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食品添加剂在酱卤肉制品调色中的应用
史奎春,徐宝才,刘宗敏,扶庆权
(南京雨润集团技术中心,南京 210041)
摘 要:首先介绍了酱卤制品的腌制发色方法及原理,同时对干腌和湿腌、硝酸盐和亚硝酸盐的作用特点进行了比较。然后对使用红曲、酱色、老抽、蜂蜜或饴糖、砂糖和着色性香辛料上色的原理作了探讨,同时介绍了它们在实际生产中的使用方法和注意事项。针对酱卤制品的色泽变化问题,可以从避光包装、护色剂等角度来解决。最后,指出了酱卤肉制品调色中存在的色素超量、超范围使用问题;同时也建议对部分天然色素开展毒理实验,确证无害后扩大范围用于酱卤肉制品。
关键词:酱卤肉制品;食品添加剂;调色;红曲色素;酱色
中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2009)05-0165-06
The appli cati on of food additi ves i n traditi onal pot 2ste wed meat
products for color adjustment
SH I Ku i 2chun,XU Bao 2ca i ,L IU Zong 2m i n ,FU Q i n g 2quan (Nanjing Yurun Gr oup Technol ogy Centre,Nanjing 210041)
Abstract:First,the method and p rinci p les of p ickling were intr oduced .A t the sa me ti m e,the features were compared bet w een dry -cured vs wet -salted as well as nitrate vs nitrite .The p rinci p les of col oring using monascus col ors,cara 2mel p ig ment,s oy sauce,honey or cereal ose,sugar and col oring s p ices were discussed .W hile the method was app lied,the p ractical p r oble m m ight appear was als o intr oduced .The p r oble m of col or changing on traditi onal pot -ste wed meat p r oducts could be res olved by avoiding the light when packaging,by using col or fixative,etc .I n the end,the p r oble m on using p ig ment,such as the excessive can,beyond the scope of use was pointed out .A t the same ti m e,we als o sug 2gested t o carry out the t oxicol ogical experi m ent on s ome natural p ig ments .I f har m less,they could be expanded the using scope t o traditi onal pot -stewed meat p r oducts .
Key words:traditi onal pot -ste wed meat p r oducts;food addictives;reconciling col or;monascus col ors;cara mel p ig ment
酱卤肉制品除了营养价值以外,色、香、
味、形是其重要的特征和衡量标准。良好的色泽是食品给予消费者的第一印象,是产品竞争力的重要组成部分。传统上酱卤肉制品一般不使用食品添加剂,但随着食品加工技术的进步和对食品添加剂的认识的不断成熟,根据加工需要,科学合理选用食品添加剂,可使酱卤肉制品加工更加科学合理化、品种更加多样化、色泽更诱人、品
质更加营养安全化。因此,通过选用合适的发色剂、天然色素等添加剂,赋予酱卤制品良好的色泽有着重要意义。在酱卤制品加工过程中,为了改进产品的色泽,使其固有的色泽更加赏心悦目,是食品工作者重要的重要课题。
按酱卤制品的一般加工流程,可以把酱卤制品的调色分为腌制发色、上色和护色。腌制发色一般适用于肌肉组织较多的畜禽肉,猪耳、蹄、
收稿日期:2009-04-04
作者简介:史奎春(1981-),男,硕士,主要从事肉制品研究。
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鸡爪、翅尖等肌肉组织少的畜禽附件类不适用,它们一般也不需要腌制。根据我国对酱卤制品色泽的偏好,可通过油炸或添加少量的天然食用色素,如红曲红、糖色等上色。一般将产品调成金黄色、酱红色、酱黄色、褐色等,颜色要自然调和,也有保持本色的,如盐水鸭、白斩鸡、泡椒凤爪等。散装酱卤制品放置时间长了颜色容易变黑,而包装产品又存在褪色问题,因此需要进行护色。
1 发色
111 原理
在酱卤制品加工中,经常用到腌制工艺,其主要目的之一就是通过肌红蛋白与亚硝酸盐结合生成亚硝基肌红蛋白而保持肉制品的鲜红色泽。但凤爪、鸭掌、翅尖、猪蹄等由于肌肉组织较少
也易于卤制入味一般不用腌制发色
。肉的红色主要是肌肉中所含肌红蛋白的颜色。肌红蛋白如果和氧发生反应,就会生成鲜红色的氧合肌红蛋白,若再继续放置或加热氧化,肌红蛋白中的铁离子就会被氧化成Fe 3+
,变成红褐色的高铁肌红
蛋白,这种变化关系如图1所述[1]
。以发色为目的,使用亚硝酸或硝酸盐类,颜色就会变成鲜艳的红色,并且还可将红色保持相当长一段时间。硝酸盐不能独自发生反应,必须通过微生物作用还原为亚硝酸盐的状态,亚硝酸盐在肉中依靠乳酸变成亚硝酸,亚硝酸再通过还原作用,生成一氧化氮(NO ),NO 与肌红蛋白(Mb )结合,生成一氧化氮肌红蛋白(又称亚硝基肌红蛋白,NOMb )。肉制品经过加热熟制,一氧化氮肌红蛋白形成亚硝基血红色原体(亚硝基-血色原或称NO -血色原),呈人们所希望的理想和稳定鲜红色。
图1 肉制品的色泽变化原理
112 方法与讨论
总的来说,酱卤肉制品的腌制可分为干腌和湿腌(或称腌制液腌制)。干腌的主要辅料一般是盐、糖、亚硝酸盐或硝酸盐,混合均匀后涂抹在肉表面,腌制料本身从肉中吸取水分形成腌制液,并逐渐扩散进入肉中。干腌较多的使用在肥的肉制品中,需要周期性的进行翻缸,以确保腌制的均匀。目前使用较多的还是湿腌,将腌制料溶解在水中,形成水溶液,再放入需要腌制的肉制品静腌或者采用注射腌制液再真空滚揉的方法加快腌制。两种方法各有利弊,干腌常导致太咸
或色泽不均,湿腌制品盐分色泽容易均匀,但需要很多腌制容器或注射滚肉设备。在实际生产
中,必须根据具体情况选择腌制方法,也有两种方法结合进行的,如盐水鸭的腌制。为了增加肉制品的色泽,也可在腌制液中加入适量的红曲色素或老抽等。
腌制所使用的亚硝酸盐和硝酸盐都有利于色泽的稳定,但是采用亚硝酸盐效果更直接。由于亚硝酸盐反应快,现在硝酸盐在肉类工业中使用的越来越少。硝酸盐释放一氧化氮的速度较慢,相对亚硝酸盐更安全,更适用于加工周期较长的
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肉制品。同样出于安全考虑,许多肉制品家现在采用硝酸盐和亚硝酸盐的混合物,这样在腌制过程中亚硝酸盐在消耗的同时,硝酸盐又不断地还
原为亚硝酸盐[2]
。
很多人误认为亚硝酸钠是严重的致癌物质,其实亚硝酸钠的衍生物亚硝胺是有一定致癌性的物质。因此,国际上对食品中硝酸盐和亚硝酸盐的安全问题非常重视,在没有理想的替代品之前,一直将用量限制在最低水平。G B2760-2007规定,硝酸盐的最大使用量为015g/kg 、亚硝酸盐的最大使用量为0115g/kg,在肉制品的残留量以亚硝酸钠计≤30mg/kg,在这个范围内对消费者是安全的,我国规定的亚硝酸钠的残留量相比欧美国家也要低许多。除了发色之外,亚硝酸盐还可抑制引起肉类变质的微生物生长,特别是对肉毒梭菌有很强的抑制作用,还具有增强肉制品风味的作用。在实际操作时也可通过添加异-抗坏血酸钠等助发色剂可以大大减少亚硝胺的生
成。随着对肉制品安全性的越来越重视,硝酸盐和亚硝酸盐的用量受到严格限制,世界各国的肉类科研机构和厂家都在积极寻找安全可靠、经济适用、能替代硝酸盐和亚硝酸盐的肉制品发色剂。
2 上色
酱卤肉制品的上色方法很多,一般根据不同的产品和地域偏好来选择,可以一种方法也可以几种方法结合进行。最常见的方法是在酱卤过程中,通过在老汤中添加红曲色素、酱色、老抽、着色性香辛料等达到上色的目的。有些产品在酱卤前或后通过刷蜂蜜或饴糖水再油炸上色,还有部分产品通过白糖熏烟法上色。下面对常见的上色方法分别加以阐述。211 红曲色素21111
主要成分及性质
图2 红曲色素的主要成分[3]
在酱卤制品生产中,红曲色素是一类很常见
的色素,目前使用的可分为红曲米粉、红曲红和红曲黄3大类。红曲色素(Monascus col ors )是由红曲霉(Monascus )在大米中培养发酵而产生的一种天然色素。红曲米外皮呈紫红色,内心红色,微有酸味,味淡,它对蛋白质有很强的着色力,而且具有安全、无毒的优点。红曲色素对pH 的变动稳定、耐热性强、不受金属离子的影响、几乎不受氧化还原的影响,对蛋白质的着色性良好,而且具有降血压、降血脂的作用。一般粗制
品中含有二十来种成分,其主要成分为6种[3]
,其中有红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。
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红曲色素中的红、紫两种色素分离效果不好,一般混合使用。由于红曲色素的来源不同,红色素与黄色素的相对多少也不同,可以使红曲色素呈现出红、橙、黄等颜色。常见的红曲色素是红色的。这6种色素的物理化学性质互不相同,具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色素,即潘红素(红斑素)和红曲红素。红曲米粉采用液-固培养发酵,含有多种色素组分和功能性组分,目前用于肉制品、酒类以及医药保健品的着色;红曲红色素采用液体深层发酵培养,所得色素纯度高,用于肉制品着色;红曲黄主要成分为红曲黄素(ankaflavin )和红曲素(monascin )等,为黄至黄褐色粉末、块状、糊状或液体,略有特征性气味,溶于水,比红色素更稳定。21112 方法与讨论
红曲色素一般在酱卤制品的卤制过程中添加,也可以在原料腌制过程中添加,根据需要添加,不限量。红曲色素主要为水不溶性的红斑素和红曲红素,它们只溶于乙醇等有机溶剂。可以通过与甘氨酸或谷氨酸反应、碱解等方法改性[4]
,有利于提高其亲水性。经过改性的水溶性红曲色素,分散性好,易于调配,而且对热稳定。红曲米粉一般为暗红色,红曲红比红曲米粉颜色鲜,但红曲米粉色泽更牢固,不易褪色。红曲黄可使肉制品呈金黄色,增进肉制品的固有色泽。
考虑到亚硝酸可能带来的潜在安全问题,人们一直在寻找硝酸盐或亚硝酸盐的理想替代品。红曲色素能使肉制品的色泽均匀一致,而且红曲红色素的耐日光性高于亚硝基色素。虽然红曲红色素也具有耐日光性差的缺点,但添加了红曲红色素的无Na NO 2的样品,光照150m in 后,其红度仍高于对照样品[4]
。因此,我们可以通过使用红曲红来降低亚硝酸盐或硝酸盐的用量。现在一般在使用红曲色素的同时使用护色剂,如异抗坏血酸钠。另外,红曲色素溶于有机溶剂而微溶于水,一般在红曲色素的细度达到200目左右时或通过改性提高水溶性可以满足肉制品着色的需要。212 酱色、老抽
酱色(Cara mel p ig ment ),即焦糖色素,是一种相对安全的食着色剂,我国定为天然色素,在酱卤制品的调色中有着非常广泛的应用。我国传
统酱卤肉制品中常自制酱色使用,也可以通过使
用含有酱色的老抽达到着色的目的。21211 制备原理及类别
由于酱色的形成过程(焦糖化作用)是各种糖在高温下发生不完全分解并脱水聚合的过程,其程度与温度和糖的种类直接相关。如糖在160℃下可形成葡聚糖和果聚糖,在185190℃下异蔗聚糖,在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯,200℃以上则形成焦糖炔。酱色则可为上述各种(或部分)脱水聚合物的混合物,为深褐至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质。根据型号的不同可将焦糖色素分为普通单倍型、普通双倍
型、酿造型、老抽红型和特红型等[5]
。双倍焦糖色素是带负电荷的,主要用于软饮料工业中,其它几种主要用于酿造调味工业中。G B8817-2001中,根据所用催化剂的不同,将焦糖色素分为普通法(不加氨法)、铵盐法(亚硫酸铵法)和氨法等几类。可用焦糖、转化糖、乳糖、麦芽糖浆、蜂蜜、淀粉的水解物和各水解组分为原料,常用的是以蔗糖和以葡萄糖为主的淀粉水解产物。工业上一般用碎米、面、玉米、甘薯、制糖下脚料制取焦糖色。一般以砂糖和为原料者,多采用酸作为催化剂,所得成品对酸、盐的稳定性好,红色色度高,但染色力低,适用于酱油和腌制品;用淀粉酸解液或葡萄糖为原料者,可用酸、碱或盐类作催化剂。凡用碱作催化剂者,成品的耐碱性强,红色色度高,对酸和盐不稳定;而用酸作催化剂者,情况与砂糖相似。21212 方法与讨论用酱色上色是酱卤制品加工常用的方法,液体焦糖是黑褐色的胶状物,可溶于水和稀乙醇溶液,粉状或块状的焦糖呈黑褐色或红褐色,粉状产品一般含水量为5%左右。焦糖色调不受pH 的影响,过度曝露在空气中对色调也无影响,但pH610以上易发霉。许多酱卤工作者很善于使用砂糖自制酱色,方法为:先在锅中放入少量的色拉油,再加入砂糖和少量食醋;在高温条件下,液面持续冒泡,颜色也逐渐加深,此时白糖焦糖化,生成褐色的焦糖物质;褐色焦糖物质产生后,倒入少量黄酒,继而用开水稀释,不断搅拌,使之变成浓稠均匀的酱色,然后起锅备用。上色的方法是,把酱色分散于老汤中,通过卤制
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上色;也可把酱色趁温热涂抹在酱卤制品表面,冷却后即形成一层薄膜,覆于肉制品表面,呈褐色或金黄色。焦糖色素颜色较深,如不需要很深的色泽,需要让卤制品看起来色泽更柔和、自然,常用老抽调色,同时也起到调味作用。老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制23个月,经沉淀过滤即为老抽酱油,其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
焦糖色素是是我国传统使用的天然色素之一,但仍需严格按照添加剂标准使用。20世纪60年代,由于环化物4-甲基咪唑有致惊厥作用,焦糖色素被怀疑对人体有害而被一些国家禁用。1974年,联合国粮食与农业组织(F AO )、联合国世界卫生组织(WHO )、国际食品添加剂联合专家委员会(JECF A )经过实验,均认定焦糖色素作为一种食品添加剂是安全的,但对4-甲基
咪唑作了限量的规定(<200mg/kg )[6]
。近年来,人们尝试采用超滤技术去除氨法生产中产生的4-甲基咪唑,取得了较好的效果。213 饴糖、蜂蜜
一般用在需要油炸或高温烘烤的产品中,涂抹饴糖或蜂蜜液的肉制品经过油炸或烘烤后呈现诱人的金黄色泽,在酱卤制品中也很常用,如德州扒鸡、道口烧鸡等。21311 原理
饴糖的主要成分是麦芽糖和糊精,其中麦芽糖约占1/3。麦芽糖吸湿性强;甜度约为蔗糖的一半。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质、氨基酸。在油炸或高温烘烤下,麦芽糖、葡萄糖、果糖等容易发生缩合形成焦糖色素,即焦糖化反应;同时它也容易与蛋白质、氨基酸在高温下发生聚合、缩合反应,形成类黑色素,即美拉德反应。其色泽随着加热温度升高呈现出不同的色彩,即由浅黄-红黄-酱红-焦黑。例如烧鸡的红褐色就是美拉德反应和饴糖在加热过程中的焦糖化反应共同形成的。在油炸烧鸡前,在其表面涂刷一层饴糖,炸后会形成美丽的棕红色,也是因为烧鸡表面的糖类发生了焦糖化反应,同时与表皮的蛋白质等氨基化合物物质在高温作用下产生美拉德反应,从而形成诱人的色泽。
在呈现诱人色泽的同时,饴糖或蜂蜜还起到
增香和保湿的作用。在油炸或烧烤禽类制品等肉制品时,表皮涂抹一层饴糖后,由于饴糖中麦芽糖具有吸湿性,故可以防止原料因烧、烤而干燥变硬。同时,由于饴糖中糊精黏度较大,可以紧紧裹在原料的表面,经过烧、烤后,发生糊化脱水形成硬壳,防止脂肪外溢,使菜肴的滋味更加浓郁,风味突出。同时麦芽糖与蛋白质在高温下也可发生降解反应,生成呈香味物质,清除了制品的腥昧,增加香味,使成品形成独特的风味。因此饴糖或蜂蜜用于油炸或烘烤肉制品时,能起呈色、提香和保湿的作用。21312 方法与讨论
饴糖或蜂蜜用于酱卤制品上色可采用油炸或烘烤两种方法。油炸工艺中,首先选用饴糖或蜂蜜按1∶3至1∶5的比例在温水中使其充分溶解,并冷却。把腌制洗好的原料肉沥去多余的水分,充分蘸取配制好的糖液,在160190℃的油中炸12m in 取出,表层颜色均匀、美观,呈棕红色。油温最好控制在170℃左右,低于160℃时,炸制时间过长,将大大降低制品的水分而影响口感嫩度,高于200℃,油炸时间难以控制,所用的单糖将发生碳化反应,油的颜色变暗,肉制品表面将出现不同程度的黑斑,会影响制品的感观。在使用过程中,需要对油定期更换,防止产生有害物质及酸价、过氧化值、羰基值等的超标,不合格油也会严重影响油炸上色的效果。烘烤工艺中,通常用10%的饴糖或蜂蜜液,淋在酱卤制品外表,自然风干后,呈金黄色;若需肉制品为枣红色时,还需要加10%的白砂糖液体上色,在不小于180℃高温条件下烘烤,才能形成。表面发生焦糖化反应及蛋白质变性,产生颜色及油炸香味。根据色泽的需要,饴糖或蜂蜜液也可与酱色、红曲等复配后再油炸或烘烤。214 其他21411 糖熏法对有些肉制品,如五香熏兔肉、沟帮子熏鸡、熏香肚等采用白砂糖熏烟的方法,增进肉制品固有色泽。以辽宁沟帮子熏鸡为例,其产品特点为鸡身完整,色泽鲜艳油亮,风味独特,芳香可口。通常是在红热的锅中加入白砂糖,然后迅速将肉制品的半成品置于铁篦子上,立即加盖,约5m in 后,制品即上色呈金黄色。
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21412 添加着色性香辛科
在酱卤制品加工过程中,有些香辛料是色、味两用的香料,既是香料,又是天然色素,如黄栀子、姜黄、红辣椒、郁金、番红花等香辛料,对肉制品固有色泽为形成有促进作用。黄栀子和姜黄一般都以调色为主,红辣椒以调味为主兼有调色作用。21413 其他色素
除前面提到的红曲色素可用于酱卤肉制品外,还有高粱红、辣椒红、辣椒橙可用于酱卤肉制品。根据G B2760-2007规定,高粱红≤014g/kg,辣椒红和辣椒橙可以按需使用。
3 护色
酱卤制品突出的质量问题是颜色变色过快,
散装产品一天就变黑了,包装产品放久了色泽变淡、不均匀。我们可以采取一些措施使酱卤制品色泽更鲜亮、保持更持久。311 老汤用饴糖代替添加的白砂糖、添加食品胶
在熬制老汤的过程中用饴糖代替白砂糖,同时添加少量的明胶,相当于在产品表面多了一层防护膜,卤出的产品表面亮度及保湿效果较好,可以延缓无包装品种的表面风干及褐变。卤制过程中还要不断翻动,卤制好的产品要单层码放,以防色泽不均匀。312 采用助色剂
由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色(护色助剂),且抗坏血酸与维生素E 可阻抑亚硝胺生成,常与亚硝酸盐或硝酸铵并用,可使亚硝基肌红蛋白的稳定性提高,更有利于肉制品的色泽保持。313 避光包装
光线可照成包装的酱卤制品褪色,加速氧化。普通的真空包装,如PET/CPP 、P A /CPP 无法隔绝光线。采用含有铝箔层的包装材料如PET/AL /CPP 等真空包装可以防止光照造成的产品褪色问题,从而达到延长保质期,保证食品安全和质量的目的。
4 存在问题及对策
411 色素的超范围使用
部分不法厂家为了使酱卤制品呈现金黄诱人
色泽,违规使用胭脂红、胭脂树橙、柠檬黄,甚至使用工业用酸性橙,还有厂家用双氧水漂白鸡爪、鸡翅等。这些物质的滥用给消费者带来了很大的健康危害,同时也损害了食品业的声誉。因此购买酱卤肉要注意警惕那些颜色格外鲜亮、卖相很好的产品,同时需要有关部门加强监管。412 发色剂的残留超标
有些厂家为了片面追求产品的色泽和保存期限,随意增加硝酸盐或亚硝酸盐的用量。因为亚硝酸盐能产生有致癌作用的亚硝胺,所以使用硝酸盐或亚硝酸盐必须严格遵循标准限量。酱卤过的肉应该是暗红色的,颜色太过于鲜艳应提防发色剂残留超标。
413 扩大天然色素使用范围用于酱卤制品
由于毒性问题,合成色素在酱卤制品中的应用受到严格限制。因此,开发天然色素,用于改善色泽,对于酱卤制品进一步发展意义重大。在食品着色剂方面,黄色素是一类主要的食用色素的品种。因为黄色色调与其他色调相比,相对比较柔和、诱人,可以使消费者产生强烈的购买欲
[7]
。目前,栀黄子、姜黄作为有调色作用的香
辛料被用于老汤中,主要是所含的栀子黄和姜黄色素在起作用。这两种天然色素在蜜饯、凉果等食品中有着广泛应用,但G B2760-2007还没有把范围扩大到可用于酱卤肉制品。因此,应该针对这些天然色素在将卤制品中的应用开展毒理实验,以确证能否扩大其使用范围并积极进行申报工作。
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Record the situation and lessons learned, find out the existing problems and form future countermeasures. 姓名：___________________ 单位：___________________ 时间：___________________ 酱卤肉制品加工实验报告
编号：FS-DY-20494 酱卤肉制品加工实验报告 一.酱卤及制品 1.实验原理： 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。 （1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。
（2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。 （3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 2.实验步骤： （一）调味 根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。 （1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。 （2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。 （3）辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。 （二）煮制
肉制品生产加工技术 ----香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉→加盐、水等辅料斩拌→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉→加盐、水等辅料→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。
使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌火腿：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘、淀粉）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0—4℃(10℃以下)，腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12—24小时；大块肉火腿腌制时间可达36小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10℃以下,注射量40—60%。 3、搅拌：12℃以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12℃以下,8—10℃最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5%，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0—4℃，滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达10，000—12，00米为宜。滚揉距离=滚揉机的直径×3.14×转数/分钟×时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60—70℃，40-60分钟(广式肠一般40—50℃左右，1—3天) 8、蒸煮：一般85℃左右,特殊情况除外。 9、烟熏：70℃左右,温度过低,容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过
中药香料大全-食品天然香料大全 一、什么是香料？ 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。 二、香辛料的种类有哪些？ 1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。 国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？ 首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火
候来确定底料的 呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。 其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。 第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 四、为什么要在兑锅时添加香料？ 首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高
ICS DB52备案号： 贵州省质量技术监督局发布
前 言 本标准第5章、8.1、8.2为强制性条款，其余为推荐性条款。 本标准由贵州省经济贸易委员会提出并归口。 本标准由贵州省质量技术监督局批准。 本标准由贵州省食品工业办公室负责起草并解释，参与本标准起草的有：贵州省食品工业协会、贵州省食品工业标准化技术委员会、贵州省标准化协会、贵州省产品质量检验检测院、贵州牛来香实业有限公司、贵州永红食品有限公司、贵州五福坊食品有限公司、贵州刘老四食品厂。 本标准起草人：杨世尧、寻思颖、方 玮、王 遵、杨 黎、董 曙、卢开红、张汝平、刘筑林、李长富、周介济、姜莉锡、林小龙。
酱卤肉制品 1 范围 本标准规定了酱卤肉（含散装和预包装酱卤肉制品）的名词术语、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。 本标准适用于贵州省内经兽医检疫合格的畜禽肉、内脏为主要原料，采用酱卤工艺制成的熟肉制品。 本标准不适用于肉干、肉松、肉脯类熟干肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB2710 鲜(冻)禽肉卫生标准 GB2717 酱油卫生标准 GB2720 味精卫生标准 GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB2758 发酵酒卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 金色葡萄球菌检验 GB/T4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB/T5009.3 食品中水分的测定 GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T5009.8 食品中蔗糖的测定 GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009.12 食品中铅的测定 GB/T5009.14 食品中锌的测定 GB/T5009.15 食品中镉的测定 GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T5009.87 食品中磷的测定 GB5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 预包装食品标签通则 GB8950 罐头厂卫生规范 GB9695.19 肉与肉制品 取样方法
酱卤肉制品及佐餐凉菜行业分析报告
一、酱卤肉制品及佐餐凉菜行业发展及其消费特点2 二、行业容量巨大，10年内无天花板忧虑 (3) 三、竞争激烈，规模以上水平企业占比较少 (4) 四、从日本熟食消费数据看我国未来趋势 (7) 一、酱卤肉制品及佐餐凉菜行业发展及其消费特点 酱卤肉制品及佐餐凉菜是中华美食的重要组成部分，在我国有着悠久的历史。在很长一段时间内，其都是以居民家庭自行制作及食用为主，各流通环节中的产品相对较少。改革开放以后，随着我国市场经济的深入发展，基于各地酱卤肉制品及佐餐凉菜制作工艺配方的民间化、独特化等特点，各地都逐渐兴起了个体户形式的小作坊，经营符合当地人口味的酱卤肉及佐餐凉菜制品，慢慢的经过市场化的筛选与优胜劣汰，一批在口味、卫生状况、管理等各方面做的都比较好的企业慢慢脱颖而出，把小作坊做大做强，形成了一定的规模效应后，开始逐步向公司化、企业化过渡，而煌上煌就是其中的佼佼者。 我国的酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品的消费受众可以细
分为四大类，家庭消费、酒店餐饮市场、休闲食品市场和礼品市场，下面我们统计总结了这四类市场的渠道、特点、受众人群、消费目地等情况。 综上所述，我国酱卤肉及佐餐凉菜制品行业经过30 多年的发展已经进入了成熟阶段，未来市场将日趋精细化。家庭消费、酒店餐饮市场、休闲食品市场和礼品市场将成为四个最主要的细分市场，其消费人群、渠道、销售特点以及消费方式之间的差异化非常大。 二、行业容量巨大，10年内无天花板忧虑 近年来，随着我国国民经济的快速发展，我国居民对酱卤肉制品的消费支出逐年增加，行业市场规模逐渐扩大。经食品类权威期刊《肉类工业杂志》统计显示，2000 年我国快捷消费酱卤制品的市场规模为92.37 亿元，2009 年我国快捷消费酱卤制品的市场规模已达到437.42 亿元，较2000 年增长了373.55%，年均复合增长率为 18.86%。未来随着生活节奏的日益加快、城镇居民工作时间延长的常态化、双职工家庭日益增多等因素的合力影响下，家庭下厨时间必将受到显著挤压，（这个趋势在北上广深已十分明显，未来必将逐渐往其他二三四线城市纵深发展），因此，深受人民群众欢迎及喜爱，集便捷、营养、美味于一体的酱卤肉及佐餐凉菜制品肯定会成为家庭厨
报告编号：YT-FS-4693-20 酱卤肉制品加工实验报告 模板(完整版) After Completing The T ask According To The Original Plan, A Report Will Be Formed T o Reflect The Basic Situation Encountered, Reveal The Existing Problems And Put Forward Future Ideas. 互惠互利共同繁荣 Mutual Benefit And Common Prosperity
酱卤肉制品加工实验报告模板(完整 版) 备注：该报告书文本主要按照原定计划完成任务后形成报告，并反映遇到的基本情况、实际取得的成功和过程中取得的经验教训、揭露存在的问题以及提出今后设想。文档可根据实际情况进行修改和使用。 一.酱卤及制品 1.实验原理： 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。 （1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大
类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。 （2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。 （3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 2.实验步骤： （一）调味 根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。 （1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。 （2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产
常用香料大全 1、八角（大料、大茴香） 八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。 八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。 八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。 除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。 八角使用小百科 ①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 ②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。 ③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。 ④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。 食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。 温馨提示 ①一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用； ②不适宜阴虚火旺者食用。 特别提醒： ①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。 ②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。 注意： 市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！ 02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）
德州晨佳工贸有限公司 酱卤肉制品作业指导书 酱卤肉制品的定义：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，经过对传统加工工艺的改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。其作业指导如下： 一、工艺流程 酱卤肉制品工艺流程图： 原料采购——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温检验——擦袋贴标、打印日期、装箱入库 二、配方设定： 食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2—2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004—0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002—0.005%、海天草菇老抽、0.6—1.5%辛香料包、0.5—1%、蚝油、0.5—1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素、（根据品种）0.01—0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3—0.5%、FRT168、0.2—0.3、料酒、1%、烟熏液、根据风味要求0.03—0.1%。
三、工艺要求： 1、原材料采购验收：经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求。 2、修整：猪头、蹄、耳等解冻后修整去浮毛污物，头蹄劈半加工，口条去舌苔，肚、肠等用0.5—1%的明矾去除粘膜，漂洗干净。 3、每个品种应分类分时预煮，参考附表。 4、酱卤：采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。酱卤时间温度参考附表（一）。 附表(一)： 原料名称预煮时间温度酱卤时间温度浸味时间温度备注 猪头 95℃左右/8m 95℃左右/70m 75℃左右/30m 浸味猪蹄 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/30m 指劈半猪蹄 90℃左右/5m 90℃左右/50m 75℃左右/30m 猪耳、尾 90℃左右/8m 90℃左右/60m 75℃左右/30m 猪肚、大肠 90℃左右/5m 85℃左右/40m 75℃左右/30m 猪肝 95℃左右/5m 90℃左右/40m 75℃左右/20m 需腌制 猪排、心 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/40m 猪块肉90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/40m 需腌制 根鸡爪 85℃左右/30m 75℃左右/30m 5、出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风） 6、定量真空包装：根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间、具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。 7、高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度、时间、压力，参考附表（二）。具体操作按《杀菌间岗位责任制》执行。 附表（二）：
史上最全面的卤肉配方大全 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12 小时左右，夏天腌制5－6小时。更多美食小吃做法，请关注微公XiaoChiPF 肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。 注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 （2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。 （3）卤制（以30斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。 （4）上色： 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 （5）卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 完美的卤水配方 卤水
肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征 一、腌腊制品的门类 肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。 1、咸肉类 肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。 2、腊肉类 肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。 3、酱（封）肉类 肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。色棕红，有酱油味。酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。 4、风干肉类 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。二、酱卤制品门类 肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 1、白煮肉类 肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。 2、酱卤肉类
肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。 3、糖肉类 肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。产品保持固有的色泽和曲酒香味。糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。 三、熏烧烤制品门类 肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。以烟雾为主者属熏烤；以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。 1、熏烧烤肉类 肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。熏烤类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。 2、烧烤肉类 肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等。 四、干制品门类 瘦肉先经熟加工，再成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。 1、肉松类 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。 （1）肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松类有：太仓肉松。 （2）油酥肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。油酥肉松类有：福建肉松。
姜皮 性味：味辛；性凉。 别名：姜皮、生姜衣。 功效：行水消肿。 治疗：水肿初起，小便不利。 选方： ①治头面虚浮，四肢肿满，心腹膨胀，上气促急，腹胁如鼓，绕脐胀闷，有妨饮食，上攻下疰，来去不定，举动喘乏：五加皮、地骨皮、生姜皮、大腹皮、茯苓皮各等分。上为粗末。每服三钱，水一盏半，煎至八分，去滓稍热服之，不拘时候。切忌生冷油腻坚硬等物。(《局方》五皮散) ②治偏风：生姜皮，作屑末，和酒服。(《食疗本草》) 用法： 老姜筋,适合春、秋、冬季节使用,非常适合中、老年人,血脉不同,腿脚冰凉,促进血液循环,舒缓神经,起到放松,减压的效果,并且可以预防脚足干裂,预防感冒. 作用：通过刺激经络穴位改善循环，温通经脉、激发正气、散寒祛湿，达到保健强生美体的目的。 用法：取老姜皮、姜筋少许，加入较热（以能承受的温度为宜）温水8-10kg，将双足放入浸泡10-15分钟，用毛巾擦净即可。 香料调料大全 1.十四香 配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。 用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。 2.十四香炖肉料 配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。 用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。 3.咖哩粉 配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮 用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等 4.姜粉 配料：姜块，姜片，姜末
用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。 5.烧烤料 配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐 用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。 6.花椒粉 配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用 7.美味椒盐 配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。 用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。 8.孜然粉 配料：新疆特产纯天然孜然 用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。 9.调馅料 配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。 用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。 10.炖肉调料 配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。 11.白胡椒粉 配料：优质白胡椒 用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。 12.五香粉 配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。 用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。 13.炖鸡鲜 配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。 用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。 14.炖鱼鲜 配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。 用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。 1.卤水鸡、卤水鸭的卤水原料： A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。
酱卤肉制品类的制作 1、酱汁和卤汤的调制： 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。 2、老汤处理与保存问题： 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。 3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题 卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。 4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题： 火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。 火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，
千喜鹤食品有限公司企业标准 酱卤肉类制品 2013-7-1发布- - 实施 千喜鹤食品有限公司发布
前言 本标准依据《中华人民共和国标准化法》、GB/T1.1-2000《标准化工作导则》、GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准规定的复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸钠残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）限量指标等同于GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准由千喜鹤食品有限公司提出。 本标准由千喜鹤食品有限公司起草。 标准主要起草人：。
酱卤肉类制品 1 主题内容与适用范围 本标准规定了酱卤肉类制品的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。 本标准适用于以畜禽肉及其副产品为原料，加入调味料和香辛料，经煮、卤、烧、酱制等工艺加工而成的熟肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 2720 味精卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 317 白砂糖 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2718 酱卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10004—1998 耐蒸煮复合膜、袋 GB 9695.15 肉与肉制品水分含量的测定 GB 9695.8 肉与肉制品氯化物含量的测定 GB/T 9695.14 肉制品淀粉含量的测定 GB/T 4789.2—2003 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T 4789.3—2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
常用中药方剂 解表剂 辛温解表剂 麻黄汤 【组成】麻黄9克、桂枝6克、杏仁9克、甘草3克。【功用】发汗解表，宣肺平喘：用于外感风寒，恶寒发热、头身痛、无汗而喘，脉浮紧者。 荆防败毒散 【组成】荆芥、防风、羌活、独活、川芎、柴胡、前胡、桔梗、枳壳、茯苓各30克、甘草15克。 【功用】发散风寒，解表祛湿：用于“流感”、感冒等病证初起，出现恶寒、发热、无汗、剧烈头痛、肌肉关节酸痛，舌苔白腻，脉浮或浮数者。本方亦可用于痢疾、疮痈初起而有表寒证者。
葱豉汤 【组成】葱白(连须)5条、豆豉30克。 【功用】发汗解表：用于外感风寒，恶寒、发热、无汗、头痛鼻塞、身痛，舌苔薄白，脉浮。 辛凉解表剂 桑菊饮 【组成】桑叶8克、菊花6克、薄荷3克、杏仁6克、桔梗6克、生甘草3克、连翘6克、芦根6克。 【功用】疏风清热，宣肺止咳：用于伤风、感冒初起，咳嗽、头痛、微发热，苔薄，脉浮者。本方可用于上呼吸道感染、急性支气管炎等以咳嗽为主者。 银翘散 【组成】银花30克、连翘30克、牛蒡子18克、薄荷18克、荆芥穗12克、豆豉15克、桔梗18克、生甘草15克、竹叶12克，芦根15克。 【功用】辛凉透表，清热解毒：用于外感风热初起，发热微恶寒、无汗或有汗不畅、头痛口渴、咳嗽咽痛，舌尖红，苔
薄白或薄黄，脉浮数者。目前常用本方加减治疗风热感冒、“流感”、急性扁桃体炎、急性支气管炎、肺炎、麻疹、“乙脑”、“流脑”以及腮腺炎等急性传染病初起而具有风热表证者。 麻杏石甘汤 【组成】麻黄6克、杏仁9克、生石膏24克、甘草6克。【功用】辛凉宣泄，清肺平喘：用于外感风热，或风寒郁而化热，热壅于肺，而见咳嗽、气急、鼻煽、口渴、高热不退，舌红苔白或黄，脉滑数者。常用本方配伍鱼腥草、黄芩、瓜蒌、贝母等，治疗急慢性支气管炎、肺炎以及麻疹合并肺炎。清热剂 清气分热剂 白虎汤 【组成】生石膏30克、知母9克、甘草3克、粳米9克。【功用】清热泻火，生津止渴：用于外感热病之气分实热证，如高热、烦渴、大汗出、面赤，舌干苔黄，脉洪大或滑数及胃火引起的头痛、身痛、鼻衄等症。用本方加减，可治疗“流
常用固涩中草药 《常用固涩中草药》 常用固涩中草药 凡以固涩药或固涩药配合补益药为主组成，具有收敛固涩作用，以治疗气、血、津、精耗散或滑脱病症的中成药，称为固涩类中成药。 气、血、津、精是构造人体的维持人体生命活动的物质基础，既不断被消耗，又不断得到补充，周而复始，保持着动态平衡。若消耗过度，正气亏虚，则可致滑脱不禁，散失不收。本着“急则治标，缓则治本”的原则，常选用本类药治疗为先，然后再以补益药为治本。 气、血、津、精耗散或滑脱病证有自汗盗汗，肺虚久咳，泻痢不止、遗精滑泄、小便不禁、崩漏带下等。 使用本类药应注意：凡病证属邪实者，如热病汗出、痰饮咳嗽、泻痢初起、火扰精遗、血热崩漏等，不宜选用本类药物，易致闭门留寇。 固涩剂分四类：
固涩剂分敛汗固表、涩肠止泻、涩精止遗、固崩止带四类。适用于自汗、盗汗、肠滑久泻、遗精、阳痰、早泄、妇女白带、崩漏等。 主要方有： ( 1 ）敛汗固表：主要方有龙骨牡蜗汤、牡砺散等，常用药物有黄蔑、龙骨、牡砺等。 ( 2 ）涩肠止泻：主要方有桃花汤、赤石脂禹粮汤、驻车丸、养脏汤、诃子皮散、四神丸、二神丸、五味子散、脾肾双补丸等。 ( 3 ）涩精止遗：主要方有金锁固精丸、获冤丸、水陆二仙丹、秘元煎、桑缥峭散、缩泉丸、膏淋汤等。 ( 4 ）固崩止带：主要方有固冲汤、滋肾固冲汤、完带丸、愈带丸、治带片、白带片、龙牡芡实煎、猪肚丸、乌鸡白凤丸等。 固涩药名称 别名 性味 归经
适应症 用量 注意事项 覆盆子 甘平酸 肝肾 补肝益肾，固精，缩小便 阳痿，遗精，劳倦虚劳，小便频数5-12 小便短涩者不宜用 沙苑子 沙苑蒺藜 甘温 肝肾 补肝肾，固精明目 遗精早泄，小便频数，带下
酱卤肉制品各工序操作规程 酱卤肉制品各工序操作规程[1] 原料处理间岗位责任 原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。为此，制订岗位责任如下： 一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。 二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。解冻池、箱 等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。 三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。保证原料腌制均匀，无异味变质。 四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及 时出料。予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。 五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保 持清洁，经常清洗。班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。 六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、 修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。 八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做 好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。 酱卤肉制品各工序操作规程[2] 酱制间岗位责任 酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。岗位责任如下： 一、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法，对生产所需辅料
哪些属于酱卤肉制品 到底如何制作正宗的酱卤肉呢，很多老人做了一辈子的酱卤肉但都是通过互相传的制作配方学来的，做着做着久了就成了自己的味道。我很喜欢吃各种酱制的食物，比如说酱牛肉就是我每天早晨都会吃的一道菜，但是到底怎么做才是正宗的酱卤肉呢。 一、简介 酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁，但有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。随地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重，南方的制品则味甜、咸味轻。 二、种类及特点 按照加工工艺不同，一般将其分为三类：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。 (1)白煮肉类 白煮，也叫白烧、白切，是原料肉经(或未经)腌制后，在清水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品，可认为是酱卤肉制品未经酱制或卤制的一个特例。产品特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料，基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道;外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。 (2)酱卤肉类 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的
熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，风格各异。根据这些特点，酱卤肉可分为酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品五类。 (3)糟肉类 是肉经白煮后，再用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁糟制的冷食熟肉类制品。产品特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香气，风味独特。糟制品需要冷藏保存，食用时需添加冻汁，携带不便，因而受到一定的限制。 通过上述的民间正宗的酱卤肉的做法，我相信不少朋友都和我一样已经锁好家门前去超市准备食材了吧。很多健身注意保持身材的男士女士们应该都会非常喜欢吃酱牛肉，因为牛肉是健身的必备营养品，但是单纯的煮着吃但过于单调，赶快试着酱着吃吧。
出厂检验报告
出厂检验原始记录（肉质品） 以无菌操作：取25g均质剪碎的样品放入225ml灭菌生理盐水中配制成1：10稀释液，用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：100稀释液，另取1ml灭菌吸管吸取1：100稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：1000稀释液，将以上稀释液以十倍递增方式各吸1ml分别放入两个灭菌培养皿内，交平板计数琼脂凉至50℃，注入培养基15ml，并转动使之均匀。同时将平板计数琼脂放入加有1ml灭菌生理盐水的灭菌培养皿内，以做空白对照。等待其冷却凝固，然后将凝固的琼脂翻转，置于36℃±1℃培养箱内培养48h±2h
4.大肠菌群检验方法依据：GB4789.3-2010 培养基：红胆盐琼脂（VRBA） 以无菌操作：取25ml均质剪碎的样品放入225ml灭菌生理盐水中配制成1：10稀释液，用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：100稀释液，另取1ml灭菌吸管吸取1：100稀释液放入9ml灭菌生理盐水中配制成1：1000稀释液，将以上稀释液以十倍递增方式各吸取1ml分别放入两个灭菌培养皿内。将红胆盐琼脂（VRBA）凉至46℃，注入培养皿15ml，并转动使之均匀。同时将红胆盐琼脂（VRBA）放入加有1ml灭菌生理盐水的灭菌培养皿内，以做空白对照。等待其冷却凝固后，再加3ml红胆盐琼脂（VRBA）覆盖平板表面。翻转平板，置于36℃±1℃培养箱内培养48h±2h。选取菌落数在15CFU-150CFU之间的平板，从红胆盐琼脂（VRBA）平板上选取10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）内，以36℃±1℃培养48h±2h，观察产气情况。凡煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）产气，即可报告为大肠菌群阳性。