食品添加剂的现状和发展趋势 食品添加剂是指在食品或食品加工中使用的各种微量的物质，通常其添加量不超过食品质量的2％。添加目的为：①改进和保持食品的营养价值；②延长食品的货架期；③方便食品的加工；④增强食品的风味，改变食品的色泽；⑤确保微生物的安全性；⑥保持食品品质的连续性和统一性。 1、食品添加剂市场 据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1．4万多种，其中直接使用的品种有300o余种，常的有680余种。美国是世界上食品添加剂便用量最大、使用品种最多的国家．目前允许直接使用的有230o种以上，消费量已超过14o万吨（不包括淀粉及其衍生物、香精/香料和调味料）；西欧消费量已近50075~，其中淀粉及其衍生物的数量高达40万吨。 食品添加剂已．成为医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关注的精细化工行业。目前食品添加剂的世界市场价值为200亿美元，其中，调味品占30~，4、氢化胶体占17％、酸化剂占13％、调味增强剂占12％、甜味剂占6％、色素占5％、乳化剂占5％、维生素和矿物质占5％、酶占4％、化学防腐剂占2％、抗氧化剂占1％。j负计禾来5年内冥年增长率为2％-3％。全球调味品和香料的市场价
值为12o亿美，其中调味品约占49％（59亿美元）。调味品市场中，饮料占31％、佐料占23％、奶制品占14％、其他占32％。需求增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品。 罗氏（R.h）和巴斯夫公司是世界上重要的食品添加剂和精细化学品生产商。维生素是罗氏公司维生素和精细化学品部最大的业务部门，几乎占全球销售额的50％，其次是精细化学品占30％、类胡萝卜素占20％。罗氏新上市的营养药品包括用于眼科保健的玉米黄质、番茄红素和叶黄素，以及供功能饮料用的水溶性维生素E制品等。罗氏公司也加快投资中国市场，与上海新亚药业公司合资兴建了1000吨／年维生素B工厂，还有罗氏泰山（上海）维生素A新厂，以及在无锡兴建4万吨／年柠檬酸工厂。巴斯夫公司在全球维生素市场上约占25％的份额，该公司在韩国Gunsan建成3000吨／年维生素B 工厂和世界规模的维生素C及维生素B的工厂。 我国食品添加剂的生产随食品加工业的发展而不断发展壮大，目前已批准使用的添加剂共有21类1474种，产品门类齐全，基本可以满足食品工业的需要。我国各类食品添加剂的年产品量已超过200万吨，其中味精达60万吨以上，柠檬酸的产量近20万吨。表1列出我国主要的食品添加剂生产企业和产量。我国食品添加剂的总量已可以满足市场需求，但由于我国多数食品添加剂企业生产规模小，技术水平低，因此产品质量方面尚存在一些差距。因此少数用量少、档次高的食品添加剂仍依赖进El。一些合资的食品加工企业和引进的食品加工生产线为了保证其产品的质量，仍以较高的价格购买国外的同类产
食品添加剂现状和发展趋势食品添加剂是指在食品或食品加工中使用的各种微量的物质，通常其添加量不超过食品质量的2％。添加目的为：①改进和保持食品的营养价值；②延长食品的货架期；③方便食品的加工；④增强食品的风味，改变食品的色泽；⑤确保微生物的安全性；⑥保持食品品质的连续性和统一性。 l、食品添加剂市场 据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1．4万多种，其中直接使用的品种有300o余种，常的有680余种。美国是世界上食品添加剂便用量最大、使用品种最多的国家．目前允许直接使用的有230o种以上，消费量已超过14o万吨(不包括淀粉及其衍生物、香精/香料和调味料）；西欧消费量已近50075~，其中淀粉及其衍生物的数量高达40万吨。 食品添加剂已．成为医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关注的精细化工行业。目前食品添加剂的世界市场价值为200亿美元，其中，调味品占30~,4、氢化胶体占17％、酸化剂占13%、调味增强剂占12％、甜味剂占6％、色素占5％、乳化剂占5％、维生素和矿物质占5％、酶占4％、化学防腐剂占2％、抗氧化剂占1％。j负计禾来5年内冥年增长率为2％-3％。全球调味品和香料的市场价值为12o亿美，其中调味品约占49％(59亿美元)。调味品市场中，饮料占31％、佐料占23％、奶制品占14％、其他占
32％。需求增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品。 罗氏(R。h)和巴斯夫公司是世界上重要的食品添加剂和精细化学品生产商。维生素是罗氏公司维生素和精细化学品部最大的业务部门，几乎占全球销售额的50%，其次是精细化学品占30%、类胡萝卜素占20％。罗氏新上市的营养药品包括用于眼科保健的玉米黄质、番茄红素和叶黄素，以及供功能饮料用的水溶性维生素E制品等。罗氏公司也加快投资中国市场，与上海新亚药业公司合资兴建了1000吨／年维生素B工厂，还有罗氏泰山(上海)维生素A新厂，以及在无锡兴建4万吨／年柠檬酸工厂。巴斯夫公司在全球维生素市场上约占25％的份额，该公司在韩国Gunsan建成3000吨／年维生素B工厂和世界规模的维生素C及维生素B的工厂。 我国食品添加剂的生产随食品加工业的发展而不断发展壮大，目前已批准使用的添加剂共有21类1474种，产品门类齐全，基本可以满足食品工业的需要。我国各类食品添加剂的年产品量已超过200万吨，其中味精达60万吨以上，柠檬酸的产量近20万吨。表1列出我国主要的食品添加剂生产企业和产量。我国食品添加剂的总量已可以满足市场需求，但由于我国多数食品添加剂企业生产规模小，技术水平低，因此产品质量方面尚存在一些差距。因此少数用量少、档次高的食品添加剂仍依赖进El。一些合资的食品加工企业和引进的食品加工生产线为了保证其产品的质量，仍以较高的价格购买国外的同类产品。
二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
我国食品添加剂发展的现状存在的问题及对策 食品添加剂是为改善食品品质、防腐以及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。按来源不同可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类[1-2]。食品添加剂由于能改善食品品质和档次,产生较好的经济效益和社会效益,在食品行业中得到越来越广泛的应用。但是,近年来随着“苏丹红”、“三聚氰胺”等事件的频频发生,食品添加剂的安全性问题越来越受到人们的关注。 据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1．4万多种，其中直接使用的品种有300o 余种，常的有680余种。美国是世界上食品添加剂便用量最大、使用品种最多的国家．目前允许直接使用的有230o种以上，消费量已超过14o万吨(不包括淀粉及其衍生物、香精/香料和调味料）；西欧消费量已近50075~，其中淀粉及其衍生物的数量高达40万吨。 食品添加剂已．成为医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关注的精细化工行业。目前食品添加剂的世界市场价值为200亿美元，其中，调味品占30~,4、氢化胶体占17％、酸化剂占13%、调味增强剂占12％、甜味剂占6％、色素占5％、乳化剂占5％、维生素和矿物质占5％、酶占4％、化学防腐剂占2％、抗氧化剂占1％。j负计禾来5年内冥年增长率为2％-3％。全球调味品和香料的市场价值为12o亿美，其中调味品约占49％(59亿美元)。调味品市场中，饮料占31％、佐料占23％、奶制品占14％、其他占32％。需求增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品 1存在的问题 1.1用量不规范 食品添加剂在食品加工过程中不按国家规定标准而随意使用的现象较为突出,比较突出的是超量使用现象。一方面,某些厂家缺乏食品安全意识,不顾食品添加剂的用量问题;有些厂家设备简单陈旧,缺乏精确的计量设备,缺乏生产技术人员;对有预包装产品中食品添加剂的用量标示不准确甚至不标。另一方面,在饮食行业,非包装食品添加剂标准缺失[3]。自2010年6月起颁布实施的《食品添加剂生产监督管理规定》中对于现场制作、产量较小的产品并没有做出用量的的规范。像面包店中预包装好的牛角包、酥皮包、方包上都有配料表一栏,除了标了小麦粉、白砂糖、牛油、鸡蛋等原料外,还标了“面包改良剂”,后面往往用括号表明了成分“淀粉、双乙酰酒石酸单甘油酯、维生素C、酶制剂”,但对于用量没有明确。 1.2超范围使用 在食品安全法草案中,明确了食品生产者应当按照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂,不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他危害人体健康的物质。但实际上,如吊白块、孔雀石绿、苏丹红等被广泛应用于食品生产。 1.3使用过期、劣质的食品添加剂 过保质期的食品添加剂,其功效会大打折扣,而且长期存放可能发生化学反应,产生有毒有害物质,影响添加食品的安全性;劣质食品添加剂,不仅产品不纯,而且含有汞、铅等重金属有害物质添加到食品中,会严重影响食品的安全。 1.4重复、多环节使用食品添加剂 一般有2种情况,一种是在某一食品中添加了单一的添加剂后,又因其他功用添加了复合食品添加剂,而复合添加剂由于配方保密不便公开,可能会出现重复添加的情况[4]。比如某种食品防腐剂应用在酱油中,目的是为了保证酱油防腐,但酱油被用于某种罐头食品中,这种防腐剂就带入到罐头食品中,这种罐头食品可能未被批准用这种食品防腐剂,或者这种食品防腐剂限量低,罐头食品生产厂家不知道原料酱油里使用了防腐剂,再添加就超标了。另一种是多
食品添加剂应用现状及调查分析 天津农学院 机电与信息工程系 09级食品加工技术
商立颖 指导教师：赵晓山 目录 绪论 (1) 一、食品添加剂简介 (1) 1.1食品添加剂的起源 (1) 1.2食品添加剂的定义 (1) 1.3食品添加剂的种类 (1) 二、食品添加剂的使用原则 (2) 三、食品添加剂与食品工业的关系及利弊 (2) 3.1食品添加剂与食品工业的关系 (2) 3.2使用食品添加剂的利与弊 (2)
四、食品添加剂的应用现状及分析 (4) 4.1我国食品添加剂的应用现状 (4) 4.2案例分析及监管 (5) 一、瘦肉精事件影响全国猪肉市场 (5) 二、监管责任 (5) 五、食品添加剂未来发展趋势 (6) 六、小结 (6) 食品添加剂应用现状及调查分析 绪论 工业的飞速发展，人们对食品的色、香、味、品种、新鲜度等方面提出了更高的要求，必须开发更多更好的新产品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥重要作用。因此从某种意义上讲，食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性作用，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。食品添加剂对于改善食品的色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品保存期，发挥着极其重要的作用。 然而我国近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。
一、食品添加剂简介 1.1 食品添加剂的标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 1.2 食品添加剂的定义 为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内 1.3 食品添加剂的种类 我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。[2] 二、食品添加剂的使用原则 日常生活中，人们食用的食品品种越来越多，追求的色、香、形、营养等品质越来越高，随食品进入人体的食品添加剂数量和种类也越来越多。普通人每天常摄入几十种食品添加剂，因此食品添加剂的安全使用极为重要。根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007），食品添加剂使用时应符合以下基本原则：（1）不应对人体产生任何健康危害； （2）不应掩盖食品腐败变质； （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （4）不应降低食品本身的营养价值； （5）在达到预期的效果下尽可能减少在食品中的用量； （6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外； 在下列情况下可使用食品添加剂： （1）保持或提高食品本身的营养价值； （2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
食品添加剂现状和发展趋势 食品添加剂是指在食品或食品加工中使用的各种微量的物质，通常其添加量不超过食品质量的2％。添加目的为：①改进和保持食品的营养价值；②延长食品的货架期；③方便食品的加工；④增强食品的风味，改变食品的色泽；⑤确保微生物的安全性；⑥保持食品品质的连续性和统一性。 l、食品添加剂市场 据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1．4万多种，其中直接使用的品种有300o余种，常的有680余种。美国是世界上食品添加剂便用量最大、使用品种最多的国家．目前允许直接使用的有230o种以上，消费量已超过14o万吨(不包括淀粉及其衍生物、香精/香料和调味料）；西欧消费量已近50075~，其中淀粉及其衍生物的数量高达40万吨。 食品添加剂已．成为医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关注的精细化工行业。目前食品添加剂的世界市场价值为200亿美元，其中，调味品占30~,4、氢化胶体占17％、酸化剂占13%、调味增强剂占12％、甜味剂占6％、色素占5％、乳化剂占5％、维生素和矿物质占5％、酶占4％、化学防腐剂占2％、抗氧化剂占1％。j 负计禾来5年内冥年增长率为2％-3％。全球调味品和香料的市场价值为12o亿美，其中调味品约占49％(59亿美元)。调味品市场中，饮料占31％、佐料占23％、奶制品占14％、其他占32％。需求增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品。
罗氏(R。h)和巴斯夫公司是世界上重要的食品添加剂和精细化学品生产商。维生素是罗氏公司维生素和精细化学品部最大的业务部门，几乎占全球销售额的50%，其次是精细化学品占30%、类胡萝卜素占20％。罗氏新上市的营养药品包括用于眼科保健的玉米黄质、番茄红素和叶黄素，以及供功能饮料用的水溶性维生素E制品等。罗氏公司也加快投资中国市场，与上海新亚药业公司合资兴建了1000吨／年维生素B工厂，还有罗氏泰山(上海)维生素A新厂，以及在无锡兴建4万吨／年柠檬酸工厂。巴斯夫公司在全球维生素市场上约占25％的份额，该公司在韩国Gunsan建成3000吨／年维生素B工厂和世界规模的维生素C及维生素B的工厂。
我国食品添加剂的发展趋势 目前我国食品添加剂行业呈现几个特点 1．产量增加，价格下调，经济效益略有增长。去年各类食品添加剂总产量200万吨，比上年增长了11％，多数产品价格下调。如柠檬酸、乳酸、面粉增白剂、CMC、丙氨酸等的价格都不同程度的下降。也有一些品种的价格与上年同期持平，个别有所增长，特别是抗氧化剂、防腐剂中的一些品种，如山梨酸钾、双乙酸钠等。多数产品价格下调后，效益并没有降低，反而有所增长，其原因： （1）生产要素重新组合和配置，生产力水平提高，竞争能力增强。 （2）加强企业管理，优化组合，内部挖潜，降低成本。 2．产品出口增幅较快，某些品种以数量上的优势占据国际市场的主要份额。 3．适销对路的产品产销两旺，新产品、新技术备受青睐，没有特色的大宗产品销售不畅。 4．入世以后市场竞争进一步加剧。从前的卖方市场早已不见踪影。国际和国内市场上同品种间、不同品种（相关）间的竞争加剧。 我国食品添加剂的发展趋势 我国是13亿人口的大国，近二十年来食品工业发展迅速。2001年食品工业产值已达9000多亿元，在全国工业总产值中占第一位。但仍存在两个问题。其一，食品工业的发展落后于农产品加工发展的需要， 其总产值仅为农业产值的50％，而国外发达国家为200％～300％；其二，食品工业结构不合理，初级加工产值占食品加工总产值的一半，烟酒占30％，精深加工产品产值不到20％。为了提高我国食品加工工业的水平，缩短和世界食品工业发展的差距，大力发展食品的精深加工，开发新的食品添加剂和配料， 对推动食品工业的发展和实现农业产业化具有十分重要的意义。此外，随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品有了新的要求，营养食品、功能食品、保健食品、绿色食品等已成为食品消费市场的新热点，而食品添加剂对生产这些产品的品质起着至关重要的作用。 今后食品添加剂将继续根据食品工业的发展方向和重点（能进入一日三餐的方便、营养食品和满足不同人群需要的特殊营养食品）确定自己的方针和重点。 （一）防腐保鲜产业。 （二）进入一日三餐食品的食品添加剂和配料。 （三）满足不同人群需要的功能性食品添加剂和配料。 随着经济的发展，生活的改善，有些疾病减少了，但有些疾病则比以前增加了。例如糖尿病在我国发病率 从上世纪80年代初的1％，90年代初的2％，现在达到3％，全国糖尿病人超过3000万；在城市，有的地方发病率达6％；高血脂、高压血压病人发病率超过12％，全国患者有1亿人以上，仅北京就有200万人；肝炎和肝炎病毒携带者1亿以上。对于常见病患者，除了药物治疗以外，应在日常饮食中搭配低热量、低糖产品控制血脂的上升，从而达到降糖降脂作用。如红曲红，因含有洛佛司他丁，所以具有 调脂和降低低密度脂蛋白的功能；高甲氧基的果胶，能降低包括外源性和内源性胆固醇高的功效。乳化剂中的新品种辛葵酸甘油酯，不仅可作脂肪代用品，而且具有调节脂肪代谢混乱和降低胆固醇的功效。木糖醇的摄入，不需要胰岛素参与，能直接进入细胞成为营养物质，不影响血糖升高，并有某种程度控制和降低血糖的功能；从中国传统中草药提取的甘草甜是经国家批准使用的食品添加剂，其精制品主要是甘草酸铵盐或钾盐。最近，日本大学山本直树教授等发表了甘草甜有抑制艾滋病毒作用的报告，引起了国内外对甘草甜更多的关注；甘草酸铵是一种抗肝炎病毒的药物，因此甘草甜成为提供护肝食品的功能性添加剂。但必须指出，为了防止滥挖野生甘草，导致破坏植被和环境，2001年9月，卫生部决定不准用野生甘草提取物作为保健食品配料。所幸的是我国大面积人工种植甘草已获成功，在新疆、内蒙等西北省区种植较多，北京、山东等地也有试种。目前新疆天山制药工业有限公司拥有数万亩种植基地生产甘草酸铵和钾。除上述各品种外，国内“九五”攻关，已开发成具有免疫抗病、抗氧化、抗衰老的功能性添加剂，如大豆异
食品化学名词解释 离子水合作用:在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。 疏水水合作用:向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。 疏水相互作用:如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。 笼形水合物:指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。 结合水:通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 化合水:是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 状态图:就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。 玻璃化转变温度:对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg′。 自由水:又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。 自由流动水:指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。 水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： 其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。 水分吸着等温线:在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。 解吸等温线:对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。
食品添加剂研究现状及发展趋势 田素东 P092013663 摘要:近年来食品添加剂的研究主要集中在新型安全的天然食品添加剂研究、食品添加剂制备中的新技术研究和食品添加剂的检测分析技术研究三个 方面。本文概述了我国食品添加剂的现状、发展趋势及该领域的研究热点问题。同时对这两年国家自然科学基金委员会( 以下简称基金委) 在食品科学学科食 品添加剂分支学科资助情况进行了分析，在基金申请中新型天然食品添加剂的 研究受关注度较高，而利用生物技术制备天然食品添加剂这一研究热点在今年 的申请和资助项目中也有体现。基金委在食品添加剂这一分支学科的资助体现 了目前食品添加剂发展的趋势。 关键词:食品添加剂; 天然产物; 生物技术; 检测分析; 国 家自然科学基金 Current Status and Development Trend of Research of Food Additives Tian sudong P0921013663 Abstract: The research on food additives mainly is focusing on three areas，I edevelopment of novel natural safe food additives， application of new technologies on the preparation of food additives and detection analysis of food additives． The current status，development trend and several highly concerned topics in food additives were briefly introduced and discussed． And the distribution of the projects about food additives approved by NSFC over the past 2 years was analyzed． Among all these project sabout food additives，the research about novel natural food additives has been paid the relatively high attention to，and the research about the application of biotechnology on preparation of food additives has been highlighted this year． In summary，thefunding support by NSFC in this discipline is in line with the development trend of food additives．
食品添加剂的现状和发展趋势食品添加剂是指在食品或食品加工中使用的各种微量的物质，通常其添加量不超过食品质量的2％。添加目的为：①改进和保持食品的营养价值；②延长食品的货架期；③方便食品的加工；④增强食品的风味，改变食品的色泽； ⑤确保微生物的安全性；⑥保持食品品质的连续性和统一性。 1、食品添加剂市场 据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1．4万多种，其中直接使用的品种有300o余种，常的有680余种。美国是世界上食品添加剂便用量最大、使用品种最多的国家．目前允许直接使用的有230o种以上，消费量已超过14o万吨（不包括淀粉及其衍生物、香精/香料和调味料）；西欧消费量已近50075~，其中淀粉及其衍生物的数量高达40万吨。 食品添加剂已．成为医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关注的精细化工行业。目前食品添加剂的世界市场价值为200亿美元，其中，调味品占30~，4、氢化胶体占17％、酸化剂占13％、调味增强剂占12％、甜味剂占6％、色素占5％、乳化剂占5％、维生素和矿物质占5％、酶占4％、化学防腐剂占2％、抗氧化剂占1％。j负计禾来5年内冥年增长率为2％-3％。全球调味品和香料的市场价值为12o亿美，其中调味品约占49％（59亿美元）。调味品市场中，饮料占31％、佐料占23％、奶制品占14％、其他占32％。需求增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品。 罗氏（R.h）和巴斯夫公司是世界上重要的食品添加剂和精细化学品生产商。维生素是罗氏公司维生素和精细化学品部最大的业务部门，几乎占全
球销售额的50％，其次是精细化学品占30％、类胡萝卜素占20％。罗氏新上市的营养药品包括用于眼科保健的玉米黄质、番茄红素和叶黄素，以及供功能饮料用的水溶性维生素E制品等。罗氏公司也加快投资中国市场，与上海新亚药业公司合资兴建了1000吨／年维生素B工厂，还有罗氏泰山（上海）维生素A新厂，以及在无锡兴建4万吨／年柠檬酸工厂。巴斯夫公司在全球维生素市场上约占25％的份额，该公司在韩国Gunsan建成3000吨／年维生素B工厂和世界规模的维生素C及维生素B的工厂。 我国食品添加剂的生产随食品加工业的发展而不断发展壮大，目前已批准使用的添加剂共有21类1474种，产品门类齐全，基本可以满足食品工业的需要。我国各类食品添加剂的年产品量已超过200万吨，其中味精达60万吨以上，柠檬酸的产量近20万吨。表1列出我国主要的食品添加剂生产企业和产量。我国食品添加剂的总量已可以满足市场需求，但由于我国多数食品添加剂企业生产规模小，技术水平低，因此产品质量方面尚存在一些差距。因此少数用量少、档次高的食品添加剂仍依赖进El。一些合资的食品加工企业和引进的食品加工生产线为了保证其产品的质量，仍以较高的价格购买国外的同类产品。 2、营养添加剂 牛磺酸近年来，国内外研究表明，牛磺酸是一种具有多种生理功能的氨基酸，在人体内起着重要的作用，在医药、食品等方面具有重要的作用。作为食品添加剂牛磺酸是人和动物必需的一种氨基酸，儿童体内一旦缺乏，可能导致发育不良、视力损害和增加癫痫的易感性，甚至引起fl，肌病等疾患；成年人体内缺乏牛磺酸，同样危及他们的身体健康。
食品填加剂的现状和发展趋势食品添加剂是指在食品或食品加工中使用的各种微量的物质，通常其添加量不超过食品质量的2％。添加目的为：①改进和保持食品的营养价值；②延长食品的货架期；③方便食品的加工；④增强食品的风味，改变食品的色泽； ⑤确保微生物的安全性；⑥保持食品品质的连续性和统一性。 1、食品添加剂市场 据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1．4万多种，其中直接使用的品种有300o余种，常的有680余种。美国是世界上食品添加剂便用量最大、使用品种最多的国家．目前允许直接使用的有230o种以上，消费量已超过14o万吨（不包括淀粉及其衍生物、香精/香料和调味料）；西欧消费量已近50075~，其中淀粉及其衍生物的数量高达40万吨。 食品添加剂已．成为医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关注的精细化工行业。目前食品添加剂的世界市场价值为200亿美元，其中，调味品占30~，4、氢化胶体占17％、酸化剂占13％、调味增强剂占12％、甜味剂占6％、色素占5％、乳化剂占5％、维生素和矿物质占5％、酶占4％、化学防腐剂占2％、抗氧化剂占1％。j负计禾来5年内冥年增长率为2％-3％。全球调味品和香料的市场价值为12o亿美，其中调味品约占49％（59亿美元）。调味品市场中，饮料占31％、佐料占23％、奶制品占14％、其他占32％。需求增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品。 罗氏（R.h）和巴斯夫公司是世界上重要的食品添加剂和精细化学品生产商。维生素是罗氏公司维生素和精细化学品部最大的业务部门，几乎占全
球销售额的50％，其次是精细化学品占30％、类胡萝卜素占20％。罗氏新上市的营养药品包括用于眼科保健的玉米黄质、番茄红素和叶黄素，以及供功能饮料用的水溶性维生素E制品等。罗氏公司也加快投资中国市场，与上海新亚药业公司合资兴建了1000吨／年维生素B工厂，还有罗氏泰山（上海）维生素A新厂，以及在无锡兴建4万吨／年柠檬酸工厂。巴斯夫公司在全球维生素市场上约占25％的份额，该公司在韩国Gunsan建成3000吨／年维生素B工厂和世界规模的维生素C及维生素B的工厂。 我国食品添加剂的生产随食品加工业的发展而不断发展壮大，目前已批准使用的添加剂共有21类1474种，产品门类齐全，基本可以满足食品工业的需要。我国各类食品添加剂的年产品量已超过200万吨，其中味精达60万吨以上，柠檬酸的产量近20万吨。表1列出我国主要的食品添加剂生产企业和产量。我国食品添加剂的总量已可以满足市场需求，但由于我国多数食品添加剂企业生产规模小，技术水平低，因此产品质量方面尚存在一些差距。因此少数用量少、档次高的食品添加剂仍依赖进El。一些合资的食品加工企业和引进的食品加工生产线为了保证其产品的质量，仍以较高的价格购买国外的同类产品。 2、营养添加剂 牛磺酸近年来，国内外研究表明，牛磺酸是一种具有多种生理功能的氨基酸，在人体内起着重要的作用，在医药、食品等方面具有重要的作用。作为食品添加剂牛磺酸是人和动物必需的一种氨基酸，儿童体内一旦缺乏，可能导致发育不良、视力损害和增加癫痫的易感性，甚至引起fl，肌病等疾患；成年人体内缺乏牛磺酸，同样危及他们的身体健康。作为一种优良的食品添
目录 题目 (Ⅰ) 摘要及关键词 (Ⅰ) 1前言 (1) 2新中国成立是我国食品添加剂发展基础 (1) 3改革开放使食品添加剂快速发展 (1) 4继续努力进一步发展我国食品添加剂事业 (1) 5 列入GB2760 (1) 6我国添加剂发展趋势 (2) 6.1食品添加剂发展方向 (3) 6.1.1 天然食品添加剂 (3) 6.1.2 营养食品添加剂 (3) 6.1.3 保健食品添加剂 (3) 6.2我国食品添加剂未来发展需注意问题 (4) 结论 (5) 参考文献 (6) 致谢 (7)
食品添加剂的发展前景 摘要：食品添加剂做为现代食品工业重要的科技创新推动力，以及其有利于食品加工保藏、增加花色品种、提高食品感官质量和营养价值的重要作用，越来越受到人们的重视。推动了我国食品添加剂向营养多功能的方向发展。我们应加 倍努力，开发更多更好的功能性食品添加剂。 关键词：食品添加剂；功能；前景 Food additives development prospects Abstract：Food additives and ingredients are considered as power of improving scientific and technological innovation inthe important good industry. It benefits to food preservation, increasing food species,improving food sensory quality and nutritive value. Promoting our country，food additive industry toward nutrition multifunction. We should double our efforts to develop better functional food additives Key words：Food additive ；Function；Development
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/db5053098.html, 国内食品添加剂研究进展及发展趋势 作者：崔常勇毛鹏飞刘明江苏远科 来源：《食品界》2017年第12期 随着人们生活质量的大幅度提升以及人们幸福感的提高，人们对食品添加剂的使用情况的关注度也随之提高。食品添加剂是否合理科学的使用事关食品的安全和人们身体的健康。本文笔者旨在分析当下我国食品添加剂的使用情形、对食品添加剂的研究情况以及国内食品添加剂的发展趋势，希望能够让人们改观对食品添加剂的看法。 “民以食为天，食以安为先”。食品安全问题是当下的重大民生问题之一。因此，对国内食品添加剂的使用情形进行相应的研究，对维护食品行业的安全秩序以及保障食品安全有着重要的现实意义。今年来，由于食品安全问题的日益凸显，民众对食品添加剂和非法滥用食品添加剂的认识存在严重的误区。有必要让民众进一步了解食品添加剂，食品添加剂是食品行业中必须具备的基础的生产材料，需要我们正确的认识食品添加剂。 食品添加剂的分类 目前，我国法律允许使用的食品添加剂主要有23种类别，总共包含1000多种食品添加剂，如抗洁剂、抗氧化剂、着色剂、营养强化剂等。在这1000多种食品添加剂中，食品行业在生产的过程中常用的食品添加剂主要有907种，例如甜味剂、防腐剂、乳化剂以及抗氧化剂和香料等。众多种类的食品添加剂在保护食品的着色、味道等方面发挥着不可替代的作用，它大大促进了食品行业经济利润的提高以及食品行业的健康发展。 食品添加剂发挥的主要作用 有助于提升食品的营养价值。食品添加剂能够在很大程度上提升食品的营养价值，或者能够减少食品的营养价值的流失。当下，人们生活的节奏加快，快节奏生活下要注重食品的安全和质量，对一些食品的质量、口味等要求也越来越高。对于一些新鲜的食品，由于其保存时间较短，营养的流失较快，对于此种产品添加一定的防腐剂、抗氧化剂等必要的添加剂，可以延缓食品的保存期限，并且可以极大减少新鲜食品的变质程度，更好的留存营养价值。同时，添加符合要求的食品添加剂在一定程度上可以提升营养价值，弥补食品必要成分的匮乏。例如，一些豆类的食物以及肉类食物等食物中的蛋氨酸等营养成分含量较少，可以对其添加营养强化剂等以弥补食物营养的不足。除此之外，护色剂、乳化剂、品质改良剂等食品添加剂还有利于改善食品的口味、香味以及颜色等，充分满足人们对食品质量、颜色、口味等感官的要求。 便于食品的加工、保存和运输等。在现代食品加工生产的过程中，使用必要的乳化剂、防腐剂以及增稠剂等，能够增加食品的稳定性和保持食品的新鲜度，从而便于食品的加工。抗氧化剂、防腐剂等食品添加剂用于食品中，极大便于食品的保存和运输。减少食品的变质，延长食品的保存期限，有利于食品的长途运输，满足交通不便以及偏远地区对某一食品的需求。
第11章食品添加剂 11．1 概述 11.1.1 食品添加剂的定义 许多国家将加入食品中的一些成分分成以下4类：（1）正常的配料（Normal ingredients）；（2）操作助剂（Processing aids）；（3）食品添加剂（Food additives）；（4）污染物（Contaminants）。正常的配料一般是指能单独作为食品食用的那些配料。操作助剂在加工过程中使用，一般不残留在最终的食品中。污染物是指农药的残留物、加工和包装过程中化学和微生物的污染等。 我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂是有目的，直接加入食品中去的物质，这区别于食品操作助剂和污染物。使用食品添加剂的目的是为了保持食品质量、增加食品营养价值、保持或改善食品的功能性质、感官性质和简化加工过程等。 联合国的食品法规委员会（Codex Alimentarius Commission CAC）关于食品添加剂的定义是：食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的对人体安全的物质，此种物质具有营养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的，有意识地将此种物质加入食品，同时直接或间接地导致（或有理由预期会导致）它和它的副产物成为食品的一种组分或者影响食品的特性。 因此，CAC下设的食品添加剂委员会提出：使用的食品添加剂必须证明是安全的，它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种：（1）保持营养质量；（2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料；（3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质；（4）提供一种操作助剂。 食品添加剂法规特别禁止用添加剂来掩盖食品的缺陷，欺骗消费者，损害消费者利益。此外，在采用合理工艺及良好管理的条件下，生产的食品能获得类似于有添加剂的效果，就不应使用添加剂。 11.1.2 食品添加剂的分类 食品添加剂按其来源可分为两类：（一）从动植物或微生物中提取的天然食品添加剂。（二）利用各种化学反应合成的食品添加剂。目前开发的重点是天然食品添加剂。按添加剂的功能和用途分类，根据我国食品添加剂分类和代码（GB12493-90），将食品添加剂分为20个大类。它们是：1、酸度调节剂 2、抗结剂 3、消泡剂4、抗氧化剂5、漂白剂6、膨松剂7、胶姆糖基础剂 8、着色剂 9、护色剂 10、乳化剂11、酶制剂12、增味剂13、面粉处理剂14、被膜剂 15、水分保持剂16、营养强化剂17、防腐剂18、凝固剂19、甜味剂20、增稠剂。 如同食品添加剂的定义，目前还没有公认一致的食品添加剂的分类。美国的“食品药品