酒店餐饮服务与管理网上作业
第一次作业
一、单项选择题（共10 道试题，共40 分。共10道试题，每题4分）
1. 顾客的消费心理复杂多变，会受到多种因素的影响。不属于文化、社会、心理因素的选项是B. 身体健康
2. 做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。在下列选项中，不属于经营效益管理的选项是A. 人力资源管理
3. 餐饮管理有六大基本职能，除计划、组织、协调外，不属于基本职能的选项是D. 分工
4. 就餐饮消费而言，据调查25-30岁年龄段的顾客消费群是餐饮消费的主力军之一，另一餐饮消费主力军的年龄段是C. 36~40岁
5. 餐饮业既类似于食品工业，又是服务性很强的行业，它具有六大特点。不属于餐饮业特点的选项是（）D. 客源市场单一性
6. 消费者是餐饮市场的核心。从饮食心理分析，可以把顾客分为五种类型。不属于五种餐饮消费类型的选项是A. 工作协调型
7. 餐厅服务员可在客人（ C. 享用）水果时，准备好客人的账单。
8. 咖啡馆是十七世纪中期国外出现的一种餐厅形式，最早出现的国家是A. 英国
9. 被誉为“烹饪王国”的中国餐饮历史悠久、流派纷呈。中国四大菜系最早形成的年代是C. 两宋时期
10. 餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（A. 左后侧）。
二、多项选择题（共 5 道试题，共30 分。共5道试题，每题6分）
1. 以下关于中西方餐饮方式表述正确的有：ABCD A. 中国主要以聚食式为主 B. 西方多采用分餐制C. 中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主D. 西方餐饮多以肉食、生食、冷食为主
2. 以下属于中国餐饮文化传统名贵原料有：ABDEF A. 驼峰B. 熊掌D. 鱼翅E. 海参
F. 鱼唇
3. 以下属于餐饮业经营特征的有：ABC A. 对社会经济发展的依赖性B. 市场客源的广泛性C. 营销活动的波动性和间歇性
4. ISO9000质量管理体系标准由以下哪些组成：ABC A. ISO9000 B. ISO9001 C. ISO9011
5. 餐饮人员编制包含以下哪三类不同人员：ABC A. 管理人员B. 厨房人员C. 餐厅人员
三、判断题（共10 道试题，共30 分。共10道试题，每题3分）
1. 中国烹调的核心是“五味调和” B. 正确
2. 火候通常分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火等 A. 错误
3. 饮食民俗是重要的烹饪文化遗产 B. 正确
4. 斟茶不要太满，八成为宜 A. 错误
5. 我国四大菜系是川菜、湘菜、粤菜、苏菜 A. 错误
6. 《本草纲目》中的五味宜忌------五欲、五宜、五禁、五走、五伤、五过。B. 正确
7. 西餐主要有法式、美式、俄式、英式 B. 正确
8. 照顾宾客用餐是餐饮服务的主体内容 B. 正确
9. 餐饮业的一个突出特点是劳动密集、手工操作为主 B. 正确
10. 西方饮食强调科学、营养与味道 A. 错误
第二次作业
一、单项选择题（共10 道试题，共40 分。）
1. 佛跳墙是（ C. 闽菜）的代表菜
2. 烤乳猪是（C. 粤菜）的代表菜
3. 如宾客信仰佛教，勿折叠（ D. 动物）造型的餐巾花
4. 摆台围椅时应从（ A. 第一主人处）开始，按顺时针方向依次摆放
5. 宾客用餐时，服务员将餐巾放在宾客的（ B. 胸前或膝上）
6. 中国菜是中国（ D. 菜馔）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜
7. 苏菜主要由（ B. 淮扬菜）、苏州菜和南京菜组成
8. 我国公认的四大菜系是：川菜、（ A. 鲁菜）、粤菜、苏菜
9. 菜单摆放于正、副主人位（ C. 左侧）
10. 西方饮食文化主要流传在欧洲、北美洲和大洋洲，影响到60个国家和地区的15亿人口，其中法国巴黎被称为（ C. 世界食都）
二、多项选择题（共 5 道试题，共30 分。）
1. 以下属于厨房管理的主要任务的有：ABCDEF A. 提供优质餐饮产品，开创独特的饮食风格B. 建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性C. 加强成本控制，做到标准化、规格化生产D. 建立精炼、高效的生产运转系统E. 建立健全岗位责任制，制订基本的规章制度F. 加强培训，提高烹调师的素质
2. 厨房加工质量管理包括：ABC A. 冰冻原料解冻B. 加工净料率C. 加工规格和卫生指标
3. 美式早餐包含：ACD A. 冰水 C. 果汁 D. 麦片
4.以下属于打荷厨师工作内容的有：AC A. 清理工作台，备齐调味汁及拌糊原料 C. 领取制汤原料，制备鲜汤
5. 厨房管理的可行方法有：ABCDE A. 厨师长工作制B. 岗位工作制C. 激励工作法
D. 改造后进法
E. 纪律处分法
三、判断题（共10 道试题，共30 分。）
1. 点心生产与出品的标准是：造型美观，分量少，盛器合适，装盘整齐等 A. 错误
2. 中餐上菜的顺序是：咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后 B. 正确
3. 大厨工作制，也叫厨师长工作制 B. 正确
4. 厨房的高度在2.8---4.0米较为适合 A. 错误
5. 清洗设备前，要先切断电源，手上粘有油或水时，不触摸电源插头 B. 正确
6. 俄式服务起源于俄罗斯沙皇宫廷和贵族之间，是一种豪华的服务 B. 正确
7. 依照生产的规模，厨房可分为小型厨房、中型厨房、大型厨房、特大型厨房 A. 错误
8. 咖啡厅是小型的西餐厅，在国外被称为简便餐厅，主要经营牛排、咖啡、甜点等 A. 错误
9. 传统的中餐采用的是共餐式服务 B. 正确
10. 厨房使用的鲜活原料一般是直接进货，其他物料需经仓库领料 B. 正确
第三次作业
一、单项选择题（共10 道试题，共40 分。）
1. 在中国，拥有连锁店最多的是以经营西式快餐为主的百胜中国投资有限公司，2000年底，它拥有（ C. 459）家连锁店
2. 餐厅内部环境的要求包括：舒适性、整洁性和（A. 文明性）
3. 连锁经营的分店总数要达到（ D. 200）家以上才能在经营上充分发挥连锁优势，带来”规模效应“。
4. 在高级别的餐厅，为了方便计价、结账、收款和财务的数字计算，多采用（D. 整数定价法）
5. 餐厅的固定成本通常不包括（D. 临时工工资）
6. 一个餐饮实体经营的好坏，经济效益的高低，归根到底取决于（C. 员工队伍的素质）
7. 中国传统餐饮观念认为，冬季宜进食（ D. 咸）味，宜用红烧、红扒、火锅、菊花锅等色深味重的调理方法。
8. 以下不属于采购人员的职业道德的是（ D. 采购价格最低的食品原料）
9. （ B. 麦当劳）经营模式的成功，才使特许经营成为一种重要的餐饮经营方式。
10. 在推销对话过程中不应该做的是（ D. 垄断对话，滔滔不绝，不给对方说话的机会。）
二、多项选择题（共 5 道试题，共30 分。）
1. 对于餐饮集团来说，合约经营的优点有：AB A. 不需要或只需要少量投资，增加经营管理餐饮实体的数量风险不大B. 比特许经营更容易统一服务质量标准，维护自身形象
2. 阴凉贮存库适合存放的物品有：AB A. 新鲜的蔬菜和水果 B. 不需当时使用的土豆
3. 食品原料验收的操作规程有：ABD A. 盘点数量B. 检查质量D. 核实价格
4. 以下表述与中国饮食文化古训一致的有：ABCD A. 春季多食酸味食物B. 夏季多食苦味食物C. 秋季多食辛辣食物D. 冬季多食咸味食物
5. 以下属于成本核算定价法的有：ABC A. 系数定价法B. 毛利率定价法C. 主要成本定价法
三、判断题（共10 道试题，共30 分。）
1. 宾客的心理需求表现在：受欢迎的需求、安全的需求、受尊重的需求、显示气派的需求、方便的需求 A. 错误
2. 连锁经营由于分店多，体系庞大，因此事事务必求迅速，工作流程越简单，效率越高
B. 正确
3.红葡萄酒的服务程序：点酒、示酒、开酒、试酒、服务红酒 B. 正确
4. 套餐菜单以套为单位，每套含有冷菜、热菜、汤菜、点心等品种，节约时间，经济实惠。 B. 正确
5. PDCA循环法解决质量问题分为：计划阶段、实施阶段、检查阶段、处理阶段 B. 正确
6. 菜单的纸张质地是决定菜单优劣的重要因素 B. 正确
7. 餐饮业的性质决定资金周转比较慢 A. 错误
8. 夏天宜食用清蒸、烩、冻、拌、火锅等开胃的调理方法 A. 错误
9. 营销的4P理论包含：人、产品、价格、促销 B. 正确
10. 宴席的三个档次是以售价500元、3000元为划分标准 A. 错
第四次作业
一、单项选择题（共10 道试题，共40 分。）
1. 餐饮地点可延伸的方向不包括（ D. 公路）
2. 蛋白质在人体中的作用不包括（A. 提供全身组织细胞膜结构要素）
3. 不属于餐饮菜点新品的是（D. 传统的产品）
4. 以下不属于熊彼特归纳的创新概念的是（D. 雇佣一支新的工作团队）
5. 餐饮创新，应该遵循的原则不包括：D. 低成本
6. 钙在人体中的作用有（ B. 强壮骨骼和牙齿）
7. 餐饮实体生产要素的投入和组织管理主要包括：人力、物力、资金、技术和（ B. 信息）8. 随着“家庭餐饮社会化”的消费观念的出现，电话订餐这种（ A. 外卖餐饮）方式逐渐得到人们的喜爱。
9. 常见的主题餐厅的主题文化不包括（D. 厕所主题）
10. 1995年，在全国科学技术大会上指出：“创新是一个民族进步的灵魂”的领导人是（D. 江泽民）
二、多项选择题（共 5 道试题，共30 分。）
1. 餐饮菜点原材料创新的手段包含：ABCDE A. 选用无公害、绿色的原材料 B. 选用有机原材料C. 选用农家山野原材料D. 顾客亲自配置蔬菜E. 选用可食用的花卉入菜
2. 牙买加酸甜鸡尾酒的用料有：ABC A. 糖浆B. 朗姆酒和苏打水C. 柠檬汁和冰块
3. 人体营养素硫胺素（维生素B1）的主要来源有：BCD B. 干蚕豆 C. 豌豆 D. 肾脏
4. 人体营养素钙的主要来源有：ABCD A. 奶油B. 沙丁鱼C. 深绿色叶类蔬菜D. 牡蛎
5. 关于“饮食金字塔”表述正确的有：ABCD A. 五谷类是每日热量的主要来源，应作为三餐的主食B. 蔬菜类和水果类能给人体提供充足的维生素、矿物质及膳食纤维C. 乳制品和肉、鱼、蛋、黄豆制品类能提供充足的蛋白质，但过量摄取时对健康有危害， D. 多量食用油、糖、盐会导致多种文明病的产生
三、判断题（共10 道试题，共30 分。）
1. 为活跃气氛，餐厅可举办一些娱乐活动，如猜谜、抽奖、游戏等。 B. 正确
2. 验收员必须诚实可靠、热爱集体，对领导忠心 B. 正确
3. 推销员对顾客回答：“这里做的都不错”是推销技巧高超的表现 A. 错误
4. 餐饮产品创新能够增强餐饮业的市场竞争力，满足人们多样化的需求，提高员工素质，并且有助于继承和发扬餐饮文化 B. 正确
5. 餐厅购买大宗货物应实行公开招标采购，货比三家，筛选质价优胜者供货 B. 正确
6. 原料自选和厨房加工透明化是两种新型的菜点生产方式 B. 正确
7. 旨在刺激宾客在餐厅中多消费或再次光临送出的赠品属于广告性赠品 A. 错误
8. 一些餐厅在门口用水族箱养殖鲜鱼活虾，由宾客自由挑选，是为了强调原料的“鲜”、“活”、“贵” B. 正确
9. 餐厅能源类成本包含自来水及排污、电、蒸气、燃料，但不包含汽油和柴油 A. 错误
10. 冷冻的蔬菜、春卷、饺子等食品不用经过解冻，便可直接烹调 B. 正确
酒店餐饮服务与管理试题库（21套） 一、填空题 1、________是有形产品质量和无形产品质量的完美统一。 2、________是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境质量，主要满 足客人物质上的需求。 3、常见的________饮用温度在6-8摄氏度。 4、常见的________饮用温度在4摄氏度。 5、餐巾的种类有______和______ 6、_______是指劳务服务的使用价值的质量，仅给客人留下不同的感受和满足 程序。 7、冰镇的方法有______、______、______、 8、餐具按照用途可以分为______、_____。 9、____指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人 提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务使客人感受到舒适和受尊重。 10、______ 是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。 二、判断题 1、餐巾花可以根据主题来选择花型（） 2、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使 托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（） 3、餐巾折花是起源于古希腊，17世纪进入西方家庭。（） 4、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（） 5、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。（） 6、餐巾花的基本技能有八种（） 7、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（）
8、发票是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。（） 9、端托行走有四种步法（） 10 、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（） 三、多项选择题 1、新折花型的步骤应该包括： A. 将口布平铺于桌面； B. 左手食指按住口布中心，右手以顺时针方向旋转口布5-6次； C. 左手抓住旋转出的折痕翻到背面，右手顺着旋转出的折痕整理出花的形状 D. 将4片花瓣拉出来，整理完成花型 2、对生日宴会各类型的要求叙述正确的是： A. 儿童百天宴请菜品主要安排一些辛辣食物 B. 老人寿宴厅内装饰要悬挂寿字，再加一些气球点缀一下 C. 老人寿宴厅内应选择一些优雅高贵的音乐。 D. 生日聚会厅内装饰以气球和纱类装饰为主营造浪漫青春气氛 3、中餐宴会服务的流程应该包括： A．提前与客人确认好要喝的酒水和饮料并做好准备 B．提前调试好音响和设施设备 C．开餐的时候打开空调 D. 检查桌面及备餐台餐具 4、下列属于铺设台布的步骤的是： A. 站在餐桌的主位，距离餐台约40cm处 B. 双手将台布抖开铺在台面上 C. 台布正面向上，中心线凸缝直对正副主人席位 D. 折缝中心居中，四角下垂均匀 5、关于菜单作用叙述正确的是： A. 菜单是沟通产品信息的桥梁 B. 菜单是餐饮经营的计划书
餐饮服务与管理教学基本要求
餐饮服务与管理教学基本要求 (136学时) 一、课程性质和任务 餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。 二、课程教学目标 (一) 教学总目标 使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。 (二) 教学内容与目标 教学内容与目标(136学时) 专业能力模块序号专项能力模块教学目标 G 餐厅服务(70学时) G-1 中餐服务(50学时) 掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对 客服务 G-2 西餐服务(20学时) 了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务 H酒水与酒吧服务 (16学时) H-1 酒水介绍(10学时) 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特 点、品牌及相关服务要求与方法 H-2 酒吧服务(6学时) 掌握酒吧调酒和服务的程序与方法 I宴会服务(16学时) I-1 中餐宴会服务(8学时) 掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务I-2 西餐宴会服务(8学时) 掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 J 餐饮管理(20学时) J-1 餐饮部机构设置(4学 时) 了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉 各岗位的职责 J-2 人员管理(4学时) 熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法 J-3 物资管理(4学时) 掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法 J-4 质量控制(4学时) 能对餐饮服务工作进行有效的质量管理 J-5 安全管理(4学时) 能对一般安全事故进行有效的预防和处理 机动(14学时) 选学内容(14学时) 总计136学时注：各校可根据实际情况确定选学内容。
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
2017——2018学年第一学期 17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷 一、 填空题：（每空1分，共25分） 1.迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。 2. 托盘操作按其所承载的重量分为（ ）和（ ）两种。 3. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（ ）。 4.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰（ ）为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 5.红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可以分为（ ）和调饮法两种。 6.为了方便住店客人，饭店一般允许客人在餐厅以（ ）结账。 7.餐饮企业既是，有形的（ ），又生产无形的服务产品。 8.餐厅的设施中，咖啡厅营业时间不少于（ ）小时。 9.服务员在派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。 10.酒有（ ）、（ ）、（ ）三种制造方法。 11.撤换烟灰缸的方法有以一换一法和（ ）。 12.（ ）是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动。 13. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ ）时，应及时添加。 14.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人 多，道数多，一般在（ ）分钟上完。 15.世界最著名的葡萄酒生产国有（ ）、德国、意大利、西班牙、（ ）。 16.在台型的席位安排中，大都是主人坐在餐台中央，（ ）在主人右侧。 17.餐饮经营的目的是在满足客人（ ）的基础上为饭店创造利润。 18. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。 19.冰镇酒水饮料的方法常用的有（ ）和冰箱冷藏法。 20.（ ）传入中国是在1840年鸦片战争之后，各帝国注意国家蜂拥而入，西方各国菜点也随之传入中国，并行程一个新型的行业。 二、单项选择题：（每题1分，共10分） 1.（ ）是调制鸡尾酒不可缺少的一大类，是当今世界上最大的精饮料之一，其中著 名九品几种在欧洲主要产酒国，产品行销世界各地，并称为世界配制酒市场的主要产品。 A 、蒸馏酒 B 、发酵酒 C 、配制酒 D 、酱香型 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（ ）餐厅。 A 、肯德基 B 、麦当劳 C 、汉堡 D 、牛肉面 3.郁金香型香槟酒杯容量的规格为（ ），只用于喝香槟酒。 A 、168毫升 B 、128毫升 C 、126毫升 D 、98毫升 4.（ ）是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。 A 、冰箱 B 、立式冷柜 C 、制冷机 D 、迷你吧 5.中餐宴会场地的布置，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出隆重、热烈、美观大方，有要（ ） A 、民族特色 B 、传统特色 C 、民族传统特色 D 、中国特色 ···············装···············订···············线··············· 班 级： 姓名： 学号：
《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 （一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质 （1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。
餐饮服务与管理试卷 、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟
中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的： （ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 D. 十成满 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : （ ） 饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。
《餐饮服务与管理》期中考试题 一、填空题（每题1分，共20分） 1、饭店的目标应是____________。饭店的根本经营宗旨是_____________。 2、重托要求做到盘底，盘前，盘后。 3、餐饮服务的好坏不仅直接影响到餐饮部的___________，也直接影响饭店的____________和____________。 4、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的__________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易__________。 6、餐巾，又称，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽多的色彩、逼真的造型有、的作用。 7、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________、__________、___________、自助餐厅、客房送餐及__________。 8、餐厅是通过出售__________及__________来满足__________的场所。 二、名词解释（每题2分，共6分） 1、餐饮服务 2、前台服务
3、后台服务 三、选择题（每题2分，共52分） 1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 A、完全不同 B、完全一致 C、不尽一致 D、大体一致 2、下面哪句话是错误的:________。 A、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C、餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D、旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 3、下面哪句话是错误的：__________。 A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 4、餐饮服务的____是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 5、重托行走时应__________。 A、左手托盘，托盘的一半重量放在肩上
读书破万卷下笔如有神 《餐饮服务与管理》综合试卷（二））一、填空题（25%等五种。、1________、中国茶可分为红茶、绿茶、花茶、________朝客人操2、________ ________斟酒时，服务员应站在客人， 左手托盘，右手持瓶，使上。作所有的饮料都从客人________、、西菜的午晚餐不论是 宴会还是便餐，大致由头盆、汤、________3________、组成。________，美式早餐一4西式早餐可分为美国式、欧陆式及英国式三种，英式早餐一般、________ 。般，而欧陆式早餐一般 ________________。________中餐便饭摆台分为两种形式，一种是6________________、，另一种是等）的有、有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（、___________________6机结合体。。分菜方法有三种：、__________________________、7_______________、 多、气氛热烈、接待服务8、____________ __________中餐宴会具有就餐人数多、高、讲究等特点。二、选择题为宜。）、西餐红葡萄酒一般斟至杯的1（_______十成满 a.1/3 b.1/2 c.2/3 d.。2）（-------------、西餐宴会的斟酒顺序是 a. 女主宾、女宾、女主人、男宾、男主人女主宾、男主宾、女宾、女主人、男主人b. 女主宾、女宾、男主宾、女主人、男主人c. 男主宾、女主宾、男宾、女宾、男女主人d. 为宜。）3_______、斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，以相距（ a.1CM b.2CM c.5CM d.10CM侧铺台布。（、服务员应站在） 4_______主宾位 d.陪译座之间 c.副主位 b.主位 a. 读书破万卷下笔如有神 人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。）、5（_______俄国英国意大利a. c.美国 d. b.为主体香。）、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以6（--------- 混合香 c. a.酱香浓香 d. b.清香最忌摇晃，以防沉淀物泛起。7）（_______ 、白兰地 c. a.红葡萄酒 d. b.香槟白葡萄酒也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。8（_______ 、）俄式服务 a.法式服务美式服务 b. c.英式服务 d.接受点菜。（、扒房是由9）_______ 女服务员领班主管 b.值台员 d. c. a.为主体香。、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）_______10混合香 b.浓香清香 c. a. d.酱香 适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。）、11（_______伦敦酒英国金酒 d. a. c.美国金酒荷兰金酒 b.酒时，酒瓶要标鉴朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝）、凡存 放12（_______ 空气，以达到防腐的目的。啤酒 b.度的佐餐酒黄酒14 c.酒精度不超过 d. a.蒸馏酒表示的13（XO ）、白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。。贮藏年代为_______年年年 b.50 c.70 a.20年 d.40。14） -----------（、信仰伊斯兰教的人不食鸡肉 a.牛肉猪肉 b. c.羊肉 d.开始，按顺时针方向依次斟倒。）、中餐宴会斟预备酒时，可以从15---------（副主宾普通宾客 a.主人 c. b.主宾 d.。下面哪句话是错误的16. :________（）饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。e. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。f. 读书破万卷下笔如有神 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。g. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。h. 。17. （、下面哪句话是错误的：__________）宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
酒店餐饮服务与管理网上作业 第一次作业 一、单项选择题（共10 道试题，共40 分。共10道试题，每题4分） 1. 顾客的消费心理复杂多变，会受到多种因素的影响。不属于文化、社会、心理因素的选项是B. 身体健康 2. 做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。在下列选项中，不属于经营效益管理的选项是A. 人力资源管理 3. 餐饮管理有六大基本职能，除计划、组织、协调外，不属于基本职能的选项是D. 分工 4. 就餐饮消费而言，据调查25-30岁年龄段的顾客消费群是餐饮消费的主力军之一，另一餐饮消费主力军的年龄段是C. 36~40岁 5. 餐饮业既类似于食品工业，又是服务性很强的行业，它具有六大特点。不属于餐饮业特点的选项是（）D. 客源市场单一性 6. 消费者是餐饮市场的核心。从饮食心理分析，可以把顾客分为五种类型。不属于五种餐饮消费类型的选项是A. 工作协调型 7. 餐厅服务员可在客人（ C. 享用）水果时，准备好客人的账单。 8. 咖啡馆是十七世纪中期国外出现的一种餐厅形式，最早出现的国家是A. 英国 9. 被誉为“烹饪王国”的中国餐饮历史悠久、流派纷呈。中国四大菜系最早形成的年代是C. 两宋时期 10. 餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（A. 左后侧）。 二、多项选择题（共 5 道试题，共30 分。共5道试题，每题6分） 1. 以下关于中西方餐饮方式表述正确的有：ABCD A. 中国主要以聚食式为主 B. 西方多采用分餐制C. 中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主D. 西方餐饮多以肉食、生食、冷食为主 2. 以下属于中国餐饮文化传统名贵原料有：ABDEF A. 驼峰B. 熊掌D. 鱼翅E. 海参 F. 鱼唇 3. 以下属于餐饮业经营特征的有：ABC A. 对社会经济发展的依赖性B. 市场客源的广泛性C. 营销活动的波动性和间歇性 4. ISO9000质量管理体系标准由以下哪些组成：ABC A. ISO9000 B. ISO9001 C. ISO9011 5. 餐饮人员编制包含以下哪三类不同人员：ABC A. 管理人员B. 厨房人员C. 餐厅人员 三、判断题（共10 道试题，共30 分。共10道试题，每题3分） 1. 中国烹调的核心是“五味调和” B. 正确 2. 火候通常分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火等 A. 错误 3. 饮食民俗是重要的烹饪文化遗产 B. 正确 4. 斟茶不要太满，八成为宜 A. 错误 5. 我国四大菜系是川菜、湘菜、粤菜、苏菜 A. 错误 6. 《本草纲目》中的五味宜忌------五欲、五宜、五禁、五走、五伤、五过。B. 正确 7. 西餐主要有法式、美式、俄式、英式 B. 正确 8. 照顾宾客用餐是餐饮服务的主体内容 B. 正确 9. 餐饮业的一个突出特点是劳动密集、手工操作为主 B. 正确 10. 西方饮食强调科学、营养与味道 A. 错误
番禺职业技术学院《餐饮服务与管理》课程题库与答案 编著：饶雪梅 适用专业：酒店管理专业 2003年3月 餐饮服务与管理题库
一、餐饮理论知识作业题 1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。 2．宴会服务程序是指服务的，服务程序包含于之中。 3．素食宴会起源于宗教寺庙，供、食用。 4. 中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为的圆台，台布规格为或见方。 5．开酒器分为两大类：一是专门，也叫酒钻；另一种是专门的扳手，也叫酒启子。 6．酒水服务前一定要请客人，选定的酒水在请客人确认，后才可开封斟用。 7．鲁菜偏重、川菜重、扬州菜重、粤菜重甜酸，味清淡。 8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称宴。 9．团体包餐菜单是根据团队或团体规定的用餐标准来制定的。 10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形 和形。 11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。服务人员接触的主要是和。 12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。 13．餐厅服务质量的控制可分为、、三个阶段。 14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为餐厅。
15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。 16．冷餐酒会一般分为和两种形式。 17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒的饮用温度是。 18．西餐宴会服务时，要严格遵守、的原则。 19．插花按其花材性质不同，有、及等。 20．餐厅插花的作用是、、。 21．我国传统插花艺术的主要特色是突出的气氛。 22．食物中所含人体所需的主要营养有、、、、矿物质和水。 23．食用菌有、、、 等。 24．“茶道”的创始者是，他编著的是世界第一部茶叶专著。 25．中国茶艺审美要领是：，，迁想妙得，。 26.宜煮茶用的水可分为、、三大类。 27．菜单根据市场特点可分为、、和限定菜单等几类。 28．沙司是英语的译音，意思是。 29．餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。 30．市场预测的方法有预测、预测。 31．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理
《餐饮服务与管理》教学反思 《餐饮服务与管理》是饭店服务与管理专业的主修课程，授课教师要非常重视本科的教学。现在职高学生大部分学习自觉性较差，要想培养他们学习的习惯是不容易的。因而，要在每一节课下来，都能让学生吸收到不同程度的新“养份”，使他们真切地感到自己在不断地充实，进而引起对每节课的兴趣，的确需要我们费心思考。尤其是餐饮服务，既有理论教学，又有实践操作教学，如何让学生做到理论联系实践，运用理论指导实践呢？我有以下几点体会： 一、丰富上课的语言艺术 著名教育学家夸美纽斯说：教师的嘴，就是一个源泉，从那里可以发出知识的溪流。作为一个教师，其课堂语言若遇到“说者有心，听者无意”的情形，课堂的教学效果无形中大大削弱了。每天一堂接一堂40分钟的课，对于大部分好动的学生来说，仍可能是一种难耐的“煎熬”。针对这种现象，教师只有随机应变地穿插一些零碎却生动幽默的插话。比如讲“迎宾”的时候，会说尊敬的各位客人，你们对你的座位还满意吗？学生就会为这种问法感到兴奋，往往可以调节教学节奏，轻松课堂气氛，也利于集中学生注意力，生动、有趣的课堂语言弥补了教学内容本身的呆板、枯燥，使学生能从原以为无趣的课堂中得到意想不到的享受和乐趣，有了兴趣，教学才能取得良好的效果。 二、理论运用于实践，重视技能操作 餐饮服务这门学科的教学，重在于运用理论来指导技能操作。教师对学生提出技能要求，而且要留有一定的时间，让学生独立操作。在教学中，让学生先想一想再去做，比如餐巾折花，我们可以先讲折花手法，然后让学生自己练习，使学生理论与行动逐步起着自觉调控作用，从而锻炼学生的动手能力。如专业课中有的内容理论性较强，我们专业教师可以适当多加入一些技能操作课，先让学生独立操作，再试着帮助学生解决遇到的问题，而不是由教师直接讲理论，让学生感到枯燥无味。这样可以提高学生的积极性和学习兴趣为掌握专业技能打下坚实的基础。 三、充分重视学法指导
《餐饮服务与管理》考试大纲 （满分100分，时限120分钟） 本文档由【中文word文档库】提供，转载分发敬请保留本信息； 中文word文档库免费提供海量范文、教育、学习、政策、报告和经济类word文档。 一、课程基本信息 1.课程编号： 2. 学时：72学时（理论：36学时；实训：36学时） 3. 适用专业：旅游管理专业酒店方向 4.开课单位：管理系旅游管理教研室 二、总体要求 《餐饮服务与管理》课程是高职学院旅游管理专业酒店管理方向学生必修的一门专业主干课程。本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法，包括五个模块：职业意识树立、餐饮服务操作技能、餐饮服务程序、餐饮管理知识、餐饮企业创业知识五大模块。 通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务技能、服务程序，具备餐饮服务意识与管理意识，培养学生的爱岗敬业、吃苦耐劳精神，并能够胜任餐饮企业服务岗位工作，具备向管理岗位发展的潜质和基础。 三、考试知识点（技能点）及考核要求 第一章餐饮概述 （一）考试知识点（技能点） 1.餐厅种类：酒店餐饮部、社会餐饮 2.餐饮业发展概况：中国餐饮发展历程、外国餐饮发展历程、未来餐饮业发展趋势 3.餐饮部的组织结构与职能：、餐饮部的组织结构、餐饮部的职能 （二）考核要求 1.掌握餐厅的概念、分类 2.熟悉餐饮部的组织结构与职能 3.了解餐饮业发展历史和趋势
第二章餐饮部员工素质要求 （一）考试知识点（技能点） 1.职业仪表：仪容、着装 2.言行举止：语言、表情、站姿、坐姿、走姿、手势 3.卫生习惯 4.基本素质：思想素质、身体素质、心理素质、业务素质 （二）考核要求 1.掌握餐饮从业人员的职业仪表、言行举止。 2.熟悉餐饮从业人员的基本素质。 3.餐饮从业人员的卫生习惯。 第三章餐饮服务技能 （一）考试知识点（技能点） 1.托盘：用途、种类、步骤、操作规范 2.餐巾折花：作用、种类、基本技法、常见花型的折法、餐巾折花的操作规范 3.斟酒：斟酒服务的基础知识、斟酒的服务程序、斟酒的注意事项 4.摆台：中餐摆台、西餐摆台 5.点菜：程序、点菜基本要求、点菜语言训练 6.上菜分菜：中餐上菜分菜、西餐上菜分菜 7.其他服务技能：迎宾、撤换餐具、结账等 （二）考核要求 1.掌握托盘的技能；餐巾花的折叠方法；斟酒的姿势、位置、顺序和斟酒量；中餐摆台；点菜、中餐上菜分菜方法。 2.熟悉西餐摆台、上菜分菜方法。 3.了解其他服务技能。
《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）
餐饮管理知识有哪些_餐饮服务与管理的知识制度 ----WORD文档，下载后可编辑修改---- 下面是小编收集整理的范本，欢迎您借鉴参考阅读和下载，侵删。您的努力学习是为了更美好的未来！ 餐饮管理知识一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。 首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。 二、从菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。 质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。 如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。 针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。 三、扎实的功底、良好的自我形象。 要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格;其次要不断学习，不断提
餐饮服务与管理试卷 一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟
9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 3 2 3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。