烘烤类糕点(面包）工艺流程图
关键质量控制点：
※1醒发（面包发酵箱柜)：温度：为37～39℃
湿度:80～90％
时间：150～180分钟
※ 2烘焙(烤炉）：温度(上火温度220℃、下火温度180℃)；
时间(根据产品要求10-—30分钟）
桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺规程 及岗位操作法 桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺流程图及关键质量控制点编制： 审核: 日期： 批准:
1 糕点生产工艺流程图 ①面粉、 糖浆、 食用油、 水| — H 、皮料 , , 配料、混H 「 — ②馅料原料 — " —月饼馅料 I ~成型 _ 配料、混合、.处I ________ 」 」' 冷~却 —包装— 检验 —?烘烤熟制（200-220 C 15-20 ------ --------------- --------------- 注： 关键工序控图中标示 为关键质量控制点 3关键质量控制点和关键参数 序号 关键工序 关键设备 关键参数 1 配料、混合 计量秤（TGT10） 架盘天平（HC.TP.TP12B.1） 严格按配料要求称取原料、 辅料。各种添加剂的添加应 严格按有关规疋执行。 2 烘烤熟制 远红外线电热烘炉（XYF-39） 远红外线电热烤箱 （HQ-5A-12） 糕点:160?180 C 8-15分 钟。月饼：200-220C 15-20 分钟 工艺技术要求和岗位操作法 2.1 原料处理（月饼） 2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5%。,水煮开后,加入白糖 煮溶原料 ------ ? 配料、_混 ― 成型 烘烤熟制（160?180C ）15 分 ----------------------------------- 冷却 ---- ? 成品 2月饼生产工艺流程
后, 再加入柠檬酸（先用少许水溶化）, 再煮5分钟即得。 2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5 分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。装入洁净容器中备用。 2.2 配料、混合岗位操作法（关键质量控制工序） 2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15 分钟, 搅拌好的面团应是无干粉夹心, 质地均匀、细腻光滑, 柔软富有弹性。 2.2.2 蛋糕: 称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中, 按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15 分钟, 搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。 2.2.3 月饼馅料: 按各种月饼配方要求称取好馅料原料, 放入清洁好的搅拌机中, 搅拌3-5 分钟使混合均匀。取出置于洁净容器内。 2.3 成型岗位操作法 2.3.1 面包成型: 将面团置案台上, 按规定重量要求, 用人工把面团分成小团块, 并按规定的重量要求用秤称量, 置于托盘内摆放整齐, 移至醒发箱中发酵。 2.3.2 蛋糕成型: 搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中（模内垫用洁净纸垫于底部）。 2.3.3 月饼成型: 按重量要求, 将混合好的皮料和馅料分别称定重量; 再用人工将皮料摊薄, 把馅料包于皮料中, 放入月饼专用的模具中压制成型, 成型后的月饼整齐摆放于托盘中, 等待烘烤熟制。 2.4 醒发（面包发酵）岗位操作法 成型好的面包置托盘中, 移至醒发箱中, 调好醒发箱的温度和湿度, 控制温度 35-40 °C ,湿度85-90%,发酵30-40分钟。 2.5 烘烤熟制岗位操作法（关键质量控制工序） 2.5.1 面包的烘烤熟制: 将发酵好的生面包, 在表面涂刷一层香油或糖浆。把烤箱
面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐 牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
(一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。 (2)酵母的处理 ？压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； ？压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母
威化饼干工艺流程 威化饼干是一种口感脆脆的糕点，深受人们喜爱。下面是威化饼干的工艺流程。 首先，准备好主要原料。威化饼干的主要原料包括面粉、白糖、动物油脂、蛋、食盐和香精等。这些原料是制作威化饼干的基础，质量好的原料能够制作出更加美味的饼干。 第二步，混合面糊。将面粉、白糖、动物油、蛋、食盐和香精等原料混合在一起，搅拌均匀。这一步是为了使各种原料充分混合，形成均匀的面糊。 第三步，搅拌和发酵。将混合好的面糊倒入搅拌机中进行搅拌，直到面糊变得光滑。然后，将面糊静置发酵一段时间，使其膨胀。 第四步，制作饼皮。将发酵好的面糊放在工作台上，用擀面杖将其擀成薄片。然后，用饼干模具将薄片切割成形状各异的饼皮。 第五步，烘烤。将切好的饼皮放在烤盘上，放入预热好的烤箱中烘烤。烤箱的温度需要根据饼干大小和制作要求进行调整，一般为150摄氏度左右。烘烤时间也要根据饼干大小和厚度进行调整，一般为15-20分钟。 第六步，冷却和包装。将烤好的威化饼干从烤箱中取出，放在铁网架上进行自然冷却。冷却后，将饼干装入包装袋中，并进
行密封，以保持饼干的新鲜度和口感。 以上就是威化饼干的工艺流程。通过以上的步骤，我们可以制作出美味可口的威化饼干。制作威化饼干需要严格控制原料比例和工艺流程，以确保饼干的质量和口感。威化饼干的制作是一项需要耐心和技巧的工艺，但是一旦掌握了制作的要领，我们也可以在家里制作出自己喜欢的威化饼干。威化饼干是一种非常受欢迎的零食，无论是作为下午茶的点心还是作为休闲时的美食，都是一种不可或缺的糕点。制作威化饼干的工艺流程可以根据个人的口味和喜好进行调整和创新，以制作出更加丰富多样的口味和形状的饼干。
饼干加工工艺流程 饼干加工工艺流程 饼干是一种常见的糕点，它的加工工艺流程可以分为原料配方、面团制备、成型、烘烤和包装等环节。下面将详细介绍饼干的加工工艺流程。 第一步：原料配方 饼干的原料通常包括小麦粉、白砂糖、黄油或植物油、鸡蛋、食盐、发酵剂等。首先，按照一定比例将这些原料称量好，准备好加工所需的原料。 第二步：面团制备 将称好的小麦粉、白砂糖、黄油或植物油、鸡蛋、食盐、发酵剂等放入搅拌机中，开始搅拌。搅拌的目的是将原料彻底混合，形成均匀的面团。搅拌的时间不宜过长，以免影响饼干口感。 第三步：成型 将搅拌好的面团放在工作台上，用擀面杖将面团擀平。然后，使用饼干切割模具将面团切割成所需形状。切割好的饼干要放在烤盘上，保持适当的距离，以免烤的时候粘连在一起。 第四步：烘烤 将切割好的饼干放入预热好的烤箱中，进行烘烤。烤的温度和时间根据不同种类的饼干而定，一般在180-200摄氏度，烤制10-15分钟。烘烤的时间和温度要控制好，以免饼干过于干燥 或者烤焦。
第五步：包装 烤好的饼干需要进行包装。一般来说，饼干会被放入小塑料袋中，然后通过封口机进行封口。封好后的饼干可以放在包装箱中备用，也可以直接销售。 总结 饼干的加工工艺流程包括原料配方、面团制备、成型、烘烤和包装等环节。准备好原料后，将其混合制成面团，并通过擀面杖成形。然后，将饼干放入烤箱中进行烘烤，最后进行包装。只有在严格控制每个工序的质量以及遵循正确的操作步骤下，才能生产出品质优良的饼干产品。不同种类的饼干，根据不同的口味要求以及加工流程的不同，每一步的操作都会有细微差异，但是总体流程是差不多的。饼干加工工艺流程的顺利进行，离不开科学的配方、优质的原料和高度的操作技术。只有在这些条件的共同作用下，才能制作出美味可口的饼干产品。
烘烤糕点加工工艺流程 烘烤糕点是一种食品加工工艺，通过烘烤方式将面粉、酵母、糖等原材料加工制成美味的小吃。下面是一个烘烤糕点加工的基本工艺流程。 首先，需要准备好原材料。烘烤糕点的主要原材料包括面粉、酵母、糖、油脂等。面粉是制作糕点的主要原料，可以选择不同类型的面粉，例如普通面粉、低筋面粉、高筋面粉等，根据所制作的糕点种类的不同来选择。酵母是糕点发酵的重要成分，可以帮助糕点蓬松起酥。糖可以提供甜味和色泽，以及增加糕点的保水性。油脂可以让糕点更加细腻和香味浓郁。 接下来是制作面团的过程。将面粉、酵母、糖、盐等混合在一起，加入适量的水或牛奶进行充分搅拌，慢慢加入油脂，直到形成光滑的面团。在搅拌过程中，需要注意面团的湿度和粘性，适量添加水或面粉进行调整，以获得合适的面团状态。 然后，需要进行面团的发酵。将制作好的面团放在温暖湿润的环境中，待其发酵至两倍大小。发酵的时间根据天气、温度以及具体的糕点种类而定，一般需要1-2小时。 发酵完成后，将面团取出，进行分割和塑形。根据所制作的糕点种类的不同，将面团分割成适当大小的块状，并进行不同的塑形，例如揉圆、擀平、卷起等等。这个过程需要注意塑形的方式和力度，以确保糕点的形状和口感。 接着是进行二次发酵。将塑形好的面团放在发酵箱中或室温下
进行二次发酵，待其继续膨胀至适当大小。这个过程一般需要30分钟到1小时。 最后，进行烘烤。将发酵好的面团放置在预热好的烤箱中，根据所制作的糕点种类和大小来调整烤箱的温度和时间。一般来说，烤箱温度在180-220℃之间，烘烤时间在15-30分钟之间。在烘烤过程中，需要注意糕点的表面颜色和烤制时间，以确保糕点的香脆和美味。 总结起来，烘烤糕点加工的流程包括准备原材料、制作面团、发酵、分割和塑形、二次发酵，最后进行烘烤。每个过程都需要细心和耐心，并且根据具体糕点种类来调整工艺参数。通过这些步骤，可以制作出口感细腻、香气四溢的烘烤糕点。
酥类糕点生产工艺流程 一、准备工作 酥类糕点的制作需要准备一些基本材料和设备。基本材料包括面粉、食用油、糖、盐等，而设备则包括搅拌机、烤箱、烘焙纸等。 二、面团制作 1. 将面粉、糖和盐混合在一起，倒入搅拌机中。 2. 慢慢加入适量的水，启动搅拌机进行搅拌，直至形成均匀的面团。 3. 将面团取出放在案板上，用手揉搓至面团光滑。 4. 将面团用保鲜膜包裹好，放置在室温下醒发30分钟。 三、酥皮制作 1. 将面粉和食用油混合在一起，揉成团状。 2. 将酥皮团擀成薄片，然后将食用油均匀地涂抹在薄片上。 3. 将酥皮卷起来，然后切成小块。 四、面团与酥皮的包裹 1. 将醒发好的面团擀成薄片。 2. 将切好的酥皮块均匀地铺在面团上。 3. 将面团和酥皮一起卷起来，形成一个长卷。 4. 将长卷切成小块。 五、成型
1. 将切好的小块放在案板上，用手轻轻压扁。 2. 根据需要的形状，可以将小块擀成圆形、方形等形状。 3. 将成型好的酥皮糕点放在烘焙纸上，放入预热好的烤箱中。 六、烘焙 1. 将烤箱预热至适当温度，通常是180摄氏度。 2. 将成型好的酥皮糕点放入烤箱中，烤制一定时间，直至金黄色。 3. 取出烤好的酥皮糕点，放置在网架上晾凉。 七、品质检验 烤好的酥皮糕点需要进行品质检验，包括外观、口感等方面。 1. 外观检验：酥皮糕点应呈现金黄色，酥皮层次分明。 2. 口感检验：酥皮糕点应具有酥脆的口感，不过分油腻。 八、包装 经过品质检验合格的酥皮糕点可以进行包装和销售。 1. 将酥皮糕点放入透明塑料袋中。 2. 在塑料袋上贴上产品标签，标注产品名称、净含量、生产日期等信息。 3. 将包装好的酥皮糕点放入包装箱中，进行储存或运输。 至此，酥类糕点的生产工艺流程完成。从准备工作、面团制作、酥皮制作、包裹、成型、烘焙、品质检验到包装，每一步都需要严格控制，以保证酥皮糕点的品质和口感。希望本文对你了解酥类糕点
糕点生产工艺流程 糕点生产工艺流程是指将原料经过一系列的加工和操作，最终转化为糕点的过程。下面将介绍一种常见的糕点生产工艺流程。 首先，需要准备好所需的原料。一般来说，糕点的主要原料包括面粉、糖、鸡蛋、牛奶等，根据不同的糕点种类可能还需要添加其他配料如奶油、果酱等。确保原料的质量和新鲜度，以保证最终制成的糕点口感和口感。 接下来，将面粉、糖、鸡蛋、牛奶等原料按照一定比例放入搅拌器中进行混合搅拌。搅拌的时间和速度需要根据具体种类的糕点而定，一般是为了使各个原料均匀混合并形成一个均匀的面糊。 然后，将搅拌好的面糊放入预先准备好的模具中。模具可以根据不同的糕点种类选择，如圆形、方形、长条形等。将面糊倒入模具后，需要在表面抹平，以保证糕点的外观美观。 接下来，将模具放入预热好的烤箱中进行烘烤。烤箱的温度和时间需要根据不同的糕点种类进行调整，一般烘烤的温度在160-180摄氏度之间，时间在20-30分钟左右。需要注意的是，糕点在烤制过程中应避免过度烤焦，以免影响糕点的口感。 烤制完成后，将烤好的糕点从烤箱中取出，待其冷却至室温后，即可进行装饰。装饰的方式可以根据不同的糕点种类进行选择，并可以根据个人喜好进行创意设计。常见的装饰方式包括涂抹奶油、撒上水果、装饰花朵等。
最后，将装饰好的糕点进行包装和包装。常见的包装方式包括使用纸盒、塑料盒或密封袋等进行包装，以保证糕点的外观和口感不受影响。 综上所述，以上介绍的是一种常见的糕点生产工艺流程。当然，不同种类的糕点可能会有所不同，但总的来说，都是通过混合、搅拌、模具、烘烤、装饰和包装等一系列步骤制成。糕点的生产工艺需要严格控制每一个环节的质量，以保证最终制成的糕点具有良好的口感和口感。
月饼生产工艺 广式月饼临盆工艺流程图 饼皮制造 配料包馅成型初烤刷蛋液复烤冷却包装验收入库 馅料制造抽检 一、配料 1、工序内容：包含计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。 2、技巧要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量精确，相符质量要求，无杂质、无变原料混入；将配好的原材料集中堆放整洁。 3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到80度—82度之间。 二、饼皮制造 1、工序内容：包含面粉计量、面粉过筛、搅拌； 2、技巧要求：严格按照配方进行投料，重量、品种精确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮滑腻不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼 皮面团用专用的容器盛方放松，进入下一道工序。 3、工艺参数： a、配方：见配料表 b、饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加快搅拌、因加快搅拌会将空气裹入），匀速参加油脂搅拌平均（油脂不得参加太快不然会显现 油糖分别现象显现）时刻约3分钟。参加面粉搅拌平均即可，时刻约4—5分钟。 三、包馅成型上盘 1、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。 2、技巧要求：皮馅比例要按照企业标准要求履行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、斑纹清晰、无干粉、底板平坦、无裙边、不漏 馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，分列整洁。 3、产品规格及皮馅比例
4、工艺参数： b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼. 5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。 6、应用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器精确、洁净无污垢。印模和烤盘洁净无污垢。 四、初烤：（一次烘烤） 1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主假如去除月饼别处的干粉，调剂炉温、进炉、出炉、刷蛋。 2、技巧要求：操纵第一次进、出炉温度和烘烤时刻。蛋液无结块、杂质，刷的平均、别处及周边应刷到，不克不及显现聚积和刷不到的现象显现。 3、工艺参数：第一次烘烤炉温操纵上火235°±5°下火190°±5°时刻为10—11分钟。蛋液为4个蛋黄加1个全蛋打坏参加食用盐2克搅拌平均， 用80目筛子过滤，将蛋液别处泡沫清理洁净。用毛刷顶部接触月饼别处往返刷透，不得有糊化现象产生。 4、检测方法：用目测法检查刷蛋是否平均、用鼻嗅蛋液有无异味， 5、应用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉别处无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，盛放蛋液的容器和筛子洁净、无污垢。 五、复烤（二次烘烤） 1、工序内容调剂炉温、进炉、烘烤、出炉、测中间温度。 2、技巧要求月饼四周微鼓，呈腰鼓状，饼面无凹缩现象；斑纹清晰，饼皮色彩呈金黄色、光亮，不生不焦，底部无焦斑。 3、工艺参数温度操纵上火235°±5°下火190°±5°时刻为10分钟±1分钟，月饼中间温度85°—90° 4、检测方法目测外不雅；温度计测试成品中间温度，每个品种天天测试一次。