面包的工艺流程
一、准备工作
1、购买食材：面包所需原料有：面粉、温水、食用油、盐、葡萄干、糖等；
2、准备设备：面包需要准备一具面包机、面团把手、搅拌缸、分割刀等；
3、烹饪空间：面包作业空间需要干燥、整洁、表面洁净。
二、面团制作
1、将面粉、温水、食用油、盐搅拌至均匀无干粉，即可得到初级面团。
2、牵引生面：将初级面团抓拉，将面粉充分润湿，使其扩展至表面平整，内部面粉细腻；
3、打发面团：将面团擀成半厘米厚，三十厘米宽，再切成两半，再用小棍子擀成同一厚度；
4、面团维持：将面团放入烤箱中，维持20-30分钟，使其漂亮、均匀抬起，稍微出现空气泡；
5、装配：将面团翻转，擀成一定厚度，并在中间撒上葡萄干及糖，将四边卷起卷成长棍，切成适当大小；
6、面包发酵：将装配好的面包放置在面包发酵箱中，搅拌面包，发酵至小面包体积翻倍即可。
三、烤制工艺
1、将发酵好的面包放入烤箱中，温度设定至180度，烤制20-25
分钟；
2、烤制完成后，将面包取出，放入冷却台冷却，摆放外包装盒；
3、上货：将冷却好的面包放入外包装盒，贴上产品标签，做好环境消毒检查，按照质量标准，上架装车销售。
四、清洁工艺
1、清洗缸底：清洗缸底有两种方式：喷淋式清洁，以及全清洗；
2、消毒清洁：将缸底清洁后，用消毒溶液消毒缸底；
3、食用安全：完成上述工序后，要将缸底放入食品安全等级检测设备，以确保食品安全性；
4、定期检查：定期检查设备，保证设备处于高效作业状态，以保证产品质量更高。
面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐 牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的
1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。 (2)酵母的处理 ？压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； ？压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；
面包生产工艺流程 面包的生产工艺主要有二次发酵法、一次发酵法、快速发酵法。目前各食品厂和饼屋以快速法为主。 一次发酵法工艺流程 全部原辅料调制面团发酵分块、搓圆中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却 包装成品 二次发酵法工艺流程 面粉（40-70%）、全部酵母第一次和面第一次发酵 剩余原辅料和种面团第二次和面第二次发酵分割整形醒发烘烤包装成品入库 快速发酵法工艺流程 全部原辅料和面预醒发分割整形醒发烘烤 冷却包装入库 从上述面包生产各工艺流程可以看出，生产工序各有不同，而基本原理相同。三种方法也各有优缺点，一次发酵法的发酵忍耐性较差；二次发酵法的时间太长，但品质稳定、风味好、保鲜期长；快速发酵法的速度快但面包的风味差。 在实际生产中，厂家采用哪一种方法应以厂家的设备、场地、原料的情况和顾客的口味要求等因素来决定。 以下就以一次发酵法为例加以说明。 一．搅拌 作用 1．充分混合所有原料； 2．使面粉等干性物料充分水化、形成面筋。 3．使面筋扩展。 4．可以控制面团温度。 搅拌过程：拾起阶段，配方中的干性原料和湿性原料混合阶段；卷起阶段，此阶段面筋已经开始形成，但用手摸时仍粘手；面筋扩展阶段，此阶段面团表面较光滑，用手摸时稍粘手；面筋完成阶段，面团干燥不粘手，用手可以将面团拉成象玻璃纸一样的薄膜；搅拌过度阶段，面团表面有水分出现，开始粘手；面筋打断阶段，此时面团表面已很湿，非常粘手，此阶段的面团已不能制作面包。 二．发酵
发酵是继搅拌后的第二个关键环节，面团在发酵期间酵母吸收糖分，放出CO2使其体积增大，同时产生一些发酵产物如：酒精、酸类物质等来增加面包的风味。 发酵控制的条件是：温度26℃，湿度78-80%。 发酵完成标志： 1．发好面团表层平且有点凹陷； 2．内部：有丝状相连； 3．气味：稍有一点酒精味。 4．体积：面种增大为原来的4-5倍 一次发酵法增大为原来的3-4倍 快速发酵法增大为原来的2-3倍 5：手感：手指沾水，插入面团中，然后拿出来，不沾即为发酵完毕。 三、整形： 整形是把面团作成产品所要求的形状，包括压片和成型两部分。在压片的过程中，我们尽量将气体排除，减少时间，不要用干粉以防成品内部有空洞。整形时要保持面团表皮光滑，卷折时要卷到一定的卷数（2圈半）以保证内部组织的均匀。 四、醒发： 醒发是使整形后的面团重新产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。在醒发 时温度控制在32-43℃，一般常用38℃，湿度控制在80-85%。时间大约在50分钟左右。 醒发时如果温度过低，面包表皮粗糙，温度过高，面包中间会有大气孔，醒发时间过长， 面包易掉渣。湿度过低，面包表皮过厚，湿度过高面包表皮会有小气泡产生。 五、烘烤： 烘烤是面包变为成品的最后一个阶段。在烘烤阶段，首先发生烘烤急胀现象，就是 面团进炉后，由于受热而立即膨胀，也就是我们所说的“涨模”；同时发生焦糖化反应， 面包的表皮颜色逐渐变深，最后成棕褐色。
面包制作流程 面包制作流程，随着生活质量的提高，面包这种食品已经进入了千家万户，很多人都喜欢上了这种食品，但不知道这种食品是怎么制作出来的，用了哪些原料等等，下面来看看面包制作流程。 面包制作流程1 面包制作过程 方法一 材料 高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克。 做法 1、将酵母放入容器内，加入1-2汤匙温水搅拌均匀。 2、将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐，搅拌至糖完全溶化。 3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团。 4、移到工作台加入奶油拌匀。 5、用手来回揉搓，稍有筋度的'面团即可。 6、完成后把面团放入发酵箱，在22度-25度的环境中松驰20分钟(第一次发酵我是在锅里烧一点水，水烧到微微地起泡，关火，然后在上面放一个架子，把放着面团的容器置于其上，盖上盖子，约20分钟左右就发起来了) 。 7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时。 8、从冷柜取出后，先让面团放置回温，再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形。 9、再下来就是叠被子了，总共叠三次，叠好之后冷藏15-20分钟，最后一次30分钟，然后再拿出来擀开成方形面片，然后按照自己想要的式样进行造型，造型完毕进行第二次发酵，我这边现在天气已经很热了，所以置于室温下约40分钟就可以了。
10、二次发酵完毕后，在面片上刷上蛋汁(不要涂在切口上)，烤箱200度(先预热)烤18-20分钟。 11、关于黄桃面包的.造型：先开出12某12CM一块的正方形面片，中间涂一点蛋汁，然后将四个角往里面折进去，捏紧，然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱，再放上黄桃片(这个可以自由变化，可以放肉松、其他水果等)。 方法二 材料 高筋面粉、干酵粉、糖、盐 5克、鸡蛋、牛奶 150克、黄油、葡萄干、蜂蜜。 做法 1、面粉加适量干酵母，加鸡蛋4只，奶粉适量，糖一齐用水调面，面要稀一些，用筷子调面即可。 2、先将烤盘里放少许油，将发酵好的面加少量小苏打水用筷子用劲朝一个方向搅和，将搅好的面倒进烤盘抹平后撒上洗净的葡萄干，醒点15分钟。 3、烤箱预热3分钟后将烤盘放进，烤制5分钟后拿出在表面刷上蜂蜜，继续烤制15分钟即可。 方法三 材料 中筋面粉300克，糖1汤匙，菜油1汤匙，发粉1汤匙，酵母(干)半汤匙，温水1杯，面包粉适量。 馅料 鸡肉(粒)150克，洋葱头1粒，蒜米2茶匙，杂豆150克，香辣即煮料1包，薯仔泥200，油2汤匙。 腌鸡调味料 调味素2茶匙，胡椒粉1匙，玉粟粉2茶匙，油1/2汤匙。 做法 1、首先把酵母和温水搅溶，倒入外皮用料中，拌匀，搓成面团后，存放
面包生产工艺流程 面包是一种广受欢迎的食品，具有香甜可口、口感软糯等特点。面包的生产工艺流程一般包括配料、搅拌、发酵、分割、成型、烘焙等步骤。 首先是配料。面包的主要原料包括面粉、糖、酵母、奶粉、盐和水等。面粉作为主要原料，质量好坏直接影响面包的质量。糖和奶粉用于调整面团的甜度和香味，盐用于调味，酵母则是面包发酵的关键。在配料过程中，需要按照一定的配方比例将不同的原料加入到大搅拌机中进行混合，以确保各种原料的充分融合。 接下来是搅拌。搅拌的目的是将配料彻底混合，并使面团中的面筋形成。面筋是面包制作中起到韧性和弹性作用的重要成分。搅拌时间一般为10-15分钟，时间过短会导致面筋不够牢固， 而时间过长则会影响面筋的质量。 然后是发酵。将搅拌好的面团放入发酵室中进行发酵，保持适宜的温度和湿度条件。面包的发酵过程需要酵母产生二氧化碳，并形成气泡使面团膨胀发酵。发酵时间一般为2-3小时，视温 度而定。发酵后的面团会变得松软蓬松，有了一种特殊的香气。 分割是面包生产工艺中的一个重要环节。将发酵好的面团分割成小块，方便后续成型。在分割过程中，需要根据需要将面团分成相等的份量，并轻轻塑形成球状。 成型是让面团形成最终面包形状的过程。成型分为多种形式，
如长面包、圆面包、甜面包等。在成型过程中，需要将分割好的面团进行拉伸、卷起、收口等步骤，让面团形成紧凑且有美观的形状。 最后是烘焙。将成型好的面包放入烤炉中进行烘焙。烤炉内的高温能够使面包迅速发酵，形成面包特有的味道和口感。烘焙温度和时间的控制是关键，过高的温度会导致面包表面焦黑，而时间过长会使面包过度烘焙而失去口感。 综上所述，面包生产工艺流程包括配料、搅拌、发酵、分割、成型、烘焙等步骤。每一步都需要精确的控制和经验的积累，才能制作出口感香甜、质地松软的美味面包。
面包制作的工艺流程 面包是一种经典美食，制作面包的过程需要经过多个工艺流程。下面我将详细介绍一下制作面包的工艺流程。 首先，准备面团。制作面包的第一步是准备面团。首先，将适量的面粉倒在一个大碗里，加入少量盐、糖和酵母。然后，用温水慢慢加入面粉中，边倒边用筷子或者勺子搅拌，直到面粉完全吸收水分。接下来，用双手揉面团，直到面团变得光滑有弹性。 其次，发酵面团。揉好的面团需要进行发酵，这一步是制作面包的关键。将揉好的面团放入一个大碗里，用湿布盖住，放在温暖的地方静置1-2小时，直到面团发酵至原来的两倍大。 然后，分割面团。发酵好的面团需要分割成小份，这样才能制作出多个面包。将发酵好的面团放在一张台面上，用刀将面团切割成大小相似的小团，并用手将每一小团揉圆。 接着，发酵小面团。将揉好的小面团放在一个铺上烘焙纸的烤盘上，用湿布盖住，继续放在温暖的地方静置1-2小时，直到 小面团发酵至原来的两倍大。 然后，烘烤面包。当小面团发酵好后，可以开始烘烤面包了。将发酵好的小面团放入预热好的烤箱中，烘烤的温度大约为180摄氏度，时间约为15-20分钟，直到面包表面呈现出金黄色。
最后，出炉面包。当面包烘烤完毕后，取出烤盘，让面包在烤盘上稍微冷却一下，然后用铲子将面包移到网架上继续冷却。待面包完全冷却后，就可以享用到新鲜出炉的面包了。 通过以上的工艺流程，制作出来的面包香气扑鼻，口感松软。当然，这只是最基本的面包制作流程，还可以根据自己的喜好和创意加入其他材料，如：坚果、水果、巧克力等。面包制作虽然过程稍微繁琐，但是只要按照正确的工艺流程进行操作，总能制作出让人满意的美味面包。
面包加工工艺流程 面包是一种广受喜爱的食品，其制作过程需要经历一系列的面团制作、发酵、成型和烘烤等工艺流程。下面将详细介绍一下面包的加工工艺流程。 首先，面包的基本原料是面粉、酵母、水和盐。面粉是制作面包的主要材料，一般使用高筋面粉。酵母是促进面团发酵的关键成分，通过产生二氧化碳使面团膨胀。水是面包中的润湿剂，使面团柔软。盐不仅调味，还具有抑制酵母发酵过快的作用。 首先是面团制作。将面粉、酵母、水和盐放入搅拌机中，搅拌成面团。面团制作过程中，需要逐渐加入水，使面团逐渐变得柔软。 接下来是面团发酵。将制作好的面团放入一个温暖潮湿的环境中，让面团发酵。发酵过程中，酵母分解面团中的糖分，产生二氧化碳，使面团膨胀变大。一般发酵时间为1到2小时，视温度而定。 然后是面团成型。将发酵好的面团放在案板上，用手将面团平整擀开，然后将两侧向中间折叠，并轻轻捏合，形成一个长条形的面团。根据面包的种类，有的面团会被切割成小块，然后再进行成型。成型的过程不仅需要掌握一定技巧，还需要有耐心和细腻的手感。 最后是烘烤。将成型好的面团放在烤盘上，放入已经预热好的烤箱中。烤箱的温度一般控制在180-200摄氏度之间。根据面
包的种类和大小，烘烤时间也有所不同，一般在20到40分钟之间。烘烤过程中，面团会继续发酵，并变得酥脆金黄。 面包烘烤完成后，可以根据需要进行一些装饰和修饰，如在面包表面刷上蛋液使之有光泽，撒上芝麻或者果仁增加口感。最后，将面包取出冷却，即可享用美味的面包了。 总结起来，面包的加工工艺流程主要包括：面团制作、发酵、成型和烘烤等环节。在每个环节中，都需要严格控制时间和温度，这样才能制作出口感松软、口味香甜的面包。面包的加工工艺虽然看似简单，但要想做出好吃的面包，每一个环节都需要用心和技巧。希望通过以上介绍，能让大家对面包的制作工艺有所了解。
面包的生产工艺流程 面包生产工艺流程 面包是我们日常生活中常见的食品之一，它在生产过程中需要经历多个环节。本文将 对面包的生产工艺流程进行详细的介绍，以便读者深入了解面包的制作。 第一步：准备原材料 面包的原材料主要有面粉、酵母、水、糖和盐等。面粉是面包的主要成分，其质量和 种类在制作过程中起着至关重要的作用。 面粉通常分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉含有较多的蛋白质，比较适 合用于制作需要较多发酵的面包，如法棍面包；中筋面粉含有中等量的蛋白质，适用于制 作多种面包，如法式面包、夹心面包和牛角面包等；低筋面粉则蛋白质含量较低，主要适 用于制作软面包和糕点等。 还需要选择优质的酵母、水、糖和盐等原材料。酵母是面包发酵的关键原料，好的酵 母可以保证面团的发酵效果和口感；水质也应该保证较好，否则会影响面团的质量；糖和 盐的作用则是为了调味和增加口感。 第二步：面团准备 制作面团的过程需要按照一定的配比，将面粉、酵母、水、糖和盐等原材料充分混合，打造成为一块均匀的面团。面团的制作需要讲究用力的过程，一方面要确保原材料充分融合，另一方面也需要控制面团的韧性和松弛度。 面团的起酥过程是非常重要的，这个过程可以让面团更加松软，制作出来的面包口感 更好。造成起酥过程的原因是酵母受到的热量，使面团中的酵母大量繁殖增多。 第三步：发酵 将面团放在发酵器中进行发酵，主要是为了让酵母发挥出它的作用，使面团膨胀、松 软和酥脆，并增加面包的口感和香味。发酵的时间因地区和季节等因素而有所不同，通常 需要1到2个小时。 在发酵的过程中需要注意的是，面团不能放置在过于寒冷或过于炎热的环境中，否则 会影响面包的质量；同时也不能过度发酵，否则会导致面团膨胀不均匀，出现气孔不畅的 情况。在发酵的过程中需要掌握好时间和温度等因素。 第四步：成型
面包生产工艺流程 面包生产工艺流程是指按照一定的程序和步骤将原料加工成面包的过程。下面是一个常见的面包生产工艺流程。 首先，准备面团。面团通常由面粉、酵母、糖、盐和水等原料制成。将面粉、酵母、糖和盐混合在一起，然后逐渐加入适量的水，边加边搅拌，直至形成光滑且易于操作的面团。 然后，进行揉面。将准备好的面团倒在工作台上，用手掌将面团按压并向前推，然后将面团折叠，再重复这个过程，直到面团变得柔软且富有弹性为止。 接下来，进行发酵。将揉好的面团放在一个容器中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵。发酵的时间取决于温度和面团的大小，一般需要1-2个小时。发酵过程中，酵母会发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。 然后，进行分割和成型。将发酵好的面团取出，将其分割成适当大小的小面团，并对每个小面团进行成型。成型的方式有很多种，常见的有圆形、长形和扭结形等。 然后，进行二次发酵。将成型好的面团放在烤盘上，再次盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行二次发酵。二次发酵的时间通常比第一次发酵短，大约需要30-60分钟。在此期间，面团会进一步膨胀，增加体积和松软度。 接下来，进行烘焙。当面团发酵完毕后，将其放入预热好的烤
箱中进行烘焙。烤箱的温度和时间要根据不同的面包种类和大小进行调整。一般来说，面包需要在200-220摄氏度的温度下烘焙20-30分钟，直到表面变成金黄色。 最后，冷却和包装。将烤好的面包取出，放在冷却架上进行冷却。冷却的时间通常需要15-20分钟，以保证面包完全变凉。冷却后，将面包进行包装，可将其放入塑料袋或纸袋中，以保持面包的新鲜度和卫生。 以上就是面包生产工艺流程的大致步骤。当然，不同的面包品种和制作方法可能会有所差异，这仅仅是一个基本的参考。
面包的生产工艺 1.配方：面包配方中的最基本原料是：面粉酵母、水；辅料有：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋制品、氧化剂、各种酶制剂、表面活性剂和防腐剂等。 2.面包的生产工艺主要有一次发酵法和二次发酵法等 3.面包生产工艺流程可分为三个基本工序：面团调制、发酵、烘烤 4.二次发酵生产工艺流程：原辅料处理第·次调粉酵头发酵一第二次调粉—加油脂一再次发酵静置_分割搓圆中间醒发一作型一成型（最后醒发）-烘烤冷却包装一成品 5.原辅料处理 酵母活化：将酵母放在2430°C温水中，加少量糖，搅拌均匀，静置2030mim，当表面出现大量气泡时即可投入生产。 凡属于液体的原辅料，都要过滤后使用；凡属于粉质的原辅料过筛后使用。 6.调粉作用 1）是酵母均匀的分布在面团中，各种配料调和均匀，面团形成良好的物理性质和组织结构，适于发酵和烘烤。 2）包容适量的空气，在面团中形成气泡，有利于面包形成细软组织 7，面团形成的基本过程 （1）物料拌和阶段 搅拌初期，面粉颗粒的表面，面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子，此时，水化作用不完全，面筋只有部分形成，是放热过程，吸水量较少，体积增加不大。此阶段物料呈分散的非均态混合物形 （2）面团的形成 在机械力的作用下，水合表面相互摩擦变形，暴露出新的界面后继续水合，水分子以渗透或扩散的方式很快渗透到胶粒内部，吸水量增多，体积显著增大，面粉颗粒形态完全消失，面团的內聚力增大，粘性降低，水化蛋白部分粘连，面筋性蛋白质得到允分胀润，但未形成均匀的网络。 (3)面团的成熟： 面粉中的麦谷蛋白充分水化，显示出很强的粘性和延伸性，面筋网络结构完全形成 （4）面团的衰落：面筋结构在机械拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面团开始还软，粘性上升，成型困难。 （5）面团的破坏
面包制作工艺流程 组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品 1、面团调制 面团调制在搅拌机中进行,搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打,不断反复,使原辅料充分揉匀，并与空气接触,发生氧化,尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。 2、发酵过程的控制 面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。发酵室的工艺参数温度一般为２８—3０摄氏度,相对湿度一般为70％--7５％。发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。在发酵过程中,应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察,正确判断面团的发酵程度,必要时需进行翻面操作以促进发酵。一般情况下,发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2。5-3倍。 3、中间醒发 面团经搓圆后，一部分气体被排出,面团弹性变差,不宜立即整形。需要有一段时间的中间醒发,使面团消除张力而松弛,使酵母重新产气,使面团表面光滑,不黏附在整形机的辊上.中间醒发的理想温度为28摄氏度左右,相对湿度为70%—－75％。 5、成型 将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。成型包括切块、称量、
搓圆、静置、整形、入模、或装盘.在此期间，面团仍继续着发酵过程.在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在2５—２8摄氏度,相对湿度调整为6５％－-７０％。面包放入整形机做形，整形后需要装模.装模时要将面团合缝向下,放入模具里,光面朝上。为了防止面团粘连在模具上,通常在模具上涂抹植物油。 6、面团醒发 醒发室的温度以35—4０摄氏度为宜,相对湿度为８5%—-90％,以85%为适宜,不可低于７5%。 7、烘烤 分为三个阶段:烘烤初阶段,面火不宜超过120摄氏度,底火一般为25０—260摄氏度．第二阶段，当面包内部温度达到50—60摄氏度,便进入第二阶段,这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270摄氏度,经过这一阶段,面包就定型了。烘烤第三阶段,面火可使用１8０—2０0摄氏度，底火可使用1４0—1６０摄氏度。 8、面包冷却 采用混合冷却。当车间温度较低时，采用自然冷却，当车间温度较高时，使用鼓风机适当吹放，加速面包冷却.通常面包中心部位冷却到3５摄氏度左右时即可进行包装。 9、包装 这部分关系到保质期的问题。大家可以都查一下。 PS：我查了一下,厂家的模具,烤盘都可以定做.所以我们可以外形上花点心思。
面包基本工艺流程: 目前面包的制作基本为三种： 一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。 二、宵种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用. 三、直接法:是直接进行一次搅拌的方法。 现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：一、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。 一、面团的搅拌有四个阶段： 1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙. 2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性,且延伸性也不好。 3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段） 随着继续搅拌,面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。 4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段） 这时面团很快变的柔软,不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状） 二、基础醒发： 基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化
（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味.基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75％，时间最少也要30分钟以上。 三、分割： 就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。 四、滚圆（搓圆） 分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连,使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀.搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀。 四、中间醒发： 中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型,中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行,如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27～29C。 五、成型： 成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作,通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐 牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
(一)目的
4. 搅拌时间的控制 ？影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。 ？搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定： 搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min ？防止搅拌不足和搅拌过度 四、面团发酵 ？面团发酵是面包加工过程中的关键工序 ？(一)面团发酵的目的 1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀； 2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础； 3．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软； 4．使面包具有诱人的芳香风味。 （二）面团发酵原理 1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。 3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。
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面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包——— 主食面包—————— 水果面包— 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐 牛奶面包100————3———————— 蛋黄面包10012————18———————— 果子面包——810 ———— 维生素面包——7——3—————— 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的
1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。 (2)酵母的处理 压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；