《农产品贮藏与加工》
综合性实验报告
1.香蕉催熟生理
2.果汁果酱加工
3.面包蛋糕制作
学院：农学院
班级： 2012级青年农场主班
学号： 12101705 姓名：李永吉
组别：第五组
指导教师：董明
2015年 5 月
《农产品贮藏与加工》
综合性实验报告
实验一香蕉催熟生理
一、实验目的与要求
1.1 实验目的
1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理;
1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧;
1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律;
1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。
1.2 实验要求
1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程；
1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量；
1.2.3每两天检测一次数据，预约开放实验室。
二、实验原理
香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代谢释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代谢然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。[1]
香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。[2]
三、实验设计
3.1 供试原料
10kg香蕉，海南产，未成熟，青色
催熟剂-香蕉专用催熟剂
3.2 实验仪器
GT-2000型多功能CO2气体分析仪
3051H红外果蔬呼吸测定仪
多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机）
GY-4型数显台式式水果硬度计
FA1004N上海民桥分析天平
BSA2201-CW赛多利斯天平
日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计
CR-400色差计日本柯尼卡
玻璃棒，切菜板、刀等工具
3.3 催熟处理方法步骤
取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞，取出一根香蕉供第一次检测，然后将包装袋口系好，盖上包装盒。
3.5 检测内容与方法
3.5.1香蕉的呼吸强度的测定将之前取出备用的香蕉不任何处理放入GT-2000型多功能CO2气体分析仪的玻璃瓶中，盖上瓶盖轻轻旋转使其密封，开始测定香蕉呼吸强度，记录稳定两分钟不变的数据。
3.5.2 取出香蕉用CR-400色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽，记录L、a、b值，记录至少六组数据。
3.5.3 香蕉薄皮后用GY-4型数显台式式水果硬度计测定香蕉果肉不同位置的硬度，记录六组数据。
3.5.4 切碎少量香蕉果肉，称取25.00克与烧杯中，加入等量水，用多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机）打浆，用玻璃棒蘸取少量点在日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计上测量含糖量，清洗糖度计后，再测量一次。
四、实验结果与分析
新鲜未催熟青香蕉呼吸强度较弱，加入催熟剂后，呼吸强度逐渐升高，根据记录的数据可以看出第4次呼吸强度达到最高峰。且呼吸强度的增长速率逐渐变小。
3.1香蕉催熟过程的呼吸强度变化
表一 香蕉催熟过程中室温和测试香蕉质量的记录情况
第一天 第三天 第五天 第七天 温度(℃) 19.5 20 22.5 22.7 质量（g ） 177.83
163.52
153.18
201.26
根据公式计算香蕉呼吸强度，结果见表二
）
（鲜重室温
）呼吸强度（kg 273273
4.224410
min 60min)/(/mg 6
22W ppm CO ml F kgh CO +?
?
???=
-
表二 香蕉催熟过程中呼吸强度
第一天 第三天 第五天 第七天 机器流量（ml/min ） 800 1000 1000 1000 CO 2ppm
282 426 379 450 呼吸强度(CO 2mg/kgh)
139.27
229.76
269.13
300.66
图一 香蕉催熟过程中呼吸强度的变化曲线
3.2香蕉催熟过程的表皮色泽变化
第一天为青色，第三天部分香蕉开始泛黄，黄色分布不均匀，第五天黄色区域明显变多，第七天，大部分香蕉都变为黄色，少部分还有明显的青色存在。
表三香蕉催熟过程中果皮色泽L、a、b数据
1 2 3 4 5 6 平均值
第一次测量L 47.24 47.41 48.96 50.38 49.16 55.80 49.83
a -14.20 -13.78 -14.13 -14.58 -13.23 -11.87 -13.63
b 20.51 19.99 20.53 21.56 21.34 21.89 20.97
第二次测量L 46.05 55.18 52.24 51.37 55.61 48.77 48.77
a -11.32 -13.91 -14.75 -14.93 -13.83 -13.58 -13.58
b 19.13 23.23 22.45 23.65 22.54 22.30 22.30
第三次测量L 65.05 63.99 64.96 64.79 60.15 62.84 64.30
a -5.46 -4.42 -6.08 -5.98 -7.99 -4.99 -5.82
b 26.09 26.60 28.82 27.33 28.95 31.07 28.14
第四次测量L 60.19 64.12 67.13 61.78 65.10 67.49 64.30
a -6.99 -2.45 -2.91 -2.34 -1.79 -3.21 -3.28
b 12.49 28.23 28.51 28.58 26.93 28.53 25.55
图二香蕉催熟过程中果皮颜色L、a、b色差平均值的变化曲线
3.3香蕉催熟过程的果肉硬度变化
随着香蕉成熟度越来越高，果肉硬度逐渐减小，前三次测量果肉硬度降低明显，第四次降低幅度较小。
表四香蕉催熟过程中果肉硬度的变化情况
果肉硬度 1 2 3 4 5 6 平均值第一次实验18.44 20.04 18.48 16.96 18.36 19.04 18.55
第二次实验11.04 11.16 12.68 13.00 13.86 12.68 12.40
第三次实验10.48 8.76 9.28 8.32 9.48 10.44 9.46
第四次实验8.80 10.30 9.56 8.08 9.60 8.20 9.09
图三香蕉催熟过程中果肉硬度测量值波动曲线
图四香蕉催熟过程中果肉硬度平均值柱形图
3.4香蕉催熟过程的含糖量变化
随着香蕉成熟度越来越高，香蕉含糖量逐渐升高，前三次测量升高幅度大，第四次升高
幅度较小。
表五香蕉催熟过程中果肉含糖量的变化情况
含糖量mmol/L12平均
第一次实验 3.4 3.5 3.5
第二次实验 5.7 5.8 5.8
第三次实验8.68.88.7
第四次实验9.39.39.3
图五香蕉催熟过程中果肉含糖量及其变化柱形图
五、讨论与结论
5.1 根据实验结果中香蕉呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量的变化情况，发现我们所催熟的香蕉在实验室较为凉快的温度（20℃）下，香蕉完全成熟大概需要6~8天。
5.2 我们的实验只对一盒10kg的香蕉进行了催熟，最后品尝了我们自己催熟的香蕉，发现了与市售成熟香蕉口感的差距，主要表现在我们催熟的香蕉中间部分硬度很大，没有完全成熟，但是继续放置几天后，外面果肉已经成熟过度发生变质，中间仍然很硬。分析原因可能与我们香蕉品种选择，和催熟环境有关。
5.3 前些年，国内一些媒体最近报道香蕉使用化学剂催熟有害人体健康的说法，据实验和试验后查阅相关资料后了解到乙烯利催熟香蕉是安全的对人体无害的。用乙烯利或乙烯气体催熟香蕉，其原理都是一致的，都是乙烯气体发挥了诱导和激活作用，因此其使用量是微乎其微的，不可能对人体健康造成不良影响。[3]
六、收获与感想
通过香蕉催熟实验，更深入的了解了香蕉的贮存保藏和催熟原理。初步掌握了香蕉催熟
的技巧和方法，还有呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量这四个水果重要的参数测量方法和相关仪器设备的使用。并通过观察香蕉的变化和对数据的分析了解到呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量和香蕉品质的关系，学会了用其评价香蕉品质。
作为农场主班学生，将来从事农业生产或相关农业行业，学习农产品贮藏原理和方法是必要的。实验催熟香蕉与商业化催熟有很多不同，香蕉品种、成熟度、温度对催熟香蕉会产生不同影响，另外香蕉与其他水果或是其他农产品不同，不同水果具有不同的保藏催熟方法，所以今后还要不断学习。
七、参考文献
[1]易干军.乙烯利催熟真相[J].农产品市场周刊,2011（32）
[2]张伟.香蕉催熟技术[J].果农之友，2005（04）
[3]朴云彤.香蕉催熟[J].农产品市场周刊，2007（07）
实验二果汁、果酱加工
一、实验目的与要求
1.1 实验目的
1.1.1了解果汁果酱的加工工艺，学习各种水果加工机器的使用；
1.1.2 学习加工过程中酸度甜度的调配，区别不同水果加工的差别，掌握基本的果汁果酱加工方法；
1.1.3通过对水果的加工，理解水果加工保藏原理。
1.2 实验要求
1.2.1 分组独立完成果汁、果酱产品加工全过程；
1.2.2 配方与口感自行调配；
1.2.3 记录产品加工条件及每一步工艺的产品的率。
二、加工保藏原理
果酱是以鲜果为主料，经去皮、除核、灭菌等工艺深加工而成，具有独有的天然风味，色、香、味及营养俱佳，不仅可以直接食用，而且还可以作为各种食品食用时的馅料等，且保质期长。果酱食品非常适合家庭制作。果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、
不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果胶－糖－酸”凝胶。凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。[1]
果胶凝胶特性：高甲氧基果胶（HMP），甲氧基≥7%，其凝胶原理：果胶胶束带负电荷，当溶液pH值低于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶脱水，电性中和而凝胶。低甲氧基果胶，依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子结合串联形成网状凝胶结构。[2]果汁饮料的生产是用含水量高的水果作为原料，采用压榨、浸提、离心等物理方法，破碎果实制取果汁，再加入食糖主食用酸味剂等混合调整后，经过脱气、均质、杀菌及灌装等加工工艺，脱去氧、钝化酶、杀灭微生物等，制成符合相关产品标准的果汁饮料。果汁果酱在封口后需要将其自然冷却或放在流水下快速冷却，冷却后放入冷柜中冷藏，待要用时再取出。
果汁褐变是指果汁在加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。这种颜色的改变, 不仅影响果汁的外观、风味, 而且还会造成营养物质的丢失, 甚至食品的变质。比如人体必需氨基酸- 赖氨酸, 就很容易在Maillard 反应中丢失,从而导致蛋白质营养价值的降低。为此, 寻求褐变发生的原因与解决途径有重要的意义。褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两种类型。非酶褐变又包括美拉德反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。[3]
三、实验方法
3.1 供试原料
菠萝-市售
AKA 白砂糖（食品级）
食盐
3.2 实验仪器
梅特勒FE20pH计
BSA2201-CW赛多利斯天平
花潮（HC）不锈钢电子计价秤30kg/1g
日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计
美的WK2102T 电磁炉，SKG 1645 电陶炉
多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机）
飞利浦HR1830/00 Viva螺旋榨汁机
PET/PE复合立体包装袋（350ml）
100目尼龙过滤网
不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢盘、切菜板、刀等加工用具
3.3 加工工艺流程
3.3.1
3.3.2
3.4 操作要点
3.4.1菠萝汁：将已去皮的菠萝（2.025kg）清洗，然后切块放入调配好的3%的盐水中，随即捞出菠萝块在飞利浦 HR1830/00 Viva螺旋榨汁机上榨汁，得果汁1.447kg。向果渣中加水然后再电磁炉上加热，过滤到之前的果汁中，此时果汁总量为 3.087kg，剩余果渣0.416kg。所以纯果汁质量应为 2.025-0.416=1.609kg，还要继续加水的质量为 1.609×2-3.807=131g。加热果汁，测量含糖量为7.5，目标含糖量为10%，所以还要加入的糖的质量为3.218×2.5%=80.45g。继续加热，测得含糖量为10.8，pH为3.51，不需继续调节。
3.4.2菠萝酱：将已去皮的菠萝（1.480kg）清洗，切成小块过3%盐水后用多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机）打浆得果浆1.298kg。需要加糖1.298×35%=454.3g，琼脂1.298×0.4%=5.192g。煮制果浆，过程中分批加糖，最后将融化的琼脂加入搅拌。测量酸度pH 为3.41，含糖量为30.1。趁热灌装，封口。
四、产品描述
菠萝汁颜色为金黄，半透明，内有少量丝状悬浮物，口感过甜略酸。
菠萝酱颜色为金黄，几乎不透明，胶状，不够均匀且存在大量没有打碎的果肉。口感良好，酸甜适当。
五、实验总结
果汁果酱的加工是农产品加工的一个小的方面，通过学习果汁果酱加工原理和方法以及亲自动手实践学习到了很多。对农产品进行加工一方面让某一种农产品产生更多样的副产品，改变食用方式和口感，提高农产品的附加值；另一方面也会更好的运输储藏农产品，可以更好的应对农产品滞销，市场价格浮动大以及农产品变质等问题。
本次果酱果汁加工实验中，果汁果酱基本只是粗制，果汁成品中仍然含有大量的果肉悬浮物，不能稳定存在。果酱中也存在大量未破碎的果肉，使用琼脂也使果酱不够均匀。果汁果酱口感不是很好，与市售相差很大，酸度甜度调配需要根据水果的不同进一步摸索。建议以后开展此类实验最好能够使用更加适合的原材料和添加剂，比如稳定剂和果胶，更系统的进行实验以达到更好的实验效果。
六、参考文献
[1]刘魁英.食品研究与数据分析[M].北京:中国轻工业出版社,2009:174-180
[2]张世全，张宏路.储藏加工[J].科学种养，2009（6）
[3]刘金豹，翟衡，张静，果汁褐变及其影响因素研究进展(J).饮料工业，2004（03）
实验三面包、蛋糕加工
一、实验目的与要求
1.1 实验目的
1.1.1 了解蛋糕加工的方法和原料配比，蛋糕加工保藏原理；
1.1.2 熟悉蛋糕加工工艺流程，能够用必备原料和机器独立完成蛋糕制作；
1.1.3 发现面包蛋糕加工制作异同点，通过查阅资料比较商业化工厂化大规模制作与家庭制作的区别。
1.2 实验要求
1.2.1分组独立完成面包、蛋糕制作过程；
1.2.2记录产品加工工艺和配方用量；
1.2.3掌握烘烤加工原理。
二、加工保藏原理
蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的复制品，简称为蛋糕。蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕3类。[1]
2.1在制作蛋糕时，面粉的质跫直接影响着制品的品质。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面乎整。如一时缺低筋粉，可用
中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。[2]
2.2蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜用高速而不宜使用低速。
2.3制作蛋糕胚的糖浆由l 000 g白糖加500 g水，煮沸、冷透后即成。鸡蛋和白糖搅打时。宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
2.4 在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会因打不松发而影响品质及口感。
2.5传统制作蛋糕的方法，一般在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫一张白纸来替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本(包括节约表皮及底层的蛋糕)。[3]
三、实验方法
3.1 供试原辅料
AKA 白砂糖（食品级）、食品专用糖霜、蜂蜜、面包改良剂、双效无铝泡打粉、植物黄油、色拉油、食盐、椰蓉粉
3.2 实验仪器
FA1004N上海民桥分析天平
BSA2201-CW赛多利斯天平
花潮（HC）不锈钢电子计价秤 30kg/1g
美的WK2102T 电磁炉
YXD-40双层电烤箱
VH-12C面包醒发箱
北美电器（ACA）AB-DCN03 全自动面包机
祈和（KPS）KS-938AN 电动打蛋器
多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机）
不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢盘、切菜板、刀等加工用具
3.3 加工工艺流程
3.4 操作要点
3.4.1打五个鸡蛋，分离蛋清蛋黄，蛋黄放入较大的盆中，蛋清放入较小盆中；
3.4.2称取糖分140g，向蛋黄蛋清中各加入一半，用打蛋器打至均匀起泡；
3.4.3称取低筋粉300g，泡打粉18g，过筛加入打好的蛋黄中，加入食盐，搅拌，随后加入起泡的蛋清搅拌。在适当加入牛奶调稀，最后加入融化的黄油，搅拌均匀；
3.4.4倒入模具，体积为模具三分之一即可，送入烤箱烘烤15分钟，时间快要到时，打开烤箱在蛋糕表面涂抹蜂蜜
四、产品描述
蛋糕蓬松，有大量气孔，外表面棕色，里面为金黄色。蛋糕味道鲜美，但是还残留有一点鸡蛋的腥味。
五、实验总结
蛋糕是日常生活中经常食用的糕点之一，具有物美价廉的特点。学习了蛋糕制作，不仅为今后从事农业方面工作奠定了基础，也掌握了家庭制作糕点的方法，也是一个不错的厨艺。
蛋糕制作方法简单，容易上手，但是通过实验后对自己亲手制作的蛋糕品尝却发现想做出美味可口的蛋糕并不容易，我们耳朵蛋糕在色香味上都没能达到一定水平，颜色不够吸引人，不够香甚至还有腥味。所以要从事食品行业，好的技术好的配方是形成竞争力的首要条件，因为只有美味的食品才能吸引住消费者。
六、参考文献
[1]王革新,孙定红,梅中非.全蛋粉代替新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕的工艺研究[J].食品工业科技2008(6)
[2]尚新彬,豆康宁.泡打粉对海绵蛋糕品质的影响研究[J].农业工程技术·农产品加工业,2010(12)
[3]刘品.蛋糕制作[J].农产品加工.创新版,2010(12)
农产品贮藏加工讲义 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (一) 知识教学目标1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。 4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。 5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。 6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。 7. 能够解释农产品贮藏中出现的异常现象。 8. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、
干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。 (三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。 2.
2014-2015学年度第一学期《农产品贮藏加 工》期末考试卷A （考试时间120分钟）出卷教师： 专业年级学号姓名 题号一二三四五总得分 得分 评卷人 一、单项选择题(在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。本大题共10小题，每小题2分，共20分) 题号12345678910得分答案 1．以下不属于农产品品质基本特性中内在品质的是（） A．质构B．性状C．成分D．营养性 2．以下物质中不属于碳水化合物的是（） A．蔗糖B．固醇C．淀粉D．纤维 3．蔬菜中耐藏性最强的是（） A．果菜类B．叶菜类C．根菜类、茎菜类D．花菜类 4．农产品休眠期的特点中，不包括的以下的（）A．休眠诱导期B．深休眠C．强迫休眠D．浅休眠 5．以下不属于果蔬运输的要求的是（） A．涂蜡脱涩B．快装快运C．轻装轻卸D．防热防冻 6．窖藏和沟藏属于（） A．低温贮藏B．常温贮藏C．气调贮藏D．新技术贮藏 7．下列属于浆果类水果的是（） A．苹果B．李子C．弥猴桃D．核桃 8．MP指的是（） A．单体速冻技术B．良好操作规范C．质量安全D．最少加工处理 9．花椰菜是哪个菜类（） A．花菜类B．果菜类C．叶菜类D．菌菜类 10．下列不属于常用辐射源的是（） A．60Co B．120Cr C．137Cs D．电子加速器 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 1．农产品的卫生品质主要包括和化学物质指标。 2. 蒸腾作用对农产品影响有、、降低耐藏性和抗病性。 3. 生长素(IAA)、（GA)、细胞分裂素（CK）促进果蔬生长发育，抑制成熟衰老；(ABA)、乙烯促进成熟衰老。 4.我国果蔬标准分为地方标准、行业标准、、。 5. 国内外果蔬产品贮藏保鲜技术有保鲜剂保鲜、减压保鲜、辐射保鲜、电子保 鲜、、。
农产品贮藏加工教学大纲 第一部分大纲说明 一、课程的性质和任务 《农产品贮藏加工》是教育部“一村一大学生计划”农科类种殖专业（专科）的一门重要的专业基础课。 本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。 二、课程的基本任务 本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。 三、课程教学基本要求 本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。 本课程的教学要求分掌握、熟悉、了解三个层次。在期末考核中，掌握的内容约占总分的60％，熟悉的内容约占总分的30％，了解的内容约占总分的10％。平时作业（实验实习）成绩占总成绩的40%。
四、媒体的选择与配合 采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。 五、课内学时分配 本课程总学时数为90，其中电视课学时为9学时，实验12学时，共5.0学分，一学期开设。各章学时分配如下。 章教学内容课内学时电视学时实践学时绪论 2 1 第一章粮油产品贮藏加工的 基础知识 6 1 第二 章 粮油贮藏8 3 第三 章 粮食加工8 2 第四 章 大豆加工 4 1 第五 章 植物油加工 6 2 第六 章 酿造调味品 6 1 第七 章 酿酒 6 1 第八 章 农副产品综合利用8 2 合计54 14 36 第二部分多种媒体教材一体化设计初步方案 一、多媒体教材的总体说明 本课程使用的教学媒体有： 1.文字教材（合一型）：主要教学媒体，是本课程教学与考核的
第一章 1.园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。 2.叶绿素a和b都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。 3.类胡萝卜素：脂溶性色素按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类 4.多酚类色素：水溶性植物色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。 花青素类：存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。也是园艺产品中主要的涩味成分之一。随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。 5.水果的香气成分有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。 蔬菜的香气成分主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。 6.我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种 7.味感阈值（CT）。阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。 8.甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物， 9.甜味物质的性质与糖的种类和含量有关。与糖酸比有关。其他。 10.酸味有无机酸和有机酸。有机酸：1、柠檬酸2、苹果酸3、酒石酸 11.涩味除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。 12.苦味是味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。 食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。 13.果胶物质的质和量 根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸 细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成果胶质，纤维素维持细胞壁的结构和机械强度 第二章 1.采前因素包括内部因素和外部因素 内部因素指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。外部因素主要是生态因子和农业技术措施。
《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 1.香蕉催熟生理 2.果汁果酱加工 3.面包蛋糕制作 学院：农学院 班级： 2012级青年农场主班 学号： 12101705 姓名：永吉 组别：第五组 指导教师：董明
2015年 5 月 《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 实验一香蕉催熟生理 一、实验目的与要求 1.1 实验目的 1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理; 1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧; 1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律; 1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。 1.2 实验要求 1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程； 1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量； 1.2.3每两天检测一次数据，预约开放实验室。 二、实验原理 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。[1]
香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。[2] 三、实验设计 3.1 供试原料 10kg香蕉，产，未成熟，青色 催熟剂-香蕉专用催熟剂 3.2 实验仪器 GT-2000型多功能CO2气体分析仪 3051H红外果蔬呼吸测定仪 多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机） GY-4型数显台式式水果硬度计 FA1004N民桥分析天平 BSA2201-CW赛多利斯天平 日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计 CR-400色差计日本柯尼卡 玻璃棒，切菜板、刀等工具 3.3 催熟处理方法步骤 取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞，取出一根香蕉供第一次检测，然后将包装袋口系好，盖上包装盒。 3.5 检测容与方法 3.5.1香蕉的呼吸强度的测定将之前取出备用的香蕉不任何处理放入GT-2000型多功能CO2气体分析仪的玻璃瓶中，盖上瓶盖轻轻旋转使其密封，开始测定香蕉呼吸强度，记录稳定两分钟不变的数据。 3.5.2 取出香蕉用CR-400色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽，记录L、a、
农产品贮藏与加工学期末复习资料 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。 ●农产品贮藏及农产品加工 以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。 各类粮食在正常情况下一般含有13％-14％左右的水分，油料一般只含7％-8％的水分，而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。此外，水分与农产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。 加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。 粮食的加工特性 1. 后熟 由完熟道生理成熟所进行的生理变化 标志：发芽率达80%以上 ? 2. 化：粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老 ? ?面筋的形成 ?麦胶蛋白＋麦谷蛋白遇水相互黏聚 ? ?⒈粮食中重要的酶类 ?⑴淀粉酶 ?⑵蛋白酶 ?⑶脂肪酶 ?脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。 ?⑷植酸酶 ?⑸脂肪氧化酶 ?⑹过氧化氢酶 ?⑺抗坏血酸氧化酶 ?⒉大豆中的主要酶类 ?⑴脂肪氧化酶 ?⑵脲素酶 ?⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶 ⒊果蔬中的主要酶类
（8）呼吸跃变现象（p36） 呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完 熟(衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。 呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对果实贮藏期的长短有重要的影响。 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较 特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬 后熟变化明显不明显 体淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少 源乙烯产生量多极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收 常温贮藏 ●堆藏●沟藏 ●窖藏●窑洞 ●通风贮藏●假植贮藏 机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库的热量传递到库外而使库降温，并维持恒定。 设备结构：制冷压缩机、冷凝器和贮液罐、调节阀、蒸发器 气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。 CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。 CA贮藏原理 通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。 自发气调（modifed atmosphere storage ） ——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调
【专业指导】2018年中国农业大学农产品加工及贮藏工程专业考研参考书目、招生人数、考试科目、复习指导 306食品科学与营养工程学院 招生总人数：180 人 1. 联系人：石宝霞 2. 联系方式：shbx@https://www.doczj.com/doc/4916092011.html, 3. 咨询请查询食品学院主页研究生招生信息管理系统 4. 招生名额含推免生 5. 学院不提供任何参考书和复习资料，无考研辅导班和暑期学校。 6. 请参考招生导师目录或提前与导师联系，确保报考专业与录取专业一致！ 7. 复试：①面试②专业综合考试③实验技能考试 083203农产品加工及贮藏工程 【研究方向】 01果蔬加工理论与技术 02果蔬贮运工程 03农产品在线检测技术 04农产品物流理论与技术 05乳品加工技术与功能乳品研究 06肉制品贮藏保鲜理论与技术 07禽蛋制品加工理论与技术 08农产品加工工程与设备 【招生人数】 拟招收33人
【初试科目】 ①101思想政治理论 ②201英语一 ③302数学二 ④806生物化学或835食品科学基础 【参考书目】 835 《食品化学》，陈敏主编，中国林业出版社； 《食品工程原理》(第二版)李云飞、葛克山、中国农业大学出版社； 《食品工程原理概念与习题解答》，李云飞、葛克山、中国农业大学出版社。806 《生物化学》(第三版)(上、下册) 王镜岩主编，高等教育出版社； 《生物化学》刘国琴,张曼夫主编，（第2版）中国农业大学出版社； 《生物化学复习指南暨习题解析》刘国琴,杨海莲主编，中国农业大学出版社；《中国农业大学生物化学练习册》内部资料考生物化学必备。 【复习指导】 生理&生化： 首先中农出版社出版的生理和生化的指南还是要买的。(真题我觉得买不买两可，感觉中农的题和统考的题差别还是比较大的，没有很大参考价值)。买来指南后，生理对应着中农本科的PPT看(我觉得生理书看不看都行因为生理指南上写的很清楚很详细了)，边看边画重点。生化对应着课本(生化相比指南我更喜欢课本，因为课本上的话更连贯更好理解也有大量配图)也是一边看一边画重点做笔记，争取在6月底就要完完全全看一遍。这一遍不求记住只求有印象。好多人都说早看也得忘但是你看一遍之后或多或少都会有些印象的，这会很省你后面的时间。7月初开始二轮复习，就要从头再看一遍了，并且这时就要开
农产品贮藏与加工题库 一、填空题 1、果蔬加工，是以新鲜的，为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。 2、大小分级可以分为和两种。 3、对于仁早类的原料加工时要，核果类的原料加工时要。 4、原料干制前要进行处理也叫。 5、果蔬干制方法有，。 6、蔬菜在腌制过程中发生一系列的生物化学反应，主要有的高渗透压作用，微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用。 7、果酒酿造分为酒精和两个阶段。 8、按酒精含量划分。可分果酒和果酒。 9、是马铃薯加工业的重要产业之一。 10、根据加工淀粉的要求，对原料马铃薯进行，包括测定化学成分和感官检验各种外观指标。 11、淀粉制品品种类较多，常见的包括、和等。 12、用马铃薯淀粉生产粉丝，目前大致有两种主要方法，一种是，一种是养浆流漏法。 13、马铃薯全粉就是将鲜薯熟化加工制成。 14、马铃薯粉和淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于，前者的加工没有破坏。 15、加工的马铃薯食品有：、快餐食品、方便半成品。 16、蛋白质是大豆最重要的成分之一。我国的大豆蛋白质含量约为。 17、根据大豆加工工艺不同特点可分为和。 18、非发酵豆制品：等。 19、豆制品生产过程中，关键性的环节就是，豆腐就是受水质影响最明显的品种。 20、豆腐制品是在非发酵性豆腐制食品中占有主要地位，大豆经加工制成。豆腐加工主要分为和。 二、判断题（在题后的括号内对的打“√”，错的打“×”） 1、但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。（） 2、原料在进行分级之前，先要进行一下清洗，以剔除不符合加工要求的果蔬原料。（） 3、原料清洗用水全部用自来水。（） 4、去皮是因为有的原料外皮粗糙，坚硬，口感不良，进而影响加工产品的风味。（） 5、原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。（） 6、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。（） 7、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。（） 8、酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程（） 9、马铃薯发酵能生产成酒精。（） 10、马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品，只不过制作方法不同。（）
农产品加工与贮藏工程硕 博连读研究生培养方案 The pony was revised in January 2021
083203 农产品加工与贮藏工程硕博连读研究生培养方案 一、培养目标 硕博连读研究生的培养应贯彻“面向世界，面向未来，面向现代化”的指导思想，坚持质量第一，德、智、体全面发展的方针。具体要求如下： 1、思想品德要求：较好的掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”的重要思想，拥护党的基本路线和方针政策，热爱祖国，遵纪守法，品德高尚，学风严谨，具有较强的事业心，团结协作，发扬勇于为科学献身的精神，积极为社会主义现代化建设事业服务。 2、业务水平和能力要求：掌握本学科坚实宽广的基础理论、系统深入的专业知识（包括具有一定的相关学科知识）；深入了解本专业的发展方向和国内外研究前沿；具备独立从事科学研究工作的能力；在科学或专业技术上做出创造性的成果。 3、身心健康。 二、研究方向 （一）农产品贮藏与加工技术方向 1、现代农产品加工技术 2、果蔬加工、贮运保鲜理论与技术 3、现代农产品品质检测技术
4、天然产物分离提取与功能食品 5、乳品加工技术及乳品功能性成分的开发 6、肉制品贮藏保鲜理论与技术 7、肉制品加工技术、蛋类制品加工理论与技术 8、生物能源利用技术 （二）农产品加工工程方向 1、农产品干燥技术 2、农产品加工工程与设备 3、饲料加工工程 三、培养年限 硕博连读研究生的学习年限一般为5年，最长不超过7年。学生入学后在指导老师德指导下边学习边开展科研工作，完成博士学位论文。提前完成培养计划所规定的学习任务，并达到发表科技论文的要求，可以申请论文答辩；通过学位论文答辩者，经院学位评定分委员会审核通过并报研究生院批准，准予提前毕业。 四、培养方式与方法 1、硕博连读研究生的培养一般采取全日制的培养方式。
农产品贮藏加工技术试题 （一）填空题 1.粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_________、_________、_________和_________ 。 2.粮油按照加工层次可以分为_________和_________。 3.引起粮油品质劣变的环境因素_________、_________、_________、_________。 4.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_______。 5.温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：_______、_______和_______。 6.影响储粮温度的因素一包括_______、_______、_______和_______。 7.粮食在贮藏过程中进行着_______和_______呼吸作用。 8.粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_______。 9.谷物食品中的酸败通常是_______或_______酸败所引起的。 10.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键处，通常有三种途径，_________、_________、_________。 11.自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段_________、_________、_________。 12.储粮中害虫的防治方法有_________、_________。 13.粮食的有氧呼吸，有机物分解为_________和_________，无氧呼吸有机物分解为_________。 14.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_________或_________处。 15.粮食干燥时所需要的热量可通过_________、_________、_________三种传热方式提供。 16.粮食的干制过程，实质上就是_________的传递过程。 17.粮食干制过程分为三个阶段：_________、_________、_________阶段。 18.粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_________和 _________两大类。 19.实现低温的方法有_________、_________和_________。 20.粮仓的隔热层可分为_________和_________。 21.粮食冷冻方法按照冻结过程中制冷剂与冻结粮食接触的方式不同，一般可分为_________和_________两 种类型。 22.影响气调储藏的四个关键因素_________、_________、_________、和_________。 23.储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称 为_________。 24.当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结 水，这种现象称为_________。 25.粮食在保藏中，主要抓好_________、_________、_________、和_________等一系列措施。 26.低温贮藏是指在低于_________以下的环境中贮藏粮食的方法。 27.低温贮藏中冷藏的冷却方法有_________、_________、_________、和_________。 28._________是广泛使用的一种制冷剂。它的优点是沸点低，单位容积制冷量大，能溶解水，有漏气现象 时易被发现，价格低廉。 29._________是在0 ℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养 物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。 30.冻藏在_________以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质 消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。 31.在气调贮藏中_________、_________、和_________均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活动，达到出贮藏 的目的。 32.小麦按播种季节分为_________和_________。 33.小麦制粉工艺分为_________和_________两部分，麦路包括小麦的_________和_________。 34.小麦制粉中研磨可分为_________、_________和_________三个系统。
农产品加工及贮藏工程专业 硕士学位研究生培养方案（2009 7 27） 一、培养目标 本专业培养德、智、体全面发展，适合现代科学技术发展和我国社会主义现代化建设需要的具有开拓进取精神和能够从事科研、教学、管理、新产品开发的农产品加工及贮藏工程专业高级专门人才。 具体要求是： １、拥护中国共产党的领导，热爱社会主义祖国，遵纪守法，认真学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，有严谨的治学态度，开拓创新精神，良好的综合素质，积极献身食品科技事业，努力为祖国的现代化建设服务。 ２、在具有本学科扎实的理论基础和宽阔的知识面的同时，掌握农产品加工贮藏工程专业的系统理论知识和基本实验技能，以及农产品深加工技术，侧重在某一个方向进行深入研究；熟悉所从事研究方向科学技术的新发展和新动向，能在研究中熟练使用计算机，具有独立从事科学研究、教学和指导生产及组织管理工作的能力，具有较强的开拓创新的能力。至少掌握一门外语，达到四会，能熟练地阅读本专业的外文文献，能够用外语撰写论文摘要。 3、身心健康。 二、研究方向 根据农产品加工及贮藏工程发展的需要，结合我院自身的优势和特点，本专业暂设5个研究方向。研究方向如下： 01农产品加工工程 02食品保藏技术 03植物资源开发利用 04食品发酵原理与技术 05农副产品深加工及功能食品开发 三、学习年限 农产品加工及贮藏工程专业的学位为农学硕士，学制一般为3年，其中第一年为学位课程学习，后两年进行选修课的学习、研究试验、论文撰写及毕业答辩。对于提前完成规定的全部学业，成绩特别优秀的，经专家推荐和严格考核，可以提前毕业或提前攻读博士学位（硕
第一章概论 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、 蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物 的籽粒和植物根茎组织。 农产品加工：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工 技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。 方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。 绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。 功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。 对原料的直接加工称之为一次加工。 若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工； 再进一步为深加工。 农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。 农产品加工现状： 1、中小企业多，产业集中度不高。 2、总量大，加工量比例不高。 3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。 农产品贮藏加工业意义： （1）农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。 （2）农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。 （3）农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。 （4）农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。 存在问题： 1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水 平低； 2农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强； 3工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售 环节脱节。 解决措施： 1调整农业的种养结构：提高深加工水平；
097201 食品科学与工程一级学科硕士点研究生培养方案 (2013版) 一、培养目标 1、进一步学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，树立正确的人生观、价值观，坚持党的基本路线，热爱祖国，遵纪守法，品德优良，具有较强的事业心、勇于创新的开拓精神、实事求是的科学精神、善于合作的团结精神和关注社会的人文精神。 2、培养适合现代食品科学发展需要的德智体美全面发展的食品领域内的科研、管理和工程技术和高级专门人才。具备掌握化学、生物学和食品科学的基本理论、基本实验技术和现代食品科学知识的技能，了解本学科现代理论和技术的发展水平及动态；能熟练掌握一门外国语，具有较好的阅读本专业外文资料和论文写作能力；具有严谨求实的科学态度和创新精神；具有独立进行食品科学研究的能力。毕业后能从事教学、科研或工程技术以及管理等工作。 3、身心健康。 二、学习年限 硕士生的学制为3年，培养年限为2-3年。 三、学科专业及研究方向 四、培养方式 采用导师制，课程学习与论文研究相结合，应有二分之一的时间从事研究生工作。 五、课程设置 附表一：食品科学与工程一级学科硕士研究生课程设置一览表(一级学科) 六、科学研究 贵州大学硕士学位研究生在校学习和参加科研工作的过程中，应了解和掌握本专业国内外的最新学术动态和科研信息。所以研究生在校期间要积极参加本专业的各类学术交流活动。应至少参加一次本专业的全国学术会议，并写出参会报告，由导师（或指导小组）评阅并给出成绩。 研究生进校后，要在导师（或指导小组）的指导下从事相关的科研工作。研究生对所从事的科研工作必须要有严谨的科学态度、实事求是的工作作风。研究生在读期间，必须核心以上刊物发表本专业领域学术论文1篇以上（含1篇，至少获录用通知书），方能参加答辩。
大多数腐败菌适宜在水分活度（ ）以上生长 2、 3、 4、 A 、0. 6 ； B 、0. 7 ； C 、0. 8 酚酶在pH 为多少时活性最大.（ A 、 4-5 ； B 、 5-6 ； C 、 6-7 D 、0.9 D 、7 植物主要是通过 （D ）来进行水分调节的 A 、光合作用和吸收作用 C 、呼吸作用和蒸腾作用 B 、 D 、 我国目前生产的各类水果罐头, 呼吸作用和光含作用 吸收作用和蒸腾作用 要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光 5、 导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ） 6、 7、 干燥中容易被排除的是（A ） 农产品贮藏加工学 考试试卷参考答案 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20 分） 计） A 、 15-16% ； B 、 16-17% ； C 、 17-18% ； D 、 14-18% A 、细菌； B 、霉菌； C 、酵母菌； D 、病毒 要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ） A 、-10 °C ； B 、-12 ° C ； C 、-18 °C ； D 、-30 °C A 、游离水； B 、胶体结合水； C 、化合水； D 、水 1、
8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B） A、铜铁铅锡； B、锡铁铅铜； C、铁锡铜铅 D、锡铁铜铅 9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(B)可出锅 A、70% ； B、66-69% ； C、50% ； D、80% 10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高 A、 70-73° C ； B、30-35° C ； C、43。C ； D、80° C 11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈(D) A、酸性； B、碱性； C、中性；I)、微碱性 12、果酒发酵的理想温度是(A) A、25° C ； C B、37° C ； C、30° C ； D、43° C 13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A) A、脂肪； B、水溶性戊聚糖； C、淀粉； D、蛋白质 14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B) A、淀粉； B、而筋质； C、脂肪； D、粗纤维 15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：(A) A、淀粉乳的浓度； B、粒的大小； C、pH值； D、以上皆是 16、淀粉制取的过程是(C) A、生物过程； B、化学过程； C、物理过程； D、生化过程 17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)
农产品加工试题库 一、填空题(每空1分，共15分) 1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。 2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。 3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。 4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。 —亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。 6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。 7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________。 8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和____________。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括 号内。每小题1分，共10分) 1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（）。 A.平转浸出器 B.环形浸出器 C.弓形浸出器 D.罐组式浸出器 2.小麦加工所得的副产品主要有（）。 A.面粉 B.麸皮 C.米糠 D.维生素E 3.稻谷中所含的维生素主要是（）。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E 4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。 A.脱色 B.脱臭 C.脱蜡 D.脱胶 5.五粮液酒属（）白酒。 A.酱香型 B.浓香型 C.清香型 D.米香型 6.进入碾米机的物料是（）。 A.稻谷 B.谷糙混合物 C.糙米 D.大米 7.大曲白酒的生产工艺方法属于（）。 A.固态发酵法 B.液态发酵法 C.半固态发酵法 D.稀醪发酵法 8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）。 A.酒精发酵 B.醋酸发酵 C.乳酸发酵 D.丁酸发酵 9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（）ppm －100 －200
2013第一学期农产品贮藏加工期中考试题 一、单项选择题 1、下列说法正确的是（） A、小麦按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种（我国以春小麦为主） B、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，出粉率较高。 C、按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为硬质小麦、较质小麦和薄皮小麦。 D、以上都不正确。 2、具有制油价值的种子和果肉称为（） A、种肉 B、油粒 C、油料 D、油脂 3、下列粮油产品中，含油量最高的是（） A、稻谷 B、小麦 C、高粱 D、大豆 4、（）是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。 A、“双低”贮藏法 B、低温贮藏法 C、气调贮藏法 D、通风库贮藏法5、粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（） A、散装堆放 B、袋装堆放 C、通风桩堆放 D、叠袋堆放。6、下列说法不是小麦贮藏特点的是（）A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。B、小麦有一定的面耐高温能力。 C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。 1/6
D、按皮色分可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色。 7、下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变8、稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（）等工序A、成品的整理B、稻谷的去壳C\、稻谷的采收D\、稻谷的磨制。 9、挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（）A、切断B、加工制作C、称重处理D、包装销售。 10、面包的生产工艺流程是原辅料的预处理―――（）―――发酵――――整形―――烘烤――冷却―――包装A、原料分级B、原料称重C、面团调制D、面团醒发。 11、蛋糕生产中，其中糖的用量一般为鸡蛋用量的（）A、60－70%B、50－60%C、40－50%D、50－80%12、在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（）A、盐卤B、葡萄糖C、石膏D、明胶13、下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（） A、北豆腐 B、南豆腐C\、内酯豆腐D、不能确定 14、未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（） A、单宁物质 B、果胶质 C、果糖 D、醛类物质 15、刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（） A、偏硅酸钠 B、高锰酸钾 C、洗衣粉 D、石灰水 16、对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（）处理后，才准予放行。 A、打蜡 B、灭虫 C、分级 D、催熟
农产品贮藏与加工》 教学大纲 第一章果蔬加工原理及原料的预处理（2） 1.果蔬品质 2.食品加工原料的预处理 3.原料护色 要求：了解果蔬品质与加工的关系；理解掌握食品加工原料的预处理基本方法和注意事项；掌握食品加工原料护色的常用方法及其原理。 第二章果蔬原料特性及保鲜 1.果蔬采后的生理特性（2） 2.贮藏技术 要求：了解果蔬原料采后的生理特性；讨论和掌握果蔬的贮藏技术的最新进展动态。 第三章植物油（1） 1.化学成分和理化性质 2.生物质植物油提取方法及精炼工艺 3.油料作物深加工及利用 要求：了解化学成分和理化性质；课堂讨论油料作物深加工及利用发展趋势 作业：交流和完成生物质油研究的最新进展动态的查询。 PPT课堂交流(每人自选SCI文章一篇)。 第四章食品热处理和杀菌（3） 1.热处理作用 2.热处理对酶的影响 3.热处理条件 要求：了解热处的作用和效果、热处理对酶的影响，掌握食品热处理条件的选择与确定。
第五章果蔬干制加工（1） 1.干制的基本原理 2.干制食品的保藏 3.干制食品的运输 要求：了解食品干制的目的和基本原理、干制食品的储藏与运输，理解干制食品的保藏原理。 第六章食品的微波处理和辐射技术以及冻藏（2） 1.微波处理技术 2.辐照 3.冻藏技术和原理 要求：了解食品微波处理技术，理解食品的辐照，课堂讨论食品的冻藏技术和原理。 第七章食品的腌渍、发酵和烟熏（2） 1.腌渍的保藏原理 2.糖渍处理技术 3.烟熏技术 要求：了解食品的烟熏技术，理解食品的糖渍处理技术，课堂讨论和掌握腌渍的保藏原理。 第八章农产品的酿造（3） 1.与酿造有关的微生物和酶 2.酒的种类和酿制技术 3.酱油、食醋的酿造技术 要求：了解酱油、食醋的酿造技术，理解酿造有关的微生物和酶的种类与发酵过程，课堂讨论和掌握葡萄酒的酿制技术。 第九章食品的化学保藏（2） 1.化学保藏
083203 农产品加工与贮藏工程硕博连读研究生培养方案 一、培养目标 硕博连读研究生的培养应贯彻“面向世界，面向未来，面向现代化”的指导思想，坚持质量第一，德、智、体全面发展的方针。具体要求如下： 1、思想品德要求：较好的掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”的重要思想，拥护党的基本路线和方针政策，热爱祖国，遵纪守法，品德高尚，学风严谨，具有较强的事业心，团结协作，发扬勇于为科学献身的精神，积极为社会主义现代化建设事业服务。 2、业务水平和能力要求：掌握本学科坚实宽广的基础理论、系统深入的专业知识（包括具有一定的相关学科知识）；深入了解本专业的发展方向和国内外研究前沿；具备独立从事科学研究工作的能力；在科学或专业技术上做出创造性的成果。 3、身心健康。 二、研究方向 （一）农产品贮藏与加工技术方向 1、现代农产品加工技术 2、果蔬加工、贮运保鲜理论与技术 3、现代农产品品质检测技术 4、天然产物分离提取与功能食品 5、乳品加工技术及乳品功能性成分的开发 6、肉制品贮藏保鲜理论与技术 7、肉制品加工技术、蛋类制品加工理论与技术 8、生物能源利用技术 （二）农产品加工工程方向 1、农产品干燥技术
2、农产品加工工程与设备 3、饲料加工工程 三、培养年限 硕博连读研究生的学习年限一般为5年，最长不超过7年。学生入学后在指导老师德指导下边学习边开展科研工作，完成博士学位论文。提前完成培养计划所规定的学习任务，并达到发表科技论文的要求，可以申请论文答辩；通过学位论文答辩者，经院学位评定分委员会审核通过并报研究生院批准，准予提前毕业。 四、培养方式与方法 1、硕博连读研究生的培养一般采取全日制的培养方式。 2、硕博连读研究生的培养以科学研究为主，重点培养硕博连读研究生的优良学风，独立从事科学研究的能力和创新能力。在其培养过程中，应合理安排课程学习、实践教育、学术交流等各个环节。 3、硕博连读研究生的指导教师由博士生导师担任。为了充分发挥学术群体的作用，在博士生导师主持下，由本专业和相关专业具有指导博士生、硕士生经验的教授、副教授或相当职称的教师组成指导小组，负责指导硕博连读研究生的课程学习和论文工作。要因材施教，鼓励研究生独立思考、勇于创新。在保证基本要求的前提下，具体培养方式可以灵活多样，发挥优势，提高硕博连读研究生的培养质量。 4、跨学科或交叉学科培养硕博连读研究生时，应从相关学科中聘请副导师协助指导。 五、课程设置及学分要求 硕博连读研究生课程学习实行学分制。本专业硕博连读研究生总学分要求不少于33学分，其中博士课程学分总数不低于10学分，不包括专业外语、资格考试、文献综述与开题报告、学术交流、实践教育等必修环节和第二外语。 课程学习应结合硕博连读研究生的特点，注意知识结构的连续性。一般第一学年不得选修博士研究生专业课程。硕博连读研究生在资格考试前必须修满专业培养方案中要求的所有课程，考试成绩合格方可获得学分，学位课程70分及格，选修课程60分及格。
农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 总分人 得分 得分 评分人
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长 A、0.6 ； B、0.7 ； C、0.8 ； D、0.9 2、酚酶在pH为多少时活性最大.( C ) A、4-5 ； B、5-6 ； C、6-7 ； D、7 3、植物主要是通过（D）来进行水分调节的 A、光合作用和吸收作用 B、呼吸作用和光合作用 C、呼吸作用和蒸腾作用 D、吸收作用和蒸腾作用 4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计） A、15-16% ； B、16-17% ； C、17-18% ； D、14-18% 5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A） A、细菌； B、霉菌； C、酵母菌； D、病毒 6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C） A、-10 ℃； B、-12 ℃； C、-18 ℃； D、-30 ℃ 7、干燥中容易被排除的是（A） A、游离水； B、胶体结合水； C、化合水； D、水 8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B） A、铜铁铅锡； B、锡铁铅铜； C、铁锡铜铅； D、锡铁铜铅 9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅 A、70% ； B、66-69% ； C、50% ； D、80% 10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高 A、70-73°C ； B、30-35°C ； C、43°C ； D、80°C 11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D） A、酸性； B、碱性； C、中性； D、微碱性 12、果酒发酵的理想温度是（A） A、25°C ；C B、37°C ； C、30°C ； D、43°C 13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A） A、脂肪； B、水溶性戊聚糖； C、淀粉； D、蛋白质 14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B） A、淀粉； B、面筋质； C、脂肪； D、粗纤维 15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A） A、淀粉乳的浓度； B、粒的大小； C、pH值； D、以上皆是 16、淀粉制取的过程是（C） A、生物过程； B、化学过程； C、物理过程； D、生化过程 17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A） A、吸附脱色法； B、萃取脱色； C、氧化加热； D、离子交换树脂吸附 18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍 ，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-6