一。填空
1.酶与一般催化剂的共性：（用量少，催化效率高），（不改变化学反应的平衡点），（可降低反应的活化能）。
2 酶与一般催化剂的区别：（高效性），（专一性），（不稳定性），（可调控性）。
3 一个完整的酶包括蛋白质（辅基酶蛋白）和非蛋白质（辅助因子）两部分，酶在催化反应时，仅改变（反应速度），不改变（反应的平衡），反应的动力学机理是（降低反应的活化能）。
4影响酶高效性的因素：（共价催化：亲核催化，电子云密度越大；电子云密度越小，亲电催化）（邻近定向效应：酶能够使底物彼此靠近，使反应浓度增加，使反应速率增加，使底物定向排列增加有效碰撞概率）（应变效应）（微环境的影响）（酸碱催化：作用是导致电子云密度的改变）（）
5电荷中继网：Ser-His-Asp
6酶催化专一性基本学说：（锁钥学说）（诱导契合学说：当酶与底物结合分子接近时，酶蛋白受底物分子的诱导，其构象发生有利于与底物分子结合或催化的变化，酶与底物在此基础上互补契合以发挥酶的催化功能）
7丝氨酸蛋白酶的活性中心位于酶分子表面凹陷的小口袋中，其大小和内部的微环境决定了它的底物的专一性；
胰凝乳蛋白酶：口袋大，主要由疏水氨基酸或残基组成，开口较大（由两个Gly组成），裂解芳香族氨基酸羧基侧的肽键；Phe Tyr Trp（好色的人一脱外套就喷血）
胰蛋白酶：口袋较大，底部有Asp，裂解碱性氨基酸（来京租房子，钱减少Lys Arg His）的肽键
弹性蛋白酶：口袋浅，开口较小（由V al Thr）裂解小的中性氨基酸残基羧基侧的肽键
8迅速平衡学说的假设：（酶与底物结合形成酶底物复合物的速度很快）（整个反应速度取决于酶底物复合物释放出游离酶和形成产物的反应速度）
9米氏常数Km：酶促反应学的动力常数，其等于当达到最大速度一半时的底物浓度。Km 是个特征常数，不受（酶量）（酶的纯度）的影响，受（PH）（温度）（介质的离子强度）的影响。是酶与底物亲和力的标志，Km越大表示使反应速度达到最大反应速度一半时，必须提供的底物浓度大，即亲和力越小。
10影响酶促反应的因素（底物浓度）（酶浓度）（PH：影响表现a影响酶的空间构象从而引起酶活力的改变b影响酶活性中心催化基团的解离，影响酶与底物的亲和力c影响底物的解离状态，改变底物的可给性）（温度a影响酶的稳定性，低温可逆失活；高温不可逆失活b 影响酶促反应的进行）（抑制剂）（激活剂）
11目前工业酶制剂的主要来源包括:（微生物发酵生产）和(动植物细胞中提取)两个过程。12根据固态发酵所使用的设备和通气方法不同，常用的有：（浅盘发酵法）（转桶发酵法）（厚层通气发酵法）
13液态发酵法的特点：（自动化控制程度高，节省人力投入）（生产的酶制剂易于提取）（适合大规模的生产）（投资要求高技术条件高）目前普遍采用液态深层通气发酵法。
14酶活力测定的原则：总：（快速）（简便）（准确）一般包括（提供最适底物，当有几种底物时以Km’值最小的为准）（酶量适当）（确定反应时间适宜）（反应条件最适）
15消泡的方法：（机械法）（消泡剂）具备条件：（表面张力较低并且难溶于水）（不对发酵微生物的正常代谢产生阻碍作用）（无毒无害）（价格便宜方便取材）
16细胞破碎方法（机械破碎法a机械捣碎b研磨c匀浆）（物理破碎法a温差破碎b超声波破碎）（化学方法：加入表面活性剂）（生物法加入溶菌酶等）
17絮凝剂的作用（改变发酵液中悬浮粒子的物理特性，如加粒子的大小提高粒子的硬度）（使
一些可溶性的胶体物质变成不溶性的沉淀粒子）（降低发酵液的黏度）
18盐析的原理：（蛋白质的极性越强，其溶解度越大，溶液中的离子与蛋白质分子争夺水分从而减弱蛋白质的水和程度，降低蛋白质的溶解度）（中和蛋白质分子上的电荷，使其静电荷降低或消失，促使蛋白质的析出）（溶液中的盐离子引起水分子的极化和定向排列降低水分活度）
19Ks盐析：蛋白质溶液的pH值不变，改变溶液的盐浓度；
B盐析：离子强度不变改变溶液的pH。
20有机溶剂沉淀用（丙酮）（乙醇，一般为95%）
21膜分离技术可分为三种：（加压膜分离：以膜两侧的流体静压差为动力分为超滤，微滤，反渗透）（电场膜分离）（扩散膜分离）
22酶蛋白提纯的经典程序：离子交换层析-分子筛过滤层析-电泳检测纯度
23离子交换分离酶蛋白的原理：在同一pH下，由于不同的蛋白质所带电荷不同，其与交换剂的亲和力不同，通过梯度增加洗脱剂的离子强度，按蛋白质与交换剂亲和力的由小到大，依次被洗脱下来，达到分离的目的。
24分子筛层析法基本原理：根据蛋白质分子大小不同，在通过层析柱时走的路程不同，从而分开。
25不连续PAGE的三种效应：（电荷效应）（分子筛效应）（浓缩效应）
26SDS-PAGE原理：当SDS与蛋白质结合后，蛋白质分子即带有大量的负电荷，并远远超过了了原来的电荷，从而使天然蛋白质分子间的电荷差就降低乃至消失，与此同时蛋白质分子在SDS的作用下结构变的松散，形状趋于一致，所以各种SDS-蛋白质复合物在电泳时产生的涌动率差异，就反映了分子量的差异。作用：测定蛋白质分子量和蛋白质亚基数。
27酶固定化的方法：吸附法，共价法，交联法，包埋法，吸附-交联法。
28固定化处理对酶性质的影响：（构象改变，立体屏蔽）（分配效应和扩散限制）（微扰）29酶蛋白化学修饰研究主要包括：（金属离子置换修饰）（大分子结合修饰）（肽链有限水解修饰）（酶蛋白侧链基团修饰）（氨基酸置换修饰）作用：改善酶的活性，提高酶的稳定性，使酶蛋白得到重复利用，便于使酶蛋白与催化产物分离。
30发酵的影响因素：发酵温度，基质的PH值，通气量，泡沫和消泡剂，湿度。
31发酵影响温度的来源：细胞的呼吸热，辐射热，机械搅拌热，蒸发热。
32泡沫如何产生：气液接触，做功过程，有助泡剂。
33酶的六类：氧化还原酶，水解酶，聚合酶，异构酶，合成酶，转移酶。
二名词解释
1酶工程：是酶学研究与其应用工程结合形成的一门新的技术领域（酶生产及应用的过程）。2相对专一性指一种能够催化一类结构相似的物质进行相同类型的反应。
3酶的活性中心：酶分子上的与底物结合并起催化作用的基团或特定区域。
4恒态学说：在初速度测定过程中，底物浓度随反应时间而降低，产物相应增加，而中间产物ES可在相当长的一段时内保持浓度的恒定状态。
5不可逆的抑制作用：抑制剂与酶的活性中心（外）的必需基团共价结合，使酶的活性下降，无法用透析超滤等物理方法除去抑制剂而使酶复活。
6可逆的抑制作用：抑制剂与酶蛋白非共价键结合，可以用透析超滤等物理方法除去抑制剂使酶复活。
（1）竞争性抑制剂：与底物结构类似竞争酶的活性中心，Vm不变，Km变小，可通过增加底物浓度的办法改变此种抑制；抑制程度取决于［S］［I］Km Ki
（2）非竞争性抑制：与酶活性中心以外的基团结合，结构与酶无关，取决于［I］Ki与［S］和Km无关。Vm变小，Km不变。直接把酶弄坏。
（3）反竞争性抑制：在酶与底物结合后与酶结合，阻止。Vm Km 都变小，［S］［I］Km Ki 都有关，底物浓度越大抑制越大。
7酶活力：在一定条件下，酶所催化的反应速度。
8酶活力单位：在酶的最适反应条件下，每一min催化1umol底物转化成产物的酶量，U IU 国际单位。
1 Katal=6*10#7U
9酶的催化周期：每摩尔酶蛋白催化转化每摩尔底物所需的时间。
10溶氧速率：单位时间内发酵液吸收空气中的氧气量。
11盐溶效应：低浓度的盐离子有促进蛋白质溶解的作用。
12离子交换剂：借酯化，氧化或醚化等化学反应，在琼脂糖，纤维素或凝胶分子上某些极性基团，通过极性基团的静电吸附作用对大分子进行分离。分阴离子交换剂和阳离子交换剂。13沉降系数：生物大分子在单位离心力场作用下的沉降速度。
14酶的化学修饰：通过化学基团的引入或消除，使酶蛋白的分子结构或空间构象发生改变，从而改变酶蛋白的性质。
三简答
1测定蛋白质分子量时SDS的作用？
答：SDS能断裂分子蛋白质结合是按重量成比例的，因此在进行电泳时蛋白质的迁移速度取决于自身的分子大小。
2电泳测分子量和分子筛测的差异？
答：分子筛：要求所测蛋白为球形蛋白，测的是包上皮的蛋白质，包括蛋白质的修饰部分，为活性测量
电泳：测不出糖基化，变性测量
3电泳完后样品为什么要固定，为什么要固定，怎么固定？
答：为防止扩散，液体变为固体，蛋白质变性，不溶物变性，使蛋白质沉淀，加蛋白质变性剂，用7%的醋酸和12.5%的三氯醋酸。
4果胶如何形成，加热能否溶解？
答：可溶解，以疏水键聚合的不可溶而果糕以氢键聚合
5酶催化反应在最初一段时间内其产物与时间成正比关系，随着时间的延长反应速率逐渐降低，为什么？
答：随着反应的进行，第五浓度降低，产物浓度增加，从而加速了逆反应的进行，另外产物对酶的抑制作用，PH和T等因素的影响，使酶逐渐失活。
6为什么加絮凝剂？
答：发酵液首先要进行过滤除菌，在发酵液中，由菌体自溶产生的细胞碎片，核酸杂蛋白等大分子物质，使得发酵液很难过滤，所以在过滤前必须进行絮凝处理。
7酶活力测定时反应速度下降的原因？5min 10min速度一样，15min后速度下降，为什么？答：底物浓度下降进入非饱和区，如果持续下降就要考虑酶的稳定性和底物浓度。前两者在饱和区速度一样，随着反应的进行，底物浓度变小，进入非饱和区，速度减小。
8啤酒后杀菌过程中用蛋白酶处理，再经巴氏杀菌，为何很难产生沉淀？沉淀是什么？
答：沉淀是蛋白质，巴氏杀菌温度升高，使蛋白质疏水基外露，蛋白质分子发生缔合，使蛋白质分子结构发生变化，极性降低降低，先用酶处理，蛋白酶将蛋白质降解为小分子的氨基酸，分子小，极性增强，水溶性增强。
9牛奶酸败的原因：环境中的pH值达到酪蛋白等电点，同种电荷在等电点斥力最低，发生聚沉。
10豆腐为什么无法由固体到液体但肉可以？
答：豆腐内蛋白质定向排列形成立体网状结构，蛋白质间疏水键结合，不易破坏，而肉中多是多肽类，不能构成疏水键，分子间作用力已破坏。
11木瓜蛋白酶用于肉的嫩化原理：松嫩：酶破坏了蛋白质之间的共价连接，蛋白质之间连接力差。可口：水解后产生氨基酸。
食品经过加热，导致蛋白质变性，有序结构被破坏，从而使结构松散。
热效应：温度升高，分子内能增加，分子无规则运动程度增加，从而使蛋白质分子结构被破坏，使得疏水基团暴露，使蛋白聚合沉淀。
PH改变蛋白质内部氢键作用力，使氨基酸带上同种电荷使之只有排斥力，从而是分子结构被拉伸，结构被破坏导致沉淀。
12在啤酒中加入葡萄糖氧化酶会延长啤酒的保质期，为什么？
答：加入G氧化酶，使G含量降低，氧气降低，抑制褐变及美拉德反应，生成葡萄糖酸，有一定抑菌作用，延长保质期。
13蛋白质以金属离子维持二级结构，加入EDTA（金属离子螯合剂）则蛋白质的二级结构破坏，解离。
14 A（3.4）B（4.8）C（7.9）D（6.3）E（5.2）五个蛋白，pH=7时，ABDE均带负电，洗脱？
15蛋白质水解后在238nm吸光值增加？
16疏水性环境利于正催化反应进行？低介质环境，缺少其他离子干扰电荷作用，有极性分子降低电荷作用力即反应活性，微环境中电荷作用力强。
17添加吐温80来提高产酶活力？
18，蛋白质浓度一个是1%一个是10%盐析时，加盐是否相同，为什么？
答：不相同，加盐时首先和10%的发生水分解竞争，10%的先沉淀
19洗衣粉去污原理
20沉淀糖和核算时用乙醇不用盐，为什么？
食品酶学导论考试重点 、名词解释 1、酶定义：是生物细胞合成的具有高浓度专一性和催化效率的生物大分 子。 2、酶活力：指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。 3、比活力：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力 （单位/毫克蛋白）。比活力是酶纯度指标，比活力愈高表示酶愈 纯，即表示单位蛋白质中酶催化反应的能力愈大。 4、酶活性中心：是酶蛋白的催化结构域中与底物结合并发挥催化作用的 部位。 5、别构部位：指酶的结构中不仅存在着酶的活力部位，而且存在调节 部位，结合别构配体（效应剂）的部位。 6、酶原：酶是在活细胞中合成的，但不是所有新合成的酶都具有催化 活力，这种新合成的无催化活力的酶前体称之为酶原。 7、同工酶：来自同一生物体同一生活细胞，能催化同一反应，但由 于结构基因不同，因而酶的一级结构、物理化学性质以及其他性质有所差别的一组酶。 8、Km 值：就代表着反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓 度。Vmax:是酶完全被底物饱和时的反应速度。（它不是酶的特征常 数，同一种酶对不同底物的Vmax 也不同。） 9、序列反应: 酶结合底物和释放产物是按顺序先后进行的。 10、乒乓反应：酶结合底物A，并释放产物后，才能结合另一底物，
再释放另一产物 11、酶的抑制剂：酶分子与配体结合后，常引起酶活性改变，使酶活 性降低或完全丧失的配体，称酶的抑制剂，这种效应称抑制作用。 12、大分子结合修饰：利用水溶性大分子与酶分子的侧链基团共价结 合，使酶分子的空间结构发生某些精细的改变，从而改变酶的特性 与功能。 13、固定化酶：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使 用的酶。 14、固定细胞：固定化死细胞、固定化活细胞。 15、固定化活细胞：固定在载体上并在一定空间范围内进行生命活动（生 长、繁殖、新陈代谢）的细胞。 、重点知识概括 1、酶的一般特征：酶的催化效率高，酶作用的专一性，大多数酶的 化学本质是蛋白质。 2、酶的6 大类：氧化还原酶，转移酶，水解酶，裂合酶，异构酶，连 接酶。 3、酶学对食品科学的重要性： 3.1、酶对食品加工和保藏的重要性：控制动植物原料中的酶，利用酶的催化活性进行生产活动； 3.2、酶对食品安全的重要性：酶的作用会产生毒素和有害物 质，酶的作用改善食品品质； 3.3、酶对食品营养的重要性3.4、酶对食品分析的重要性 3.5、酶与食品生物技术
绪论 1酶学（Enzymology）是研究酶的性质、酶的反应机理、酶的结构和作用机制、酶的生物学功能及酶的应用的科学。 酶的定义：具有生物催化功能的生物大分子，可以分为蛋白类酶（P酶）和核酸类酶（R酶）两大类别。 2什么是酶工程？酶的生产与应用的技术过程 食品酶学：酶工程与食品生物技术相结合而形成的一门应用性很强的学科。 食品酶学主要内容：包括酶的基本知识，酶的分离与纯化以及酶在食品工业中的应用等内容。 食品酶学主要任务：讲授酶学基本理论，酶的分离与纯化以及酶在食品加工和保藏中的应用等内容。 3米氏方程：表示一个酶促反应的起始速度与底物浓度关系的速度方程。 这个方程称为Michaelis-Menten方程，是在假定存在一个稳态反应条件下推导出来的，其中值称为米氏常数，是酶被底物饱和时的反应速度，为底物浓度。当时，，Km等于酶促反应速度达最大值一半时的底物浓度。 4酶与底物结合形成中间络合物的理论 1.锁钥假说：认为整个酶分子的天然构象是具有刚性结构的，酶表面具有特定的形状。酶与底物的结合如同一把钥匙对一把锁一样。 2.诱导契合假说：该学说认为酶表面并没有一种与底物互补的固定形状，而只是由于底物的诱导才形成了互补形状. 3.酶生物合成的调节机制——“操纵子学说” 5酶的特点：催化效率高、专一性强、反应条件温和、酶的活性是受调节控制 绝对专一性：指一种酶只能催化一种底物进行反应，这种高度的专一性称为绝对专一性。 相对专一性：一种酶能催化一类结构相似的底物进行某种相同类型的反应，这种专一性称为相对专一性。 6酶的系统名称由两部分组成：底物+反应类型 7酶分为六类：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、合成酶类 1)氧化还原酶（oxidoreductases）：催化底物的氧化或还原，而不是基团的加成或者去除，反应时需要电子的供体或受体。 2)转移酶（Transferase）催化功能团从一个底物向另一个转移。 3)水解酶（Hydrolase）催化底物的水解反应。 4)裂合酶（Lyase）能催化底物分子开裂成两部分，其中之一含有双键。这类酶催化反应都是可逆的。开裂点可以是碳碳、碳氧或碳氮键。 5)异构酶（Isomerase）催化底物的分子内重排反应，特别是构型的改变和分子内的氧化还原。 6)合成酶（Ligase）能将两个底物连接成一个分子，在反应时由ATP或其他高能的核苷三磷酸供给反应所需的能量。 8酶活力定义：是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。酶活力通常以在最适条件下酶所催化的化学反应的速度来确定。 酶活力单位：用来表示酶活力的高低。 在标准条件下（指温度25℃，以及最适底物浓度、最适缓冲液离子强度和pH）1min内催化1μmol底物转化为产物的酶量为该酶的一个活力单位。这个单位称为酶的国际单位（IU, international unit ）
一、填充题 1、酶分子修饰生物法是通过基因工程的手段改变蛋白质，即基于核酸水平对 蛋白质进行改造，利用基因操作技术对DNA或mRNA进行改造和修饰以期获得化学结构更为合理的蛋白质。 2酶的固定化方法主要可分为四类分别为：吸附法、包埋法、 共价键结合法、和交联法。 3、吸附法是通过载体表面和酶分子表面间的次级键相互作用而达到固定目的的方法，是固定化 中最简单的方法。吸附法又可分为物理吸附法 和离子吸附法。 4、重氮法是将酶蛋白与水不溶性载体的重氮基团通过共价键相连接而固定化的 方法，是共价键法中使用最多的一种。 5、酶反应器有两种类型：一类是直接用游离酶进行反应，即均相酶反应器；另一类是应用固定化 酶进行的非均相酶反应器。 6、酶联免疫测定（即ELISA）的基本原理包括以下两点：（1）利用抗原与抗体的特异反应将待测 物与酶连接；（2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。 二、名词解释 1、同工酶：同工酶的命名： 同工酶是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的氨基酸序列、空间结构等）的酶，这种分子形式差异是由于酶蛋白的编码基因不同，或者虽然基因相同，但基因转录产物mRNA 或者其翻译产物是经过不同的加工过程产生的。 2、产酶促进剂：产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质，能显著提高酶的产率，这类物质称为产酶促进剂。 3、酶活力：酶活力是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。1961 年国际酶学会规定，l min 催化lμmol 分子底物转化的酶量为该酶的一个活力单位 ( 国际单位 ) ，温度为25 ℃，其它条件(pH 、离子强度) 采用最适条件。 4、溶菌酶:溶菌酶又称为胞壁质酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质非常稳定。 三、简答题 1、酶学对食品科学有哪些重要性? 答：（1）酶对食品加工和保藏的重要性（2）酶对食品安全的重要性（3）酶对食品营养的重要性（4）酶对食品分析的重要性（5）酶与食品生物技术 2、在酶的纯化方法中，酶和杂蛋白根据它们的性质差异有哪些分离方法？ 答：酶和杂蛋白的性质差异大体有以下几个方面，它们的分离方法根据这个基础分为： (1) 根据分子大小而设计的方法。如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等。 (2) 根据溶解度大小分离的方法、如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等。 (3) 按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等。 (4) 按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等。 (5) 按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等。 3、固定化酶有哪些优点？ 答：固定化酶的优点： （1 ）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次地使用； （2 ）固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；
福建农林大学考试试卷（A）卷 课程名称：食品酶学考试时间：120分钟 食品科学与工程专业年级班学号姓名 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1.下列哪种剂型的酶最方便于在食品生产中使用： A．液体 B．粉剂 C．颗粒 D．纯酶结晶 2.酶制剂的生产主要来源于： A.动物组织提取法； B.植物组织提取法； C.化学或生物合成法； D.微生物发酵法； 3.蛋白酶按其活性部位分为： A．胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶 B．肽链端解酶、肽链内切酶C．丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、酸性蛋白酶 D．水解酶、裂合酶4.酶委员会根据酶所催化的反应的性质将酶分为六大类，包括氧化还原酶、转移酶、 裂合酶等，不包括以下哪种类型： A.水解酶 B.裂解酶 C.异构酶 D.连接酶 5.以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力不包括： A．范德华力 B．疏水相互作用 C．双键 D．离子键
6.根据酶的电荷性质进行酶的分离纯化方法不包括： A．离子交换 B．电泳 C．等电聚焦D．离心沉淀 7.有关米氏常数Km叙述不正确的是： A．Km是酶的一个特征性常数：也就是说Km的大小只与酶本身的性质有关，而与酶浓度无关。 B．Km值还可以用于判断酶的专一性和天然底物，Km值最小的底物往往被称为该酶的最适底物或天然底物。 C．Km可以作为酶和底物结合紧密程度的—个度量指标，用来表示酶与底物结合的亲和力大小。 D．某个酶的Km值已知时，无法计算出在某一底物浓度条件下，其反应速度相当于Vmax的百分比。 8.下图表示的是可逆抑制剂与不可逆抑制剂的区别，叙述正确的是： A．曲线1为无抑制剂；曲线2为不可逆抑 制剂；曲线3为可逆抑制剂 B．曲线1为无抑制剂；曲线2为可逆抑制剂； 曲线3为不可逆抑制剂 C．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为无抑制 剂；曲线3为可逆抑制剂 D．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为可逆抑 制剂；曲线3为无抑制剂 9.在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中什么酶的作用，会使这些食品 缺少维生素B。 A．硫胺素酶 B．蛋白酶 C．胃蛋白酶 D．胰蛋白酶 10.在科技文献中，当一种酶作为主要研究对象时，在文中第一次出现时可以不标明酶 的： A．系统名 B．数字编号 C．酶的来源 D．生产商 11.下列有关SOD叙述不正确的是： A．SOD是一类含金属的酶； B．SOD存在于几乎所有靠有氧呼吸的生物体内，从细菌、真菌、高等植物、高等动物直至人体均有存在； C．SOD分子中不含赖氨酸，芳香氨酸也很少，能抗胃蛋白酶水解； D．SOD是氧自由基专一清除剂，在照射前供给外源性SOD，可有抗辐射效果。
1、单成分酶：只有蛋白质成分，由蛋白质起催化功能。 双成分酶：除蛋白质部分外，还含有非蛋白组分的酶，也叫全酶。即：全酶=酶蛋白+辅助因子 辅助因子：包括辅酶，辅基，金属离子 辅酶：与E蛋白结合较松弛，易分离的有机辅因子 辅基：与E蛋白结合紧密，不易分离的有机辅因子 酶原：没有活性的酶的前体 同工酶：催化同一种化学反应，但其酶蛋白本身的分子结构不同的一组酶 固定化酶：指在一定的空间范围内起催化作用，并能够反复和连续使用的酶。 固定化细胞：被限制自由移动的细胞，即细胞被约束或限制在一定的空间范围内，但仍保留催化活性并能被反复连续使用。 2、酶的催化作用为什么具有专一性？ (1)锁钥假说 （2）诱导契合学说：E表面由于底物诱导形成的互补形状 ①当底物结合到E的活性部位上时，E的构象发生一定的改变 ②催化基因的正确定向对催化是必要的 ③底物诱导酶蛋白构象变化导致催化基团的正确定向和底物结合到酶的活性部位上去 （3）结构性质互补学说 3、E的催化作用为什么具有高效性？高效作用机制？ （一）可降低反应的活化能，提高反应速度 (二)作用机制 （1）E的邻近与定向效应 使底物浓度在活性中心附近很高 酶对底物分子的电子轨道具有导向作用 E使分子间的反应转变为分子内反应 邻近效应和定向效应对底物起固定作用 （2）诱导契和底物形变的催化效应 E从低活性形式转变成高活性形式，利于催化 底物形变，利于形成ES复合物 底物构象变化，过渡态结构大大降低活化能 （3）酸碱催化：可通过暂时提供（或接受）一个质子以稳定过渡态达到催化的反应目的 （4）共价催化：底物分子的一部分与E分子上的活性基团间通过共价结合而形成的中间产物，快速完成反应 （5）静电催化 （6）活性部位的微环境效应 疏水环境：介电常数低，加强极性基团间的作用 电荷环境：在E活性心附近，往往有一电荷离子，可稳定过渡态的离子 4、酶的固定化有哪些优点？固定化应遵循的原则 优点：⑴固定化酶在较长时间内可反复使用，使酶的使用效率提高，使用成本降低。 ⑵固定化酶极易与反应体系分离，产物溶液中没有酶的残留，简化了提纯工艺，而且产品收率高，质 量好。 ⑶在大多数情况下，酶经过固定化后稳定性提高。 ⑷固定化酶具有一定的机械强度，可以用搅拌或装柱的方式作用于底物溶液，便于酶催化反应的连续 化和自动化操作。 ⑸固定化酶的催化反应过程更易控制。 ⑹固定化酶与游离酶相比更适用于多酶体系的适用，不仅可利用多酶体系中的协同效果使酶催化反应 速度大大提高，而且还可以控制反应按一定顺序进行。 固定化应遵循的原则：
1.酶的特性有哪些？（1）催化效率高：比一般的酶高106-1013倍；（2）酶作用的专一性：一种酶作用于一种或一类分子结构相似的物质（3）易变性：大多数酶的化学本质是蛋白质，因而会被高温、酸、强碱等破坏(4)酶的催化条件温和；(5)酶在生物体内参与每一次反应后，它本身的性质和数量都不会发生改变。 8. 国际酶学委员会推荐的分类和命名规则的主要依据是什么？ 酶学委员会提出以酶所催化的化学反应性质作为酶的分类和命名规则的主 要依据，每一种酶都给以三个名称：系统名，惯用名和一个数字编号。 2、脂肪酶和脂肪氧化酶的不同？脂肪酶水解脂肪，产生甘油、甘油一酯和脂肪酸脂肪氧化酶催化顺，顺-1,4-戊二烯的不饱和脂肪酸及酯的氢化氧化作用。4、酶活力：指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。 3、Km值代表反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度。 固定化酶：是指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。优点：同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次的使用；固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；稳定性显著提高；可长期使用，并可预测衰败的速度；提供了研究酶动力学的良好模型。26.固定化酶的稳定性增强主要表现在哪些方面？操作稳定性（2）贮藏稳定性（3）热稳定性（4）对蛋白酶的稳定性（5）酸碱稳定性。 27.什么是糖酶？常见的糖酶有哪几种？（四种以上） 糖酶：裂解多糖中将单糖连接在一起的化学键，使多糖降解为小分子，催化糖单位结构上的重排形成新的糖类化合物的酶。 常见的糖酶：α-淀粉酶、糖化酶、β-淀粉酶，乳糖酶，果胶酶，纤维素酶等最常见的微生物产酶发酵类型是液体深层发酵 2. 琼脂糖凝胶过滤和离子交换法等纯化酶的机理各是什么？ 琼脂糖凝胶过滤：不同式样通过凝胶时，能进入颗粒状凝胶的微孔的小分子被阻滞，不能进入微孔的大分子未被阻滞，改变颗粒状凝胶的微孔大小可能改变凝胶量分级分离范围。（琼脂糖凝胶过滤根据分子大小而设计的方法） 离子交换法：改变PH或提高溶液离子强度，根据酶结合到离子交换剂上的能力将混合物中的蛋白质分离开。（离子交换法按分子所带正负电荷多少分离的方法）5. 一些乳制品中为什么添加乳糖酶？ 乳糖的溶解度比较低，在冷冻乳制品中容易析出，使得产品带有颗粒状结构，乳糖部分水解可以防止出现这种情况。 .酶的动力学研究包括哪些内容？图示竞争性抑制、非竞争性抑制、反竞争性抑制的区别。酶促反应动力学以化学动力学为基础，通过对酶促反应速度的测定来讨论诸如底物浓度、抑制剂、温度、pH和激活剂等因素对酶促反应速度的影响。 4. 酶制剂的保存需要考虑哪些因素？(1) 温度：在低温条件下（0-4℃）使用、处理和保存，有的需要更低的温度，加入甘油或多元醇有保护作用。(2) pH与缓冲液：pH应在酶的pH稳定范围内，采用缓冲液保存。(3) 酶蛋白浓度：一般酶浓度高较稳定，低浓度时易于解离、吸附或发生表面变性失效。(4) 氧：有些酶易于氧化而失活。(5) 为提高酶稳定性，常加入下列稳定剂：如钙离子保护淀粉酶，锰离子保护溶菌酶，二巯基乙醇保护巯基酶。（常加入下列稳定剂：①底物、抑制剂和辅酶，它们的作用可能是通过降低局部的能级水平，使酶蛋白处于不稳定状态的扭曲部分转入稳定状态。②对巯基酶，可加入－SH保护剂。如二巯基乙醇、GSH(谷胱甘肽)、DTT(二硫苏糖醇)等。③其他如Ca2+能保护α－淀粉酶，Mn2+能稳定溶菌酶，Cl－能稳定透明质酸酶。）
食品酶学复习题 第一章 ?1、怎样理解酶的概念？ ?2、国际酶学委员会推荐的酶的分类和命名规则的主要依据是什么？ ?3、食品酶学的主要研究内容是什么？ 第二章 ?一、什么叫酶的发酵生产？酶发酵生产的一般工艺流程是什么？ ?二、为什么酶制剂的生产主要以微生物为材料？常用的酶源微生物有哪 些？ ?三、培养基组分的基本类别有哪些？各有何主要作用？酶的发酵生产中， 碳源的选择主要考虑哪些方面？氮源选择的最基本原则是什么？ 第三章 ?一、酶提取的主要提取剂有哪几种？怎样选择？ ?二、在酶的分离纯化中，根据溶解度、分子大小、带电性和吸附性不同， 能够采用的分离方法各有哪些？其中效率最高的方法是什么？在方法的选择和顺序的安排上有何依据？ ?三、常用的沉淀分离法有哪几种？其主要操作要领是什么？ ?四、根据过滤介质截留物质颗粒的大小，可将过滤分为哪几类？其过滤介 质和截留特性分别是怎样的？ ?五、什么是层析分离法？分为哪几类？基本原理分别是什么？ ?六、凝胶过滤层析的分配系数Kd是什么？有什么意义？怎样计算？ ?七、什么是凝胶电泳？按凝胶组成系统分，凝胶电泳可分为哪几类？其基 本原理和主要用途分别是什么？ ?八、什么叫等电聚焦电泳？其分离原理是什么？ ?九、什么叫酶的结晶过程？酶结晶的条件和主要方法是什么？ ?十、什么是真空浓缩？其主要影响因素有哪些？ 第四章 ?一、什么叫固定化酶？酶的固定化方法有哪些？其基本概念分别是什么？ ?二、酶固定化后，其性质是否有变化？都有哪些规律性变化？
第五章 ?一、淀粉糖酶主要有哪几种类型？其作用特性分别是怎样的？ ?二、什么是液化（型淀粉）酶？什么是淀粉的酶法液化？其有何优越性？ ?三、什么是果胶物质和果胶酶？果胶酶是如何分类的？ ?四、根据活性中心进行分类，蛋白酶可分为哪几类？其一般性质分别是什 么？ ?五、酶活性中心中常见的功能基团有哪些？简述你对活性中心的理解。 ?六、你熟悉的蛋白酶有那些？其特异性分别是怎样的？ ?七、什么是多酚氧化酶？简述酶促褐变的机理及其控制措施。 ?八、什么是脂肪氧合酶？它对食品质量有哪些主要的影响？如何控制？ ?八、什么是葡萄糖氧化酶？它在食品工业有哪些主要应用？ 第六章 ?1、酶在淀粉糖的生产中有哪些应用？主要的机理是什么？ ?2、何为低聚果糖？其酶法合成原理如何？ ?3、在焙烤食品和面条生产中，哪些酶制剂得到了应用？举例说明其用途 和作用机理。 第七章 ?1、果蔬加工中常用的酶制剂有哪些？其用途和原理是什么？ 第八章 ?1、什么是ELISA？其基本原理是什么？酶在其中起了什么作用？在食品 分析中有哪些应用？ ?2、举例说明什么是酶生物传感器？ ?3、举例说明酶抑制率法的基本原理和在食品分析中的主要应用。
食品酶学 一、名词解释 1、酶：酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。 2、生物传感器：由生物识别单元和物理转换器相结合所构成的分析仪器。 3、盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。 4、生物因子：指细胞生长繁殖所必须不可缺的微量有机化合物。 5、同功酶（(isoenzyme）：指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的AA序列、空间结构等）的酶。 6、酶活力单位（active unit）：在一定条件下,一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。 7、酶原：不具有活性的酶的前体。 8、酶比活力（specific activity）：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位/毫克蛋白） 10、固定化酶（immobilized enzyme）：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。 11辅基：酶的辅因子或结合蛋白质的非蛋白部分（其中较小的非蛋白质部分称辅基），与酶或蛋白质结合的非常紧密，用透析法不能除去。 12、单体酶：仅有一个活性中心的多肽链构成的酶，一般是由一条多肽链组成。 13、寡聚酶：由2个或多个相同或不相同亚基组成的酶。 二、简答题 3、凝胶过滤的原理 将凝胶装于层析柱中，加入混合液内含不同分子量的物质，小分子溶质能在凝胶海绵状网格内，即凝胶内部空间全都能为小分子溶质所到达，凝胶内外小分子溶质浓度一致。在向下移动的过程中，它从一个凝胶颗粒内部扩散到胶粒孔隙后再进入另一凝胶颗粒，如此不断地进入与流出，使流程增长，移动速率慢故最后流出层析柱。而中等大小的分子，它们也能在凝胶颗粒内外分布，部分送入凝胶颗粒，从而在大分子与小分子物质之间被洗脱。大分子溶质不能透入凝胶内，而只能沿着凝胶颗粒间隙运动，因此流程短，下移速度较小分子溶质快而首先流出层析柱。因而，样品通过定距离的层析柱后，不同大小的分子将按先后顺序依次流出，彼此分开。 4、分离纯化酶有哪些?根据什么? 根据酶和杂蛋白的性质差异，它们的分离方法可分为： ⑴根据分子大小而设计的方法，如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等 ⑵根据溶解度大小分离的方法，如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等 ⑶按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等 ⑷按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等 ⑸按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等 5、固定化酶 （一）制备方法 固定化酶的制备方法很多，常用的有吸附法、包埋法、结合法和交联法。根据酶自身的性质、应用目的、应用环境来选择固定化载体和方法。 1）吸附法（adsorption）：利用各种固体吸附剂将酶吸附在其表面上固定的方法，是固定化
第1章考试题 1 某水泥厂生产普通硅酸盐水泥,现改产火山灰硅酸盐水泥,原包装袋未变,客户投诉水泥重量不够,请分析原因。 答: 火山灰硅酸盐水泥的堆积密度较普通硅酸盐水泥小，由于包装袋的容积一定，因而质量变小。 2质量为3.4kg，容积为10L的容量筒装满绝干石子后的总质量为18.4kg。若向筒内注入水，待石子吸水饱和后，为注满此筒注入水4.27kg。将上述吸水饱和的石子擦干表面后称得总质量为18.6kg（含筒重）。求该石子的吸水率，表观密度，堆积密度。 石子的质量为m＝18.4-3.4＝15.0(kg) 石子的堆积体积为V oˊ＝10L， 石子所吸水的量为m w＝18.6-18.4＝0.2(kg)，水的体积为0.2L 开口孔隙体积为石子吸收水的量，即V k＝0.2L 注入筒内的水的体积为Vˊw=4.27L, 该体积等于石子间空隙的体积与石子开口孔隙之和。V s+V k＝4.27L 故，石子的质量吸水率为 W m＝m w/m＝0.2/15×100%=1.3%石子的体积吸水率为
V v =V k/V o = 0.2/(10-4.27+0.2)×100% = 3.4% 石子的堆积密度为 ρodˊ=m/ V oˊ=15/10=1500(kg/m3) 石子的表观密度为 ρod＝m/V o=15/(10-4.27+0.2)=2530(kg/m3) 第3章考试题 一、名词解释 1 胶凝材料 2 气硬性胶凝材料 1 凡能在物理、化学作用下，从浆体变为坚固的石状体，并能胶结其他物料而具有一定机械强度的物质错。 2 只能在空气中硬化，并保持和继续发展强度的胶凝材料 二、问答题 1 建筑石膏制品为何一般不适于室外? 答：因建筑石膏制品化学成分主要为CaSO4·2H2O，微溶于水；且建筑石膏制品内部含大量毛细孔隙、水或水蒸汽易进入建筑石膏制品内部，加快二水石膏晶体溶解于水的速度，特别是晶体间搭接处易受溶液破坏，强度大为下降。正因为其耐水性差、吸水率高、抗渗性及抗冻性差，故不宜用于室外。
仲恺农业工程学院2018年本科插班生招生考试 食品微生物课程考试大纲 一、课程基本信息 课程名称：食品微生物学 英文名称：Food Microbiology 课程类别：专业基础课 适用对象: 食品科学与工程，食品质量与安全等专业 二、课程简介 《食品微生物学》是食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等相关专业的专业基础课程，通过课堂教学和实验，学生应初步掌握细菌、真菌、病毒等主要类型微生物的形态结构、营养、生理、代谢等方面的基础知识，以及微生物学在食品工业中应用的基本原理和方法，微生物引起食品污染的途径，引起腐败变质的环境影响因素，检测和控制食品中有害微生物活动的方法。为后续课程的学习打下必要的专业基础知识。 三、课程性质与教学目的 《食品微生物学》是食品科学与工程等专业重要的专业基础课程之一。学习此课程以前，学生已经掌握了必要的数学、物理、化学与生物科学的知识，并学习了生物化学等课程。 本课程的目的在于：通过教学，使学生掌握微生物的形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和生长规律、遗传和变异以及微生物生态学等基础知识，以及在食品环境中的生长繁殖（微生物与食品原料、工艺、环境的关系）等生命活动规律，微生物在食品工业中应用的基本原理和方法，微生物引起食品污染的途径，引起腐败变质的环境因素，检测和控制有害微生物活动的方法。了解微生物学的发展简史和微生物在食品科学、农业，以及工业、医学、环境保护和生命科学研究和技术发展中的重要应用；了解和掌握微生物菌种分离和培养、染色和观察、菌种选育、菌种保藏、以及有害微生物控制等基本微生物学实验技术原理和方法。为学习后续课程如食品工艺学、发酵工艺学、食品营养与卫生、发酵工程、食品检验、应用微生物学、食品酶学等课程打下必要的专业基础知识。 四、教学内容及要求 绪论 （一）目的要求： 了解本学科的概貌。通过绪论的学习，主要应掌握微生物的概念，微生物学发展史上有重要地位的几位科学家的姓名及其主要成就；微生物的五大共性及其原因；微生物的组成和分类；原核微生物和真核微生物的主要区别；了解微生物学在理论研究和各应用领域中的重要作用，微生物学的主要分支学科，及在微生物学中最为常用、最为基本的实验技术。 （二）教学内容：
食品酶学复习总结 1、酶的特性及其对食品科学的重要性。 酶的特性：酶的催化效率高；具有高度的专一性。 对食品科学的重要性主要体现在： 1）内源酶对食品质量包括：颜色、质地、风味、营养质量的影响 2）外源酶制剂在食品工业中的应用，可以高效地提高食品品质和产量 3）酶在食品分析中的应用，可以快速、专一、高灵敏度和高精确度检测进行分析 2、酶、胞外酶、胞内酶、同工酶、酶活力单位、比活力、酶原概念。 酶是一类具有专一性生物催化功能的生物大分子。根据酶分子化学组成可分为蛋白类酶和核酸类酶。 酶在生活细胞中产生，但有些酶被分泌到细胞外发挥作用。如人和动物消化管中以及某些细菌所分泌的水解淀粉，脂肪和蛋白质的酶，这类酶称胞外酶。其他大部分酶在细胞内起催化作用，称为胞内酶。 同工酶是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的氨基酸序列、空间结构等）的酶. 酶活力单位：酶活力高低用酶活力单位表示，国际酶学委员会规定：在特定条件下（最适pH，25℃，最适底物浓度，最适缓冲液离子强度），1min内能转化1umol底物或催化1umol产物形成所需要的酶量为一个国际单位（IU）。 比活力：每毫克酶蛋白所具有的酶活力单位数。 酶原：某些酶在细胞内合成或初分泌时没有活性，这些没有活性的酶的前体称为酶原。 3、酶的发酵生产对培养基的要求？ 培养基的营养成分是微生物发酵产酶的原料，主要是 (1)碳源: 尽量选用具有诱导作用的碳源，不用或少用有分解代谢物阻遏作用的碳源。 (2)氮源: 动物细胞要求有机氮，植物细胞主要要求无机氮。多数情况下将有机氮源和无机氮源配合使用才能取得较好 的效果. (3)无机盐:需要有磷酸盐及硫、钾、钠、钙、镁等元素存在 (4)生长因子: 包括某些氨基酸、维生素、嘌呤或嘧啶 (5)产酶促进剂: 显着提高酶的产率。 酶的发酵生产根据细胞培养方式不同对培养基的要求不同，例如：发酵温度、pH、溶氧量等的要求以及培养基固液态，应根据实际生产要求设计不同的培养基。 4、分离纯化酶有哪些常用方法，根据什么？举一例说明 （1）沉淀分离：通过改变某些条件或添加某种物质，使酶的溶解度降低，而从溶液中沉淀析出，与其它溶质分离的技术过程。 （2）离心分离：借助于离心机旋转所产生的离心力，使不同大小、不同密度的物质分离的技术过程。 （3）过滤和膜分离：借助于过滤介质将不同大小、不同形状的物质分离的技术过程。 （4）层析技术，亦称色谱技术：利用混合物中各组分的物理化学性质的差别，使各组分以不同程度分布在两个相中，从而达到分离。 （5）电泳分离：利用酶所带电荷不同，带电粒子在电场中向着与其本身所带电荷相反的电极移动从而达到分离。（6）萃取分离：利用物质在两相中的溶解度不同而使其分离的技术。 举例略 5、分析酶反应速度随反应时间延长而降低的原因？ 引起酶促反应速度随反应时间延长而降低的原因很多，如底物浓度的降低、产物浓度增加从而加速了逆反应的进行、产物对酶的抑制或激活作用以及随着反应时间的延长引起酶本身部分分子失活等等。 6、酶的动力学研究包括哪些内容？以L-B图式表示竞争性抑制、非竞争性抑制及反竞争性抑制的区别。 酶的动力学研究酶促反应速度以及诸多因素 （底物浓度、抑制剂、温度、pH和激活剂等） 对反应速度的影响，从而找到最有利的反应条 件从而提高酶催化反应的效率以及了解酶在代 谢过程中的作用和某些活性物质的作用机制。
第一章 一、名词解释 1、食品化学 食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。 2、食品分析 是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。 二、问答题 1、食品化学可分为哪些不同的类别 按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。 ☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。 2、食品化学的研究内容有哪些 ①确定食品的组成、营养价值、安 全性和品质等重要性质； ②食品贮藏加工中可能发生的各种 化学、生物化学变化； ⑧上述变化中影响食品和其安全性 的主要因素； ④研究化学反应的动力学和环境因 素的影响。 3、食品分析检验的内容包括哪些 （一）食品营养成分的检验 （二）食品添加剂的检验 （三）食品中有害、有毒物质的检验 （四）食品新鲜度的检验 （五）掺假食品的检验 4、食品分析的方法有哪些 （一）感官分析法 （二）理化分析法 （三）微生物分析法 （四）酶分析法 5、感官分析法包括哪些方法 视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定 第二章 一、名称解释 1、自由水p8 2、结合水p9 3、水分活度 食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。水分活度表示食品中水分的有效浓度。 4、等温吸湿线： 指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。 5、糖类 糖类的分子组成可用C n (H 2 O) m 通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。 6、焦糖化 7、淀粉的糊化p24 8、淀粉的老化p26 脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、 油脂的氢化p42 是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。 酯交换p42 酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯间进行的酰基交换作用， 蛋白质p43 蛋白质系数p44 氨基酸的等电点P46 蛋白质的功能性质p49 在食品加工、贮藏、销售过程中蛋白质对食品需要特征作出贡献的那些物理和化学性质。 蛋白质的变性p58 维生素p61 是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
食品酶学 1、酶的特性及其对食品科学的重要性 ⑴酶的一般特性：酶的催化效率高、酶作用的专一性、大多数酶的化学本质是蛋白质 ⑵酶对食品科学的重要性： ①酶对食品加工和保藏的重要性：；例如葡萄糖氧化酶作为除氧剂普遍应用于食品保鲜及 包装中，延长食品保质期。 ②酶对食品安全的重要性：利用酶的作用去除食品中的毒素， ③酶对食品营养的重要性：利用酶作用去除食品中的抗营养素，提高食品的营养价值 ④酶对食品分析的重要性：酶法分析具有准确、快速、专一性和灵敏性强等特点，其中最大优点就是酶的催化专一性强 ⑤酶与食品生物技术：酶工程的主要研究内容是把游离酶固定化，然后直接应用于食品生产过程中物质的转化。 2名词解释 1、酶： 2、胞外酶： 3、胞内酶： 4、多酶体系： 5、同功酶： 6、酶活力单位： 7、酶原： 3、酶的发酵生产对培养基的要求 ⑴碳源：①产酶微生物大部分利用的是有机碳，如麸皮、玉米等②不同微生物所需的碳源不同，因此在配制培养基时应根据不同细胞的不同要求而选择合适的碳源 ⑵氮源：多数情况下将有机氮源和无机氮源配合使用才能取得较好的效果 ⑶碳氮比：①在微生物酶生产培养中碳氮比是随生产的酶类、生产菌株的性质和培养阶段的不同而改变的。②发酵时，不同发酵阶段要求的碳氮比也是不同的。 ⑷无机盐：微生物酶生产和其他微生物产品生产一样，培养基中需要有磷酸盐及硫、钾、钠、钙、镁等元素存在。 ⑸生长因子：微生物需要一些微量的像维生素一类的物质，才能正常生长发育 ⑹产酶促进剂：产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质，能显著提高酶的产率，这类物质称为产酶促进剂。包括诱导物与表面活性剂。 4、分离纯化酶有哪些?根据什么? 根据酶和杂蛋白的性质差异，它们的分离方法可分为： ⑴根据分子大小而设计的方法，如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等 ⑵根据溶解度大小分离的方法，如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等 ⑶按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等 ⑷按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等 ⑸按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等 5、酶分子修饰的方法和意义 酶分子修饰：通过各种方法使酶分子的结构发生某些变化，从而改变酶的某些特性和功能的技术过程。酶分子修饰的方法:对酶分子的修饰方法分为化学法、生物法、和物理法。
一。填空 1.酶与一般催化剂的共性：（用量少，催化效率高），（不改变化学反应的平衡点），（可降低反应的活化能）。 2 酶与一般催化剂的区别：（高效性），（专一性），（不稳定性），（可调控性）。 3 一个完整的酶包括蛋白质（辅基酶蛋白）和非蛋白质（辅助因子）两部分，酶在催化反应时，仅改变（反应速度），不改变（反应的平衡），反应的动力学机理是（降低反应的活化能）。 4影响酶高效性的因素：（共价催化：亲核催化，电子云密度越大；电子云密度越小，亲电催化）（邻近定向效应：酶能够使底物彼此靠近，使反应浓度增加，使反应速率增加，使底物定向排列增加有效碰撞概率）（应变效应）（微环境的影响）（酸碱催化：作用是导致电子云密度的改变）（） 5电荷中继网：Ser-His-Asp 6酶催化专一性基本学说：（锁钥学说）（诱导契合学说：当酶与底物结合分子接近时，酶蛋白受底物分子的诱导，其构象发生有利于与底物分子结合或催化的变化，酶与底物在此基础上互补契合以发挥酶的催化功能） 7丝氨酸蛋白酶的活性中心位于酶分子表面凹陷的小口袋中，其大小和内部的微环境决定了它的底物的专一性； 胰凝乳蛋白酶：口袋大，主要由疏水氨基酸或残基组成，开口较大（由两个Gly组成），裂解芳香族氨基酸羧基侧的肽键；Phe Tyr Trp（好色的人一脱外套就喷血） 胰蛋白酶：口袋较大，底部有Asp，裂解碱性氨基酸（来京租房子，钱减少Lys Arg His）的肽键 弹性蛋白酶：口袋浅，开口较小（由V al Thr）裂解小的中性氨基酸残基羧基侧的肽键 8迅速平衡学说的假设：（酶与底物结合形成酶底物复合物的速度很快）（整个反应速度取决于酶底物复合物释放出游离酶和形成产物的反应速度） 9米氏常数Km：酶促反应学的动力常数，其等于当达到最大速度一半时的底物浓度。Km 是个特征常数，不受（酶量）（酶的纯度）的影响，受（PH）（温度）（介质的离子强度）的影响。是酶与底物亲和力的标志，Km越大表示使反应速度达到最大反应速度一半时，必须提供的底物浓度大，即亲和力越小。 10影响酶促反应的因素（底物浓度）（酶浓度）（PH：影响表现a影响酶的空间构象从而引起酶活力的改变b影响酶活性中心催化基团的解离，影响酶与底物的亲和力c影响底物的解离状态，改变底物的可给性）（温度a影响酶的稳定性，低温可逆失活；高温不可逆失活b 影响酶促反应的进行）（抑制剂）（激活剂） 11目前工业酶制剂的主要来源包括:（微生物发酵生产）和(动植物细胞中提取)两个过程。12根据固态发酵所使用的设备和通气方法不同，常用的有：（浅盘发酵法）（转桶发酵法）（厚层通气发酵法） 13液态发酵法的特点：（自动化控制程度高，节省人力投入）（生产的酶制剂易于提取）（适合大规模的生产）（投资要求高技术条件高）目前普遍采用液态深层通气发酵法。 14酶活力测定的原则：总：（快速）（简便）（准确）一般包括（提供最适底物，当有几种底物时以Km’值最小的为准）（酶量适当）（确定反应时间适宜）（反应条件最适） 15消泡的方法：（机械法）（消泡剂）具备条件：（表面张力较低并且难溶于水）（不对发酵微生物的正常代谢产生阻碍作用）（无毒无害）（价格便宜方便取材） 16细胞破碎方法（机械破碎法a机械捣碎b研磨c匀浆）（物理破碎法a温差破碎b超声波破碎）（化学方法：加入表面活性剂）（生物法加入溶菌酶等） 17絮凝剂的作用（改变发酵液中悬浮粒子的物理特性，如加粒子的大小提高粒子的硬度）（使
食品酶学试题
食品酶学试题
1 设计纤维素酶的筛选、分离和发酵方案。 产纤维素酶细菌的采集选择在纤维素含量较高的地方，如腐烂的木头等先用含有纤维素的平板培养菌，等菌长出来后，把菌体刮离，然后加入刚果红染色10-15分钟，再用NaCl冲洗2-3次，产生透明圈的就是能水解纤维素的菌。 复筛：初筛过程选出菌落，进一步比较其产酶能力的大小，测定还原糖浓度产量来量度纤维素酶的活性，每分钟水解纤维素产生1 g葡萄糖所需要的酶量定义为1个酶活力单位从而筛选出一株产酶能力最强的菌株。 实验室规模的纤维素酶发酵过程主要包括原料的预处理，接种发酵和产物的提取鉴定3个阶段，根据参考文献，选取合适的菌种，培养温度、pH、水分、基质、培养时间，并注意污染菌的控制。 2 酶制剂在农药残留检测中的应用。 1、酶抑制技术 酶抑制法：有机磷与氨基甲酸酯农药共为神经系统乙酰胆碱脂酶抑制物，因此可以利用农药靶标酶-乙酰胆碱酯酶受抑制的程度来检测有机磷和氨基甲酸酯类农药。该方法目前已开发出了相应的各种速测卡和速测仪。该方法检测时，蔬菜中的水份、碳水化合物、蛋白质、脂等物质不会对农药残留物的检测造成干扰，不必进行分离去杂，节省了大量预处理时间，从而能达到快速检测的目的，因此该方法具有快速方便、前处理简单、无需仪器或仪器相对简单，适用于现场的定性和半定量测定，目前的农药残留快速检测就是用了该方法，已上升为农业部行业标准。但该方法只能用于测定有机磷和氨基甲酸酯类杀虫剂，其灵敏度和所使用的酶、显色反应时间和温度密切相关，经酶法检测出阳性后，需用标准仪器检验方法进一步检测，以鉴定残留农药品种及准确残留量。
食品酶学复习总结 1、酶得特性及其对食品科学得重要性。 酶得特性:酶得催化效率高;具有高度得专一性。 对食品科学得重要性主要体现在: 1)内源酶对食品质量包括:颜色、质地、风味、营养质量得影响 2)外源酶制剂在食品工业中得应用,可以高效地提高食品品质与产量 3）酶在食品分析中得应用,可以快速、专一、高灵敏度与高精确度检测进行分析 2、酶、胞外酶、胞内酶、同工酶、酶活力单位、比活力、酶原概念。 酶就是一类具有专一性生物催化功能得生物大分子。根据酶分子化学组成可分为蛋白类酶与核酸类酶。 酶在生活细胞中产生,但有些酶被分泌到细胞外发挥作用。如人与动物消化管中以及某些细菌所分泌得水解淀粉,脂肪与蛋白质得酶,这类酶称胞外酶。其她大部分酶在细胞内起催化作用,称为胞内酶。 同工酶就是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式(包括不同得氨基酸序列、空间结构等)得酶、 酶活力单位:酶活力高低用酶活力单位表示,国际酶学委员会规定:在特定条件下(最适pH,25℃,最适底物浓度,最适缓冲液离子强度),1min内能转化1umol底物或催化1umol产物形成所需要得酶量为一个国际单位(IU)。 比活力:每毫克酶蛋白所具有得酶活力单位数。 酶原:某些酶在细胞内合成或初分泌时没有活性,这些没有活性得酶得前体称为酶原。 3、酶得发酵生产对培养基得要求？ 培养基得营养成分就是微生物发酵产酶得原料,主要就是 (1)碳源: 尽量选用具有诱导作用得碳源,不用或少用有分解代谢物阻遏作用得碳源。 (2)氮源: 动物细胞要求有机氮,植物细胞主要要求无机氮。多数情况下将有机氮源与无机氮源配合使用才能取得较好 得效果、 (3)无机盐:需要有磷酸盐及硫、钾、钠、钙、镁等元素存在 (4)生长因子: 包括某些氨基酸、维生素、嘌呤或嘧啶 (5)产酶促进剂: 显著提高酶得产率。 酶得发酵生产根据细胞培养方式不同对培养基得要求不同,例如:发酵温度、pH、溶氧量等得要求以及培养基固液态,应根据实际生产要求设计不同得培养基。 4、分离纯化酶有哪些常用方法,根据什么？举一例说明 (1)沉淀分离:通过改变某些条件或添加某种物质,使酶得溶解度降低,而从溶液中沉淀析出,与其它溶质分离得技术过程。 (2)离心分离:借助于离心机旋转所产生得离心力,使不同大小、不同密度得物质分离得技术过程。 (3)过滤与膜分离:借助于过滤介质将不同大小、不同形状得物质分离得技术过程。 (4)层析技术,亦称色谱技术:利用混合物中各组分得物理化学性质得差别,使各组分以不同程度分布在两个相中,从而达到分离。 (5)电泳分离:利用酶所带电荷不同,带电粒子在电场中向着与其本身所带电荷相反得电极移动从而达到分离。 (6)萃取分离:利用物质在两相中得溶解度不同而使其分离得技术。 举例略 5、分析酶反应速度随反应时间延长而降低得原因？ 引起酶促反应速度随反应时间延长而降低得原因很多,如底物浓度得降低、产物浓度增加从而加速了逆反应得进行、产物对酶得抑制或激活作用以及随着反应时间得延长引起酶本身部分分子失活等等。 6、酶得动力学研究包括哪些内容？以L-B图式表示竞争性抑制、非竞争性抑制及反竞争性抑制得区别。 酶得动力学研究酶促反应速度以及诸多因素 (底物浓度、抑制剂、温度、pH与激活剂等) 对反应速度得影响,从而找到最有利得反应条 件从而提高酶催化反应得效率以及了解酶在代 谢过程中得作用与某些活性物质得作用机制。 竞争性抑制:Vmax不变,Km变大, 非竞争性抑制:Km值不变,Vmax变小 反竞争性抑制:Km及Vmax都变小 7、简述可逆抑制与不可逆抑制得区别？ 可逆抑制:抑制剂与酶以非共价键得形式结合而引起酶活力降低或丧失,但就是能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而