1 内容提要
本章主要介绍了固体食品的基本物理特征，包括单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积等，而这些物理特征在食品工程中应用很广泛。比如:
?在固体筛分除杂和果蔬分类过程中，形状和物理尺寸起重要作用。
?水果的形状和尺寸大小决定了在运输时，给定尺寸的包装箱或塑料袋中能装载的数量。
?果蔬、粮食和种子质量的差异往往可以通过密度的不同检测出来。
?液体食物的密度对于离心分离、沉降分离、流动特性以及用泵输送的能量需求来说是重要因素。
?气流输送粮食和其他颗粒固体或水力输送果蔬时，流体流速的设计与物料密度和形状均有关。
2 重点难点
?固体食品形状与尺寸（如圆度、球度）常用的测量方法；
?固体食品体积与表面积的测量及计算方法；
?真实密度与体积质量的测量方法；
?基本物理特征的统计回归关系及其统计学基础；
?基本物理特征在实际生产中的应用。
3.1 形状与尺寸
粮食、种子、果蔬的大小常用尺寸来描述，形状则是各种尺寸的综合体现。虽然规则形状的食品如球形食品、立方体食品等的尺寸可以用相应的几何尺寸来表示，但大部分食品和农产品的形状是不规则的，所以很难用单独的一个尺寸简单的表示出它们的形状。
有时人们用食品与农产品凸起部分的尺寸来表示其大小，所用三维尺寸分别为大直径、中径和小直径。大直径是最大凸起区域的最长尺寸，小直径是最小凸起区域的最短直径。中径是最大凸起区域的最小直径，一般人们假设它与最小凸起区域的最长直径相等。可以用测微器或测径器测量三维尺寸。当测微器或测径器接触种子表面时，种子被轻微压缩，所以应控制压力到最小。测微器上带有一个棘轮制动栓(有时也叫作螺母)，专门用于较硬物质如:粮食和种子的测量。一般用测径器测量较软的果蔬。但注意，测径器刀口接触果蔬表面是不可以造成损伤的。测径器上添加一个弹簧装置可以提高测量结构的重复性。
由于农作物生长季节、地理位置和种类等不同，所以食品和农产品尺寸大小变化范围也不尽相同。因此在检测产品尺寸时，最好选择典型地域条件下生产的特定种类的产品，测量大量试样(100个或更多)，计算尺寸平均值和标准差，并与其他样品的均值和标准差比较。有时也需要得到统计分布情况，这一点我们在后面单独论述。表3-1列出一些常见谷物果蔬的典型尺寸。小型物料如谷物籽粒和种子可以放到一个摄影放大器上进行旋转，直到在屏幕上看到其最大和最小凸起区域。
商业和工业中评价食品大小时，很少使用大直径、中径和小直径，常用三个相互垂直的轴向尺寸—长度(l)、宽度(L)和厚度(d)进行代替。长是指食品平面投影图中的最大尺寸，宽是指垂直于长度方向的最大尺寸，厚则为垂直于长和宽方向的直线尺寸。许多果蔬的长度都是指平行于茎的最长尺寸，直径则指正交于茎的最长尺寸。但也有特殊情况，比如:土豆的直径就不是参照茎定义的，而是垂直于最长轴的最大尺寸。
3.1.1 圆度
类球体的圆度是表示其棱角锐利程度的一个参数，它有多种表示方法:
方法一方法二方法三
式中，Ap—类球体食品在
自然放置稳定状态下的
最大投影面积;
Ac－Ap面积的最小外接
圆面积。
式中，r i——类球体食品
最大投影面积图形上棱角
的曲率半径
R——类球体食品最大投
影面积图形的最大内接圆
半径
n——棱角总数。
式中，r min最大投影面积图上类球体食品的最小曲
率半径
Rp—最大投影面积图上类球体食品的平均半径。
3.1.2 球度
类球体食品的球度表示其球形程度，即等体积球体投影圆的周长，与食品最小外接球体投影圆的周长之比。
球度1
式中，de——与类球体体积相同的球体的直径;
dc——类球体的最小外接球体直径或者食品的最大直径。
球度2
式中，di—类球体食品的最大投影面积图形的最大内接圆直径;
dc—类球体食品的最大投影面积图形的最小外接圆直径。
球度还有一种计算方法是计算直径与食品的大直径、中径和小直径相等的椭圆的体积。此时的球度是此食品体积与理想球体(球体直径与产品大直径相等)体积之比：
球度3
式中，a,b,c——大直径、中径和小直径的一半。
3.2 体积与表面积
3.2.1 体积的测量
(1)密度瓶法
小颗粒固态食品(如:谷物和种子)的体积可以用密度瓶或有刻度的量筒测定，通过测量食品排出液体的质量，利用下式进行计算。称空密度瓶质量前，一定要经过烘干处理，避免瓶内有残留液体。
式中，第一个括号内的数值是密度瓶内液体的质量，第二个括号内的数值是含有固态粒状食品时密度瓶内的液体的质量。两个数量的差值是食品排出的液体的质量。排出液体的体积就是食品的体积，等于液体的质量与其密度之比。每一个粒状食品的体积等于食品总体积除以密度瓶内食品的粒数。
另一种简易测量方法是，液体的体积和加入食品后的体积可以从密度瓶上的刻度读取出来。加入食品后体积增加量就等于食品的体积。
(2)台秤称量法
较大体积的固态食品(如:果蔬的体积)的测量可以用台秤称量法测称量体积。一个大小足以容纳食品的大烧杯部分装入水，用台秤称量水和烧杯的质量。然后将食品全部放入水中，再用台秤称量水、烧杯和食品的总质量。注意:食品不能接触烧杯底部，如果食品比水重，那么可以用尼龙线将其悬挂;如果食品比水轻，则要用一个金属棒将食品压入水中。质量差等于物体排开水的质量，固态食品体积等于物体排开水的质量与水密度之比。
(3)气体排出法
细小颗粒状和不规则形状固态食品体积的测量还可以用气体排出量的方法测定。实验室很容易制作一个空气密度瓶。此方法可以用来测量甘草、谷物、果蔬等多种细小食品和农产品的体积。密度瓶由两个容器、连接管和活塞构成，如右图所示。
测量过程食品和农产品的体积。测量过程是:首先将被测物质放于第二个容器内，关闭活塞2和活塞3，并打开活塞1。之后向容器1充入压缩空气，当容器1内的压力达到一定值时，关闭活塞1,并记录容器1的压力P1。关闭活塞3打开活塞2，容器1内的气体充入容器2中，待平衡后记录容器2的压力p2。设气体规律符合理想气体定律，一般情况下，V1=V2=V,则Vs计算式为：
3.2.2 表面积的测量
针对不同的食品，其表面积测量方法不同。
(1) 对子果蔬和鸡蛋等大体积产品来说，用剥皮法或涂膜剥皮结合法测量。果蔬的皮
可以用刀削成窄条，然后将全部窄条放到纸上，画出轮廓轨迹，按照轨迹图形计算表面积。
鸡蛋和一些大体积产品不易剥皮，可以涂上硅胶等物质。涂层干燥以后成条剥下，测量膜的表面积，测量方法同剥皮法。
(2) 对于小体积物质，如谷物和种子，可以采用表面涂金属粉法测量。准确称取种子质量，向表面涂上有豁性的膜，如亮漆等。用热气流干燥2min，然后将涂漆的种子与金属粉混合。用60或so目的美国标准筛子筛除多余的金属粉，称出涂膜后的种子质量。通过检验与种子混合在一起涂膜的，并根据己知尺寸的塑料圆柱或球体单位表面积所增质量，计算出种子的表面积。
(3) 利用食品和农产品形状与几何体相似性估计体积和表面积。许多果蔬、谷物和种子都呈现长球形、扁球形或三轴椭圆形。葡萄和小麦颗粒分别从扁球体和三轴椭圆形的角度检测。其他形状复杂的食品可以按几种形状组合的固体计算。黄瓜和土豆可以看作两个半球(两端)加一个截角锥组成。
3.2.3 投影法计算食品体积和表面积
对子不规则形状的较大体积的食品，其表面积可以用投影法计算出来。食品的形状决定其各项尺寸之间的数字关系。通常，物体各项尺寸之间的无量纲组合，称为形状因素，物体尺寸与其面积或体积之间的关系称为形状系数。形状系数是表示物体实际形状与球形不一致程度的尺寸。常用的是面积形状系数和体积形状系数。食品的表面积和体积分别与某个特性尺寸的两次方和三次方成正比，比例系数取决于特性尺寸的选择。食品的表面积和体积分别表示为:
式中，S、V——分别表示所检验食品的表面积和体积;
aS、aV——分别为食品的面积形状系数和体积形状系数;
脚标a——投影面积;
da——所测得的直径是投影面积直径;
x——粒状食品的尺寸，它是包括形状系数在内的人为的数值。
食品单位体积的表面积Sv，也叫作比表面积，表示为Sv一奥，结合以上两式可得：
式中，
a SV, a——食品的体面积形状系数，也称比表面积形状系数；
x SV——食品的体面积尺寸。
由此可知：
对于凸状食品和农产品来说，由于其投影而积随着投影方向的变化而变化，所以一般采用平均投影面积。平均投影面积指食品在三个互相垂直的投影面上投影面积的平均值，即
式中，Ac——平均投影面积;
A,、A2, A3——分别为在H(主视图)、V(侧视图)、W(俯视图)三个相互垂直投影图上的投影面积。
凸状物体体积V和表面积S之间存在下述关系:
注意:物体为球体时，上式取等号。
3.3 密度
食品和农产品的密度分为真实密度和体积质量。真实密度就是食品质量与其实际体积的比值，实际体积就是不包括粒状食品之问空隙体积的体积。
3.3.1 真实密度
真实密度有多种测量方法，如下分别介绍：
(1)密度天平测量法(浮力法)
对于体积较小的食品，可以用密度天平测量其体积，如右图所示。测定时，将食品或农产品放置在空气中和液体中分别称重，称得质量分别为m s和m s'，则食品在液体中受到的浮力Fa为:
(2)台秤称量法
对于水果等相对较大体积的固体食品，可以用体积测量中的台秤称重法测出其体积认， 设待测食品质量为ms ，则食品的密度P 为:
(3)密度瓶法
细小粒状食品或粉末食品的密度，还可以用密度瓶法测量。密度瓶的体积一般为15～30cm ３。设密度瓶的质量为m 0，体积V 0,内部充满密度为ρ1的液体，则总质量为
密度瓶内加入质量m s 、体积为V s 的食品或农产品后，则充满液体时的总质m 2为:
则体积Vs 为：
食品密度：
液体如植物油、果汁和液态食品的真实密度也可以用一个密度瓶来测量。相对密度是液体密度与同温下水密度之比。密度随温度变化很大，而相对密度的变化很小。测量密度和相对密度时，必须明确指出所用温度。
(4)由组分密度计算整体密度
从表3-2可以看到，粒状食品(除了脂肪，水和盐)主要成分的密度在1.27～1.59g/cm３之间。所以许多农产品和食品的密度为1.4～1. 5 g/cm3。水和脂肪的密度与其他成分密度不同，因此，所含脂肪量或水分量不同会影响食品密度。比如:牛乳的密度在很大程度上依赖于脂肪含量;大豆主要成分是蛋白质(约34%)和淀粉(约34%)，同时还含有较大量的脂肪(17％-19%)。干物质密度介于蛋白质淀粉密度(约1.
4g/cm3 )和油脂密度(约０.29/cm3)之间。
如果已知农产品或食物组分，可以从ρi和m i计算出真实密度ρs
式中，ρi——第i个组分的密度；
mi——第i个组分的质量；
n——组分数目。
3.3.2 体积质量
颗粒状物质，如谷物、面粉和脱水食物可以用真实密度、粒密度和体积质量进行描述。
粒密度指单个颗粒、单个籽粒上单位体积的密度。颗粒内部的空隙影响粒密度。当把颗粒置于气体或液体中按照排气（或排水量)测量颗粒密度时，必须保证气体（或液体)不会渗入内部空隙中。不同种类谷物颗粒密度相差很多，而同一种谷物的不同类别之间的差异小一些。
与干物质密度一样，粒密度也和水分含量紧密相关，所以测量粒密度时也需要了解相应的含水量。在不小于70℃时干燥谷物和食品，可以减小粒密度。体积质量等于颗粒质量比
容器体积，单位为g/cm3或kg/m3,粒状食品或农产品的容积质量检测方法是将样品倒入己知尺寸的容器中，使其从一定高度落下受到冲击振实。
填充方法和容器尺寸都会影响检测，所以需要控制固体下落高度和颗粒流的直径，测出此时表观容积Va和质量m s，后，即可求得表观密度ρa:
表观密度的倒数称为表观比容积。如果将装填好的容器继续敲打，直至获得最紧密状态，则此时的表观密度称为最终表观密度或称为充填密度ρt:
式中，Vt——食品的最终填充体积。
人工干燥、组分和其他影响体因素和粒密度的因素也会影响体积质量。另外，体积质量还受到粒度分布情况和颗粒形状的影响。大批量存储固体时，填料方法也会影响密度。比如，直接从喷嘴填入容器的谷物密度不如用离心式谷物分布机装入的体积质量大。由于水分含量也是一个影响因素，表3-3中的等式给出了一些粮食吸湿过程中体积质量与水分关系。
果蔬常常装入大容器中存储，这些容器用搬运机搬运，堆积到拖车上或卡车上。容器内的体积质量随单个水果的密度、水果大小分布和填料方法的不同而不同。
3.4 孔隙率
粒状食品和农产品置子容器中时，颗粒之间存在空隙。孔隙率指粒子之间的空隙占包含孔隙的食品的整个体积的百分比。粒状食品之间的空隙体积与食品实际体积之比为孔隙比。食品的实际体积与包含孔隙体积在内的食品整个体积之比，为堆积体的体积实体系数。
可以用加入氦气的空气对比密度瓶检测孔隙率。用标准填料法装料，填满工作室，测定压力。空气体积为装有食品的容器体积减去食品体积。孔隙率为空气体积与容器总体积之比，也可以从容器体积，初始压力和终压力推导所测食品的孔隙率。
用一个氦密度瓶检验8种不同粮食和种子的孔隙率，结果为:燕麦60%-65%，小麦42%---46%，高粱43%---46%，大豆41%---44%，玉米粒39%---48%。
从粒状固体食品的密度和体积质量也可以计算孔隙率。如果在一个1m3的容器中填充粒状食品，那么体积质量（单位:kg/m3)数值上等于容器内颗粒的质量(kg)。容器内粒状固体食品的体积等于颗粒的质量与颗粒密度之比。此时的孔隙率等于1m3减去容器内食品体积，差除以总体积(1m3)。转换成百分数即最终值。
3.5 曲率半径
果蔬、谷物和种子等多种农产品表面为曲面，有些为类球体。表面曲率大小决定物质容易滚动程度。大批量加工和存储时，食品或农产品的弯曲表面相互接触，并与加工设备或存储容器表面接触。表面曲率越大，相互之间压力越大。
表面一点上的弯曲度用其曲率半径表示。物质表面轨迹为穿过物体中心和表面上某一点的平面上的曲线，选定点落于曲线上。曲线上此点的曲率半径指部分圆弧与选定点曲线重合的圆的半径。有无限多个平面穿过物体中心和表面上的点。除非表面为球体，否则对不同平面来说，曲率半径不同。曲面上的侮一个点都有最大和最小曲率半径。考虑整个表面上所有的点，可以说固体最终都有一个最大和最小曲率半径。
图3一6（a)给出一个检验果蔬曲率半径的装置图。金属座上装有指示器，座体上伸出两个触针，与物质表面接触。当触针与表面接触时，顶端的指示表针被推起。如果设定触针与指示表针处于同一直线上时，指示器读数为零，那么读数指BD间长度。用图示公式计算曲率半径时，注意指示器连接的底座上有一系列孔，触针间距离可调，以测量不同尺寸的物质。对子相对不均匀的小物体，如谷物和种子来说，可以用大直径和小直径/中径计算曲率半径。
图3一6（b)为利用大直径(L)和中径(H)计算小麦胚芽最大（R
1＇)和最小（R
1
)曲率半径
公式。R
1
也可以由小直径/平均直径和中径(H)计算。
3.6基本物理特征的统计分析
3.3.1物理特征间的回归关系
工业生产中，有时候需要确定食品基本物理特征之间的回归关系。比如，一般水果可以按照大小分类，但对于设计机械来说，按照质量对水果分类更经济。所以需要知道水果质量
与大直径、小直径以及中径之间的关系。另外，有时还需要通过检测三种直径确定体积。直径和质量之间的有关系可以表示为：
Chuma等人提出运用回归分析计算体积和表面积。他们用对数转换方法建立含水量15.7%(干基)小麦颗粒的计算公式。
体积与表面积之间的线性回归关系：
3.6.2 物理特征的统计分析基础
单个种子、谷物、果蔬的尺寸、质量和体积可以看作符合某种统计分布的随机变量。设计收割、加工和清洗设备时，需要应用上述参数的均值。也需要了解物理性质相关变量的情况。比如:种子直径统计分布可以预测筛网分离异物的效果。草料颗粒的大小会影响加工和存储以及动物吸收效果。大部分颗粒状食品的尺寸分布与填充密度关系。乳粉和果汁颗粒溶解速度受颗粒尺寸影响。
可用两个参数表示一个总数:均值μ和标准差σ。从一定总量内取样，对某性质（如质量）检验n次，估计均值和标准偏差S为：
考虑总体时，μ表示均值，σ表示标准差。从总体内取样时，如果针对选定数目的试样做试验，和S分别为μ和σ的估计。
标准差是试样变化的一个量度。试样变化程度越大，标准差越大。其变化幅度与均值变化幅度相关。定义Cv为标准差与均值比值的百分比:
人们认为农产品材料的尺寸和其他物理性质是连续的随机变量。概率密度函数f(x)表示分布情况。随机变量X落在区间[a,b]之间或小于等于数值“a”的可能性分别表示为：
常用正态颁布的概率密度公式为：
式中，μ——随机变量的均值；
σ——标准差。
3.7 物理基本特征的应用
3.7.1 谷物和种子筛分
谷物和种子在收割时难免混有壳、梗或草籽等异物。可以用筛分法分离。颗粒以一定速率供给筛子，大部分情况下筛面倾斜一定角度，循环运动振动，振动为垂直运动和水平运动的综合。筛网眼为圆形时，中径尺寸小于网眼直径的颗粒落下。窄长颗粒如小麦粒，大直径轴向垂直于筛面从筛中落下，扁平颗粒如玉米粒的中径和大直径远远大于小直径，也以垂直
于筛面形式落下，长孔筛[图3-8(b)]用来分离小直径差异大的颗粒。常用于窄长种子如燕麦和草籽等，带尖角的种子，所用筛面网孔类似于等边三角形。
(a)圆孔筛(a)长孔筛
谷物、种子清理机上用的圆筛网一般情况下筛孔直径为侮英寸的六十四分之几，或者表示成与64对应的数目，如: 12/64的圆孔筛用于玉米可分级时分离整个玉米粒中夹杂的细小物质，它也可叫作12筛。长孔筛型号由两个数字表示:前一个数值为筛孔宽度，后一个数值为筛孔长度。如:筛孔宽11/64，长3/4的筛子为11/64×3/4筛或11×3/4筛。三角筛型号为三角形边长，表示为每英寸的六十四分之几。
在谷物风选中，两个筛子叠放在一起，气流从底部吹起。上层筛可以通过谷物而滞留下大颗粒异物。下层筛面截留谷物而将较小的种子、破损的颗粒或尘土落下。加工玉米时，用筛分方法来清理异物和将玉米粒按尺寸分类。转筒分级机有一个圆筒状筛面，将种子分成大扁平或中圆形等分类。尺寸往往表示成“扁平”，“圆”加上“大”，“中”“小”组合的形式。不同地区对其定义不同，如:“大扁平”形颗粒能滞留在21号圆孔筛上，但可以穿过14/64X3/4长孔筛。“中圆”形颗粒只能穿过20号圆孔筛而不能穿过1838号圆孔筛和14/64×3/4长孔筛。筛子也用在面粉磨制中，混有麦鼓的粗面粉加入筛中被筛分净化。筛子位置依次降低，且筛孔依次变大(由上到下)。穿过筛子的气流将较轻的麦麸颗粒吹走。各种尺寸的胚乳颗粒从各层筛面上移走，送入轧磨辊中，进一步碾磨成粉。
齿状滚筒分离机[图3-8(c)]是一个带有齿或凹穴的转筒，齿或凹穴可分离种子。做出凹穴主要是使主直径小的种子落入穴内，而主直径大的种子根本无法落入。当小种子进入穴内时，在转筒的离心力作用下被控在穴内，直到被带到转筒顶部。此时，重力超过离心力，种子从穴内落入一个固定收集装置。用螺旋杆或其余的输送装置将这些小种子带走。带齿的盘式分离机，是系列带槽的圆盘[图3-8(d)]，槽内可容纳较小长度的种子。槽的作用是:当盘处于循环底部时，小种子落入槽内，当槽被转子带到圆盘顶部时，种子会落于一个接收装置中。滚筒和盘式分离机都可以调整转速和接收装置的角度、位置。
(c)转筒分离机
小种子（黑色）可以进入齿间而大种子（带点）不能(d)盘式分离机/盘上AA部分截面图孔只能容纳小种子不能容纳大种子
保健食品基础知识培训试题姓名：岗位：分数： 一、判断题（正确打√，错误打Ⅹ，每题2分，共30分） 1、根据国家食品药品监督管理局2005年7月1日起施行的《保健食品注册管理办法（试行）》第三十三条的规定，保健食品批准证书有效期为5年。（） 2、保健食品的标签、说明书及广告可以宣传疗效作用。（ X ） 3、保健食品具有明确、稳定的保健作用，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。（） 4、保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用,具有调节机体功能，以治疗疾病为目的的食品。（ X ） 5、保健食品标签和说明书必须符合下列要求：保健作用和适宜人群、食用方法和适宜的食用量、储藏方法、功效成份的名称及含量、保健食品批准文号、保健食品标志。（） 6、销售者必须建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台账。（） 7、保健食品的名称应当准确、科学，不可以使用人名、地名、代号及夸大容易误解的名称。（） 8、保健食品的标签、说明书和广告内容必须真实，不得暗示可使疾病痊愈的宣传，严禁利用封建迷信进行保健食品的宣传。（） 9、严禁采购超过无检验合格证明的保健食品。（） 10、不得用治疗、治愈、疗效、痊愈、医治等词汇描述和介绍产品的保健作用。（） 11、作为保健食品或一般食品，首先必须是食品，必须具备食品的基本特征，即应当无毒、无害、符合应当有的营养和卫生要求。（） 12、保健品涵盖了四个方面：保健食品、保健用品、保健器械和特殊化妆品，这些统称保健品。（） 13、行政处罚的种类包括警告、罚款、没收违法所得、没收非法财物、责令停产停业、暂扣或者吊销许可证、行政拘留。（） 14、保健食品不是药品，不能替代药品用来治疗疾病，以免延误病情。（） 15、进口保健食品必须标示原产国、地区（港澳台）名称及国内进口商或经销代理商的名称。（）
1.名词解释：食品物性学 2.食品物性学研究的主要内容。 3.食品物性学要解决的主要问题。 1.食品胶体系统的分类有哪些？ 2.非牛顿流体的分类有哪些？ 3.假塑性液体的流动特征及特性曲线。 4.黏弹性体的特点有哪些？ 应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。 如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。） 1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？ 2.为什么陈酒的口感好？ 3. 影响液体黏度的因素有哪些？ 4. 测定泡沫表面张力的方法有哪些？ 1.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器或指标。 2.烹饪时，蔬菜经加热、煎炒等处理，有的还能保持脆性，有的则很容易软化，试分析原因。 3.膨化干燥法有哪些膨化设备，膨化原理是什么，可用到哪些食品中？ 4.粉体食品摩擦角指的是什么，有哪几种？ 食品颜色的测定方法和仪器有哪些？ 举例说明食品光学性质有哪些应用？ 举例说明食品热物性在食品生产中的应用研究食品电特性的意义有哪些？ 利用食品电特性加工的课题有哪些？ 举例说明食品电物性在食品加工生产中的应用。
1、食品物性学：是以食品（包括食品原料》为研充对象，研究其物理性质 和工程特性的一门科学。 2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结品态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 4、液品态：分子问儿何排列相当有序，接近于品态分子排列，但是具有一令 定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂助). 5、破璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子 排列相似. 6、粒子故胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生能撞会形成粒子团，当这 个粒子国再与另外的粒子国发生凝握时又会形成更大的较子团，最后形成 一定的结构形态。 7、聚合物磁胶：是由细而长的线形而分子，通过共价健，氨健、盐桥、= 依健、微品区域、缠绕等方式形成交联点。构成一定的网格结构形态。 8、热性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流休，流功状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛模流体；非牛根 流体，流动状态方程不符合牛领定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切 连丰的变化而变化。这种流体称为非牛顿流体。 10、胀型性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1 关于高中物理学习方法的指导 关于高中物理学习方法的指导 关于高中物理学习方法的指导 崧厦中学陈勇教师的教，目的是为了“不教”，即启发引导学生会用已学知识，通过自己独立思考，去分析解决新问题，获得?新知识(本文就如何指导学生形成科学的学习方法，谈一些粗浅的认识和体会( 1、细读书，多设问，培养学生的自学能力教材是根据教学大纲?系统表述学科内容的教学用书，是学生在?学校获取系统知识的主要学习材料(只有指导学生认真阅读教材，从中发现问题，提出问题，多质疑，多释疑，才能逐步提高学习水平(教材的阅读，主要包括课前阅读，课堂阅读和课后阅读( 课前阅读，要求学生有的放矢(根据?课本内容的不同，教师先按大纲要求，拟出几个阅读提纲，结合课文中提出的问题，使学生边读边想(通过阅读，使学生对新课内容有一个粗略的了解，弄清知识点，找出重点、难点，作出标记，以便在课堂上听教师讲解时突破，攻克难点(这样既能逐渐养成学生良好的预?习惯，又能培养学生的自学能力( 课堂阅读，就是在进行新课的过?程中让学生阅读，对于那些重点知识，可以是齐读或默读，边读边记(对于关键的宇、词、句、段落要用符号标志，只有抓住关健，才能深刻理解，也才能准确掌握所学的知识(?精读细抠，明确概念、规律的内涵和外延(在阅读时，若遇疑难，要反复推敲，为什么这样说，能不能那样说?为什么?弄清其原团究竟(这样，不仅使学生进一步?理解、消化所学知识，同时也可培养学生刻苦钻研的学习精神( 课后阅读，结合课堂笔记，在阅读的基础上勤总结、归纳(新课结束或学完一章后，引导学生结合课堂笔记去阅读，及时复习?归纳，把每节或每章的知识按“树结构”或以图表形式归纳，使零碎的知识逐步系统化、条理化(通 保健食品基础知识培训试题 姓名：岗位：分数： 一、判断题（正确打√，错误打Ⅹ，每题2分，共30分） 1、根据国家食品药品监督管理局2005年7月1日起施行的《保健食品注册管理办法（试行）》第三十三条的规定，保健食品批准证书有效期为5年。（） 2、保健食品的标签、说明书及广告可以宣传疗效作用。（ X ） 3、保健食品具有明确、稳定的保健作用，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。（） 4、保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用,具有调节机体功能，以治疗疾病为目的的食品。（ X ） 5、保健食品标签和说明书必须符合下列要求：保健作用和适宜人群、食用方法和适宜的食用量、储藏方法、功效成份的名称及含量、保健食品批准文号、保健食品标志。（） 6、销售者必须建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台账。（） 7、保健食品的名称应当准确、科学，不可以使用人名、地名、代号及夸大容易误解的名称。（） 8、保健食品的标签、说明书和广告内容必须真实，不得暗示可使疾病痊愈的宣传，严禁利用封建迷信进行保健食品的宣传。（） 9、严禁采购超过无检验合格证明的保健食品。（） 10、不得用治疗、治愈、疗效、痊愈、医治等词汇描述和介绍产品的保健作用。（） 11、作为保健食品或一般食品，首先必须是食品，必须具备食品的基本特征，即应当无毒、无害、符合应当有的营养和卫生要求。（） 12、保健品涵盖了四个方面：保健食品、保健用品、保健器械和特殊化妆品，这些统称保健品。（） 13、行政处罚的种类包括警告、罚款、没收违法所得、没收非法财物、责令停产停业、暂扣或者吊销许可证、行政拘留。（） 14、保健食品不是药品，不能替代药品用来治疗疾病，以免延误病情。（） 15、进口保健食品必须标示原产国、地区（港澳台）名称及国内进口商或经销代理商的名称。（） 二、简答题（每小题14分，共70分） 1、什么是食品？ 第一章 1.什么是食品物性学？ 定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为研究对象，研究其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。 2.食品物性学的“指纹”概念 （1）食品自身表现的物理性质 （2）物理因子对食品各种性质的影响 （3）食品检验的物理方法 （4）食品加工的物理方法 （5）食品物性对加工的影响 （6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响 3.研究食品物性学的目的 （1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性 （2）建立食品品质客观评价的方法 （3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化 （4）为改善食品的风味、质地和嗜好性提供科学依据 （5）为研究食品分子论提供实验依据 （6）为快速无损检测食品品质提供理论依据 第二章 1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。 分子结构：分子内原子之间的几何排列 聚集态结构：分子之间的几何排列 2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。 吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随周围介质的介电常数增大而降低。——库伦定律 （1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。 （2）离子键平均键能为20kJ/mol 3.范德华力 4.高分子链结构与柔性 高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键 自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。它可采取的构象数将无穷多，且瞬息万变。这是柔性高分子链的理想状态。 实际：高分子链中，键角是固定的。 就碳链而言，键角为109°28′，所以即使单键可能自由旋转，每一个键只能出现在以前一个键为轴，以 2θ(θ=π-109° 28′)为顶角的圆锥面上。 如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。 5.影响高分子柔性的因素 （1）如果高分子主链上虽有单键但数目不多，则这种分子所能采取的构象数也很有限，柔性不大。 （2）另外，影响高分子柔性的因素还包括主链成分、取代基的数量、取代基的体积和极性，以及温度等 （3）键越长，键角越大，链的柔性也越好 （4）取代基数越大，数量越多，极性越强，链的柔性越差 （5）如果主链上含有芳香环或杂环成分，由于环的结构体积大，电子云密度高、色散力，阻碍了主链单键的内旋转，链的柔性也越差。 6.食品形态微观结构 按分子的聚集排列方式主要有三种类型： 晶态：分子(或原子、离子) 间的几何排列具有三维远程有序； 液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1- -2 分子层内排列有序)，而远程无序； 气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序； 玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如一定条件下的脂肪) 。 凝胶态：有一定尺寸范围的粒子或者高分子在另一种介质中构成的三维网络结构形态，或者说另一种介质（例如：水、空气）填充在网络结构中。 粒子凝胶：具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态 聚合物凝胶：都是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。 7.水的基本物性 水异常的物理性质 （1）高熔点(0 ℃), 高沸点(100 ℃) （2）介电常数大 （3）表面张力高 （4）热容和相转变热焓高熔化热、蒸发热和升华热 （5）密度低(1 g/cm 3 ) ，凝固时的异常膨胀率 （6）粘度正常(1 cPa·s) 水的异常性质可以推测水分子间存在强烈的吸引力，水具有不寻常的结构。 第一章 1为何蛋白质的含氮量能表示蛋白质相对量？实验中又是如何依此原理计算蛋白质含量的？ 答：因为蛋白质中氮的含量一般比较恒定，平均为16%。这是蛋白质元素组成的一个特点，也是凯氏定氮测定蛋白质含量的计算基础。蛋白质的含量计算为：每克样品中含氮克数×6.25×100即为100克样品中蛋白质含量（g%）。（P1） 2.蛋白质有哪些重要的生物学功能？蛋白质元素组成有何特点？ 答：蛋白质是生命活动的物质基础，是细胞和生物体的重要组成部分。构成新陈代谢的所有化学反应，几乎都在蛋白质酶的催化下进行的，生命的运动以及生命活动所需物质的运输等都需要蛋白质来完成。蛋白质一般含有碳、氢、氧、氮、硫等元素，有些蛋白质还含有微量的磷、铁、铜、碘、锌和钼等元素。氮的含量一般比较恒定，平均为16%。这是蛋白质元素组成的一个特点。（P1） 3.组成蛋白质的氨基酸有多少种？如何分类？ 答：组成蛋白质的氨基酸有20种。根据R的结构不同，氨基酸可分为四类，即脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环族氨基酸、杂环亚氨基酸。根据侧链R的极性不同分为非极性和极性氨基酸，极性氨基酸又可分为极性不带电荷氨基酸、极性带负电荷氨基酸、极性带正电荷氨基酸。（P5） 4.举例说明蛋白质的四级结构。 答：蛋白质的四级结构含有两条或更多的肽链，这些肽链都成折叠的α-螺旋。它们相互挤在一起，并以弱键互相连接，形成一定的构象。四级结构的蛋白质中每个球状蛋白质称为亚基。亚基通常由一条多肽链组成，有时含有两条以上的多肽链，单独存在时一般没有生物活性。以血红蛋白为例：P11-12。 5、举例说明蛋白质的变构效应。 蛋白质的变构效应：当某种小分子物质特异地与某种蛋白质结合后，能够引起该蛋白质的构象发生微妙而有规律的变化，从而使其活性发生变化，P13。 血红蛋白（Hb）就是一种最早发现的具有别构效应的蛋白质，它的功能是运输氧和二氧化碳，运输氧的作用是通过它对O2的结合与脱结合来实现。Hb有两种能够互变的天然构象，一种为紧密型T，一种为松弛型R。T型对氧气亲和力低，不易于O2结合；R型则相反，它与O2的亲和力高，易于结合O2。 T型Hb分子的第一个亚基与O2结合后，即引起其构象开始变化，将构象变化的“信息”传递至第二个亚基，使第二、第三和第四个亚基与O2的亲和力依次增高，Hb分子的构象由T型转变成R型…这就微妙的完成了运送O2的功能。书P13最后两段，P14第一段 6.常用的蛋白质分离纯化方法有哪几种？各自的原理是什么？ １、沉淀：向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出。 ２、电泳：蛋白质在高于或低于其等电点的溶液中是带电的，在电场中能向电场的正极或负极移动。根据支撑物不同，有薄膜电泳、凝胶电泳等。 ３、透析：利用透析袋把大分子蛋白质与小分子化合物分开的方法。 ４、层析：a.离子交换层析，利用蛋白质的两性游离性质，在某一特定pＨ时，各蛋白质的电荷量及性质不同，故可以通过离子交换层析得以分离。如阴离子交换层析，含负电量小的蛋白质首先被洗脱下来。 b.分子筛，又称凝胶过滤。小分子蛋白质进入孔内，滞留时间长，大分子蛋白质不能进入孔内而径直流出。5、超速离心：既可以用来分离纯化蛋白质，也可以用作测定蛋白质的分子量。不同蛋白质因其密度与形态各不相同而分开。 7.什么是核酸？怎样分类？各类中包括哪些类型？ 核酸是生物体内极其重要的生物大分子，是生命的最基本的物质之一。（P15第一段） 核酸分为脱氧核糖核酸DNA和核糖核酸RNA。（P15第一段） 岁月无声，转眼间2020年已是过去。在2020年里，根据县教体局有关名师工作室发展的文件精神，在上级领导的关心支持下，我们工作室全体成员团结一心，踏实努力，开展了一系列扎实有效的教育教学研究活动，取得了一些成绩。 一、主要活动及成效 我们坚持理论和实践相结合原则，将理论熏陶与实践磨砺融为一体;以课题 研究为统领，聚焦教育教学疑难问题;以示范引领为特征，促进骨干教师在名师 引领下发展，在发展过程中发挥辐射作用;以任务驱动为手段，引导骨干教师在 创新性解决问题过程中实现自我突破。 (一)坚持理论学习，提升学员自身素养 为满足骨干教师的专业发展需求，一年来，我们从加强理论学习入手，以理论学习的方式提升工作室成员的自身素养。工作室各位名师在坚持严于律己，率先垂范，以实际行动影响他人，以敬业精神树师表形象的同时，还积极组织大家认真学习全国和本地知名专家、名师博览群书、学而不厌的学习态度，以及爱岗敬业、求真务实、精益求精、追求卓越的工作精神，以此来感召全体成员。为拓展教师的视野，提升大家的理论基础，我们开展了读书交流活动。我们工作室统一购买了一些教育理论与教师专业发展书籍，同时工作室成员也结合实际找书读，聚焦教育教学问题，交流读书心得、经验。目前，读书已成为工作室成员的习惯，结合自己的教学实践形成自己的理论，为教师的可持续发展奠定了坚实的基础。 (二)研课磨课，提升学员的教学水平 工作室坚持聚焦教学课堂，打造精品课程，引领成员不断丰富教学风格，提高教育教学水平。一年来，工作室成员分别在永顺三中、永顺县高平金海实验学校，共上了4节较高质量的研究课、示范课。陈老师、胡老师、黄老师等教学各具特色，精彩纷呈，重点突出，朴实中现出华彩，充满逻辑性，归纳有序，学生学得轻松，每节课都充分体现老师们的教学睿智。课前备课也好，课堂生成也好，都能自然而然地成为老师启迪智慧，碰撞思维，沟通心灵的教学资源和契机，让课堂教学既有“有心栽花”的繁花似锦，又有“无心插柳”的岸柳成行，让学生既有计划内的收获，又有计划外的收益。课后的磨课、评课中，大家积极踊跃发言，各抒己见。在观念的碰撞与交流中，及时发现问题、梳理经验、归纳提升，达成新的共识，高效、快速地提升了我们教研教学的有效性，促进了教师的专业成长。 食品物性学复习知识点 一、名词解释 1、食品物性学:就是以食品(包括食品原料)为研究对象,研究其物理性质与 工程特性的一门科学。 2、内聚能:定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序。 4、液晶态:分子间几何排列相当有序,接近于晶态分子排列,但就是具有一定 的流动性(如动植物细胞膜与一定条件下的脂肪)。 5、玻璃态:分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序,即与液态分子排列 相似。 6、粒子凝胶:具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团,当这个 粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团,最后形成一定的结构形态。 7、聚合物凝胶:就是由细而长的线形高分子,通过共价键、氢键、盐桥、二硫 键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点,构成一定的网络结构形态。 8、黏性:就是表现流体流动性的指标,阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流体:流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体;非牛顿流 体:流动状态方程不符合牛顿定律,且流体的黏度不就是常数,它随剪切速率的变化而变化,这种流体称为非牛顿流体。 10、胀塑性流体:在非牛顿流动状态方程式中,如果1 保健食品 第一部分保健食品基本知识 一、保健食品基本概念 (一)保健食品 1、保健食品的定义 2005年《保健食品注册管理办法(试行)》——保健食品就是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 2、保健食品必须符合的条件 ①无毒、无害,符合应有的营养要求。 ②其功能必须就是明确的、具体的,而且经过科学验证就是肯定的。同时,其功能不能取代人体正常的膳食摄入与对各类必需营养素的需要。 ③保健食品通常就是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。 ④它不以治疗为目的,不能取代药物对病人的治疗作用。 保健食品与药品有着严格的区别,不能认为保健食品就是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。主要体现在以下几个方面: ①药品就是治病的,而保健食品不以治疗为目的,不能取代药物对病人的治疗作用。保健食品重在调节机体内环境平衡与生理节奏,增强机体的防御功能,以达到保健康复作用。 ②保健食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平,而药品允许一定程度的毒副作用。 ③保健食品无需医生的处方,按机体正常需要摄取。 例如以下两款产品: 表1 善存?佳维片产品信息表 表2 善存多维元素片(29)产品信息表 善存?佳维片属于保健食品范畴,功能声称只能就是“补充多种维生素与矿物质”,不允许出现“治疗”二字,消费者可以根据自身需要购买。而善存多维元素片(29)属于药品范畴,用于预防与治疗因维生素与矿物质缺乏所引起的各种疾病。两者有着本质的区别。 表3 维生素C泡腾片产品信息表 名词解释： 光谱红移：任一物质的荧光光谱及其峰位的波长总是比它的吸收光谱及峰位波长要长，这现象称为光谱红移 荧光标记：利用荧光探针标记到无荧光的分子或系统内，以研究后者的特性，这种方法称为荧光标记 相分离：由两种磷脂组成的脂质体，当温度在两种磷脂相变之间时，一种磷脂已发生相变处于液晶态，另一种磷脂仍处于凝胶态，这两相共存的现象称为相分离 拉曼散射：频率为v的单色光与物质分子相互作用时，部分被吸收，部分向各个方向散射。 散射光可分裂为若干不同波长的谱线，其中最强的一条（约为入射强度的10-3） 称为瑞利散射线（属于弹性散射），其频率域入射光频率相同。还有一些很弱的谱 线（约为10-7）.称为拉曼散射（属于非弹性散射）其频率与入射光频率不同 生色团：分子中可以吸收光子而产生电子跃迁的原子基团（含有π键的不饱和基团） 隧道贯穿：在物质表面之外的空间里发现电子的几率，会随着与表面距离的增大而呈指数式的衰减，这样的电子就像是在表面边界上穿挖隧道而出的，而这一效应称为隧道 贯穿 三重态：指分子中电子自旋量子数S=1，即原来两个配对的自旋方向相反的电子之一自旋方向改变，以至电子自旋之和不为0的情况 易化扩散：溶质分子的跨膜易化扩散依赖于特殊的膜内在蛋白载体（运输蛋白或载体）。溶质分子从膜的一侧结合到载体蛋白上，引起蛋白构象变化，使溶质分子移向膜的 另一侧，暴露于膜表面，顺着电化学梯度扩散到膜的这一侧 旋光度：通过光学活性物质的出射平面偏振光其偏振面较入射平面偏振光的偏振面旋转了一定的角度，通常用α表示。其大小随入射光波长而变化的关系称为旋光色散 膜融合：指两个不同的膜相互接触和融合的过程。膜融合导致两膜的脂类和蛋白质相互混合，以及两膜包围的内含物的混合 基态：一个分子在未吸收光能前所处的最低能量的状态，叫基态 激发态：当吸收光能后分子就会使一个电子提高的高能量轨道，这种能量提高的状态叫做电子激发态，简称激发态 简答题： 1.为什么手性物质具有非手性物质所不具备的光学活性？ 含有不对称碳原子的物质称为手性物质 第一，手性物质对左右圆偏振光的吸收程度不同，出射时为椭圆偏振光 第二，左右圆偏振光在手性物质中的旋转速度不同，左右偏振光再次合成的偏振光相对于入射光的偏振面旋转了一定的角度α（旋光度） 2.CD,ORD和吸收光谱间的关系 （1）曲线：吸收光谱：均为正值ORD：S型CD：钟型 （2）分析：CD与ORD均由光学活性物质分子中的结构不对称生色团与左、右旋圆偏振光发生不同作用所引起的（相同） ORD：所有波长都能引起旋光性，任意波长处的旋光性是分子中所有生色团贡献之和，且极值处的波长与吸收峰不一致，若同时存在几个旋光带，分析起来较困难 CD：只存在于吸收波长，其值可正可负，极值处的波长与吸收谱极值处的波长是一致的，可确定某个生色团在CD谱中的贡献，比ORD容易 吸收光谱：均为正值，若同时存在几个吸收峰，且这些吸收峰相互交叠，分析起来比较困难 初中物理中考知识点总复习 初中物理中考知识点复习 第一章 第一节: 1、声音是由物体的振动产生的。振动停止，发声也停止。 2、声的传播需要介质，一切固体、液体和气体都可以作为传播声音的介质。声音在固体中比在液体中传播得快，在液体中比在气体中传播得快。真空不能传声。 3、15?时空气中的声速是340m/s。声音的传播速度介质的种类有关，还跟介质的温度有关。 第二节: 1、人们感知声音的基本过程是:外界传来的声音引起鼓膜的振动，这种振动经过听小骨及其他组织传给听觉神经，听觉神经把信号传给大脑，这样人就听到了声音。 2、声音通过头骨、颌骨也能传到听觉神经，引起听觉。科学中把声音的这种传导方式叫做骨传导。 3、正是由于双耳，人们可以准确地判断声音传来的方位，所以说，我们听到的声音是立体的。 4、听到声音的三个条件是:(1)有发声体的振动产生声音;(2)有传播声音的介质;(3)有健康的耳朵接收声音，并且声音的频率在人耳的听觉频率范围内。 第三节: 1、音调、响度、音色是声音的三要素。 2、声音的高低叫音调。物体振动得快，发出的音调就高，振动得慢，发出的音调就低。 3、每秒内振动的次数叫频率。频率用来描述物体振动的快慢。频率决定音调的高低。 4、频率的单位为赫兹，简称赫，符号为Hz。大多数人能够听到的频率范围是从20Hz到20000Hz。人们把高于20000的声音叫做超声波。把低于20的声音叫做次声波。人类的发声频率范围是85Hz至1100Hz，比听觉频率范围窄且在听觉频率范围内。狗等动物能够听到次声波;大象等动物能够发出和听到次声波;蝙蝠能够发出和听到超声波。 5、物理学中，声音的大小叫做响度。决定声音的响度的因素是振幅。 6、因为不同的物体发出的声音一般不同，所以声音还有一个重要的特征是音色。确定和区别不同发声体的声音主要是利用音色。 第四节: 1、噪声是发声体做无规则振动时发出的声音。 2、从环境保护的角度看，凡是妨碍人们正常学习、工作和休息的声音，以及对人们要听的声音产生干扰的声音，都属于噪声。 3、噪声是严重影响我们生活的污染之一，影响我们生活的污染还有水污染、大气污染、固体废物污染、光污染。 4、人们以分贝为单位来表示声音的强弱。 5、0dB是人刚能听到的最微弱的声音;30dB—4dB是较为理想的安静环境;70dB 会干扰谈话，影响工作效率;长期生活在90dB以上的噪声环境中，听力会受到严重的影响并产生神经衰弱、头疼、高血压等疾病;如果突然暴露在高达150dB的噪声环境中，鼓膜会破裂djs 第 1 页 2013-4-5 出血，双耳完全失去听力。 2 食品的主要形态和物理性质 一名词解释 1.物质的结构：物质的原子或分子之间的吸引和排斥的作 用达到平衡时在空间的几何排列。*****分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。 2.静电力：是极性分子间的作用力。 3.诱导力：是极性分子与其他分子（包括极性分子和非极 性分子）之间的作用力。 4.色散力：一切分子的作用力。*****键合力（分子内） 包括共价键，离子键和金属键。次级键（分子间的力，又称次价力，具有*加和性*）包括范德华力（包括静电力，诱导力，色散力），氢键和疏水键。离子键和范德华力都没有方向性和饱和性，而共价键和氢键都有方向性和饱和性。***** 5.链段：指高分子链中划分出来的可以任意取向的最小单 元。 6.末端距：指分子链两端点之间的直线距离r，表示高分 子链柔性。*****分子链柔性越好，末端距越短。 7.内聚能：1 mol的聚集体气化时所吸收的能量。 8.分散体系：指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、 液体或固体中悬浮的系统。 9.乳胶体：指两种互不相容的液体，一方为微小液滴，分 散在另一方液体的胶体中。 二问答题 1.食品形态结构在微观上分为哪几种类型？各有何特 点？ 答：气态，液态，结晶态，液晶态，玻璃态。 气态：分子间的几何排列近程无序远程无序； 液态：分子间的几何排列近程有序远程无序； 结晶态：三维远程有序； 液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态，有一定的流动性； 玻璃态：与液态相似，黏度大。 2.食品中水与溶质间的相互作用？（离子，亲水溶质，非 极性物质） 答：水与离子形成水-离子键，键能远大于氢键，使分子流动性下降；水与亲水溶质形成水-溶质氢键，键能远小于水-离子键，与氢键相似；水与非极性物质混合时，形成笼状结构，增大水界面自由能，使体系不稳定。 3.为什么陈酒的口感好？（疏水性的水合物） 答：陈酒在杯中显得黏，酒精挥发也慢一些，酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合物，因此口感温和，没有即时调制的酒那么辣。 保健食品基本知识试卷 1、国家对声称具有特定保健功能的食品实行严格管理。 2、国家对声称具有特定保健功能的食品实行严格管理。 3、保健食品系指表明具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群使用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 4、保健食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害。 5、保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量。 6、保健食品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。 7、食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品安全管理人员。 8、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。 9、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 10、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录保健食品的名称、规格、数量、生产批号、批准文号、保健功能、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实保存期限不得少于二年。 11、凡声称具有保健功能的食品必须经卫生部审查确认。对审查合格的保健食品发给《保健食品批准证书》，获得保健食品批准证书的食品，可以使用保健食品标志 12、对审查合格的进口保健食品发放《进口保健食品批准证书》，取得《进口保健食品批准证书》的产品必须在包装上标注批准文号和卫生部规定的保健食品标志。 13、未经卫生部审查批准的食品，不得以保健食品名义生产经营；未经省级卫生行政部门审查批准的企业，不得生产保健食品。 14、保健食品经营者采购保健食品时，必须索取国家食品药品监督管理局或卫生部发放的《保健食品批准证书》复印件和产品检验合格证。 15、保健食品标签、说明书必须符合国家有关标准和要求，并标明下列内容：保健作用和适宜人群、使用方法和适宜的食用量、贮藏方法、功效成分的名称及含量、保健食品批准文号、保健食品标志。 16、保健食品的名称应当准确、科学，不得使用人名、地名、代号及夸大或容易误解的名称，不得使用产品中非主要功效的名称。 17、未经卫生部按《保健食品管理办法》审查批准的食品，不得以保健食品名义进行宣传。 18、保健食品名称、保健作用、功效成分、适宜人群和保健 食品物性学试卷 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020 食品物性学（卷一） 一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（D） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度 3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D） A力B变形C时间D速度 4．以下说法正确的是：(A) A只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（C），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（C） A特定频率，液体质量，含量 B特定频率，液体浓度，结构 C特定波长，液体浓度，含量 D特定波长，液体质量，结构 6.下列哪项不是力学性质的表征(D) A硬性 B强度 C脆性 D弹性 7.三力学状态不包括(C) A玻璃态 B高弹态 C挤压态 D黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化 B、分离 C、电泳 D、改质 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B） A强度B硬度C韧度D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓） 13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态） 14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg） 15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大） 16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度） 生物力学 一.基本概念 1生物力学：应用力学原理和方法对生物体中的力学问题定量研究的生物物理学分支。 2应力：受力物体截面上（△A）内力（△F）的集度，即单位面积上的内力。当△A趋于0时，为某一点的应力。 3应变：当材料在外力作用下发生形状的改变。 4应变率：应变的变化速率，即单位时间内增加或减少的应变；应变率是表征材料快速变形的一种度量，应变对时间的导数。 5本构方程：阐明应力、应变、应变率之间关系的方程式，它取决于物体的结构。 6生物力学研究基础：能量守恒、动量定律、质量守恒三定律并加上描写物性的本构方程。 7生物力学研究类型：固体生物力学流体生物力学运动生物力学（传统） 组织与器官力学生物动力学生物热力学（现代） 8粘弹性：具有弹性固体的弹性和粘性液体的粘性 9泊松比：当细长物体被拉长时，同时会发生横向线度的相对缩短。实验表明横向的线应变与纵向线应变成正比，比例系数是材料的特征常数，称为泊松比。 10骨的弯曲与扭转：弯曲是连续变化的线应变的组合，扭转是连续变化的剪切应变的组合分布。 二．简答题 1.简述生物力学的不同分类： 固体生物力学流体生物力学运动生物力学（传统） 组织与器官力学生物动力学生物热力学（现代） 2.简述应力的不同类型： 同截面垂直的称为正应力，同截面相切的称为切应力。 3.弹性体和粘性体的本构方程： 对于拉伸和压缩：Ee τ=； 对于剪切变形： tan G G ταγ==； 对于体积变形：Kv τ=。 其中，τ为应力，E 、G 、K 分别为杨氏模量（弹性模量）、刚性模量（剪切模量）和体积模量；e ，tan α和v 分别为线应变、切应变和体应变。 粘性体的本构方程——牛顿粘度定律。 粘性是物体形变时，内部反抗形变的摩擦力的表现，应力与应变率的最简单关系是二者成正比，切应变率公式为： /d dt τηγηγ? == 其中，η称为粘滞系数，简称粘度。上式称为牛顿粘滞性定律。 4.粘弹性的特征表现：松弛性 滞后性 蠕变性 5.骨受力（弯曲、扭转）应力-应变表现 弯曲：显然，梁的内部应力很小。骨骼的层状结构十分巧妙，最外层为韧性很好的骨膜，再向里为密质骨、疏质骨、骨髓腔，充分地发挥了骨组织的力学效能。 扭转：长度为l 的圆柱体在力矩作用下产生的扭转形变如图1。扭转圆柱体剪切应变沿径向的分布及沿轴向的分布如图2. 三．论述题（计算） 1.解释如图所示的拉伸应力与应变的关系曲线 保健食品基础知识试题 及答案 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】 保健食品基础知识培训试题 姓名：岗位：分数： 一、判断题（正确打√，错误打Ⅹ，每题2分，共30分） 1、根据国家食品药品监督管理局2005年7月1日起施行的《保健食品注册管理办法（试行）》第三十三条的规定，保健食品批准证书有效期为5年。（） 2、保健食品的标签、说明书及广告可以宣传疗效作用。（ X ） 3、保健食品具有明确、稳定的保健作用，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。（） 4、保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用,具有调节机体功能，以治疗疾病为目的的食品。（ X ） 5、保健食品标签和说明书必须符合下列要求：保健作用和适宜人群、食用方法和适宜的食用量、储藏方法、功效成份的名称及含量、保健食品批准文号、保健食品标志。（） 6、销售者必须建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台账。（） 7、保健食品的名称应当准确、科学，不可以使用人名、地名、代号及夸大容易误解的名称。（） 8、保健食品的标签、说明书和广告内容必须真实，不得暗示可使疾病痊愈的宣传，严禁利用封建迷信进行保健食品的宣传。（） 9、严禁采购超过无检验合格证明的保健食品。（） 10、不得用治疗、治愈、疗效、痊愈、医治等词汇描述和介绍产品的保健作用。 （） 11、作为保健食品或一般食品，首先必须是食品，必须具备食品的基本特征，即应当无毒、无害、符合应当有的营养和卫生要求。（） 12、保健品涵盖了四个方面：保健食品、保健用品、保健器械和特殊化妆品，这些统称保健品。（） 13、行政处罚的种类包括警告、罚款、没收违法所得、没收非法财物、责令停产停业、暂扣或者吊销许可证、行政拘留。（） 14、保健食品不是药品，不能替代药品用来治疗疾病，以免延误病情。（） 15、进口保健食品必须标示原产国、地区（港澳台）名称及国内进口商或经销代理商的名称。（） 二、简答题（每小题14分，共70分） 1、什么是食品？ 2、什么是保健食品？ 3、什么是药品？ 4、食品安全的定义？ 5、如何识别真假保健食品？ 答案 一、判断题 2、4错,其余全对。 二、简答题 136 Food Testing Machines F Series Machines Tinius Olsen, one of the world’s leading manufacturers of materials testing machines, offers a machine specifically for analysis of food textures. The F series food texture analyzer is a simple, accurate, flexible, and powerful machine that is ideally used for common texture tests such as TPA, puncture, back extrusion, deformation, snap, puncture, shear, extrusion and related tests on applications up to 200 lbf (1 kN). The machine can be fitted with a variety of special grips, probes, and cells, specifically engineered for testing food. When combined with our powerful testing software, the resultant system becomes a flexible yet robust testing station that is designed around the unique needs of the food industries. While the F Series machine is specifically designed for the intrica-cies of testing food, it can also take advantage of the rest of Tinius Olsen’s product offering and can use grips that are commonly used for testing food packaging. Additionally, test routines that are used for testing packaging, from frictional testing to compression or tear testing, are available in the PC based software.Fig 1.Food tester being cleaned with water after testing. The surgical grade stainless steel construction of the food tester makes this possible without damaging the machine. Fig 2.Food testing machine shown with Warner Bratzler shear cell. The machine is controlled directly from a PC with only the basic crosshead controls available on the machine.最新关于高中物理学习方法的指导优秀名师资料
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