年 月
《食品安全与质量管理》教学大纲 一、课程简介 《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。 本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。 该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 二、课程性质 本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。 三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。 四、理论教学安排及学时分配
食品质量检验实验室的安全性分析 发表时间：2018-07-24T11:59:19.947Z 来源：《基层建设》2018年第14期作者：李士鹏[导读] 摘要：社会经济水平的提升使人们的食品安全意识逐渐增强，这就对食品安全检测工作提出了更高要求，食品质量检验实验室是检测食品安全的主要机构，有效的食品安全检测工作能够有效预防食品安全事故的发生。 山东省聊城市产品质量监督检验所山东聊城 252000 摘要：社会经济水平的提升使人们的食品安全意识逐渐增强，这就对食品安全检测工作提出了更高要求，食品质量检验实验室是检测食品安全的主要机构，有效的食品安全检测工作能够有效预防食品安全事故的发生。但是在食品检测过程中，实验室工作如果处理不恰当，实验室安全问题也会严重威胁实验室食品安全检测人员的人身安全。因此我们需要重视起食品质量检验实验室的安全问题，本研究将对食品质量检验实验室的安全事故特点和相应的安全防护措施展开研究和分析，旨在为食品质量检验实验室工作人员提供安全的工作环境。 关键词：食品；质量检验；实验室 引言： 随着食品安全事故频发，我国的食品安全问题受到了社会各界广泛关注，因此食品质量检测工作需求也就逐渐加大，并且食品质量检测技术要求也越来越高。食品质量检验实验室的建立为我国的食品质量检测工作提供了保障。食品质量检验实验室作为检测食品质量和成分构成的重要场所，其操作环境的安全性对食品质量检测结果和操作人员的人身安全造成直接影响。近年来，我国食品安全检测实验室工作中对化学制品以及微生物的研究工作比例逐渐增大，因此实验室安全事故也有发生，这就要求我们集中思考实验室的安全性保障策略，提升实验室操作环境的安全系数和技术含量。 一、实验室安全事故的特点 了解实验室安全事故特点是预防安全事故的发生的重要环节和途径，具体特点分析如下：①实验室安全事故具有可防控特性。应用合理的技术手段和管理手段能够在很大程度上降低或者消除实验室安全事故的发生几率，为实验室的正常工作和运行提供保障。②人的不安全行为和物的不安全状态是引发安全事故的主要因素，也是事故发生的直接原因，在预防和控制时要从这两个方面着手[1]。③实验室中的设备仪器数量规模较大，涉及的检测领域广泛，因此在实验室安全防范工作中需要集中分析和考虑多样性影响因素。 二、提高食品质量检验实验室的安全的措施 （一）提高实验室工作人员预防和处理安全事故的能力 人的主观行动是实验过程中影响事故和安全的重要因素，绝大多数的安全事故都是因为人的不安全行为导致的，所以在控制实验室安全方面首先应该注意的就是重视人为因素。首先应该对在实验室工作的人员进行定期安全培训，从思想上引起集体的重视[2]。其次实验室内部应该根据国家标准并且结合自身特点制定实验室安全制度和规定安全操作流程，用确定的条文对工作人员进行约束。另外，要培养他们的社会责任感，加强专业基础操作和技术能力的重视，时刻强调实验室安全的重要性，要求实验人员认识到自己对个人以及他人和外界环境应该承担的责任。除此之外，在实验室中还应该注意慢性因素的危害，有很多实验人员往往因为慢性因素需要长期的积累才会有所表现而不是立刻有所影响，而忽视，但是实际上慢性因素的积累具有不确定性，如果不及时发现处理，会造成更大的危害。总之，提高实验室的安全应该从工作人员的意识开始做起，将社会责任作为自身内在的道德追求和自觉自我的意识和内在行为约束之后，实验室安全会更加得到保障。 （二）加强实验室安全标准化建设 在物质方面应该改善实验室的环境，加强其安全标准化建设。首先应该做到实验室内部布局科学合理，在内部根据不同的实验监测流程划分专用的功能区，在每个功能区之间设置便捷合理的通道，并且确保通道不被阻塞，顺利通畅，方便往来；另外由于实验所使用的仪器设备大多数都是高端先进的精密仪器，所以平常应该注意仪器的摆放与保管，还要做好维护工作，使他们所处的位置既方便操作又不互相干扰，另外一般的仪器都会有各种附件，附件的完好对于仪器的正常应用具有重要作用，对于附件的处理应该以仪器为标准；放射性同位素仪器是食品检验实验室常见的必需品，这些仪器应该摆放在人员来往稀少、偏僻的房间内，并且在其外部应该配有专业的防护工具，由专业人员负责管理；可以采用电子化手段试剂、标准物质、材料和器皿进行合理分类，根据其性质有针对性的存放与保管，确保安全与正常使用[3]；另外对于实验室的废液、废弃物应该根据其性质进行分类，放置到指定容器中，统一处理，不应该随意丢弃，或者倒入下水道，以免对外界环境造成危害；最后有条理的安全手册是每个实验室防患于未然所必备的，同时对于实验室的良好状态也具有保障作用。 （三）对新仪器、新试剂及新项目进行科学安全评估 随着人们对食品安全的高度重视，食品质量监测也取得了较大的发展，逐渐有很多的新仪器与试剂都应用其中[4]。实验室本身所存在的仪器物品就非常复杂，所以在加入了这些新仪器试剂之后应该对其进行科学的安全评估，从而保证实验安全、排除隐患。实际生产中就有这样的实例，有一家苹果公司的代工厂，使用正己烷擦拭苹果手机的显示屏，感觉效果较好，所以他们为了提高出品率在没有进行安全评估的前提下进行大量使用，后期由于该工厂在引进正己烷时没有根据要求注明其毒性，由于预防措施的缺乏而导致百余名工人出现中毒的严重后果。相关食品质量检验实验室应该以此为戒，在新仪器、新试剂、新项目引进的之前做好安全评估，不仅是对食品质量监测的负责，也是对自己和他人人身安全一种负责的表现。 结束语： 综上，在食品安全保障工作中食品安全检验实验室发挥着不可替代的作用，因此我们应该重视起实验室安全性问题，在日常的实验室管理工作中，不断细化管理要点，提升实验室工作人员和安全管理人员的综合素质，利用严格的操作规范和安全准则指导实验室工作人员的工作行为。由于食品质量监测实验室中包含微生物、化学、物理等多个方面，所以仪器设备较为复杂，对于仪器的管理维护一定要有条理。实验室安全是保证实验顺利进行的基础，因此应该加强实验室安全管理和预防工作。 参考文献： [1]孙顺爱.食品微生物检验实验室比对结果分析报告[J].中国卫生产业，2015（33）：121-123. [2]强克娟，尕永喆.食品检验存在的问题与对策[J].食品安全导刊，2015（36）：115.
一、科室必须成立质量控制小组并设质量监督员一人，质量监督员必须做好有关质量管理日常工作记录，科主任全面负责质量控制管理工作。 二、质量控制小组由科主任、质量监督员、质量管理员组成，监督实验室整个质量管理体系的有效进行。 三、由科主任或质量监督员组织质控小组每月召开一次“质量控制监督会”，并作好记录。 四、质量监督员负责执行检验过程的各项指标的质量控制程序和对本科室室内质量控制、室间质量评价进行分析和处理。 五、各专业实验室质量管理员负责本室室内质控是否按照实验室内部质量控制程序文件和作业指导书有关要求进行工作。 六、室内质量控制：对检验科开展的检验项目检验程序进行质量控制，以保证检验结果的准确性。 (一)技术负责人负责批准室内质控规则和检验过程的质量控制程序; (二)各组组长负责制定本组室内质控规则和检验过程的质量控制程序; (三)检测人员负责执行检验过程的质量控制程序和对本岗位室内质控进行分析和处理; (四)质量监督员监督本组内是否按照程序文件和作业指导书有关要求进行。 (五)检验人员严格按照有关规定对样本进行验收和不合格样本处理;样本接收人员收到样本后，要及时分发样本至相应专业组，相应专业组及时对样本进行处理，并采取合适的方式进行保存;检测人员对所有的样本进行规范化的编号，防止检测过程中或检测后出现错号;在血液样本分离过程中要正确选择离心速度和时间，尽可能避免样本溶血。样本采集后要在规定的时间内完成检测。 (六)对所用检测方法、校准品、试剂、质控品及仪器等进行选择和评价。 (七)检验人员的资格和经历必须能够满足相应岗位的要求。
(八)检测人员根据检验项目及对质控的要求，选用合适的质控物，与常规样本在相同条件下进行测定，分析质控结果。若失控，则不能发出该分析批次的病人结果。纠正失控状态，重新分析当批次的病人样本。 (九)室内质控结果失控后由具体操作人员分析原因，总结经验，编写室内质控小结、质控报告，以及制定不合格项目处理措施一并交技术负责人签字确认后交文档管理员存档，并在《归档记录控制清单》上记录。 九、室间质量评价：参加省级检验中心组织的临床检验室间质量评价，按照常规临床检验方法与临床样本同时进行。对检验科参加室间质量的全过程，包括室间质评计划的制定、质评项目的确定;质控样本的接收、分发、检测、结果报送、结果回报后质评结果的分析以及不合格项的处理等进行控制，以保证检验结果的可比性和准确性。 (一)检验科主任批准质评计划和质评项目。 (二)技术负责人负责质评计划的制定和质评项目的确定。 (三)各专业组组长负责组织本专业组质评样本的接收、分发、检测、结果报送和质评报告总结。 (四)质量监督员监督本专业组质评过程。 (五)各专业组组长根据本组工作情况，选择参加室间质评的项目;技术负责人根据各组计划，确定本科参加质评的项目，制定质评计划，并报检验科主任批准。 (六)各专业组组长协助检测人员按常规样本完成室间质评项目的检测，填写报告并签名。然后，交技术负责人审核，经科主任签字后送报结果。原始结果由各专业组负责保存。 (七)室间质评结果回报后由组长分析原因，总结经验，编写室间质评小结、质控报告，以及制定不合格项目处理措施一并交技术负责人签字确认后交文档管理员存档，并在《归档记录控制清单》上记录。 (八)质量监督员监督本专业组质评样本的接收、分发、检测、结果报送、质评报告总结、整改等过程。 十、实验室间及实验室内部比对评价：对省级临床检验中心未组织室间质评的项目，应该积极开展实验室室间的比对。建立和实施实验室间及实验室内部比对计划和程序，以确保实验室间及实验室内部应用不同的程序或设备，或在不同地点，或以上各项均不相同时同一项目的检验结果具有可比性。
第三章卫生标准操作程序 第一节卫生标准操作程序(SSOP) 一、概念及涵义 (一)概念 SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation 5tandard Operation Procedure)的简称。它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 美国21CFR part 123《水产品HACCP法规》中强制性的要求加工者采取有效的卫生控 制程序(Sanitation Control Procedure，SCP)，充分保证达到GMP 的要求，并且推荐加工者按照八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件即SSOP，并加以实施。因此，SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。 (二)SSOP的一般要求 1.加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中 和加工后的卫生状况和卫生行为。 2.SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和 操作得到满足。 3.SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到 GMP规定的条件和要求。 4.每个加工企业必须保持Ss0P记录，至少应记录与加工厂 相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。 5.官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立 书面SSOP计划。 (三)SSOP计划主要内容
1.用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的 安全。 2.食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、 设备、手套和工作服。 3.防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物 流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交 叉污染。 4.手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护。 5.保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、 燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物 理和生物性外来杂质的污染。 6.有毒化学物质的正确标志、贮存和使用。 7.直接或间接接触食品的职1健康状况的控制。 8.害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠) (四)SSOP计划的内容和作用 为了保证卫生要求的实施，企业需起草本企业的卫生标推操作程序、即SSOP计划。SSOP计划应由食品生产企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人所执行的任务提供足够详细的内容。SSOP计划即卫生标准操作程序一般匝包含：监抨对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等内容。 卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的1，具。应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要求。 二、卫生标准操作程序内容 (一)水(冰)的安全
检验科质量管理与监督记录 濮阳市第二人民医院 二〇一六年度
实验室质量与安全管理小组职责 一、质量管理 1、科主任负责质量与安全管理工作，建立科室质量管理小组及制度，体现全面质量管理与持续改进，应有适宜的实验室信息系统（LIS）进行检验数据管理，存在问题有分析、处理程序及改进措施，有记录文件。 2、每月召开1次科室质量与安全工作会议，内容要体现全面、全过程质量管理、有记录。 3、制定全员培训计划，全员参与质量与安全管理的全过程，员工知晓指控要求、程序与方法。 4、制定专业人员继续教育计划，做到知识不断更新，对特殊检测项目和新技术、新业务实施准入管理、有制度、有相关培训内容、讨论记录和操作规程，有代表科室特色及水平的技术项目，有本科工作统计数据资料，有与院外先进水平比较的检查项目。 二、工作规范 1、开展临床检验项目必须是经批准的准入项目，开展特殊检查的实验室应有验收、准入程序，工作人员有上岗资格证明文件、应建立实验项目临床应用指南或手册，定期更新，对本院尚未开展或条件不具备的部分检验项目应有规范的外送运行机制，并签订有保障合同或协议及委托合同或协议，有检查服务项目清单，能够提供24h急诊服务，能够满足临床工作需要。 2、科室布局与流程合理、符合医院感染控制要求，有医院感染控制制度，有废弃物处理程序，并落实到位，做到“一人、一针、一管、一片”，实验室废弃物、尖锐器具的处理应符合医院感染控制规范要求，具有生物危害标志，使用正确。 3、有室内质控制度及室内质控失控处理程序，参与省市临床检验中心组织的室间质评，有记录，有EQA回报不及格结果的处理程序，有工作记录，检测
《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和ISO9000族及ISO22000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 三、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理
1.4 食品质量和安全管理 教学要求： 重点：食品质量与安全管理的重要性 难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 2.1 食品安全性影响因素 2.2 食品安全管理系统工程 2.3 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 3.1 中国食品质量与安全法规 3.2 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 4.1 概述
江南大学现代远程教育第三阶段练习题 考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分） 一、名词解释（每题2分，共计20分） 1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。 3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。 4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。 5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。 6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。 7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 9.GB：国家标准 10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过 程。 11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它 是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。 12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。 14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物 的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残 留，简称兽药残留。 15.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。 16.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 17.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。
一、名词解释 ，×6,共计15分评分标准：2.5答案： 1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。 5、农药残留（pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 6、 LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。 二、填空 ，×30，共计30评分标准：1分 答案： 1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。 2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉 三类。 5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。 6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值 和羰基价。 7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。 8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和 风险情况交流三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。
食品安全与卫生检测实训教学指导书 （食品加工技术专业、食品安全监测专业） 吉林粮食高等专科学校 2004年6月
《食品安全与卫生检测》实训指导书 依据《食品安全与卫生检测》课程教学大纲的要求，结合我校的实际情况，编写本指导书，作这《食品安全与卫生检测》任课教师教学参考和食品工程专业教学用书。全书共分10个实训专题，建议教学学时为30～50学时。 《食品安全与卫生检测》是在学过分析化学、食品生物化学、食品微生物学等课程的基础上开设的，与《食品营养与检测》构成了一个既相互联系、又相对独立的有机整体，是高职高专院校食品加工技术专业一门技术性、实践性很强的专业基础课程，是能够把基础课与专业课紧密联结起来的一门应用科学。该课程主要讲授食品的安全卫生、食品卫生检测有关知识、食品卫生检测技术、食品安全管理、食品卫生监督、国家食品卫生法与世界卫生组织、典型食品安全卫生案例分析等。 通过本课程各教学环节，要求学生掌握从事食品生产与加工、食品营销及检测等职业岗位群工作所必须具备的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高食品品质，保证食品的安全性。使学生在食品加工实践中具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；了解国内外食品安全与检测的科学技术动向。 因此，本课程承担着培养食品专业高级实用型专门人才和提高食品安全、卫生检测技术的双重任务。 在具体实施中，既可以采取理论与实训结合的教学形式，也可单独组织实训教学。要强调所有实际操作必须符合食品行业卫生规范、职场卫生健康、操作规程等的要求。要强调紧密结合生产实践，改革实验教学内容，减少演示性、验证性实验，增加工艺性、设计性、综合性实验，逐步形成基本实践能力与操作技能、综合实践能力与综合技能有机结合的实践教学体系。构建具有高职高专食品专业特色的“实验、认识实习、生产实习、专业综合训练、毕业实习”的实践教学模式。 吉林粮食高等专科学校 食品科学与工程系 2004年6月
检验科检验全过程质量控制要求 一项检验从医生提出申请到检验报告单发出，有分析前、分析中和分析后三个阶段的一系列程序，而且受到很多因素的影响。要得到良好的检验结果，应实行全面的质量控制程序，即全过程质量控制，包括影响分析结果可靠性的各方面因素或各个环节，以及检验的全过程。 一、主要步骤 完成上述全过程的监测和控制，至少有10 个基本步骤。 1．有专人负责全面质控工作。 2．对工作人员进行医德医风教育和业务培训，普及质控知识。 3．科学的管理和严格的规章制度是质控方案得以实施的保证。 4．有标准化的操作规程。 5．有分析前和分析后的质量控制程序。 6．仪器量器的定期鉴定、校正和正确使用。 7．实验用水、试剂、质控品及校准品的质量符合要求。 8．所采用的各种测定方法的准确度、精密度等技术性能良好。 9．选择合适的室内质量控制方法，常规开展室内质控，对失控结果及时采取相应 的处理措施。 10．参加实验室间的质量评价活动或能力比对检验，认真分析回报结果，对失控的 项目要及时检查原因，并采取相应的改正措施。 二、分析前质量控制 检验结果受到许多非病理因素的影响，如由于饮食、性别、年龄、活动、昼夜节律等引起的生物学变异；药物可能对分析物组成或分析本身的干扰；标本采集、处理不当，而发生溶血、水分蒸发或使标本被污染等；申请单填写不清楚、不完整，标本编号错误等。这些分析前因素可能引起比分析误差更大的问题，必须严格控制。所有的标本采集者（包括实验室检验人员、护士、医生）都必须接受分析前质量控制的培训。 三、分析后质量控制 通过严格的分析前和分析中质量控制产生的检验结果，仍然可能由于结果的传递和解释而产生误差。良好的实验室信息系统管理可极大地减少结果传递的误差，但并不能完全消除误差。由经过培训的检验师对检验结果进行适当的解释，并考虑以下问题：该结果正常吗？是否与前次结果明显不同？是否与临床信息吻合？可能的原因是什么？进一步的实验检查
食品安全快速检测实验综述 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
食品安全快速检测部分项目实验------综述应091-4 1428 任晓洁第九组 内容摘要：本文介绍了食品安全快速检测的意义，食品安全快速检测技术的原理和研究进展，探讨食品安全快速检测技术的发展趋势。简单介绍几种食品中常见物质的快速检测方法， 关键词：食品安全；快速检测；应用现状 前言：民以食为天，食以安为先。食品安全关系到民生、民心、社会的稳定与经济的发展。随着近几年食品安全问题事件的出现，食品安全成为人们关心的重要事件，然而检测的方便以及速度问题是制约食品检测的一大问题，然而快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。 正文： 一．什么是快速检测： 快速检测即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。 二．快速检测的意义： 1、快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。 2、快速检测是实验室常规检测的有益补充: 为了保障食品安全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测是不现实的。采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。 3、快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒；在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法有其特殊的作用可以发挥。 4、快速检测是中国国情的一种需要：中国近30年来经济快速发展，社会处于转型时
检验科质量控制方案及流程 一、质控内容：从临床医生申请实验开始至实验室完成检测，以及登记和发出报告的全过程中一系列保证实验质量的方法和措施，包括分析前质量控制、分析中质量控制和分析后质量控制。卫生部临检中心组织的室间质评。 二、质控方案： （一）血细胞分析的质量控制 1、分析前质量控制 （1）上岗前应清楚工作程序，仔细阅读仪器说明书并通晓仪器操作规程及仪器维护。 （2）仪器的校准：首先，lH750长期使用原装配套试剂和标准液，每年对仪器校准一次。同时，测新鲜血样，并用此血样结果校准其他血球仪并作记录。 （3）仪器的质控：每日先用lH750的配套质控品测WBC.RBC.Hb.PLT四项作日间质控，用多规则(1 2SD警告、2 2SD失控、1 3SD失控、10X失控)判定，如在控，正常进行标本测量工作，如失控需分析原因纠正后再进行标本测量工作，并作记录和绘制质控图。同时，每日测新鲜血样一个，用此血样对比其他血细胞分析仪结果, 结果差率小于总误差。参照《全国临床检验操作规程》表1-2-17。 （4）比对：WBC.RBC.Hb.PLT四项按检验项目检测系统间的比对程序每季度比对一次。要求结果偏差不超过1/2PT,参照（CLIA'88）见《全国临床检验操作规程》第3版P80表1-2-18 （5）室间质评——参与卫生部临床检验中心组织的室间质评活动并及时分析结果。 （6）标本的采集严格按操作规程操作，保证标本质量。 2、分析中质量控制 检测前标本要充分混匀，严格按操作规程上机检测。 3、分析后质量控制 发报告前认真核对每项结果，不明原因异常结果与临床沟通并作记录。凡WBC＜3.5×109/L 或>20.0×109/L、RBC＜3.0×1012/L、HGB＜100g/L、PLT＜100×109/L或>400×109/L的结果无明显诱因者，复查并涂片镜检，组长审核。 附血涂片及分类的质量控制：a推制薄厚适宜、分布均匀有头体尾无空泡的血涂片并迅速干燥 b 尽快染色并根据温度控制染液浓度 c 分类时选择体尾交界处并遵循一定方向连续进行如“城垛式”，不遗漏和重复视野并全部记录白细胞 d 计数100个细胞。 （二）尿液分析及显微镜检查的质量控制 1、分析前质量控制 （1）上岗前应仔细阅读仪器说明书，熟悉仪器操作规程及仪器维护。 （2）标本的采集严格按操作规程操作，宜新鲜随机中段尿，避免污染，不加防腐剂保正标本质量。 （3）尿液分析质控程序(标准条每日一次，质控物同批号每周一次) 1.用质控物进行质控 超出质控范围在质控范围内 进行第2步开始进行标本测定 检查质控物是否失效、是否正确储存、是否污染 是这些问题没有明确说明
第一章绪论 食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。（《食品工业基本术语》） 食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。 食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。（《食品工业基本术语》） 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(《中华人民共和国食品安全法》) 食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》） 食品质量、食品安全、食品卫生的关系 食品质量特性中安全性是首位的。 食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。 食品安全和食品卫生有所区别 二者侧重点不同。 食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。 不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。 第二章食品安全危害及其控制 影响食品微生物生长的主要因素 （1）食品内在因素 营养成分 碳源 氮源 维生素及相关生长因子 矿物质 水分活度 一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。 a W为时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在以下的食品，不需要冷藏，有较 长的货架期。 pH值 绝大多数微生物在左右生长得最好。 酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。 氧化—还原电势 需氧微生物在较高的ORP时生长更快； 微好氧菌在略还原的ORP条件下生长； 厌氧菌的生长则需要较低的ORP。 抗微生物成分 天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。
实验室质量管理制度 一、科室必须成立质量控制小组并设质量监督员一人，质量监督员必须做好有关质量管理日常工作记录，科主任全面负责质量控制管理工作。 二、质量控制小组由科主任、质量监督员、质量管理员组成，监督实验室整个质量管理体系的有效进行。 三、由科主任或质量监督员组织质控小组每月召开一次“质量控制监督会”，并作好记录。四、质量监督员负责执行检验过程的各项指标的质量控制程序和对本科室室内质量控制、室间质量评价进行分析和处理。 五、各专业实验室质量管理员负责本室室内质控是否按照实验室内部质量控制程序文件和作业指导书有关要求进行工作。 六、室内质量控制:对检验科开展的检验项目检验程序进行质量控制，以保证 检验结果的准确性。 (一)技术负责人负责批准室内质控规则和检验过程的质量控制程序; (二)各组组长负责制定本组室内质控规则和检验过程的质量控制程序; (三)检测人员负责执行检验过程的质量控制程序和对本岗位室内质控进行分析和处理; (四)质量监督员监督本组内是否按照程序文件和作业指导书有关要求进行。 (五)检验人员严格按照有关规定对样本进行验收和不合格样本处理;样本接收人员收到样本后，要及时分发样本至相应专业组，相应专业组及时对样本进行处理，并采取合适的方式进行保存;检测人员对所有的样本进行规范化的编号，防止检测过程中或检测后出现错号;在血液样本分离过程中要正确选择离心速度和时间，尽可能避免样本溶血。样本采集后要在规定的时间内完成检测。 (六)对所用检测方法、校准品、试剂、质控品及仪器等进行选择和评价。 (七)检验人员的资格和经历必须能够满足相应岗位的要求。
(八)检测人员根据检验项目及对质控的要求，选用合适的质控物，与常规样本在相同条件下进行测定，分析质控结果。若失控，则不能发出该分析批次的病人结果。纠正失控状态，重新分析当批次的病人样本。 (九)室内质控结果失控后由具体操作人员分析原因，总结经验，编写室内质控小结、质控报告，以及制定不合格项目处理措施一并交技术负责人签字确认后交文档管理员存档，并在《归档记录控制清单》上记录。 九、室间质量评价:参加省级检验中心组织的临床检验室间质量评价，按照常规临床检验方法与临床样本同时进行。对检验科参加室间质量的全过程，包括室间质评计划的制定、质评项目的确定;质控样本的接收、分发、检测、结果报送、结果回报后质评结果的分析以及不合格项的处理等进行控制，以保证检验结果的可比性和准确性。 (一)检验科主任批准质评计划和质评项目。 (二)技术负责人负责质评计划的制定和质评项目的确定。 (三)各专业组组长负责组织本专业组质评样本的接收、分发、检测、结果报送和质评报告总结。 (四)质量监督员监督本专业组质评过程。 (五)各专业组组长根据本组工作情况，选择参加室间质评的项目;技术负责人根据各组计划，确定本科参加质评的项目，制定质评计划，并报检验科主任批准。 (六)各专业组组长协助检测人员按常规样本完成室间质评项目的检测，填写报告并签名。然后，交技术负责人审核，经科主任签字后送报结果。原始结果由各专业组负责保存。 (七)室间质评结果回报后由组长分析原因，总结经验，编写室间质评小结、质控报告，以及制定不合格项目处理措施一并交技术负责人签字确认后交文档管理员存档，并在《归档记录控制清单》上记录。
七、检验科质量控制内容及标准 (一)科室管理 1、严格执行医疗卫生管理法律、法规与规章。 (1)无非卫生技术人员从事检测活动。 (2)所有在科室执业的医师、技师均已注册。 (3)执业医师、技师无超范围执业。 (4)无虚假、违法医疗广告。 (5)实验室工作客观、公正、不受任何部门及经济利益影响。 2、建立健全各项规章制度与岗位职责。 (1)科室制定有健全的规章制度与各级各类员工的岗位职责。重点包括传染病疫情报告,急诊检验,标本接收与处理管理,防止院内感染制度,检验质量管理,仪器使用、校准及维护保养制度,试剂管理,危险品及废弃物管理,差错事故等级管理,教育培训制度,信息反馈制度,实验室安全管理,生物安全防护管理制度,检验报告审核与发放,检验结果登记等。 (2)本岗位的工作人员熟知其工作职责与相关规章制度。重点就是《中华人民共与国执业医师法》、《中华人民共与国传染病防治法》、《医疗事故处理条件》、《医疗工作制度》、《突发公共卫生事件应急条例》、《医疗废物管理条例》以及《医疗机构临床试验室管理办法》、《病原微生物实验室生物安全管理条例》、《医院感染管理办法》。 3、医务人员严格遵守医疗卫生管理法律、法规、规章诊疗
护理规范与常规。 医务人员在临床的检验活动中能遵循与其执业活动相关的主要法律、法规、规章、规范与常规。 4、制定本科室突发事件应急预案(医疗与非医疗事件)及医疗救援任务。 (1)制定有本科室突发事件应急预案。 (2)有与相关部门或上级主管部门的联系渠道 5、建立卫生专业技术人员梯队建设制度、继续教育制度并组织实施。 (1)科室有专业技术人员梯队建设目标、制度与实施措施。 (2)科室有专业技术人员继续教育的培训计划与实施目标 (3)每年对本科室专业技术人员的专科技术、科研、继续教育进行考评。 6、科主任/学科带头人的专业技术水平领先。 (1)科主任/学科带头人具备承担县市级以上(含县市级)继续教育项目或科研的能力 (2)科主任/学科带头人在本专业县市级以上(含县市级)学术组织任委员以上职务。 (二)患者服务与患者安全 1、医疗服务的可及性与连贯性。 (1)应尽力使患者从标本采集、检验、取报告具有连贯性。 (2)各项医疗活动均符合法律、法规、条例、部门规章与行
食品安全及质量管理2016-2017-2 期末考试试卷B 适用班级：2015食品营养与检测（2）班 一、简答题（每题10分，共40分） 1、什么是SSOP？ 2、什么是GMP？ 3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的？请阐述原因。 4、GMP管理有四个关键要素是什么？
二、案例分析题（20分） 2000年1月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。它可通过动物的肉传染至人体。类似的案例还在不断发生，请结合几年来国内食品安全事件，说一说你印象最深刻的是什么事件？分析这些事件的前因后果及带来的启示。 三、综述题（40分） 请根据相关理论内容，并结合参观肯德基的后厨，请你谈谈HACCP在食品 100
300 400 500 600
答案： 一、简答题 1.卫生标准操作程序。 2.GMP是Good Manufacturing Practice 的简称，中文含义是“生产质量管理规范”或“良好作业规范”、“优良制造标准”。是在生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。 3.环节不限，建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。 4.由合适的人员来生产与管理、选用良好的原材料、采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。 二、案例题 例举出近年来食品安全事件，5分； 原因：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一是某些食物天然含有毒有害物质，二是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，5分； 后果：降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害，5分； 启示：需结合GMP\SSOP\HACCP说明改进措施，5分。 三、综述题 需说明实施HACCP的背景，10分；实施HACCP的步骤，10分；HACCP纠偏措施，10分；字数达到要求，10分。
实验一蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药的生物化学测定 一、实验目的 通过实验了解和掌握蔬菜中农药残留量的生物化学测定的原理和方法，比较两种常见的生物化学测定法，即速测卡法和酶抑制率法的异同。 二、实验原理 生物化学测定方法根据其检测手段又可分为速测卡法和酶抑制率法（分光光度法）。速测卡法的测定原理是根据胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸和靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否含有高剂量的有机磷或氨基甲酸酯类农药。 酶抑制率法的原理是在一定条件下，有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正常情况下酶催化乙酰胆碱水解生成胆碱，胆碱在显色剂的作用下产生黄色物质，该黄色在412nm处有特征吸收峰，用可见分光光度计或农药残毒快速检测仪进行测定。 三、试剂及仪器 1、仪器 常用天平、农药残毒快速检测仪、台式恒温培养箱、微型混合器。 2、试剂 农残速测卡：固化有胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的纸片； pH8.0缓冲溶液：取11.9mg无水磷酸氢二钾与3.2mg磷酸二氢钾，用1000mL蒸馏水溶解； 显色剂：取160mg二硫代二硝基苯酸（DTNB）和15.6mg碳酸氢钠，用20mL缓冲溶液溶解，在4℃冰箱中保存； 底物：取25.0mg硫代乙酰胆碱8.0mL蒸馏水溶解，摇匀后置于4℃冰箱中保存，保存期不超过一周； 乙酰胆碱酯酶：根据酶的活性情况，用缓冲溶液溶解，但吸光度值应控制在0.3以上。 可选用以上试剂制备的试剂盒（含缓冲液、显色剂、底物、乙酰胆碱酯酶，不同厂家生产的试剂盒具体试验操作不完全相同）。 四、测定步骤 1、速测卡法（纸片法） ①滴2~3滴洗脱液在菜叶正面近叶尖部分，用另一片菜叶滴液处轻轻摩擦。 ②取一片速测卡，将菜叶上洗出的水滴1滴在白色药片上，静置10min，保持药片润湿。 ③将速测卡对折，用手捏3min。 ④打开速测卡，白色药片变蓝色为正常反应，不变蓝或显淡蓝色说明有过量有机磷或氨基 甲酸酯类农药残留。每批同时做一片无农药对照。 2、酶抑制率法 ①取2g切碎样本，置于提取瓶内，加入20mL提取试剂，震荡1~2min；倒出上清液，静 置3~5min。于平底小试管中加入100μL酶液、3mL样品提取液、100μL显色剂，在37~38℃下培养15min。 ②于待测的小试管内加入100μL底物，倒入比色杯内，进行仪器测定。同时做对照组试验。 （注：不同试剂盒的添加量不完全相同，具体按说明书操作。） 五、结果计算和判定 1、速测卡法