一、单项选择
1、有黑钻石之美称的天然黑松露产自与（）
A英国. B.意大利C. 法国D.西班牙
2、外国游客心目中象征着意大利食品的是（）
A.意粉
B.披萨饼
C.火腿
D.西班牙
3、清酒属于酿造酒，主要产于（）
A.韩国
B.日本
C.缅甸
D.泰国
4、被苏格兰称为“生命之水”的酒水是（）
A.威士忌
B.伏特加
C.金酒
D.鸡尾酒
5、以米饭、泡菜、大酱和大酱汤为日常饮食的是（）
A.日本
B.韩国
C.泰国
D.缅甸
6、饮食文化的基础是（）
A.小吃文化
B.菜文化
C.餐厅文化
D.宴会文化
7、“食不厌精，脍不厌细”是（）的经典论述。
A.孟子
B.老子
C.孔子
D.墨子
8、好食炖菜，有吃生菜、葱蒜、冻食和腌菜习惯的属于我国的（C）饮食文化圈。
A.京津
B.中北
C.东北
D.西北
9、口味以咸为主，辅以适当的干辣和香辛料的是（）饮食文化圈。
A.西北
B.中北
C.东北
D.京津
10、口味特点以麻辣，酸辣为主，属于（C）饮食文化圈。
A.东南
B.西北
C.西南
D.中北
11、划分风味流派的最主要的依据是烹食物质要素和（）
A.烹食原料
B.工具特色
C.工艺特色
D.口味
12、曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的（）
A.宫廷菜
B.官府菜
C.民间菜
D.寺院菜
13、（）盛行于烟台、青岛一带，口味以鲜为主，偏重清淡。
A.济南菜
B.孔府菜
C.胶东菜
D.日照菜
14、（）源于古代的巴国和蜀国，是在巴蜀文化背景下形成的。
A.鲁菜
B.粤菜
C.川菜
D.湘菜
15、被誉为“一菜一格，百菜百味”的菜系是（）
A.川菜
B.湘菜
C.鲁菜
D.淮扬菜
16、（）又称为“客家菜”，多用肉类，口味偏重，富有乡土气息。
A.粤菜
B.潮州菜
C.广州菜
D.东江菜
17、浙菜的地方风味中，以（）最负盛名。
A.杭州
B.宁波
C.绍兴
D.金华
18、闽菜中的（）以烹制山珍海味著称，常用红糟调味。
A.闽南菜
B.闽西菜
C.厦门菜
D.福州菜
19、皖菜主要以（）为代表。
A.皖南菜
B.沿江菜
C.沿淮菜
D.东江菜
20、被称为“海派菜”的是（）。
A.粤菜
B.京菜
C.淮扬菜
D.沪菜
21、鄂菜是以（）为代表
A.武汉
B.荆州
C.鄂州
D.黄州
22、下列四组菜中，属于湘菜的一组是（）
A.宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片
B.三套鸭、叫化鸡、松鼠桂鱼
C.麻辣仔鸡、生溜鱼片、腊味合蒸
D.东坡肉、蜜汁火方、干菜焖肉
23、下列菜肴中属于山东菜的是（）
A.油焖青笋
B.九转大肠
C.脆皮乳猪
D.鸡丝燕窝
24、东江盐焗鸡、宫保鸡丁、叫化鸡分别是那个菜系名菜（）
A.山东菜、四川菜、江苏菜
B.广东菜、四川菜、江苏菜
C.广东菜、江苏菜、山东菜
D.四川菜、广东菜、江苏菜
25、以麻辣、鱼香、怪味等擅长的菜系是（）
A.川菜
B.鲁菜
C.淮扬菜
D.粤菜
26、世界三大烹饪流派的代表分别是中国烹饪、法国烹饪和（）
A.意大利烹饪
B.土耳其烹饪
C.德国烹饪
D.印度烹饪
27、下列菜系中，不属于“八大菜系”的是（）
A.徽菜
B.川菜.
C.沪菜
D.湘菜
28、取料广博奇杂，重生猛，调味重清脆鲜爽嫩滑，突出原味的是（）
A.鲁菜
B.淮扬菜
C.粤菜
D.徽菜
29、四大菜系是指（）四种菜肴派系。
A.鲁菜、闽菜、川菜、粤菜
B.闽菜、浙菜、湘菜、徽菜
C.川菜、粤菜、闽菜、京菜
D.川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜
30、下列菜肴中，不属于四川菜系典型代表的是（）
A.宫保鸡丁
B.麻婆豆腐
C.麻辣仔鸡
D.鱼香肉丝
31、古代士人初登第或升官，主人准备丰盛食物款待前来道贺的同
僚、朋友的筵席是（）
A.烧尾宴
B.曲江筵.
C.诈马宴
D.孔府宴
32、被称为“肉中黄金”的是：（）
A.意大利火腿
B.法国蜗牛
C.鹅肝
D.鱼子酱
33、“马卡龙”是那个国家的典型甜点（）
A.英国
B.意大利
C.德国
D.法国
34、“水剌（御膳）”是哪个国家皇帝用的日常膳食（）
A中国B日本C韩国D泰国
35、给对方斟酒时，右手拿酒瓶，左手放于右腕或右肘下，左手伸展托右腕或右肘，这是哪个国家的饮食礼仪（）
A.中国
B.日本
C.韩国
D.泰国
36、（）认为面条的长度决定着他们幸运的程度。
A.中国
B.日本
C.韩国
D.泰国
37、在泰国最负有盛名，被誉为“水果之王”的水果是（）
A.山竹
B.芒果
C.荔枝
D.榴莲
38、在泰国最负有盛名，被誉为“水果之后”的水果是（）
A.山竹
B.芒果
C.荔枝
D.榴莲
39、被称为“装在瓶子里的西班牙阳光。”的是（）
A.雪利酒
B.啤酒
C.威士忌
D.朗姆酒
40、该誉为“咖喱的鼻祖”的国家是（）
A.泰国
B.菲律宾
C.印度
D.越南
二、多项选择
1、以下属于泰国知名饮食的有（）
A.咖喱饭、
B.菠萝炒饭、
C.冬阴功汤、
D.八宝饭
2、西班牙海鲜饭“三宝”是（）
A.番红花
B.双耳铁锅
C.米
D.海鲜酱
3、法国烹饪选料广泛，其常用的特色原料有（）
A.松露
B.肥鹅肝
C.蜗牛
D.水果
4、韩国最主要的烹饪方法有（）
A.炖煮
B.水蒸 .
C.卤烩
D. 烤煎
5、意大利的代表食品是（）
A.面条
B.披萨
C.补丁
D.黑面包
6、医食合一是中国传统饮食文化四大基础理论之一，其形成标志是（）
A.《神农本草经》
B.《黄帝内经·素问》
C.《搜神记》
D.《山海经》
7、下列属于东北地区饮食文化圈的有（）
A.内蒙
B.辽宁
C.吉林
D.黑龙江
8、黄河中游地区面点小吃很有特色，尤以（AB）这两个地区的最具代表性。
A.陕西
B.广东
C.北京
D.山西
9、在现实生活中，吃素的人主要基于以下几点原因（）
A.信仰
B.健康
C.保护环境
D.偏好
10、素食烹调技法可归为哪三类（）
A.卷货
B.卤货
C.炸货
D.蒸货
11、素食的三大流派是指（）
A.宫廷素食
B.官府素食
C.民间素食
D.寺院素食
12、素食两大方向是指（）拍
A.全素派
B.以荤托素派
C.里素派D外素派
13、鲁菜十分讲究调制的汤是（）。
A清汤B奶汤C辣汤D西红柿汤
14、以下属于鲁菜代表菜的有（AB）。
A.糖醋鲤鱼
B.德州扒鸡
C.佛跳墙
D.炒西施舌
15、法国饮食文化中，最具有代表性的面包类有（）
A.棍子面包
B.波萝面包
C.甜甜圈
D.牛角面包
16、川菜的代表菜肴有（）。
A.宫保鸡丁.
B.麻婆豆腐
C.灯影牛肉
D.夫妻肺片
17、淮扬菜主要由（）三个流派构成。P112
A.徐州
B.苏州
C.扬州
D.南京
18、粤菜是由（）三大部分组成。
A.广州菜
B.潮州菜
C.东江菜
D.梅州菜
19、湘菜主要由（）三地风味组成。
A.湘江流域
B.洞庭湖区
C.湘西山区D .湘西农区
20、中国“十大菜系”是在中国“八大菜系”基础上新增了（）
A.京菜
B.湘菜
C.沪菜
D.浙菜
三、归类题(找出下面食物所属的菜系或国家)
1、松鼠鳜鱼
2、三蛇龙虎会
3、鸡丝燕窝
4、黑松露
5、蜗牛
6、意大利面
7、披萨
8、提拉米苏
9、卡布奇诺10、刺身11、寿司12、饭团13、T apas 14、飞饼15、拉茶
16、长棍面包17、香槟18、玛德琳蛋糕19、帕玛生火腿20、清蒸加吉鱼21、九转大肠22、灯影牛肉23、钵钵鸡
24、三套鸭
25、清炖蟹粉狮子头26、东江盐焗鸡27、白云猪手28、西湖醋鱼29、龙井虾仁
30、东坡肉31、宋嫂鱼羹32、佛跳墙33、醉糟鸡34、沙茶焖鸭块
35、下巴甩水36、清蒸武昌鱼37、老童家腊羊肉38葫芦鸡39狗不理包子
40牛羊肉泡馍
中国饮食文化概论论文—川菜的美味 摘要：中国饮食文化丰富多彩、博大精深，有数千年的文化积存，是中国古老文明的一部分。中国各地不同的食风、风格迥异的特色饮食及由来已久的我国岁时食俗和饮食礼仪等共同交织成多姿多彩的中华饮食文化。川菜作为中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”，它在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜历史悠久，在国外都享有很高的声誉。川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。 关键词：中国饮食文化、川菜、川菜特点
绪论： 川菜系也是一个历史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在始皇统一中国到三国鼎立之间。当时政治、经济、文化中心逐渐移向。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。惠王和始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有。三国时、蜀、吴鼎立，备以为“蜀都”。虽然在全国围处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。 川菜的出现可追溯至汉，早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。元、明、清建都后，随着入川官吏增多，大批厨师前往落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。现代川菜的诞生和文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的。
饮食文化概论课程论文《列子》与饮食文化概论 学号：20133630206 姓名：金毓慧 籍贯：河南省
前言： 千年至今，中华文化源远流长，中国饮食文化也是连绵不绝。古有先秦诸子，今有文学大家，或多或少都对饮食文化有一定的研究。在中国悠久的饮食文化发展历程中，形成了独具特色的文化特征与身后的文化积淀，形成了稳定的结构体系，使中国逐渐成为世界上三大饮食王国之一。 在中国传统教育中的阴阳五行哲学思想、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。中国人善于在极其普通的饮食生活中咀嚼人生的美好和意义，哲学家更是如此。 《列子》又名《冲虚经》，是由春秋战国时期著名道家思想家列子（御寇）所著经典。该书题材广泛，意义多样，充分体现了列子淡泊名利、清净修道的脱俗思想。而《列子》中的许多思想涉及政治经济文化等方面，同时映射出对饮食的广大影响。 【关键词】自然观阴阳五行饮食文化地域差异 正文： 下面就从《列子》一书中的几个方面来浅谈与饮食文化的关系。 一、《列子》遵循自然的观念与饮食文化的关系 中华博大的饮食文化的形成和繁衍，与自然息息相关，这一切都得益于大自然的馈赠。食物原料来自于大自然，食器源于自然的给予，而我们的观念文化也在提倡爱护自然，敬畏自然，回报自然。万物衍生于自然，最终又归于自然。 研读列子，我们可以发现《列子·天瑞篇》的人生观便是从自然观建立和发展起来的，如?万物‘损于彼者盈于此，成于此者亏于彼’?，说明万物生存要按客观规律尽天年，体现了人生态度和生命原则。 《列子·天瑞篇》亦有言：?色之所色者彰矣，而色色者未尝显；味之所味者尝矣，而味味者未尝呈；皆无为之职也。?这是说，原已产生的颜色明显了，而产生颜色的物质却没有显现；愿意产生的滋味已经尝到了，而产生滋味的滋味物质却没有呈现。这样的情况都是顺应自然、不勉强而为的?道?的职能促成的。万物都隐藏着本原，而这适用于中国的饮食文化，我们所接触到的所有呈现在我们眼前的美味佳肴，我们并看不到它背后的物质，但可以肯定的是它们都是来自于大自然的馈赠，在敬畏和积极作用于自然的前提下，形形色色的的饮食文化才能够得以延续。 二、《列子》中社会地位与饮食文化的关系 拥有不同社会地位的人们，其对饮食的要求是大相径庭的。中国饮食包含宫廷饮食、家庭饮食、市肆饮食等多种方面，不同的社会地位，对日常饮食的满足度不同。这也是饮食文化异彩纷呈的一个原因。 《列子·力命篇》中有言：?北宫子谓西门子曰：‘……朕食则粢粝，居则蓬室……子衣则文锦，食则粱肉……北宫子既归，进其茙菽，有稻粱之味。’?这
中国饮食文化习题(附答案) 茶与酒文化一、选择题 1.茶的故乡在A日本B中国C印度D巴西2. 《茶经》的作者是A 陆羽B神农氏C有巢氏D共工氏 3.《茶经》中记载茶的名子除了“茶”以外还称为A槚B蔎C茗D荈 4.茶在我国什么时候成为一种饮品A西周时期B春秋时期C战国时期D西汉时期5.中国传统认为开门七件事中不包括什么A柴米B油盐C酱醋D茶酒 6.传说中，茶被发现是基于它的哪种功效A贡品B药用C食用D饮用7.从制茶工艺角度看，红茶区别与其他茶的最主要特征是A深度发酵B萎凋C 揉捻、D干燥8.红茶与绿茶的区别有哪些A制作工艺B茶叶形态C茶汤颜色D饮用口感9.我国产量最多的茶叶种类是A红茶B黑茶C花茶D绿茶10.下列选项属于中国的红茶是A
祁门红茶B大吉岭红茶C锡兰高地红茶D阿萨姆红茶11.绿茶具有的特点有A香高B味醇C形美D耐冲泡12.绿茶制作工艺经过的过程A杀青-揉捻-干燥B发酵-揉捻-干燥C杀青-发酵-干燥D杀青-干燥-压缩13.从茶叶干燥工艺看绿茶可分为A炒青绿茶B烘青绿茶C 蒸青绿茶D晒清绿茶14.炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强，炒制杀青主要包括A长炒青B圆炒青C细嫩炒青D扁炒青15.白茶我国特产，属于轻微发酵茶，是我国茶类中的精品。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来，主要的种类有A银针B白牡丹C贡眉D寿眉16.青茶也称乌龙茶，有“绿叶红镶边”之称，介于绿茶与红茶之间，属“半发酵”茶。下列哪个省不是乌龙茶主要产地A福建B浙江C广东D台湾17.铁观音原是茶树品种名，其鲜叶制成青茶质量最佳。铁观音是乌龙茶中之珍
中国饮食文化概论（闭卷考试） 一、名词解释 1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。 2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。 3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。 4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。 5、果腹线：在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。 6、果腹层：中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。 7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。 8、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位。 9、中华饮食文化圈：以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系紧密的广大周边地区连接而成的饮食文化地域空间的历史存在。 10、饮食文化层：中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同社会层次。 11、满汉全席：中国清代光绪初期形成的官场筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是康熙年间满席－汉席、道光时期满汉席的承续发展。其基本特征是燕翅等海珍与烧烤菜肴的组合。 12、食医：见于《周礼》记载的周王廷职官，其职司是负责周天子、后和世子的膳事营养。是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。 13、《茶经》：中国历史上第一部茶学专著，成书于758年，全书分上、中、下三卷，七千余字，著者陆羽。《茶经》是中国茶文化成熟的标志，体现了系统的茶学思想和完备的茶道程序，对中国和世界饮茶风气与茶学发展影响重大深远。
. 学校名称考场班级姓名座位号 《中国饮食文化概论》试卷 总分题号一二三四五六 核分人题分15 10 10 15 30 20 复查人 说明： 1、必须在试卷上答题，否则成绩无效。 2、必须使用蓝、黑水笔或圆珠笔答题，不得用铅笔。 一、单项选择题：(在每个小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将其正 确答案写入（）内，共15小题，每题1分，共15分) 1.在尚未写成的《中国文化目录》一书中便有一个独立的饮食篇其作者是（）。 ①梁启超②顾康伯③梁漱溟④张起钧 2.明确将饮食指出应归为“文化”的当首推（）先生。 ①林语堂②张光直③孙中山④张起钧 3.中国饮食文化的近代研究是由（）学者率先开始的。 ①日本②大陆③香港④台湾 4.鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标是（）。 ①看质②闻香③观色④尝味 5.孔子思想核心和精神世界的支点是一个（）字。 ①仁②爱③礼④学 6.茶事活动中贯彻的精神就是（）。 ①茶艺②茶道③茶经④茶话 7.在我国众多茶馆中，最突出社会功能的茶馆类型是（）茶馆。 ①四川②杭州③北京④广东 得分评卷人复查人
. 8.“食不厌精，脍不厌细”是（）的高度概括。 ①孔子食道②孟子思想③本味主张④烹调工艺 9.明代茶艺，习惯在茶中加入（）。 ①盐②糖③姜④果仁 10.我国食品雕刻的代表之作“镂鸡子”出现在（）代。 ①商②晋③汉④唐 11.藏人饮茶，茶中调入（）谓之“茶”，否则称谓清茶。 ①油酥②黄油③牛奶④羊奶 12.道教饮食注重“服食辟谷”，即（），以灭“三尸”。 ①不吃大米②不吃五谷杂粮 ③不吃五谷以外的食物④不吃大米以外的食物 13.腊八节起源于（）教。 ①佛②道③伊斯兰④基督 14.宋代皇室饮食中，肉类消费几乎只用（）肉。 ①鱼②牛③羊④鸡 15.一日三餐的饮食习惯大约在（②）代渐渐为民间采用。 ①周②汉③唐④宋 二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案， 并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。 每小题2分，共10分) 1下列属于汉代的饮食养生理论家和实践 者的是（）。 ①嵇康②葛洪③陶洪景④封衡⑤忽思慧 2在烹饪中善于吸收中、西烹饪技术精要而独树一帜的菜系由（） ①粤②港③闽④川⑤澳 3清代宫廷宴会烹饪技艺水平不断提高，颇具规模的由（）。 ①万寿宴②圣宴③朝宴④佳宴⑤千叟宴 4造成人们之间形成不同饮食文化层次是由于（）。 ①经济②政治③科技④年龄⑤文化 ④蒸馏⑤配香
《中国饮食文化》课程教学大纲 一、本课程的地位和作用 《中国饮食文化》是食品质量与安全专业的专业选修课。饮食文化是中华民族文化的重要组成部分，是民族传统文化的重要特征之一。食品、旅游等专业的本科生对中国饮食文化学科知识的系统足够了解，对中国饮食思想、现象等问题的理解及分析能力，是学科理论方法的必要掌握，是学生知识积累、方法训练的必备，大有助于学生素质能力的提高。本课程性质与民众和社会饮食生活有密切关系，富于实践性，可以参阅资料较多，可以进行讨论式教学。 二、本课程的教学目标 本课程的教学目的是使食品质量与安全专业的学生了解饮食文化的概念，研究的对象、内容和方法，研究的现状；了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶段和食物变迁的原因；了解世界饮食文化和中国饮食文化区域性；掌握中外饮食民俗、中外饮食礼仪、中外茶饮文化和中外酒文化中的基本情况，了解中外饮食文化交流的历史和现状，以及饮食文化交流的障碍和途径。 三、课程内容和基本要求 （一）绪论 1、教学内容与要求 （1）教学内容：中国饮食文化的定义及特征；中国饮食文化的地域差异；饮食文化的研究内容；孔孟、老庄的饮食之道。 （2）基本要求: 要求学生对中国饮食文化的地域差异，饮食文化的研究内容以及孔孟、老庄的饮食之道有基本了解。掌握饮食文化的概念及中国饮食文化的特征。 2、教学重点 中国饮食文化的定义及特征。 3、教学难点 孔孟、老庄的饮食之道。 （二）八大菜系 1、教学内容与要求 （1）教学内容：中国八大菜系的形成历程和背景；鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜和京菜的概述及各菜系的代表。 （2）基本要求: 了解中国八大菜系的形成历程和背景；了解鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜和京菜的概述及各菜系的代表。加深对中国饮食文化的地域差异的理解。
茶与酒文化 一、选择题 1.茶的故乡在（B） A日本 B中国 C印度 D巴西 2. 《茶经》的作者是（A） A陆羽 B神农氏C有巢氏D共工氏 3.《茶经》中记载茶的名子除了“茶”以外还称为（ABCD） A槚 B蔎 C茗 D荈 4.茶在我国什么时候成为一种饮品（D） A西周时期B春秋时期C战国时期D西汉时期 5.中国传统认为开门七件事中不包括什么（D） A柴米B油盐C酱醋D茶酒 6.传说中，茶被发现是基于它的哪种功效（B） A贡品 B药用 C食用 D饮用 7.从制茶工艺角度看，红茶区别与其他茶的最主要特征是（A） A深度发酵 B萎凋C揉捻、D干燥 8.红茶与绿茶的区别有哪些（ABCD） A制作工艺 B茶叶形态 C茶汤颜色 D饮用口感 9.我国产量最多的茶叶种类是（D） A红茶 B黑茶 C花茶 D绿茶 10.下列选项属于中国的红茶是（A） A祁门红茶 B大吉岭红茶 C锡兰高地红茶 D阿萨姆红茶 11.绿茶具有的特点有（ABCD） A香高B味醇C形美D耐冲泡 12.绿茶制作工艺经过的过程（A） A杀青-揉捻-干燥B发酵-揉捻-干燥C杀青-发酵-干燥D杀青-干燥-压缩13.从茶叶干燥工艺看绿茶可分为（ABCD） A炒青绿茶B烘青绿茶C蒸青绿茶D晒清绿茶 14.炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强，炒制杀青主要包括（ABCD）
A长炒青B圆炒青C细嫩炒青D扁炒青 15.白茶我国特产，属于轻微发酵茶，是我国茶类中的精品。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来，主要的种类有（ABCD） A银针B白牡丹C贡眉D寿眉 16.青茶也称乌龙茶，有“绿叶红镶边”之称，介于绿茶与红茶之间，属“半发酵”茶。下列哪个省不是乌龙茶主要产地（B） A福建B浙江C广东D台湾 17.铁观音原是茶树品种名，其鲜叶制成青茶质量最佳。铁观音是乌龙茶中之珍品，品质最好的产于（A） A福建安溪县B福建福鼎C福建崇安D福建政和 18.黄茶分为黄芽茶、黄小芽茶和黄大芽茶。黄茶属于部分发酵类，制作方法与绿茶相似，具有绿茶的特点。黄茶与绿茶加工相比，多了一道什么过程，是区别于绿茶的重要标志。（B） A发酵B闷黄C杀青D干燥 19.君山银针是黄茶中的极品，君山银针冲泡有“三起三落”之称，产于（A） A湖南B江苏C江西D安徽 20. 黑茶的加工过程与黄茶大致相似，但其原料多采用粗老的茶叶，发酵时间往往较长，因而制成的茶叶色泽乌黑或呈褐色，故称之为黑。。主要品种有（ABCD） A云南普洱茶（黑茶中的名品）B广西的六堡茶C湖南黑毛茶D湖北老青茶和四川边茶 21.茶叶种类上属于再加工茶是（C） A红茶 B青茶 C花茶 D绿茶 22.在两晋、南北朝茶叶有了一定的种植面积，茶俗进入日常活动，加之文化雅士将其升华，茶从简单的饮品被赋予了文化品味，中国茶文化在此阶段属于（A） A萌芽阶段B现成阶段C盛行阶段D高度发展阶段 23.自<<茶经>>问世后，茶文化进入了一个全盛时期，可谓“比屋皆饮”，家家饮茶。茶道盛行于（A） A唐朝B宋朝C明朝D清朝 24.民间城市茶馆兴起，并发展成为适合社会各阶层所需的活动场所，它把茶与曲艺、诗会、戏剧和灯谜等民间文化活动融合起来，形成了一种特殊的“茶馆文化”，“客来敬茶”也已成为寻常百姓的礼仪美德。开始于（D）A唐朝末年B宋朝末年C明朝末年D清朝末年 25.名山产名茶一说主要是因为茶树生长的条件需要（ABC） A温暖、雨量充沛、湿度较高B酸性土壤C弱光照D生长周期长 26.龙井茶产于浙江杭州的龙井村，龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于何地的老井的品质为最佳（A）
一、单项选择 1、有黑钻石之美称的天然黑松露产自与（） A英国. B.意大利C. 法国D.西班牙 2、外国游客心目中象征着意大利食品的是（） A.意粉 B.披萨饼 C.火腿 D.西班牙 3、清酒属于酿造酒，主要产于（） A.韩国 B.日本 C.缅甸 D.泰国 4、被苏格兰称为“生命之水”的酒水是（） A.威士忌 B.伏特加 C.金酒 D.鸡尾酒 5、以米饭、泡菜、大酱和大酱汤为日常饮食的是（） A.日本 B.韩国 C.泰国 D.缅甸 6、饮食文化的基础是（） A.小吃文化 B.菜文化 C.餐厅文化 D.宴会文化 7、“食不厌精，脍不厌细”是（）的经典论述。 A.孟子 B.老子 C.孔子 D.墨子 8、好食炖菜，有吃生菜、葱蒜、冻食和腌菜习惯的属于我国的（C）饮食文化圈。 A.京津 B.中北 C.东北 D.西北 9、口味以咸为主，辅以适当的干辣和香辛料的是（）饮食文化圈。 A.西北 B.中北 C.东北 D.京津 10、口味特点以麻辣，酸辣为主，属于（C）饮食文化圈。 A.东南 B.西北 C.西南 D.中北
11、划分风味流派的最主要的依据是烹食物质要素和（） A.烹食原料 B.工具特色 C.工艺特色 D.口味 12、曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的（） A.宫廷菜 B.官府菜 C.民间菜 D.寺院菜 13、（）盛行于烟台、青岛一带，口味以鲜为主，偏重清淡。 A.济南菜 B.孔府菜 C.胶东菜 D.日照菜 14、（）源于古代的巴国和蜀国，是在巴蜀文化背景下形成的。 A.鲁菜 B.粤菜 C.川菜 D.湘菜 15、被誉为“一菜一格，百菜百味”的菜系是（） A.川菜 B.湘菜 C.鲁菜 D.淮扬菜 16、（）又称为“客家菜”，多用肉类，口味偏重，富有乡土气息。 A.粤菜 B.潮州菜 C.广州菜 D.东江菜 17、浙菜的地方风味中，以（）最负盛名。 A.杭州 B.宁波 C.绍兴 D.金华 18、闽菜中的（）以烹制山珍海味著称，常用红糟调味。 A.闽南菜 B.闽西菜 C.厦门菜 D.福州菜 19、皖菜主要以（）为代表。 A.皖南菜 B.沿江菜 C.沿淮菜 D.东江菜 20、被称为“海派菜”的是（）。 A.粤菜 B.京菜 C.淮扬菜 D.沪菜 21、鄂菜是以（）为代表 A.武汉 B.荆州 C.鄂州 D.黄州
《饮食文化概论》结课试题 一单项选择（答案写在答题纸上） 1．古代最早煮粥的炊具是 B 。它开始了蒸煮这种中国传统烹调方法。 A 鼎 B 鬲 C 豆 D 釜 2．我国严格意义上的烹饪开始于 B 。 A.陶器使用 B.以火熟食 C.海盐调味 D.燔谷成熟 3. 皇帝笃信佛教，严禁僧人食肉，从此全国佛寺一律素食，广大在家信徒亦竭力效仿，在全社 会形成了素食风气的朝代是 D A.西汉 B.东汉 C.西晋 D.南北朝 4．“钟鸣鼎食”是指 B 的饮食文化特征。 A 新石器时代 B青铜器时代 C 铁器时代 D 瓷器时代 5．菜肴的配色方案中，不同的颜色给人的心理感觉不同，其中给人清爽不腻的是（） A.清一色搭配 B.对比色搭配 C.多种颜色搭配 D.冷色调搭配 6. 强调“长生不老”的饮食文化观的是 A.儒家 B.释家 C.道家 D.医家 7．“佛跳墙”的创始人是 C 。 A 、文思和尚 B、高贵有 C 、郑春发 D、丁宝桢 8．《随园食单》的作者是清代文人 C A.李渔 B.李调元 C.袁枚 D.徐珂 9．元代忽思慧的饮食专著在继承我国古代饮食学的经验上，第一次从营养学的角度提出了关于身体健康的重要观点，这部著作是 A . A 《饮膳正要》 B《千金食治》 C《神农本草》 D《宋氏养生部》 10．《黄帝内经》中提到一种古老的酒，是用动物的乳汁酿成的甜酒，即 A A.醴酪 B.猿酒 C.秬鬯 D.醍醐 11．“食不厌精，脍不厌细”一语出自 A A.《老子》 B.《论语》 C.《墨子》 D.《孟子》 12．“为腹不为目”的饮食观是 B 提出的。 A 孔子 B 老子 C 孟子 D 庄子 13．从饮食文化的角度看，指膳食结构的理论是。 A 五味调和 B药食同源 C 养助益充 D 以脏补脏 14．中国烹饪的核心理论是 A 。 A 五味调和 B本味论 C 气味阴阳论 D 适口论 15.《周礼?天官》要求“凡和，春多 C ，夏多，秋多，冬多” A 酸甘辛苦 B 酸苦甘辛 C 酸苦辛甘 D 苦酸辛甘 16．中国古代将烹饪风味流派称为 B A.帮口 B.菜系 C.道口 D.风派 17．古代礼仪中，堂上座次排位时以 A 为尊。
《中国饮食文化》教学计划 学分：2 学时：36 适用专业：烹饪中专 一、课程定位 1、课程性质 。 本课程是中等职业教育旅游服务与管理专业国家规划教材。为专业基础课。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强， 2、课程作用 中国饮食文化是应用性综合性学科，对烹饪生产有重要指导作用 3、课程任务 以中职生为主要培养对象，以初中级中文导游员为培养目标为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础 二、课程设计 （一）、课程设计理念 中国饮食文化课程设计上以内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强为原则。本课程以认识-研究-实践-创造-应用为目的原则，在教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，采用多种教学手段，为专业教学打下良好基础。 （二）、课程设计思路 在内容选择上不求面面俱到，事事详论，而是遵循择要和适量原则，论述尽量深入浅出，力求科学性知识性和趣味性相结合，注意教材内容与资格考试培训相衔接，增强突出“文化”特点，使学生获得一定的自己动手进行“文化调查能力”突出实用性和适量原则。 三、课程目标 （一）、知识目标： 学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，进一步体会中华民族历史文化源远流长和博大精深的文化内涵，建立民族自豪感，增强民族自豪感，增强历史责任心，培养爱国敬业
的精神， （二）、能力目标： 为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础，着力贯彻“素质为基础、能力为主导”的“素质、知识、能力三位一体”的原则，培养学生宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化能力。 （三）、职业素质目标： 突出实用性和时代性，使培养目标、教学内容和教学方法紧贴餐饮的发展需要，与行业市场接轨，培养高素质人才。培养具有良好的心理素质、生活习惯和文化艺术修养。 培养有一定组织能力、协调能力、创新研发能力，德、智、体、美等方面全面发展的高 素质烹饪技能型人才。 四、课程内容 1.内容选取 饮食源流，中国烹饪原料与技术文化，中国饮食风味流派，中国酒茶文化，中国的食制、食礼与食俗，中国饮食审美，饮食与养生、哲学、政治、语言、文学等。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强。 2.内容组织与安排 根据本课程的内容特点，学生对课程内容所应达到的学习层次，可分为阅读理解、分析讨论和掌握调查、运用多种方式、层次。 五、实施建议 (一)教材选用与编写 参见高等教育出版社，李曦主编《中国饮食文化》 (二)教学方法与手段 日常教学中可采用多种媒体的教学手段，增加视频、CAI和PPT等电子课件的教学内容，开拓视野，提高学习的兴趣。在系统、全面、准确地掌握掌握基础知识上联系烹饪实践，让学生接触实际、培养调查分析能力 ． (三)课程资源开发 (四)训练安排 分析---临摹---欣赏---设计---创作 六、考核方式
. 《中国饮食文化概论》试卷 总分题号一二三四五六 核分人题分 15 10 10 15 30 20 复查人 说明： 1、必须在试卷上答题，否则成绩无效。、必须使用蓝、黑水笔或圆珠笔答题，不得用铅笔。 2 学校名称一、单项选择题：(在每个小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将其正复查人得分评卷人确答案写入（）内，共15小题，每题1分，共15分) 1.在尚未写成的《中国文化目录》一书中便有一个独立的饮食篇其作者是（）。 场考 ①梁启超②顾康伯③梁漱溟④张起钧 2.明确将饮食指出应归为“文化”的当首推（）先生。 班级①林语堂②张光直③孙中山④张起钧 3.中国饮食文化的近代研究是由（）学者率先开始的。 ①日本②大陆③香港④台湾姓名4.鉴别美质、 预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标是（）。 ①看质②闻香③观色④尝味 座位号5.孔子思想核心和精神世界的支点是一个（）字。 ①仁②爱③礼④学 6.茶事活动中贯彻的精神就是（）。 ①茶艺②茶道③茶经④茶话 7.在我国众多茶馆中，最突出社会功能的茶馆类型是（）茶馆。 ④广东③北京②杭州①四川 . .
①嵇康②葛洪③陶洪景③本味主张④烹调工艺④封衡⑤忽思慧孟子思想 8.“食不2在烹饪中善于吸收中、西烹饪技术精要而独树一帜的菜系由（））厌精，脍9.明代茶艺，习惯在茶中加入（。①粤②港③闽细不厌”④川①盐②糖③姜 ④果仁⑤澳 3清代宫廷宴会烹饪技艺水平不断提高，颇具规模的由（）。我国食品雕刻的代表之作“镂鸡子”出现在（10.是（））代。 ①万寿宴的高度概②圣宴④唐③朝宴④佳宴⑤千叟宴②晋①商③汉4 ）谓之“茶”，否则称谓清茶。造成人们之间形成不同饮食文化层次是由于（）。藏人饮茶，茶中调入（11. 括。 ①经济①油酥②政治③科技②黄油①孔子食 ③牛奶④羊奶④年龄⑤文化 5白酒的制作工艺包括（道教饮食注重“服食辟谷”，即（12. ），以灭“三尸”。）。
一、名词解释 1、饮食文化食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。 2、果腹线在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。 3、果腹层中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。 4、“五世长者知饮食”语见魏文帝曹丕《诏群臣》，全句是：三世长者知被服，五世长者知饮食，此言被服饮食非长者不别也。意即只有那些历代为官的贵富之家的上层社会成员，才可能对高层次的穿衣吃饭一类生活之事有深刻的认识与理解。 5、寒具汉代时期点心的称谓，因形成于三代的禁火制度而产生和得名。 6、鬲中国新石器时代出现并普遍流行的陶质煮食器，基本型制特征是三袋足，鼎是其后来的演变器型。 二、单项选择题 1、 (D ) 说过中国历史上一句家喻户晓的名言：“治大国，若烹小鲜。” A：韩非子 B：孔子 C：庄子 D：老子 2、( B ) 的《诏群臣》中有一句话：“三世长者知被服，五世长者知饮食。” A：汉武帝刘彻 B：魏文帝曹丕 C：宋高宗赵构 D：清高宗爱新觉罗·弘历 3、中国 ( A ) 时的“食医”是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。 A：周朝 B：秦朝 C：汉朝 D：唐朝 4、我国最早的食疗专论是（D ） A、《随园食单》 B、《食疗本草》 C、《千金要方》 D、《备急千金要方》
5、我国历史上一篇烹饪理论文章是（A ） A、《吕氏春秋本味篇》 B、《食珍录》 C、《随园食单》 D、《千金要方》 6、我国最早阐述“医食同源”理论的书籍是（A ） A、《皇帝内经》 B、《千金要方》 C、《饮膳正要》 D、《本草纲目》 7、张择端的《清明上河图》反映了（）代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象。（C ） A、清 B、明 C、宋 D、元 三、判断题 1、中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称（V ） 2、元代是我国饮食史上的昌盛时期，最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣（X ） 3、从生食向熟食的转换是人与动物相区别的标志之一，是人发展史上一个重要的里程碑（V ） 4、宋代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论（X） 5、《吕氏春秋本味篇》是我国最早的一篇烹饪理论文章（V ） 四、论述题 1.试述中国饮食文化的基本特征。 答 1 风味多样 2 四季有别 3 讲究美感4注重情趣 5 食医结合 2.“十美原则”的基本内容是什么？ 答：十美原则是中国古代饮食文化重要的思想结晶。 其具体内容是：质：原料和成品品质与营养的严格要求，是美食的前提、基础和目的。 香：鼓诱情绪、刺激食欲的气味。
综合练习题一 饮食文化、主食与副食、菜品与菜式？几个关键的基本概念 饮食文化：是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。 或者是指由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 或者是指人们在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。 主食是指米面等用作正餐的食品，主要提供糖类物质，在膳食结构中占据主要地位。 副食是指主食的补充食品，主要提供糖类以外的营养物质，在膳食结构中占据辅助地位。 菜品是指食品的一个特异分支，是对人们一日三餐食用的手工食品的通称。（区别于工业食品）菜式多指菜肴的品种花色，如烧烤菜式。 单项选择题 1．最先提出“民以食为天”的古代名人是（ a ） A、管仲 B、孔子 C、司马迁 D、班固 2．我国古代称为“粉角”、“扁食”的食物是（ a ） A、饺子 B、馒头 C、春卷 D、烧饼 3．“养助益充”学说出自古籍（ b ） A、《饮膳正要》 B、《黄帝内经》 C、《吕氏春秋》 D、《齐民要术》4．中国饮食文化美的最高境界是（b） A、味 B、和 C、养 D、洁 5. 中国饮食文化美的最基本要素是（a ） A、味 B、洁 C、养 D、形 6. 据传杭州名店楼外楼的经典名菜“赛蟹羹” 的首创者是（b ） A、易牙 B、宋五嫂 C、董小宛 D、王小余7．我国历史上第一部中医营养学著作是（ b ） A、《黄帝内经》 B、《饮膳正要》 C、《千金要方》 D、《齐民要术》8．我国历史上被誉为最有原创精神的文人美食家是（ b ） A、孔子 B、苏东坡 C、李渔 D、袁枚 9．脍不厌细的“脍”的基本含义是（b ） A、舂碎的稻米 B、切碎的鱼或肉 C、磨碎的小麦粉 D、切碎的蔬菜10．中国膳食结构中主食的最大特点是（b） A、地方特色浓郁 B、主要提供糖类 C、注重款式档次 D、制作工艺简便11．被尊为中国“烹饪之圣”的历史人物是（ a ） A、伊尹 B、太和公 C、孔子 D、彭祖 12．人类先民结束茹毛饮血历史的标志是（ a ） A、用火熟食 B、煮海为盐 C、陶器制造 D、原始烹调13．与“莼鲈之思”美食典故直接相关的历史人物是（ a ） A、张翰 B、苏轼 C、李白 D、袁枚 14．提出“食不厌精，脍不厌细”的历史人物是（ a ） A、孔子 B、张翰 C、易牙 D、袁枚 15. 中国餐饮界荣获“世界御厨”称号的烹饪大师是（ a ） A、杨贯一 B、王义均 C、刘敬贤 D、蔡澜 多项选择题 1．中国传统膳食结构中的副食包括（abcd ） A、畜禽鱼肉 B、水果蔬菜 C、蛋奶类 D、调味品 2．中国饮食文化技术体系包括（abcd ） A、刀工技术 B、火候控制 C、临灶调味 D、凉菜保鲜3．中国饮食文化价值体系包括（abcd） A、饮食养生 B、饮食礼仪 C、饮食制度 D、饮食审美4．饮食文化的研究内容包括（abcd ） A、烹调技术 B、饮食历史
中国饮食文化概论综述
中国饮食文化概论综述 姓名：周源 学号： 08011405 指导老师: 张小强 日期： 2013年4月
中国饮食文化概论综述 周源 摘要:本文通过对文献的统计、收集与分析, 从中国饮食文化的基本特点和主要表现出发, 以饮食和文化的互融关系为主线，对饮食文化的概念、研究内容及基本状况、饮食文化的区域性、饮食文化的层次性、中国饮食民俗、中西方饮食文化差异等几个方面进行概述, 并在此基础上总结当前学术界对中国饮食文化的研究成果。 关键词:中国饮食文化、区域性、层次性、饮食民俗、文化差异1饮食文化概述 1.1 饮食文化概念 “饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是介于狭义和广义的“文化”二者之间而又融合两者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。普遍理解为：饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和[ 1 ]。 总言之, 它一般具有人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性、集中性等特点[ 2 ]。周全霞认为中国的饮食文化具有明显的继承性、层次性、地域性和宗教性特征[3 ]。 1.2 饮食文化研究内容及现状 饮食文化的研究内容有：饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因而它由食物原料(生产、开发、选择、分类等)、加工技术和制作工艺、保藏、保鲜、饮食商业
和服务、加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等构成了 特定的学科领域。 中国饮食文化研究的基本状况总结起来分为以下几个历史时期概括 [ 4 ] ： （1）历史上滞后的饮食文化研究:纵观历史，一方面有不断发展的"吃"的文化，另一方面却是相时落后的研究和很少的关于饮食文化研究的记录文字。 即使是明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，专著增多且富于实践性，但仍然停留在叫浮浅的层面，研究成果基本上是是实录性的文字，缺少分析综合，仍属于一种文学知识的余暇笔墨。 （2）近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究：中国人开始对传统文化进行深刻反思，中华民族饮食文化的科学研究也如同历史文化其他专项研究一样蓬勃开展。孙中山先生首先明确指出其为文化之后，人们开始科学地认识民族饮食文化，并借助西方文化带来的新方法、新力量。 （3）海外的中国饮食文化研究热潮：严格的说，中国饮食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以该国学者为主力队伍研究的。 （4）方兴未艾的中国饮食文化研究：20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。对饮食的研究是以烹饪为中心进行的，许多意见都是在"烹饪王国"的旗帜和弘扬意识下发表的。 菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。 2中国饮食文化的区域性 2.1 菜系区划与研究 菜系是指具有明显地域特色的风味菜肴体系,是中国饮食文化重要的组成部分, 其形成与发展离不开区域自然环境和人文环境的共同影响。中国幅员辽阔, 自然环境千差万别, 且历史悠久, 民族众多[5] , 各地社会文化习俗差异大, 从而形成了众多的地方风味和民族饮食。研究饮食文化地理时, 人们习惯用八大菜系或四大菜系来分析, 其划分标准包括烹饪手段、口味、饮食方式、食用原料等多方面因素。目前有“四大菜系说”、“八大菜系说”、“十二大菜系说”、“十六大菜系说”等多种提法, 其中
导基第七章饮食文化练习题 导基第七章饮食文化练习题 一、单项选择题： 1、代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是（）。 A、葱烧海参鱼香肉丝龙虎会凉拌腰丝 B、糖醋黄河鲤鱼宫保鸡丁脆皮乳猪扣三丝 C、糖醋黄河鲤鱼麻婆豆腐龙虎会叫化鸡 D、葱烧海参鱼香肉丝龙虎会蟹粉狮子头 2、下列国家名酒，依次为浓香型、清香型、复香型白酒的是（）。 A、五粮液、山西汾酒、桂林三花酒 B、泸州老窖特曲、五粮液、陕西西凤酒 C、茅台酒、山西汾酒、五粮液 D、五粮液、山西汾酒、陕西西凤酒 3、下列茶叶中，按加工工艺依次为不发酵、半发酵和全发酵的是： A、西湖龙井、水仙、大红袍 B、黄山毛峰、君山银针、宣红 C、银针白毫、乌龙茶、单枞 D、太湖碧螺春、铁观音、祁红 4、白斩鸡、葫芦鸡、叫化鸡、麻辣仔鸡分别属于（）的代表菜。 A、福建菜、西北菜、浙江菜、湖南菜 B、江苏菜、西北菜、浙江菜、四川菜 C、上海菜、西北菜、江苏菜、湖南菜 D、上海菜、东北菜、福建菜、江苏菜 5、下列菜系中不属于八大菜系的一项是。 A、北京菜、上海菜 B、山东菜、四川菜 C、安徽菜、湖南菜 D、福建菜、浙江菜 6、下列中国名茶中属于绿茶的是。 A、武夷岩茶 B、黄山毛峰 C、君山银针 D、白毫银针 7、以下酒品中属于酱香型的酒是指。 A、四川五粮液 B、贵州茅台 C、山西杏花村 D、桂林三花酒 8、武夷岩茶、君山银针、黄山毛峰、铁观音分别属于。 A、绿茶、红茶、乌龙茶、白茶 B、乌龙茶、黄茶、绿茶、乌龙茶 C、红茶、绿茶、黄茶、白茶 D、红茶、乌龙茶、黄茶、乌龙茶 9、四川菜的特点是。 Ａ、取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型。 Ｂ、取料广博奇杂而重“生猛”。 Ｃ、注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味。 Ｄ、取料广泛,味型丰富，百菜百味。 10、以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”为特色，以佛跳墙、炒西施舌等为名菜的是：（） A、浙菜 B、闽菜 C、川菜 D、湘菜 11、根据酒中食用酒精含量分类，酒精度在20度和40度之间的称：（） A、高度酒 B、中度酒 C、低度酒 12、为国内国际市场上的“酒中明珠”，香型为酱香型，素有“国酒”之誉的是：（） A、五粮液 B、郎酒 C、贵州茅台酒 D、董酒 13、下列四组菜中性于湖南风味的一组是：_____。 A、宫保鸡丁，鱼香肉丝，水煮肉片。 B、三套鸭，叫化鸡，松鼠鳜鱼。 C、麻辣仔鸡，生熘鱼片，腊味合蒸。 D、东坡肉，蜜汁火方，干菜焖肉。 14、酱香型、浓香型、复香型白酒的代表性酒品依次是。 A、五粮液、茅台酒、泸州老窖 B、茅台酒、泸州老窖、山西汾酒 C、五粮液、泸州老窖、西凤酒 D、茅台酒、五粮液、西凤酒 15、下列内容中关于茶叶的说法正确的是。 A、白茶主要产于广东和台湾 B、乌龙茶以铁观音、凤凰茶等最为著名 C、君山银针是白茶的典型代表 D、武夷岩茶是绿茶的典型代表 16、山东、江苏、福建、安徽菜的主要代表菜品依次是。
饮食文化概论论文 《中国饮食文化的过去、现在和将来》 摘要：中国饮食文化博大精深、源远流长，历经几千年而生生不息如此博大的饮食文化最初源自以食为天的儒家饮食思想、养生为尚的道家饮食思想和茹素修行的佛家饮食思想随着儒释道三教的合一，逐渐出现了饮食思想的认同中国饮食文化在发展的过程中逐渐出现流变与分期，最终形成中国以八大菜系为主、各地方特色菜系蓬勃发展的繁荣局面进入新社会之后，对于饮食，由原来的解决温饱上升到"吃档次"，再上升到"吃稀奇"，在吃遍天下之后，饮食进入了另一种境界，增加了各种文化内涵，并且由于外来饮食的引入，出现了中外饮食交融的现象在将来，饮食将朝向三个发展方向：一个是实惠，一个是品位，一个是古怪。 关键词：饮食思想源头、流变、分期、八大菜系、现状、前景 中国历经上下五千年的文明，饮食文化也经久不衰、历久弥新，随着中华民族的繁盛进入现代，成为中华民族引为骄傲的物质文明和精神文明的重要载体，为世界越来越多的国家、民族、地区认同、接受，被公认为人类饮食文化中的重要体系之一。 1中国饮食文化的过去 1.1饮食思想的源头 一种文化的形成必定有一种思想的支撑，饮食文化也不外乎如此支撑中国博大精深的饮食文化的思想有三个主要源头，它们分别是儒家的饮食思想、道家的饮食思想和佛家的饮食思想。 1.1.1以食为天--儒家的饮食思想 早在春秋战国时代，中华民族的先圣就已经对饮食有自己的独到见解孟子说，“食、色，性也”《礼记·礼运》中说，“饮食男女，人之大欲存焉”“食和性不仅是人类本能的欲望，而且是天下之大欲，这一‘大'字，把饮食提高到了至上的地位”[1]在儒家的饮食理论中，饮食不仅是满足口腹之欲的需求，更重要的是与天理相通，《左传》中“民之所欲，天必从之”，表现出人欲和天理相应的必然性到汉代董仲舒天人合一思想的深化，使这一观念系统化。 在儒家的饮食思想中，饮食即是天理这一观念发展到极致的表现形式是，“民以食为天”的广为流传，这使人人与之不可分离，而又习已为常的饮食被推崇为天理，进入至高无上的信念，高度凝炼地表述了民食即天理的伦理观念这一观念在中国流传广泛，真可谓家喻户晓，妇孺皆知从传授农艺的《劝农书》“民为邦本，食为民天”到户户持有的家训“食为民天，
学校名称 考 场 班 级 姓 名 座位号 《中国饮食文化概论》试卷 总 分 题号 一 二 三 四 五 六 核分人 题分 15 10 10 15 30 20 复查人 说明： 1、必须在试卷上答题，否则成绩无效。 2、必须使用蓝、黑水笔或圆珠笔答题，不得用铅笔。 一、单项选择题：(在每个小题的备选答案 中，选出一个正确答案，并将其正确答案写入（）内，共15小题，每题1分， 共15分) 1.狭义的文化，是指社会（） 形态以及与之间相适应的组织和制度。 ①物质 ②意识 ③物质与意识 ④政治 2.明确将饮食确立为文化，当首选（） 先生。 ①鲁迅 ②郭莯若 ③孙中山 ④蔡元培 3.中国封建王朝改朝换代最直接.最普遍，最根本的 原动力和导火线便是（）。 ①钱 ②礼 ③住 ④吃 4.饮膳正要一书的作者是元代饮膳太医（）。 ①李时珍 ②张仲景 ③忽思慧 ④孙思邈 5.我国食品雕刻最早的代表之作鏴鸡子出现于（） 代。 ①商 ②晋 ③汉 ④唐 6.厨做队伍组织健全.分工细密，独擅绝技的名师巧匠为其中的是（） 的饮食文化基本特点之一。 ①富家层 ②贵族层 ③小康层 ④宫廷层 7.饮食行为带有政治性，权威性和神圣色彩并体现体制是（） 带皇室饮食文 化特点 ①商代 ②周代 ③秦 ④汉 8.唐朝大臣拜官而献食与天子举办的宴会称（） 宴。 ①烧尾 ②曲江 ③樱桃 ④唐鸣 9.宫内饮食常取之于宫外的酒店.饮食店是（） 代宫廷饮食特点。 ①唐 ②宋 ③元 ④明 10.清代（） 中叶已见合一的“满汉席”。 ①乾睖 ②嘉庆 ③道光 ④光绪 11、中国家庭具有凝聚力和向心力的表现是（）。 ①过清明节 ②过端午节 ③过冬至节 ④吃年夜饭 12、新婚礼俗中的“合卺”，即指今之（）。 ①拜天地 ②拜小茶 ③喝交杯酒 ④入洞房 13、以自然力和自然物为崇拜对象，相信万物有灵是（）。 ①佛教 ②道教 ③拜物教 ④原始宗教 14、中国式的助食具最有特色的要算（）。 ①刀 ②叉 ③勺 ④筷子 15、西瓜原产（），为一年生草本植物，从丝绸之路传入中国。 ①欧洲 ②美洲 ③非洲 ④西亚 二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中， 选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分) 1、被称为中国人“国食”的是（）（） ①米饭 ②面条 ③饺子 ④馒头⑤包子 2、因释教弘法或求法而对中外饮食文化交流起到重大作用的有（）（） ①法显 ②玄奘 ③慧景 ④道整⑤宝云 3、下列原料中，通过丝绸之路传入中国的有（）（） ①火鸡 ②西红柿 ③葡萄 ④辣椒⑤苜蓿 4、中国历史上的美食家基本上是（）（）两个文化类型集团中人。 ①小康层 ②富家层 ③贵族层 ④宫廷层⑤果腹层 5、“十美风格”中的质，主要指原料和成品的（）（） ①品质 ②营养 ③色泽 ④口味⑤触觉 得分 评卷人 复查人 得分 评卷人 复查人