超高压技术在食品加工中的应用
摘要]：阐述了超高压技术的作用机理及特点, 介绍了超高压灭菌技术的应用以及
目前超高压加工技术存在的问题,并对其研究前景进行了展望。
[关键词]：超高压；应用；前景
超高压属于一项纯物理冷加工技术,它主要是利用高压下介质 (一般为水)的高
挤压作用、高渗透及卸压时的膨胀作用,杀灭食品中的微生物、钝化酶或使其部
分失活、使蛋白质变性、使淀粉糊化或部分糊化,从而避免热加工的破坏作用,达
到延长食品的贮藏期、保持食品原有的营养成分与风味、提高食品的食用品质的
目的。目前，该技术已被应用到谷物、豆制品、乳品、肉类以及果蔬制品等的加
工中。
1 超高压技术概述
1.1 超高压加工技术的作用机理
所谓食品的压力加工, 是指将食品放入液体介质中, 加 100~1000MPa 压力下作
用一段时间后,如同加热一样使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分
别失去活性、变性和糊化,同时致死以微生物为主的生物的过程[1]。超高压加工
过程中,食品在液体介质中体积被压缩,超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞
的形态, 还能使形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发
生变化,改变其空间结构,使之发生某些不可逆的变化,该过程也可被用来改善食品
的组织结构或生成新型食品[2]。
1.2 超高压加工技术的特点
与传统的热加工技术相比,具有显著的优越性[1]:(1)加压后食品仍保持其原有
的生鲜风味和营养成分;(2)加压处理后蛋白质的性状态及淀粉的糊化状态与加热
处理亦有所不同,可以期待获得具有新物性的食品;(3)高压处理可以在保持食品原
有风味条件下杀菌,这种食品可再经简单加热后食用,从而扩大半调理食品的用
途;(4)压力加工可以同热加工组合进行,使食品加工过程多样化;(5)灭菌均匀,操作
安全, 且较加热法耗能低;(6)高压处理过程是纯物理过程,有利于未来地球生态环境的保护。(7)具有速冻及不冻冷藏效果[3]。(8)延长食品保质期。
2 超高压加工在食品中的应用
2.1 谷物及豆制品
长期以来,谷物的加工都要经历很多热过程,并以此来提高消化性和消除过敏
反应,但是营养物质的损失较为严重。Y Estrada Giron 等利用超高压技术对谷物及
豆类的研究表明,该技术可消除谷物中的抗营养因素,从而保存了制品的质量及营
养成分。超高压处理过程中过敏蛋白溶解,尤为突出的是7S 球蛋白。然而在压力
处理过程中色泽、形状等没有发生明显的变化。Apichartsrangkoon 等[4]研究了在
压力200-800MPa、温度20-60℃、处理时间20-60min 下对谷朊粉面团性质的影响，发现超高压处理增大了谷朊粉面团的硬度和弹性。当温度为20℃和40℃，
压力为800MPa，时间为50min 时，谷朊粉蛋白双硫键交联增大，蛋白结构发生
显著改变。
2.2 肉制品
许多研究人员采用超高压技术对肉类制品进行加工处理，发现与常规加工方
法相比，经高压处理后的肉制品在柔嫩度、风味、色泽及成熟度方面均得到改善，同时也增加了贮藏性，并可防止产品的二次污染。目前日本、韩国、欧洲国家与
地区均采用超高压处理食品，尤其日本高压处理的牛肉质地鲜嫩并富有弹性，出
口欧美很受欢迎。
高压解冻是高压技术在食品工业中应用的一个新领域，目前研究不多，但已
有的报道显示:高压解冻可缩短解冻时间，提高食品质量[5]。研究发现肉在高压
下解冻只需常压下1/3 的时间，牛肉在高压下解冻滴水损失减少，对感官品质无
不良影响。
2.3 果汁和果酱
超高压技术在食品工业中最成功的应用就是用于果蔬产品的灭菌。在生产果
酱中,采用超高压技术不仅使水果中的微生物杀死,而且还可简化生产工艺提高产
品品质[6]。日本明治屋食品公司采用超高压技术生产果酱, 如草莓酱、苹果酱等。他们采用室温下以 400MPa-600MPa 的压力对软包装果酱处理10min-30min,所得
产品具有良好的新鲜口味、颜色和风味。日本、美国等一些国家也纷纷开发超
高压技术用于生产果蔬汁。
2.4 水产品
超高压技术在鱼类加工中的应用主要表现在灭酶、灭菌、灭虫和鱼糜制品质
构的改良方面[7]。此外，还可用作鱼皮、鱼鳞提胶的辅助手段。谢慧明等[8]研
究了小龙虾的超高压杀菌技术，考察了不同温度和保压时间协同超高压对金黄色
葡萄球菌的作用效果，建立了金黄色葡萄球菌超高压杀菌模型，并利用对数据进
行了相关分析。得出的淡水小龙虾超高压处理的优化条件是压力>343.23MPa，温度 >550C，时间>10min,经过这种条件处理的产品，可以使其中的金黄色葡萄球菌含量达到进出口卫生标准的要求。
2.5 速冻技术
蔬菜、水果、豆腐、琼脂凝胶等水分含量多的食品在冻结时，会产生很大的
冷冻损伤(组织损伤)，解冻后汁液流失严重，给产品风味带来不良影响，这是因
为一般的冻结是在常压下进行的，食品中的水分在冻结时体积膨胀，从而产生凝
胶并组织破坏。利用超高压可以得到0℃以下的不结冰的低温水，加压到
200MPA，冷却到-18 ℃，水仍不结冰，把此种状态下不结冰的食品迅速解除压力，就可对食品实现速冻，所形成的冰晶体也很细微，如速冻豆腐的组织十分良好，这种冷冻方法可称为高压冷冻(high-pressure-freezing)，这样速冻的食品可以显著
改善其汁液的流失。高压冷冻处理后，有的物料产生硬化现象，如豆腐、魔芋；
有的产生软化现象，如白菜，凝胶等，其冷冻耐性也不相同，一般认为这主要是
物料的含水量及成份不同所引起的[9]。
2.6 酒类催陈
超高压处理对酒中高级醇类、有机酸类、酯类和醛酮类物质的含量均有影响。用超高压技术处理的新鲜干红葡萄酒折光率没有改变,而酒的沸点、相对密度、
氧化还原电位、电导率、总酸含量均有所变化。超高压处理对葡萄酒有催陈作用,经20℃、300MPa 条件下处理2h,酒的口感与风味最佳,压力高于500MPa 将破坏
葡萄酒的风味 [10]。超高压处理技术对山楂酒也有明显的催陈作用,将400MPa 超
高压处理的产品与对照样品比较,酒体陈香明显加强,口感柔和协调,更加饱满[11]。
2.7 乳制品
超高压处理使酪蛋白胶粒直径变小，乳蛋白表面暴露的疏水性基团增加，引
起乳清蛋白变性，进人凝块，从而使干酪产量增加，尤其是使其保水性增强。超
高压处理对脱脂牛乳杀菌作用明显，杀菌效应在压力撤除后仍存在，并且超离心
沉淀物水化大，戮度增加，最佳压力一时间组合是420MPa-10min。利用超高压
还可以大大加速奶油中的结晶速度和提高酸乳产品的质量[12]。
3 存在问题及前景
目前超高压技术处理食品存在的问题由于超高压是基于对食品主成分水的压缩效果,它是利用丁帕斯卡定律,因此对于不适合这一定律的干燥食品、粉状或粒状食品,不能采用超高压处理技术；由于超高压下食物的体积会缩小，故只能用软材料包装；一些产芽孢的细菌,特别是低酸性食品中的肉毒梭菌,需要的压力更高；超高压设备造价高[13]。
虽然超高压加工技术还存在一些应用问题，但是作为一种新兴的食品处理技术，已经显示出了其独特的技术优势，例如：杀菌均匀、瞬时、高效；能保持食品原有性质，延长保藏时间；操作安全、耗能低、无污染等。随着研究的深入和技术的进步，超高压食品处理技术的发展和应用前景将会更加广阔。
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超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着现代生活水平的提高，对于食品的品质和安全性要求也越来越高。而食品加工这一步骤中最关键的就是杀菌。为了确保食品无菌无害，越来越多的企业开始采用超高压灭菌技术。本文将从超高压灭菌技术的原理和应用，以及其在食品加工中的优势等方面讲述这项技术的重要性和应用。 一、超高压灭菌技术的原理和优势 超高压灭菌技术是一种可以在常温下高效灭菌的技术。其原理是通过电子泵将高压液体传递至灭菌仪器中，使菌落中的细胞体被击穿，达到灭菌的目的。相比传统的高温、高压灭菌技术，超高压灭菌技术具有以下优势： 1. 温度低：超高压灭菌技术可以在室温下完成灭菌，不需要加热，因此可保留食品中的营养物质和风味。 2. 灭菌时间短：相比传统灭菌技术，超高压灭菌技术只需要数分钟即可完成灭菌，不会造成过度处理，降低了能耗，同时提高了生产效率。
3. 原理清晰：基于高压会破坏细胞膜和DNA等细胞结构，从而灭绝微生物，使用超高压灭菌技术可以避免在食品中留下对人体有害的残留。 二、超高压灭菌技术在食品加工中的应用 随着人们对生活质量和环境质量的要求越来越高，越来越多的企业开始应用超高压灭菌技术进行食品加工。这里列举几类典型食品的加工实例。 1. 奶制品 在奶制品加工原料的杀菌处理中，超高压灭菌技术可以被用于乳清和乳化剂的灭菌，从而提高生产效率，降低企业的运营成本和风险。而且它可以保留乳制品中的风味和营养成分，不会破坏原有的蛋白质、脂肪和维生素等成分，同时不会在加工后对食品中留下残留物。 2. 肉类产品
对于肉类加工配料的杀菌处理，超高压灭菌技术可以被用于肉末、香肠和腊肉等肉制品的生产过程中。使用超高压灭菌技术可以有效降低加工中的细菌污染率，从而提高肉制品的质量和安全性。 3. 营养保健品 在营养保健品的生产加工中，超高压灭菌技术可以被用于各种营养元素的添加过程中，例如奶粉、含有动物或植物油脂的营养补充剂等。使用超高压灭菌技术可以保留食品中的营养成分，同时又可以确保产品的安全性和品质。 三、总结 超高压灭菌技术是一种非常优秀的食品杀菌技术。虽然它和传统的高温、高压灭菌技术在原理上不同，但它可以更好地保持食品的原味，减少了灭菌的过度处理和损伤，从而降低了对食品的影响。同时，它也使得食品加工市场更加健康、安全和可靠。
食品超高压技术的基本原理和应用 1. 超高压技术的定义和发展背景 •超高压技术是一种利用高压力来处理食品的技术。 •近年来，随着人们对食品质量和安全性要求的提高，超高压技术越来越被广泛应用。 2. 超高压技术的基本原理 •超高压技术利用高压力来改变食品的物理、化学和生物学特性。 •高压力可以改变食品中的蛋白质结构、酶活性和微生物生长等特性。 3. 超高压技术的应用领域 • 3.1 保鲜和延长食品的货架寿命 –超高压技术可以通过抑制食品中的微生物生长来延长食品的保质期。 –高压处理还可以改变食品中的酶活性，从而延缓食品的自然变化过程。 • 3.2 杀灭食品中的病菌和寄生虫 –高压力可以杀灭食品中的细菌、病毒和寄生虫等有害微生物。 –超高压技术常被用于杀灭食品中的沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。 • 3.3 改善食品的口感和营养价值 –高压处理可以改变食品中的蛋白质和碳水化合物的结构，从而改善食品的口感。 –超高压技术还可以保留食品中的营养成分，使其更加健康和营养。 • 3.4 提高食品加工效率 –超高压技术可以替代传统加工方法，缩短食品加工的时间和过程。 –使用高压力处理食品还可以减少食品中的添加剂和保鲜剂的使用。 4. 超高压技术的优点和不足 • 4.1 优点 –超高压技术可以保留食品的营养成分和口感。 –高压处理可以杀灭食品中的有害微生物，提高食品的安全性。 –超高压技术不需要化学添加剂和保鲜剂，对环境友好。
• 4.2 不足 –超高压技术的设备成本较高。 –高压处理需要一定的时间，不适用于一些快速食品加工。 –高压处理对食品的营养成分和口感会产生一定的影响。 5. 结论 •食品超高压技术是一种具有广泛应用前景的新兴技术。 •超高压技术不仅可以提高食品的质量和安全性，还可以改善食品的口感和营养价值。 •尽管超高压技术在一些方面还存在不足，但随着技术的进一步发展，相信其在食品加工领域的应用会越来越广泛。
超高压技术的应用 超高压技术是一种新型的能源技术，在能源相关领域有着广泛的应用。它利用高压电场对物质进行改性，从而实现对物料性质的调节和控制，具有非常优秀的性能和广阔的应用前景。本文将就超高压技术的应用进行探讨和分析。 一、超高压技术在资源利用上的应用 超高压技术在资源利用上有着广泛的应用。 1、燃料行业 在燃料行业中，超高压技术可以对油页岩、油砂等燃料进行改性，有效提高其利用率。同时，这种技术还可以制取一些高附加值的化学品，例如石墨烯等。这些产品的开发和利用，不仅能够提高资源的利用率，还可以为国家带来经济收益。 2、食品行业
在食品行业中，超高压技术可以应用于腌制、杀菌和保鲜等方面。杀菌保鲜技术已经得到了广泛的应用。比如说使用超高压技术可以大幅度减少食品添加剂的使用，提高食品的健康性能。 3、医药行业 在医药行业中，超高压技术一般应用于药品、医疗器械和人体组织、细胞、酶等领域。通过这种技术可以制备出高质量的医药原料和新型药品，如新型肿瘤药物、糖尿病治疗药品等。 二、超高压技术在工业制造中的应用 除了在资源利用上，超高压技术还在工业生产、材料制备、新材料研发等领域有着广泛的应用。 1、材料加工行业 在材料加工领域中，超高压技术可以应用于钢铁、铜、镍、锌等金属材料及其合金方面。通过超高压加工可以显著改善材料的
性能，提高其硬度、强度和塑性。另外，超高压技术还可以在微纳加工、表面改性、涂层制备等领域发挥重要作用。 2、纳米材料制备 在纳米材料制备领域中，超高压技术可以有效地制备出具有优异性能的纳米材料。在传统纳米材料制备技术中，存在着高温、高压等问题，导致成本较高和难以控制。通过超高压技术可以通过低温、低压条件下进行材料制备，使得制备的纳米材料性能更加优异，同时也大大降低了成本，非常适合于纳米科技领域的研究。 3、高能物理研究 在高能物理领域中，超高压技术可以制备出高能粒子加速器以及相关的粒子探测器等。通过超高压技术可以实现强大的粒子加速过程，使人们能够对粒子物理学等进行深入的探究和研究。 三、超高压技术的未来展望
超高压技术在食品加工中的应用 摘要]：阐述了超高压技术的作用机理及特点, 介绍了超高压灭菌技术的应用以及 目前超高压加工技术存在的问题,并对其研究前景进行了展望。 [关键词]：超高压；应用；前景 超高压属于一项纯物理冷加工技术,它主要是利用高压下介质 (一般为水)的高 挤压作用、高渗透及卸压时的膨胀作用,杀灭食品中的微生物、钝化酶或使其部 分失活、使蛋白质变性、使淀粉糊化或部分糊化,从而避免热加工的破坏作用,达 到延长食品的贮藏期、保持食品原有的营养成分与风味、提高食品的食用品质的 目的。目前，该技术已被应用到谷物、豆制品、乳品、肉类以及果蔬制品等的加 工中。 1 超高压技术概述 1.1 超高压加工技术的作用机理 所谓食品的压力加工, 是指将食品放入液体介质中, 加 100~1000MPa 压力下作 用一段时间后,如同加热一样使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分 别失去活性、变性和糊化,同时致死以微生物为主的生物的过程[1]。超高压加工 过程中,食品在液体介质中体积被压缩,超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞 的形态, 还能使形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发 生变化,改变其空间结构,使之发生某些不可逆的变化,该过程也可被用来改善食品 的组织结构或生成新型食品[2]。 1.2 超高压加工技术的特点 与传统的热加工技术相比,具有显著的优越性[1]:(1)加压后食品仍保持其原有 的生鲜风味和营养成分;(2)加压处理后蛋白质的性状态及淀粉的糊化状态与加热 处理亦有所不同,可以期待获得具有新物性的食品;(3)高压处理可以在保持食品原 有风味条件下杀菌,这种食品可再经简单加热后食用,从而扩大半调理食品的用 途;(4)压力加工可以同热加工组合进行,使食品加工过程多样化;(5)灭菌均匀,操作 安全, 且较加热法耗能低;(6)高压处理过程是纯物理过程,有利于未来地球生态环境的保护。(7)具有速冻及不冻冷藏效果[3]。(8)延长食品保质期。 2 超高压加工在食品中的应用 2.1 谷物及豆制品 长期以来,谷物的加工都要经历很多热过程,并以此来提高消化性和消除过敏 反应,但是营养物质的损失较为严重。Y Estrada Giron 等利用超高压技术对谷物及 豆类的研究表明,该技术可消除谷物中的抗营养因素,从而保存了制品的质量及营 养成分。超高压处理过程中过敏蛋白溶解,尤为突出的是7S 球蛋白。然而在压力 处理过程中色泽、形状等没有发生明显的变化。Apichartsrangkoon 等[4]研究了在 压力200-800MPa、温度20-60℃、处理时间20-60min 下对谷朊粉面团性质的影响，发现超高压处理增大了谷朊粉面团的硬度和弹性。当温度为20℃和40℃， 压力为800MPa，时间为50min 时，谷朊粉蛋白双硫键交联增大，蛋白结构发生 显著改变。 2.2 肉制品 许多研究人员采用超高压技术对肉类制品进行加工处理，发现与常规加工方 法相比，经高压处理后的肉制品在柔嫩度、风味、色泽及成熟度方面均得到改善，同时也增加了贮藏性，并可防止产品的二次污染。目前日本、韩国、欧洲国家与 地区均采用超高压处理食品，尤其日本高压处理的牛肉质地鲜嫩并富有弹性，出
食品加工中高新技术应用及发展 在食品加工中，生物技术、化学技术、机械技术等高新技术得到了广泛应用。生物技术利用微生物、酶等生物制剂实现食品的发酵、霉变等功能，从而提高食品的营养价值和使用价值。化学技术则通过控制食品的成分、结构和性质，以改善食品的口感、色泽和保鲜性。机械技术则利用先进的机械设备对食品进行加工、包装和运输，以实现食品加工的高效化和自动化。这些高新技术在食品加工中的应用，不仅提高了食品的品质和附加值，还有利于提高生产效率、降低成本，满足消费者对食品多样化的需求。 在食品加工中，生物技术的应用已经非常广泛。例如，利用基因工程技术和细胞工程技术改良作物品种，提高作物的抗病虫害能力和产量，为食品加工提供更优质的原材料。生物技术还可用于食品检测和保鲜，如在检测过程中利用生物传感器技术快速检测食品中的有害物质，在保鲜过程中利用生物防腐剂技术延长食品的保质期。化学技术在食品加工中的应用主要表现在食品添加剂的合成和改造上，以满足消费者对食品口味、色泽和营养的需求。机械技术在食品加工中的应用则主要体现在自动化生产、包装和运输等方面，以提高生产效率和降低成本。
虽然高新技术在食品加工中的应用已经取得了显著的成果，但仍然存在一些问题和挑战。高新技术在食品加工中的应用成本较高，需要加强技术研发和设备更新，以降低生产成本和提高普及率。高新技术在食品加工中的应用需要严格遵守相关法规和标准，以确保食品安全和合法性。由于高新技术不断创新和发展，需要加强对新技术的应用和推广，以提高食品加工行业的整体水平。 高新技术在食品加工中的应用和发展具有重要的意义和广阔的前景。虽然目前还存在一些问题，但随着科技的的不断进步和普及，相信未来高新技术在食品加工中的应用将会更加广泛和深入，为消费者带来更安全、更健康的食品，也为食品加工行业的发展注入新的动力。 随着科技的飞速发展，食品加工业也在不断进步，涌现出了许多高新技术。这些技术的出现，不仅改变了食品加工的过程，提高了生产效率，还为食品加工业的发展带来了广阔的前景。本文将探讨食品加工的高新技术及其发展趋势。 超高压技术是一种在常温下将流体加压到100MPa以上的技术。在食品加工中，超高压技术可以用于果蔬的加工，使果蔬保持原有的营养成分和色泽，同时延长其保质期。超高压技术还可以用于制作高蛋白饮料、奶制品等，提高产品的口感和营养价值。
食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用食品加工技术一直在不断发展和创新，为了提高食品的安全性和品质，人们不断寻求新的方法和技术。在肉制品加工领域，超高压技术逐渐受到了人们的关注和应用。本文将介绍食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用，并深入探讨其优势和局限性。 一、超高压技术的基本原理 超高压技术是利用高压物理效应对食品进行处理的一种技术。通过增加食品的压力，达到改变食品内部结构的目的，从而达到灭菌、杀菌、保鲜和改善食品质量的效果。超高压技术的基本原理是通过施加高于常压的压力，使食品中的细菌、酵母、霉菌等微生物失去生长和繁殖的能力，从而达到杀灭微生物的效果。 二、超高压技术在肉制品加工中的应用 1. 杀菌灭菌：超高压技术可以同时杀灭食品中的各种细菌，包括致病菌、腐败菌和变质菌等。在肉制品加工中，尤其是肉类制品，经过超高压处理后，可以有效地杀灭各种致病菌，提高产品的安全性。 2. 去除细菌毒素：在肉制品加工过程中，容易产生一些细菌毒素，对人体健康有害。超高压技术可以破坏细菌产生毒素的结构，从而降低食品的毒性。 3. 保鲜延长保质期：超高压技术可以改变食品中的微生物、酶和食品组织的结构，抑制微生物的生长和食品的酸败，从而延长食品的保
质期。在肉制品加工中，超高压技术可以有效地保持肉制品的新鲜度和口感。 三、超高压技术的优势和局限性 1. 优势 (1) 快速高效：超高压技术处理时间短，处理效果好，能够在短时间内达到灭菌和去除细菌毒素的效果。 (2) 保留食品的营养成分：相较于传统的热处理方法，超高压技术能够更好地保留食品中的维生素、蛋白质和其他营养成分。 (3) 不改变食品的质地和口感：超高压技术在杀菌的同时，不会对食品的质地和口感产生明显影响。 2. 局限性 (1) 适应性差：超高压技术对不同食品的适应性不一样，需要根据具体的食品类型和工艺参数进行优化。 (2) 能耗较高：相较于传统的食品加工方法，超高压技术需要消耗更多的能源。 (3) 机器设备成本高：超高压技术需要专门的设备和工艺流程，设备成本较高。 总结：食品加工超高压技术在肉制品加工中具有广泛的应用前景。它能够杀菌灭菌、去除细菌毒素，保鲜延长保质期，并且具有快速高效、保留食品营养成分和不改变食品质地口感等优势。然而，超高压
利用超高压灭菌技术提高食品的安全性 随着现代科技的不断进步，人们对食品安全性的需求也越来越高。而在食品安 全领域，超高压灭菌技术成为了一种有力的手段。它能有效地消灭食品中的病原菌和细菌，提高食品的安全性。本文将探讨超高压灭菌技术在食品安全方面的应用。 首先，超高压灭菌技术是一种以高压为手段来灭菌的技术。这种技术利用高压 力对食品进行处理，能够瞬间破坏细菌的细胞结构，使其失去活性。相比传统的热处理方法，超高压灭菌技术更加温和，不会导致食品的质量损失和营养成分的破坏。因此，它逐渐成为食品加工业中的重要技术。 其次，超高压灭菌技术在提高食品安全性方面具有显著的效果。食品中的病原 菌和细菌是导致食源性疾病的主要原因之一。而超高压灭菌技术能够有效地杀灭这些病原体，降低食源性疾病的发生率。研究表明，超高压处理能够灭杀绝大部分常见的致病菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，对保鲜肉类、水产品、果蔬等食品的灭菌效果显著。因此，利用超高压灭菌技术可以大大提高食品的安全性。 此外，超高压灭菌技术在食品加工和贮藏过程中也有广泛的应用。食品加工过 程中，为了达到更长的保质期和更好的品质，食品往往需要经过一系列的处理，如杀菌、高压灭菌等。而超高压灭菌技术可以在不破坏食品的质量和味觉的基础上，完成对食品的杀菌处理。此外，超高压灭菌技术还可以用于食品的贮藏过程中，延长食品的保质期。研究表明，采用超高压灭菌技术处理过的食品，可以在保持食品的质量和口感的前提下，延长食品的保质期，减少食品的浪费。 然而，超高压灭菌技术也存在一些局限性和挑战。首先，超高压灭菌设备的成 本较高，需要投入较多的经费。其次，超高压灭菌技术对食品的适应性有限。虽然超高压灭菌技术适用于肉类、水产品和果蔬等多种食品，但对于一些有特殊结构或特殊成分的食品，灭菌效果可能不理想。此外，超高压灭菌技术对食品的质量也存在一定的影响。尽管相对于传统的热处理方法，超高压灭菌技术对食品的影响较小，但在一些特定情况下，仍可能引起食品的质量缺陷。
消费者对于食品的要求般是食用安全、性质稳定、不加添加剂了延长食品的保藏时间，需杀死其中部分或全部的微生物，处理方法即杀菌技术。超高压技术90年代有日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，由于它独有的特点和优势将在食品处理工艺中景广阔。 根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。物理杀菌克服了热杀菌和化学杀菌的不足之处，是运用物理方法，如高压、场（包括电场、磁场）、电子、光等的单一作用或两种以上的共同作用，在低温或常温下达到杀菌的目的。 超高压技术是90年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，经100Mpa（约为987大气压）以上超高压处理一段时间，从而达到加工保藏食品的目的。 超高压技术处理食品的特点 超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。在食品加工过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。 超高压灭菌技术与传统灭菌技术的比较 起高压技术与传统的加热处理食品比较，优点在于： *超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，例如，经过超高压处理的草莓酱可保留95%的氨基酸，在口感和风味上明显超过加热处理的果酱。 *超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性
食品加工技术的最新研究进展随着人们对健康意识的提高，越来越多的人开始注重饮食健康。食品加工技术作为食品产业的重要组成部分，一直在致力于提高 食品品质和安全。近年来，食品加工技术研究持续加强，涌现了 许多新的成果。本文将介绍一些食品加工技术的最新研究进展。 一、超高压处理技术 超高压处理技术是一种利用高压力处理来杀死细菌的方法。在 这种方法中，食品不需要添加化学物质和热处理，因此可以保持 食品的营养价值和口感。最近的研究表明，超高压处理技术可以 有效地杀死大肠杆菌、沙门氏菌等细菌，并延长食品的保鲜期。 因此，超高压技术可以成为食品加工行业的发展趋势。 二、薄膜分离技术 薄膜分离技术是一种利用特殊薄膜对液体进行分离的方法。这 种技术可以去除食品中的杂质，使得食品更加纯净。此外，薄膜 分离技术还可以用于分离食品中的有用成分，使得食品更具营养
价值。最近的研究表明，薄膜分离技术可以用于制造高品质的果汁和乳制品，并且可以提高生产效率。 三、超声波处理技术 超声波处理技术是一种利用超声波来改变物质性质的方法。具体来说，超声波可以使得食品中的分子发生振动和摩擦，从而使食品的物理和化学性质发生变化。最近的研究表明，超声波处理技术可以用于制造高品质的果酱、果泥等产品。此外，超声波技术还可以用于去除食品中的杂质和微生物，从而提高食品的安全性。 四、电化学技术 电化学技术是一种利用电化学反应来改变食品中的物质性质的方法。最近的研究表明，电化学技术可以用于改进葡萄酒的味道和口感。具体来说，通过电化学反应可以使红葡萄酒中的多酚物质在装瓶后继续发酵，从而使酒液更浓郁、更有层次感。此外，电化学技术还可以用于制造高品质的乳制品和肉制品。
食品超高压技术[超高压技术及其在食品加工中应用] 随着科学技术发展, 多种新的食品加工和贮存方法得以研究与开发, 其中高压技术是最近引起各方面广泛关注的“高新技术”之一。高压处理过程是一个纯物理过程, 具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点, 处理过程大多伴随化学变化的发生, 有利于生态环境保护; 超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外, 其最大优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。 超高压技术（压力150—600MPa）是一种运用物理方法，在低温或常温下达到杀菌目的的冷杀菌技术，该技术克服了热杀菌和化学杀菌的不足。经高压处理可使食品中蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，从而杀死微生物，能较完整的保留食品的香味和多种维生素等小分子物质；同时高压处理的压力可以瞬间均匀的传到食品中心，不受原料大小和形状的限制。超高压技术具有延长食品保藏时间，避免或减少加热处理对食品添加剂的影响，耗能低，对环境无污染等优点。 二、超高压技术的机理 超高压技术能够用于食品的杀菌和抑菌。超高压产生极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能破坏氢键等弱结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活，使菌体内成分泄漏和细胞膜破裂等多种菌体损伤。 超高压技术保鲜不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以对食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。超高压产生极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，使蛋白质凝固、淀粉变性，酶失活或激活，细菌等微生物被杀死，也可用来改善食品的组织结构或生成新型食品。 三、超高压技术在食品工业中的应用
超高压处理技术的研究与应用 超高压处理技术是一种新型的食品加工技术，它可以在不改变食品化学成分和 营养成分的前提下，有效地杀灭食品中的细菌和微生物，延长食品的保质期，增加了人们食品安全的保障。目前，这项技术已经在食品、日化、制药等领域得到了广泛的应用。 超高压处理技术的基本原理是利用高压的力量，将食品中的细胞壁和细胞膜压破，使其失去活性，从而起到杀菌的效果。超高压处理技术常用的压力可高达100 兆帕，相当于大气压力的100000倍以上。在这种高压环境下，细菌和微生物会失 去活力，从而杀死它们。 超高压处理技术的优点在于处理速度快、高效、无污染。与传统的食品加工技 术相比，它可以快速杀灭微生物，使得食品的保质期更长，降低了食品的损失率，同时还可以保持食品的营养成分和口感。此外，超高压处理技术还可以被广泛应用于制药、日化等领域，是一种非常具有发展前景的技术。 然而，超高压处理技术也存在一些限制。由于其需要使用高压设备，成本较高，且设备操作相对复杂。此外，虽然压力可以杀灭大多数的微生物，但是对于一些压力耐受性的细菌和病毒来说，超高压处理技术的杀菌效果并不理想。 为了克服这些限制，研究人员正在不断进行技术改进和创新。例如，在超高压 处理技术中加入一些酶或其他物质，可以增强其杀菌效果，使得杀菌范围更加广泛。此外，调整超高压处理的条件，如温度、时间、压力等，也可以改进其杀菌效果。 随着科技的不断进步和人们对食品安全的不断关注，超高压处理技术的研究和 应用将会越来越广泛。在未来的发展中，研究人员将会进一步深入研究其机理，推进其技术改进和创新，在各个领域不断拓展其应用范围，为人类带来更多的福音。
食品工程中的新型加工技术随着人们生活水平的提高，人们对食品的需求也越来越高，需要的不仅仅是品质，更需要的是健康、安全、多样化的食品。食品工程作为现代食品工业中的核心技术之一，一直在探索更好的加工技术，以满足消费者的需求。本文将介绍一些新型的食品加工技术。 1. 超高压灭菌技术 传统的食品灭菌技术主要有加热、辐射和化学处理等方法。但是这些方法可能会影响食品的质量和口感。超高压灭菌技术通过将食品在高压环境下进行处理，可以除去细菌、微生物和真菌等多种病原体，同时保留食品的品质和口感。这种技术被广泛应用于果汁、蔬菜等食品的生产中。 2. 高温短时间灭菌技术 高温短时间灭菌技术又被称为超高温灭菌技术，它比传统的高温灭菌技术更加先进。这种技术可以在极短的时间内完成灭菌，
同时可以保留食品的营养成分和风味。高温短时间灭菌技术被广 泛应用于奶制品的生产中，例如牛奶和酸奶等。 3. 超低温冷冻技术 传统冷冻技术可能导致食品水分的流失和营养成分的损失。而 超低温冷冻技术可以在食品凝固前快速冷冻，降低食品内部的温度，防止食品形成大的冰晶，减少水分的流失和营养成分的损失。这种技术被广泛应用于海产品和肉类制品中。 4. 超声波萃取技术 超声波萃取技术是一种非常新型的萃取技术。它利用声波的高 能量来破坏细胞壁，使内部的营养成分和活性成分充分暴露在溶 液中。这种技术可以提高萃取效率和质量，并减少处理时间和能耗。这种技术被广泛应用于植物提取物、食品添加剂和保健品等 领域。 5. 低温真空干燥技术
传统的食品干燥技术通常会使用高温，这可能会导致食品的营养成分和口感的损失。低温真空干燥技术可以在低温和真空的条件下干燥食品，降低氧气的含量，减少氧化反应，从而保持食品的营养成分和口感。这种技术被广泛应用于肉类制品、水果、蔬菜以及海产品等领域。 总结 新型加工技术的应用可以提高食品的质量和安全性，保留食品的营养成分和口感，同时减少了能耗和环境污染。这些技术的出现为食品工程带来了新的发展方向，同时也促进了食品行业的绿色可持续发展。
食品超高压加工技术 随着生活水平的提高，人们对食品的消费理念不再仅仅局限于安全卫生，而是对食品的色、香、味、营养成分等各方面提出了更高的要求。 超高压技术处理食品不仅能够灭菌，还能最大限度的保持食品的原有功能成分和营养物质，同时还克服了辐照、微波和电磁场等加工技术存在的缺陷，能够节约资源、减少污染。 虽然我国的超高压技术在食品加工中的应用仍处于起步阶段，但目前已有企业采用国产的超高压设备与技术加工鲜牡蛎、鲜海参、鲜果汁等食品成功并已上市。这意味着我国在超高压技术装备制造方面已取得突破性进展，这对推动超高压技术在我国食品领域的产业发展具有重要的意义。 1、超高压技术概念 超高压技术也叫超高压杀菌技术，是指利用100MPａ以上的压力，在常温或较低温度条件下，使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。 超高压技术在食品杀菌、加工技术领域具有独特的优点： 1）作用均匀、瞬时、高效； 2）易控制，操作安全，能耗低，污染少； 3）可保持食品固有的营养品质和风味；
4）改善生物多聚体的结构，调整食品质构； 5）不同压力作用影响性质不同。 2、超高压技术的加工原理 超高压加工食品的原理是：当食品在超高压状态下时，其中的小分子（如水分子）间的距离会缩小，而食品中的蛋白质等大分子团构成的物质仍保持原状。这时水分子就会产生渗透和填充作用，进入并且粘附在蛋白质等大分子团内部的氨基酸周围，从而改变了蛋白质的性质，当压力下降为常压时，变性的大分子链会被拉长，使其部分立体结构遭到破坏，从而使蛋白质凝固、淀粉变性、酶失活或激活，细菌等微生物被杀死，食品的组织结构改善，促成新型食品生成。 只作用于非共价键是超高压技术的一个独特性质，因此它对维生素、色素和风味物质等低分子物质的共价键无明显影响，因此可较好地保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味。 3、超高压在食品加工中的应用 超高压加工技术不仅可用于食品杀菌、灭酶与质构改善，而且对食品的营养价值、色泽和天然风味也具有独特的保护效果。 目前，超高压技术已在肉制品、乳制品、蛋类食品、果蔬制品、水产品加工及有效成分的提取中得到广泛的应用。 1）超高压在果蔬加工中的应用
我国食品超高压技术的研究进展 超高压技术是一种新型的食品加工技术，通过将食品置于高压环境下，使其内部的结构和成分发生改变，从而达到杀灭微生物、提高食品质量等目的。近年来，随着消费者对食品安全和营养需求的不断提高，超高压技术在食品工业中的应用越来越广泛。本文将介绍我国食品超高压技术的研究进展及存在的问题，以期为未来的研究提供参考。 自20世纪90年代起，我国开始对食品超高压技术进行研究。经过多年的发展，我国在超高压设备的制造、工艺优化、应用领域等方面取得了一定的进展。然而，与发达国家相比，我国在超高压技术的研究和应用方面还存在一定的差距。 目前，我国超高压食品的研究主要集中在果蔬、乳制品、肉类等加工领域。研究人员通过优化工艺参数、选用不同的压力条件等方法，提高了食品的品质、营养价值和安全性。例如，通过超高压处理，可以有效地杀灭果蔬表面的微生物，延长其保质期；同时，超高压还可以使果蔬中的营养成分得以更好地保留。 然而，我国在超高压技术的研究和应用中还存在一些问题。超高压设备的国产化率较低，大部分设备依赖进口。对超高压技术的理论基础研究不够深入，如对食品中微生物的耐压性、高压对食品成分的影响
等方面的研究尚不完善。超高压技术的应用范围还比较有限，主要集中在一些传统的食品领域，而对新兴的食品领域如功能食品、保健食品等的研究尚处于起步阶段。 本文采用了文献综述和实验研究相结合的方法，对我国食品超高压技术的研究进展进行了分析。通过对国内外相关文献的梳理和比较，总结出我国在超高压技术研究和应用中存在的问题和不足。结合实验研究，探讨了超高压技术在不同食品加工中的应用效果及影响因素，为优化超高压技术的工艺提供了依据。 通过对文献的综述和实验研究，本文得出以下研究成果： 我国在超高压设备的制造和应用方面取得了一定的进展，但与发达国家相比仍有差距。国产设备的性能和稳定性有待进一步提高。 超高压技术对食品中微生物具有有效的杀灭作用，可以显著延长食品的保质期。同时，合理的压力条件可以更好地保留食品中的营养成分。超高压技术在传统食品加工领域得到了一定的应用，但在功能食品、保健食品等新兴领域的应用尚处于起步阶段，需要加强研究和开发。影响超高压技术应用效果的因素包括压力、温度、时间、食品成分等多个方面，优化工艺参数可以进一步提高超高压技术的效果和降低成
超高压食品加工工艺流程 英文回答： Ultra-high pressure (UHP) food processing is a cutting-edge technology that involves subjecting food to extremely high pressures, typically in the range of 100 to 800 MPa. This process has gained significant attention in recent years due to its ability to effectively kill microorganisms and extend the shelf life of food products without the use of heat or chemical additives. The UHP food processing flow begins with the selection and preparation of the food product. This can include washing, peeling, and cutting the food to the desired size. Once the food is prepared, it is placed in a specially designed vessel that can withstand the high pressures. The vessel is then sealed, and the pressure is gradually increased to the desired level. During the pressurization phase, the food is subjected
食品中超高压处理对酶活性的影响研究 酶是生物体内一种非常重要的催化剂，能够加速化学反应的发生，使得许多生 化过程能够在体内迅速进行。酶在食品工业中起着至关重要的作用，从酿酒、面包、奶酪到果酱等各种食品的制作过程中都需要酶的参与。然而，酶易受外界环境条件的影响而失活，这给食品加工带来了一定的挑战。为了延长食品的保质期和改善品质，食品科学家们开始研究酶的保鲜技术，其中超高压处理技术被广泛探究。本文旨在探讨食品中超高压处理对酶活性的影响，以及其在食品加工中的应用前景。 超高压处理是一种将食品置于高压条件下进行的技术，通过增加压力来改变酶 催化反应发生的条件。超高压处理通常使用静态高压和脉冲高压两种方式，前者使用较低的压力长时间作用于食品，后者则是瞬间施加高压。无论是静态高压还是脉冲高压，都能够在一定程度上影响酶的活性。 研究表明，超高压处理对不同种类的酶活性有不同的影响。一些研究发现，超 高压处理能够抑制某些酶的活性，使其在催化反应中失去作用。这是因为超高压处理能够改变酶分子的构象，从而影响其活性位点的形状和位置，导致酶活性的降低。然而，也有研究发现，超高压处理可以激活某些酶，使其活性增强。这可能是由于高压可以改变酶中的分子间相互作用，进而促使酶分子更好地与底物结合，加快反应速率。 超高压处理对酶活性的影响还与压力的大小和处理时间有关。一般认为，较低 的压力和较短的处理时间对酶的活性影响较小，而较高的压力和较长的处理时间则可能导致酶的失活。因此，在应用超高压处理技术时，需要根据具体的酶和食品类型选择适宜的处理参数。 超高压处理技术在食品加工中具有广阔的应用前景。首先，超高压处理可以用 于保鲜食品。通过抑制食品中的酶活性，可以减缓其自然变质的速度，从而延长食品的保质期。例如，应用超高压处理技术可以延缓果汁中酶的活性，从而防止果汁的褐变和营养物质的丢失。其次，超高压处理还可以改善食品的品质和口感。通过
超高压处理在食品保质保鲜中的应用篇一：超高压处理在食品保质保鲜中的应用 随着人们生活水平的提高，对食品品质与安全的要求也越来越高。而食品保质保鲜是现代食品工业关注的重要问题之一。超高 压处理技术，就是近年来在食品保质保鲜领域中备受关注的新兴 技术。那么，超高压处理在食品保质保鲜中的应用究竟有哪些优 势以及存在的问题？下面就让我们来一探究竟。 一、超高压处理技术的概述 超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP），又叫高压 灭菌技术，是一种通过将食品置于高压环境中，使用压力使得微 生物死亡的技术。超高压处理是一种物理灭菌方式，把食品置于 高压的水中，或是放入超高压巨压机中进行处理。在这个过程中，细菌、病毒、酵母等微生物，以及酶、细胞和细胞壁受到破坏， 这样就使得食品保鲜期得到了极大的延长。 二、超高压处理技术的优势
1.保留食品的原有品质特性 由于超高压处理是一种物理性的技术，因此不会造成任何的化学反应。所以在经过高压灭菌之后，瓶盖不用密封，且也无需添加防腐剂等有害物质，这么一来，就可以避免人体摄取这些有害物质的可能。同时，超高压处理还能够保留食品中的营养成分以及风味口感等优良特性，可以有效提高食品的品质。 2.灭活微生物的效果好 因为超高压处理能够提供极大压力，从而减少了必须死亡的微生物数量并缩短处理时间，使得超高压处理的效果更加出色。这相比于其他传统的灭菌技术，可以更好地有效地去灭菌，增加食品在销售、储存和分销等环节的安全性。 3.延长保鲜期 超高压处理是一种完全不使用化学防腐剂的方式。它通过减少微生物数量，防止和减少微生物繁殖和生长，从而延长了食品的
研究超高压处理技术对食品中细菌的抑制效 果 超高压处理技术是一种新兴的食品加工技术，其通过利用高压力对食品进行处理，可以抑制细菌的生长和繁殖，从而改善食品的质量和安全性。本论文将详细探讨超高压处理技术对食品中细菌的抑制效果，并分析其机制和应用前景。 1. 引言 食品中存在着各种细菌，如致病菌、腐败菌等，这些细菌的存在会对食品的质量和食品安全产生重要影响。传统的食品处理方法，如热处理、冷冻和辐照等，虽然能够抑制细菌生长，但常常会对食品的质地、味道和营养成分产生不利影响。超高压处理技术则是一种新兴的食品加工技术，它通过提高压力来改善食品的质量和安全性，被广泛应用于食品行业。 2. 超高压处理技术的原理和机制 超高压处理技术是通过将食品置于高压环境下进行处理，利用高压力对食品中的细胞结构和代谢活性进行破坏。当食品处于高压环境下，细菌细胞的细胞壁会发生变化，导致其膜结构发生变化，进而影响细胞的透性和功能。此外，高压力还会影响细胞中的蛋白质、核酸和酶等生物分子的结构和功能，从而抑制细菌的生长和繁殖。 3. 超高压处理技术的应用 超高压处理技术在食品行业有着广泛的应用前景。首先，超高压处理技术可以抑制食品中的细菌生长，从而延长食品的保质期。研究发现，超高压处理可以有效抑制致病菌、腐败菌和产毒菌的生长，使食品能够在不加防腐剂的情况下保持较长的新鲜度。其次，超高压处理技术可以改善食品的品质和口感。压力的作用可以使食品中的蛋白质发生变性和凝聚，从而改善食品的质地和咀嚼感。此外，超高压处理还可以改善食品的颜色、气味和口感，增加其营养价值和食品的市
场竞争力。 4. 超高压处理技术的研究进展 近年来，关于超高压处理技术对食品中细菌抑制效果的研究取得了许多进展。研究人员通过研究超高压处理的参数，如压力、处理时间和温度等，以及食品种类和细菌菌株将其应用于食品加工中，并对其抗菌机制进行了深入研究。研究结果表明，超高压处理技术对各类食品中细菌的抑制效果均显著，且对细菌菌株的选择性较小。此外，超高压处理技术还具有较好的工艺可行性和经济效益，被认为是一种具有广阔应用前景的食品加工技术。 5. 结论与展望 超高压处理技术是一种新兴的食品加工技术，通过利用高压力对食品进行处理，可以抑制细菌的生长和繁殖，从而改善食品的质量和安全性。研究表明，超高压处理技术对各类食品中的细菌具有显著的抑制效果，并且具有较好的工艺可行性和经济效益。因此，超高压处理技术被认为是食品行业的发展方向之一。然而，超高压处理技术仍然存在一些挑战，如设备成本高和工艺参数优化等。未来的研究应重点解决这些问题，并探索超高压处理技术在食品加工中的更多应用领域。