综合训练实验实验一食用植物油脂品质检验
标准依据：GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法
一、目的与要求
1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备分离提
纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。
2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。
二、实验原理与相关知识
食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断：
1、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸
价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。中国《食用植物油卫生标准》规定：酸价，花生油，菜子油，大豆油≤4，棉子油≤1。
2、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘—
乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。常见油脂的碘价为：大豆油120~141；
棉子油99~113；花生油84~100；菜子油97~103；芝麻油103~116；葵花子油125~135；
茶子油80~90；核桃油140~152；棕榈油44~54；可可脂35~40；牛脂40~48；猪油52~77。
碘价大的油脂，说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。
3、过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和
酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）”
规定：过氧化值（出厂）≤0.15%。
4、羰基价：羰基价是指每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。用羰基价来评价油脂中氧化
产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目。大多数国家都采用羰基价作为评价油脂氧化酸败的一项指标。常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价≤20 mmol/kg。
三、仪器与试剂
（一）实验室提供下列仪器和试剂
1、仪器：
（1）碘量瓶250mL；
（2）各种分析天平；
（3）分光光度计；
（4）10ml具塞玻璃比色管；
（5）常用玻璃仪器。
2、试剂
（1） 酚酞指示剂（10g / L ）：溶解1g 酚酞于90 mL （95%）乙醇与10 mL 水中。
（2） 氢氧化钾标准溶液[C （KOH ）=0.05mo l/L ]。
（3） 碘化钾溶液（150g/L ）：称取15.0g 碘化钾,加水溶解至100 mL,贮于棕色瓶中。
（4） 硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol / L ）：按GB601配制与标定。
（5） 韦氏碘液试剂：分别在两个烧杯内称入三氯化碘7.9g 和碘8.9g ，加入冰醋酸，
稍微加热，使其溶解，冷却后将两溶液充分混合，然后加冰醋酸并定容至
1000mL 。
（6） 三氯甲烷（分析纯）。
（7） 环己烷（分析纯）。
（8） 冰乙酸（分析纯）。
（9） 可溶性淀粉（分析纯）。
（10） 饱和碘化钾溶液：称取14g 碘化钾,加10 mL 水溶解，必要时微热使其溶解，冷
却后贮于棕色瓶中。
（11） 精制乙醇溶液：取1000mL 无水乙醇，置于2000mL 圆底烧瓶中，加入5g 铝粉、
10g 氢氧化钾，接好标准磨口的回流冷凝管，水浴中加热回流1h ，然后用全玻
璃蒸馏装置，蒸馏收集馏液。
（12） 精制苯溶液：取500mL 苯，置于1000mL 分液漏斗中，加入50mL 硫酸，小心
振摇5min ，开始振摇时注意放气。静置分层，弃除硫酸层，再加50mL 硫酸重
复处理一次，将苯层移入另一分液漏斗，用水洗涤三次，然后经无水硫酸钠脱
水，用全玻璃蒸馏装置蒸馏收集馏液。
（13） 2，4-二硝基苯肼溶液：称取50 mg2，4-二硝基苯肼，溶于100mL 精制苯中。
（14） 三氯乙酸溶液：称取4.3g 固体三氯乙酸，加100mL 精制苯溶解。
（15） 氢氧化钾—乙醇溶液：称取4g 氢氧化钾，加100mL 精制乙醇使其溶解，置冷暗
处过夜，取上部澄清液使用。溶液变黄褐色则应重新配制。
（二） 学生自配及标定试剂
1、氢氧化钾标准溶液（0.05mol / L ）的标定：（按GB601标定或用标准酸标定）。
2、中性乙醚—乙醇（2+1）混合液：按乙醚—乙醇（2+1）混合，以酚酞为指示剂，用
所配的KOH 溶液中和至刚呈淡红色，且30s 内不退色为止。
3、 三氯甲烷—冰乙酸混合液的配制： 量取40ml 三氯甲烷，加60ml 冰乙酸，混匀。
4、淀粉指示剂（10g / L ）配制：称取可溶性淀粉0.50g ，加少许水，调成糊状，倒入50ml 沸水中调匀，煮沸至透明，冷却。
5、硫代硫酸钠标准溶液（0.0020mol / L ）配制：用0.1mol / L 硫代硫酸钠标准溶液稀释。
四、 实验步骤提示
（一） 酸价测定（参照GB/T5009.37—2003）
1、 分析步骤
称取3.00g —5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚—乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置于热水中，温热使其溶解。冷至室温，加入酚酞指示剂2-3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定，至初现微红色，且0.5min 内部退色为终点。
2、 结果计算 X =
m
C V 11.56⨯⨯ (1) 式中：
X ——试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克（mg/g ）；
V ——试样消耗氢氧化钾标准溶液体积，单位毫升（mL ）；
C ——氢氧化钾标准溶液实际浓度（mol/L ）；
m ——试样质量，单位为克（g ）；
56.11——与1.0mL 氢氧化钾标准溶液[C （KOH ）=1.000mol / L]相当的氢氧化钾
毫克数。
计算结果保留两位有效数字。
（二） 碘价测定（韦氏法）
参照GB/T5532—1995
1、 分析步骤：
试样的量根据估计的碘价而异（碘价高，油样少；碘价低，油样多），一般在0.25g 左右。将称好的试样放入500mL 锥形瓶中，加入20mL 环己烷—冰乙酸等体积混合液，溶解试样，准确加入25.00mL 韦氏试剂，盖好塞子，摇匀后放于暗处30min 以上（碘价低于150的样品，应放1h ；碘价高于150的样品，应放2h ）。反应时间结束后，加入20mL 碘化钾溶液(150/L)和150mL 水。用0.1mol / L 硫代硫酸钠滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧烈摇动后蓝色刚好消失。在相同条件下，同时做一空白实验。
2、 结果计算
X =
1001269.0)(12⨯⨯⨯-m C V V (2) 式中：
V 1——试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL ； V 2
——空白试剂消耗硫代硫酸钠的体积，mL ； C ——硫代硫酸钠的实际浓度，mol / L ；
m ——试样的质量，g ；
0.1269——1/2I 2的毫摩尔质量，g/mmol 。
（三）过氧化值的测定（参考GB/T5009.37—2003第一法）
1、分析步骤
称取2.00g —3.00g 混匀（必要时过滤）的试样，置于250mL 碘瓶中，加30mL 三氯甲烷—冰乙酸混合液，使试样完全溶解。加入1.00mL 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻摇匀0.5min ，然后再暗处放置3min 。取出加100mL 水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.0020mol/L ）滴定，至淡黄色时，加1mL 淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，用相同量三氯甲烷—冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
2结果计算
试样的过氧化值按式（3）和式（4）进行计算
X 1 = 1001269.0)(12⨯⨯⨯-m C V V （3） X 2=X 1⨯78.8 （4）
式中：
X 1——试样的过氧化值，单位为克每百克（g/100g ）；
X 2——试样的过氧化值，单位为毫摩尔每千克（mmol/kg ）； V
1——试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL ）； V 2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL ）；
C ——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol / L ）；
m ——试样质量，单位为克（g ）；
0.1269——于1.00mL 硫代硫酸钠标准滴定溶液[c （O S Na 3
22）=1.000 mol / L]相当的碘的质量，单位为克（g ）；
78.8——换算因子。
计算结果保留两位有效数字。
3、 精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
（四）羰基价测定（参考GB/T5009.37—2003）
1、分析步骤
精密称取约0.025—0.5g 试样，置于25mL 容量瓶中，加苯溶解试样并稀释至刻度。吸取5.0mL ，置于25mL 具塞试管中，加3mL 三氯乙酸溶液及5mlL2，4-二硝基苯肼溶液，仔细振摇混匀，在60°C 水浴中加热30min ，冷却后，沿试管壁慢慢加入10mL 氢氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置10min 。以1cm 比色杯，用试剂空白调节零点，于波长440nm 处测吸光度。
2、结果计算
试样的羰基价按式（5）进行计算。
X=1000/8541
2⨯⨯⨯V V m A （5） 式中：
X ——试样的羰基价，单位为毫摩尔每千克（mmol/kg ）；
A ——测定时样液吸光度；
m ——试样质量，单位为克（g ）；
V
1——试样稀释后的总体积，单位为毫升（mL ）； V 2——测定用试样稀释液的体积，单位为毫升（mL ）；
854——各种醛的毫克当量吸光系数的平均值。
结果保留三位有效数字。
3、精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
五、实验结果综合分析表
六、注意事项
1、测酸价，当样液颜色较深时，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量。
2、侧碘价时，光线和水分对氯化钾起作用，影响很大，要求所用仪器必须清洁，干燥，
碘液试剂必须用棕色瓶盛装且放于暗处；
3、侧过氧化值时，饱和碘化钾溶液中不可存在游离碘和碘酸盐；
4、光线会促进空气对试剂的氧化，应注意避光存放试剂；
5、在过氧化值的测定中，三氯甲烷，乙酸的比例以及加入碘化钾后径直时间的长短基价
水量的多少等对测定结果均有影响，应严格控制试样与空白试验的测定条件一直性；
6、羰基价测定时，所用仪器必须洁净，干燥，所用试剂若含有干扰试验的物质时，必须
控制后才能用于试验，空白试验的吸收值（在波长440nm处，以水对照）超过0.20时，试验所用试剂的纯度不够理想。
思考题
1.油脂中游离脂肪酸与酸价有何关系？测定酸价时加入乙醇有何目的？
2.那些指标可以表明油脂的特点？它们表明了油脂哪方面的特点？
3.本实验中用了哪几种滴定法？它们各有什么特点？影响准确度和精密度有哪些因素？
4.你对本实验有什么体会?(包括成功的经验及失败的教训)
第3章油脂的检验 油脂是精细化学品生产的常用原料，以植物油脂和动物油脂为主，其组成主要是高级脂肪酸的甘油酯，其次是人工合成的油脂，以及少数的矿物油，如凡土林等。 油脂由于来源、品种、加工条件、保管等情况不同，其质量优劣的差异较大。油脂分析项目甚多，通常是根据其用途及评价的需要来选择分析项目。例如化妆品用的油脂和蜡的熔点、色泽、气味等项目是必须测定的。 3.1 油脂物理性能的测定 3.1.1 熔点的测定 油脂的熔点是指油脂由固态转为液态时的温度。纯净的油脂和脂肪酸有其固定的熔点，但天然油脂的纯度不高，熔点不够明显。 油脂的熔点与其组成和组分的分子结构密切相关。一般组成脂肪酸的碳链愈长熔点愈高；不饱和程度愈大，熔点愈低。双键位置不同熔点也有差异。固体油脂及硬化油等样品，通常测定熔点目的是用以检验纯度或硬化度。 测定熔点的方法有毛细管法，广口小管法，膨胀法等。一般常用毛细管法，具体测定方法见本书第2章2.2.1介绍。 3.1.2 凝固点的测定 凝固点是油脂和脂肪酸的重要质量指标之一，在制皂工业中，对油脂的配方有重要指导作用。 测定凝固点的原理、仪器装置和测定方法见本书第2章2.2.2介绍。 3.1.3 相对密度的测定 纯净油脂的相对密度与其脂肪酸的组成和结构有关，如油脂分子内氧的质量分数越大，其相对密度越大。因此，随着油脂分子中低分子脂肪酸、不饱和脂肪酸和羟基酸含量的增加，其相对密度增大。油脂的相对密度范围一般在0.87～0.97之间。相对密度的测定方法有密度瓶法和密度计法等，具体的测定步骤见本书第2章2.1介绍。 3.1.4 色泽的测定 油脂愈纯其颜色和气味愈淡，纯净的油脂应是无色无味无臭的。通常，油脂受提炼、贮存的条件和方法等因素的影响，具有不同程度的色泽。一般商品油脂都带有色泽，例如：羊油、牛油、硬化油、猪油、椰子油等为白色至灰白色；豆油、花生油和精炼的棉子油等为淡黄色至棕黄色；蓖麻油为黄绿色至暗绿色；骨油为棕红色至棕褐色等。 油脂的色泽直接影响其产品的色泽。例如色泽较深的油脂生产的肥皂，其色泽也较深，这样的产品不受消费者欢迎，所以色泽是油脂质量指标必不可少的项目。 测定色泽的方法有：铂-钴分光光度法、罗维明比色计法等，条件不具备也可用肉眼观察，作粗略的评定。具体的测定步骤见第2章2.7介绍。
食用植物油质量 通常分动物、植物食用油。我国一般指植物油；它的分类比较复杂，分类方法也较多，有按化学性质进行分类的；有按制油原料进行分类的；有按油脂的脂肪酸组成进行分类的； 市场上我们见到的食用植物油，习惯上是按照不同植物油料种类进行的分类，如从大豆中制取的油叫大豆油，从花生中制取的油叫花生油，以此类推有葵花籽油、棉籽油、菜籽油、米糠油、红花籽油等等。在按照植物油料种类进行分类的基础上，对每一种植物油按精炼程度的不同又可分为二级油、一级油、高级烹调油、色拉油。如大豆油可分为二级大豆油、一级大豆油、大豆高级烹调油、大豆色拉油。按照国家规定，市场上销售的食用植物油最低应符合二级油的质量标准，否则不能进行销售。人们把从植物油料中制取出来的，还未进一步加工的植物油称为毛油，毛抽经过初步精炼方可达到二级油的质量标准。 色拉油俗称凉拌油、沙拉油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐"色拉"凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油，起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱脂等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封，符合食品卫生和安全要求。不得掺有其它食用油和非食用油，矿物油。保质期一般为6个月。目前市场上供应的是的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油。 调和油又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。今后，调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。 有以下几种类型： （1）营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。 （2）经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。 （3）风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油” （4）煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。
植物油脂 一、简介 植物油脂广泛是由脂肪和甘油化合而成的天然高分子化合物。植物油脂广泛分布于自然界中、凡从植物的种子、果肉及其他部分提取所得的脂肪，统称植物油脂。 植物油脂种类很多，通常把在常温下为液体者称为油，为固体或半固体者称为脂。 脂肪、蛋白质和碳水化合物是人类营养的三大要素。如果在食物中长期缺乏脂肪，将引起严重的机能混乱并丧失劳动能力。植物油脂是人类在日常生活中取得脂肪的主要来源之一。对人体健康有重大意义，植物油脂不仅被广泛用于人类的饮食方面，而且是重要的工业原料，在工业方面有广泛的用途。－－－－是人类主要的副食品，是人体所需脂肪的主要来源。脂肪供给人体的热量超过同重量的碳水化合物和蛋白质，并能帮助人体对钙、磷、维生素的吸收。贮存在人体皮下及内脏周围的脂肪，可以保持体温，贮备热能，并可起防震防寒作用，保护内脏。食用植物油脂大部分作为烹饪用油，用于菜肴的调制，亦有一部分用于糕点中。（尤其在东方）在西方还把食用植物油脂进一步加工成生菜油（亦称沙拉油）、人造黄油、烘烤油、（烘烤油在北美主要用于起酥，故又称起酥油。在欧洲大部分用烹饪，故又称烹饪脂肪）。在工业方面，植物油脂的用途极为广泛。由于油脂与碱作用生成脂肪酸钠盐或钾盐与甘油，因而它是肥皂工业的基础材料，用量最大。油脂也是油漆和油墨工业的重要原料，在这方面的用量仅次于肥
皂工业。其他如橡胶、制革、染织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品以及医药等工业，均需用植物油脂作原料。 凡是用于提取植物油脂的原料，如大豆、花生、芝麻、菜籽、棉籽、桐籽、亚麻籽、蓖麻籽、大麻籽、芥菜籽、茶籽、苏籽、乌桕等等，统称植物油料或油籽。我国是世界上主要生产和出口植物油料的国家。 二、植物油脂的成分 纯净的油脂是各种甘油酯的混合物。日常所见到的各种植物油脂除甘油酯外，往往还含少量或微量的游离脂肪和各种有机物，如磷脂、甾醇、蜡、蛋白质、碳水化合物、酚类化合物、色素、维生素和水分等。１、甘油酯 甘油酯是同一个分子的甘油和三个分子脂肪酸酯化而成的酯类，又称三甘酯或甘油三酸酯。在甘油脂的组成中，甘油含量一般为１０－－１３％，其余为脂肪酸。甘油酯的性质主要取决于其构成中脂肪酸的性质。天然存在的脂肪酸一般是含有双数碳原子的一元羧酸，种类很多，概括之可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。 饱和脂肪酸的特点是其分子组成中无双键，碳链中每个碳原子与两个或三个氢原子相连，呈饱和状态，其特点为大多数饱和脂肪酸熔点较高，在常温下为固体，其熔点随着碳链中碳原子的增多而增高。 不饱和脂肪酸的碳链中含有处于不饱和状态的双键，植物油脂组成中的不饱和脂肪酸，通常含有一个双键，两个双键或三个双键。其特点：在常温下为液体，化学性质较饱和脂肪为活泼，易发生氧化、加成、
生物学实验教学中心
目录 引言 (1) 1、材料和方法 (2) 1.1、实验仪器 (2) 1.2、试剂及溶液 (2) 1.3、实验方法步骤 (5) 2、理化分析 (9) 2.1、食用油中BHT、BHA的分离鉴定 (9) 2.2、酸价测定 (10) 2.3、碘价测定（韦氏法） (10) 2.4、过氧化值的测定 (11) 2.5、羰基价测定 (11) 3、油中非食用油的鉴别 (11) 4、结果与分析 (13) 5、讨论与思考 (16) 参考文献 (16)
食用植物油脂品质检验 摘要： 食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断。分离鉴定食用油中的BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚），及测量油脂酸价、碘价、过氧化值、羰基价，来进行对食用植物油脂品质检验. BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚）用薄层色谱法定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性检出。酸价（酸值）酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个指标。同一种植物油酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值超标，油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利影响。检测油脂中是否存在过氧化值，常用滴定法。用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目，常用比色法测定总羰基价。油中非食用油的鉴别，利用薄层层析、皂化反应及简单的呈色反应进行常见食用植物油掺伪鉴别。 关键词：BHT BHA 酸价碘价过氧化值滴定法羰基价比色法薄层层析皂化反应呈色反应
实验一 食用油脂酸价和过氧化值测定 油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。食用油脂长期存放易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。 实验目的 1．熟悉油脂的卫生标准。 2．掌握反映油脂氧化酸败的指标。 3．学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。 4．了解影响油脂氧化的因素，学习温度与油脂氧化性关系的研究方法。 一、油脂的酸价测定 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 （一）实验原理 酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。 （二）试剂和仪器 1．中性乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合，临用前用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。 2．氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。 3．酚酞指示液：10g/L 乙醇溶液。 （三）操作步骤 1．称取3.00g ～5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解，冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L ）滴定，至初现微红色，且0.5min 内不褪色为终点。 （四）结果计算 试样的酸价按下式进行计算。 m c V X 11.56??= 式中: X ——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克(mg/g)； V ——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)； c ——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； m ——试样质量，单位为克(g)； 56.11——与1.0mL 氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。
油脂酸败及食用植物油的鉴别中国质量新闻网2006-12-26 油脂在储藏期间，由于光、热、空气中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，常会发生变质腐败的复杂变化，这种变化称为酸败。已经酸败的油脂，由于感官性质的改变，具有强烈的使人不愉快的味道和气味，这样的油脂不适于食用。但有时油脂虽已酸败，可是感官性质的改变尚未达到影响人们食用的程度，因此，酸败油脂中的氧化产物或分解产物对人的危害及油脂能否食用的问题应加以重视。下面从三方面认识油脂酸败： 一、油脂的性状 食用植物油是从油料中提取的脂肪，是一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成的甘油酯。由于油脂中掺入组成的脂肪酸种类不同，各种油脂的性状也不一样。多数食用植物油中大都由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的凝固点都比较低，因此植物油在常温下多呈液体；不饱和脂肪酸在一定环境条件下，容易氧化使油脂酸败变苦，所以含不饱和脂肪酸多的油脂，比较不耐储藏。 二、影响油脂酸败的因素 油脂酸败变苦的根本原因是脂肪在酶或微生物等的作用下水解为游离脂肪酸，或与空气接触产生氧化作用，最后产生醛、酮等类物质的结果。而促进这些化学变化的因素主要是水分、空气、温度、光和杂质等。 （一）水分水分是参与脂肪水解的重要介质，并能助长酶的活性与微生物的繁殖。因此油脂中混有水，就会加速油脂的水解而酸败变质。 （二）空气空气中的氧是促使油脂氧化酸败的主要因素，如果油脂长期与空气接触，空气中的氧就会加速不饱和脂肪酸的氧化而酸败变质。同时干性油和半干性油，由于氧化作用会使油脂变稠，并在表面上形成固体薄膜。因此储藏油脂装入密闭容器中能提高油质的稳定性。 （三）温度油脂在较高温度下，能加速微生物繁殖，分泌蛋白酶、解脂酶；同时油脂中原有的蛋白酶、解脂酶也会加速活跃，促使油脂的水解和氧化反应。所以油脂应存放在阴凉处。 （四）光日光照射不仅会增加油脂的温度，还因在日光的紫外线作用下，常能形成少量的臭氧，能在不饱和脂肪酸双键处形成臭氧化物，进一步分解为醛、酮类物质。故储藏油脂应注意避免日光照射和强烈的照明。 （五）杂质油脂中，特别是毛油中常含有磷脂、黏蛋白、黏液素、饼末、种皮等杂质。这些杂质最适宜于微生物的繁殖，加速油脂酸败，如在高温下，酸败的过程就会更快。因此含杂多的油脂一般都不耐储藏。 三、酸败油脂的品质变化 食用植物油主要有菜籽油、大豆油、花生油、精炼棉籽油等。植物油脂在储藏过程中，
参考标准: GB5539-85 1桐油热聚合试验 1.1仪器和用具 1.1.1喷灯 1.1.2金属锅：圆底，高约5 cm，直径约15 cm； 1.1.3天平：感量0.01 g； 1.1.4温度计：350℃； 1.1.5秒表； 1.1.6玻棒等。 1.2操作方法 称取混匀试样100 g注入金属锅内，上挂温度计（水银球浸入油中），置于喷灯上加热，在4 min 内达到282℃，即第一分钟105℃；第二分钟180℃；第三分钟240℃；三分半钟265℃；第四分钟282℃。调节灯焰，固定在282℃，同时开始记时，用玻棒不断搅动到完全胶化为止。纯桐油从282℃开始到完全胶化，总计不超过7½ min。其中由初凝成线状至完全胶化的时间是40 s上下，胶化物为淡黄色半透明状，在胶化后1 min取出一块冷却2 min，用刀切时不粘刀，以刀压之成粉末。 双试验结果允许差不超过10 s，取平均数为测定结果。 2β－桐油试验 β型桐油的存在表示桐油的不稳定。 2.1仪器和用具 试管、冰箱等。 2.2操作方法 将混匀过滤的试样注入干燥的试管中（约达试管容量的三分之一），用软木塞塞紧，置于冰箱中，在温度3.3～4.5℃冷却24 h，如有结晶析出，即有β型桐油存在。 注：β型桐油的结晶为针叶状，熔点为62℃。 3桐油的检出 3.1三氯化锑氯仿溶液法 本法适用于菜籽油、花生油、茶油中混有0.5％桐油的油脂。 3.1.1仪器和用具 3.1.1.1量筒、试管；
3.1.1.2恒温水浴锅。 3.1.2试剂 三氯化锑氯仿溶液：溶10 g三氯化锑于100 ml氯仿中，搅拌，必要时可用微热使其溶解。如有沉淀可过滤。 3.1.3操作方法 量取混匀试样1 ml注入试管中，然后沿管口内壁加入1％三氯化锑氯仿溶液1 ml，使管内溶液分为两层，在温度40℃水浴中加热8～10 min。如有桐油存在，在两层溶液分界面上出现紫红色至深咖啡色的环。 3.2亚硝酸钠法 本法适用于豆油、棉子油及深色油中混有桐油的检出，不适用于芝麻油和梓油。 3.2.1仪器和用具 3.2.1.1量筒； 3.2.1.2试管。 3.2.2试剂 3.2.2.1亚硝酸钠、石油醚； 3.2.2.210 N硫酸：取27.5 mL浓硫酸（比重1.84）缓缓倒入72.5 ml水中，搅拌均匀。 3.2.3操作方法 取混匀试样5～10滴于试管中，加石油醚2 ml溶解试样（必要时须过滤）。在溶液（或滤液）中加入少量亚硝酸钠，加入1 ml10 N硫酸，摇匀后静置。如有桐油存在，溶液呈现浑浊，并有絮状团块析出，初成白色，放置后变成黄色。 3.3硫酸法 在白瓷板上加油样数滴，加浓硫酸1～2滴，如有桐油存在，则出现深红色并凝成固体，同时颜色逐渐加深，最后变成炭黑色。 4蓖麻油的检出 4.1取少量混匀试样注入镍蒸发皿中，加氢氧化钾一小块，慢慢加热使其熔融。如有辛醇气味，表明有蓖麻油存在。 4.2或将上述熔融物加水溶解，然后加过量的氯化镁溶液，使脂肪酸沉淀，过滤，用浓盐酸将滤液调成酸性，如有结晶析出，表明有蓖麻油存在。 5亚麻油的检出
综合训练实验实验一食用植物油脂品质检验 标准依据：GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法 一、目的与要求 1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备分离提 纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。 2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。 二、实验原理与相关知识 食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断： 1、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸 价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。中国《食用植物油卫生标准》规定：酸价，花生油，菜子油，大豆油≤4，棉子油≤1。 2、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘— 乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。常见油脂的碘价为：大豆油120~141； 棉子油99~113；花生油84~100；菜子油97~103；芝麻油103~116；葵花子油125~135； 茶子油80~90；核桃油140~152；棕榈油44~54；可可脂35~40；牛脂40~48；猪油52~77。 碘价大的油脂，说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。 3、过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和 酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）” 规定：过氧化值（出厂）≤0.15%。 4、羰基价：羰基价是指每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。用羰基价来评价油脂中氧化 产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目。大多数国家都采用羰基价作为评价油脂氧化酸败的一项指标。常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4—二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。中国《食用植物油卫生标准》规定：羰基价≤20 mmol/kg。 三、仪器与试剂 （一）实验室提供下列仪器和试剂 1、仪器： （1）碘量瓶250mL； （2）各种分析天平； （3）分光光度计； （4）10ml具塞玻璃比色管； （5）常用玻璃仪器。 2、试剂
实验十四食用植物油脂全氧化值的测定 1.实验目的 了解全氧化值的得概念及测定方法 2.实验原理 全氧化值（TV）由过氧化值（PV）和茴香胺值（A V）两部分组成。分别测定过氧化值和茴香胺值，通过一定的公式即可算出全氧化值。 2.1过氧化值（PV） KI在酸性条件下能被油脂中的过氧化值氧化而析出I2，析出的I2用Na2SO3溶液滴定，根据硫代硫酸钠的用量来计算油脂的过氧化值含量，以每千克油脂中过氧化物毫克当量数或毫摩尔数表示。反应原理用方程式表示如下： ROOH+2KI K2O+I2+ROH I2+2Na2S2O3Na2S4O6+2NaI 检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。 2.2 茴香胺值（A V） 茴香胺值反映油品不饱和醛的多少，即醛、酮、醌类等二级产物的多少，此类物质含量越多，在加热过程中就越容易产生小分子的醛、酮类物质。茴香胺值越大，油脂的劣变程度越严重。反应原理：试样用异辛烷溶解，与p-茴香胺的醋酸溶液反应，测定350nm波长时增加的吸光度，计算茴香胺值。 注：茴香胺值没有单位，而是以1g试样溶入100mL溶剂和反应试剂的混合液中所测得的值为1个计量单位。 3.仪器及材料 3.1仪器 725型分光光度计，250mL碘量瓶，碱式滴定管，50mL容量瓶，具塞试管，移液管等常用仪器 3.2 试剂 （1）三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀; （2）饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中； （3）硫代硫酸钠标准溶液（0.0020mol/L）：用0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液稀释； （4）淀粉指示剂（10g/L）：称取可溶性淀粉0.50g，加少许人，调成糊状，倒入50mL沸水，倒入50mL沸水中调匀，煮沸至透明，冷却； （5）异辛烷； （6）冰醋酸； （7）茴香胺试剂：称取0.125gp-茴香胺置于50mL容量瓶中，用冰醋酸稀释并定容至刻度。 3.3材料 玉米油，橄榄油，大豆油等 4.实验步骤 4.1过氧化值（PV）的测定 取2.00g~3.00g植物油于250mL碘量瓶—→加30mL三氯甲烷—冰乙酸混合液—→溶解—→加入1.00mL饱和碘化钾溶液—→塞好瓶盖并摇匀0.5min—→暗处放置30min—→加入100mL水—→摇匀—→0.0020mol/LNa2S2O4标准滴定溶液滴定至淡黄色—→加1mL淀粉指示液—→继续滴定至蓝色消失—→平行和空白各3次—→计算并分析 4.2 茴香胺值（AV）的测定
GB 1535-2003 大豆油 1 范围 本标准规定了大豆油的术语和定义、分类、技术质量要求、检验方法及规则、标签、包装、贮存和运输等要求。 本标准适用于以大豆为原料加工的大豆油。 大豆原油的质量指标适用于大豆原油的贸易。 2 规范性引用文件 下列标准中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，使用本标准的各方应研究是否可以使用下列标准的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB/T5490 粮食、油料及植物油脂检验一般规则 GB/T5524 植物油脂检验扦样、分样法 GB/T5525 植物油脂检验透明度、色泽、气味、滋味鉴定方法 GB/T5526 植物油脂检验比重测定法 GB/T5527 植物油脂检验折光指数测定法 GB/T5528 植物油脂水分及挥发物含量测定法 GB/T5529 植物油脂检验杂质测定法 GB/T5530 动植物油脂酸值和酸度测定 GB/T5531 植物油脂检验加热试验 GB/T5532 植物油脂碘值测定 GB/T5533 植物油脂检验含皂量测定法 GB/T5534 动植物油脂皂化值的测定法 GB/T5535 植物油脂检验不皂化物测定法 GB/T5538 油脂过氧化值测定 GB/T5539 植物油脂检验油脂定性试验 GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T15687 油脂试样制备 GB/T17374 食用植物油销售包装 GB/T17376 动植物油脂脂肪酸甲酯制备 GB/T17377 动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析 GB/T17756 色拉油通用技术条件附录A 附录B CODEX-STAN 210-1999 指定的植物油法规标准
棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油五项食用植物油国家标准,已于2003年5月14日经国家质量监督检验检疫总局批准,将于2003年10月1日起实施; 1 标准制修订的主要内容 规范名词术语 根据化工标准名词术语的规定,对专业名词术语进行了规范,统一定义和表述;将文本中的名词术语逐一进行阐述; 明确强制条文 本次修订的标准主要采取了条文强制的形式;强制的主要内容有以下几点： 限定了食用油中的酸值、过氧化值、溶剂残留量等指标 酸值、过氧化值、溶剂残留量这3项指标,既是加工过程中的质量控制指标,又是产品的卫生安全限制指标;它们的高低不但反映了加工工艺的控制、产品品质的状况,而且也反映了油脂的分解速度和氧化、劣变情况;上述指标过高,都会对人体的健康有害; 限定了食用油质量的基础等级指标 对第四个等级的压榨成品油和第四个等级的浸出成品油的各项指标进行了强制;这是对食用植物油产品的最低质量要求;不仅是维护广大消费者的根本利益,也是为了避免低质量的产品对消费者的健康产生不利影响; 增加了保护消费者知情权和选择权的条款 根据国家的有关规定,为了保护消费者的知情权和选择权,对用转基因油料加工的原油、成品油、压榨油,浸出法加工的原油、成品油和原料原产国等都必须分别用“转基因”、“压榨”、“浸出”、原料原产“国名”等字样在标签中标识; 重新明确产品分类的等级 根据产品的用途、加工工艺和质量要求的不同,将油脂产品分为原油和成品油,成品油又分为压榨成品油和浸出成品油; 原油即指未经精炼等工艺处理的油脂又称毛油,不能直接用于人类食用,只能作为成品油的原料;增加原油这个类别,使原油在进行贸易时有章可循,同时也防止将原油直接投放市场,严重危害消费者的健康;成品油则是经过精练加工达到了食用标准的油脂产品;压榨成品油是指用机械挤压方法提取原油加工的成品油；浸出成品油是指用符合卫生要求的溶剂,采用浸出方法提取的原油加工的成品油; 成品油分为一级、二级、三级、四级4个质量等级,分别相当于原来的色拉油、高级烹
食品化学实验教案 任课教师： 授课学期： 2013-2014学年第二学期 授课班级： 课程名称：食品化学（含实验） 课程性质： 课程学时： 54（2+1） 生物与化学工学院印制
实验一美拉德反应 一、实验目的 1. 掌握氨基酸种类、温度、亚硫酸盐和酸碱度对美拉德反应的影响； 2. 认识美拉德反应对食品风味和色泽形成的意义。 二、实验原理。 在一定条件下，还原糖与氨基可发生一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。具有游离氨基的化合物反应速度较快。亚硫酸盐为褐变抑制剂，可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的生成。温度和酸碱度对反应速度也会产生一定的影响，温度升高促进反应的发生，在pH 3—9的范围内，反应速度随pH的增加而增加，而在过酸的环境中却会引起中间产物葡基胺的分解，不利于反应的进行。 三、试剂与仪器 D-葡萄糖、L-赖氨酸、L-精氨酸、L-天东氨酸、2%盐酸、1mol/LNaOH 水浴锅、分析天平、试管等。 四、实验步骤 （一）不同氨基酸种类对美拉德反应的影响 取3支试管，编号①②③ ①加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水 ②加入50mg D-葡萄糖和50mg L-精氨酸，再加入0.5ml水 ③加入50mg D-葡萄糖和50mg L-天东氨酸，再加入0.5ml水 混匀，将3支试管同时放入100℃水浴中，加热1—2min，比较褐变出现的先后和深浅，嗅闻每根试管的气味并记录。 （二）不同环境条件对美拉德反应的影响 取5支试管，编号①②③④⑤ ①加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水，摇匀，室温放置。 ②加入50mg D-葡萄糖和50mg L-赖氨酸，再加入0.5ml水，摇匀。
实验十三食用植物油酸价的测定 一、实验背景与目的 油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。食用油脂长期存放以及存放温度过高易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。 1、熟悉油脂的卫生标准。 2、掌握反映油脂氧化酸败的指标。 3、学会油脂酸价的测定原理与方法。 二、测定意义 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。 在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 三、测定原理 酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。 四、试剂 1、0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液：称取KOH 3g，用30%乙醇溶解并定容至1000mL。 2、10g/L酚酞指示液：称取酚酞1g，用95%乙醇溶解至100mL。 3、乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。临用前用0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。
五、测定方法 1、称取2g样品 2、25mL中性乙醚-乙醇混合液摇动使样品溶解 3、酚酞指示液2～3滴 4、氢氧化钾标准溶液滴定初现微红色0.5min内不褪色为终点。 六、计算 式中： X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)； V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；m——试样质量，单位为克（g）； 56.11——与 1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c (KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。 七、注意事项 试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰。 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。
实验十四食用植物油过氧化值的测定之宇文皓月创 作 1、概念 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来暗示。所 谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在 酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 2、测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在废弛的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性 很强的过氧化物，进而聚合或分解，发生醛、酮和低分子量的 有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产品。常以过氧化物在油脂中 的发生，作为油脂开始废弛的标记。 3、测定原理 油脂氧化过程中发生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游 离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反应式： R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI 4、试剂① 0.1mol/L硫代硫酸钠尺度滴定溶液：取26g硫代硫 酸钠、0.2g碳酸氢钠，去离子水溶解至1000mL。临用前稀释成 0.002mol/L。
②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，需要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 ③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸混匀。 ④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。用时现配。 5、操纵方法 A、称取2.00g试样 B、15mL三氯甲烷-冰乙酸溶液，使样品完全溶解 C、0.50mL饱和碘化钾密塞→ 轻轻振摇0.5min 暗处放置3min →取出 D、50mL水摇匀→立即滴定 E、0.002mol/L硫代硫酸钠尺度溶液滴定→淡黄色 F、0.5mL淀粉指示液 G、继续滴定→蓝色消失为终点。 6、计算 式中： X——试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计)，单位为克每100克（g/100g)； V——试样消耗尺度滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；c——硫代硫酸钠尺度滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
5。4 油脂的质量评价与油脂加工化学 5。4.1 油脂的质量评价（Quality Evaluation of Fat and Oil） ○油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。 实际的油脂品质分析中，常用某种“特征值”表示油脂的品质。这些值可以直接反映出油脂的组成、氧化程度等性质等。“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。根据油品贮放中“值”的变化与否，又有恒值和变值之分,恒值主要显示油脂的组成，如皂化值；变值则可显出油品性质的变化,如过氧化值、酸价。 5.4。1.1 油脂氧化程度的评价 ＊5。4。1.1。1 过氧化值（POV,peroxidation value）与Schaal实验 ○POV值指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmol O2/kg）。 -—POV测定原理（碘量法）在酸性条件下ROOH与KI作用析出I2,再用Na2S2O3滴定，计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔数。 CH3COOH（冰醋酸）＋KI → CH3COOK＋HI ROOH＋2HI → ROH＋H2O＋I2 I2＋2Na2S2O3 → 2 NaI＋2Na2S4O6 相当于：ROOH＋2KI -→ ROH＋K2O＋I2 其大小反映了油脂的酸败程度（变值）,即新鲜度。碘量法是国标中规定的POV测定方法。 —-由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物。油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降.所以，POV 值仅适合氧化初期的测定。 ○ Schaal耐热实验(史卡尔烘箱实验法)：测定某油脂在60~65℃下（烘箱中）贮存达到一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。 5。4。1.1。2 硫代巴比妥酸值（TBA，thiobarbituric acid） ○ TBA值不饱和脂肪酸氧化的后期产物（小分子的丙二醛、烯醛、酮等)，与硫代巴比妥酸试剂TBA反应，生成黄红色物质,在λ450或λ530处有最大吸收,以此鉴定评价油脂的氧化程度。 ——国标规定TBA值的测定：每100g油脂中所含丙二醛的mg数即为TBA值。—刘二 P126 丙二醛与TBA的反应式：
油脂的质量检测 第五组 ★油脂的酸价 本标准适用于商品植物油脂酸价的测定。 酸价指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 一.仪器和用具 1.1滴定管； 1.2锥形瓶：250ml; 1.3试剂瓶; 1.4容量瓶、移液管、称量瓶等； 1.5天平：感量0.001g。 2 试剂 2.10.1N氢氧化钾(或氢氧化钠)标准溶液； 2.2中性乙醚-乙醇(2:1)混合溶剂：临用前用0.1N碱液滴定至中性。 2.3指示剂：1％酚酞乙醇溶液。 二. 操作方法 称取均匀试样3～5g (W)注入锥形瓶中，加入混合溶剂50ml，摇动使试样溶解，再加三滴酚酞指示剂，用0.1N碱液滴定至出现微红色在30s不消失，记下消耗的碱液毫升数(V)。 三. 结果计算 油脂酸价按下列公式计算： V × N × 56.1 酸价(mgKOH/g油) = ──────── W 式中：V——滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，ml; N——氢氧化钾溶液当量浓度； 56.1——氢氧化钾的毫克当量； W——试样重量，g。 双试验结果允许差不超过0.2mg KOH/g油，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第一位。 注：①测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以酚酞为指示剂，终点变色明显。 ②测定蓖麻油的酸价时，只用中性乙醇不用混合溶剂。 动植物油脂皂化值的测定 ★碘价的测定 一、实验目的：
1.1理解碘价的含义，测量的原理和意义。 1.2掌握用wijs（韦氏）试剂测定油脂碘价的方法。 二、实验原理： 碘价定义：100g油脂所能加成碘的克数（gI2/100g油）。衡量油脂不饱和程度。 油脂中的脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，在适当条件下，不饱和脂肪酸中的双键可与卤素起加成反应。油脂中不饱和脂肪酸越多，不饱和度越高，则加成卤素的量越大。油脂吸收卤素的程度以碘价（亦称碘值）来表示。根据碘价可以判断油脂的组分是否正常，有无掺杂等，可以作为鉴别单一油脂种类的指标。碘价愈高的话，表示含较多的多元不饱和脂肪酸，安定性较差，不适合高温使用，因为容易产生过氧化脂质。 碘价愈低的话，表示含较多的饱和脂肪酸，安定性较高，适合高温使用，但容易累积在血管内。 在溶剂中溶解试样并加入wijs（韦氏）试剂，在规定的时间后加入碘化钾和水，用硫代硫酸钠溶液滴定析出的碘，过量的未反应的ICl与KI反应生成碘，生成的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定。 IC l + —CH=CH—→ —CHI—CH Cl— KI + ICl → KCl + I2 I2 + 2Na2S2O3→ 2NaI + Na2S4O6 备注： 依据碘价称取试样量m（g),见表（2-1）。因所用Wijs试剂为一定量，为满足参与反应的氯化碘足够量，并且过量的氯化碘能够保证硫代硫酸钠溶液消耗的体积量符合滴定要求，试样量必须按表称取。 表（2-1） 三、实验仪器、试剂和材料
《棉子油》、《葵花籽油》、《油茶籽油》、《玉米油》、《米糠油》、《大豆油》、《花生油》五项食用植物油国家标准，已于2003 年5 月14 日经国家质量监督检验检疫总局批准，将于2003 年10 月1 日起实施。 1.1 规范名词术语 根据《化工标准名词术语》的规定，对专业名词术语进行了规范，统一定义和表述。将文本中的名词术语逐一进行阐述。 1.2 明确强制条文 本次修订的标准主要采取了条文强制的形式。强制的主要内容有以下几点： 1.2.1 限定了食用油中的酸值、过氧化值、溶剂残留量等指标 酸值、过氧化值、溶剂残留量这 3 项指标，既是加工过程中的质量控制指标，又是产品的卫生安全限制指标。它们的高低非但反映了加工工艺的控制、产品品质的状况，而且也反映了油脂的分解速度和氧化、劣变情况。上述指标过高，都会对人体的健康有害。 1.2.2 限定了食用油质量的基础等级指标 对第四个等级的压榨成品油和第四个等级的浸出成品油的各项指标进行了强制。这是对 食用植物油产品的最低质量要求。不仅是维护泛博消费者的根本利益，也是为了避免低质量的产品对消费者的健康产生不利影响。 1.2.3 增加了保护消费者知情权和选择权的条款 根据国家的有关规定，为了保护消费者的知情权和选择权，对用转基因油料加工的原油、成品油、压榨油，浸出法加工的原油、成品油和原料原产国等都必须分别用“转基因、”“压榨”、“浸出”、原料原产“国名”等字样在标签中标识。 1.3 重新明确产品分类的等级 根据产品的用途、加工工艺和质量要求的不同，将油脂产品分为原油和成品油，成品 油又分为压榨成品油和浸出成品油。 原油即指未经精炼等工艺处理的油脂(又称毛油)，不能直接用于人类食用，只能作为成品油的原料。增加原油这个类别，使原油在进行贸易时有章可循，同时也防止将原油直接投放市场，严重危害消费者的健康。成品油则是经过精练加工达到了食用标准的油脂产品。压榨成品油是指用机械挤压方法提取原油加工的成品油；浸出成品油是指用符合卫生要求的溶剂，采用浸出方法提取的原油加工的成品油。 成品油分为一级、二级、三级、四级 4 个质量等级，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。