食品工艺学导论
名次解释：
1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生
产、储藏及流通各个环节中，经历的时
间和经受的温度对起品质的容许限度有
决定性的影响。
2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归
结为高温处理，低温冷藏，降低水分活
度的酸化，降低氧化还原电势，添加防
腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。
3.食品的干制过程：实际上是食品从外界
吸收足够的热量使其所含水分不断向环
境中转移，从而导致其含水量不断降低
的过程。
4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位
质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸
收剂量，简称剂量。
5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在
容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大
部分微生物的营养细胞，在维持密闭和
真空条件下，得以在室温下长期保藏的
食品保藏方法。
6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂
制品的物理性或组织状态，如增加产品
的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油
性等一类食品添加剂。
7.涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内
凹装，由于物理，化学和微生物等因素
只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀
罐或胀听。
8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，
它们单独或相互作用，形成特有的防止
食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品
中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种
食品从微生物学的角度考虑是稳定和安
全的，这就是所谓的栅栏效应。
9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，
用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，
进行相互勾连操作。
10.水分活度：是对微生物和化学反应所能
利用的有效水分的估量。
11.预包装食品：指预先包装与容器中，以
备交付给消费者的食品。
12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气
压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，
罐头内食品最冷点的平均温度
14.D值：在一定的环境和热力致力的温度
下，杀死某细菌群原有残存活菌数的
90%所需要的时间。
15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜
等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当
储温低于某一温度界限时，这些水果蔬
菜等的储藏就会表现出一系列生理病害
现象，其正常的生理机能受到障碍失去
平衡，这种由于低温所造成的生理病害
现象称为冷害。
16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病
原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件
下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败
菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百
分率。
18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食
品原料，使其渗入组织内，以提高其渗
透压降低其水分活度，并有选择性的抑
制微生物的活动，促进有益微生物的活
动，从而防止食品的腐败，改善食品食
用品质的加工方法。
19.中间水分食品：是指湿度范围在
20%~40%，不需要冷藏的食品。
20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时
间干燥速度与该事件的食品绝对水分之
间关系的曲线。
问答题
1.实验为什么具有防腐作用？
答：实验对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑制一些好氧微生物生长⑤食盐能够妨碍微生物所分泌蛋白质分解酶的作用。
2.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方
面？
答：①对微生物细胞的脱水作用，细胞发生质壁分离，抑制细胞生长或造成细胞死亡②降低水分活度，自由水减少，抑制微生物的
生长③食盐溶液中的一些离子，浓度过高对微生物产生生理毒害作用④食盐水渗透食品组织内形成盐溶液浓度过高，使氧气溶解速度下降，一直微生物的生长⑤食盐能够妨碍微生物所分泌的蛋白质分解酶的作用。3.简述果树采用气调冷藏的优点
答：优点，a抑制果蔬后熟，b减少果蔬损失c抑制果蔬生理病害d抑制真菌的生长和繁殖e防止老鼠的危害和昆虫的生存
4.哪些因素影响罐头传热效果？
答：①食品表面积②干燥介质的温度③空气流速④空气的相对湿度⑤真空度
5.烟熏的目的是什么？
答：烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味②使制品外观产生特有的烟熏色，有促进发色作用③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏④烟熏成分渗入制品内部防止脂肪氧化。
6.罐头排气的目的是什么？
答：排气的目的主要有①防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃跳盖②防止罐内好气性细菌和霉菌生长繁殖③控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现马口铁罐的内壁腐蚀④避免或减轻罐内食品色，香，味的不良变化和维生素等营养物质的损失。
7.什么是胀罐？有哪几种主要类型？
答：正常情况下，罐头底盖呈平坦或内凹状，但是由于物理，化学和微生物等因素致使罐头出现外凸状。这种现象称为胀罐或胖听。主要原因有：①物理性胀罐②化学性胀罐③细菌性胀罐
8.影响干燥速度的因素有哪些？
答：影响干燥速度的因素有：食品的结构；食品的大小；食品的水分与食品的结合形式及水分迁移的机理等因素
9.怎样按时间和距离划分食品冻结速度？答：按时间分食品的中心温度从-1°c下降至-5°c所需的时间，在30min以内，属于快速冻结，超过30min则属于慢速冻结。
按距离分冻结速度还可以用单位时间内-5°c的冻结层从食品表面伸延向内部的距离来判断。因此可分为快速冻结u≥5~20cm/h；中速冻结u=1~5cm/h；慢速冻结u=0.1~1cm/h
10.辐照杀菌的优点有哪些？
答：优点：①杀灭菌效果好，可按目的进行剂量调整②低剂量照射的食品在感官上并没有什么变化③即便高剂量辐射照，食品中的化学变化也很小④没有外加非食品物质的残留⑤与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间均一地达内部，杀死病毒和害虫⑥节省能源，加工效率高⑦处理方法简便，不论食品是固体、液体、冻结状态、干货还是鲜货、大包、小包、还是散包，均可包装或捆包好进行杀菌处理。
11.果脯蜜饯煮制的方法有哪几种？
答：①一次煮制法②多次煮制法③快速煮制法④减压煮制法⑤扩散煮制法
12.食品冷却的目的是什么？冷却的方法有
哪些？
答：食品冷却的目的是快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到冰点以上，从而能及时的抑制食品中微生物的生长，繁殖和生化反应速度。保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储藏期。冷却方法：①空气冷却法②冷水冷却法③碎冰冷却法④真空冷却法。
13.目前常用的烟熏方法主要有哪几种？答：烟熏的方法有：①冷熏法②温熏法③热熏法④电熏法⑤液熏法
论述题
1 试述冷冻干燥的概念，原理及特点？
答；冷冻干燥也叫升华干燥法；真空冷冻干燥，是将食品预先冻结后，在真空的条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
根据水的相平衡关系，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三点温度压力相等时，水就可以同时表现出三种不同相态。而在压力低于三点压力时，或者温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气，这就是升华干燥的原理。
冷冻干燥的特点；优点主要为；a整个干燥过程处于低温和基本无氧状态。对干制品的色，香，味及各种营养素的保存率较高，
适合极热敏和极易氧化的食品干燥。b由于食品在升华之前被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，故干制品能够保持原有的结构及形状，且形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和复水性。c由于冻结对食品的溶质产生固定作用，在冰晶升华后，溶质讲留在原处，避免了因溶质迁移而造成的表面硬化现象。d升华干燥品的最终水分极低，具有良好的储藏稳定性。e 升华干燥过程所要求的加热温度较低，热损耗少。缺点主要为；成本高，干制品极易吸潮和氧化，对色装有很高的防潮和透氧率的要求。
2 果蔬气调冷藏的原理是什么，与一般空气冷藏法相比有哪些特点？
答；气调冷藏是在冷藏的基础上，利于调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命，气调冷藏的原理即在一个封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品微生物的过程。研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关，气调冷藏技术改变环境中气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气浓度则低于空气中氧气，配合适当的低温调节。
气调冷藏的特点；优点有a抑制果蔬后熟b减少果蔬损失，c 抑制生理病害，d 抑制真菌生长和繁殖；e 防止老鼠的危害和昆虫的生存。缺点有；a 氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬异常化谢，使其腐烂或中毒.b 品种不同需要单独存放，需要建多个库房C适合调冷藏的果蔬有限，D投资较高
3食品解冻时造成汁液流失的原因有哪些? 答；解冻时造成汁液流失的原因有；1冻结的速度。缓慢冻结的食品，冻结时造成细胞严重脱水，经长期冻结后，细胞间隙冻藏后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞严重脱水，经长期冻藏后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，以致解冻时细胞对水分重新吸收能力差，汁液流失较为严重。2冻藏温度，在冻结和解冻的温度都相同的条件下，冻藏温度不同，也会导致解冻时汁液的流失不同，较高温度冷藏，迅速形成大型的冰晶对细胞的破坏较为严重，解冻时汁液流失较多，低温度冷藏，冰晶体生长慢，解冻时汁液流失就较少3生鲜食品的PH值等电点时，蛋白质胶体稳定性最差，对水亲和力强。PH值处于蛋白质等电点附近，汁液流失较大，PH值远离等电点时，汁液流失较少，4解冻速度缓慢解冻汁液流失较少5食品的切分程度。冻结方式。冻藏条件及解冻方式都有关系。
4简述食品腌制的基本原理，并说明腌制剂为什么具有防腐的作用？
答：食品腌制的中基本原理是通过扩散和渗透作用进入食品的组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。腌制过程中的防腐作用主要通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的，食糖在腌制过程中主要是通过降低水分活度，提高渗透压来实现防腐作用。微生物发酵的防腐作用，发酵型腌渍品的腌制过程中，正常的发酵产物中有乳酸及少量醋酸，二氧化硫，能使环境中的PH值降低，抑制微生物生长，二氧化碳对氧也有阻碍作用，而产物中少量乙醇具有防腐作用，利用微生物发酵防止食品腐败变质
5．罐头常见的传热方式有几类，影响传热效果的主要因素有哪些？
答：罐头常见的传热方式有：导热，对流，及导流对流混合传热。影响传热效果的因素有a 罐头食品的物理特征，物理特征包括形状，大小，浓度，密度及粘度B罐藏容器的物理性质，厚度和几何尺寸c罐头食品的初温d杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置6 影响微生物的耐热性的因素有哪些？请简介他们与耐热性的关系？
答：影响微生物耐热性的因素有：a 水分活度 b 脂肪 c 盐类 d 糖类 e PH值 f 蛋白质 d 初始活菌数 f 培养温度g 热处理的温度和时间
①水分活度或加热环境的相对湿度对微生
物的耐热性有显著的影响，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强：（2）脂肪存在可以增强细菌的耐热性，通过减少细胞的含水量增强耐热性；(3) 食盐是对细菌耐热性的影响较显著的盐类，当食盐浓度低于3%---4%时，能增强细菌耐热性，当食盐浓度超过4%时，随浓度的增加细菌的耐热性明显下降；（4）糖类通过降低食品的水分活度而影响微生物的耐热性，当蔗糖浓度较高时增强微生物的耐热性，而不同的糖类对受热细菌的耐热性保护作用也不同；(5) 微生物的耐热性在中性或接近中性环境中最强，偏酸偏碱都会降低生物的耐热性；（6）蛋白质对微生物的耐热性起到增强作用；（7）初始活菌数越多则微生物耐热性越强；（8）处于稳定生长期的微生物比处于对数期耐热性强，另外成熟的芽孢比未成熟的耐热；（9）微生物的耐热性随温度的升高而增强；（10）热处理温度越高则杀菌效果越好7 影响食品湿热传递的因素有哪些？试述他们与湿热的关系
答：影响食品湿热传递的因素有：（1）食品的表面积食品表面积的增大将使湿热传递的速度加快，食品表面积增大后与加热介质的接触面增大，水份蒸发外逸的面积也增大，食品的传热和传质速度将同时加快（2）干燥介质的温度，食品的初温一定，干燥介质温度越高，传热温差越大，传热速度越快(3) 空气流速以空气作传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递速度的重要因素，空气流速的加快不仅能够使对流系数增大，而且能够增加干燥空气与食品接触的频率，从而能够吸收和带走更多的水分，防止在食品表面形成饱和空气层(4) 空气相对湿度空气相对湿度越低食品表面干燥空气之间的水蒸气压差越大，传热速度也随之加快（5）真空度食品处于真空条件下干燥时，水分就会在比较低的温度下蒸发
8辐照杀菌与其他杀菌方式相比有哪些特点？
答：辐照杀菌也称辐射杀菌，电离杀菌其特点是：有利方面：1 杀菌效果好，可按目的进行剂量调整 2 低剂量照射的食品在感官上并没有什么变化 3 即使是高剂量辐照，食品中的化学变化也很小 4 没有外加非食品物质的残留 5 与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间均匀的达到内部，杀灭病菌和害虫 6 节省能源，加工效率高7 处理方法简便，不论食品是固体，液体，冻结状态，干货，鲜货，大包，小包，还是散包，均可包装或捆包好了进行杀菌处理，不利方面： 1 杀菌剂量不同有时酶不能完全失活 2 化学变化虽然很微量但食品有可能产生不好的感官性变化3 对微生物的致死剂量对人来说相当的大。
填空题
1.引起食物腐败变质的微生物种类很多，
一般可分为细菌、酵母菌、霉菌三大类
2.影响微生物生长发育的主要因子PH值，
氧气，水分。
3.大多数细菌，尤其是病原细菌，易在中
性至微碱性环境中生长繁殖，在PH4.0
以下的酸性环境中，其生长活动会受到
抑制。
4.对于耐酸性：霉菌＞酵母菌＞细菌
5.大多数的细菌要求Aw＞0.94，酵母菌的
要求Aw＞0.88，霉菌要求＞0.75
6.根据微生物适应生长的温度范围，可将
微生物分为噬冷性，噬温性，噬热性7.食品变质有关的主要酶类：氧化酶类、
酯酶、果胶酶
8.食品在加工储藏中常出现褐变或黑色，
如莲藕，马铃薯、香蕉、苹果、桃、枇
杷等果实，剥皮或切分后，出现褐色或
黑色，这是由于果树中含有单宁物质，
在氧化酶类的作用下发生氧化变色的结
果。
9.杀菌方法的选择一般以PH为4.5为界
限，当PH值低于4.5时场适用常压杀菌，高于4.5时用高压杀菌杀菌是一般以该
食品中耐热性最强的细菌为对象。
10.食品标签鼻血注的内容：①食品名称②
配料表③净含量及固形物含量④制造
者、经营者的名称和地址⑤日期标志和
储藏指南⑥质量等级⑦产品标准号⑧特
殊符号标记内容
11.产品标准（国家标准，行业标准）中已
明确规定保质期或者保存期在18个月
以上的食品，可以免除标准保质期或保
存期，进口食品可以免除标注原制作者
的名称，地址和产品标准号。
12.大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3
范围。
13.空气冷却法的工艺效果主要决定于空气
的温度，相对湿度和流速等
14.冷水冷却一般使用喷淋式。或浸泡式
15.用冰量一般是鱼与冰之比为2：1或3：
1
16.真空冷却法的优点是，冷却速度快，冷
却均匀；缺点是食品干耗大，能耗大，
设备投资和操作费用都较高。
17.空气冷藏方法：自然空气冷藏法、机械
空气冷藏法。
18.储藏工艺是冷藏工艺条件中最重要的因
素。
19.在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏
温度越接近冻结温度，则储藏期越长。
20.冷藏时，大多数水果适宜的相对湿度为
百分之八十到百分之九十。
21.气调冷藏法是只在冷藏基础上，利用调
环境气体来延长食品寿命和质架寿命的
方法。
22.起跳冷藏中气体成分的调节方法主要
有：自然降氧法、快速降氧法、非自然
降氧法，减压降氧法
23.食品的低温保藏包括两个方面：一是冷
却冷藏，二是冻结冷藏
24.水结成冰后，冰的体积比水大9%
25.当采用不同的冻结方式或冻结介质时，
由于冻结速度不同，因为形成冰晶大小
与状态不一样。
26.按使用的冷冻介质及食品接触的状况，
其形式可分为间接冻结，和直接冻结27.间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、
强风冻结、接触冻结
直接冻结：冰盐混合物冻结；液氮及液
态二氧化碳冻结
28.冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化
酸和羰氧化酸反应所引起的结果，它不
仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化、感官，风味，营养价值都变差29.虾在冻藏中发生黑变，主要原因是多酚
氧化酶使酪氨酸产生黑色素所变
30.当食盐浓度低于3%~4%时，能增强细菌
的耐热性
31.初始活菌数越多，则微生物的耐热性越
强
32.一般处于稳定性生长期的微生物营养细
胞比处于对数期者耐热性更强
33.视频馆藏的基本工艺过程包括原料的预
处理，装罐，排气，密封，杀菌与冷却34.所谓顶隙，是指罐内食品表面或液面与
罐内壁间所留空隙的距离
35.封罐后顶隙高度为3~5mm
36.排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间
和原料组织中残留的空气排除罐外的技术措施
37.罐头排气方法有：加热排气阀、真空封
罐排气法，蒸汽喷射排气法
38.属于导热方式的罐头食品主要是固态及
黏稠度高的食品。
39.属于对热换热方式的罐头食品有果汁、
汤类等低黏度液态食品。
40.传热最快是铝罐，马口罐次之，玻璃罐
最慢。
41.接H/D为0.25加工的罐头容器，其加热
杀菌时间最短，或者说相对加热速度最快。
42.一般回转式杀菌锅的传热效果要好于静
置式。
43.计算下值代表菌，国外一般采用肉毒杆
菌或P·A·3679，其中以肉毒杆菌最常用
44.罐头冷却的最终温度一般控制在
38~40°c
45.罐头食品的变质，主要有胀罐、平算破
坏、黑边和发霉
46.干燥曲线是说明食品含水量随时间而变
化的曲线
47.温度曲线是表示干燥过程中食品温度与
含水量之间的关系
48.食品干燥的方法分为天然干燥和人工干
燥
49.人工干燥方法又可分为常压对流干燥
法，真空干燥法，辐射干燥法和冷冻干
燥法
50.食品在干制过程中因受加热和脱水双重
作用的影响，将发生显著的物理变化，
主要有重量减少，干缩，表面硬化，之
地改变等
51.食品在干制过程中发生了各种变化和组
织学变化，化学变化有蛋白质脱水变性
脂质氧化，变色
52.根据食用的腌制材料不同，又分为盐渍。
糖渍、醋渍
53.蔬菜腌制品根据其在腌制过程中是否存
在微生物的发酵作用，分为两大类非发
酵型腌渍品和发酵型腌渍品
54.食品腌制的过程，实际上是腌制液向食
品组织内扩散的过程，腌制过程就是扩
散与渗透的过程
55.在发酵型腌渍品里的腌制过程中，便随
有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及
微弱的醋酸发酵
56.硝酸钠内肉制品最大使用量为0.5g/kg
残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过
0.03g/kg
57.在肉类加工中做发色剂食用的主要是
L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其
钠盐以及盐酸胺
《食品工艺学》试卷 考试单位：轻化工程学院 命题教师（或单位）：王雪波 学年学期：2012—2013学年第1学期 试卷编号：A 卷 考试对象：食品药品监督管理专业2011年级1班 教研室主任审核意见： 分院院长审核意见： 答卷说明：本试卷共四页，七个大题，满分100分，120分钟完卷。 （ ）1．超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 （ ）2．无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点以上，温度越低，冷藏的效果越好。 （ ）3．辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 （ ）4. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 （ ）5. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 （ ）6. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 （ ）7. 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 （ ）8. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 （ ）9. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 一、判断题：(每小题1分，共10分) 二、不定项选择题：(每小题1分，共10分) __________________学院__________级_______________________专业 姓名____________ 学号□□□□□□□□□□ ………………………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）…………………………………………
1. 腌制时，当盐浓度达到 时，所有微生物都会受到抑制或被杀死。 A 、1%-3% B 、5%-10% C 、10%-15% D 、20%-25% 2. 在相同的冻结条件下，__________食品可能冻结的速度最快。 A 、低水分、低脂食品 B 、含气量高的食品 C 、高脂食品 D 、高水分食品 3. 对流形式的食品干燥过程中，空气起______作用。 A 、加热 B 、排除汽化水分 C 、散热 D 、辐射 4. 下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_______。 A 、CO 2 B 、H 2O C 、C 2H 5OH D 、O 2 5. 下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_________。 A 、胺类 B 、乳酸 C 、乙醇 D 、二氧化碳 6. 下述气体中只有______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A 、O 2 B 、CO C 、CO 2 D 、N 2 7. 食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_______。 A 、小、不均匀 B 、大、不均匀 C 、小、均匀 D 、大、均匀 8. 应用于食品上的辐射类型有 。 A 、辐射阿氏杀菌 B 、辐射巴氏杀菌 C 、辐射耐贮杀菌 D 、辐射高压杀菌 9. 加工速冻蔬菜时，必须先进行_______预处理。 A 、热烫 B 、调味 C 、包装 D 、杀菌 10.下列几种食品冷藏时，______的冷藏温度最高。 A 、苹果 B 、鱼 C 、鸡肉 D 、香蕉 1. 液态食品冻结时，其无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度愈高，其冻结点愈 。 2. 衡量微生物耐热性时，Z 值愈___表示此微生物对处理温度愈不敏感。 3. 食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、__________ 、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。 4. 半干半潮食品的制作包括了 和新鲜或预煮后原料经过连续浸渍两种。 5. 食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和_____________两方面。 6. 食品热处理常用的加热介质有：______、热水和热空气等。 7. 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。 8. 腌制方法包括了干腌法、湿腌法、混合腌制法以及 。 9.食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过______________的加速电子、束能不超过5M 电子伏特的X －射线源。 烟熏的目的包括_________ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。 2. 过冷温度 四、名词解释：(每小题3分，共9分) 三、填空题：(每小题0.5分，共5分)
第十四章脊索动物门（Chordata） 一、名词解释 1. 脊索：介于消化道和背神经管之间，起支持体轴作用的一条棒状结构，来源于胚胎期的原肠背壁。部由泡状细胞构成，外围以结缔组织鞘，坚韧而有弹性。低等脊索动物脊索终生存在或仅见于幼体时期。高等脊索动物只在胚胎期出现，发育完全时被分节的骨质脊柱取代。 2. 背神经管：位于脊索动物脊索背面的中空管状的中枢神经系统。由胚体背中部的外胚层下陷卷褶形成。脊椎动物的神经管前端膨大为脑，脑后部分形成脊髓。 3. 咽鳃裂：低等脊索动物在消化道前端的咽部两侧有一系列左右成对排列、数目不等的裂孔，直接开口于体表或以一个共同的开口间接的与外界相通，这些裂孔即咽鳃裂。低等种类终生存在并附生布满血管的鳃，作为呼吸器官，陆栖种类仅在胚胎期或幼体期出现。 4. 尾索动物：脊索动物中最低级的类群之一。脊索和背神经管仅存于幼体的尾部，成体退化消失。身体包在胶质或近似植物纤维的被囊中，故又称被囊动物。 5. 逆行变态：在变态过程中，幼体的尾连同部的脊索和尾肌萎缩消失，神经管退化成一个神经节，感觉器官消失。咽部扩大，鳃裂数目增加，脏位置发生改变，形成被囊。经过变态，失去了一些重要构造，形体变得更为简单，这种变态方式即逆行变态。 6. 小肾囊：尾索动物在肠附近的具有排泄机能的细胞，含有尿酸结晶。 7. 头索动物：终生具有发达脊索、背神经管和咽鳃裂等特征的无头鱼形脊索动物。脊索不但终生保留，并延伸至背神经管的前方，故称头索动物。 8. 脑眼：位于鱼神经管两侧的黑色小点，是鱼的光线感受器。每个脑眼由一个感光细胞和一个色素细胞构成，可通过半透明的体壁，起到感光作用。 9. 背板和柱：海鞘、鱼等原索动物咽腔壁背、腹的中央各有一条沟状结构，分别成为背板和柱。沟有腺细胞和纤毛细胞；背板、柱上下相对，在咽前端以围咽沟相连。腺细胞分泌黏液使沉入柱的食物粘聚成团，借助于纤毛的摆动，将食物团从柱向前推行，经围咽沟沿背板进入食道、胃、肠进行消化。 10. 无头类：头索动物身体呈鱼形，体节分明，脊索终生保留，并延伸至背神经管的前方，头部不明显，缺乏真正的头和脑，故称为无头类。 11. 有头类：脊椎动物亚门脊索只在胚胎发育阶段出现，后被脊柱所取代。脑和各种器官在身体前端集中，形成明显的头部，故称有头类。 12. 无颌类：圆口纲属于较低等的脊椎动物，缺乏用作主动捕食的上、下颌，又称无颌类。 13. 有颌类：包括脊椎动物中除了圆口纲物种外的所有类群。这些生物都具备了上、下颌，用于支持口部、加强动物主动摄食和消化能力。 14. 原索动物：尾索动物和头索动物两个亚门是脊椎动物中最低级的类群，合称为原索
营养元素名词解释 亢丕菡郭小儿按摩推拿基础手法亢丕菡郭亢丕菡郭解读中国古代九大毒药亢丕菡郭各种营养元素名词解释亢丕菡郭2009-09-24 17:16:11 分类: 营养学与日常保健标签: 字号大中小订阅亢丕菡郭1、谷胱甘肽(glutathione):是一种小分子斯米塔等 3 个氨基酸组成，存在于身体的每一个细胞。属于含有巯基的、小分子肽类物质，具有两种重要的抗氧化作用和整合解毒作用。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合而成的三肽，半胱氨酸上的巯基为其活性基团(故谷胱甘肽常简写为 G-SH)，易于碘乙酸、芥子气(一种毒气)、铅、汞、砷等重金属盐络合，而具有了整合解毒作用。谷胱甘肽(尤其是肝细胞内的谷胱甘肽)具有非常重要的生理作用就是整合解毒作用，能与某些药物(如扑热息痛)、毒素(如自由基、重金属)等结合，参与生物转化作用，从而把机体内有害的毒物转化为无害的物质，排泄出体外。谷胱甘肽的另一主要生理作用是做为体内一种重要的抗氧化剂，它能够清除掉人体内的自由基，清洁和净化人体内环境污染，从而增进了人的身心健康。由于还原型谷胱甘肽本身易受某些物质氧化，所以它在体内能够保护许多蛋白质和酶等分子中的巯基不被如自由基等有害物质氧化，从而让蛋白质和酶等分子发挥其生理功能。人体红细胞中谷胱甘肽的含量很多，这对保护红细胞膜上蛋白质的巯基处于还原状态，防止溶血具有重要意义，而且还可以保护血红蛋白不受过氧化氢氧化、自由基等氧化从而使它持续正常在发挥运输氧的能力。亢丕菡郭2、叶黄素(lutein):又名“植物黄体素”，在自然界中与玉米黄素共同存在，是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分，含于叶子的叶绿体中，可将吸收的光能传递给叶绿素 a，推测对光氧化、光破坏具有保护作用。也是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素。叶黄素是一种广泛存在于蔬菜、花卉、水果等植物中的天然物质，居于“类胡萝卜类”族物质。医学实验证明植物中所含的天然叶黄素是一种性能优异的抗氧化剂，在食品中加入一定量的叶黄素可预防细胞衰老和机体器官衰老，同时还可预防老年性眼球视网膜黄斑退化引起的视力下降与失明，通过一系列的医学研究，类胡萝卜素已被建议用作癌症预防剂，生命延长剂，溃疡抵制剂，心脏病发作与冠状动脉疾病的抵制剂，有助于预防机体衰老引发的心血管硬化、冠心病和肿瘤疾病。亢丕菡郭3、玉米黄质(β-carotene-3 ):脂溶性粉末或油状物，为β胡萝卜素的衍生物，溶于乙醚、石油醚、丙酮、酯类等有机溶剂，不溶于水，在体内不能转化为 Va，没有 Va 活性，对光、热稳定性差，尤其光照对玉米黄质影响最大。主要功效:1. 预防老化性黄斑退化症(老年人失明的主要病因);2. 预防白内障、
《食品工艺学导论》复习试题01 2008-12-16 00:24 一：填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。 14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。
1、物种：分类基本单位，种是具有一定的形态结构和生理特性以及一定自然分布区的生物种群，种内个体间可以彼此交配和产生后代，不同种之间存在生殖隔离。 2、双名法：对每种生物采用两个拉丁词或拉丁化的词的方法进行命名，第一个词为属名，第二个词为种加词。 7、出芽生殖：在亲体的一定部位长出与自身体形相似的个体，称为芽体。以后芽体可以脱离亲体发育成新个体或不脱离亲体而形成群体的生殖方式。 8、卵生：：由母体产出的是受精卵或未受精卵，未受精卵则需在体外受精（孤雌生殖除外）。子代的胚胎发育在外界环境条件下进行，胚胎发育时所需营养物质由卵内所贮存的卵黄供给。 9、胎生：从母体内产出的是幼体。子代胚胎发育时所需的营养物质由母体供给。 10、卵胎生：从母体内产出的也是幼体。幼体胚胎发育时所需的营养仍由卵内所贮存的卵黄供给，母体的输卵管或孵育室仅提供子代胚胎发育的场所。 11、伸缩泡：原生动物所具有的泡状细胞器，能通过收缩和舒张排出体内多余的水分，也有部分的排泄功能。 12、刺丝泡：草履虫等表膜之下的小杆状结构，有孔开口在表膜上，当动物遇到刺激时，射出其内容物，遇水成为细丝，一般认为有防御功能。 13、变形运动：变形虫在运动时，其体表任何部位都可形成伪足，虫体不断向伪足伸出的方向移动，这种现象叫做变形运动。 14、伪足：肉足动物的足不固定，身体伸出的部分即代表足，有运动和取食功能。 15、接合生殖：草履虫等原生动物特有的一种有性生殖方式。生殖时两个虫体口沟贴合，表膜溶解，通过小核的分裂和部分交换，最终产生8个新个体的复杂过程。 16、裂体生殖：又叫复分裂。既细胞核首先分裂成很多个，称为裂殖体，然后细胞质随着核而分裂，包在每个核的外边，形成很多的小个体，称为裂殖子。是一种高效的分裂生殖方式。 17、寄生：一种生物生活在另一种生物的体内或体表，从中获取营养，并对该生物有害。 18、终末宿主：寄生虫成虫或有性生殖时期所寄生的寄主。 19、中间宿主：寄生虫幼虫或无性生殖时期所寄生的寄主。 20、胚层逆转：在胚胎发育中，大分裂球在外，小分裂球在内，与般多细胞动物相反。 24、生物发生律：生物的个体发育史是系统发展史的简单而迅速的重演。 25、世代交替：在动物的生活史中，无性世代和有性世代有规律地交替出现的现象。 26、辐射对称：通过身体的中轴有多个切面将身体分为大致相等的两部分。 27、消化循环腔：腔肠动物体壁围绕的中央腔既有消化功能又有循环功能。 28、网状神经系统：腔肠动物的神经细胞突起相互交织成网状结构。这是动物界首次出现的神经系统类型。网状神经系统无神经中枢，神经传导不定向，神经传导速度慢。 29、皮肌囊：扁形动物等的体壁，由皮肤和肌肉组成。起保护等作用。 30、两侧对称：通过身体的中央轴只有一个切面将身体分为大致相等的两部分的体制类型。 31、实质组织：在涡虫等动物的表皮、肌肉与内部器官之间填满了由中胚层来的实质，疏松地相互连接在一起，形成网状，可贮存养分。 32、不完全的消化系统：扁形动物等低等动物的消化管只有口，没有肛门，消化效率不高，称为不完全的消化系统。 33、原肾管：扁形动物等的排泄系统类型。在虫体两侧有一对弯曲、多次分支的纵行排泄管，每一小分支细管的末端连着焰细胞。通过焰细胞收集多余的水分和液体废物，经排泄管由体背面的排泄孔排出体外。 34、梯式神经系统：扁形动物的神经系统类型。身体前端有“脑”的雏形，由“脑”发出两条腹神经索，腹神经索发出神经分支彼此连接并分布到身体各部。
1.营养:营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正 常生长、发育和防病保健的过程。 2.营养素nutrient维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养价值指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 4.营养不良malnutrition指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相 互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 5.消化食物在消化管内经过物理的、化学的和微生物的作用，使它们转变成可溶的、结构简单的小分子物质才能被吸收利用，这一转变过程称为消化。 6.吸收：食物的消化产物(如葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸)、水和无机盐等,通过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程,叫吸收。 7.被动转运：指物质或离子顺着浓度梯度或电位梯度通过细胞膜的扩散过程，其特点是不需要细胞提供能量。 8.主动转运某些物质(如钾离子、钠离子)以细胞膜特异载体蛋白携带下，通过细胞膜本身的某种耗能过程，逆浓度差或逆电位差的跨膜转运称为主动转运。 9.胞饮作用：指活细胞不靠通透性从外界摄取液态物质的现象。（指内吞细胞外液体。） 10.完全蛋白质/优质蛋白质完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。优 质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。 11.必需氨基酸（Essential amino acid，EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 12.限制性氨基酸（limiting amino acid，LAA）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利 用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 13.蛋白质互补作用complementary action of protein：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短， 使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 14.蛋白质消化率指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。 15.必需脂肪酸essential fatty acid ：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 16.n-3多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA)：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之 间的各种不饱和脂肪酸。 17.n-6 PUFA：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18.反式脂肪酸Trans Fatty Acid：是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 19.内源性胆固醇：由肝脏合并随胆汁进入肠腔的胆固醇，一般为2至3g/d。 20.膳食纤维指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木植素。 21.节约蛋白质作用：机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质 的保护作用。 22.抗生酮作用当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生， 这种作用称为抗生酮作用。 23.功能性低聚糖：是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖(functionaloligosaccharide)和普通低聚糖两大类。 24.功能性多糖：是一类由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物,广泛存在于动植物和微生物中。 25.食物血糖指数glycemic index：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越 强。 26.基础代谢(basal metabolism,BM) ：指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。 27.食物特殊动力作用、食物热效应thermic effect of food：指由于进食而引起能量消耗增加的现象。人体在摄食过程中，除了夹菜、咀嚼等动作消耗 的热量外，因为要对食物中的营养素进行消化吸收及代谢转化，还需要额外消耗能量。营养学家把这种因为摄食而引起的热能的额外消耗称为食物热效应，又叫食物的特殊动力作用(specific dynamic action,SDA)。 28.营养学标准人以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.0MJ（2400kcal）作为1。 29.微量元素：低于人体体重0.01%的矿物质称为微量元素。 30.常量元素：指在有机体内含量占体重 0 . 01 %以上的元素．这类元素在体内所占比例较大，有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。 31.混溶钙池：在软组织和体液的钙以游离或结合形式存在，这部分钙统称为混溶钙池。占人体内总钙量约1%。 32.食品营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人 体消化、吸收和利用。 33.乳糖不耐受：乳糖在人体中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后，未被消化的乳糖直接进入大 肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻等症状称乳糖不耐受症。食用酸奶、低乳糖奶可以减缓乳糖不耐受症。 34.酸性食品：通常指含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类的食品，因含硫(S)、磷(P)、氯(Cl)元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物 质。 35.碱性食品：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 36.Index of nutrition quality（营养质量指数）:即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比） 之比，作为评价食品营养价值的指标。 37.公共营养，社区营养：通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。 38.膳食营养素参考摄入量Dietary Reference IntakesDRIs：指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它是在美国的推荐膳食 营养素供给量(RDAs)基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。 39.EAR RNI AI UL RDA=推荐的日摄食量 EAR=平均需要量 RNI=推荐摄入量 AI=适宜摄入量 UL=可耐受最高摄入量 40.膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 41.营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。 42.营养监测：根据营养标准，定期或不定期进行营养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养状况提供依据。
1、实验动物：经人工培育，对其携带的微生物及寄生虫实行控制，遗传背景明确或来源清楚，用于科学研究、教学、生物制品或药品鉴定以及其它科学实验的动物。 2、实验用动物：能够用于科学实验的所有动物，它包括实验动物、家畜、家禽和野生动物。实验动物来源于野生动物或家畜家禽，但又不同于野生动物和家畜家禽。 3.实验动物科学（Laboratory Animal Sciences）：是研究有关实验动物和动物实验的一门新兴科学。简言之，实验动物科学是专门研究实验动物的生物特性、饲养繁殖、遗传育种、质量控制、疾病防治和开发应用的科学。 4.近交系：至少经过20代以上连续全同胞或亲子交配，品系内所有个体都可追溯到起源于第20代或以后代数的一对共同祖先的动物群。近交系数达98.6%以上。 5. 亚系（Substrain）：近交系内各个分支动物群之间，已经发现或确信可能存在遗传上的差异，则这些近交系的分支称之为原近交系的亚系。 6.支系（Subline）：由于饲养的环境或人为的技术处理，可能影响动物群的某些特征，这个动物群体并未发现真正的或可能存在的遗传上的差异，相对于原来的近交系或亚系，它称之为支系。 7.重组近交系(Recombinant inbred strain, RI)：由两个无血缘关系的近交系杂交后，得到F2代，分组分别经20代以上的兄妹交配而育成的近交系系列动物。 8.同源突变近交系(Coisogenic inbred strain)：指两个近交系，除了一个指明位点等位基因不同外，其它遗传基因全部相同的品系。其更注重突变基因的研究。 9. 同源导入近交系(Congenic inbred strain)：通过杂交—互交或回交等方式将一个基因导入到近交系中，由此形成的一个新的近交系与原来的近交系只是在一个很小的染色体片段上的基因不同，简称同源导入系或同类系。 10.同源分离近交系(Segregating inbred strain)：在培育近交系的同时，采取一定的交配方
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
1. 脊索：介于消化道和背神经管之间，起支持体轴作用的一条棒状结构，来源于胚胎期的原肠背壁。内部由泡状细胞构成，外围以结缔组织鞘，坚韧而有弹性。低等脊索动物脊索终生存在或仅见于幼体时期。高等脊索动物只在胚胎期出现，发育完全时被分节的骨质脊柱取代。 2.背神经管：位于脊索动物脊索背面的中空管状的中枢神经系统。由胚体背中部的外胚层下陷卷褶形成。脊椎动物的神经管前端膨大为脑，脑后部分形成脊髓。 3. 咽鳃裂：低等脊索动物在消化道前端的咽部两侧有一系列左右成对排列、数目不等的裂孔，直接开口于体表或以一个共同的开口间接的与外界相通，这些裂孔即咽鳃裂。低等种类终生存在并附生布满血管的鳃，作为呼吸器官，陆栖种类仅在胚胎期或幼体期出现。 5.逆行变态：在变态过程中，幼体的尾连同内部的脊索和尾肌萎缩消失，神经管退化 成一个神经节，感觉器官消失。咽部扩大，鳃裂数目增加，内脏位置发生改变，形成被囊。 经过变态，失去了一些重要构造，形体变得更为简单，这种变态方式即逆行变态。 1.侧线系统：为鱼类特有的皮肤感觉器官，呈管状或沟状，埋于头骨内及体侧皮肤下 面，侧线管以侧线孔穿过头骨及鳞片，连接成与外界相通的侧线，感觉器位于侧线管内。 3.罗伦氏壶腹：为软骨鱼类所特有的由皮肤衍生的感觉器，是侧线管的变形构造，分布在头部的背腹面。由罗伦瓮、罗伦管和管孔三部分组成。为水流、水压、水温的感受器，也能感知电压。
16. 盾鳞：为软骨鱼类所特有，表皮和真皮共同形成的，由基板和棘两部分组成，基板埋藏于真皮中，大多呈菱形，基板底部有一孔，是神经和血管通入的地方；棘着生在基板上，露于皮肤外面，尖端朝向体后，外层覆以釉质，内层为齿质中央为髓腔。 18. 骨鳞：骨鳞为绝大多数硬骨鱼类所具有，由真皮形成。多为圆形或椭圆形，具弹性 的半透明薄骨板，骨鳞呈覆瓦状排列，前端插入真皮形成的鳞袋内，后端游离于表皮之下， 侧缘为相邻的鳞片所覆盖。骨鳞的结构为上下2层，上层为骨质层，下层柔软为纤维层。 32. 卵生：把成熟的卵直接产在体外，在体外进行发育的繁殖方式。如多数鱼类、鸟类。 33. 卵胎生：受精卵在雌性生殖管道内进行发育，但胚胎发育所需的营养物质依靠卵黄供给，与母体没有营养物质的联系，仅呼吸靠母体进行或母体提供部分水分和矿物质。如多数软骨鱼类。 44. 动脉球与动脉圆锥：腹大动脉基部扩大而成的球状结构，称为动脉球，与心脏的心 室相通，不能搏动，硬骨鱼类具有。动脉圆锥是软骨鱼类心脏的组成部分， 位于心室的前方，内有瓣膜，能有节律的搏动。 47. 单循环：血液在体内只有一条循环路线。血液从心脏压出经鳃完成气体交换后，不返回心脏，进入背大动脉，送至身体各处，离开器官组织的乏氧血沿静脉回流到心脏。
名词解释汇总 一名词解释： 1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。 2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。 3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。 4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。 5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。 6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。学易网 =生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100% 7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 =储留氮/吸收氮*100% 8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 =动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数 9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。 10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。学易网 12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。 13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。
动物学名词解释 原生动物 应激性：指一切生物对外界各种刺激(如光、温度、声音、食物、化学物质、机械运动、地心引力等)所发生的反应。 包囊：低等动物在环境恶劣时分泌出一种蛋白质薄膜包围于体外。原生动物在不良环境下，虫体会分泌一种保护性胶质将自己包裹起来，形成包囊。 卵囊：有些原生动物受精后的合子分泌出的一些物质，把自己包住，虫体就在其中分裂繁殖。 无性生殖：不经过两性生殖细胞的结合，由母体直接产生的新个体分类 有性生殖：由亲本产生的有性生殖细胞(配子)，经过两性生殖细胞(例如精子和卵细胞)的结合，成为受精卵，再由受精卵发育成为新的个体的生殖方式 接合生殖：某些真菌,细菌,绿藻和原生动物进行有性生殖时,两个细胞互相靠拢形成接合部位,并发生原生质融合而生成接合子,由接合子发育成新个体的生殖方式 光合营养：在细胞质中，有大量的卵圆形的叶绿体，含有叶绿体，因此在有光的条件下进行光合作用，制造过多的糖类以类淀粉粒的形式储存在细胞质中的自养营养方式吞噬营养：原生动物通过胞口吞食其他生物或有机碎片，食物由临时性的膜包围形成食物泡，食物泡在细胞质内被消化和吸收的营养方式。 渗透营养：生物体通过体表渗透吸收周围呈溶解状态的物质,称为渗透营养(osmotrophy),也称为腐生性营养.与吞噬营养合成异养 裂体生殖：发生在原生动物的孢子纲动物内(间日疟原虫)的生殖方式，即核首先分裂成很多个，称为裂殖体(schizont)，然后细胞质随着核而分裂，包在每个核的外边，形成很多小个体，每个小个体就称为裂殖子或潜隐体 孢子生殖：孢子生殖是结合子在进行减数分裂之后所进行的分裂生殖，也是单倍体时期。合子形成后能分泌一个很厚的外壁，成为卵囊（oocyst），在卵囊内经过多分裂又形成许多孢子（spore），每个孢子或者不分裂，或者再分裂成2、4或8个子孢子，以后卵囊破裂，子孢子逸出成为传播阶段。 裂殖子：见“裂体生殖” 扁形动物 原肾管：是很多两侧对称的无脊椎动物(扁形动物、线虫动物、纽形动物、内肛亚门苔藓动物)的主要排泄器官，在身体两侧由外胚层内陷而成的网状多分支的管状系统，是由焰细胞、毛细管、排泄管和排泄孔所组成，分布遍及全身。 皮肌囊：低等三胚层动物的体壁是由单层上皮组织和中胚层形成的肌肉组织构成的囊状体壁，于扁形动物来说往往是一种全封闭的结构，具有运动和保护功能。这是扁形动物、线形动物和环节动物的共同特征 不完全消化系统：结构比较简单，有口无肛门的消化系统。可分为口、咽和肠3部分。 左右对称：通过主轴只能构成一个对称面，将生物体分成彼此对称的两部分。是扁形动物及以后的动物所具有的，能适应水底爬行生活。又称“两侧对称”。 原体腔动物 原体腔：位于中胚层形成的体壁肌肉层和内胚层形成的肠壁之间。又称假体腔或初生体腔，线形动物所特有的。 完全消化管：前端有口，后端有肛门，分化为一条直管的消化系统。 合胞体：含有由一层细胞膜包绕的多个核的一团细胞质，这通常是由于发生了细胞融合或一
名词解释 1.刺细胞：腔肠动物特有的，分布于体表皮肌细胞之间，以触手上为多。刺细胞内有刺丝囊，囊内有毒液和一盘旋的丝状管（刺丝）：遇到刺激，囊内刺丝翻出，注射毒液或把外物缠卷，利于防御和捕食。 2.马氏管：由体壁昆虫的排泄气管，是着生于中肠与后肠交界处的细长的盲管，从周围血液中摄取离子、尿酸盐和毒素到管内，形成原始的尿液送入后肠。 3.书肺：为蛛形纲的呼吸器官。藏于腹部体表内陷所生的囊内，由许多叶状物重叠组成，各叶的内腔为血体腔，连接于腹窦。 4.书鳃：由足基部体壁向外折叠成书页状，有血管分布，为水生类鲎的呼吸器官。 5.胞饮（作用）：变形虫除了能吞噬固体食物外，还能摄取一些液体物质，这种现象很像饮水一样，因此称为胞饮作用。 6.生物发生律：个体发育史是系统发育史的简单而迅速的重演。系统发育通过遗传决定个体发育，个体发育不仅简单重演系统发育，而且又能补充和丰富系统发育。 7.多态现象：同种动物存在形态结构和功能不同的两类或多类个体的现象。 8.物种：简称“种”。是生物分类的基本单位，是生物进化、发展过程中连续性与间断性的统一形式；种内个体在形态结构、生理生化及行为特征等方面基本相似；有性生物的种内异性个体可相互配育，种间有生殖隔离；并占有一定的自然分布区 9.世代交替现象：在生活史中无性与有性两个世代有规律地相互交替的现象。 10.开管式循环：在循环的过程中血液不是始终在血管里流动，而是要流出血管到器官与器官之间。例如：节肢动物，不因节肢折断而引起流血过多而死亡，是一种生活的适应。 11.闭管式循环：血液自始至终在封闭的血管中流动，血管之间由毛细血管连接，而不直接流到组织间隙之间去。 12.两侧对称：从扁形动物开始出现了两侧对称地体型,即通过动物体地中央轴,
1. 绪论 ?营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 ?RDA：推荐膳食营养供给量，推荐的每日膳食中营养素供给量，足够维持不同性别和绝大部分人的健康。 ?DRIs：膳食参考摄入量，一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项。?EAR：平均需要量； ?RNI：推荐摄入量； ?AI：适宜摄入量； ?UL：可耐受最高摄入量。 2. 生理基础 ?消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程。包括机械消化和化学消化。 ?吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。 3. 能量 ?能值：每克糖类、脂肪和蛋白质产生的能量值。 ?生理能值：食物中人体可利用的能值。 生理能值=（食物能值-代谢废物能值）*相应的消化吸收率 ?基础代谢BM：指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。 ?基础代谢率BMR：指人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。 ?食物特殊动力作用：在摄食过程中，人体对食物进行消化、营养素吸收、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和热量散发。这种因摄食而引起的能量额外消耗的现象叫做食物特殊动力作用。 ?体质指数BMI：体重（kg）/身高^2（m） 4. 碳水化合物 ?可利用碳水化合物：血糖生成，有淀粉、可溶性糖类 ?不可利用碳水化合物：非血糖生成，有半纤维素和纤维素 ?血糖生成指数GI：在一定是时间内，人体使用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h体内血糖曲线下面积的百分比。 ?低聚糖：由2~10个单糖通过糖苷键链接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。 ?膳食纤维：能抗人体小肠消化吸收的，而在人体大肠能部分或全部发酵的，可食用的植物性成分，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 5. 脂类 ?必需脂肪酸：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。 6. 蛋白质 ?氨基酸池：人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称氨基酸池。 ?必须的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称必需的氮损失。
《食品工艺学导论》试卷 一、名词解释 1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。 3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。 4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。 5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。 6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。 7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。 8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。 9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。 10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。 二、填空 1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。。 3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。 5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。 6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。 7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 8．食品加工中抑制酶活性的方法主要有加热处理、控制pH值、控制水分活度。 9．在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身升华变化和微生物繁殖活动的决定因素。 10．在食品的冷却过程中，通常采用的方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 11．食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。 12．食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却。 13．食品的干制过程包括两个基本方面，即热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。14．辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率、辐射干燥法可以分为红外线干燥和微波干燥两种方法。 15．油脂中常用的抗氧化剂有：BHA、BHT、VE、TBHQ。 16．食品冷却常用的方法有：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却。 17．食品常用的腌制方法有：干腌、湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法。 三、判断题 （√）1．肉被烹饪后产生的风味主要来源于脂肪，而水果的风味主要来源于糖水化合物。（√）2．根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和pH值得关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。 （×）3．糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。 （√）4．两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。 （×）5．一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。 （√）6．酶失活涉及到酶活力的损失，取决于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。 （×）7．物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（×）8．如果超过保质期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降，但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （√）9．视频的储藏期是食品储藏温度的函数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 （√）10．肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。 （×）11．要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。 （×）12．干制食品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞核毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。 （×）13．在食品加热过程中，时常根据多酚氧化镁是否失活来判断巴氏杀菌和热烫是否充