综合练习题一
饮食文化、主食与副食、菜品与菜式？几个关键的基本概念
饮食文化：是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。
或者是指由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
或者是指人们在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
主食是指米面等用作正餐的食品，主要提供糖类物质，在膳食结构中占据主要地位。
副食是指主食的补充食品，主要提供糖类以外的营养物质，在膳食结构中占据辅助地位。
菜品是指食品的一个特异分支，是对人们一日三餐食用的手工食品的通称。（区别于工业食品）菜式多指菜肴的品种花色，如烧烤菜式。
单项选择题
1．最先提出“民以食为天”的古代名人是（ a ）
A、管仲
B、孔子
C、司马迁
D、班固
2．我国古代称为“粉角”、“扁食”的食物是（ a ）
A、饺子
B、馒头
C、春卷
D、烧饼
3．“养助益充”学说出自古籍（ b ）
A、《饮膳正要》
B、《黄帝内经》
C、《吕氏春秋》
D、《齐民要术》4．中国饮食文化美的最高境界是（b）
A、味
B、和
C、养
D、洁
5. 中国饮食文化美的最基本要素是（a ）
A、味
B、洁
C、养
D、形
6. 据传杭州名店楼外楼的经典名菜“赛蟹羹”
的首创者是（b ）
A、易牙
B、宋五嫂
C、董小宛
D、王小余7．我国历史上第一部中医营养学著作是（ b ）
A、《黄帝内经》
B、《饮膳正要》
C、《千金要方》
D、《齐民要术》8．我国历史上被誉为最有原创精神的文人美食家是（ b ）
A、孔子
B、苏东坡
C、李渔
D、袁枚
9．脍不厌细的“脍”的基本含义是（b ）
A、舂碎的稻米
B、切碎的鱼或肉
C、磨碎的小麦粉
D、切碎的蔬菜10．中国膳食结构中主食的最大特点是（b）
A、地方特色浓郁
B、主要提供糖类
C、注重款式档次
D、制作工艺简便11．被尊为中国“烹饪之圣”的历史人物是（ a ）
A、伊尹
B、太和公
C、孔子
D、彭祖
12．人类先民结束茹毛饮血历史的标志是（ a ）
A、用火熟食
B、煮海为盐
C、陶器制造
D、原始烹调13．与“莼鲈之思”美食典故直接相关的历史人物是（ a ）
A、张翰
B、苏轼
C、李白
D、袁枚
14．提出“食不厌精，脍不厌细”的历史人物是（ a ）
A、孔子
B、张翰
C、易牙
D、袁枚
15. 中国餐饮界荣获“世界御厨”称号的烹饪大师是（ a ）
A、杨贯一
B、王义均
C、刘敬贤
D、蔡澜
多项选择题
1．中国传统膳食结构中的副食包括（abcd ）
A、畜禽鱼肉
B、水果蔬菜
C、蛋奶类
D、调味品
2．中国饮食文化技术体系包括（abcd ）
A、刀工技术
B、火候控制
C、临灶调味
D、凉菜保鲜3．中国饮食文化价值体系包括（abcd）
A、饮食养生
B、饮食礼仪
C、饮食制度
D、饮食审美4．饮食文化的研究内容包括（abcd ）
A、烹调技术
B、饮食历史
C、餐饮消费
D、烹饪教育5．被誉为世界“四大名菜”的是（abc ）
A、北京烤鸭
B、法国鹅肝
C、俄国鱼籽酱
D、日本寿司6．在当今世界被誉为“烹饪王国”的是（abc ）
A、中国
B、法国
C、土耳其
D、美国
7．食品的感官性状包括（abcd ）
A、色泽
B、造型
C、滋味
D、口感
8．中国饮食文化的特点包括（abcd ）
A、历史悠久
B、底蕴深厚
C、融合力强大
D、民族性鲜明9．饮食有节的基本内容包括（abc）
A、饮食质量调节
B、饮食数量节制
C、饮食寒温调节
D、饮食礼俗节制10．中国饮食的传统“五味”包括（abc）
A、酸味
B、苦味
C、甜味
D、鲜味
多项选择题答案：1．A、B、C、D 2．A、B、C、D 3．A、B、C、D 4．A、B、C、D 5．A、B、C 6．A、B、C 7．A、B、C、D 8．A、B、C、D 9．A、B、C 10．A、B、C
填空题
1．中国烹饪理论体系基本成熟的标志性著作是（随园食单）。
2．烹饪（烹调）产生的三要素是火、陶器和（调味品）。
3．中国饮食结构主要由主食、副食和（饮品）等组成。
4．我国古代将外国或少数民族的食品称为（胡食）。
5．“烹”的基本意思是煮，“饪”的基本意思是（成熟）。
6．馒头在我国古代称为蒸饼，（面条）在古代称为汤饼。
7．人类社会的三大食用作物是谷类、薯类和（豆类）。
8．烹饪中被称为“百味之将”的调味品是（）。
填空题答案：1．《随园食单》2．调味品3．饮品4．胡食5．成熟6．面条7．豆类8．食盐
9．我国古代的“五畜”是指猪、牛、羊、鸡和（）。
10．在我国被称为“国饮”的软饮料是（）。
11．中国膳食结构的主食通常是（）。
12．被称为中国“餐桌灵魂”的饮品是（）。
13．被称为“中国火锅之乡”的城市是（）。
14．按消费对象而言，传统中国菜可划分为宫廷菜、官府菜（）、民间菜、民族菜和寺观菜。
15．中国菜肴的两大命名方法是寓意法和（）。
填空题答案：9．犬（狗）10．茶11．米面12．酒品13．重庆14．市肆菜15．写实法
简答题
1．中国饮食文化的四大内涵是什么？
2．孔子饮食观的主要内容是什么？
简答题参考答案：
1．中国饮食文化的四大内涵包括：
中国饮食文化就其深层内核而言，可以概括为精、美、情、礼四个字，分别反映饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴。
（1）精——中国饮食文化的内在品质（2）美——中国饮食文化的审美特征
（3）情——中国饮食文化的社会心理功能（4）礼——中国饮食文化的活动礼仪
简答题参考答案：
2．孔子饮食观的主要内容包括：
孔子一生坚持并宣扬“贫而乐，富而礼”的思想，同时把“礼”用到饮食上。孔子的饮食文化思想虽然带着统治阶级的深重烙印，却也涵盖春秋战国时期的饮食思想的一般状况，并对中国饮食思想起到了奠基的作用。
（1）饮食要讲究伦理礼仪（2）饮食要讲究节而有度（3）饮食要讲究精而不贪
（4）饮食要讲究合理搭配
论述题
1．中国传统饮食文化的辩证认识观。
2．味是中国菜的核心评价标准。
论述题参考答案：
1．看待中国传统饮食文化，需要确立辩证认识观：
饮食是人类生存的本能。人类的饮食在其不断发展过程中，同时创造和积淀了璀璨而深厚的饮食文化。
把饮食中有关吃吃喝喝的问题提升到文化层面，说明了饮食不仅仅只是裹腹之需，同时还是一种重要的精神产品，即饮食在为人体提供必须的营养素和能量的同时，还反映和满足人们精神层面和道德领域的需求。
饮食文化问题，既涉及到人类最根本的生活方式问题，又涉及到人类社会的生存哲学问题，而且是一个民族文化的具体反映。
“民以食为天”，这应当是亘古不变的真理。中国人素来以“口福”作为人生最大的幸福，这样一种人生价值的取向，如果不能做到自觉地要求和约束自己的饮食思想和行为，任其自发、自由地膨胀，其结果必将阻碍人性变得更加高尚和文明。
中国悠久的历史，赋予了中国饮食文化博大精深的内涵。但必须清楚地认识到，源远流长的中国饮食文化中既包含着中华民族引以自豪的精华，同时也包藏着一些违背饮食初衷的糟粕，诸如根深蒂固的奢靡、暴殄和强让之风，可以说流毒不浅，这对于构建科学、文明、健康的中国现代饮食文化是非常不利的。
研究和学习中国饮食文化，就是为了发掘和弘扬其中包含的富有民族特色和生活及社会价值的精华，发现并摒弃其中有违饮食初衷和科学及人文精神的糟粕，以更加科学、文明而富有民族特色和文化底蕴的饮食形式和饮食内容，为不断提高国民的生活品质和生活品味服务，为促进国民经济的可持续发展服务，同时为世界饮食文化的大交流服务。
综合练习题二
菜系、小吃、饮食文化圈?
菜系是指中国烹饪的地方流派，专指品类齐全、特色鲜明，有一定流行区域并享有较高声望的系列化的地方菜种。
小吃是指正餐和主食之外，用于充饥、消闲的简单食品，还可充作早餐或夜宵，也称零食。
饮食文化圈是由于地区、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域，其所表达和反映的均是中国饮食文化的区域性和特征。
单项选择题
1．历史悠久，平民气息最为鲜明浓郁的菜系是（ a ）
A、川菜
B、鲁菜
C、粤菜
D、鄂菜
2．历史悠久，受外来饮食文化影响最大的菜系是（ a ）
A、广东菜
B、江苏菜
C、上海菜
D、山东菜3．历史悠久，受儒家学派饮食传统影响最深的菜系（ a ）
A、鲁菜
B、川菜
C、苏菜
D、湘菜
4．在鄂菜分支中被称为“鄂菜之精华”的是（ a ）
A、武汉风味
B、襄郧风味
C、荆沙风味
D、鄂东南风味5．在公认的四大菜系中，川菜的最大特点是
（ a ）
A、善于调味
B、精于制汤
C、刀工精湛
D、选料博异
6．在公认的四大菜系中，鲁菜的最大特点是（ a ）
A、善于用汤
B、火工纯熟
C、精于选料
D、刀工精湛
7．相当其他三大菜系而言，川菜特有的一种味型是（ a ）
A、怪味
B、辣味
C、麻味
D、鲜味
8．最具代表性的四川风味小吃是（ a ）
A、赖汤圆
B、酸辣豆花
C、钟水饺
D、川北凉粉
9．被誉为“川菜之魂”的调味品是（ a ）
A、郫县豆瓣
B、潼川豆豉
C、涪陵榨菜
D、茂汶花椒10．被誉为“川菜调味基石”的调味品是食盐和（ a ）
A、花椒
B、辣椒
C、香醋
D、豆豉
11．最具代表性的上海风味小吃是（ a ）
A、南翔小笼
B、排骨年糕
C、虾茸馄饨
D、高桥粽子12．最具代表性的山西风味小吃是（ a ）
A、刀削面
B、刀拨面
C、一根面
D、拨鱼儿13．最纯正地道的北京风味小吃是（ a ）
A、豆汁
B、萨其玛
C、炒肝
D、芸豆卷
14．有“鄂菜明珠”之称的烹饪原料是（ a ）
A、武昌鱼
B、鮰鱼
C、洪山菜苔
D、鳜鱼多项选择题
1．下列菜系中位居“八大菜系”之列的是（abcd ）
A、鲁菜
B、闽菜
C、湘菜
D、徽菜
2．海南四大名菜包括（abcd ）
A、文昌鸡
B、东山羊
C、加积鸭
D、和乐蟹
3．下列名菜中属于传统鲁菜的是（ab ）
A、黄河鲤鱼
B、清汤蒲菜
C、手抓羊肉
D、樟茶鸭子4．下列名菜中属于传统川菜的是（ab ）
A、麻婆豆腐
B、宫爆鸡丁
C、葱烧海参
D、剁椒鱼头5．下列名菜中属于传统苏菜的是（ab ）
A、大煮干丝
B、蟹粉狮子头
C、九转大肠
D、清蒸加吉鱼6．下列名菜中属于传统粤菜的是（ab ）
A、烤乳猪
B、烩三蛇
C、回锅肉
D、佛跳墙
7．下列名菜中属于鄂菜名菜的是（abcd ）
A、排骨藕汤
B、沔阳三蒸
C、红焖鳊鱼
D、菜苔腊肉8．下列面点中属于武汉风味小吃的是（abcd ）
A、面窝
B、欢喜坨
C、豆皮
D、热干面
9．湖北菜的主要特点包括（ab ）
A、咸鲜微辣
B、善于煨汤
C、端庄敦厚
D、善烹海鲜
10．山东菜的主要特点包括（abcd ）
A、咸鲜纯正
B、善于用汤
C、端庄敦厚
D、善烹海鲜
多项选择题答案：1．A、B、C、D 2．A、B、C、D 3．A、B 4．A、B 5．A、B 6．A、B 7．A、B、C、D 8．A、B、C、D 9．A、B 10．A、B、C、D 填空题
1．天津“小吃三绝”是（）、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕。
2．被称为“川菜三花”是家常味、（）和怪味。
3．鲁菜由济南风味、（）和济宁风味等3大分支构成。
4．“扬州三把刀”是指（）、剃头刀和修脚刀。
5．红楼宴、（）和全藕宴是扬州菜的三颗明珠。
6．白菜、（）和水一起，统称为“泰安三美”。
7．太湖白鱼、（）和白虾统称为“太湖三白”。
8．上海城隍庙、长沙火宫殿、（）和苏州玄妙观共称为我国“四大小吃群”。
填空题答案：1．狗不理包子2．鱼香味3．胶东风味4．菜刀5．三头宴6．豆腐7．银鱼8．南京秦淮河（夫子庙）
9．被誉为“中国面食之乡”的地区是山西，被誉为“中国小吃之乡”的地区是（）。
10．我国面点划分为京式、（）和苏式等三大流派。
11．被誉为“新疆名片”的风味食品是（）。
12．被誉为“水中蝴蝶”的四川风味小吃是（）。
13．最具特色的长沙风味小吃是火宫殿的（）。
14．北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、两广伊府面和（）一起，称为我国“五大名面”。
15．最具代表性的扬州风味美食是（）。
填空题答案：9．福建沙县10．广式11．馕12．龙抄手13．臭豆腐14．武汉热干面15．扬州炒饭
简答题
1．中国饮食风味流派形成和发展的影响因素有哪些？
2．川菜的风味特色有哪些？
简答题答案：
1．中国饮食风味流派形成和发展的影响因素包括：
（1）关键因素：自然（地理环境及气候）、物产因素。
（2）重要因素：宗教、风俗因素，历史、政治因素，工艺、宴席因素，文化（地域文化）、审美因素，消费、市场因素。
2．川菜的风味特色主要体现在：
（1）选料广泛，粗料精做，工艺有独创性，菜式适应性强。
（2）味型多样，清鲜醇浓并重，尤以善用麻辣著称，有“味在四川”之说和“一菜一格，百菜百味”之誉。
（3）菜式多元，雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民气息浓厚。
综合练习题三
单项选择题
1．中国民间最隆重的传统节日是（a ）
A、春节
B、端午节
C、中秋节
D、重阳节
2．我国传统节日之一的重阳节又称（a ）
A、敬老节
B、女儿节
C、天中节
D、踏青节
3．历史最久的“天下第一宴”是（c）
A、满汉全席
B、诈马宴
C、孔府宴
D、洛阳水席
4．我国满族最具代表性的特色食品是（ a ）
A、饽饽
B、火锅
C、酸菜
D、萨其玛
5．我国朝鲜族饮食最主要的特点是（ c ）
A、凉、辣
B、热、辣
C、酸、辣
D、麻、辣
6．我国朝鲜族“汤文化”的代表性食品是（ b ）
A、羊肉汤
B、狗肉汤
C、鸭肉汤
D、素菜汤
7．最具代表性的回族食品是（ b ）
A、手抓肉
B、油香
C、麻花
D、烤羊头8．新疆维吾尔族最著名的民族风味小吃是（ a ）
A、烤馕
B、烤羊肉串
C、羊杂碎
D、抓饭
9．最具苗家民族风情的地方特色美食是（ a ）
A、酸汤鱼
B、老鸭汤
C、酸肉
D、竹筒饭10．最具土家族风味特色的地方美食是（ a ）
A、鲊广椒
B、油茶汤
C、凤头姜
D、莼菜汤11．藏族酒宴上的主要饮料是（ a ）
A、青稞酒
B、马奶酒
C、奶茶
D、绿茶
12．我国清真菜最擅长烹制的食品是（b）
A、羊肉
B、面食
C、鸡肉
D、山珍
多项选择题
1．重阳节饮食习俗包括（）
A、吃重阳糕
B、饮菊花酒
C、赏菊吃蟹
D、喝红豆粥2．传统的中秋节令食品包括（）
A、月饼
B、桂花糕
C、螃蟹
D、桂花酒3．传统的中秋节令菜肴包括（）
A、炒田螺
B、蒸芋头
C、桂花鸭
D、蒸河蟹4．中国十大传统节日包括（）
A、春节
B、元宵节
C、中秋节
D、重阳节5．我国端午节的传统活动内容包括（）
A、赛龙舟
B、挂菖蒲
C、吃粽子
D、佩香囊6．牧区蒙古族人的家常食品包括（）
A、手抓肉
B、奶制品
C、炒米
D、奶茶7．西藏饮食“四宝”包括（）
A、糌粑
B、酥油
C、牛羊肉
D、茶叶
8．土家族特色食品包括（）
A、菜豆腐
B、油茶汤
C、鲊广椒炒腊肉
D、土家烧饼9．我国侗族日常主要食品包括（）
A、米饭
B、酸鱼
C、酸菜
D、油茶
10．伊斯兰教禁止食用的食物包括（）
A、猪肉
B、狗肉
C、无鳞鱼
D、酒类
多项选择题答案：1．A、B、C 2．A、B、C、D 3．A、B、C、D 4．A、B、C、D 5．A、B、C、D 6．A、B、C、D 7．A、B、C、D 8．A、B、C、D 9．A、B、C、D 10．A、B、C、D
填空题
1．春节吃饺子取“更岁交子”之意，象征着（），喻示着招财进宝。
2．中国人吃年饭时，（）和鱼菜通常是餐桌上必不可少的两种食物。
3．我国台湾高山族人春节吃的“长命菜”，实际就是（）。
4．我国上海、江浙一带民间大年初一吃的“如意菜”，实际就是（）。
5．我国河南南部一带民间大年初一常将饺子和面条一同煮着吃，俗称（）。
6．（）是我国仅次于春节的第二大传统节日，也是最带感情色彩的节日。
7．俗话说“花好月圆人团圆”，故中秋节又称（）。
8．蒙古族人将以奶为原料加工而成的食品，称为（）。
9．蒙古族人食用羊肉时，习惯说“喝羊汤”或者说（）。
10．我国回族最具特色的茶是（），俗称“三炮台”。
11．我国苗族的（）被誉为“最古老的东方情人节”。
12．我国土家族人自古爱好饮酒，尤以（）别具一格。
13．我国藏族人敬茶时讲究以喝（）碗为吉利，切不可只喝1碗茶就走。
14．西藏牧区藏民日常生活的主食是（）。
15．在我国西藏饮食中，（）被誉为“藏族汉堡”。
填空题答案：1．团聚合欢2．火锅3．芥菜4．黄豆芽5．金丝穿元宝6．中秋节7．团圆节8．白食9．切羊肉10．盖碗茶11．姊妹节12．饮砸酒13．3 14．糌粑15．人参果饭（蕨麻米饭）
简答题
1．中秋节文化内涵的主要内容有哪些？
2．我国土家族的饮食特色是什么？
简答题答案：
1．中秋节文化内涵的主要内容包括：
（1）以团圆安定、天人合一、欢庆丰收为中心内涵的丰富多彩的节俗活动；
（2）以数量众多、神奇瑰丽的神话传说为文化根基的浪漫艺术氛围。
2．我国土家族的饮食特色可概况为：
民风淳朴，生性好客；靠山吃山，原料粗野；肉喜腌熏，味嗜酸辣；豪爽善饮，事茶有德；重视祭祀，食讲礼节。
论述题
1．关于中秋月饼礼盒过度包装的理性思考。
2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心 烹饪概论 出卷人：张甜甜 本试卷满分120，时间100分钟。 一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制， 使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席： 人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为 助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的 营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和 社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜） 三、判断题（每题1分，共10分） （错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 （对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 （对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。 （错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。 （错）7 档筵宴的山珍海味约占比例为 （对）8 （对）9 （错）10 （A） 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A） A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D） A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D） A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D） A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）
. 学校名称考场班级姓名座位号 《中国饮食文化概论》试卷 总分题号一二三四五六 核分人题分15 10 10 15 30 20 复查人 说明： 1、必须在试卷上答题，否则成绩无效。 2、必须使用蓝、黑水笔或圆珠笔答题，不得用铅笔。 一、单项选择题：(在每个小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将其正 确答案写入（）内，共15小题，每题1分，共15分) 1.在尚未写成的《中国文化目录》一书中便有一个独立的饮食篇其作者是（）。 ①梁启超②顾康伯③梁漱溟④张起钧 2.明确将饮食指出应归为“文化”的当首推（）先生。 ①林语堂②张光直③孙中山④张起钧 3.中国饮食文化的近代研究是由（）学者率先开始的。 ①日本②大陆③香港④台湾 4.鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标是（）。 ①看质②闻香③观色④尝味 5.孔子思想核心和精神世界的支点是一个（）字。 ①仁②爱③礼④学 6.茶事活动中贯彻的精神就是（）。 ①茶艺②茶道③茶经④茶话 7.在我国众多茶馆中，最突出社会功能的茶馆类型是（）茶馆。 ①四川②杭州③北京④广东 得分评卷人复查人
. 8.“食不厌精，脍不厌细”是（）的高度概括。 ①孔子食道②孟子思想③本味主张④烹调工艺 9.明代茶艺，习惯在茶中加入（）。 ①盐②糖③姜④果仁 10.我国食品雕刻的代表之作“镂鸡子”出现在（）代。 ①商②晋③汉④唐 11.藏人饮茶，茶中调入（）谓之“茶”，否则称谓清茶。 ①油酥②黄油③牛奶④羊奶 12.道教饮食注重“服食辟谷”，即（），以灭“三尸”。 ①不吃大米②不吃五谷杂粮 ③不吃五谷以外的食物④不吃大米以外的食物 13.腊八节起源于（）教。 ①佛②道③伊斯兰④基督 14.宋代皇室饮食中，肉类消费几乎只用（）肉。 ①鱼②牛③羊④鸡 15.一日三餐的饮食习惯大约在（②）代渐渐为民间采用。 ①周②汉③唐④宋 二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案， 并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。 每小题2分，共10分) 1下列属于汉代的饮食养生理论家和实践 者的是（）。 ①嵇康②葛洪③陶洪景④封衡⑤忽思慧 2在烹饪中善于吸收中、西烹饪技术精要而独树一帜的菜系由（） ①粤②港③闽④川⑤澳 3清代宫廷宴会烹饪技艺水平不断提高，颇具规模的由（）。 ①万寿宴②圣宴③朝宴④佳宴⑤千叟宴 4造成人们之间形成不同饮食文化层次是由于（）。 ①经济②政治③科技④年龄⑤文化 ④蒸馏⑤配香
中国饮食文化概论论文—川菜的美味 摘要：中国饮食文化丰富多彩、博大精深，有数千年的文化积存，是中国古老文明的一部分。中国各地不同的食风、风格迥异的特色饮食及由来已久的我国岁时食俗和饮食礼仪等共同交织成多姿多彩的中华饮食文化。川菜作为中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”，它在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜历史悠久，在国外都享有很高的声誉。川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。 关键词：中国饮食文化、川菜、川菜特点
绪论： 川菜系也是一个历史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在始皇统一中国到三国鼎立之间。当时政治、经济、文化中心逐渐移向。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。惠王和始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有。三国时、蜀、吴鼎立，备以为“蜀都”。虽然在全国围处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。 川菜的出现可追溯至汉，早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四、觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。元、明、清建都后，随着入川官吏增多，大批厨师前往落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。现代川菜的诞生和文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的。
饮食文化概论课程论文《列子》与饮食文化概论 学号：20133630206 姓名：金毓慧 籍贯：河南省
前言： 千年至今，中华文化源远流长，中国饮食文化也是连绵不绝。古有先秦诸子，今有文学大家，或多或少都对饮食文化有一定的研究。在中国悠久的饮食文化发展历程中，形成了独具特色的文化特征与身后的文化积淀，形成了稳定的结构体系，使中国逐渐成为世界上三大饮食王国之一。 在中国传统教育中的阴阳五行哲学思想、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。中国人善于在极其普通的饮食生活中咀嚼人生的美好和意义，哲学家更是如此。 《列子》又名《冲虚经》，是由春秋战国时期著名道家思想家列子（御寇）所著经典。该书题材广泛，意义多样，充分体现了列子淡泊名利、清净修道的脱俗思想。而《列子》中的许多思想涉及政治经济文化等方面，同时映射出对饮食的广大影响。 【关键词】自然观阴阳五行饮食文化地域差异 正文： 下面就从《列子》一书中的几个方面来浅谈与饮食文化的关系。 一、《列子》遵循自然的观念与饮食文化的关系 中华博大的饮食文化的形成和繁衍，与自然息息相关，这一切都得益于大自然的馈赠。食物原料来自于大自然，食器源于自然的给予，而我们的观念文化也在提倡爱护自然，敬畏自然，回报自然。万物衍生于自然，最终又归于自然。 研读列子，我们可以发现《列子·天瑞篇》的人生观便是从自然观建立和发展起来的，如?万物‘损于彼者盈于此，成于此者亏于彼’?，说明万物生存要按客观规律尽天年，体现了人生态度和生命原则。 《列子·天瑞篇》亦有言：?色之所色者彰矣，而色色者未尝显；味之所味者尝矣，而味味者未尝呈；皆无为之职也。?这是说，原已产生的颜色明显了，而产生颜色的物质却没有显现；愿意产生的滋味已经尝到了，而产生滋味的滋味物质却没有呈现。这样的情况都是顺应自然、不勉强而为的?道?的职能促成的。万物都隐藏着本原，而这适用于中国的饮食文化，我们所接触到的所有呈现在我们眼前的美味佳肴，我们并看不到它背后的物质，但可以肯定的是它们都是来自于大自然的馈赠，在敬畏和积极作用于自然的前提下，形形色色的的饮食文化才能够得以延续。 二、《列子》中社会地位与饮食文化的关系 拥有不同社会地位的人们，其对饮食的要求是大相径庭的。中国饮食包含宫廷饮食、家庭饮食、市肆饮食等多种方面，不同的社会地位，对日常饮食的满足度不同。这也是饮食文化异彩纷呈的一个原因。 《列子·力命篇》中有言：?北宫子谓西门子曰：‘……朕食则粢粝，居则蓬室……子衣则文锦，食则粱肉……北宫子既归，进其茙菽，有稻粱之味。’?这
中国饮食文化概论（闭卷考试） 一、名词解释 1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。 2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。 3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。 4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。 5、果腹线：在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。 6、果腹层：中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。 7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。 8、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位。 9、中华饮食文化圈：以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系紧密的广大周边地区连接而成的饮食文化地域空间的历史存在。 10、饮食文化层：中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同社会层次。 11、满汉全席：中国清代光绪初期形成的官场筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是康熙年间满席－汉席、道光时期满汉席的承续发展。其基本特征是燕翅等海珍与烧烤菜肴的组合。 12、食医：见于《周礼》记载的周王廷职官，其职司是负责周天子、后和世子的膳事营养。是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。 13、《茶经》：中国历史上第一部茶学专著，成书于758年，全书分上、中、下三卷，七千余字，著者陆羽。《茶经》是中国茶文化成熟的标志，体现了系统的茶学思想和完备的茶道程序，对中国和世界饮茶风气与茶学发展影响重大深远。
中国饮食文化习题(附答案) 茶与酒文化一、选择题 1.茶的故乡在A日本B中国C印度D巴西2. 《茶经》的作者是A 陆羽B神农氏C有巢氏D共工氏 3.《茶经》中记载茶的名子除了“茶”以外还称为A槚B蔎C茗D荈 4.茶在我国什么时候成为一种饮品A西周时期B春秋时期C战国时期D西汉时期5.中国传统认为开门七件事中不包括什么A柴米B油盐C酱醋D茶酒 6.传说中，茶被发现是基于它的哪种功效A贡品B药用C食用D饮用7.从制茶工艺角度看，红茶区别与其他茶的最主要特征是A深度发酵B萎凋C 揉捻、D干燥8.红茶与绿茶的区别有哪些A制作工艺B茶叶形态C茶汤颜色D饮用口感9.我国产量最多的茶叶种类是A红茶B黑茶C花茶D绿茶10.下列选项属于中国的红茶是A
祁门红茶B大吉岭红茶C锡兰高地红茶D阿萨姆红茶11.绿茶具有的特点有A香高B味醇C形美D耐冲泡12.绿茶制作工艺经过的过程A杀青-揉捻-干燥B发酵-揉捻-干燥C杀青-发酵-干燥D杀青-干燥-压缩13.从茶叶干燥工艺看绿茶可分为A炒青绿茶B烘青绿茶C 蒸青绿茶D晒清绿茶14.炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强，炒制杀青主要包括A长炒青B圆炒青C细嫩炒青D扁炒青15.白茶我国特产，属于轻微发酵茶，是我国茶类中的精品。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来，主要的种类有A银针B白牡丹C贡眉D寿眉16.青茶也称乌龙茶，有“绿叶红镶边”之称，介于绿茶与红茶之间，属“半发酵”茶。下列哪个省不是乌龙茶主要产地A福建B浙江C广东D台湾17.铁观音原是茶树品种名，其鲜叶制成青茶质量最佳。铁观音是乌龙茶中之珍
茶与酒文化 一、选择题 1.茶的故乡在（B） A日本 B中国 C印度 D巴西 2. 《茶经》的作者是（A） A陆羽 B神农氏C有巢氏D共工氏 3.《茶经》中记载茶的名子除了“茶”以外还称为（ABCD） A槚 B蔎 C茗 D荈 4.茶在我国什么时候成为一种饮品（D） A西周时期B春秋时期C战国时期D西汉时期 5.中国传统认为开门七件事中不包括什么（D） A柴米B油盐C酱醋D茶酒 6.传说中，茶被发现是基于它的哪种功效（B） A贡品 B药用 C食用 D饮用 7.从制茶工艺角度看，红茶区别与其他茶的最主要特征是（A） A深度发酵 B萎凋C揉捻、D干燥 8.红茶与绿茶的区别有哪些（ABCD） A制作工艺 B茶叶形态 C茶汤颜色 D饮用口感 9.我国产量最多的茶叶种类是（D） A红茶 B黑茶 C花茶 D绿茶 10.下列选项属于中国的红茶是（A） A祁门红茶 B大吉岭红茶 C锡兰高地红茶 D阿萨姆红茶 11.绿茶具有的特点有（ABCD） A香高B味醇C形美D耐冲泡 12.绿茶制作工艺经过的过程（A） A杀青-揉捻-干燥B发酵-揉捻-干燥C杀青-发酵-干燥D杀青-干燥-压缩13.从茶叶干燥工艺看绿茶可分为（ABCD） A炒青绿茶B烘青绿茶C蒸青绿茶D晒清绿茶 14.炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强，炒制杀青主要包括（ABCD）
A长炒青B圆炒青C细嫩炒青D扁炒青 15.白茶我国特产，属于轻微发酵茶，是我国茶类中的精品。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来，主要的种类有（ABCD） A银针B白牡丹C贡眉D寿眉 16.青茶也称乌龙茶，有“绿叶红镶边”之称，介于绿茶与红茶之间，属“半发酵”茶。下列哪个省不是乌龙茶主要产地（B） A福建B浙江C广东D台湾 17.铁观音原是茶树品种名，其鲜叶制成青茶质量最佳。铁观音是乌龙茶中之珍品，品质最好的产于（A） A福建安溪县B福建福鼎C福建崇安D福建政和 18.黄茶分为黄芽茶、黄小芽茶和黄大芽茶。黄茶属于部分发酵类，制作方法与绿茶相似，具有绿茶的特点。黄茶与绿茶加工相比，多了一道什么过程，是区别于绿茶的重要标志。（B） A发酵B闷黄C杀青D干燥 19.君山银针是黄茶中的极品，君山银针冲泡有“三起三落”之称，产于（A） A湖南B江苏C江西D安徽 20. 黑茶的加工过程与黄茶大致相似，但其原料多采用粗老的茶叶，发酵时间往往较长，因而制成的茶叶色泽乌黑或呈褐色，故称之为黑。。主要品种有（ABCD） A云南普洱茶（黑茶中的名品）B广西的六堡茶C湖南黑毛茶D湖北老青茶和四川边茶 21.茶叶种类上属于再加工茶是（C） A红茶 B青茶 C花茶 D绿茶 22.在两晋、南北朝茶叶有了一定的种植面积，茶俗进入日常活动，加之文化雅士将其升华，茶从简单的饮品被赋予了文化品味，中国茶文化在此阶段属于（A） A萌芽阶段B现成阶段C盛行阶段D高度发展阶段 23.自<<茶经>>问世后，茶文化进入了一个全盛时期，可谓“比屋皆饮”，家家饮茶。茶道盛行于（A） A唐朝B宋朝C明朝D清朝 24.民间城市茶馆兴起，并发展成为适合社会各阶层所需的活动场所，它把茶与曲艺、诗会、戏剧和灯谜等民间文化活动融合起来，形成了一种特殊的“茶馆文化”，“客来敬茶”也已成为寻常百姓的礼仪美德。开始于（D）A唐朝末年B宋朝末年C明朝末年D清朝末年 25.名山产名茶一说主要是因为茶树生长的条件需要（ABC） A温暖、雨量充沛、湿度较高B酸性土壤C弱光照D生长周期长 26.龙井茶产于浙江杭州的龙井村，龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于何地的老井的品质为最佳（A）
《饮食文化概论》结课试题 一单项选择（答案写在答题纸上） 1．古代最早煮粥的炊具是 B 。它开始了蒸煮这种中国传统烹调方法。 A 鼎 B 鬲 C 豆 D 釜 2．我国严格意义上的烹饪开始于 B 。 A.陶器使用 B.以火熟食 C.海盐调味 D.燔谷成熟 3. 皇帝笃信佛教，严禁僧人食肉，从此全国佛寺一律素食，广大在家信徒亦竭力效仿，在全社 会形成了素食风气的朝代是 D A.西汉 B.东汉 C.西晋 D.南北朝 4．“钟鸣鼎食”是指 B 的饮食文化特征。 A 新石器时代 B青铜器时代 C 铁器时代 D 瓷器时代 5．菜肴的配色方案中，不同的颜色给人的心理感觉不同，其中给人清爽不腻的是（） A.清一色搭配 B.对比色搭配 C.多种颜色搭配 D.冷色调搭配 6. 强调“长生不老”的饮食文化观的是 A.儒家 B.释家 C.道家 D.医家 7．“佛跳墙”的创始人是 C 。 A 、文思和尚 B、高贵有 C 、郑春发 D、丁宝桢 8．《随园食单》的作者是清代文人 C A.李渔 B.李调元 C.袁枚 D.徐珂 9．元代忽思慧的饮食专著在继承我国古代饮食学的经验上，第一次从营养学的角度提出了关于身体健康的重要观点，这部著作是 A . A 《饮膳正要》 B《千金食治》 C《神农本草》 D《宋氏养生部》 10．《黄帝内经》中提到一种古老的酒，是用动物的乳汁酿成的甜酒，即 A A.醴酪 B.猿酒 C.秬鬯 D.醍醐 11．“食不厌精，脍不厌细”一语出自 A A.《老子》 B.《论语》 C.《墨子》 D.《孟子》 12．“为腹不为目”的饮食观是 B 提出的。 A 孔子 B 老子 C 孟子 D 庄子 13．从饮食文化的角度看，指膳食结构的理论是。 A 五味调和 B药食同源 C 养助益充 D 以脏补脏 14．中国烹饪的核心理论是 A 。 A 五味调和 B本味论 C 气味阴阳论 D 适口论 15.《周礼?天官》要求“凡和，春多 C ，夏多，秋多，冬多” A 酸甘辛苦 B 酸苦甘辛 C 酸苦辛甘 D 苦酸辛甘 16．中国古代将烹饪风味流派称为 B A.帮口 B.菜系 C.道口 D.风派 17．古代礼仪中，堂上座次排位时以 A 为尊。
《饮食文化概论》课程教学大纲 第一部分大纲说明 一、教学对象 高职高专空中乘务专业学生 二、课程的性质与任务 《饮食文化概论》课程是涉外文秘专业一门必修的专业课。通过本课程的学习，使学生在了解中国饮食特点和文化概念的基础上，掌握中国饮食在日常生活中的重要性，重点掌握中国饮食文化的主要内容与研究体系，使学生能够了解与掌握中华饮食文化的理论基础，中国饮食文化的区域性和层次性，茶文化与酒文化，以及食礼、食俗等方面的相关知识。 作为空中乘务专业的学生，了解并掌握中国饮食文化，这是一门必不可少的知识，它可作为其他专业课程强有力的补充，对培养高素质的专业人才将起到积极的作用。 三、学生能力培养要求 1、基础知识要求：全面了解本课程的体系与结构，掌握各章节之间的内在联系，突出各章节内容在饮食文化方面的具体表现形式和在理解中国饮食文化特点与内容整体性的意义与作用。 2、素质要求：对饮食文化的基本知识有所了解和把握，能在日常生活及工作中运用所学的知识。 3、实践操作要求：对饮食文化有深入的理解与灵活运用，具备学生对与饮食文化相关问题的分析与研究能力。 第二部分教学内容和教学要求 第一章绪论 教学目的：结合实际，比较分析中西方饮食文化的区别。通过比较，认识中国饮食文化的独特之处，从中理解中国传统文化的民族性与时代性。在了解并掌握四大原则与五 大特征的基础上，阐述区域间饮食文化的通融性。 教学重点：1、中国饮食文化的主要内容和研究体系 2、掌握饮食文化理论的四大原则及五大特征 教学难点：饮食文化理论的四大原则及五大特征 第一节中国饮食文化的概念与研究内容 一、饮食文化的定义 二、饮食文化的研究内容 第二节中国饮食文化的理论基础 一、中国饮食文化理论的四大原则 二、中华民族饮食文化的五大特性 第二章中国菜概述 教学目的：使学生认识饮食文化区域理论的形成与意义，同时对中国饮食文化的区位历史概况有所认识，了解菜品文化表述方法的理论意义。 教学重点：八大菜系 教学难点：八大菜系 第一节中国菜系的形成与发展 一、饮食文化区域 二、中国菜系的历史发展 第二节八大菜系
一、单项选择 1、有黑钻石之美称的天然黑松露产自与（） A英国. B.意大利C. 法国D.西班牙 2、外国游客心目中象征着意大利食品的是（） A.意粉 B.披萨饼 C.火腿 D.西班牙 3、清酒属于酿造酒，主要产于（） A.韩国 B.日本 C.缅甸 D.泰国 4、被苏格兰称为“生命之水”的酒水是（） A.威士忌 B.伏特加 C.金酒 D.鸡尾酒 5、以米饭、泡菜、大酱和大酱汤为日常饮食的是（） A.日本 B.韩国 C.泰国 D.缅甸 6、饮食文化的基础是（） A.小吃文化 B.菜文化 C.餐厅文化 D.宴会文化 7、“食不厌精，脍不厌细”是（）的经典论述。 A.孟子 B.老子 C.孔子 D.墨子 8、好食炖菜，有吃生菜、葱蒜、冻食和腌菜习惯的属于我国的（C）饮食文化圈。 A.京津 B.中北 C.东北 D.西北 9、口味以咸为主，辅以适当的干辣和香辛料的是（）饮食文化圈。 A.西北 B.中北 C.东北 D.京津 10、口味特点以麻辣，酸辣为主，属于（C）饮食文化圈。 A.东南 B.西北 C.西南 D.中北
11、划分风味流派的最主要的依据是烹食物质要素和（） A.烹食原料 B.工具特色 C.工艺特色 D.口味 12、曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的（） A.宫廷菜 B.官府菜 C.民间菜 D.寺院菜 13、（）盛行于烟台、青岛一带，口味以鲜为主，偏重清淡。 A.济南菜 B.孔府菜 C.胶东菜 D.日照菜 14、（）源于古代的巴国和蜀国，是在巴蜀文化背景下形成的。 A.鲁菜 B.粤菜 C.川菜 D.湘菜 15、被誉为“一菜一格，百菜百味”的菜系是（） A.川菜 B.湘菜 C.鲁菜 D.淮扬菜 16、（）又称为“客家菜”，多用肉类，口味偏重，富有乡土气息。 A.粤菜 B.潮州菜 C.广州菜 D.东江菜 17、浙菜的地方风味中，以（）最负盛名。 A.杭州 B.宁波 C.绍兴 D.金华 18、闽菜中的（）以烹制山珍海味著称，常用红糟调味。 A.闽南菜 B.闽西菜 C.厦门菜 D.福州菜 19、皖菜主要以（）为代表。 A.皖南菜 B.沿江菜 C.沿淮菜 D.东江菜 20、被称为“海派菜”的是（）。 A.粤菜 B.京菜 C.淮扬菜 D.沪菜 21、鄂菜是以（）为代表 A.武汉 B.荆州 C.鄂州 D.黄州
综合练习题一 饮食文化、主食与副食、菜品与菜式？几个关键的基本概念 饮食文化：是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。 或者是指由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 或者是指人们在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。 主食是指米面等用作正餐的食品，主要提供糖类物质，在膳食结构中占据主要地位。 副食是指主食的补充食品，主要提供糖类以外的营养物质，在膳食结构中占据辅助地位。 菜品是指食品的一个特异分支，是对人们一日三餐食用的手工食品的通称。（区别于工业食品）菜式多指菜肴的品种花色，如烧烤菜式。 单项选择题 1．最先提出“民以食为天”的古代名人是（ a ） A、管仲 B、孔子 C、司马迁 D、班固 2．我国古代称为“粉角”、“扁食”的食物是（ a ） A、饺子 B、馒头 C、春卷 D、烧饼 3．“养助益充”学说出自古籍（ b ） A、《饮膳正要》 B、《黄帝内经》 C、《吕氏春秋》 D、《齐民要术》4．中国饮食文化美的最高境界是（b） A、味 B、和 C、养 D、洁 5. 中国饮食文化美的最基本要素是（a ） A、味 B、洁 C、养 D、形 6. 据传杭州名店楼外楼的经典名菜“赛蟹羹” 的首创者是（b ） A、易牙 B、宋五嫂 C、董小宛 D、王小余7．我国历史上第一部中医营养学著作是（ b ） A、《黄帝内经》 B、《饮膳正要》 C、《千金要方》 D、《齐民要术》8．我国历史上被誉为最有原创精神的文人美食家是（ b ） A、孔子 B、苏东坡 C、李渔 D、袁枚 9．脍不厌细的“脍”的基本含义是（b ） A、舂碎的稻米 B、切碎的鱼或肉 C、磨碎的小麦粉 D、切碎的蔬菜10．中国膳食结构中主食的最大特点是（b） A、地方特色浓郁 B、主要提供糖类 C、注重款式档次 D、制作工艺简便11．被尊为中国“烹饪之圣”的历史人物是（ a ） A、伊尹 B、太和公 C、孔子 D、彭祖 12．人类先民结束茹毛饮血历史的标志是（ a ） A、用火熟食 B、煮海为盐 C、陶器制造 D、原始烹调13．与“莼鲈之思”美食典故直接相关的历史人物是（ a ） A、张翰 B、苏轼 C、李白 D、袁枚 14．提出“食不厌精，脍不厌细”的历史人物是（ a ） A、孔子 B、张翰 C、易牙 D、袁枚 15. 中国餐饮界荣获“世界御厨”称号的烹饪大师是（ a ） A、杨贯一 B、王义均 C、刘敬贤 D、蔡澜 多项选择题 1．中国传统膳食结构中的副食包括（abcd ） A、畜禽鱼肉 B、水果蔬菜 C、蛋奶类 D、调味品 2．中国饮食文化技术体系包括（abcd ） A、刀工技术 B、火候控制 C、临灶调味 D、凉菜保鲜3．中国饮食文化价值体系包括（abcd） A、饮食养生 B、饮食礼仪 C、饮食制度 D、饮食审美4．饮食文化的研究内容包括（abcd ） A、烹调技术 B、饮食历史
. 《中国饮食文化概论》试卷 总分题号一二三四五六 核分人题分 15 10 10 15 30 20 复查人 说明： 1、必须在试卷上答题，否则成绩无效。、必须使用蓝、黑水笔或圆珠笔答题，不得用铅笔。 2 学校名称一、单项选择题：(在每个小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将其正复查人得分评卷人确答案写入（）内，共15小题，每题1分，共15分) 1.在尚未写成的《中国文化目录》一书中便有一个独立的饮食篇其作者是（）。 场考 ①梁启超②顾康伯③梁漱溟④张起钧 2.明确将饮食指出应归为“文化”的当首推（）先生。 班级①林语堂②张光直③孙中山④张起钧 3.中国饮食文化的近代研究是由（）学者率先开始的。 ①日本②大陆③香港④台湾姓名4.鉴别美质、 预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标是（）。 ①看质②闻香③观色④尝味 座位号5.孔子思想核心和精神世界的支点是一个（）字。 ①仁②爱③礼④学 6.茶事活动中贯彻的精神就是（）。 ①茶艺②茶道③茶经④茶话 7.在我国众多茶馆中，最突出社会功能的茶馆类型是（）茶馆。 ④广东③北京②杭州①四川 . .
①嵇康②葛洪③陶洪景③本味主张④烹调工艺④封衡⑤忽思慧孟子思想 8.“食不2在烹饪中善于吸收中、西烹饪技术精要而独树一帜的菜系由（））厌精，脍9.明代茶艺，习惯在茶中加入（。①粤②港③闽细不厌”④川①盐②糖③姜 ④果仁⑤澳 3清代宫廷宴会烹饪技艺水平不断提高，颇具规模的由（）。我国食品雕刻的代表之作“镂鸡子”出现在（10.是（））代。 ①万寿宴的高度概②圣宴④唐③朝宴④佳宴⑤千叟宴②晋①商③汉4 ）谓之“茶”，否则称谓清茶。造成人们之间形成不同饮食文化层次是由于（）。藏人饮茶，茶中调入（11. 括。 ①经济①油酥②政治③科技②黄油①孔子食 ③牛奶④羊奶④年龄⑤文化 5白酒的制作工艺包括（道教饮食注重“服食辟谷”，即（12. ），以灭“三尸”。）。
导基第七章饮食文化练习题 导基第七章饮食文化练习题 一、单项选择题： 1、代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是（）。 A、葱烧海参鱼香肉丝龙虎会凉拌腰丝 B、糖醋黄河鲤鱼宫保鸡丁脆皮乳猪扣三丝 C、糖醋黄河鲤鱼麻婆豆腐龙虎会叫化鸡 D、葱烧海参鱼香肉丝龙虎会蟹粉狮子头 2、下列国家名酒，依次为浓香型、清香型、复香型白酒的是（）。 A、五粮液、山西汾酒、桂林三花酒 B、泸州老窖特曲、五粮液、陕西西凤酒 C、茅台酒、山西汾酒、五粮液 D、五粮液、山西汾酒、陕西西凤酒 3、下列茶叶中，按加工工艺依次为不发酵、半发酵和全发酵的是： A、西湖龙井、水仙、大红袍 B、黄山毛峰、君山银针、宣红 C、银针白毫、乌龙茶、单枞 D、太湖碧螺春、铁观音、祁红 4、白斩鸡、葫芦鸡、叫化鸡、麻辣仔鸡分别属于（）的代表菜。 A、福建菜、西北菜、浙江菜、湖南菜 B、江苏菜、西北菜、浙江菜、四川菜 C、上海菜、西北菜、江苏菜、湖南菜 D、上海菜、东北菜、福建菜、江苏菜 5、下列菜系中不属于八大菜系的一项是。 A、北京菜、上海菜 B、山东菜、四川菜 C、安徽菜、湖南菜 D、福建菜、浙江菜 6、下列中国名茶中属于绿茶的是。 A、武夷岩茶 B、黄山毛峰 C、君山银针 D、白毫银针 7、以下酒品中属于酱香型的酒是指。 A、四川五粮液 B、贵州茅台 C、山西杏花村 D、桂林三花酒 8、武夷岩茶、君山银针、黄山毛峰、铁观音分别属于。 A、绿茶、红茶、乌龙茶、白茶 B、乌龙茶、黄茶、绿茶、乌龙茶 C、红茶、绿茶、黄茶、白茶 D、红茶、乌龙茶、黄茶、乌龙茶 9、四川菜的特点是。 Ａ、取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型。 Ｂ、取料广博奇杂而重“生猛”。 Ｃ、注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味。 Ｄ、取料广泛,味型丰富，百菜百味。 10、以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”为特色，以佛跳墙、炒西施舌等为名菜的是：（） A、浙菜 B、闽菜 C、川菜 D、湘菜 11、根据酒中食用酒精含量分类，酒精度在20度和40度之间的称：（） A、高度酒 B、中度酒 C、低度酒 12、为国内国际市场上的“酒中明珠”，香型为酱香型，素有“国酒”之誉的是：（） A、五粮液 B、郎酒 C、贵州茅台酒 D、董酒 13、下列四组菜中性于湖南风味的一组是：_____。 A、宫保鸡丁，鱼香肉丝，水煮肉片。 B、三套鸭，叫化鸡，松鼠鳜鱼。 C、麻辣仔鸡，生熘鱼片，腊味合蒸。 D、东坡肉，蜜汁火方，干菜焖肉。 14、酱香型、浓香型、复香型白酒的代表性酒品依次是。 A、五粮液、茅台酒、泸州老窖 B、茅台酒、泸州老窖、山西汾酒 C、五粮液、泸州老窖、西凤酒 D、茅台酒、五粮液、西凤酒 15、下列内容中关于茶叶的说法正确的是。 A、白茶主要产于广东和台湾 B、乌龙茶以铁观音、凤凰茶等最为著名 C、君山银针是白茶的典型代表 D、武夷岩茶是绿茶的典型代表 16、山东、江苏、福建、安徽菜的主要代表菜品依次是。
中国饮食文化 第一章中国饮食文化概论 第一节中国饮食文化的定义及特点 一、饮食文化的定义 从文化所涵盖的范围出发，最基本的定义可归纳为两种：一种是广义的，指人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及其联系的总和。另一种是狭义的，指人类在实践中的一切行为、精神现象及其联系的总和。 中国饮食文化广义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切物质、行为、精神现象及其总和。狭义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切行为、精神现象及其总和。 从饮食文化构成上可分为：饮食制作、饮食产品、产品消费三部分文化。三者既互相联系又相互区别。 二、中国饮食文化的特点 1、具有悠久的历史性 自山西猿人和云南猿人用火进行熟食开始，中国已有170-180万年的熟食历史。如从确切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60万年的历史。从火在下水在上的“烹饪”算起，中国至少也有1万年的历史，这在世界民族之林中绝无仅有的。 2、饮食文化的传统性 （1）饮食选料、用料上形成“物尽其用”的优良传统。 （2）饮食以“味”为主，并辅以色、香、味、形、器等。 （3）饮食重视食疗。除饮食外，重视食疗、养生等，是现代功能食品的“源”。 3、饮食文化的民族性和博大精深的文化性 （1）中华民族的博食 中国现代饮食原料总数已达1万种以上。 （2）独特的饮食制作方法 蒸、炒、爆是中华民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍为华人所独有。（3）风味流派众多 人们知道最多的是川、鲁、苏、粤、浙、湘、闽、徽8大菜系。还有许多地区性的乡士、养生素食等风味有百种之多的风味流派。 4、中国饮食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性 (1)对周边国家的影响 春秋时期，越南、泰国；明清时期，日本、朝鲜、越南、泰国等一些国家都一直或间接的受中国饮食原料、工艺、食品、风俗左右。 日本的茶道、豆腐的制作，馒头制作等在元代就传到日本。直到目前日本的食法、食谱、食典、食俗等方面都有中国饮食的痕迹。 （2）对西方国家的影响 西方离中国遥远，但也受到不同程度的影响。饮食原料方面，18世纪英国人、美国人及欧洲人引进华南猪后并与当地猪杂交后培育出很多优良种猪，现在世界上著名的猪种都有中国猪的血统。19世纪美国引进中国的水蜜桃等，后来也进行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引进里斯本，后传至世界各地。 中国制茶技术明朝时传入英国，后传入欧洲、美洲。意大利人马可·波罗引进中国面条发展而成意大利面条。 （3）兼收并蓄的精神 中国饮食对外来的饮食是先接纳后融合。许多饮食原料、工艺、甚至食俗都演变成为中国饮食的有机组成部分。如菠菜、马钤薯、玉米、甘薯等已成为很普遍的原料。饼的制法、茄汁制法、铁板烧等也借鉴了国外的制备法。 5 高度的稳定性和旺盛的生命力 中国饮食春秋战国时期就已形成基本体系。这种体系分别由原料系统、工具系统、工艺系统、产品系统、产品消费方式、相关风士人情、历史典故等组成。这些系统和体系虽历经时代变迁，经济、文化、政治兴衰，但其结构却一直保持稳定，未发生重大变化。中国饮食的高度稳定与中华民族的传统文化背景有关。
第六章中国的饮食文化 1、山东菜以济南菜、胶东菜为主组成，其特点是注重以当地特产为条件选料，味型丰富，百菜百味。 A、是 B、否 2、叫化鸡、鸡丝燕窝、宫保鸡丁、麻辣仔鸡分别属于哪个菜系：（） A、苏、闽、川、湘 B、苏、川、湘、徽 C、苏、闽、徽、湘 D、川、闽、苏、湘 3、川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜三部分组成，代表有：麻婆豆腐、鱼香肉丝、麻辣仔鸡、水煮肉片等。A、是B、否 4、清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，至20世纪50年代出现“菜系”一词，例如，“十大菜系”是指川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、赣、京、沪。A、是B、否 5、下列茶叶中属于发酵茶的是（）： A、安徽祁红 B、云南滇红 C、西湖龙井 D、安溪铁观音 6、下列名酒中哪些属于窖香型（）： A、四川古蔺郎酒 B、五粮液 C、全兴大曲 D、宝丰酒 E、贵州茅台 7、白酒有不同的香型和风味特点，常德武陵酒、宝丰酒、古井贡酒分别属于： A、酱香型、清香型、窖香型 B、酱香型、清香型、米香型 C、酱香型、米香型、复香型 D、清香型、复香型、酱香型
8、素菜从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫庭、寺院、民间三大派别。A、是B、否 9、湖南菜由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳=益阳为中心）两部分组成。其口味重辣酸香鲜软脆。A、是B、否 10、白酒是中国乃至世界上最古老的饮料酒，多以糯米为原料，也可用粳米、籼米和玉米等为原料。 A、是 B、否 11、中国是世界上最早的酿酒国家之一，汉朝时期已出现了制曲方法、酿酒职官和酿酒工艺。 A、是 B、否 12、按酒中酒精含量，_____分为中度酒。 A、30度——40度 B、20度——40度 C、15度——30度 D、20度——30度 13、浙江省绍兴酿酒总厂生产的酒有：（） A 、加饭酒 B 、元红酒 C 、西凤酒 D 、味美思 14、按加工方法分，葡萄酒可分酿造葡萄酒、加香葡萄酒、起泡葡萄酒、玫瑰红葡萄酒。 A、是 B、否 15、山东菜以济南菜、胶东菜为主组成，代表菜有：爆双脆、葱烧海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼等。 A、是 B、否
中国饮食文化概论综述
中国饮食文化概论综述 姓名：周源 学号： 08011405 指导老师: 张小强 日期： 2013年4月
中国饮食文化概论综述 周源 摘要:本文通过对文献的统计、收集与分析, 从中国饮食文化的基本特点和主要表现出发, 以饮食和文化的互融关系为主线，对饮食文化的概念、研究内容及基本状况、饮食文化的区域性、饮食文化的层次性、中国饮食民俗、中西方饮食文化差异等几个方面进行概述, 并在此基础上总结当前学术界对中国饮食文化的研究成果。 关键词:中国饮食文化、区域性、层次性、饮食民俗、文化差异1饮食文化概述 1.1 饮食文化概念 “饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是介于狭义和广义的“文化”二者之间而又融合两者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。普遍理解为：饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和[ 1 ]。 总言之, 它一般具有人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性、集中性等特点[ 2 ]。周全霞认为中国的饮食文化具有明显的继承性、层次性、地域性和宗教性特征[3 ]。 1.2 饮食文化研究内容及现状 饮食文化的研究内容有：饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因而它由食物原料(生产、开发、选择、分类等)、加工技术和制作工艺、保藏、保鲜、饮食商业
和服务、加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等构成了 特定的学科领域。 中国饮食文化研究的基本状况总结起来分为以下几个历史时期概括 [ 4 ] ： （1）历史上滞后的饮食文化研究:纵观历史，一方面有不断发展的"吃"的文化，另一方面却是相时落后的研究和很少的关于饮食文化研究的记录文字。 即使是明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，专著增多且富于实践性，但仍然停留在叫浮浅的层面，研究成果基本上是是实录性的文字，缺少分析综合，仍属于一种文学知识的余暇笔墨。 （2）近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究：中国人开始对传统文化进行深刻反思，中华民族饮食文化的科学研究也如同历史文化其他专项研究一样蓬勃开展。孙中山先生首先明确指出其为文化之后，人们开始科学地认识民族饮食文化，并借助西方文化带来的新方法、新力量。 （3）海外的中国饮食文化研究热潮：严格的说，中国饮食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以该国学者为主力队伍研究的。 （4）方兴未艾的中国饮食文化研究：20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。对饮食的研究是以烹饪为中心进行的，许多意见都是在"烹饪王国"的旗帜和弘扬意识下发表的。 菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。 2中国饮食文化的区域性 2.1 菜系区划与研究 菜系是指具有明显地域特色的风味菜肴体系,是中国饮食文化重要的组成部分, 其形成与发展离不开区域自然环境和人文环境的共同影响。中国幅员辽阔, 自然环境千差万别, 且历史悠久, 民族众多[5] , 各地社会文化习俗差异大, 从而形成了众多的地方风味和民族饮食。研究饮食文化地理时, 人们习惯用八大菜系或四大菜系来分析, 其划分标准包括烹饪手段、口味、饮食方式、食用原料等多方面因素。目前有“四大菜系说”、“八大菜系说”、“十二大菜系说”、“十六大菜系说”等多种提法, 其中
第三章面点小吃文化 一、单项选择题 1．下列属于广式面点代表品种的是（B） A．三丁包子B．叉烧包C．蟹黄包子D．狗不理包子 2.下列不属于苏式面点代表品种的是（C） A．三丁包子B．蟹黄包子C．豌豆黄D．翡翠烧麦 3.面点在中国餐饮业通常称为（A） A．白案 B．主食 C．小吃 D．面案 4.下列属于成都著名的小吃的是 A．担担面 B．热干面 C．刀削面 D．炸酱面 5.宫廷仿膳的服务特性决定（A ）的特点是制作精致，形状美观，用料考究。 A．京式面点 B．苏式面点 C．广式面点 D．川式面点 6.长沙火宫殿小吃群始建于（ A ）年。 A．1747 B．1746 C．1748 D．1749 B C A A A 二、多项选择题 1.中国四大名面（ABCD ） A北京炸酱面 B山西刀削面 C武汉热干面 D四川担担面 2.中国四大名小吃群（ ABCD ） A南京夫子庙小吃 B苏州玄妙观小吃 C上海城隍庙小吃 D长沙火宫殿小吃 3.我国民间面塑主要地域分布（ABCD ） A陕西 B山西 C河北 D河南 4.面塑俗称（ABCD ） A面花 B礼馍 C花糕 D捏面人 5.广义的面点，包括（ABCD ） A主食 B小吃 C点心 D糕点 6.下列属于京式面点代表品种的是（ABCDE） A．豌豆黄B．云豆卷C．小窝头D．银丝卷E．盘丝饼 ABCD/ ABCD/ ABCD/ ABCD/ ABCDE 三、判断题 1.吴增的《癸辛杂识》记载“阜陵谓赵温叔曰：‘闻卿健啖，朕欲作小点心相请。’”（×） 2.面点种类按成品干湿分为干点制品.湿点制品和水点制品等。（√） 3.包子一般用面粉发酵做成的，大小依据馅的大小有所不同最小的称饺子。（×） 4.据古籍记载，饺子已有一千多年的历史。（×） 5.据文献资料，汉代早已有面塑的记载。（√） 6.2004年“中国烹饪王国游”把美食旅游推向高潮。（×） 7.山西四大面食有刀削面.抻面.拨鱼.刀拨面。（√） 8.山东菏泽当地以江米面人最为出名。（√） 9.山西霍州面塑当地称为“羊羔儿馍”，古时的“羊”就是“祥”有吉祥的寓意。（√） 10.大荔县的药王庙其规模和气势堪称中国面塑艺术之首。（√） 11.在我国古代，饼是一切面食的总称。 12.在江南的有些地区，馒头与包子是不分的，他们将带馅的包子称作肉馒头。