鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究
李 舒1
,胡亚军
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(1.西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌 712100;2.西北农林科技大学农学院,陕西杨凌 712100)
提 要:简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制,就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述。关键词:鲜切果蔬;生理特性;保鲜技术
鲜切果蔬(fresh-cut fruits and v eg etables)是指对新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序,最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品,也可称之为M P 果蔬(minimally processed fruits and v eg etables )。
1 鲜切果蔬的特点
随着现代人们生活水平的提高和保健知识的
进步,人们对新鲜水果、蔬菜的消费需求量越来越大,品质要求也越来越高。鲜切果蔬具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等特点,符合食品发展的趋势。但是水果和蔬菜由于切分处理后所造成的机械损伤会引发一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变和非酶促褐变加快等,同时由于切割使营养物质流失,易受微生物侵染而腐烂变质,所以比未加工的果蔬更易变质。
2 鲜切果蔬生理特性研究现状
2.1 鲜切果蔬的褐变2.1.1 鲜切果蔬褐变的原因及影响因素 鲜切果蔬发生的褐变主要是酶促褐变。酶促褐变是指果蔬等产品受到机械损伤或处于异常环境(受冻、受热)下,在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌,醌类物质再自我聚合形成类黑色素,从而导致产品变色的现象。酶促褐变反应的发生需要三个条件:酚类物质、多酚氧化酶和氧。
酶促褐变过程中参与酚类物质氧化的酶主要是多酚氧化酶(PPO ),过氧化物酶(POD)参与褐变的能力与接受供氢体(酚类等)的敏感性有关。此外,苯丙氨酸解氨酶(PAL )与酚的生成有关,因而与褐变也较为密切。PPO 催化的酶促褐变反应
分两步进行:单酚羟化为二酚,然后二酚氧化为二醌。PPO 以铜离子为辅基,其活性的最适p H 值范围为5-7,有一定的耐热性,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。2.1.2 酶促褐变控制途径 一般酶促褐变的抑制可从三方面入手:①减少酚类物质含量。通过培育抗褐变的新品种,改善栽培管理技术,减少采收、贮运、加工过程中的机械损伤,降低对苯丙氨酸解氨酶(PAL )活性的诱导,从而控制可被氧化的酚类底物形成,延缓鲜切产品的褐变;②控制PPO 、POD 活性。利用PPO 活性可被热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶连剂等物质抑制的特性;③降低氧浓度。由于褐变是在氧存在下发生,可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度,从而控制褐变的发生。
常用控制褐变的方法:①化学方法,如用抗坏血酸及其衍生物,有机羧酸,含SH 化合物,酚类物质,络合剂等均可抑制褐变,此外钙处理能够保持细胞膜结构的完整性,阻止底物与酶的接触,延缓褐变的发生;②物理方法,如低温,热处理,气调包装,高压处理等均可抑制或延缓褐变的发生,而由于低温处理是抑制褐变的必要条件,因此与其它手段配合处理效果更好;③生物方法,用某些植物提取液,蜂蜜,乳酸菌代谢产物也可有效抑制褐变;④其它方法,已经发现蛋白酶是苹果和土豆的有效褐变抑制剂,而运用基因工程改良法,如反义RN A 或正义共抑制的手段控制PPO 的表达,从而培育出抗褐变品种。
2.2 鲜切果蔬易受微生物污染2.2.1 鲜切果蔬易受微生物污染的原因 水果、蔬菜进行切分加工过程中,微生物对产品的污
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⒇收稿日期:2007—08—27
作者简介:李舒(1985—),西北农林科技大学2004级园艺专业学生。通讯作者:胡亚军(1984—),西北农林科技大学2004级农学专业学生。
染被认为是微生物污染的主要阶段。第一,加工过程易对果蔬造成大量的机械损伤,致使营养物质外流,给微生物的生长提供了有利的生长条件,从而促进微生物的繁殖;第二,果蔬在去皮、切分过程中,由于产品表面积增大并暴露在空气中,易受到各类细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染;第三,水果、蔬菜经切分加工后,内部组织受到微生物的污染。
2.2.2 鲜切果蔬微生物的控制 在加工前的控制中用于加工成鲜切果蔬的原料,生产时应避免使用含菌多的污水灌溉,原料产地应远离生畜圈。在加工后控制中,修整和切分时要采用锋利的切分刀具在低温下(生产车间温度应<12℃)进行机械或手工操作,而切分越小,切分面积越大,越容易侵染微生物,保存性越差,因此切分大小既要有利保存,还要符合现代饮食需求;同时还应该在清洗水中加入一些化学物质,如柠檬酸、次氯酸钠等以减少微生物数量及阻止酶反应。
鲜切果蔬防止微生物的生长主要是控制水分活度(aw)和酸度(p H),应用防腐剂(pres)及低温冷藏(t)等因子。另外,不同的鲜切水果蔬菜上的微生物种类、数量及生长状况不同,控制方法也不同,要选择适合产品特性的方法,例如:蔬菜组织中含酸量低,易遭受土壤细菌侵染,而鲜切水果含酸量高,因此有利于真菌生长,又如:低温能抑制大部分微生物的生长,但有些微生物如大肠杆菌等在低温下仍能存活甚至繁殖,比须采取其他的措施进行控制。
2.3 鲜切果蔬的呼吸加快
采后的园艺产品,光合作用基本停止,但还进行着呼吸作用:有氧呼吸——在O2的参与和酶的催化作用下,将糖、酸等有机物经复杂的生物氧化过程,最后分解为CO2和H2O,同时释放出能量;无氧呼吸——在缺氧的情况下,经糖酵解,形成丙酮酸,丙酮酸脱羧为乙醛,再被还原为乙醇,或者丙酮酸直接还原为乳糖
鲜切果蔬由于组织受到机械损伤,所以呼吸速率显著增高,称愈伤呼吸或创伤呼吸,机械损伤使酶与底物的间隔破坏,这样酶就与底物直接接触,因而令氧化作用加强,从而呼吸作用加强。2.4 鲜切果蔬的乙烯释放量增多
鲜切果蔬由于自身的组织结构被破坏,乙烯加快合成,其合成途径与正常乙烯相同。有人认为,伤乙烯时因为伤害刺激了ACC合成酶的生成或活性,而使ACC积累,而在受伤时也有部分乙烯来自膜破坏的产物直接氧化生成。
由于机械损伤产生的乙烯受外源乙烯的抑制,据研究,在外源乙烯作用下这种伤乙烯生成量较对照大20倍。
2.5 pH值变化
切分后的果蔬比未切分的更容易受到微生物的侵染,微生物的活性导致p H值发生变化。欧燕等(2005)对切分胡萝卜生理变化的研究中显示,胡萝卜在贮藏期间pH值呈下降的趋势。
3 鲜切果蔬的保鲜方法
3.1 低温保鲜
温度能显著地影响鲜切果蔬的呼吸强度、酶活性和各种生化或化学反应速度,是影响鲜切果蔬品质劣变的主要因素,大多数研究认为0-5℃条件下冷藏较好。目前鲜切果蔬生产上在国外主要采用低温冷藏销售系统,从开始的挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均在一个低温条件下进行,取得了较好的保鲜效果。
3.2 保鲜剂保鲜
很长一段时间,人们采用亚硫酸盐来控制果蔬褐变,但对人体有副作用,而且还会对环境造成污染,越来越受到严格限制,美国FDA已禁止亚硫酸盐类在某些食品生产中使用。现在常常采用安全的食品保鲜剂处理,如利用抗氧化剂V C来消耗氧气、利用酸、螯合剂等抑制或钝化酶活性,从而有效地抑制果蔬组织的褐变。
3.3 W AP保鲜
W AP保鲜的基本原理是通过使用适宜的透气性的包装材料被动地产生一个调节气体环境,或者采用特定的气体混合物及结合透气性的包装材料主动地产生一个包装气体环境。其目的是在包装中建立一个最适宜的气体平衡,使产品的的呼吸活性维持在尽可能低的水平上,且氧气和二氧化碳的浓度不能对产品造成危害。在生产中控制贮藏环境气体指标为2%-5%的氧气和2%-5%的二氧化碳,如果结合使用乙烯吸收剂则阻止果蔬品质劣变和组织软化的效果更好,通常使用的乙烯吸收剂有高锰酸钾、活性碳加氯化钾催化剂等。
3.4 辐射保鲜
辐射在新鲜果蔬上的应用可以推迟成熟,抑制生长和萌芽并可对产品进行消毒。但辐射引起的质地变化是限制其在果蔬上应用的主要因素,辐射导致的组织软化程度取决于辐射剂量的水平、果蔬品质和贮藏期限。然而对许多果蔬来说,高达2K Gy剂量的γ-射线辐射不会降低其感官
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李 舒等:鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究
品质,而美国允许的最大剂量为1K Gy (FAD ,1995)。由于产品成批辐射,产品接受到的平均剂量大约为0.5K Gy ,这种剂量对于降低微生物数量是不够的。因此许多研究将0.1-0.5K Gy 的低剂量辐射与其它方法配合使用,如氯气、气调等,结果显示经上述处理可使微生物数量大大降低,一般可降低1-2个对数级,且不会造成酸分、乙烯和质地等的明显变化。3.5 其它保鲜方法
利用振荡磁场、高压及生物防腐剂处理,对于鲜切果蔬的保鲜也具有很好的效果。
4 展望
目前我国鲜切果蔬的发展还处在一个较低的阶段,对于鲜切果蔬的生理特性还未完全明确,有待进一步研究。从以下几方面进行深入研究:
(1)对研究鲜切果蔬生理特性机制进行深入研究。
(2)通过研究选择出适合鲜切的果蔬原料品种。
(3)天然保鲜剂的开发。
(4)栅栏技术(hurdle technolog y )与关键点控制管理技术(HACCP )及微生物预报技术(PM )结合起来运用到鲜切果蔬中去。参考文献:
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第二章果蔬采后生理特性 败坏变质的原因主要有以下两种： 其一：食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（温度、湿度、光、气体等）引起物理、化学和生化变化。 其二：微生物活动引起的腐败和病害。 食品保藏方法大致分为两种类型： 一种是保藏无生命的食品，采用控制湿度、控制水分、防腐处理、密封控制一种或几种环境条件来达到保藏的目的。 一种是保鲜，维持生命活动在最低限度。新鲜水果、蔬菜的贮藏中，植物体本身是活的，有生理机能的有机体。 新鲜果蔬贮藏原则为： 1、保持果蔬的生命 2、维持果蔬正常的生命活动 3、维持果蔬缓慢正常的生命活动 第一节呼吸生理 一、概念： 1、呼吸作用：是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。 2、类型：植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。 （1）有氧呼吸： 吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。 这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进行无氧呼吸。 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817KJ （2）无氧呼吸： 没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量也少，只有88KJ。 （3）有氧呼吸和无氧呼吸的关系
有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表) 二、呼吸强度和呼吸系数 1、呼吸强度 是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。 1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。单位（mgCO2/公斤.小时） 2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ 指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。 RQ=V CO2/V O2 三、影响呼吸的因素 （一）果蔬自身的状况 1、果蔬种类和品种 浆果类>核果类>柑桔类>仁果类 叶菜类>果菜类>根茎菜类 热带、亚热带果实Q值比温带果实大， 遗传特性：晚熟品种>早熟品种 2、成熟度 在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为： 处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。 表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。蜡质，角质发育完成后，Q下降。 3、不同部位 不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子） 果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒） （二）外界因素 1、贮藏温度 酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。
鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术 摘要：随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人 们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 关键词：鲜切果蔬品质变化保鲜技术现状发展 鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。鲜切产品起源于美国，20 世纪50 年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究,到60 年代,切割果蔬开始进入商业化生产。中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。然而，我国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 1.鲜切果蔬的加工工艺 原材料—适时采收—分级、修整—清洗切分—预清洗—防腐处理—护色一清水漂洗—沥干—包装—贮藏 鲜切果蔬的加工是一个综合的过程，要想获得高品质的鲜切产品，必须从原料的选 择到运输销售全过程的每一个环节进行严格控制。其加工过程中的关键步骤如下： 1.1 原料的选择 果蔬原料是保证鲜切果蔬质量的基础。果蔬原料一般选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的个体。 1.2 适时采收 用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及时加工的果蔬，一般需在低温条件下冷藏备用。 1.3 分级、修整 按大小或成熟度分级，分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果蔬的原料经挑选后需要进行适当的整修，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。 1.4 清洗、切分 清洗可洗去泥沙、昆虫、残留农药等，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定一个良好的基础。根据原料特点和生产需要，清洗效果可采用浸渍或充气的方法使得清洗效果得以加强。清洗设备有浸泡式、搅动式、摩擦式、浮流式及各种方式的组合。鲜切果蔬的体积大小
国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状 刘进杰 (鲁东大学生命科学学院,山东烟台264025) 摘要 从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、MAP贮藏、冷杀菌等5个方面论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状。 关键词 鲜切果蔬;保鲜;研究现状 中图分类号 TS205.9 文献标识码 B 文章编号 0517-6611(2007)16-04931-03 Research Status of Storage T echni que of Fres h-cut Fruits a nd V egeta bles at Hom e and A bro ad LIU Jin-jie (College of Life Science,Ludong University,Yan tai,S han dong264025) A bstract The research stat us of storage tech niques of fres h-cut fruits and vegetables at home and abroad were reviewed from five aspects such as control of lo w tem perature,u se of antistalin g agent,coatin g,storage of MAP and cold sterilization. Key w ords Fresh-cut fru its and vegetables;Storage;R esearch status 随着生活节奏的加快,鲜切果蔬[1-2]因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会[1-3]。因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。笔者论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状,以期为从事该项技术研究的人员提供一定的技术参考。 1 低温控制 低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期。低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低,越有利于保持切割生菜的品质[4]。Sonia等发现MP芹菜在0℃冷藏21d后仍能保持其初始的抗氧化能力[5]。孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10d内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升,但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显的褐变,贮藏第3天后,微生物数量就开始急剧上升[6]。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在,如Listeria monoc yto genes,也应该引起重视。 2 使用保鲜剂 酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬酸可降低果实表面pH值,抑制微生物数量[7]。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。L-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕P PO活性和抑制酶褐变,但其联合使用(0.3%Vc+0.1%柠檬酸+0.4%L-半胱氨酸)的效果更佳[8]。童刚平研究发现0.2%异抗坏血酸+0.05%N-甲酰-L-半胱氨酸+1%柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变[9]。 基金项目 鲁东大学资助项目(043314)。 作者简介 刘进杰(1978-),女,山东莱州人,讲师,从事农产品加工与贮藏研究。 收稿日期 2007-02-26 许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变[10]。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用[11]。另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用[12]。 3 涂膜技术 涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好而备受关注。壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生的CO 2 的散失和大气中O 2 的渗入,从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用[13]。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强[14]。李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、重量、V C、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖+0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂,青椒的综合品质最好[15]。 海藻酸钠、卡拉胶等也有利于鲜切果蔬的保鲜。杜传来等选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为涂膜主原料,分别对鲜切马铃薯进行涂膜处理,然后低温冷藏,结果表明,海藻酸钠涂膜能有效地抑制马铃薯褐变,并优于其他涂膜材料[16]。而对于鲜切葡萄粒,壳聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素可食性膜都可抑制其呼吸代谢,延缓可溶性固形物和可滴定酸的降解,保持硬度,减少褐变,降低腐烂,并以壳聚糖可食性膜处理组保鲜效果比其他处理更为显著,贮藏75d,商品率达到88.1%,较对照提高25.1%[17]。 4 MAP贮藏 MAP(Modified Atmo spher e Pa ckag e)贮藏包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同时不对产品产生不良影响[18]。MAP中适宜的低O2和高CO2可降低果品的呼 安徽农业科学,Journ al of An hu i A gri.Sci.2007,35(16):4931-4933 责任编辑 庆 责任校对 胡先祥
果蔬储藏保鲜技术 物流管理专业王奇奇 摘要：果蔬是人类健康不可缺少的食品。随着社会经济的发展人们生活水平的提高，对果蔬的品质要求越来越高，果蔬的储藏保鲜技术变得尤为重要。本文将在我国果蔬储存保鲜技术分析的基础上，介绍几种农产品储存保鲜的技术，为我国农产品储藏保鲜提供一些参考。关键字：果蔬现状、储存技术、保鲜技术。 Fruit and vegetable storage preservation technology Logistics management wangqiqi Abstract Fruits and vegetables is indispensable to human health food. With the development of social economy people living standard rise, the quality of fruit and vegetable demand is higher and higher, fruit and vegetable storage preservation technology is particularly important. This article will be based on the analysis of China's fruit and vegetable storage preservation technology, introduce several kinds of storage of fresh agricultural products technology, provides some references for our country agricultural product storage preservation. the present situation, the fruit and vegetable storage, preservation technology. Key words：Fruit and vegetable status quo、Storage technology、Preservation technology 引言：果蔬中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质。果蔬的各种化学成分在贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬贮藏保鲜是果蔬产后增值的重要手段。科学合理的保鲜贮藏，不仅可以有效地减免果蔬的机械损伤和重量损失，也可以显著地延缓果蔬在贮运和货架期间的品质劣变，同时可以增强果蔬的商品性，获得巨大的经济价值。因此为了改善人民生活水平，增加农产品生产经营者的收入，对果蔬的贮藏保鲜技术进行探讨和研究是很有必要的。 一我果蔬储藏保鲜的现状。 我国是一个农业大国,果蔬的投入市场经营以有很长一段时间,由于我国的农耕面积较大,所以蔬菜水果种植生产能力是比较强大的。但是,因为果蔬有一定的保存期限,过了这段时间就会腐烂败坏,不能用于食用,只能浪费掉，而我国的浪费情况较严重,每年可达到8000万吨以上,直接造成750亿元的损失,相当于实际出产总量的3/10，给我过经济带来了巨大的经济损失。② 现在，我国一般应用的储存保鲜方式分为物理和化学两种,前者将储存的客观环境转化为低温和辐射等状况下,后者是添加一些材料或者涂抹隔离层,将其成分变化来达到防腐效果,这些方法还比较传统,也不是很安全,效果比较差,不
03 简述环境气体成分对观赏植物呼吸所用的影响 环境气体成分主要包括O2、CO2、C2H2 等。一般来说，在不干扰正常代谢的前提下，适当降低环境中的O2 浓度，或提高CO2 浓度，能在一定程度上降低呼吸作用，但O2 和CO2 的临界值取决于花材种类、温度、及改温度下持续的时间。环境中C2H2 浓度超过阀值时可刺激跃变型花材提前出现呼吸跃变，加速其衰老。 04简述水分胁迫对切花开花和衰老的影响 1）对花枝水分状况的影响水分平衡值是花枝的吸水量与失水量之差。当这一指标为正值时表明吸水大于失水，并且数值越大表明花枝持水状况越好，一般花枝从蕾期到盛开期，水分平衡值为正值；盛开期以后转为负值，当切花遭到水分胁迫时，随着胁迫程度的加大，花枝水分平衡值逐渐减小，花枝的瓶插寿命亦缩短。 2）对叶片气孔阻力的影响当植物遭受水分胁迫时，会引起气孔的收缩，气孔阻力加大，随着水分胁迫程度的加大，花枝叶片气孔阻力也逐渐增大，通过叶片气孔散失的水分减少，水分胁迫程度超过某一极限时，气孔阻力反而减小，甚至完全消失，气孔也就失去了对水分的调节能力。 3）对花朵和叶片相对电导率的影响花朵和叶片细胞的电导率随水分胁迫的增强而增大 4）对酶的影响切花遭受失水胁迫时，内肽酶活性提高，将切花体内大分子蛋白水解成可溶性蛋白及游离氨基酸使花卉衰老。 5）对激素的影响切花根据花朵开放和衰老进程中乙烯的代谢类型，可以划分为乙烯跃变型和非乙烯跃变型两大类，前者在遭到水分胁迫时，往往促进花朵的乙烯生成，进而促进整个花朵的开放和衰老进程，并且这一进程是不可逆的，后者虽然通常只生成微量乙烯，但是在水分胁迫达到一定程度时，也能诱发产生大量乙烯，并对开花衰老产生影响。水分胁迫引起切花ABA含量的增加。水分胁迫通常引起细胞激动素含量的下降。 06 简述激素之间的平衡对切花落叶的影响 切花的落叶和其他生理活动一样，也受到激素的调控。 ①生长素 生长素是影响落叶的主要激素类物质，其中吲哚乙酸（IAA）是脱落的抑制剂。 叶片产生的生长素运至叶柄后，可抑制了离层的形成，从而抑制了脱落。当切花采收后，随着叶片的衰老，生长素的产生和运输速率均下降，由此启动离层发生变化，导致脱落。 目前一般认为，生长素对脱落的调控，还与其他激素（如乙烯等）的协调有关。 ②乙烯 乙烯是控制叶片脱落的主要激素，外源乙烯达到一定浓度时诱导叶片脱落。切乙烯促进脱落的效果是双重的：（1）乙烯加速了离层细胞衰老；（2）引起离层细胞的分解。 ③脱落酸（ABA） 脱落酸也是一种能加速叶片和花朵脱落的激素。脱落酸促进切花的叶片脱落的原因是ABA抑制叶柄内IAA的传导，促进分解细胞壁的酶类的合成，并刺激乙烯的合成，增加组织对乙烯的敏感性。但ABA促进脱落的效应低于乙烯。 ④细胞分裂素（CTK）和赤霉素（GA） CTK是最早发现具有延缓衰老的内源激素。CTK主要在根部合成，经茎部转运，送到叶片等器官，调整了其生长发育过程。切花的叶片由于切断了CTK的供应，因而容易衰老变黄。它可通过调节乙烯产物合成影响脱落。在大多数情况下，GA能刺激外植体脱落，但效果不及ABA和乙烯。 脱落主要由生长素、乙烯和脱落酸调控；赤霉素和细胞分裂素的影响是次要的。总的来说，器官的脱落是由各种激素间的平衡调节的。 08 举例说明种苗贮运过程中的环境调控措施 1、温度 为了减少呼吸消耗，降低代谢机能，种苗通常采用低温贮藏。温度过低或低温下贮期过长，种苗容易受到冷害，所以贮藏温度最好略高于临界生长温度。 2、光照 一般植物处于低温条件下，光强的水平并不重要。但种苗在低温贮藏，黑暗或微弱的灯光下超过一定期限，苗的形态、生理亦会产生变化，如黄化现象。尤其当贮藏温度超过适当的范围时，光照与否对种苗贮藏寿命的影响更
果品蔬菜营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给果蔬的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在果蔬的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影响, 往往导致大量果蔬的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化, 且采后增值潜力非常可观, 采后处理的产值与采收时产品产值之比, 美国为3. 7, 日本为2. 2, 而中国只有0.4。中国目前果品总贮量约1700万t, 采后机械化商品处理量不足10% , 预冷处理几乎处于空白状态; 蔬菜90%以初级产品上市, 采后损失达25%～30% , 甚至有的高达50% [1, 2 ]。由此可见, 采后损失是果蔬生产中一个普遍性的问题, 目前已受到广泛关注。 1果蔬采后处理技术 1. 1果蔬品质的无损伤检测技术 果蔬产品的无损伤检测技术主要应用于果品和果菜类蔬菜上, 而蔬菜中的叶菜类、根菜类、花菜类等, 由于利用部位分散, 应用较少。该项技术主要有电学特性检测技术、光学特性检测技术、声波振动特性检测技术、核磁共振(NMR) 技术、电子鼻技术、撞击技术以及一些其他技术方法[3 ]。日本开发了可见光和近红外线测定梨、苹果成熟度的传感器, 又研制了快速判别水果成熟度和色泽的选果装置, 并将此技术用于自动化选果线上, 把成熟度、色彩传感器与自动化分级、包装线连在一起, 率先实现了高度自动化的无损伤检测选果[9 ]。 1. 2果实分级的机械化与自动化技术 果实分级机械按工作原理可分为大小分级机、重量分级机、果实色泽分级机和既按大小又按色泽进行分级的果实色泽重量分级机。既按果实着色程度又按果实大小来进行分级, 是当今世界生产上最先进的果实采后处理技术, 该机的工作原理是: 将上述自动化色泽分级和自动化大小分级相结合。首先是带有可变孔径的传送带进行大小分级, 在传送带的下边装有光源, 传送带上漏下的果实经光源照射, 反射光又传送给电脑, 由电脑根据光的反射情况不同, 将每一级漏下的果实又分为全绿果、半绿半红果、全红果等级别, 又通过不同的传送带输送出去。该生产线每小时可处理苹果15～20 t[11- 13 ]。浙江大学的蒋焕煜等研制了一条用于水果动态、实时检测的果实品质智能化实时检测分级生产线, 由水果输送翻转系统、计算机视觉识别系统、分级系统组成。水果输送翻转系统的双锥式滚筒水果输送翻转装置, 使水果以一定速度向前输送, 并使水果绕水平轴自由转动,保证检测 系统能检测到水果整个表面, 获得足够的水果图像信息。通过计算机视觉系统的视觉智能识别, 综合判断每一个水果的等级, 并确定每个水果的位置信息,由计 算机识别系统的控制模块将指令传输给分级系统,完成水果的分级[14, 15 ] 美国俄勒冈州的A lle Elect ron ics 公司于1992 年的圣佛朗西斯科展览会上, 展 出了能分选果实、蔬菜、果仁及各种小食品的“Inspecttronic”装置。该装置采用高清晰度的CCD摄像机(Charge coup le device camera) , 能识别在传送带上移 动速度为2. 9 m/s 的产品仅1 mm 大小的变色部分和缺陷部分。在进料传送带与接取传送带之间用空气输送产品之际, 计算机使128 个次品排除器中的1 个工作, 排除次品。排除时能控制空气吹在次品的中心部位, 几乎不发生错误排除现象。该装置能按产品的色泽或大小进行分选, 并能将特定产品分选内容参数编成程序, 预先储存在存储器内[11, 13 ]。
国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状 摘要从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、MAP 贮藏、冷杀菌等5 个方面论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状关随着生活节奏的加快,鲜切果蔬[1-2] 因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会[1-3] 。因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。笔者论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状,以期为从事该项技术研3 涂膜技术究的 人员提供一定的技术参考。涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变[10] 。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用[11] 。另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用[12] 。而备受关注。壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低,越有利于保持切割生菜的品质[4] 。Sonia 等发现MP 芹菜在0 ℃冷藏21 d 后仍能保持其初始的抗氧化能力[5] 。孙伟等研究发现0、5 ℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10 d 内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升,但10 ℃下贮藏的甘蓝在第4 天即发生明显的褐变,贮藏第3天后,微生物数量就开始急剧上升[6] 。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10 ℃以下会发生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在, 如Listeria monocytogenes , 也应该引起重视。 1 低温控制 2 使用保鲜剂 酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬酸可降低果实表面pH 值,抑制微生物数量[7] 。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。L2半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕PPO 活性和抑制酶褐变,但其联合使用(0.3%Vc +0.1% 柠檬酸+ 0. 4%L2半胱氨酸) 的效果更佳[8] 。童刚平研究发现0.2 % 异抗坏血酸+ 0. 05 %N2甲酰半胱氨酸+1% 柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变[9] 。2L2生的CO2 的散失和大气中O2 的渗入,从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用[13] 。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保荸荠的食用品质,减少腐烂,在0. 5 %～2% 壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强[14] 。李晓雁研究涂膜材料对
常见蔬菜和果品的保鲜技术 一、如何做好蔬菜的保鲜储藏 （一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。 （二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。 （三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。 （一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。 （二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。 （三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。 二、几种特色果蔬的保鲜技术 冬枣：冬枣皮薄光滑，肉质细嫩，味清甜多汁，冬枣自然保鲜期只有7天。目前的保鲜方法主要有：⑴冷藏。采用0.03毫米—
鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究 李 舒1 ,胡亚军 2 (1.西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌 712100;2.西北农林科技大学农学院,陕西杨凌 712100) 提 要:简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制,就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述。关键词:鲜切果蔬;生理特性;保鲜技术 鲜切果蔬(fresh-cut fruits and v eg etables)是指对新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序,最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品,也可称之为M P 果蔬(minimally processed fruits and v eg etables )。 1 鲜切果蔬的特点 随着现代人们生活水平的提高和保健知识的 进步,人们对新鲜水果、蔬菜的消费需求量越来越大,品质要求也越来越高。鲜切果蔬具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等特点,符合食品发展的趋势。但是水果和蔬菜由于切分处理后所造成的机械损伤会引发一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变和非酶促褐变加快等,同时由于切割使营养物质流失,易受微生物侵染而腐烂变质,所以比未加工的果蔬更易变质。 2 鲜切果蔬生理特性研究现状 2.1 鲜切果蔬的褐变2.1.1 鲜切果蔬褐变的原因及影响因素 鲜切果蔬发生的褐变主要是酶促褐变。酶促褐变是指果蔬等产品受到机械损伤或处于异常环境(受冻、受热)下,在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌,醌类物质再自我聚合形成类黑色素,从而导致产品变色的现象。酶促褐变反应的发生需要三个条件:酚类物质、多酚氧化酶和氧。 酶促褐变过程中参与酚类物质氧化的酶主要是多酚氧化酶(PPO ),过氧化物酶(POD)参与褐变的能力与接受供氢体(酚类等)的敏感性有关。此外,苯丙氨酸解氨酶(PAL )与酚的生成有关,因而与褐变也较为密切。PPO 催化的酶促褐变反应 分两步进行:单酚羟化为二酚,然后二酚氧化为二醌。PPO 以铜离子为辅基,其活性的最适p H 值范围为5-7,有一定的耐热性,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。2.1.2 酶促褐变控制途径 一般酶促褐变的抑制可从三方面入手:①减少酚类物质含量。通过培育抗褐变的新品种,改善栽培管理技术,减少采收、贮运、加工过程中的机械损伤,降低对苯丙氨酸解氨酶(PAL )活性的诱导,从而控制可被氧化的酚类底物形成,延缓鲜切产品的褐变;②控制PPO 、POD 活性。利用PPO 活性可被热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶连剂等物质抑制的特性;③降低氧浓度。由于褐变是在氧存在下发生,可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度,从而控制褐变的发生。 常用控制褐变的方法:①化学方法,如用抗坏血酸及其衍生物,有机羧酸,含SH 化合物,酚类物质,络合剂等均可抑制褐变,此外钙处理能够保持细胞膜结构的完整性,阻止底物与酶的接触,延缓褐变的发生;②物理方法,如低温,热处理,气调包装,高压处理等均可抑制或延缓褐变的发生,而由于低温处理是抑制褐变的必要条件,因此与其它手段配合处理效果更好;③生物方法,用某些植物提取液,蜂蜜,乳酸菌代谢产物也可有效抑制褐变;④其它方法,已经发现蛋白酶是苹果和土豆的有效褐变抑制剂,而运用基因工程改良法,如反义RN A 或正义共抑制的手段控制PPO 的表达,从而培育出抗褐变品种。 2.2 鲜切果蔬易受微生物污染2.2.1 鲜切果蔬易受微生物污染的原因 水果、蔬菜进行切分加工过程中,微生物对产品的污 · 78·陕 西 农 业 科 学2008(1) ⒇收稿日期:2007—08—27 作者简介:李舒(1985—),西北农林科技大学2004级园艺专业学生。通讯作者:胡亚军(1984—),西北农林科技大学2004级农学专业学生。
课程论文 农产品贮藏与保鲜 题目: 果蔬贮藏保鲜新技术 姓名: 朱彦林 学院: 工学院 专业: 农业机械化及其自动化班级: 农机93 学号: 30109313 任课教师: 龚红菊 2012年5 月10 日
南京农业大学教务处制 果蔬贮藏保鲜新技术 30109313 朱彦林 摘要：面对我国果蔬种植面积的进一步加大，但采后贮藏保鲜技术相对落后的国情，寻找安全有效的果实采后防腐杀菌保鲜技术技术已成为果蔬保鲜领域必须面对的问题，本文阐述国内外果蔬采后贮藏保鲜研究的几种最新方法。为我国的果蔬保鲜领域提供一些参考，减少采后损失，增加农业经济效益。 关键词：果蔬贮藏保鲜新技术 Fruit and vegetable storage and preservation of new technologies Abstract：The face of China's fruit and vegetable cultivates an area to increase further, but the Postharvest Technology is relatively backward situation, looking for safe and effective sterilization and preservation of Postharvest preservation technology has become a fresh fruit and vegetable areas must face the problem, this artical elaborates the domestic and foreign research on postharvest storage of several novel methods. China's fresh fruit and vegetable fields to provide some reference, to reduce postharvest losses, increase agricultural economic benefits. Key words: Fruits and vegetables Storage and preservation New technology 前言：果蔬是人们日常生活中不可缺少的食品之一, 它含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐, 因而成为人类重要的营养源。但果蔬生产存在较强的季节性、区域性以及水果本身的易腐性, 这与消费者对水果需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾, 因而果品贮藏保鲜的问题日趋突出。因此寻找安全有效的技术对果实进行采后贮藏保鲜将有重大的意义。 1、保鲜剂保鲜 保鲜剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂．化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．美国爱米尔农业食品公司研制出一种可食用的水果保鲜剂它是用砂糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配制成的半透明液状物，可用喷雾、浸渍、涂刷的方法成膜后覆盖在苹果梨、柑桔、香蕉或西红柿等水果的表面，由于这种保鲜剂可在水果的表面形成近似密封的薄膜，故能阻断大部分氧气进入水果内部从而抑制水果的熟化过程起到延长贮存和保鲜期的作用使保鲜贮存期多达160~220d由于这种保鲜剂可与水果一同食用。因此可用于已经切削水果的保鲜。我国的专利产品蔗糖基聚合物是以蔗糖为原料合成的一种可食性物质无毒无味其保鲜机理也是液膜在果皮表面形成一层隔绝膜，减少空气中氧气进入果实内部，减缓果实呼吸产生的CO2 向外扩散，从而对果实起到自发气调保鲜的作用这类保鲜剂可抑制病菌的侵入
第二章思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？ 当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。延长果蔬的贮藏寿命。 2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。 3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬 呼吸变化明显不明显 体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少 内源乙烯产生量多极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收
呼吸作用的调控： a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。 b稍干燥的环境可以抑制呼吸。 c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。 d避免机械损伤 4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。 乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。 5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG （氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯 6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？ 当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时
果蔬贮藏保鲜技术要点 果蔬贮藏保鲜技术要点 1.把好果蔬产品入贮质量关，是保鲜的先决条件 果蔬贮藏保鲜是果蔬田间栽培生产的继续，提供耐贮藏、抗病强、质量好的果蔬产品入库贮藏，才能为产品长期贮藏获得良好的质量和效益奠定基础。 1.1要选择耐藏的优良品种种植果蔬不同品种之间的耐藏性差异往往很大，一般规律是晚熟品种比早熟、中熟品种耐贮藏，中熟品种比早熟品种耐贮藏。如苹果中国光、富士、秦冠等晚熟品种比红星、金冠、乔纳金等中熟品种耐贮藏。有些果蔬是以类型来区分耐藏性的，如少瘤少刺或无瘤无刺的黄瓜类型一般较耐贮藏；尖叶类型或圆叶与尖叶的杂交类型的菠菜较耐贮藏，实心、色绿的芹菜较耐贮藏；黄皮类型的洋葱较耐贮藏；通常圆茄子较耐贮藏。 1.2应重视田间栽培管理诸如合理使用氮肥，增施磷、钾、钙肥，多施有机肥，以使生产的产品具有良好的外观质量、内在品质和较强的抗病性；在确保生长期水分供应的情况下，采前7～10天应停止灌水；适时采取化学和生物技术防病治病；通过疏花疏果、合理修剪、控制产量等措施，以获得高质量、耐贮藏的果蔬。 1.3要掌握好采收成熟度适宜采收成熟度的确定，既有根据不同果蔬种类和品种的生物学特性确定的（称生理成熟度），也有按照人们的食用要求和习惯确定的（称园艺学成熟度）。如苹果、梨、山楂等是在达到其8、9成生理成熟度时采收，葡萄则应在充分成熟（10成）时采收，长距离运输的香蕉应在7～8成熟时采收。蒜薹、青椒、黄瓜、荷兰豆、花椰菜等蔬菜，都有其最佳的采收期，采早了太嫩，采晚了太老，采收太早或太晚都对品质和耐藏性不利。目前，许多采品和蔬菜因受上市抢行的影响，往往采收偏早，不仅影响果蔬的贮藏期和贮后品质，而且还会造成贮藏后期出现一些难以控制的生理病害，如蒜薹采收偏早易受气体伤害。 1.4避免各种机械损伤果蔬在采收、运输、挑选及商品化处理
【保鲜知识】火龙果的采后生理特性 火龙果的采后生理特性 火龙果是近年兴起的一种热带亚热带水果，因其果形优美、颜色鲜亮、风味细腻爽口、香气独特、营养丰富而深受人们喜爱。 目前市场销售的火龙果有三种类型： 白火龙果，紫红皮白肉，有细小黑色种子分布其中，鲜食品质一般； 红火龙果，红皮红肉，鲜食品质较好； 黄火龙果（麒麟果），黄皮白肉，鲜食品质最佳。 火龙果的采收及生理特性 采收期的判断 火龙果采摘后不会继续后熟，一般在接近完全成熟阶段采摘。果实成熟常用判断指标为开花后天数和果皮转红或黄的程度。根据品种和产地不同，开花后最少27-33天可采收；果皮开始转红后7-10天，果顶盖口出现皱缩或轻微裂口时开始采收。另外还可通过测定果肉的可溶性固形物含量和可滴定酸含量判断采收成度。 采后生理特性 火龙果属于不耐贮藏水果，果实含水量高，采后常温下呼吸作用强烈，极易失水皱缩或腐烂而失去商品价值。根据品种和产地的不同，果实采后适宜存放的温度是5-6℃或8-10℃，低于5℃会发生冷害。适宜相对湿度为90%左右。采后保鲜时间为14天或21天，产地不同，耐贮性也不同。自发气调贮藏研究显示，低温（10℃）下，应用自发气调包装袋贮藏火龙果可以减少果实失水、萎蔫，更好地保持果实的鲜度。 火龙果的生理失调 1、冷害 症状：火龙果出现冷害后，首先表皮色泽暗红，果叶暗绿；严重时，果皮出现斑点；出库转到室温下会快速腐烂。果肉呈现晦暗色，严重时中心出现水浸状，风味也出现变化。 冷害的发生：根据果实品种、采收成熟度和产地等的不同，火龙果在5-6℃会发生冷害。有些品种的火龙果，在7℃下5-7天也会发生冷害。过早采摘会增加果实对冷害的敏感性。 2、种子发芽
新技术包 鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术 鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。鲜切产品起源于美国，20 世纪50 年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究,到60 年代,切割果蔬开始进入商业化生产。中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。然而，我国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 一、鲜切果蔬的加工工艺 原材料—适时采收—分级、修整—清洗切分—预清洗—防腐处理—护色一清水漂洗—沥干—包装—贮藏 鲜切果蔬的加工是一个综合的过程，要想获得高品质的鲜切产品，必须从原料的选 择到运输销售全过程的每一个环节进行严格控制。其加工过程中的关键步骤如下： 1、原料的选择 果蔬原料是保证鲜切果蔬质量的基础。果蔬原料一般选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的个体。 2、适时采收 用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及时加工的果蔬，一般需在低温条件下冷藏备用。 3、分级、修整 按大小或成熟度分级，分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果蔬的原料经