食品中的维生素
班级： 12应化1班姓名：林智韬学号： 1206070302122
【摘要】维生素俗称维他命（ Vitamin），是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素分为脂溶性和水溶性两大类。维生素的缺乏与过量都会给人体带来伤害，其摄入量要适当。
【关键词】来源功能缺乏症过量与毒性
一．脂溶性维生素
（一）维生素A（抗干眼病维生素）
维生素A包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质，目前已发现的具有维生素A活性的主要有玉米黄素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素，其中以β-胡萝卜素的生物活性最高，在人类营养中是维生素A的重要来源。它的功能是：能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视觉功能，防治夜盲症。参与上皮组织的正常形成、发育并维持其结构完整性，增加机体的抵抗力。促进骨骼、牙齿和机体生长发育和细胞的增殖，促进蛋白质的生物合成与骨细胞的分化。有一定的抗上皮肿瘤发生、发展的作用。对生殖系统有影响，当维生素A缺乏时：使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。使粘膜、上皮组织结构破坏。生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。味觉、嗅觉减弱，食欲下降。人体大量摄入维生素A后，由于排出比例不高，导致在体内积蓄引起中毒，一般摄入量超过需要量的5~10倍会引起中毒。表现为：（1）破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受阻、长骨变粗及骨关节疼痛。（2）皮肤干燥、发痒、头痛、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指（趾）甲易脆。（3）易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。（4）食欲降低、腹痛腹泻、肝脾肿大、黄疸。（5）血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间
延长，易于出血。
（二）维生素D（抗佝偻病维生素）
维生素D是存在于动植物组织中的固醇类化合物，其中以维生素D3、维生素D2最重要。动物皮下的7—脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦角胆固醇经紫外线激活可分别转化形成维生素D3、维生素D2，哺乳动物对二者利用无区别。它的生理功能：（1）在体内肝、肾处转化为活性形式的维生素D（1,25－(OH)2VD），并被运至肠、骨和肾脏，与甲状旁腺素共同作用，维持血钙水平、调节血钙平衡。（2）能防止氨基酸通过肾脏时丢失。
(3) 能够促进Ca、P在小肠内的吸收，为调节Ca、P正常代谢所必需。(4) 促进牙齿和骨骼的正常生长，利用Ca、P的沉着促进骨组织的钙化，使Ca、P成为骨质的基本结构。(5)活性形式的维生素D能促进孕期及哺乳期将母体钙送到子体，维持胎儿及婴儿的正常生长。它的缺乏能引起钙、磷吸收减少，血钙水平下降，骨骼无机化受阻，导致骨质软化、变形。
由于缺乏维生素D膳食中Ca、P吸收量减少，Ca、P含量下降致使Ca、P不能在骨骼间质中沉积，使骨样组织不易转化为骨质，骨质Ca化不良，而发生骨质变软变形。如婴儿
“弓形腿”，小儿“鸡胸”等。
（三）维生素E（抗不育维生素）
维生素E自然界共有8种化合物，即α、β、γ、δ-生育酚(tocopherol) ，α、β、γ、δ-三烯生育酚(tocotriends) ，其中以α-生育酚的生物活性最大。它的生理功能：（1）是人
体内的一种强抗氧化剂。（2）能促进毛细血管增生，改善微循环。可防止动脉硬化和其它心血管疾病，具有预防血栓发生的功效。（3）对内分泌有调节作用。如缺乏使脑垂体及甲状腺功能低下。（4）能增加肾上腺皮质功能。可用来治疗风湿性疾病。（5）能维护机体正常的免疫功能，具有抗癌作用。如能预防胃、皮肤、乳腺癌的发生和发展。它的缺乏可发生溶血性贫血。大剂量可引起短期胃肠道不适，但摄入200～600mg/d未显著毒性作用。婴幼儿大量摄入可使坏死性小肠炎发病率增加。
二、水溶性维生素
（一）维生素B1 （抗脚气病维生素）
维生素B1又名硫胺素、抗神经炎素体内活性形式为焦磷酸硫胺素(TPP)。它的生理功能：（1）与体内物质代谢和能量代谢密切相关。（2）调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及消化道分泌有关。（3）对心脏功能和水盐代谢的影响。
（4）是支链氨基酸代谢所必需的羧化辅酶。缺乏时易得脚气病。
（二）维生素B2
它的生理功能：(1)参预组织呼吸。（２）激活VB6，参与色氨酸转化为尼克酸。（3）与体内铁的吸收、贮存和动员有关，在防治缺铁性贫血中有重要作用。（４）催化多种亚胺、肼、次级胺、季胺等的N—氧化。（５）参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。它的缺乏（1）在临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。
（2）贫血。（3）缺乏影响生长发育。妊娠期缺乏可导致胎儿骨骼畸形。
（三）叶酸（抗贫血维生素）
叶酸，简写为FA，是一种在自然界中广泛存在的维生素，因为在绿叶中含量丰富，故名叶酸。叶酸由蝶啶、对氨基苯酸和谷氨酸三种成分组成，所以又称为蝶酰谷氨酸。天然存在的叶酸，大多具有多个谷氨酸，生物活性形式为四氢叶酸（THFA），是一种辅酶。
它的功能：（1）参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相转变（如丝氨酸与甘氨酸的互相转变、高半脱氨酸合成蛋氨酸等。）通过这些代谢转变以合成许多重要物质，特别是RNA、DNA及蛋白质。（２）能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传递神经冲动化学物质的主要原料。（如：临床上利用叶酸预防和治疗先天性痴呆病儿。）缺乏症：衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快症，儿童生长不良。
（四）泛酸
泛酸又名遍多酸，因广泛存在于自然界动植物组织中而名。它是一种粘稠性的黃色物质，溶于水，在中性条件下稳定，在酸、碱和干热不稳定，通常都以辅酶Ａ
（ Coenzyme A）形式存在。它的生理功能：（1）以辅酶Ａ的形式参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量代谢。（2）以辅酶Ａ的形式参与脂肪酸、膜磷脂、乙酰胆碱和抗体等的合成等。很少有人体缺乏泛酸，因为它广泛存在于一般食物中，但是还是有一些例子显示：会导致肾上腺机能不足和减退，头发泛白，皮肤布满皱纹，容易疲劳晕倒等。
（五）维生素C
维生素C又名抗坏血酸，化学名称为：L-3-氧代苏己糖醛酸内酯，分子式为
C6H8O6 。它溶于水，难溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。自然界存在两种形式的维生素C：抗坏血酸（还原型VC）和脱氢抗坏血酸（氧化型DHVC）, 抗坏血酸易氧化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸又易还原成抗坏血酸。两种天然形式都可被人体利用，体内也能有效地利用两种合成的L-抗坏血酸。它的生理功能：（1）在胶原蛋白合成中有特殊作用，对伤口愈合、骨质钙化、增加微血管致密性及减低其脆性等方面有重要作用。（2）参与体内生物氧化，维持细胞正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位，同时也是人体内重要的抗氧化剂和自由基清除剂。（3）参与体内多种物质的合成与代谢。（4）能增进铁等金属元素
的吸收。
缺乏维生素C的食物易引起坏血症。（1）早期症状（潜伏的坏血症）：倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。（2）典型症状：牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、毛细血管脆性增强。严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血、肌肉纤维衰退、心脏衰竭，严重内出血，有致猝
死的危险。
下列情况需要维生素补品：1.有营养缺陷的人2.育龄妇女（除了食物之外还需要更多叶酸，以减少胎儿神经管缺陷发生的危险性）3.妊娠期或哺乳期妇女（需要铁和叶酸）4.新生儿（需要经常补充维生素K）5.婴儿（需要各种补品）6.患有乳糖不耐受症的人（他们需要钙防止骨质疏松）习惯性节食者（吃的食物太少），艾滋病患者或其它消耗性疾病患者（营养物质入不敷出）。嗜酒或吸毒嗜药者（对营养物质吸收的少而排泄的多，营养物质不能祢补药物或酒精造成的伤害）手术、烧伤、外伤或疾病恢复期间的人（需要额外的营养物质帮助组织恢复）严格素食主义者（需要维生素B12、维生素D、铁和锌）服用药
物对身体利用营养物质有干扰作用的人。
维生素是人体生长发育必需的营养物质，也是构成各种酶的重要成分。人体一旦缺乏
维生素，就会导致各种疾病甚至危及生命。
维生素A：肝、肉、乳中含量最为丰富，还有一些植物如胡萝卜、玉米、杏、香瓜、
苋菜、菠菜、韭菜、青椒、红心白薯以及水果中的桔子、柿子等都含有维生素A。
维生素Bl：种子的外皮及胚芽，米糠、麦麸、黄豆、酵母和瘦肉中含量也较多。
维生素B2：奶酪、蛋黄、鱼、豆类、肉、奶、家禽、菠菜、全谷、酸奶、芦笋、甘蓝、海带、多叶绿色蔬菜、蘑姑、坚果等。
维生素B6：分布很广，其中蛋黄、肉、鱼、奶、白菜和豆类中含量较多。
维生素Bl2：动物肝脏、牛肉、猪肉、蛋、牛奶、奶酪等。
维生素C：水果、蔬菜。如刺梨、鲜枣、猕猴桃、辣椒、青椒、柑橘、番茄、豆苗、
草莓、荔枝等。
泛酸：牛肉、蛋、鱼、新鲜蔬菜、动物肾脏和肝脏、豆类、蘑菇、坚果、猪肉、蜂王浆、全黑麦面粉等。
叶酸：动物肝肾、豆制品、甜菜、蛋类、鱼、绿叶蔬菜(如莴苣、芦笋、菠菜等)、坚果、柑橘以及全麦制品等。
维生素D：包括维生素D2和维生素D3，其中维生素D3在动物的肝、奶及蛋黄中含量
最丰富;维生素D2在植物油和酵母中含量最丰富。
维生素E：植物油如麦胚油、玉米油、葵花籽油、花生油、豆油，其他如深绿色蔬菜、核果、豆类、全谷类、肉、奶油、蛋中均含量丰富。
维生素K：在青豆、豌豆和莴苣等蔬菜中含量较多。
每种维生素对人体具有特别的功能，现举例如下：
维生素A具有促进机体腺体分泌的作用，它能保护皮肤组织，使皮肤组织细腻滋润。
缺乏时还会导致皮肤粘膜病变，对人体威胁很大的上皮组织癌的发生与维生素A缺乏有关。
维生素A还可以使眼睛适应昏暗的光线，摄入不足会让人视力受损害，如引起夜盲症。
维生素C具有防治坏血病的功能，被称为抗坏血病。典型的坏血病症状是：牙龈易出血、牙齿易松动，骨骼脆弱易折断，创伤时伤口不易愈合
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模块六 维生素及激素在食品加工中的应用 二、不定项选择题答案 1.ACD 2.AD 3.BD 4.ABD 5.AC 6.ABCD 7.AB 8.ABC 9.AD 10.AC 11.ACD 12.ABD 13.BD 14.CD 15.ABC 16.ACD 17.ABC 18.ABC 19.BCD 20.BCD 21.ACD 22.AD 23.ABC 24.ACD 25.AB 26.ABD 27.BD 28.ACD 29.ABC 30.ABC 三、填空题 1、 1,25-二羟基衍生物 2+ 2、 K 、 Ca 3、萜、糖、固醇 4、吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺、转氨酶 5、11-顺视黄醛 6、坏戊烷多氢菲 7、焦磷 酸硫胺素 8、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸、 10、泛酸、－ SH 11、吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛 12、羧化、 CO 2 13、 B 2、PP 14、叶酸、 B 12 15、 C 、A 、E 16、B 1、A 17、 A 、D 、E 、K 18、维生素 D 、维生素 A 、维生素 E 19、生育酚、a —生育酚、维生素 B 5 20、水溶性维生素、脂溶性维生素、食物、饮用水、食盐 21、3-胡萝卜素、夜盲症 22、黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸、辅酶I 、辅酶n 1.A 2.C 3.D 4.A 5.B 6.A 7.A 16.A 17.A 1 8.D 1 9.D 20.A 21.B 29.A 30.C 31.C 32.C 33.D 34. 8.C 9.B 10.D 11.A 12.D 13.A 14.B 15.D 22.A 23.C 24.A 25.B 26.D 27.D 28.D 35.C 36.A 37.C 38.A 39.C PP 9、黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸、 B 2 、单选题答案
维生素 概述 1.1维生素的特点 1.均以前体的形式存在于食物中 2.主要是参与机体代谢调节 3.大多数机体不能合成或合成量不足，须经常通过食物中获得 4.人体的需要量很小，但一旦缺乏会对人体健康造成损害 1.2命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，二是按其生理功能命名，三是按其化学结构命名 1.3分类 脂溶性维生素A D E K 水溶性维生素C B1 B2 B6 B12 叶酸B9 泛酸B5 生物素B7 烟酸B3 胆碱 脂溶性维生素可储存，易出现中毒症，不易发生缺乏症 水溶性维生素无法储存，易出现缺乏症，会发生过量症 维生素A 2.1性质 性质：耐热，不耐氧气和射线 在植物中不含有已形成的维生素A。某些有色植物中含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为维生素A原。类胡萝卜素中最重要的是β-胡萝卜素 抗癌三大维生素：维A C E 2.2生理功能 1.维持正常视觉 2.维持上皮组织健全 3.促进正常的生长发育 4.防癌 5.参与正常骨代谢 6.增强免疫力 7.延缓衰老 2.3缺乏与过量 缺乏：暗适应能力下降，夜盲症，干眼病，不同组织上皮干燥、粗糙、增生及角质化，食欲降低，易感染，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓 过量：急性中毒，慢性中毒及致畸毒性 2.4参考摄入量与食物来源 男性为每天800μg视黄醇当量，女性为每天700μg视黄醇当量 最好来源是动物性食品，其中以肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶类、蛋黄等含量丰富，有色蔬菜（菠菜、苜蓿、胡萝卜青椒等）中含β胡萝卜素0.8mg，即80g鳗鱼、65g鸡肝、75g胡萝卜或其他 维生素D 3.1性质 耐热，不易被氧化（通常烹调加工不会引起维D的损失） 3.2生理功能 1.促进小肠对钙、磷的吸收 2.调节钙、磷代谢 3.维持血浆钙磷正常含量 4.促进骨与牙齿的正常生长 5.维持神经系统的正常功能6。抑制炎症7.促进肾小管对钙、
维生素E在食品工业中的应用及其生理作用 专业班级：姓名：课程名称： 天然维生素E来自于绿色植物的油脂，食用安全，生物活性高，是一种性能优良的食品添加剂，天然维生素E作为食品添加剂主要起抗氧化和补充营养的作用，目前天然维生素E已在食用油，乳制品，烘烤食品，婴儿食品，饮料中得到广泛应用。一、维生素E的化学性质 Evans最初从麦胚油中分离出的维生素E是一种天然混合物，1933年同Karrer首次阐明其结构并成功地进行了化学合成。在这之后，经众多研究者的共同努力，分别从自然界中发现了生育酚的δ-、ε-、δ-和ε-等存在形式，并分析了其结构组成。随后，红Green和 Pennock等人研究证实，ε-、δ-和ε-形式实为生育酚的同族体，属于三烯酚类。 迄今为止，公认存在于自然界中的有α-、β-、γ-和δ-生育酚和α-、β-、γ-和δ-三烯生育酚，这样共有8种同族体，它们统称维生素E，均有维生素E生理活性。结构上支链无双键的为生育酚，有双键的为三烯生育酚。按环上甲基数量及位置的不同。分别有α-、β-、γ-和δ-等不同存在形式。α-生育酚在5，7，8位上有3个甲基，β-生育酸在5，8位上有2个甲基，γ-生育酚在7，8位上有2个甲基，而δ-生育酚只在8位上有1个甲基。α-生育酚是己知生物活性最大的一种生育酚，其他几种生育酚的活性只有它的1%～50%左右，如β-型为10～50%，γ-型为10%，δ-型仅为1%。生育酚和三烯生育酚均是浅黄色的粘性油状物，不溶于水，可溶于醇和油脂中。它们对酸和热较稳定，但暴露在氧、紫外线、碱或盐等环境中极易被氧化而破坏。在正常烹调温度下维生素E的损失不大，但在长期高温或酸败的油中维生素E会被大量甚至完全破坏掉。 二、维生素E的生理功能 对抗氧化维生素E是机体中重要的抗氧化剂．对线粒体、内胞浆、网状组织或浆膜的磷脂有着特殊的亲和性，在这些膜的特定部位．能预防或阻止诱发的脂质过氧化，使作为老化因子的过氧化脂质无法生成。因为，这种过氧化脂质可与蛋白结合为蜡样色素，进而再从分解微粒形成可谓衰老标志的脂揭质，从而对于神经细胞、心脏细胞、
实验3 食品中维生素C含量的测定（2，6-二氯酚靛酚滴定法） 一、实验原理 维生素C又称抗坏血酸，还原型抗坏血酸能还原染料2，6-二氯酚靛酚钠盐，本身则氧化成脱氢抗坏血酸。 2，6-二氯酚靛酚的钠盐水溶液呈蓝色，在酸性溶液中呈玫瑰红色，当其被还原时就变为无色，因此，可用2，6-二氯酚靛酚滴定样品中的还原型抗坏血酸。当抗坏血酸完全被氧化后，稍多加一点染料，使滴定液呈淡红色，即为终点。如无其他杂质干扰，样品提取液所还原的标准染料量与样品中所含的还原型抗坏血酸量成正比。 二、试剂和器材 偏磷酸醋酸溶液：取15g（用时研细）溶于40mL醋酸及20mL水的混合液中，然后用水稀释至500mL，过滤后储入试剂瓶中。 标准2，6-二氯酚靛酚溶液：取0.25g2，6-二氯酚靛酚溶于700mL蒸馏水中（用力 搅动），加入300mL磷酸缓冲液（预先配制9.078g/L KH 2PO 4 -11.867g/L Na 2HPO 4 ·2H 2 O水溶液，用时以KH 2 PO 4 ：Na 2 HPO 4 ·2H 2 O=4：6的比率将其混合，pH 值为6.9-7.0），翌日过滤，滤液储于棕色瓶中，临用时，以抗坏血酸溶液标定。 标准维生素C溶液：以少量偏磷酸醋酸溶液溶解0.1g维生素C于100mL容量瓶中，再以该液稀释至刻度。 2，6-二氯酚靛酚液的标定：在3个100mL锥形瓶中，各置5mL偏磷酸醋酸液，再各加2mL标准维生素C溶液，摇匀。用上面所制的标准2，6-二氯酚靛酚液滴定，呈玫瑰红色保持30s不褪色为止。记下所用2，6-二氯酚靛酚溶液体积平均值，再以同样方法做一空白实验，取7mL偏磷酸醋酸液加水若干毫升（相当于以上所用的2，6-二氯酚靛酚溶液的低定量），仍用2，6-二氯酚靛酚溶液滴定。将第一次滴定的量减去空白实验的量，即为标准维生素的反应量，求出1mL 2，6-二氯酚靛酚对应于维生素C的质量（mg）。 研钵、容量瓶、剪刀、锥形瓶、微量滴定管 三、实验步骤 1、用自来水冲洗果蔬样品，再以蒸馏水清洗，用纱布或吸水纸吸干表面水分，然后
哪些食物含维生素多 https://www.doczj.com/doc/b616757305.html, 来源：《家庭医生》 维生素是孩子生长发育及正常生理活动必不可少的营养素，都存在于天然食物之中，在人体内不能合成或合成很少，所以，虽然人体需要维生素的量很少，但都需从食物中获得。因此，膳食中如果某种维生素长期缺乏的话，就可能出现病症。 现在，已经发现的维生素中与小孩营养关系较为密切的有十多种，如维生素A、B1、B2、烟酸、B6、B12、叶酸、C、D、E、K等，现简单介绍如下： 1、维生素A，维生素A主要的作用是维护上皮细胞的健康及增进免疫功能，如果缺乏，可以得夜盲病和干眼病，严重的可以失明。 维生素A是由胡萝卜素转变而成的。胡萝卜、油菜、菠菜、韭菜中含胡萝卜素很多，动物性食物中以鸡肝、鱼肝含量最高，猪肝、蛋类含量稍少一些，市面所卖的浓缩鱼肝油，含量最为丰富，每10毫升含维生素A50万国际单位。 小孩每日需要量为2000～4500国际单位。 2、维生素B1，维生素B1主要功能是保证热能代谢正常进行，助长发育，预防神经炎。大多数食品中都含有维生素B1，米糠，麦麸含量最高，小米、绿豆、花生中含量不少，如果长期吃精大米或精白面，而很少吃其它食物的话，就可能发生维生素B1缺乏，可患脚气病。 维生素B1每日需要量：1毫克左右。 3、维生素B2，又叫核黄素，主要作用是维持皮肤、口腔和眼的健康，如果缺乏，常发生口角溃疡、舌炎、唇炎等病。 食物中以猪肝、鸡肝、鹌鹑蛋、菠菜和小米中居多，谷类含量不多。 每日需要量1～2毫克。 4、烟酸，是身体组织辅酶的主要成分，有维护皮肤、消化道、神经的功能，长期以玉米和甜薯为主要食物的人容易发生烟酸缺乏，主要表现为皮肤粗糙，即所谓癞皮病，也可发生腹泻和神经症状。 烟酸虽然广泛存在于动植物中，但含量不多，肝类含量较为丰富，其次为鸡肉、鸭肉、酵母、花生中也有。 每日需要量4～20毫克。 5、维生素B6，是作用于氨基酸的辅酶，如果缺乏，可发生贫血、口角炎，舌炎等，甚至可发生惊厥，各种食物均有。
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响 应091-4 任晓洁 2 一．水溶性维生素： A. 维生素C 1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相 反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。 2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果 实：表皮最高，向核心依次递减。 3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。所 以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。 4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导 致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏 5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度 等有关 6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失 7.化学药剂处理的影响： （1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐 (或SO 2) 防止果蔬变，保护C，对B 1 有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、 B l 、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B 1 、C、泛酸被破坏。 8、变质反应的影响： （1），脂质氧化产生H 2O 2 、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、 抗坏血酸，导致损失。糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B 1、 B 6 、 泛酸等损失。 （2），食品加工配料：引入一些酶（V C 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B 1 等损 失。 B. 维生素B 7 （生物素） 稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定. 生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB 7 损失。 C. 叶酸 (1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解
食品常见维生素种类、主要作用 应091-4 任晓洁 200921501428 一.脂溶性维生素 A.维生素A: 1.简介：维生素A不饱和烃：VA1（视黄醇）、VA2（脱氢视黄醇） （1）.VA1：β-紫罗酮环、不饱和一元醇组成，脂链四个双键，顺、反异 构体，食品中多全反式构象，生物效价最高. （2）. VA2：3-位脱氢，淡水鱼肝脏，生物活性为A140％胡萝卜素在动物 的及肠壁转化 (3).A原：凡在体内转化成视黄醇的胡萝卜素α、β、γ-胡萝卜素 β胡萝卜素生物活性最高 2.性质 淡黄结晶，易溶于脂肪溶剂；易氧化破坏、高温和紫外线促进破坏；油脂氧化酸败，VA、A元严重破坏；食物含磷脂、VE等天然抗氧化剂，VA、A元较稳；VA、A元一般情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定；无氧：VA、A元120℃加热12h仍无损失；有氧：同样温度4h全部丧失活性 3．作用 维生素A最主要作用（生理功能）包括：促进生长发育；维持上皮结构的 完整与健全；加强免疫能力；清除自由基。保持皮肤弹性，保证骨骼、牙齿、毛发健康生长，促进视力和生殖机能良好的发展,增强免疫，治夜盲症，降低血压。 B. 维生素D ：具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称 1.主要作用： 维持血清钙磷浓度的稳定，促进怀孕及哺乳期输送钙到子体，促进钙磷的吸收，并将钙磷从骨中动员出来，使血浆钙、磷达到正常值，促使骨的矿物化， 并不断更新。 2.缺乏症： 儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。有人认为，心脏病、肺病、 癌症（包括乳腺癌、结肠癌、卵巢癌和前列腺癌等）、糖尿病、高血压、精神 分裂症和多发性硬化等疾病的形成都与缺乏维生素D密切相关。 C. 维生素E
营养学之维生素 维生素是人体所必需的一类微量的低分子有机营养素。它们并不是一类化学性质和结构相近似的一类化合物，但其生理功能和营养学意义有类似之处。 （一）维生素的共同特点 虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能各异，但都具有以下共同特点： 1.其均以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。2其既不参与机体组织的构成，也不供给能量，主要作为调节物质，调节各种生理机能。 3.大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。 4.维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 5.维生素的人体需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，绝对不能缺少。 6.不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1.A2，维生素D2.D3等。 （二）维生素的命名 维生素的命名可分为三个系统。一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维
生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。 （三）维生素的分类 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者包括维生素A、D、E、K等；后者包括B族维生素和维生素C 等。 脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。在体内的吸收与脂肪相似，当脂类吸收障碍时，脂溶性维生素的吸收大为减少，甚至会引起继发性缺乏。吸收后可在体内贮存而不易排出体外，过量摄取易在体内蓄积而引起中毒。如摄入不足可缓慢出现缺乏症状。 水溶性维生素溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出。大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。水溶性维生素摄取过多时，多余的维生素可从尿中排出，一般不会因摄取过多而中毒，但极大量摄入时也可出现毒性。若摄入过少，可较快地出现缺乏症状。 一、脂溶性维生素（） （一）维生素A 维生素A是指含有视黄醇结构，具有其生物活性的一大类物质。它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物和一些类胡
各种蔬菜水果含有的维生素种类大全 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
你缺乏营养素吗 1.脱发过多,头皮屑过多：缺蛋白质、维生素A 、β—胡萝卜素 B6、C、锌、钙、镁 2.头发枯黄、分叉：缺蛋白质、维生素E、铁、锌 3.黑眼圈：缺维生素A 、β—胡萝卜素 C 、 E 4.出现色斑、黄褐斑：缺维生素A 、β—胡萝卜素 C、E、纤维素、叶酸 5.皱纹出现早、多：缺维生素A 、β—胡萝卜素 C 、 E、B、硒 6.皮肤无弹性、无光泽：缺维生素B1、B2、C、E 7.月经不调、痛经：缺蛋白质、维生素B1、B2、B6、C、A、β—胡萝卜素、叶酸、钙、镁 8.皮肤干燥、粗糙、毛孔粗大：缺维生素A 、β—胡萝卜素、B6、锌 9.眼干涩：缺维生素A 、β—胡萝卜素、B2 10.面色发黄、苍白：缺蛋白质、、纤维素、锌 11.牙齿不坚固：缺维生素A、β—胡萝卜素、钙、镁、铁 12.唇干燥、脱皮：缺蛋白质、维生素A 、β—胡萝卜素、B2 13.贫血、手脚发凉：缺蛋白质、、C、铁、叶酸 14.易疲劳、精力差：缺蛋白质、维生素B1、B2、B6、C、A、β—胡萝卜素、锌、钙、镁 当人体营养缺乏时，常会出现一些警告信号或症状。这时，利用食物补充缺乏的营养素，是一种取材便利、简单易行、安全无毒、无痛苦、疗效显着的妙法。 缺乏维生素 A 指甲出现凹陷线纹，皮肤瘙痒、脱皮、粗糙发干，眼睛多泪、、、干眼炎，脱发，记忆力衰退，精神错乱等。应多吃鳗鱼、比目鱼、鲨鱼、鱼肝油、鸡羊牛猪肝脏、蛋黄、奶油、、乳酪、、大枣、、胡萝卜、香菜、韭菜、、菠菜、、莴笋叶、西红柿、类等含维生素A 比较丰富的食物，其中含维生素 A 最高。 缺乏维生素 B1 ，消化不良，气色不佳，对声音过敏，小腿偶有痛楚，大便秘结，厌食，严重时呕吐、四肢浮肿等。故要注意多吃猪肉、动物肝肾、、小米、玉米、豆类、花生、、南瓜、丝瓜、杨梅、紫菜等含维生素B1 较多的食物，其中含维生素 Bl 最多。
明确各类食物中维生素含量的多少，以下列出主要维生素的食物来源，以供参考。 1、维生素A：动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中天然维生素A含量最高;在植物性食品中，深颜色(红、黄、绿色)的蔬菜如番茄、胡萝卜、辣椒、红薯、空心菜、苋菜及某些水果如香蕉、柿子、橘子、桃等中含有较多的胡萝卜素。 2、维生素D的来源：充足的光照可产生维生素D3。鱼肝油、蛋黄、牛奶等动物性食品中含有维生素D3。 3、维生素E在自然界分布甚广，一般不易缺乏。植物油中维生素E含量较多，与亚油酸等多烯脂肪酸含量平行。某些因素可能影响食物中维生素E含量，如牛奶因季节不同则含量不同。此外，维生素E不太稳定，在储存及烹调过程中都会有损失。 4、维生素B1的食物来源：粗粮、豆类、花生、瘦肉、内脏及干酵母等都是维生素B1的良好来源。但须注意加工、烹调方法，避免破坏。某些鱼及软体动物体内含硫胺素酶，可分解破坏硫胺素，而硫胺素就是维生素B1。如加热就可使维硫胺素酶破坏，故不生吃鱼类和软体动物，就可维持食物中的维生素B1的含量。 5、维生素B2的食物来源：维生素B2又称核黄素，植物能合成核黄素，而动物则一般不能合成。肠道菌虽可合成少量维生素B2，但不能满足需要，故维生素B2主要须依赖食物供给。维生素B2自然界中分布不广，只集中于肝、肾、乳、蛋黄、河蟹、鳝鱼、口蘑、紫菜等少数食品中。绿叶蔬菜中的维生素B2含量略高于其他蔬菜。干豆类、花生等食物中维生素B2含量尚可。烹调及谷类加工可损失较多维生素B2，应加以注意。 6、尼克酸：食物中尼克酸含量较高的有动物肝脏、瘦肉、粗粮、花生、豆类、酵母等。 7、叶酸：动物肝、肾及水果、蔬菜、麦麸等食物中含量丰富。肠道功能正常时，肠道菌群也能合成一部分。故一般不致缺乏。 8、维生素B12：植物性食品含量甚少，其食物来源主要是动物性食品，肉、乳及动物内脏中含量较多，豆类经发酵可含维生素B12。人体结肠中微生物可合成维生素B12，但不能被吸收，只能随粪便排出。 9、维生素C的食物来源：新鲜植物中维生素C较多，如柿椒、苦瓜、菜花、芥蓝等蔬菜以及猕猴桃、酸枣、红果、沙田柚等水果。某些野菜、野果中维生素C含量高于常用蔬菜。维生素C在储存、加工及烹调处理过程中极易被破坏，而植物中的有机酸及其他抗氧化剂能够对维生素C起保护作用。 维生素B1，又称硫胺素，长期缺乏可引起脚气病易患人群：长期以精白米为主食，而又缺乏其它副食补充者；婴儿型脚气病通常发生在2～5个月的婴儿。脚气病的临床表现：干性脚气病：食欲不振、烦燥、全身无力、下肢沉重、四肢末端感觉麻木。肌肉酸痛，有压痛，以小腿肚的腓肠肌最明显，上、下肢肌无力，出现手、足下垂，严重者出现肌肉萎缩、麻木，膝反射降低或消失，常表现为对称性。婴幼儿还可引起声音嘶哑和失音。湿性脚气病：表现为浮肿，多见于足踝，严重者整个下肢水肿。同时出现活动后心悸、气短，并有右心室扩大，常可导致心力衰竭婴儿型脚气病（脑型）：食欲不佳、呕吐、呼吸急促、面色苍白、心率快甚至突然死亡 脚气病的预防: 合理安排膳食，所吃主食不要过于精细，并注意各种副食的补充。同时，采用正确的烹调方法--不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮，以避免维生素B1遭到破坏 维生素B1的食物来源: 谷类、豆类、坚果类、瘦猪肉及动物内脏等食物是维生素B1的丰富来源部分常见食物的维生素B1含量：食物名称 VB1含量mg/100g 食物名称 VB1含量mg/100g 猪肉（瘦） 0.54 花生仁(生) 0.72 猪肝 0.21 黄豆 0.41 猪心 0.19 小米 0.33 羊肉（瘦） 0.15 小麦粉 0.28 牛肾 0.24 大白菜 0.06
富含维生素E的食物 麦芽、大豆、植物油、坚果类、芽甘蓝、绿叶蔬菜、菠菜、有添加营养素的面粉、全麦、未精制的谷类制品、蛋。 维生素C含量食物Top 10 排名食物分量(g) 数量维生素C量(mg) No.1 樱桃50 12粒500 No.2 番石榴80 1 个216 No.3 红椒80 1/3个136 No.4 黄椒80 1/3个120 No.5 柿子150 1 个105 No.6 青花菜6 1/4株96 No.7 草莓100 6粒80 No.8 橘子130 1 个78 No.9 芥蓝菜花60 1/3株72 No.10 猕猴桃100 1个68 有些营养素和维生素C搭配可以互相补充，对身体的良好影响大大加强，快来看看哪些营养素和维生素C最match。 1.维生素E、β胡萝卜素
和维生素C同被列为强力抗酸化的维生素E，可以预防体内酸化、皮肤病和不当生活习惯引起的慢性疾病，如高血压等，用维生素E、β胡萝卜素再搭配上维生素C，更能提高效果。富含维生素E的食物：卷心菜、胡萝卜、茄子、鸡肝、葵花籽等。 富含β胡萝卜素的食物：油菜、荠菜、苋菜、胡萝卜、花椰菜、甘薯、南瓜、黄玉米等。 2.铁 铁是预防贫血的无机物，尤其女性更容易缺乏。搭配上维生素C一起服用，能提高铁的吸收，建议有贫血的人，可一起摄取铁和维生素C。 富含铁的食物：猪血、猪肝、黑木耳、大枣等。 3.钙 众所周知，钙是构建骨骼的材料，和维生素C一起摄取，可以大大提高身体对钙质的吸收量，为了强化骨骼，还可以搭配部分镁。 富含钙的食物：虾皮、大米、面粉、菠菜、豆奶、小白菜、牛奶等。 4.维生素B6、B12、叶酸 维生素B6、B12和叶酸是防止动脉硬化的最佳营养素，根据研究发现，这3大营养素如果和维生素C一起摄取，就可以让动脉硬化的情况得到改善，甚至停止。
怎样使食品中的维生素保持稳定 人们通常在计算食品中的维生素含量时，只注意到了食品在加工前原料中的含量或者强化食品时所添加的量，但是食品在加工、贮藏过程中其含量往往有所降低，这样便不能满足人们对维生素的摄取量，还造成经济损失。各种复杂的因素如光、热、酸、碱、氧等都能引起维生素的损失。比如鲜牛奶中每升含维生素C5.1mg，杀菌后只含3.8mg，制成奶粉只含2.2mg，已损失了54%。强化脱脂奶粉在加工中损失维生素A6%，在室温中贮藏2年又损失65%。采用适当方法提高食品中维生素的稳定性有很重要的意义。那么常用的方法有哪些呢? 改变维生素的结构是一种有效的方法。研究表明，某些维生素变为其衍生物后，可以提高稳定性。如天然食品中的维生素正在空气中不稳定，而生育酚的酯类(如醋酸酯)对空气的氧化作用有较强的抵抗力，在油脂烹调时的高温中也很稳定。维生素A的熔点为62～64~C，而维生素A的衍生物熔点高，如维生素A—苯腙熔点为181～182~C，这样就提高了其稳定性。在常用的添加剂中，维生素A 棕榈酸酯比维生素A醋酸酯更为稳定。维生素E1是一种很易损失的维生素，过
去人们用维生素B1的盐酸盐作强化剂，添加到食物中，但效果也不理想。后来试制合成了10多种各有特点的维生素B1衍生物，它们的生理效果与维生素El 的盐酸盐相同，但更加稳定适用。如用二苄基硫胺素强化面粉，贮藏11个月后，面粉中仍保留维生素B197%，在烤制面包时，尚保存80%左右；而用维生素B1(即硫胺素)的盐酸盐，贮藏2个月后其含量就减至60%以下。维生素C是最易分解的一种维生素，在金属离子铜、铁存在下煮沸30分钟就要损失约70%～80%，而维生素C的磷酸酯在同样情况下基本无损失，因而常用于饼干、面包等的加工过程。比如当强化压缩饼干时，将饼干置于马口铁罐内充氮，在40~C、相对湿度85%的条件下贮存6个月，维生素C磷酸酯镁或钙保存率为80%～100%，而普通维生素C保存率仅为4%。通过改变维生素结构的方法，其营养健康功效并无改变，又增强了维生素的稳定性，故很受人们欢迎。 添加稳定剂也是保护维生素稳定性的一个重要方法。比如维生素A和维生素C等对氧气极为敏感，遇氧很易破坏损失，加上抗氧剂、螯合剂等物质作为稳定剂后便可减少其损失。据克洛次等报道，维生素A贮藏4个月，未加稳定剂的损失为30%～40%，而加上果糖、甘油、蔗糖或其他物质后，仅损失5%一10%。有
第三单元维生素 第一节概述 1.特点 以其本体或前体形式存在于天然食物中。 多数不能在体内合成和大量储存，需由食物提供。 不参与组织构成，不提供能量。 需要量少。 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 一些维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。 2.分类 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。 水溶性维生素：B族维生素、维生素C。 类维生素：牛磺酸、肉碱、生物黄酮类等。 3.维生素缺乏原因 膳食摄入不足； 吸收利用率降低； 需要量相对增高。 第二节维生素A 1.理化性质 又叫视黄醇，溶于脂肪及有机溶剂； 对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏； 对紫外线不稳定（视黄醇→视黄醛→视黄酸）； 脂肪酸败时易破坏； 动物性食物中：维生素A1、维生素A2； 植物性食物中：维生素A原（β-胡萝卜素）。 2.生理功能 （1）维持正常视觉； 暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。 （2）维持上皮的正常生长和分化（细胞生长和分化）； （3）促进骨骼发育； （4）防癌作用（抑制肿瘤生长）； （5）免疫功能 （6）细胞膜表面糖蛋白合成 （7）抗氧化作用 3.缺乏 （1）暗适应能力下降、夜盲症、干眼病。 1）最早的症状：暗适应能力下降，严重者可发展为夜盲症； 2）角膜和结膜上皮、泪腺退行性变→干眼病、毕脱氏斑→失明。 （2）粘膜、上皮改变。 1）皮肤粗糙、角质化； 2）粘膜抵御能力下降→易感染；
3）粘膜脱落→结石。 （3）生长发育受阻。 （4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。 4.过量 骨生长障碍、关节痛； 破骨细胞活性增强→骨钙丢失增加、脆性增加； 皮肤干燥、皮疹； 易激动、乏力、消化道症状； 凝血时间延长、易出血； 孕期过量→畸形（小头、无眼等）； 类胡萝卜素摄入过多→皮肤黄染。 5.机体营养状况评价 （1）血清维生素 A水平 （2）维生素A耐量（相对剂量反应试验） （3）血浆视黄醇结合蛋白 （4）暗适应能力 （5）生理盲点 （6）稳定同位素测定 （7）眼部症状检查 （8）眼结膜印迹细胞学法 6.参考摄入量及食物来源 视黄醇当量（RE）：膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质总量，用μg表示。 换算关系： 1 IU 维生素A ＝ 0.3μg RE 1 μg β-胡萝卜素＝ 0.167μg RE 1 μg 其它维生素A原＝ 0.084μg RE 食物RE＝Vit A （mg）+ 0.167 ×β-胡萝卜素（μg）＋0.084 × 其它维生素A 原（μg） RNI（μg RE）—男：800 ，女：700；UL：3000。 动物肝脏、鱼肝油、全奶等；深色蔬菜和水果等。 第三节维生素D 1.理化性质 具有含氢烯菲环结构、具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、 D3最常见 紫外线 麦角固醇（酵母菌或麦角）→维生素D2（麦角钙化醇） 紫外线 7-脱氢胆固醇→维生素D3（胆钙化醇） Vit D化学性质比较稳定： 中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化； 在酸性环境下会逐渐破坏； 一般烹调加工不易破坏，脂肪酸败时破坏； 过量辐射线→有毒化合物。 食物中的维生素D进入小肠后，在胆汁的作用下与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸
模块六维生素及激素在食品加工中的应用 、单选题答案 1.A 2.C 3.D 4.5.B 6.A 7.A 8.C 9.B 10.D 11.A 12.D 13.A 14.B 15.D 16.A 17.A 18.D 19.D 20.A 21.B 22.A 23.C 24.A 25.B 26.D 27.D 28.D 29.A 30.C 31.C 32.C 33.D 34. B 35.C 36.A 37.C 38.A 39.C 、不定项选择题答案1.ACD 2.AD 3.BD 4.ABD 5.AC 6.ABCD 7.AB 8.ABC 9.AD 10.AC 11.ACD 12.ABD 13.BD 14.CD 15.ABC 16.ACD 17.ABC 18.ABC 19.BCD 20.BCD 21.ACD 22.AD 23.ABC 24.ACD 25.AB 26.ABD 27.BD 28.ACD 29.ABC 30.ABC 三、填空题 1、1,25-二羟基衍生物 2+ 2、K、Ca 3、萜、糖、固醇 4、吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺、转氨酶 5、11-顺视黄醛 6、坏戊烷多氢菲 7、焦磷酸硫胺素 8、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸、PP 9、黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸、B2 10、泛酸、－SH 11、吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛 12、羧化、CO2 13、B2、PP 14、叶酸、B12 15、C、A、E 16、B1、A 17、A、D、E、K 18、维生素D、维生素A、维生素E 19、生育酚、a—生育酚、维生素B5 20、水溶性维生素、脂溶性维生素、食物、饮用水、食盐 21、3-胡萝卜素、夜盲症 22、黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸、辅酶I、辅酶n 四、名词解释 1、维生素是参与生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物质。这类物质由于体内不能合成或者
附件5 保健食品中9种脂溶性维生素的测定 BJS 201717 1范围 本方法规定了营养素补充剂类保健食品中维生素A、维生素A醋酸酯、维生素D2、维生素D3、维生素E、维生素E醋酸酯、维生素K1、维生素K2、β-胡萝卜素含量的液相色谱-串联质谱测定方法。 本方法适用于营养素补充剂类保健食品中维生素A、维生素A醋酸酯、维生素D2、维生素D3、维生素E、维生素E醋酸酯、维生素K1、维生素K2、β-胡萝卜素含量的测定。 2原理 试样经混合溶液（异丙醇：二氯甲烷：甲醇=10:10:80，v:v:v）提取后，采用液相色谱-串联质谱仪检测，外标法定量。 3试剂和材料 除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的一级水。 3.1 试剂 3.1.1甲醇：质谱级。 3.1.2乙腈：质谱级。 3.1.3异丙醇：色谱纯。 3.1.4丙酮。 3.1.5二氯甲烷。 3.1.6提取溶液（异丙醇：二氯甲烷：甲醇=10:10:80，v:v:v）：取异丙醇50mL、二氯甲烷50mL，用甲醇稀释至500 mL，混匀。 3.1.7 0.1%甲酸水溶液：取甲酸1 mL用水稀释至1 000 mL，用滤膜（3.4）过滤后备用。 3.1.8 0.1%甲酸甲醇溶液：取甲酸1 mL用甲醇稀释至1000mL，用滤膜（3.4）过滤后备用。 3.2标准品 维生素A、维生素A醋酸酯、维生素D2、维生素D3、维生素E、维生素E醋酸酯、维生素K1、维生素K2、β-胡萝卜素标准品的中文名称、英文名称、CAS登录号、分子式、相对分子量见附录A表A.1，纯度≥98%。 3.3标准溶液配制 3.3.1标准储备液（100μg/mL） —41 —
班级：应101-3 姓名：刘金全学号：201055501324 维生素C在食品加工和储藏中的变化 维生素C是最不稳定的维生素，容易以各种途径降解，尤其是它对的氧化 降解。维生素C固体在干燥条件下比较稳定，但在受潮、加热或光照时不稳定， 易降解、分解；在酸性溶液中（pH<4）中维生素比较稳定，但在中性以上的溶 液中（pH>7.6）溶液非常不稳定，但在酸性（Ph<4）溶液中很稳定。 一食品原料自身对维生素C的影响 1.成熟度：果蔬中维生素的含量随着成熟期、生长地以及气候的变化而异，如 番茄中维生素C在成熟前期的含量最高，而辣椒又在成熟期时维生素C含量 最高。 2.采后（宰后）食品中维生素的含量变化 食品从采收或屠宰到加工这段时间，营养价值会发生明显的变化。因为许多 维生素的衍生物是酶的辅助因子，易受酶，尤其是动植物死后释放出的内源 酶所降解。当细胞受损后，原来分隔开的氧化酶和水解酶会从完整的细胞中 释放出来，从而改变维生素的化学形成和活性。 二食品加工前的预处理 1、切割，去皮 植物组织经过修整或去皮，均会导致营养素的部分丢失。如凤梨的心比食用 部分有更多的维生素C，因此在修整蔬菜和水果以及摘一些蔬菜的部分茎、梗 和梗肉时，会造成部分洋洋素的损失。另外，在一些食品去皮的过程中，由于 使用强烈的化学物质，如碱液处理，将使外层果皮的维生素遭受损失。 动植物产品经过切割或其他处理而损伤的组织，在遇到水与谷物的制粉涉及 为除去糠麦麸和胚芽而进行的碾磨和分级过程都将产生维生素C的损失。 2、漂洗、热烫 大米在漂洗过程中会损失部分维生素，总维生素损失率为47%，淘洗次数越 多损失越多，淘洗力度越大，损失越多。 热烫是水果和蔬菜加工中不可缺少的一种工艺处理，目的在于使有害的酶失 活，减少微生物的污染，排除组织中的空气。热烫的方式有热水、蒸汽、热空 气或微波。热水的烫漂会导致水溶性维生素的大量损失。 三、食品加工和储藏过程中的影响 1、冷冻、保藏 冷冻是常用的食品储藏方法。冷冻的全过程包括冷冻、冷冻储存、解冻3个阶段， 维生素的损失主要包括储存过程中的化学降解和解冻过程中的水溶性维生素的 流失。如在-18℃储存6~12个月条件下，甘蓝、菜花的维生素C损失率为49%，
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素： A. 维生素C 1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟 度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。 2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮 最高，向核心依次递减。 3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。所以正确 处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。 4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生 素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏 5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关 6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分 流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失 7.化学药剂处理的影响： （1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO 2 ) 防止果蔬变，保护C，对B 1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C等； 碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B 1 、C、泛酸被破坏。 8、变质反应的影响： （1），脂质氧化产生H 2O 2 、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血 酸，导致损失。糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B 1、 B 6 、泛酸等损 失。 （2），食品加工配料：引入一些酶（V C 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B 1 等损失。 B. 维生素B 7 （生物素） 稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定. 生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB 7 损失。 C. 叶酸 (1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解 (2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物 (3).Vc大大增加叶酸稳定性
维生素在食品加工的储藏中的变化 XX班 XX XX 摘要：随着人们生活水品的不断提高，人们更多的将目光放在了食物上，而对于食品中营养的含量也越来越注重。维生素是人体所必需的营养物质之一，而在储藏过程中，由于其本身的性质，它不可避免的在储藏过程中发生变化。 关键词：维生素；储藏；变化 维生素一共有13种，其中四种属于脂溶性维生素，能被储藏在人体脂肪里，包括维生素A、D、E已经K；另外9中则属于水溶性维生素，不能被人体储存，包括维生素C，B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸以及生长素。【1】 一、脂溶性维生素在食品加工的储藏中的变化 1.1. 维生素A：维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧条件下容易损失，添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。 维生素A在食品加工、贮藏过程中的变化 2.2维生素D:维生素D对热、氧、碱、氧均较稳定，冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性，且不易氧化，但对光、氧、酸敏感，遇到上述因素时会被迅速破坏（不透光、密封），油脂的氧化酸败可以影响维生素D的含量。通常的加工和储藏或烹调不影响其生理活性。 2.3维生素E：维生素E对氧敏感。其主要损失点在于精加工，以及烹调的时候，或者脂肪氧化时也能引起维生素W的损失。在储藏过程中罐装灭菌等无氧加工对维生素E活性影响很小。
1.加工、贮藏中的变化： （1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化. (2).金属离子（Fe2+）促氧化 (3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类 (4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定 2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂 α-生育酚的氧化降解途径 ②猝灭单线态氧 维生素E与单线氧反应的历程
含维生素C的食物和水果 青椒、黄瓜、西红柿、小白菜、鲜枣、生梨、橘子、椰菜、葡萄汁、橙汁、草莓、红枣等。其中弥猴桃，号称维C之王；其次是大枣、木瓜；果蔬中的西红柿和尖椒都含有丰富的维C。推荐恶补量：每天250克以上，不用担心服用过量，因为维C为水溶性元素，过量的维C会通过尿液、汗液排出。正因为它的易流失性，所以要天天坚持食用，而不要以为打一回维C牙祭就可以管很多天。 现代家庭一般都有冰箱，许多人喜欢买大量水果放入，但是这样不好，因为水果存放的时间越长，维生素C损失就越多。还有由于吸烟可阻碍人体对维生素C的吸收，烟草中的尼古丁对维生素C 还有破坏作用，因此，也容易缺乏维生素C；从事激烈运动或重体力劳动的人，由于流汗也会损失大量的维生素C；还有一些疾病和药物也会影响维生素C的吸收。所以，水果不能作为人体维生素C的惟一来源，必要时应加服维生素C药片。 第一层： 鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子 每100克中的维生素C含量超过100毫克 第二层： 青椒、桂圆、番茄、草莓、甘蓝、黄瓜、柑橘、菜花 每100克中维生素C含量超过50毫克 第三层： 白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、苋菜、菜苔、豌豆、豇豆、萝卜 每100克中维生素C含量超过30——50毫克。 富含维生素C的蔬果。维生素C可以预防雀斑的产生，从而抑制黑色素的形成，保持肌肤美白。相反，缺乏维生素C则容易皮肤粗糙枯干，并且引发皮炎、脱皮等敏感症状。尤其在夏季，多吃富含维生素C的水果蔬菜，有助于恢复皮肤弹性，防止过敏反应的发生。水果如柠檬、橙子、橘子、猕猴桃、草莓等维生素C含量高。蔬菜中绝大多数绿叶菜、甘蓝、青椒等都含有丰富的维生素C。 vc最多的蔬菜,当属西兰花,又称绿菜花,它是蔬菜界的vc之王,大概是西红柿vc含量的6倍以上之多,吃的时候尽量别炒,凉拌或是涮锅能够不破坏其vc含量 水果呢,我想大家都应该知道,含vc最多的其实不是橙子,苹果之类的,而是猕猴桃! VC美白，早就成为美容达人口碑流传的秘密武器了。因为VC除了可以提高免疫力，更被美誉为“经典的天然美白元素”，很多经典的美白类化妆品中都会添加VC成分，例如雅茚新四元智能美白精华液中就含有维生素C磷酸镁复合精华，但是怎么吃才有效果，怎么吃才能真正美白？ 1、一天建议分两次吃 ：因为VC是水溶性维生素，一般来说，3-4个小时就会随体液排出。间隔3-4小时重复补充，可以保证身体中的VC含量，吸收效果会更好。 2、早饭或午饭后吃 ：大家都知道水果“早上吃是金，中午吃是银”，VC也一样，特别是一些从天然水果中提取的VC产品，更是要在早饭或者中饭吃，效果才会好。
维生素C在食品加工和贮藏中的变化 应101-1 中文摘要 坏血病，是几百年前人类就知道的疾病，但是由于以前人类对它发生的原因不了解，当时被称作不治之症，且死亡率很高。一直到1911年，人类才确定它是因为缺乏维生素C而产生的。现在，维生素C在人类的生命活动中依然发挥着重要的作用。 关键词 维生素C 食品加工贮藏作用 维生素C简介 维生素C（Vitamin C ，Ascorbic Acid）又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。食物中的维生素C被人体小肠上段吸收。一旦吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中，正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有1500mg维生素C，最高储存峰值为3000mg维生素C。正常情况下，维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排 出体外。 维生素C的特点作用 维生素c是一种水溶性维生素，具有还原性（抗氧化性），缺乏的话会有坏血病。我们的身体每天都会产生大量的代谢废物，其中一种废物叫做氧自由基，维生素c可以将氧自由基还原，氧自由基的大量堆积会使人细胞衰老，减低代谢速率，所以维生素c可以抗衰老。 维生素C的来源： 主要来源于果蔬。如柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯、桨果含量较丰富。在刺梨、猕猴桃，蔷薇果、番石榴中的含量最高。同时不同部位VC的含量差别很大（苹果皮浓度比果肉高2—3倍）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高,果实中表皮最高，向核心依次递减 唯一动物来源是牛乳、肝 在食品加工中的应用 1）防止果蔬产生褐变、脱色 2)抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品） 3)稳定剂（肉制品色泽）
4)改良（面粉） 5)啤酒：氧气载体 维生素C在食品加工和贮藏中的变化 1.维生素C采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损 失。所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。 2.加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致 维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏 3.浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关 4.热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失 5.化学药剂处理的影响： （1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、 B l、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。 6.变质反应的影响： （1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、B6、泛酸等损失。 （2），食品加工配料：引入一些酶（V C氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。 参考文献 1. 刺梨果汁维生素C保存的研究，《食品工业科技》，1992年01期 2. 食品中维生素C含量的测定，《天津化工》，2002年04期 3．富含维生素C食品的保健功能，苏祖斐《食品与健康》1994 第2期 4. 维生素C的生理功能和对食品工业的特殊功用，尤新《中国食品添加剂》1996 第4期