红葡萄酒的家庭酿造方法(自然发酵)
一、准备
1、季节
选择气温大概在15--28度左右、产葡萄的季节。葡萄酒的最佳发酵温度是18-25度，温度高了(超过30度)要变酸，温度低了难以启动发酵。
2、葡萄品种的选择
酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好。如果能买到专用酿酒葡萄那就更好了。其它如紫玫瑰、巨峰葡萄，也可以。
葡萄酒的酒精度是靠葡萄内所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。
3、葡萄的前期加工
买回的葡萄，用清水简单整串清洗（不要用手一颗一颗的洗，要保留葡萄皮上的天然酵母。能买到葡萄酒专用酵母就另当别论）、摘颗、挑选（去掉不成熟、坏颗）、晾干待用。
4、工具准备
选用一个玻璃、瓷器（坛子）或不锈钢罐瓶洗净，用热水消毒，晾干待用（用来发酵葡萄酒的）。初学者使用玻璃瓶更好，这样可以随时观察到葡萄酒的整个发酵过程。
二、制作
1、将葡萄破皮入罐（瓶）
将洗净、晾干的葡萄破皮装入罐中。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤造成麻烦。在操作时一定要将双手洗净消毒，能带一次性手套更好。在整个过程中不能使用金属器具（不锈钢除外）。葡萄装罐不要超过2/3，要预留1/3的空间用于发酵膨胀。
2、密封放置、观察发酵进展
葡萄装罐完成后用保鲜膜密封罐口(可用带子系牢)。大约24小时后，会开始冒包、产生气体，保鲜膜会向外突起。这说明发酵过程已正常启动。
3、加糖(约10%，分两次加入)
在发酵启动的第二天(制作的第3天)加入约5%的糖，并要充分搅拌使之溶解。隔2天再加入5%的糖，方法同第一次加糖。加糖的目的在于提高酒精度(17克糖/升葡萄汁可以提高1%的酒精度，葡萄酒酿造中15%的酒精度是极限)，酒精度应该在12%至15%之间才易于保存(葡萄自身的糖一般可以使酒精度达到7%--9%)。
也有在制作的第一天就加糖的，这样并不好，这会延缓发酵过程的启动。因为酵母是单细胞生物，糖分浓度太高会使其细胞内压增高，影响酵母的繁殖。正确的方法是在发酵的高峰(第2-3天)，这时糖分已经开始变低，此时加糖正好维持糖分含量。分次加的目的也是为了不使糖分变化太大。
加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留
下残余糖，保证酒的稳
定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。
4、发酵过程大概7天
发酵过程有启动、高峰、结束大约要持续7天。现象是开始的时候小量出现气泡(糖=>酒精+二氧化碳)、到气泡越来越多、再到气泡逐步减少到无(糖分耗完，发酵自然停止)。在整个发酵过程中每天要开瓶搅拌2--3次，目的是将浮起的皮搅入汁中，防止发霉。同时也使葡萄皮中的有益物质充分溶解。
5、第一次分离
在发酵启动后的约5天(制作的第7天，也有第10天才过滤的)，要将发酵完成的葡萄酒进行酒、渣分离。方法可以是过滤，或者先虹吸后再对渣进行过滤。
6、第二次分离
如果第一次过滤效果不佳，可以将过滤后的葡萄酒静置24小时后，再用虹吸法将上部清亮的酒液吸出，这样可以分离出清亮的葡萄酒液。
三、后发酵
将过滤分离后的葡萄酒液，装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。
此时容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶。后发酵时用软木塞密封装瓶：
后发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。
但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，虽然过滤了，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以前发酵结束过滤后，要让酒液静止12小时，酒液不再冒大量气泡后再密封。
四、过滤、装瓶保存
1、第三次过滤
30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。
2、蛋清澄清
如果过滤后的葡萄酒不是很清亮，可以加入蛋清澄清3天。一个鸡蛋的蛋清可以澄清大约25-30升酒液，方法是取适量的蛋清，用葡萄酒液溶解，加入葡萄酒中，搅拌均匀，静置3天后再用虹吸法分离。
3、调制、装瓶
加糖(根据个人口味决定，最好是在饮用的时候再加)、加食用酒精(葡萄酒的酒精度调到15-18度更好保存)，用不透光的酒瓶灌装（装满，不要留空气）绝对密封，低温、避光保存。 存放温度最好在12～20度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保存二年左右。
如果没有食用酒精，可以用散白酒加温约60度，冷却后加入。加温的目的是：蒸发出一
部分散白酒中的甲醇、甲醛和有害脂类
物质，以免喝了以后“上头”。食用酒精可以不加任何处理，那里的有害物质已经基本排除干净了。加多少酒精或白酒，自己计算一下（简单的数学）
五、等着享用吧
现在大功已经告成，就等着存放3个月之后再拿出来享用吧。存放3个月的目的是让葡萄酒进行自然陈酿，这样口味会更好些。
自然陈酿就是按前面方法装瓶密封的葡萄酒，在保存中发生了酯化作用、综合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。
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6、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香，酸甜适口的葡萄酒。如果不马上饮用，可装瓶（或坛子）密封，置于15～20度的条件下，可保存几个月甚至几年。在保存中，葡萄酒自然陈酿，发生了酯化作用、综合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。
酿就经勾兑的红葡萄酒：
酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了，最好是3个月（过冬）经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤，只需静放一段时间后，用虹吸法滤出上部清澈的酒液后满瓶（尽量减少容器内的空气）、密封（隔氧）存放，丢掉底部沉淀。
过滤后然后依次是：什么都不用加，相对密封15天进行二次发酵；加入蛋清澄清3天；去出沉淀物，加糖、加食用酒精并当时就装瓶（装满，不要留空气）绝对密封，低温、避光保存。
如果没有食用酒精，可以用散白酒加温约60度，冷却后加入。加温的目的是：蒸发出一部分散白酒中的甲醇、甲醛和有害脂类物质，以免喝了以后“上头”。食用酒精可以不加任何处理，那里的有害物质已经基本排除干净了。加多少酒精或白酒，自己计算一下（简单的数学）。
制作方法：１、用玫瑰香二茬葡萄酿出的酒颜色、果香、口感好。买回后冲洗、控干。２、可根据酿制量多少选择容器，如无毒无塑料桶即可。洗净、控干备用。３、把葡萄粒摘入比较厚的大塑料袋中，地上铺垫废纸箱，把装有葡萄粒的塑料袋放在上面用脚踩，把葡萄粒全部踩破，倒入桶内，加盖即可。４、一般经过１２－２４小时可自然发酵，产气、葡萄皮上浮。这时可按每５公斤葡萄加０．３－０．３５公斤白砂糖充分搅拌，使糖全部溶解，每天搅拌５次以上。经过７—１０天发酵，可分离酒液弃去皮渣，将清酒倒入洁净的容器内（纯净水桶、饮料桶），酒要装满容器并密封容器口
。在闭光处放３０至４０天，再用虹吸法倒瓶一次。弃去沉淀，即可。
三 加白糖量
发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程，酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克，据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精，因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒，要想酿出12-15度的酒，显然需要外加糖。
现在市售直接食用的葡萄往往可以达到15-20克糖含量，真正工业上的葡萄没这么甜。工业上每百克葡萄汁加糖约4-5克，并分成二次加入。酿出的酒约为10度酒精度。然后用其他工艺再提高酒精度。
我们自己土法酿制没有其他工艺手段，要想酿出12度的酒，就需要多加糖。根据一度酒需要1.7克糖计算，每百克葡萄汁需要外加8-12克糖，也就是说每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了，影响发酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖浓度太大，会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大，影响生长。糖太多，到了七天糖还没消耗完，也可能使酵母还拼命繁殖发酵，使前发酵停不下来，会使后发酵过于激烈，密封困难。
加糖一般分二次加入。第一次在装入葡萄后24小时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的一半。
另外用冰糖也不理想，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。
四 前发酵
此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。工业上也有去皮、籽只发酵果汁的，然后加入单宁调节涩味，加入色素增加颜色。
我们土法是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色，利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。
这是紫玫瑰葡萄粉碎后的果液颜色:
其实一旦葡萄被捏破，发酵就开始，装瓶罐后，先在25-28度环境里放置24小时，不要加糖。
不要一开始就加糖，因为我们是利用野生天然酵母发酵，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要24小时，这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。因为酵母是单细胞生物，糖浓度太大，细胞壁上渗透压太大，会影响酵母的繁殖。
这以后大量酵母开始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖浓度下降，这时就需要及时加糖。
加糖后要搅拌均匀。
紫玫瑰葡萄果液前发酵初日:
前发酵时容器不能密封，酵母繁殖需要氧气，发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除，还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌，又要分次加糖搅拌等一系列的操作，都需要开盖才行。
工业上只发酵葡萄汁时，严格控制温度在18-22度，时间为7-12天。如连皮、籽一
起发酵，则控制在25-28度为好，让皮、籽里的色红素及丹宁充分释放。
经过一周左右发酵，把糖消
耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。
但我们是过度加糖，发酵迅速、激烈，有时恐怕7天以上不能完全达到止发酵点，这样果皮、籽浸泡时间过长，葡萄皮浸泡时间过长反而会吸收色红素，致使酒色降低。因此6-7天后应把皮、籽过滤取出。
另外土法也不能保证恒温，偶尔温度高些也不要紧，激烈发酵时不但可以听到沙沙声，温度有时会升到33度，还会闻到强烈的酒味。从这点可以看出土法酿酒最合适是在秋季。
整个操作过程不能使用铁器。
前发酵结束过滤后的巨峰酒液：
五 后发酵
一般前发酵7天后，将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤取出，用滤纸再过滤一次，或待酒液静止12小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯酒液，装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。
此时容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶。
后发酵时用软木塞密封装瓶：
后发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。
但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，虽然过滤了，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以前发酵结束过滤后，要让酒液静止12小时，酒液不再冒大量气泡后再密封。
30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封，存放温度最好在12度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保存二年左右。
酿就经勾兑的红葡萄酒：
土法酿制葡萄酒步骤总结
1，取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄500克，挑出烂葡萄；
2，淋洗后用洗净的手摘除蒂，充分捏碎葡萄；
3，装入清洁的非金属容器加盖，在20-25度环境中放置24小时；
4，加入20-30克白糖，用木筷拌匀，并把葡萄皮按入果液中；
5，发酵3-4天后再加入20-30克白糖拌匀，并把浮起的葡萄皮按入果液中；
6，7天后发酵停止，用非金属筛网布和滤纸、细布过滤去掉葡萄皮及籽；
7，静止12小时，用乳胶管虹吸出清
纯酒液（或用滤纸、细布过滤）后装瓶密封；
8，30天后，再过滤一次装瓶密封、避光、低温、平躺保存。