中国营养师培训教材
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第一章：营养学基础
1.1 营养的定义和作用
营养是指人体摄取、消化和吸收食物后，食物中所含营养物质通过生化反应转化为人体所需的能量和物质的过程。营养对人体的生理、生化以及免疫等多个方面起着重要作用。
1.2 营养物质的分类
营养物质可以分为宏量营养物质和微量营养物质。宏量营养物质包括碳水化合物、脂肪和蛋白质；微量营养物质包括维生素和矿物质。
1.3 营养需求
不同人群在不同生理状态下对营养的需求不同。了解不同人群的营养需求，能够为他们提供科学合理的膳食建议。
第二章：膳食指南与健康饮食
2.1 中国膳食指南的概述
中国膳食指南是根据中国人的膳食实际情况和营养需求制定的一套科学合理的膳食指导方针。了解和掌握中国膳食指南，可以为人们提供健康的膳食建议。
2.2 健康饮食的原则
健康饮食是指通过合理的膳食搭配和食物的选择，满足人体的营养需求，预防疾病发生。了解健康饮食的原则以及如何合理搭配食物，对营养师来说至关重要。
2.3 常见健康饮食误区
在营养素的选择和食物搭配上，人们存在一些错误的观念和做法。学习常见的健康饮食误区，可以帮助营养师纠正人们的不正确饮食习惯。
第三章：常见营养问题与膳食调理
3.1 常见营养不良症与疾病
营养不良症和疾病是由于营养摄取不足或过量导致的。了解常见的营养不良症和疾病的病因以及预防与治疗方法，可以帮助营养师为患者提供精准的膳食调理方案。
3.2 不同生理状态下的膳食调理
孕期、哺乳期、老年人等不同生理状态的人群，需要针对其特殊需求进行膳食调理。学习不同生理状态下的膳食调理方法，可以帮助营养师为不同人群提供个性化的膳食建议。
3.3 运动与营养
运动对人体健康有益，但不同运动类型和强度对营养的需求也不同。了解不同运动类型对营养的需求，可以帮助营养师为运动者提供科学合理的膳食指导。
第四章：膳食评估与膳食调配
4.1 膳食评估的方法和指标
膳食评估是指通过对个体的膳食记录、问卷调查等方式获取相关信息，评估其膳食状况的一种方法。学习膳食评估的方法和指标，可以帮助营养师准确评估个体的膳食状况和风险。
4.2 膳食调配的原则
根据膳食评估的结果，营养师需要制定相应的膳食调配方案。了解膳食调配的原则，可以帮助营养师制定科学合理的膳食方案。
4.3 常见膳食调配方法
膳食调配方法包括食物搭配、食物种类选择等。学习常见的膳
食调配方法，可以帮助营养师为个体提供个性化的膳食指导。
第五章：营养教育与共享经济
5.1 营养教育的重要性
营养教育是指通过传递营养知识和技能，提高人们对健康饮食的认识和能力的一种方式。了解营养教育的重要性以及如何开展有效的营养教育活动，可以帮助营养师在工作中更好地发挥作用。
5.2 在共享经济模式下的营养服务
共享经济模式的发展对营养服务提供了新的机会和挑战。了解共享经济下的营养服务，可以帮助营养师更好地开展工作，满足人们的营养需求。
总结：
本教材对中国营养师培训的相关知识进行了系统梳理和总结，包括营养学基础、膳食指南与健康饮食、常见营养问题与膳食调理、膳食评估与膳食调配以及营养教育与共享经济等内容。通过学习本教材，营养师可以掌握科学合理的膳食指导原则和方法，能够为不同人群提供个性化的膳食建议，提高人们的健康水平。
第五章………………………………………………………… 碳水化合物 第一节碳水化合物的分类 碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类，如下表 1-5-1。 分类(糖分子 DP) 亚组组成
糖(1～2) 单糖葡萄糖、半乳糖、果糖 双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 糖醇山梨醇、甘露糖醇 寡糖（3～9）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精 其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖 多糖≥淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水质物 表 1-5-1 碳水化合物分类 注：引自 FAO／WHO 1998 一、糖 包括单糖、双糖和糖醇。 (一)单糖 单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖。具有醛基或酮基。有醛基者称为醛糖，有酮基者称为酮糖。常见单糖有： 1.D 一葡萄糖即通常所说的葡萄糖，又名右旋糖。D-葡萄糖不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在，是构成多种寡糖和多糖的基本单位。 2.D-半乳糖又名脑糖。此糖几乎全部以结合形式存在。它是乳糖、蜜二糖(melibiose)、 水苏糖(stachyose)、棉子糖(raffinose)等的组成成分之一。某些植物多糖例如琼脂、阿拉伯树胶、牧豆树树胶、落叶松树胶以及其他多种植物的树胶及粘浆液水解后都可得到 D-半乳糖。 3.D-果糖又称左旋糖(1evulose)，它是一种己酮糖。 D-果糖通常与蔗糖共存在于水果汁 及蜂蜜中，苹果及番茄中含量亦较多。D-果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖。如以蔗糖甜度为 100，D-果糖的相对甜度可达 110。 (二)双糖 双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。自然界最常见的双糖 是蔗糖及乳糖。此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等。 1.蔗糖蔗糖(sucrose)俗称白糖、砂糖或红糖。它是由一分子 D-葡萄糖的半缩醛羟基与一分子 D-果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中。在甘蔗、甜菜及槭树汁中含量尤为丰富。 2.乳糖乳糖(1actose)由一分子 D-葡萄糖与一分子 D-半乳糖以β1， 4-糖苷键相连而成。 乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，其浓度约为 5％。人体消化液中乳糖酶可将乳糖水解为其相应的单糖。 3.麦芽糖麦芽糖(maltose)由二分子葡萄糖借α-l，4-糖苷键相连而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。麦芽糖是淀粉和糖原的结构成分。 (三)糖醇 糖醇是单糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。 1.山梨醇和甘露醇二者互为同分异构体。山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海
第十章…………………………………….. 其他疾病营养 第一节帕金森综合征 帕金森综合征(parkinosonism)又称震颤性麻痹(paralgsisagitans)是一种缓慢进行的 神经系统变性疾病，大脑黑质一纹状体系的色素神经元多巴胺神经元退行性病变，导致黑质 纹状体的神经传递物质多巴胺的生成和利用率减低，从而引起中枢神经系统锥体外系慢性进 行性功能紊乱。好发年龄50～80岁。 一、病因和发病机制 病因不明，少数可查出的病因有以下几种。 (一)服用大剂量镇静剂和抗精神病药，这些药阻滞多巴胺受体和多巴胺结合，使多巴胺 无法发挥抑制作用，利血平大量消耗脑内多巴胺，使多巴胺耗竭。 (二)累及基底神经节的多发性脑梗死、脑炎、基底钙化使多巴胺合成减少。 (三)一氧化碳、汞、锰中毒。 (四)叶酸缺乏可增大患帕金森综合征的易感性。叶酸缺乏使体内半胱氨酸升高，增加对 黑质细胞的损害。动物实验证实，如果补充叶酸可以修复黑质损伤，也能对抗半胱氨酸的毒害作用。 共同的病理基础是基底神经节内多巴胺系统损害，多巴胺的抑制作用减弱，引起运动障 碍。主要表现为震颤、肌强直、运动减少、步态不稳、起步和止步困难、呈铅管样运动，有假面具样面容。因慌张步态，易发生骨折而长期卧床，易合并感染。严重时，发生吞咽困难、营养不良。常因感染而死亡。 二、与营养有关的问题 引起帕金森综合征病人营养不良的原因主要来自以下几个方面： (一)进餐困难。当病情逐渐加重时，由于肢体僵直，生活自理能力下降，包括进餐。头颈强直、手震颤，吃饭缓慢，有的可达1小时，常常大汗淋漓。因震颤食物常溢出和不能准确送入口中。晚期出现吞咽困难而发生营养不良。 (二)病人常变得少言寡语，无所要求，常不能主动要求摄食。 (三)应用左旋多巴治疗可使食欲下降、恶心、嗅觉迟钝、El腔干燥、便秘、轻度精神症状。 (四)可加重或诱发胃溃疡、胃出血，对糖代谢有影响，可引起糖尿病。 (五)左旋多巴与中性氨基酸有对抗作用，氨基酸可降低肠道多巴胺的吸收，影响左旋 多巴进入血脑屏障。所以，蛋白质应限量。 (六)维生素B6是多巴胺脱羧酶的辅酶，可使脑外的多巴胺生成增多，多巴胺很少进入血脑屏障，只有左旋多巴才能进入。这样，脑外的多巴胺浓度升高，反而抑制左旋多巴进入血脑屏障。 三、营养治疗. 营养治疗仅有辅助作用。 1.控制体重接近正常，肥胖和消瘦均影响治疗和不利缓解症状； 2.限制全天蛋白质摄人量，0.8g／(kg·d)为宜。帕金森综合征病人的症状睡眠后减轻，
第四章……………………………………………………… 脂类 营养学上重要的脂类(1ipids)主要有甘油三酯(triglycerides)、磷脂(phospholipid。) 和固醇类(sterols)物质。食物中的脂类95％是甘油三酯，5％是其他脂类。人体贮存的脂 类中甘油三酯高达99％。脂类是人体必需的一类营养素，是人体的重要成分，包括脂肪和类脂。通常所说的脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的称“脂”；呈液体状态的叫作 “油”。脂和油都是由碳、氢、氧三种元素组成的，先组成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸组成甘油三酯，也称“中性脂肪”。日常食用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、芝麻 油等均属于脂肪和油，也就是说，日常的食用油就是脂肪。类脂是与脂和油很类似的物质，种类很多，主要有：卵磷脂、神经磷脂、胆固醇和脂蛋白等。 第一节脂类的分类 脂类(1ipids)包括脂肪(fat，oil)和类脂(1ipoids)。 一、脂肪 脂肪又称甘油三酯(triacylglycer01)，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。 膳食脂肪主要为甘油三酯。组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的 脂肪对人体的作用也有所不同。通常4～12 碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸，碳链更长时可 出现1 个甚至多个双键，称为不饱和脂肪酸。 不饱和脂肪酸中由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。天然的不饱和脂 肪酸几乎都是以不稳定的顺式异构体形式存在。脂肪酸中顺反构型对熔点有一定的影 响，如顺式油酸熔点为14℃，而反式则为44℃。 人体组织中的脂肪皆以软脂酸(棕榈酸C16:0)和油酸(C18:1)为其主要组成成分，其他动 物也类似，但牛、羊脂肪中则硬脂酸(C～s：o)含量高，而油酸和亚油酸含量少。 二、类脂 类脂包括磷脂(phospholipids)和固醇类(sterols)。 (一)磷脂 磷脂按其组成结构可以分为两类：一类是磷酸甘油酯，包括：磷脂酸(phosphatidic acid)、磷脂酰胆碱(卵磷脂，lecithin)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂，cephalin)、磷脂酰丝氨 酸(phosphatidyline serine)和磷脂酰肌醇(phosphatidyl inosit01)；另一类是神经鞘脂。
请使用IE7或IE8预览本页，个别文件很大超过5M,请等几分钟后再下载!谢谢! 中国营养师培训教材.txt ----------------------- Page 1----------------------- 前言 膳食、营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发 展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健 康已成为社会的基本需求。但是，当前我国居民对营养知识了解较少，营养人才严重缺 乏。为了广泛普及营养知识，提高全民营养素质，培养专业营养技术人员已成为当前我 国社会的迫切需求。 中国营养学会作为我国营养学专业学术机构，具有显著的学科及专家优势，为社会 培养营养学专业人才责无旁贷。为推动我国营养专业技术队伍的发展，满足我国社会对 营养专业人才的需要，中国营养学会正在全国范围内启动营养师培训和认证工作。 《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食 品专业工作人员的参考教材。它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公 共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等 8 篇。 本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑 到我国营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等 篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。 本教材是按照培训营养师的需要编写的，适合于有大专以上教育程度的读者。对于 助理营养师的培训，需要对教材内容有选择地进行讲授和阅读。因此，我们另外编写了
中国营养师培训教材 中国营养师培训教材 第一章：营养学基础 1.1 营养的定义和作用 营养是指人体摄取、消化和吸收食物后，食物中所含营养物质通过生化反应转化为人体所需的能量和物质的过程。营养对人体的生理、生化以及免疫等多个方面起着重要作用。 1.2 营养物质的分类 营养物质可以分为宏量营养物质和微量营养物质。宏量营养物质包括碳水化合物、脂肪和蛋白质；微量营养物质包括维生素和矿物质。 1.3 营养需求 不同人群在不同生理状态下对营养的需求不同。了解不同人群的营养需求，能够为他们提供科学合理的膳食建议。 第二章：膳食指南与健康饮食 2.1 中国膳食指南的概述 中国膳食指南是根据中国人的膳食实际情况和营养需求制定的一套科学合理的膳食指导方针。了解和掌握中国膳食指南，可以为人们提供健康的膳食建议。 2.2 健康饮食的原则 健康饮食是指通过合理的膳食搭配和食物的选择，满足人体的营养需求，预防疾病发生。了解健康饮食的原则以及如何合理搭配食物，对营养师来说至关重要。 2.3 常见健康饮食误区
在营养素的选择和食物搭配上，人们存在一些错误的观念和做法。学习常见的健康饮食误区，可以帮助营养师纠正人们的不正确饮食习惯。 第三章：常见营养问题与膳食调理 3.1 常见营养不良症与疾病 营养不良症和疾病是由于营养摄取不足或过量导致的。了解常见的营养不良症和疾病的病因以及预防与治疗方法，可以帮助营养师为患者提供精准的膳食调理方案。 3.2 不同生理状态下的膳食调理 孕期、哺乳期、老年人等不同生理状态的人群，需要针对其特殊需求进行膳食调理。学习不同生理状态下的膳食调理方法，可以帮助营养师为不同人群提供个性化的膳食建议。 3.3 运动与营养 运动对人体健康有益，但不同运动类型和强度对营养的需求也不同。了解不同运动类型对营养的需求，可以帮助营养师为运动者提供科学合理的膳食指导。 第四章：膳食评估与膳食调配 4.1 膳食评估的方法和指标 膳食评估是指通过对个体的膳食记录、问卷调查等方式获取相关信息，评估其膳食状况的一种方法。学习膳食评估的方法和指标，可以帮助营养师准确评估个体的膳食状况和风险。 4.2 膳食调配的原则 根据膳食评估的结果，营养师需要制定相应的膳食调配方案。了解膳食调配的原则，可以帮助营养师制定科学合理的膳食方案。 4.3 常见膳食调配方法 膳食调配方法包括食物搭配、食物种类选择等。学习常见的膳
中国营养师培训教材 中国营养师培训教材是帮助学习者系统地掌握营养学知识、营养辅助技术、营养干预方法，以及营养咨询和营养宣传技能的教学材料。在中国，营养师培训教材的编写经历了一段历史过程，其版本及其质量也不断提高。本文将介绍历史、现状和前景。 一、历史 中国营养师培训教材的发展，可以追溯到20世纪90年代。那时的中国，还没有完善的营养教育体系，更没有从事营养工作的专业人员。营养相关的医疗、科研、食品、卫生等领域，对营养人才的需求也日益增加。 因此，国内外营养领域的专家学者、行业协会、教育机构等助力，陆续出版了一系列中国营养师培训教材，如《营养与卫生实践》、《食品营养学》、《营养学教程》等。这些教材，起到了重要的基础教育作用，同时也推动了中国营养学科的研究和实践。 二、现状 到了21世纪，随着国家对营养工作的重视和高校开设营 养专业的普及，中国营养师培训教材的编写和更新工作，逐渐形成了一整套科学严谨的体系。
目前，已经出现行业标准的营养师培训教材，例如《营养师职业技能标准》和《营养师培训教材（2015版）》。这些教材综合了饮食营养学、营养病学、营养评估、营养干预、营养健康管理等多个领域的内容，涵盖了理论、技能和实践三个方面。并且，这些教材还加强了与医学、社会保障、卫生、食品和药品等相关领域的联合，使得其培训的营养师能更好地适应不同的通识领域中的营养专业需求。 此外，近年来，还出版了大量针对不同营养行业的培训教材，如《婴幼儿营养师》、《职业篮球运动员营养师》、《互联网健康营养师》等。这些教材，除了专注于某个领域的内容外，还着重培养学习者掌握营养宣传技巧、写作能力、口头表达等扩展技能，以多样化的形式提升整体素质。 三、前景 未来，中国营养师培训教材的发展，将不断适应营养知识和科技的不断更新，加强与其他通识专业之间、国际领域之间的沟通与交流，涵盖更多的内容和技能，以适应营养专业的深度和广度发展。 另外，还将探索更多的教学手段和学习方法，比如把营养教育和实践紧密结合，注重学习者的思维体验和情感体验，提高学习的效率和学习者的满意度。教材也将更注重可持续性发展，不断更新、创新，以不断满足不同层次、不同需求的学习者。 总之，中国营养师培训教材的发展历程，充分反映了营养教育的必要性和营养行业的紧迫性。在未来，教材将起到不可
中国营养师培训教材 1. 引言 中国的人口素质不断提升，对健康和营养的需求也日益增长。作为营养师，掌 握科学的营养知识和技能，帮助人们改善饮食结构，维持健康生活，成为了一个重要的职业。本教材旨在为中国营养师培训提供全面的教学内容，帮助培训学员掌握营养学的基础知识和实践技能。 2. 营养基础知识 2.1 营养学的定义和作用 营养学是研究人体对食物中所含营养物质吸收、利用和代谢的科学领域。它涉 及人体所需的营养物质、营养需求量以及如何通过合理膳食满足人体的营养需求。营养学的研究对于人们的健康和疾病防治具有重要意义。 2.2 主要营养物质 •碳水化合物：是人体能量的主要来源，应占总能量摄入的50%以上。 •脂肪：提供能量，同时也是脂溶性维生素的载体。 •蛋白质：构成人体组织、参与体内代谢和免疫系统的重要成分。 •维生素：是人体必需的微量营养物质，包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
•矿物质：包括铁、钙、锌等，对人体的生理功能具有重要影响。 2.3 膳食指南 膳食指南是国家或地区制定的关于合理膳食的指导性文件，旨在帮助人们选择适宜的食物，实现营养均衡。中国的膳食指南包括： •多样化的食物选择 •适量控制能量摄入 •平衡膳食结构 •合理分配食物摄入 •食品安全和卫生 3. 营养评估和个体化营养咨询 3.1 营养评估的方法 营养评估是通过对个体的饮食、体态和生理指标进行测量和分析，评估个体的营养状况和风险，并提出相应的改善措施。常用的营养评估方法包括： •饮食调查和问卷调查 •体重、身高和体脂率测量 •血液生化指标检测
3.2 个体化营养咨询 个体化营养咨询是根据个体的营养评估结果，针对个体的营养需求和目标，提 供个性化的饮食建议和改善方案。个体化营养咨询的过程包括： •了解个体的健康状况和生活习惯 •收集个体的饮食和运动信息 •分析个体的营养评估结果 •制定个体化的膳食计划和营养补充方案 •提供长期的跟进和指导 4. 特殊人群的营养需求 4.1 妊娠和哺乳期 妊娠和哺乳期的妇女需要增加能量和营养素的摄入，以满足胎儿和乳汁的需求。特别关注的营养素包括蛋白质、铁、钙和叶酸等。 4.2 儿童和青少年 儿童和青少年正处于生长发育的关键阶段，营养的充足摄入对于他们的健康和 发展至关重要。他们的营养需求包括蛋白质、钙、铁、维生素等。
中国营养师培训教材 培训对象 公共营养师资格考试的培训对象主假如：少儿园保健医，学校校医，医疗机构及社区卫生站的医护人员，集体饭堂，健身中心教练，食品保健品公司营养从事人员，食品检测监察人员，企事业单位准备从事本职业的人员等。 学习内容 公共营养师学习的内容主要有：基础营养学、临床营养学、中医基础理论、中医饮食调补理论、中医营养议论、食品卫生学、特别人群的营养、各种食品的营养价值、营养专题教育、营养计算软件的应用、营养师就业创业指导、食品的物理及简单的生化检测方法等。要点学习并掌握食品选择、食谱编制、基本烹饪、营养等内容和技术。[1] 经过考试，成绩合格者将颁发公共营养师国家职业资格证。 编写本段版权信息 书名：营养师培训教程 主编：王慧卿 出版社：湖南科学技术第一版社 社址：长沙市湘雅路276 号 第一版日期： 2009 年 3 月第 1 版第一次印刷 开本：787mm*1092mm 1/16 字数：298000 书号：ISBN978-7-5357-5632-9 全套三册：80元 编写本段内容简介
《营养师培训教程》的内容包含：基础营养、食品营养与食品卫生、人 群营养、公共营养、营养缺少与营养剩余、疾病营养、营养加强与保健食品 以及食品加工与烹饪等8 篇。本教材由全国数十位有关领域的专家编撰、审定，拥有较强的科学性。本教材考虑到我国营养工作的实质需要，增添了 “ 营养加强与保健食品” 、“食品加工与烹饪”等篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，拥有较强的适用性。 编写本段作者简介 主编 王慧卿 编委 徐晶龙杨德喜孙喆 杨红军田曦王立明 娄秀珍孙岭窦若兰 胡若梅丁虹张美荣 编写本段营养师培训教程（上） 第一章人体解剖生理学及食品的消化汲取 [2] 第一节人体解剖生理学基础 第二节食品的消化汲取 第二章能量和营养素 第一节基础观点 第二节蛋白质 第三节脂类
【医学培训：营养师三级讲义第一章12版】 膳食调查和评价膳食调查是公共营养师常用的工作技能，它既是营养调查的一个组成部分，本身又是一个相对独立的内容。 这一级我们要在四级食物成分表的应用和称重法基础上，学习回顾法和记账法，这在以后公共营养的膳食调查与评价，分析各种人群的营养状况，为改进完善膳食结构，都提供了有力的依据。 第一节食物摄入量调查调查食物的摄入量包括： 摄入的：食物的种类、食物的重量。 调查食物摄入量的方法： 回顾法（膳食史）、记账法、称重法调查形式： 单独进行、联合进行。 要求： 准确认识食品、估计食物的质量、保证结果的正确性。 回顾法一、原理： 回顾调查前24小时内摄入的所有食物的种类、数量。（可借助餐具计算评价）二、特点： 优点：用时短、不需高深文化缺点：依赖短期记忆，难标准化（培训）三、技术要点： 时间：连续3天，15-40分钟完成，一年中可多次。 方式：电话、录音、面对面。 设计表格： 1、调查对象的姓名、性别、年龄、身高、体重、职业、劳动强度。 2、饮食习惯、嗜好、食欲、饮食时间、进餐地点。 3、所食食物的名称，如馒头、米饭； 宫保鸡丁、冬笋炒肉；
水果、小吃。 4、原料名称：馒头=面粉； 冬笋炒肉=冬笋和猪肉。 24小时膳食调查表姓名性别住址电话备注餐次早中晚进餐情况表姓名： 身高： 体重： 年龄： 劳动强度： 饮食时间食物名称原料名称原料重量早餐午餐晚餐24小时各类食物的摄入量食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂摄入质量宝塔推荐质量四、应用： 个人人日数换算： 人日数（用餐天数）、餐次比（主食法.能量法）用三餐能量比计算人日数：早30% 中40% 晚30% 例如： 1、某人某日只吃了早餐、晚餐人日数=1×0.3+1×0.3=0.6人日 2、某日家中3人,2人只吃早餐和午餐，晚餐没吃。 全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数之和总人日数= 1+2×30% + 2×40%.=2.4人日3、某日集体食堂幼儿园早餐20%（20人吃）午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。 人日数==20×20% + 30×40% + 25×40%==26人日回顾法和膳食史结合一、膳食史法原理： 1、人体生长发育受到长期饮食习惯的影响。 2、询问过去一段时间一般的膳食模式。 3、适用于食物消耗种类和数量随季节变化大的情况。 4、更适合慢性病与膳食关系的研究。 二、膳食史法特点： 1、样本量大，费用低，使用人力少。
中国营养师培训教材三篇 第1条 人体组成和食物的消化吸收第一节人体组成人体是以物质为基础的有机体。根据人们对身体的理解，人体可以从五个层次来认识，即原子层次、分子层次、细胞层次、组织层次，最后是整体层次。 在原子水平上，有130多种已知元素，包括60多种人体所含元素，主要是氧、氢、碳、氮、钙和磷等。其中氧含量约为65%，碳约为18%，氢约为10，氮为3.0，钙为2.0，磷为1.0。 氧、碳、氢、氮占总体重的96%。 虽然人体中其他元素的比例很小，但这并不意味着它们不重要。例如，血红蛋白是体内氧气的载体，而铁是血红蛋白的重要组成部分。 2 、分子水平在分子水平上，人体由蛋白质、脂质、碳水化合物、水和矿物质组成。 例如，一个体重65公斤的男人体内大约有40公斤的水，占他体重的60%以上。脂类约为9公斤，占体重的14%，其中lkg估计是生命活动所必需的，其余为能量储备，可根据热人体的活动状态而改变。蛋白质约1公斤，占体重的17%。大多数蛋白质作为基本成分存在于体内。体重下降超过2公斤会导致严重的生理机能障碍。 碳水化合物主要以糖原的形式存在于体内，可用于消费的储备不会超过XXXX，并且随年龄而变化。 大约40%的成年男性和35%的成年女性。
肢体肌肉约占总肌肉重量的80%，其中下肢肌肉约占50%，上肢肌肉约占30%。 正常人的总血量约占其体重的8%。 一个体重50公斤的人大约有4000毫升的血液，实际参与循环的血液量只占全身血液的70% ~ 80%。其余储存在“人类血库”中，如肝脏、脾脏。当人体出现少量失血时，储存在“人体血库”中的血液会立即释放出来，并随时补充。 骨骼是人体的支架系统。 XXXX人骨的重量约为9公斤。 五、总体水平应该注意的是，人体各层次的构成是一个动态的过程。 对于一个人来说，身体成分在每个时期都会表现出一定的变化，比如胎儿、婴儿、婴儿、青春期、成年、老年，在疾病、压力等状态下也会发生一定的变化。 然而，在正常情况下，人体的组成在特定时间段内的所有水平都是相对稳定的，例如以月或年为单位进行测量，也就是说，各组分之间存在稳定的定量关系。 因此，每个层次的身体成分可以通过整体水平的人体测量来确定。 这也是人体测量指标如身高、体重、皮褶厚度、体重指数BMI被广泛用于人体营养评价的理论基础之一。 第二节食物的消化和吸收人体摄入的食物在进入人体之前，
北京圣医堂健康管理集团 基础营养（培训教材） 一、开篇 随着我国经济和社会的发展，人们的生活水平日益得到改善，但是人们在追求丰富的物质生活的同时，忽略了饮食营养及合理的膳食结构，导致因营养失衡而出现的各种与营养有关的慢性疾病、亚健康、及营养不良或营养过剩症状。 食物是人类生存和发展的基本物质基础，如何合理利用食物促进身体健康，治疗自身疾病是非常有意义的举措。但我们面对的是营养知识十分匮乏的民众，正如我国第一代营养师李瑞芬老师所讲的“我国的营养盲多于文盲”。严峻的问题已引起我国政府的高度重视，为了增强国民体质、提高人均寿命，赶超日本（日本战败后特注重营养，其人均寿命目前是全世界寿命最高的国家，无论身高，还是体质都很好。因为他们注重营养。在日本每300人就拥有一名营养师，日本法律规定：100人以上的食堂必须配备1名营养保健师。在国外的一些国家，还规定开餐馆没有营养师政府不给注册）。我国政府已高度注重营养保健师的培养（1994年国家卫生部首届高级营养保健师的资格认证已为我国营养保健师的培养拉开了序幕）。 我们人类的健康，不应该是单一依靠医生和药品来维护，应该将营养做为健康的主要手段进行健康维护。而营养又是来自食物，但食物中的营养含量，并不是你喜欢吃的食物营养就多，讨厌吃的食物营养就少，也不是价钱贵的营养多，便宜的就少，更不是外国进口的、包装漂亮的食品营养多，我国生产的就少。营养就是营养，与来自什么国家，或是价钱都没有关系的。营养学是一项专门学问，一般人是不可能详细明了的，甚至于医生也并不完全了解（一些大医院专设营养科，即由营养师进行营养治疗）。我们要做的是要了解营养，从最基础的营养开始，学会自
DSD 第六章………………………………………………………… 常量(chángliàng)元素 人体内含有的60多种元素(yuán sù)中，对维持机体正常生理功能所必需的元素，称为必需元素， 计有20多种。体内(tǐ nèi)含量较多的有氢、碳、氧、氮、磷、硫、氯、钠、镁、钾、钙等，约 占体重的99.95％。这些生命必需元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机物质形式(xíngshì)存在 外，其余各元素均为无机(wújī)的矿物质。矿物质中，人体含量大于体重的0.01％的各种元素， 称为常量元素，有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。 第一节钙 钙是构成人体的重要组分，正常人体内含有1000～1200g的钙。其中99.3％集中于骨、 齿组织，只有0.1％的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总共占 0.6％～0.9％(大部分被 隔绝在细胞内的钙储存小囊内)。 在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在；而在软组织和体液中的钙则以游离或结合形式 存在，这部分钙统称为混溶钙池。机体内的钙，一方面构成骨骼和牙齿，另一方面则参与各 种生理功能和代谢过程。 一、生理功能与缺乏 (一)生理功能 1.构成机体的骨骼和牙齿钙是构成骨骼的重要组分，骨骼中的钙占瘦体重的25％和总 灰分的40％，钙对保证骨骼的正常生长发育和维持骨健康起着至关重要的作用。 骨的结构：骨的结构包括两种类型，外部的皮质骨和内部的松质骨。皮质骨为板层结构， 特性坚韧；松质骨为网状结构，既坚硬又有弹性。骨骼组织由骨细胞(约占2％～3％的体积) 和钙化的骨基质组成。骨基质中65％为矿物质， 35％为有机物质。有机物中95％为胶原蛋白， 其余为非胶原蛋白。骨矿物质决定骨的硬度而有机基质决定骨的韧性， 被骨基质包围起来的 是骨细胞(osteocytes)，细胞之间有许多突起互相连接。占骨重2／3的矿物质，其中钙占39.9 ％。钙在矿物质中以两种形式(xíngshì)存在，一为晶状的羟磷灰石 Ca10(PO4)6(OH)2，呈六角形管状，
第三章………………………………………………………… 蛋白质 蛋白质(protein)是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。蛋白质一词 源于希腊文的proteios，是“头等重要”的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第一节蛋白质的组成和分类 一、蛋白质的组成 蛋白质是自然界中一大类有机物质，从各种动、植物组织中提取出的蛋白质，其元素组成为：碳(50％～55％)、氢(6.7％～7.3％)、氧(19％～24％)、氮(13％～19％)及硫(O％～4％)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、
氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的惟一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16％。因此在任何生物样品中，每克氮相当于 6.25g 蛋白质(即100÷16)，其折算系数为 6.25。只要测定生物样品中的含氮量，就可 以算出其中蛋白质的大致含量： 样品中蛋白质的百分含量(g％)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100％ 但不同蛋白质的含氮量是有差别的，故折算系数不尽相同，见表1-3-l。 表1-3-1 氮折算蛋白质的折算系数 食物折算系数食物折算系数 全小麦 5.83 芝麻、葵花子 5.30 小麦胚芽 6.31 杏仁 5.18 大米 5.95 花生 5.46 燕麦 5.83 大豆 5.71 大麦及黑麦 5.83 鸡蛋(全) 6.25 玉米 6.25 肉类和鱼类 6.25 小米 6.31 乳及乳制品 6.38 二、蛋白质的分类 蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白质的化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋白质的化学结构进行分类。目前只能依照蛋白质三方面性质：即化学组成、溶解度和形状进行分类。在营养学上也常按营养价值分类。 (一)按化学组成分类 首先根据蛋白质的化学组成的复杂程度，将蛋白质分为单纯蛋白质与结合蛋白质两大类；然后再按其形状和溶解度分成各类蛋白质。单纯蛋白质只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸；结合蛋白质是由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合 蛋白质的辅基。因此，结合蛋白质在彻底水解后，除产生氨基酸外，尚有所含的辅基。 1.单纯蛋白质单纯蛋白质又可按其溶解度、受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等7 类。 2.结合蛋白质按辅基不同，结合蛋白质分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5 类。 (二)按蛋白质形状分类 按蛋白质形状，蛋白质分为纤维状蛋白和球状蛋白。纤维状蛋白多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组 织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白；球状蛋白的形状近似于球形或椭圆形。许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白。 (三)按蛋白质的营养价值分类 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。 1.完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
第八章………………………………………… 维生素 第一节概述 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。在体其含量极微，但在机体的代、生长发育等过程中起重要作用。它们的化学结构与性质虽然各异，但有共同特点：①均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物(维生素原)的形式存在于天然食物中；② 非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代功能；③一般不能在体合成(维生素 D 例外)或合成量太少，必须由食物提供；④人体只需少量即可满足，但绝不能缺少，否则缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。 维生素摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几乎无毒性，但摄人过大(非生理)剂量时，常干扰其他营养素的代；脂溶性维生素大量摄入时，由于排出较少，可致体积存超负荷而造成中毒。为此，必须遵循合理原则，不宜盲目加大剂量。 随着对维生素广泛、深入的研究，已发现维生素还有许多新的功能作用，特别是对某些慢性非传染性疾病的防治方面，有很多实验研究与人群流行病学调查研究的明确结果。维生 素的这些作用的揭示，适宜的维生素摄入对人类维护健康，远离慢性疾病的困扰无疑是有利 的。 第二节维生素 A 维生素 A 的化学名为视黄醇(retinol)。维生素 A 末端的-CH2OH 在体氧化后成为 -CHO，称为视黄醛(retinal)，或进一步氧化成-COOH，即视黄酸(retinoic acid)。视 黄酸是维生素 A 在体吸收代后最具有生物活性的产物，维生素 A 的许多生理功能实 际上是通过视黄酸的形式发生作用的。植物来源的胡萝卜素是人类维生素 A 的重要来源。 胡萝卜素中最具有维生素 A 生物活性的是β-胡萝卜素，在人类肠道中的吸收利用率， 大约为维生素 A 的六分之一，其他胡萝卜素的吸收率更低。 一、理化性质与体分布 维生素 A 属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程 中不致被破坏。但是维生素 A 极易氧化，特别在高温条件下，紫外线照射可以加快这种 氧化破坏。因此，维生素 A 或含有维生素 A 的食物应避光在低温下保存，如能在保存的容器中充氮以隔绝氧气，则保存效果更好。食物中如含有磷脂、维生素 E、维生素 C 和其他 抗氧化剂时，其中的视黄醇和胡萝卜素较为稳定。食物中共存的脂肪酸败时可致其严重破坏。 维生素 A 在体主要储存于肝脏中，约占总量的 90％～95％，少量储存于脂肪组织。二、生理功能与缺乏
中国营养师培训教材 第三篇人群营养 生命的发生、发展到衰老是一个连续的过程，为便于认识和理解营养与生命发生发展的规律，常常将生命的过程按照生理特点分成不同的阶段，如婴儿、幼儿、学龄前、学龄及青少年，成年及老年本篇讨论不同人群的营养需要和膳食指南，包括不同生理状态的人群，身处特殊环境或从事特殊作业的人群 第一章孕妇乳母营养与膳食 孕妇乳母是指处于妊娠和哺乳特定生理状态下的人群，孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养，经过天，将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约的新生儿乳母必需分泌乳汁哺喂婴儿，并保证6个月以内婴儿的全面的营养需要与非孕同龄妇女相比，孕妇、乳母生殖器官以及胎儿的生长和发育、乳汁分泌，都需要更多的营养孕期哺乳期营养干预和指导是公共营养工作的重要内容 第一节孕妇营养与膳食 孕期营养不良对妊娠结局和母体产生多种影响对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：①早产及新生儿低出生体重发生率增加；②胎儿先天性畸形发生率增加；③围生期婴儿死亡率增高；④影响胎婴儿的体格和智力发育 近年来，新生儿低出生体重受到特别关注研究证实低出生体重新生儿与成年后高血压、糖耐量异常发生率增高有关，是除吸烟、饮酒和其他危险因素外的独立危险因素①低出生体重人群成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗；②血压与出生体重负相关，这一相关性贯穿于儿童期、青年期以及成年期的各阶段；③有文献报道出生体重g者的冠心病发病率18%，而出生体重g者，冠心病发病率4% 新生儿低出生体重的相关因素包括：孕前母体体重和身高不够、母体孕期蛋白质‐能量营养不良、孕期增重不够、孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下、孕期贫血、孕妇吸烟或酗酒等 一、孕期生理特点及代谢的改变
第一篇第一章人体构成及食物的消化吸收 第一节人体构成 一、原子水平 人体内含有60余种元素：C、H、O、N占96%，其余大多数我们称为微量元素。 二、分子水平 构成人体最重要的化学分子是生物大分子（蛋白质、核酸、糖类、脂类），另外人体也离不开水，维生素和微量元素。 三、细胞水平 细胞是生物体最小的结构和功能单位。 四、组织水平 在组织细胞水平，人体是由组织、器官及系统构成的。 五、整体水平 从整体水平上看，人体各部分间呈现稳定的定量关系。 第二节消化与吸收 一、消化 1.概念：食物在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程。 2.方式: 机械性消化：通过消化道的运动，将食物研磨，并使之与消化液充分混合、搅拌，并向消化道的远端推送的过程。 化学性消化：通过消化液中的各种消化酶的作用，分别分解蛋白质、脂肪和糖类等大分子物质，使之成为可吸收的小分子物质的过程。 3.正常情况下，这两种消化方式同时进行，互相配合。 二、吸收 1.概念：食物经过消化后的小分子物质，以及维生素、无机盐和水通过消化道粘膜，进入血液和淋巴液的过程。 2.消化和吸收是两个相辅相成、紧密联系的过程。不能被消化和吸收的食物残渣，最终形成粪便，排出体外。 三、消化系统的组成和功能 （一）口腔：消化过程是从口腔开始的。 1.唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺及小唾液腺； 2.唾液：就是由以上唾液腺分泌的一种混合液，为无味的粘稠液体。 性质：无色透明低渗液体，pH约7.0，分泌量1～1.5L/d 成分：99%水、无机物（Na+、K＋、Ca2＋、Cl－、HCO3－、硫氰酸盐等）、有机物(粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、IgA、乳铁蛋白等）、一些气体分子（O2、N2、CO2）； 3.唾液的作用 ①湿润口腔和食物，便于说话和吞咽 ②溶解食物，品尝食物味道 ③清洁保护口腔：唾液可冲洗和稀释进入口腔的有害物质；富含脯氨酸的蛋白质可保护牙釉质和与有害鞣酸结合的作用。 ④抗菌作用：唾液中的溶菌酶、IgA、硫氰酸盐、乳铁蛋白等具有杀菌或抑菌作用。 4.消化作用：唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖。 （二）咽与食管 （三）胃