第二节大米
一、生产消费与分类
（一）生产消费
稻米是指稻谷种子的籽粒。稻谷脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒，通常被称作稻谷或毛稻(paddy或roughrice)；稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为糙米(brownrice)；糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米。为区别于糙米，这样的大米也叫白米或精白米(milledrice)。
稻谷属于禾本科(Gramineae)稻属，多是半水生的一年生草本植物。目前普遍栽培的水稻为亚洲栽培稻。此外，还有非洲栽培稻，它在西非等有限范围内栽培。一般认为，水稻是在中国、印度和印度尼西亚分别独立驯化的，形成三个地理生态种：粳型、籼型和爪洼型，可通过水稻的农艺性状和生理特性(如颖毛、粒形、叶片等)区分。稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全世界约一半的人口以大米为主食。它是单位面积可以生产最多的碳水化合物、热能的主食作物。我国的水稻产区主要集中在长江流域和珠江流域，华北、东北等的也产。（二）分类
按植物学分类，食用稻米主要可分为粳型稻的粳米和籼型稻的籼米两大类。
按生长条件，稻谷还可分为普通水稻和陆稻。
按淀粉构成，大米可分为普通大米和糯米。糯米是人们对直链淀粉含量极低(0～2％)的糯性大米的习惯称谓。普通大米直链淀粉含量约为20％，其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭黏性越大，口感也越好。粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。在普通大米和糯米之外，我国还培育出所谓的“软米”(直链淀粉含量2％～12％)，具有很好的炊饭性。也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上) 、中直链淀粉米(20％～25％) 、低直链淀粉米(12％一20％) 、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等。
近年来出现了一些所谓“新型米”，或称“特用米”，如表2—1所示。
表2—1 新型米的特征和用途
（资料来源：李里特.食品原料学.北京：中国农业出版社，2001）名称特性炊饭适性用途
低直链淀粉米直链淀粉含量小于
20％米饭、饭团、方便米
饭
盒饭、方便米饭、酥
脆米饼、年糕、汤圆、
α化米
高直链淀粉米直链淀粉含量大于
25％烩肉饭、炒米饭米粉、米线、米面条、
硬脆米饼
香米米饭有特殊气味咖喱饭、烩肉饭、炒
米饭
米点心、加工米饭
巨胚米胚芽是普通米的2～3
倍
胚芽饭营养食品、健康食品
紫黑米糠层含花青素米饭、八宝粥、米饼点心、色素剂、饴糖、
黑米酒、红米酒、健
康食品红米糠层含单宁色素红米饭红酒
低球蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭过敏体质米饭
低谷蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭肾脏病食疗米饭
高蛋白米精米蛋白质大于
10．0％
米饭营养米饭大粒米千粒重大于25g 粥、面酱酒、小吃
超级稻米产量高米饭食品工业用低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好。巨胚米的胚芽是普通米的2～3倍，不仅含较高的米胚芽油，还有丰富的V E、γ—酪氨酸等。紫黑米、红米等彩色米，其色素主要含在米粒表面的糠层。籼米、粳米或糯米的胚乳均有可能呈紫色或红色等颜色。稻米球蛋白中含有一些抗营养因子，如植物凝血素等，对某些特殊敏感人群来说，十分不利，低球蛋白米主要是针对这些人群。对于肾脏病人，普通大米中的蛋白质会给其代谢带来负担，而低谷蛋白米则避免了这一问题。在以大米为主食的部分地区，存在蛋白质摄人不足的情况，而高蛋白米可改善这一状况。超级稻米即超高产米，包括杂交稻、大粒米、巨穗米等，其单产大大高于一般稻米的新品种。
按加工方法和用途还可分为：精白米、半精白米、胚芽米、预蒸煮米等。半精白米、胚芽米都是为了避免碾米过程营养成分过度损失的产品。蒸谷在我国虽然少见，但在印度、中东、欧洲、美洲非常普遍。预蒸煮米是把毛稻(一般为高中直链淀粉含量品种)经浸水、汽蒸糊化、干燥并进行碾制得到的大米。蒸谷因为经高温杀菌杀虫，贮藏期长；蒸煮处理可使米粒表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使砻谷脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。预蒸煮米还有煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变粘，变酸等特点。
我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。目前世界各国共收集了约8万份稻种资源，播种面积最大的是籼稻，大部分产稻国都有种植；其次是粳稻，主要在温带国家种植。陆稻种植占稻作面积的12.7％，主要在南亚和东南亚。种植较多的国家依次为印度、巴西、印度尼西亚等。我国共收集稻种资源7万份左右(包括野生稻种、地方稻种和引进稻种)，其中大面积栽培的品种约有400个。我国主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。按我国大多数人，特别是北方人的饮食习惯，粳米做的米饭，品质
(一) 形态结构
稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。图2—1为稻谷粒的纵切面图(粳籼及颗粒切面)。
稻谷的颖由内颖、外颖、护颖和颖尖四部分组成。外颖比内颖略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。砻谷机脱下来的颖壳称为稻壳或大糠、砻糠。
颖的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光滑而无毛。一般籼稻的茸毛稀而短，散生于颖面上。粳稻的茸毛多，密集于棱上，且从基部到顶部逐渐增多，顶部的茸毛也比基部的长。因此粳稻的表面一般比籼稻粗糙。颖的厚度为25~30μm，粳稻颖的质量占谷粒质量的18％左右。籼稻颖的质量占谷粒质量的20％左右.颖的厚薄和质量与稻谷的类型，品种，栽培及生长条件，成熟及饱满程度等因素有关。一般成熟、饱满的谷粒，颖薄而轻。粳稻的颖比籼稻的薄，而且结构疏松，易脱除。早稻的颖比晚稻的颖薄而轻。未成熟的谷粒，其颖富于弹性和韧性，不易脱除。
内、外颖基部的外侧各生有护颖一枚，托住稻谷籽粒，起保护内、外颖的作用。护颖长度为外颖的1/5~1/4。内外颖都具有纵向脉纹，外颖有五条，内颖有三条。外颖的尖端生有芒，内颖一般不生芒。一般粳稻有芒者居多数，而籼稻大多无芒，即使有芒，也多是短芒。有芒稻谷容重小，流动性差，而且比米饭胀性较小，而粘性较大。
图2-1 稻谷粒的性状与结构
注：1、侧部 2、腹部 3、腹部纵切面 4、背部 5、中心部
稻谷脱去内、外颖后便是颖果。内颖所包裹的一侧（没有胚的一侧）称为颖果的背部，外颖所包裹的一侧（有胚的一侧）称为腹部，胚位于下腹部。在胚乳和胚的外面紧密地包裹着一皮层。未成熟的颖果呈绿色，成熟后一般为淡黄色、灰白色及红、紫等色。新鲜的米粒具有特殊的米香味。糙米的表面平滑而有光泽，随着稻壳脉纹的棱突起程度的不同，糙米表面形成或深或浅的纵向沟纹。纵向沟纹共有五条，两扁平面上各有两条，其中较明显的一条相当于内、外颖的钩合处，另一条为外颖上最明显的一条脉纹形成的。在糙米的背上还有一条纵向沟纹，称为背沟。颖果沟纹的深浅，对出米率有一定的影响。
颖壳与糙米之间的结合一般很松，尤其是当稻谷的水分较低时，几乎没有结合力。另外，稻谷内、外颖结合线顶端的结合力更比较薄弱，同时，在稻谷的两端及颖壳和颖果之间皆有一定的间隙。这都成为受力而破裂的薄弱点，也是有利于脱壳的内在条件。糙米包括皮层(即糠层，包括果皮、种皮、珠心层、糊粉层等)胚乳和胚。
果皮是由子房壁老化干缩而成的一薄层，厚度约为10μm 。果皮又可分为外果皮、中果皮、内果皮（叶绿层管状细胞）。籽粒未成熟时，由于叶绿层中尚有叶绿素，米粒呈绿色；籽粒成熟后叶绿素消化、黄化或淡化成玻璃色。果皮中含有较多的纤维素，由粗糙的矩形细胞组成。果皮占整个谷粒重的1％~2%。种皮在果皮的内侧，由较小的细胞组成，细胞构造不明显,厚度极薄，只有2μm左右。有些稻谷的种皮内常含色素，使糙米呈现不同的颜色。珠心层位于种皮和糊粉层之间的折光带，极薄，为1~2μm，无明显的细胞结构。
糊粉层为胚乳的最外层，有1~5层细胞，与胚乳结合紧密，是由胚乳分化而成的，主要由含氮化合物组成，富含蛋白（类球蛋白和植酸盐）、脂肪和维生素等。糊粉层中磷、镁、钾的含量也较高。稻谷中糊粉层厚薄及其位置与稻谷品种及环境等因素有关。糊粉层厚度为20~40μm，而且糙米中背部糊粉层比腹部厚，其质量约占糙米的4％~6％。糊粉层本是胚乳的外层，主要成分为蛋白质和脂肪，碾米时果皮、种皮、糊粉层一同被除去而成为米糠。
胚乳细胞为薄皮细胞，是富含复合淀粉粒的淀粉体。其最外两层细胞为（次糊粉层）富含蛋白质和脂类，所含淀粉体和淀粉粒的颗粒比内部胚乳的小。淀粉粒为多面体形状，而蛋白质多以球形分布在胚乳中。
胚乳中占颖果质量的90％左右。胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。填充蛋白愈多，胚乳结构则越紧密而坚硬，使米粒呈半透明状，截面光滑平整，因此称这种结构为角质胚乳。若填充蛋白较少，胚乳结构则疏松，米粒不透明，断面粗糙呈粉状，那么称这种结构为粉质胚乳。腹部胚乳细胞如果不透明发白称为腹白米，还有心白和背白米。这些称垩白现象，是胚乳淀粉细胞发育不好，细胞间有许多细小孔隙，散乱光线引起的。它是一种不良的品质性状，是籽粒结构的一种缺陷。它不但影响大米的商品外观，而且垩白米在碾米过程中容易产生碎米。胚乳除几乎不含淀粉的糊粉层外，由淀粉细胞从米粒中央呈同心圆状排列构成。靠中心细胞小而致密，因此部位不同成分也不同。
胚位于颖果的下腹部，富含脂肪、蛋白及维生素等。由于胚中含有大量易氧化酸败的脂肪，所以带胚的米粒不易储藏。胚与胚乳连结不紧密，在碾制过程中，胚容易脱落。
稻谷籽粒各组成部分占整个籽粒的质量百分比，一般是颖为18％~20％，果皮为1.2％~1.5％，糊粉层为4％~6％，胚乳为66％~70％，胚为2％~3.5％。实际上，稻谷籽粒各组成
部分的质量百分比，随稻谷的类型、品种、土壤、气候及栽培条件等的不同而变化很大。
（二）稻米的物理性状
籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形，色泽灰白，一般是半透明，米粒强度小，耐压性能差。粳稻籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵形，透明度较好，米粒强度大，耐压性能好。糯稻谷有粳糯和籼糯两种。粳糯米形短圆，籼糯米形细长，两者均呈乳白色，不透明或半透明。
纳入国家标准的籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。其实，除水稻以外，还有生长期需水量较少的陆稻，又称旱稻。陆稻抗旱性强，成熟早，米粒结构疏松，品质不好，色泽暗淡，食味较差，产量也较低，播种面积一直较少，故未纳入国家标准中。
三、化学组成与性质
稻谷及其加工产品的化学成分如表2-2所示。
表2-2 稻谷籽粒各部分的化学成分单位：％
（资料来源：中国大百科全书农业卷编写组.中国大百科全书·农业卷.北京：中国大百科全书出版社，1990）
名称水分粗蛋白质粗脂肪粗纤维灰分无氮抽出物
稻谷11.68 8.09 1.80 8.89 5.02 64.52
糙米12.16 9.13 2.00 1.08 1.10 74.53
胚乳12.40 7.60 0.30 0.40 0.50 78.8
胚12.40 21.60 20.70 7.50 8.70 29.10
米糠13.50 14.80 18.20 9.00 9.40 35.10
稻壳8.49 3.56 0.93 39.05 18.59 29.38 注：胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、糠层中“完全”不含淀粉。稻壳中的无氮抽出物主要是戊聚糖。
从营养角度讲，精白米的蛋白、脂肪和其他微量成分较少。越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大。大米淀粉在谷物淀粉中粒度最小，直径为7～39μm，往往由5～15个淀粉单粒聚集为复合淀粉粒。这些复合淀粉粒再充填成米的淀粉细胞。充填度越好，米粒越透明，反之可能成为垩白米。大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，后者的分子量约是前者的100倍，前者碘试验呈蓝色，后者呈红色。
大米蛋白质主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。米谷蛋白是主要组分，占总蛋白的70％～80％。在谷类中大米蛋白组成比较合理，限制氨基酸只有赖氨酸，但精白米总蛋白含量较少。
大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中，精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因此脂类含量被用来测定精米程度。白米中脂肪成分的酸败是大米贮存中风味劣变的重要原因，故游离脂肪酸测定成为判断大米新陈的指标。
稻米中V B1和V B2主要在胚和糊粉层中，因此精米的V B1、V B2含量只有糙米的1／3左右。V E主要存在于糠层中，其中1／3是α-生育酚。
大米所含微量成分也集中在糙米的外层或米糠中。植酸盐主要是镁盐和钾盐。
三、品质检验
(一)稻谷品质检测项目和方法
1.稻谷的质量标准与品质检测方法
2.稻谷质量的感官鉴别
(1)色泽鉴别：将稻谷样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。良质稻谷：外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。次质稻谷：色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2％。劣质稻谷：色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。
(2)外观鉴别：将稻谷样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。良质稻谷：颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。次质稻谷：有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。劣质稻谷：有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。
(3)气味鉴别：取少量稻谷样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。良质稻谷：具有纯正的稻香味，无其他任何异味次质稻谷：稻香味微弱，稍有异味。劣质稻谷：有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。
(二)稻米品质检测项目和方法
1.稻米的质量标准
2.稻米品质检测项目和方法
(1) 检测项目
糙米检测项目与品种有关的项目：米色、容积重、垩白(腹白、心白)率、龟纹粒(因：卜燥等原因发生裂纹的米粒，也称爆腰)、化学成分(直链淀粉、蛋白、脂质、维生素等)；与品种无关的项目：含水率(规定值)、米粒质量(粒形、光泽、未熟粒、死粒、异物)、受害粒(虫害粒、霉烂等)。
白米检测项目与品种有关的项目：容积重、垩白(腹白、心白)率、千粒重、硬度、碎米率、化学成分(直链淀粉、蛋白、维生素等)、理化特性(碱消值、淀粉粉力仪图等)、食味(感官评价、食味计测定等)；与品种无关的项目：含水率(规定值)、白度(按纵沟深浅、糊粉层厚度调节碾米程度达到所需白度值，白度与精米率有较高相关，也作为精米率指标)。
以上主要是做米饭用的大米检测项目，对于酿造、制粉、米粉等用途，大米要求不尽相同。
(2)测定方法
1）外观品质：包括长宽比、垩白率、垩白度和透明度等，可用专门仪器测量，如谷物轮廓仪、稻米透明度测定仪、白度计等，但在实践中通常采用感官鉴别方法。
2）蒸煮食用品质：可用感官评定方法或仪器测定(糊化温度、胶稠度、直链淀粉含量)进行评价，通常采用后者。常见方法如下：
糊化温度：糊化温度直接影响煮饭时米粒的吸水率、膨胀体积和蒸煮时间。一般采用碱消法间接测定，按大米胚乳在氢氧化钾溶液(籼米用1．7％，粳米用1．4％)中恒温(30℃)23h的分解情况，与标样进行对比，将大米分为低糊化温度(55℃～69．5℃)、中糊化温度(70℃～74℃)和高糊化温度(74．5℃～80℃)。
胶稠度：胶稠度常用于衡量米饭的硬度与黏性。常采用米胶延伸法测定。一定量的大米粉经稀碱热糊化成为米糊胶，冷却并水平放置，测量延伸后的米糊胶长度，称为胶稠度。根据米胶的长度可将稻米分为软胶稠度(>60mm)、中等胶稠度(40～60mm)和硬胶稠度(<40mm)3种类型。通常硬胶稠度的稻米不受欢迎。
表观直链淀粉含量：采用碘比色法测定，其测定原理是根据直链淀粉和支链淀粉与碘发生不同颜色的显色反应。
淀粉粉力仪(Amylograph)测定：一般使用Brabender公司的系列仪器，通过测定大米粉或大米淀粉与一定量的水在加热冷却过程中黏度(单位为B．U．)的变化，得到糊化特性曲线(如图2—2所示)。米饭的食味与糊化特性曲线的关系见表2-8。
图2-2 淀粉粉力以糊化特性曲线
其中 A.开始糊化温度 B.最高黏度 C.最低黏度(BU) D.50℃的黏度(BU)
衰落度B-C(BU) 胶凝值D-C(BU)
表2-8 米饭食味好与糊化特性曲线的关系
最高黏度衰落度胶凝值糊化特性开始糊化温
度
食味好低较大
大小
（600-800BU）小
食味推定经验公式：竹生对日本粳米总结出如下食味推定值计算经验公式：
Y=-0.127 2X1-0.092 9X2+0.090 2X3+0.094 6X4-6.595X5+2.6425
式中， Y：食味推定值；X1：蛋白质含量(干物质)；X2：最高黏度；X3：最低黏度落度；X5：煮饭液碘呈色度。
参数的测定方法如下：
蛋白质含量：可采用凯氏定氮法测定或近红外分析测定方法；
最高黏度、最低黏度、衰落度：由淀粉粉力仪曲线读出；
3）营养品质：一般只考虑蛋白质含量，采用凯氏定氮法测定。进行类似咀嚼动作的4）碾磨品质：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。出糙率是指糙米与脱壳前稻谷的重量比；精米度表示碾米时糠层和胚芽被除去的程度，除可用白度计测定外还可用染色法测定；精米率是指精米与糙米的重量比；整精米率是指整粒精米与糙米的重量比。碾米时碎米越多整精米率越低，米的品种、质量、干燥条件等对整精米率影响很大，一般细长的籼米比短圆的粳米容易破碎。
四、贮藏保管
（一）水分：一般设定相对湿度75%。
（二）温度：一般＜15℃
五、应用
（一）加工特性
黏性：籼稻米饭黏性较小，口感较差。粳稻米饭黏性大，柔软可口。糯米饭黏性大。
胀性：用籼稻米制成的米饭胀性较大，出饭率高。米饭黏性较小，口感较差。用粳稻米制成的米饭胀性较小。糯米胀性小，出饭率低。
硬度：籼米质地疏松，硬度小，籼稻加工时容易破碎而产生碎米，出米率低。粳米质地硬而有韧性，坚实，耐压性好，粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。糯米硬度较低。
淀粉是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反支链淀粉高的大米饭软黏可口。米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关。蒸煮时，如果米粒外层淀粉细胞容易破裂，糊化淀粉就较多溢出，分布在米粒表面，增加了黏性感。籼米细胞壁较厚，因此其米饭散而不黏，但蛋白含量较高。蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少，主要以蛋白体的形式储藏于细胞中；胚乳部分的蛋白质沿淀粉细胞的细胞壁分布，包裹淀粉。就是这些蛋白和细胞壁影响了蒸煮时淀粉粒的溶胀和破裂，及米饭的口感。蛋白质含量越高，米饭的硬度也越高，色泽发暗。大米淀粉糊化温度直接影响煮饭时米粒的吸水率、膨胀体积和蒸煮时间。高糊化温度大米，蒸煮时需较长的煮饭时间及较多的水，适合加工灌米制或点心食品。低、中糊化温度大米则适合作为蒸煮米饭。
（二）利用
大米及其加工产品广泛用于食品、饲料、医药、化妆品等行业，这里主要讨论大米在食品方面的用途。
1.米饭一般来说，籼米饭口感较硬，米粒松散，迎合南方一些地区和东南亚各国人们口味，适于做烩米饭和炒米饭；粳米饭口感较软，米粒有黏性，做米饭和粥受多数人喜欢；糯米饭最为柔软，宜于做粥或花色米饭，如八宝饭等。影响米饭食味的主要是其物理性质，
即米饭的黏弹性。
米饭用米通常为精白米(精米率92％)。除了传统大米，各种胚芽米(尽量去掉糠层，保留胚芽80％的特殊加工米)、免淘米、营养强化米也逐渐进人普通家庭。为保留和强化大米的营养成分，采用特殊方法可加工成各种特制米：1、蒸谷米。稻谷在热水中浸渍几小时，经蒸气高温蒸煮，再烘干至适当水分后碾制而成。经上述处理后的稻谷，谷壳、皮层中的维生素和矿物质溶于水而渗透入米粒内层；米粒外层的淀粉糊化，因而胚和糊粉层在碾米过程中易于保留在米粒上；同时还可减少加工过程中的碎米率，提高出米率。蒸谷米色泽微黄而透明，易消化，营养价值较高，并易贮藏。2、胚芽米。胚芽保留率在80％以上的精白米。采用革新的碾米机，经6～8道工序加工而成，可使胚芽中含有的多种维生素、优质蛋白质和矿物质得以保存，营养价值高于一般大米。3、强化米。为提高精白米的营养价值，在米粒上掺入V A和矿物质，或喷洒硫胺素、烟酸和盐类（磷酸钠）,再经干燥而成。4、涂层大米。有的欧美国家在精制大米表面涂上葡萄糖液和植物油，以增加光泽，改进外观。
2.米粉米粉通常是以大米为原料的面条状食品的总称，各地名称不尽相同，如“河粉”、“米线”等。它在我国华南一带也算作主食。米粉的原料以籼米为好。
3.大米粉大米粉分为籼米粉、糯米粉和粳米粉。籼米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴；糯米用作汤圆等小吃；粳米粉也是作各种米糕、米点心的原料，纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。
4.大米制品主要分为米粒制品、大米粉制品、发酵制品等。米粒制品有粽子、八宝饭、八宝粥、爆米花、糍粑等。大米粉制品有年糕、元宵、汤圆、米糕、米豆腐、米饼干、蓼花糖、锅巴等各种米膨化小食品。米饼干、蓼花糖等各种米膨化食品原料既可以是糯米粉，也可以是普通大米粉，但糯米粉产品膨化性更好，口感比较酥脆，普通大米粉制品口感较硬。发酵制品有醪糟、米酒、米醋等发酵产品。
5.其他制品这类制品包括：米糠油、米粥罐头、特殊营养食品等。
绪论 一、粮食深加工的意义及其概义 定义：在粮食粗加工的基础上，利用单元操作化工过程改变原料的物理性质，使其成为食品或其它行业的原料（专用粉、淀粉）或专业原料，或改变原料的化学性质使其成为全新的另一种物质（如味精等）。 二、粮食深加工技术的任务 1、积极开展深加工产品的研制与开发； 2、加强化工原理等有关学科向粮食深加工技术渗透； 3、搞好粮食深加工设备的选型及标准化； 4、搞好粮食深加工与食品、轻工、化工等相关学科的沟通。 一、玉米米的质量标准 脂肪含量低于1％，水份15％,淀粉89％。 二、玉米米的加工工艺 破碎：6～8瓣，磨齿斜度10：1，钝对钝6牙/254mm，破碴率80～90% 三、工艺流程 角质玉米→初清→清理→水汽调节→脱皮→破碴→分级→制玉米米的碴料→碴中选胚→研磨制米→分级→米中除皮提胚→玉米米。 水磨米工艺流程 净糙米→碾白→渗水碾白→冷却脱水→分级提碎→水磨米 免淘洗米工艺流程 稻谷→初清→清理→砻谷→谷糙分离→净糙→除杂分级→低级碾白→深层碾白→清糠→除碎→白米抛光→成品整理→免淘洗米→打包 ↘色选→密封打包 V B1,V b2强化米 外加硫胺素、核黄素、烟酸、铁、钙、VD强化米营养强化米氨基酸、维生素、矿物盐强化米 蒸谷米 内持 留胚米（胚芽米） 蒸谷米工艺流程 稻谷→初清→清理→浸泡→蒸煮→干燥→冷却→砻谷→谷糙分离→碾米→成品整理→蒸谷米
直接浸吸法制营养强化米工艺流程 米检 ↓ V B6 V ↓ 渣料 ↓ ↓ 干燥V B2各种氨基酸 ↓ 二次浸吸渣料 ↓ 蒸汽糊化 ↓ 喷涂酸液 ↓ 干燥 ↓ 强化米 §1－1 概述 淀粉应用：1、食品发酵工业； 2、医药工业； 3、建材工业； 4、塑料工业； 5、纺织工业。 一、淀粉的物理性状： （一）、淀粉的粒形与结构 白色粉末状，圆形、椭圆形、多角形。 淀粉为多糖类碳水化合物，其化学结构是由葡萄糖单位缩聚合成的天然高分子的支链聚合物和直链聚合物。 （二）、物理特性： 1、糊化特性 将淀粉乳加热，颗粒膨胀，温度继续增高，颗粒继续膨胀，直至晶体结构消失。 2、凝沉性 稀淀粉糊放置一段时间后，淀粉糊变浑浊度产生沉淀。 二、原料结构及化学组成 壳皮5－6% 胚芽 8－14% 胚乳 78－85% 淀粉占整粒粮食化学成份的85%以上
上下八口人----打一植物（粮食） 第五章粮食类原料 〔教学目的〕通过本节教学，使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、运用规律有较全面的认识。 〔学习要求〕通过学习，了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。理解种子粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点。掌握大米、小麦粉、大豆、玉米的结构、组成成分；大米、小麦粉、玉米的种类和质量鉴别标准和运用特点；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和运用特点。 〔教学重点与难点〕本节重点包括粮食的概念、分类和运用规律；谷类和豆类粮食的主要供食部位；大米的三类品种及其品质特点、运用特点和大米的品质鉴别标准；面粉的加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准；杂粮的主要种类及运用；红薯的品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点；面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和运用特点；豆腐的种类及其品质特点、应用特点；腐衣、腐竹的概念和品质特点；粉丝的品种及其特点；西米的概念及运用特点。教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。 〔教学内容〕 第一节粮食 1、粮食的概念：以淀粉为主要营养成分，用于制作各种主食的原料的统称。 粮食的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。 2、粮食的分类： 按照粮食的来源： （1）谷类谷类通称粮食，是植物的种子。谷类是世界大多数居民的主要食物，种类很多。在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，包含稻米（包括粳米、籼米、糯米等）、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。 （2）豆类豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、扁豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。 （3）薯类薯类在植物分类上隶属于不同的科，它们的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可以作为粮食的替代食物，主要有甘薯、木薯、马铃薯、芋艿、菊芋等。 （4）粮食制品粮食制品是以粮食为原料经过进一步的加工得到的成品或半成品。根据加工所用原料的不同又可分为谷类制品、豆类制品、淀粉制品三类。 按照粮食的产量和应用范围： （1）、主粮：在粮食生产和消费过程中占主要地位的粮食原料品种。是一个相对概念，我国主要包括大米和面粉，因我国幅员辽阔，各地粮食作物的生长环境以及自然条件、风俗习惯的差异，各地主粮的具体品种也有所不同，新疆的三大主粮是水稻、小麦、玉米 （2）、杂粮：粗粮，相对精米、白面等细粮而言，主要包括主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。 3、粮食的烹饪运用： （1）、是制作主食的重要原料； （2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；
浓缩料 膨化料 颗粒料 （一）、原料的接收 1 、散装原料的接收 以散装汽车、火车运输的，用自卸汽车经地磅称量后将原料卸到卸料坑。2 、包装原料的接收：分为人工搬运和机械接收两种。3 、液 体原料的接收：瓶装、捅装可直接由人工搬运入库。资料个人收集整理，勿做商业用途 （二）、原料的贮存 饲料中原料和物料的状态较多，必须使用各种形式的料仓，饲料厂的料仓有筒仓和房式仓两种。主原料如玉米、高粮等谷物类原料，流动性好，不易结块，多采用筒仓贮存，而副料如麸皮、豆粕等粉状原料， 散落性差，存放一段时间后易结块不易出料，采用房式仓贮存。资料个人收集整理，勿做商业用途 （三）、原料的清理 饲料原料中的杂质，不仅影响到饲料产品质量而且直接关系到饲料加工设备及人身安全，严重时可致整台设备遭到破坏，影响饲料生产的顺利进行，故应及时清除。饲料厂的清理设备以筛选和磁选设备为主，筛选设备除去原料中的石块、泥块、麻袋片等大而长的杂物，磁选设备主要去除铁质杂质。资料个人收集整理，勿做商业用途 （四）、原料的粉碎 饲料粉碎的工艺流程是根据要求的粒度，饲料的品种等条件而定。按原料粉碎次数，可分为一次粉碎工艺和循环粉碎工艺或二次粉碎工艺。按与配料工序的组合形式可分为先配料后粉碎工艺与先粉碎后配料工艺。资料个人收集整理，勿做商业用途 添加剂（小料）） 原料贮存 混合工艺 预混合工艺 粉碎工艺 原料接收 配料工艺 液体原料 成品包装 膨化工艺 制粒工艺
1 、一次粉碎工艺：是最简单、最常用、最原始的一种粉碎工艺，无论是单一原料、混合原料，均经一次粉碎后即可，按使用粉碎机的台数可分为单机粉碎和并列粉碎，小型饲料加工厂大多采用单机粉碎，中型饲料加工厂有用两台或两台以上粉碎机并列使用，缺点是粒度不均匀，电耗较高。资料个人收集整理，勿做商业用途 2 、二次粉碎工艺有三种工艺形式，即单一循环粉碎工艺、阶段粉碎工艺和组织粉碎工艺。（ 1 ）单一循环二次粉碎工艺用一台粉碎机将物料粉碎后进行筛分，筛上物再回流到原来的粉碎机再次进行粉碎。（ 2 ）阶段二次粉碎工艺该工艺的基本设置是采用两台筛片不同的粉碎机，两粉碎机上各设一道分级筛，将物料先经第一道筛筛理，符合粒度要求的筛下物直接进行混合机，筛上物进入第一台粉碎机，粉碎的物料再进入分级筛进行筛理。符合粒度要求的物料进入混合机，其余的筛上物进入第二台粉碎机粉碎，粉碎后进入混合机。（ 3 ）组合二次粉碎工艺该工艺是在两次粉碎中采用不同类型的粉碎机，第一次采用对辊式粉碎机，经分级筛筛理后，筛下物进入混合机，筛上物进入锤片式粉碎机进行第二次粉碎。资料个人收集整理，勿做商业用途 3 、先配料后粉碎工艺按饲料配方的设计先进行配料并进行混合，然后进入粉碎机进行粉碎。 4 、先粉碎后配料工艺本工艺先将待粉料进行粉碎，分别进入配料仓，然后再进行配料和混合。 （五）、配料工艺目前常用的工艺流程有人工添加配料、容积式配料、一仓一秤配料、多仓数秤配料、多仓一秤配料等。资料个人收集整理，勿做商业用途 1 、人工添加配料人工控制添加配料是用于小型饲料加工厂和饲料加工车间、这种配料工艺是将参加配料的各种组分由人工称量，然后由人工将称量过的物料倾到入混合机中，因为全部采用人工计量、人工配料、工艺极为简单，设备投资少、产品成本降低、计量灵活、精确、但人工的操作环境差、劳动强度大、劳动生产率很低，尤其是操作工人劳动较长的时间后，容易出差错。资料个人收集整理，勿做商业用途 2 、容积式配料每只配料仓下面配置一台容积式配料器 3 、一仓一秤配料 4 、多仓一秤配料 5 、多仓数秤配料将所计量的物料按照其物理特性或称量范围分组，每组配上相应的计量装置 （六）、混合工艺可分为分批混合和连续混合两种分批混合就是将各种混合组分根据配方的比例混合在一起，并将它们送入周期性工作的“批量混合机”分批地进行混合，这种混合方式改换配方比较方便，每批之间的相互混杂较少，是目前普遍应用的一种混合工艺，启闭操作比较频繁，因此大多采用自动程序控制。连续混合工艺是将各种饲料组分同时分别地连续计量，并按比例配合成一股含有各种组分的料流，当这股料流进入连续混合机后，则连续混合而成一股均匀的料流，这种工艺的优点是可以连续地进行，容易与粉碎及制粒等连续操作的工序相衔接，生产时不需要频繁地操作，但是在换配方时，流量的调节比较麻烦而且在连续输送和连续混合设备中的物料残留较多，所以两批饲料之间的互混问题比较严重。资料个人收集整理，勿做商业用途 （七）、制粒工艺 1 、调质：调质是制粒过程中最重要的环节。调质的好坏直接决定着颗料饲料的质量。调质目的即将配合好的干粉料调质成为具有一定水分、一定湿度利于制粒的粉状饲料，目前我国饲料厂都是通过加入蒸汽来完成调质过程。资料个人收集整理，勿做商业用途 2 、制粒：（ 1 ）环模制粒：调质均匀的物料先通过保安磁铁去杂，然后被均匀地分布在压混和压模之间，这样物料由供料区压紧区进入挤压区，被压辊钳入模孔连续挤压开分，形成柱状的饲料，随着压模回转，被固定在压模外面的切刀切成颗料状饲料。（ 2 ）平模
粮食油脂部分讲稿 第二章粮谷原料 第一节概论 一、谷类 （一）谷类的生产、消费与流通 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 （二）谷类食物的特征 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 2．常食不厌、供应充足 3．成本较低、便于流通 4.可以转化为动物性食品 (三)谷类的性状和成分 1．构造与组织 （1）胚芽（2）种皮（3）胚乳 2．成分组成与营养 （1）蛋白质 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 主要粮食中的蛋白质 ①小麦面筋蛋白质②玉米蛋白质③大米蛋白质④豆类蛋白质 （2）脂肪 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 （3）碳水化合物 ①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三糖)、水苏糖（四糖）。 ③多糖: 淀粉中国国家标准：GB/T.14490—93 纤维素、半纤维素 （4）矿物质与维生素 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。粮食是人体维生素的主要来源。 粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。 （四）谷类的保藏与卫生 1．保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。 2.卫生： ①贮藏、流通中霉变，有害微生物污染和有害物质的混入；②环境问题 二、豆类 （一）豆类的生产、消费与流通 豆类属于双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年生或越年生。主要特征是：果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中，
案例十一（1）：流通加工\案例十一（2）：食品的流通加工\案例十一(3)：联华生鲜食品加工配送中心案例十一（1）：流通加工 阿迪达斯公司在美国有一家超级市场，设立了组合式鞋店，摆放着不是做好了的鞋，而是做鞋用的半成品，款式花色多佯，有6种鞋跟、8种鞋底，均为塑料制造的，鞋面的颜色以黑、白为主，搭带的颜色有80种，款式有百余种，顾客进来可任意挑选自己所喜欢的各个部位，交给职员当场进行组含。只要10分钟，一双崭新的鞋便唾手可得。 这家鞋店昼夜营业，职员技术熟练.鞋子的售价与成批制造的价格差不多，有的还稍便宜些。所以顾客络绎不绝，销售金额比邻近的鞋店多十倍。 在此案例中，体现了流通加工作业的哪些作用？ 案例十一（2）：食品的流通加工 食品的流通加工的类型种类很多。只要我们留意超市里的货柜就可以看出，那里摆放的各类洗净的蔬菜、水果、肉末、鸡翅、香肠、咸菜等都是流通加工的结果。这些商品的分类、清洗、贴商标和条形码、包装、装袋等是在摆进货柜之前就已进行了加工作业，这些流通加工都不是在产地，已经脱离了生产领域，进入了流通领域。食品流通加工的具体项目主要有如下几种：
（一）冷冻加工 为了保鲜而进行的流通加工，为了解决鲜肉、鲜鱼在流通中保鲜及装卸搬运的问题，采取低温冻结方式的加工。这种方式也用于某些液体商品、药品等。 （二）分选加工 为了提高物流效率而进行的对蔬菜和水果的加工，如去除多余的根叶等。农副产品规格、质量离散情况较大，为获得一定规格的产品，采取人工或机械分选的方式加工称为分选加工。这种方式广泛用于果类、瓜类、谷物、棉毛原料等。 （三）精制加工 农、牧、副、渔等产品的精制加工是在产地或销售地设置加工点，去除无用部分，甚至可以进行切分、洗净、分装等加工，可以分类销售。这种加工不但大大方便了购买者，而且还可以对加工过程中的淘汰物进行综合利用。比如，鱼类的精制加工所剔除的内脏可以制成某些药物或用作饲料，鱼鳞可以制高级粘合剂，头尾可以制鱼粉等；蔬菜的加工剩余物可以制饲料、肥料等。 （四）分装加工 许多生鲜食品零售起点较小，而为了保证高效输送出厂，包装一般比较大，也有一些是采用集装运输方式运达销
第二章粮谷原料 教学目的要求： 粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。稻谷结构、化学性质及其与加工的关系 重点： 大米、小麦、大豆的营养性状、品质管理等知识 难点： 大米、小麦品质的检测 主要内容： 第一节概论 粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。 一谷类的生产、消费与流通 （一）谷类的生产 我国粮食作物播种面积占总耕地面积的77%左右，水稻约27%，小麦22%，玉米28%。 （二）消费和流通 谷类中小麦和大米主要作为主食消费。 大米主食国家：中国、日本、东南亚国家，54%。 小麦主食国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。35.5% （三）谷类的性状与成分 1.构造与组织 谷粒一般由稃包裹，谷粒分为胚芽、种皮、胚乳三 部分。 1）胚芽：种子生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋 白质、和矿物质。 2）种皮：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作 用，便于谷物储藏。 3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也 有蛋白质成分。 谷粒的主要可食部分是胚乳 2 成分组成与营养
成分蛋白 质 糖类脂肪矿物质维生素 含量 一般 6%- 14%， 赖氨 酸缺 乏 约70%左右，其中淀 粉约占90%，一般直 链淀粉占20%-25%， 糯米几乎全部是支 链淀粉。还含有膳 食纤维、糊精、可 溶性糖 约2%左 右，多含 在胚芽 中。多由 不饱和脂 肪酸组成 磷、钾较丰 富，还含有 钙、铁、锌 等，主要存在 于谷皮与糊粉 层 V B 族，尤其V B1 丰富，但精粮 V B1 较少。胚芽 中V E 较丰富。 V A 、V C 、V D 含量 低。 种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。 限制氨基酸：按照人体的需要及其比例关系,蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。前者由α-1,4-糖苷键连接而成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成，是具有分支的多聚糖。普通淀粉颗粒所含直链淀粉与支链淀粉的比例为1：3~4。 糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50－70℃时颗粒发生不可逆膨胀，即糊化，也称作α－化。糊化了的淀粉称为α－淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β－淀粉。 （三）谷类食物的特征 1.营养丰富 富含碳水化合物，能够提供蛋白质、油脂，也含有维生素、矿物质和功能性生物活性成分 2.常食不厌、供应充足 3.成本较低、便于流通 4.可以转化为动物性食品 （五）谷类的保藏与卫生 1.保藏：温度要求10~15℃，相对湿度70%~80%。 2.卫生：防止贮藏、流通中的霉变，有害维生物的污染及有害物质的混入，防止环境污 二豆类的生产、消费与流通 （一）豆类的生产 豆类包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、红豆、豇豆 等。 （二）消费与流通 做主、副食用。 我国的大豆、花生主要用作油料；其他豆类消费少。 （三）豆类的性状与成分 1 性状：果实为荚果，种子由种皮、子叶和胚组成。
1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（食品安全法定义） 2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。包括食品主料、食品配料和食品添加剂。 3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。 二、食品原料的分类 （一）按来源分类 1、植物性食品 一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品， 2、动物性食品 水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。 3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。 （二）按生产方式分类 1、农产品（Agricultural Products） 农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。 2、畜产品（Livestock Products） 指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。 3、水产品（Marine Products） 指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。 4、林产品（Forest Products） 林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。 5、其他食品原料 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。 （三）按食品营养特点进行分类 1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。 也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。 (1) 热能源（黄色）——提供热能的食品，包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等； (2) 成长源（红色）——提供身体（血、肉、骨）成长所需要的营养的食物；包括动物性食品、植物蛋白等； (3)健康维持源（绿色）——维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物：包括水果、蔬菜、海藻类等。 2.四群分类法（美国农业部为使膳食指导明确、简化，提出四群分类法。） 原指乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类四类【后来由于美国普遍营养过剩，提出新四大类】 ●油脂，糖类（限量食用） ●动物性食品，豆类，坚果，花生类； ●果蔬类；
课题谷物类原料 课型讲授课 课时2课时 教学目标 1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。 2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。 3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。 教学重点谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法 教学难点谷物类原料的组织结构 教学过程 导入新课 讲授新课 第二章谷物类原料 第一节谷物类原料基础知识 指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。
一、谷物类原料的概念及化学成分 (一)谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。 五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆 八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦 (二)谷物类原料的化学成分 1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。 2、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。 3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5－3%。绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，且人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。 4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10－30%左右。
第二章 蒸馏酒的种类 一、白兰地 二、威士忌讳 三、金酒 四、老姆酒 第一节 世界蒸馏酒的分类 世界蒸馏酒一般可分为七大类； 一是中国白酒； 二是以葡萄或其他水果为原料的白兰地； 三是以谷物及大麦芽为原料的威士忌； 四是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料的老姆酒； 五是以食用酒精为原料的俄得克； 六是以食用酒精串香杜松子等的金酒； 七是其他蒸馏酒。 第一节世界蒸馏酒的分类 一、白兰地 白兰地（Brandy）是以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。 主要产地为盛产葡萄的法国科涅克镇（Cognec）。 现市场上常见的科涅克白兰地有：KENNESSY、MARTELL、REMYMARYIN（人头马）等。白兰地 二、威士忌 威士忌(Whisky或Whiskey)是以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。酒精含量为40%～42%。 英国早在12世纪就已开始生产威士忌了。最早的生产地区是爱尔兰。 按其所用原料及生产工艺可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、兑和威士忌和波旁威士忌。 威士忌 三、老姆酒 老姆酒(Rum)是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。酒精含量为40%以上。 老姆酒的著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。 老姆酒可分为传统老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。 左图—摩洛加老姆酒右图—椰子味老姆酒 四、俄得克 俄得克（Vodka）又名伏特加，主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，而后以食用酒精为酒基，经桦木炭脱臭、除杂，使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去，从而使酒的风味清爽，进一步改善口味，增强醇和感，成品酒要求无色、晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和、干爽，无异味。 俄得克 五、金酒 金酒（Gin）是英语的译音，酒精含量为35%以上。因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅
第七节马铃薯 一、生产消费与分类 （一）生产消费 马铃薯(Solanum tuberosum L．)，茄科茄属马铃薯栽培种，为1年生草本块茎植物，别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。英文名potato。原产于南美洲，约15世纪中期传人我国。中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。其中以西南山区的播种面积最大,约占全国总面积的1/3。黑龙江省则是全国最大的马铃薯种植基地。 （二）分类 马铃薯有150多个野生种，栽培种8个，还有1个亚种，但只有2个种是现代栽培种的祖先，即普通种和安第斯栽培种，目前栽培的主要是前者。 马铃薯按消费用途分类主要有：鲜食用(一般蒸煮烹调菜用)、加工用(炸薯片、薯条、薯泥)和加工淀粉用。加工用薯要求块型大而均匀、表面光滑、干物质含量适中，一般为20％～26％，淀粉含量高，糖含量低。淀粉用马铃薯的淀粉含量要求大于16％。观察蒸煮熟的马铃薯内部，如果细胞颗粒闪亮光泽，在口中干面感的称为粉质马铃薯(mealy potato)；反之，内部有透明感，食感湿而发黏为黏质马铃薯(waxy potato或soggy potato)。 二、性状与成分 （一）性状 马铃薯有早熟、中熟、晚熟品种。早熟品种是指出苗后60～80天内可以收获的品种。这些品种生育期短，植株块茎形成早，膨大速度快，块茎休眠期短，适宜二季作及南方冬作栽培。如中薯2号块茎近圆形，皮肉淡黄色，表皮光滑，芽眼浅，结薯集中块茎大。中熟
品种是指出苗后85～105天内可以收获的品种，这些品种生长期较少，适宜一季作栽培，部分品种可以用于二季作区早春和南方冬季栽培。如克新1号块茎椭圆形，白皮白肉，表皮光滑，芽眼中等深度，结薯集中，块茎大，耐贮藏。晚熟品种是指出苗后105天以上可以收获的品种，这些品种生长期长，仅适宜一季作栽培。如克新11号块茎圆或椭圆形，皮肉黄色，表皮光滑，芽眼浅，块茎大而整齐，耐贮藏。 马铃薯块茎形态主要有卵形、圆形、长椭圆形、梨形和圆柱形；皮色红、黄、白或紫色，肉有白、黄、淡紫色等。块茎与匍匐茎相连的一端为脐，相反的一端叫顶部，芽眼从顶部到底部呈螺旋式分布，其顺序与叶序相同。芽眼在薯顶部分部较密，块茎表面分布许多皮孔，是与外界交换气体的孔道。块茎横切面由外及内，则为周皮、皮层、维管束环、外髓及内髓，内髓的细胞主要充填有淀粉。与甘薯一样，鲜薯淀粉颗粒被较厚细胞壁所包裹，以细胞淀粉形式存在，即使蒸煮熟化，只要不强力搅动，糊化了的淀粉还会包裹在原来的细胞中，因此烤、蒸薯不仅给人以干面的口感，而且可以做成如豆沙那样的薯泥产品。用做薯泥的马铃薯要求收获期晚，充分成熟，高相对密度的粉质品种。无疑淀粉含量是主要影响因素，淀粉含量越大，相对密度也大。美国有地方用相对密度为1．064的食盐水，判断粉质、黏质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粉质。 （二）化学组成与性质 马铃薯营养丰富，块茎含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪、多种维生素和无机盐，见表7-1。
第三节小麦与小麦粉 一、生产消费与分类 （一）生产消费 小麦(wheat，Triticum aesti v um L．)属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。小麦栽培历史已有1万年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在现在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一带就已广泛栽培小麦。小麦从上述地带传人欧洲和非洲，并向印度、阿富汗、中国传播。小麦栽培在中国至少有着四五千年的历史。小麦在中国各地均有种植，以河南、山东两省种植最多。 （二）分类 二、性状与成分 （一）小麦的结构 小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由麸皮层、胚乳及胚所构成（参见图3—1）。 1．麸皮层(bran) 麸皮层共分6层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的6％～7％。第一层为表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为1．8％～2．2％。第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的1／3。小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。麦皮外面的2层含粗纤维较多，营养少，难以消化。中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成分较多。内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。
清理 碾磨 成品包装（粒、粉） 灭酶 轧片 成品包装（片） 细则4：其他粮食加工品生产许可证审查细则(2006版) 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的粮食加工品是指以谷物为原料加工制作未经熟制（或不完全熟制）的食品。粮食加工品中的大米、小麦粉、挂面产品按照相应的生产许可证审查细则进行审查。其他粮食加工品按本细则执行。 其他粮食加工品的申证单元为3个：谷物加工品；谷物碾磨加工品；谷物粉类制成品。 谷物加工品是指以谷物为原料经清理、脱壳、碾米（或不碾米）等工艺加工的粮食制品，如高粱米、小米、糙米、黑米等。 谷物碾磨加工品是指以脱壳的原粮经碾、磨、压等工艺加工的粒、粉、片制品，如玉米碴、荞麦粉、燕麦片等。 谷物粉类制成品是指以谷物碾磨粉为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食品，如生切面、饺子皮、通心粉、米粉等。 在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即其他粮食加工品（谷物加工品、谷物碾磨加工品、谷物粉类制成品）。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0104。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1. 谷物加工品 2. 谷物碾磨加工品 3. 谷物粉类制成品 面粉类制成品： 原辅料混合 和面 发酵(或不发酵) 水洗 成品包装（面筋等） 清理 碾米(或不碾米) 成品包装 脱壳
米粉类制成品: （二）关键控制环节。 1. 谷物加工品 （1）清理；（2）碾米（糙米等除外）。 2. 谷物碾磨加工品 （1）碾磨（谷物粒、粉）；（2）灭酶（谷物片）。 3. 谷物粉类制成品 （1）和面（面粉类制成品）；（2）蒸粉（米粉类制成品中有蒸粉工艺的）；（3）包装。 （三）容易出现的质量安全问题。 1. 水分超标； 2. 磁性金属物超标； 3. 超量、超范围使用食品添加剂。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业厂房应建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地区。厂房通风良好，设计合理，能满足生产流程的要求，还应当有与生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。生产区应与生活区分开。 厂房具有足够空间，以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理和人员通行。厂区道路应采用便于清洗的混凝土，沥青及其他硬质材料铺设，防止积水和尘土飞扬。厂房与设施必须严格防止鼠、蝇及其他害虫的侵入和隐匿。 （二）必备的生产设备。 1. 谷物加工品：清理设施、脱壳设备、碾米设备（糙米等除外）、包装设备。分装企业需具备包装设备。 2. 谷物碾磨加工品: 清理设施、磨粉设备（谷物粒、粉）、灭酶设备（谷物片）、轧片设备（谷物片）、包装设备。分装企业需具备包装设备。 3. 谷物粉类制成品 和面设备（面粉类制成品）、清理设施（米粉类制成品）、磨粉（浆）设备（米粉类制成品）、蒸粉设备（米粉类制成品中有蒸粉工艺的）、成型设备、包装设备。 四、产品相关标准 干燥（或不干燥） 清理 磨粉(浆) 成品包装 蒸粉(或不蒸粉) 成型 发酵（或不发酵）
粮食基础知识系列三 名词解释 1.砻谷 稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。 2.碾米 稻谷经脱壳和谷糙分离而成的净糙米，表面的皮层含纤维较多，影响食用品质。碾米即将糙米的皮层碾除，从而成为大米的过程。 3.皮磨系统 将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片完整不碎，使胚乳与表皮最大程度的分离。 4.渣磨系统 处理皮磨及其他系统分出的带有麦皮的粉粒，使麦皮和胚乳分开，从中提取品质较好的麦心和粗粉，送入心磨。 5.清粉系统 利用风筛结合，将从皮磨系统来的纯粉粒连麸粉粒、麸屑分开，再送往相应的研磨系统。
6.心磨系统 将从皮、渣、清粉系统来的麦心和粗粉研磨成粉，并提除麸屑。 7.尾磨系统 处理心磨系统提出的含麸屑多的麦心。 8.麦路 麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。 9.粉路 清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。 10.小麦品质 即籽粒品质，是指它对某种特定最终用途的适合性，即是一个根据其用途而改变的相对概念，包括营养品质和加工品质。 11.专用粉 即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。
12.面筋质 面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。 13.稻谷爆腰率 在米粒上有横向裂纹，称为爆腰，爆腰米粒占试样的百分率，称为爆腰率。 14.植物油 植物油是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪脂，是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，也是目前人们主要的消费油脂。 15.木本油料 植物油料包括草本和木本两种，木本油料主要来自木本栽培和种植得到的油料。常见的木本油料有：油橄榄、油茶、油用牡丹、山桐子、文冠果等等。 16.大豆预处理 大豆取油之前进行的清理、调质、脱皮、破碎、轧胚、膨化等一系列的处理，使物料具有一定的结构特性，达到取油工艺的要求。
第一章绪论(了解内容) 第一节食品原料学概述 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 ?食品原料：可以通过加工、处理、调配、烹饪等手段或方法制成形态、色泽、风味、质地及营养价值各不相同的加工食品或者可以直接食用的各种可食性原材料。 ?包括生物性食品原料和非生物性食品原料。其中生物性食品原料来自农业、渔业、林业生产的各类产品 ?食品资源：含有营养物质，对人和动物安全无害，可作为食品或食品原料的天然物质。 食品原料学研究对象：它是研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法内容。 目的：通过对食品原料知识的下确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理。达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点:含义广博,丰富多彩。 二、食品原料的分类 （一）按生产方式分类 植物性食品和动物性食品（按食品材料来源分类） （二）按食品营养特点进行分类：把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。 三群分类法：由食品的颜色印象称呼。 （1）热能源：指可提供热能的食品原料，也称为黄色食品 能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的包括：粮食类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖.
（2）成长源：指提供身体成长所需的营养食物，亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白 （3）健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品。指：水果、蔬菜、海藻类等 （三）按使用目的的分类 三食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值（是食口原料学的核心部分） （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 四食品原料学与邻近学科的想互渗透和交叉 食品原料学是食品学的基础和重要组成部分，不仅可为食品加工学科提供各种原料的物理、化学、营养、生化特性等基础知识，它还从营养学、医学角度，对人们在膳食中正确选用食品材料、合理利用食品的营养，保持健康的饮食生活提供原料方面的知识。（-------可以有一图P5要补充-----） 1、研究食品资源的性状、品质是食品资源学的重要内容。 决定其性状和品质的是它的品种、生育环境和培养方法。因此农学与资源学有着密切的联系 2、从食品资源的使用目的来看，该学科与人体营养学、医学有着非常密切的关系。 3、食品资源学也涉及经济学、市场学和关于食品流通的法律、法规方面的知识。 综上所述：食品资源学不仅是食品学科的专业基础课，也是汇集了多门学科知识的综合学科。
第一章谷物及其工艺品质习题与思考 1．小麦的籽粒主要由哪几部分组成?各部分占整粒小麦的重量百分比是多少? 2．为什么说硬麦具有较好加工品质、食用品质和营养品质？ 3．稻谷分几类？各类稻谷的特征是什么？新版稻谷国标有何调整？ 4．稻谷的籽粒主要由哪几部分组成?各部分占整粒稻谷的重量百分比是多少? 5．为什么在同样的加工条件下，用红麦生产的小麦粉的粉色总不如用白麦作原料时好? 6．为什么讲容重较大的小麦是生产小麦粉的较好原料? 7．何谓自动分级?自动分级是怎样产生的?加工中如何利用自动分级(举例说明)?使物料在设备工作面上形成良好自动分级的要素是什么? 8．小麦粉主要是由小麦籽粒的哪一部分制成?其中化学成分主要有哪些?含量最大的是什么成分?在有关食品制作过程中起主要作用的是什么成分? 9．小麦分几类？各类小麦的特征是什么？新版小麦国标有何调整？ 10．简述谷物的力学性质与加工的工艺关系。11．成品大米（面粉）的精度高低与大米（面粉）的营养品质、食用品质以及再加工品质有何关系? 12．何谓爆腰?从收割、储藏、运输和加工方面论述怎样减少爆腰? 13．面筋质的主要化学成分是什么？其在小麦中的分布规律。 第二章谷物清理 1．常见而又难以清理的谷物杂质有哪些？如何清理？2．原料小麦中混杂有大石块、麻绳、并肩石、小并肩泥块、铁杂、荞子、大麦、麦粒表面的泥沙，麦皮及灰尘，在麦路中通常各由什么设备来清除？ 3．谷物清理常用哪些方法？各采用什么基本原理是？常用的典型设备有哪些？ 4．影响风选设备工艺效果的因素有哪些？ 5．筛选设备筛面运动的形式有哪些？比较直线往复运动与平面回转运动的运动特点及筛理效果。 6．比较平面回转筛、振动筛、平面回转振动筛的筛理特点及如何选用。 7．如通过自衡振动筛的流量突然增大很多，这时筛体的振幅是变大还是变小？请说明。 8．如发现TQLZ型振动筛在运行中横向两侧的振幅不一致，这可能是哪几个方面的问题？请说明原因及处理方法。 9．若想要提高平面回转筛的振幅，在设备上应该采用什么调整措施？调整后筛体上物料相对于筛面的运动是加剧了还是减弱了？ 10．影响筛选设备工艺效果的因素有哪些？ 11．筛选的基本条件是什么？12．重力分离的基本原理是什么？ 13．若去石机在工作过程中，筛面上物料层的薄厚不均匀,在设备上会出现什么情况？是什么原因造成 的？试解决之。 14．影响去石工艺效果的因素有哪些？ 15．若生产过程中发现石中含粮过高。请分析其原因。如何解决？ 16．进入滚筒精选机的物料为小麦，大麦和荞子，分选出的两种物料分别为长料A与短粒B。若采用该设备清除原料中的大麦时，A,B物料的成分各是什么？若用来清除荞子时A,B又各是什么？并指出在两种工作状态下使用的滚筒有什么区别？ 17．当发现运行中的精选机上某块碟片分选出的物料不符合要求时，应如何操作设备？若发现滚筒选出的短粒中混有长粒，应如何操作？ 18．在麦路中设置磁选的目的主要是什么？磁选能否除去毛麦中所有的金属杂质？请说明理由及处理方法？ 19．FDMW型打麦机工作轻打或者重打状态时，设备的工作参数有何区别？如何选用？ 20．对于卧式打麦机而言，出机物料中的小杂含量大于进机物料，这是否正常？为什么？ 21．某厂打麦机的碎麦增量为0.2％（要求小于0.5），这是否说明该设备工作状态良好？请判断解释。22．影响打麦工艺效果的因素有哪些？ 23．表面处理设备有哪些种类？如何选用。 第四章稻谷加工习题与思考 1. 砻谷的原理与方法有哪些？ 2．胶辊砻谷机的工作原理是什么?为什么说线速和线速差是影响胶辊砻谷机工艺效果的主要因素? 3.稻谷工艺品质对砻谷工艺效果有什么影响? 4．胶辊砻谷机工作参数如何确定？ 5．砻谷机流量的大小对砻谷效果的影响？ 6．辊压的大小对砻谷效果的影响？ 7．脱壳率低的原因及排除办法。 8．砻谷机进料机构的作用是什么？ 9．砻谷机辊压如何调节？ 10．分析胶辊砻谷机的脱壳过程。 11．脱壳工艺效果的评定指标有哪些？ 12．谷壳分离的目的与要求。 13.谷糙分离的目的是什么？ 14.谷糙分离的基本原理是什么？谷糙分离的方法有 几种？ 15.分析采用筛选方法进行谷糙分离的利弊 16.谷糙分离平转筛为什么在筛面进口要设自动分级段？ 17.谷糙分离平转筛筛孔的选择与配置对筛理效果有 何影响？如何影响？ 18.重力谷糙分选机是利用什么原理将谷糙混合物分 离的？
第二节大米 一、生产消费与分类 （一）生产消费 稻米是指稻谷种子的籽粒。稻谷脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒，通常被称作稻谷或毛稻(paddy或roughrice)；稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为糙米(brownrice)；糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米。为区别于糙米，这样的大米也叫白米或精白米(milledrice)。 稻谷属于禾本科(Gramineae)稻属，多是半水生的一年生草本植物。目前普遍栽培的水稻为亚洲栽培稻。此外，还有非洲栽培稻，它在西非等有限范围内栽培。一般认为，水稻是在中国、印度和印度尼西亚分别独立驯化的，形成三个地理生态种：粳型、籼型和爪洼型，可通过水稻的农艺性状和生理特性(如颖毛、粒形、叶片等)区分。稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全世界约一半的人口以大米为主食。它是单位面积可以生产最多的碳水化合物、热能的主食作物。我国的水稻产区主要集中在长江流域和珠江流域，华北、东北等的也产。（二）分类 按植物学分类，食用稻米主要可分为粳型稻的粳米和籼型稻的籼米两大类。 按生长条件，稻谷还可分为普通水稻和陆稻。 按淀粉构成，大米可分为普通大米和糯米。糯米是人们对直链淀粉含量极低(0～2％)的糯性大米的习惯称谓。普通大米直链淀粉含量约为20％，其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭黏性越大，口感也越好。粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。在普通大米和糯米之外，我国还培育出所谓的“软米”(直链淀粉含量2％～12％)，具有很好的炊饭性。也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上) 、中直链淀粉米(20％～25％) 、低直链淀粉米(12％一20％) 、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等。 近年来出现了一些所谓“新型米”，或称“特用米”，如表2—1所示。 表2—1 新型米的特征和用途 （资料来源：李里特.食品原料学.北京：中国农业出版社，2001）名称特性炊饭适性用途 低直链淀粉米直链淀粉含量小于 20％米饭、饭团、方便米 饭 盒饭、方便米饭、酥 脆米饼、年糕、汤圆、 α化米 高直链淀粉米直链淀粉含量大于 25％烩肉饭、炒米饭米粉、米线、米面条、 硬脆米饼 香米米饭有特殊气味咖喱饭、烩肉饭、炒 米饭 米点心、加工米饭 巨胚米胚芽是普通米的2～3 倍 胚芽饭营养食品、健康食品 紫黑米糠层含花青素米饭、八宝粥、米饼点心、色素剂、饴糖、 黑米酒、红米酒、健 康食品红米糠层含单宁色素红米饭红酒 低球蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭过敏体质米饭 低谷蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭肾脏病食疗米饭 高蛋白米精米蛋白质大于 10．0％ 米饭营养米饭大粒米千粒重大于25g 粥、面酱酒、小吃