(酒店餐饮服务与管理)形成性考核册及参考解析
作业一
【一】名词解释
1、餐饮业：通过硬性设施设备的生产运转和软件的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品
茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。
2、饮食文化：指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及饮食为基础的文化艺术、思想
观念与哲学体系之总和。
3、厨房：指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行点菜制作的生产场
所。
4、厨房产品质量：指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。
5、摆台：为宾客摆放餐桌椅、确定席位、摆放餐具用品、布置台面、美化席面的服务作
业。
6、PDCA循环：按照计划〔Plan〕、执行〔Do〕、检查〔Check〕、处理〔Action〕四个阶段
的顺序进行治理工作、并按照如此的顺序循环不止的进行下去。
7、餐饮经营：餐饮实体以市场为中心、充分利用市场规律、通过与市场的双向信息交流，
对餐饮实体的经营方向、目标、内容、方式、市场策略等作出决策。
8、菜单：向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐
厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。
9、餐饮营销：指餐饮经营者为了使宾客中意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而
展开的一系列有计划、有组织的活动。
10、保险贮存量：酒店为防止市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量。
11、固定成本：指在一定时期和一定经营条件下，其总量不随菜点销售业务量的变化而变动的那部分成本。
12、营养：指人类由外界要紧是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。
13、餐饮创新：指依托餐饮实体的现有资源，以宾客需求为导向，采纳新的理念，利用现代科技、信息等手段，整合餐饮资源，以满足需求，创造需求，创造优势，实现餐饮的可持续进展的目标的一系列的变革。
14、绿色食品：即安全、无害、受污染少、绝对新奇的食品。
【二】选择题
1.〔A〕有烹饪王国之称。
A.中国
B.法国
C.韩国
D.美国
2.以下哪一项不是分餐制的形式〔C〕。
A.厨房分餐
B.自助餐
C.宴会
D.份饭
3.穆斯林饮食文化体系以〔C〕为中心。
A.巴基斯坦菜
B.德国菜
C.土耳其菜
D.波兰菜
4.中国烹调的核心是(A)。
A.随意性和趣味性
B.注重营养
C.规范性
D.机械性
5.以下哪一项为哪一项餐饮生产与其它工业生产的全然区别〔B〕。
A.及时生产
B.无法批量生产
C.标准化生产
D.按需生产
6.宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与〔A〕的开始。
A.销售
B.服务
C.加工
D.服务质量
7.厨房人员编制方法要紧是〔C〕。
A.以岗定编
B.以餐桌数定编
C.以劳动定额定编
D.以就餐人数定编
8.高档商务宴会需要(A)的服务素养
A.规范矜持
B.热情麻利
C.体贴周到
D.客人自便
9.餐饮治理的要紧任务是〔B〕。
A.制作可口的菜点
B.把宾客吸引到餐厅
C.提供最优的服务
D.操纵成本
10.中国饮食文化把〔D〕奉为进食的首要追求。
A.菜肴色泽
B.饮食结构
C.营养价值
D.追求美味
11.〔B〕是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。
A.消费者
B.菜单
C.餐厅规模
D.餐厅风格
12.厨房的生产目标是依照餐饮实体的〔A〕而制定的。
A.经营目标
B.规模
C.消费者的消费需求
D.风格
13.〔A〕要紧负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割
A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组
14.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用〔C〕
A.相背型布局
B.直线型布局
C.U型布局
D.L型布局
15.国内档次较高的饭店一般是〔A〕个餐位配一名烹调师
A.15
B.18
C.12
D.16
【三】判断题〔每题2分，共20分〕
1.中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。〔×〕
2.中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。〔×〕
3.中国饮食文化的精华是各种美味食品。〔×〕
4.中国人的传统饮食习俗是以动物性食物为主。〔×〕
5.西方饮食随意性、趣味性强。〔×〕
6.餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。〔√〕
7.餐饮业是技术密集型产业。〔×〕
8.菜点是餐饮生产与服务的组成部分。〔×〕
9.厨房规章制度是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。〔√〕
10.配菜班组要紧负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。〔√〕
【四】简答题
1、厨房产品质量分析的方法有哪些？
答：厨房产品质量分析的方法要紧有以下七种：
（1）排列图表的分析方法；
（2）坐标关系图；
（3）因果关系分析法；
（4）层别图；
（5）几中常用的简易图表：折线图、条形图、线条图表
（6）调查表；
（7）对策表。
2、餐饮产品的特征是什么？
答：餐饮产品的要紧特征有：
（1）餐饮产品是有形性与无形性的辩证统一；
（2）餐饮产品的风味性；
（3）餐饮产品生产、销售、消费的同一性和同时性；
（4）餐饮产品的不可贮存性；
（5）餐饮产品的文化知识含量。
3、餐饮内部营销的形式有哪此？
答：要紧形式有：
（1）菜单推销；
（2）人员推销；
（3）餐厅推销；
（4）特别活动推销；
（5）赠品推销；
（6）展示推销；
（7）其他推销；
【五】论述题
1、案例分析
兆丰餐饮在城西餐饮界获得的成功是大伙有目共睹的。不说每晚黄金时段餐厅人声鼎沸的爆满场面，单是每天中午二楼的大小包厢，也几乎是被预订一空的。还有大堂的客源，更是不间断的。那高朋满座的场面着实让其他经营者艳羡不已。要明白，在餐饮经营中，最让人头痛的问题确实是伏天中餐消费少有人光顾的尴尬，但这一切在兆丰却很难看到。而更让人惊叹的是如此红火生意竟然是在离市中心较远的汽车西站旁的海外海·西溪宾馆内。换句话说，兆丰是在地段偏的情况下仍旧坚持追求档次型宾馆式，同时最终获得了成功。
许多人都带着疑问去那儿淘金，有同行业者甚至实地考察了一番。在与兆丰人接触过后，他们发明，兆丰的成功是有其必定性的。除了拥有过人的胆识外，最重要的一点确实是兆丰人独有的“野心”，那确实是对兆丰餐饮品牌树立的“野心”，对长远利益追求的永无止境的“野心”。兆丰创始人叶英杰自创立兆丰之日就说过：兆丰精益求精，只为缔造诚信品牌。而总经理蔡星翔也一直秉承着将企业品牌树立摆在首位的理念，并将这些全都融入了兆丰平日的经营上。首先，兆丰人特别体恤职员。这不仅表现在职员的福利待遇上，关键表达在他们不定期对职员进行免费职能与治理方面的培训上。兆丰人始终坚持如此的经营理念：职员素质高了，待遇好了，服务客人也会到位了，客人自然也会中意了。其次，兆丰不断研制开发新的菜系也是吸引宾客临门的另一重要缘故。兆丰的经营者大多厨师科班出生，不仅熟知各餐饮制作、经营的理论知识，更是对各色菜肴的烹制了如指掌。因此餐厅厨房时常出现几大厨师聚集一堂，讨论新菜研制的喧闹场面。有时也会依照季节、热点等推出一些主题概念的新菜。总之，在兆丰，菜单一月接一月的换，菜品一道接一道的推，让食客时时尝新、尝鲜。
问题：
（1）分析兆丰餐饮成功的经验。
（2）谈谈兆丰餐饮在餐饮治理创新中有哪些值得借鉴之处。
（3）应用所学知识谈谈怎么样做才能经营好一家餐饮实体。
答：〔1〕兆丰餐饮成功的经验要紧有：①兆丰餐饮在地段偏的情况下仍旧坚持追求档次型宾馆，突出了要创新就必须找寻和开发自身特色；②兆丰餐饮还不定期对职员进行免费职能与治理方面的培训，表达了兆丰餐饮创新人才的培养的精神；③兆丰餐饮一直也将企业品牌树立摆在首位的理念，并融入经营治理上；④兆丰餐饮还依照季节、热点推出一些主题概念的新菜，既能满足宾客需求也提升餐饮文化内涵。
〔2〕兆丰餐饮有餐饮治理创新中的借鉴之处：①追求树立企业品牌的理念、体恤职员；
②建立职员培训制度；③餐饮产品创新的精神。
〔3〕按自己的构想写，无固定答案。
2、案例分析
许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭。那个地方的北京烤鸭很有名气,客人坐满了餐厅。由于没有预订,许先生一行到的餐桌前。入座后,许先生马上点菜。他一下就为8个人点了3只烤鸭、十几个菜,其中有一道“清蒸鱼”由于忙碌,小姐不记得问客
人要多大的鱼,就通知厨师去加工。
不一会儿,一道道菜就陆续上桌了。客人们喝着酒水,品尝着鲜美的菜肴和烤鸭,颇为惬意。吃到最后,桌上仍有许多菜,但大伙且却已酒足饭饱。忽然,同桌的小康想起还有一道“清蒸鱼”没有上桌,就忙催服务员快上。
鱼端上来了,大伙都吃了一惊。好大的一条鱼啊!足有3斤重，这如何吃得下呢?
“小姐,谁让你做这么大一条鱼啊?我们全然吃不下。许先生边用手推了推眼镜,边说道。
“可您也没说要多大的呀?”小姐反问道。
“你们在点菜时应该问清客人要多大的鱼,加工前还应让我们看一看。这条鱼太大,我们不要了,请退掉。许先生毫不退让。
”先生,实在对不起。假如这鱼您不要的话,餐厅要扣我的钱,请您务必包涵。“服务小姐的口气软了下来。
”那个菜的钱我们不能付,不行就去找你们经理来。“小康插话道。最后,小姐只好无奈地将鱼撤掉,并汇报领班,将鱼款划掉。
问题：
遇到这种情况，服务人员如何做才可能幸免矛盾的发生？
请分析服务人员在点菜中的考前须知。
请结合此案例谈谈在餐厅服务中要考虑哪些环节？
答：〔1〕遇到这种情况，服务人员应做到以下几点：
服务员在帮客人点菜时，就客人的人数建议客人点菜的份量；
在帮家人点完菜后还应重复一次点餐内容；
假如与客人争吵时而要坚持“宾客总是对的”的服务理念，不要与宾客争吵，或马上通知经理，调解矛盾。
〔2〕服务人员在点菜中的考前须知有：
①准确把握点菜时机和节凑；
②主动与宾客沟通，介绍当天的菜式或关心宾客推举菜式；
③善于观看宾客表情，揣摩宾客心理，及时推举菜点；
④观看宾客适应，捕捉宾客谈话信息；
⑤因势利导，主动与宾客商定菜点；
⑥了解文化差异，通过服务，充分展示出不同饮食文化的魅力；
⑦西餐是分餐制，宾客各自点完自己喜爱的菜肴后，服务员要礼貌地征询宾客是否分单结账；
⑧积极引导宾客适度点菜，文明用餐，合理搭配膳食，引领科学消费健康消费的新风尚；
⑨餐厅领班要不断督促服务员及时与宾客沟通，把握营销时机；
⑩宾客点完酒菜后，服务员要清晰地重述一遍，待宾客确认以后，向宾客道谢。
在餐厅服务中还要考虑以下环节：
开餐服务环节：主动迎接宾客，注意客人衣帽存放，引客入座，为客人点餐；
就餐服务环节：洒水服务、上菜服务、分餐服务、席间服务、而案例中许先生已和他的朋友已酒足饭饱还有一道菜未上，上菜的时间都没掌握；
餐后服务环节：结账服务、送客服务、清理餐台。
作业二
【一】名词解释
1、餐饮产品：是指顾客在饭店期间，饭店出售的能够满足宾客餐饮需要的有形的菜点和无形的服务的使用价值的总和。
2、聚集制：中国人适应吃饭时围坐在一起，分享同样的菜肴，这种方式被称作聚食制。
3、厨房治理：指在满足宾客需要的目标下，对厨房的人、材、物进行治理，即对厨房人员安排、餐饮原料及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的治理。
4、厨房产品全面质量治理：餐饮实体为了保证和提高产品质量，以全体烹调师互相配合为重点，运用一整套质量治理体系、手段和方法所进行的系统和质量治理活动。
5、特许经营：指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权，扩大其成员，谋求相应利益的行为。
6、低价诱饵定价法：主动将某些受欢迎的菜点，降低售价来吸引顾客并刺激其消费，这是餐厅常用的手法。
7、订货点贮存量：一种原料在库房中的最低贮存量。
8、标准贮存量：一种原料在库房中的最高贮存量。
9、可控成本：指在短期内治理人员能够操纵其数额的成本。
10、卫生许可证制度：餐饮生产经营和食品工业生产经营以及食品摊贩，必须先取得行政治理部门发放的《卫生许可证》方可向工商行政治理部门申请登记。
11、精细化治理：以法律法规为依据，以提高效率与效益为目的的，运用现代治理模式，对治理对象实施精细、准确、快捷的规范与操纵。
【二】单项选择题
1、餐饮治理的要紧任务是〔B〕。
A制作可口的菜点B把宾客吸引到餐厅 C提供最优的服务D操纵成本
2、厨房的生产目标是依照餐饮实体的〔A〕而制定的。
A经营目标B规模C消费者的消费需求D风格
3、〔A〕要紧负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。
A加工班组B配菜班组C炉灶班组D冷菜班组
4、以下哪一项为哪一项餐饮生产与其它工业生产的全然区别〔B〕。
A及时生产B无法批量生产C标准化生产D按需生产
5.〔B〕更熟悉菜单的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等了如指掌。
A烹调师B打荷师C配菜师D领班
6、〔A〕不需要分菜服务，省时省力，服务效率高，要紧适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。
A、美式服务B法式服务C俄式服务D德式服务
7、计算食品月成本时，以下哪些项目是应该扣除的〔D〕。
A直截了当采购原料成本B月初厨房贮存额C月初库存额D赠品
8、餐饮营销组合策略的6P理论中，除了人、产品、价格外，还有〔A〕。
A促销B品牌C成绩D效益
9、餐饮厨房产品的销售，要紧是依据〔D〕，通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。
A菜肴B服务员的口才 C厨师的手艺D菜单
10、就菜肴的季节性来看，应遵循〔BD〕的原那么。
A春多苦B秋多辛C夏多酸D冬多咸
11.热菜在〔B〕左右食用最正确。
A50摄氏度B70摄氏度C60摄氏度D室温
12.〔D〕是进行成本治理和操纵的尺度。
A固定成本B可控成本C变动成本D标准成本
13.〔D〕是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的缘故，采取措施，防止类似问题的再次发生。
A前馈操纵B预先操纵 C现场操纵D反馈操纵
14.干货进货时间一般是〔A〕。
A两周B3天C当天D一个月
15.〔B〕是衡量职员人均创造的效益。
A人均销售额B人均利润 C人均净利额D人均毛利额
【三】判断正误题
1、菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中表达，不需要提早策划和设计。〔×〕
2、冷色使人们更喜爱交际，可增强食品的吸引力。〔×〕
3、服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。〔×〕
4、烹调师要自觉服从打荷派菜安排。〔√〕
5、餐饮业是技术密集型产业。〔×〕
6、治理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。〔√〕
7、与特许经营相比，租赁经营更容易统一服务质量标准，更易于维护自己的形象。〔×〕
8、在供应链上，连锁经营是多对一的关系。〔×〕
9、原料的初加工妨碍着原料净料率和成本操纵。〔√〕
10、菜点是餐饮生产与服务的组成部分。〔√〕
【四】简答题
1、中西饮食文化的差异表现在哪些方面？
答：中西饮食文化的差异表现在以下几个方面：
〔1〕中西方饮食观念的差异：中国饮食注重口味；西方饮食注重科学营养。
〔2〕中西方饮食内容的差异：中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主；西方饮食多以肉食、生食、冷食为主。
〔3〕中西方饮食方式的差异：中国的饮食方式是聚食制；西方的饮食方式是分餐制。
〔4〕中西方烹饪方式的差异：中国烹饪随意性、趣味性强；西方饮食烹饪的规范性和机械性强。
〔5〕中西方饮食思想的差异：分别与合和。
2、餐饮原料采购的特点是什么？
答：餐饮原料采购的特点要紧有：
〔1〕大部分原料的季节性特点较为突出，为保证菜点的生产与销售，需要进行一定数量的原料储备；
〔2〕关于鲜活原料，只能进行小批量采购，超过需求会引起变质，贬值需要依照保鲜期的长短来确定进货批量；
〔3〕肉、禽、蛋类食品原料的采购批次和批量取决于餐饮实体的原料储存设施设备和存放治理方式。
3、餐饮创新需遵循哪些原那么？
答：餐饮创新需遵循的原那么有：
突出特色的原那么；
坚持科学、营养、安全的原那么；
分类化原那么；
满足宾客需要的原那么；
引领饮食新时尚的原那么；
循序渐进的原那么；
【五】论述题
1、结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节做好服务。
答：在中餐宴会就餐环节中应做好以下服务：
酒水服务：包括酒水预备、开酒瓶、斟酒。
上菜服务：包括上菜顺序、掌握上菜时间、所有的菜肴上完后应告知宾客，并询问宾客品种，数量正确与否后祝宾客用餐愉快。
分餐服务：分餐服务时要注意手法卫生、动作利索、份量均匀；分餐的次序是主宾、主人、后按顺时针方向绕台进行；分餐过程要尽量缩短，不要让宾客等得太久。
席间服务：包括在用餐过程中，服务员要巡视服务区域、遇有需要更换骨碟、宾客进餐中提出问题时，要及时准确地回答。
2、案例分析
威海丽园大酒店在开业之初曾以“5个第一”而闻名，诸如第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩缤纷的霓虹灯，第一个采纳泛光灯装置等。还成为韩国商人的“商场酒店”，被全国旅游界视为一绝。餐饮不是“丽园”的强项，却同样受到领导极大的关注。大酒店的刘总经理经常与餐饮部几位要紧负责人聚在一起研究菜点的供应情况。
2004年9月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者有总经理办公室主任、餐饮部经理、厨师长和两位餐厅主管，每人手里拿着一份最近两个月的菜点销售状况分析表。表的左面是菜单上的菜点名称，最上面一行是日期，注出了星期几，每周有个“小计”，表内主体部分是每种菜点的销售量，表的最右面是每天平均销售量。
“从本表能够看出，我们最近才推出的清炒西葫芦销售情况呈上升趋势。8月份从第一个星期的180份一直稳步上升，到第四个星期为270份，我认为在考虑新菜单的时候仍应保留此菜。”一位主管首先坦陈自己的看法。
“我同意。另外，我认为肉丸子沙锅也应该保留。一方面，这是我们的看家菜，已有相当的名声；另一方面从销售情况看，每天的销售量始终保持在190份上下，变动范围在40份之内。这说明我们的顾客喜爱这道菜。”厨师长接着发言。
“红煨羊肉的销售状况看上去波动较大，但假如认真分析一下的话，内中有一定的规律，每周星期六和星期日的销售量激增。在其余日子那么情况平平。因此这道菜有保留的价值，但在用料方面须作调整，星期六和星期日两天多预备一些原料，以满足需求。餐饮部经理谈了自己的意见。
他们对每道菜进行了认真细致的分析，把销售情况呈明显下降趋势的以及近阶段内一直销售不佳的4道菜删去。餐饮部经理和厨师长提议试销葱爆腰花和蚝油牛肚等6道菜，获得一致赞同。
问题：
结合案例谈谈如何确定菜单内容。
依照所学知识谈谈菜单定价方法。
答：〔1〕酒店人员充分了解宾客组成情况和宾客的需求确定哪些菜款的确定，也依照接待规格标准，确定菜肴道数和菜点等结构比例结合宾客饮食喜好、地方特色，拟定菜单具体品种。
〔2〕菜单的定价方法有四种：
①以需求为中心的定价方法，包括：声誉定价法、区分需求定价法、低价诱饵法、系列产品法；
②以价格竞争为中心的定价方法，包括：追随同业定价法、追高定价法、同质低价法；
③成本核算定价法，包括：系数定价法、依照毛利率定价、要紧成本定价法；
④以数字心理反应的定价方法，包括：整数定价法、尾数定价法、特别意义定价法。
3、案例分析
青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，漂亮的东方酒店矗立岸边。这天，餐饮部办公室来了3位宾客。带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生治理，这次专程前来参观学习。
3位宾客在东方酒店董经理的带领下来到厨房。一看，果然名不虚传，厨房设计很有特点。只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又互相衔接；厨房高度达5、2米；墙壁全部采纳防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平坦光亮，无缝隙，不凝水珠；厨房地面由红色地砖铺就，一无积水，二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的3倍。3位宾客连声称赞，他们在厨房拍了许多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了许多东西。
在一个加工间的墙壁前3位宾客忽然停住了脚步。原来那儿张贴着一张《厨房卫生治理制度》，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生治理要求，原材料的选购验收和加工制作过程的卫生治理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北宾客频频点头称是。
“我们还有‘五定’制度，即定人、定点、定岗、定时、定责任区；有‘四隔离’制度，即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有‘四过关’制度，即洗、刷、冲、消毒。我们的厨房环境卫生实行责任区包干负责制，夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。”董经理不无自豪地介绍道。3位宾客听了不时发出啧啧赞美声。他们又进一步了解到东方酒店厨房制度的3个特点：“严”、“细”、“明”。制度之“严”在于卫生考核和奖惩相结合，凡发明不按食品卫生要求操作的人员或不清洁卫生的现象，马上停止工作并进行整改，还要扣班组奖金。餐饮部全体人员每年至少检查一次身体，并进行一次食品卫生法及卫生治理制度的考试，凡不合格者即令其下岗培训，或调离岗位，或予以劝退。制度之“细”在于所有条款都规定的具体，如“加工海产品所用过的器具及加工人员的双手都必须及时用l％食醋洗刷消毒5分钟”，细致程度可见一斑。制度之“明”那么在于检查落实，责任明确，班组包片，个人包件，部门每月考核。厨房内每个人对自己的卫生责任了如指掌，对他人的职责范围同样一清二楚，如此就可不能再有卫生死角了。由于东方酒店厨房卫生工作抓得紧，因此先后获得了“全国卫生城市检查优胜单位”、“山东省食品卫生达标先进单位”等荣誉称号。
问题：
（1）酒店宾客一般可不能走到厨房里去，因此酒店领导对厨房的治理是否能够比对餐厅的治理松一点？
（2）厨房治理的内容包括哪些？
（3）如何提高厨房治理效率？
答：〔1〕不能，酒店领导对厨房的治理不能够对餐厅的治理松点，因为关系到产品安全生产。
〔2〕厨房治理的内容包括：
①厨房的工作制度
②厨房的值班制度
③厨房的卫生制度
④更衣室治理制度
⑤安全制度
⑥奖励制度
⑦纪律检查制度
⑧其他制度。
〔3〕厨房治理是提供优质餐饮产品，开创独特的饮食风格，因此要建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性，厨房生产要做到标准化，规格化生产，建立责任制，差不多规章制度，加强培训，提高烹调师素质，提高厨房治理效率。
《当代教诲管理专项》形成性考核册作业１答案 一、概念阐释： 1.教诲管理体制： 教诲管理体制是一种国家在一定政治、经济和文化制度基本上建立起来对教诲事业进行组织管理各项制度总和，它涉及教诲系统机构设立、职责范畴、从属关系、权力划分和运营机制等方面，其外延涉及以教诲领导体制、办学体制和投资体制为核心一系列教诲制度。 2.研究型教诲管理模式： 研究型教诲管理模式，是指管理主体把自己在实际工作过程当中所遇到问题当作研究课题，运用行动研究办法，以解决实际问题、摸索管理规律、增进教诲发展为目一种教诲管理模式。研究型教诲管理模式把研究作为有效管理手段，强调一切从实际出发，实事求是。 3多元化办学体制： 所谓办学体制就是对办学主体和办学机制所做出构造性安排。办学体制多元化是指办学主体多元化，即由过去政府单一办学向以政府办学为主体、公办和民办各种形式办学并存格局转变。 4.第三部门： 是政府机构和营利机构之外“以志愿求公益”组织。具备六个重要特性：一是正规性，即非营利组织具备正式注册合法身份；二是民间性，即非营利组织从机构上与政府分离；三是非营利性，即非营利组织不得为其拥有者谋求利润；四是自治性，即非营利组织要能控制自己活动；五是自愿性，即非营利组织活动和管理中均有明显资源参加成分；六是公益性，即非营利组织要服务于某些公共目和为公众奉献。第三部门是第一部门－政府机构，和第二部门－营利机构之间有益补充。 5.当代学校制度： 当代学校制度是规范与调节政府、学校、社会乃至市场之间关系，调节学校与学校之间，学校与政府之间，学校内部人、财、物、事之间等各种关系制度体系。 6.公立学校转制： 是指公立学校转制，也称“国有民办”，是政府将全民所有制公办学校按照法定程序教由有法人地位社会团队或公民个人承办，其资产及后来资产增值仍属国家所有，而事业费和寻常运营经费所有或大某些由承办者依法筹集，承办者享有民间办学政策权利和办学自主权。是介入纯政府办学与纯民间办学之间一种新型办学形式，普通被看作是增进公办教诲体制改革、实现公办学校办学形式多样化有效途径。 7.校本管理： 校本管理（School-BasedManagement，简称SBM），是始于西方国家20世纪70年代、流行于80年代一种教诲管理体制改革。它是以学校为本位或以学校为基本管理，是一种以权力下放、学校自主、共同决策为中心学校管理思想与制度安排。
酒店餐饮服务与管理试题库（21套） 一、填空题 1、________是有形产品质量和无形产品质量的完美统一。 2、________是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境质量，主要满 足客人物质上的需求。 3、常见的________饮用温度在6-8摄氏度。 4、常见的________饮用温度在4摄氏度。 5、餐巾的种类有______和______ 6、_______是指劳务服务的使用价值的质量，仅给客人留下不同的感受和满足 程序。 7、冰镇的方法有______、______、______、 8、餐具按照用途可以分为______、_____。 9、____指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人 提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务使客人感受到舒适和受尊重。 10、______ 是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。 二、判断题 1、餐巾花可以根据主题来选择花型（） 2、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使 托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（） 3、餐巾折花是起源于古希腊，17世纪进入西方家庭。（） 4、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（） 5、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。（） 6、餐巾花的基本技能有八种（） 7、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（）
8、发票是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。（） 9、端托行走有四种步法（） 10 、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（） 三、多项选择题 1、新折花型的步骤应该包括： A. 将口布平铺于桌面； B. 左手食指按住口布中心，右手以顺时针方向旋转口布5-6次； C. 左手抓住旋转出的折痕翻到背面，右手顺着旋转出的折痕整理出花的形状 D. 将4片花瓣拉出来，整理完成花型 2、对生日宴会各类型的要求叙述正确的是： A. 儿童百天宴请菜品主要安排一些辛辣食物 B. 老人寿宴厅内装饰要悬挂寿字，再加一些气球点缀一下 C. 老人寿宴厅内应选择一些优雅高贵的音乐。 D. 生日聚会厅内装饰以气球和纱类装饰为主营造浪漫青春气氛 3、中餐宴会服务的流程应该包括： A．提前与客人确认好要喝的酒水和饮料并做好准备 B．提前调试好音响和设施设备 C．开餐的时候打开空调 D. 检查桌面及备餐台餐具 4、下列属于铺设台布的步骤的是： A. 站在餐桌的主位，距离餐台约40cm处 B. 双手将台布抖开铺在台面上 C. 台布正面向上，中心线凸缝直对正副主人席位 D. 折缝中心居中，四角下垂均匀 5、关于菜单作用叙述正确的是： A. 菜单是沟通产品信息的桥梁 B. 菜单是餐饮经营的计划书
现代汉语1》形成性考核册参考答案 作业 1 一．名词解释（20分，每小题 4 分）1．普通话：就是现代汉语民族共同语, 以北京语音为标准音，以北方话为基础方言，以典范的现代白话文著作为语法规范。 2．语音：是语言的声音，是由人类的发音器官发出来的，表达一定意义的声音。语音是语言的物质外壳。不同语言的语音各有其系统性。 3．声母：汉字字音中开头的辅音因素叫声母。普通话共有21 个辅音声母。 4．韵母：汉字字音中声母后面的音素。普通话共有39 个韵母。 5．声调：是指读每个汉字时声音的高低升降变化。每个汉字都有一个固定的声调。声调在汉语里有区别意义的作用。 二、填空题（20 分，每空 1 分）1，书面语是在（口语）基础上建立起来的。2，赣方言主要分布在（江西省），以（南昌话）为代表；闽方言主要分布在（福建）. （海南）. （台湾）三省。 3．中华人民共和国家通用语言是（普通话）。 4．语音具有（物理属性）. （生理属性）. （社会属性）等多种属性，（社会属性）是语音的本质属性。 5．语音的四要素是（音高）.（音强）.（音长）. （音色）。6．汉语拼音是以（拉丁）字母为基础构成的。 7.声母z和zh的区别是（发音部位）不同。 8?声母m和n的相同点是（发音方法）完全相同。9．复韵母可以分三类，韵母iao 属于（中响复）韵母。 10?音节"圆"的汉字拼音是yuan,这个音节的韵母是（u an） 三．单项选择题（20分,每小题2分。） 1．C 2 ．A 3 ．A 4．C 5 ．A6．C7．D8．D9 ．B 10．A 三、综合分析应用题（40 分,每小题10 分） 1 ，分析下面的元音的发音特点： {1}i 舌面、前、高、不圆唇元音。 {2}a 舌面、央、低、不圆唇元音。 {3}e 舌面、后、半高、不圆唇元音。 {4}u 舌面、后、高、圆唇元音。 {5} e舌面、前、半低、不圆唇元音。 2 ．分析下面的辅音的发音特点： {1} k 舌根音、塞音、清、送气音。{2} t 舌尖中、塞音、清音、送气音。 {3}z 舌尖前、塞擦音、清、不送气元音{4}r 舌尖后音、擦音、浊音。{5}q 舌 面音、塞擦音、清音、送气音。 3. 给下面的古诗注上汉语拼音： 远上寒山石径斜，Yu d nsh a ng h a nsh a n sh i j i ng xi a, 白云深处有人家。B a iy u n sh e n cly曲u r e n ji a。
现代管理专题作业1选择题参考答案 1.企业的知识资源通常表现为以下几个方面（ABC）。十一专题218页 A．企业创造和拥有的无形资产 B.信息资源 C.智力资源 D.知识产权 2.知识管理的原则包括（）。ACD 十一章225-226 A.积累 B. C.共享 D.交流 3.隐性知识与显性知识的转化主要模式（）。ABCD 十一章227-228 A.社会化过程 B.外化过程 C.综合过程 D.内化过程 4.从隐性知识到显性知识，即将人们头脑中的经验和诀窍总结出来，提高可见度。这种知识转化模式属于（）。B 十一章227-228 A.社会化过程 B.外化过程 C.综合过程 D.内化过程 5.从显性知识到隐性知识，其实质上是一个学习过程。如通过培训将书本知识转化为人们头脑中的知识。这种知识转化模式属于（）。D十一章228 A.社会化过程 B.外化过程 C.综合过程 D.内化过程 6.从显性知识到显性知识，即对知识进行重新整理，或交知识存放在知识库中。这种知识转化模式属于（）。C十一章227 A.社会化过程 B.外化过程 C.综合过程 D.内化过程 7.CKO的中文含义是（）。B 十一章229 A.信息主管 B.知识主管 C.首席执行官 D.财务主管 8.学习型组织的概念是由（）最先提出的。B三章41 A.彼得.德鲁克 B.彼得·圣吉 C.阿吉瑞斯 D.迈克尔.哈默和詹姆斯.钱皮 9.学习型组织的修炼包括（）。ABCDE 三49 -53 A.系统思考 B.自我超越 C.改善心智模式 D.共同愿景 E.团队学习 10.最早提出组织学习概念的是（ A ）。美国哈佛大学的最早 A.阿吉瑞斯 B.彼得·圣吉三章41 C.舍恩 D.野中郁次郎 11.深度汇谈的基本条件包括（）。ABC 三章52 A.悬挂假设 B.视彼此为工作伙伴 C.深度汇谈 D.自主管理 现代管理专题作业2选择题参考答案
中级财务会计形成性考核册及参考答案 中级财务会计（一）作业1 习题一 一、目的 练习坏账准备的核算。 二、资料 M公司对应收账款采用账龄分析法估计坏账损失。2008年初“坏账准备”账户贷方余额3500元；当年3月确认坏账准备1500元；2008年12月31日应收账款余额、账龄及估计损失率如下表所示： 2009年3月4日，收回以前已作为坏账注销的应收账款 4 000元 三、要求 1、计算2008年末对应收账款估计的坏账损失金额，并填入上表中 2、编制2008、2009年度相关业务的会计分录。
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解答： 1、表中估计损失金额为: 上面的估计损失金额是相应时间段的应收账款的余额与估计损失%的乘积 2、相关会计分录: 2008 年： ⑴确认坏账损失：（确认2008年3月份确认坏账准备，所以应收账款应该贷记） 借：坏账准备 1 500 贷：应收账款 1 500 ⑵计提减值准备：（坏账准备2008年初贷方余额是3500，2008年3月份确认1500 坏账准备是借方金额，所以坏账准备的余额是贷方2000，2008年末应该计提的坏账准备为4800，就是上面计算的金额，已经有了贷方余额2000元，所以要补记 2800 （4800-2000 ） 借：资产减值损失 2 800 贷：坏账准备 2 800
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2009 年：收回已经注销的坏账：（收回已经注销的坏账时，应该先恢复应收账款和坏账准备，再做收款） 借：应收账款 4 000 贷：坏账准备 4 000 借：银行存款 4 000 贷：应收账款 4 000 习题二 一、目的：练习应收票据贴现的核算。 二、资料 M 公司 2009 年 6 月 5 日收到甲公司当日签发的带息商业承兑汇票一张，用以抵付前欠货款。该票据面值 800 000 元，期限 90 天，年利率 2%。2009 年 7 月 15 日， M 公司因急需资金，将该商业汇票向银行贴现，年贴现率为3% ，贴现款已存入 M 公司的 银行账户。 三、要求 1 、计算 M 公司该项应收票据的到期值、贴现值、贴现利息和贴现净值。 2 、编制 M 公司收到以及贴现上项票据的会计分录。 3、2009 年 7 月末， M 公司对所贴现的上项应收票据信息在财务报告中如何披露？ 4、2009 年 8 月末， M 公司得知甲公司涉及一桩经济诉讼案件，银行存款已被冻结。此时， 对上项贴现的商业汇票， M 公司应如何进行会计处理？ 5 、上项票据到期，甲公司未能付款。此时， M 公司的会计处理又如何处理？ 3/ 23 解答： 1、贴现期 =90 天-已持有的 40 天=50 天（以持有天数六月份为 25 天，7 月份为 15
形成性考核作业二参考答案 1、叶燮“才胆识力”说的具体内涵是什么？其中识与严羽的识有何异同？ 在叶燮的理论中，“才胆识力”是创作主体最有个性化的因素，是作家个性心理质素最完整的概括由此形成的学说堪称“心”学。所谓“才”，是指诗人主体的艺术才能和才华，具体包括诗人观察、认识客观事物的能力，以及艺术地表现“理”、“事”、“情”的能力。所谓“胆”，是指诗人敢于突破传统束缚的独立思考的能力，在创作中表现为自由创作的艺术精神。所谓“识”，是指诗人辨别事物“理、事、情”特点的辨别能力，又指对世界事物是非美丑的识别能力，更是鉴别诗歌及其艺术表现特征的能力。所谓“力”，是指诗人运用形象概括现实生活和客观事物的功力和笔力，以及独树一帜、立一家之言的气魄。它是诗人创作中不同于他人的独创性的力度。 四者之中，叶燮认为“识”处于核心和主宰的地位。四者又具有一种“交相为济”的关系，“胆”既有依赖于“识”，又能延展深化为“才”，而“才”则必须要“力”来承载，因此，没有“力”的作用，“才”是不可能充分展现出来的。总而言之，“才、胆、识、力”四者不可分割，而且相互联系，相互滋润，共同构成了创作主体的个性心理结构。诗人做诗，只有充分调动这四种心智机能，有效协作，方能写出优秀的诗篇来。 严羽的“识”是在《沧浪诗话·诗辨》中提出的。所谓“识”，就是识别诗的正路、高格、要义，以汉魏晋以及盛唐之诗为师法的典范和臻至的目标。这就需要诗人或者诗歌欣赏者具备一定的艺术鉴别能力，能“识”出诗歌艺术水准的高低，也就成为学诗者的首要条件。“识”是“入门正”和“立志高”的基本条件。 首先，学诗者需要辨别诗家各体。其次，学诗者还需识别诗中“第一义”。再次，“识”是学诗者主体修养最重要的因素，关系到其对诗歌的审美欣赏与判断能力。严羽认为，“识”包含了“入门须正”和“立志须高”，这是学诗者必须具备的真识。在严羽这里，作为审美判断能力的“识”力，其属于诗歌创作主体有别于客体的内在能动性，在内涵上被赋予了独特的诗学规定性。 2、金圣叹的人物性格理论 人物性格理论是金圣叹小说理论中最富创见的精华部分。在评点《水浒传》的过程中，金圣叹首次把“性格”作为基本概念运用于小说批评，而且还对“性格”的内涵以及在文学作品中如何塑造人物性格作了细致、精彩的阐述。 首先，成功塑造人物性格是小说创作的首要任务和取得艺术成就的根本标志。在《读第五才子书法》中他说：“别一部书，看过一遍即休，独有《水浒传》，只是看不厌，无非为他把一百八个人性格都写出来”。将一部《水浒传》与“别一部书”相比，其独“看不厌”
中央电大《人力资源管理（专科）》作业参考答案形考作业一 一、选择题 1．具有内耗性特征的资源是( B ) A．自然资源 B．人力资源 C．矿产资源 2．人力资源管理与人事管理的关键区别体现在( B )6 A．内容上B．观念上C．工作程序上D．工作方法上 3．以人性为核心的人本管理的主体是何种?(A) A．职工B．环境C．文化 D．价值观4．某企业对10名新招来的员工进行上岗前培训，从讲课到实习一共花了5000元费用，请问这笔费用应从人力资源成本的哪个项目中列支?(B) A．获得成本B．开发成本C．使用成本D．保障成本5．预测由未来工作岗位的性质与要求所决定的人员素质和技能的类型，这是制定人力资源规划时哪一个步骤?(B) A．预测未来的人力资源供给B．预测未来的人力资源需求 C．供给与需求的平衡D．制定能满足人力资源需求的政策和措施 6．从现实的应用形态来看，下面哪个方面不是人力资源所应包含的内容?(C) A．体质B．智力C．思想 D．技能7．把“员工视为活动主体、公司主人”是哪一种人力资源管理模式?(C)A. 自我中心式、非理性化家族管理 B．以人为中心、非理性化家族管理 C．以人为中心、理性化团队管理D．自我中心式、理性化团队管理
8．每个员工都明确企业发展目标，团结协作努力实现企业目标，这反映了“以人为中心、理性化团队管理”模式的什么特点?( B ) A．封闭式的自危表现B．开放式的悦纳表现 C．封闭式的悦纳表现 D．开放式的自危表现 9．下面哪一项不是人本管理的基本要素?(D) A．企业人B．环境C．文化 D．产品 10．与员工同甘共苦、同舟共济，反映了人本管理哪方面的基本内容?(D) A．人的管理第一 B．以激励为主要方式 C．积极开发人力资源 D．培育和发挥团队精神11．明确目标责任，使其竞争，是进行人本管理的哪种运行机制?(B) A．动力机制B．压力机制 C．约束机制D．环境影响机制 12．通过检查人力资源目标的实现程度，来提供关于人力资源计划系统的反馈信息。这是人力资源规划系统的哪项活动?( D ) A．人员档案资源 B．人力资源预测 C．行动计划 D．控制与评价 13. 工作分析中方法分析常用的方法是( C )。 A．关键事件技术 B．职能工作分析 C．问题分析D．流程图 14. 管理人员定员的方法是( C )。 A．设备定员法 B．效率定员法 C．职责定员法 15. 依据个体的经验判断，把所有待评价的职务依序排列，由此确定每种工作的价值的方法是( C )。
《餐饮服务与管理》期中考试题 一、填空题（每题1分，共20分） 1、饭店的目标应是____________。饭店的根本经营宗旨是_____________。 2、重托要求做到盘底，盘前，盘后。 3、餐饮服务的好坏不仅直接影响到餐饮部的___________，也直接影响饭店的____________和____________。 4、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的__________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易__________。 6、餐巾，又称，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽多的色彩、逼真的造型有、的作用。 7、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________、__________、___________、自助餐厅、客房送餐及__________。 8、餐厅是通过出售__________及__________来满足__________的场所。 二、名词解释（每题2分，共6分） 1、餐饮服务 2、前台服务
3、后台服务 三、选择题（每题2分，共52分） 1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 A、完全不同 B、完全一致 C、不尽一致 D、大体一致 2、下面哪句话是错误的:________。 A、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C、餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D、旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 3、下面哪句话是错误的：__________。 A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 4、餐饮服务的____是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 5、重托行走时应__________。 A、左手托盘，托盘的一半重量放在肩上
电子电工技术作业1――直流电路分析 一、单项选择题 1、图1所示电路中的电流I 为（A ）。 A. -1A B. 1A C. 2A 提示：用基尔霍夫电流定律即可。注意参考方向。 2、图2所示电路中电流I 为（B ）。 A. 5A B. -15A C. -5A 提示：基尔霍夫定律应用于如图所示的封闭曲 面即可。可如下理解：封闭曲面中没有储存电 荷的元件，所以流入多少电荷，就应流出多少 电荷。电流就是电荷的定向流动。本题中共流 +、” -” 号标出。今电流表指针正向偏转， 示数10A , 有关电流、电压方向也表示在图中，则（ C ）正确。 A. I i =10A ，U=-6V B. I i =-10A ，U=6V C. 1=10A , U=12V 提示：电流表指针正向偏转，说明 I i 的真实流动方 向是从“ +接线端到接线端，结合图中所标的参考 方向，得l i =lOA 。3Q 电阻上电压的计算要先求出该 电阻上的电流，对 A 节点，用基尔霍夫电流定律来 求。6 Q 和10Q 电阻上的电流分别为 4A 和2A ，且都 为流出，所以3Q 电阻上的电流为4A ,且从节点A 流出。再根据欧姆定律，即可得 U=12V 。 4、图4所示电路中，电流I 为（B ）。 A. -3V B. 5A C. 2A 提示：该题反映了理想电压源的特点， 即理想 电压源两端的电压是由该电压源决定的。 从而 可知本题中6 Q 电阻上的电压一定为 入15A 电流，所以最下端引脚上应该流出 15A 电流，再考虑参考方向，即得答案。 3、图3所示电路中，电流表正负接线端用 图2 30V ,所以电流I 为5A 。当然还要考虑参考方向。
文论专题答案特殊属性，所谓“辨于味而后期。郭沫若曾在《文艺复兴》 一、填空题可以言诗”，从而把能否辨识这第2卷第3期的《鲁迅与王国 1、孔子所说的“兴”的含义， 种属性提到了创作与评论的首维》一文中，肯定王国维“用 就是通过艺术形象的（譬喻），位。正是基于这样的认识，他科学的方法来回治旧学”，将王 引发人的（联想），并进而使人创立了“（韵味）”说。国维的《宋元戏曲考》与鲁 领会到某种类似的、深微曲折5、《沧浪诗话》全书由诗辨、 迅的《中国小说史略》称为 的思想感情，从而在精神上受诗体、诗法、诗评、诗证五个“中国文艺研究史上的双璧”。 到感染和熏陶。部分组成，其中“（诗辨）”是二、简答题 2、“兴观群怨”说作为孔子“诗1、简要说说庄子是怎样看待 全书的理论核心。 教”文艺观的代表，呈现出两6、“才”、“胆”、“识”、“力” “言”与“意”的关系的。 个互相联系的特点：一是特别是诗人创作必备的主体性要1、就“言”和“意”，庄子提 看重文艺的（社会作用），强调素，叶燮认为，“（识）”处于核出了“言不尽意”和“得意忘 文艺的（教化功能）；二是这种心和主宰的地位。言”说。在庄子看来，语言作 文艺教化功能的强调，始终建7、金圣叹学问渊博，通晓诸子 为一种表达人的思维内容的物 立在遵循文艺的审美规律基础百家，其一生衡文评书，曾将质手段，是带有概括性和抽象 之上，尤其突出艺术的（审美《离骚》、《庄子》、《史记》、《杜性的，难以表达人的全部思维 情感）特征。工部集》、《水浒传》、《西湘记》，内容，即“言不尽意”，因此需 3在中国古代文论中，“通变” 合称为“六才子书”。其中尤其要通过“得意忘言”来解决这 指的是文学发展演变的规律。以《水浒传》、《西厢记》的评一问题。他把语言看作“得意” 所谓“通”，即会通，侧重于对点最为著名。他的文学理论思的工具，通过利用有限的语言 过去经验继承；所谓“变”，指想主要就体现在这《第五才子可以表达的方面，又不拘泥于 适变，侧重于在继承基础上的书水浒传》和《第六才子书西语言文字，借助比喻、想象、 革新。因此，“通变”一说具体厢记》上。象征、暗示等方法，发挥接受 讨论的是文学发展演进过程中8、从戏曲自身特点出发，李渔 者的主观能动性去联想、想象、有关（继承）与（革新）的关主张戏曲创作要“结构第一”。领悟无限的“言外之意”，以获 系问题。这里所说的“结构”与现代意得比语言文字已经表达出来的 4、在司空图之前，陆机、、刘 义的“结构”有所不同，涵义内容更加广阔的内容。 勰有“（余味）”说的提法，钟要宽，其实即戏曲创作前的总2、司空图“韵味”说的内涵 嵘更是以“（滋味）”说著名。体构想，具体表现为剧本的全2、司空图在《与李生论诗书》 到了司空图这里，他首先继承局性架构，大体相当于现代意中提出“韵味说”，其基本内 了前人的理论成果，包括近代义上的“艺术构思”。关于结构容是“象外之象”、“景外之景”、王昌龄的“意境”说以及皎然他有四点具体主张：一是“立“韵外之致”、“味外之旨”。总 的“取境”说等，在深入总结主脑”，二是“减头绪”，的来说，诗歌“韵味”的审美 古典诗歌创作的丰富经验的基三是“脱窠臼”，四是“密内涵具体表现为“近而不浮， 础上，他对诗歌的“味”作了针线”。远而不尽”。前者指诗歌的形象 缜密的研究，谓“文之难，而9、王国维几乎所有的文艺美学
【资源与运营管理】形成性考核册答案 开放教育2018-04-01 17:24:34 阅读2703评论0字号：大中小订阅 电大天堂【资源与运营管理】形考作业一答案： 指导： 你可以把在本单元内学习的内容与自己的实际工作结合起来，思考与整个招聘和就职过程 相关的问题： ⑴设想你的团队中有两名成员因为个人的原因要离职，那么，他们所承担的工作怎么办 你是否需要马上向人事部fl报告你的招聘计划？ (2)假设主管经理告诉你，她无法保证这两个离开的人都能由新员工来接替。园为公司当前 需要压缩人员编制，裁员是肯定的，要么在你的团队，要么是别的团队。在这种情况下，你能向 她 提供什么信息，以帮助她决定你的团队是否需要重新招聘人员？ (3)你可以试着为空缺职位准备工作描述。?工作描述应包括以下内容： 该项工作的主要目的： 该项工作的主要任务； 该项工作的范围。 (4)接下来，请准备人员规范。你既可以利用基于资格的方法制定人员规范，也可以列岀基 本能力和优先能力。 (5)根据你制定的人员规范，列岀在面试时要问的问题。记住，你需要寻找证据来证明应聘 者能够胜任这份工作。 (6)然后，为新团队成员工作第一周的就职过程作计划。计划中应包括他们要做什么、什么 时间做、谁要参与等。 (7)下一步，制定你的行动计划，该计划将监督新团队成员前3个月的工作情况，以确保他 们能尽快适应工作。记住，你需要定期进行回顾，以保证一切按计划进行。 (8)以3个月为期限，召开绩效管理会议。会议上你可以设定绩效目标，听取反馈意见，并讨 论进一步发展的需求。 (9)你需要准备一份备忘录，备忘录的内容可以有： 你多长时间与团队成员进行一次谈话；
酒店餐饮服务与管理网上作业 第一次作业 一、单项选择题（共10 道试题，共40 分。共10道试题，每题4分） 1. 顾客的消费心理复杂多变，会受到多种因素的影响。不属于文化、社会、心理因素的选项是B. 身体健康 2. 做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。在下列选项中，不属于经营效益管理的选项是A. 人力资源管理 3. 餐饮管理有六大基本职能，除计划、组织、协调外，不属于基本职能的选项是D. 分工 4. 就餐饮消费而言，据调查25-30岁年龄段的顾客消费群是餐饮消费的主力军之一，另一餐饮消费主力军的年龄段是C. 36~40岁 5. 餐饮业既类似于食品工业，又是服务性很强的行业，它具有六大特点。不属于餐饮业特点的选项是（）D. 客源市场单一性 6. 消费者是餐饮市场的核心。从饮食心理分析，可以把顾客分为五种类型。不属于五种餐饮消费类型的选项是A. 工作协调型 7. 餐厅服务员可在客人（ C. 享用）水果时，准备好客人的账单。 8. 咖啡馆是十七世纪中期国外出现的一种餐厅形式，最早出现的国家是A. 英国 9. 被誉为“烹饪王国”的中国餐饮历史悠久、流派纷呈。中国四大菜系最早形成的年代是C. 两宋时期 10. 餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（A. 左后侧）。 二、多项选择题（共 5 道试题，共30 分。共5道试题，每题6分） 1. 以下关于中西方餐饮方式表述正确的有：ABCD A. 中国主要以聚食式为主 B. 西方多采用分餐制C. 中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主D. 西方餐饮多以肉食、生食、冷食为主 2. 以下属于中国餐饮文化传统名贵原料有：ABDEF A. 驼峰B. 熊掌D. 鱼翅E. 海参 F. 鱼唇 3. 以下属于餐饮业经营特征的有：ABC A. 对社会经济发展的依赖性B. 市场客源的广泛性C. 营销活动的波动性和间歇性 4. ISO9000质量管理体系标准由以下哪些组成：ABC A. ISO9000 B. ISO9001 C. ISO9011 5. 餐饮人员编制包含以下哪三类不同人员：ABC A. 管理人员B. 厨房人员C. 餐厅人员 三、判断题（共10 道试题，共30 分。共10道试题，每题3分） 1. 中国烹调的核心是“五味调和” B. 正确 2. 火候通常分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火等 A. 错误 3. 饮食民俗是重要的烹饪文化遗产 B. 正确 4. 斟茶不要太满，八成为宜 A. 错误 5. 我国四大菜系是川菜、湘菜、粤菜、苏菜 A. 错误 6. 《本草纲目》中的五味宜忌------五欲、五宜、五禁、五走、五伤、五过。B. 正确 7. 西餐主要有法式、美式、俄式、英式 B. 正确 8. 照顾宾客用餐是餐饮服务的主体内容 B. 正确 9. 餐饮业的一个突出特点是劳动密集、手工操作为主 B. 正确 10. 西方饮食强调科学、营养与味道 A. 错误
电子电工技术作业1――直流电路分析 一、单项选择题 1、图1所示电路中的电流I 为（ A ）。 A. -1A B. 1A C. 2A 提示：用基尔霍夫电流定律即可。注意参考方向。 2、图2所示电路中电流I 为（ B ）。 A. 5A B. -15A C. -5A 提示：基尔霍夫定律应用于如图所示的封闭曲面即可。可如下理解：封闭曲面中没有储存电荷的元件，所以流入多少电荷，就应流出多少电荷。电流就是电荷的定向流动。本题中共流 入15A 电流，所以最下端引脚上应该流出15A 电流，再考虑参考方向，即得答案。 3、图3所示电路中，电流表正负接线端用“+”、“-”号标出。今电流表指针正向偏转，示数10A ，有关电流、电压方向也表示在图中，则（ C ）正确。 A. I 1=10A ，U=-6V B. I 1=-10A ，U=6V C. I 1=10A ，U=12V 提示：电流表指针正向偏转，说明I 1的真实流动方向是从“+”接线端到“-”接线端，结合图中所标的参考方向，得I 1=10A 。3Ω电阻上电压的计算要先求出该电阻上的电流，对A 节点，用基尔霍夫电流定律来求。6Ω和10Ω电阻上的电流分别为4A 和2A ，且都 为流出，所以3Ω电阻上的电流为4A ，且从节点A 流出。再根据欧姆定律，即可得U=12V 。 4、图4所示电路中，电流I 为（ B ）。 A. -3V B. 5A C. 2A 提示：该题反映了理想电压源的特点，即理想电压源两端的电压是由该电压源决定的。从而 可知本题中6Ω电阻上的电压一定为30V ，所以电流I 为5A 。当然还要考虑参考方向。 I 3A -2A 2A R 4 R 3R 2 R 1 图1 I 10A 5A ? ? ? R R R R 3 R 2 R 1 图2
《文论专题》作业评讲(1) 责任教师阳雯 《文论专题》是汉语言文学专业的一门专业基础课。由于本课理论性非常强，所以大家在做作业时首先要搞清楚相关的概念，对理论家的思想要把握其精髓。蓝色的字，是老师的指导性评讲。 一、填空。 譬喻联想 社会作用教化功能审美情感 继承革新 余味滋味韵味 诗辨 识 《水浒传》《西厢记》 立主脑减头绪脱窠臼密针线 宋元戏曲考中国小说史略 二、简答题。 1、简述说说庄子怎样看待“言”与“意”的关系。 本题考核的知识点包括：庄子的“言意”观。 庄子看待“言”与“意”的关系有三层意思：“道不可言”，认为“道”是不可言传，不可名状的；“言不尽意”，认为人类的言语只是认识到有限事物的外在表象，势必无法透过事物外在表象洞悉事物总体性的内在本质和规律；“得意忘言”，认为语言文字是人们用来把握文艺作品意思的的手段或工具，但语言文字与它要表达的意思不是一回事。 表现主义的特征表现在三方面：思想上；创作上；具体表现手法上。教材第一章第二节专门探讨了这个问题，在做此题时注意从教材相关内容提炼出要点。 教材32至33页有相关内容，需要自己总结。庄子之“言不尽意”说由哲学而美学、文论，由文学而艺术、艺术批评，其绵延的接受史一方面表明了人类语言的天然局限性，而另外一方面也藉此形成了中国古代文学艺术之注重“意在言外”的含蓄传统，为中国古典意境理论的产生和发展奠定了基础，从某种意义上说也规范了中国古人的审美思维与心理。 2、简要说明司空图韵味说的内容。 本题考核的知识点包括：司空图韵味说。 司空图认为“味”是诗歌必须具有的特殊属性，所谓“辨于味而后可以言诗”，从而把能否辨识这种属性提到了创作与评论的首位。正是基于这样的认识，他创立了“韵味”说。在《与极浦书》中，司空图把这种“韵外之致”、“味外之旨”具体地描述为“象外之象”、“景外之景”：“象外之象”、“景外之景”、“韵外之致”、“味外之旨”合称“四外”，共同构成了司空图“韵味”说的基本内容。 大家在理解时要注意，按照字面义，“韵味”说所包括的“四外”应该说分别有各自不同的含义，如“象外之象”意谓意象之外还有意象，“景外之景”意谓景色之外还有景色，“韵外之致”意谓韵致之外还有韵致，而“味外之旨”则意谓在特定的味道之外，还有别的味道。 3、从“文变染乎世情，兴废系乎时序”，简单理解文学发展的社会动因。 本题考核的知识点包括：刘勰的文学发展观。 刘勰认为，文学不可能在一种封闭的状态下发展，政治的盛衰、社会的治乱等外界生活场必然会影响到作家的生活、思想和情感，这是文学发展的客观动因。 除了政治，刘勰还认为，时风与社会心理的变化往往也影响文学风格的变化。例如建安文学，由于当时特定的时代特点和社会心理，所以其呈现的面貌很鲜明。此外，学术文化思想对文学的发展亦具有不可忽视的影响和作用。
电大《人力资源管理（专科）》作业参考答案（一） 第一次作业 一、选择题 1．具有内耗性特征资源是( B ) A．自然资源 B．人力资源 C．矿产资源 2．人力资源管理与人事管理的关键区别体现在( B )6 A．内容上B．观念上C．工作程序上D．工作方法上 3．以人性为核心的人本管理的主体是何种?(A) A．职工 B．环境C．文化 D．价值观 4．某企业对10名新招来的员工进行上岗前培训，从讲课到实习一共花了5000元费用，请问这笔费用应从人力资源成本的哪个项目中列支?(B) A．获得成本B．开发成本C．使用成本D．保障成本 5．预测由未来工作岗位的性质与要求所决定的人员素质和技能的类型，这是制定人力资源规划时哪一个步骤?(B) A．预测未来的人力资源供给B．预测未来的人力资源需求 C．供给与需求的平衡D．制定能满足人力资源需求的政策和措施 6．从现实的应用形态来看，下面哪个方面不是人力资源所应包含的内容?(C) A．体质 B．智力C．思想 D．技能 7．把“员工视为活动主体、公司主人”是哪一种人力资源管理模式?(C) A. 自我中心式、非理性化家族管理 B．以人为中心、非理性化家族管理 C．以人为中心、理性化团队管理 D．自我中心式、理性化团队管理 8．每个员工都明确企业发展目标，团结协作努力实现企业目标，这反映了“以人为中心、理性化团队管理”模式的什么特点?( B ) A．封闭式的自危表现B．开放式的悦纳表现 C．封闭式的悦纳表现 D．开放式的自危表现 9．下面哪一项不是人本管理的基本要素?(D) A．企业人 B．环境C．文化 D．产品 10．与员工同甘共苦、同舟共济，反映了人本管理哪方面的基本内容?(D) A．人的管理第一 B．以激励为主要方式 C．积极开发人力资源 D．培育和发挥团队精神 11．明确目标责任，使其竞争，是进行人本管理的哪种运行机制?(B) A．动力机制B．压力机制 C．约束机制D．环境影响机制 12．通过检查人力资源目标的实现程度，来提供关于人力资源计划系统的反馈信息。这是人力资源规划系统的哪项活动?( D ) A．人员档案资源 B．人力资源预测 C．行动计划 D．控制与评价 13. 工作分析中方法分析常用的方法是( C )。 A．关键事件技术 B．职能工作分析 C．问题分析D．流程图 14. 管理人员定员的方法是( C )。 A．设备定员法 B．效率定员法 C．职责定员法 15. 依据个体的经验判断，把所有待评价的职务依序排列，由此确定每种工作的价值的方法是( C )。 A．因素分解法B．因素比较法 C. 经验排序法D．因素评分法 二、案例分析1：贾厂长的管理模式 问题：请用人力资源人本管理理论加以分析，并且结合自己单位情况写出如何贯彻落实以人为本方针报告。参考答案： 该案例中贾厂长只是根据惯例主观地采取了迟到不罚款，而对早退罚款的决定。改革不合理的厂纪厂规有肋于调动职工的积极性，贾厂长考虑到导致工人迟到的客观情况，取消了迟到罚款的规定受到了工人
2019年春季国开《<管理学基础>形成性考核册》参考答案 管理学基础作业1 一、理论分析题 1.什么是霍桑实验? 通过霍桑实验得出了什么结论? 答：20世纪二三十年代，美国国家研究委员会和美国西方电气公司合作进行有关工作条件、社会因素与生产效率之间关系试验。由于该研究是在西方电气公司霍桑工厂进行，因此后人称之为霍桑试验。 霍桑实验的分为四个阶段，分别是： 第一，工厂照明试验； 第二，继电器装配试验； 第三，谈话研究； 第四，观察试验。 通过霍桑实验，梅奥等人得出了以下结论： 人们的生产效率不仅受到物理的、生理的因素的影响，而且还受到社会环境、社会心理因素的影响。 由此创立了“人际关系学说”。 2.人际关系学说的主要内容有哪些? 答：“人际关系学说”是在霍桑实验的基础上，由梅奥等人创立的。这种学说提出了与古典管理理论不同的新观点、新思想。 主要内容有： （1）职工是“社会人”；而不是“经济人”，谓“经济人”，就是把金钱作为工作的惟一动力； （2）满足工人的社会欲望，提高工人的士气，是提高生产效率的关键； （3）企业中存在着“非正式组织”。 二、案例分析题 1.你同意哪个人的意见？他们的观点有什么不同？ 答：我同意王平的观点。 本案中的四个人物，王平、老张、小乔、赵利由于处在不同的管理岗位，所担负的工作内容和职责不同，所以他们都从各自岗位出发来认识管理问题，因而观点与结论迥然不同。 小乔从事销售管理工作，可能更关注产品的信誉、质量、价格等问题，因而他力图从系统理论中的内外因素相互联系与作用的观点来考虑销售。 赵利从事生产管理工作，可能更注重生产过程的连续性、规范性、程序性、纪律性，因而更同意权变理论，即根据不同的产品设计、工艺、时间、批量等要求来合理安排人员、任务以及生产过程、使生产过程管理能更有针对性和有效性。 王平从事的是销售工作中的推销工作，直接与各种顾客打交道，因而她认为权变理论更为实用，即根据不同顾客的特点采取不同的促销方式。 而老张则也是从事基层生产管理工作的，他就同意赵利的观点，更加认同权
国开(中央电大)本科《文论专题》网上形考(任务一至四)试题及答案 国开(中央电大)本科《文论专题》网上形考(任务一至四)试题及答案备注：本资料整理于2020年5月； 适用于国开(中央电大)汉语言文学本科学员国开平台网上形考。 课程考核：形考比例30%，在国开平台完成，本资料为形考的试题及答案； 终考比例70%，纸考。 形考任务一试题及答案判断题(1～5题) “兴观群怨”的发展过程中存在着这样一种共同规律，就是在孔子那里主要是针对“用诗”，即发挥文艺社会作用而提出的“兴观群怨”，在后世都逐渐与“作诗”结合起来，使“兴观群怨”不仅成为对文艺社会作用的一种自觉认识，而且成为对文艺创作的一种明确要求。 [答案]对“兴观群怨”之“怨”，广义的“怨”，也就是把“怨”看作是对人的各种情感的一种代称。 [答案]对“兴观群怨”之“怨”，狭义的“怨”，也就是照字面意思所理解的“怨”，它是由种种不满意所引发的一种特定情感，包括忧怨、哀怨、怨恨等等。 [答案]对“兴观群怨”之“群”，是孔子以“诗教”为特色的文艺观的一个鲜明体现。首先，它鲜明体现了孔子“诗教”的目的在于
“仁”。“群”就是人与人相亲相爱，和谐相处。其次，孔子之所以强调“诗可以群”，是因为看到了文艺在使人“群”方面具有独特的审美感染作用。 [答案]对《神思》篇是《文心雕龙》创作论之首，也是刘勰创作论之总纲。 [答案]对后世文论家在“兴观群怨”说基本精神的影响下，不断提出一些新的有关文艺社会作用的命题，比如司马迁的“发愤著书”说、韩愈的“穷而后工”说等。 [答案]错后世文论家在“兴观群怨”说基本精神的影响下，不断提出一些新的有关文艺社会作用的命题，比如司马迁的“发愤著书”说、韩愈的“不平则鸣”说以及欧阳修的“穷而后工”说等。 [答案]对孔子的思想，可以说是以“仁”为内容，以“礼”为形式，以“中庸”为准则，所以也被称为“仁学”。 [答案]对孔子的思想主要保存在《论语》中。 [答案]对孔子所说的“兴”的含义，就是通过艺术形象的譬喻，引发人的联想，并进而使人领会到某种类似的，深微曲隐的思想感情，从而在精神上受到感染和熏陶。 [答案]对老子是“道不可言”的首提者，也最直接、明了。 [答案]对刘勰对作家个性和创作风格的最高要求是要有“风骨”，要“风清骨峻”。“风骨”一词原用于品鉴人物，后移于画论和文论。 [答案]对在庄子看来从微观角度而言人们的思想无法完整地用
作业1和答案 1.知识经济(经合组织的定义) 经合组织（OECD）认为：知识经济是建筑在知识和信息的生产、分配和 使用基础之上的经济，知识是提高生产率和实现经济增长的驱动器。 吴季松在《知识经济》中认为：所谓"知识经济"，是指区别于以前的、以 传统工业为产业支柱，以稀缺自然资源为主要依托的新型经济，它以高技术产 业为第一产业支柱；以智力资源为首要依托，因此是可持续发展的经济。 尽管人们对"知识经济"有不同的理解，但广泛认同的是知识经济是以现代 科学技术为核心的建立在知识和信息的生产、存储、使用和消费之上的经济。与传统的经济形态最大的不同在于，知识经济不是直接取决于资源、资本、硬 件技术的数量、规模，而是依赖于对知识资源和信息资源的占有、积累、创新 和利用。 2.知识经济的特征有哪些？ （1）经合组织（OCED）报告中认为知识经济有以下几个主要特征：①科学与 技术的研究开发日益成为知识经济的重要基础；②信息和通信技术在知识经 济的发展过程中处于中心地位；③服务业在知识经济中扮演了主要角色；④ 人力的素质和技能成为知识经济实现的先决条件。 （2）吴季松指出知识经济的八大特征：①经济发展可持续化；②世界经济 一体化；③经济决策知识化；④资产投入无形化；⑤新的价值取向；⑥新 的市场观念⑦新的社会组织形式⑧创新是知识经济的灵魂。 3．经合组织（OECD）将知识分为几类？ 为了有利于进行经济分析，OECD报告中把知识分为四类： （l）知道是什么的知识（Know-what）。是指有关事实方面的知识。例如中国有多少人口？八国联军侵略中国是哪一年？这里，知识类似于通常称为信息的东西，并可分解为信息单位----比特（bit）。在一些复杂的领域，专家们需要掌握许多此类知识才能完成工作，律师和医生便是这类人员。 （2）知道为什么的知识（Know-why）。是指客观事物发展、变化的原理和规律方面的知识。如：牛顿定律、供求规律。此类知识在多数产业中支撑着技术的发展及产品和工艺的进步，它的产生和再生产由专门机构如实验室和大学来完成。 （3）知道怎么做的知识（Know－how）。是指做某些事情的技巧和能力。包括技术、技巧和诀窍等。产业网络形成的最为重要的原因之一是企业间有分享和组合（Know－how）要素的需求。 （4）知道是谁的知识（Know－who）。涉及谁知道某些事和谁知道如何做某些事的信息。它包含了特定社会关系的形成，即有可能接触有关专家井有效地利用他们的知识，对现代管理者和企业而言，重要的是要利用此类知识对变化率的加速变化做出响应。（Know－who）类知识对于其他类型的知识来说，属于企业内部知