职业资格全省统一鉴定
公共营养师三级理论知识试卷
注意事项
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在答题卡上填写您的姓名和准考证号。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
一、判断题（第1～20题，对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑；你认为错误的，请把“B”涂黑。每题1分，共20分。）
1．( )脂肪在150℃以上的高温下，聚合作用急速增加。
2．( )女性的肾上腺皮质也可以分泌雄性激素。
3．( )躯体神经可以支配平滑肌的运动。
4．( )益生菌能降低血中胆固醇水平，可预防冠状动脉粥样硬化。
5．( )一般来说，海洋食品的氟含量小于陆地食品含量。
6．( )用于计算营养标签标示值的数据，至少6-10次左右的送检结果才比较稳定。7．( )干瘦型营养不良病人的体重一般低于正常体重的60%。
8．( )红细胞在高渗溶液中会发生皱缩现象。
9．( )血浆中维生素C含量≤11.4 u moI几时可判断为缺乏维生素C。
10.( )成年人收缩压等于140mmHg可诊断为高血压。
11.( )尿液可用于测定人体的蛋白质需求量。
12.( )防止四季豆食物中毒的有效方法是充分煮熟。
13.( )年龄、性别、教育程度、职业、婚姻状况、民族、家庭关系、社会经济状况、宗教信仰、身份证号及家庭住址等属于个人健康资料中人口学资料。
14.( )INQ<1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力。
15.( )预包装食品在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期称为保质期。
16.( )炼乳的酸度(oT)应该小于148。
17.( )科普文章的题材要新，因此应将在探索、研究阶段的理论，向群众介绍。
18.( )维生素A缺乏症在眼部最早出现症状。
19.( )如果运动负荷安排适宜，则锻炼者的主观感觉应该是精神饱满，体力充沛，倍感舒服，渴望运动。
20.( )氰苷类植物中毒的有毒成分是氢氰酸，氢氰酸有剧毒，致死量只有 2.4-1 0mg/kg.bw。
二、单项选择题（第21～60题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。）
21．社区营养资料信息不包括( )。
A．人口调查资料 B．膳食营养调查资料
C．个人生活资料 D．经济状况
22.学龄儿童的食谱中，每份午餐的食盐含量应限制在( )以下。
A．3克 B．6克 C．8克 D．12克
23.下列选项不是《保健食品注册管理办法》制定的目的是( )。
A．规范保健食品的注册行为 B．保证保健食品的质量
C．保障人体食用安全 D．提高保健食品生产厂家的效益
24.成年人芦荟每日摄入量一般以不超过( )为宜。
A．Sg B．10g C．15g D．20g
25.健康生活方式不包括( )。
A．合理膳食 B．高强度运动 C．心理平衡 D．戒烟限酒
26.膳食调查中“标准人”折合系数1的规定是( )。
A．体重65kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ
B．体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ
C．体重60kg的成年男子从事中等体力劳动者，能量供给10.03MJ
D．体重60kg的成年人从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ
27.煎炸食物的油脂最好选用( )。
A．豆油 B．菜油 C．芝麻油 D．橄榄油
28.在下列膳食中，硒的良好来源是( )。
A．水果 C．奶制品
B．蔬菜 D．动物内脏
29.下列个人健康资料中属于临床资料类的是( )。
A．现病史、过去史、家族史 B．年龄、性别、教育程度
C．饮食习惯 D．体重、血压、血型
30.营养性贫血多发生在( )的儿童。
A．2岁以下 B．2岁以上 C．3岁以上 D．5岁以上
31.关于现代社会居民的慢性病的发生和发展，下列正确说法为( )。
A．与生活方式无关 B．与生活方式有关
C．与环境无关 D．以上均不对
32.关于肺的描述，正确的是( )。
A.支气管、血管、淋巴管和神经均从肺门入肺
B．成人肺泡接近10亿 C．每侧肺的形态近似圆锥形，上部为肺底，下部称肺尖
D.左肺可分为上、中、下三叶，右肺可分为上、下两叶
33.如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应( )。
A.≤80kJ /100g
B.≤150kJ /100g
C.≤170 kJ／100g
D.≤200 kJ /100g
34.产能营养素是指( )。
A．维生素、脂肪和蛋白质 B．碳水化合物、脂肪和水
C．碳水化合物、脂肪和蛋白质 D.碳水化合物、水和蛋白质
35.( )对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。
A．中草药制剂 B．保健补充剂
C.保健食品 D．营养强化食品
36.老年人的运动负荷量( )。
A．应该比中年人小 B．应该根据自己的身体状况决定
C．应该比中年人大 D．应该比年轻人小
37.进行食谱营养评价时，应参照( )核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量。
A. DRIs
B.食物成分表
C. RDAs
D.中国居民膳食指
38.皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示( )，可间接评价人体肥胖与否。
A．皮下脂肪厚度 B．皮下脂肪重量
C．皮下脂肪质量 D．皮下脂肪性质
39.细菌性食物中毒( )。
A．全年皆可发生 B．只有在夏季发生
C．只有在春季发生 D．只有在秋季发生
40.关于诚实与守信关系说法正确的是( )。
A．诚实是守信的思想基础 B．守信是诚实的思想基础
C．守信是诚实的内在内容 D．诚实是守信的外在表现
41.容易导致肥胖，不良的进食行为不包括( )。
A.食物块大，咀嚼少，进食速度快 B．边看电视边进食
C．进食速度慢 D.以吃东西作为缓解压力和紧张情绪的手段
42.日本神通川流域的“骨痛病”是因为( )。
A.铅中毒引起 B．镉中毒引起 C．汞中毒引起 D.砷中毒引起
43.禾谷镰刀菌( )。
A.是引起鲜黄花菜中毒的罪魁祸首
B．是引起赤霉病麦中毒的罪魁祸首
C．是引起霉变甘蔗中毒的罪魁祸首
D.是引起四季豆中毒的罪魁祸首
44.跑步、跳绳等运动，其运动强度属于( )。
A.基础代谢 B．中度运动 C．较高强度运动 D.高强度运动
45.下列( )不是市场调查报告概述的内容。
A.简要说明调查目的
B．详细介绍全部的调查结果
C．简要介绍调查对象和调查内容
D.简要介绍调查研究的方法
46.下列关于GI的描述正确的是( )。
A.食物GI同时考虑了碳水化合物的含量和质量
B. GI值大于60的食物为高GI食物，对血糖的影响较大
C．消化分解越慢的碳水化合物，其GI值越高
D．糖尿病病人应多选择GI高的食物
47.新鲜牛奶的正常色泽是( )。
A.乳白或者灰白色
B.淡黄色或者灰白色
C．乳白或者淡黄色 D.白色或者灰白色
48. -般产后( )天内的乳汁称为初乳，其后( )天为过渡乳。
A. 5-7,5-10
B.5-10,5-10
C.5-10,5-7
D. 5-7,5-7
49.缺锌患者应该多食用( )。
A．蛋类食物 B．豆制品食物 C．海产贝类食物 D．水果
50.食谱营养的评价不包括( )。
A.三大产能营养素的供能比例是否合理
B．烹饪方法是否合适
C．食谱是否有创新性
D.食谱中五大类食物是否齐全
51.食物中毒是指( )。
A.食用了含有化学性有毒物质的食物
B．食用了含有寄生虫卵的食物
C．酗酒引起的呕吐
D.长期少量多次摄入有毒物质引起的肿瘤
52.不能诊断为高血压的情况是( )。
A.收缩压等于140mmHg，舒张压等于80mmHg
B．收缩压等于135mmHg，舒张压等于85mmHg
C．收缩压等于120mmHg舒张压等于90mmHg
D.收缩压等于llOmmHg，舒张压等于95mmHg
53.学校营养配餐保证营养平衡不包括( )。
A．数量充足 B．品种单纯 C．营养素间平衡 D.食物搭配合理
54.氢氰酸有剧毒，致死量只有( )。
A. 4-10mg/kg. bw
B. 0.4-lmg/kg. bw
C. 0.1-0.5mg/kg. bw
D. 40-50mg/kg. bw
55.关于脊髓的功能，正确的选项是( )。
A.反射功能与反馈功能 B．反应功能与传导功能
C:反射功能与传导功能 D.反馈功能与反应功能
56.下列维生素中，与骨钙素的生物合成有关的是( )。
A.维生素E
B.维生素K C．维生素B12 D.维生素D
57.下列各食物中含有维生素B6最丰富的是( )。
A．豆类 B．油脂 C．蔬菜 D．水果
58.从( )开始，胎儿的脑细胞分裂加速，磷脂是脑细胞分裂加速的前提。
A.孕早期 B．孕中期 C．孕后期 D．孕初期
59.人体中氟缺乏时，会出现的相关的症状为( )。
A．骨质疏松症 B．斑釉症 C．氟骨病 D．损伤免疫功能
60.不同生理时期的人对维生素E的需要量不同，下列说法不正确的为( )。
A．年青人应补充摄入维生素E
B．早产婴儿在出生头3个月应补充维生素E
C．老年人需增加维生素E的摄入
D．妊娠期间妇女维生素E需要量多
三、多选题（第61—100题。每题有两个或两个以上的正确答案。错选、少选、多选均不得分，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。）
61.中血糖生成指数食物的GI( )。
A. <55
B.>55
C.<70
D.>70
E.>100
62.按常用载体的形式可将宣传资料分为( )。
A．幻灯片 B．录像带 C．印刷品 D．光盘 E．宣传画册
63.从《食物营养成分速查》中可获得( )。
A．常见的营养素损失因子 B．食物的配方
C．食物的优劣 D．食物重量损失率
E．食物原料的理化性质
64.常见的砷化合物的急救处理方法有( )。
A．催吐 B．洗胃 C．应用二硫基丙醇等特效药 D．应用氧化性亚甲蓝等特效药
65.属于脊髓功能的有( )。
A.反射功能
B.控制功能 C．记忆功能 D.学习功能 E．传导功能
66.老年人易患骨质疏松症，主要原因是( )。
A.含钙丰富的食物如牛奶摄入不足
B．胃酸分泌降低，影响对钙的吸收和利用
C．户外活动减少，维生素D合成不足
D.肾功能降低，羟化酶活性降低
E．体力活动减少降低骨骼钙的沉积
67.下列含有自然毒素的鱼有( )。
A.鲨鱼
B.鲅鱼 C．旗鱼 D.泥鳅 E．鳇鱼
68.下列细菌性食物中毒以夏秋两个季节发生为主的有( )。
A. 0157: H7大肠杆菌食物中毒
B.沙门菌属食物中毒
C．肉毒梭菌属食物中毒 D.葡萄球菌食物中毒
E．副溶性弧菌食物中毒
69.常见尿液样品有( )。
A．任意尿 B．晨尿 C．24h尿 D．负荷尿 E．餐后尿
70.记账法的优点是( )。
A．适合于家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队的调查
B．可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长，时间长短根据研究项目的需求而定C．不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查
D．可以分析个体膳食摄入情况
E．在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果
71.引起蛋白质变性的物理因素有( )。
A．机械剪切～气泡进入并被蛋白质分子吸附
B．静水压--100-1200 MPa ．
C．辐射 D．PH E．热
72.影响美容的因素有( )。
A.遗传因素 B．精神因素 C．医源性因素 D．生活习惯 E．营养
73.焙烤类食品包括( )。
A．面包 B．糕点 C．饼干 D．面条 E．水饺
74.下列食物中所含有的物质属于食物污染范畴的是( )。
A.蔬菜中亚硝酸盐
B．鲜豆中的植物红细胞凝集素
C．鲜黄花菜中的类秋水仙碱
D.菱角表皮上的寄生虫
E．水果表皮的农药
75.水肿型营养不良的临床表现有( )。
A.贫血
B.情绪低落
C．常见腹部、腿部，也可能全身水肿
D.心率缓慢，心音低钝，呼吸浅表
E．头发细软、稀少，变色、变脆、易脱落
76．《食品添加剂生产企业卫生规范>对添加剂生产企业的( )作出了基本卫生要求。
A.企业的选址
B.原料采购 c．生产过程 D.从业人员 E储运
77.当水温至( )以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。
A. 63℃
B. 73℃
C. 53℃
D. 43℃
E.30℃
78.目标客户群体可以细分为( )。
A．首要关注对象 B．目标购买群体 c．次要目标人群
D．消费群体 E．辐射人群
79.食品营养标签格式应当符合下列要求( )。
A．营养成分标示内容应当以一个“方框表”形式表示
B．营养成分标示内容必须标示于包装的醒目位置
c．营养标签的字体和颜色要求清晰，但营养声称的字体不得大于产品的一般名称和商标 D．如有外包装（或大包装），可以只在向消费者交货的外包装（或大包装）上标示营养标签，但内包装物（或容器）上必须标明每份净含量
E．应按规定顺序标示，当标示的营养成分较多时，能量和核心营养素的标示应当醒目80.番茄红素是膳食中的一种天然类胡萝卜素，在( )的果实中存在较多。
A．番茄 B．胡萝 C．西瓜 D．木瓜 E．番石榴
81.下列属于含量声称的有( )。
A．低脂牛奶 B．低胆固醇鱼片． c．牛奶是钙的来源 D．无钠盐
E．人体需要能量来维持生命活动
82.干瘦型营养不良的临床表现有( )。
A．病人肌肉萎缩无力，皮肤粘膜干燥萎缩，皮下脂肪消失
B.生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病死亡
C．常见腹部、腿部，也可能全身水肿
D．心率缓慢，心音低钝，呼吸浅表
E．头发细软、稀少，变色、变脆、易脱落
83.上臂前群肌肉有( )。
A．肱二头肌 B．肱肌 c．肱三头肌 D．喙肱肌 E．臂肌
84.参与将同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的维生素有( )。
A．维生素c B．维生素B12 c．维生素K D．维生素B1 E．叶酸
85.社区营养干预方案设计时应考虑( )。
A．干预营养问题的重要程度 B．干预的难度和可行性
C．干预的经济效益 D．解决营养问题的作用大小
E．干预的社区在区域中的地位
86.膳食调查报告一般包括( )。
A．标题 B．正文 C．署名 D．参考文献 E．调查人简历
87.下列关于挂糊的说法，正确的是( )。
A．防止原料直接面对高温
B．防止营养素受破坏
C．挂糊对营养素无任何作用
D．挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关
E．以上都正确
88.下列关于猪肉卫生的理化指标，正确的有( )。
A．挥发性盐基盐<15mg/100g B．汞<1.5mg/kg
C．肥瘦肉DDT<0.5mg/kg D．DDT<0.5mg/kg E．六六六<4 mg/kg
89.粪便检查的主要目的有( )。
A.了解消化道有无炎症
B．了解消化道有无出血
C．了解消化道有无寄生虫
D.了解消化道恶性肿瘤情况
E．间接了解胃、胰腺等系统的功能状况
90.力量运动包括( )。
A．步行 B．足球 C．跳绳 D.骑车 E．快跑
91.健康信息表格的设计原则有( )。
A.真实可靠原则医学全在线，搜集整理 B．不断更新原则
C．发现问题及时处理原则 D.保密原则 E．模糊原则
92.关于婴儿的胃说法错误的是( )。
A.胃容量小，但出生10天可增长2-4倍
B．对含蛋白和脂肪丰富的乳类胃排空快
C.1岁时胃容量可达300-500ml
D.胃蛋白酶活力强是消化蛋白质的主要酶
E．胃排空人乳的时间为2-3h
93.正确的进食行为包括( )。
A．食物块大，咀嚼少，进食速度快 B．看电视时不吃东西 C．睡前进食D．适度节食 E．不过多进食
94.不是AAS和PDCAAS所表示的参数为( )。
A．蛋白质真消化率 B．蛋白质表观消化率 C．氨基酸评分
D．消化率校正的氨基酸评分 E．蛋白质的功效比
95. PVC（聚氯乙烯）本身无毒，主要卫生问题有( )。
A．加工工艺和技术 B．单体和降解物有毒 C．单体的来源
D．增塑剂 E．人为因素
96.幻灯片的优点包括( )。
A．不易独立使用 B．易引起注意和重视 C．重点突出，针对性强
D．形象、直观 E．成本低廉，修改方便
97.下列关于能量密度的正确描述是( )。
A．能量密度是了解不同食物能量高低对人体满足程度的简单分析方法
B.一种食物对不同人群有不同的能量密度值
C．长期食用高能量密度和高能量的食物，容易造成成人超重或肥胖
D.一种食物对不同人群的能量密度值相同
E．长期食用低能量密度和低能量的食物，会影响儿童生长发育
98.与发生氰苷类植物中毒的有关食物是( )。
A．冬瓜、南瓜 B．苦杏、枇杷、李 C．山药、洋葱和百合
D．木薯 E．四季豆
99.( )是锌的良好食物来源。
A．贝壳类 B．深绿色蔬菜 C．红色肉 D．动物内脏 E．豆类
100.关于儿童的饮食，下列说法正确的是( )。
A．学龄前儿童乳牙已基本出齐，应该尽早进食家庭成人膳食
B．学龄前儿童好奇心强，饮食行为上父母可以适度引导，但勿强求其进食某种食物C．家庭成员应该有良好的饮食习惯，否则有可能影响儿童
D．对学龄前儿童不专心进餐，边吃边玩等行为，父母应该及时纠正
E．在儿童进食不听话时父母可以适当地打骂、威吓使其顺从
公共营养师三级考试试题及答案 一、选择题 1.职业道德是同人们（ A ）紧密联系的具有职业特征的道德准则。 A.职业活动 B.日常生活 C.学习活动 D.饮食习惯 2.营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（ C ） A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河。 B.为了达到活动的运作维持，可适当的推荐保健品。 C.讲座的方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展。 D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众。 3.关于办事公道的说法，你认为不正确的是（ A ） A.要按照一个标准来办事，各打五十大板。 B.站在公共的立场上按同一标准和同一原则办事 C.在接待服务对象时不以貌取人，也属办事公道。 D.不因为是亲朋好友就给予特别照顾。 4.下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（ D ） A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 5.社会主义职业道德是建立在（ A C ）为主体的经济基础之上的一种社会意识。 A.公有制 B.私有制 C.市场经济 D.计划经济 6.下列不属于职业道德的特点的是（ C D ）
A.行业性 B.连续性 C.实用性和规范性 D.稳定性 7.职业道德具有（ B ） A.法律的强制性 B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C.兼有强烈的纪律性 D.对从业人员无关紧要 8.公共营养师在工作中，应该以（ C ）为工作核心，时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务 D.社会主义 9.整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是（ A C ） A.增加10%—15% B.减少50% C.最大增加量为50% D.减少10%—15% 10.以下哪点不符合婴儿消化系统的特点（ d ） A.肠壁腺体发育差，消化酶功能弱 B.新生儿唾液腺分化不全 C.出生后3—4月唾液淀粉酶含量增多 D.凝乳酶和脂肪酶含量少，不能消化脂肪 11.上消化道是指（ B D ） A.口腔和咽
2012.5 职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级专业能力考核试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一二三四五六总分 得分 得分 评分人 一、膳食调查和评价（共20分） 一位家长带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的食物摄取能否满足孩子的需要。营养师拟采用24小时回顾法进行调查。问题： 1、请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况（包括调查内容、开展工作的步骤、注意事项等）。 2、请列出必要的记录表、评价反馈表。
得分 评分人 二、人体营养状况测定和评价（共20分） 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一般时间发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊，畏光，流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问： 1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，简单说明理由？
2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。 3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。 得分 评分人 三、营养咨询和教育（20分） 有一位营养师似在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄在60岁以上，文化程度高中毕业，且没有基本的营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲: 1、题目补铁要吃保健品 2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念 3、造成贫血的原因主要是老年人的吸收不好 4、贫血的预防只有通过保健品 问题： 请分析是否符合营养宣教的要求，如不符合，指出存在问题。
公共营养师实操经典例题
提示1：请记住一同能量的宝塔推荐量，中国居民膳食宝塔按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）能量 水平kcal 1600 1800 （低） 2200 2400 （中） 2600 2800 （高） 谷类225 250 300 300 350 400 450 大豆 类 30 30 40 40 40 50 50 蔬菜300 300 350 400 450 500 500 水果200 200 300 300 400 400 500 肉类50 50 50 75 75 75 75 乳类300 300 300 300 300 300 300 蛋类25 25 25 50 50 50 50 水产 品 50 50 75 75 75 100 100 烹调 油 20 25 25 25 30 30 30 食盐 6 6 6 6 6 6 6 （一）人体体格测量 例1、请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。（10分，P73/75/78-80） （1）婴幼儿身长测量 意义：主要用以反映长期营养、疾病和不良环境
因素的影响。（1分） 测量方法：需采用卧位分别测量头顶至足底的距离（1分）。测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板（1分）。测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数（1分），保留小数点后一位（1分）。 （2）皮褶厚度 意义：是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标（1分）。它主要反映人体皮下脂肪含量，能够经过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而间接评价人体肥胖与否（1分）。 测量方法：①皮褶厚度计在使用前须进行校正，使皮褶计的压力符合规定标准（10g/cm2）（0.5分）； ②使用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm 处的皮脂厚度（1分）。 ③右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹住皮褶（0.5分）。 ④在皮褶计指针快速回落后立即读数（0.5分）。 ⑤一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果（0.5分）。
公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质： ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性 答案：(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4)
随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变
基础知识试卷三级 1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D 会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B）9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 （A） 10、青少年是指10-18 岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（B） 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1 3、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A）14、我国人群维生素E1的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A） 16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒( B) 17、健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。(B) 18、乙醇含量在50% (V/V)以上为高度酒。(B)
19、维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。( A) 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。( B) 二、单项选择题 21 、下列xx 的说法中正确的是( A) A.xx渗透于生活的各个方面 B.xx只渗透职业活动中 C.道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D.道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是( C) A.爱岗敬业 B.无私奉献 C.诚实守信 D.团结互助23、学龄前儿童食用高脂食品应 ( B) A.自由进食 B.限制食用量 C.多食 D.杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以 ( A) A.每日食用一种 B.每日不必都吃 C.七日食谱中只能选一种 D.七日食谱中只能选两种 25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的( C) A.10%-15% B. 11%-16% C. 12%-14% D. 13%-17%26、老年人 由于机体老化，氮的负平衡( D) A.少见 B.偶见 C.可能发生 D.难以避免 27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（A）的最好的食物来源 A.钙 B.锌 C.碘 D.铁
职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级专业能力考核试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、膳食调查和评价（共20分） 一位家长带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的食物摄取能否满足孩子的需要。营养师拟采用24小时回顾法进行调查。问题： 1、请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况（包括调查内容、开展工作的步骤、注意事项等）。 2、请列出必要的记录表、评价反馈表。
二、人体营养状况测定和评价（共20分） 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一般时间发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊，畏光，流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问： 1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，简单说明理由 2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。
3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。 三、营养咨询和教育（20分） 有一位营养师似在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄在60岁以上，文化程度高中毕业，且没有基本的营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲: 1、题目补铁要吃保健品 2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念 3、造成贫血的原因主要是老年人的吸收不好 4、贫血的预防只有通过保健品 问题： 请分析是否符合营养宣教的要求，如不符合，指出存在问题。
一、计算题 1．膳食调查及评价 某营养师对一社区用24小时回顾法进行膳食调查，其中有一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物及营养素的摄取量见表1。 表1 膳食部分营养素实际摄入量 以上食物重量均为可食部分。 （1）根据表1，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（填表2）。 表2 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布
能量的食物来源：动物性食物=114.4+167+72=353.4kcal 总能量=1029+105+114+42+353.4+314.3=1957.7kcal 谷类占总摄入量=1029/1957.7*100%=52.6% 豆类占总摄入量=105/1957.7*100%=5.4% 薯类占总摄入量=114/1957.7*100%=5.8% 其他植物性食物42/1957.7*100%=2.1% 动物性食物=353.4/1957.7*100%=18.1% 纯能量食物=100%-52.6%-5.4%-5.8%-2.1%-18.1%=16.1% 能量的营养素来源：蛋白质=（23.1+16.2+19.3+12.2+6.7+3+2.4）*4=331.6kcal 脂肪=(1.8+5.0+9.4+2.7+4.4+0.3+0.3+34.9)*9=529.2kcal 蛋白质占总摄入量=331.6/1957.7*100%=16.9% 脂肪占总摄入量529.2/1957.7*100%=27.0% 蛋白质的食物来源：动物性食物=16.2+19.3+6.7=42.2g 其他食物=3+2.4=5.4g 总蛋白质=23.1+12.2+42.2+5.4=82.9g 谷类占总摄入量=23.1/82.9*100%=27.9% 豆类占总摄入量=12.2/82.9*100%=14.7% 动物性食物占总摄入量=42.2/82.9*100%=50.9% 其他食物占总摄入量=100%-27.9%-14.7%-50.9%=6.5% 脂肪的食物来源：动物性食物=5.0+9.4+4.4=18.8g 植物性食物=1.8+2.7+0.3+0.3+34.9=40g 总脂肪=18.8+40=58.8g 动物性食物占总摄入量=18.8/58.8*100%=32% 植物性占总摄入量=100%-32%=68% （2）请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs）对其膳食进行营养评价并提出适合此人的合理膳食建议。 答：①食物种类相对单一，没有多样化（缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果等食物）； ②谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加； ③能量摄入不足，低于RNI的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求； ④蛋白质摄入满足RNI推荐量，优质蛋白质占总蛋白质的65.6%，达到了基本要求； ⑤脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，基本符合要求。 2.现对某家庭用连续4天的24小时回顾法进行了膳食调查，结果如下（以市品计）：
2016公共营养师考试三级基础模拟试题及答案(13) （下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海做） 1.一个3岁的儿童长期偏食，经过幼儿园营养师的教育，最先树立的健康信念是： (A)外缘信念 (B)权威信念 (C)中心信念 (D)模糊信念 答案：(A) 孩子是一张白纸，可以描绘最新最美的图画，在孩子没有明确观念的情况下，往往第一个灌输的观念会长期在记忆深处留下深刻印象，所以营养健康教育应该从娃娃抓起。
2.一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，最影响其中心信念树立的因素有 (A)危害性 (B)时间性 (C)信任程度 (D)关心程度 答案：(A)(B)(C)(D) 由于高脂血症不象高血压、痛风等没有症状，很多人并未意识到其危害性，且高脂血症的发病具有隐匿性，病程可长达10年，甚至20年以上，因此属于远期危害，时间太长，将影响其健康信念的树立;还有就是宣教者的权威性如何，将直接影响到患者对宣教者的信任程度，名人、名家、名医的光环效应就是其信任程度的重要因素;高脂血症因为隐匿性和非直接致死性的因素，造成对其的关注程度甚至不及对流感的重视程度。
3.“一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的 (A)夸张 (B)类比 (C)比喻 (D)恐怖 答案：(B) 健康教育的技巧很多，常见的有褒扬法、贬低法、夸张法、类比法、比喻法、恐怖法、借喻法等。比如：母乳是最好的营养品，这就属于褒扬法。贬低法中最常见的例子就是“吸烟是燃烧生命”，夸张法的例子就是：吃饭少一口，活到九十九。以及科学营养让你吃到120岁等等就是属于夸张的手法。类比法就是用比较贴切的说法，阐述一个简明的道理，肥胖是一切疾病的根源。从纯学术的观点看，有失偏颇，但是的确，诸如糖尿病、高血压、痛风等许多慢性疾病的病因，都和肥
一、单项选择题（共26题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意） 1、下列不属于中枢神经系统组成的是____ A．脑干B．脊髓C．小脑D．内脏 2、某人感到疲倦、乏力、易感冒，检查发现牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮肤受碰撞出现淤斑。此人可能是缺乏____ A．维生素C B．维生素B12 C．铁D．锌E．叶酸 3、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为____mg。 A．10和15 B．15和20 C．20和25 D．25和30 4、生熟比的计算公式是（）。 A．生熟比=生食物体积÷熟食物体积 B．生熟比=熟食物重量÷生食物重量 C．生熟比=生食物重量÷熟食物重量 D．生熟比=熟食物体积÷生食物体积 5、儿童按身高的体重，低于参考标准中位数减2个标准差为____ A．中度消瘦B．重度消瘦C．中度发育迟缓D．重度发育迟缓E．轻度发育迟缓 6、健康成人应维持零氮平衡并富余____ A．5% B．10% C．15% D．20% E．1% 7、老年人饮食应注意__ A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 8、下列哪一组食物都是富含蛋白质的食物____ A．牛肉、虾、大豆、鸡蛋、粉条B．猪肉、鸭蛋、荷兰豆、豆浆、草鱼C．鸡肉、土豆、豆腐、鲤鱼、香蕉D．鸭肉、螃蟹、豆干、鸡蛋、动物肝脏 9、在食品中平均每克氮相当于-g蛋白质。 A．6.25 B．6.75 C．16 D．5.25 E．6.35 10、人日数代表____ A．被调查者的人数B．被调查者的参数C．被调查者用餐的天数D．被调查者的指数E．以上都不是 11、在磺胺类抗生素出现之前，____曾广泛用于防治急性胃肠传染病以及白喉、肺结核、流感和脊髓灰质炎。 A．白菜B．西兰花C．大蒜D．小萝卜 12、碘缺乏可引起____ A．地方性甲状腺肿B．地方性克汀病C．两者都是D．两者都不是13、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是__。 A．对营养有兴趣的人士 B．营养指导师等专业人士
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试卷（一）（考试时间90分钟） 一、判断题（1-20题，共20分。对于下列叙述，你认为正确的请在答题卡上把相应的字母 “A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。） （）1. 道德既是人们的行为准则，又是评价人们思想和行为的标准。 （）2. 胸腺是人体最大的腺体。 （）3. 在免疫应答过程中起核心作用的是单核吞噬细胞。 （）4. 皮肤是人体最大的器官。 （）5. 硒中毒者头发脱落，指甲变形，骨节增大变形（大骨节病），严重者可导致死亡。（）6. 钠摄入量过多，尿中Na/K比值增高，是导致高血压的重要因素。 （）7．人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。 （）8. 从妊娠开始，孕妇每日能量参考摄人量在原有基础上增加200 kcal。 （）9. 学龄前儿童最基本的食物是奶和奶制品。 （）10．长期镉摄入后引起镉中毒，导致“水俣病”。 （）11. 有机磷农药的危害主要是引起急性中毒，属于神经毒，机理为与胆碱酯酶结合，使其失活。 （）12. 干瘦型营养不良患者体重低于其标准体重的20%。 （）13. 评价营养改善措施主要围绕四个方面：投入、产出、效果、效益。 （）14. 进行24 h膳食调查时不需要记录调查对象在外用餐的情况。 （）15. 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量十购进食物总量一剩余总量 （）16．皮褶厚度大于40 mm是男性肥胖的界限。 （）17. 薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。 （）18. 熔点越高的脂肪，越容易消化。 （）19. “率”是表示在一定条件下某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总例数之比。 （）20．INQ<1表示这种食物提供能量的能力小于提供营养素的能力。 二、单项选择（21-60题，共40分，每小题有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案相 应字母涂黑） 21．公共营养师职业守则不对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。 A．职业目标 B．职业责任 C．专业技术胜任能力 D．与同行、社会关系 22．社会主义职业道德的基本规范中不包括（）。 A．爱岗敬业 B．诚实守信 C．办事公道 D．科学发展 23. 血浆中的葡萄糖正常浓度为（）mmol/L。
基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）
16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种
公共营养师三级理论知识复习试题 一、单项选择题 （）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是 A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。 C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。 （）2．下列哪种食物富含果糖 A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭 （）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是 A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸 （）4．两个葡萄糖分子构成了 A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖 （）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是 A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷 （）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大 A 新陈代谢 B 基础代谢 C体力活动 D 食物特殊动力作用 （）7．下列元素中人体含量最多的是 A 磷 B 钠 C 钙 D 硫 （）8．下列哪种食物中富含海藻糖 A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐 （）9．哪种元素参与味觉素的构成 A 锌 B 钼 C 铬 D 锰 （）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类 （ D ）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血 （）12．硒参与哪种酶的构成 A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅 （）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物 A 钠 B 氯 C 钾 D 硫 （）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是 A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉 （）14．硫胺素缺乏可导致 A 坏血病 B 癞皮病 C 脚气病 D 夜盲症 （）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关 A 锌 B 钙 C 铁 D 铜 （）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用 A 醋 B 盐 C 小苏打 D 味精 （）17．人体内不能合成的营养素是 A 矿物质 B 蛋白质 C 维生素 D 碳水化合物 （）18．正常成人每日内生水约为
公共营养师（二级）专业能力 参考答案 一、简答题 1．简述食物频率调查表内容和原则要点。 答案：（1）食物频率法调查表应包括两方面的内容：一是食物名单；二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。 （2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。 2．简述维生素C的生理功能。 答案：（1）参与羟化反应 ①促进胶原合成。 ②促进神经递质合成。 ③促进类固醇羟化。 ④促进有机物或毒物解毒。 （2）还原作用 ①促进抗体合成。 ②促进铁的吸收。 ③促进四氢叶酸形成。 ④维持巯基酶的活性。 （3）其他 ①解毒、清除自由基。 ②预防癌症。 3．简述人工喂养的基本方法和原则。 答案：（1）大约每2h喂一次。 （2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。 （3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。 （4）与母乳喂养一样，按需喂养。 （5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。 （6）每次吃多少应由婴儿决定。 （7）当孩子吃饱以后，不要再喂。 （8）根据婴儿大小给予喂食量。 4. 如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。 答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。 （2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。 （3）强化剂和载体间的亲和性。 （4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。 （5）商业上易得而且合法。 （6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。 5. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。 答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。 (2)膳食营养素摄入量和生物利用率。 (3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性. (4)食物载体的消费数据。 (5)强化技术和手段。 (6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。
心理咨询师培训心理咨询中心营养咨询中心 职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级理论知识试卷 注意事项 1.考试时间:90分钟 2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写你的姓名准考证等信息。 3.请仔细阅读各种题目的回答要求,在答题卡上填写你的答案。 4.不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。 一二总分 得分 得分 评分人 一、单项选择(第1——100题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中,并将答题卡上相应的字母涂黑。每题0.8分。满分80分。 1. 关于道德的说法中,正确的是( A.人类道德是主观思考的产物,没有客观依据 B 道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 C.道德同法律一样,必须在外在规范的约束下才能发挥作用 D.每个人各有各的道德观念,以共同道德要求他人是不正确的
2. 营养师在进行健康教育活动中,下列哪种说法符合职业道德( A.为了引起大家的重视可适当夸张,信口开河 B. 为了达到活动的运作维持,可适当推荐保健品 C.讲座方式可以五花八门,讲授内容可以适当扩展 D.语无伦次,凭空捏造案例,吓唬群众 3. 下列不属于社会主义道德基本规范的是( A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 4. 下列不属于职业道德的特点的是( A.稳定性 B.实用性 C.规范性 D.行业性 5. 公共营养师在工作中,应该以(为工作核心,时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务
D.社会主义 6. 营养师在进行饮食行为与健康的宣教过程中,不能采取(的方法 A.讲授 B.演讲 C.以促销为目的曾送保健品 D.参观实验 7. 上消化道是指(。 A.从空腔到空肠 B.从口腔到食道 C.从口腔到胃 D.从口腔到十二指肠 8. 人每天大约分泌(,唾液的主要作用是湿润食物、水解碳水化合物、解毒等,所以吃饭时应细嚼慢咽。 A.1000-1300mL B.1100-1400mL C.1200-1500mL D.1300-1600mL 9. 脂肪吸收大部分是发生在( A.空肠
科目代码：130 职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级理论知识试卷 考试时间：90分钟。 一、判断题（第1—20题，每题1分，共20分。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。） ( )1.营养声称只能适用于具有营养素参考值的成分。 ( )2.青少年配餐应保证营养平衡。 ( )3.包括各种类型身体活动在内的所有运动，如家务活动都属于身体活动。 ( )4.维生素A缺乏症男性多于女性。 ( )5.尿液若需要冷藏，温度应控制在10℃以下。 ( )6. 1个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。 ( )7.蛋白质变性后，其理化性质一定发生改变并失去原有的生物学活性。 ( )8.肠源性青紫症是砒霜中毒症状的一种俗称。 ( )9.“改变各类人群对各类疾病的认识”是营养教育意义之一。 ( )10.要使营养强化食品经济上合理和便于推广，科学地选择强化剂的种类是关键。 ( )11.一般情况下，鸭蛋不能用作糕点原料。 ( )12.大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。 ( )13.孕妇碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓、认知能力降低为标志的克汀病。 ( )14.维生素B6缺乏的典型临床症状有小细胞性贫血、癫痫样惊厥等。 ( )15.维生素E在植物叶绿体中和动物肝脏中都可合成。 ( )16.2000年中国营养学会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，推出成人男子锌RNI值为15.5mg/日。 ( )17.保护细胞和细胞膜免受氧化损伤的谷胱甘肽过氧化酶是含钴蛋白酶。 ( )18.食物中脂肪是从口腔中开始消化分解的。 ( )19.皮肤可以分为中性、干性、油性和混合性四种类型。 ( )20.毛细血管比大血管有较高的通透性。
公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析（10） (1/2)简答题 第1题 简述食谱的综合评价内容。 参考答案：(1)食谱的能量和营养素计算。食谱能量和营养素计算是食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。 (2)食物种类和比例。另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化，各类食物的量是否充足? (3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。 (4)蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何。 (5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。 (6)烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。 详细解答： 下一题 (2/2)简答题 第2题 简述烹饪与营养素损失的相关知识。 参考答案：一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素含量的变化。 (1)重量保留率：食品在烹调加工过程中，质量会发生一定的变化。这一因素与加工烹调的方式共同影响食物中营养素含量的变化。重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中，食物总质量的变化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。一般计算公式为： [补公式] (2)营养素损失率：营养素保留因子(VRF)直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。它有两种计算方法：AR(表观保留率)和TR(真实保留率)。 详细解答： 上一题下一题 (3~4/共2题)案例选择题 西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。 第3题 上述案例中利用了( )。 A.氮平衡原理 B.氨基酸平衡原理 C.蛋白质互补原理 D.营养均衡原理 参考答案： C 您的答案：未作答 答案解析：因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。 第4题 这个原理遵循的原则是( )。 A.食物的生物学种属越远越好 B.动物性食物之间混合食用较好
201111浙江省三级公共营养师理论试卷 及答案 2011年11月 公共营养师三级理论知识试卷 一、判断题(第1-20题，对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“ A”涂黑；你认为错误的，请把“ B” 涂黑。每题1分，共20分。) 1. ( B )无机盐不会引起蛋白质的变性。 C以上的高温下，聚合作用急速增加。 2. ( A )脂肪在150 3. ( B )误食纯亚硝酸盐一般10?15 min就会出现中毒症状。 4. ( B )毒蕈中毒多发生在少雨低温的秋冬季节。 5. ( A)营养教育是健康教育的重要组成部分。 6. ( B )食品强化具体的目的是增进食品的味觉功能。 7. (B )A “黑斑蛋”是因为禽蛋受沙门菌污染引起的。 8. ( A )地球内所有物质均存在天然放射线核素。
9. ( A )高脂血症患者适宜采用低脂适量碳水化合物的饮食。 10. ( A )工业三废是有毒金属污染食物的途径之一。 11. ( A )影响皮肤健美及导致皮肤疾患的内因中，精神因素为首要因素。 12. ( B )乳母的膳食指南中包括食物种类的多样化，保证供给充足的能量，以及增加鱼、肉、蛋、奶的供应，禁吃蔬菜和水果。13. ( B)导致肥胖的因素有环境因素，也有遗传因素，总的说来， 遗传因素的作用要大于环境因素。 14. ( B )为避免胎儿发生神经管畸形，在计划妊娠时就应该开始补充叶酸，补充得越多越好。 15. （ B ）与血浆渗透压很相似的溶液称为等渗溶液，如0.9%葡萄 糖溶液、5%NaCI溶液。 16. （ B）职业道德是从业人员在一切活动中的行为标准和要求。亿（B ）乳类含有丰富的维生素B6。 18. （ B ）维生素K2是由绿色植物合成的。 19. （ A ）从预防人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年人应增加维生素E的摄入量。 20. （ B ）—般来说，海洋食品的氟含量小于陆地食品含量。 二、单项选择题（第21-60题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。） B 21.记账法是指调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗
公共营养师复习题 CETTIC 公共营养师考试理论模拟试题 阶段考核（一） 职业道德部分选择题（多选） 1、在市场经济条件下，职业道德具有（ C E）的社会功能 （A）鼓励人们自由选择职业 （B）遏制牟利最大化 （C）促进人们的行为规范化 （D）最大限度的克服人们受利益驱动 （E）符合总书记提出的“八荣八耻” 2、正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（A D ） （A）职业道德是做人的行为准则 （B）要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 （C）事业成功的人往往不需要较高的职业道德 （D）职业道德是人获得事业成功的重要条件 （E）没有职业道德的人不会获得成功 3、营养师咨询服务活动中，符合待人热情要求的是（ B D E） （A）严肃待客，表情冷漠 （B）主动服务，细致周到 （C）夸大其词, 不守医秘 （D）亲切友好，宾至如归 （E）微笑大方，不厌其烦 4、营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（A B E） （A）为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河 （B）为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品 （C）讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展 （D）授课地点可以安排在各种场合 （E）语无伦次,凭空捏造案例,吓唬观众 5、营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是（A C D） （A）不择手段,向对象推销自己的产品 （B）盲目迁就咨询对象的言行 （C）信口开河，乱下营养不良的结论 （D）把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力 （E）严肃批评咨询对象的不科学饮食行为 6、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活 动紧密相关的是（ E ）
职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级技能知识试卷 注意事项 1. 考试时间：120分钟 2. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称 3. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、膳食调查和评价（20分） 李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住, 一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1. 营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序（8分） （1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法
（2）工作程序 1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。 2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。 3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量 4）记录调味品的名称和使用量 5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每日实际食物消耗量 7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量 （3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。 2. 营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋 50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建 议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分） 表各类食物摄入量（g/d ）
公共营养师培训练习题(操作技能某些) 一、简述《中华人民共和国居民膳食指南》八条内容： 1、( 食物)多样、( 谷类)为主： 2、多吃( 蔬菜)、( 水果)和( 薯类)： 3、常吃( 奶类)、( 豆类)及其( 制品)： 4、经常吃适量( 鱼)、(禽)、( 蛋)、( 瘦肉)，少吃( 肥肉)和( 荤油)； 5、食量与体力活动要( 平衡)，保持( 适当)体重； 6、吃( 清淡少盐)膳食： 7、如饮酒应( 限量)； 8、吃( 清洁卫生)、( 不变质)食物。 二、简述如何合理烹调幼儿膳食。 答：(1)幼儿膳食是以(谷类)为主，(奶、蛋、鱼、禽、肉)及(蔬菜)和(水果)为辅混合膳食。 (2)烹调中还应做到(味道可口)、(外形美观)、(香味扑鼻)，要经常(变换花样品种)，以刺激幼儿食欲，从而增进食物消化吸取，提高食物运用率。 (3)三岁如下幼儿食物应当细、软、碎、烂，不用(刺激性)和(过于油腻)食物。 (4)幼儿主食以(软饭)、(麦糊)、( 面条)、( 馒头)、(包子)、(饺子)、(馄饨)等交替食用。(蔬菜)应切碎煮烂，( 瘦肉)宜制成(肉糜或肉末)，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。(硬果)及(种子类)应磨碎制成泥糊状，以免呛入气管。食物烹调宜采用(清蒸、切煮)、不适当添加(味精等调味品)等调味品，以原汁原味最佳。 三、关于食用油基本知识征询。 (1)食用油有(动物)油和(植物)油两大类； (2)食用油化学成分重要是(甘油三酯)； (3)食用油中花生油具备减少血中( 胆固醇)含量，保扩：血．管壁，防止(血栓)形
成等功能。菜籽油中脂肪酸构成不平衡，它营养价值(低于)其他油脂。芝麻油抗氧化性能好，是(营养)品质高食用油。玉米油具有较多亚油酸利VE；在国外被誉为(“健康营养油”)。麦胚油具有(抗疲劳)有效成分，被推荐为( 脑力劳动者)和( 运动员)保健品。 (4)各种油最佳(轮换)使用或科学调和，即可变换口味，又可获得(营养)平衡。 四、关于中华人民共和国居民平衡膳食宝塔应用征询： 1、中华人民共和国居民平衡膳食宝塔，它是膳食指南( 量化)利( 形象化) 表述，是贯彻膳食指南有力而以便( 工具) 2、中华人民共和国“平衡膳食宝塔”建议平均每人每日各类食物摄入量为： (1)( 谷类)300～500克(2)( 蔬菜) 400～500克 (3)( 水果)100～200克(4)( 畜禽肉)50—100克 (5)( 鱼虾类)50克(6)( 蛋类)25～50克 (7)( 奶及奶制品)100克(8)( 油)25克 3、“平衡膳食宝塔”建议各类食物摄入量应当是在一段时间内( 大概平均量)，而( 不是)每日必要严格遵守摄入量，对妇幼等特定人群其膳食和营养应( 特殊供应) 4、“平衡膳食宝塔”是一种营养合理(平衡膳食模式)，极大限度地满足了国内居民膳食中( 短缺营养素)，保持了中华人民共和国膳食以(谷物食物)为主长处，脂肪能量不超过总能量( 30％)。 五、婴儿断奶营养征询指引： 1、婴儿断奶过渡期营养征询、指引： (1)断奶过渡期食物普通在( 4～6 )月龄间，不应早于( 4 )月龄。 (2)断奶食物添加顺序为先( 单纯)后( 混合)，先( 液体)后( 固体)，先谷类、( 蔬菜)、( 水果)，后( 鱼)、( 蛋)、( 肉)。 (3)断奶食物应尽量避免含盐量或( 调味品)多家庭膳食。 2、断奶食物及其时间添加顺序征询、指引： (1)4-5月龄，添加食物是米糊、(粥)、(水果)泥、菜泥、( 蛋黄)、鱼泥、豆腐及