酱卤肉制品
一）质量要求
二）主要设备
真空包装机、杀菌锅、夹层锅（煮卤水&卤制）、不锈钢池（腌制，需搅拌）、0~4℃冷柜、食品盒、蒸煮袋、解冻间、操作台、修剪刀、清洗桶、烘房、成品包装间、度量衡器、刃具等。
三）具体加工工艺
1）鸭脖：（软包装风味鸭脖制品的工艺研究）
1.1 工艺流程：
原料→解冻→清洗→整理→漂洗→腌制→浸卤水→卤制→整理、切段→包装→杀菌→冷却→成品。
1.2 工艺操作要点
原料：有检疫合格证，宰杀规范，无污染且冷冻良好。
解冻：连同包装一起放入流动水中解冻至-3~-5℃后，打开外薄膜包装，将鸭脖放入流动水中解冻至3~5℃，取出沥干备用。（也可采用空气解冻）
整理和漂洗：逐根检查以除去可能残存的羽毛、血块、腺体、食道和淋巴，逐根除去附着在鸭脖表面的皮膜，逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径，以冲走骨孔径中可能附着的饲料残渣，并逐根漂洗、沥干备用。
腌制：形成鲜艳的肉红色、特殊的风味和抑制肉毒杆菌的生长。腌制时，复合腌制盐均匀涂抹于每根鸭脖表面，置于有盖的食品盒中，放人0—4℃的冷柜中腌制48-72小时，至鸭脖的肉骨连接处发色良好为止。（关于腌制：鸭脖含血红素较多，适宜腌制发色。经腌制发色的鸭脖内外色泽一致，均为肉红色，而且风味良好；而不经腌制发色只经色素上色的鸭脖外表为肉红色，内部为土黄色，内外色泽不一致，而且风味欠佳。）浸卤水和卤制：鸭脖子肉质细腻，富含胶原蛋白，长时间加热容易软烂、变形，造成骨肉分离，因此控制加热时间和受热程度就是卤制的关键，所以采用低温长时间浸卤水和小火短时间卤制的工艺，使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖里，既使鸭脖香气浓郁，又使鸭脖保持较高的硬度和完美的外形。
整理与切段：去除其外表可能残存的因受热收缩的皮膜、血块和粘附的香辛料残渣，并用不锈钢到剁去鸭脖两端因肌肉受热收缩而裸露的鸭脖骨，以免包装盒杀菌是刺破包装袋。然后用不锈钢刀将鸭脖剁成2.5~3.5cm的小段，要求剁口平齐，无骨头外露。
包装、杀菌和冷却：鸭脖是肉类食品，本应高温杀菌，但考虑到香辛料的防腐作用，可采用20-30-15/115℃的较低温杀菌工艺，杀菌后的半成品应快速冷却到室温。
2）鸭翅：（香辣鸭翅的工艺改良研究）
1.1 工艺流程：
1.2 工艺操作要点
原料验收：合格证、外观质量、净含量、检疫证、产品合格报告书
预处理：原料需解冻完全后去包装袋，去除未拔净之鸭毛；入池用清水漂洗一次，去血水。
调卤、腌制：调好的料卤充分冷却至室温后放入腌制间不锈钢池，把解冻好的鸭翅倒入池中并搅拌均匀，上盖塑料格片加压使鸭翅浸没在卤水中，腌制时间为4h。
上色：将腌卤除净杂质，加酱油，烧开10min，倒入鸭翅烧煮，净血末出锅。（80~100℃预煮15min效果较好）
卤制：将初加工好的鸭翅放入烧开的辣味卤汁中，加入辣椒油，用中火卤15min关火，加入调味料和Nisin,让鸭翅继续在辣味卤汁中浸泡20min。
计量包装、真空封口、高温杀菌：单只装或搭配包装；真空包装产品应尽快杀菌，其间隔时间不得超过0.5h，115℃恒温杀菌20min，下罐气压0.145MPa。
晾干：在通风处凉货架上自然晾干。
入库检验
3）鸭舌：（绿色食品酱鸭舌的贮藏加工）
1.1 工艺流程：
原料选择→贮藏→解冻→修剪→清洗→沥水→酱卤→烘干→装袋→杀菌→贮运。
1.2 操作要点
选料、贮藏：40只/kg左右的鸭舌，低于18g/kg的鸭舌作其他处理。冷藏时应装成10kg/筐先作急冻处理，后进保鲜冷藏，原料不得超过半年冷藏期。
解冻：解冻结束时中心温度不高于7~10℃
预煮：置95~98℃水温中煮5-7min，然后取出沥干水分。预煮时加入老姜、大葱、桂皮、八角、白酒等酌量，达去腥增香目的。
浸汁：将鸭舌置入浸汁25min左右捞起沥干，进入50～70℃温度烘房，最好逐只吊挂，烘烤时间l～1.5 h，烘烤要求去掉水分30％左右取出，鸭舌呈半干半湿的酱红色状，能直立。
装袋：
酱卤肉制品及佐餐凉菜行业分析报告
一、酱卤肉制品及佐餐凉菜行业发展及其消费特点2 二、行业容量巨大，10年内无天花板忧虑 (3) 三、竞争激烈，规模以上水平企业占比较少 (4) 四、从日本熟食消费数据看我国未来趋势 (7) 一、酱卤肉制品及佐餐凉菜行业发展及其消费特点 酱卤肉制品及佐餐凉菜是中华美食的重要组成部分，在我国有着悠久的历史。在很长一段时间内，其都是以居民家庭自行制作及食用为主，各流通环节中的产品相对较少。改革开放以后，随着我国市场经济的深入发展，基于各地酱卤肉制品及佐餐凉菜制作工艺配方的民间化、独特化等特点，各地都逐渐兴起了个体户形式的小作坊，经营符合当地人口味的酱卤肉及佐餐凉菜制品，慢慢的经过市场化的筛选与优胜劣汰，一批在口味、卫生状况、管理等各方面做的都比较好的企业慢慢脱颖而出，把小作坊做大做强，形成了一定的规模效应后，开始逐步向公司化、企业化过渡，而煌上煌就是其中的佼佼者。 我国的酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品的消费受众可以细
分为四大类，家庭消费、酒店餐饮市场、休闲食品市场和礼品市场，下面我们统计总结了这四类市场的渠道、特点、受众人群、消费目地等情况。 综上所述，我国酱卤肉及佐餐凉菜制品行业经过30 多年的发展已经进入了成熟阶段，未来市场将日趋精细化。家庭消费、酒店餐饮市场、休闲食品市场和礼品市场将成为四个最主要的细分市场，其消费人群、渠道、销售特点以及消费方式之间的差异化非常大。 二、行业容量巨大，10年内无天花板忧虑 近年来，随着我国国民经济的快速发展，我国居民对酱卤肉制品的消费支出逐年增加，行业市场规模逐渐扩大。经食品类权威期刊《肉类工业杂志》统计显示，2000 年我国快捷消费酱卤制品的市场规模为92.37 亿元，2009 年我国快捷消费酱卤制品的市场规模已达到437.42 亿元，较2000 年增长了373.55%，年均复合增长率为 18.86%。未来随着生活节奏的日益加快、城镇居民工作时间延长的常态化、双职工家庭日益增多等因素的合力影响下，家庭下厨时间必将受到显著挤压，（这个趋势在北上广深已十分明显，未来必将逐渐往其他二三四线城市纵深发展），因此，深受人民群众欢迎及喜爱，集便捷、营养、美味于一体的酱卤肉及佐餐凉菜制品肯定会成为家庭厨
Record the situation and lessons learned, find out the existing problems and form future countermeasures. 姓名：___________________ 单位：___________________ 时间：___________________ 酱卤肉制品加工实验报告
编号：FS-DY-20494 酱卤肉制品加工实验报告 一.酱卤及制品 1.实验原理： 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。 （1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。
（2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。 （3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 2.实验步骤： （一）调味 根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。 （1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。 （2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。 （3）辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。 （二）煮制
肉制品生产加工技术 ----香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉→加盐、水等辅料斩拌→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉→加盐、水等辅料→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。
使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌火腿：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘、淀粉）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0—4℃(10℃以下)，腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12—24小时；大块肉火腿腌制时间可达36小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10℃以下,注射量40—60%。 3、搅拌：12℃以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12℃以下,8—10℃最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5%，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0—4℃，滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达10，000—12，00米为宜。滚揉距离=滚揉机的直径×3.14×转数/分钟×时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60—70℃，40-60分钟(广式肠一般40—50℃左右，1—3天) 8、蒸煮：一般85℃左右,特殊情况除外。 9、烟熏：70℃左右,温度过低,容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过
酱卤制品行业分析报告
目录 一、行业背景：现代化进程推动快捷食品的消费 (4) 1、家庭饮食社会化、安全化的发展趋势 (4) 2、肉制品行业：饮食结构健康化的趋势 (5) 二、行业发展驱动：产业资本推动行业快速发展 (7) 1、行业发展历程：从蛮荒到现代文明 (7) 2、产业资本进入，引进现代营销和管理技术，推动行业快速发展 (8) （1）发展路径：单一门店多个门店（直营+加盟）引入风投上市 (8) （2）周黑鸭：标准化、规模化 (9) （3）绝味：规模化、品牌化 (10) （4）煌上煌 (11) 三、行业竞争格局分析：品牌企业跑马圈地，共同培育市场 (12) 1、行业发展现状分析 (12) （1）行业集中度较低 (13) （2）龙头企业定位不同，共同培育市场 (13) （3）门店高速扩张 (14) 2、行业处于快速发展阶段 (15) 四、市场的增长空间 (16) 1、根据成熟市场的发展状况推算全国市场空间 (16) 2、从产品品类上看长期的空间 (17) 五、行业经营模式 (18) 1、行业目前的经营模式 (18) （1）小作坊经营模式 (18) （2）区域性经营模式 (18) （3）全国连锁经营模式 (19)
2、连锁加盟模式 (19) （1）连锁经营模式的特点 (20) （2）连锁加盟模式的四项核心技术 (21) （3）管理控制是连锁加盟经营的保障 (23) 六、行业标杆分析：煌上煌 (24) 1、公司概况：发展中的酱卤制品巨头 (24) （1）公司发展史：从小作坊到快捷消费食品巨头，积淀多年的品牌力优势 (24) （2）主营业务：酱卤制品及佐餐凉菜 (25) （3）盈利模式 (26) （4）股权结构 (27) 2、营销网络体系 (28) （1）公司具有成熟的混合营销管理体系 (28) （2）应收账款和存货数据良好 (31) 3、公司未来成长性分析 (34) （1）外延式扩张：从优势区域市场到全国市场 (34) （2）公司现有新老店的内生性增长—深度 (37) （3）其他收入来源：煌大食品+新的品类开发 (40) （4）短期来看，基本面好转能否需观察开店速度能否达到公司计划水平 (41) 4、盈利预测 (42) 七、风险提示 (43) 1、掉渣烧饼浮尘的启示 (43) 2、食品安全风险 (47) 3、原材料价格波动风险 (49)
ICS DB52备案号： 贵州省质量技术监督局发布
前 言 本标准第5章、8.1、8.2为强制性条款，其余为推荐性条款。 本标准由贵州省经济贸易委员会提出并归口。 本标准由贵州省质量技术监督局批准。 本标准由贵州省食品工业办公室负责起草并解释，参与本标准起草的有：贵州省食品工业协会、贵州省食品工业标准化技术委员会、贵州省标准化协会、贵州省产品质量检验检测院、贵州牛来香实业有限公司、贵州永红食品有限公司、贵州五福坊食品有限公司、贵州刘老四食品厂。 本标准起草人：杨世尧、寻思颖、方 玮、王 遵、杨 黎、董 曙、卢开红、张汝平、刘筑林、李长富、周介济、姜莉锡、林小龙。
酱卤肉制品 1 范围 本标准规定了酱卤肉（含散装和预包装酱卤肉制品）的名词术语、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。 本标准适用于贵州省内经兽医检疫合格的畜禽肉、内脏为主要原料，采用酱卤工艺制成的熟肉制品。 本标准不适用于肉干、肉松、肉脯类熟干肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB2710 鲜(冻)禽肉卫生标准 GB2717 酱油卫生标准 GB2720 味精卫生标准 GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB2758 发酵酒卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 金色葡萄球菌检验 GB/T4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB/T5009.3 食品中水分的测定 GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T5009.8 食品中蔗糖的测定 GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009.12 食品中铅的测定 GB/T5009.14 食品中锌的测定 GB/T5009.15 食品中镉的测定 GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T5009.87 食品中磷的测定 GB5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 预包装食品标签通则 GB8950 罐头厂卫生规范 GB9695.19 肉与肉制品 取样方法
德州晨佳工贸有限公司 酱卤肉制品作业指导书 酱卤肉制品的定义：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，经过对传统加工工艺的改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。其作业指导如下： 一、工艺流程 酱卤肉制品工艺流程图： 原料采购——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温检验——擦袋贴标、打印日期、装箱入库 二、配方设定： 食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2—2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004—0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002—0.005%、海天草菇老抽、0.6—1.5%辛香料包、0.5—1%、蚝油、0.5—1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素、（根据品种）0.01—0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3—0.5%、FRT168、0.2—0.3、料酒、1%、烟熏液、根据风味要求0.03—0.1%。
三、工艺要求： 1、原材料采购验收：经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求。 2、修整：猪头、蹄、耳等解冻后修整去浮毛污物，头蹄劈半加工，口条去舌苔，肚、肠等用0.5—1%的明矾去除粘膜，漂洗干净。 3、每个品种应分类分时预煮，参考附表。 4、酱卤：采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。酱卤时间温度参考附表（一）。 附表(一)： 原料名称预煮时间温度酱卤时间温度浸味时间温度备注 猪头 95℃左右/8m 95℃左右/70m 75℃左右/30m 浸味猪蹄 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/30m 指劈半猪蹄 90℃左右/5m 90℃左右/50m 75℃左右/30m 猪耳、尾 90℃左右/8m 90℃左右/60m 75℃左右/30m 猪肚、大肠 90℃左右/5m 85℃左右/40m 75℃左右/30m 猪肝 95℃左右/5m 90℃左右/40m 75℃左右/20m 需腌制 猪排、心 90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/40m 猪块肉90℃左右/5m 90℃左右/60m 75℃左右/40m 需腌制 根鸡爪 85℃左右/30m 75℃左右/30m 5、出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风） 6、定量真空包装：根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间、具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。 7、高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度、时间、压力，参考附表（二）。具体操作按《杀菌间岗位责任制》执行。 附表（二）：
报告编号：YT-FS-4693-20 酱卤肉制品加工实验报告 模板(完整版) After Completing The T ask According To The Original Plan, A Report Will Be Formed T o Reflect The Basic Situation Encountered, Reveal The Existing Problems And Put Forward Future Ideas. 互惠互利共同繁荣 Mutual Benefit And Common Prosperity
酱卤肉制品加工实验报告模板(完整 版) 备注：该报告书文本主要按照原定计划完成任务后形成报告，并反映遇到的基本情况、实际取得的成功和过程中取得的经验教训、揭露存在的问题以及提出今后设想。文档可根据实际情况进行修改和使用。 一.酱卤及制品 1.实验原理： 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。 （1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大
类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。 （2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。 （3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 2.实验步骤： （一）调味 根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。 （1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。 （2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产
酱卤肉制品的保鲜技术 酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。 一、原料采集、加工工艺以及加工环境 卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。 生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。 据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面： ①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高； ②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高； ③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染； ④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题； ⑤不洁空气的二次污染。 要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施： 1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染； 2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度； 3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒； 4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养； 5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染 有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。 为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。 二、包装材料的选择 包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。 1、保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料 复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜、异种塑料共挤生产出的膜。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。
2005年肉类食品行业研究报告 肉类是百姓生活的必需食品，它的发展水平是衡量百姓生活改善程度的一个重要依据。以1994年为转折点，中国主要肉类产品的增长率出现稳步增长的势头，国民的消费开始超过世界平均水平并一直保持至今。在过去的10几年中，中国肉类生产每年以平均超过１０％的速度在增长，国内肉类总产量已达到7000万吨，人均占有量超过50公斤，这在中国历史上是一个前所未有的奇迹。明金星、祝义才、刘永好、叶韦辰、周连奎、王廷宝、陈丹、林灼辉、方小文等等，《福布斯》中国大陆富人榜上榜的富人，肉类产品这个行业里出来的的，可能仅次于做房地产的。如果加上那些躲在世界一角独享快乐的肉制品加工业者，这个行业真是富翁俱乐部。 一、行业综述 1.行业概况 肉制品是以动物肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织为基本原料加工而成的食品，在人们膳食中占有重要的地位。肉制品的种类很多，按加工方法分类，中国的肉制品种类有：酱卤肉制品、腌腊肉制品、干制肉制品、熏烤肉制品、灌肠肉制品等。按生产方式分类，有中式肉制品和西式肉制品，前者包括胞腊、酱卤、烧烤、油炸、干制、香肠、火腿等，后者主要以火腿肠为主。中式肉制品已有3000多年的历史，西式肉制品是在鸦片战争之后传入中国，有150多年的发展经验。 得益于中国是世界第一人口大国，近年来中国肉类总产量和总消费量
始终在世界各国中处于首位，肉类工业产值12000亿元，占GDP的9%。中国大陆商品化肉类市场规模为4000亿元，年增速为11.2%。2005年，中国大陆肉类消费量突破6000万吨，肉类消费量占全球总消费量的15%。其中猪肉、羊肉、禽蛋，均居世界第一位；禽肉居世界第二位；牛肉居世界第三位。 表1.全球主要肉类消费量单位：万吨 类别 2004年 2003年 2002年 消费量比例消费量比例消费量比例 猪肉 17260 28.6% 17993 30.6% 18901 32.8% 鸡肉 8760 14.6% 7879 13.4% 7952 13.8% 羊肉 7680 12.8% 7762 13.2% 7836 13.6% 牛肉 6120 10.2% 5465 9.8% 4969 9.78% 合计 39820 66.2% 39099 67% 39658 69.98% 表2.中国肉类消费量在主要肉类消费量中所占比例单位：万吨 类别 2004年 2003年 2002年 消费量比例消费量比例消费量比例 猪肉 4334 65.8% 4279 66.3% 4120 68.3% 鸡肉 672 10.2% 614 9.52% 585 9.26% 牛肉 573 8.7% 563 7.6% 554 6.8% 羊肉 291 4.42% 274 4.25% 244 3.86% 合计 5870 89.12% 5730 87.67% 5503 88.22%
2019年酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品行业分 析报告 2019年6月
目录 一、行业基本情况介绍 (5) 1、我国快捷消费食品的起源及特点 (5) 2、酱卤肉制品及佐餐凉菜快捷消费食品简介 (6) 二、行业管理体制及管理政策 (6) 2、行业的主要法律法规和政策 (7) （1）主要法律法规 (7) （2）主要政策 (8) 三、行业概况 (10) 1、快捷消费酱卤肉制品行业概况 (10) （1）行业发展历史 (10) （2）行业发展状况及竞争格局 (12) （3）行业内主要企业 (13) 2、佐餐凉菜快捷消费食品行业概况 (13) 3、行业的主要消费市场 (14) 4、行业的发展趋势 (15) （1）提高食品安全度将成为行业第一要务 (15) （2）品牌建设和推广将成为重中之重 (15) （3）营销网络建设将直接决定企业的市场份额 (16) （4）市场集中度将进一步提高 (16) （5）逐渐向上游拓展，完善产业链 (17) 5、进入本行业的障碍 (17) （1）市场准入障碍 (17)
（2）产品质量安全障碍 (17) （3）品牌障碍 (18) （4）营销网络障碍 (18) 四、行业的市场发展状况及未来的市场容量 (18) 1、酱卤肉制品市场容量 (18) （1）市场的整体需求容量 (18) （2）未来市场需求增长的因素 (19) 2、佐餐凉菜市场容量 (23) 3、下游行业的市场需求状况 (24) （1）家庭消费市场 (25) （2）酒店餐饮市场 (26) （3）休闲食品市场 (27) （4）礼品特产市场 (27) 五、影响行业发展的有利与不利因素 (28) 1、有利因素 (28) （1）国家政策和产业政策的大力支持 (28) （2）中国经济的快速增长为行业发展提供了良好的市场环境 (30) （3）行业潜在市场容量巨大 (30) （4）行业发展水平逐步提高促进市场集中度上升 (31) （5）消费升级带动行业进步 (32) （6）技术进步促进行业发展 (32) 2、不利因素 (32) （1）行业整体发展水平有待进一步提高 (32) （2）食品安全控制难度较大 (33) （3）我国各地饮食消费习惯存在较大差异性 (33) 六、行业的主要经营模式 (34)
肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征 一、腌腊制品的门类 肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。 1、咸肉类 肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。 2、腊肉类 肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。 3、酱（封）肉类 肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。色棕红，有酱油味。酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。 4、风干肉类 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。二、酱卤制品门类 肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 1、白煮肉类 肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。 2、酱卤肉类
肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。 3、糖肉类 肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。产品保持固有的色泽和曲酒香味。糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。 三、熏烧烤制品门类 肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。以烟雾为主者属熏烤；以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。 1、熏烧烤肉类 肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。熏烤类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。 2、烧烤肉类 肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等。 四、干制品门类 瘦肉先经熟加工，再成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。 1、肉松类 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。 （1）肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松类有：太仓肉松。 （2）油酥肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。油酥肉松类有：福建肉松。
酱卤肉制品类的制作 1、酱汁和卤汤的调制： 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。 2、老汤处理与保存问题： 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。 3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题 卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。 4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题： 火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成形，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。 火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，
国内休闲肉制品现状与展望 姜晓东北京鸿宝食品原料贸易公司北京100029 摘要阐述了国内休闲食品特别是休闲肉制品产业现状，并对未来趋势进行预测分析。 关键词休闲食品休闲肉制品产品创新 Actuality and prospect of leisure meat products in China Abstract The actuality of leisure food industry，especially leisure meat products industry in China was researched in this article，and the future trend was forecasted． Key words leisure food；leisure meat product；innovation of product 自20世纪90年代以来，在国内食品工业中逐步形成了一类新型食品———休闲食品，目前已成为我国21世纪食品工业的重点发展方向之一。休闲食品符合人们生活质量不断提高的需求，是社会生活日益丰富的必然产物。作为国内骨干食品配料供应商，北京鸿宝食品原料贸易公司致力于促进国内食品行业的可持续健康发展，与诸多食品企业一起进行着孜孜不倦的努力。公司立足于科学系统的产业市场研究，近年来在膨化类、薯片类和休闲肉制品领域开发了诸多新产品，现已逐渐投入市场。 1我国休闲食品现状与趋势 1．1休闲食品的定义与分类 休闲食品属于快速消费品，是人们在闲暇、休息时所吃的食品，包括各种小食品、具有民族传统及异域特色的小吃食品、部分旅游食品等。休闲食品从广义上讲，属于零食，是能使消费者感到轻松、休闲、快乐和享受的食品。休闲产品主要有四种消费特征：风味型、营养型、享受型、特产型。其消费者涵盖全部人群：儿童零食、青少年享受、成年人消遣及老年人暇趣等。 休闲食品通常可按原料、加工制作的特点进行分类，包括谷物膨化类、油炸果仁类、油炸薯类、油炸谷物类、食糖类、肉禽鱼类、干制果蔬类等。 若按国内地域区分则呈现出如下特色：福建以膨化食品、肉干类及糖果为主；河南麻辣条及速冻食品为主；安徽以炒货食品为主；四川以凤爪、牛肉制品、豆制品为主；东北以坚果和薯类食品为主；陕西内蒙以锅巴馍片、风干牛肉为主，湖南以辣味小食品为主；新疆以葡萄干类干果食品为主；浙江的米果膨化产品及乡巴佬鸡类产品并延伸至华北东北等鸡肉产地。 1．2我国休闲食品现状 国内休闲食品在市场上的销售量呈上升趋势，每年平均以20%以上的增幅快速增长。自进入21世纪以来，休闲食品呈现出更快的发展速度。据汉鼎咨询数据，2009年我国休闲食品制造业创造工业产值4364．54亿元，同比增长27．53%；实现销售收入4304．03亿元，同比增长31．39%；实现利润117．71亿元，同比增长52．87%。休闲食品企业注册已高达10多万家以上。而据近年市场调查，休闲食品在主要超市、重点商场食品经营比重中已占到10%以上，名列第一；销售额已占到5%以上，名列第三，仅次于冷冻食品和保健滋补品。 新世纪以来，中国休闲食品市场发展迅速。但是国内休闲食品市场还远未成熟，同欧美发达国家相比，无论市场规模、产品档次、品种规格、消费水平等方面都还有相当大的差距。目前，全世界休闲食品市场年销售额超过500亿美元并在全球休闲食品市场称霸的主要是立体脆、乐事和品客三大知名品
千喜鹤食品有限公司企业标准 酱卤肉类制品 2013-7-1发布- - 实施 千喜鹤食品有限公司发布
前言 本标准依据《中华人民共和国标准化法》、GB/T1.1-2000《标准化工作导则》、GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准规定的复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸钠残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）限量指标等同于GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》。 本标准由千喜鹤食品有限公司提出。 本标准由千喜鹤食品有限公司起草。 标准主要起草人：。
酱卤肉类制品 1 主题内容与适用范围 本标准规定了酱卤肉类制品的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。 本标准适用于以畜禽肉及其副产品为原料，加入调味料和香辛料，经煮、卤、烧、酱制等工艺加工而成的熟肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 2720 味精卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 317 白砂糖 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2718 酱卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10004—1998 耐蒸煮复合膜、袋 GB 9695.15 肉与肉制品水分含量的测定 GB 9695.8 肉与肉制品氯化物含量的测定 GB/T 9695.14 肉制品淀粉含量的测定 GB/T 4789.2—2003 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB/T 4789.3—2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
山珍花卤品牌卤肉店运营方案 山珍花卤品牌运营方案 山珍花卤品牌运营方案1 一、项目概述3 1、项目介绍3 2、品牌故事3 二、商业模式4 1、行业背景与竞争分析4 2、项目总述6 3、产品与服务体验7 4、业务流13 三、营销策略14 1、地推14 2、网络推广15 3、跨行合作推广16 4、户外广告16 四、盈利模式17 1、销售收入17 2、资金池运作17 3、渠道加盟费17 五、行动计划18
1、组织架构及运营管理18 2、加盟体系19 3、项目进度安排19 六、预期目标20 一、项目概述 1、项目介绍 山珍花卤熟食店以秘制卤猪手为主要特色产品，区别于传统的街头熟食店，更注重服务品牌的朔造。 山珍花卤熟食店主要经营小型的连锁店和熟食车。小型连锁店属于直营形式，选址集中在临近社区的街道，做到覆盖城市的几个主要社区集中区域。熟食车实行品牌加盟的形式，将每一个熟食车打造成一个营销网点，实现产品的代销。 线下通过门店和熟食车进行销售，树立与顾客的信任，同时宣传品牌。线上微店能够宣传品牌，还能提供给顾客提供下单服务。 2、品牌故事 山珍花卤的诞生要追朔到上世纪30年代的葛式家族。葛家人从1932年就开始就在西安经营卤肉制品，经过不断摸索，形成了家族特有的卤汤秘方，进而代代相传。作为第五代传人的葛师傅，现今是西安饭店的厨师长，是中华名小吃“辣子疙瘩”和“摆汤面”的非物质文化遗产继承人。从16岁开始进入户县饭
店，葛师傅便开始以家传60年老汤作为基础工艺为饭店烹饪卤制品，得到顾客的一致好评。 2021年10月的一个下午，一个知名的老中医在饭店吃到了葛师傅做的卤猪手，赞不绝口，两人一见如故。后来老中医建议葛师傅将中药成分引入老汤，会更符合现在人们养生保健的需求。葛师傅向老中医请教后，结合秦岭山脉中丰富的植物优势，就地取材，将秦岭老山珍中有中药价值的5种山珍加入老汤，使用现代卤制工艺，经过3年多的反复实践，终于形成了山珍花卤现在独特的口感和养生价值。 秦岭是中国内陆最大的山脉之一，地势险要，山清水秀，植物茂盛，果实繁多，是稀有动物的家园，各类菌种生长的温床。其中木耳、香菇、野香棒、山槐花、蕨菜等，被人们称之为山中的珍品。秦岭野山珍中含有丰富的维生素、蛋白质和矿物质，长期食用有增强免疫力、抗肿瘤、抗辐射、防治心血管病、保肝健胃的作用。 山珍花卤用一味山珍老汤，卤制百味菜品，花样繁多，各具风味。 “山珍“+“花样“，故此得名“山珍花卤“。 山珍花卤的特点： 外观清新自然，入口有秦岭山珍独特的菌类香气，咀嚼后回甜饱满，吞咽后香辣回荡。 二、商业模式
2018-2024年中国肉制品（熟食）加工市场竞争态势 及销售前景分析报告 报告编号(No): 356419 【出版机构】: 产业经济研究院 【出版日期】: 2018年6月 【交付方式】: 电子版或特快专递 【报告价格】: 【纸质版】: 6500元【电子版】: 6800元【纸质+电子】: 7000元 产业经济研究院报告每个季度更新，我们的客户将免费售后服务一年，后期可以续费。行业研究报告是开展一切咨询业务的基石，通过对特定行业的长期跟踪监测，预测行业需求、供给、经营特性、获取能力、产业链和价值链等多方面的内容，整合行业、公司、市场、用户等多层面数据和信息资源，为客户提供深度的行业市场研究报告，以专业的研究方法帮助客户深入的了解行业，发现投资价值和投资机会，规避经营风险，提高管理和营销能力。 专家提示：十三五规划期间，产业政策对本行业产业链有重新梳理，数据每个季度实时更新，关于报告的图表部分，以当时购买报告的最新数据为准，图表的个数或多或少，届时以实际提交报告为准，感谢关注和支持！ 第一章中国熟食加工业市场运营环境解析 第一节中国宏观经济环境分析 一、国民经济运行情况GDP 二、消费价格指数CPI、PPI 三、全国居民收入情况 四、恩格尔系数 五、工业发展形势 六、固定资产投资情况
七、财政收支 八、中国汇率调整（人民币升值） 九、存贷款基准利率调整情况 十、存款准备金率调整情况 十一、社会消费品零售总额 十二、对外贸易&进出口 十三、中国食品加工业在国民经济中的地位分析 第二节中国熟食市场政策环境分析 一、肉类加工厂卫生规范 二、肉类加工工业水污染物排放标准 三、屠宰和肉类加工企业卫生管理规范 四、出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范 五、肉类加工行业清洁生产技术推行方案 六、肉类联合加工厂卫生防护距离标准 七、中国肉制品流通政策 八、全国餐饮业发展规划纲要（2011-2015） 第三节中国熟食市场社会环境分析 一、居民消费观念 二、中国人口规模及结构 三、旅游与餐饮业的蓬勃发展 第二章2016-2018年3月中国肉制品市场产业链分析 第一节2016-2018年3月中国家禽及屠宰类牲畜养殖概况 一、猪 二、牛 三、羊
酱卤肉制品各工序操作规程 酱卤肉制品各工序操作规程[1] 原料处理间岗位责任 原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。为此，制订岗位责任如下： 一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。 二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。解冻池、箱 等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。 三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。保证原料腌制均匀，无异味变质。 四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及 时出料。予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。 五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保 持清洁，经常清洗。班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。 六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、 修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。 八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做 好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。 酱卤肉制品各工序操作规程[2] 酱制间岗位责任 酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。岗位责任如下： 一、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法，对生产所需辅料