烟熏食品中苯并(a)芘的产生机理及防止方法
黄靖芬1,2，李来好2，陈胜军2，杨贤庆2
（1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266003）
（2.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东 广州 510300） 摘要：本文主要从当前备受关注的烟熏食品的安全问题出发，简述了烟熏食品中的有害物质--苯并(a)芘（benzo(a)pyrene）的产生机理、毒害、检测及防止方法，为今后更好的研究苯并(a)芘，控制其在烟熏食品中的含量提供一定的理论基础。
关键词：苯并(a)芘；烟熏食品；致癌性
中图分类号：TS205.3；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)07-0067-04
Formation Mechanism and Control Methods of Benzo(a)pyrene in
Smoked Food
HUANG Jing-fen1, 2, LI Lai-hao2, CHEN Sheng-jun2, YANG Xian-qing2
(1.College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003,China)
(2. South China Sea Fisheries Reseach Institute, CAFS, Guangzhou 510300, China)
Abstract: In recent years, smoked food safety has initiated more and more attention. The formation mechanism, harmfulness, detection technology and control methods of benzo(a)pyrene in smoked food, were introduced here to provide the theoretical base for control of benzo(a)pyrene content in smoked food.
Key words:benzo(a)pyrene; smoked food; cancerogenic property
烟熏法是人类从远古时代起就掌握的一种贮藏法，历史悠久[1]，熏制出来的食品不仅能够提高保存性，而且有特殊的烟熏色泽、香气和味道，使得烟熏食品一直以来都为世界各地很多人所喜好。传统的烟熏方法[2]是利用植物（如山毛榉、青冈栎等）缓慢燃烧或不完全燃烧产生的气体、液体（树脂）和固体微粒的混合物（即熏烟）来熏制食品。然而实验证明[3-5]，许多烟熏食品中含有苯并(a)芘等致癌物质，严重危害食用者的健康，使得人们对烟熏食品产生了忌讳心理。
多环芳烃（Polycyclic aromatic hydrocarbon，简称PAHs）是指两个以上苯环连在一起的一类有机化合物，包括萘、蒽、菲等，是石油、煤等燃料以及木材、天然气、汽油、重油、纸张、作物秸秆、烟草等含碳氢化合物的物质，经不完全燃烧或在还原性气氛中热分解生成的，是重要的环境和食品污染物[6]。迄今已发现有400多种PAHs，其中有相当部分具有致癌性，收稿日期：2007-04-21
作者简介：黄靖芬（1982-），女，硕士研究生，研究方向为水产品加工与利用
通讯作者：李来好（1963-），男，研究员，博士
基金项目：农业部“948”项目（2006G40） 具有致癌作用的多环芳烃多为四到六环的稠环化合物[7]，如苯并(a)芘、苯并(a)蒽苯并(b)荧恩等[8]。国际癌
研究中心（IARC）（1976年）列出的94种对实验动物致癌的化合物，其中15种属于多环芳烃。由于苯并(a)芘分布广泛，性质稳定，致癌性强，且与其它PAHs 有一定的相关性，故常以苯并(a)芘作为多环芳烃的研究代表[9-10]，它占全部致癌性多环芳烃1 %~20 %[3]。
1 烟熏食品中苯并(a)芘的产生机理
烟熏食品中苯并(a)芘的来源除煤烟污染因素外，最主要的是在高温条件下熏材的不完全燃烧产生的。根据澳大利亚学者Badger等人[11]的假说，熏烟生成（热解）过程中苯并(a)芘的合成步骤如图1所示：首先有机物在高温缺氧条件下裂解产生碳氢自由基结合成乙炔（1），由乙炔经聚合作用形成乙烯基乙炔或1,3-丁二烯（2），然后经环化作用生成已基苯（3），在进一步结合成丁基苯（4）和四氢化萘（5），最后通过中间体（6）形成苯并(a)芘（7）。但这并不意味着苯并(ａ)芘一定要从两个碳原子的化合物开始，实验已证明，图中任一中间体均可在700 ℃下裂化生成苯并(ａ)芘。发烟时苯并(a)芘的生成量与熏材的燃烧温度有很
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密切的关系。一般认为生烟温度在400 ℃以下时，只形成极微量的苯并(a)芘，生烟温度在400~1000 ℃之间时，苯并(a)芘的生成量随温度的上升几乎成直线型增加[3]。
CH
（
（7）（6）
图1 G.M.Badger提出的苯并(a)芘合成过程
2 苯并(a)芘的毒性
苯并(a)芘对人体有致癌性，1775年英国外科医生
Percival Pott系统记录了伦敦烟囱清洁工人高发阴囊
癌的事实，指出烟囱里的烟灰长期积累在阴囊皱壁中
是造成这一结果的重要原因[3]，从此，人们便开始关
注燃料的不完全燃烧产物与癌症的关系。如1914年日
本病理之父东京医科大学山极及其弟子市川在兔子耳
朵上用煤焦油持续涂抹350~600 d，首次人工使兔子
致癌；1918年前后英国化学家A.kenaway等人对煤焦
油中的致癌物质进行探索，发现较强的致癌物质有苯
并(a)芘、1,2-苯并蒽等[1]。但直到1933年，英国学者
J.W.Cook等[12]才首次从沥青中分离提取出纯品苯并(a)
芘，并诱发出小鼠皮肤癌，使苯并(a)芘成为第一个被
发现的环境化学致癌物。
苯并(a)芘可通过呼吸、食道、皮肤吸收等途径进
入人体，通过人群调查和流行病学研究发现，主要可
诱发皮肤、肺、消化道和膀胱癌症[13]。据报道，长期
食用熏制食品与某些癌症发病有一定关系，如海边居
民因长期食用大量咸鱼及熏鱼，其胃肠道及呼吸道的
癌症发病率较内陆居民高3倍；冰岛的胃癌发生率居世
界第3位，分析认为与该地区居民喜吃烟熏食品（如烟
熏羊肉）有关[14]。许多山区居民经常拢火取暖，室内
终日烟雾迷漫，造成较高的鼻咽癌发生率[15]。
一直以来人们都致力于苯并(a)芘致癌作用的研
究，但这并不代表苯并(a)芘只有致癌作用，事实上研
究也表明，苯并(a)芘还具有致畸、致突变作用，并可
损害中枢神经、血液，破坏淋巴细胞、影响肝脏功能
和DNA修复能力等[16-17]。而且，苯并(a)芘对人体的内
分泌系统也有一定的干扰作用，对人类的生存和繁衍
构成严重的威胁[18]。
3 苯并(a)芘的检测方法
鉴于苯并(a)芘有很强毒性及其80 %来自食物，世
界各国对其在烟熏食品中的含量都作了严格的规定。
德国于1973年就规定烟熏食品中苯并(a)芘的含量不
得超过1 μg/kg，随后，其他国家如澳大利亚、捷克、
瑞士、意大利及斯洛伐克也采用了同样的标准[3]。我
国食品卫生标准（GB7104-94）中规定，烟熏食品中
苯并(a)芘的含量不得超过5 μg/kg。如何快速、准确
地测定出烟熏食品中苯并(a)芘的含量便成了现阶段
研究的重点。
从上世纪60年代起国外便开始应用HPLC及
GC-MS测定煤焦油[19]、烟熏液、烟熏食品及其它食品
中苯并(a)芘的含量[20]。采用高效液相色谱测定食用植
物油中苯并(a)芘含量的最小检测量可达0.05 ng[21]；测
定稻谷中苯并(a)芘含量的最小检出限为0.09 μg/kg[22]。
气质联用技术是测定苯并(a)芘的有效方法之一，刘建
福等[23]对烟气中痕量苯并(a)芘进行测定，发现此方法
的分离效果及色谱重现性好，可用于复杂体系中痕量
组分苯并(a)芘的定量测定。
另外，国内应用较广泛的检测烟熏食品中苯并(a)
芘的方法主要有食品卫生标准（GB/T 5009.27-2003）、
薄层层析法[24]、微柱管法[25]、Triton X-100[26]法。
4 苯并(a)芘的控制方法
4.1 熏烟过滤技术
传统的焖烧生烟法不可避免地使熏烟中含有苯并
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(a)芘。为了减少熏烟中苯并(a)芘的含量，在熏制前可采用一些方法去除熏烟中的苯并(a)芘，这就要改变传统的烟熏室。通过将直接烟熏(传统的烟熏室直接产生烟)改为间接烟熏方式，间接烟熏方式采用现代的工业炉，设有外部的烟发生器，熏烟被引入烟熏室前以粗棉花或刚毛加以过滤；或以静电沉淀法加以去除，或以冷却方法使其冷凝去除，可以显著降低烟熏食品的苯并(a)芘污染。
4.2 烟熏液的应用
传统的烟熏法虽然可以采取一些措施减少熏烟中的苯并(a)芘，但制作烟熏室、花费时间、浪费劳力、不能连续化生产等因素使得产品成本高、价格贵。此外，产品质量的管理也困难，排烟也会引起环境污染。为此，使用液体烟熏液来熏制食品以取代传统的烟熏加工方法将成为今后的发展趋势。液体烟熏液以天然植物（如枣核、山楂核等）为原料，经干馏、提纯精制而成，主要用于制作各种烟熏风味肉制品、鱼、豆制品、酱油、醋及调味料等。与传统烟熏相比，利用液体烟熏液熏制出来的产品苯并(a)芘等致癌物质的含量甚微，且保持了传统熏制食品的风味，是值得提倡和推广的一种烟熏技术。在德国、法国、美国等国家，很早就采用木醋液、木油、焦油作为进行快速熏制烟熏畜制品的方法[1]。在日本，1935年10月就有液体烟熏液在市场上公开出售[1]。英国也不甘落后，White Stevenson自上世纪70年代初期也致力于发展烟熏液的制备，现已成功地配制了一系列的烟熏液，可分别适用于腊肉、火腿、家禽肉制品、各种鱼类制品、搅碎肉的产品、干酪、点心类食品等[27]。目前，世界上先进国家生产的熏制食品中，基本上都采用液熏技术，如美国90 %的烟熏食品由液熏法加工，产品主要有熏肉、熏香肠和熏制鲑、鲱、鳕、鲐、带鱼、沙丁鱼、金枪鱼、三文鱼及柔鱼类、贝类等，烟熏液的用量每年达10 000 t；日本年用量达700 t[28]。国产天然熏液于1984年开始研制，1987年全国食品添加剂标准化技术委员会审定为允许使用的食品用香料，已在肉制品、鱼制品、禽制品、饮料、调味品等方面得到了日益广泛的应用，但由于我国的特殊国情条件，生产厂家很难保证熏材的来源和质量，并且推广宣传不力，国产天然熏液在食品中的应用至今仍不普遍，使用范围狭窄。近些年以来，随着液熏技术在国际上的应用和发展，国内越来越意识到液熏技术的重要性和优越性，近年来已有液熏加工技术的研究报道[29-30]，潜在烟熏液的年需求量将达200 t[28]。
4.3 抑制剂的研究
近年来，国内外都在积极研究抑制苯并(a)芘的技术，随着肿瘤流行病学及肿瘤发生机理的深入研究和探讨，已发现了不少存在于食物中的有防癌抗癌作用的化学物质，如鞣质、有机硫化物、姜黄素、维生素等。鞣质广泛存在于茶叶、水果和蔬菜中，自90年代初以来，人们认识到其具有广泛的生物学活性[31]。姜黄素是从植物姜黄中提取的一种酚性食用色素，小鼠实验证明姜黄素能抑制苯并(a)芘诱发的前胃癌，并可抑制苯并(a)芘所致小鼠皮肤加成物的形成[32-33]。果蔬中所含丰富的维生素也被认为有抗癌作用[34]，Surh等[3-5]研究显示VitC 可抑制苯并(a)芘的终致癌物所致突变性，其机理是与终致癌物结合生成不具致突变性的DNA内收物。另外，蔡荣等[36]采用鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）证明了天然植物制剂AML-1对强致癌物苯并(a)芘的致突变作用也具有很强的抑制作用。
总之，传统工艺熏制的食品，通常都含有3,4-苯并芘等致癌物质，严重危害食用者的健康，已受到食品专家的多次警告，改革陈旧的烟熏工艺势在必行。另外，更加深入的研究对食品安全及人体健康造成极大威胁的苯并(a)芘，研究新的防治技术对人类健康将具有及其重要的意义。
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提升免疫力小提醒
在锻炼时一定要注意适度、持续和循序渐进，避免锻炼间隔太长或强度太大，记住不要在过度疲劳、休息不足时强迫锻炼，这样会没有效果或免疫力不升反降。不要把免疫球蛋白之类的免疫增强剂作为护身的法宝，健康的人是没有必要经常去打免疫增强剂。免疫力是与多方面因素有联系的，包括人的情绪。因此要保持健康的心理状态，人只有在健康平衡的状态下免疫力才是最好的。
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苯并(a)芘及其代谢产物的连续降解研究 2011-01-17 摘要：在以驯化过的芽孢杆菌(BA-07)降解BaP的过程中,鉴定出2个BaP的未开环代谢产物顺式-4,5-二氢-4,5-二醇-BaP(cis-BP4,5-dihydrodiol)和顺式-7,8-二氢-7,8-二醇-BaP(cis-BP7,8-dihydrodiol).由于该产物对微生物有一定毒性,所以难于进一步降解.为提高BaP降解的同时,降低cis-BP4,5-dihydrodiol和cis-BP7,8-dihydrodiol的累积,对2种降解方法(即单纯用 BA07降解和运用高锰酸钾与BA-07耦合的方法降解)进行了比较,并且优化了连续降解的参数.结果表明,①对BaP及其代谢产物的连续降解,化学氧化与微生物耦合(高锰酸钾与BA-07)的降解效果明显好于单纯利用微生物(细菌BA-07)的'降解;②在同一时间取样,cis-BP4,5-dihydrodiol的残留率均高于cis-BP7,8-dihydr odiol;③当BaP的浓度为40μg/mL,培养基的最佳pH为7.0,以琥珀酸钠为共代谢底物,可以显著提高BaP降解率,降低cis-BP 4,5-dihydrodiol和 cis-BP7,8-dihydrodiol的累积.同时提出了化学氧化与微生物协同的方法可以有效促进环境中持久有机污染物的连续降解.作者：臧淑艳李培 军周启星王新林桂凤王娟 ZANG Shu- yan LI Pei-jun ZHOU Qi-xing WANG Xin LIN Gui-feng WANG Juan 作者单位：臧淑艳,ZANG Shu-yan(中国科学院沈阳应用生态研究所,沈阳,110016;中国科学院研究生院,北京,100039;沈阳化工学院应用化学系,沈阳,110142) 李培军,林桂凤,LI Pei-jun,LIN Gui-feng(中国科学院沈阳应用生态研究所,沈阳,110016) 周启星,ZHOU Qi-xing(中国科学院沈阳应用生态研究所,沈阳,110016;中国科学院研究生院,北京,100039) 王新,WANG Xin(沈阳工业大学理学院,沈阳,110023) 王娟,WANG Juan(沈阳化工学院应用化学系,沈阳,110142) 期刊：环境科学 ISTICPKU Journal：CHINESE JOURNAL OF ENVIRONMENTAL SCIENCE 年，卷(期)：2006, 27(12) 分类号：X172 关键词：苯并(a)芘累积代谢产物化学氧化耦合多环芳烃
乙酰化滤纸层析荧光分光光度法 1 主题内容与适用范围 本方法规定了测定水质中苯并(a)花[以下简称B(a)P]的方法。 本标准适用于饮用水、地面水、生活污水、工业废水。最低校出浓度为0.004μg／L。 注意：B(a)P是一种由五个环构成的多环芳烃，它是多环芳烃类的强致癌代表物。基于B(a)P的强致癌性，按本标准方法分析时必须戴抗有机溶剂的手套，操作应在白搪瓷盘中进行(如溶液转移、定容、点样等)。室内应避免阳光直接照射，通风良好。 2 原理 水中多环芳烃及环已烷可溶物经环己烷萃取(水样必须充分摇匀)，萃取液用无水硫酸钠脱水、浓缩，而后经乙酰化滤纸分离。分离后的B(a)P用荧光分光光度计测定。 3 试剂 除另有说明外，分析时均使用分析纯试剂和蒸馏水。 3.1 B(a)P标准溶液的配制：称取5.00mg固体标准B(a)P于50mL容量瓶中[因B(a)P是强致癌物，为了减少污染，以少转移为好]，用少量苯溶解后，加环已烷至标线，其浓度为100?g／mL。特此贮备液用环己烷稀释成10?g／mL的标准使用液，避光贮于冰箱中。 3.2 乙酷化滤纸的制备：把15×30cm的层析滤纸15至20张卷成高15cm的圆筒状，逐张放入1000mL 高型烧杯中，杯壁与靠杯的第一张纸间插入一根玻璃棒，杯中间放一枚玻璃熔封的电磁搅拌铁芯。在通风柜中，沿杯壁慢慢倒入乙酰化剂(由苯十乙酸酐＋浓硫酸＝750mL＋250mL＋0.5mL混合配制成)，磁力恒温搅拌器的温度保持55±1℃.连续反应6h。取出乙酰化滤纸，用自来水漂洗3～4次，再用蒸馏水漂洗2～3次，晾干。次日用无水乙醇浸泡4h后，取出乙酰化滤纸，晾干压平，备用。 3.3 环己烷，重蒸。用荧光分光光度计检查：在荧光激发波长367nm，狭缝10nm；荧光发射狭缝 2nm，波长405nm应无峰出现。 3.4 丙酮，重蒸。 3.5 甲醇。
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 1、了解腌制食品，思考腌制食品的发展前景如何。 世界三大咸菜指的是重庆涪陵榨菜、法国酸黄瓜和德国甜酸甘蓝。 腌制品的特点：种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏。 腌制品的发展：盐糖酸并用；增钾减钠；无硝配方；发酵；综合防腐…… 2、掌握食品腌制的基本原理，影响腌制速度的主要因素 （1）溶液的扩散和渗透 扩散速度方程：扩散速度与浓度梯度、扩散面积、扩散系数成正比； 扩散系数与热力学温度成正比，与溶质微粒直径、溶液粘度成反比。 范特·荷夫公式：渗透压P ＝iCRT （i ——等渗系数，如NaCl ，物质全部解离时i ＝2) 布尔修正为：P ＝ρRTc/100Mr 热力学温度T ↑ ，P ↑ 溶质摩尔浓度C ↑ ，P ↑ 相同质量下，溶质分子量Mr ↑， P ↓ 等渗系数i ↑ ，P ↑ （2）腌制剂的防腐作用 食盐对微生物的影响：①降低水分活度，对微生物细胞的脱水作用。 ②对微生物产生生理毒害作用 ③使氧的浓度下降 食盐浓度>10%，微生物基本受到抑制，而乳酸菌能忍受10％-18％的盐浓度。 食糖的防腐作用：①降低水分活度，提高渗透压；②糖溶液中氧的浓度下降 食糖浓度大于50%，阻止大多数细菌的生长；65%~85%，抑制酵母和霉菌的生长 （3）微生物发酵的防腐作用 发酵产物具有防腐作用：乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳。 3、熟悉腌制方法 （1）盐腌法：干腌法、湿腌法、盐水注射法、混合腌制法 干腌法的用盐量：因食品原料和季节而异，冬季用盐量可适当减少。 干腌法应用举例：金华火腿、乡村式火腿 湿腌法操作中，盐液中食盐含量与砂糖量的比值称盐糖比值 （2）果脯蜜饯类糖腌法：分为蜜制和煮制 蜜制：不需对果坯加热，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品 煮制方法 操作要点 优点 缺点 常 压 一次 煮制法 分次加糖，一次煮制 快速省工 持续加热时间长 dX dC DF d dQ -=τ
(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)实用新型专利 (10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201920612026.X (22)申请日 2019.04.30 (73)专利权人 湖南农业大学 地址 410128 湖南省长沙市芙蓉区农大路1 号湖南农业大学食品科学技术学院 (72)发明人 沈清武 罗洁 周兵 郭园园 (74)专利代理机构 北京国林贸知识产权代理有 限公司 11001 代理人 郑俊彦 许文娟 (51)Int.Cl. A23B 4/056(2006.01) A23B 4/052(2006.01) B01D 53/84(2006.01) B01D 53/72(2006.01) B01D 53/44(2006.01) (54)实用新型名称 一种生物绿色制造烟熏食物的装置 (57)摘要 本实用新型提供了一种生物绿色制造烟熏 食物的装置，所述装置包括发烟室（1）、微生物过 滤室（2）、鼓风机（3）、二次过滤装置（4）、烟熏室 （5）和除烟室（6），所述发烟室（1）内自下而上设 置有发烟加热管（1-1）、发烟组件（1-2）和控制箱 （1-3）；所述微生物吸附过滤室（2）中填充有吸附 剂A （2-1），所述吸附剂A为发酵后的微生物残骸； 所述烟熏室（5）的进口处设置有二次过滤装置 （4），所述二次过滤装置（4）中填充有吸附剂B （4- 1），所述吸附剂B为发酵后的微生物残骸，烟熏室 （5）的上方设置有循环风扇（5-1）。以本实用新型 所述的装置制作烟熏食品，可大幅降低烟熏食品 致癌物多环芳烃化合物的含量，且该装置结构简 单， 环保节能。权利要求书1页 说明书2页 附图1页CN 209995245 U 2020.01.31 C N 209995245 U
烟熏食品的危害，今后要懂得忌口了生活中的一些食物诸如腊肉、香肠等，在食物的加工过程中可能会经过烟熏处理，烟熏处理后的食物味道会更香，但这可能会有潜在的安全隐患，科学证实烟熏食品对身体是有危害的。 一、在制作时候，不论是香肠还是腊肉，为了味道，都会加入食盐、花椒、茴香等香料腌制，为了保存食盐也是不会少的，这样制作的香肠腊肉极容易让人摄入过量盐分，在吃这些食品的时候，口感最多的就是咸，而人体摄入过多的盐分的时候很容易引发高血压甚至癌症。 二、腊味一般不推荐炒食，虽然炒食口感和风味会很好，但是这样会使腊味中的亚硝酸盐过多的脂肪和盐无法溶解，实在需要炒食时候可与鱼腥草、西蓝花、西芹等蔬菜进行搭配，以中和油脂，同时在炒食过程中避免再加入食用油和食盐，以免进一步增多油分和盐分，从而尽量减少腊味在烹饪过程中产生无益人体
物质。 三、煤烟中有很多燃烧不完全的颗粒和焦油等许多有害化学物质。 指导意见： 如果确实熏得很厉害，就别吃了。如果没有熏得很厉害，吃了也不会有什么特殊影响。 四、咖啡中含0.8微克/公斤，面包的含量为0.23微克/千克，烤小猪的外皮中3，4-苯比芘的含量也不少。同时，1千克烟熏羊肉中所含的3，4-苯并芘的量相当于250支卷烟在燃烧中所产生的3，4-苯并芘的量。
五、在烟熏过程中，由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用，使食品表层的蛋白质发生变性，形成一层蛋白质变性膜.在此膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜.此两层膜既能防止再污染微生物进入到制品的内部，又能防止表面污染微生物得到来自制品内部的水分与营养物质，从而具有很大的防腐效果.
第三节食品的烟熏 烟熏主要用于鱼类、肉制品的加工中。肉的烟熏和腌制一样，有着悠久的历史。腌制和烟熏在生产中常常是相继进行的，即腌肉通常需烟熏，烟熏肉必须预先腌制。烟熏和加热一般都同时进行，也可分开进行。 烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的作用。但是，由于冷藏技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置。现在烟熏技术已成为生产具有特殊风味制品的加工方法。消费者亦乐意接受烟熏味轻淡的肉制品。 一、烟熏的目的 烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味；②使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④熏烟成分渗人制品内部防止脂肪氧化。 （一）赋予制品独特的烟熏风味 在烟熏过程中，熏烟中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味。其中的酚类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分，特别是其中的愈创木酚和4一甲基愈创木酚是最重要的风味物质。烟熏制品的熏香味是多种化合物综合形成的，这些物质不仅自身显示出烟熏味，还能与肉的成分反应生成新的呈味物质，综合构成肉的烟熏风味。熏味首先表现在制品的表面，随后渗入制品的内部，从而改善产品的风味，使口感更佳。 （二）发色作用 熏烟成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使其外表形成独特的金黄色或棕色，熏制过程中的加热能促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胧氨酸，因而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色，另外还会因受热有脂肪外渗起到润色作用，从而提高制品的外观美感。 （三）杀菌防腐作用 熏烟中的有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。有机酸与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有很强的防腐作用。
1、物质的理化常数 ＣＡ 50-32-8 国标编号: Ｓ: 中文名称: 苯并(a)芘 英文名称: Benzo(a)pyrene；3,4-Benzypyrene 别名: 3,4-苯并芘；BaP；多环芳烃(PAH)；稠环芳烃 分子 252.32 分子式: C20H12 量: 熔点: 179℃ 沸点：475℃ 密度: 相对密度(水=1)1.35 蒸汽压: 25℃( 蒸汽压0.665×10-19kPa ) 不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲 溶解性: 苯、 稳定性: 稳定 外观与性 无色至淡黄色、针状、晶体(纯品) 状: 危险标记: 本品在工业上无生产和使用价值，一般只作为生产过 用途: 程中形成的副产物随废气排放 2.对环境的影响 一、健康危害 侵入途径：吸入、食入、经皮吸收。 健康危害：对眼睛、皮肤有刺激作用。是致癌物、致畸原及诱变剂。 二、毒理学资料及环境行为 毒性：是多环芳烃中毒性最大的一种强烈致癌物。 急性毒性：LD50500mg/kg(小鼠腹腔)；50mg/kg(大鼠皮下) 慢性毒性：长期生活在含BaP的空气环境中，会造成慢性中毒，空气中的BaP是导致肺癌的最重要的因素之一。 水生生物毒性：5μg/L，12天，微生物，阻碍作用；5mg/L，13小时，软体动物卵，阻碍作用，结构变化。
致癌：BaP被认为是高活性致癌剂，但并非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。BaP进入机体后，除少部分以原形随粪便排出外，一部分经肝、肺细胞微粒体中混合功能氧化酶激活而转化为数十种代谢产物，其中转化为羟基化合物或醌类者，是一种解毒反应；转化为环氧化物者，特别是转化成7，8-环氧化物，则是一种活化反应，7，8-环氧化物再代谢产生7，8-二氢二羟基-9，10-环氧化物，便可能是最终致癌物。这种最终致癌物有四种异构体，其中的 (+)-BP-7β，8α-二醇体-9α，10α-环氧化物-苯并[a]芘，已证明致癌性最强，它与DNA形成共价键结合，造成DNA损伤，如果DNA不能修复或修而不复，细胞就可能发生癌变。其它三种异构体也有致癌作用。动物试验包括经口、经皮、吸入，经腹膜皮下注射、均出现致癌。许多国家相继用9种动物进行实验，采用多种给药途径，结果都得到诱发癌的阳性报告。在多环芳烃中，BaP污染最广、致癌性最强。BaP不仅在环境中广泛存在，也较稳定，而且与其它多环芳烃的含量有一定的相关性，所以，一般都把BaP作为大气致癌物的代表。 致畸：1000mg/kg，妊娠大鼠以口，胎儿致畸。 致突变：40mg/kg，1次，田鼠经腹膜，染色体试验多种变化。小鼠，遗传表型试验多种变化。昆虫，遗传表型试验多种变化。微生物，遗传表型试验多种变化。人体细胞培养DNA多种变化。 污染来源：存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水。 代谢和降解：据有关资料报导，BaP在哺乳动物体内的代谢和降解产物主要是：1，2-二羟基-1，2-二氢苯并[a]芘，9，10-二羟基-9，10-二氢苯并[a]芘，6羟基苯并[a]，3羟基苯并[a]芘，1，6-二羟基苯并[a]芘，3，6-二羟基苯并[a]芘，苯并[a]芘二酮，苯并[a]芘-3，6-二酮(IRPTC)。另外还有苯并[a]芘-1，6-二酮，11羟基苯并[a]芘，苯并[a]芘-7，8-二氢二醇(Lehr.R.E.1978)。 BaP在大气中的化学半衰期在有日光照射下少于1天，没有日光照射时要数天，水体表层中的BaP 在强烈照射下半衰期为几小时至十几小时，土壤中BaP的降解速度8天估计为53%～82%。微生物能促使BaP降解速度加快，在河口底泥中3小时为71%，在无阳光照射下水中BaP的生物降解速度35至40天为80%～95%。 残留与蓄积：在水体，土壤和作物中BaP都容易残留。许多国家都进行过土壤中BaP含量调查，残留浓度取决于污染原的性质与距离，在繁忙的公路两旁的土壤中BaP含量为2.0mg/kg，在炼油厂附近土壤中是200mg/kg；被煤焦油，沥青污染的土壤中，可以高达650mg/kg，食物中的BaP残留浓度取决于附近是否有工业区或交通要道。进入食物链的量决定于烹调方法，不适当的油炸可能使BaP 含量升高，但进入人体组织后，分解速度比较快。水中的BaP主要是由于工业“三废”排放。残留时间一般不太长，特别在阳光和微生物影响下，数小时内就被代谢和降解。水生生物对BaP的富集系数不高，在0.1μg/L浓度水中鱼对BaP的富集系数35天为61倍，清除75%的时间为5天。 迁移转化：BaP存在于煤焦油、各类炭黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，
城市污泥和土壤中苯并(a)芘的初步研究 3 蔡全英 莫测辉33 吴启堂 李桂荣 (华南农业大学资源环境学院,广州510642)王伯光 田 凯 李 拓 (广州市环境保护科学研究所,广州510620) 【摘要】 应用GC/MS 技术对我国11个城市污泥和4种土壤中的苯并(a )芘进行研究,探讨苯并(a )芘在城市污 泥和土壤中的含量和分布特征.结果表明,城市污泥中苯并(a )芘的含量在0.007～6.578mg ?kg -1之间,平均为1.272mg ?kg -1,绝大部分低于1.0mg ?kg -1,但在珠海和北京污泥中超过我国农用污泥的控制标准.褐土、水稻 土和石灰性土中苯并(a )芘的含量分别为2.138、0.782和0.664mg ?kg -1 ,在赤红壤中未检出.城市污泥中苯并(a )芘含量与污水来源、污水处理方式和污泥类型等因素有关,土壤中苯并(a )芘含量与母质、大气污染、污水灌溉、污泥农用等因素有关.关键词 苯并(a )芘 城市污泥 土壤 有机污染物文章编号 1001-9332(2001)05-0769-04 中图分类号 X13113 文献标识码 A A preliminary study on benzo(a)pyrene in selected municipal sludges and soils.CAI Quanying ,MO Cehui ,WU Qi 2tang and L I Guirong (College of Resources and Environment ,South China A gricultural U niversity ,Guangz hou 510642),WAN G Boguang ,TIAN K ai ,and L I Tuo (Guangz hou Institute of Environmental Science ,Guangz hou 510620).2Chin.J.A ppl.Ecol .,2001,12(5):769～772. Benzo (a )pyrene in municipal sludges and four types of soils from eleven selected cities in China were determined b y GC 2MS.The results showed that the contents of benzo (a )pyrene in sludges ranged from 0.007to 6.578mg ?kg -1and averaged 1.272mg ?kg -1.Most of them were lower than 1.0mg ?kg -1,and only two of them were higher than 3.0mg ?kg -1,which was a limit value of benzo (a )pyrene in sludge applied to agricultural land in China.On the other hand ,the contents of benzo (a )pyrene in cinnamon soil ,paddy soil ,calcareous soil ,and latosolic red soil were 2.138mg ?kg -1,01782mg ?kg -1,0.664mg ?kg -1,and under detection limit res pectively.The content of benzo (a )pyrene in different municipal sludge was mainly related to sources of wastewater ,wastewater 2treating methods ,sludge types ,while in soils ,it was mainly to parent ,air pollution ,wastewater irrigation ,and sewage sludge application.K ey w ords Benzo (a )pyrene ,Municipal sludge ,S oil ,Organic pollutants. 3国家自然科学基金(39870435)、广东省自然科学基金项目(970011)、广东省环保局科技研究开发项目(粤环1997216)、广州市科委重点攻关项目和广州市环保局科技项目. 33通讯联系人. 2001-02-09收稿,2001-05-16接受. 1 引 言 城市污泥(简称污泥)是城市污水处理厂在污水净 化处理过程中产生的沉积物,是亟待解决的城市固体废物.目前,污泥的处置方式主要有填埋、焚烧和农业利用等.其中,农用资源化是城市污泥最为可行的处置方法,有利于城市和农业的可持续发展[16].英、美、法等许多国家城市污泥的农用率在60%左右,有的高达80%以上.但我国城市污泥的农用率还很低(不足10%),主要是因为其中污染物含量普遍较高,也与其中污染物的研究程度较低而导致认识上的偏见有关.长期以来,关于农用城市污泥和土壤中的重金属污染问题,国内外都已进行了较多研究,并制定了有关的控制标准,但对于有机污染物的研究却甚为薄弱.苯并(a )芘是一种强致癌性的多环芳烃化合物(PAHs ),属于美国国家环保局(U.S.EPA )的“优控污染物”.在我国农用城市污泥的污染物控制标准中,苯并(a )芘是唯一的有机污染物(有机氯农药除外).它在水体、城市污 泥、土壤和植物中广泛存在[9,10,14,16,19～21],与其它 PAHs 含量也有一定相关性[21].为此,本文对我国内地和香港共11个城市污泥和4种土壤中的苯并(a )芘进行了分析.2 材料与方法 211 样品采集 城市污泥样品分别采自广州、北京和香港等地的有关污水处理厂,其具体来源见表1.4种理化性质不同的土壤及其来源分别为:1)华南坡地赤红壤,采自华南农业大学校园内未耕作坡地;2)珠江三角洲冲积平原水稻土,采自华南农业大学农场水稻田;3)石灰性土,采自桂林市郊坡地;4)褐土,采自北京市郊农田.样品采集后置于室内风干,粉碎过2mm 铜筛后于4℃保存备测. 应用生态学报 2001年10月 第12卷 第5期 CHIN ESE JOURNAL OF APPL IED ECOLO GY ,Oct.2001,12(5)∶769～772
生活饮用水苯并[a]芘的测定高压液相色谱法 1. 适用范围 本方法规定了用高压液相色谱法测定生活饮用水及其水源水中的苯并[a]芘。 本法适用于生活饮用水及其水源水中苯并[a]芘的测定。 本法最低检测质量为0.07ng，若取500mL水样测定，本法最低检测质量浓度为1.4ng/L。 2. 原理 水中苯并[a]芘及其他芳烃能被环己烷萃取，萃取液经活性氧化铝吸附净化，以苯洗脱、浓缩后，可用液相色谱一荧光检测器定量。 3. 试剂 所用试剂和材料应进行空白试验，即通过全部操作过程，证明无干扰物质存在。所有试剂使用前均应采用0.45μm过滤膜过滤。 3.1 活性氧化铝：取250g100目~200目层析用中性氧化铝(A12O3)于140℃活化4h，冷却后装瓶，储于干燥器内，备用。 3.2 盐酸溶液(1+19)：取5mL盐酸(ρ20=1.19g/mL)，加至95mL纯水中，混匀。 3.3 玻璃棉：用盐酸溶液浸泡过夜，然后用纯水洗至中性。用氢氧化钠溶液浸泡过夜，再以纯水洗至中性，于105℃烘干备用。 3.4 甲醇：HPLC级。 3.5 超纯水：电阻率大于18.0MΩ。 3.6 活性炭：取50g(20目~40目)活性炭用盐酸溶液浸泡过夜，用纯水洗至中性，于105℃烘干。再用环己烷浸泡过夜，滤干后在氮气流下于400℃活化4h，冷后储于磨口瓶中备用。 3.7 环己烷：通过活性炭层析柱后重蒸馏，取此环己烷70mL浓缩至1.0mL，浓缩液必须测不出苯并[a]芘的存在，方可使用。 3.8 苯：重蒸馏。 3.9 无水硫酸钠：40℃烘烤4h，冷却后储于磨口瓶中备用。 3.10 氢氧化钠溶液：称取5g氢氧化钠，用纯水溶解，并稀释至100mL。
食品中苯并（a）芘的测定 前言 苯并（a）芘是一种多环芳香族碳 氢化合物，是已发现的200多种多环 芳烃中最主要的环境和食品污染物， 是一种强烈的致癌物质，对机体各器 官，如对皮肤、肺、肝、食道、胃肠 等均有致癌作用。被国际癌症研究机 构列为I类致癌物。苯并（a）芘在食 物中也有，谷类食物、蔬菜、脂肪和 油类是摄入苯并（a）芘的主要膳食来 源，食物在高温、长时间烹调中会产 生苯并（a）芘 我们按照国标《GB 5009.27-2016食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定》中提供的食品中苯并（a）芘检测的方法对黄豆样品进行苯并（a）芘的测定。使用LabTechSePRO全自动高通量柱膜通用固相萃取系统和MV5多通道平行浓缩仪来代替传统的手动净化和浓缩，不仅实现了净化、浓缩过程的全自动化，省却了大量的手动工作，提高效率，而且减少了人为误差，实现了高回收率和良好的实验重复性。 关键词 SePRO全自动高通量柱膜通用固相萃取系统；MV5多通道平行浓缩仪；食品；苯并（a）芘；GB 5009.27-2016
1、仪器设备及试剂 1.1仪器设备 SePRO全自动高通量柱膜通用固相萃取系统（莱伯泰科公司）； MV5多通道平行浓缩仪（莱伯泰科公司）； LC600 二元高压梯度高效液相色谱：配有荧光检测器（莱伯泰科公司）； 萃取柱：MIP-BAP 苯并(a)芘专用SPE小柱，500mg 6mL（CNW公1.2试剂二氯甲烷，正己烷，乙腈（色谱纯 FISHER Chemical）； 苯并（a）芘标准储备液：100ug/mL，乙腈，国家标准物质； 苯并（a）芘标准工作液：取100μL的标准储备液与10mL的容量瓶中，用乙腈定容，得到浓度为1μg/mL的标样工作液。 2、实验过程 2.1 样品预处理 取一定量的黄豆，将其磨碎成均匀的样品，储于洁净的样品瓶中，于室温下保存。 2.2 提取 称取1g（精确到 0.001g）试样，加入 5 mL 正己烷，旋涡混合 0.5 min，40℃下超声提取10min，4000r/min离心5min，转移出上清液。再加入5mL正己烷，重复提取一次。合并上清液，用2.3的净化方法进行净化。 2.3 净化 采用苯并(a)芘分子印迹柱，按照图1所示的固相萃取方法进行提取液样品的净化。将所得净化液在40 ℃下氮气吹干，准确吸取1mL乙腈涡旋复溶0.5min，过微孔滤膜后供液相色谱测定。 图1苯并(a)芘净化的固相萃取方法
苯并(a)芘初中知识中的化学 人才源自知识，而知识的获得跟广泛的阅读积累是密不可分的。古人有书中自有颜如玉之说。杜甫所提倡的读书破万卷, 下笔如有神等，无不强调了多读书广集益的好处。这篇苯并(a)芘初中知识中的化学，希望可以加强你的基础。苯并(a)芘 1.物质的理化常数 国标编号---- CAS号50-32-8 中文名称苯并(a)芘 英文名称Benzo(a)pyrene;3,4-Benzypyrene 别名3,4-苯并芘;BaP;多环芳烃(PAH);稠环芳烃 分子式C20H12外观与性状无色至淡黄色、针状、晶体(纯品) 分子量252.32蒸汽压0.66510-19kPa/25℃ 熔点179℃ 沸点：475℃溶解性不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等 密度相对密度(水=1)1.35稳定性稳定 危险标记主要用途本品在工业上无生产和使用价值，一般只作为生产过程中形成的副产物随废气排放 2.对环境的影响 一、健康危害 侵入途径：吸入、食入、经皮吸收。
健康危害：对眼睛、皮肤有刺激作用。是致癌物、致畸原及诱变剂。 二、毒理学资料及环境行为 毒性：是多环芳烃中毒性最大的一种强烈致癌物。 急性毒性：LD50500mg/kg(小鼠腹腔);50mg/kg(大鼠皮下) 慢性毒性：长期生活在含BaP的空气环境中，会造成慢性中毒，空气中的BaP是导致肺癌的最重要的因素之一。 水生生物毒性：5g/L，12天，微生物，阻碍作用;5mg/L，13小时，软体动物卵，阻碍作用，结构变化。 致癌：BaP被认为是高活性致癌剂，但并非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。BaP进入机体后，除少部分以原形随粪便排出外，一部分经肝、肺细胞微粒体中混合功能氧化酶激活而转化为数十种代谢产物，其中转化为羟基化合物或醌类者，是一种解毒反应;转化为环氧化物者，特别是转化成7，8-环氧化物，则是一种活化反应，7，8-环氧化物再代谢产生7，8-二氢二羟基-9，10-环氧化物，便可能是最终致癌物。这种最终致癌物有四种异构体，其中的(+)-BP-7，8-二醇体-9，10-环氧化物-苯并[a]芘，已证明致癌性最强，它与DNA形成共价键结合，造成DNA损伤，如果DNA不能修复或修而不复，细胞就可能发生癌变。其它三种异构体也有致癌作用。动物试验包括经口、经皮、吸入，经腹膜皮下注射、均出现致癌。许多国家
(十九)苯并[a] 芘分类号: W6-18 一、判断题 1.苯并[a ]芘是-种有代表性的强致癌物质，对人体有严重危害性，已被列为环境污染致癌物监测工作中常规监测项目之一。（） 答案:正确 2.乙酰化滤纸层析荧光分光光度法测定苯并[a]芘的最低检出浓度为0.04μlgL。（） 答案:错误 正确答案为:乙酰化滤纸层析荧光法测定苯并[a] 芘最低检出浓度为0.004μgL。 3.测定水中苯并[a)芘时，采集的水样应保存在塑料瓶中。（） 答案:错误 正确答案为:测定水中苯并间芘时，采集的水样应保存在棕色玻璃瓶中。（）4.测定苯并[a]芘的实验操作过程中，必须戴抗有机溶剂的手套并在搪瓷盘中进行操作(如溶液转移、定容及点样等)。（） 答案:正确 5.乙酰化滤纸层析荧光分光光度法测定苯并间芘时，测量后的苯并[a] 芘丙酮冼脱液切勿随意丢弃，需统一处理。（） 答案:正确 6. 乙酰化滤纸层析荧光分光光度法测定苯并[a]芘时，二甲基亚砜(DMSO)试剂在使用前，应该用环己烷萃取两次。( ) 答案:正确 7.乙酰化滤纸层析荧光分光光度法测定苯并[a]芘时，分析纯的环已烷可以直接用于萃取。( ) 答案:错误 正确答案为:需要对分析纯的环已烷进行重蒸处理，并用荧光分光光度计进行检验，确定对测定无干扰后才能使用。
8.乙酰化滤纸层析荧光分光光度法测定苯并[a]芘时，应在避免阳光直接照射下进行操作。( ) 答案:正确 二、选择题 1.乙酰化滤纸层析荧光分光光度法测定水中苯并I叫芘时，水样采集后应 于h内用环己烷萃取，萃取液可放入冰箱中保存。 A. 24 B.48 C.72 答案: A 2. Z酰化滤纸层析荧光分光光度法测定水中苯并[a)芘时，所有使用过的玻璃器皿必须用洗液浸泡h以后洗涤。 A. 24 B. 12 C.4 答案; C 三、问答题 简述乙酰化滤纸层析荧光分光光度法测定苯并[a]芘的方法原理。 答案:由于苯并[a] 芘易溶于环己烷、苯等有机溶剂，该方法将水中苯并[a]芘等多环芳烃及其他环己烷可溶物萃取到环己烷中，萃取液用无水硫酸钠脱水，K-D 浓缩器浓缩，浓缩物经乙酰化滤纸分离，苯并[a] 芘斑点用丙酮溶解后，以荧光分光光度法定量测定。 参考文献 [1]水质苯并[a)芘的测定乙酰化滤纸层析荧光分光光度法(GB / T11895 1989). [2][2] 国家环境保护总局《水和废水监测分析方法》编委会.水和废水监测分析方法.4版.北京:中国环境科学出版社，2002. 命题:邢建夏 审核:彭华屈智丽夏新
水质苯并（a）芘测定复习试题 一、填空题 1.国家颁布的测定水中苯并(a)芘的标准分析方法为 ，方法的国标号为。 答：乙酰化滤纸层析荧光分光光度法；GB11895—89。 2.海水水质标准GB3097—1997中规定第一、二、三、四类海水中苯并(a)芘的含量应为。 答：≤0.0025μg/L。 3.标准方法适用于测定、、、中的苯并(a)芘。 答：饮用水；地面水；生活污水；工业废水。 4.按标准方法测定苯并(a)芘时必须戴的手套，操作应在中进行（如溶液的转移、定容、点样等）。室内应避免，良好。 答：抗有机溶剂；白搪瓷盘；阳光直接照射；通风。 5.采集的水样应贮于中并，当日用萃取，环己烷萃取液放入中保存。 答：玻璃瓶；避光；环己烷；冰箱。 6.水中苯并(a)芘主要以、和等三种形式存在，其中大部分。 答：吸附于某些固体颗粒上；溶解于水中；呈胶体状态；吸附在颗粒物质上。 7.水中苯并(a)芘的主要来自、和等。而以、、、等工业污水含量较高。 答：洗刷气的雨水；工业排污；船舶油污；焦化；炼油；沥青；塑料。 8.苯并(a)芘易溶于、、、等有机溶剂。 答：环己烷；咖啡因水溶液；苯、三氯甲烷。 9.当水中含时对测定有干扰，必须用去后才能在纸层析上分离。 答：油；二甲基亚砜；油。 10.由于苯并(a)芘在水中含量，所以采样时要取水样进行、、后再测定。 答：很低；大量；富集；浓缩；分离。 二、选择判断题 1.污水综合排放标准GB8978—88中规定苯并(a)芘的最高允许排放浓度为 C 。
A、0.003mg/L； B、0.0003mg/L； C、0.00003mg/L； D、0.000003mg/L 2.标准方法测定苯并(a)芘的最低检出浓度为 B 。 A、0.002μg/L； B、0.004μg/L； C、0.005μg/L； D、0.01μg/L 3.标准方法对含苯并(a)芘0.2μg/L的沥青加工污水回收率可达 B 。 A、75—82%； B、80—93%； C、90—97%； D、93—100% 4. 标准方法对含苯并(a)芘0.1μg/L的焦化污水回收率可达 D 。 A、70—82%； B、83—100%； C、73—110%； D、73—120% 5.判断下列说法是否正确。 ⑴苯并(a)芘是多环芳烃类的强致癌代表物。（√） ⑵测定苯并(a)芘中所用分液漏斗的活塞可用油性润滑剂润滑。（×） ⑶测量所用的玻璃器皿应用蒸馏水浸泡4小时以后洗涤。（×） ⑷苯并(a)芘标准溶液应避光贮存于冰箱中。（√） 三、问答题 1.标准分析方法测定苯并(a)芘的原理是什么？ 答：水中多环芳烃及环己烷可溶物经环己烷萃取(水样必须经充分摇匀)，萃取液用无水硫酸钠脱水、浓缩，而后经乙酰化滤纸分离。分离后的苯并(a)芘用荧光分光光度计测定。 2.请说出清洁水和地面水的萃取步骤？ 答：取充分混匀的清洁水样2000mL放入3000mL分液漏斗中，用环己烷萃取两次，每次用50mL，在康氏振荡器上每次振荡3min，取下放气，静置半小时，待分层后，将两次环己烷萃取液收集于具塞锥形瓶中，弃去水相部分。 3.怎样萃取工业废水？ 答：取混匀的工业废水样1000mL，放入1000mL分液漏斗中，每次用50mL环己烷萃取两次，在康氏振荡器上每次振荡3min，取下放气，静置半小时，待分层后，将两次环己烷萃取液收集于具塞锥形瓶中，弃去水相部分。 4.怎样将环己烷萃取液进行脱水、浓缩？ 答：在环己烷萃取液中加入无水硫酸钠（约20～50g），静置至完全脱水（约1～2h），至具塞锥形瓶底部无水为止。如果环己烷萃取液颜色比较深，则将脱水后环己烷定容至100mL，分取其一定体积浓缩；如果颜色不深则全部浓缩。在温度为70～75℃用KD浓缩器减压浓缩至近干，用苯洗涤浓缩管壁三次，每次用3滴，再浓缩至0.05mL，以备纸层析用。 5.测定苯并(a)芘的标准分析方法有哪些特点？ 答：乙酰化滤纸层析荧光分光光度法具有分析手续简单，操作方便，污染小，灵敏度高，
1、物质的理化常数 2.对环境的影响 一、健康危害 侵入途径：吸入、食入、经皮吸收。 健康危害：对眼睛、皮肤有刺激作用。是致癌物、致畸原及诱变剂。 二、毒理学资料及环境行为 毒性：是多环芳烃中毒性最大的一种强烈致癌物。 急性毒性：LD50500mg/kg(小鼠腹腔)；50mg/kg(大鼠皮下) 慢性毒性：长期生活在含BaP的空气环境中，会造成慢性中毒，空气中的BaP是导致肺癌的最重要的因素之一。 水生生物毒性：5μg/L，12天，微生物，阻碍作用；5mg/L，13小时，软体动物卵，阻碍作用，结构变化。 致癌：BaP被认为是高活性致癌剂，但并非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活
才具有致癌性。BaP进入机体后，除少部分以原形随粪便排出外，一部分经肝、肺细胞微粒体中混合功能氧化酶激活而转化为数十种代谢产物，其中转化为羟基化合物或醌类者，是一种解毒反应；转化为环氧化物者，特别是转化成7，8-环氧化物，则是一种活化反应，7，8-环氧化物再代谢产生7，8-二氢二羟基-9，10-环氧化物，便可能是最终致癌物。这种最终致癌物有四种异构体，其中的(+)-BP-7β，8α-二醇体-9α，10α-环氧化物-苯并[a]芘，已证明致癌性最强，它与DNA形成共价键结合，造成DNA损伤，如果DNA不能修复或修而不复，细胞就可能发生癌变。其它三种异构体也有致癌作用。动物试验包括经口、经皮、吸入，经腹膜皮下注射、均出现致癌。许多国家相继用9种动物进行实验，采用多种给药途径，结果都得到诱发癌的阳性报告。在多环芳烃中，BaP污染最广、致癌性最强。BaP不仅在环境中广泛存在，也较稳定，而且与其它多环芳烃的含量有一定的相关性，所以，一般都把BaP作为大气致癌物的代表。 致畸：1000mg/kg，妊娠大鼠以口，胎儿致畸。 致突变：40mg/kg，1次，田鼠经腹膜，染色体试验多种变化。小鼠，遗传表型试验多种变化。昆虫，遗传表型试验多种变化。微生物，遗传表型试验多种变化。人体细胞培养DNA多种变化。 污染来源：存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水。 代谢和降解：据有关资料报导，BaP在哺乳动物体内的代谢和降解产物主要是：1，2-二羟基-1，2-二氢苯并[a]芘，9，10-二羟基-9，10-二氢苯并[a]芘，6羟基苯并[a]，3羟基苯并[a]芘，1，6-二羟基苯并[a]芘，3，6-二羟基苯并[a]芘，苯并[a]芘二酮，苯并[a]芘-3，6-二酮(IRPTC)。另外还有苯并[a]芘-1，6-二酮，11羟基苯并[a]芘，苯并[a]芘-7，8-二氢二醇(Lehr.R.E.1978)。 BaP在大气中的化学半衰期在有日光照射下少于1天，没有日光照射时要数天，水体表层中的BaP 在强烈照射下半衰期为几小时至十几小时，土壤中BaP的降解速度8天估计为53%～82%。微生物能促使BaP降解速度加快，在河口底泥中3小时为71%，在无阳光照射下水中BaP的生物降解速度35至40天为80%～95%。 残留与蓄积：在水体，土壤和作物中BaP都容易残留。许多国家都进行过土壤中BaP含量调查，残留浓度取决于污染原的性质与距离，在繁忙的公路两旁的土壤中BaP含量为2.0mg/kg，在炼油厂附近土壤中是200mg/kg；被煤焦油，沥青污染的土壤中，可以高达650mg/kg，食物中的BaP 残留浓度取决于附近是否有工业区或交通要道。进入食物链的量决定于烹调方法，不适当的油炸可能使BaP含量升高，但进入人体组织后，分解速度比较快。水中的BaP主要是由于工业“三废”排放。残留时间一般不太长，特别在阳光和微生物影响下，数小时内就被代谢和降解。水生生物对BaP的富集系数不高，在0.1μg/L浓度水中鱼对BaP的富集系数35天为61倍，清除75%的时间为5天。迁移转化：BaP存在于煤焦油、各类炭黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，及焦化、炼油，沥青、塑料等工业污水中。肉和鱼中的BaP含量取决于烹调方法，水果、蔬菜和粮
食品安全国家标准 食品添加剂山楂核烟熏香味料Ⅰ号、Ⅱ号 1 范围 本标准适用于以山楂核为原料，在800 ℃以下经干馏(无氧裂解)、冷凝、分离等方法制得的水溶性食品添加剂山楂核烟熏香味料Ⅰ号、Ⅱ号。不适用于与水不相容的油状物及由其制得的产物和由其他材料或其他方法所制得的产物，如木醋酸等。 2 术语和定义 下列术语和定义是用于本文件。 2.1 山楂核 必须是山楂核经水洗、晒干，具有特有香气和颜色的颗粒状物。不应添加其他木质材料或除去原有香味成分。 2.2 山楂核烟熏香味料 以山楂核为原料，在800 ℃以下干馏生成熏烟，将熏烟冷凝，将冷凝物分离精制而成。它是由众多熏烟成分所组成的复杂混合物。 2.3 山楂核烟熏香味料Ⅰ号 由熏烟冷凝物在常压下蒸馏，收集85 ℃～110 ℃、呈淡黄色至橘红色、具有烟熏香味的馏分，称为山楂核烟熏香味料Ⅰ号。 2.4 山楂核烟熏香味料Ⅱ号 由熏烟冷凝物水相和油相分离后经精制所得的水相部分，可溶于水，呈红棕色至棕褐色，具有烟熏香味的液体，称为山楂核烟熏香味料Ⅱ号。 3 技术要求 3.1 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 3.2 理化指标 理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
附录A 检验方法 A.1 一般规定 本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB/T 6682—2008规定的三级水。试验中所用标准溶液、杂质标准溶液、制剂及制品, 在没有注明其他要求时，均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603的规定制备。实验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。 A.2 酚含量的测定——修正吉布斯法 A.2.1 方法提要 烟熏液中的酚类化合物同显色剂2,6-二氢醌氯亚胺(2,6-DcGc)在碱性硼酸-氯化钾缓冲溶液中反应，形成蓝色靛酚。形成色泽后，在560 nm 处测定吸光度A ，由愈创木酚(或其他已知酚)吸光度标准曲线定量。本法不能区分各种酚，只能提供以愈创木酚表示的总酚含量。 A.2.2 试剂和材料 A.2.2.1 硼酸-氯化钾缓冲溶液：pH=8.3。0.4 mol/L 硼酸溶液125 mL ；0.4 mol/L 氯化钾溶液125 mL ；0.2 mol/L 氢氧化钠溶液40 mL 。将上述三种溶液混合，并用水稀释到1000 mL 。 A.2.2.2 NaOH 溶液：6 g/L 。 A.2.2.3 显色剂溶液：称0.25 g2,6-二氢醌氯亚胺于30 mL 无水乙醇中，冷却保存。 A.2.2.4 愈创木酚标准溶液：用水制备1 μg/mL ～20 μg/mL 标准溶液，用于绘制吸光度 A 和愈创木酚的浓度B(μg/mL)标准曲线。 A.2.2.5 烟熏液样品溶液：取0.5 mL 山楂核烟熏香味料，用水稀释到1000 mL(稀释倍数可视样品浓度高低而定，以使样品稀释液的吸光度在A 在0.2～0.7之间)。 A.2.3 仪器和设备 分光光度计。 A.2.4 分析步骤 A.2.4.1 按指定顺序将下列试剂混合在一起。 a) 硼酸-氯化钾缓冲溶液5 mL ； b) 烟熏液样品溶液5 mL ，或愈创木酚标准溶液5 mL ，或做空白对照用的水5 mL ； c) 用NaOH 溶液1 mL 调节pH 到9.8。 A.2.4.2 将1 mL 显色剂溶液用水稀释到15 mL 。取1 mL 稀释液立即加入到混合液中，在室温下使混合液放置25 min 后形成色泽，再用1 cm 比色杯在波长560 nm 处测定吸光度A 。 A.2.4.3 绘制吸光度A 对于愈创木酚浓度B(μg/mL)的标准曲线(直线)。 A.2.5 结果计算 样品中的酚含量X (以2,6-二甲氧基酚表示)以毫克每毫升(mg/mL)计，按式(A.1)计算： 2 1 11000Mr Mr D B X ???= ................................... (A.1) 式中： B 1——从标准曲线上读得的吸光度A 的对应值(以愈创木酚表示)，单位为毫克每毫升(mg/mL)；