案例分析
米线中违法添加焦亚硫酸钠
背景：
今年3月份，昆明市质量技术监督局西山分局对这3家黑作坊生产的米线、卷粉等进行了抽样送检，发现这些米线和卷粉中含有二氧化硫残留，质检样品不合格。根据检测结果，4月15日晚，西山公安分局经侦大队联合质监、食药监部门对3家作坊进行突击查处。在脏乱差的生产作坊里，执法人员查获了焦亚硫酸钠等4种添加剂和包装袋，并将涉嫌人员带往警局调查。4月16日下午，3家米线作坊的老板因涉嫌生产、销售有毒、有害食品被刑拘。[1]
分析：
焦亚硫酸钠在空气中能分解释放SO2，溶于水后生成亚硫酸氢钠溶液，二者在溶液中平衡，亚硫酸氢钠具有强还原性。亚硫酸盐能与单糖的醛基和酮基加成反应，阻止美拉德反应产生的非酶褐变。[2]根据GB 2760-2011[3]规定，焦亚硫酸钠在蜜饯、水果干、腐竹和食用菌等食品中可作为漂白剂、防腐剂和抗氧化剂使用。
那么上述事例中的米线使用焦亚硫酸钠是否属于违法使用添加剂呢？后续报道中[4]，某“专家”认为米线是否属于粉丝、粉条类食品有待讨论，该事件中是否属于超范围食用焦亚硫酸钠是个疑问。实际上在粉丝、粉条在国家标准GB/T 23587-2009[5]中被定义为“以红薯淀粉或马铃薯淀粉或豆类淀粉为主要原料……制成的条状或丝状非即食性食品”，而本例所述的米线符合云南省地标DB
53/228-2007[6]定义——“鲜米线是以大米和生活饮用水为原料……加工制成的”，因此可以认为米线不属于粉丝、粉条类，在GB 2760中应属于大米制品类，不允许使用焦亚硫酸钠，因此可以认为该专家的观点有误，本例中的作坊生产米线使用焦亚硫酸钠属于超范围使用食品添加剂。
纠偏措施：
对非法使用焦亚硫酸钠的作坊主已经采取逮捕措施，必将受到法律惩罚。
对于违法使用食品漂白剂的问题，政府、企业和科学家应从以下几个方面努力，保证产品优质、成本合适：
1.政府加强“食育”，从少年儿童抓起，树立对食品色泽正确的认识和评价，
不追求亮丽、鲜艳等。
2.普及添加剂合理使用知识，企业树立正确生产观念。
3.加大对非法使用食品漂白剂的惩处力度。
4.鼓励食用较少加工的食品，食用多种食品。
5.帮助大众正确认识食品添加剂。
6.加速食品行业产业化发展，促进食品标准制度的完善，促进食品工业化
生产和工业化程度，减少作坊生产，促进食品安全的保障。
参考文献
[1] 吕世成. 昆明一黑心商贩米线中加焦亚硫酸钠涉事老板被拘[N]. 春城晚报.
[2] 高彦祥. 食品添加剂[M]. 北京: 中国林业出版社, 2013.
[3] 中华人民共和国卫生部. GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准[S]. 2011.
[4] 陈海波. 焦亚硫酸钠过量摄入有害[N]. 光明日报.
[5] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局, 中国国家标准化管理委员会. GB/T
23587-2009 粉条[S]. 2009.
[6] 云南省质量技术监督局. DB 53/228-2007 鲜米线[S]. 2007.
食品添加剂含量检测分析(LC-20A液相色谱仪2011-8-26 来源：杭州瑞析科技有限公司>>进入该公司展台液相色谱仪对食品成分分析的应用范围 致癌物质的检测，腐败变质的动物性食品及掺假食品的检验等食品检验与分析的内容很丰富，而且范围相当广泛，在各种食品中有许多成分是相同的，有一些成分则是不相同的。南京科捷食品成分分析液相色谱仪主要分析食品中的下列组分：各种营养成分分析，食品添加剂、有毒有害物质、香精香料分析、添加剂分析、脂肪酸甲酯分析、食品包装材料分析、农药及兽药残留、 1、营养成分分析 有机酸、碳水化合物、维生素、游离脂肪酸、氨基酸 2、食品添加剂和农药残留分析 (1)防腐剂与甜味剂 可分离和测定浓缩果汁、软饮料、果酱、蚝油和人造黄油中的山梨酸和苯甲酸防腐剂，也可同时分析可乐饮料中的阿斯巴甜和糖精。 (2)合成色素 (3)农药和抗生素残留 高效液相色谱可对饮用水、牛奶、啤酒、谷物、马铃薯和猪肉等食品中的农药残留和抗生素残留的测定。 (4)食品毒素 高效液相色谱用于测定大豆、鱼及贝类的多胺、次黄嘌呤、黄曲霉毒素、麻痹性贝毒素(saxitoxin)等食品毒素。 高效液相色谱原理：高效液相色谱是用高压输液泵将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，经进样阀注入供试品，由流动相带入柱内，在柱内各成分被分离后，依次进入检测器，色谱信号由记录仪或积分仪记录。 1.对仪器的一般要求 所用的仪器为高效液相色谱仪。色谱柱的填料和流动相的组分应按各品种项下的规定.常用的色谱柱填料有硅胶和化学键合硅胶。后者以十八烷基硅烷键合硅胶最为常用,辛基键合硅胶次之,氰基或氨基键合硅胶也有使用；离子交换填料,用于离子交换色谱；凝胶或玻璃微球等，用于分子排阻色谱等。注样量一般为数微升。除另有规定外，柱温为室温，检测器为紫外吸收检测器。在用紫外吸收检测器时,所用流动相应符合紫外分光光度法。 正文中各品种项下规定的条件除固定相种类、流动相组分、检测器类型不得任意改变外，其余如色谱柱内径、长度、固定相牌号、载体粒度、流动相流速、混合流动相各组分的比例、柱温、进样量、检测器的灵敏度等，均可适当改变, 以适应具体品种并达到系统适用性试验的要求。 2.系统适用性试验 按各品种项下要求对仪器进行适用性试验，即用规定的对照品对仪器进行试验和调整,应达到规定的要求；或规定分析状态下色谱柱的最小理论板数、分离度和拖尾因子.
滥用食品添加剂问题的若干思考 滥用食品添加剂问题的若干思考 当前，在食品生产经营中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂已成为影响中国食品安全的突出问题，如饮用水存放数月也不变质、豆腐在大热天表皮都发粘了居然还不馊、苹果长时间也不腐烂、还有大米、面粉等等，无不存在滥用添加剂的情况，可以说，违法和滥用添加剂已经广泛渗入到食品生产、运输、保存和销售等诸多环节和领域，全国因食用此类食品而致癌的人数大幅上升。由此接连曝出的“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”等食品安全事件震动全国，极大地危害了全国人民的身体健康和生命安全，也严重影响到了社会和谐稳定。怎样才能有效遏制食品非法添加和滥用食品添加剂等违法犯罪活动，确保“舌尖上的安全”？在本文中，笔者试从滥用食品添加剂的危害、原因入手，力图寻求遏制和解决滥用食品添加剂问题的有效对策。 一、滥用食品添加剂问题的现状和危害 常用的食品添加剂主要是防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、膨松剂等几类。防腐剂常用于饮料、糕点、酱油等食品中，按目前的资料显示，可以认为对人体无害。抗氧化剂多添加于植物油类及含有油脂的食品(如饼干、糕点)。常用的有BHA、BHT、TBHQ等几种。着色剂即食用色素，能改善食品观感，既没有营养价值、又无防腐作用。甜味剂按来源可分为天然和合成两类，天然的有木糖醇、山梨糖醇等各种糖醇类(口香糖中常见)，以及非糖类的甜菊糖甙、甘草、罗汉果素、索马甜等;人工合成的最常见是
糖精、阿斯巴甜等，另外还有蔗糖的衍生物三氯蔗糖、新糖等。甜味剂在 饮料、糖果、酱类及各种小食品中广泛使用。 合理适度地使用食品添加剂，对丰富食品供给和促进人体健康都有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如果使用不当、超标过量，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定 危害，主要表现在以下几个方面： 1、急、慢性中毒问题。由于制造食品添加剂时所用原料不纯而污染 一些有毒有害化合物，会引起人们的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件 就是使用了含量过高的添加剂，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在人体内蓄积，对机体可能造成的潜在 性危害值得警惕。 2、致癌问题。如某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类会发生反应，形成 有较强致癌作用的亚硝基化合物。 二、食品添加剂滥用的原因分析 1、食品安全意识缺乏 随着市场经济的不断发展，小食品加工行业如雨后春笋一样大量出现，据统计我国有100万家食品加工单位，70%都是10人以下的家庭式小作坊。这些作坊式食品加工单位，卫生设施投入不足，生产工艺落后，设备陈旧，业主缺乏食品安全意识，管理制度、生产标准形同虚设，员工上岗前未经 过系统的卫生知识培训，对食品添加剂知识知之甚少，导致滥用食品添加
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
中国农业大学 课程论文（2014-2015学年春季学期） 论文题目：食品添加剂案例分析 课程名称：食品添加剂 任课教师：高彦翔 班级：食品121班 学号：1206010127 姓名：樊昶昶
案例分析 根据《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质食品添加剂的主要特征: 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐、保鲜和加工工艺的需要。食品添加剂就像是食品的美容师，恰当合理地使用可以降低成本，大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，被运用到了食品行业的各个方面。现在，人们生活物资得到了过于的满足，社会的快速发展生活节奏的加快等使人们不得不常常吃快餐或者下馆子，上酒店；各种方便食品、零食、饮料等产业也在快速发展；同时在家里自己做饭，要求也越来越高，不仅要求吃饱、吃好，还要好看，方便，容易保存。所以食品添加剂多用在饭店、快餐店、零食饮品生产厂商、家居厨房的各种调料中。 然而,由于诸多原因，食品添加剂的安全问题受到广泛关注，如毒豆芽，毒馒头等食品安全事件也频频发生，使得消费者出现一种恐慌。下面通过案例来分析食品添加剂的一些问题。 案例回顾牛肉膏事件(摘自新闻报道) 2011年4月，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。之后，记者走访福州市场发现，这种牛肉膏在福州很多食品添加剂店都可买到。那么，这种添加剂究竟是什么东西做的？对人体有没有危害呢？据媒体报道，合肥工商部门发现市场上有一种“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加工成“牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。店老板告诉记者，这种膏不仅有牛肉味的，还有鸭肉味的、鸡肉味的，做烧烤、做肉丸、做汤料都可以，牛肉膏一罐售价45元，鸭肉膏贵些，售价55元。记者分别购买了一罐“牛肉精膏”和一罐孜然羊肉香精粉。在福州六一路一家食品添加剂店，记者询问牛肉膏时，店主反复看了记者几眼，说“现在没货了，要预订”。老板称，牛肉膏销量比较大，要预订才能拿到货。 这种牛肉膏，真的这么神奇，能让猪肉变“牛肉”吗？记者分别从超市购买了2各两重的两份瘦肉样本，一份块状，一份为碎肉丁状，在福州东街口一家小吃店进行比较实验。记者打开牛肉膏的瓶盖，一种棕褐色的膏状物显现出来，一股牛肉味飘出瓶外。按瓶上的使用说明，肉制品每百克使用2克至5克，但在现场没有专业计量器具，记者就用汤匙舀了两勺，加入块状的猪肉样本中进行搅拌。经过半个小时腌制后，猪肉变成棕黑色，有股很浓的酱味。把肉放入锅中，用慢火炖近1个小时后，这块猪肉颜色变得更深了，已很难从肉眼上看出是猪肉，经过加工后的猪肉，其外观肉质纤维较细，与牛排近似。 之后，记者打开孜然羊肉香精粉，一开罐，浓郁的孜然肉香味就冒了出来。这是一种暗黄色的粉末，用水调了两汤匙的粉末，放入碎肉丁状的猪肉样本后，再经过搅拌，猪肉马上就变了样，一股膻味扑鼻而来。腌制半个小时后，厨师将碎肉丁放入锅内爆炒，一盘腥味十足的爆炒羊肉就出炉了。从肉的色泽上看，其与街上购买的羊肉串十分相像。 “国人都喜欢吃嫩牛肉，因而给一些不法商贩钻了空子。”省西餐协会有关人士称，其实，在西方发达国家，这是很普遍的做法，因为食品化工产品的广泛使用，一些猪肉经“打扮”后就成为了牛肉酱。该人士也称，如果把猪肉用酱油、黑胡椒、味精等腌制后再卤，也可以以假乱真，变身“牛肉”。 记者调查发现，购买这种神奇添加剂的主要是烧烤店以及部分熟食店。“像这种‘牛肉膏’，一般牛肉加工的厂家用得比较多，羊肉膏卖往烧烤店。”福州一位食品添加剂店老板说。
阅读《食品添加剂是罪魁祸首吗》，完成14-16题（10分) 近期，工业明胶染色馒头瘦肉精等食品安全事件引起社会广泛关注，因病灶与其含有的一些添加物有关，一些消费者将矛头指向食品添加剂，认为食品添加剂是罪魁祸首。随着食品添加剂在食品中大范围使用，什么才能吃颇令消费者头疼。 业内人士认为，尽管部分食品安全事件的确与食品添加剂有关，但应正确区分食品添加剂与非食用物质，不能因剂废食。一些专家表示，谈剂色变没有必要，建议有关部门加大科普力度，提升公众有关食品添加剂的科学素养，同时完善食品添加剂相关检测标准与食品安全监管体制 卫生部最新发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，共包含47种违法添加的非食用物质和22种易滥用食品添加剂品种，明确将食品中可能违法添加的非食用物质与食品中可能滥用的食品添加剂区别开来，比如吊白块、苏丹红、三聚氰胺等一度成为重大食品安全事件的元凶，其实是违法添加的非食用物质，而非食品添加剂。 现实生活中，容易将非食用物质和食品添加剂弄混，将三聚氰胺等导致的食品安全事故归咎于食品添加剂滥用，这种认识是不科学的。专家表示，这种错误认识加深了公众对食品添加剂的误解，而食品添加剂本身应该说是好东西，其对食品工业发展的贡献不可估量。不应让食品添加剂成为非法添加物如三聚氰胺、苏丹红等的替罪羊。 据卫生部网站资料显示，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。 业内人士指出，有了添加剂才会有色香味俱全的食品，从田间到餐桌的饭菜才得以延长保存时间、保存营养成分。只有国家公布的，才能称作食品添加剂，而且只要按国家标准使用，配方科学，剂量适当，就不会有危害。若将食品添加剂一棒子打死，现代生活只能退回原始社会，虽然纯天然的食品没有添加剂，但易变质，进而易引发食物中毒，并且浪费粮食资源。 14、食品添加剂有哪些作用？（3分) 答：_____________________________________________________________________。 15、文中提出：据卫生部网站资料显示，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。加点部分能否删去，为什么？（3分） 16、本文认为应该如何正确看待食品添加剂和非食用物质？（4分) 答：__________________________________________________________ 参考答案：语文网
食品专业《食品添加剂》试题（2）答案 （闭卷）考试时间：120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D） （１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1） （2） （3） （4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)
食品添加剂 2011年的双汇“瘦肉精”，台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”，亚硝酸盐的含量严重超标350倍之多的血燕，用火碱、双氧水等化工原料泡制的猪蹄等等，近年来食品安全问题层出不穷，与此同时，我们中国人在食品中完成化学扫盲：从大米里我们认识了石蜡；从火腿里我们认识了敌敌畏；从咸鸭蛋里我们认识了苏丹红；从火锅里我们认识了福尔马林；从银耳蜜枣里我们认识了硫磺；从木耳里我们认识了硫酸铜；三鹿奶粉又让我们知道了三聚氰胺的化学作用。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂是食品生产中的重要原料，随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 一、食品添加剂种类及作用 类别代表物质主要作用 抗氧化剂BHA：丁基羟基茴香醚 BHT：二丁基羟基甲苯保护食物免受氧化损伤 而变质 漂白剂二氧化硫SO2 亚硫酸钠NaSO3 改善食品色泽，抑菌防腐 着色剂（色素）苋菜红，胭脂红，柠檬黄， 日落黄，靛蓝，亮蓝改变饲料、畜、禽和水产 品的色泽 护色剂（发色剂）硝酸钠（钾）Na(K)NO3， 亚硝酸钠（钾）Na(K)NO2提高色素的稳定性，使色素不变色，不褪色 酶制剂淀粉酶，β-葡聚糖酶， 糖化酶，蛋白酶，纤维素 酶 催化食品加工过程中的化学反应，改进加工方法 增味剂5’—鸟苷酸二钠，5’— 肌苷酸二钠，辣椒油树脂补充或增强食品原有的 风味 防腐剂苯甲酸钠，山梨酸钾，脱 氢乙酸，乳酸钠，丙酸钙延迟微生物生长或化学变化引起的腐败
卫生部公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单和易滥用的食品添加剂名单 表一食品中可能违法添加的非食用物质名单 序号名称可能添加的食品品种 1 吊白块腐竹、粉丝、面粉、竹笋 2 苏丹红辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品） 3 王金黄、块黄腐皮 4 蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品 5 硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮 6 硫氰酸钠乳及乳制品 7 玫瑰红B 调味品 8 美术绿茶叶 9 碱性嫩黄豆制品 10 工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐 11 工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳 12 一氧化碳金枪鱼、三文鱼 13 硫化钠味精 14 工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等 15 工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等 16 罂粟壳火锅底料及小吃类 17 革皮水解物乳与乳制品、含乳饮料 18 溴酸钾小麦粉 19 β-内酰胺酶（金玉兰酶制剂）乳与乳制品 20 富马酸二甲酯糕点 21 废弃食用油脂食用油脂 22 工业用矿物油陈化大米 23 工业明胶冰淇淋、肉皮冻等 24 工业酒精勾兑假酒 25 敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品 26 毛发水酱油等 27 工业用乙酸勾兑食醋 28 肾上腺素受体激动剂类药物（盐 酸克伦特罗，莱克多巴胺等） 猪肉、牛羊肉及肝脏等 29 硝基呋喃类药物猪肉、禽肉、动物性水产品 30 玉米赤霉醇牛羊肉及肝脏、牛奶 31 抗生素残渣猪肉 32 镇静剂猪肉 33 荧光增白物质双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉 34 工业氯化镁木耳 35 磷化铝木耳 36 馅料原料漂白剂焙烤食品
37 酸性橙Ⅱ黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱 38 氯霉素生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜 39 喹诺酮类麻辣烫类食品 40 水玻璃面制品 41 孔雀石绿鱼类 42 乌洛托品腐竹、米线等 43 五氯酚钠河蟹 44 喹乙醇水产养殖饲料 45 碱性黄大黄鱼 46 磺胺二甲嘧啶叉烧肉类 47 敌百虫腌制食品
（一）阅读下面文章，完成 14——18 题。（20分） 食品添加剂 ①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？ ②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0—4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保质期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。 ⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。 ⑥除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。 ⑦现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂，但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国，苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在 0.1%—0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克。
中华人民共和国卫生部食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第1—5批汇总） 《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》。 表一食品中可能违法添加的非食用物质名单
注：滥用食品添加剂的行为包括超量使用或超范围使用食品添加剂的行为 特此公告。 禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录 一、肾上腺素受体激动剂 1．盐酸克仑特罗（Clenbuterol Hydrochloride）：中华人民共和国药典（以下简称药典）2000年二部P605。β2肾上腺素受体激动药。 2．沙丁胺醇（Salbutamol）：药典2000年二部P316。β2肾上腺素受体激动药。 3．硫酸沙丁胺醇（SalbutamolSulfate）：药典2000年二部P870。β2肾上腺素受体激动药。 4．莱克多巴胺（Ractopamine）：一种β兴奋剂，美国食品和药物管理局（FDA）已批准，中国未批准。 5．盐酸多巴胺（Dopamine Hydrochloride）：药典2000年二部P591。多巴胺受体激动药。 6．西马特罗（Cimaterol）：美国氰胺公司开发的产品，一种β兴奋剂，FDA未批准。 7．硫酸特布他林（Terbutaline Sulfate）：药典2000年二部P890。β2肾上腺受体激动药。 二、性激素 8．己烯雌酚（Diethylstibestrol）：药典2000年二部P42。雌激素类药。 9．雌二醇（Estradiol）：药典2000年二部P1005。雌激素类药。 10．戊酸雌二醇（EstradiolValerate）：药典2000年二部P124。雌激素类药。 11．苯甲酸雌二醇（EstradiolBenzoate）：药典2000年二部P369。雌激素类药。中华人民共和国兽药典（以下简称兽药典）2000年版一部P109。雌激素类药。用于发情不明显动物的催情及胎衣滞留、死胎的排除。 12．氯烯雌醚（Chlorotrianisene）药典2000年二部P919。 13．炔诺醇(Ethinylestradiol)药典2000年二部P422。 14．炔诺醚(Quinestrol)药典2000年二部P424。 15．醋酸氯地孕酮（Chlormadinone acetate）药典2000年二部P1037。 16．左炔诺孕酮(Levonorgestrel)药典2000年二部P107。 17．炔诺酮(Norethisterone)药典2000年二部P420。 18．绒毛膜促性腺激素(绒促性素)（Chorionic Gonadotrophin）：药典2000年二部P534。促性腺激素药。兽药典2000年版一部P146。激素类药。用于性功能障碍、习惯性流产及卵巢囊肿等。 （Menotropins）：19．促卵泡生长激素（尿促性素主要含卵泡刺激FSHT和黄体生成素LH） 药典2000年二部P321。促性腺激素类药。 三、蛋白同化激素 20．碘化酪蛋白(Iodinated Casein)：蛋白同化激素类，为甲状腺素的前驱物质，具有类似甲状腺素的生理作用。 21．苯丙酸诺龙及苯丙酸诺龙注射液（Nandrolone phenylpropionate）药典2000年二部P365。 四、精神药品 22．（盐酸）氯丙嗪（Chlorpromazine Hydrochloride）：药典2000年二部P676。抗精神病药。兽药典2000年版一部P177。镇静药。用于强化麻醉以及使动物安静等。 23．盐酸异丙嗪（Promethazine Hydrochloride）：药典2000年二部P602。抗组胺药。兽
【食品添加剂答案】食品添加剂考试题答案 食品添加剂 ①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？ ②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0—4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保质期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。 ⑥除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。
⑦现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起 流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如 我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂， 但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国， 苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在0.1%—0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种 无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精 钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重 5毫克。 ⑧必须指出的是，一直受到人们谴责的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，而是非法添加物。这样的非法添加物常见的还有块黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。一般来说，不违．．．．规不超量不超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。(选自《科学画报》有删改) 1．请简要概括选文的说明内容。（2分） 【答案】食品添加剂的概念、种类及在现代食品工业生产中的功能（或作用）和对食品安全的影响（2分）。 【解析】本题考查文章说明内容的概括。阅读文章可知，第②内容侧重介绍了食品添加剂的概念、种类；第③～⑥段具体介绍说明 了食品添加剂在现代食品工业生产中的功能（或作用）；第⑦段内 容则说明了食品添加剂对食品安全的影响。 2．选文第③④⑤⑥段的顺序能否颠倒？请说明理由。（3分） 【答案】不能；这四段与第②段“食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天 然物质。”这句话中提示的顺序相照应（或按照由主到次的逻辑顺 序安排的。 【解析】本题考查对说明文中说明顺序的理解。本文第③④⑤⑥段具体介绍说明了食品添加剂在现代食品工业生产中的功能（或作
2013年中考说明文阅读题精选：食品添加剂 ①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗? ②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0——4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保持期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。 ⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂;从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能;从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。 ⑥现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂，但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国，苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在0.1%——0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克。 ⑦必须指出的是，一直受到人们谴责的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，而是非法添加物。这样的非法添加物常见的还有块黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。一般来说，不违规不超量不超范围的使用食品添加剂，食品是安全的。 (选自《科学画报》有删改) 【链接材料】 某食品配料表 原料比例添加剂比例 小麦粉83%山梨酸钾0.7% 鸡蛋10%硫氰酸钠0.2% 白砂糖6%腐乳红曲0.1% 11、食品添加剂在现代食品工业中有哪些功能?请简要概括。(4分) 12、联系上下文，请简要说说下面句子中加点词语的作用。(3分) 除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。 13、作者在第③段中列举了一系列数字，请分析它们的作用。(2分) 14、阅读链接材料，请你根据本文有关食品添加剂的知识，判定这一食品能否安全食用?说
打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项 工作实施方案 为认真贯彻落实中、省、市严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议精神，切实保护人民群众身体健康和生命安全，系统而有序地促进食品和食品添加剂行业健康发展，按照国务院、省、市政府的统一部署和要求，结合实际，制定本方案。 一、工作目标 全面规范食品涉及的种植、养殖、生产、加工、销售、餐饮等各个环节食品添加剂的销售和使用，依法打击食品从田间到餐桌各个环节非法添加和滥用食品添加剂的行为，严防非法添加和滥用食品添加剂的问题，切实保护人民群众身体健康，促进食品生产、流通、消费环节和食品添加剂行业健康发展。 二、工作重点 重点地区：食品涉及的种植、养殖和生产加工储存集中区域、城乡结合部、大中型超市商场、集贸市场、食品加工小作坊、各类餐馆、饭店、宾馆、学校食堂、水产品养殖场、畜禽产品养殖场、饲料加工厂、兽药生产厂等重点区域和重点行业。 重点产品：米面制品、淀粉制品、豆谷制品、蔬菜制品、
糕点、糖果、饮品饮料、保健产品、水发制品、调味品、乳及乳制品、肉及肉制品、食用油、酒类、饲料、医药、保鲜剂、增白剂、抛光剂、增筋剂等易添加和滥用添加剂的各类产品。 三、工作时间 从XX年4月29日至7月30日分三个阶段进行。 阶段：宣传动员摸底排查和企业经营者自查自纠阶段。由各乡镇政府、街道办事、区级食品安全监管部门结合监管职能，于4月30前将中、省、市严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作精神传达到每个食品生产、经营企业，同时要求每个食品生产经营企业于5月3日前传达到每个员工。各级各部门组织专人深入企业摸底排查、登记、造册、建档。各生产企业、经营单位开展自查自纠。 第二阶段：全面清理集中严打阶段。由乡镇、街道、区级食品安全监管部门对食品涉及的种养殖、生产、加工、经营、销售、餐饮消费等各个环节实施专项执法检查，集中查处一批食品非法添加和滥用食品添加剂的行为。 第三阶段：统一检查、巩固成果、总结阶段。由区食品安全委员会牵头，组织相关执法部门对各个乡镇、街道进行交叉检查和现场督导，同时进一步落实企业主体责任，推动各行各业建立食品安全长效机制。 四、责任分工
2014年食品添加剂酸度调节剂行业 分析报告 2014年5月
目录 一、行业管理体系 (4) 二、食品添加剂行业发展概况 (5) 1、食品添加剂的定义 (5) 2、食品添加剂的分类 (6) （1）按来源分 (6) （2）按生产方法分 (6) （3）按作用和功能分 (6) 3、食品添加剂的作用 (7) （1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标 (7) （2）保持和提高食品的营养价值 (8) （3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 (8) （4）增加食品的花色品种 (8) （5）有利于食品加工操作 (8) （6）满足不同人群的需要。 (9) （7）提高经济效益和社会效益。 (9) 4、食品添加剂的安全性 (9) 5、食品添加剂的行业发展现状和特点 (10) （1）全球添加剂市场庞大、发展迅速 (10) （2）我国食品添加剂行业飞速发展 (10) （3）各个食品添加剂品种发展不均衡 (11) （4）技术水平为行业发展的重要壁垒 (11) 三、酸度调节剂行业发展概况 (11) 1、酸度调节剂的定义与主要产品 (11) 2、各种酸度调节剂的特点 (12) 四、市场规模 (13) 1、有机酸化剂市场分析 (13) 2、苹果酸的市场容量 (15)
五、主要风险 (16) 1、市场风险 (16) 2、政策风险 (16) 3、环保风险 (16) 六、行业主要企业 (17) 1、巴泰克（Bartek Ingredients Inc.)公司 (17) 2、波林（Polynt） (17) 3、南非的Isegen（Isegen South Africa (Pty) Ltd.）公司 (18)
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。 食品变质的原因： 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。 食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 人工合成 :采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、 质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类 :漂白、着色、护色 其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂 :在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质． 着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质． 护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的 物质。 乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 面粉处理剂 :促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。 被膜剂 :涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂 :有助于保持食品中水分而加入的物质 营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂 :防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质． 稳定剂和凝固剂 :使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 甜味剂 :赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强，不良风味的掩盖，满足人们要求。 增稠剂 :可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 加工助剂 :有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 香料 :被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，分单体和混合物。香精:用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。 毒性 :毒性指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害 : 预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性，毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。 食品防腐 :采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌 保藏：存放期间为了保藏食品的质量而采取措施的过程。 灭菌：杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。 消毒：用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。
函授食品添加剂试卷 1、名称解释(每个5分，共15分) 1)食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要加 入食品中的人工合成或者天然物质，包括为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的物质。 2)MNL：最大无作用量 3)ADI值：每日允许摄入量（Acceptable Daily Intakes）单位：每天每千克体重允许摄 入的毫克数。 2、简答（每题10分，共60分） 1）食品添加剂使用的意义是什么？ 有利于食品的保藏和运输 改善和提高食品色、香、味等感官指标 保持和提高食品的花色品种 有利于食品的工业化生产 满足不同人群的需要 2）食品添加剂的发展趋势是什么？ 开发以天然产物或食品成分为原料的产品，以扩大对天然产物的利用 开发研制高效、多功能添加剂产品
复配型添加剂的研究利用及其规范管理 扩大生物制品的数量和研发生物类型的食品添加剂 高纯度化学合成制品。 3）食品添加剂使用的基本原则是什么？ 不应对消费者产生任何健康危害； 不应掩盖食品的腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用添加剂； 有利于保持或提高食品本身的营养价值，而不应降低或影响其营养价值； 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品工业助剂在制品最后成品之前应除去，有规定限量的除外； 所选择食品添加剂应符合相应标准。 4）在不同的食品中如何确定添加剂的最大使用量？ JECFA推荐的食品添加剂最大使用量（DBM预算法） 食品添加剂最大使用量=40×ADI； 加工食品中添加剂的最大使用量=80×ADI； 少数加工食品的添加剂使用量=160×ADI； 个别加工食品中的添加剂使用量=320×ADI
食品添加剂 ①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？ ②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极．少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近．．．．97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0——4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保持期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。 ⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如它既
是色素又是功能能够降低血脂，腐乳红曲是由大米发酵而来的， 性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。 ⑥现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂，但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国，苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在0.1%——0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克。 ⑦必须指出的是，一直受到人们谴责的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，而是非法添加物。这样的非法添加物常见的还有块黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。一般来说，不违规不超量不超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。 (选自《科学画报》有删改) 49．食品添加剂在现代食品工业中有哪些功能？请简要概括。50．下列对文本内容理解正确的一项是（）