高纲1639
江苏省高等教育自学考试大纲
03283 食品安全与质量控制
江南大学编（2017年）江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求
（一）课程性质和特点
“民以食为天，食以安为先”。食品生产的工业化和食品消费的社会化，使得食品安全事件的影响范围急剧扩大。食品质量安全状况已成为一个国家或地区经济发展水平和民众生活质量的重要标志。随着经济的全球化，世界各国之间食品贸易日益增加，食品安全也成为影响国家农业和食品工业竞争力的关键因素。
本课程是针对食品质量与安全专业的学生开设的专业基础课程，主要以食品安全科学理论、管理法规和控制措施为指导思想，在食品安全风险分析基础上，围绕食品供应过程，详细阐述了食品安全与质量控制有关的基本概念、各类食品质量安全因素的来源及控制措施，强调了食品加工过程的卫生设计、卫生管理和卫生控制等过程控制对食品安全的重要性。通过学习使学生掌握食品安全学的基本理论、基本技能和学科发展方向，为今后的学习和科研打下理论基础。
（二）本课程的基本要求
本课程要求学生理解食品安全学有关的基本概念和内涵，了解食品安全领域的重要问题的来源及控制措施，并希望学生能够理论联系实际，关注我国食品安全管理与控制体系的建设。
（三）本课程与相关课程的联系
本课程先修课程为食品工艺学、食品微生物学或食品毒理学。
（四）说明
大纲中打有“*”号的部分学生可以自行掌握，不作为考试要求。
二、课程内容与考核目标
项目一绪论
（一）课程内容
本章主要介绍了食品质量、食品安全和食品卫生的定义及其内涵，影响食品质量安全的因素，国际国内食品质量安全控制现状与发展趋势。
（二）学习要求
1．掌握食品质量、食品安全和食品卫生的定义及其内涵；
2．熟悉影响食品质量安全的因素；
3．了解国际国内食品质量安全控制现状与发展趋势。
（三）考核知识点和考核要求
1.食品食品质量、安全与卫生的定义；
2.食品质量安全的影响因素。
（重点是食品质量、安全与卫生的定义与内涵。）
项目二食品加工不安全因素及来源
（一）课程内容
本章主要介绍了涉及食品安全领域的化学性安全因素、来源、危害及控制措施。重点阐述了环境中、食品原料中、食品加工过程及加工设备、包装材料中的化学性污染物对食品安全的影响。
（二）学习要求
1. 了解各种不安全因素污染食品对人体健康造成的影响和危害；
2. 掌握各种不安全因素污染食品的途径及预防措施。
（三）考核知识点和考核要求
1. 致病菌的来源、危害及其控制措施；
2. 天然毒素的来源、危害及其控制措施；
3. 食品加工过程产生危害因子的来源、危害特征及其控制措施；
4. 食品添加剂的安全与控制；
5. 农药残留的来源、危害及其控制措施；
6. 包装材料污染物的来源、危害及其控制措施；
（重点是各危害因子的种类、来源、危害特征及其控制措施。）
项目三各类食品生产中常见的质量安全问题
（一）课程内容
本章主要针对乳与乳制品、肉与肉制品、水产品、谷物类食品、食用油及制品、调味品及饮料等7大类的食品质量安全问题进行了全面的分析。重点叙述了针对影响乳与乳制品、肉与肉制品质量安全的因素及其控制措施。要求掌握乳与乳制品、肉与肉制品不安全因素的种类以及控制措施。
（二）学习要求
1.了解各类食品的主要卫生问题；
2.熟悉各类食品的卫生管理措施；
3.能够合理运用食品安全、卫生管理知识对食品安全卫生进行评价。
（三）考核知识点和考核要求
1.乳及乳制品生产过程质量安全的控制措施。
2.肉与肉制品中违规添加的种类。
3.水产品的质量控制措施。
4.谷物类食品的主要安全问题及其控制措施。
5.调味品的卫生及管理措施。
（重点是各类食品质量安全的控制措施。）
项目四食品生产卫生控制及管理
（一）课程内容
本章主要讲述食品工厂卫生设计的基本要求，包括选址、厂房、车间、工厂内部、车间入口、墙壁、天花板、地板、给排水系统、洗手消毒设施、废弃物处理等等；食品加工设备的卫生设计要求，包括材料、结构及设备连接系统等，以及食品生产卫生要求，包括生产环境、人员和工艺的卫生要求。同时明确食品生产卫生管理的关键职责和内容。
（二）学习要求
1. 熟悉食品工厂卫生设计的基本要求，包括选址、厂房、车间、工厂内部、车间入口、墙壁、天花板、地板、给排水系统、洗手消毒设施、废弃物处理等等
2. 了解食品加工设备的卫生设计，包括材料、结构及设备连接系统等。
3. 掌握食品生产卫生要求，包括生产环境、人员和工艺的卫生要求。
4. 了解食品生产卫生管理的关键职责和内容。
（三）考核知识点和考核要求
1.食品加工企业的厂址选择和必须考虑的问题；
2.食品加工企业的墙壁、屋顶结构、风幕、窗户等硬件应具有的性能；
3.食品加工设计的最佳流程的要求；
4.食品加工企业中的卫生设施的选择与设计的要求；
5.清洗设备的主要功能和作用，尤其是CIP系统的特点和要求；
6.管道和设备表面的自我排水能力的要求。
（重点是食品工厂卫生设计的基本要求和食品生产卫生要求。）
项目五食品安全性评价
（一）课程内容
本章主要阐述了食品污染物的安全危害、安全性评价的基本内容、安全限值指标和制定原则。
（二）学习要求
1.了解食品污染物对人体的安全危害。
2.掌握食品安全风险分析的基本概念。
3.熟悉食品安全毒理学评价的基本内容。
4.掌握安全限值的概念和应用。
（三）考核知识点和考核要求
1.食品安全危害与食品安全风险的区别；
2.食品安全风险分析三大部分之间的相互关系；
3.化学物质联合作用的评估方法；
4.遗传性致癌污染物的安全限值的设定；
5.食品添加剂ADI值制定的基本程序；
6.产毒素致病菌限量的制定程序。
（重点是安全性评价的基本内容、安全限值指标和制定原则。）
项目六食品生产过程的质量安全控制
（一）课程内容
本章主要介绍了GAP、安全食品（无公害食品、绿色食品和有机食品）的概念、特点及操作规程； HACCP、ISO22000、GMP和ISO9000几类质量保证体系的概念、特点、基本原理及其在食品工业中的应用，最后介绍了食品在流通和服务环节的安全质量控制措施。
（二）学习要求
1.掌握GAP、安全食品（无公害食品、绿色食品和有机食品）的概念、特点及操作规程；
2.掌握HACCP、ISO22000、GMP和ISO9000几类质量保证体系的概念、特点和基本原理；并了解其主要内容和在食品工业中的应用；
3.了解食品在流通和服务环节的安全质量控制操作规程。
（三）考核知识点和考核要求
1.良好农业规范（GAP）、无公害食品、绿色食品、有机食品、良好操作规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）、ISO9000族、关键控制点的基本概念及其在食品工业中的应用；
*2.无公害食品、绿色食品、有机食品的区别；
*3.实施食品GMP、HACCP的意义；
*4.GMP、ISO22000、HACCP和ISO9000之间的关系；
（重点是安全食品和各类体系的概念、特点、基本原理及其在食品工业中的应用）
*项目七食品质量安全监管与法律法规
（一）课程内容
本章主要讲述食品生产经营者需要遵守的国内外法律法规，国内外食品安全监管机构的主要工作内容和各类食品安全标准的主要内容，国内外食品安全监管模式和发展历史。
（二）学习要求
1.掌握食品安全法、产品质量法、农产品质量安全法的适用范围、监管机制、生产经营者需要遵守的法律条文以及处罚措施等。
2.了解欧盟、美国、日本等发达国家的食品安全法律法规体系，掌握欧盟、美国、日本等发达国家法律体系中与贸易技术壁垒有关的措施。
3.掌握食品安全限量标准、食品添加剂（营养强化剂）使用标准、食品安全管理控制标准、食品标签标准、食品安全检测方法标准等中国食品安全标准的主要内容，标准代号；熟
悉食品法典委员会和国家标准化组织的工作内容和主要食品标准；了解国外发达国家食品标准的相关要求，尤其是欧盟、美国和日本食品标准的现状。
4.熟悉中国食品安全监管的发展历史；掌握目前我国的食品安全监管模式；了解美国、日本、欧盟、澳大利亚、加拿大等发达国家的食品安全监管模式。
（三）考核知识点和考核要求
1.中国食品安全国家标准包括的内容；
2.《食品安全法》对于食品添加剂在生产过程中的添加的具体要求；
3.食品生产经营企业需要依法建立的制度；
4.合理使用农业投入品的要求；
5.《农产品质量安全法》规定在蔬菜生产中应该记载的内容；
6.《产品质量法》规定的我国产品质量监管制度；
7.我国食品标签标准；
8.美国的食品安全监管机构。
（重点是生产经营者需要遵守的法律条文以及处罚措施，食品安全限量标准）
三、有关说明和实施要求
（一）几点说明
在大纲的考核要求中，提出了“学习要求”、“考核知识点和考核要求”以及重点掌握的要求，它们的含义是：
1、学习要求：要求应考者能够记忆规定的有关知识点的主要内容，并能够归纳和理解
规定的有关知识点的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的区别与联系，并能根据考核的不同要求，做出正确的解释、说明和阐述。
2、考核知识点和考核要求：要求应考者掌握有关的知识点，正确理解和记忆相关内容的原理、方法步骤等。
3、重点掌握：要求应考者必须掌握的课程中的核心内容和重要知识点。
（二）自学教材
本课程使用教材为：《食品安全与质量控制》，姚卫蓉、童斌主编，中国轻工业出版社, 2015年版。
（三）自学方法的指导
本课程作为一门的专业基础课程，综合性强、内容多、理解性知识和记忆性知识并存，应考者在自学过程中应该注意以下几点：
1、学习前，应仔细阅读课程大纲的第一部分，了解课程的性质、地位和任务，熟悉课程的基本要求以及本课程与有关课程的联系，使以后的学习紧紧围绕课程的基本要求。
2、在阅读某一章教材内容前，应先认真阅读大纲中该章的考核知识点、自学要求和考核要求，注意对各知识点的能力层次要求，以便在阅读教材时做到心中有数。
3、阅读教材时，应根据大纲要求，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每个知识点。对基本概念必须深刻理解，基本原理必须牢固掌握，在阅读中遇到个别细节问题不清楚，在不影响继续学习的前提下，可暂时搁置。
4、学完教材的每一章节内容后，应认真完成教材中的习题和思考题，这一过程可有效
地帮助自学者理解、消化和巩固所学的知识，增加分析问题、解决问题的能力。
（四）对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。
2、应掌握各知识点要求达到的层次，并深刻理解各知识点的考核要求。
3、对应考者进行辅导时，应以指定的教材为基础，以考试大纲为依据，不要随意增删内容，以免与考试大纲脱节。
4、辅导时应对应考者进行学习方法的指导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动提出问题，依靠自己学懂”的学习方法。
5、辅导时要注意基础、突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对应考者提出的问题，应以启发引导为主。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导应考者逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、做出判断和解决问题。
7、要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在着不同难度的试题。
（五）关于命题和考试的若干规定
1、本大纲各章所提到的考核要求中，各条细目都是考试的内容，试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。
2、试题难易程度要合理，可分为四档：易、较易、较难、难，这四档在各份试卷中所占的比例约为2：3：3：2。
3、本课程考试试卷可能采用的题型有：单项选择题、判断题、名词解释、填空题、简答题及论述题等类型（见附录题型示例）。
4、考试方式为闭卷笔试，考试时间为150分钟。评分采用百分制，60分为及格。
附录题型举例
一、单项选择题（每小题 1分，共15分）
在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 不对食品安全进行管理的国际组织是（）
A. FAO
B. WHO
C. JECFA
D. AACC
二、填空题（每空1分，共10分）
1. 众多因素会影响消费者对食品和食品质量的感受。对于食品而言，许多这些因素是固有的，即与其特性有关。
三、名词解释（每小题3分，共15分）
1. 急性毒性
四、简答题（每小题6分，共30分）
1. 请简述食品中农药残留的途径。
五、论述题（每小题10分，共20分）
1. 请论述二噁英的毒性、进入人体的途径及其控制措施。
六、案例分析题（每小题10分，共计10分）
1. 请根据奶粉生产工艺过程，分析“鲜奶验收”工艺点中可能存在的食品安全危害（包括生物、化学和物理性危害）及其来源，判断该工艺点是否需要作为关键控制点进行控制，并说明原因。
食品安全模拟试卷一（第一、二章） 一、选择 1. WHO已将下列_____________列为极危险的有害农药。 A 甲萘威B涕灭威C 甲氰菊酯D 二氯苯醚菊酯 2. 蔬菜对有机磷农药的吸收能力下列正确的是： A 根菜类>叶菜类>果菜类 B 叶菜类>根菜类>果菜类 C 果菜类>叶菜类>根菜类 D 以上都不对 3. 1967年，日本米糠油事件导致5000多人患病，该病由_____________引起。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘 4. 下列能引起运动失调、视野变窄的重金属是_____________。 A 汞 B 镉 C 砷D铅 5. 水俣病是由下列_____________引起的。 A 汞 B 镉 C 砷D铅 6. 痛痛病是由下列_____________引起的。 A 汞 B 镉 C 砷D铅 7. 下列具有“世纪之毒”之称的是_____________。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘 8. 下列植物最容易受到氟化物污染的是_____________。 A 豆科植物 B 谷类植物 C 十字花科植物 D 山茶科植物 9. 下列植物对重金属吸收能力最强的是___________，最弱的是_____________。 A 小麦 B 大米 C 果类 D 蔬菜 10. 下列物质有类似人体激素作用的是_____________。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘 11. 下列不属于有毒蛋白的是_____________。 A 蓖麻毒素 B 巴豆毒素 C 刺槐毒素D龙葵毒素 12. 去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是_____________。 A 用水浸泡至60%含水量 B 干热 C 浸泡后高压 D 高温加热 二、名词解释 1. 食品安全性 2. 食品安全 3. 过敏 4. 农药残留 5. 兽药残留 6. 实质等同性 7. 转基因食品 三、填空 1.影响食品卫生和安全最主要的因素是____________污染，其中包括 _____________和______________。 2.我国食品污染物监测网数据显示，___________、_____________和 ______________3种常见的食源性致病菌检测阳性率逐年上升。 3.环境污染物包括_____________和_____________。 4.二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物都具有_____________和 _____________等特点，对食品安全性威胁极大。 5.食品加工过程中使用的各种包装和容器可能给食品带来有毒物质的 污染，如_____________可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的_____________、_____________和_____________等盐溶入酸性食品中；_____________处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物；不锈钢器皿
《食品安全与质量管理》教学大纲 一、课程简介 《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。 本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。 该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 二、课程性质 本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。 三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。 四、理论教学安排及学时分配
《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和ISO9000族及ISO22000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 三、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理
1.4 食品质量和安全管理 教学要求： 重点：食品质量与安全管理的重要性 难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 2.1 食品安全性影响因素 2.2 食品安全管理系统工程 2.3 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 3.1 中国食品质量与安全法规 3.2 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 4.1 概述
食品安全篇 第一章绪论 第一节食品安全基本概念 第二节影响食品安全的主要因素 第三节国内外食品安全概况 第四节食品安全展望 第二章动植物中的天然有毒物质 第一节概述 第二节植物毒素 第三节动物毒素 第三章生物因素对食品安全性的影响 第一节概述 第二节细菌 第三节真菌 第四节寄生虫 第五节病毒 第六节食品的腐败变质 第四章化学和物理因素对食品安全性的影响 第一节概述 第二节农药及其残留 第三节兽药及其残留 第四节重金属对食品安全陛的影响 第五节食品添加剂对食品安全性的影响 第六节有机污染物 第七节辐照食品的安全 第八节物理因素的影响 第五章环境污染对食品安全性的影响 第一节概述 第二节大气污染 第三节水体污染 第四节土壤污染 第六章转基因技术对食品安全性的影响 第一节概述 第二节转基因技术在食品生产和加工中的应用 第三节转基因生物(GMO)对生态环境和食品可能造成的影响第四节转基因食品的管理与法规 第七章食品生产过程对食品安全性的影响 第一节概述 第二节生产环境卫生 第三节食品加工 第四节消毒杀菌(灭菌) 第五节食品包装 第六节食品贮运
质量控制篇 第八章食品安全检测技术 第一节概述 第二节气相色谱-质谱联用 第三节液相色谱-质谱联用 第四节生物芯片检测技术 第五节生物传感器检测技术 第六节酶联免疫吸附测定技术 第七节 PCR检测技术 第九章食品安全性评价 第一节概述 第二节食品安全性的风险分析 第三节食品安全性的毒理学评价 第十章良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP) 第一节概述 第二节 GMP基本要求 第三节 SSOP基本要求 第四节食品企业应用GMP生产案例 第十一章危害分析与关键控制点 第一节概述 第二节 HACCP七项基本原理 第三节 HACCP计划制订步骤 第四节食品企业应用HACCP生产案例 第十二章食品安全相关法律法规 第一节概述 第二节国际食品安全标准体系 第三节我国食品安全的标准体系 第四节我国与食品安全有关的主要的法律法规
第一章绪论 食品安全：食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。 影响食品安全的主要因素：天然有毒物质、天然过敏物质、生物性危害、化学性危害、物理性危害。 第二章动植物中的天然有毒物质 龙葵碱的防治措施：存在于土豆中 1、将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防马铃薯发芽。 2、发芽较多的皮肉变黑绿色者不能食用;发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30-60min，烹调时加入少许醋煮透，以破坏残余的毒素。 3、目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0.02％高锰酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。 秋水仙碱的防治措施：存在于鲜黄花菜中 1、不吃未经处理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。 2、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2-3h(中间换水)。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。 3、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。 4、一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。有毒的动物性食品几乎都属于水产品，动物中常见的有毒物质：河豚毒素、贝类毒素、鱼体组胺、蟾蜍毒素。 第三章生物因素对食品安全性的影响 沙门菌属，属于肠杆菌科，为革兰阴性无芽孢直杆菌。中毒临床表现类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 大肠杆菌，是革兰阴性短杆菌。 葡萄球菌属，革兰阳性球菌。 副溶血性弧菌，革兰阴性菌。 肉毒梭菌，格兰阳性内生芽孢杆菌，厌氧。 蜡样芽孢杆菌，革兰阳性菌。 产气荚膜梭菌，厌氧革兰阳性菌。 李斯特菌属，革兰阳性菌。 食源性寄生虫分类：肉源性寄生虫、水生动物源性寄生虫、水生植物源性寄生虫、蔬菜水果源性寄生虫。 第四章化学和物理因素对食品安全性的影响 农药残留：是指农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总称。 兽药残留：是指给动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。 药品残留危害表现方面：毒性作用、过敏和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用。
高纲1175 江苏省高等教育自学考试大纲 03283 食品安全与质量控 制 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是人类生存的最基本条件。食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题，一个涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等方面的重要问题。 本课程是针对食品质量与安全专业的学生开设的专业基础课程，主要以食品安全科学理论，管理法规和控制措施为指导思想，以食品加工过程和供应链为主线，针对从农田到餐桌的全过程，内容包括食品原料的安全，食品生产及加工过程的安全，食品包装的安全性，食品流通领域的安全性，食品安全性评价、食品安全与卫生的法律法规及食品安全的监管机构和制度等。通过学习使学生掌握食品安全学的基本理论、基本技能和学科发展方向，为今后的学习和科研打下理论基础。 （二）本课程的基本要求 本课程要求学生理解食品安全学有关的基本概念和内涵，了解食品安全领域的重要问题的来源及控制措施，并希望学生能够理论联系实际，关注我国食品安全管理与控制体系的建设。
（三）本课程与相关课程的联系 本课程先修课程有生物化学、有机化学、分析化学。 （四）说明 大纲中打有“*”号的部分学生可以自行掌握。 二、课程内容与考核目标 第一章绪论 （一）课程内容 本章主要阐述了食品安全的发展概况，明确了食品安全的内涵；论述了影响食品安全与卫生的因素及其意义；在指出我国食品质量安全和食品监管工作存在问题的基础上，提出了食品安全监管工作的应对之策。 （二）学习要求 1、重点掌握食品安全性的定义及内涵； 2、掌握食品安全与卫生的影响因素； 3、了解我国食品质量安全和食品监管现状。 （三）考核知识点和考核要求 1 、食品安全与食品卫生的定义； 2 、食品安全与卫生的影响因素。 （重点是食品安全的定义与内涵。）
食品安全与质量控制 一、名词解释 1指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 3指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。 5:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 6指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。 二、填空 1乳烃素 2 2009年 6 月 1 日 3食品生产许可食品流通许可餐饮服务许可 4 安全肉废弃肉 5食品检验机构检验人食品检验报告 6 酸价羰基价 7感染型毒素型 8风险评估风险管理风险情况交流风险评估 9强制标准推荐标准 10单体添加剂 11 5 10 12 世界卫生组织联合国粮农组织国际食品法典委员会河豚鱼毒素 三、单项选择 A C C C D DD D B A 四、多选题 ABC ABCD A C D C D ABCD 五、判断题 ××√√×√√√√× 六、简答 1答：（1）人体遗传因素（2）过敏反应（3）使用量过大（4）食品加工处理不当（5）误食含有毒素的生物
2（1）发展绿色食品（2）加强农药管理 （3）合理安全使用农药：（4）食品农药残留的消除 （5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准 3答：（1）腐败变质（2）人畜共患传染病和寄生虫病（3）有毒有害物质的残留污染（4）掺伪 4答：1）生物性污染（ 1）霉菌污染（2）仓储害虫（ 3) 转基因 2）化学性污染（ 1）农药污染（ 2）有害毒物的污染 3）物理性污染（1）无机杂物污染（2）掺杂使假 4）粮豆中的天然有毒有害物质（1）有毒植物种籽（2）生黄豆的卫生问题 5答：阐明某种食品是否可以安全食用 评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小 利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量 通过风险评估进行风险控制 七、论述题 1答：（一）影响果蔬制品卫生质量的因素 1、腐烂变质 2、肠道致病菌和寄生虫污染 3、农药污染 4、硝酸盐和亚硝酸盐超标 5、有害重金属和非金属残留 （二）果蔬及其制品的卫生管理措施 1 、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒 沸水中烫漂30秒，杀灭绝大多数微生物 用消毒液浸泡消毒，如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液 用消毒剂熏蒸消毒，如硫磺 2 、人畜粪便进行无害化处理 人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等，因此用于无公害果疏生产一般都要经过处理，使其无害化。 常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种。
食品安全与质量控制试 题答案精编版 MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】
一、名词解释 评分标准：，×6,共计15分 答案： 1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。 5、农药残留（pesticideresidue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 6、LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。 二、填空 评分标准：1，×30，共计30分 答案： 1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。 2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起开始施行。 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类。 5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。
食品安全与质量控制模拟试题 一.选择题 1.下面关于食品安全表述，正确的是：（） A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌 B、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 2.关于有机磷农药，不正确的说法（） A、大部分不能够溶于水 B、这一类农药的药效高 C、不易为微生物所降解 D、很少有农药毒性残留 3.关于平盖酸败，不正确的说法（） A、罐头外观正常 B、因平酸菌引起 C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐热 4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（） A、沙门菌 B、韦氏梭菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉毒梭菌 5.关于GMP，不正确的说法（） A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验
B、是一种起源于药品生产的标准化管理 C、是指对于生产环节实行重点控制 D、是提供了一种新的终产品检验方法 6.下列哪些不属于防腐剂（） A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯 7.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（） A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害 8.关于CCP的下列说法，不正确的是（） A、关键限值（CL）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施 9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?（） A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、蛋白含量 D、柠檬酸含量 10.引起水俣病的毒性物质是：（） A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞 11.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（） A、三聚氰胺 B、亚硝胺 C、苏丹红 D、黄曲霉毒素
食品安全与质量控制技术课程案例练习 综合项目整理 目录1.正交试验确定巧克力味雪糕的配方班级：食检091 姓名：林文杰学号：35
2.巧克力味雪糕食品安全企业标准 3.GMP案例练习 4.SSOP案例练习 5.巧克力味雪糕生产HACCP计划
冰淇林/雪糕的研制 1.巧克力冰淇林工艺流程（略）。 2.配料配比确定实验。 冰淇林配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀粉、糖浆，通过查资料及单因素实验，前4种配料对冰淇林口感风味十分明显，确定葡萄糖浆的添加量为3%，其余集中配料取值范围为A奶粉4—8%，B奶油4—6%，C蔗糖10—14%，D巧克力0—1%。 ①制定实验的因素水平表 ②根据因素水平表的数据，在下列正交试验表的括号中填入相应的试验数据。 表2 配料配比正交试验结果L9(34) 答：由极差R可知，影响因素主次为A—B—D—C； 对表2结果进行分析，得到优化组合为：A3B3C3D2,； 经检验，产品感官评分为92分。 ④画出因素与指标间关系示意图。
各因素与指标关系示意图 3.复合乳化稳定剂及其用量确定实验。 根据资料及单因素试验，确定了乳化剂稳定剂及大致范围：单甘酯0.1—0.3%，瓜尔豆胶0.1—0.2%，卡拉胶0.04—0.08%，CMC0.05—0.15%等。乳化稳定剂的效果进行实验，在相同条件制作冰淇林测定冰淇林的融化率，采用正交试验L9(34)，以融化率为评判指标，确定复合乳化剂的优化配比。 ①制定该试验的因素比水平表。 表3 乳化剂用量因素水平表 ②根据因素水平表的数据，在下列正交试验表括号中填入相应实验数据。 表4 稳定剂配比正交试验结果L9(34)
一、名词解释 评分标准：2.5，×6,共计15分 答案： 1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或微量扩散法定量。 5、农药残留（）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是食品或食品农作物。 6、50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为／体重。 二、填空 评分标准：1，×30，共计30分 答案： 1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败
变质。 2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类。 5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。 6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价。 7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。 8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和 风险情况交流三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。 9、根据法律的约束性，标准可以分为强制标准和推荐标准。 10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、
食品安全及质量管理2016-2017-2 期末考试试卷B 适用班级：2015食品营养与检测（2）班 一、简答题（每题10分，共40分） 1、什么是SSOP 2、什么是GMP 3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的请阐述原因。
4、GMP管理有四个关键要素是什么 二、案例分析题（20分） 2000年1月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。它可通过动物的肉传染至人体。类似的案例还在不断发生，请结合几年来国内食品安全事件，说一说你印象最深刻的是什么事件分析这些事件的前因后果及带来的启示。
三、综述题（40分） 请根据相关理论内容，并结合参观肯德基的后厨，请你谈谈HACCP在食品企业中的应用。（不得少于500字） 100
600
答案： 一、简答题 1.卫生标准操作程序。 是Good Manufacturing Practice 的简称，中文含义是“生产质量管理规范”或“良好作业规范”、“优良制造标准”。是在生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。 3.环节不限，建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。 4.由合适的人员来生产与管理、选用良好的原材料、采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。 二、案例题 例举出近年来食品安全事件，5分； 原因：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一是某些食物天然含有毒有害物质，二是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，5分； 后果：降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害，5分； 启示：需结合GMP\SSOP\HACCP说明改进措施，5分。 三、综述题 需说明实施HACCP的背景，10分；实施HACCP的步骤，10分；HACCP纠偏措施，10分；字数达到要求，10分。
食品安全及质量管理 2016-2017-2 期末考试试卷B 适用班级：2015食品营养与检测（2）班 一、简答题（每题10分，共40分） 1、什么是SSOP？ 2、什么是GMP？ 3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的？请阐述原因。
4、GMP管理有四个关键要素是什么？ 二、案例分析题（20分） 2000年1月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。它可通过动物的肉传染至人体。类似的案例还在不断发生，请结合几年来国内食品安全事件，说一说你印象最深刻的是什么事件？分析这些事件的前因后果及带来的启示。
三、综述题（40分） 请根据相关理论内容，并结合参观肯德基的后厨，请你谈谈HACCP在食品企业中的应用。（不得少于500字） 100
600
答案： 一、简答题 1.卫生标准操作程序。 是Good Manufacturing Practice 的简称，中文含义是“生产质量管理规范”或“良好作业规范”、“优良制造标准”。是在生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。 3.环节不限，建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。 4.由合适的人员来生产与管理、选用良好的原材料、采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。 二、案例题 例举出近年来食品安全事件，5分； 原因：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一是某些食物天然含有毒有害物质，二是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，5分； 后果：降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害，5分； 启示：需结合GMP\SSOP\HACCP说明改进措施，5分。 三、综述题 需说明实施HACCP的背景，10分；实施HACCP的步骤，10分；HACCP纠偏措施，10分；字数达到要求，10分。
高纲1639 江苏省高等教育自学考试大纲 03283 食品安全与质量控制 江南大学编（2017年）江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 “民以食为天，食以安为先”。食品生产的工业化和食品消费的社会化，使得食品安全事件的影响范围急剧扩大。食品质量安全状况已成为一个国家或地区经济发展水平和民众生活质量的重要标志。随着经济的全球化，世界各国之间食品贸易日益增加，食品安全也成为影响国家农业和食品工业竞争力的关键因素。 本课程是针对食品质量与安全专业的学生开设的专业基础课程，主要以食品安全科学理论、管理法规和控制措施为指导思想，在食品安全风险分析基础上，围绕食品供应过程，详细阐述了食品安全与质量控制有关的基本概念、各类食品质量安全因素的来源及控制措施，强调了食品加工过程的卫生设计、卫生管理和卫生控制等过程控制对食品安全的重要性。通过学习使学生掌握食品安全学的基本理论、基本技能和学科发展方向，为今后的学习和科研打下理论基础。 （二）本课程的基本要求 本课程要求学生理解食品安全学有关的基本概念和内涵，了解食品安全领域的重要问题的来源及控制措施，并希望学生能够理论联系实际，关注我国食品安全管理与控制体系的建设。 （三）本课程与相关课程的联系 本课程先修课程为食品工艺学、食品微生物学或食品毒理学。 （四）说明
大纲中打有“*”号的部分学生可以自行掌握，不作为考试要求。 二、课程内容与考核目标 项目一绪论 （一）课程内容 本章主要介绍了食品质量、食品安全和食品卫生的定义及其内涵，影响食品质量安全的因素，国际国内食品质量安全控制现状与发展趋势。 （二）学习要求 1．掌握食品质量、食品安全和食品卫生的定义及其内涵； 2．熟悉影响食品质量安全的因素； 3．了解国际国内食品质量安全控制现状与发展趋势。 （三）考核知识点和考核要求 1.食品食品质量、安全与卫生的定义； 2.食品质量安全的影响因素。 （重点是食品质量、安全与卫生的定义与内涵。） 项目二食品加工不安全因素及来源 （一）课程内容 本章主要介绍了涉及食品安全领域的化学性安全因素、来源、危害及控制措施。重点阐述了环境中、食品原料中、食品加工过程及加工设备、包装材料中的化学性污染物对食品安全的影响。
1．食品质量控制 2．标准 3．转基因食品 4．食品安全 5. 防腐剂 1．为达到质量要求所采取的作业技术和活动。 2．为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。 3．指利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物后生产的食品原料、成品及食品添加剂等。 4．对食品按其原定用途进行制作和食用时不会对消费者受害的一种担保。 5．一类对微生物具有杀灭、抑制生长作用的食品添加剂。 1．标准化 2．质量认证 3．食源性疾病 4．关键控制点 5．LD 1．为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。 2．质量认证是第三方根据程序对产品、过程和服务是否符合规定的要求所给予的书面保证。 3．摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。 4．指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。 5．某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 1.质量就是产品的性，亦即产品在使用中能成功地适合用户目的的程度。 2．标准的本质属性是一种。 3．我国采用国际标准和国外先进标准的等效程度的划分原则有采用、采用和采用。 4．目前，在世界各国已取得广泛认可，并正在逐步推广应用的食品质量管理体系包括：体系、体系和体系。5．是至今已知的细菌毒素中毒性最强的一种。
6．大米国家标准规定：各项大米均按进行等级划分。 7．氟在人体内的积累引起的典型疾病是和。8．剂量-反应曲线的基本类型有： 、、。 9．碳酸饮料的变味一般是由引起的。 10．生产果蔬汁饮料时，为提高果蔬的出汁率，可采用处理和加等进行处理。 11．乳的酸度通常指中和ml乳所需0.1N NAOH的体积。 12．评价奶粉质量的一个重要指标是和。 13．用于改善乳化体各种构成相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂称为。 14．酸乳可以分为两类：一类是由乳酸菌发酵而成的称为；另一类是由乳酸菌、酵母菌共同发酵而成的称为。 15．粮谷原料收获后应使水分含量降至以下。 16．食用合成色素是以为原料制成的，故通称煤焦色或苯胺色素。 17．生物性污染是指、、等生物对食品的污染。 18．SSOP是的简称。 1．适用性 2．统一规定 3．等同等效非等效 4．GMP HACCP ISO9000 5．肉毒毒素 6．加工精度 7．氟斑牙氟骨症 8．直线型抛物线型S形 9．微生物 10．加热果胶酶制剂 11．100 12．溶解度冲调性 13．乳化剂 14．酸乳酒精发酵乳 15．14% 16．煤焦油 17．微生物寄生虫昆虫 18．卫生标准操作程序