《餐饮经营与管理》项目课程标准
一、适用对象
五年制高职酒店专业/三年制高职酒店专业
二、课程性质
本课程是中、高职酒店管理专业的必修主干课程。其目标是通过对现代餐饮企业的运行与流程等具体实践过程的引领，使学生具备相关职业中等应用性人才所必需的餐饮服务与经营管理等有关知识，培养学生熟练掌握餐饮服务的实际操作技能，使学生具备从事餐饮服务与餐饮企业基层经营管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力、求新务实与开拓创新的能力。
三、学（课）时
252课时
四、学分
14学分
五、课程目标
课程的教学以餐饮服务与经营管理的具体实际工作任务为路径，通过任务引领的项目主题教学活动的开展与实施，使学生掌握现代餐饮服务与经营管理的基本理论和基础知识，熟悉餐饮运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，并能胜任酒店的餐饮服务与基层管理工作，达到中、高级餐厅服务师水平。同时培养学生职业素养，善于沟通与合作的职业品格，为就业和职业生涯发展奠定基础。
职业能力目标：
?具备餐厅服务中、高级水平相关的技能要求和理论知识。
?能进行酒店餐饮部及现代餐饮企业的基层管理工作。
?具备现代餐饮市场调研与分析的能力。
?能初步具备自主创业的能力。
六、设计思路
1.按照“以职业生涯为主线，以工作任务为路径，以项目课程为主体，以主题教学为形式”的专业课程总体教学思路和要求，以形成餐饮服务的基本技能操作、酒店餐饮的基层管理、现代餐饮市场的调研与分析、自主创业的实践等能力为基本目标，采用流程式与递进式相结合的方式，紧紧围绕工作任务选择和组织课程内容，以实用为原则，适度考虑知识结构，为职业生涯发展奠定能力基础。
2.遵循职业教育对象的学习特点、认知以及职业能力形成的规律，紧密结合学历证书与职业资格证书相互嵌入的方式确定本课程项目和模块的教学标准。
3.课堂教学活动的组织和实施，采用主题化的形式进行包装，注重教与学的情境体验，在完成工作任务的同时，着重培养学习者的人文素养。在“主题教学”的教学过程中，实现教师、学生的角色转换，教师不再是知识的灌输者，而是学生学习过程中的合作者、指导者。
4．在主题导引下和任务的驱使下，教师发挥团队合作精神，师生之间合作探究，广泛展开教学互动，使教师的指导性和学生的自我活动性得到充分发挥。
5.项目课程注重教学过程管理，建立项目“工作日志”。“工作日志”分班级日志、项目小组日志、个人日志和教师日志。将各层次工作日志作为项目课程实施考核的重要依据。
6.项目课程的设计和实施，充分考虑和体现对学生进行EQ情商养成的诉求，提高学生的心理素质，培养学生的受挫能力，建立和谐的人际关系。
8.学习程度用语主要使用“能”或“会”等用语来表述。使所学知识、技能及态度融合于模块式的职业能力中。
七、课程纲要
餐饮经营与管理项目课程内容
八、教学方法
1.课堂（现场）教学
（1）教师讲授、（2）资料演示、（3）多媒体教学、（4）示范分析、（5）技能操作与训练、（6）竞赛与评比、（7）案例讨论、（8）场景模拟、（9）情景表演、（10）交流共享、（11）专家讲座等
2.课外实践
（1）参观酒店或相关的餐饮企业、（2）实地调查、（3）收集资料、（4）讨论交流、（5）项目活动设计等
九、教学条件
1.餐饮实训基地
（1）模拟中餐厅及其所配置的设备与用品用具
（2）模拟咖啡厅、西餐厅及其所配置的设备与用品用具
（3）模拟酒吧及其所配置的设备与用品用具
2.各项目课程中所涉及的材料、用品用具等。
3.基本电教设备：包括多媒体电脑、投影设备；摄影、录相、放像等设备。
十、实施建议
1．项目教学的选择
（1）项目课程应以工作任务为中心选择、组织教学内容，并以完成工作任务为主要学习方式的项目教学模式，其目的在于加强课程内容与实际工作之间的相关性，整合理论与实践，培养学生职业能力。
（2）项目教学的选择应遵循职业教育的特点和学生学习认知的规律，兼顾可操作性和学生层次，在教学顺序安排上应从简单到复杂、由单项到综合，先行后知、由浅入深、循序渐进。（3）项目课程内容需与时俱进，应根据市场的变化、企业工作任务群的变化，作相应的调整。
2．项目教学的组织
（1）项目课程是师生通过共同组织实施一个完整的项目工作（工作任务）而进行的教学活动。一个项目是计划好的，有固定开始时间和结束时间的工作，原则上项目结束后应有一件可以看到的“产品”。
（2）项目课程是以个体工作和小组工作为组织形式，完成项目教学计划，且以小组工作为主要组织形式。学生小组应考虑个性能力，组际之间适度平衡，以充分发挥学生各自的优势，分工合作、取长补短。
（3）要注重培养自我管理的能力，由学生自主开展各项学习活动，教师起引领、引导和指导作用。
3．项目教学的实施
（1）教师根据项目课程（模块）相关工作任务的诉求，制定工作任务书，并以书面形式下达到各个项目小组。工作任务书也可以在教师指导下师生共同制定。
（2）教师向学生提供完成工作任务的相关途径、获取信息的渠道，以及在现实中专家解决类似问题的探索过程。
（3）小组成员必须分工合作，建立小组工作日志。
（4）项目活动的成果展示可以是阶段性成果，也可以是终结性成果，开展小组之间的成果交流，可以进一步拓展学生的创新性思维。
（5）提醒学生在项目课程活动中注意安全、控制学习成本。
4．项目教学的技巧
（1）教师应根据本项目课程（模块）相关工作任务的诉求，讲解学生必须知道的基本知识（知识、标准、态度等）。
（2）教师进行操作示范，解剖操作步骤和操作要领，督促学生实操训练，使学生学会基本职业技能。
（3）通过社会实践、案例分析、课堂讨论、拓展训练等方式开拓学生思维，进行开放式、创造性的学习和训练。
（4）每个项目课程（模块）工作任务完成后，对学习过程和成果进行评价，展示各个小组的学习成果（“产品”）。
（5）项目课程的实施者由过去的“讲授者”转变为现在的“指导者”、“引领者”，教师根据工作任务群的变化和发展趋势，及时调整、充实课程内容。
5．项目学习的技巧
（1）必须制定小组项目课程的学习计划，根据教学要求，由浅入深、循序渐进，并将学习计划落实到小组成员。
（2）以小组为单位，进行操作练习和技能比赛，不断切磋技能，提高操作技巧。
（3）根据项目课程的实施计划，多渠道、多途径收集相关资料，并进行归纳整理。
（4）参观考察酒店，掌握酒店餐饮服务与管理的第一手资料，了解餐饮业的发展趋势。
（5）组织小组讨论和交流，消化学习内容，并形成报告或计划书。
（6）充分利用酒店、教学楼等场所，进行实地技能训练和管理见习。
（7）有效利用网络、图书馆等资源，拓宽信息渠道。
6．项目学习的评价（估）
（1）将酒店或餐饮企业“员工绩效考核”的基本精神和方法引入项目课程的教学评价（估），
制定项目课程评价（估）的体系和标准。
（2）在项目课程具体实施的过程中，建立“工作日志”（小组日志、个人日志、教师日志）的评价（估）体系和制度，将各层次的工作日志作为项目课程实施和评价（估）的重要依据。
十一、预期成果
1.在项目课程实施的环节和过程中，使学生对现代餐饮业的业务、架构和发展前景具有广泛的了解和认识，通过职业的熏陶，使学生具备现代餐饮业员工的基本优良素质，加强了对职业的认识感和自豪感。
2.在项目一“入门与入职”与项目二“进阶与拓展”的实施过程中，强化中餐、西餐、宴会、酒水等餐饮服务基本技能的训练，以使学生达到熟练掌握的目标，达到餐饮服务中、高级（注：参照《餐厅服务员·国家职业标准》）的水平，在此基础之上，能按照规范化、程序化、标准化的要求进行本项目课程所涉及各种餐别和形式的接待服务工作（工作任务）。
3.使学生具备中西餐宴会设计、自助餐设计等以及餐饮服务流程设计的基本能力，启发灵感，勇于创新。
4.在项目三“运营与督导”与项目四“策划与经营”的实施过程中，采用主题教学的形式，在特定主题的指导下，以使学生熟悉酒店餐饮及现代餐饮企业经营管理的流程和方法，并能熟悉餐饮企业的基层管理工作，初步具备计划、组织、协调、督导、沟通、控制、评估等餐饮行政管理能力；具有餐饮市场经济和竞争的意识，初步具备整合各项资源的餐饮经营能力。
5.项目五“主题餐饮策划”是对本项目课程体系实施的总结与评估，采用开放式主题教学的形式，学生项目课程小组在教师的引导下，自行拟定主题，将专业知识、人文知识和科学知识等结合在一起，开拓了项目课程所涉及的学习领域，开发利用了各种教学资源，体现专业化、企业化、国际化、人文化的理念和宗旨。
6.师生互动，教学相长，实现了在项目课程教学实施中教师、学生的主体角色转换，塑造团队合作精神。
十二、相关知识
职业道德、礼节礼貌、中西厨艺入门、菜点知识、厨房管理、餐饮设施设备知识、中西宴会设计、食品营养与卫生、餐饮专业英语、餐饮企业财务知识等
十三、拓展性知识
酒店（餐饮业）法律法规、酒店（餐饮业）安全、酒店（餐饮业）康乐、酒店（餐饮业）人力资源控制、酒店（餐饮业）营销、酒店（餐厅、酒吧）装饰与布置、电脑操作（办公软件、制图软件、多媒体软件、因特网等）、沟通技巧、形象设计、综合人文知识（历史、地理、民俗、宗教、美术、音乐等）
课程标准范例一：项目部分
项目二进阶与拓展
一、项目描述
技能进阶、素质养成、观念务实、意识先进、开拓创新是酒店业（餐饮业）员工职业生涯发展规划的重要诉求。在职业生涯发展规划的驱使下，根据酒店餐饮服务岗位的工作任务和能力需求，在项目一实施的基础之上，采用主题教学的形式，强调学生在工作任务的驱动下，自主地收集信息、分析问题、设计方案、分工合作、展示成果，从中掌握中餐宴会服务、西餐厅服务、会议与自助餐服务、酒吧服务等所必须的基本能力和综合职业能力，并在项目课程实施的过程中，有意识地培养学生自主设计和创新的能力，使学生有能力对所定目标，进行论证说明，确定重点，制定行动计划，并能结合实际，想象出新的解决问题的办法，最终达到目的。能将餐饮服务的技术性、文化性、艺术性、体验性、先进性、超前性等有机地组织结合在一起，而不仅仅是体现餐饮服务本身。
二、学（课）时72课时
三、学分4分
四、项目目标
在酒店业（餐饮业）员工职业生涯发展规划的目标下，根据酒店餐饮服务岗位的工作任务和能力需求，在项目一实施的基础之上，实施中餐宴会服务、西餐厅服务、会议与自助餐服务、酒吧服务等所必须的基本能力和综合职业能力的训练，有意识地培养学生自主设计和创新的能力，使学生的餐饮服务技能得到进一步提高，并有能力对所设定的工作目标制定行动计划，创造性地组织实施。
五、设计思路
基本设计思路：
1．项目课程二的内容设计应充分体现代酒店业(餐饮业)员工职业生涯规划发展的需求，以中餐宴会服务、西餐厅服务、会议与自助餐服务、酒吧服务等工作任务为路径，选择、组
织课程内容。
2．项目课程从工作任务的角度分析，是相对独立的，可单独实施。
在整个项目课程体系中，项目课程二的实施是在项目课程一的完成的基础之上的延续和提升，课程任务要求更多更高的体验和创新，项目课程一、二的实施为项目课程三、四、五的推进打下扎实的技能基础。
3．项目课程二采用主题教学的形式，强调学生在工作任务的驱动下，自主地收集信息、分析问题、设计方案、分工合作、展示成果，四个子项目的教学共涉及到4个主题及若干个小主题，项目课程的主题设计必须具备一定的高度，能将餐饮服务的技术性、文化性、艺术性、体验性、超前性等有机地组织结合在一起，而不仅仅是体现餐饮服务本身。
4．项目课程教学的主题设计由任课教师以及项目课程团队共同讨论完成，亦可学生参与，而当引领学生进入主题以后，项目课程实施的主体就转变为学生。
5．与本项目课程相关的专业知识、人文知识、科学知识等融入项目课程中一并实施。六、项目内容
七、教学方法（方式）
1．课堂教学
（1）教师讲授、（2）资料演示、（3）示范分析、（4）案例讨论、（5）交流共享、（6）专家讲座
2．课外实践
（1）参观酒店、（2）实地调查、（3）收集资料、（4）讨论交流、（5）设计项目
八、教学条件
1．基本要求
（1）中餐宴会服务所涉及的材料和工具（详见项目主题一）
（2）西餐厅服务所涉及的材料和工具（详见项目主题二）
（3）会议与自助餐服务所涉及的材料和工具（详见项目主题三）
（4）酒吧服务所涉及的材料和工具（详见项目主题四）
（5）基本电教设备：包括多媒体电脑、投影设备；摄、录、放象设备。
2．较高要求
（1）模拟中餐厅
（2）模拟西餐厅
（3）模拟酒吧
（4）中、西餐厅装饰布置所涉及的材料
（5）主题中、西宴会设计所涉及的材料
（6）具有代表性、典型性的中西酒品；吧台布置装饰物和纪念品
九、教学建议
1．教师教学技巧
（1）本项目课程的设计与实施总体格局上以主题教学为形式和手段，充分体现酒店业（餐饮业）员工职业生涯的规划与工作任务确定的诉求。
（2）项目课程的主题设计并不是固定不变的，可由任课教师和项目课程团队共同制定，亦可在大主题的指导下，学生小组自行设计，但主题选择必须包含完整的餐饮服务形态，以便完成相关主题所涉及的教学内容。
（3）教师应根据本项目课程相关工作任务的确定，讲解学生必须掌握的基本知识（知识、标准、态度等）。
（4）通过操作示范或在学生演示过程中，解剖操作步骤和操作要领。
（5）通过演练或资料演示，展示操作中学生必须掌握的基本技能和关键技能，以及各技能之间的内在关系。
（6）通过组织案例分析、课堂讨论等方式拓展学生思维，进行创造性学习和训练。
2．学生学习技巧
（1）制定小组项目课程的学习计划，明确每一位小组成员的工作任务分工和小组集体活动的安排。
（2）以小组为单位，参观、考察酒店和餐饮市场，掌握酒店餐饮服务的第一手信息和资料，了解其发展趋势以及不断出现的新技术、新要求。
（3）根据项目课程计划，多渠道、多途径收集相关信息与资料，并将之进行系统整理和分类。尤其注意与主题相关联的拓展性信息的收集和学习。
（4）组织小组讨论和交流，围绕项目主题学习相关餐饮服务知识和技能，消化学习内容，并形成报告或计划书等。
（5）认真完成工作日志，记录与项目主题相关的学习内容，以及完成项目课程中的心得体会。
（6）以PPT形式制作课堂展示和演示的相关课件。
（7）加强课外餐饮服务技能的训练，加强项目课程之间的横向联系。
（8）充分利用网络、图书馆、媒体等重要资源。
十、阶段评价（评估）标准及等级
1．职业基本能力评价
项目小组：小组成员
2．拓展性能力评价
项目小组：小组成员：
说明：优秀5分，良好4 分，及格3 分，不及格3分以下。十一、相关知识
1．中、西餐服务知识
2．酒水知识
3．宴会知识
4．菜单设计与制作知识
5．民俗学知识
6．中西餐菜肴知识
十二、拓展性知识
1．艺术设计知识
2．插花艺术与技巧
3．布草常识
十三、参考资料
课程标准范例二：项目主题部分
项目主题一中国传统节日
——中餐宴会服务
一、项目主题一描述
1．项目实施主题：中国传统节日
主题阐释：
中华民族历史悠久，源远流长，中国传统节日凝结着华夏儿女的民族精神和民族情感，承载着中华民族的文化血脉和思想精华。在中华民族发展的历史进程中，传统节日以其丰富的文化内涵和周期性、民族性、群众性的特点，深深溶入到人们的日常生活和精神世界中，滋养着民族的生命力、创造力和凝聚力，推动着中华文化历久弥新，不断发展壮大，这一个个节日形成了耀眼的人文符号和独特的文化记忆，它们溶化在了每一个中国人的血液里。
中华传统节日，都有其特定的风俗习惯和活动内容，其中宴饮是中华传统节日文化的主体内容和重要组成部分。我国传统节日，几乎每个都有相对应的特定的饮食内容和宴饮形式，任何内容和形式都要表现一定的内涵，那就是吉利祥瑞。
该项目课程是整个项目课程体系中的重点之一，技术性、文化性、艺术性、体验性等的要求都比较高，主题设计以“中国传统节日”为中心展开，并尝试将中餐宴会服务和台面设计等一系列工作任务置身于中国传统节庆民俗文化的场景中，从而能得到较为形象和深刻的渲染，主题素材广泛，易于获取并繁简相宜，师生互动，较易产生共鸣，同时也涉及到一个更深层次的主题概念，即我们对中国传统文化的继承。
2．通过“中国传统节日”的主题设计，将中国传统节日、习俗、吉祥等元素融入中餐宴会服务中，更好地体现博大精深的中国饮食文化。
3．通过主题餐宴会的形式让学生反复训练，掌握中餐宴会服务的各项服务技能并在中餐宴会服务综合演练中全面展示。
4．通过小组学习的形式，培养学生工作中的沟通、协作能力和团队精神。
二、学（课）时 16课时
三、教学目标
通过“中国传统节日”主题教学的实施，提高学生对特定文化元素挖掘、研究和运用的能力，并总结普遍规律，建立文化源泉与餐饮服务、宴会设计之间对话，启发创新思维。
通过“中国传统节日”主题教学，使学生：
（1）能独立完成相关主题的中餐宴会的台面设计和布置。
（2）会进行工作服务任务分配，并明确各自的工作职责。
（3）能制定基本的宴会服务流程，并能按标准实施。
（4）通过模拟训练能独立进行中餐宴会的接待服务工作。
四、工作任务
1．以小组为单位收集和介绍有关中国传统节日的资料，确定可以用于宴会台面设计的主题元素，并找出相关主题词。
2．能完成相关主题的中餐宴会10人台面设计与布置。
3．根据主题进行中餐宴会菜单的设计和制作。
4．制定主题中餐宴会服务的计划书。
5．会使用基本技巧与客人进行沟通（采用阐述宴会主题的形式）
6．独立完成中餐宴会的接待服务工作。
7．各项目小组形成完整的项目主题报告，师生共同进行项目总结。
五、教学方法
1．课堂教学
（1）课堂讲授项目知识点
（2）民俗文化专题讲座
（3）观看相关主题的科教片和纪录片
（4）中餐宴会服务流程演示（视频教学片与老师演示相结合）
（5）小组训练餐饮服务基本技能
（6）分小组进行服务流程演练
（7）主题中餐宴会设计（台面设计与布置）展示和点评
2．课外实践
（1）考察酒店等餐饮企业的节庆活动的策划与实施
（2）实地调研民俗饮食文化
（3）收集与主题相关信息（图书馆、互联网、媒体等）（4）小组讨论交流
（5）设计项目
六、模块
模块1 认识主题（了解节日）
模块2 中餐主题宴会台面设计与布置
模块3 主题宴会菜单设计与制作
模块4 主题宴会服务组织
模块5 主题宴会服务流程设计
模块6 主题宴会服务综合演练
课程标准范例三：模块部分
模块1 认识主题
一、学（课）时 2课时
二、学习目标
1．在资料收集中熟悉中国主要传统节日的习俗、饮食习惯、文化元素等。
2．根据收集的资料，确定可以利用的文化元素。
三、操作步骤
1．教师布置本模块的工作任务，介绍相关的知识。
2．学生进行小组分工，通过图书馆、网络等途径，分别收集相关资料。
3．学生课堂演示和介绍。
四、学习任务
1．以小组为单位，制定小组工作计划，收集1个有代表性的中国传统节日的习俗、文化、饮食等方面的资料。
2．每个小组利用课堂10分钟时间，对本组的主题节日作介绍。
3．根据本组收集的资料，确定可以用于中餐宴会服务的主要文化、习俗等元素，为台面布置和设计作基础。
4．完成“中国传统节日”介绍的文字作业。
五、评价（评估）标准及等级
项目小组组员姓名
各部门销售任务及提成方案 酒楼为完成董事会下达的15年下半年经营任务,经公司行政会议研究决定,将15年经营指标分摊到各部门,为加强责任管理,圆满完成年度任务,现就销售任务及提成方案做如下公布： 总任务及完成指标： 一、下半年8月-12月经营任务500万元，平均每月完成100万元、每日平均完成3.33万元； 二、毛利考核指标： 1、菜品毛利58%（包括员工餐） 2、酒水毛利55% 3、茶水毛利85% 4、综合毛利57% 5、综合纯利18%---20% 三、任务奖励 1、全年完成目标任务，纯利润100万元,按30%纯利润奖励全体员工，超额完成纯利润按纯利润的50%奖励全体员工。 2、高层管理者全年每月扣发基本工资的10%作为保证金，全年完成纯利润任务50万后，在年底将全额发放保证金，反之，将全部扣发其全部保证金。 3、中层管理者以下员工按《忆江南毛利考核规定》执行 四、部门任务及提成方案 1、厨房部菜品每月销售任务38万元、前厅销售8万元（其中茶坊销售任务2万元、大厅零餐销售6万元、）营销部销售任务为20万元； 2、每月计划任务为42万元，凡当月超出计划营业额按比例提成； （1）、超出计划营业额第一个5万元，按超出部分营业额8%进行分配； （2）、超出计划营业额第二个5万元，按超出部分营业额10%进行分配； （3）、超出计划营业额第三个5万元以上，按超出部分营业额12%进行分配； （4）、超出部均以累加进行提成，原则上最高提成不超过12%； 3、每月营业超出基本任务按以下比例进行分配
（1）、楼面服务人员（楼面服务员、传菜员、接待、保洁、收银、吧员、）提30%；（2）、楼面中层管理（领班、主管）提18%； （3）、出品部（厨房员工）提成40%； （4）、行政后勤（会计、出纳、库管、采购）提成12%； （5）、营销部提成（参照营销工资提成方案执行）。
餐饮业如何做好经营管理 随着社会的发展，人们对饮食的追求越来越高，餐饮业的竞争越来越激烈。加上互联网+浪潮的冲击，餐饮企业该如何在林立的同行中站住脚跟并有良性发展，取决于经营管理是否得当。 餐饮业如何做好经营管理是一个很大的范畴，我们首先来了解下影响餐厅经营管理的因素： 1）环境因素：餐厅地理位置的重要性大家都很清楚，除餐厅地位位置因素外，餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营状况。任何一个人都愿意拥有一个温馨、舒适的进餐环境，因此餐厅的地面、墙壁、门窗等设计要营造出一种温馨、舒适的感觉，整体环境需要时刻保持整洁，服务员给人的感觉清爽利落。同时，在菜单的设计和内容上需要清晰大方，等等…… 2）服务因素：餐饮既是制造业，也是服务业，顾客就是上帝，餐饮店铺服务的好坏对顾客的消费金额，能否促成二次消费有直接的影响作用。 3）管理因素：餐饮经营业务环节多，管理难度大，对餐厅的利润有直接影响。有些餐厅旺丁不旺财的原因还是管理上漏洞较多。管理保证经营，经营促进管理。只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好的管理”境界。 4）宣传因素：宣传是把餐厅产品推向市场的一个过程，目的在于使顾客认识并深信餐厅的产品就是他们所需要的产品，并促使他们
购买和消费。因此，良好的餐饮宣传对餐厅的经营管理好坏至关 重要，至起码对客流量有重要的引导作用。 介绍完影响餐厅经营管理的四大因素，相信大家一定对切实提高餐厅经营管理水平的方式方法更感兴趣吧？顾客就是上帝，需求就是生命。餐厅提高管理水平，改变经营状况为的是消费者，依靠的仍然是消费者。这两年来，随着市场竞争日趋激烈，消费者的需求越来越刁钻，O2O 作为能够降低餐饮业管理成本、提高运营效率的新模式，受到越来越多餐饮从业者的关注和重视。很多商户开始借助互联网技术和平台，向O2O转型。团购、外卖等等，不少餐饮商家越战越勇，但大部分都是血本无归。尤其是利用团购、外卖等商机，虽然能有效导流，但却没有沉淀自有的会员数据，改善经营管理更加无从谈起。但如果现在告诉你，有一款产品能帮你解决这个大难题，你会心动吗？ 掌贝就是这样的一款产品。 作为智能POS行业的鼻祖，掌贝是一个全业务O2O平台，通过智能POS终端把商户、消费者、数据有效的链接起来，给你无法想象的科技营销力量。 掌贝特有的融合收款功能，除银联刷卡及现金支付以外，还能接受微信支付、支付宝支付、百度钱包支付等多种支付方式。付款的时候，只要一台机器，极大的节省了服务员的工作成本，提升了消费者的消费体验。并且，掌贝“支付即连接”的功能将为商家后续的营销奠定良好的基础。
幼儿园经营与管理教案 课程名称：幼儿园经营与管理 授课对象：2008级学前教育专业 总学时：36 第一章幼儿园经营管理概论 重点：1、概念的理解和记忆（管理者及三类管理者的职能等）。 2、基本理论观点（管理者的技能要求，管理的职能）。 课时：4 教学方式：讲授、讨论 第一节管理者、管理、管理学 一、管理者 （一）概念 通过协调其他人的活动达到与别人一起或者通过别人实现组织目标的目的。 （二）管理者分类 胡锦涛是不是管理者呢？是 管理者有大有小，有共性的东西，每一类都有不同任务。 1、高层管理者：对整个组织管理负有全面责任的人。重点是全面，
如党中央，管理者有可能是一个人也可能是几个人或是一个团体2、中层管理者：贯彻执行高层管理者所制定的重大决策，监督和协调基层管理者工作。也是非常重要的，承上启下，是枢纽，通路，中间力量。 3、基层管理者：给下属分配具体任务，直接指挥，如玻璃怎么擦？（三）管理者技能要求 具有三种技能或素质： 1、技术技能：最好理解，必须掌握与其管理的专业领域相关的基本技能。不是专业人士干不好，当园长的人一定是一个优秀教师，首先做好教师，但并不是每个好教师都能当园长，这是必要条件，担不是充分必要条件。 2、人际技能：人品、性格、方法，人际交往原来是一种技能，有很多书，重要，但最重要的是人品，而不是技能和方法。 （1）人品：你在和别人交往的过程中，身上所表现出来的价值观、认识、态度、观念，如有的人是反社会的（不认同，从小受的教育影响），有的人是亲社会的（对社会是认同的，适合他生存发展的）这两种人与你交往的时候就会有不同的感觉。如椅子上洒了水，亲反社会的人反应就不同。 (2)性格：心眼好，性格不好也不行，如一群人一起玩，为走那条路争执，大家高兴的时候不要扫兴，开朗豁达一点 （3）方法：如经常聚会、郊游、年龄大点的要跟上形势 3、概念技能：逻辑学上的，形成概念的过程，逻辑判断和推理的
餐饮部经营管理责任书 为了保证酒店经营目标的如期实现，增强酒店活力，调动部门员工的积极性， 强化各项效益指标的考核，现决定实行部门经济效益与员工分配直接挂钩制度。 经协商餐饮部责任人同意签订如下经营、管理目标责任书。 一、责任期：自2008年月日至年月日 二、你部门经酒店核定定员人。（附部门人事架构） 三、各项考核指标： 1、经济指标：（含分配）（附指标完成统计表） 2、分配： 2.1、餐饮部责任人实行月薪制，奖金额与以上各项指标挂钩的办法，每月工资按60%发放，剩余的40%作为绩效考核，以季度为单位进行考核，完成季度经营指标，工资足额发放；完成经营指标的95%，考核工资发放75%；完成经营指标的90%，考核工资发放50%；完成经营指标的85%，考核工资发放25%；低于经营指标85%时，部门责任人只享受月工资待遇；如超额完成任务按超额部分的2%給予奖励； 2.2、部门责任人由职能部门按月汇总考核业绩情况，如连续两个月未完成任务，酒店給予严重警告，连续三个月未完成任务，酒店有权解聘部门责任人，年终考核未完成经营指标，部门责任人自动解聘，如发生重大违纪行为，按责任扣除相应得担保金；
2.3、每季度完成酒店制定的三项经营指标，酒店給予部门100元/人·月的奖金； 2.4、部门责任人严格按酒店全员销售方案执行，履行相关手续，认真在“销售预订单”上签字，月底交财务部汇总。不填不算，循私舞弊者重罚； 2.5、部门责任人每季度无论是否完成主要经济指标，但在其它考核项目中有五项未达标，责任担保金下浮5%发放。 四、严格遵守餐饮部负责人《岗位职责》 1、制定本部门年度、月度的营业预计，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标，。分析的和报告年度、月度的经营情况；
备忘Memo 呈To：酒店总经理 由From：餐饮部 抄送Copy：各部门 抄报Copy：酒店管理公司 主题About：关于**酒店餐饮部提成方案 日期Date：2017年11月2日星期四 编号No：PD-2017-34 为了激励餐饮部员工的工作积极性，提升管理标准和工作效率，根据餐饮部目前实际情况，现申请对餐饮部相关岗位员工做如下提成方案： 1、宴会及包间服务：按照总消费额的2%计提，要求在规定时间内完成翻台，负责台位的玻璃餐具清洗并擦干净，包括围桌用餐、包间用餐、自助餐，不含早餐，不含招待； 2、会议场租：按照收入的2.5%奖励，保证厅内台型正常及卫生，要求全程无投诉（含客诉和营销投诉）。 3、领班：奖励所负责区域平均提成的1.5倍，主管1.8倍。 4、上述费用总额的25%留存为部门基金，用于部门聚餐或外派学习费用等，45%随工资分配给当月在岗的主管、领班、服务员，30%分配给厨房。员工的分配比例按照考核结果，多劳多得、优者多得，能者多得，严禁分配施行平均主义、大锅饭行为。 5、此方案从10月1号开始执行，试运行三个月，到期另行审批或修订调整。 备注：以9月份经营数据为依据，为万为测算基础测算如下： 会议场租：149000元*2.5%=3725元， 宴会厅零点、包间及自助餐营收：387000元*2%=7740元， 则：提成合计：3725+7740=11465元。 扣除25%基金（2866元）后，分配给服务员（45%）5159元，按照15人的编制，则服务员人均344元，领班按1.5倍算，其提成为516元，厨房按照25人编制分30%（3440元），人均138元。 执行此奖励方案的优势： 1、员工和基层管理人员收入相对透明，体现了多劳多得的原则，员工收入拉开差距也会刺激技能差的员工主动学习相应技巧技能。
餐饮经营与管理思路（草案）现今阶段，xx酒店业竞争日益激烈，消费者也变的越来越成熟，这就对我们酒店餐饮经营提出了更高的要求。在本酒店开业来临之际，我计划对我们易园酒店餐饮经营管理作出一系列的考虑，吸引消费者到我们酒店店消费，提高我店经营效益。 酒店业市场格局多元化的今日，酒店业的每位高管人员无不面临着市场机遇与竞争的选择，一个酒店的生存、成长、发展、壮大，急需在体制上求生存，在竞争中求发展，管理上求效益，我们只有站在行业的高处，从管理上着手，内强素质，外素形象，经营上以优质服务谋生存、以开拓创新求发展，齐心协力来实现酒店既定的经营目标和管理目标。 综上所诉本人根据本店做了个不成熟的经营思路（敬请领导参考）： 一、经营思路 1.市场、菜品经营定位 根据目前承德餐饮经营状况，建设本酒店宴会包厢主要以高端菜为主，本地地方菜为辅，兼有粤、湘菜及地方特色菜，而且兼顾了中、高档菜的搭配，同时也能体现出比较好的经济效益；大厅以婚宴、团队、会议消费客人为目标、宴会厅以中高端宴会为目标。 二、营销思路 1.以营销为中心，做好宣传、做大销售
（1）营销中心不单指营销部，更是全员营销，酒店无论处在什么阶段，营销意识、策略、方法是我们共同面临的任务，且必须始终坚持人人是营销员，个个是销售员； （2）主题酒店、特色酒店的餐饮建设有利于宣传、更有利于销售，没有主题、特色。也就是没有宣传的侧重点，更没有待定的目标市场、第二目标市场； （3）建立完善的营销体制、目标、客户档案，使营销的市场不断扩大，挖掘的市场新资源也不断增加； （4）明确销售的产品的主题及特色，就是能明确销售方向及市场消费目标人群，是政府要员，企事业单位、住客、访客为主还是外籍客人； 1.市场、菜品经营定位 根据目前承德餐饮经营状况，建设本酒店包厢主要以高端菜为主，本地地方菜为辅，兼有粤、湘菜及地方特色菜，而且兼顾了中、高档菜的搭配，同时也能体现出比较好的经济效益；大厅以婚宴、团队、会议消费客人为目标、宴会包厢以中高端宴会为目标。 2. 以创新为中心，质量提升为活力 （1）主题酒店、特色酒店餐饮也需创新，这样才能使得餐饮文化更加丰富、内涵，而创新的基础是围绕主题、挖掘新特色或升华原有特色，这样才能保持市场的竞争力和影响力；
酒店餐饮管理方案 名称： 单位： 部门： 编制： XX年XX月XX日
鉴于****酒店餐饮及各功能营运板块格局的现状，根据酒店的整体规划，餐饮区域日后将进一步扩展到相当的规模。餐饮板块日后的经营要在酒店整体的资源整合中利用现有其他经营模块的消费人群资源，逐步提高餐饮经营消费人群和业绩的双向提升和提高。从餐饮区域的营运管理中需从：满足酒店整体的来客用餐需求，餐饮区域进一步完善并持续做好开源节流、成本控管、产品更新、提升服务，提升餐饮板块的消费结构，提升餐饮产品的多样化、更新化，提升对客的服务质量水平，从而带动整个餐饮区域营运管理工作迈向新的台阶，特拟定本方案。 对调整酒店餐饮区域营运管理的基本设想： 在贯彻优质优价原则前提下，从资源配置、服务方式、质量标准等方面在现有基础上进行营运管理服务的调整升级。遵循“专项、统筹、一体化”的管理方针，开发资源客户群、吸引资源客户群、迎接资源客户群、服务资源客户群、留住资源客户群的模式，并在营运管理服务中让客户获得人性化的温馨用餐环境和尊贵用餐服务感受。一：餐饮部出品管理及厨政管理。 1、出品设计更新、成本控管节流。 2、原料采购利用、产品受众分析。 3、票据定价发放、流通使用管理。 在出品（产品）结构设置上突出和强化菜品的特色化、多样化、季节化，依据现有的产品结构模式，并适时依据当地市场的原材料供应情况，开发一部分成本较低而利润可观的产品，在餐饮（自助
餐）的产品供应上做好持续的改进和改变。 在自助餐的经营管理中要依据消费群体的口味喜好为前提，结合原材料市场的供应情况，进行定期的市场摸底和调查，订立原材料的采购目录品种，开发出适合消费者满意的产品。 成本控管要持续不间断的从日常营运管理中逐步得到转变，从原材料的市场采购环节到产品的厨部出品加工环节到营业区售卖环节进一步完善并严控产品成本的人为浪费因素及消耗。 自助餐的票据使用管理，要严格遵循票据发行：价格拟定、编码登记、财务盖章审核、售出登记、使用审核签批的管理要求。杜绝人为因素的漏洞，做好财务（收款台）和营业区域管理人员的双向控管规定： 二：从餐饮部的整体经营管理中从内部和外部开展营销。 外部经营从以下3点展开。 1、如何把客人引来？（营销策略） 2、如何把客人留住？（质量策略） 3、如何使客人回头？（企业文化策略） 内部管理从以下3点展开。 4、如何调动员工的积极性？（组织策略） 5、如何控制成本费用？（成本控制策略） 6、如何对付竞争对手和创新？（竞争策略） 三：餐饮部服务管理的重要性。 服务质量管理概念：质就是命，无质则无命。
昌盛国际酒店餐饮部经营管理方案 做为一家即将新生的高星级酒店，必将要面临着同行业之间的激烈竞争，与自身生存和发展带来的压力，如何能够让昌盛国际酒店在唐山市的餐饮市场中立于不败之地，成为此地的餐饮领头军，首先必须要有内部团结，技术过硬的管理力量，高出同行业的软件出品，与领先同行的经营策略与手断，根据本地的消费水平与消费特点制定出准确的战略推广，餐饮部首先制定出自己的一些经营思路，并要与酒店的其它部门密切配合，使整个酒店达到共赢： 一：市场定位 来自资料搜索网( ) 海量资料下载 1.经营品种定位 经营品种的确定一定要考虑周边消费者的消费需求与消费习惯：充分利用昌盛国际酒店在先进设备设施，高档装修环璄、高质量服务标准、专业水平的厨艺人员等优势上，采用“人无我有，人有我新，人新我特，人特我精”的战略经营方针，以高档的潮粤菜、燕鲍翅，海鲜为主打经营项目，配以适合大众人群的川菜和京东菜为经营特色，，使各层次客人均可享受到品质优良，价位合理的美食，力求在餐饮菜系经营品种实行多元化经营合理化定位的基础上达到利润最大化的目的。 具体经营品种见（表一）： 2.产品价格定位
首先要考虑到A：经营成本 B：所期的利润 C：客人的承受能力 D：周边相同档次规模的餐饮场所的出品质量与价格定位 （1）.出品定价过高，在客人的心里会形成一种障碍，将会让一部分客人忘而却步，酒店将会失去这些客源，如果因此下调定位，将会让客人感到酒店经营存在暴利的嫌疑，这会使酒店骑虎难下，左右不能。 （2）.起始定价过低，又会使酒店的自身压力过大，失去了经营的目的，如果因此而调升定位，己经适应的客人将产生置疑，拒绝接受，酒店也将面临尴尬的局面。 根据酒店的餐饮经营面积： 定出具体消费标准见（表二）： （VIP会员与协议单位按合同协议实行具体折扣）
1.1 以“深度”风行——《南方周末》的内容定位策略 一、《南方周末》简介： 一份地方小报何以能成为中国第一周报，何以能有如此大的影响力？经营策略中，包括标新立异的定位策略、不惜重金的品牌策略、应对变化的创新策略以及为求长远的质量体系策略等。南方周末自创办以来的发展变化： 1、功能上，从偏重休闲娱乐实用性转向综合性。 2、稿件来源，从以摘录转载为主发展到以本社记者采访、报道作品和原创作品为主。 3、理念越来越清晰。 4、功能的细分使版面内容划分越来越明晰。 5、读者群是有一定文化程度、有社会责任感的城镇人士。 二、王牌：深度报道 深度报道体现的是一种新闻旨趣，它揭示了新闻的主体与客体之间的关联，从深度（深刻性）和广度（广延性）两方面指出了新文本以受众认知效用为主导的运作方向。 《南方周末》深度报道的表现： 1、题材 2、独家披露 3、调查精神和证据意识， 4、异地批评 5、连续性 三、由板块看深度 1、文化新闻版 选材：做文化报道而非娱乐报道（早期娱乐报道较多。） 操作层面：文化新闻的深度开掘 先锋精神和理想主义色彩 有品位有深度 2、有特色的经济版：贴近大众读者的经济报道 四、形式：与内容深度相得益彰 1、与内容切合 2、贴近读者 3、稳定性和创新 五、《南方日报》报业集团：大树底下好乘凉 1、多品牌战略使得《南方周末》的市场定位明确。 2、采编力量上的良好沟通 3、印刷和发行 小结：标新立异的定位策略 《南方周末》能够在同期的众多周报中突出重围、独占鏖头，和它对市场环境的准确认识和敢于开改革之先河的进取姿态是分不开的。中国的报业普遍面临着同质化问题。这是由于中国脱胎于计划经济时代，一贯将自身定位为宣传工具而非经营实体。进入市场经济环境后，差异化成为了市场的选择标准。中国大部分的报业集团深陷内容同质的“泥潭”，造成了彼此间目标市场重合，可替代性强。在这样的市场环境下，《南方周末》“横空出世”。 《南方周末》市场定位明确，读者人群清晰，内容独家性、深入性较强。办报之初的期望实际上就是对其受众的定位，“不仅进入平民百姓家，还要能进入上层领导人和高级知识分子的厅堂”。这种定位又与办报取向密切相关。《南方周末》“有全国影响的综合性大型周报”之全国性眼光是逐渐形成的。其办报特征也是在办报实践中不断发展的。 《南方周末》在细分自己的读者群时这样界定，“我们的读者有思想、我们的读者有责任感、我们的读者占有社会资源、我们的读者影响中国发展。而在当下的中国社会，人们的知识与财富拥有量成正
经营管理目标计划书 通过对周边其他餐饮企业的调查，目前西稍门老机场餐饮行业 竞争日益激烈，消费者也变的越来越成熟，这就对我们酒楼餐饮经营 提出了更高的要求。自开业以来，酒楼经营定位基本明确，菜品出品 质量、品味也得到了大多数顾客的好评。但根据目前经营情况必须做 出适当的调整，以便更好地吸引顾客前来消费，提升酒楼影响力，提 高我店经营效益。 一、市场环境分析 最重要的是酒楼经营定位方面有误，经营定位把握不准就会失去市场先机，错失主动权，沦为人后；其次目标顾客群定位不太准确，过于狭窄，有待深入开拓客源市场。主要特征是等顾客上门，以部分关系户为主要 顾客群，缺乏普通散客消费群体，翻台率较低。说明我们对散客的吸引 力度不够，另外服务质量还存在一定问题，菜品出品结构单一缺乏招 牌产品，影响了消费者来店消费的信心，顾客整体感受没有留下较深 印象，我们应当果断确定经营目标及市场的定位。应当充分挖掘自身 的优越性，拓宽市场，合理巩固现有消费群体，进行规模化、常态化营 销促销酒楼产品。我认为酒楼的硬件水平还是非常不错的，服务水平、出品质量也相应提出到一个新的层次，努力达到本地区最好，同时，旅 游团队接待方面还有待开发与加强。 二、实现经营管理目标的行动计划和执行方案 经营目标：目前平均每月营业额为 50 万元左右，日均 1.6 万元，通过 3 个月时间抓内部管理、出品调整、降低费用。按目前经营费用计
算每日盈亏点为 3 万元，那就意味着每月营业额在 90 万元可达到不亏损，因此在 5-6 个月时间将成本费用降低 10 万元左右，使盈亏点达到2.7 万元 / 日，月营业收入达到 80 万元即不亏损。力争在 6 个月后将月营业收入提升到 80 万元以上达到盈利目标。 （一）楼面 1、顾客体验感受的调整，从内到外完善设施体现盐帮菜文化的服务理念，营业区域人文装点的缺失。从顾客进门开始地道四川口音的问好 方式，给顾客不一样的体验，营造酒楼文化氛围。 2、建立顾客档案，发展更多忠诚顾客。忠诚顾客愿意更多地前来用餐 消费，忠诚顾客的消费，其支出是随意消费者支出的二到四倍，而且 随着忠诚顾客年龄的增长，经济收入的提高或顾客单位本身业务的增长，其需求量也将进一步增长。 3、赢得口碑宣传，具有较高满意度和忠诚度的老顾客的建议往往具 有决定作用，他们的有力推荐往往比各种形式的广告更为奏效。这样，酒楼既节省了吸引新顾客的销售成本又增加了销售收入，从而饭店利润又有了提高。根据目前我市消费心理还欠缺稳定。存在着跟“新”、 跟“风“的消费心态。口碑是起到较大的催化剂。 4、服务质量的提升，树立餐饮优质服务理念，优质服务理念在餐饮 工作中有着深远的意义，是时代的要求，向上发展的需求。树立餐饮 优质服务理念首要是有一支服务技术一流的员工团队。多管齐下，稳定一批服务技能高超的员工，适当提高她们的工资待遇，选拔服务标兵，树立正面典型，真正树立起餐饮优质服务理念，深入到酒楼每一
《餐饮业经营与管理》期末试卷 一、选择题（每题1分，共4分） 1.餐厅的销售中结帐时多以（）形式为主，这是餐饮经营活动的基本特征之一。 A、现金 B、支票 C、信用卡 D、记帐 2. 双页对折式是菜单的常用形式，在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的（）处。 A、开头 B、左侧下部 C、右侧上部 D、右侧下部 3、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮（） A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒 4、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销但高利；（4）不畅销又低利；上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？（） A、（1） B、（2） C、（3） D、（4） 二、填空题（每空2分，共16分） 1.“五常管理法”的主要内容包括：常整理、、常清扫、常清洁、常素养。 2.世界饭店业的发展经历了古代客栈时期、大饭店时期、、现代饭店时期等四个阶段。 3.我国古代驿站的“符验簿记”制度，相当于现代的。其中，“符”指的是。 4.酒店的经营管理职能，主要包括决策职能、组织职能、、控制职能和协调职能。 5.中餐的服务程序主要有：迎宾、引客入座、、点菜、上菜、、结账、送客。 6.一份设计合理，内容齐全的菜单，应该包括菜品的、菜品的介绍、告示性信息、机构性信息和特色菜推销。 三、判断题（每题3分，共27分） 1.“饭店”一词源于法语，原指贵族在乡下招待贵宾的别墅。（） 2.俗话说“七分堂口三分灶”，指的是顾客的满意度七分靠菜品质量，三分靠餐厅服务。（） 3.点菜单一般开两联就可以了，一份交给厨房，一份交给前台收银处，自己不用留底。（） 4.上菜的顺序一般为先热后凉。上菜时的上菜口一般选择在老人和儿童旁边的位置。（） 5.顾客结账时，要把账单正面朝上递给付款者，并大声告诉客人本餐花费的金额。（） 6. 握手的先后顺序一般为先上级后下级，先长辈后晚辈，先主人后客人，先女士后男士。多人同时握手时，不能交叉握手。（） 7.职业着装的“TPO原则”指的是着装应该与当时的时间、地点、场合相协调。（） 8. 点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。（） 9. 上菜时应报菜名，并做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。（） 四、计算题（第一题10分，第二题13分，共23分） 1、梅兰宾馆新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，该菜肴的销售毛利率为55.00%，求该菜肴的销售价格。 2.某餐饮企业购入黑木耳 3.00千克，经涨发后得水发黑木耳8.50千克，但从涨发后黑木耳中拣洗出不合格的黑木耳和污物0.20千克，求黑木耳的涨发率。 五、问答题（第一题12分，第二题18分，共30分） 1. 分菜时不小心把汤洒在客人身上，该怎么妥善处理？ 2.在设计菜单时，如何做到菜单设计的多元化。 《餐饮业经营与管理》期末试卷答案 一、选择题
《旅行社经营与管理》教案 教师姓名授课班级 09旅游英语授课形式多媒体教学授课日期 2011 年 2 月 28 日第 1 周授课时数 3 授课章节名称第一章导论 教学目的知识目标： 1.了解旅行社现象的产生和发展轨迹； 2.理解旅行社的分类、旅行社的性质特征； 3.了解旅行社的业务范围； 4.理解旅行社的行业特征； 5.掌握旅行社行业管理的两种工具。 能力目标： 1.培养初步的旅行社发展趋势的分析能力。 教学重点1.了解旅行社现象的产生和发展轨迹； 2.理解旅行社的分类、旅行社的性质特征； 3.了解旅行社的业务范围； 4.理解旅行社的行业特征； 5.掌握旅行社行业管理的两种工具。 教学难点培养初步的旅行社发展趋势的分析能力。 更新、补充、 删节内容 补充相关案例 使用教具PPT课件 课外作业作业： 回答问题： 1.如何正确认识旅行社的性质？ 2.当今世界旅行社发展呈现哪些特征？ 课后体会
一、导入新课 ○有没有参加过旅游？旅游的形式与旅游中的感受？选择此种旅游方式和产生此种感受的原因？ ○进来想从事什么样的职业？为什么有此种想法？为从事该职业，你已经或正在或将做些什么准备？ 二、分析本课程的专业地位 同学们，《旅行社经营与管理》是旅游英语专业的专业理论课。在此之前，我们学习了旅游学概论、旅游政策法规、旅游心理学、中国旅游地理等旅游专业的基础课程和实训课程：导游资格证书实训，学习了特色课程：同里旅游；本学期同时学习的旅游类课程有：导游业务、导游业务实训、旅游景点考察、客源国概况、旅游翻译与涉外导游、旅行社业务见习，其中，旅行社业务见习和本课程的关系最为紧密。“旅行社经营与管理”更侧重理论的学习，“旅行社业务见习”则更侧重实践。 三、旅行社的产生与发展 （一）学生自学、思考： ○旅行社最早产生在什么时候？旅行社产生的条件是什么？ ○旅行社发展经历了一个怎样的过程？ （二）学生交流 （三）老师小结、补充： 1．旅行社产生的历史背景 就全球范围而言，人类历史上第一家旅行社产生于19世纪40年代的英国，这与当时特定的社会背景是密不可分的。18世纪中叶发生于英国的工业革命，使全球的经济和社会结构发生了巨大改变。对世界范围内的旅行活动产生了显著影响，为旅行社的产生提供了前提条件。 工业革命对旅行发展的影响集中表现在以下四个方面： (l）随着生产力的迅速发展和社会财富的急剧增加，有产阶级规模日趋扩大，他们具备了旅游的经济条件。工业革命以前，只有地主和贵族才有金钱从事非经济目的的消遣性旅游活动。工业革命使得生产财富大量流向新兴的工业资产阶级，使他们也具有了旅游的经济条件，从而扩大了有财力外出旅游的人数。 (2）科学技术的进步，特别是交通运输的大力发展，提高了运输能力，缩短了运输时间，使大规模的人员流动成为可能。工769 年瓦特发明的蒸汽机技术很快就被应用于新的交通工具的制造，至18 世纪末蒸汽机轮船就已问世。但对于近代旅游的诞生影响最大和最直接的还应当数铁路运输技术的发展。1825 年，英国享有“铁路之父”之称的乔治· 史蒂文森
企业公司员工食堂餐饮部运营管理方案 为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理提出如下建议： 一、经营方针 以服务员工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从集团公司的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。 二、人员配备及要求 主管负责制：主管1人，厨师2人，配菜工2人，服务员2人，洗碗工1人。 1.岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检。 2.对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高岗位素质和能力。 三、食堂规章制度 (一)树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。
(二)养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。 (三)爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。 (四)食堂主管要把采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;厨师要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降到最低，又不会使饭菜不够吃。 (五)做好食堂卫生工作，工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主管请假暂离工作岗位。 (六)食堂工作人员既要分工负责，又要团结协助，真诚待人，语言文明，工作期间不真吵，不打闹。 四、管理措施 (一)严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。 (二)严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗三遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区
餐厅经营与管理 餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性产业。改革开放二十多年来，我国餐饮行业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，小吃、快餐、火锅等的各式各样的经营形式演变复生。为了跟进社会经济的发展，在管理与产品结构上更是竞争激烈，有的更新经营方式，有的变革产品等方式来拓展大众市场，建全餐饮业的“软硬”件设施，迎合餐饮业的发展。所以我们在经营与管理中要有重点，有策略、有方法的去工作，企业才得以发展。 一：在管理与经营上首先要在企业战略规划的思路上定位要准确： 企业在制定年度经营目标或经营项目与改变经营思路的时候，在制定战略规划的时候一定要“定位准确”，只要战略定位准确了，即使在战术上出现了问题，也不会导至太大的错误，最终一定会成功。但如果在制定战略的时候定位错了，就是有在好的员工，多么精明的管理也导至失败。就如果我们在十字路口选择走那条路一样，选对了就是走的慢也一定会成功；但如果选错道路了，我们可想而知，有在精明的管理团队，走的速度越快其实就离成功越远，最终导致必然的失败。二：随社会的发展，要时克关注与研究消费者产品目标群体的需求与特性： 时代在变，社会在变，做为消费者也在变，我们不难看出从电脑的286到现在的奔4；曾经风狂的BB机到现在的掌中电话等事实证明社会与消费者从意识上，思想上在变革，如果企业在经营的产品上，
经营的思路上，管理的方法上，一定要适合现今的消费群体，也只有这样的企业，所生产品出来的产品才能跟上消费群体的认知，认可，才不会被遗弃。 三：要不断提高企业员工的个人素质，不断完善企业管理： 有这样一断话：只有不好的领导、没有不好的下属；只有不好的自已，没有不好的企业；所以要求我们企业的每个员工，每个岗位在社会的发展同时要不断的提高自已的素质与能力，加强培训边学边走，当你改变不了社会发展的时候你就一定要学会适应与架驱这个社会发展，也只有这样，一个优秀的成功的企业才会成功，而个人也会因企业的成功而成功。 四：要管理与提高企业的核心竟争力“企业文化”： 企业的核心竟争力就是企业的文化，竞争的不是人才、不是技术、也不是资金流，这一切都可以用钱来进行购买与复制，可以仿造是可以参进来的，都不能做为企业核心竞争力：而企业的品牌文化，品牌形象，企业灵魂是不能买也不能复制的，也不可能克隆不可以仿造的，因此做好一个企业，就要做好企业形象文化，因为这是企业最核心的产品之一。 本文由山西的新东方提供 五：领导者管理的第一任务就是向员工指明前进的方向： 做为一个优秀的管理者，领导者，应让你所有的下属都忙起来，只要下属能做的，管理者就不用做，管理者只做那此员工做不了的事情，来指明方向，引领团队走向更大，更宽的道路。企业就会走的更快，
湖南佳程大酒店餐饮部经营管理方案 酒店业市场格局多元化的今日，酒店业的每位高管人员无不面临着市场机遇与竞争的选择，一个酒店的生存、成长、发展、壮大，急需在体制上求生存，在竞争中求发展，管理上求效益，我们只有站在行业的高处，从管理上着手，内强素质，外素形象，经营上以优质服务谋生存、以开拓创新求发展，齐心协力来实现酒店既定的经营目标和管理目标。 一、营销思路 1.以营销为中心，做好宣传、做大销售 ①营销中心不单指营销部，更是全员性，酒店无论处在什么阶段，营销意识、策略、方法是我们共同面临的任务，且必须始终坚持人人是营销员，个个是销售员； ②主题酒店、特色酒店的餐饮建设有利于宣传、更有利于销售，没有主题、特色。也就是没有宣传的侧重点，更没有待定的目标市场、第二目标市场； ③建立完善的营销体制、任务、目标、客户档案，使营销的市场不断扩大，挖掘的市场新资源也不断增加； ④明确销售的产品的主题及特色，就是能明确销售方向及市场消费目标人群，是政府要员，企事业单位、住客、访客为主还是外籍客人； 二、经营思路 1.市场、菜品经营定位
根据目前长沙餐饮经营状况，建设酒店包厢主要以高端潮洲菜为主，泛珠三角菜为辅，兼有湘菜及地方特色菜，按此菜系组合不但适应了当地人饮食习惯，而且兼顾了中、高档菜的搭配，同时也能体现出比较好的经济效益；大厅以中端消费客人为目标、宴会厅以中高端会议及宴会为目标。 2. 以创新为中心，质量提升为活力 ①主题酒店、特色酒店餐饮也需创新，这样才能使得餐饮文化更加丰富、内涵，而创新的基础是围绕主题、挖掘新特色或升华原有特色，这样才能保持市场的竞争力和影响力； ②创新的前题又是以提升原特色及新特色的质量为重心，并结合市场文化、市场需求、来吸引更多的消费客户 3.加强经营理念的更新、打造酒店餐饮的新特色、新亮点 ①根据市场需求及季节的不同，可以整合联手其它酒店优良品牌产品推广有号召力、影响力的产品吸引新客户，稳定老客户（特别是外省酒店或是国际餐饮品牌拳头产品） ②打消高星级酒店餐饮经营的概定模式，结合高档社会餐饮的优势，推出市场前沿产品（例：东江有机鱼、有机蔬菜、深海无污染海产品、本省各地洲市优质餐饮产品等等） 三、管理思路 1.以建设为中心，突出风格，塑造品牌 A.基础设施建设 酒店能使有形载体和无形载体形成企业文化，特色酒店能使硬件
餐饮经营管理计划 一、市场经营的定位计划 市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。如一个能容纳上千人的豪华场所全都以经营燕、翅、鲍为主的高档菜肴，我想这几乎是不可能的，或者专营明档小吃的可能性也很小。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。 1 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。 2 就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。 3 就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。 4 就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。 综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。 二、经营场所的布置计划
确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容： 1 厨房的设备配置与餐位的配比； 2 厨房菜系与楼面服务的配合工作； 3 客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置； 4 餐具选择、摆台与各类灯光的配合； 5 海鲜池与水台的选择及污物处理的设置； 6 凉菜间、烧腊档、面点房的卫生防疫设施，设备的配置； 7 水、电、照明的引入及控制； 8 停车场与客人进出的布置，尤其是出入餐厅大门的设计； 三、人员管理计划 餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为： 本文由山西的新东方提供 1 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准； 2 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式； 3 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；
餐饮企业经营规范 2007-12-01实施 1 范围 本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。 本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》 GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》 GB 5749《生活饮用水卫生标准》 GB 8978《污水综合排放标准》 GB 10001《公共信息标志用图形符号》 GB 14881《食品企业通用卫生规范》 GB 14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 GB 14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》
GB 14934《食（饮）具消毒卫生标准》 GB 16153《饭馆（餐厅）卫生标准》 GB 18483《饮食业油烟排放标准（试行）》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施) 3 要求 3.1 基本要求 3.1.1 餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。 3.1.2 严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。 3.1.3 保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。 3.1.4 应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。 3.1.5 有健全的生产经营组织结构和规章制度。 3.1.6 符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。 3.1.7 企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。 3.1.8 企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。 3.2 经营场地 3.2.1 场地建筑符合JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》的规定。
《广告经营管理》教学大纲 课程编号： 课程类型：□通识教育必修课□通识教育选修课 □专业必修课□专业选修课 □学科基础课 总学时：54讲课学时：54实验（上机）学时：21 学分：3 适用对象：广告专业、传播学专业 先修课程：广告学、广告策划与创意、广告媒介研究、广告效果研究等 一、教学目标 本课是专业必修（选修）课，是广告专业培养目标的重点课程，是对广告专业学生四年知识学习与实践能力整合与考察。广告经营管理课程教学目标：使学生对当代广告业发展有较深刻的认识，培养学生在了解专业知识的基础上，掌握必备的广告经营的知识与技能，能够胜任广告经营的基本工作。 二、教学内容及其与毕业要求的对应关系 （一）教学内容：本课全面论述广告经营的规律，剖析广告经营主体在社会主义市场体系中的作用和定位；论述广告公司在广告市场中经营特点与方法，重点分析不同类型广告公司的经营管理特点；从广告公司的分类、特点及机构设置，市场定位、经营宗旨、内部经营管理等多角度及与广告主、广告发布者的运作关系，阐明广告公司经营的基本理论、基本方法；重点讲授广告公司的运营理论和操作特点是本课的重点；从广告行业角度，论述广告主广告部门的设置、广告企划的内容及广告主如何选择广告代理商；运用实战案例分析研究广告发布者经营管理的特点和方法；掌握我国广告市场监管的主体与监管制度，了解广告法规的主要内容，使其在广告市场中做到依法经营。
（二）教学方法和手段： 1、讲授方法的出发点是培养学生发现问题、解决问题的能力，使学生能从广告产业现实出发，探讨、研究问题。 2、本课坚持理论与实践相结合的教学方法，采用课堂讲授，专题讨论，实地调查，案例分析，模拟教学等方式展开教学活动，使学生掌握广告经营管理的基本理论。 3、同时要求学生学习期间调查一家广告公司，模拟广告公司的经营活动，讨论分析实例。 4、吸取当代国际广告业经营管理的成果，聘请著名广告公司的经理作专题报告，提高广告经营管理课程的实用性。 （三）考核方式：开卷、概念广告公司提案考核，平时成绩占30%、期末考试占70%。 （四）学习要求：为实现的教学目标采取案例教学发、实战教学法，要求学生每6-7人组织概念广告公司，就公司的名称、理念，LOGO，组织结构、业务流程，VI设计，及教师指定的实战案例予以策划、研讨，形成公司的提案。 三、各教学环节学时分配 教学课时分配
餐厅经营管理方案 一、经营 (一)市场调查与市场预测 贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域,顾客类型,顾客支付能力,顾客对环境,出品,服务等的需求,并预测未来发展情况。目的就是寻找餐厅出品服务的市场所在。 (二)经营方针与经营策略选择 经营方针就是就是餐厅的发展方向与指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件与接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务与高效率管理,为宾客提供舒适、亲切、方便与带人情味的享受,把企业办成具有中国特色与国际水平的一流酒店”为经营方针。 经营策略就是经营方针的具体运用。贵港就是“北部湾”开发的新兴城市,它就是广西的一颗明珠,所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作。 (三)经营思想与管理目标确定 经营思想的实质就是正确处理社政、企业、员工与消费者的相互关系,贯彻执行社政方针政策,确保餐厅坚持正确的经营方向,贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想: 1、坚持正确的经营方向,改革管理体制,促进生产力发展的思想。 2、坚持不继改善服务态度,服务方式,提高服务质量,牢固树立“餐厅的一切活动都就是为了满足广大消费者需要”的思想。 3、坚持以提高经济效益为中心正确处理社会、企业、员工与消费者相互关系。 4、坚持市场经济原则,讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争,以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判与检验。 5、坚持从长远利益出发,不断创新,进取,开拓,并将社会效益与经济效益一起抓,促进企业与国民经济共同发展。 (四)经营任务
采用灵活的经营方式,增加服务项目,扩大服务领域,搞好多种经营,将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销与宴会经营结合起来,采用多种销售方式,搞活餐饮经营。 二、管理 在现代科学管理中,人们将管理分为九大系统,即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用与招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好,即管理做得好,那么这个餐厅就会获得良好营运,像一个精良的钟表,只要您一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。 一)餐饮管理的五项基本要求 1、确保良好组织 要求:管理员组织相应的下属,并把她们的行为纳入一个轨道,以利于实现组织目标。这就是对管理的一项重要要求,否则以下各项要求就很难达到。 2、掌握客源,以销定产 餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人,以保证新鲜与质量。因为出品做好后就是很难与时间保存的,所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况,做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种与产品质量的要求,并据此安排食品原材料供应与生产过程的组织,以避免浪费,并防止产销脱节,影响客人消费需求与业务活动的正常开展。 3、卫生,确保客人安全 要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》,从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟与销售都要建立一套严格的卫生制度。 4、正确掌握毛利,维护供求双方利益 要求管理人员正确执行餐饮价格政策,区别不同情况,如不同菜式、市场竞争价等,制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用,又要维护供求双方的利益;既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果,并根据市场供求关系作必要的调整。 5、适应多种需求,提供优质服务 餐厅的客人来自五湖四海,消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、