实验项目十三食用植物油脂品质评定与检验
【课前预习】
1．食用植物油感官评定技术。
2．薄层层析分离鉴定食用油中的BHT、BHA实验技术。
2．影响食用植物油脂因素。
3．评价食用植物油脂的主要方法。
【目的要求】
1、掌握鉴别食用植物油脂品质的基本感官鉴别方法。
2、学习薄层层析分离鉴定食用油中的BHT、BHA实验技术。
3、学习实际样品的分析方法，通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备分离提纯、分
析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定以及数据处理等内容，并掌握食用油中非食用油的鉴别技术。
【基本原理】
1. 食用植物油感官评定：利用食品感官评定的基本技术和食用油的一些感官特性进行鉴别判断。
2. 分离鉴定食用油中的BHT、BHA：BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚）是食品中的抗氧化剂，用甲醇提取油脂抗氧化剂，用薄层色谱法定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性检出。
3. 油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0 g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个指标。同一种植物油酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。一般情况下，新鲜的油脂感官检验不觉得异常；酸价高于3.5 mg KOH/g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4 mg KOH/g较多时，人们如果食用了这种油脂后可引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食用。因此，油脂酸价的测定是油脂酸败定性和定量检验的参考，是鉴定油脂品质优劣的重要依据。
4. 碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，剩余氯化碘反应产生游离的碘，后者可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。
ICl + —CH=CH—→ —CHI—CHCl—
KI + CH3COOH → HI + CH3COOK
HI + ICl → HCl + I2
I2 + 2Na2S2O3→ 2NaI + Na2S4O6(滴定)
5. 过氧化值：过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值越高，油脂酸败越厉害。过氧化值超标，油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利影响。检
测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾发生如下反应，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
O
R2KI K2O RI I2
O
6. 羰基价：羰基价是指每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。大多数国家都采用羰基价作为评价油脂氧化酸败的一项指标，并且我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目。常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440 nm 波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。
7. 油中非食用油的鉴别：利用薄层层析、皂化反应及简单的呈色反应进行常见食用植物油掺伪鉴别。【实验用品】
（一）实验室提供下列仪器和试剂
1、仪器：
减压蒸馏装置；具有刻度尾管的浓缩瓶；玻璃板（5 cm×20 cm）；层析槽；微量注射器（10 μL）；
碘量瓶（250 mL）；各种分析天平；分光光度计；10 mL具塞玻璃比色管；常用玻璃仪器。2、试剂：
三氯甲烷（分析纯）；三氯化锑（分析纯）；环己烷（分析纯）；冰乙酸（分析纯）；可溶性淀粉（分析纯）；氢氧化钾；甲醇；石油醚（30℃～60℃）；异辛烷；丙酮；冰乙酸；正已烷；二氧六环；硅胶G。
（二）学生自配及标定试剂
1、BHT、BHA、混合标准溶液配制：分别准确称取BHT、BHA、（纯度为99.9 %以上）各10 mg，分别用丙酮溶解，转入三个10 mL 容量瓶中，用丙酮稀释至刻度。每毫升含1.0 mg BHT、BHA，吸取BHT（1.0 mg/mL）1.0 mL，BHA（1.0 mg/mL）各0.3 mL 置同一5mL容量瓶中，用丙酮稀释至刻度。此溶液每毫升含0.20 mg BHT、0.060 mg BHA。
2、显色剂：2 ,6–二氯醌–氯亚胺的乙醇溶液（2 g/L）。显色剂溶液见光易变质，应将此溶液配制后存于棕色瓶，最好临用时配制。配制的溶液保存于冰箱中可供3 天使用。
3、展开剂：正已烷–二氧六环–乙酸（42+6+3）。
4、氢氧化钾标准溶液（0.05 mol / L）的标定：（按GB601标定或用标准酸标定）。
5、中性乙醚—乙醇（2+1）混合液：按乙醚—乙醇（2+1）混合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH 溶液中和至刚呈淡红色，且30 s内不退色为止。
6、三氯甲烷—冰乙酸混合液的配制：量取40 mL三氯甲烷，加60 mL冰乙酸，混匀。
7、淀粉指示剂（10 g / L）配制：称取可溶性淀粉0.50 g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸至透明，冷却。临用时现配。
8、硫代硫酸钠标准溶液（0.1 mol / L）配制及标定（按GB601 配制与标定）。
9、硫代硫酸钠标准溶液（0.0020 mol / L）配制：用0.1 mol / L硫代硫酸钠标准溶液稀释。
10、酚酞指示剂（10 g / L）：溶解1g 酚酞于90 mL（95%）乙醇与10 mL 水中。
11、碘化钾溶液（150 g/L）：称取15.0 g 碘化钾,加水溶解至100 mL,贮于棕色瓶中。
12、韦氏碘液试剂：分别在两个烧杯内称入三氯化碘7.9 g和碘8.9 g，加入冰醋酸，稍微加热，使其溶解，冷却后将两溶液充分混合，然后加冰醋酸并定容至1000 mL。
13、饱和碘化钾溶液：称取14 g碘化钾，加10 mL 水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
14、精制乙醇溶液：取1000 mL 无水乙醇，置于2000 mL 圆底烧瓶中，加入5 g 铝粉、10 g 氢氧化钾，接好标准磨口的回流冷凝管，水浴中加热回流1 h，然后用全玻璃蒸馏装置，蒸馏收集馏液。15、精制苯溶液：取500 mL 苯，置于1000 mL 分液漏斗中，加入50 mL 硫酸，小心振摇5 min，开始振摇时注意放气。静置分层，弃除硫酸层，再加50 mL 硫酸重复处理一次，将苯层移入另一分液漏斗，用水洗涤三次，然后经无水硫酸钠脱水，用全玻璃蒸馏装置蒸馏收集馏液。
16、2，4-二硝基苯肼溶液：称取50 mg2，4-二硝基苯肼，溶于100 mL 精制苯中。
17、三氯乙酸溶液：称取4.3 g 固体三氯乙酸，加100 mL 精制苯溶解。
18、氢氧化钾—乙醇溶液：称取4 g 氢氧化钾，加100 mL 精制乙醇使其溶解，置冷暗处过夜，取上部澄清液使用。溶液变黄褐色则应重新配制。
【方法步骤】
一、感官鉴别法
目前市场上销售的食用植物油主要有大豆油、花生油、菜籽油等几个品种。以下是常见食用油的一些感官特点：
芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强；色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透明，耐低温，储存时稳定性好；花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味；豆油：优质的大豆油呈黄色至橙黄色，完全清晰透明，具有大豆油固有的气味；菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。棕榈油：油烟小，耐储藏，精炼油呈黄色或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。精炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块，棕榈油由于便宜而多被掺入其它食用油中。据此，我们进行一些感官鉴别。
1. 色泽
目前市场上销售的食用植物油主要有大豆油、花生油、菜籽油等几个品种。根据油料品种、质量以及加工工艺的不同，食用植物油一般分为一级、二级、三级和四级4 个等级。一级级别最高，油色清亮透明，杂质少，精炼程度高，价格也高；二级次之；三级、四级呈微褐色或深褐色，质量不高，尤其是四级油杂质较多。
油的色泽深浅因品种不同而不同。色拉油浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。
各种植物油都会有一种特有的颜色，经过精炼，会将它们清除一些，但是不可能也没有必要精
制到一点颜色也没有，有点颜色对身体无害。各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。检验方法：将试样混匀并过滤于烧杯（直径50 mm，杯高100 mm）中，油层高度不得小于5 mm，在室温下先对着自然光观寮，然后再置于白色背景前借其反射光线观察并按下列词句描述:白色、灰白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色等。也可取少量油放在25毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。冬季油脂易凝固，可取样250 g左右，加热到35-40℃，使之呈液态并冷却至20℃左右，按上述方法进行鉴别。
2. 透明度
食用植物油的透明度与油脂的品质有关，品质正常的油脂应是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、蛋白质、碱类、类脂、蜡质或含有水分及杂质，均会使油脂的透明度下降，甚至会出现混浊，从而降低油脂的使用价值，影响油脂的贮存时间，油脂易变质。水分和杂质的含量，一、二级油都不超过0.05%。一般若是含有0.3%左右的水分，即可使油脂变色、混浊、甚至酸败变质。有时油脂变质后，形成的高熔点物质，也能引起油脂的混浊。透明度低，掺了假的油脂，也有混浊和透明度差的现象。所以质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。
3. 沉淀物
食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。质量正常的油无沉淀和悬浮物、黏度小。
4. 气味
每种油均有特有的气味，这是油料作物固有的，如豆油有豆味，花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。各品种油有其正常的独特气味，而无酸臭等异味。但由于油料变质，溶剂去除不干净或油脂贮存时间过长酸败等，均会使油脂有苦、辣、臭味，溶剂气味及酸味。经过精炼的油，如色拉油，应该是无气味，口感好。食用油很容易变质。开了封的食用油酸价和过氧化值每天都在增长，由此产生很多有毒的氧化分解物质，并造成酸败，产生哈喇味。人如果长期食用已经劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。当闻到不正常的怪味（哈喇味）时，此植物油过氧化值已经大大超标，不能食用。即使食用油不开封，它的酸价和过氧化值也在增长，只不过速度不如开封时快。
可以用以下三种方法进行：一是将试样倒入150 mL烧杯中，置于水浴上，加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味。二是取1～2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。
5. 滋味
通过嘴尝得到的味感。除小磨芝麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。质量正常的油无异味，如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明已变质，有焦糊味的油质量也不好。鉴别滋味的方法是：蘸取少许油样点在已漱过口的舌头上，辨其滋味，按正常、焦糊、酸败、苦辣等词句描述。变质的油脂会带有酸、苦、辛辣等滋味，上好的油脂没有异味。
6. 标识
查看外包装上标识是否规范齐全并在保质期内的食用植物油。标识齐全的食用植物油应标有生产厂名、厂址、产品名称、净含量、执行标准号、QS标志、生产日期和保质期等，无厂名、厂址及质量标准代号的不要食用，最好不要选购差一、两个月到期的油。
二、理化分析
一）分离鉴定食用油中的BHT、BHA
（一）样品提取处理
植物油（花生油、豆油、菜籽油、芝麻油）样品处理：称取5.00 g 油置10 mL 具塞离心管中，加入5.0 mL甲醇，密塞振摇5 min，放置2 min，离心（3000 r/min，3-5 min）吸取上层清液置25 mL 容量瓶中，如此重复提取共五次，合并每次甲醇提取液，用甲醇稀释至刻度。吸取
10.0 mL 甲醇提取液置于浓缩瓶中，用旋转蒸发仪减压浓缩至1.0 mL，留作薄层色谱用。（二）薄层层析
1、薄层层析板制备：
称取 1.4 g 硅胶G置玻璃乳钵中，加3.5 mL水。研磨至粘稠状，体态均匀后，铺成5 cm×20cm 薄层板，置空气中干燥后于80℃烘1 h，存放于干燥器中。
2、点样：
用10 μL 微量注射器在硅胶G薄层板上距下端约1-2.5 cm 处等间距三点：（1）标准溶液5.0 μL；
（2）试样提取液1.5 μL～3.6 μL；
（3）试样提取液加标准溶液[点样量与（1）（2）相同]。
3、展开
把点样后的硅胶G 薄层板，放入预先经溶剂饱和的展开槽内展开约16 cm。
4、显色
将硅胶板自层析槽中取出，薄层板置通风橱中借助于电吹风挥干溶剂（注意不要用热风），喷显色剂，置110℃烘箱中加热10 min。比较色斑颜色及深浅。趁热将板置于通风橱内的氨气蒸气槽中放置30 min，观察各颜色点的变化，并测量R f值。
二）酸价测定
称取3.00 g-5.00 g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50 mL中性乙醚—乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置于热水中，温热使其溶解。冷至室温，加入酚酞指示剂2-3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定，至初现微红色，且0.5 min内部退色为终点。
三）碘价测定（韦氏法）
试样的量根据估计的碘价而异（碘价高，油样少；碘价低，油样多），一般在0.25 g左右。
将称好的试样放入500 mL碘瓶中，加入20 mL环己烷—冰乙酸等体积混合液，溶解试样，准确加入25.00 mL韦氏试剂，盖好塞子，摇匀后放于置暗处(或用黑布包裹碘瓶)30 min以上（碘价低于150的样品，应放1 h；碘价高于150的样品，应放2 h）。反应时间结束后，加入20 mL 碘化钾溶液(150 g/L)和150 mL水。用0.1 mol / L硫代硫酸钠滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧烈摇动后蓝色刚好消失。在相同条件下，同时做一空白实验。
四）过氧化值的测定
称取2.00 g—3.00 g混匀（必要时过滤）的试样，置于250 mL碘瓶中，加30 mL三氯甲烷—冰乙酸混合液，使试样完全溶解。加入1.00 mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻摇匀0.5 min，然后再暗处放置3 min。取出加100 mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.0020 mol/L）滴定，至淡黄色时，加1mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，用相同量三氯甲烷—冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
五）羰基价测定
精密称取约0.025 g-0.5 g试样，置于25 mL容量瓶中，加苯溶解试样并稀释至刻度。吸取
5.0 mL，置于25 mL具塞试管中，加3mL三氯乙酸溶液及5 mL2，4-二硝基苯肼溶液，仔细振
摇混匀，在60°C水浴中加热30 min，冷却后，沿试管壁慢慢加入10 mL氢氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置10 min。以1cm比色杯，用试剂空白调节零点，于波长440 nm处测吸光度。
六）油中非食用油的鉴别
对常见非食用油进行定性鉴别：
1、桐油
1）三氯化锑-三氯甲烷界面法：取油样1 mL移入试管中，沿试管壁加1 mL三氯化锑-三氯甲烷溶液(10 g/L)，使试管内溶液分成两层，然后在水浴中加热约10 min。如有桐油存在，则溶液两层分界面上出现紫红色至深咖啡色环。
2）亚硝酸法：适用于豆油、棉油等深色油中桐油的检出，但不适用于梓油或芝麻油中桐油的检出。
取试样5滴-10滴于试管中，加2 mL石油醚，使油溶解，有沉淀物时，过滤一次，然后加入结晶亚硝酸钠少许，并加入1 mL硫酸(1+1)摇匀，静置，如有桐油存在，油液混浊，并有絮状沉淀物，开始呈白色，放置后变黄色。
3）硫酸法：取试样数滴，置白瓷板之上，加硫酸1滴-2滴，如有桐油存在，则出现深红色并且凝成固体，颜色渐加深，最后成炭黑色。该法也可用于常见食用植物油掺伪鉴别：取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，反应后看表面颜色的变化。花生油显棕红色，芝麻油显棕黑色，葵花籽油显棕红色，豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色。
2、矿物油
取 1 mL 试样，置于锥形瓶中，加如1 mL氢氧化钾溶液(600 g /L)及25 mL乙醇，接空气冷凝管回流皂化约5 min，皂化时应振摇使加热均匀。皂化后加25 mL沸水，摇匀，如浑浊或有油状物析出，表示有不能皂化的矿物油存在。
3、大麻油
取试样和对照大麻油各10 μL，点样于硅胶G薄层板，此薄层板厚0.25 mm-0.3 mm，105℃下活化30 min。油太粘稠则用5倍苯稀释，再进行点样，点样量稍多一点约10 μL -20 μL。展开剂用苯，显色剂为牢固蓝盐B溶液（1.5 g/L）（临用配制）。当斑点和对照颜色及比移值相当时表示有大麻油。胡麻油、芝麻油和牢固蓝盐B也呈红色，但在薄层板上比移值较小。
【结果与分析】
1．分离鉴定食用油中的BHT、BHA
1）结果评定
根据试样中显示出的BHT、BHA 与标准BHT、BHA 点比较R f值和显色后斑点的颜色反应定性。如果样液点显示检出某种抗氧化剂，则试样中抗氧化剂的斑点应与加入内标的抗氧化剂斑点重叠。
BHT、BHA 薄层层析最低检出量R f值及斑点颜色变化如下表所示。
2）概略定量
根据薄层板上样液点抗氧化剂所显示的色斑深浅与标准抗氧化剂色斑的颜色深浅比较而估算含量。样品中抗氧化剂（以脂肪计）的含量计算：
X = m1 × 1000 ÷ (m2 × V2 ÷ V1 × D× 1000 × 1000) （1）式中:
X——试样中抗氧化剂BHA、BHT(以脂肪计)的含量（g/kg）；
m1——薄层板上估算测得试样点抗氧化剂的质量（μg）；
V1——供薄层层析用点样液定容后的体积（mL）；
V2——点加样液的体积（mL）；
D——样液的浓缩倍数；
m2——定容后的薄层层析用样液相当于试样脂肪质量（g）。
2．酸价结果计算
X = V × C × 56.11÷ m （2）式中：
X——试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克（mg/g）；
V——试样消耗氢氧化钾标准溶液体积，单位毫升（mL）；
C——氢氧化钾标准溶液实际浓度（mol/L）；
m——试样质量，单位为克（g）；
56.11——与1.0 mL氢氧化钾标准溶液[C（KOH）= 1.000 mol / L]相当的氢氧化钾毫克数。
计算结果保留两位有效数字。
在GB1535—2003《大豆油》、GB1536—2004《菜籽油》中规定，其原油质量指标中酸值（即酸价）不得超过4.0 mg KOH/g，四级成品油质量指标中酸值（即酸价）不得超过3.0 mg KOH/g。食用植物油的酸价控制在3.0 mg KOH/g范围之内，消费者可以放心食用。
3．碘价结果计算
X =（V2－V1）× C × 0.1269 ÷ m × 100 （3）
式中：
V1——试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；
V2——空白试剂消耗的硫代硫酸钠的体积，mL；
C——硫代硫酸钠的实际浓度，mol / L；
m——试样的质量，g；
0.1269——1/2的毫摩尔质量，g/mmol。
常见油脂的碘价为：菜子油97~103；茶子油80~90；可可脂35~40；大豆油120~141；棉子油99~113；芝麻油103~116；葵花子油125~135；花生油84~100；核桃油140~152；棕榈油44~54；牛脂40~48；猪油52~77。碘价大的油脂，说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。
4. 过氧化值结果计算
试样的过氧化值按式（4）和式（5）进行计算：
X1 =（V2－V1）× C × 0.1269 ÷ m × 100 （4）
X2 = X1 × 78.8 （5）式中：
X1——试样的过氧化值，单位为克每百克（g/100 g）；
X2——试样的过氧化值，单位为毫摩尔每千克（mmol/kg）；
V1——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；
V2——试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；
C——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol / L）；
m——试样质量，单位为克（g）；
0.1269——于1.00 mL硫代硫酸钠标准滴定溶液(c = 1.000 mol / L)相当的碘的质量，单
位为克（g）；
78.8——换算因子。
计算结果保留两位有效数字。精密度要求：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10 %。
中国―食用植物油卫生标准（GB2716-85）‖ 规定：过氧化值（出厂）≤ 0.15 % 。
5. 羰基价结果计算
试样的羰基价按式（6）进行计算：
X = A × 1000 ÷ (854 × m × V2 ÷ V1) （6）
式中：
X——试样的羰基价，单位为毫摩尔每千克（mmol/kg）；
A——测定时样液吸光度；
m——试样质量，单位为克（g）；
V1——试样稀释后的总体积，单位为毫升（mL）；
V2——测定用试样稀释液的体积，单位为毫升（mL）；
854——各种醛的毫克当量吸光系数的平均值。
结果保留三位有效数字。
精密度要求：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5 %。
中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价≤ 20 mmol/kg。
【注意事项】
1、若点样量较大，可采取边点样边用吹风筒吹干，点上一滴吹干后再继续点加。以免样点过大，
影响层析展开结果。
2、测酸价，当样液颜色较深时，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量。
3、侧碘价时，光线和水分对测定结果影响很大，在进行碘值测定过程中需要将其放在暗处，防止
ICl见光分解。要求所用仪器必须清洁、干燥，碘液试剂必须用棕色瓶盛装且放于暗处。在进行Na2S2O3滴定时，开始不要加淀粉指示剂，当滴定到颜色变为浅黄色是再加淀粉，当滴定快到终点时，要用力摇碘瓶中的溶液，以便溶解在氯肪中的碘重新溶解在溶液中，否则滴定结果不够准确。
4、测过氧化值时，加入的碘化钾溶液必须为饱和溶液，不饱和的碘化钾溶液与碘化钾溶液中含有
未溶解的碘化钾微粒均会造成测定结果不准确。饱和碘化钾溶液中不可存在游离碘和碘酸盐。
5、配制好的硫代酸酸钠标准溶液应放置于棕色瓶中，以防日光促使硫代硫酸钠分解，长期使用的
硫代硫酸钠标准溶液应隔一段时间重新加以标定。
6、在过氧化值的测定中，三氯甲烷，乙酸的比例以及加入碘化钾后静置时间、加水量等对测定结
果均有影响，应严格控制试样与空白试验的测定条件一致性。
7、羰基价测定时，所用仪器必须洁净，干燥，所用试剂若含有干扰试验的物质时，必须控制后才
能用于试验，空白试验的吸收值（在波长440 nm处，以水对照）超过0.20时，试验所用试剂的纯度不够理想。
【思考题】
1、举例说明薄层层析法在食品分析中有何用途？
2、试述感官评定与理化分析的关系。
3、油脂中游离脂肪酸与酸价有何关系？测定酸价时加入乙醇有何目的？
4、测定碘值有何意义？那些指标可以表明油脂的特点？它们表明了油脂哪方面的特点？
5、本实验中用了哪几种滴定法？它们各有什么特点？影响准确度和精密度有哪些因素？
【参考文献】
l.油脂碘价测定GB/T5532-1995。
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3. 食品分析实验，张水华主编，化学工业出版社，2006. 1。
4. 食用植物油的感官鉴别及对其过氧化值测定方法的探讨，雒晓铃，大众标准化，2001，10，
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（倪明）
肉品品质标准化检验示范的内容 为全面贯彻落实国家肉品品质检验标准，规范肉品品质检验行为，推行肉品品质标准化检验活动的开展，依据《吉林省畜禽屠宰管理条例》及国家肉品品质检验的有关标准，以生猪为例，制定如下示范参考内容： 一、肉品品质检验制度。 在肉品品质检验制度建设上，应当具备以下几个条件： 1、成立肉品质量部，独立于各个部门之间，直接对企业负责人负责，在肉品品质检验及病害肉处理方面，在企业中，应当具有绝对的权威性。 2、具有与屠宰规模相适应，经省商务行政主管部门考核合格的肉品品质检验人员。 3、具有完善的肉品品质检验制度，并上墙公示，屠宰企业相关员工必须熟悉，并遵照执行。 4、制定了畜禽屠宰工艺流程图及肉品品质检验关键点，形成完整的工艺流程，上墙公示，并使每个员工熟知。 5、制定了每个工作岗位的岗位说明书，岗位职责，在该岗位和质量部门负责人，必须熟知。 6、制定了检验人员学习和培训制度。
7、在生产线中，标明肉品品质检验关键点。 8、肉品品质检验人员实行执证上岗，并统一服饰，用以区别其他工作人员。 9、建立肉品品质检验人员的卫生要求。按GB/T 19479-2004中的4部分要求。 二、肉品品质检验的实际操作。 肉品品质的具体操作应当按照GB/T17996—1999执行。具体到每一环节，应达到以下要求。 1、入厂检验：①索要产地检疫合格证或出县动物及动物产品运载工具消毒证明及运输检疫证明，同时检查耳标。②卸车时，进行群体检查，发现可疑猪赶入隔离圈，继续观察；伤、残猪送急宰间进行急宰处理。③检查有无灌水猪。 2、待宰检验：①待宰期间，观察有无漏检的病猪。②待宰期间是否按照《生猪屠宰操作规程》要求的停食12—24小时，充分饮水至宰前3小时。 3、送宰检验：①送宰前，检验人员进行一次全面检查，签发《宰前检验合格证明》，注明货主、头数，车间凭证屠宰。②检查生猪淋浴是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。③赶猪时，是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。 4、头部检验：建议在脱毛上滑轨后进行。①检查头颈部有
综合训练实验实验一食用植物油脂品质检验 标准依据：GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法 一、目的与要求 1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备分离提 纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。 2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二、实验原理与相关知识 食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断： 1、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸 价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。中国《食用植物油卫生标准》规定：酸价，花生油，菜子油，大豆油≤4，棉子油≤1。 2、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘— 乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。常见油脂的碘价为：大豆油120~141； 棉子油99~113；花生油84~100；菜子油97~103；芝麻油103~116；葵花子油125~135； 茶子油80~90；核桃油140~152；棕榈油44~54；可可脂35~40；牛脂40~48；猪油52~77。 碘价大的油脂，说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。 3、过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和 酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）” 规定：过氧化值（出厂）≤0.15%。 4、羰基价：羰基价是指每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。用羰基价来评价油脂中氧化 产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目。大多数国家都采用羰基价作为评价油脂氧化酸败的一项指标。常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价≤20 mmol/kg。 三、仪器与试剂 （一）实验室提供下列仪器和试剂 1、仪器： （1）碘量瓶250mL； （2）各种分析天平； （3）分光光度计； （4）10ml具塞玻璃比色管； （5）常用玻璃仪器。 2、试剂
本标准5.2 中的表1和表2的部分指标、5.4 及第7 章、第8章为强制性的，其余为推荐性的。本标准是对GB1536---1986 《菜籽油》的修订。 本标准与GB1536—1986 的主要技术差异： ——本标准的结构、技术要素及表述规则按GB/T1.1 —2000《标准化工作导则—第1 部分；标准的结构 和编写规则》进行修改。 ——根据菜籽油的原料及采用的加工方式，对其进行了分类和定等；——对上述标准中特征指标和质量指标项目进行了调整；——对质量指标中相关指标值作了修订；——对低芥酸定义和含量依据又低油菜籽的有关标准确定。本标准参照国际食品法典委员会的标准，修改了有关指标。 本标准自实施之日起，代替GB1536——1986《菜籽油》。 本标准由国家粮食局提出并归档。 本标准负责起草单位：上海福临门食品有限公司、湖北天颐科技股份有限公司、深圳南顺油脂有限公司。本标准主要起草人：唐瑞明、龙伶俐、薛雅琳、陈燕、徐霞、胡敬、赵红梅、刘作民。 菜籽油 GB 1536--2004 1范围本标准规定了菜籽油的术语和定义、分类、质量要求、检验方法及规则、标签、包装、贮存和运输等要求。本标准适用于压榨成品菜籽油，浸出成品菜籽油和菜籽原油。菜籽原油的质量指标仅适用于菜籽原油的贸易。 2规范性引用文件下列标准中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改 单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准.. 总勘根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2716 食用植物油卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T5490 粮食、油料及植物油脂 GB/T5524 植物油脂检验、抽样、分析法 GB/T5525—1985 植物油脂检验、透明度、色泽、气味、滋味鉴定方法 GB/T5526 植物油脂检验、比重测定法 GB/T5527 植物油脂检验、折光指数测定法 GB/T5528 植物油脂水分及挥发物含量测定法 GB/T5529 植物油脂检验、杂质测定法 GB/T5530 植物油脂酸值酸度的测定 GB/T5531 植物油脂检验、加热测定 GB/T5532 植物油脂值测定 GB/T5533 植物油脂检验、含皂测定法 GB/T5534 植物油脂皂化值的测定法 GB/T5535 植物油脂检验、皂化物测定法 GB/T5538 油脂过氧化值测定法 GB/T5539 植物油脂检验、油脂定性试验 GB7718 预包装食品标签通则 GB/T17374 食用植物油销售包装 GB/T17376 动植物油脂脂肪酸甲酯制备 GB/T17377 动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析 GB/T17756—1999 色拉油通用技术条件 3术语和定义下列术语和定义适用于本标准 3．1 压榨菜籽油pressing rapeseed oil 油菜籽经直接压榨制取的油。 3.2 浸出菜籽油solvent extraction rapeseed oil 油菜籽经浸出工艺制取的油。
饲料用油脂的品质判断 1.品质注意事项 A.油脂含有高量热能，故对饲料效率的改善效果显著，但劣质油脂的使用，不仅影响生长，中毒死亡的病例时有耳闻，列举如下事例供参考，并应避免。 a）棉籽油：因含有环丙烯脂肪酸及棉酚，会造成孵化率降低、海绵卵及变色卵等异常现象。b）油脂不皂化物中的硬脂（Stearin）与某些农药会结合成贫血因子。 c）某饲料厂曾因仔猪饲料中用了含沥青（柏油）的牛油而发生集体中毒死亡的病例。 d）台湾家禽饲料曾因使用掺有劣质鱼油的进口牛油，造成家禽屠体烹调产生严重异味，致成鸡无人食之。 B.油脂的氧化：油脂在室温下，受氧气的影响而起氧化作用，这种现象称为自动氧化作用，氧气和不饱和脂肪酸的双链发生化合作用，初期产生过氧化物（Peroxide），然后再分解为醛类及酮类，因而产生不快味道和气味（臭油垢味）。氧化后的脂肪品质变差，甚至有中毒的可能，其主要影响有： a）脱毛； b）增重差； c）酶不活化； d）破坏维生素及色素； e）蛋白质与氨基酸不溶化； f）消化率及饲料效率降低； g）下痢； h）拒食。油脂氧化程度随油脂不饱和度、抗氧化剂的种类及其他因素等均影响，如光线、水分、加温及金属离子等均会加速氧化的进行。 C.下述不良脂肪来源应小心用之，并预防污染。 含有蜡的油：鲸油、米糠蜡。 有毒的油：蓖麻油、桐油、菜籽油、棉籽油、高酸油、未中和皂脚。 产生恶臭的油：蚕蛹油、变质鱼油。 2.品质管理项目及其意义 ①总脂肪酸（Total fatty acid）：此系包括游离脂肪酸及与甘油结合的脂肪酸总量。动物性或植物性油脂其量通常为92～94％。油脂能量大部分系由脂肪酸供应，因此总脂肪酸量为能量值的指标。 ②游离脂肪酸（Free fatty acid）：脂肪分解后会产生游离脂肪酸，故其量可做为鲜度判断的根据，完全饲料所用油脂一般约在15～35％。在营养上而言，游离脂肪酸对动物无害，但太高的游离脂肪酸（50％以上）表示油脂原料不好，对金属机械、器具有腐蚀性，而且会降低适口性。 ③水分（Moisture）：油脂中含有水分，不但引起加工装置的腐蚀，同时易使油脂起水解作用产生游离脂肪酸，加速脂肪的酸败，并降低脂肪的能量含量。 ④不溶物或杂质（Insoluble，Inpurities）：包括纤维质、毛、皮、骨、金属、砂土……等细小颗粒无法溶解于石油醚的物质。这些物质没有能量价值，而且会阻塞筛网和管口，或在贮存桶造成沉积。其量应限制在0.5以下。 ⑤不可皂化物（Unsaponifiable matter）：包括固醇类、碳氢化合物、色素、脂肪醇、维生素……等不与碱发生皂化反应的物质，大部分成分仍有饲用价值，对动物无不良影响，但其中蜡、焦油等则无营养价值，甚至有些问题成分，如水肿因子。 ⑥酸价（Acid Value）：酸价虽测定容易，但通常不能单纯以此评价品质，须配合其他方法
油脂一般知识 一、油脂的分类 按照来源的不同 ,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。 二、植物油脂的分类 1、根据加工精度的不同 ,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级： 原油――― 俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。 成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。 植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。 2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种： 浸出油――― 油料经浸出工艺制取的油。油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。 压榨油――― 油料经直接压榨制取的油。采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。另外，芝麻香油根据压榨工艺
食用植物油脂品质检验 一、目的与要求 1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备 分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。 2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二、实验原理与相关知识 1. 油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。 2. 碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。 3. 过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）” 规定：过氧化值（出厂）≤0.15% 。 4. 羰基价：常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价≤20 mmol/kg。 三、仪器与试剂 （一）实验室提供下列仪器和试剂 1、仪器： 碘量瓶250mL；各种分析天平；分光光度计；10ml具塞玻璃比色管；常用玻 璃仪器。 2、试剂 酚酞指示剂（10g / L）；氢氧化钾标准溶液[C（KOH）=0.05mol/L]；碘化钾溶液（150g/L）；硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol / L；韦氏碘液试剂；三氯甲烷（分析纯）；环己烷（分析纯）；冰乙酸（分析纯）；可溶性淀粉（分析纯）；饱和碘化钾溶液；精制乙醇溶液；精制苯溶液；2，4-二硝基苯肼溶液；三氯乙酸溶液；氢氧化钾—乙醇溶液； （二）学生自配及标定试剂 1、氢氧化钾标准溶液（0.05mol / L）的标定：（按GB601标定或用标准酸标定）。 2、中性乙醚—乙醇（2+1）混合液：按乙醚—乙醇（2+1）混合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30s内不退色为止。
附件1： 浙江省生猪肉品品质检验证章标志管理办法 第一章总则 第一条为建立健全生猪产品质量安全可追溯制度，规范我省生猪肉品品质检验工作，严格肉品品质检验证章标志的管理，根据《生猪屠宰管理条例》、《生猪屠宰管理条例实施办法》及有关法律、法规规定，结合我省实际，制定本办法。 第二条本办法适用于全省境内生猪定点屠宰场（点）生猪肉品品质检验证章标志的监制、发放、使用、保管和监督管理等工作。 第三条依据《生猪屠宰管理条例实施办法》第二十七条、第二十八条之规定，省商务厅负责全省生猪肉品品质检验证章标志的统一制作和管理工作。市、县商务主管部门具体负责本行政区域内肉品品质检验证章标志的管理工作。 第四条生猪肉品品质检验证章标志是生猪产品上市流通的基本标识，它的管理工作应坚持统一制作、逐级发放、规范使用、严格监管的原则，并实施信息化管理。 第二章监制和发放 第五条本办法所称的生猪肉品品质检验证章标志包括：（一）生猪肉品品质检验合格证、生猪肉品品质检验合格标
志； （二）生猪肉品品质检验合格验讫印章； （三）种猪、晚阉猪肉品标识印章； （四）病害生猪及生猪产品无害化处理印章。 第六条省商务厅根据国家有关规定确定生猪肉品品质检验证章标志制作厂家，实行定点制作。 定点制作企业应当按照省商务厅规定组织制作，并及时向省商务厅报送生猪肉品品质检验证章标志制作和交付等情况。 第七条生猪肉品品质检验证章标志实行计划订购。订购计划每年申报一次，市、县商务主管部门应于每年10月底前根据监管面实际使用量上报下一年度订购计划和数量。 需调整生猪肉品品质检验证章标志订购计划和数量的，应由证章标志使用单位提前向所在地市、县商务主管部门提出申请，并由市、县商务主管部门逐级上报省商务厅，经省商务厅审核同意后予以调整。 第八条生猪肉品品质检验证章标志由各级商务主管部门逐级发放： （一）定点制作厂家应当按要求在规定的时间内向省商务厅交付生猪肉品品质检验证章标志，其中《生猪肉品品质检验合格证》应提供编号清单； （二）各市、县商务主管部门向省商务厅确定的生产厂家购领生猪肉品品质检验证章标志；
油脂质量表征指标 （1）酸价（acid value）AV 1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。 2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。酸价会随加热时间增加。 3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。 （2）过氧化价（peroxide value）POV 1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。 2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。 3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。 （3）色泽（color） 1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。 2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。 （4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM 1.定义：将空气以每秒 2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV值到达100所需的时间。此法是用来测定油脂的安定性。AOM值愈高，油脂安定性愈佳。 2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM 值。 （5）油脂安定性指标OSI 1.定义：将空气以5.5psi 的压力通入5克、120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。 2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。OSI值可由公式换算成AOM值。
专家详解影响油脂脱色效果的四大因素 油脂脱色的方法有多种，目前应用最广泛的是吸附法。在脱色过程中，因原料油的质量、脱色工艺条件、吸附剂的选择、脱色工艺及所采用的设备等不同，都对油脂的脱色效果有着不同的影响。因此，作者在本文中结合生产实践，就以下几个方面对油脂脱色效果的影响进行分析，以期与油脂界的同仁们共同探讨。 1工艺参数 1.1温度 目前，油脂加工企业中，油脂的脱色多采用吸附脱色工艺。吸附脱色过程中既有物理变化，又有化学变化，这种变化都伴随着能量交换。因此，当油脂与吸附剂接触时，温度对脱色效果有显著的影响。由理论分析可知，物理吸附所需要的温度应控制在40～80℃，化学吸附所需要的温度应控制在80～110℃。当物理吸附和化学吸附的温度在同一范围内时，这时吸附剂对色素的吸附就可以顺利地进行，否则这种吸附剂就不能用。因此，食用油脂脱色温度一般控制在80℃左右。但油脂脱色过程中的情况不尽相同，各种油脂都有自己最适宜的温度。故不同品种的油脂在脱色时，应结合所采用的工艺及吸附剂先进行小试，以确定其最佳操作温度，还应考虑到过滤操作，以保证油脂的脱色效果。 1.2压力 1.2.1常压 油脂脱色常用的吸附剂为活性白土。活性白土的脱色活性是由于其具有很大的表面积，这个表面积是由无数的毛细管组成的，在常压进行脱色时很容易被空气所饱和，从而降低对色素的吸附能力，会造成脱色效果时好时差，不易控制。而且，常压脱色还会引起油脂的氧化。为此，在油脂工业生产中，油脂脱色多采用减压(即真空)脱色。 1.2.2减压 由于油中含有一定的水分，开始时吸附剂的活性中心被水包围，吸附剂对色素的吸附随着水分的蒸发而进行。若水分蒸发速度太快，易造成油的吸附;若蒸发速度太慢，吸附剂对色素的吸附则太慢且不易吸附。因此，在6.6～9.3kPa压力下可以控制水分的蒸发速度，提高脱色效果。 1.3搅拌 吸附剂的比重大于油脂，容易下沉，搅拌可以使吸附剂在油中均匀分布，而且还可以强制增加吸附剂与色素接触机会，使色素与吸附剂充分接触，有利于吸附平衡的建立。常压脱色，搅拌强度以达到吸附剂在油中呈均匀悬浮状态即可，过于强烈会增加油脂的氧化程度。在减压脱色中，搅拌强度可剧烈些，但以不引起油脂飞溅为宜。 1.4脱色时间
食用动物油脂生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的食用动物油脂是指由动物脂肪组织提炼出的固态或半固态脂类，经过加工制成的食用动物油脂。包括食用猪油、食用牛油、食用羊油等。其申证单元为1个，即食用动物油脂。 在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即食用动物油脂（猪油、牛油、羊油等）。食用动物油脂生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0203。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1. 原料预处理: 原料→修整→粗切→洗涤→绞碎 2. 熔炼制取工艺流程: 加料→熔炼→盐析→排油→澄清或压滤、离心去杂→盐析→净油 3. 油脂精炼工艺流程：净油→加温→脱胶→脱酸→静置→洗涤→干燥→脱色→脱臭→压滤→精油速冷→成品包装 （二）关键控制环节。脱酸，脱臭。 （三）容易出现的质量安全问题。1. 酸值（酸价）超标; 2. 过氧化值超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 原料库、成品库应有冷藏设施，其他要求同食用植物油生产许可证审查细则。 （二）必备的生产设备。 1. 熔炼制取设备（需要熔炼时） （1）绞碎设备；（2）熔炼设备（熔炼锅、夹层锅、真空夹层锅）；
（3）其他必要的辅助设备。 2. 油脂精炼设备（需要精炼时） （1）过滤设备；（2）脱胶设备(炼油锅，离心机)；（3）碱炼设备（炼油锅，离心机）；（4）脱色设备（脱色塔）；（5）脱臭设备（脱臭器）；（7）包装设备；（8）其他必要的辅助设备。 所列生产设备应根据生产工艺设计的需要进行配置。 四、产品相关标准 GB 10146-2005《食用动物油脂卫生标准》；GB/T 8937-1998《食用猪油》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 符合食用卫生要求的动物体的板油、肥膘、内脏脂肪和含有脂肪的组织及器官。 六、必备的出厂检验设备 （一）分析天平（0.1mg）；（二）电炉(可调温式)。 七、检验项目 食用动物油脂产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。 食用动物油脂质量检验项目表 序号检验项目发证监督出厂备注 1 感官√√√ 2 水分√√ 3 折光率√√猪油有此项目要求 4 酸价√√√ 5 过氧化值√√√ 6 丙二醛√√＊ 7 铅√√＊ 8 总砷√√＊ 9 抗氧化剂(BHA、BHT) √√＊ 10 标签√√
不同油脂添加量对肉干制品品质的影响 摘要：本文主要针对不同油脂添加量对肉干制品品质的影响展开了探讨，通过结合具体的实验，对实验所用的材料与方法作了说明，并对实验所得结果作了详细阐述和系统分析，以期能为有关方面的需要提供参考借鉴。 关键词：油脂添加量；肉干；品质 肉制品作为如今日常生活中的重要组成部分，已是人们生活饮食中所必需的。因此，如何提高肉制品的品质，就成为了相关工作人员需要探讨的问题。而其中，油脂添加量对肉制品品质的影响则得到了相应的研究。基于此，本文就不同油脂添加量对肉干制品品质的影响进行了探讨，相信对提高肉制品的品质能有一定的帮助。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 谷氨酰胺转氨酶（TG酶食品级；大豆分离蛋白、复合磷酸盐食品级；食盐、玉米胚芽油、猪后腿瘦肉市售。电热恒温鼓风干燥箱、恒温恒湿培养箱、真空包装机。 1.2 实验方法 1.2.1 重组肉干的制备工艺 取新鲜猪后腿瘦肉，剔除结缔组织与肥肉后切成1cm×1cm大小的肉粒，分成5组，1组对照组和4组实验组，分别添加0%（对照组）、3%、6%、9%和12%的玉米油，另外每组添加1%的TG酶、1%的大豆蛋白、5%的水，添加量均按鲜肉重量计。调配后在4℃下腌制4h，搅拌均匀后入磨具压制成型，待进行热风干燥及指标测定。 1.2.2 产品硬度的测定 取两份1.2.1中5组重组肉干在55℃下分别热风干燥12h和24h后，使用TAXTplus物性测定仪样品的硬度。采用P100探头，压缩模式，测前速度为2mm/s，测中速度为2mm/s，测后速度为10mm/s，压缩比为75%，触发力为10N。实验中每个样品重复测5次，取平均值。其中硬度比=样品硬度值/对照组硬度值；硬度差值=干燥24h样品硬度-干燥12h样品硬度。 1.2.3干燥曲线的绘制 样品在空气湿度为30%，55℃下干燥34h，每隔30min称量样品的重量，然后按如下公式计算干基含水量。以产品的干基含水量为纵坐标，干燥时间为横坐标制作干燥曲线。 式中，X为样品干基含水量，Mt为样品t时刻的质量，Mo为样品干基质量。 1.2.4 解吸等温线的制备
第3章油脂的检验 油脂是精细化学品生产的常用原料，以植物油脂和动物油脂为主，其组成主要是高级脂肪酸的甘油酯，其次是人工合成的油脂，以及少数的矿物油，如凡土林等。 油脂由于来源、品种、加工条件、保管等情况不同，其质量优劣的差异较大。油脂分析项目甚多，通常是根据其用途及评价的需要来选择分析项目。例如化妆品用的油脂和蜡的熔点、色泽、气味等项目是必须测定的。 3.1 油脂物理性能的测定 3.1.1 熔点的测定 油脂的熔点是指油脂由固态转为液态时的温度。纯净的油脂和脂肪酸有其固定的熔点，但天然油脂的纯度不高，熔点不够明显。 油脂的熔点与其组成和组分的分子结构密切相关。一般组成脂肪酸的碳链愈长熔点愈高；不饱和程度愈大，熔点愈低。双键位置不同熔点也有差异。固体油脂及硬化油等样品，通常测定熔点目的是用以检验纯度或硬化度。 测定熔点的方法有毛细管法，广口小管法，膨胀法等。一般常用毛细管法，具体测定方法见本书第2章2.2.1介绍。 3.1.2 凝固点的测定 凝固点是油脂和脂肪酸的重要质量指标之一，在制皂工业中，对油脂的配方有重要指导作用。 测定凝固点的原理、仪器装置和测定方法见本书第2章2.2.2介绍。 3.1.3 相对密度的测定 纯净油脂的相对密度与其脂肪酸的组成和结构有关，如油脂分子内氧的质量分数越大，其相对密度越大。因此，随着油脂分子中低分子脂肪酸、不饱和脂肪酸和羟基酸含量的增加，其相对密度增大。油脂的相对密度范围一般在0.87～0.97之间。相对密度的测定方法有密度瓶法和密度计法等，具体的测定步骤见本书第2章2.1介绍。 3.1.4 色泽的测定 油脂愈纯其颜色和气味愈淡，纯净的油脂应是无色无味无臭的。通常，油脂受提炼、贮存的条件和方法等因素的影响，具有不同程度的色泽。一般商品油脂都带有色泽，例如：羊油、牛油、硬化油、猪油、椰子油等为白色至灰白色；豆油、花生油和精炼的棉子油等为淡黄色至棕黄色；蓖麻油为黄绿色至暗绿色；骨油为棕红色至棕褐色等。 油脂的色泽直接影响其产品的色泽。例如色泽较深的油脂生产的肥皂，其色泽也较深，这样的产品不受消费者欢迎，所以色泽是油脂质量指标必不可少的项目。 测定色泽的方法有：铂-钴分光光度法、罗维明比色计法等，条件不具备也可用肉眼观察，作粗略的评定。具体的测定步骤见第2章2.7介绍。
畜禽屠宰品质检验流程 《条例》宣贯教材执法人员屠宰厂经营行为部分执法人员掌握国家标准的意义·一是能够确保国家相关标准的贯彻落实·二是能够提升我省肉品质量卫生安全·三是能够更好地贯彻落实《省条例》屠宰厂经营行为具体包括三方面1、畜禽屠宰的技术规程2、肉品品质检验的规程3、屠宰厂各项规章制度的制定和执行第一，畜禽屠宰畜禽屠宰包括以下技术规程：生猪：《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-1998）、 《生猪屠宰良好操作规程》（GB/T19479-2004）牛： 《牛屠宰操作规程》（GB/T19477-2004）肉鸡：《肉鸡屠 宰操作规程》（GB/T19478-2004）、《肉用仔鸡加工技术规程》（NY/T330-1997）其他畜类：《畜类 屠宰加工通用技术条件》（GB/T17237-1998）《肉类加工厂 卫生规范》（GB12694-90）以生猪为例简单介绍屠宰工艺 流程·按照《生猪屠宰操作规程》规定：生猪屠宰大致可分为以下几个步骤：入场接收——停食静养——签发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛（剥皮）——开膛——净膛——内脏整理——去头蹄——劈半——修整复验——出厂屠宰过程中存在的主要问题·宰前管理·淋
浴·麻电·放血·畜禽产品落地情况·三腺摘除宰前管理按标准要求,宰前管理应做到以下三个方面:一是充分静养休息:12_24小时;二是停食静养，充分喂水至宰前3小时;三是应当善待畜禽，减少外伤.·没做到以上三条的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.2和4.4条，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。淋浴管理淋浴，也是畜类屠 宰的必须经过的一道程序。在《生猪屠宰操作规程》明确 规定了宰前应当进行淋浴的要求。宰前淋浴的意义有三 点：一是清除屠畜体表的污物，以防止污染车间； 二是有利于麻电，由于畜体体表的湿润，有利于导电，从 而有利于麻电；三是有利于放血。虽然，操作规程 中，没有对淋浴的水温做出规定。但适宜的水温，（温 水），有利于屠畜体内毛细血管扩张，有利于放血，同时也 有利于麻电，减少出血点。因此，建议在淋浴时，使用温 水冲淋。没做到淋浴的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.3规定，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。麻电管理目前，我省麻电方式五花八门，很不规范。 1、有的直接从220V电压中接上一根电线，就实行电麻， 这就不是致昏了，而是致死了。2、有的屠宰厂干脆 就不采用电麻；3、有的屠宰厂电麻地方太大，屠畜 未固定，对麻电人也是一种伤害。因此，在这方面，我们
实验十八脂肪含量及油脂品质检测 一、目的与要求 1、掌握油脂提取方法； 2、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制 备分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能； 3、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二实验原理与相关知识 食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断： 1、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫 克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。 中国《食用植物油卫生标准》规定：酸价，花生油，菜子油，大豆油≤4，棉子油≤1。 2、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯 化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。常见油脂的碘价为：大豆油120~141；棉子油99~113；花生油84~100；菜子油97~103； 芝麻油103~116；葵花子油125~135；茶子油80~90；核桃油140~152；棕榈油44~54；可可脂35~40；牛脂40~48；猪油52~77。碘价大的油脂，说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。 3、过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否 新鲜和酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）”规定：过氧化值（出厂）≤0.15%。 4、羰基价：羰基价是指每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。用羰基价来评价油脂 中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。我国已把羰
2006年10月第21卷第5期 中国粮油学报 Jou r nal o f t h e Chinese C er ea ls and O ilsA ssocia ti o n Vo.l21,N o.5 O c.t2006三种加热方式对油脂品质影响的比较 赵功玲路建锋苏 丁 (河南科技学院食品学院,新乡453003) 摘 要 采用电磁炉、微波炉、常规加热对大豆油、花生油进行处理,测定其酸价和过氧化值,以比较三种加热方式对油脂品质的影响。结果表明,电磁炉加热对油脂品质的影响最大,微波炉加热对油脂品质的影响次之,常规加热的影响最小;花生油、豆油依次对热效应的敏感程度增加;间歇加热、加新油加热有利于油脂品质的保护。 关键词 电磁炉加热微波炉加热常规加热酸价过氧化值 与传统的加热方式相比,微波加热和电磁加热是全新的加热方式,并在日常生活中得到了日益广泛的应用。微波辐射下介质的热效应是内部整体加热,即理论上所谓的“无温度梯度加热”,基本上介质内部不存在热传导现象,可均匀的加热介质。电磁炉是通过电子线路板组成部分产生交变磁场,并通过含铁物质的金属部分产生交变电流,使铁分子高速碰撞摩擦产生热能。由于它们产生热能的原理不同,可能对油脂的品质的影响也会不同。已有关于常规加热、微波加热对油脂品质影响的报导[2-3],但尚未见常规加热、微波加热、电磁加热三种加热方式对油脂质量的影响的报道。我们选择人们常食用的豆油、花生油做为植物油的代表,把反映油脂质量常用的酸价和过氧化值作为评价油脂品质高低的指标,系统研究了三种加热方式对植物油品质的影响,希望能为人们安全食用油脂提供一些理论依据。 1材料与仪器 1.1 试验材料 1.1.1 试验油样 大豆油、花生油(新乡市榨油厂)。 1.1.2 试验试剂 乙醚,无水乙醇,三氯甲烷,冰乙酸,氢氧化钠,碘化钾,硫代硫酸钠,以上试剂均为分析纯。 1.2 试验仪器 KDM—1000恒温电热套(江苏省常熟市国华仪 收稿日期:2005-09-28 作者简介:赵功玲,女,1968年出生,副教授,营养与食品卫生器厂),1800W电磁炉(广东美的电饭煲制造有限公司),MD100—2分析天平(上海天平厂),WP800BS 格兰仕微波炉(中国顺德格兰仕电器厂有限公司)。 2试验方法 2.1 油样处理 2.1.1 不同连续加热方式对油脂质量的影响 2.1.1.1 不同连续加热方式对大豆油质量的影响 取50m L的大豆油12份,分成三组,分别放在电热套、微波炉、电磁炉上最大功率加热至(180±5)℃,每一组的4份油样分别维持加热1h、2h、3h、4h,冷却后用于测定。用温度计对所处理的油样进行温度控制。 2.1.1.2不同连续加热方式对花生油质量的影响 对花生油按2.1.1.1中方法采取同样操作。 2.1.2不同间歇加热方式对油脂质量的影响(以大豆油为例) 取50m L的大豆油12份,分成三组,分别放在电热套、微波炉、电磁炉上加热至(180±5)℃,维持1h,分别取三组4份中的一份油样用于测定。然后将其余油样冷却至室温后再加热至(180±5)℃,维持1h,分别取三组3份中的一份油样用于测定。将其余油样冷却至室温后再加热至(180±5)℃,维持1h,分别取三组2份中的一份油样用于测定。将所剩3份油样冷却至室温后再加热至(180±5)℃,维持1h,冷却,用于测定。用温度计对所处理的油样进行温度控制。 2.1.3不同连续加热加新油方式对油脂质量的影响(以大豆油为例):
试题名称正确答案 1、 动物检疫由国家哪个部门负责实施？（） A：商务部 B：农业农村部 C：质检总局 D：工商总局 [B] 2、 个体检疫是指对群体检疫检出的什么情况的家畜做个 体临诊检查（） A：可疑病态 B：确诊病态 C：健康 D：任何情况 [A] 3、生猪在卸车时严禁用棍打、鞭抽、脚踢，避免生猪发 生外伤和产生（） A：惊恐逃跑 B：应激反应 C：心跳骤停 D：皮下出血 [B] 4、 猪烫毛时，浸汤池水温根据猪的品种和季节不同应控制 [C]
在多少度（） A：56-59℃ B：58-60℃ C：58-63℃ D：59-63℃ 5、链球菌化脓性炎症主要通过什么途径入侵 （） [C] A：消化道 B：呼吸道 C：皮肤伤口 D：接触性 6、猪瘟的回肠末端，盲肠和结肠常有特征性的伪膜性坏 死和溃疡，称纽扣状溃疡。常见于那种类型的猪 [C] 瘟（） A：急性猪瘟 B：亚急性猪瘟 C：慢性猪瘟 7、由于受到寒冷或机械刺激而产生的异常肉是 （） [C] A：黄疸 B：黄脂 C：红膘 D：白肌肉 8、冷却肉贮藏保质期为多少天？（） A：3天 [B] B：5天 C：7天 D：10天 9、猪肝脏分为几叶？（） [C] A：2
B ： 3 C ： 4 D ： 5 10、 下图的病变提示生猪患了哪种疾病（ ） A ： 口蹄疫 [A]
B：关节型猪丹毒 C：猪瘟 D：关节炎 11、无害化处理间应建在屠宰车间的哪个位置（） A：上 风侧 [C] B：平行位置 C：下风侧 12、俗称为洒精的是？（） A：甲醛 B：苯酚 [D] C：甲酚 D：乙醇 13、家畜胰腺分泌胰液，由胰管排入（） A：十二指肠 B：空肠 [A] C：回肠 D：大肠 14、若发生恶性口蹄疫，出现心肌变性或坏死，心脏会 出现什么变化（） A：虎斑心 [A] B：菜花心 C：心脏肥大 D：无变化 15、红斑丹毒丝菌也可通过人的伤口感染人，称为（） A： [A] 类丹毒 B：猪丹毒 16、弓形虫病是人畜共患病，人是弓形虫发育史的（） A： 中间宿主 [B] B：终末宿主 C：贮藏宿主 17、 球虫病的感染来源是（） [B] A：球虫虫卵
食用农产品合格证管理办法（试行） 第一条为落实食用农产品生产经营者的主体责任，健全产地准出制度，保障农产品质量安全，根据《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规，制定本办法。 第二条本办法所称食用农产品是指供食用的源于农业的初级产品。食用农产品合格证（以下简称合格证）是指食用农产品生产经营者对所生产经营食用农产品自行开具的质量安全合格标识。食用农产品合格证视同于产地证明、购货凭证和合格证明文件。合格证的开具、使用、查验以及相关管理等行为，适用本办法。 生鲜乳依据《生鲜乳生产收购管理办法》执行。 第三条县级以上农业（含畜牧兽医、渔业，下同）行政主管部门及所属的农产品质量安全监督管理机构负责合格证的推动、指导和服务工作。鼓励各地根据实际情况，建立本辖区内开具合格证的食用农产品生产经营者名录。 第四条食用农产品生产经营者对其生产经营的食用农产品的质量安全负责。食用农产品交易后，持有者对其持有的食用农产品的质量安全负责。
第五条食用农产品生产经营者应根据实际情况采取以下 方式之一作为开具合格证的依据，确保其生产经营食用农产品的质量安全，对合格证的真实性负责。 （一）自检合格； （二）委托检测合格； （三）内部质量控制合格； （四）自我承诺合格。 第六条合格证应至少包括以下内容，参考样式附后。 （一）产品名称和重量； （二）食用农产品生产经营者信息（名称、地址、联系方式）； （三）确保合格的方式（指第五条中所列的方式）； （四）食用农产品生产经营者盖章或签名； （五）开具日期。 食用农产品生产经营者可根据产品、包装的实际情况调整合格证大小尺寸。
第七条预包装食用农产品应当将合格证放置包装内或加贴在包装上。散装食用农产品应当以运输车辆为单位，实行一车一证或一品一证。 第八条食用农产品生产经营者应当建立合格证开具的档案记录，并至少保存两年。 第九条食用农产品生产经营者销售食用农产品时应当附合格证。以下几种证明材料可视同合格证，不必重复开具。 （一）无公害农产品、绿色食品、有机农产品及地理标志农产品有效期内的认证证书或登记证书复印件； （二）有效的食用农产品质量安全追溯标签； （三）肉品品质检验合格证章。 第十条违反本办法规定的，县级以上农业行政主管部门及其所属的农产品质量安全监督管理机构应加强督促、指导和教育。对于虚假开具合格证的，纳入生产经营主体信用记录。 第十一条本办法自2016年×月×日起施行。（时间以部领导签发日期为准）
……………………………………………………………最新资料推 荐………………………………………………… 油脂质量表征指标 （1）酸价（acid value）AV 1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。 2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。酸价会随加热时间增加。 3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。 （2）过氧化价（peroxide value）POV 1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。 2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。 3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。 （3）色泽（color） 1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。 2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。 （4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM 1.定义：将空气以每秒 2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV值到达100所需的时间。此法是用来测定油脂的安定性。AOM值愈高，油脂安定性愈佳。 2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM 值。 （5）油脂安定性指标OSI 1.定义：将空气以5.5psi 的压力通入5克、120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。 2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。OSI值可由公式换算成AOM值。