江南大学现代远程教育考试大作业
考试科目:《食品安全概论》
一、大作业题目（内容）：
一、名词解释（共计20分）
1. FAO
答：FAO是联合国粮食及农业组织的英文简写。
2.辐照食品
答：利用辐照加工帮助保存食物的食品叫着辐照食品。
3.真菌毒素
真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。真菌毒素造成中毒的最早记载是11世纪欧洲的麦角中毒，这种中毒的临床症状曾在中世纪的圣像画中描述过。由于麦角菌的菌核中会形成有毒的生物碱，所以这种疾病至今仍称为麦角中毒。
4.食物过敏
食物过敏(foodallergy)也称为食物变态反应(foodallergy)或消化系统变态反应(allergicreactionofdigestivesystem)、过敏性胃肠炎(allergicgastroenteritis)等，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。
二、简答题（共计60分）
1. 简述黄曲霉毒素的毒性。
答：黄曲霉毒素对人体和动物都有强烈的毒性，而且有强烈的致癌性，其中黄曲霉毒素氏毒性最大，致癌性最强，黄曲霉毒素除能致癌，还能致突变和致畸。黄曲霉毒素的毒性包括：①急性毒性，主要表现为肝实质细胞坏死、胆管增生、肝细胞脂质消失延迟、肝出血等。②慢性毒性，如肝功能异常、肝脏组织学变化，严重者可以发生肝硬化。③致癌性、致突变性及致畸性，如黄曲霉毒素可导致发生肝癌、胃肠道肿瘤等多种恶性肿瘤，还可导致体内细胞突变和畸变。
2.简述从安全性的角度如何对食品添加剂进行分类。
答：
一、食品添加剂种类
防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。
二、食品添加剂的用途和作用
防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。
着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。
酸奶果胶（增稠剂）
副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。
着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素，也称食用合成染料。
3.简述动植物中的天然有毒物质引起食物中毒的原因。
答：1、动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
2、植物性食物中毒主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。
4.什么是酶联免疫吸附法？
答：将已知的抗原或抗体吸附在固相载体 ( 聚苯乙烯微量反应板 ) 表面，使酶标记的抗原抗体反应在固相表面进行，用洗涤法将液相中的游离成分洗除，这种方法叫酶联免疫吸附法
三、论述题（共20分）
论述如何提高中国食品安全的总体水平。
1、健全和完善食品安全法规、条例和标准参考国外的食品安全法规，进一步修订、补充和完善涉及食品安全的国家和地方法规、条例，2009年6 月1日起加大《中华人民共和国食品安全法》的宣贯力度。
2、加快推行并完善QS认证管理体系
2002年8月1旧起我国开始实施食品安全市场准入制度食品企业实施生产许可证制度,对生产的食品实施强制检验制度检验合格的食品在出厂前要加印贴质量安全标志即QS标志。目前，食品行业的
28类食品已经全部实行市场准入制度[9]。QS认证是我国解决食品安全问题的一项重要的举措，QS认证制度的有效性必须以强制执行和全面推行完善管理为前提。只有完善系统的管理理念和加强综合治理措施，才能从食品的生产源头和市场通路上严把质量关保证消费者吃上安全放心食品[10]。
3、建立从农田到餐桌的全程食品安全管理控制体系
积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，将监督管理的重点从最终产品的检测过渡到生产经营的全程控制;种植与养殖阶段应推动实施良好农业操作规范(GAP) ;生产加工阶段实施良好卫生操作规范(GMP) ;流通阶段要进一步严格食品市场准入制度和加强食品市场的监督管理,加强食品追踪监测和对食源性疾病的控制;消费阶段应加强对消费者的宣传教育和全社会参与意识。
4、制定较完备的转基因食品安全法规
针对转基因食品，我国应加强其安全.风险评估研究[12]。科学家及科学研究机构应真实的公布转基因食品的事实真相。提高转基因技术的透明度,给消费者更大的选择自主权。
5、提高食品安全领域的科技水平
在全面提高食品生产加工企业科技水平的同时，加强对涉及食品安全的共性和普遍性问题的研究;加强与国际发达国家在食品安全方面的合作研究,提高快速、准确鉴定食品中危害因子的技术和能力;另外，发挥我国高校和研究机构的优势，培养大量的掌握先进食品安全技术人才，使他们不但拥有深厚的理论造诣,而且具有丰富的实际工作经验，从而全面提高我国在食品安全领域的科技实力。
6、加快推进以HACCP原理未为核心的ISO 22000国际食品安全管理体系的认证
积极吸纳国际先进的食品安全管理经验结合我国实际，采取分类指导、逐步推广的原则，在食品生产经营企业中大力推广以HACCP为核心的ISO 22000食品安全管理本系的推广工作[3]以科学为基础通过系统研究，确定具体的危害及其控制措施从而高效的保证我国的食品安全。
7、建立国家食品安全监测和预警系统
主要包括食品安全关键技术与过程控制技术的评价与选择、食品安全监测与预警系统的研究与建
立、食品安全管理体系分析与设计、食品安全管理系统的实施与评估、进行食品质量安全的全方位综合分析与研究等内容。通过监测与预警系统进行实证分析完善系统的实用性、稳定性和可靠性转变管理模式使食品生产、加工和流通过程中污染量达到最小化。
8、建立食品安全信息发布和食品安全事件通报处理制度。
在全国范围内建立起食品安全信息发布和食品安全事件通报处理制度[15]，使食品安全信息及时快速地传递到全国范围内，从而能够增加全民对食品安全的认识和他们]参与食品安全管理的可能性。同时食品安全事件处理通报制度，可以有效震慑食品生产企业的不法行为，促进他们合法生产经营食品企业。
9、提高对食品安全的全民认识
大力提高全社会对食品安全重要性和食品安全问题给人民造成严重危害的认识，对食品行业的企业管理者、经营者和从业人员进行食品安全教育和培训。同时重视全民食品安全知识的普及,加强宣传教育工作。使消费者成为食品安全问题解决的主要参与者。
食品安全概述 孙效敏 华东政法大学教授 各位同学，今天我给咱们大家介绍一下有关《食品安全法》的问题。 一、食品安全的概念 （一）食品的概念 在介绍食品安全概念之前，我们首先要了解什么是食品。我们《食品安全法》第99条第2款它对食品做了一个规定，它是这样规定的，食品是指工人使用或者是饮用的成品原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。关于这个食品的概念，那么我们从食品卫生的角度上来说是可以的，但是在这里边我给咱们大家补充一个问题，因为这一个概念有一定的局限性，局限性在于哪？因为它没有包括可以直接使用的农产品，比如我们吃的西瓜、桃子、苹果这些食品里面有时候有农药残留，可能造成人体生态，但是按照食品的概念，这些都不属于食品的范畴，所以我们在现实生活当中对食品的概念应该做广义的理解，不能从狭义的方面来理解，这是我对食品概念给大家做一个补充的解释。（二）食品安全概念的变迁 第二个问题我给大家介绍一下食品安全概念的变迁。在文明社会早期，由于缺乏科学知识以及人类认识自然能力的局限性，对食品安全的认识只能以长期的生活实践为基础，形成了一些禁忌性的规定。 早在春秋时期，我们国家的著名学者孔子曾经给他的学生讲述了其总结的五不食原则，也就是说，食饐而餲，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。孔子所说的食品安全指的是食品的质量安全，是一种经验性的认识，是人类称其生活实践经验的总结，不可能将食品安全上升到科学的高度，更不可能使食品安全成为法律。 与此同时，由于人们的宗教信仰不同，也产生了对某些食品的禁忌性规定。比如在《圣经》里边就明确规定，禁止食用猪肉，任何腐食动物的肉、禽等等。大家都知道，我们国家的回族不食猪肉，这个不是因为猪肉不安全而是由于宗教的信仰。 随着社会生产力的提高，人们产生的食物除了供给自己以外，开始有了剩余，食品贸易应运而生。这一时期，人们开始关注食品安全,但不是食品的质量安全，而是食品数量安全，
1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高（A）薯类和谷类（B）海产品和家禽（C）蔬类和水果（D）饼干和面包 2 ( )是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在的多种毒性作用的物质，能降低人体免疫能力，干扰分泌功能。（A）多氯联苯（B）二恶英（C）汞（D）铬 3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。（A）瘦肉精（B）青霉素（C）磺胺类药物（D）庆大霉素 4 ( )应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。（A）食品企业；（B）食品行业协会；（C）新闻媒体；（D）食品卫生监督部门 5 ( )有权举报食品生产经营中的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。（A）任何组织或个人；（B）食品生产经营者； （C）消费者；（D）食品企业 6 ( )鱼体本身含有剧毒。（A）草鱼（B）鲤鱼（C）河豚鱼（D）甲鱼 7 ( )与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系（A）水分活度 （B）湿度（C） pH值（D）温度 8 .以下有关绿色食品的表述正确的是( ) （A）绿色食品就是绿颜色的食品（B）天然的食品都是绿色食品（C）：野生的食品就是绿色食品（D）：绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品 9 “吊白块”，具有强还原性，通常在工业上用作漂白剂，也可用作尸体防腐。加入食品后，可使食品增白、增韧。经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是( ) （A）甲醛次硫酸氢钠（B）过氧化苯甲酰（C）盐酸克伦特罗 10 “脚气病”是由于缺乏__引起的。（A）维生素（A）（B）维生素（B）1 （C）维生素B12 （D）维生素PP 11 “米猪肉”，是由什么寄生虫引起的？( ) （A）猪囊虫（B）肉孢子虫（C）血吸虫（D）肝片吸虫 12 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为( ) （A）盐卤（B）碱水 （C）氧化镁（D）石膏 13 “杀菌”蔬菜，可起到预防疾病的作用，这类蔬菜是( )。（A）大蒜（B）韭菜（C）蒜苗（D）以上都是 14 《食品安全法》规定，( )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。（A）县级以上地方人民政府；（B）县级以上食品药品监督管理部门；（C）县级以上卫生行政部门（D）县级以上质量监督部门 15 《食品安全法》规定，食品检验实行( )负责制。（A）食品检验机构；（B）检验人；（C）质量监督部门（D）食品检验机构与检验人 16 《中华人民国农产品质量安全法》于( )年( )月( )日起施行。( ) （A）2006.4.26 （B）2006.7.1 （C）2006.11.1 （D）2007.1.1 17 《中华人民国食品安全法》、《中华人民国食品安全法实施条例》分别自( )起施行。 （A）2009年6月1日2009年7月20日；（B）2009年6月1日2009年8月1日（C）2009年7月1日2009年7月20日 18 《中华人民国食品安全法》从( )起施行。（A）2009年1月1日（B）2009年5月1日（C）2009年6月1日（D）2009年10月1日 19 《中华人民国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责( ) （A）餐饮消费环节监督管理（B）食品流通环节监督管理（C）食品安全综合协调职责
夏季食品安全主题班会 洪家楼第三小学邢建梅 2015.7 一、活动目的 加强食品安全教育，增加学生食品安全知识，提高学生食品安全自我保护能力。培养学生从小讲卫生、不买零食的好习惯。 二、活动准备 1、前一周，让学生对学校周围的小摊进行实际调查，并且通过各种途径调查什么样的食品才是安全的。 2、排演小品《都是零食惹的祸》。 3、分别从小摊上和大超市里购买一些食品。 三、活动过程 1．启发谈话，揭示新课 同学们！民以食为天。一日三餐是大家日常生活中必不可少的。那么，同学们，当你平时享受那些花样繁多、种类齐全的儿童食品时，你是否想到了安全问题呢？今天，我们这节课就来谈谈关于食品安全的这个话题。 希望大家把自己看到的，听到的，想到的与学到的知识带进今天的课堂，达到相互交流、提高安全自护目的。 2．分组交流课前调查所得，各个小组汇报对学校周围小摊进行实际调查的结果。 学生交流：①烤肉串、炸鸡翅的桌子又黑又脏，食品上叮着苍蝇，有沾满了灰尘。②麻辣烫的原料没洗就直接下锅，卖主自身也很脏，根本不讲卫生。③很多袋装食品没有找不到产地、商标，有的已过保质期④很多饭店厨房的卫生极差。 师小结：大家的眼睛可真亮！发现的问题还真不少。这样的食品我们同学吃了能不生病吗？下面我们来欣赏小品《都是零食惹的祸》。 3．小品表演《都是零食惹的祸》
主要内容：上课时，一个男生突然捂着肚子大叫肚子痛，送到附近医院。经医生诊断是得了急性肠胃炎。经了解，他早上上学时吃了小摊上的烤肠。 全班讨论：①这位男生得的是什么病？ ②他为什么会生病？ 4．师引导：学校规定不能到小摊上去买零食吃，可有的同学偷偷地去买，不听老师的劝告，刚才的这位男生就是因为吃了小摊不卫生的食品而生病的。那么究竟什么的食品才是安全的呢？请同学拿出自己从大超市买的食品和我手里的小摊上的食品进行比较，看看安全的食品必须有哪些标识。 学生比较并且讨论：安全的食品要有生产日期、保质期、生产厂家电话和具体的地址、食品的组成成分和重量等。 5.师小结 （1）注意饮食习惯及饮食卫生 培养良好的饮食习惯，注意饮食卫生。食前便后应洗手，瓜果应用洗涤灵、清水冲洗干净后再吃。养成不偏食、不挑食、不吃零食的好习惯。 （2）路边小吃拒入口 不购买路边饮食、零食，远离疾病。 （3）不买包装不完整、标示不明的食品。 （4）不吃隔餐鸡蛋、牛奶。 （5）买回家中的食物，应分类分区存放；生、熟食分开。 （6）够买食品时要进行选择，不购买“三无食品”。没有商标的食品不能买；没有生产日期的食品不能买；没有生产厂家的食品不能买。 （7）进入夏季，饮食特别注意不要过于生冷，以免造成肠胃消化不良。应当多吃一些温性食物。蔬菜瓜果类的，如冬瓜、萝卜、西葫芦、茄子、绿叶菜、苹果、香蕉等。 6.总结 师：同学们，通过这节课的学习，大家都懂得了乱吃不卫生的食品会影响身体健康的道理。也表达今后不再乱买零食的决心。通过讨论，也知道了如何去识别选购安全的食品，希望每位同学养成讲卫生的好习惯，使我们的身体更健康、大脑更聪明。 此次活动同学们积极参与，知道了不少关于食品安全的问题，那么在此之后，请同学们切实做起来，做一个有知识的健康人！
夏季食品安全小常识 一、选择、食用安全的食品：在选购、消费食品时，要注意选择持有有效卫生许可证的饭店和食品商店，查看定型包装食品和散装食品的标签是否标明厂名、厂址、生产日期和保质期等；在选购熟食卤菜、凉菜时要注意其防蝇防尘设施是否齐全，存放条件和存放容器是否符合卫生要求。 二、烹调食品要烧熟煮透：未经烧煮的食品通常带有致病菌，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，而且加热时要保证食品的所有部分的温度至少达到70℃以上。四季豆、豆浆因分别含有红细胞凝集素、皂甙，要彻底加热煮熟。 三、立即食用煮好的食物：食用煮后在常温下存放4-5小时的食物是极不安全的，因为烹调好的食物冷却到室温时，微生物就开始繁殖，繁殖到一定数量或繁殖过程中产生的毒素可致进食者中毒。 四、避免生熟食品交叉污染：烹调操作时刀、砧板等食品用工具及盛装食品的容器要生熟分开，冰箱内存放食品时注意不要生熟混放。 五、彻底再加热熟食品：隔顿、隔夜的食物如存放于冰
箱内，食用前须彻底再加热，这样可以杀灭储存时增殖的微生物，但如发现熟食品变质时，则应弃去，因为一些微生物产生的毒素靠加热是消除不了的。 六、厨房保持清洁：用来制备食品的工具、用具必须清洁，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具清洗消毒后应注意保洁。 七、避免苍蝇、蟑螂等昆虫接触食物：最好的保护措施是将食品储存于密闭容器中，以免上述害虫将致病微生物带到食物上。 八、安全食用蔬菜：由于蔬菜农药残留造成食物中毒的情况仍然存在，食用蔬菜坚持采用“一洗、二浸、三烫、四冲”的方法，以去除残留于蔬菜中的农药。 九、外出旅游的消费者由于身体劳累，其机体免疫力和消化功能都会有所下降，就餐时应注意合理营养，荤素搭配，切忌暴饮暴食，以免将胃肠道疾病混同于食物中毒。
夏季食品安全知识 炎炎夏日，不少人的食欲随着气温的上升而下降，有些人可能就在饮食卫生上有所疏忽了。为了全校师生身体健康，我们摘录了食品安全卫生知识，供大家参考。 一、认识食物中毒特征。 潜伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病。胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。 二、提高自我救护意识 出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，并及时到医院就诊，同时报告老师。 三、预防发生食物中毒，我们应该主要做到以下几点： 1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。 2、选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址等标识，要有QS标识。 3、食品在食用前要彻底清洁。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；用凉水浸泡，用流水清洗，需加热的食物要加热彻底。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底煮熟会引起中毒。 4、尽量不吃剩饭菜。如需食用，应彻底加热。剩饭菜，剩的甜点心、牛奶不彻底加热会引起细菌性食物中毒。 5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素会引起中毒。 6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器用后一定要妥善处理，防止用来喝水或误用而引起中毒。 7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。 8、饮用符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水，瓶装水要有QS认证。 9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。运动和吃饭时间要安排得当，饭后应稍事休息再作运动。饭后和运动后不要大量吃冷食，运动后体温升高，大量流汗，又热又渴，这时，无克制力的人往往为了一时痛快便大吃冷饮食，胃肠温度突然降低，结果肠胃因受到刺激而功能紊乱，引起腹泻、腹痛等病症。 10、进食不洁冷饮、冷食，是夏季食物中毒的一个重要原因。夏季炎热，有些人耐不住酷热，到路边、树下无证摊点上吃刨冰，喝冰水。这些摊点所用的冰多是工业用冰，带有大量细菌和其他有毒物质。而且，售卖者一般都未经健康检查，食后极易造成食物中毒或其他病症的发生。因此不要购买颜色鲜艳的冷食，也不要购买无证摊点经营的冷饮。 总之，做到"六不吃"：不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。 四、如何判别伪劣食品？ 伪劣食品防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。 一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。 三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。 四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。 五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目
1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高(A)薯类与谷类(B)海产品与家禽(C)蔬类与水果 (D)饼干与面包 2 ( )就是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在内的多种毒性作用的物质,能降低人体免疫能力,干扰内分泌功能。(A)多氯联苯(B)二恶英(C)汞(D)铬 3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。(A)瘦肉精(B)青霉素(C)磺胺类药物(D)庆大霉素 4 ( )应当加强行业自律,引导食品生产经营者依法生产经营,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。(A)食品企业; (B)食品行业协会; (C)新闻媒体; (D)食品卫生监督部门 5 ( )有权举报食品生产经营中的违法行为,有权向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见与建议。(A)任何组织或个人; (B)食品生产经营者; (C)消费者; (D)食品企业 6 ( )鱼体本身含有剧毒。(A)草鱼(B)鲤鱼(C)河豚鱼(D)甲鱼 7 ( )与微生物的生长繁殖,食品的品质与储藏性存在着最密切关系(A)水分活度(B)湿度(C) pH值 (D)温度 8 、以下有关绿色食品的表述正确的就是( ) (A)绿色食品就就是绿颜色的食品(B)天然的食品都就是绿色食品(C):野生的食品就就是绿色食品(D):绿色食品就是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品 9 “吊白块”,具有强还原性,通常在工业上用作漂白剂,也可用作尸体防腐。加入食品后,可使食品增白、增韧。经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒,甚至致癌。“吊白块”的学名就是( ) (A)甲醛次硫酸氢钠(B)过氧化苯甲酰(C)盐酸克伦特罗 10 “脚气病”就是由于缺乏__引起的。(A)维生素(A) (B)维生素(B)1 (C)维生素B12 (D)维生素PP 11 “米猪肉”,就是由什么寄生虫引起的？( ) (A)猪囊虫(B)肉孢子虫(C)血吸虫 (D)肝片吸虫 12 “南豆腐”质地较嫩,就是因为其使用的凝固剂一般为( ) (A)盐卤(B)碱水(C)氧化镁(D)石膏 13 “杀菌”蔬菜,可起到预防疾病的作用,这类蔬菜就是( )。(A)大蒜(B)韭菜(C)蒜苗 (D)以上都就是 14 《食品安全法》规定,( )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。(A)县级以上地方人民政府; (B)县级以上食品药品监督管理部门; (C)县级以上卫生行政部门(D)县级以上质量监督部门 15 《食品安全法》规定,食品检验实行( )负责制。(A)食品检验机构; (B)检验人; (C)质量监督部门(D)食品检验机构与检验人 16 《中华人民共与国农产品质量安全法》于( )年( )月( )日起施行。( ) (A)2006、4、26 (B)2006、7、1 (C)2006、11、1 (D)2007、1、1 17 《中华人民共与国食品安全法》、《中华人民共与国食品安全法实施条例》分别自( )起施行。(A)2009年6月1日2009年7月20日; (B)2009年6月1日2009年8月1日(C)2009年7月1日2009年7月20日 18 《中华人民共与国食品安全法》从( )起施行。(A)2009年1月1日(B)2009年5月1日(C)2009年6月1日(D)2009年10月1日 19 《中华人民共与国食品安全法》规定,国家食品药品监督管理部门负责( ) (A)餐饮消费环节监督管理(B)食品流通环节监督管理(C)食品安全综合协调职责 20 《中华人民共与国食品安全法》规定,在中华人民共与国( )从事与食品有关的下列活动都必须遵守本法。(A)领域内(B)范围内(C)境内
夏季食品安全知识 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
夏季食品安全知识 一、选择、食用安全的食品：在选购、消费食品时，要注意选择持有有效卫生许可证的饭店和食品商店，查看定型包装食品和散装食品的标签是否标明厂名、厂址、生产日期和保质期等；在选购熟食卤菜、凉菜时要注意其防蝇防尘设施是否齐全，存放条件和存放容器是否符合卫生要求。 二、烹调食品要烧熟煮透：未经烧煮的食品通常带有致病菌，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，而且加热时要保证食品的所有部分的温度至少达到70℃以上。四季豆、豆浆因分别含有红细胞凝集素、皂甙，要彻底加热煮熟。 三、立即食用煮好的食物：食用煮后在常温下存放4-5小时的食物是极不安全的，因为烹调好的食物冷却到室温时，微生物就开始繁殖，繁殖到一定数量或繁殖过程中产生的毒素可致进食者中毒。 四、避免生熟食品交叉污染：烹调操作时刀、砧板等食品用工具及盛装食品的容器要生熟分开，冰箱内存放食品时注意不要生熟混放。 五、彻底再加热熟食品：隔顿、隔夜的食物如存放于冰箱内，食用前须彻底再加热，这样可以杀灭储存时增殖的微生物，但如发现熟食品变质时，则应弃去，因为一些微生物产生的毒素靠加热是消除不了的。 六、厨房保持清洁：用来制备食品的工具、用具必须清洁，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具清洗消毒后应注意保洁。 七、避免苍蝇、蟑螂等昆虫接触食物：最好的保护措施是将食品储存于密闭容器中，以免上述害虫将致病微生物带到食物上。
八、安全食用蔬菜：由于蔬菜农药残留造成食物中毒的情况仍然存在，食用蔬菜坚持采用“一洗、二浸、三烫、四冲”的方法，以去除残留于蔬菜中的农药。 九、外出旅游的消费者由于身体劳累，其机体免疫力和消化功能都会有所下降，就餐时应注意合理营养，荤素搭配，切忌暴饮暴食，以免将胃肠道疾病混同于食物中毒。 7个措施有效预防夏季肠道疾病 夏季高温，人们食欲差，很多人为了消暑大量吃冷饮，或者为了开胃吃很多酸辣的东西。殊不知，如此放纵自己，却可能诱发肠道疾病。夏季是肠道疾病的多发季，预防肠道疾病，要做好防护工作。 养成“喝开水、吃熟食、勤洗手”的良好卫生习惯。 尽量不要到卫生条件差的街头摊点就餐，尽量在外少吃凉拌菜和肉类烧烤食物。 凉拌菜时，要把双手清洗干净，一定要用专用的熟食案板和刀具，不要和生肉刀具和案板混用，将生菜在加工前用开水过一下，盛放凉拌菜和色拉的容器要专用。 蔬菜水果要先用清水浸泡，然后使用清洁水冲洗三遍以上，特别是一些带叶、带根的蔬菜，要特别注意根部的清洗，葡萄、草莓等水果需要在清水中适当加一点盐浸泡几分钟，用清水冲净，在冲洗的过程中，在表面用手轻轻地洗刷一下。 5 注意家庭饮食卫生，食物制作要加热3分钟以上。尽量不吃剩饭菜。冰箱不是“保险箱”，冰箱内储放的直接入口食品，经卫生处理后才能进食。 6 开展“三管一灭”(管水、管粪、管饮食，消灭苍蝇)，保持良好的环境卫生和饮食卫生。 7 旅游者要注意个人卫生，尽量避免在疫区当地进食生冷食品，尤其生食蔬菜，避免接触牛、羊、鹿等动物。如发生腹泻及时就诊。
一、理解掌握 1、GMP体系是一种具体的食品质量保证体系，他强调生产过程（包括生产环境）和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，从规章制度方面体现相应的管理指标。 2、中华人民国食品安全法实施时间:2006.6.1 3、国际标准化组织于1987颁布了（质量管理与保证）体系是国际通用的质量管理与保证体系，是以确保最终端产品质量为目标的。 4、我国食品标准中对黄曲霉素M1、B1的具体规定：在婴儿食品中不得检出黄曲霉素B1，牛乳中黄曲霉毒素M1≤0.5μg\kg 5、食品添加剂对人体具有致癌致畸致突变三致作用 6、食品安全性全程控制是指食品从原料生产、加工、贮运、销售直到消费者的整个过程都要采取安全控制措施。 7、概念及名词： （1）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 （2）生物性危害：食品中的生物性危害主要是指生物，尤其是微生物，本身及其代过程，代产物对食品原料，加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。（3）三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水(3.1g/L常温)，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚类、对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。（4）污染物：进入环境后使环境的正常组成发生变化，直接或者间接有害于生物生长、发育和繁殖的物质。污染物的作用对象是包括人在的所有生物。 （5）ADI：每日允许摄入 （6）MRL：最大残留限量 （7）源性污染：即动物在生长过程中受到的污染，又称一次污染。 （8）外源性污染：即动物性食品在加工过程和流通环节中的污染，又称二次污染 （9）冷持和热持：微生物在特定的温度围中生长繁殖，称为“危险带”。在这危险带外，生长繁殖就会减缓或停止。对于大多数致病菌，危险带为10～60℃。使食品处于60℃上的热持或低于10℃下的冷持，可以阻止或减缓大多数致病菌的生长繁殖与产毒。冷持并不是对所有细菌生长都有抑制作用的技术（某些细菌即使是在低于10℃温度下也可以生长，如斯特菌） （10）GMP:GMP（良好生产操作规）体系； （11）HACCP（危害分析关键控制点体系）：是在食品生产加工过程中用于确保食品安全的体系，它可以对食品操纵更加有效地进行监督，食品安全监督员的工作重点集中于HACCP 计划的评价和证实上，以确定其设计恰当、运行有效。 （12）ISO9000：（国际产品质量认证）体系。 （13）关键控制点：是指通过控制措施可以防止，消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。 （14）过程控制点：是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全产生不可忽视的危害的环节。 （15）环境污染物：污染环境的物质。环境污染物有时是一个相对的概念，许多物质在浓度低时并不造成环境污染，只有达到一定的浓度才会对环境造成危害，造成污染。根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染物分为三类。
食品安全科普知识竞赛试题及答案 各位读友大家好！你有你的木棉，我有我的文章，为了你的木棉，应读我的文章！若为比翼双飞鸟，定是人间有情人！若读此篇优秀文，必成天上比翼鸟！ 食品安全科普知识竞赛试题及答案一、选择题（单选题。把正确选项的字母填在括号内。每题2分，共60分）1. 所有食品生产者在办理工商登记前应先取得的许可是： A.食品生产许可 B.食品卫生许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 2. 预包装食品的包装标签上标明了许多信息，下列内容中不是必须的为：A.产品生产日期B.保存期 C.产品标准代号D.贮存条件3. 下列食品标准类别中，对指标的要求最严格的是：A.国家标准B.行业标准 C.地方标准D.企业标准 4. 被列入允许使用范围的食品添加剂应该具备的首要条件是： A.生产技术上确有必要 B.能改善食品质量和风味 C.满足安全可靠性 D.利于推广应用 5. 下列不属于《食品安全法》对食品和食品添加剂的标签、说明书内容的强制性要求的是： A.不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能 B.食品和食品添加剂的食用方法 C.应当清楚、明显，容易辨识 D.内容不符合要求的，其食品和食品添加剂不得上市销售 6. 冷饮食品可能存在的卫生问题主要是：A.微生物污染 B.化学物质污染 C.工业污染D.A和B 7. 最适合短时储存含有肉类、蛋类、奶类等食品的温度是： A.5℃B.10℃ C.15℃ D.38℃ 8. 下列已经死亡的水产品中，不能再用于
加工或食用的是： A.甲鱼 B.鳝鱼 C.河蟹 D.以上都是9. 最常见的食物中毒是： A.毒蕈中毒 B.化学性食物中毒 C.砷污染食品而引起的食物中毒 D.细菌性食物中毒10. 食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是： A.潜伏期短 B.很多人同时发病 C.急性胃肠道症状为主 D.病人曾进食同一批某种食物11. 在河豚鱼体内，河豚毒素含量最高的是：A．肝脏B．卵巢C．皮肤D．血液12. 日常生活中，选购放心肉，正确做法是： A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或者蓝色印章B.禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C.购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签 D.以上做法都正确13. 在我国，最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为： A.春季 B.夏季 C.秋季D.冬季14. 下列食物中毒类型中，最有明显季节性的是：A.化学性 B.细菌性 C.真菌性 D.动物性15. 在我国，常见副溶血性弧菌食物中毒的地区是： A.沿海 B.内陆 C.平原 D.山区16.鉴别真假碘盐的方法是将盐撒在淀粉或者切开的马铃薯上，观察现象得出判断。以下判断正确的是： A.如显出绿色，则是真碘盐 B.如显出红色，则是真碘盐 C.如显出蓝色，则是真碘盐 D.如显出黄色，则是真碘盐17. 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最易受到污染的是：A.小麦B.大米 C.花生和玉米D.大豆18. 合格奶粉不会出现的情况是：A.天然的淡黄色 B.有结晶C.清淡的乳香气D.没有杂质19.烧焦了的鱼、肉不能再食用，是因为其含对人体有极强致癌作用的物质，这种物质是： A.苯
食品安全学复习资料 填空、选择： 1.食品安全危害分为哪三类 生物性危害、化学性危害、物理性危害（书本p2-p3） 2.鲜黄花菜致毒的主要化学物质 秋水仙碱（书本p14） 3.多环芳烃化合物中最为重要一类具有强诱惑作用的食品化学污染物是哪种？ 苯并[α]芘（书本p82） 4.毒物与机体接触后，一般经过哪四个过程，又称为ADME过程。 指机体对外源化学物的吸收（absorption）、分布(distribution)、代谢(metabolism)及排泄(excretion)过程。 5.食品安全性毒理学评价程序包括哪四个步骤？ 一、急性毒性试验 二、遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验 三、亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验 四、慢性毒性试验（包括致癌试验） 6.食品中农药残留检测过程的样品预处理技术有哪些。 气相色谱—质谱联用技术（GC—MS）、p142 液相色谱—质谱联用技术（HPLC—MS）p147 生物传感器检测技术p151 酶联免疫吸附测定(ELISA)p156 聚合酶链反应检测技术（PCR）p157 7.HACCP； SSOP；GMP中文译名？ 危害分析与关键控制点、卫生标准操作程序、良好生产规范。 8.高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条）中易形成致癌成分是什么？酱油中较易发生哪种化学物质污染，此物质具潜在致癌性。 答：高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条）中易形成得致癌成分是丙烯酰胺。酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺。 9.细菌性食物中毒主要分为哪三种类型 答：（1）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。 （2）毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 10.环境污染对食品安全性的影响主要是通过哪三方面媒介进行。 答：大气、水体及土壤。 11.常见食品安全检测技术有哪些？
东南镇中心小学食品安全知识宣传资料 1. 饮用豆浆要注意什么？ 豆浆是许多人喜欢的食物，但饮用豆浆时，一定要注意将豆浆充分煮透，因为生豆浆里含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质，未煮熟就饮用，会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。而且，对于未喝完的豆浆，也不要用保温瓶贮存。因为一些致病菌在温度适宜的条件下，会以豆浆作为养料，迅速生长并大量繁殖，经过3～4小时就能使豆浆酸败变质。因此尽量现煮现饮。 2. 为什么粉丝不宜多食？ 目前，市场上出售的粉丝品种繁多，如红薯粉丝、绿豆粉丝等。由于粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的美味而使其鲜味更浓，再加上其本身的柔润嫩滑，爽口宜人，尤其是夏季拌作凉菜更是惹人喜爱。 为了增加粉丝的韧性，在粉丝加工制作过程中常常会添加明矾，明矾的主要成分是硫酸铝，其中含有较多的元素铝，所以大量食用粉丝，就会引起铝的摄入量增加。据报道，铝对人体的毒害是多方面的。孕妇摄铝过量，不仅影响母体健康，还会造成胎儿大脑发育障碍。儿童、老年人食铝过量，会导致儿童智力发育障碍，诱发老年性痴呆症等疾病。因此，对铝的摄入量不可等闲视之。 3. 为什么说糙米的营养价值比精米高？ 糙米是指稻谷脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，现在已经很少有人吃了。而精白米则是糙米经过精磨、去掉外层组织得到的，也就是我们平常吃的比较多的大米，它不但看起来雪白细腻，而且吃起来也比较柔软爽口。但营养专家指出：糙米的营养价值比精米高。这是为什么呢？ 其实，大米中60%～70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织
中，现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E，此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂；吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖。精米在加工过程中，外层组织中含有的营养成分被损失，再加上做饭时反复淘洗，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白质，营养价值比糙米要低多了。 4. 如何选购健康主食？ 不要迷信精米白面，选购标准米、标准粉，符合人体健康需要。餐桌上的主食也应粗细搭配，品种多样，喜食精白米面的家庭不妨添点粗粮和杂粮。主食烹调时也要防止营养素的流失，大米淘洗次数不宜过多，忌用力搓洗，忌用流水冲洗和热水淘洗。煮干饭时忌做“捞饭”，吃面条和饺子时别忘了喝面汤，这样可以很好地防止主食中营养素的损失。 5、生吃蔬菜安全吗？ 如果你能合理地选择蔬菜品种，并将它们清洗干净，生吃应该说不仅很安全，而且很有营养，令你更健康。有条件的时候每天喝自制的新鲜蔬菜汁和果汁。新鲜蔬菜凉拌，少放盐，因为高血压患者不能吃太多的盐。易消化的红萝卜、卷心菜、花菜等，可通过绞碎、发酵产生活性酶后再食用。但生食策略并不适用于所有的食物。如鲜芸豆，食生芸豆或半生不熟的芸豆都易中毒。秋扁豆，特别是经过霜打的鲜扁豆，食前应用沸水焯或熟油炸，直至变色熟透，方可食用。 6、为什么苹果最好带皮吃？ 在食用或加工苹果时，果皮经常被弃掉，但是研究表明，苹果皮中含有丰富的抗
夏季食品安全 炎炎夏日，不少人的食欲随着气温的上升而下降，但夏天通常又是人们体力消耗较大的季节，有些人可能就在饮食卫生上有所疏忽了。这里为大家提供些夏季食品安全小常识。 1、夏天食用卤菜需要冷藏吗？ 夏天能不能买卤菜？可以买，但要注意两点：一要到正规的卤菜店购买，正规卤菜店的切菜间或者配菜间都装有空调，这就使销售的卤菜有了一定的安全保障；二要注意购买的量不要太多，能满足一餐的需要即可，如果有剩余，一定要及时冷藏。 2、洗蔬菜有什么要求？ 要防止农药残留中毒，需注意三个环节。一是购买绿叶蔬菜最好去正规市场。二是蔬菜可食部分如果有破损，应立即食用，不要储存，以免破损部分在长时间摆放后发生反应，产生亚硝酸盐等有毒物质。三是如果是用蔬果专用的洗涤剂清洗，按照洗涤剂的产品说明书使用即可。如果是用清水清洗，建议洗三遍。需要提醒的是，在清洗前要浸泡20～30分钟。另外，用淘米水清洗蔬菜，可以有效清除残留农药。 3、为什么即使不过夜，也不宜在常温下保存剩菜？ 在高温天气，对于吃不完的饭菜，一定要及时冷藏，不可在常温下保存。夏天的午餐与晚餐之间相隔时间长，如果在常温下保存，会给病菌的生长繁殖和释放毒素创造条件。因此，吃剩的饭菜一定要及时放入冰箱冷藏。对于荤菜和荤汤，食用后要加热烧开，待冷却后放入冰箱。
4、为什么要少吃街头刨冰？ 进食不洁冷饮、冷食，是夏季食物中毒的一个重要原因。夏季炎热，有的人耐不住酷热，到路边、树下无证摊点上吃刨冰，喝冰水。这些摊点所用的冰多是工业用冰，带有大量的细菌和其他有毒物质。而且，售卖者一般都未经健康检查，食后极易造成食物中毒或其他病症的发生。要教育孩子不要购买颜色鲜艳的冷食，也不要购买无证摊点经营的冷饮。 5、餐馆就餐注意那几点？ 热天到餐馆就餐，需要注意三点：首先要到有卫生许可证的正规餐厅就餐；其次，点菜时尽量多点热菜，吃剩的蔬菜不宜打包；最后，如果要举办婚宴、生日宴等较大宴会，要选择有足够接待能力的饭店。因为接待能力小的饭店，需要在开席前很久就把一些菜肴的成品或者半成品做出，如果食物保存不当，极易变质。
食品安全管理体系概述 一、食品安全管理体系运行的前提条件 食品安全管理体系运行有一个管理基础---ISO9000，对食品安全卫生有一个基本能控制水平（达到GMP要求），拥有和有效的实施卫生标准操作规范SSOP。 二、GMP要求 1 厂区环境 2 厂房及设施 设计；车间设置与布局；车间隔离；屋顶；墙壁与门窗；地面与排水；供水设施；照明设施；通风设施；洗手设施；更衣室；厕所；仓库。 3 设备 设计；材质；生产设备；品质管理设备 4 机构与人员 机构与职责；人员与资格；教育与培训 5 卫生管理 卫生制度；环境卫生管理；厂房设施卫生管理；机械设备卫生管理；辅助设施卫生管理；清洗和消毒卫生管理；人员卫生管理；健康管理；除虫、灭害管理；有毒有害物管理；污水污物管理；卫生设施管理；工作服管理 6 生产过程管理 生产操作规程的制定与执行；原材料处理；生产作业管理；设备的保养和维修 7 品质管理 品质管理手册的制定与执行；原材料的品质管理；加工中的品质管理；成品的品质管理；贮存于运输的的管理；成品售后管理；记录管理（记录、记录核对、记录保存） 8 标识 三、SSOP八个方面要求 1 水的安全性卫生控制 水源；水的贮存；水质检测；防止水的污染 2 食品接触面卫生控制 清洗消毒程序；设备的使用和管理；设备的清理；工器具的日常清理；地面、墙壁、玻璃及其他辅助设备的清理；工作服的清洗消毒程序；包装材料；空气 3 防止交叉污染 防止工厂选址、设计、车间不合理造成污染；防止由于个人卫生不良造成的污染；防止工序操作不当造成的污染；防止原辅料不洁造成的污染；防止贮存运输作业中造成的污染。 4 洗手、手消毒和卫生设施控制 车间洗手设施要求、洗手流程、洗手的时机；车间及厂区厕所设施的要求；员工进入厕所的步骤。 5 防止掺杂物的卫生控制 防止被污染的冷凝水掺杂；防止不洁水的飞溅；防止外来物质掺杂；防止地面污物；防止无保护装置的照明设备的污染；防止润滑油、清洁剂、杀虫剂掺杂；防止不卫生的包装材料及原料掺杂；防止空气中的灰尘颗粒。 6 化学品的标识、贮存和使用的卫生控制 容器的正确标记；酸碱及化学品的正确贮存；正确使用和管理 7 员工健康的卫生控制 健康检查；健康要求；受伤处理；卫生教育 8 虫害、鼠害的卫生控制虫害的控制；鼠害的控制； 四、实施危害分析的预备步骤 1 成立食品安全小组 2 原料、辅料和产品接触的材料的描述 化学、生物和物理特性；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；产地；生产方法；包装和交付方式；贮存条件和保质期；使用或生产前的预处理；与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接受准则或规范。
1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高(A)薯类和谷类 (B)海产品和家禽(C)蔬类和水果(D)饼干和面包 2 ()是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在内的多种毒性作用的物质,能降低人体免疫能力,干扰内分泌功能。(A)多氯联苯(B)二恶英(C)汞 (D)铬 3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。(A)瘦肉精 (B)青霉素(C)磺胺类药物(D)庆大霉素 4 ( )应当加强行业自律,引导食品生产经营者依法生产经营,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。(A)食品企业;(B)食品行业协会;(C)新闻媒体; (D)食品卫生监督部门 5 ( )有权举报食品生产经营中的违法行为,有权向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见和建议。(A)任何组织或个人;(B)食品生产经营者; (C)消费者;(D)食品企业 6 ( )鱼体本身含有剧毒。(A)草鱼(B)鲤鱼(C)河豚鱼(D)甲鱼 7 ( )与微生物的生长繁殖,食品的品质和储藏性存在着最密切关系(A)水分活度 (B)湿度(C)pH值(D)温度
8 .以下有关绿色食品的表述正确的是( ) (A)绿色食品就是绿颜色的食品(B)天然的食品都是绿色食品(C):野生的食品就是绿色食品(D):绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品 9 “吊白块”,具有强还原性,通常在工业上用作漂白剂,也可用作尸体防腐。加入食品后,可使食品增白、增韧。经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒,甚至致癌。“吊白块”的学名是( ) (A)甲醛次硫酸氢钠(B)过氧化苯甲酰(C)盐酸克伦特罗 10 “脚气病”是由于缺乏__引起的。(A)维生素(A)(B)维生素(B)1 (C)维生素B12 (D)维生素PP 11 “米猪肉”,是由什么寄生虫引起的?( ) (A)猪囊虫(B)肉孢子虫(C)血吸虫(D)肝片吸虫 12 “南豆腐”质地较嫩,是因为其使用的凝固剂一般为( ) (A)盐卤(B)碱水 (C)氧化镁(D)石膏 13 “杀菌”蔬菜,可起到预防疾病的作用,这类蔬菜是( )。(A)大蒜(B)韭菜 (C)蒜苗(D)以上都是 14 《食品安全法》规定,( )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。(A)县级以上地方人民政府;(B)县级以上食品药品监督管理部门;(C)县级以上卫生行政部门(D)县级以上质量监督部门 15 《食品安全法》规定,食品检验实行( )负责制。(A)食品检验机构;(B)检验人;(C)质量监督部门(D)食品检验机构与检验人 16 《中华人民共和国农产品质量安全法》于( )年( )月( )日起施行。( ) (A) 2006.4.26 (B)2006.7.1 (C)2006.11.1 (D)2007.1.1
1 （abc ）广告的内容必须符合卫生许可的事项，并不得使用医疗用语或与药品混淆的用语。(A) 食品(B) 酒类 (C) 化妆品(D) 保健品 2 （）属于食品添加剂(A) 防腐剂(B) 漂白剂(C) 甜味剂(D) 香料（香精） 3 “三无”产品是指（）(A) 无产品合格证明(B) 无产品名称、生产厂名和厂址(C) 无产品生产日期和安全使用期或者失效日期(D) 无质量认证标志 4 “生熟分开”指（）(A) 接触生、熟食品的人员分开(B) 加工所用的工具分开(C) 存放库房、冰箱分开(D) 原料分开 5 “瘦肉精”是一种激素，残留在食品中易引起( ) 。(A)呕吐腹涨(B)儿童性早熟(C)致癌作用(D)两性特征混乱 6 “瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，食用含瘦肉精的猪肉尤其是内脏有可能引起心慌、肌肉震颤、心悸、头疼、恶心等症状，严重的会致人死亡。如何鉴别含瘦肉精的猪肉，以下做法正确的是：（）(A) 从外观上看，含瘦肉精的猪肉颜色鲜红。(B) 含瘦肉精的猪肉的肥肉和瘦肉有明显的分离。(C) 含瘦肉精的猪肉的脊柱两侧的肉略有凹陷。(D) 含瘦肉精的猪肉，整头猪的瘦肉率大于50％。 7 N-亚硝基化合物的前体物质是（）(A) 仲胺(B) 硝酸盐 (C) 亚硝酸盐 (D) 钼盐(E) 维生素C. 8 氨基甲酸酯类农药的特点是（）(A) 药效快(B) 选择性较高 (C) 毒性较低 (D) 容易在生物体内蓄积(E) 容易土壤微生物分解 9 草酸在人体内可与钙结合，并在组织中容易沉淀形成结石。下列含草酸的是( ) 。 (A)菠菜(B)竹笋(C)豆角(D)马铃薯 10 常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）(A) 酸价(B) 农药(C) 过氧化值(D) 羰基价(E) 有害金属 11 传播李斯特菌的主要食品有( ) 。(A)牛奶及其制品(B)牛肉(C)海产品(D)蔬菜和沙拉 12 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）(A) 原料仲的脂肪较多(B) 盐酸的用量较大(C) 氯离子的浓度较低(D) 回流的温度过高(E) 反应时间短 13 错误的饮食习惯（）(A) 可以用零食当饭吃(B) 少吃饭多吃零食(C) 不饿就不吃(D) 饿了就去买流动摊贩的东西吃 14 大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）(A) 急性胃肠炎型(B) 急性菌痢型(C) 败血症型(D) 神经、精神型(E) 出血性肠炎型 15 淡水新鲜鱼的特征有（）。(A) 鱼眼澄清而透明(B) 鳃颜色鲜红或粉红。 (C) 鱼表皮上黏液较少，体表清洁(D) 鱼肉质松软，肌肉有霉味或酸味 16 氮肥施用量过高，对蔬菜的营养价值的负面影响是( ) 。(A)Vc含量下降(B)维生素含量下降(C)酸度增高(D)糖分不足 17 当我们口渴时，不建议大量喝（）(A) 冷饮(B) 奶茶 (C) 功能性饮料(D) 白开水 18 低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（）(A) 细胞免疫功能增强 (B) 体液免疫功能增强(C) 生殖系统损伤(D) 白血病(E) 胎儿畸形 19 动物性食物中兽药残留对人体的危害主要有( ) 。(A)慢慢蓄积而致病(B)产生耐药性(C)急性中毒(D)肠道菌群失调 20 豆浆中的有害物质可能是( ) 。(A)皂苷(B)氰苷(C)豆精苷(D)胰蛋白酶抑制剂 21 毒蘑菇的有毒成分比较复杂，大体可将中毒分为( ) 。(A)神经精神型(B)
幼儿园食品安全宣传知识 ◆为儿童购买食品应注意以下六点： 1.到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。 2.购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。 3.仔细查看产品标签。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品。 4.食品是否适合儿童食用。儿童食品至今尚无明确的定义，因此，为儿童选择食品谨慎为宜。 5.不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。 6.关注儿童食品的相关信息。如：我国已经启动了“儿童食品行业食品安全信用体系建设”工作，此工作将为儿童食品的选择提供消费参考。 ◆小食品尽量少吃 不少小食品在生产过程中都使用了添加剂,这些添加剂对儿童的肝、肾功能影响较大。过量食用加入防腐剂、色素、甜味剂的食品，还会对儿童的中枢神经系统造成伤害。而且小食品的营养素不全面，孩子零食吃多了，就不会好好吃饭，长此以往可能会会造成营养不良。特别需要提醒父母的是，检疫人员查出的不合格食品之中，小食品的不合格率最高。所以说，所谓的“小食品”并不是儿童食品，尤其是校园周边、街头巷尾的小食品，不可以让孩子任意吃。 ◆饮料尽量不要多喝 随着人们经济生活条件的提高，有些家长购买饮料让孩子当水喝，这是不科学的，也是不负责任的。有些饮料含有激素，长期饮用会过早长出胡须或导致肥胖，内分泌失调，性早熟，都不利于孩子的生长发育和身心健康最适合孩子的饮料就是白开水和自制新鲜果汁。在此提醒家长和同学出门最好自带白开水。水是最好的饮料，能补充体能，排除毒素，是任何饮品不能代替对人体的价值。 如果需要食用饮品，要在可靠的正规商场购买包装上注明厂名厂址、生产日期、保质期，有配料说明和合格证的正规厂家生产的产品，切勿购买校园周边、街头巷尾的“三无”汽水。 ◆如何避免幼儿饮食中的化学物质污染? 食品中的化学物质污染有农药残留、兽药残留、激素、食品添加剂、重金属等。农残、兽残和激素对儿童的危害是肠道菌群的微生态失调、腹泻、过敏、性早熟等。因此，蔬菜、水果的合理清洗、削皮，选择正规厂家的动物性食品原料，不吃过大、催熟的水果等就显得十分重要。 食品添加剂的泛滥是儿童食品中化学污染的主要问题。街头巷尾的小摊小贩，幼儿园周围的食品摊点，都在出售着没有保障的五颜六色的、香味浓郁的劣质食品。近年来医学界发现的中学生肾功能衰竭、血液病病例，已证实了儿童时期食用过多的劣质小食品的危害。儿童的铅污染问题值得关注。与铅有关的食品是松花蛋、爆米花；有关的餐具是：陶瓷类制品、彩釉陶瓷用具及水晶器皿；含铅喷漆或油彩制成的儿童玩具、劣质油画棒、图片是铅暴露的主要途径之一，因此，儿童经常洗手十分必要。另外避免食用内含卡片、玩具的食品。 食品安全小常识 1、易被污染的食物： 夏季气温升高，湿度大，适合各种致病微生物繁殖，食物易腐败，再加之苍蝇叮爬，污染食物，如果人吃了被病菌或病菌毒素污染的食物，就可能引起食物中毒。熟食制品、凉菜、冷食等食品加工或贮存不当，极易引发食物中毒。一般来说，易导致食物中毒的食品以冷荤、凉菜、剩米饭和肉制品等为主，海鲜类食品、扁豆、新鲜腌制的咸菜也易出现这一问题。 2、食物中毒可出现多种症状 食物中毒者最常见的症状是剧烈呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻