红曲
标准来源：湖南省中药材标准（2009版）
红曲 Hongqu ULTIVARIETAS ORYZAE SATIVAE ET MONASCI
本品为红曲科真菌紫红曲 Monascus purpureus Went接种于禾本科植物粳稻蒸熟的种仁上经发酵形成菌丝而制成。
【性状】本品为不规则颗粒，状如碎米。表面紫红色或暗红色。质脆易碎，断面粉红色。微有酸气，味淡。
【鉴别】本品粉末为红色或紫红色。糊化淀粉粒极多，多聚集成团；未糊化淀粉粒多为单粒，多角形或不规则形，少数类圆形，脐点点状或人字状，直径1～8.4μm。菌丝红色，细长弯曲，有分枝，直径3～6μm。闭囊壳圆形，直径25～45μm，内含众多子囊孢子。子囊孢子椭圆形，直径3～5μm。
【检查】水分照水分测定法(《中国药典》附录Ⅸ H第一法)测定，不得过12.0%。
【炮制】筛净灰屑，拣去杂质。
【性味与归经】甘，微温。归肝、脾、大肠经。
【功能与主治】健脾消食，活血化瘀。用于饮食积滞，脘腹胀满，赤白下痢，产后恶露不尽，跌打损伤。
【用法与用量】 6～12g，或研末入丸、散。外用捣敷。
【贮藏】置通风干燥处。
标准来源：云南省中药材标准（2005年版）（第一册）
标准编号云YCBZ 0020-2005
红曲 Hongqu SEMEN ORYZAE CUM MONASC0
【来源】本品为曲霉科真菌紫色红曲霉(Monascus purpureus Went.)的菌丝体及孢子，接种于禾本科植物稻Oryza sativa L.的种仁(大米)，经人工培养而成。
【性状】本品外观为不规则颗粒状及粉末状米粒，表面淡红色至紫红色，断面紫红色。微有酸气，味淡。
【鉴别】取本品，照项下方法试验，供试品色谱应呈现与对照品色谱保留时间相同的色谱峰。
【检查】水分照水分测定法(《中国药典》一部附录)测定，不得过8.0%。总灰分不得过10.0%(《中国药典》一部附录)。酸不溶性灰分不得过3.0%(《中国药典》一部附录)。
【浸出物】照醇溶性浸出物测定法项下的热浸法(《中国药典》一部附录)测定，用75%乙醇作溶剂，不得少于12.0%。
【含量测定】照高效液相色谱法(《中国药典》一部附录)测定。色谱条件及系统适应性以十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂；以乙腈-甲醇-0.1%磷酸(60:5:35)为流动相；检测波长为238nm。理论板数按洛伐他汀峰计算应不低于4000。供试品溶液的制备取本品20g，粉碎成细粉，精密称取红曲细粉适量(约相当于洛伐他汀5mg)，置50ml量瓶中，加丙酮溶液[丙酮-0.1%磷酸溶液(8:2)]适量，超声处理40分钟，取出，放至室温，加丙酮溶液定容至50ml，摇匀，滤过，精密量取滤液10ml，用二氯甲烷-乙酸乙酯(3:1)混合溶液振摇提取3次(7ml、4ml、4ml)，合并下层萃取液，加萃取剂定容至25ml，移人具塞瓶中，加无水硫酸钠5g，振摇15分钟，静置15分钟，滤过，精密量取滤液10ml于蒸发皿中，置沸水上，蒸干，蒸干后，保持20分钟，放至室温，残渣加75%乙醇使溶解，移入10ml量瓶，加75%乙醇稀释至刻度，摇匀，用0.45μm微孔滤膜过滤，即得。对照品溶液的制备精密称取洛伐他汀对照品适量，置25ml量瓶中，用乙醇溶解并稀释至刻度，使成400μg/ml标准溶液，作储备液。取储备液1.0ml，置10ml量瓶中，加75%乙醇稀释至刻度，使成40μg/ml溶液，即得。测定法分别吸取对照品溶液及供试品溶液各20μl，注入液相色谱仪，测定，即得。本品含洛伐他汀(C24H3605)不得少于0.40%。
【炮制】红曲除去杂质，粉碎成细粉。照微生物限度检查法(《中国药典》一部附录)测定。红曲(细粉)的微生物限度为：细菌数≤100000个/g 霉菌、酵母菌≤500个/g 大肠杆菌不得检出其他致病菌不得检出红曲炭将红曲微炒，使外部呈黑色，内部呈黄色为度，喷淋清水，冷却。
【性味与归经】甘、温。归肝、脾、大肠经。
【功能与主治】健脾消食，活血化痰。用于脾虚食滞所致的脘腹痞闷，纳呆食少，短气乏力，头晕，头痛。也可用于高脂血症及动脉粥样硬化引起的辅助治疗。
【用法与用量】 6～12g。
【注意事项】孕妇慎用。
【贮藏】置干燥处。
标准来源：福建省中药材标准（2006年版）
红曲 Hongqu ULTIVARIETAS ORYZAE SATIVAE ET MONASCI
本品为曲霉科真菌紫色红曲霉Monascus purpureus Went。接种于禾本科植物梗稻蒸熟的种仁上经发酵形成菌丝而制成的红曲米。
【性状】本品呈不规则颗粒，状如碎米。表面紫红色或暗红色。质脆易碎，断面粉红色。微有酸气，味淡。
【鉴别】本品粉末为红色或紫红色。糊化淀粉粒极多，多聚集成团;未糊化淀粉粒多为单粒，多角形或不规则形，少数类圆形，脐点点状或人字状，直径1~8. 4μm。菌丝红色，细长弯曲，有分枝，直径3~6μm。闭囊壳圆形，直径25~45μm，内含众多子囊孢子。子囊孢子椭圆形，直径3~5μm。
【检查】水分不得过12.0%(中国药典2005年版一部附录IX H)。
【炮制】筛净灰屑，拣去杂质。
【性昧与归经】甘，温。归肝、脾、大肠经。
【功能与主治】活血化瘀，健胃消食。用于产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤。
【用法与用量】内服:煎汤，6~12g;或研末入丸、散。外用:捣敷。
【贮藏】置通风干燥处。
红曲质量标准起草说明
【别名】赤曲，红米，福曲，红曲霉，紫红曲霉，红大米，红糟。
【名称】根据《中药大辞典》上册确定。
【来源】本品首载于《饮膳正要》，云：“昧甘，平，无毒。健脾，益气，温中。淹鱼肉用。”。《丹溪补遗》云:红曲米“甘温元毒”。
【形态】菌丝体生长在梗米内，使梗米变成紫红色，常称红曲。菌丝体有隔，分枝多，早期白色，成熟后呈紫红色，在分枝顶端产生单个或一短串球形至倒卵形的分生孢子。分生孢子褐色，直径9~11×6~9μm;在有的菌丝顶端还产生单个的球形子囊壳，内含有8个子囊孢子;子囊孢子卵形或近球形，光滑，无色，直径5~6.5×3. 5~5μm。
【成分】含洛伐他汀( lovastatin)、抗生素( Monascidin)、辅酶QIO等。
【性状】同正文。
【鉴别】粉末的显微组织特征较为明显。
【检查】本品以干燥、无异味者品质为佳，经试验拟定水分以不超过12%为宜。
【炮制】、【性昧与归经】、【功能与主治】、【用法与用量】、【贮藏】同正文。
参考文献
【1】江苏新医学院编，中药大辞典[M].上册，上海：上海人民出版社，1977:991. 标准来源：山东省中药材标准（2002年版）
红曲米Hongqumi SEMEN OR YZAE CUM MONASCO
本品为曲霉科真菌紫色红曲霉Monascus purpureus Went 等菌种接种于蒸至半熟的粳米上，经培育的红曲米。
【性状】本品为粳米的发酵品。多为不规则碎米和整粒米块，外表呈棕紫红色或紫红色，断面粉红色，体轻质脆，微有酸气，味淡。
【鉴别】取本品粉末0.5g，加氯仿5ml，溶液呈红色；另取粉末0.5g，加石油醚5ml，溶液呈黄色。
【炮制】除去杂质，生用或炒炭。
红曲米除去杂质，筛去灰屑。
红曲炭取净红曲米，照炒炭法（中国药典 2000年版一部附录ⅡD）炒至外部黑色，断面深黄色，淋水，放冷，干燥。
【性昧与归经】甘，温。归肝、脾、大肠经。
【功能与主治】活血化瘀，健胃消食。用于产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤。
【用法与用量】4.5~9g。
【贮藏】置于燥处，防蛀。
红曲米标准起草说明
【名称】红曲为本省习惯用名。
【别名】红曲米，赤曲，红米，福米。
【来源】本品始载于《饮膳正要》，明代宋应星《天工开物》一书即有详细记载。
《本草纲目》记载更为详细。
【采收与加工】本品为曲霉科真菌紫色红曲霉菌接种在半熟粳米上而成的红曲米。也可选红色土壤土层，挖下深坑，坑内四周铺以篾席，将粳米倒入其中，压重石，使其发酵，逐步变红。经三、四年后，以米外皮呈紫红色，内呈粉红色为度，取出干燥，即得。
【产地】各地均有生产，以福建最为著名。
【性状】参照实物及有关文献描述。
【鉴别】红曲米色素溶于氯仿呈红色，在石油醚中呈黄色。
【性味与归经】参考《中药大辞典》拟定。
【功能与主治】【用法与用量】参考有关文献拟定。
参考文献
[1] 李时珍本草纲目下册 1547页人民卫生出版社 1982年
[2] 山东省卫生厅山东省中药炮制规范 1990年版 320页
[3] 江苏新医学院中药大辞典上册 991页上海科学技术出版社 1986年
滁州学院 课程论文 题目：红曲及红曲色素的应用与发展趋势 课程名称食品添加剂 考查学期2014 / 2015 学年第一学期 考查方式课程论文 姓名苏丹 学号 专业农产品质量与安全 成绩 指导教师蔡华珍
红曲及红曲色素的应用与发展趋势 摘要：红曲是具有我国特色的自然资源，被广泛用于食品、医药等行业。该文中介绍了红曲色素及功能性红曲在国内外的生产及市场现状，考察了红曲在开发、应用中存在的问题及未来的研究和发展方向，并展望了功能性红曲在国际市场中的发展前景。 关键词：红曲；红曲色素；应用领域；发展趋势 Abstract:Red koji is a kind of natural resource with Chinese characteristic and has been extensively used in food and medicine industry. Currentsituation about its production and market both at home and abroad are introduced in this paper. In addition, the problems in R&D, application andtrend of functional red koji are reviewed also. Key word：red koji;Monascus pigment； application; trend 前言 红曲是一种具有悠久应用历史的药食两用品。近年来，由于合成色素的安全性受到质疑，天然色素日益受到人们的重视。近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨着《本草纲目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。此外，红曲色素是以红曲霉液体深层发酵液为原料精制而得到的一种天然色素。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。此外，经证实红曲还含有多种必需氨基酸、不饱和脂肪酸，各种活性酶与糖等。由于其成分的多样性，决定了其多系统、多靶点作用的特点。但是，大多数红曲霉在发酵过程中会产生橘霉素，从而影响到红曲产品的安全和出口。所以，红曲已成为适应国际发展大趋势的优良食品添加剂，其巨大的应用潜力备受世人关注。 1、红曲的发展及应用 红曲的发展状况 红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家
红曲是什么 1、红曲是什么 红曲因为色泽鲜艳,且比较有一个纯正的色调、看起来都是十分的饱满、光热稳定性也是不错的,这是属于一种天然性质的且属于绿色理想的着色剂。是一种十分常见的食物添加剂,也是一种十分多见的中药,对于人们的健康很有益处。红曲的应用范围也是十分的广泛,在我们常见的一些食品之中是十分的常见的,可是肉制品、糖果、糕点、果酱、饮料、果汁、色酒、酱油、保健醋等);药品类(药品着色剂、功能性保健品);化妆品类。 此菌在自然界多存在于乳制品中,亦可用粳米作培养基进行人工培养,使之成红曲米。为不规则形的颗粒,状如碎米;外表棕红色,质脆,断面粉红色,微有酸气,味淡,以红透质酥,陈久为佳。 2、红曲的选购 红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形,略扁,长5-8mm,宽2-3.5mm,厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色,凹凸不平,有的具浅纵、横纹理。质脆,易沿横纹理断开,断面平齐,边缘红色至暗红色,中部略凹,白色至浅红色。气特异,味淡、微甘,以红透质酥、陈久为佳。 3、红曲的食用方法 3.1、在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作。 3.2、可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作。
3.3、可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色。 3.4、使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用。 3.5、红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成。 红曲的历史 红曲最早发现于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲,既是中药,又是食品,是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药,明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”,在许多古代中药典集中岭载该品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。 红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京,有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠,而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西,切成薄片,吃时加蒜汁盐水,色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是灌肠,许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲,红曲还可用于酿造黄酒,制做腐乳、食酯、食品色素等等。红曲的问世,给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。
豆腐乳制作方法 方法一、 制作方法： 1、腐乳的作法很简单，先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。 2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃～25℃，经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳 方法二、 选用含水分较少的老豆腐，切成小块（厚1厘米，边长3厘米），排列好后，放在温度10℃的室内，自然发酵15天（如室温20℃，5天即可）。当发现豆腐表面长出白色或淡黄色的菌毛，表示豆腐已发酵。准备好1只清洁的坛子，将发酵的豆腐块排立在坛子里，然后配制盐水。按500克豆腐放150？200克食盐的比例配成盐水溶液。将盐水倒人坛内，将豆腐淹没。最后放些花椒、白酒，盖好坛子口，10多天后豆腐表面菌毛溶化，就成了美味的豆腐乳。 方法三、 豆腐乳的制作工艺
概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为
大曲中红曲霉的简易分离方法 李晓楼 （四川职业技术学院，四川遂宁 629000 ） 摘要：本文采用无菌过滤收集大曲中红曲霉孢子悬液和基内接种技术，运用稀释平板法，实现了从大曲中简易分离红曲霉，文章介绍了红曲霉的生物学特征，阐述了从大曲中分离红曲霉的原理、分离培养基的设计与制作、大曲中红曲霉分离纯化的技术方法及过程，为获取红曲霉纯菌及红曲生产爱好者提供参考。 关键词：大曲；红曲霉；分离；基内接种；稀释平板法 红曲霉的用途非常广泛，利用红曲霉生产红曲，古称丹曲，是我国古代的伟大发明。红曲不但用于酿酒，而且还应用于发酵食品、食品色素等方面[1] 。此外有的红曲霉能产生 Monacolin 类活性物质，具有很强的降低胆固醇的作用；某些红曲霉种还含有较高的麦角甾醇，可防止婴儿佝偻病，促进孕妇和老年人对钙、磷的吸收；另外有报道红曲霉的有些种还有酯化能力[2] 。因此有关红曲霉在酿酒、保健、食疗等方面的作用越来越受到人们的重视。本文采用无菌过滤收集大曲中红曲霉孢子悬液和基内接种技术，运用稀释平板法，实现了从浓香型大曲中简易分离红曲霉，文章介绍了红曲霉的生物学特征，阐述了从大曲中分离红曲霉的原理、分离培养基的设计与制作、大曲中红曲霉分离纯化的技术方法及过程，为获取红曲霉纯菌及红曲生产爱好者提供参考。 1 红曲霉的生物学特征 红曲霉（Monascus sp . ）是腐生菌，分布较广，常存于乳品或乳制品中，多数出现在乳酸自然发酵的基物里，制曲作坊和大曲等都是它们适宜的繁殖地。红曲霉属于不整子囊菌纲、散囊菌目、红曲科、红曲属。已描述过的红曲霉约有19 个种[3] 。 1.1 形态特征 红曲霉一般多用麦芽汁琼脂培养。在生长的过程中能形成红色色素，菌落初为白色，老熟后变成淡红、紫红等颜色。菌丝有隔，多核，多分枝。分生孢子着生在菌丝及其分枝的顶端，单生或以向基式生出 2 — 6 个成链，形状多为梨形，闭囊壳球形，内散生 10 多个子囊，子囊球形，内含有 8 个子囊孢子，成熟后子囊壁解体，孢子留在闭囊壳内[4] 。 1.2 生理特性 红曲霉的最适温度一般在30 ℃—35 ℃ ，25 ℃ 以下40 ℃ 以上不利于生长。最适 pH 值一般在 3 —5 ， pH 值在 3 以下，生长缓慢， pH 值在 5 以上，不利于色素的形成。同时酿酒用的红曲霉能够耐受一定的酒精度[4] 。
红曲 一、基本内容 【药名】红曲 【科名】真菌紫色红曲霉 【别名】赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽、红曲米、红曲【汉语拼音】HónɡQū 【拉丁文名】Fermentum Rubrum 【拉丁植物动物矿物名】Monascus purpureus Went. 【科属分类】曲霉科 【成分】含淀粉酶、胡萝卜色烯类。 二、性味归经 1．性味 甘，温。 ①《饮膳正要》：味甘，平，无毒。 ②《纲目》：甘，温，无毒。 ③《本经逢源》：甘微苦辛，平。 2．归经 入肝、脾、大肠经。 ①《本草经解》：入足厥阴肝经，足太阴脾经。 ②《得配本草》：入足阳明、太阴经血分。 ③《要药分剂》：入脾、胃、大肠三经。 三、红曲精纯片
红曲——天然他汀 自古以来，红曲即被医药界认为是极珍贵的保健品。 一、天然他汀主要功能 1.综合调节血脂，实现“三降一升”，即降低胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，清除血管垃圾，保护血管内皮，一级预防和二级预防各类心脑血管疾病，如脑中风、冠心病、高血压、心肌梗死等。 2.有效抗自由基，从源头上抑制动脉粥样斑块的形成，对已形成的斑块能有效固定与消融作用，有效预防心梗、脑梗死和猝死的发生。 3.改善睡眠，提高免疫力，抗疲劳，通便润肠，排出体内毒素，有一定的减肥、美容作用。 4.对骨质疏松和肿瘤有预防作用。 二、红曲精纯片的权威特色 1.第一大优势：红曲霉菌寄生在大米上，经过发酵后代谢出天然他汀，同时也产生对人体有害的桔霉素。这是一个很难攻克的世界性难题，百岁红曲专家研制组通过了无数次试验、摸索和工艺改进。终于把桔霉素的问题解决了，是目前中国唯一一家通过国家权威检测机构（无锡理工大学生物工程学院）检测出“桔霉素为零”的红曲产品。 2.第二大优势：红曲精纯片里面的他汀含量居世界首位。 3.第三大优势：他汀从分子结构方面来讲，红曲精纯片中所含天然他汀的开环率最高，所以无须增加肝脏负担，对肝肾无损伤，活性强，效果显著，国内国际领先。 4.第四大优势：经过10余年的努力，经过30代红曲菌优化选育，培育出活性更高，更稳定、效果更佳的红曲精纯片。它富含八种高纯度高活性的天然他汀小分子，对血脂有全面的调节作用，克服了化学合成他汀严禁组合使用的致命弱点。 5.第五大优势：用大豆和大米共同作为培养基来代谢天然他汀的技术，这个技术是世界上绝无仅有，所以红曲精纯片中除含丰富的他汀以外，还有皂甙、黄酮、甾醇、18种氨基酸、脂肪酸、微量元素硒、铁、钙、锌等，维生素E、B1\B2等等。 6.第六大优势：百岁红曲精纯片是中国唯一一家通过国家卫生部指定北京中医研究院西苑医院作临床验证的功能性保健品。
红曲的保健功能及产品开发趋势 作者：佚名保健品来源：本站原创点击数：更新时间：2005-8-17 [关键词]： 降胆固醇,降血脂,骨质疏松,抗癌 健康网讯： 红曲一般是指以谷物为原料，接种红曲菌经固体发酵制成的红色或紫红色米曲。自古以来，红曲一直被认为具有食用和药用双重功效。红曲除了用在着色、酿酒、制醋和酱油外，它还可以生产各种酶制剂。近年来，红曲菌的药用价值备受关注，利用红曲细菌开发研制各种功能性保健食品成为研究热点，本文根据实验室数十年的研究，对红曲的保健功能和食用安全性作了介绍，并指出了红曲保健品的开发趋势。 1 红曲的保健功能 1．1 降胆固醇及降血脂作用 1979年，日本远藤人从红色红曲菌(Monascus rubber)发酵液中分离得到一种可抑制体内胆固醇合成的活性物质，命名为Monacolin K。至今已从红曲菌发酵产物中分离到Monacolin L、Monacolin J、Monacolin K、Monacolin M和Monacolin X等11种化合物。在胆固醇的合成途径中，HMG—CoA的还原酶是控制体内胆固醇合成速度的关键酶，而Monacolin类化合物是HMG—CoA还原酶的竞争性抑制剂，所以它可以有效减少或阻断内源性胆固醇的合成，其中以Monacolin K的活性最为显著。Monacolin K有内配式和β—羟基酸式两种结构。化学合成药洛伐他汀为内酯式Monacolin K，需在体内水解成相应的酸式而发挥药效，由于需要消耗体内的羟基酯酶，长期使用会增加肝肾负担，其常见副作用还有腹痛、腹泻、便秘、恶心、呕吐及消化不良等胃肠道症状。天然红曲中的Monacolin K多为酸式，其空间结构与体内HMG—CoA更为接近，无需水解，直接发挥抑制体内胆固醇合成的作用，其活性较内酯式高约一倍。临床试验表明，当血液中Monacolin K的浓度达到0．001—O．005μg／mL时，体内胆固醇的合成就会受阻。因此，Monacolin K 可作为天然药物中抑制胆固醇合成的有效成分。 红曲降血脂的机理可以理解为：载脂蛋白质是脂蛋白的组成部分，当载脂蛋白质Apo AI 和APo B水平异常时，脂代谢过程的关键酶就失去活性，从而导致脂代谢紊乱。实验表明Monacolin类化合物可降低高脂血症患者的Apo AI水平，升高其APo B水平，纠正脂代谢紊乱，从而起到调节血脂的作用。 1．2 治疗骨质疏松作用 目前，骨质疏松(Osteoporosis syndronle)在世界常见病、多发病中居第7位，现患病人数超过2亿人。骨质疏松症是一种与年龄有关，原因不明的非特异性骨代谢障碍疾病。目前认为与下列因素有关：激素因素(雌激素、甲状旁腺素)、营养因素(钙磷代谢、其它微量元素和蛋白质)、运动因素、免疫因素，而维生素D在众多因素中均发挥更要作用。
红曲霉深层发酵法生产红曲红 杨晓暾 红曲红色素生产由固态转向液体深层发酵在中国是近10余年的事，而目前国内深层发酵生产红曲红色素水平尚较低，多数厂家仍是利用红曲米提取生产红曲红色素。由于受条件限制（如设备、场地）、发酵水平等因素的影响，产品的产量和质量均难以达到理想水平。因红曲红液体深层发酵是利用纯种经一、二级种子罐培养后，直接进入发酵罐培养，故摸索和掌握适于红曲霉液体生长的最佳工艺条件和配方是十分重要的，只有找到最适生产配方及工艺条件，才有希望突破固态法生产水平，从而降低生产成本，提高生产效益，生产出高色价、高质量的红曲红产品，以满足当今市场需求。 笔者从事红曲红研究及规模化生产多年，有着丰富的生产经验。红曲红色素液体深层发酵工艺经十余年研究发展，目前已达到相当高的生产水平，东莞市天益生物工程有限公司生产的红曲红无论从产品质量或生产能力都居国内同行领先水平。我们的宗旨是科学技术为指导，坚持科技创新，严格加强生产管理。具体作法主要有以下几个方面： 一、筛选高色价、性能稳定的红曲霉菌种，是降低生产成本、提高红曲红液体深层发酵水平的关键所在。 我们公司除了按常规的霉菌分离方法之外，主要利用红曲霉的特性（耐酸性及抵抗酒精能力强等）。具体做法是：用含乳酸0.7%、酒精约10%的麦芽汁或大米进行分离、纯化培养红曲霉，同时还对生产菌种进行不同方式的诱变、驯化（如紫外诱变、酸热处理等），以此来增强其逆境生存能力。经紫外诱变处理5~10min；耐高温（55~65℃）、耐高压（0.8-1.0Mpa）、耐酸（pH2.0-3.0）等方面情况下生长性能测试后，筛选出的高色价菌株，具有优良、稳定和培养粗放等特点，在生产上便于操作和应用。除此之外，我们还特别注意保持菌种的强壮与新鲜，太嫩或太老均不可取（斜面菌种一般生长7-8d 为最佳）。不仅如此，我们还采取多种方式经常改变培养基配方用于菌种培养及保藏试验，以减少红曲霉菌因多次传代而发生变异。为进一步验证其生产种性能是否优良、稳定，我们还经常进行摇瓶分离试验、改变配方等，从中摸索出一整套相关的红曲霉生产试验配方，使生产工艺得到不断改进与完善，也使菌种在大生产中充分得以驯化，更加适应液体深层发酵，为生产稳定、质量提高打下坚实的基础。经长期不懈的努力，严格把好菌种质量关，使生产水平稳中有升，发酵水平比两年前提供了近1倍，产品总收率比原来提高了20％，从而大大降低了生产成本，使产品在市场中更加有竞争力。 二、制定合理的生产工艺及配方，是发酵高水平的重要前提。 目前我公司红曲红液体深层发酵经不断摸索、改进后，已初步形成了一套较为成熟、完善的生产工艺流程： （一）斜面与平板培养基：可溶性淀粉3％、麦芽糖3％、蛋白胨2％、琼脂2％，ｐH自然约5.0-5.5。（二）种子液体培养基组分：淀粉3％、NaNO30.25%、KH2PO4 0.2-0.3％、MgSO47H2O 0.2％-0.3％、黄豆粉1.0％、玉米浆1.5％。 （三）发酵罐培养基组分：米粉6％-7％、黄豆粉2％-3％、NaNO3 0.2%-0.3％、KH2PO4 0.2-0.3％、
红曲的功效和禁忌 对于红曲的认识，相信很多的人都一样，单纯的以为它就是用于烹饪中的调味料，这是因为在家里的厨房里能经常见到，其实不然，红曲还是一味中药来的，而且其历史悠久，在一千多年前就已经有了。红曲是以籼稻、粳稻、糯米等为原料，用红曲霉菌发酵而成的，那么，红曲还有什么功效用用以及食用禁忌了，下面一起来看一下吧。 ★一、红曲的功效与作用 红曲，味甘，性温;归肝、脾、胃、大肠经。具有活血化瘀、健脾消食的功效。主饮食积滞、脘腹胀满、赤白下痢、产后恶露不尽、跌打损; ★1、近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇;2、红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素; ★3、红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。
★二、红曲的食用禁忌 适宜消瘦，免疫力低，记忆力下降贫血，水肿等症状的人群，生长发育停滞的儿童。脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。 ★三、红曲的食用方法 ★1、在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作; ★2、可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作; ★3、可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色; ★4、粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。
★四、红曲的选购方法 红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形，略扁，长5-8mm，宽2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色，凹凸不平，有的具浅纵、横纹理。质脆，易沿横纹理断开，断面平齐，边缘红色至暗红色，中部略凹，白色至浅红色。气特异，味淡、微甘，以红透质酥、陈久为佳。
1.乌衣红曲 (1)工艺流程 (2)操作方法 ①浸渍：取种米放入瓦缸中，一般在.15℃以下浸渍2.5h；15-20℃浸渍2h ；气温在.20℃以上浸渍1-1.5h。 ②蒸煮：米经浸渍后将其捞放在竹箩内，用清水漂洗除杂，待清水滴净后装.入颤内，蒸煮至蒸汽全面透汽时，再覆盖蒸煮5min即可，要求既不能有白心，又没有开裂等现象 ③摊饭：当米蒸成饭后，即取出摊在竹覃上，置于通风处，将饭团用耙耙松，使其散凉，尽量缩短摊晾时间，一般晾至34-36℃即可。 ④接种：待饭摊晾至所需温度后，每50kg米接入黑曲霉3.75g(视其品质而定),用手略加拌匀，随后再加红糟0.625kg，予以充分拌匀。这时品温约下降2℃，天热约下降1℃，便可装箩。 ⑤装箩：原料米饭自接种后，即盛入竹箩内，用手轻轻摊平，上盖洁净的麻袋，送人曲房内保温培养。送入曲房内保温培养。如室温在
22℃以上，经24h左右品温便上升至43℃(以箩中心温度为准)；如遇天冷，气温在10℃以下，因曲房保温条件差，则保温时间得延长。当品温达到43℃，此时水拉表面已有1/3呈现白色菌丝(如黑曲霉产生黄色色素的，米粒呈黄色)和少量红色斑点，其他尚为原状饭粒，这是由于微生物间各自繁殖所需的温度要求不.同所致。：箩心温度高，适于红曲霉繁殖；箩心外缘温度在40℃以下，黑曲霉繁殖旺盛；但接近箩边温度低，所以仍 为饭的原样。 ⑥翻堆：待箩中品温上升至40℃以上时，即可倒在曲房的砖地或水泥地上，加以翻拌，重新堆积，品温迅速下降。以后在第一次上升至38℃时予以翻拌堆积一次，第二次上升至36℃时再翻拌堆积一次，第三次上升至34℃左右时又翻拌堆积一次，第四次上升至34℃时再翻拌堆积一次。每一次翻拌堆积时间，气温在22℃以上约需1.5h；气温在10℃左右，延长至5-7h才翻拌堆积。 ⑦平摊：待饭粒有10%-80%已现白色菌丝时，以蒸饭、装箩、保温先后为次序，每堆翻拌平摊。平摊的工具为一木制有齿的耙，耙齿经过的地方，凹处约3.5cm，凸处约15cm，成波浪状。 ⑧喷水：当平摊后至品温上升到一定程度，便可以喷水了。但天热与天冷时操作略有不同。 热天(气温在22℃以上)，当曲料耙开平摊后(一般均掌握在下午5时许翻堆，主要是为了晚上不喷水，便于白天喷水时间的掌握)，至
红曲到底是什么东西？红曲是红曲菌寄生在大米上的发产物。 今年世界的研究表明，红曲中含有多种活性物质，如具有降血脂功能的Monacolins,调节血压作用的氨基丁酸，软化血管的生物黄酮和不饱和脂肪酸，预防骨质疏松和促进钙质吸收的麦角固醇，具有抗癌效果的红曲色素，以及具有增强免疫力的红曲多糖等等活性物质。 冬虫夏草是一种虫生真菌，自古就是皇家贵族享用的滋补上品。现代的分析研究表明，冬虫夏草中含有虫草素、虫草多糖等多种活性物质。具有良好的免疫调节、护肝、抗肿瘤、预防三高等等功效。世界多家研究机构的临床和动物研究数据表明，红曲在降血脂、辅助降血压、调节血糖、预防骨质疏松促进骨折愈合、抗氧化、抗癌、抗疲劳方面均有十分良好的效果。
清正生物通过多年的技术攻关，将红曲这一国药传承了下来，同时，开发出了虫草红曲、葛根红曲、纳豆红曲、益生菌红曲、松针红曲等红曲新品，并获得多项有关红曲的国家发明专利。 红曲即是一种地道药材，又是一味绝美食材，药食两用，应用领域非常广阔，明代药学家李时珍在（本草纲目）记载的药物中称之为【人窥造化之巧着也！奇药也！】 主要功效 调节血脂、降低胆固醇、降血压、降血糖；预防心脑血管疾病。改善中风后遗症；治疗脂肪肝、酒精肝、预防治疗骨质疏松、促进骨折修复；健脾、养胃、消食；抗氧化、抗疲劳、抗癌、提高免疫力；防治老年痴呆；益气养血、活血调经。 高血脂的危害？ 俗话说‘高血脂猛于虎’。从这句话
中我们就可以看出高血脂对人体的危害有多大。 高血脂可导致；脑中风、脑溢血、脑萎缩、脂肪肝、高血压、心绞痛、心肌梗死、肢体坏死、溃烂、肾动脉硬化、肾衰竭。红曲治疗心绞痛、心肌梗死、有着非常好的效果。 红曲对高血压的作用机制红曲中的降压物质氨基丁酸具有以下功能； 1，改善脑血流通，增加氧的供给，促进脑的代谢功能；2，调节血 压；3，防治皮肤老化，改善体 臭；4，改善高血脂症，防治肥 胖等。红曲可以刺激平滑肌细胞
红曲是传统的中药材之一。始用于唐代，已有一千多年历史。是红曲霉寄生在米上的发酵品。现代研究表明，红曲具有重大的开发价值，前景无限广阔。 一、红曲与红曲霉 红曲是红曲霉寄生在米上发酵而成的，因为深红色，并生成红色色素，所以自古以来称之为红曲。 红曲霉属腐生菌，嗜酸，特别喜乳酸，耐高温，耐乙酸。它们多出现在乳酸自然发酵的基物中。大曲、制曲作坊、酿酒醪液，青贮饲料，泡菜、淀粉厂等都是适用于它们繁殖的场所。红曲霉生长最适温度为32－35℃，最适pH为3.5－5.0，能耐pH2.5，耐10％乙醇。它们可以利用多种碳源、氮源，并能在自身合成生物素、泛酸、核黄素等，故在无维生素的合成培养基中能生长。一般红曲霉能产生鲜艳的红色色素，所以我国多用它们培制红曲、生成葡萄糖淀粉酶等。 红曲霉菌的命名在分类学上尚有不完备的地方，至今国际上没有统一标准，对某些独立的种，仍有异议。我国专家认为红曲霉属于曲霉科，日本专家认为属于半子囊菌科。近来Hawksworth DL等依据产生色素和酶的特性，又提出了一种新的分类法。将Monascus属分为四：M.pilosus，M.purpureus，M,ruber和M.floridanus。同样，在我国省市的中药材炮制规范中，关于制造药用红曲的菌种问题，也仍有含糊不清、自相矛盾的说法。有时讲红曲是将粳米倒入红色土层中三、四年后而成，有时又说是纯菌种紫色红曲霉Monascus purpureus Went纯培养的报道。然而《本草纲目》中"消食活血，健脾燥胃"的功效都一直沿用至今，这可能是所有红曲霉菌的共同属性吧。 二、古代中国对红曲的研究和利用 红曲既是中药材，又是食品，在我国古往今来一直被广泛用作食品着色剂、调味剂、红腐乳制造原料、肉类保存剂和药物。诸如：在著名的茅台酒醪液中，就有数量众多的烟色红曲霉(M.fuliginosus Sato)；产于福建、台湾等东南诸省的名酒"红老酒"，也是用红曲酿制而成。此类应用不胜枚举。 据查证，五代人陶谷在《清异录》中有"有赐绯羊其法以红曲煮肉"的最早的记载，这表明当时民间已经制造红曲了。在元代吴瑞的《日用本草》(1329年)中有"红曲酿酒，破血行药势"的药用记载。 红曲也被称作"丹曲"。明代宋应星《天工开物》记载了它的制作和用法，即精
红麯与健康 红麯是一种米类的发酵物，也就是坊间俗称的红糟，是将糯米煮熟、放冷，然后均匀洒上红菌，搅拌放置一段时间发酵而成，应用上已有上千年的历史。 美味可口的红糟肉 红麯味甘性温、健脾益气，元朝吴瑞珍撰的《日用本草》上说：“红麯酿酒，破血行药势”；明朝李时珍所撰的《本草纲目》：“红麯，性甘、温、无毒、入肝、脾、胃、肠，具有消食、活血的功效。消食化积、健脾暖胃，治女人血气痛及产后恶血不尽。”科学证据显示，红麯含有多种对人体有益的重要保健物质，包括蛋白质、氨基酸、植物固醇（Phytosterols）、异黄酮素（isoflavone）及其配醣体（glycoside）、皂素（saponins）、微量元素及不饱合脂肪酸等成分，近年来在全球兴起食用风潮，成为养生保健之品。 贩售红商品 红麯的功效： 1.作为食用色素：如红糟肉、红露酒等。 2.降血胆固醇：红麯真菌菌株产生的代谢产物monacolin K，能抑制HMG-CoA还原酵素的活性，维持体内胆固醇平衡。 3.降血压：有些红麯会产生γ-胺基丁酸，也称做GABA(佳保)，是一种可以降血压的成分。 4.降血糖：红麯有吸附脂肪及糖分的功用，可预防糖尿病的发生。 5.保护肝脏：在动物试验中初步证实，红麯具有保肝的效果，研究人员在大白鼠注射半乳糖胺（造成类似B型肝炎病毒造成的急性肝伤害）之前，先喂食红萃取物，发现红确实能够有效地保护肝细胞。 6.抗氧化、抗疲劳。 食用禁忌 1.由于红麯与降血脂药物具有相同的成分，正在服用降血脂药物的病患，切勿服用红麯，也不可随便停药。 2.葡萄柚汁会使降血脂药物的血中浓度暴增5～20倍，因此服用红麯时，也不可饮用葡萄柚汁。 3.红麯对肠胃蠕动功能不佳的人，容易胀气，所以不应该吃太多。 4.患有严重疾病、感染症、肝病或经外科手术等情况，不宜食用。 5.怀孕中的妇女及肝功能受损的患者禁用。 6.正在服用抗真菌药及抗排斥药的病患禁用。
红豆腐乳（玫瑰腐乳）的制作方法 红豆腐的制作方法 红豆腐上的“红衣”是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素。人们通常把这种含有色素同微生物的材料，称为“红曲”，它是我国南方的特产，是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素。 人们制乳腐时，先把切成小方块的豆腐放在竹筐中，盖上稻草，放到温暖密闭的房中，过几天，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的，这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐变软变鲜。当豆腐上长满了毛霉以后，把它移到坛里，加些盐、花椒、老酒和酱等等，为了使乳腐染成美丽的红色，再加些红曲，坛口用泥土密封好，几个月后，坛中的东西，在各种微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，于是就成为红乳腐的红外衣了。如果要加工成为玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。
红曲是怎样制成的呢？传统的生产方法是用大米 蒸熟，摊在门窗密闭的房内，等它的温度冷到37℃左右时，播种上红曲的“种子”，几天后，红曲就繁殖起来。为了使红曲生长得更好，在红曲繁殖时，可经常用水喷潮，大约八九天后，粒上布满了红曲菌，这种红曲又分泌出大量桃红色的色素，把米染成深红色，晒干后，就成为食物染料的色素原料了。近年来，人们通过菌种选择，找到了色素产量更高的菌种。利用液体深层发酵方法，用发酵罐生产红曲色，既可以节约大量粮食，色素产量又高，生产也可以机械化。红曲除了用来染红乳腐外，酱肉、烤鸭、叉烧肉、红肠、五茄皮酒、红玫瑰酒等都是用红曲来着色的。 腐乳 腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。
文章编号：1006－8481（2011）01－0017－05 功能性红曲中功能成分的研究进展 逯慎杰，刘秀河 （山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353） 摘要：为了更好地利用红曲，介绍了红曲中红曲色素、洛伐他汀和桔霉素等的组成、提取与检测方法，同时还介绍了桔霉素的降解方法，并综述红曲中其它功能成分有麦角甾醇、酶类活性物质和γ－氨基丁酸等，同时，对功能性红曲潜在的价值空间做出了展望。 关键词：红曲米；功能成分；提取；检测；功效 中图分类号：TS201．4文献标识码：A Research progress of the functional ingredients in monascus red rice LU Shen－jie，LIU Xiu－he （College of Food and Biological Engineering，Shandong Institute of Light Industry，Jinan，Shandong，250353）Abstract：For a better use of red koji，the functional ingredients in red yeast rice，like monascus pigment，lovastatin and citrinin etc．，are introduced．The composition，extraction and determination of these functional ingredients are ex-plained．The degradation method of citrinin is discussed．Other functional ingredients，such as ergosterol，the active substances of enzymes andγ－aminobutyric acid are summarized．The prospect of potential value of functional monas-cus red rice is put forward as well． Key Words：red kojic rice；functional ingredient；extraction；determination；efficiency 0前言 红曲的使用至今已有1000多年的历史，李时珍在《本草纲目》中提到：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，作为中药，它具有活血和健脾等功效。红曲霉属于真菌门、子囊菌亚门、不整子囊菌纲、散囊菌目、红曲科、红曲属。红曲霉是腐生真菌，生长最适pH值为3．5 5．5，生长温度为26 42?，能利用多种碳源和氮源［1］。红曲米又名红曲、赤曲、红米或福米，呈棕红色至暗红色，它以籼稻、粳稻和糯米等为原料，用红曲霉菌发酵而成。除药用外，红曲还常在腐乳、红酒和鱼等食品中起呈色作用。红曲中的主要功能成分有红曲色素、洛伐他汀类（Monacolin K）、麦角甾醇、酶类活性物质和γ－氨基丁酸，但有的红曲也含有对食品安全存在潜在威胁的桔霉素。 1红曲色素 1．1红曲色素的组成 红曲色素是红曲菌代谢过程中产生的一系列 修回日期：2010－07－28 作者简介：逯慎杰（1986－），男，山东淄博市人，研究生。研究方向：食品科学。 通讯作者：刘秀河（1965－），男，山东淄博市人，副教授。研究方向：食品科学。 · 71 ·
大家可能在生活中都会食用到红曲，但是大多人却对红曲并不熟悉，甚至不知道这是什么的东西。红曲仅仅是烹饪中所使用的调味料，更是一味中药。而且历史悠久，早已存在一千多年了。红曲是以籼稻、粳稻、糯米等为原料，用红曲霉菌发酵而成的。那么，红曲到底有什么功效以及相关知识呢？下面一起来看一下吧。 在《本草纲目》中有“红曲主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水谷，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽”的记载。 《神农本草经疏》记载：“红曲消食，健脾胃，与神曲相同，而活血和伤，惟红曲为能，故治血痢尤为要药。” 历代医家均认为其具有健脾和胃、消积止痢、活血化瘀功效。红曲作为药食两用的中药历史悠久。 但其实红曲在国际上真正引起重视还要追溯到上世纪70年代，日本远藤章教授从红曲发酵液中发现并分离得到能显著抑制体内胆固醇合成的活性物质莫纳克林K，全世界的科学家开始对天然红曲及莫纳克林类化合物给予了新的广泛关注。
经研究发现，红曲有多种次生代谢物: 莫纳克林系列( K，J，L，M，X) 、γ-氨基丁酸、甾醇、氨基葡萄糖、皂苷、红曲色素、真菌毒素桔霉素、葡萄糖淀粉酶等酶类成分。 其中莫纳克林K与降低血脂关系尤为密切，相当于一种天然的洛伐他汀。目前大量的实验室以及临床疗效观察证明了无论是红曲单药制剂还是红曲复方制剂都可以明显改善高脂血症症状，降低TC、TG、LDL-C，升高HDL-C。 红曲性温味甘，有健脾化痰、活血化瘀的功能，故可降痰浊、行气血，改善患者的体质，治疗高脂血症。因此，红曲被称为“中药他汀”，给他汀不耐受的高脂血症患者带来了福音。 那么大家在选购红曲时需要注意些什么呢？ 红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形，略扁，长5-8mm，宽2-3.5mm，厚1.5-3mm。 表面紫红色或棕红色，凹凸不平，有的具浅纵、横纹理。质脆，易沿横纹理断开，断面平齐，边缘红色至暗红色，中部略凹，白色至浅红色。气特异，味淡、微甘，以红透质酥、陈久为佳。 除此之外，红曲搭配其他微生物还可以被发酵成一种健康饮品，大家如果感兴趣可以尝试去千草素生物科技进行咨询。
红曲的制作方法 红曲是我国古代人民利用微生物加工食品的一大发明。富含酒香，不仅是酿酒的好原料，也是良好的调味品及色素。同时它又具有和胃、健脾、消食、祛肿的功效，因而，在国内外市场上很受欢迎。著名的福建老酒、北京同仁堂药酒、浙江绍兴豆腐乳等，均采用红曲作主要原料。 红曲的工艺，主要掌握五个环节： 一、生产红曲：必须选用优质大米。一般大米必须经过再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、杂质，直到纯度100%，选好料后，把它放进水池流水浸泡24—36小时，水比大米高出30厘米，使它吸收水分。然后取出，置于蒸床内蒸熟，时间掌握5—10分钟，气压4.5公斤的1吨锅炉，温度150℃，蒸后倒出成堆。然后再进行第二次复蒸（时间约为5—10分钟），使大米蒸至透心时取出，铺摊于竹箩上，冷却至20℃上下备用。 二、配方拌料：经过蒸熟冷却后的大米，拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基。其配方有二种： （1）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陈醋）土曲糟5斤。 （2）大米100斤，红曲7斤，米饭5斤，老醋5斤。 （3）组配方把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为止。（2）组配方则先把红曲磨成粉末，米饭煮至如稀饭一样稠粘后，把初曲及醋拌进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直至通红。如用搅拌机，每小时可拌4千斤。 三、室内发酵： 红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长，它所适宜的温度为40—45℃。发酵室必须洁净无味，室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。这种地面容易干燥，每隔一年半后还要进行一次更新，以利交赤散于室内地坪。打开通风窗15分钟后第二次发酵时，再把它集中成山形，加麻袋覆盖，密封6小时，堆温以35℃为宜。然后又铺散于地面，室温不宜低于20℃，保持闵12小时后，开窗通风，并
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/a77228969.html, 吃红曲米可以降血脂吗 作者：卫红涛 来源：《保健与生活》2020年第03期 阿浩的爷爷血脂偏高，最近爷爷听说吃红曲米可以降低血脂，买了不少含有红曲米成分的保健品囤在家里，这些保健品声称“红曲米在发酵过程中会产生洛伐他汀，可降低胆固醇、改善高血脂”。阿浩心生疑惑，是否可以通过食用红曲米来治疗高脂血症？血脂高了，吃红曲米还是吃他汀类药物更有效？为此，他去找药师求助。 红曲米和他汀类药物的关系 红曲米是以籼米、粳米、糯米等稻米为原料，用红曲霉发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。1976年，日本科学家远藤章在红曲米中发现了一种能够降低胆固醇的物质，将其命名为 莫纳可林K，后经证实莫纳可林K就是洛伐他汀及洛伐他汀酸。 红曲米已经应用一千余年，在长时间的食用过程中，它被用于菜肴、面食、零食中;其也是一味中药，具有活血化瘀、健脾消食等多种功效。因为红曲米含有红曲霉，能够产生天然的他汀类药物成分，1996年，我国批准上市的一种治疗高脂血症的药物“血脂康”，就是通过精炼红曲米制作而成的。 含有“紅曲”成分的保健品真能降血脂吗？ 近年来，红曲米进入某些保健品公司的眼中。这些公司大肆宣传红曲米是天然的保健食物，具有千年的食用历史，同时可以安全降血脂。事实上，红曲米能不能降脂，主要与其中含有的洛伐他汀的量有关。 只有通过一定温、湿度条件下的红曲霉素发酵，且红曲霉素达到一定量，才能诱导红曲米中产生洛伐他汀类物质，从而产生降脂效果。红曲米中洛伐他汀的含量在0‰～15‰，也就是说，有的红曲米里根本没有洛伐他汀。 吃红曲米可以降血脂吗？ 首先需要关注的是血脂到底是哪项高，高多少。如果仅仅是血脂高，没有高血压、冠心病、糖尿病等其他疾病，那通过服用红曲米来辅助降血脂是可以的，尤其是以胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇升高为主的高胆固醇血症。 但如果是以三酰甘油升高为主的高脂血症，并且升高得比较多，那服用红曲米效果可能不会太理想。
红曲和红曲红是一个东西吗？干什么用的呢？ 红曲米和红曲红及紧密联系又有区别：下面列一表格比较差别 红曲米（粉）红曲红 色素成分及制作过程红曲霉菌接种于蒸熟的大米粒上，经发酵培养制成。 色素成分与红曲红色素相同。红曲红是由红曲米经酒精萃取或用红曲的液体发酵液经酒精提纯而成。 性价比较市场上色价2000u/g的红曲米粉价格在16元左右，5公斤可代替1公斤E100红曲红色素，成本在80元左右,可大幅度降低成本。红曲红E100色素市场价在180－220元/公斤。 褪色速度红曲米是发酵过程中各种代谢物的复合物，所以耐光性和抗氧化性优于单一色素成分的红曲红。红曲红：单纯色素成分，经紫外线照射易褪色。 改善品质具有发色和防腐功能，是天然防腐剂。可取代40％－60％的硝酸盐或亚硝用量，能明显改善产品品质和产品档次.，也能降低成本。 红曲红：单一色素成分。 增香作用含有多种有机酸、酯、醇类生香物质及多种酶类，对肉制品有较好增香作用。在应用于红豆腐乳中时，红曲米中的活性蛋白酶可将大豆中的粗蛋白酶解成为各种氨基酸，提高营养和风味。 红曲红：单一色素成分，不含活性蛋白酶和增香物质。 抑菌防腐功能对蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、苦草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等具有较强抑制作用。能延长低温肉制品的货架期。 红曲红：单一色素成分，不能抑菌防腐。 保健功能含有莫纳克林K（monacolinK）等多种有效成分，是药食同源产品，具有降血脂、降血糖、降血压和防癌抗疲劳等功效已被开发成多种保健食品，如雅芳益美高红曲胶囊、成都地奥脂必妥等。 红曲红：单纯色素成分。 溶解性 适用性易溶于乙醇，微溶于水，不溶部分主要是大米淀粉，色价越高，大米 淀粉含量越少，高细度产品（200目）水溶时松散性较好。红曲红：易溶于水和酒精，使用较方便。多用于饮料类食品着色。
红曲菌的保存及红曲的制备斜面菌种培养 1.PDA培养基（马铃薯葡萄糖琼脂培养基） 称取200g马铃薯，洗净去皮切碎，加水1000ml煮沸0.5h，纱布过滤，再加15g葡萄糖和15-20g琼脂，充分溶解后趁热纱布过滤，分装试管，每试管约5-10ml（视试管大小而定），121℃灭菌20分钟左右后取出试管摆斜面，冷却后贮存备用。 2.麦芽汁琼脂培养基 麦芽汁的制备：干麦芽首先进行粉碎（不能太粗，也不必太细。太粗影响糖化效率，过细影响过滤速度），按麦芽重量的3~4倍加水，搅拌均匀后，37oC左右浸泡1小时，然后缓缓加温至55~63℃（在升温过程中应不断搅拌使温度均匀），保温4~6小时（用0.02摩尔/升碘液测定为黄色至无色时），糖化结束。在糖化过程中，应每小时搅拌一次。取过滤后的清液，加1.8%琼脂，分装试管，每试管约5-10ml （视试管大小而定），121℃灭菌20分钟左右后取出试管摆斜面，冷却后贮存备用。 红曲的制备 1、菌种培养 1）在250ml三角瓶中装入50g大米，洗净后浸泡2h，将 水倒出并沥净多余的水，0.08MPa压力下灭菌20min，冷却后 用无菌竹筷将米团轻轻打散，接斜面菌种，于28℃培养，待
米粒开始发红后每天摇动三角瓶，将瓶壁上的水珠滚到米上，如此培养12天。 2）扩大培养菌种用500ml三角瓶，每瓶装大米100g，洗净后浸2h，将水倒出并沥净多余的水，0.08MPa压力下灭 菌20min，冷却后接种1）中的种子（研碎后加0.3%醋酸 液××ml制成悬浮液）。每100g灭菌后的米接种子液10ml， 用无菌竹筷搅拌均匀，于26℃下培养14天，培养期间每天 需摇动三角瓶，将瓶壁上的水珠滚到米上。 3）将扩大培养种子用3%醋酸液制备成悬浮液。 2、泡米蒸饭 例如250kg米浸泡5h，洗净后置于箩筐中沥净多余水分，入甑蒸饭10min，以米透心为度。摊平降温至35到40℃，拌种，250kg 米饭需要300g三角瓶培养的种子，加3%醋酸溶液12.5L，混合均匀后为拌饭的种子，拌种时应将饭团弄碎拌均匀。 3、装入麻袋，置于通风池上保温，24h后米粒开始有红斑，打开麻袋。将米饭摊开，待红斑布满所有饭粒，将其平摊于尼龙布上。 4、如温度上升至45℃时，则打开鼓风机通风降温，保持温度在35~40℃ 5、待全部米粒都呈深红色，约3天洗曲一次，所谓洗曲，就是向去上喷水，并用手拌匀，然后再保温培养。 6、第4天再洗曲一次。 7、每批曲5~6天可得，用鼓风机吹干，得成曲。