临床营养学第一章维生素
维生素的概念：是维持机体正常生理功能以及细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。
特点：
①体内不能合成（合成很少），必须由食物供给
②不是机体组织的构成成分也不能作为能量来源
③以辅酶或者辅基的形式参与酶的构成
④需要量少但是绝不能缺
二脂溶性维生素
脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K
特点：①溶于脂肪以及有机溶剂，不溶于水
②与脂类共同存在，当脂肪酸败时，脂溶性维生素也极易被破坏
③随脂肪经过淋巴系统吸收，从胆汁少量排出
④储存在脂肪组织与肝脏
⑤缺乏时症状引起缓慢，大剂量摄入引起中毒
（一）维生素A（维生素A1，维生素A2来自于动物性食物。类胡萝卜素来自植物性食物）是指含有视黄醇结构并具有生物活性的一类
物质。
维生素A的三种活性形式：视黄醇视黄醛视黄酸
生理功能：
（1）视觉：维持暗视觉功能所必需
（2）上皮细胞生长和分化：稳定上皮细胞的细胞膜
（3）生殖功能：对生殖器官上皮影响。缺少时，影响雄性动物精子的形成和雌性动物雌激素的周期变化，导致不孕，畸形死亡。（4）促进生长和骨骼发育：视黄酸对骨骼正常生长发育起到关键作用。
（5）免疫功能：调节细胞免疫和体液免疫
（6）抗氧化作用
（7）抗癌作用
维生素A
维生素A来源：各种动物肝脏鱼肝油鱼卵，奶油奶酪和蛋黄。植物性食物可提供类胡萝卜素（深绿色蔬菜中）
（二）维生素D
作用：
（1）促进小肠钙吸收以及肾小管对钙和磷的重吸收。
（2）维持血钙的正常水平
（3）促进骨，软骨和牙齿的钙化。
维生素D缺乏:佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症，手足痉挛症。
维生素D的食物来源主要是海水鱼（沙丁鱼），蛋黄，肝脏等动物性食物和鱼肝油。
（三）维生素E
维生素E称为生育酚
作用：①很强的抗氧化剂，可以预防动脉粥样硬化，抗癌，改善免疫功能等密切相关。
②预防衰老，减缓性腺萎缩速度，提高机体免疫能力。
③维生素E可以促进某些酶蛋白的合成，降低分解代谢酶的活性。抑制肿瘤细胞增殖的作用。
维生素E缺乏时红细胞膜受损，红细胞寿命缩短。出现溶血性贫血、视网膜退变、肌无力、小脑共济失调。增加动脉粥样硬化和癌症的风险。
维生素E过量时，脂溶性维生素里面，维生素E的毒性较小。
三水溶性维生素
（一）水溶性维生素包括B族维生素和维生素C
特点
①溶于水
②满足人体需要后，多余的可以经过尿液排出（脂溶性维生素堆积）
③缺乏时症状出现较快
④通过辅酶或者辅基的形式参与酶系统
⑤可以通过血或（和）尿进行评价
⑥毒性小
（二）维生素B1也称作硫胺素
生理功能：
（1）维持神经、肌肉正常功能
（2）抑制胆碱酯活性
（3）促进食欲
（4）维持碳水化合物正常代谢
过量与缺乏：
（1）维生素B1缺乏症又称作脚气病，主要损害神经系统和心血管系统。
①干性脚气病：以多发性周围神经炎为主，出现上行性周围神经炎。表现为指端麻痹，肌肉酸痛和压痛。
②湿性脚气病：以心血管系统障碍为主，下肢水肿和肌肉症状
③混合性脚气病：以上两种症状共同出现
④婴儿脚气病多发于2～5个月龄婴儿。（多见于维生素B1缺乏的母乳喂养的婴儿）
（3）来源：维生素B1广泛存在天然食物中，动物内脏，肉类，豆类。水果蔬菜，蛋，奶也含有维生素B1，但是含量低。
（4）
（三）维生素B2
（1）维生素B2又称为核黄素，微溶于水，碱性环境下（尤其是紫外线照射）极易被分解。
（2）缺乏与过量
维生素B2缺乏时表现为眼，口腔，皮肤以及会阴处的炎症反应。比如睑缘炎，口角炎，唇炎，舌炎。
（唇炎）
维生素B2过量一般不会引起中毒。
（四）叶酸（孕前至孕后都需要补充）
（1）叶酸缺乏
①影响核酸和血红蛋白代谢，造成巨幼红细胞贫血（B12缺乏时也同样）
②导致蛋氨酸合成受阻，增加心血管疾病的危害性
③孕妇先兆子娴和胎盘早剥的发生率增加，胎盘发育不良导致自发性
流产，叶酸缺乏尤其是患有巨幼红细胞贫血的孕妇，极易出现胎儿宫内发育迟缓。孕妇早期缺乏叶酸导致神经管发育畸形。
（2）叶酸过量：干扰抗惊厥药物的作用，影响锌的吸收。
B12和叶酸缺乏时都可以引起巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症
烟酸缺乏时所患的疾病称为癞皮病，可出现皮炎，腹泻和痴呆所谓的“3D”症状
临床营养学（又称治疗营养学、疾病营养学、临床营养治疗学）——是研究人体处于各种病理状态下的各种营养需求和提供方法并通过各种途径对病人进行治疗的一门学科。 临床营养学—特点： 是研究将营养学应用到临床理论研究与实践的科学。 临床营养学的目的： 是以食物及各种营养物质为手段，通过不同方式和方法，解决疾病状态下的异常代谢、异常反应性和疾病对机体的损害，提高机体的应变能力、免疫和修复能力等，以达到治疗和康复的目的。 营养治疗的作用： 1．调整营养需要 2．减轻体内某些脏器的负担 3．采取营养措施，纠正代谢紊乱 4．解决病人存在的营养问题 5．选择食品及烹调方法以利于疾病治愈 6．协助诊断 营养治疗的基本原则 1.营养治疗必须与医疗、护理相配合。 2.膳食的配制应符合营养、食品卫生要求和治疗原则。 3.适当照顾饮食习惯，争取病人密切合作。 临床营养学内容： 1.病人营养状况评价方法 2.住院病人的各类膳食 3.各类疾病的营养治疗： 4.管饲饮食、要素膳、全静脉营养 病人营养状况评价 一、进行病人营养状况评价需做哪些工作？ 1．一般临床检查（重点包括病史、饮食史及营养缺乏病的体征）。 2．膳食调查：膳食中热能和营养素的摄入量。 3．人体测量和实验室检查（其中包括了评价病人营养状况的主要指标或参数）。 4.饮食史及膳食调查： 5.体格检查与人体测量： 如身高、体重、皮褶厚度、上臂围、上臂肌围等。 住院病人的各类膳 住院病人膳食包括三大类： 一、基本膳食： 1.普通膳食（常见） 2.软膳食 3.半流质膳食 4.全流质膳食 二、治疗膳食 三、试验膳食
一、基本膳食： 1.普通膳食：除了少用煎炸、少用强烈、辛辣刺激的调味品制做的食物外，与正常人饮食 基本相同。 适用对象：消化系统功能正常者，无发烧，疾病恢复期患者、产妇、眼科病人等。 2.软质膳食：比普通饭易消化，介于半流质与普通饭之间，突出“软”字，主食要软，菜肉 等副食要煮软、少纤维，切碎、燉烂、煮软，便于咀嚼、易消化。 适用对象：有轻度发热者，消化不良者，口腔有疾病，咀嚼功能不良，老人及3-4岁小儿，痢疾，急性肠炎等恢复期病人，肛门、结肠及直肠等手术后患者。 3.半流质膳食：介于软饭与全流质之间的饮食，外观呈半流体状态，比软饭更易消化、咀 嚼、呑咽，是限量、多餐的一种饮食。 适用对象：发烧较高者，身体虚弱，有较严重的消化道疾病（包括腹泻、消化不良者）者。 口腔疾病，耳鼻咽喉部手术者，咀嚼和呑咽困难者，手术后，刚分娩后产妇（尤 其剖腹产）或作为疾病恢复期阶段病人的过渡饮食。 宜少量多餐（一般每隔2—3小时进餐一次，每天5—6次），全日主食不超过6两。主食可选粥类、汤面。 伤寒、痢疾、广泛肠切除术后早期患者不宜食含纤维及胀气食物，如菜叶、生水果等。 4．全流质膳食：呈流体状态，食物为液体或易于溶化为液体的食物，极易呑咽、消化和吸收，比半流质含更多水分，所供热量、蛋白质及其它营养素均不足， 不宜长期使用，宜少量多餐，每天6-7次，每次250-300ml。 ◆全流质膳食适用对象： ?发高烧，病势严重，体质太弱，口腔咽部手术，咀嚼呑咽困难，急性消化道炎症，大手术后病人，或作为病人从禁食过渡到经口进食的试验性阶段的膳食。 ?高热、急性传染病患者，病情危重患者及一般手术后患者宜进流质；食管及胃肠道大手术前后患者宜进清流质；口腔手术后呑咽困难者宜进浓流质；扁桃体术后宜进冷流质； 腹部手术后及痢疾病人宜进不胀气（忌甜）流质。 ◆分类： ◆常用全流质分五种：流质、浓流质、清流质、冷流质及不胀气流质。 ◆具体要求： 1．流质：如米汤、蛋花汤、蒸蛋、麦乳精、牛奶、菜汁、果汁、各种肉泥及藕粉等。如需高热量时，应多选用浓缩食品，如鸡蓉汤，奶粉、可可粉等或作特别饮食配制。 2．清流质：选用不含任何渣滓及产气的、含脂量低的液体食物，如菜汤、米汤、很薄的藕粉、准山米粉、完全滤渣的果汁，完全无油的清汤，禁用牛奶、豆浆及过甜食 物。 3．浓流质：因常用橡皮管吸吮，故应以无渣较稠的食物为宜，如鸡蛋薄面糊、较稠的藕粉，牛奶、麦乳精等均可。 4．冷流质：可用冰琪淋、冷牛奶、冰砖、冷米汤等。 5．不胀气（忌甜）流质：除忌蔗糖、牛奶、豆浆等产气食物外，余同流质。 二、治疗膳食——是根据疾病治疗的需要，在总热量和个别营养素的配比方面加以适当
蛋白质 1.各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。 2.必需氨基酸：亮氨酸、异亮赖氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，组氨酸（婴儿） 3.半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来 4.当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。一般指鸡蛋蛋白质。 5.食物中含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid）。 谷类蛋白：赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸； 豆类蛋白：蛋氨酸。 6.多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用 7.氮平衡：NB>0，正氮平衡，常见于处于生长期的儿童、孕妇、疾病康复期病人。 8.NB＝0，零氮平衡，健康成人。 9.NB<0，负氮平衡，常见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。 10.蛋白质的质量评价：食物中蛋白质含量、食物蛋白质消化率、食物蛋白质的利用率 11.一般植物性食物蛋白质的消化率通常比动物性食物蛋白质消化率低。主要是植物性食品中蛋白质被纤维素包裹，影响与消化酶接触程度。 12.蛋白质生物价：生物价=储氮/吸收氮×100 13.蛋白质净利用率：蛋白质净利用率= 生物价×消化率=储留氮/摄入氮×100% 14.蛋白质功效比值：测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示被机体利用的程度。 脂质 1.饱和脂肪酸：摄入过多时增加心血管疾病、肥胖、乳腺癌和肠癌的发生。 2.单不饱和脂肪酸：可降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL，提高HDL。预防动脉硬化的作用。 3.多不饱和脂肪酸：保护细胞膜的功能、基因表达，防治心血管病。 4.二十碳五烯酸EPA ：帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。“血管清道夫” 5.二十二碳六烯酸DHA：脑黄金。是大脑和视网膜的重要构成成分，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。 降低血脂肪、预防心脏血管疾病，改善老人痴呆 从来源上分为：鱼油DHA、藻油DHA和蛋黄DHA。 5.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 亚油酸(n-6系)和α-亚麻酸（n-3系） 组织细胞的组成成分 对胆固醇代谢的影响 动物的精子形成与必需脂肪酸有关 是前列腺素合成的前体 6.胆固醇：是形成激素与胆碱所必需的，体内水平高会引起高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等，不再限制膳食胆固醇摄入。 7.膳食纤维：增强胃肠功能，利于粪便排出、控制体重和减肥、可降低血糖和血胆固醇、预防癌症结肠癌、大肠癌 8.乳糖不耐受症：是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象。人体缺乏乳糖
1：碳水化合物是由哪几种元素组成的1.碳氢氧 2：肝脏有β-胡萝卜素酶有将β胡萝卜素转变为何种维生素并加以贮存的作用3.维生素A 3：膳食纤维主要存在于哪类食物中4.水果蔬菜类 4：孕妇每天供碘量应为3.175μg 5：潜血试验，试验前3天内禁用（）食物。1.绿色蔬 6：母乳喂养是蛋白质的需要量为3.2.0 g/(kg.d) 7：下列哪种疗法是低能量饮食1.减食疗法 8：植物利用什么作用，将自然界的水，空气和二氧化碳合成碳水化合物。1.光合 9：在骨形成的过程中2g钙需多少g磷1.1g 10：老年人食盐应少食，每日不应超过2.6g 11：下列哪项不是儿童时期常见的营养问题4.佝偻病 12：要素配置中（肠内营养）碳水化物约占总能量的1. 80% 13：切除回肠远段可出现缺乏的是 2.脂溶性维生素 14：与静脉穿刺管有关的并发症常见的有空气栓塞，一旦疑有发生,立即置患者于 4.左侧卧位 15：从菠菜等绿叶蔬菜中提取出来的是1.叶酸 16：水溶性维生素摄入过多时2.可经尿液排出体外 17：钙99％集中在哪种组织中1.骨骼 18：某男身高1.74米，体重为75公斤，其体重指数是多少（）？1.24.7 19：大面积或严重烧伤是指烧伤面积大于体表面积的1.20% 20：我国将食物分为五类，其中哪类食物对维持体内的酸碱平衡起重要作用 3.蔬菜水果类 21：维生素Ｃ主要来源1.新鲜蔬菜 22：TPN营养支持时,一般认为EAA/NEAA之比以含氮量计应为4.1:3 23：蛋白质含氮量为4.16% 24：富含VitB的食物有（）。1.芦笋 25：老年人的膳食胆固醇每天应控制在2.300mg 26：适当增加膳食纤维摄入，可使血浆胆固醇水平降低1.5%~18% 27：富含Vitb1-Vitb2的食物有1.芦笋 28：下列哪项不是清除体内积聚自由基的重要物质3.VitA 29：人体必需微量元素包括3.铁、铬、钴 30：碳水化合物有那几种元素组成的一大类化合物。1.碳氢氧 31：高蛋白膳食，要求每日蛋白质摄入量达到4.100~120克 32：肉、鱼、家禽等动物性食物中的血红素铁能被机体吸收的量为3.40% 33：肠内营养营养液的输注每次应给予4.100~300ml 34：下列疾病哪项不是先天性代谢紊乱性疾病2.营养不良 35：碳水化合物提供了多少以上的能量（）4.70% 36：下列哪种疾病不是因摄入过量脂肪而诱发的1.糖尿病 37：病人出现多发性神经炎，是由于体内缺乏哪种维生素2.VitB1 38：高蛋白膳食，要求每日蛋白质摄入量达到（）克。4.100~120 39：什么维生素摄入过多可使婴儿出现动脉硬化及精神发育迟缓等中毒反应（ 3.维生素D）40：25-OH_D3是血液中的主要存在形式，正常值为25~200nmol/L，如低于20nmol/L，则为明显的什么缺乏？1.Vit D 41：成人水的正常需要量为 1. 30~45ml/kg?d
影响钙吸收的因素有哪些？ ●促进钙吸收的因素：①维生素D是影响钙吸收最重要的因素之一，维生素D 或其衍生物25-羟胆钙化醇可诱导钙结合蛋白的合成，促进小肠对钙的吸收； ②蛋白质消化过程中十分的某些氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨 酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；③乳糖经肠道菌发酵产酸，降低场内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；④一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利于钙的吸收。 ●抑制钙吸收的因素：①谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸和 磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；②膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂阻碍钙的吸收；③一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也阻碍钙的吸收。 简述膳食纤维的生理功能。 ● 1.吸水作用。膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠 道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。 ● 2.粘滞作用。一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成粘液型溶液，包括果 胶、树胶、海藻多糖等。 ● 3.结合有机化合物作用。膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。 ● 4.阳离子交换作用。其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐， 如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。 ● 5.细菌发酵作用。膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被 细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。促进肠道蠕动，减少胀气，改善便秘。 ●书本中：①增强肠道功能、利于粪便排出；②控制体重和减肥；③降低血糖 和血胆固醇；④预防癌症；⑤其他：如免疫调节、抗衰老、肿瘤抑制等。 简述缺乏维生素C的临床症状。 ●一般症状：维生素C缺乏早期无特异性症状，一般表现为困倦乏力，牙龈出 血，伤口愈合不良，关节、肌肉短暂性疼痛等。 ●出血症状：皮肤淤点为其较突出的表现，皮肤受轻微挤压可出现散在性出血 点，受碰撞后容易出现紫癜和淤斑；牙腿常肿胀出血，易继发性感染，牙齿可因牙槽坏死而松动、脱落；眼眶骨膜下出血可使眼球突出；颅内出血可导致突然发生抽搐、休克，以致死亡。 ●贫血：维生素C是体内最强的还原剂，可促进铁和叶酸的吸收和利用，增加 血红蛋白形成。维生京C缺乏时，铁和叶酸吸收和利用率降低，也可出现缺铁性贫血或巨幼红细胞性贫血。 ●骨路改变：维生素C缺乏导致骨基质形成障碍，钙质沉着堆积，不能形成骨 组织，易骨折；也可导致骨萎缩，骨外膜变松，形成骨膜下出血。 ●免疫功能降低：维生索C缺乏可导致白细胞的趋化性和杀菌功能降低，免疫 抗体的合成减少，干扰病毒mRNA的转录和抑制病毒合成的抗病毒能力减弱，容易感冒及合并各种感染性疾病。 简述影响铁吸收的因素。 ●阻碍铁吸收的因素：①粮谷中的植酸、蔬菜中的草酸、茶叶中的鞣酸均可与 铁形成不可溶性盐，影响铁的吸收。②咖啡中的多酚类物质也可抑制铁的吸收。③膳食纤维能结合铁离子，过量摄入时可干扰铁的吸收。④无机锌与无
临床营养学知识点 第一章医院膳食 一、医院膳食包括：基本膳食、治疗膳食、辅助膳食。其中，基本膳食包括：普通膳食、软饭、半流质、流质。治疗膳食包括：高蛋白膳食、低蛋白膳食、少渣膳食、糖尿病膳食等。二、普通膳食的特点：1、基本同健康人膳食。2、一日三餐，每餐间隔4个小时。3、膳食结构和烹饪基本按照“中国居民膳食指南”的原则。适用对象：1、体温正常，咀嚼和吞咽功能正常，消化机能基本正常的病人。2、所患疾病及治疗对膳食无特殊要求的病人。3、内科、外科、妇产科、儿科、五官科、老年科等病人部分可使用。膳食原则和要求：1、膳食配制按照平衡膳食原则，做到食物选择多样化。2、每日提供的总能量、蛋白质和其他主要营养素按照成年人轻体力劳动的参考摄入量制订。总能量9210~10880kJ （2200~2600kcal），蛋白质66~78g（占总能量12%），脂肪60~72g （占总能量25%)，碳水化合物300~350g（占总能量55%）。3、三餐：早餐25%~30%，午餐40%，晚餐30%~35%。4、折合成食物：全天然谷薯类400g，蔬菜500g，肉蛋类150g，牛奶250ml（或豆浆400ml），烹调油2汤匙（20g）。（均以生食重量计）5、将食物分为谷薯类、肉蛋禽类、鱼虾贝类、绿叶蔬菜类、根茎类、奶类、豆类及制品类，油类等，在同类食物中有多种选择，其中每日蔬菜不应少于300g。黄绿色蔬菜应>50%。制订周食谱可以做到食物多样化，基本可满足各种营养素的供给。6、食物烹调应按照清淡少盐，少用油煎炸、熏烤等方法，做到色、香、味、形俱全，以利保护或刺激食欲。7、食物加工应尽量减少营养素的流失。住院病人不宜选择和不宜经常选择的食物：油条、油饼、糯米、辣椒、肥肉、内脏类、奶油、黄油、刺激性调味品等。应注意的问题：1、食谱制订和制作要照顾民族风俗、地域习惯的特殊性。2、了解患者的食物过敏史（如海产品中的鱼、虾、螃蟹，干菜中的黄花菜等）。3、应选择最常用食物和百姓知晓的食物，新资源食物应用要慎重。4、注意成本核算。5、医院普食与家庭膳食的区别在于前者是按照平衡膳食原则，以预防慢性疾病为指导而制订的。6、应对住院病人进行合理营养与健康的宣教，病人康复出院时，应有营养指导意见或出院营养医嘱，使病人在住院期间，学到合理营养的知识，直观了解科学配膳的实例。尤其是执行选餐制的医院更应将营养知识宣教列入工作常规。
?第一章绪论 ?3000多年前，官方医政制度中设有食医，列众医之首 ?2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物 ?晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。 ?南北朝《黄帝内经．素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”——世界上最早最全面的饮食指南。 ?唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。 ?元朝忽思慧《饮膳正要》 1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。 ?明朝李时珍《本草纲目》 1578，李时珍《本草纲目》成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种 营养学研究的两个主要阶段 ?一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。 ?二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。 营养学成果 在营养学科中最重要的综合性成果：膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准。 ?推荐的每日膳食中营养素供给量标准 美国——推荐的膳食允许量（Recommanded Dietary Allowance，RDA）； 加拿大——推荐的营养素摄取量； 中国——中国民众之最低限度之营养需要。 ?RDA定义： 在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。 近年来，国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线进行的，即开发利用植物蛋白质资源、食品强化及利用遗传工程改造食用动植物 二、食品、营养、健康三者的关系 ?（一）生长发育 ?（二）衰老 ?（三）慢性病 ?（四）心理、行为 三、营养学 ?定义：是研究人体营养规律的一门学科。 随着营养科学的发展，出现了许多营养学分支学科： ?1、人类（基础）营养学 主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要 ?2、临床营养学：应用于营养与疾病等方面，开发保健产品。主要研究营养与疾病的
临床营养学第一章维生素 维生素的概念：是维持机体正常生理功能以及细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。 特点： ①体内不能合成（合成很少），必须由食物供给 ②不是机体组织的构成成分也不能作为能量来源 ③以辅酶或者辅基的形式参与酶的构成 ④需要量少但是绝不能缺 二脂溶性维生素 脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K 特点：①溶于脂肪以及有机溶剂，不溶于水 ②与脂类共同存在，当脂肪酸败时，脂溶性维生素也极易被破坏 ③随脂肪经过淋巴系统吸收，从胆汁少量排出 ④储存在脂肪组织与肝脏 ⑤缺乏时症状引起缓慢，大剂量摄入引起中毒 （一）维生素A（维生素A1，维生素A2来自于动物性食物。类胡萝卜素来自植物性食物）是指含有视黄醇结构并具有生物活性的一类
物质。 维生素A的三种活性形式：视黄醇视黄醛视黄酸 生理功能： （1）视觉：维持暗视觉功能所必需 （2）上皮细胞生长和分化：稳定上皮细胞的细胞膜 （3）生殖功能：对生殖器官上皮影响。缺少时，影响雄性动物精子的形成和雌性动物雌激素的周期变化，导致不孕，畸形死亡。（4）促进生长和骨骼发育：视黄酸对骨骼正常生长发育起到关键作用。 （5）免疫功能：调节细胞免疫和体液免疫 （6）抗氧化作用 （7）抗癌作用 维生素A 维生素A来源：各种动物肝脏鱼肝油鱼卵，奶油奶酪和蛋黄。植物性食物可提供类胡萝卜素（深绿色蔬菜中） （二）维生素D 作用： （1）促进小肠钙吸收以及肾小管对钙和磷的重吸收。
（2）维持血钙的正常水平 （3）促进骨，软骨和牙齿的钙化。 维生素D缺乏:佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症，手足痉挛症。 维生素D的食物来源主要是海水鱼（沙丁鱼），蛋黄，肝脏等动物性食物和鱼肝油。 （三）维生素E 维生素E称为生育酚 作用：①很强的抗氧化剂，可以预防动脉粥样硬化，抗癌，改善免疫功能等密切相关。 ②预防衰老，减缓性腺萎缩速度，提高机体免疫能力。 ③维生素E可以促进某些酶蛋白的合成，降低分解代谢酶的活性。抑制肿瘤细胞增殖的作用。 维生素E缺乏时红细胞膜受损，红细胞寿命缩短。出现溶血性贫血、视网膜退变、肌无力、小脑共济失调。增加动脉粥样硬化和癌症的风险。 维生素E过量时，脂溶性维生素里面，维生素E的毒性较小。 三水溶性维生素 （一）水溶性维生素包括B族维生素和维生素C
临床营养学 临床营养学（又称治疗营养学、疾病营养学、临床营养治疗学）——是研究人体处于各种病理状态下的各种营养需求和提供方法并通过各种途径对病人进行治疗的一门学科。 临床营养学的目的：是以食物及各种营养物质为手段，通过不同方式和方法，解决疾 病状态下的异常代谢、异常反应性和疾病对机体的损害，提高机体的应变能力、免疫和修复能力等，以达到治疗和康复的目的。 营养治疗的作用： 1．调整营养需要 2．减轻体内某些脏器的负担 3．采取营养措施，纠正代谢紊乱 4．解决病人存在的营养问题 5．选择食品及烹调方法以利于疾病治愈 6．协助诊断 营养治疗的基本原则 1.营养治疗必须与医疗、护理相配合。 2.膳食的配制应符合营养、食品卫生要求和治疗原则。 3.适当照顾饮食习惯，争取病人密切合作。 病人营养状况评价 一、进行病人营养状况评价需做哪些工作？ 1．一般临床检查（重点包括病史、饮食史及营养缺乏病的体征）。 2．膳食调查：膳食中热能和营养素的摄入量。 3．人体测量和实验室检查（其中包括了评价病人营养状况的主要指标或参数）。饮食史及膳食调查： 体格检查与人体测量： 如身高、体重、皮褶厚度、上臂围、上臂肌围等。 住院病人膳食包括三大类： 一、基本膳食： 1.普通膳食 2.软膳食 3.半流质膳食 4.全流质膳食 二、治疗膳食 三、试验膳食
一、基本膳食： 1.普通膳食：除了少用煎炸、少用强烈、辛辣刺激的调味品制做的食物外，与正常 人饮食基本相同。 适用对象：消化系统功能正常者，无发烧，疾病恢复期患者、产妇、眼科病人等。 2.软质膳食：比普通饭易消化，介于半流质与普通饭之间，突出“软”字，主食要 软，菜肉等副食要煮软、少纤维，切碎、燉烂、煮软，便于咀嚼、易消化。 适用对象：有轻度发热者，消化不良者，口腔有疾病，咀嚼功能不良，老人及3-4岁小儿，痢疾，急性肠炎等恢复期病人，肛门、结肠及直肠等手术后患者。 3.半流质膳食：介于软饭与全流质之间的饮食，外观呈半流体状态，比软饭更易消 化、咀嚼、呑咽，是限量、多餐的一种饮食。 适用对象：发烧较高者，身体虚弱，有较严重的消化道疾病（包括腹泻、消化不良者）者。口腔疾病，耳鼻咽喉部手术者，咀嚼和呑咽困难者，手术后，刚分娩后产妇（尤其剖腹产）或作为疾病恢复期阶段病人的过渡饮食。 宜少量多餐（一般每隔2—3小时进餐一次，每天5—6次），全日主食不超过6两。 主食可选粥类、汤面。 伤寒、痢疾、广泛肠切除术后早期患者不宜食含纤维及胀气食物，如菜叶、生水果等。 4．全流质膳食：呈流体状态，食物为液体或易于溶化为液体的食物，极易呑咽、消化和吸收，比半流质含更多水分，所供热量、蛋白质及其它营养素均不足，不宜长期使用，宜少量多餐，每天6-7次，每次250-300ml。 全流质膳食适用对象： 发高烧，病势严重，体质太弱，口腔咽部手术，咀嚼呑咽困难，急性消化道炎症，大手术后病人，或作为病人从禁食过渡到经口进食的试验性阶段的膳食。高热、急性传染病患者，病情危重患者及一般手术后患者宜进流质；食管及胃肠道大手术前后患者宜进清流质；口腔手术后呑咽困难者宜进浓流质；扁桃体术后宜进冷流质； 腹部手术后及痢疾病人宜进不胀气（忌甜）流质。 治疗膳食——是根据疾病治疗的需要，在总热量和个别营养素的配比方面加以适当的调整，从而达到辅助治疗目的的一种饮食。 如下述膳食： 1．高热量膳食： 适用对象：消瘦病人，营养不良及基础代谢增高的病人。 膳食尽可能增加主食及菜量，除正餐外，可加二餐点心，如牛奶、甜点心等含热能高的食物。 2．低热量膳食： 适用对象：需减轻体重的病人。 每日热量应限制在1200-1500kcal，脂肪供给可适当减少，但蛋白质供给量要充足。 3.高蛋白质膳食： 适用对象：营养不良，手术前后，贫血，肝病、结核、癌症及烧伤病人。 膳食要求，每日蛋白质要达到100-120克，选择富含动物性蛋白质食品、大豆及制品。 4．低蛋白质膳食： 适用对象：急性肾炎、肾功能衰竭、肝功能衰竭者、急性肝坏死、肝性脑病等。
临床营养学 能量 1.能量（energy）：能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。 2. 能量消耗分类：基础代谢，体力活动，食物特殊动力作用 3. 能量来源与摄入量： 能量的来源： 食物中的碳水化合物（60%），蛋白质（15%），脂肪（25%） 摄入量： 主要是依据体力劳动强度制定 成人，应维持体重不变； --男：2400—4000kcal/d --女：2100—3000kcal/d 儿童、青少年、孕妇、乳母则要保证其生长发育等生理需要 孕妇和乳母另加 200—800kcal/d 老年期酌减 4.高能量食物：猪肉，牛肉干，花生，米饭，面条，奶片 碳水化合物 1.碳水化合物 Carbohydrate： 碳、氢、氧三种元素组成的化合物，动物不能制造,必须从植物中获取。 2.碳水化合物来源与摄入量： 来源（植物性食物）： 单、双糖：水果、坚果、蔬菜 多糖类：谷类（60%~80%） 豆类（40%~60%） 薯类（20%~30%） 参考摄入量： 取决机体对能量需要，占人体总能量55%～56%，精制糖成人25g/d，比例大于总能量的80%，和小于40%对健康均不利3.碳水化合物与健康的关系： 摄入不足（比例小于总能量的40%） A.引起全身无力、疲乏 B.血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍、生长缓慢 C.严重者会导致低血糖昏迷 摄入过多（比例大于总能量的80%） A.容易转化成脂肪贮存于体内使人过于肥胖 B.导致如高血脂、糖尿病疾病 4.碳水化合物营养学意义： A.供给能量: 提供60%以上的能量,是大脑神经系统和肌肉的主要能源 B.构成机体重要生命物质: 参与生理活动，如抗体、酶、激素 C.与癌症关系： 结肠癌、乳房癌、子宫癌有保护作用 蛋白质 1.优质蛋白质 High quality protein： 食物中氨基酸模式越接近人体，越容易被人体吸收，称优质蛋白质。如动物蛋白肉类、蛋、乳等以及大豆。 2.蛋白质消化率 Protein digestibility：指在体内被分解的程度，消化率越高，吸收得越彻底，营养价值越高 （ --乳类98%、肉类93%、蛋类98%、米饭82%） 3.蛋白质来源与摄入量： 来源 动物性食物：猪肉、牛肉、鸡蛋、鱼、牛奶植物性食物：豆类、谷类、蔬菜、水果 参考摄入量 A.占人体总热量的10-15% B.成年极轻体力劳动者：男70g /d、女65g/d C.生病的情况下根据病情作相应增减 D.孕妇和乳母：分别增加15和25克 4.蛋白质与健康的关系 摄入不足 A.引起消化不良、腹泻 B.抵抗力下降、伤口不易愈合
营养学 概述： 1营养：人体摄取、消化、吸收、转运、利用食物中营养物质以满足机体需要并排泄废物的生物学过程。 2营养学核心是营养平衡（合理营养）。即通过合理的膳食、科学的加工向机体提供足够的能量和各种营养素、并保持各营养素之间的平衡、以满足人体正常的生理需要维持人体健康3合理膳食要点： ●保证营养合理 ●食物安全无害 ●烹调加工合理（色香味俱全、最大限度减少损失、易消化） ●合理膳食制度、饮食习惯 ●良好膳食环境、愉快心情 4营养——营养素（宏量：蛋白质、碳水化合物、脂类）（微量：维生素、矿物质（>体重的0.01%的矿物质为常量元素）） 5营养素生理需要量—基本需要量—储备需要量—预防出现明显临床缺乏病的需要量6膳食营养素参考摄入量（DRIs）:包括以下 ●平均需要量（EAR）：能满足某人群50% ●推荐摄入量（RNI）：满足绝大多数人；但高于生理需要量 ●适宜摄入量（AI）：某种营养素的 ●可耐受最高摄入量（UL）：某营养素的 ●宏量营养素可接受范围（AMDR）：占的百分比 第一章：总能量
1人体能量消耗：基础代谢（成人1kcal/kg/h）、体力活动（是BMR的1/2~1）、食 物热效应（总热量10%）； RNI可用BMR（基础代谢率）乘于不同的PAL（活动水平系数） 第二章．蛋白质： 1：功能： ●组织构成 ●各种重要生理活性物质的构成（激素、抗体） ●供给能量（1g蛋白质=4kcal（16.7kj）） ●肽、氨基酸特有功能（胰岛素等） 2：九种必需氨基酸：苯丙、蛋、缬、异亮、亮、组（儿童缺乏）、赖、苏、色、 3：氨基酸模式：所含各种必需氨基酸的构成比例(鸡蛋蛋白质常作参考蛋白) 限制氨基酸：含量最低的必需氨基酸（木桶短板） 混合食用——蛋白质的互补作用：植物蛋白往往相对较缺少以下必需氨基酸（赖、蛋、苏、色）所以其营养价值相对较低，故为了提高植物蛋白质的营养价值，往往需要将两种以上食物混合食用而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。 eg：豆类（缺蛋氨酸）与梁谷类（缺赖氨酸）互补 4：氮平衡：饥饿时负氮平衡 5：食物蛋白质营养学评价：
临床营养 名解： 1.血糖生成指数(GL YCEMIC INDEX, GI)：含50g 碳水化物的试验食物与含等量碳水化物的标准食物在一定时间内（一般为2小时）体内血糖应答水平百分比值，餐后血糖应答值一般用血糖应答曲线下的面积来表示。 X 100% 2.食品交换单位法：为目前普遍采用的糖尿病膳食计算法。它是按食物的营养组成特点将食 品分成七大类：乳类、蔬菜、肉食、水果、粮食、豆制品及脂肪，并将每种食品能产生377 kJ(90kcal)热量的重量作为１个食品交换份，一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化物等营养素含量相似。 3.肠内营养：指不能耐受正常膳食的患者，经胃肠道供给只需化学性消化或不需要消化，由中小分子营养素组成的营养液供给营养素的方法。 4.肠外营养：指无法经胃肠道摄取营养或经胃肠道摄取营养不能满足自身代谢需要的患者，通过胃肠道外通路输注各种营养素，提供能量，纠正或预防营养不良，改善营养状态，并使胃肠道得到充分休息的营养治疗方法。 5.中心静脉营养：是指将营养素经颈内静脉。锁骨下静脉或上肢的外周静脉达上腔静脉输注营养的方法。 6.外周静脉营养：指将营养物质由外周静脉输入的方法，PPN 采用的时间不超过2周，主要是改善患者手术前后的营养状况，纠正疾病所致的营养不良。 7.高渗性非酮性高血糖性昏迷：初期表现为疲乏，当学堂浓度达到22.2~33.6mmol/L 时，发生高渗性利尿，可导致脱水、电解质紊乱、神经系统功能受损，直至昏迷，死亡率40%~50%。 8.预后营养指数（prognosis nutrition index,PNI ）是评价术前患者营养状况和术后并发症发生危险性的综合指标。 糖尿病综合调控原则：“五套马车” 测试食物的 血糖曲 线下面积 葡萄糖的 血糖曲线下面积 血糖生成指数 =
《临床营养学》教学大纲 （供五年制高职护理专业用） 临床营养学是护理专业的主干课程，该课程主要介绍人体所需的各种营养素，各种食物的营养价值，各种生理、病理状况下的营养需要，针对我国的营养状况提出的营养对策，其主要任务是使学生掌握营养学的基础知识和基本技能，为临床护理、社区护理工作打好基础。 第一章营养素概论 一、营养素、营养的概念；临床营养学的意义。 二、碳水化合物、蛋白质、脂类的营养学意义，来源及供给量；食物蛋白质营养价值评价。 三、人体能量的消耗、来源与供给量。 四、维生素的特性、生理功能、营养状况评价与缺乏症、来源与供给量。 五、矿物质的生理功能；几种重要元素的营养学意义和食物来源。 六、水的生理功能、种类和需要量。 七、膳食纤维的营养学意义、来源与供给量。 第二章健康人群营养 一、婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人的生理特点、营养需要，常见营养问题及合理膳食。 二、评价人体营养状况的方法；膳食调查、人体测量及临床体征检查、临床生化检测。 三、平衡膳食：概念、基本要求、食物构成及中国居民平衡膳食宝塔。 第三章常见疾病营养 一、医院膳食：种类、适用对象、膳食要求。 二、循环、消化、泌尿、血液和造血系统疾病的代谢特点、相关营养素、营养治疗和护理。 三、代谢疾病和营养疾病的代谢特点、相关营养素、营养治疗和护理。蛋白质-能量营养不良症（PEM）的概念。 四、传染性疾病的代谢特点、相关营养素、营养治疗和护理。 五、手术、创伤患者的营养： 1、三大营养物质代谢的改变、营养治疗的意义、相关营养素。 2、营养治疗与护理：肠内营养（EN）和肠外营养（PN）的概念、适应症和禁忌症、
临床营养学知识点 临床营养学是医学领域中研究营养与人类健康关系的重要分支学科。它涵盖了营养需求、营养评估、临床营养支持和管理等方面的内容。 本文将以详细的方式介绍临床营养学的一些重要知识点，帮助读者更 好地理解和应用这些知识。 一、营养需求 人体对营养物质的需求是指维持正常生长、发育和健康所必需的营 养成分量。营养需求主要包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素、矿物质和水等。临床营养学中，了解不同人群的营养需求是十 分重要的，比如婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、老年人和患有特定疾 病的个体。 能量需求是人体所需的最基本的营养需求，它与个体的年龄、性别、体重、生理状态和身体活动水平等有关。根据世界卫生组织的标准， 成人每天的能量需求量大约在2000-2500大卡之间。 在临床实践中，对营养需求的评估十分重要。通过问诊、体格检查、实验室检验和营养摄入调查等方法，可以判断一个人的营养状况是否 正常，是否存在营养不良的问题。 二、营养评估 营养评估是判断个体营养状况的一种方法。它通过多种指标，如体重、身高、体脂含量、血液生化指标和功能评估等，来评估一个人的 营养状况。
体重是最常用的一种评估指标，可以反映一个人的整体营养状况。 在临床上，我们通常会根据BMI（Body Mass Index）指数来评估一个 人的体重状况。BMI指数是体重（公斤）除以身高（米）的平方，根 据不同的数值范围，可以判断一个人是否存在体重不足、正常体重、 超重或肥胖等问题。 除了体重，血液生化指标也是评估营养状况的重要依据。例如，血 红蛋白水平可以反映贫血的程度，血清白蛋白水平可以反映肝功能和 蛋白质营养状况，血清维生素水平可以反映维生素的摄入和利用情况。 在临床实践中，营养评估的结果可以帮助医生判断患者是否存在营 养不良，并据此制定相应的营养干预措施。 三、临床营养支持 临床营养支持是指通过口服、鼻饲、静脉输液等方式，为营养不良 患者提供适当的营养支持，维持其营养状态和身体功能。 在实施临床营养支持之前，医生首先需要评估患者的营养状况和需求。根据患者的具体情况，选择合适的营养支持方式和配方。例如， 对于能够正常进食但需求增加的患者可以采用口服补充剂形式的营养 支持；对于肠道无法摄取和吸收营养的患者可以通过鼻饲或肠外营养 的方式提供营养；对于严重消瘦或体重严重不足的患者可以考虑静脉 输液的方式提供高浓度的营养支持。
《临床营养学》课程教学大纲 营养与食品卫生专业 课程编码：10272054 课程名称：临床营养学 英文名称：Clinical nutrition 开课学期：8 学时/学分：24/1.5 课程类型：专业课 开课专业：营养与食品卫生专业方向 选用教材：张爱珍.临床营养学.人民卫生出版社.2000 主要参考书：焦广宇.临床营养学.人民卫生出版社.2002 执笔人：谢林 一、课程性质、目的与任务 临床营养学是一门新兴的边缘学科，它研究人体处于疾病状态下的各种营养需要和提供方法; 是营养与食品卫生专业的主要专业课程之一。临床营养的作用在于通过肠内或肠外营养支持，给患者提供足够的能量和营养素，改善患者的营养状况和免疫能力，为临床治疗创造条件。通过本课程的学习，使学生掌握临床营养学基础理论和基本技能。 二、教学基本要求 第一章营养缺乏病 第一节蛋白质和必需脂肪酸营养缺乏病 了解蛋白质的生理功能和8种必需氨基酸的名称；掌握蛋白质和必需脂肪酸营养缺乏病的临床表现和营养治疗原则。 第二节矿物质与维生素A、D缺乏病 掌握缺铁性贫血和佝偻病的临床表现；掌握铁和钙的最佳食物来源和供给量。了解维生素A的化学名称和食物来源；了解视黄醇的生理功能，消化吸收；掌握干眼病的临床表现，治疗原则；掌握维生素A中毒的临床表现。掌握VD中毒的临床症状和预防措施。 第三节维生素B1、B2、B5和C营养缺乏 了解维生素B1、B2、尼克酸和维生素C的生理功能和缺乏症的发病机理和临床表现。掌握维生素B1、B2、尼克酸和维生素C的化学名称，膳食供给量。 第二章医院的基本膳食 第一节普通饭和软饭 了解医院营养科的人员配置；掌握医院病房膳食的分类；掌握基本膳食的种类；掌握普通饭和软饭的适用对象，食物组成，膳食特点和禁忌。 第二节半流质与流质 掌握半流质和流质的适用对象、食物组成、膳食特点和禁忌。掌握病房常用的流质膳食的种类。 第三章医院的治疗膳食 第一节增减营养素膳食 掌握治疗膳食的种类；掌握增减营养素膳食的种类；掌握高热能、低热能和高蛋白、低蛋白膳食的适用对象、食物组成、膳食特点和禁忌。 第二节特别制备膳食 掌握特别制备膳食的种类；掌握低盐、无盐、少钠膳食的适用对象、食物组成、膳食特
营养：从字义上讲“营”的含义是经营、谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。因此，营养是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 营养素(nutrients)：指食物中具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素和水六大类，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物能够经过机体代谢产生机体所需的热能，故称为生热营养素，因摄入量较大，又称为宏量营养素（macronutrients），而无机盐和维生素称为微营养素(（micronutrients）。 营养素主要功能∶①供给机体能量：基础代谢、活动和劳动等所需的能量；②构成机体组织成分：满足生长、发育和组织修复的需要；③调节生理功能。蛋白质以构成机体组织为主，脂肪和碳水化合物以供给机体能量为主，维生素、无机盐则以调节代谢为主。 蛋白质：氮平衡；蛋白质生理功能；必需氨基酸种类、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质互补作用；食物来源与供给量。 脂类：生理功能；必需脂肪酸及其生理功能；食物来源与供给。 碳水化合物：生理功能；膳食纤维（DF）及生理功能，血糖指数；食物来源与供给量。 能量：单位及换算；能量来源与能量系数；人体能量消耗 一、蛋白质 （一）蛋白质的生理功能 ●构成机体组织和更新修复人体16～19％； ●重要生理活性物质，如酶、激素、Hb、抗体、核蛋白等。 ●提供热量：4kcal/g 1．必需氨基酸（essential anmino acid，EAA）：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须靠食物供应的一类氨基酸,共8种，儿童9种 8种必需氨基酸：缬、异亮、亮、苯丙、蛋、色、苏、赖氨酸 12种非必需氨基酸：甘、丙、脯、酪、半胱、天冬、谷、组、精、丝氨酸；天冬酰胺、谷氨酰氨 2. 氨基酸模式（amino acid pattern，AAP）：食物蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 3. 参考蛋白质（reference protein，RP）将与人体蛋白质氨基酸模式最接近的蛋白质 称为参考蛋白质，一般将鸡蛋蛋白质作为实验中的参考蛋白质，常用它来评价食物蛋白质的质量。 食物蛋白质氨基酸模式与人体越接近，则被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高。 4. 限制氨基酸（limiting amino acid , LAA）食物一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。 5. 蛋白质互补作用: 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，从而提高蛋白质的利用，称为蛋白质互补作用。 举例：大米赖氨酸含量较低，蛋氨酸较高，大豆蛋白质恰恰相反，混合食用时相互补充。6. 食物蛋白质的互补作用的三个原则 食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好7. 成年人：1.0～1.2g/kg.d。 其中，优质蛋白质应占蛋白质总量30％～50％。 8. 蛋白质缺乏: （1）干瘦型(marasmus)：膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致。（2）水肿型营养不良(kwashiokor)：因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够。 9.蛋白质过量: 加重肾脏负担; 可能会伴随动物脂肪以及胆固醇的摄入过多;导致骨质疏松.
《临床营养学》教学大纲 课程名称：临床营养学 英文名称：Clinical Nutrition 课程编号：121104 学时：18 学分：1 适用专业：非预防医学各专业 先修课要求：医学基础和内、外科课程 一、课程性质、目的和任务 课程性质：必修课 临床营养学是一门新兴的学科，临床营养学是医学营养学的重要组成部分。临床营养学知识在预防疾病、控制疾病、治疗疾病上有其独特的见解，越来越受到医护人员的重视，已被广泛应用于临床各个学科。现代社会，人们为了适应快节奏的工作、追求高质量的生活、减少与控制慢性病、减少医疗费用的开支，渴望得到医学营养学知识，减少疾病，促进健康。许多疾病的发病、预防、治疗、保健、康复与营养学都有密切的关系。如糖尿病、肥胖症、高血脂症、痛风、冠心病及肿瘤等，经过营养干预、营养治疗可以预防发病，减轻症状，控制和稳定病情，防止并发症的发生与发展。通过合理营养、平衡膳食和营养治疗与护理达到促进健康、加快疾病康复的目的。因此，学习和掌握临床营养学知识是对医学院校护理专业的学生提出的新要求，也是临床护理工作者进行整体护理所必需的。 本大纲的内容部分讲授，部分由学生自学和讨论。学生应按本大纲具体要求，了解营养学的基本概念和基础理论，掌握临床营养的主要方法，并能综合运用所学知识解决临床常见营养相关疾病的膳食指导。教学大纲所列课程内容都是要求学生学习的，但不是都要在课堂内教授的，教学大纲按其重要程度分"掌握"、"熟悉"、"了解"三级，可以在课堂讲授或通过电化教学方式教给学生，也可由学生自学。本教材主要包括三章二十八节。总学时数为36学时。 理论课教学内容及学时分配
二、理论课教学内容与要求 第一章营养素概论 一、碳水化物与膳食纤维 【目的要求】 掌握：碳水化物的分类，碳水化物在膳食中的比例，碳水化物和膳食纤维的主要生理意义和食物来源。 熟悉：碳水化物与蛋白质、脂肪代谢的关系。 了解：各种碳水化物的特点，膳食纤维的种类。 【教学内容】 1.碳水化物分类。 2.膳食纤维的种类。 3.碳水化物和膳食纤维的主要生理意义和食物来源。 【教学方法】 课堂讲授(多媒体)。 二、蛋白质 【目的要求】 掌握：蛋白质生理功能，蛋白质供给量，食物蛋白质营养价值评价方法及蛋白质互补作用。了解：蛋白质和氨基酸分类，蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法； 【教学内容】 1.蛋白质和氨基酸分类。 2.蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法。 3.蛋白质生理功能。 4.蛋白质供给量。 5.食物蛋白质营养价值评价方法及蛋白质互补作用。 【教学方法】 课堂讲授(多媒体)。 三、脂类 【目的要求】 掌握；脂类包括必需脂肪酸的生理功能和食物来源。 了解：脂类和脂肪酸的分类；理解脂类营养的评价方法。 【教学内容】 1.脂类和脂肪酸的分类。 2.脂类的主要生理意义。 3.脂类的供给量。 4.脂类的食物来源。 5.脂类营养的评价。 【教学方法】 课堂讲授(多媒体)。 四、能量 【目的要求】 掌握：能量来源及产热系数的概念，能量消耗的内容。 熟悉：能量单位。 了解：能量供给量。 【教学内容】