肉的食用品质及物理性质概述
肉的食用品质主要指肉的色泽、风味、嫩度和保水性等。肉的物理性质主要指肉的体积质量、比热容、热导率和冰点等。这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。
一、肉的色泽
肉的色泽对肉的营养价值和风味并无较大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。色泽的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。
（一）形成肉色的物质
肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血充分程度而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。
（二）肌红蛋白的变化
肌红蛋白为复合蛋白质，本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白（MbO2），为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白（MMb），呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。
（三）影响肌肉颜色变化的因素
1.环境中的氧含量
环境中氧的含量决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色。
2.湿度
环境中湿度大，则氧化发生慢，因为在肉的表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低且空气流动快，则加速MMb的形成，使肉色变褐快。如牛肉在8℃冷藏，相对湿度为70%时，2d变褐；相对湿度为100%时，则4d变褐。
3.温度
环境温度高促进氧化，环境温度低则氧化发生慢。如牛肉在3～5℃时贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，应尽可能在低温下贮藏。
4.pH值
动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉。如牛肉出现DFD 肉，这种肉的颜色较正常肉深暗。而猪肉则易出现PSE肉，使肉色变得苍白。
5.微生物
肉贮藏时污染微生物会使肉表面颜色改变。污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。
二、肉的风味
肉的风味又称味质，指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。呈味性能与其分子结构有关，呈味物质均有各种发香基团，如羟基—OH，羧基—COOH，醛基—CHO，羰基—CO，硫氢基—SH，酯基—COOR，胺基—NH2，酰胺基—CONH，亚硝基—NO2，苯基—C6H5。这些肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官反映出来的。
（一）气味
气味是肉中具有挥发性的物质随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。引起气味的物质成分十分复杂，约有1000多种，主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等。动物种类、性别、所喂饲料等对肉的气味有很大影响。生鲜肉散发出一种肉腥味，羊肉有膻味，狗肉有腥味，特别是晚去势或未去势的公猪、公牛及母羊的肉有特殊的性气味，在发情期宰杀的动物肉散发出令人厌恶的气味。某些特殊气味如羊肉的膻味，来源于挥发性低级脂肪酸，如4－甲基辛酸、壬酸、癸酸等，存在于脂肪中。喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响肉的气味，饲料含有硫丙烯、二硫丙烯、丙烯－丙基二硫化物等会移行在肉内，发出特殊的气味。肉在冷藏时，由于微生物繁殖，在肉表面形成菌落成为黏液，而后产生明显的不良气味。长时间的冷藏，脂肪自动氧化，解冻肉汁流失，肉质变软，使肉的风味降低。肉在不良环境贮藏和与带有挥发性物质如葱、鱼、药物等混合贮藏的，会吸收外来异味。
（二）滋味
滋味是由溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的味蕾，通过神经传导到大脑而产生的味感。舌面分布的味蕾，可感觉出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感觉。肉的鲜味成分来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。关于肉前体的分布，近年来研究较多。如把牛肉中风味的前体物质用水提取后，剩下不溶于水的肌纤维部分，几乎不存在香味物质。另外，在脂肪中人为地加入一些物质如葡萄糖、肌苷酸、含有无机盐的氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、异亮氨酸），在水中加热后，结果生成和肉一样的风味，从而证明这些物质为肉风味的前体。
三、肉的嫩度
肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地的指标。
（一）嫩度的概念
肉的嫩度实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：
1.肉对舌或颊的柔软性即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很大，从软乎乎的感觉到木质化的结实程度。
2.肉对牙齿压力的抵抗性即牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动，而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性。
3.咬断肌纤维的难易程度即指牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此这与结缔组织的含量和性质密切相关。
4.嚼碎难易程度用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。
（二）影响肌肉嫩度的因素
影响肌肉嫩度的主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态，它们受一系列的因素影响而变化，从而导致肉嫩度的变化。
1.影响肌肉嫩度的宰前因素
（1）畜龄
一般来说，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前者的结缔组织含量反而高于后者。原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，受加热作用易裂解。而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热、酸和碱等影响。如肌肉加热时胶原蛋白的溶解度，犊牛为19%～24%，2岁阉公牛为7%～8%，而老龄牛仅为2%～3%，并且对酸解的敏感性也降低。
（2）肌肉的解剖学位置
牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老，据测定，腰大肌中羟脯氨酸含量比半腱肌少得多。经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐降。
（3）营养状况
营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。
2.影响肌肉嫩度的宰后因素
（1）尸僵和成熟
宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。因此肉的硬度又有固有硬度和尸僵硬度之分，前者为刚宰后和成熟时的硬度，而后者为尸僵发生时的硬度。肌肉发生异常尸僵时，如冷收缩和解冻僵直。肌肉发生强烈收缩，从而使硬度达到最大。一般肌肉收缩时，短缩度达到40%时，肉的硬度最大，而超过40%反而变柔软，这是由于肌动蛋白的细丝过度插入而引起Z线断裂所致，这种现象称为“超收缩”。僵直解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度随之提高，这是由于成熟期间尸僵硬度逐渐消失，Z线易于断裂造成的。
（2）加热处理
加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间。加热可引起肌肉蛋白质变性，从而发生凝固、凝集和短缩现象。当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收缩25%～30%，从而使肉的嫩度降低；但另一方面，肌肉中的结缔组织在60～65℃会发生短缩，而超过这一温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩度得到改善。结缔组织中的弹性蛋白对热不敏感，所以有些肉虽然经过很长时间的煮制但仍很老，这与肌肉中弹性蛋白的含量高有关。
（三）肉的嫩化技术
1.压力法
给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca2＋释放，同时也释放组织蛋白酶，使得蛋白水解活性增强，一些结构蛋白质被水解，从而导致肉的嫩化。
2.醋渍法
将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度。据试验，溶液pH值介于4.1～4.6时嫩化效果最佳，用酸性红酒或醋来浸泡肉较为常见，它不但可以改善肉的嫩度，还可以增加肉的风味。
3.碱嫩化法
用肉质量的0.4%～1.2%的碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉进行注射或浸泡腌制处理，可以显著提高pH值和保水能力，降低烹饪损失，改善熟肉制品的色泽，使结缔组织的热变性提高，而使肌原纤维蛋白对热变性有较大的抗性，所以肉的嫩度提高。
4.酶法
利用蛋白酶类可以嫩化肉，常用的酶为植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶。酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致，所以使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则肉会失去应有的质地并产生不良的味道。
5.电刺激
近十几年来对宰后用电直接刺激胴体以改善肉的嫩度进行了广泛的研究。对于羊肉和牛肉，电刺激提高肉嫩度的机制主要是加速肌肉的代谢，从而缩短尸僵的持续期并降低尸僵的程度，此外，电刺激可以避免羊胴体和牛胴体产生冷收缩。
四、肉的保水性
（一）保水性的概念
肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、冷冻、解冻、腌制、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。它对肉的品质有重大影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的色泽、风味、质地、嫩度、凝结性等。
（二）保水性的理化基础
肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在的。其中不易流动水主要存在于细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的保水性主要指的是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，保水性就高，反之处于紧缩状态时，网状空间小，保水性就低。
（三）影响保水性的因素
1.动物因素
畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后的处理等，对肉的保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，其后依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别因素而论，肉的保水性：去势牛＞成年牛＞母牛，幼龄牛＞老龄牛；成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明：猪的岗上肌保水性最好，其后依次是胸锯肌、腰大肌、半膜肌、股二头肌、臀中肌、半腱肌、背最长肌。其他骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。
2.肉的pH值
蛋白质分子是由氨基酸组成的，氨基酸分子中含有氨基和羧基，它既能像酸一样解离，也能像碱一样解离，因此它是一种两性离子。当pH值大于等电点时，氨基酸分子带负电荷；而当p H值小于等电点时，氨基酸分子带正电荷。因此蛋白质分子也具备了这种两性性质。pH值对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子所带的静电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义：
①静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心；
②静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。对肉来讲，静电荷如果增加，保水性就得以提高；静电荷减少，则保水性降低，当肌肉pH值接近等电点（pH＝5.0～5.4）时，静电荷数达到最低，这时肌肉的保水性最低。添加酸或碱来调节肌肉的pH值，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随pH值的高低而发生变化。当pH值在5. 0左右时，保水性最低。保水性最低时的pH值几乎与肌动球蛋白的等电点一致。稍稍改变pH 值，就可引起保水性的很大变化。任何影响肉pH值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至5.8以上，以提高肉的保水性。
3.尸僵和成熟
肌肉的保水性在宰后的尸僵和成熟期间会发生显著的变化。刚宰后的肌肉，保水性很高，但经过几小时后，就会开始逐渐下降，一般在24～28h之内，过了这段时间保水性会逐渐回升。一种原因是由于蛋白质分子分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高所致；另一种原因可能是引起蛋白质净电荷（实效电荷）增加及主要价键分裂的结果。使蛋白质结构疏松，并有助于蛋白质水合离子的形成，因而肉的保水性增加。
4.无机盐
一定浓度的食盐具有提高肉保水性的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度的食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使系水力增强。另外，食盐腌肉使肉的离子强度增高，肌纤维蛋白质数量增多。在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分和脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。通常肉制品中食盐含量在3%左右。磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的Ca2＋、Mg2＋，使蛋白质的羰基被解离出来。由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。肌球蛋白是决定肉的保水性的重要成分。但肌球蛋白对热不稳定，其凝固温度为42～51℃，在盐溶液中30℃就开始变性。肌球蛋白过早变性会使其保水能力降低。聚磷酸盐对肌球蛋白变性有一定的抑制作用，可使肌肉蛋白质的保水能力稳定。
5.加热
肉加热时保水能力明显降低，加热程度越高保水能力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用，使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动水的空间变小，部分不易流动水变成自由水，在很低的压力下都可流出。同时，由于加热导致非极性氨基酸同周围的保护性半结晶水结构崩溃，继而形成疏水键，使保水性降低。当加热温度超过40℃后，保水性开始迅速下降，达到60～70℃时几乎全部丧失。影响肉保水性的因素很多，除上述因素外，在加工过程中还有许多影响保水性的因素，如滚揉按摩、斩拌、冷冻、添加乳化剂等。
五、肉的物理性质
（一）体积
质量肉的体积质量是指每立方米肉的质量（kg/m3）。体积质量的大小与动物种类、育肥程度有关，脂肪含量多则体积质量小。如去掉脂肪的牛、羊、猪肉体积质量为1020～1070kg/m3，猪肉的体积质量为940～960kg/m3，牛肉的体积质量为970～990kg/m3，猪脂肪的体积质量为8 50kg/m3。
（二）比热容
肉的比热容是指1kg肉升降1℃所需的热量。它受肉的含水量和脂肪含量的影响，含水量多则比热容大，其冻结或溶化潜热增高，肉中脂肪含量多则正好相反。
（三）热导率
肉的热导率是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以kJ计。热导率受肉的组织结构、部位及冻结状态等因素影响，很难准确地测定。肉的热导率大小决定肉冷却、冻结及解冻时温度升降的快慢。肉的热导率随温度下降而增大。因为冰的热导率比水大4倍，因此，冻肉比鲜肉更易导热。
（四）肉的冰点
肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。它取决于肉中盐类的浓度，浓度愈高，冰点愈低。纯水的冰点为0℃，肉中含水分60%～70%，并且有各种盐类，因此冰点低于水。一般猪肉、牛肉的冻结点为－1.2～－0.6℃。
来源：生鲜品管
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/8310616621.html, 我国牛肉质量控制的关键措施 作者：张自芳施忠芬张怀辉钱林东彭洁 来源：《食品界》2019年第04期 牛肉是中国人重要的食物来源，如何才能保证牛肉质量和安全性一直以来都是我们关注的问题，在实际工作中，牛肉质量控制的各个环节都存在不足之处，因而本课题的研究具有一定的现实意义。 建立牛肉质量安全保障体系 我们首先应该认识到食品质量安全保障体系的重要意义，摒弃过去错误的想法和思路，不能单纯的认为食品安全质量控制是浪费资金浪费人力的工作，实际上质量控制是牛肉生产最重要的一环。在确定一个产品的质量的时候，我们首先需要考虑的就是其安全性，尤其是牛肉这类食品更是如此，因此我们必须建立牛肉质量安全保障体系，从根本上强化安全检验环节。 改进现有牛肉质量分级制度 想要保证生产的合理性以及牛肉的质量，我们就必须要尽快调整现有牛肉质量分级制度及相关标准。应尽快强化对行业标准的分析及探索，根据我国牛肉生产情况、根据不同地区牛肉质量控制情况，制订具有针对性的、具有可行性的行业标准技术，从而有效避免标准同质化。同时，尽快建立牛肉质量分级的有关技术体系，比如说，在实际检验及分级过程中，可以利用超声波技术对养殖中的牛进行探测，从而在活牛阶段确定牛肉的质量等级。一般来说，牛肉标准结构的区分以牛的年龄为参考。一年以上的为成牛肉、八个月到一年左右的为小牛肉，而八个月以下的为犊牛肉。另外还可以根据中国牛肉市场的实际情况，添加肉牛分类标准，对现行的牛肉制品卫生标准进行改进和调整，从而提升牛肉生产加工环节的质量控制水平。 除以上质量分级制度之外，最重要的是尽快建立正确而高效的质量控制方法。想要保證牛肉产品的安全性，就需要建构一个与国际接轨的标准及管理体系，在进行各环节质量控制的时候才更容易取得成效。目前已经有许多成熟的质量控制方法， HACCP就是其中最具有代表性的一种质量防御系统。HACCP全称危害分析和关键控制点，它能够确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面具有突出的应用价值。主要通过识别牛肉生产过程中可能发生问题的环节来避免质量问题。在建立HACCP的过程中，务必要对牛肉生产的实际情况进行分析并且按照步骤进行操作，主要的步骤包括危害分析（HA），关键控制点的确立（CCP），关键控制限值的设置，建立每个CCP的监测措施，CCP失控时的纠偏措施，建立验证程序，建立记录管理程序等。 提升牛肉质量安全检验监测体系完善程度
牛肉品质评定的感官指标及其测定方法 牛肉色泽 人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。 牛肉色泽测定法方主要有以下3种。 比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。 仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。 化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。 大理石花纹 指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF），起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。 大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。 嫩度 肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。客观评定是借助仪器来衡量切断力、穿透力、咬力，最通用的是切断力，又称剪切力，以千克（kg）为单位。牛肉嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉大理石结构所决定。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素，屠宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法、贮藏条件等。 牛肉嫩度检测的传统方法为感官评定，即通过人工品尝的方式来决定牛肉的嫩度。人工品尝
牛肉品质检测技术的研究进展 陈坤杰，秦春芳 (南京农业大学工学院，江苏 南京 210031) 摘 要：牛肉品质检测在牛肉生产、加工和消费过程中起着重要的作用。本文介绍了剪切力测定、近红外光谱分析(NIR)和机器视觉三种牛肉品质测定方法的技术特点和国内外研究现状，着重介绍了机器视觉技术在牛肉颜色、大理石花纹、纹理和生理成熟度等品质参数测定方面的研究进展情况，指出机器视觉技术是未来牛肉品质检测研究的主要发展方向。 关键词：牛肉；品质；近红外光谱分析(NI R)；机器视觉；检测 Research Progress on Detection Technology of Beef Quality CHEN Kun-jie ，QIN Chun-fang (College of Engineering, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210031, China) Abstract ：Beef quality detection plays an important role in production, processing and consumption of beef. This review introduced the characteristics, advantages, limits, potential and precent status of three detection technologies of beef quality:Warner-Bratzler shear force (WBSF), near-infrared spectroscopy (NIR) and machine vision, and mainly disscussed the progress on measurement of color, marbling, texture and physiological maturity of beef by using machine vision technique. It was pointed out that machine vision technique was considered as the future trend for detection of beef quality.Key words ：beef ；quality ；NIR ；machine vision ；detection 中图分类号：TS207.3 文献标识码： A 文章编号：1002-6630(2009)07-0277-05 收稿日期：2008-06-02 作者简介：陈坤杰(1963-)，男，教授，研究方向为农畜产品加工与无损检测技术。E-mail ：kunjiechen@https://www.doczj.com/doc/8310616621.html, 牛肉品质是决定消费者购买意向和市场价格的主要因素，在牛肉的生产和流通过程中对牛肉品质进行及时检测和监控，对保障牛肉食品安全、促进牛肉生产及合理消费，具有十分重要的作用。牛肉的品质，主要由嫩度、颜色和风味所决定，其中，嫩度是决定质量的最主要因素。根据Shackelford 等所作的消费调查[1]，在影响消费者购买决定的嫩度、多汁性和风味这三个因素中，嫩度又是其中最主要的因素，大多数消费者愿意为嫩牛肉付更高的价格[2-3]。因此，进行牛肉嫩度的检测并根据牛肉嫩度进行品质分级，对满足消费者需求及促进牛肉生产具有重要的实际意义。 牛肉嫩度检测的传统方法为感官评定，是通过人工评尝的方式来决定牛肉的嫩度。人工评尝是一种主观的评定方法，评定人员需经过专门的培训，评定过程耗时、耗力，评定结果主观性强、重复性差，正逐渐被淘汰。目前，在牛肉品质研究中，牛肉嫩度的检测主要采用剪切力测定法。另外，随着计算机技术、信息技术以及现代检测技术的发展，应用近红外光谱分析、机器视觉以及计算机图像处理技术进行牛肉嫩度的检测，正逐渐成为牛肉品质检测技术研究的重点[4-6]。 １剪切力测定技术 牛肉嫩度的剪切力测定法，是采用Bratzler 发明的 Warner-Bratzler 剪切力测定仪，按照相应测定方法测定经过一定条件蒸煮的、特定尺寸大小的牛肉剪切力，以WBSF(Warner-Bratzler Stree Force)值表示牛肉嫩度的一种客观检测方法。采用剪切力测定法来客观评定牛肉的嫩度已经有半个多世纪的历史[7]，尽管经过几十年的研究和改进，该方法已经日臻完善，其操作条件和操作程式都已经标准化，但近些年来，关于剪切力测定技术方面，仍有大量的研究报道。 Shackelford 等[8-10]的研究结果显示，WBSF 值只能表示牛肉感官嫩度的77%，认为WBSF 值并不是一个能完全准确的反映牛肉嫩度的指标参数。但Mo n in 经过研究后认为[11]，剪切力测定法仍然是目前与人的感官评定结果最相符合的一种牛肉嫩度评价方法，也是目前普遍采用的牛肉嫩度测定方式[12-13]。在大多数关于牛肉品质研究中，WBSF 值都被当作一个主要的评价指标[14-16]，而在牛肉嫩度测定方法研究中，则多以W B S F 值测定结果作为标准参考值。因此，剪切力测定法仍是目前公认的牛肉嫩度定量测定方法。
牛肉的等级划分 肉品质档次划分有多种标准，如美国标准、日本标准、欧共体标准等。我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。下面先介绍美国、日本、欧共体的标准。 1、美国牛肉分级标准 （1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。 （2）以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。 阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。 1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。 2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌； 3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；… 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；… 测量眼肌面积；? 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。 产量等级分级标准： 第一产量级 胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。 胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12－13肋眼肌面积为74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。 胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。 第二产量级
牛肉知识介绍 什么是和牛？ 和牛之“和”，取义日本，和牛就是日本牛的意思 日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。和牛是日本最高档级别的牛肉。入口即化的口感，丰厚香浓的油脂，是它独有的味道，也造就和牛在饮食界的至尊地位。 日本和牛一般上都以油花分布来评级，但就有日本群马牧场发明另一种衡量和牛鲜味的方法，这款和牛现在新加坡也能吃到。 相比之下，澳大利亚和牛虽然没有霜白奢华的油花，但较亲民的售价和更为“牛扒”的质感，也有其追随者。 澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛交配。由于交配品种的差异，两种和牛的口感和肉质大不同。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。
澳洲和牛分级方法 澳洲和牛有别于日本牛肉分A1 至A5 的分类法（最高级为A5 ），以肉色深浅和 脂肪分布来划分成M1 至M12 级（主要为M4 至M12 级），越高级的和牛，脂肪 和肉的比率越高，而且分布更平均，M12 的肉与脂肪比例高达50% ，只有少于5% 的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8 至10 级（相等于日本的 A3 级），脂肪比率约达30-35% 。 澳洲牛的肉味较淡，M9 级也只能到日本的A3 级水平。十多年前，澳洲农民将 日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，( 也有100% 纯种 血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超 M9 级牛肉，所以在M9 以上又加多了M10 、M11 和M12 级，而M12 级牛肉相 等于日本的A5 级牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」，主要就是来 自澳洲。 牛肉的分割 分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为 1 个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；四，一般：腱子肉、 胸肉、腹肉共 3 个 里脊：（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；（ 2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（3 ）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。 外脊：（ 1 ）带骨西冷为品目；（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；（ 3 ）精 加工后，成为去板筋前腰脊肉。
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牛肉市场供需现状及预 测 集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-
牛肉市场供需现状及预测 牛肉是全世界人都爱吃的食品，是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体免疫能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。 牛肉蛋白质含量高达20％，脂肪含量9％，含有人体所需要的全部氨基酸，维生素A 的含量比其他畜禽肉都高。牛肉富含红素铁，是补血的好食品，同时，锌、硒、锰等微量元素和B族维生素含量也比较高。牛肉胆固醇含量低，肉质鲜美细嫩多汁，容易消化吸收。经常食用牛肉，能提高机体抗病能力。中医认为，牛肉有补巾益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。是全世界人都爱吃的食品。人们的生活水平和消费能力在持续提高，冬季对牛肉的需求量有所增长，“牛肉火锅”遍地开花，受到消费者的普遍欢迎，由此带动牛肉消费呈现持续增长的势头。从全国的形势看，民间牛肉消费市场潜力巨大，肉牛养殖产业应该有更加广阔的发展前景。 1.牛肉市场供需现状分析 1.1国际市场的供需现状 1.2国内市场的供需现状 ： （1）优势： 1、肉牛生产已由西北牧区向农业经济优势区域转移，现已形成西北(包括甘肃、陕西、宁夏、青海、新疆、内蒙)、中原(包括河南、山东、山西、河北、安徽)、东北(包括吉林、辽宁、黑龙江)、西南(包括云南、贵州、四川、重庆、西藏)四个肉牛产业带，且产销两旺，呈现出蓬勃生机。 2、屠宰加工企业不断增加，规模有所壮大，集约化程度有所提高；牛肉加工制品的品种有所扩展，加工技术有所突破；企业、市场与研究单位之间的交流合作日益频繁，市场竞争力不断提高。
做模拟的时候物性方法的选择是十分关键的，选择的十分正确关系着运行后的结果。是一个难点，高难点，而此内容与化工热力学关系十分紧密。 首先要明白什么是物性方法？比如我们做一个很简单的化工过程计算，一股100C,1atm的水-乙醇(1:1的摩尔比，1kmol/h）的物料经过一个换热器后冷却到了80C,0.9atm,问如分别下值是多少？1.入口物料的密度，汽相分率。2.换热器的负荷。3.出口物料的汽相分率，汽相密度，液相密，还可以问物料的粘度，逸度，活度，熵等等。以上的值怎么计算出来？ 好，我们来假设进出口的物料全是理想气体，完全符合理想气体的行为，则其密度可以使用PV=nRT计算出来。并且汽相分率全为1，即该物料是完全气体。由于理想气体的焓与压力无关，则换热器的负荷可以根据水和乙醇的定压热熔计算出来。在此例当中，描述理想气体行为的若干方程，比如涉及至少如下2个方程：1.pv=nRT，2.dH=CpdT. 这就是一种物性方法（aspen plus中称为ideal property method)。简单的说，物性方法就是计算物流物理性质的一套方程，一种物性方法包含了若干的物理化学计算公式。当然这例子选这种物性方法显然运行结果是错误的，举这个例子主要是让大家对物性方法有个概念。对于水-乙醇体系在此两种温度压力下，如果当作理想气体来处理，其误差是比较大的，尤其对于液相。按照理想气体处理的话，冷却后仍然为气体，不应当有液相出现。那么应该如何计算呢？想要准确的计算这一过程需要很多复杂的方程，而这些方程如果需要我们用户去一个个选择出来，则是一件相当麻烦的工作，并且很容易出错。好在模拟软件已经帮我做了这一步，这就是物性方法。对于本例，我们对汽相用了状态方程，srk,液相用了活度系数方程(nrtl,wilson,等等），在aspen plus中将此种方法叫做活度系数法。如果你选择nrtl方程，就称为nrtl方法，wilson方程就成为wilson物性方法(wilson property method)。 在aspen plus中（或者化工热力学中）有两大类十分重要的物性方法，对于初学者而言，了解到此两类物性方法，基本上就可以开始着手模拟工作了。大体而言，根据液相混合物逸度的计算方法的不同，物性方法可以分为两大类：状态方程法和活度系数法。状态方程法使用状态方程来计算汽相及液相的逸度，而活度系数法使用状态方程计算汽相逸度，但是通过活度系
牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
实验五原料肉食用品质的评定 1实验目的 本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法； （2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容； （3）掌握肉的品质评定或测定的方法。 2实验原理 通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。 3实验仪器设备及原辅材料 3.1 实验仪器设备 酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。 3.2 原辅材料 新鲜猪肉、牛肉 4实验步骤 4.1 原料感官观察 主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。 4.2 主要评定方法 4.2.1 肉色 猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。 肉色评分标准* 肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红 评分 1 2 3 4 5 肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。 客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。 4.2.2 肉的酸碱度 宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上
刺一个孔。按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为 6.1-6.4。 也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。 4.2.3 肉的嫩度 用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。 取肉样长×宽×高不少于6cm ×3cm ×3cm 的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱及脂肪。 将肉样用包装袋密封好，放入恒温水浴锅中80℃加热，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至室温。用直径为1.27cm 的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm ，取样位置应距离样品边缘不少于5mm ，2个取样的边缘间距不少于5mm 取样器切取肉样，剔出有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。其数值越小，肉愈嫩。 嫩度计算： 记录所有的测定书记，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行最大剪切力，计算肉样的嫩度值。 肉样嫩度的计算公式： X=[（X 1+X 2+X 3+……X n ）/n]-X 0 式中： X ——肉样的嫩度值，单位为千克； X 1……n ——有效重复孔样的最大剪切力值，单位为千克； X 0——空载运行最大剪切力，单位为千克； n ——有效孔样的数量。 4.2.4 保水性的测定 将样品切成约2mm 的薄片，将薄片8等分，取约1.5g 样品，用滤纸包好装入离心管内，用离心法测定其保水性，每组处理测3次平行，结果为3次测定平均值。保水性计算： 保水率= 式中：w 1为离心前质量(g)；w 2为离心后质量(g)。 离心参数：转速3800r/min(1500g)，时间10min ，温度18℃。 4.2.5 蒸煮损失 将完整腰大肌用感量为0.1g 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在蒸煮45min ，取出后冷却，称重，用下列公式计算： 5 思考题 （1）原料肉的品质检验方法有哪些？ （2）肉的食用品质中，哪些性质对最终肉制品的影响最大？ （3）在肉的嫩度测定过程中，应注意哪些问题才能保证测定的准确性？ %100/12 w w
肉的食用品质及物理性质概述 肉的食用品质主要指肉的色泽、风味、嫩度和保水性等。肉的物理性质主要指肉的体积质量、比热容、热导率和冰点等。这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。 一、肉的色泽 肉的色泽对肉的营养价值和风味并无较大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。色泽的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。 （一）形成肉色的物质 肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血充分程度而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。 （二）肌红蛋白的变化 肌红蛋白为复合蛋白质，本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白（MbO2），为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白（MMb），呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。 （三）影响肌肉颜色变化的因素 1.环境中的氧含量 环境中氧的含量决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色。 2.湿度 环境中湿度大，则氧化发生慢，因为在肉的表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低且空气流动快，则加速MMb的形成，使肉色变褐快。如牛肉在8℃冷藏，相对湿度为70%时，2d变褐；相对湿度为100%时，则4d变褐。 3.温度 环境温度高促进氧化，环境温度低则氧化发生慢。如牛肉在3～5℃时贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，应尽可能在低温下贮藏。
高档牛肉市场营销方案 2011-05-20 14:06:23 作者：haoniu来源：淘牛网浏览次数：664 网友评论 1 条 一、市场供求关系和市场潜力简析 市场需求稳定，且有逐步上升之势。主要的终端客户为高星级饭店和高档西餐厅，还有部分专营肥牛火锅的酒楼，越来越多的中、高档中餐酒楼也开始使用高档牛肉来制作创新菜品。 目前成都市场的高档牛肉几乎都是进口或走私的冰鲜牛肉。由于合法进口的高档牛肉因关税和高额运输成本等原因使得产品价格高居不下，所以成都的大多数高档牛肉客户都通过各自的渠道购买较为便宜的走私货品。但购买和使用走私高档牛肉产品的弊端是显而易见的，一是品质上难以保证，二是有碰到病害牛肉的风险，三是随时可能受到国家主管部门的严厉处罚。 无论什么渠道的进口高档牛肉，都是冰鲜牛肉。跟生鲜牛肉比较起来，虽然对口感和营养成份的影响不大，但冰鲜牛肉对烹饪操作增加了麻烦和难度，更加费工费时。 总的来说，现阶段成都高端牛肉市场市场竞争并不激烈，竞争的形态主要是不同牛肉品种之间的竞争，而不是企业品牌之间的竞争。而且本地的供应能力还不能完全满足市场
的需求，部份大客户都是寻求直接从广东等外埠直接进货。所以整个市场的开发力度不强，尤其是对终端市场的开发。还有就是对个人消费没有重视，缺乏引导和市场培育。 本土出品的高档牛肉在成都的市场潜力是巨大的，其优势在于：（1）成本和价格优势（批量出产以后）；（2）质量和信誉更有保证；（3）供应和结算方式更加灵活；（4）本土的人脉优势；（5）生鲜产品能有效简化储存和烹饪程序，节省工时。 二、客户细分 **高档牛肉产品的客户群体可细分如下： 1、终端客户。 （1）一类客户，指需求量大且稳定的终端企业客户，比如高星级饭店、高档西餐厅、牛排馆，这部份客户每家每个月高档牛肉需求量能达到600kg以上，初步统计成都市这类客户约有60家左右；
如何判断牛肉的品质 牛肉部位如何分辨 牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。像肥牛火锅店的涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。 牛年龄越大颜色越深 牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。 合适的食用方法才能体现美味 通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响，像烤牛排的温度在60℃以下为最好；同样将牛肉加热到70℃时，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然后是油炸，最差的是加压烹调。因此牛肉烤牛排时最美味，其次是涮食。专家说优质牛肉只有配合合适的食用方法才能体现出真正美味。比如优质的肥牛做成酱牛肉就远远不如用牛腱子做的酱牛肉 牛肉的品质由什么决定 牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性。一般正规的屠宰加工厂，在良好的卫生条件下生产的牛肉，牛肉颜色为鲜红色，经切割或刨切后在空气中呈鲜红颜色，用于肥牛火锅涮肉，色泽鲜艳。牛肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。一般优质的肉牛品种如我国的鲁西牛、秦川牛、晋南牛、南阳牛、延边牛的品质较好。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部，因此，结合牛的年龄，育肥程度（脂肪交杂的程度），优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌，它是目前市场上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。 来源：牛羊天地
全面品质管理概论（TOTAL QUALITY MANAGEMENT） 一、前言 （一）ISO-9000/2000中对有关质量名词的定义 1.产品：生产过程的结果。 2.过程：一组将输入转化为输出的相互关联式或相互作用的活动。 3.质量：一组固有特性满足要求的程度。（满足使用要求所应具备的所有特性） 4.要求：明示的，通常隐含的或必须履行的需求或期望。 5.控制状况与非控制状况“在生产过程中，产品质量特性的波动是属于正常范围， 此时的生产过程是稳定的，即称之为控制状况，反之则称之为非控制状况。” 6.顾客满意：顾客对其要求已被满足程度的感受。 7.管理体系：建立方针和目标并实现这些目标的体系。 8.质量保证：质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信任。 9.持续改进：增强满足要求的能力的循环活动。 10.顾客：接受产品的组织或个人。 11.供方（Supplier）：提供产品的组织或个人。 12.程序（Procedure）：为进行某项活动或过程所规定的途径。 13.纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。 14.预防措施：为消除潜在不合格或其他潜在不期望情况的原因所采取的措施。 （二）品质的发展： 品质的发展可从三个方面来探讨： 品质的演化过程 ·品质所代表意义的演化过程 价格→产品的一致性功能→消费者或使用者合用水准→在社会大众生活中所创造的价值。 ·决定品质力量的演化过程 卖方的生产导向→买方市场导向→社会导向。 ·品管技术应用层面的演化过程 末端成品检验→制程统计检验→生产系统品管→加入非计量因素的品质管理系统→进入策略层面，总合上下的全面品管系统→全员参与，形成全公司品管。 ·品质被重视层面的演化过程 某些人的例行工作→某些易行的技术→一项特定的组织功能→短期性战术→政策→长期性的整体策略。 ·责任归属迁移的演化过程 个人的→检验或品管单位（Section）的→生产部门（Department）→产品部门 （Division）的→全公司（Companywide）的→长期与全系统（Whole System）的→每个人的。
研究牛肉分级的目的和意义 畜牧业在农业生产和国民经济中占有十分重要的地位，它是衡量一个国家农业经济发达程度的重要标志。欧美等一些国家的畜牧业占农业产值的60％以上，有的甚至高达80％。随着我国农业经济发展速度的提升，农业产业结构调整力度的加强，畜牧业在农业中的比重逐渐加大，到2010年，全国畜牧业产值占农业总产值的比重将达到38％t¨。肉牛业是全世界畜牧业的重要组成部分，发展肉牛业有利于加快畜牧业发展，优化畜牧业结构，改善畜牧业布局，这对我国实现农业现代化有着重大意义。加入世贸以后，我国畜牧业面临机遇和挑战并存的局面，由于我国出口牛肉有明显的价格优势，给我国牛肉带来很多利益和发展机会，因此发展牛肉业可以进一步提高我国畜产品的国际竞争力。从20世纪70年代开始，我国的肉牛业已发展到一定的规模，不仅出现了大型的牛肉生产加工企业和养殖场，年产量也在逐年增加。到1998年，已成为世界上仅次于美国和巴西的第三大牛肉生产国。近五年来，我国牛肉产量以平均每年2．8％左右的速度递增，牛肉产量一直稳居世界第四位，肉牛产业在许多地方已成为新兴的支柱产业。然而，与发达国家相比，肉牛产业事实上仍处于比较落后的状态，严重制约了我国肉牛业快速发展。2009年末中国牛的存栏量为1．05亿头，其中肉牛为5,766．7万头(占54．8％)，但2009年中国牛肉产量为6508．3万吨，仅占世界牛肉总产量6508．3万吨的11．7％；对于肉牛胴体重而言，发达国家在295公斤／头以上，世界平均水准为205公斤／头，而我国仅为147公斤／头吲；对于存栏牛每头年均产肉量，发达国家普遍达到80～90公斤，而我国仅为46．98公斤。近年来，我国牛肉产量大幅度增长，但是牛肉出口绝对量却呈逐年下降趋势。由于我国肉牛业起步较晚，肉牛生产水平低，牛肉质量不高，加上技术进步的速度缓慢，严重制约我国肉牛业的快速发展，尤其在国际市场上缺乏竞争力。牛肉出口占国内总产量从2001年的0．4％下降到2006年的0．1％，占世界牛肉市场的份额牛肉从3％下降到0．52％。2005年，国际市场去骨牛肉平均价格为19．87元／公斤，澳大利亚为4．11澳元／公斤，我国国内市场仅为18．16元／公斤。我国肉牛业的发展整体面临着一些明显的劣势，为了保障我国的肉牛业的健康发展，有必要采取正确的措施，促进产业的发展，起到增收增效的作用。影响因素是多方面的，其中一个关键因素是牛肉质量，世界牛肉市场趋势是用质量和品牌取胜。而我国符合牛肉标准的活牛数量少，符合高档消费标准的牛肉很少，符合出口的高档牛肉和优质肉块的产量更少。通过学习和借鉴国外肉牛业发展的成功经验，在牛肉生产、加工和销售各个环节都无一例外的制定了一套有利于贸易出口的牛肉质量评定方法和质量分级标准，这对各个国家的肉牛业起到导向和推动作用。因此，解决我国肉牛业生产和贸易交易存在问题的有效途径之一，是制定一套符合我国国情的牛肉评定标准。通过牛肉等级标准的制定和推广，凭借我国丰富的资源和品种，加上先进的饲养管理就一定能生产出优质牛肉，满足
各国牛肉的等级划分 牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。 1、美国牛肉分级标准 总述 美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐(Canner)八个级别。 生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。 大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别
愈高，反则越低。
■成熟度(牛只屠宰的年龄) 依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。 ■大理石纹脂肪度(marbling) 根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。 ■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级: 极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。 特选级(Choice) ：此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。 可选级(Select) ：此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖。 合格级(Standard) ：此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。 商用级(Commercial) 可用级(Utility) ：类似前阵子新闻很热门的组合肉。 切块级(Cutter) ：指的是不成形的牛肉碎屑。 制罐级(Canne) ：此种等级的牛肉只能用来制作罐头。 美国牛肉的销售
动物科学学院专业考察报告 专业：动物科学 年级：动科111 姓名：罗师红 学号：1109050106 指导教师：刘若余
影响牛肉品质的因素 摘要: 随着人民生活水平的提高，肉类消费结构的逐步转变,优质牛肉的需求量日益增加,而我国养牛业从役用转向肉用的时间还较短,还没形成完善的肉牛育种、饲养和屠宰加工技术体系,使得牛肉质量较差,缺乏市场竞争力。牛肉质量已成为影响我国肉牛产业良性发展的瓶颈。研究发现肉牛的品种、饲养管理和屠宰加工等诸多因素对牛肉的品质都有影响。为确保牛肉质量,美国、澳大利亚等一些畜牧业发达国家已将这些影响因素融进了优质牛肉生产技术体系之中,而我国将牛肉生产与加工相结合对牛肉质量影响的研究还比较鲜见。本文主要总结不同因素对牛肉质量的影响,旨在为我国建立完善的肉牛生产与加工技术体系提供理论依据。 一、遗传因素对牛肉品质的影响 据有关资料显示，牛肉的品质受许多主效基因的影响。 ?脂肪酸结合蛋白(FABP)基因 动物脂肪不仅是动物体能量来源，而且与肌肉的风味品质与食用价值有很大的关系，尤其是肌肉脂肪含量是牛肉品质的一个主要决定因子。肌肉脂肪通常被分为肌间脂肪和肌内脂肪，与肉的嫩度和风味等食用价值密切相关，它们主要存在于肌纤维内和肌束之间。当肌纤维内和肌束之间沉积一定脂肪时，肉的断面大理石状评分较高，不仅
鲜嫩，而且柔软多汁。牛肉大理石花纹性状与牛肉的嫩度高度相关，较高水平的大理石花纹可以提高牛肉的嫩度、多汁性和风味，减少牛肉在烹调过程中嫩度的变化。IMF存在于肌外膜、肌束膜及肌内膜上，营养状况好的家畜，其肌纤维膜的毛细血管上也有脂肪。10％左右的IMF含量可产生理想的大理石花纹，从而形成优质高档牛肉。大量的研究试图通过增加肌肉中脂肪的含量以满足消费者对牛肉嫩度和风味的需要。具有正常品质的肉，其嫩度随肌内脂肪含量的增加而有所改善。脂肪影响肉的嫩度可能是由于脂肪组织和结缔组织呈交叉壮分布，脂肪含量增多可能会降低结缔组织的物理强度，从而使肉的感观品质得到改善，结缔组织的含量影响肉的嫩度。肌肉中结缔组织增加，肉的嫩度下降。大量的研究报道通过遗传改良提高肌肉IMF的含量以达到提高牛肉品质的目的。 ?脂肪酸结合蛋白(Fatty acid—binding pro—teins，FABPs) 据报道脂肪酸结合蛋白在脂肪酸生成过程中具有重要的生物学功能，参与细胞内脂肪酸的运输，调整细胞内脂肪酸的浓度，它们能在心肌和脂肪细胞中沉积甘油三脂，这是增加IMF含量的主要方向。FABPs基因已被克隆测序，故可作为影响猪、鼠和牛的IMF含量的候选基因。FABPs是一类具有高同源性的细胞液蛋白质，由OCKNER及其合作者从肠细胞液组分内分离出，发现它们与脂肪酸具有高的亲合力，并能将脂肪酸从刷状缘膜向光滑内质网移位，因而命名脂肪酸结合蛋白(fatty acid—binding protein，FAB—Ps)。根据研究报道，已从