茶叶的成分
茶叶的成分（一）：
茶在中国人生活中已经从止渴、提神的日常饮料，到艺术层次的传统文化，除此之外，还有一些先人体验、求证出的医疗效果，甚至中外医学界的临床实验、医学研究报告中，在在证实茶叶对人体健康有极大助益。现今西风东渐，各种外国进口饮料，如酒、咖啡、可乐、汽水、果汁充斥市场剂，人工香料、食用色素、防腐．．．等参杂其中，而这些饮料经专家们分析研究的结果，发现都会对脑或脊髓的中枢神经系统产生副作用；例如引起轻度兴奋或产生麻木的感觉，也就是对精神有所影响。因此传统『茶饮料』的纯天然食品绝无其他添加物、能止渴提神醒脑、消除疲劳，且能防癌抗菌、预防高血压、降低胆固醇．．．．等功效，使近几年国内饮料市场，因茶叶饮料的出现而热络起来，相对地茶叶中的各种成份、功效也逐渐受人重视，以下援引茶叶改良场及国内、外医学研究单位的相关报告供作参考。
一．国内、外与茶叶有关之报导
１．＊英国老文学作家──齐德尼．史密斯＊说：『感谢上帝赐给我们的茶；假使没有茶，这个世界不知将变成什么样子？不知还能继续存在与否？』
英国人认定茶对人体有七大功能：
（１）促进脂肪消化。
（２）防腐杀菌。
（３）解毒。
（４）利尿。
（５）消除污臭。
（６）治疗头痛腹痛。
（７）益思、提神与恢复身心疲劳。
２．＊英国诗人──威廉考伯＊说：『茶为使人鼓舞，却不酩酊之上品。』
３．＊英国名将──威灵顿＊说：『茶清醒我，除去我的错觉。』
４．＊英国首相──格拉斯东＊说：『当你冷的时候，茶会温暖你；当你热的时后，茶会沁凉你；当你沮丧的时候，茶会激励你；当你兴奋的时候，茶会镇静你。』
茶叶的成分（二）：
二．医药界有关茶叶之报告
１．＊法国医学博士──卡尔穆斯＊说：『当夏天走在沙漠上，茶是必需的一种东西。因为那些地方的水，有着很多昆虫及其他害虫浮游水中，不堪饮用。』他指出：『茶有防腐杀菌作用，预防传染病如伤寒、霍乱、赤痢，饮浓茶是最好的方法。』
２．＊美国渡南大学生理学教授──拉密勒＊说：『在日常生活中，维他命的摄取，以茶最为便利。』又说：『因为绿茶中含有多量维他命，虽然当泡茶时要用沸水冲下，但这些维
他命仍能在高热中存在着，不致溶掉，所以他有预防败血症的功效。』
３．＊义大利药物学博士──富罗曼＊说：『茶刺激神经系统，对于减少疲劳和增进肌肉的工作能力非常大，尤其是病后和精神沮丧的人，饮之极有帮助。他富有营养，但所含卡路里不多，故对体重过胖的人，也是理想的饮料。』
４．＊英国内科医学博士──阿伯涅替＊说：『茶含有芳香油，可以消除口臭，溶解肉类中的脂肪。茶中还有不少灰质、碳水化合物、树脂、氮化合物、叶绿素等，都给与人体不少效用。』
５．＊日本静冈药剂大学教授──林荣一＊说：『绿茶能预防高血压及心脏病。原因是绿茶中含有丰富的维他命Ｐ，因为维他命Ｐ能够强化微血管，使微血管有韧性、不致硬化，所以有预防高血压的功效。另外，茶的主要成分咖啡碱，能够使冠状动脉松弛，故咖啡碱有预防狭心症的功效。又能松弛支气管的肌肉，故患气喘者，多喝茶可以减轻气喘的程度。茶有强心及利尿作用，能促进血液流通及尿、汗的排泄，故高血压及心脏病患者，饮茶最有益于健康。』
６．＊德国人类食物研究所报告＊记载说：『茶能增加工作效率，刺激性持久，不像酒精仅能兴奋于一时，而有加倍时间不愉快的副作用。』
７．＊美国医药界研究报告＊摘要是：『绿茶有三大功效：（１）咖啡碱：能刺激中枢神经，打消睡意，有强心及利尿作用，能提高耐久力及记忆力。（２）单宁：有收敛性，有整肠作用，且能与人体内有害的重金属（如锶、镉等）相结合，成为不溶性的化合物，而消除其毒性，阻止血液的吸收。（３）维他命Ｃ：能防止坏血病，且可强化造血、解毒，强化骨骼组织及内脏的功能，又能消除疲劳；大量摄取绿茶中的维他命Ｃ，还有抗癌效力。
８．＊我国医药界研究报告＊摘要是：『茶的功效足以裨益于人体健康的有十项：（１）帮助消化、增进食欲。（２）消除食物中的脂肪、胆固醇，故可防止动脉硬化。（３）除口臭、防蛀牙。（４）解渴、解酒。（５）治便秘。（６）减肥。（７）促进血液循环、振奋精神。（８）整肠、利尿。（９）茶中的单宁质，有防止放射性物质的功效。（１０）茶中的维他命Ｃ、Ｐ，有微妙的抗癌能力
茶叶的成分（三）：
三．茶叶中保健成份及其功效简表：
四．茶叶中主要成份分析（资料来源──钟文训编译『茶健康法』）
从研究中发现刚摘下来的茶叶，应该是含有百分之七十五的水份和百分之二十五的固形
１００ｍｌ茶的渗出液中，主要成分含量：
备注：把各种类别的茶放入３公克，注入２００ｍｌ的热水，三钟后的渗出液体中，摄取１００ｍｌ来调查。
五．成分效用解说：
（一）咖啡因：愈是好茶，含量愈多
１．咖啡因是在１８２０年，从咖啡中发现含有咖啡因的存在；至于茶叶中也含有咖啡因，则是１８２７年的事了。
２．茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡因，从发芽到第一次采摘时，所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高；相对地，发芽较晚的叶子，咖啡因的含量也会依序减少。
３．咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛；除此之外，还有盐基、茶碱，也都含有强心、利尿的作用。
（二）单宁：可制造颜色和涩味
１．决定茶的颜色和含在口中时的涩味，都是靠单宁和其他诱导体的作用。
２．单宁并不是一种单一物质，而是由许多种物质混合而成，且很容易被氧化，又拥有很强的吸湿性。
３．从上表结果显示，愈是高级的茶，单宁的含量愈多。
（三）胺基酸：造成茶味甘美的要素
１．茶叶中所含的蛋白质，在制造过程中，与单宁化合而产生沉淀，并因加热而凝固，泡茶喝的时候，几乎不会再出现；比较起来，胺基酸是属于水溶性的，所以用开水冲泡的茶汁中会含有。
２．胺基酸就是决定茶的美味和涩味的重要因素。
（四）叶绿素：决定品种的差异
１．叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成的，除此之外，还有叶红素、叶黄素、花色素等。
２．叶绿素是植物生长中不可缺少的成分，叶绿素中分为青绿色的叶绿素Ａ和黄绿色的叶绿素Ｂ两种。茶的品种不同，含量也会不同，而茶品种的好坏，全视含量的多寡。
３．叶红素是一种红色的色素，会因发酵过程，而有显著的变化；完全发酵的红茶，几乎都没有包含叶红素，反而在绿茶中却含有非常丰富的叶红素存在。
４．叶黄素是一种黄色色素，在茶中含量极微。
５．黄碱素诱导体可分为两种，在茶叶中是属于黄碱酮的一种，吸收紫外线的能力很强。
（五）青叶酒精：香味的制造者
１．茶是最注重香气的饮料，而新茶独特的清香味，是青叶酒精所制造出来的。
２．主掌茶叶香味的是挥发性芳香植物油，但其含量很少；造成香味成分的种类很多，其中最重要的就是酒精类，因其沸点低，且容易挥发，只要碰到夏季、高温，新茶的香气就会消失，若想长期维持新茶的香味，最好贮藏在冰箱里，并经常保持５。Ｃ的温度。
（六）维他命Ｃ：愈新的茶，含量愈多
１．维他命Ｃ是预防坏血病不可或缺的要素。
２．西元１９２４年由三浦政太郎博士的有关抗坏血病研究报告中，证实茶叶中确实含有维他命Ｃ。他又因维他命Ｃ摄取多寡的问题，而测量出一天当中所需要茶的量，才发现愈是新茶，维他命Ｃ含量愈多；相对地，茶叶贮存愈久，含量愈少。
３．普遍来说维他命Ｃ都不耐高温，所以制茶时的热或泡茶时的高温开水，往往很容易就会破坏维他命Ｃ，所以在第一泡茶时，维他命Ｃ有８０％，可是在第二泡茶时，会丧失约１０％左类推递减。所以要喝茶的话，最好是喝第一泡的茶。
（七）无机成份：可以保持身体的弱碱性
１．若把茶叶拿来烧，在灰烬中会留下５～６％的无机成份，其中５０％就是钾，１５％是磷酸，其他则是石灰、镁、铁、锰、苏打、硫酸、钠碘，其中锰与碘的含量较多。
２．我们体内的血液，在健康的状况下是属于弱碱性的。而饭后喝茶可以把因吃过肉类或是酒类，使血液变成酸性的状况，恢复到弱碱性。
茶成分与健康 ----王岳飞 茶成分与健康，可以从三个方面来诠释：第一，就是茶叶中的化学成分和特征成分是什么；第二，中国茶为什么分为六大茶类；第三，环境因子对茶的品质有什么影响。 好，我们首先来看一下，整个茶叶的化学成分的总表。第一层意思，现在已经经过分离鉴定的化合物有七百多种在茶叶里面。也就是说在茶叶里的化学成分多如牛毛。 第二，我们看到有人在采茶叶或者是炒茶叶，你就可能会问他，几斤鲜叶可以做一斤茶。其实都是，四斤做一斤。为什么呢？因为水分占鲜叶的四分之三，干物质则仅占四分之一。也就是说水和干物质的比例是3:1左右。所以四斤鲜叶做一斤干茶的化学原理，就是水分的含量在75%-78%，干物质在22%--25%。这是很重要的一个成分。做到干茶以后，像龙井茶的水含量，是3%--5%.这个要求是比较高的，一般6%-7%就可以了。5%--6%，就可以达到名优绿茶的规格了。 第三，茶叶里这七百多种成分里面，含量最多的有十几类，就是课件上这些，大家看一下蛋白质的含量是多少？20%-30%。糖类中主要是纤维素，有20%-25%.第三类含量较多的是多酚类，即是茶多酚，18%-36%.脂类含量是8%。生物碱是3%-5%。氨基酸是1%-4%.在此比较重要的是，茶多酚类，生物碱和氨基酸的含量。 在此，我们可以吧这七百多种成分，十几类，分为四个层面去理解。 第一个层面叫产量成分，产量成分就是每亩地有多少茶叶产量，产量里面到底是什么成分。就是含量最高的这四种，即蛋白质，糖类，茶多酚类和脂类。这四类加起来达90%以上。1980s以前，我们出口茶叶，对一亩地的考核就是考核的茶叶产量。那时候没有名优绿茶，最重视的就是产量。1990s至今，我们的名优绿茶发展的很好，名优绿茶不讲产量，12年西湖龙井的市场价最贵三万元一斤，出口的珠茶五六块钱一斤。那么三万块钱的茶叶利润有多少？我觉得应该有25000.但是珠茶如果也卖到三万块钱一斤，它的利润可能只有250.这就是品质比产量要重要的一个实证。我们讲的这四个成分要是提高了，茶叶的产量也就提高了。可是品质主要依赖于哪个成分呢？ 品质啊，取决于，各个成分的比例关系，就好像人的五官，你像成龙的鼻子过大了，就不帅了。所以品质，一定要讲究比例协调。我们学到评茶里颜色香气味道，它的内质，是由不同的化学成分决定的。 第三个层面，是营养成分。很多人爱问，喝茶是不是营养成分很多啊？我们也都告诉别人确有很多营养成分。但是这个回答应该是对错参半的。为什么呢？什么叫营养成分呢？营养成分就是用来维持生命的，你想一下，我们不吃饭，只喝茶水能不能活？绝对不能。我们不吃饭，只喝白开水能活七天。如果喝茶水，也和白开水差不了多少。从这个层面可以感觉到，茶叶里好像营养成分确实不多啊。但是如果你把茶渣吃了，那你可能可以活下来。不过也不会活得太好。所以他的绝对量和营养成分也并不是太多。但是我为什么说对错参半呢？因为茶叶里的营养成分种类繁多。大家看一下，六大食品营养素，五类四十四种人体所必须的营养素，可见喝茶虽然维持生命是不行的，但是拿它来补充营养是可以的。 我们喝茶是为了什么呢？这就是第四个层面，功效成分。我们喝茶最主要的
茶叶的主要成分 谈到饮茶的作用，要从茶叶中的主要成分说起，各种茶的主要成分是一样的，因为不管什么茶，从植物学角度来看，它们首先都是茶叶，之所以会有那么多的茶叶种类，例如楼主提到的“红茶、绿茶、茉莉花茶、铁观音、普洱”等等，一来是原料茶树所属的种略有差别，但主要还是加工方法和加工工艺的不同，一般来说，它们只会改变茶叶的口感和香气，不会改变茶叶中的成分。 茶叶中的主要成分及其作用： 1、有机酸 茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。 茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。 茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。 虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。 2、茶多酚： 茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。 茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。 可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。 3、氨基酸： 分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。 4、蛋白质： 茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。 蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量。 需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。 5、生物碱： 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。 咖啡碱，具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。过量饮（食）用，能扰乱胃液的正
饮茶的知识 茶叶成分 《神农本草》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解。” 李时珍《本草纲目》：“味苦甘微寒无毒，主治廔疮，利小便，去痰热，止渴令人少眠，有力悦志，下气消食。” 清·孙星衍《神农本草经》：“茶味苦，饮之使人益思，少睡，轻身，明。” 东汉·华佗《食论》：“苦茶久食，益思。” 《神农食经》：“茶茗久服，人有力，悦志。” 归纳所有关于饮茶功效的记载为：益思少睡、清热降火、解毒止渴、消胀气、消除疲劳、增强耐力、去痰治痢、利尿明目等。
养壶 茶壶给人的感觉是沉厚古朴，实用性与观赏性也使人乐于把玩，它在你手中就有如 有生命之物，它的生命在乎主人如何看待。看着一把茶壶由暗哑变成油润，与它的感情 由浅入深，每个时间看它都会有些不同，泡茶效果越见味美。欢迎你进入养壶的境界。 要诀：一把新的茶壶，通常会带有泥味，这是正常表现。不必担心，只需把茶壶放 在无异味的滚水内，慢火煲煮约三十分钟，然后小心拿起茶壶，轻嗅是否还有泥味。若 有，请继续煲煮直至泥味消失为止。新茶壶会较为吸收茶的香气，所以若用新壶泡茶， 香气会比旧壶逊色，多冲泡数次便会改善。茶壶亦因吸收茶油而开始由暗哑转变成油润， 使用次数越多，壶身色泽越美，使人爱不释手，希望你也能养出一把润泽可人的茶壶。 注意：1. 紫砂壶或朱泥壶等不宜用清洁剂清洗。 2. 每次使用后将壶内茶叶清理后，用热水内外淋壶，用干布干壶身，打开壶盖让其风干。 六大茶类 根据制造方法不同。将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类。另外还有花茶和紧压茶。 绿茶：不酦酵茶类。中国绿茶生产历史最久，品类最多，外观造型千姿百态，香气、滋味各俱特色、汤色清绿。其中以西湖龙井、碧螺春举世闻名。 红茶：属于全酦酵茶类。其特色是红茶红汤。例如：祈门红茶、滇红。 乌龙茶（青茶）：半酦酵茶类，是介于绿茶与红茶之间的一种茶，外形色泽青褐，所以亦称为“青茶”。冲泡后，叶片上有红有绿，典型的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，有“绿叶红镶边”之称。我们常见的铁观音、水仙、岩茶、单欉和黄金桂等亦是属于乌龙茶类。 白茶：属于轻度酦酵茶类。其制成品茶满披白毫，十分雅素，汤色清淡，味鲜醇。银针白毫、白牡丹、寿眉属于白茶类。 黄茶：属轻酦酵茶类，特点是“黄汤黄叶”，这是制茶过程中进行闷黄。较为闻名的有君山银针。 黑茶：属后酦酵茶类。我们日常喝到的普洱茶便是属于黑茶类之一。 花茶：用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收了花香而制成的香茶。常见的有香片、桂花茶和龙珠茶。 紧压茶：是以已制成的红茶、绿茶、黑茶的毛茶为原料，经过加工、蒸压成型而制成。如云南七子茶饼、云南沱茶、千两茶等等。
茶叶中的化学 众所周知，我国是茶叶的故乡，茶文化已然成为中华文化的重要组成部分之一。并且随着17世纪茶叶的出口，饮茶之风迅速传遍欧洲大陆。欧洲人称我们的茶叶为“神奇的东方树叶”。虽然茶叶如此出名，可是我们真的了解这种树叶吗？茶叶当中又含有哪些物质呢？这些物质对人体又有什么影响呢？让我们通过下面的分析来回答这些问题吧。 茶叶中含450余种有机物，主要类别有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等等。此外，茶叶还含有40余种无机矿物元素，例如K、Ca、Mg、Co、Fe、Mn、Al、Na、Zn、Cu、F、I、Se等[1]。这么多的物质本文不便一一赘述，这里只介绍两种最重要的成分——儿茶素和咖啡因。 儿茶素又称儿茶精、儿茶酸或茶单宁，分子式为C15H14O6·xH2O。它是茶水中最主要的成分，在茶多酚中约占75%-80%，是茶的苦涩味来源之一。儿茶素的外观是白色至黄色粉末或无规则晶体，无特殊气味。含结晶水的儿茶素熔点是93-96℃，不含结晶水的则在175-177℃之间。溶于甲醇，可溶于热水、乙醇、冰醋酸和丙酮，微溶于冷水、乙醚，不溶于苯、氯仿和石油醚。它属于黄烷醇衍生物，同时也是类黄酮物质，具有强还原性。另外，儿茶素还具有明显的酚的特性，能使重金属和蛋白质沉淀，属于鞣质[2]。 图1 儿茶素的分子结构[3] 儿茶素的医学功效非常多。第一，临床调查显示，儿茶素可以加强新陈代谢，加速脂肪的氧化和能量消耗从而达到抑制肥胖的作用，尤其对内脏脂肪效果尤佳[2]。因此，它可以降低我们的血脂，带走人体内的垃圾。这就造就了儿茶素的第二个功效——降低心血管疾病和癌症风险[2]。第三，它能除去体内部分有害重金属离子[4]。由于儿茶素属于酚类物质，所以在溶液中会自动解离出H+和酚根离子。酚根离子上有氧原子，这些氧原子含有孤对电子，而金属离子通常具有空电子轨道，故氧原子可以通过共用电子对与之形成配位键，从而使儿茶素的酚根离子与金属离子形成稳定的螯合物。当然，儿茶素与不同的金属离子形成的络合物结构也不尽相同，此处仅以儿茶素和Al3+的螯合物为例。
龙井茶的主要化学成分 龙井茶的主要化学成分主要分下面4个方面 第一、茶多酚 第二、生物碱 第三、蛋白质与氨基酸 第四、维生素 【天姥绿】1、茶多酚 茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称,包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占茶叶中干物质总量的20％～35％。在茶多酚总量中，儿茶素约占70％，它是决定茶叶色、香、味的重要成分：黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占于物质总量的1％一2％；花青素呈苦味，紫色芽中花青素含较高，如花青素太多．对绿茶品质不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等现象；茶叶中酚酸含量较低，它包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。 【天姥绿】2、生物碱 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶碱。其中咖啡碱的含量最多，约占茶叶中干物质的2％～5％，其他碱类含量甚微。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。 【天姥绿】3、蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量占干物质总量的20％～30％，但能溶于水直接被利用的蛋向质含量仅占1％～2％。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋向质的基本物质，含量占干物质总量的1％一4％。茶叶中的氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量的50％以上。氨基酸．尤其是茶氨酸，是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，与龙井荼香气形成的关系极为密切。 【天姥绿】4、维生素 茶叶中含有多种维生素，其含量占于物质总量的0.6%～1％。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K 等，其中维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水．饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生紊c、维生索B、维生素B、维生素B、维生素P和肌醇等。其中、维生素c含量最多，尤以高档龙井茶含量为高，一般每100克高档龙井荼中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。 本文档由天姥绿整理！
茶叶的成分 茶叶的成分（一）： 茶在中国人生活中已经从止渴、提神的日常饮料，到艺术层次的传统文化，除此之外，还有一些先人体验、求证出的医疗效果，甚至中外医学界的临床实验、医学研究报告中，在在证实茶叶对人体健康有极大助益。现今西风东渐，各种外国进口饮料，如酒、咖啡、可乐、汽水、果汁充斥市场剂，人工香料、食用色素、防腐．．．等参杂其中，而这些饮料经专家们分析研究的结果，发现都会对脑或脊髓的中枢神经系统产生副作用；例如引起轻度兴奋或产生麻木的感觉，也就是对精神有所影响。因此传统『茶饮料』的纯天然食品绝无其他添加物、能止渴提神醒脑、消除疲劳，且能防癌抗菌、预防高血压、降低胆固醇．．．．等功效，使近几年国内饮料市场，因茶叶饮料的出现而热络起来，相对地茶叶中的各种成份、功效也逐渐受人重视，以下援引茶叶改良场及国内、外医学研究单位的相关报告供作参考。 一．国内、外与茶叶有关之报导 １．＊英国老文学作家──齐德尼．史密斯＊说：『感谢上帝赐给我们的茶；假使没有茶，这个世界不知将变成什么样子？不知还能继续存在与否？』 英国人认定茶对人体有七大功能： （１）促进脂肪消化。 （２）防腐杀菌。 （３）解毒。 （４）利尿。 （５）消除污臭。 （６）治疗头痛腹痛。 （７）益思、提神与恢复身心疲劳。 ２．＊英国诗人──威廉考伯＊说：『茶为使人鼓舞，却不酩酊之上品。』 ３．＊英国名将──威灵顿＊说：『茶清醒我，除去我的错觉。』 ４．＊英国首相──格拉斯东＊说：『当你冷的时候，茶会温暖你；当你热的时后，茶会沁凉你；当你沮丧的时候，茶会激励你；当你兴奋的时候，茶会镇静你。』 茶叶的成分（二）： 二．医药界有关茶叶之报告 １．＊法国医学博士──卡尔穆斯＊说：『当夏天走在沙漠上，茶是必需的一种东西。因为那些地方的水，有着很多昆虫及其他害虫浮游水中，不堪饮用。』他指出：『茶有防腐杀菌作用，预防传染病如伤寒、霍乱、赤痢，饮浓茶是最好的方法。』 ２．＊美国渡南大学生理学教授──拉密勒＊说：『在日常生活中，维他命的摄取，以茶最为便利。』又说：『因为绿茶中含有多量维他命，虽然当泡茶时要用沸水冲下，但这些维
茶叶的主要成分 自然氨基酸每每凭据分子中氨基与羧基的数量分为中性氨基酸、碱性氨基酸及酸性氨基酸三类。中性氨基酸包孕:甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异明氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等。其中甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸为必需氨基酸,在茶叶滋味的调和中具有重要作用。酸性氨基酸主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它们是茶叶中最重要的一类氨基酸,在茶叶中含量高,是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分碱性氨基酸主要有精氨酸和好氨酸2、茶氨酸除组成蛋黑质的20种常见氨基酸中,在茶树中海刊行了其他一些氨基酸,个中最主要的为茶氨酸。是茶叶游离氨基酸中的主题部门,并大量存在于茶树中,分外是茶芽、老茎和幼根中。主要特征:极易消融于水,具有焦糖的香味和近似味精的鲜爽味,味觉阀值为0.06%,而谷氨酸和天冬氨酸的味觉阀值别离为0.15%及0.16%。在茶汤中,茶氨酸的浸出率可达80%。关于绿茶滋味具有重要作用,与绿茶滋味品级相干系数达0.787~0.876,为强正相干。茶氨酸还能减缓茶的苦涩味,增长甜味。可见茶氨酸不只对绿茶杰出滋味的形成具有重要的意义,并可作为红茶品质的重要评价果子之一。茶叶中的嘌呤碱生物碱是指一类来历于生物界的含氮有机化合物,在动物界散布较广。在茶树体中重要是嘌呤类生物碱,其次也有少许的嘧啶类生物碱。 1、咖啡碱:在茶叶的生物碱中,含量最多的是咖啡碱,1872年在茶叶中检出。无臭,有苦味。茶叶中咖啡碱的含量一般在2%~4%左左,当跟着茶树的发展前提及种类起原的不同会有所差别。遮光前提下种植的茶树,咖啡碱含量较高。除外鲜茶叶的老嫩之间的茶叶也很大,细嫩茶叶比细老茶叶含量高,夏茶比春茶含量高。因一般植物中含有咖啡碱的其实不多,故也属于茶叶的特点性物质。咖啡碱是茶叶重要的滋味物质,其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味,因而,茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要身分。咖啡碱对具有必然的镇静作用,是以还具有必定的药理用。 2、可可碱:为茶叶碱的同分异构体,并是咖啡碱重要的分解前体。无臭,略有苦味。为茶叶苦味物质之一。茶叶中含量一般在0.05%。4~5月含量最高,随后逐步降落。 3、茶叶碱:为可可碱的同分异构体。1888年在茶叶中检出,无臭、味苦,在茶叶中的含量只要0.002%阁下,对有益尿作用。茶叶中的芳香物质 按照气相色谱等阐发,茶叶芬芳物资的构成包罗碳氢化开物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、露硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类。㈠醇类可分为脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇类1、脂肪族醇类:该类醇在茶鲜叶中含量较高,其沸点较低,易挥发。此中以逆-3-己烯醇含量最高,约占鲜叶芳香油的60%。顺-3-己烯醇亦称"青叶醇"高浓度的青叶醇有激烈的青草气,密释后有浑香的觉得。在绿茶减工过程当中,跟着温度的降低,低沸面的青叶醇会挥收残剩痕量,同时因为异构化感化,构成具有幽香的反式青叶醇,使鲜叶的气息由青臭转为茶的清香。普通秋茶的含量较下。2、芳香族醇类这类化合物的香气特性是雷同花香或果香,较重要的有:苯甲醇、苯乙醇、苯丙醇。苯甲醇:亦称苄醇。具薄弱的苹果香气。鲜叶及各类茶中均存在,多施肥及遮阳有利于其形成。萎凋时增加不较着,而揉捻及发酵则增进其大量形成。苯乙醇:具有特别玫瑰香气。存在于茶鲜叶和成品茶中,不同叶位的含量随着嫩度的下降而递加。苯丙醇:具微小的似水仙花香味。3、萜烯醇类此类化合物具有花香或果真香,对茶香的形成有重要作用,主要有: 芳樟醇:具有百合花或玉兰花香气,是茶叶总含量较高的香气物质之一。在茶树体内主要以糖苷的形式存在,茶叶经采摘后,由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。芳樟醇的含量和茶树品种的关系亲昵,大叶种的阿萨姆变种中的含量最高,中、小叶种的中国变种含量较低。春茶含量最高,夏茶含量最低。香叶醇:具有玫瑰香气。是茶叶总含量较高的香气物质之一。在茶树体内主要以糖苷的情势存在,茶叶经采戴后,由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。芳樟醇的含量和茶树品种的关系亲密,大叶种的阿萨姆变种中的含量较低,中、小叶种中含量较高。祁门种中含量高于通俗种的几十倍,因而成为祁红玫瑰香特点物质之一。春茶含量最高,夏茶含量最低。橙花醇:
茶叶的成分及功效 茶叶中的主要化学成分有多酚类化合物、蛋白质和氨基酸、糖类、维生素、色素、生物碱、芳香物质、酶。 1糖类物质 包括单糖、双糖和多糖，其主要作用是提供热能，同时也是构成神经和细胞的主要成分，具有护肝解毒作用，同时还具有降血糖、降血脂、增强免疫力、降血压、减慢心率、增加冠脉流量、抗凝血、抗血栓和耐缺氧等作用，近年来发现茶多糖还具有治疗糖尿病的功效。 2蛋白质 蛋白质是人体生长发育不可缺少的物质,是修复损伤组织的原料，是构成组织、酶、激素的抗体成分。 3氨基酸 茶叶中含有多种氨基酸，而且人体所必须的氨基酸含量很高,因此营养作用非常明显。茶氨酸能影响脑内神经传达物质的变化，增强记忆力,有镇静及缓解疲劳的作用，可以预防神经失调症、失眠症、经期综合症等，能保护神经细胞，且能在一定程度上缓解茶的苦涩味，增强甜度。 4维生素 人体内缺乏维生素就会引起各种病变，维生素是调节体内物质代谢必不可少的物质。据研究，茶叶中含有多种治疗眼科疾病的成份，最主要的是维生素，特别维生素C(抗坏血酸) ,它是营养眼内晶状体的重要物质。维生素缺乏就会产生各种眼病，而茶叶维生素含量丰富，通过长期的饮茶可以对眼起着重要的营养和保健作用，并且可以通过饮茶摄入一定量的维生素，增强抵抗力。 5生物碱 生物碱的主要作用是兴奋中枢神经系统，消除疲劳，提高工作效率，利尿和解毒。因此在精神疲倦时饮上一杯浓茶，具有解倦强精神的作用。 6茶多酚 茶多酚的功能是软化毛细管，具有抗病灭菌、抗辐射、抗脂质过氧化预防衰老的作用。作为收敛剂可用于治疗烧伤，缓解金属盐引起的中毒。茶多酚可以直接阻止紫外线对皮肤的损伤作用，故有“紫外线过滤器”之美称，还能抑制络氨酸酶
茶叶的营养成分 1、蛋白质和氨基酸 茶叶中蛋白质含量约有15%-30%。按蛋白质在不同溶剂中的溶解状况，主要有以下几类：清蛋白（3.47%）、球蛋白（0.87%）、醇溶蛋白（13.60%）、和谷蛋白（82.05%）。溶于水的是清蛋白，因此，人们每天从茶叶中摄取的蛋白质不超过70mg.但是溶于水的蛋白质中氨基酸组成丰富，这不仅直接补充了一些必须氨基酸的需要，而且还能间接提高食用蛋白的营养。如鸡蛋由于苏氨酸少使其营养价值减少9%，喝茶补充一苏氨酸，就等于提高了鸡蛋的营养价值。 茶叶中游离氨基酸丰富，高档茶约为5%，低档茶一般为2%左右。氨基酸种类有26种。很多氨基酸都是组成人体蛋白质所必须的如精氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸和亮氨酸等。但由于原料和加工方法不同其含量差别很大。 2、维生素类 茶叶中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B11、维生素E、维生素K、维生素H、维生素B5和肌醇。其中尤以维生素B和维生素C最为重要，而且均溶于茶汤中；维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等为脂溶性，难溶于茶汤中。茶叶中维生素C含量因茶类不同而有很大的差异，一般为红茶〈乌龙茶〈绿茶。人体对维生素C的需要量，每日约为60—70mg，好的绿茶维生素C含量每100g干茶可高达200mg左右。维生素C几乎全部都能溶于茶汤中。但维生素c容易氧化而破坏，应予以注意。 3、矿物质元素 这里所称的矿物质元素是指经高温燃烧后所留下的灰分中元素。 茶叶中含有4%-7%的无机物，其中50%-60%可溶解于热水，能够被人们所利用。茶叶中的无机物中以50%钾盐和15%磷酸盐为主要成分，其次是钙、镁、铁、锰、铝等，微量元素有铜、锌、钠、镍、硼、铍、钛、硫、氟等。 人体所需要的大量元素是：磷、钙、钾、钠、镁和硫等；人体所需要的微量元素是：铁、氟、铜、锰、钼、锌、硒等。上述元素茶叶中基本上都含有，所以茶叶作为补给矿物质来说是很有益的。 茶叶中的氟含量很高；我国茶叶含量为21、0-550mg/kg,一般茶叶等级越低氟含量越高；鲜叶原料越嫩氟含量越低。茶叶中80%的氟可溶于茶汤中，每日喝茶10g可获得1mg氟。这在人类食品中是比较突出的，所以喝茶对牙齿保健是有益的。 有机硒是一种抗癌物质，能增强人体免疫能力缺硒就会得克山病。茶叶中硒含量较高，尤其是富硒地区的茶叶含硒量一般在0.7mg/kg左右,最高可达6mg/kg.因此是很好的补硒原料. 茶对人体具有营养作用和对健康具有生理调解作用。这种奇特的功效源于茶
解读茶叶中主要成分（一）：氨基酸 为什么有些茶喝起来鲜、甜、爽，而有些又没有？为什么有的人说茶叶有海苔味，而有的人说茶汤像浓鸡汤？为什么有些茶看起来浑身都雪白雪白，而有些茶冲泡开来茶汤上面却始终漂着一层东西…这些都是怎么回事呢？可以肯定的是，这都跟茶叶氨基酸有关系。 1.氨基酸是个什么东西？ 我们都或多或少知道“氨基酸”这个东西，自孩提开始，爸妈给买的补品上，很多都赫赫写着“氨基酸”。曾记得，读书常喝的罐装奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白质和氨基酸的含量。于是我们都大致有些记忆——氨基酸是个对人体有益的好东西。今天，我们追求纯天然的好东西，那么我们又从哪里找这种纯天然的氨基酸呢？吃的有紫菜、肉类、豆类、菇类等等，而喝的，其实茶叶就是个实实在在的不错的选择。 茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。 茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。 2.与茶叶品质有什么关系？ 回答一开始提出的问题，茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。 实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。 部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。 因此，茶叶氨基酸这类物质与茶叶品质的关系可以简单的总结为滋味的三国之一与香气的良莠。
茶叶的主要成分 经研究发现，茶叶中含有600多种化学成分，它们对茶叶的色、香、味以及营养、保健起着重要的作用。 一、茶的营养作用 当今，茶饮料是全世界公认的健康饮料，而在我国古代本草类书籍中，茶早已被认为是对人体健康益处颇多的“良药”。 唐朝《新修本单》中记载：“茗，苦茶。茗，味甘、苦，微寒，无毒。主瘘疮，利小便，去疾、热、渴，令人少睡，春采之。苦茶，主下气，消宿食。作饮加茱萸、葱、姜等良。”李时珍《本草纲目》称茶的性味为“苦、甘、微寒，无毒”。我国中医理论认为茶甘味多补而苦味多泻。可知茶叶是攻补兼备的良药。属攻者如轻热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表等；属补者如止渴生津、益气力、延年益寿等。又其性“微寒”，也就是“凉”的意思，寒凉的药物，具有清热、解毒、泻火、凉血、消暑、疗疮等功效。茶叶对人体的营养、治疗价值是很大的，而且无毒、服用安全，所以可以长饮久服。 二、茶的药用成分 唐朝《本草拾遗》中说：“诸药为各病之药，茶为万病之药。”虽然有些夸张，但也说明茶具有广泛有效的治疗作用。现代药理研究证明，茶叶中确有多种成分的药理作用与人体健康关系密切，主要有以下几类： 1.咖啡碱 咖啡碱是茶叶中含量很高的生物碱，一般每150ml的茶汤中含有40mg左右的咖啡碱。咖啡碱具有弱碱性，能溶于水，尤其是热水。通常在80℃水温中即能溶解。 咖啡碱的药理作用有： ①使神经中枢兴奋，消除疲劳，提高劳动效率。 ②抵抗酒精、烟碱的毒害作用。 ③对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用。 ④有利尿作用。 ⑤有调节体温的作用。 ⑥直接刺激呼吸中枢兴奋。 2.茶多酚 茶叶中多酚类物质主要由儿茶素、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，其中以儿茶素含量最高，约占茶多酚总量的7％。绿茶中茶多酚含量一般为干茶重量的15％～35％，甚至有的品种超过40％，而红茶因发酵使茶多酚大部分氧化,故含量低于绿茶,大约为10％～20％。 茶多酚的药理作用由： ①降低血脂。 ②抑制动脉硬化。 ③增强毛细血管功能。 ④降低血糖。 ⑤抗氧化、抗衰老。 ⑥抗辐射。 ⑦杀菌、消炎。 ⑧抗癌、抗突变等。 1990年美国医学基金会主席指出：茶多酚将是21世纪对人体健康产生巨大效果的化合物。目前，茶多酚已广泛地应用于食品业和精细化工业，作为抗氧化剂。 3.维生素类
Hans Journal of Medicinal Chemistry 药物化学, 2016, 4(1), 1-9 Published Online February 2016 in Hans. https://www.doczj.com/doc/106717975.html,/journal/hjmce https://www.doczj.com/doc/106717975.html,/10.12677/hjmce.2016.41001 文章引用: 史小四, 高强, 胡常菊, 季春鹏, 张卫伟. 茶的主要化学成分及药理作用研究进展[J]. 药物化学, 2016, 4(1): Research Progress on the Main Chemical Components and the Pharmacological Action of Tea Xiaosi Shi, Qiang Gao, Changju Hu, Chunpeng Ji, Weiwei Zhang Pharmacy Department, The Second Hospital of Beijing Armed Police Corps, Beijing Received: Sep. 25th , 2016; accepted: Oct. 10th , 2016; published: Oct. 13th , 2016 Copyright ? 2016 by authors and Hans Publishers Inc. This work is licensed under the Creative Commons Attribution International License (CC BY). https://www.doczj.com/doc/106717975.html,/licenses/by/4.0/ Abstract The paper summarizes the research progress on the main chemical components and the pharma-cological action of tea. Tea has significant pharmacological action on cardiovascular and cerebro-vascular, respiratory system, immune system, anti-cancer, anti-radiation, anti-oxidation and so on. Tea is rich in tea polyphenols, tea polysaccharide, tea pigment, protein and aminoacids, carbohy-drades, minerals and other chemical components. These compounds are closely related to the above the pharmacological action. Keywords Tea, Chemical Composition, Pharmacology Action 茶的主要化学成分及药理作用研究进展 史小四，高 强，胡常菊，季春鹏，张卫伟 武警北京市总队第二医院药剂科，北京 收稿日期：2016年9月25日；录用日期：2016年10月10日；发布日期：2016年10月13日 Open Access
茶叶成分分析 一，水分 占比：茶鲜叶含水量75%~78%，干茶4%~6% 性质：含水量越高，茶叶越易变质，含量超过12%时，茶叶内部各种化学反应还在继续进行，且茶还能被氧气氧化变质。 二，灰分 概念：茶叶经过高温灼烧后残留下的无机物质的统称。 占比：4%~7%。灰分含量过高，茶品质越差，灰度中可溶性部分含量越高，茶的品质越好。 三，茶多酚 概念：茶叶中30多种酚类物质的总称。 占比：占鲜叶干物质的33% 组成： 1，儿茶素：含量最高，占多酚类物质的70%~80%，具有收敛性，苦涩味较重。 2，黄酮类物质：又叫花黄素 3，花青素：又叫花色素，具有明显的苦味，在干旱高温季节容易形成并积累，因此夏茶具有明显的苦涩味。 4，酚酸：含量较小，味苦涩。 四，蛋白质和氨基酸 蛋白质： 1，组成：谷蛋白（含量最大），白蛋白（溶于水，对茶汤滋味起到积极作用），球蛋白，精蛋白组成。 2，性质：在鲜叶加工中，部分蛋白质可以分解为氨基酸，具有花香和鲜味。 氨基酸 1，性质：溶于水，具有鲜爽味，决定着茶汤的品质的鲜爽度。 2，组成：茶氨酸（占比50%以上，嫩芽嫩茎中占比最大）天门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸，丝氨酸 五，生物碱 咖啡碱：占比最高3%~4%，茶鲜叶原料越嫩，含量越高，品质越好。 可可碱：含量较低 茶叶碱：含量较低 六，芳香物质 中低沸点：存在于鲜叶中，杀青不足的绿茶往往有青草气 高沸点：由鲜叶讲加工后形成。如甲醇，苯乙醇，茉莉酮，芳樟醇等，具有良好的花香。
七，糖类 组成：纤维素，半纤维素，淀粉，果胶 可溶性糖类：构成茶汤的滋味，参与香气的形成。甜香，焦糖香，板栗香是糖类与多酚类，氨基酸等物质相互作用而形成。 不可溶糖类 八，色素 脂溶性色素（影响干茶和叶底的色泽） 叶绿素：占比0.3%~0.8%，由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成。 叶黄素 胡萝卜素 水溶性色素（决定茶汤的汤色） 1，花青素 2，黄酮类物质 3，茶青素 4，茶多酚类氧化产物：茶黄素，茶红素，茶褐素
茶的主要成分检测 Pleasure Group Office【T985AB-B866SYT-B182C-BS682T-STT18】
茶的主要成分检测 一，水分 占比：茶鲜叶含水量75%~78%，干茶4%~6% 性质：含水量越高，茶叶越易变质，含量超过12%时，茶叶内部各种化学反应还在继续进行，且茶还能被氧气氧化变质。 检测方法：GBT8304-2002 二，灰分 概念：茶叶经过高温灼烧后残留下的无机物质的统称。 占比：4%~7%。灰分含量过高，茶品质越差，灰度中可溶性部分含量越高，茶的品质越好。 检测方法： 三，茶多酚 概念：茶叶中30多种酚类物质的总称。 占比：占鲜叶干物质的33% 组成： 1，儿茶素：含量最高，占多酚类物质的70%~80%，具有收敛性，苦涩味较重。 2，黄酮类物质：又叫花黄素 3，花青素：又叫花色素，具有明显的苦味，在干旱高温季节容易形成并积累，因此夏茶具有明显的苦涩味。 4，酚酸：含量较小，味苦涩。 检测方法：
GB/T 8313-2002 茶叶中多酚类物质能与亚铁离子形成紫褐色络合物，用分光光度法测定其含量。 四，蛋白质和氨基酸 蛋白质： 1，组成：谷蛋白（含量最大），白蛋白（溶于水，对茶汤滋味起到积极作用），球蛋白，精蛋白组成。 2，性质：在鲜叶加工中，部分蛋白质可以分解为氨基酸，具有花香和鲜味。 氨基酸 1，性质：溶于水，具有鲜爽味，决定着茶汤的品质的鲜爽度。 2，组成：茶氨酸（占比50%以上，嫩芽嫩茎中占比最大）天门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸，丝氨酸 检测方法： 凯氏定氨法测定茶叶中蛋白质 试剂及主要仪器 1、浓硫酸(AR) 2、硫酸钾(AR) 3、硫酸铜(AR) 4、%NaOH溶液 5、2%硼酸溶液 6、L的标准HCL溶液
茶叶的成分和功效和作用 茶叶的成分 1、有机酸 茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。 茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。 茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等;有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。 虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。 2、茶多酚： 茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。 茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。 可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。
3、氨基酸： 分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。 氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。 4、蛋白质： 茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。 蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量。 需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。 茶叶的功效和作用 味微苦、甘，性凉。能清头目，醒精神，解烦渴，利小便，消食积，解毒。用于风热上犯，头晕目昏;暑热烦渴，或饮酒过度;多睡好眠，神疲体倦;小便短赤不利，或水肿尿少;油腻食积，消化不良;湿热腹泻、痢疾。 1.降压 儿茶素类，俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。
不可不知的茶叶中的四种主要成分 茶对人类健康有着重要的贡献已是不争的事实，19世纪前却没有人能明确告诉我们茶为什么有这么多的功能。从上个世纪60、70年代开始，茶这个古老而神奇的领域迎来了自然科学的探秘，大量科学技术对茶叶中内含物质进行研究分析，从而为我们打开这扇神奇的大门，今天就带大家走进茶的世界。 由图可见，茶叶中含水分75%，这也就是“4斤叶1斤茶”的科学依据。而茶叶中的水溶性物质为30%-48%，其主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等，它们构成了茶叶的品质和滋味。下面我们来认识一下茶叶中的主要化学成分。1.多酚类物质多酚类物质广泛存在于自然界中，被人们所熟知的有茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能，被广泛运用在化妆品、药品等领域。茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分布广、变化大，对茶叶品质的影响最显著。茶多酚包括儿茶素类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中以儿茶素类化合物含量
最高、最为重要。多酚类物质约占鲜叶干物质总量的1/3，占茶汤浸出物总量的3/4，性质极其活泼，容易在外界条件下发生一系列化学反应，生成一些新的化学物质，影响着各类茶叶的品质，所以茶多酚的氧化程度是各种茶类分类的重要依据之一。 不同茶类多酚氧化程度示意图多酚类物质是茶叶中水溶性 色素的主要部分，是茶汤色泽的主体，也参与干茶色泽的组成；同时，引起茶叶中涩味的主要成分是多酚类化合物及其氧化产物、醛、铁等物质,其中儿茶素类在涩味的呈现里起到尤为重要的作用。2.生物碱生物碱在古希腊时就被认为是能治疗疾病的物质，是最古老的药物之一。茶叶中主要含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱这三种生物碱，均具有兴奋中枢神经的功效。其中以咖啡碱的含量最高，一般为干重的2%-4%，是茶叶的特征性化学物质之一。茶叶中的咖啡碱对茶叶滋味的形成有重要作用。茶汤中咖啡碱过多，则茶汤具有苦味。红茶茶汤中，咖啡碱可以与茶红素、茶黄素等形成络合物，产生“冷后浑”现象，冷后浑的形成能力与咖啡碱的浓度呈正相关关系，此现象也是衡量红茶品质优良的指标之一。3.茶叶氨基酸茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多种，其中茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成
茶叶中主要成分及其保健功能一览表
2.铁观音基本成分 儿茶素类：俗称“茶单宁”，是茶叶特有成分，具有苦、涩味及收敛性。 咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成分。 矿物质：茶中含有丰富的钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮等11种矿物质。（这个也要加上哦 ） (2011-05-06 00:40:49) 儿茶素类:俗称‘茶单宁’,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。 字号：大 中 小 据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。其具体类别如表1所示。 表1— 茶叶化学成份的分类：
茶叶基本成份 儿茶素类:俗称‘茶单宁’,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。 咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。 矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。 茶叶基本成份之功能: 儿茶素类: 俗称‘茶单宁’，是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。 咖啡因：
带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力. 矿物质: 茶中含有丰富的钾、钙、镁、，锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康. 1、钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。 2、氟：具有防止蛀牙的功效。 3、锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。因不溶于热水，可磨成茶粉食用。 维生素： 1、类胡萝卜素：在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。 2、B群维生素及维生素C:为水溶性，可由饮茶中获取。 其他机能成份： 1、黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效 2、皂素抗癌。抗炎症功效。 3、胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，称佳叶龙茶可以防高血压。 三大茶叶，谁的茶多酚最多？ 懂茶之人大都听说过“斗茶”，简单地说就是品茗比赛，将对茶叶质量的评比当作一场战斗。如今，除了茶叶的质量，都市的人们越来越关
关于茶叶中的功能性成分 1. 生物碱： 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。 茶叶中的咖啡因可促进胃酸分泌，升高胃酸浓度，促进食物消化。但因此也可诱发胃溃疡甚至胃穿孔。 咖啡碱的作用有：①使神经中枢兴奋，消除疲劳，提高劳动效率。②抵抗酒精、烟碱的毒害作用。③对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用。④有利尿作用。⑤有调节体温的作用。⑥直接刺激呼吸中枢兴奋。 2.茶多酚 茶叶中多酚类物质主要由儿茶素、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，其中以儿茶素含量最高，约占茶多酚总量的7％。绿茶中茶多酚含量一般为干茶重量的15％～35％，甚至有的品种超过40％，而红茶因发酵使茶多酚大部分氧化,故含量低于绿茶,大约为10％～20％。 茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。 茶多酚的作用：①降低血脂。②抑制动脉硬化。③增强毛细血管功能。④降低血糖。⑤抗氧化、抗衰老。⑥抗辐射。⑦杀菌、消炎。⑧抗癌、抗突变等。 3.维生素类 茶叶中含有丰富的维生素类。维生素是维持人体健康及新陈代谢所不可缺少的物质，一般分为水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。水溶性维生素类主要是B族、C族。 他们的功效是：①维持神经、心脏及消化系统的正常机能，促进人体糖代谢。 ②有利于预防和治疗癞皮病等皮肤病。③防治角膜炎、结膜炎、脂溢性皮炎、口角炎等。④增加人体抵抗力，促进伤口愈合。⑤降血脂，预防动脉硬化。⑥抑制致癌物质和癌细胞增殖，具有明显的抗癌效应。 4.矿物质 茶叶中含有多种矿物质元素。其中，以磷与钾含量最高，其次为钙、镁、铁、锰、铝，微量成分有铜、锌、钠、硫、氟、硒等。这些矿物质中的大多数对人体健康是有益的。 微量元素氟在茶叶中的含量远高于其他植物。氟对预防和防治老年骨质疏松有明显效果。硒能增强人体对疾病的抵抗力，对治疗冠心病也有效，还能抑制癌细胞的发生和发展。锌有利于智力与抗病力，缺锌会导致儿童和青少年生长发育缓慢，因此不论老少都很需要。铁与铜则与人体的造血功能有关，能够促进血红蛋白的构成。 5.氨基酸 氨基酸是人体必需的营养成分。有的氨基酸和人体健康有密切的关系。它们