食品添加剂的安全性与管理
中国绿色食品发展中心陈倩刘艳辉李鹏梁志超
发布时间:2011-08-05
摘要：日允许摄入量是食品添加剂安全性评价的基础性技术参数，继而发展的理论日最大摄入量、估算日摄入量和公认安全性均在一定场合下得到应用。联合国、美国、欧盟和中国对食品添加剂管理具有共同的原则及各自特色。基于安全性，我国绿色食品发展中心提出食品添加剂的禁用品种。
关键词：食品添加剂，安全性，日允许摄入量，绿色食品
食品添加剂是食品加工业发展到一定程度时提出的需求，它的使用极大地丰富了加工食品的种类，提高了食品的感官和理化水平，是食品工业高速发展的基石之一。同时，食品添加剂的广泛使用也带来安全性问题。为了健康有序地使用食品添加剂，有关它生产、使用环节中的一系列法规应运而生，并随着科学技术的发展而不断完善。
早在1906年美国制定《联邦食品药品法》，这是世界上第一部食品法规中规定禁止使用食品添加剂生产假冒伪劣食品进行州际销售。1938年美国制定《联邦食品、药品和化妆品法》，规定食品标签上食品添加剂标注要求。1958年为该法规制定食品添加剂补充条例。1959年颁布《食品添加剂法》（Food Additives Act），成为世界上第一个食品添加剂法规。在这个法规中首次提出安全性问题，规定食品添加剂的安全性由生产者负责，安全性定义为食用无害。该法规定食品添加剂上市必须经行政部门批准，并列出了允许使用的食品添加剂，所有已定的食品添加剂经试验证明不安全时，则立即废止[1]。1956年由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同成立了食品添加剂联合专家委员会（Joint Expert Committee on Food Additive，JECFA），旨在评估那些有意或无意地成为食品成分的化学物质（包括食品添加剂、各种化学和生物污染物、天然毒素以及兽药残留等）的危险性。1962年FAO/WHO联合成立了食品法典委员会（CAC），1964年该组织又成立了食品添加剂与污染物法典委员会（CCFAC），其主要工作是协调各国政府间的标准，负责制定并批准每一种食品添加剂的最大允许限量或推荐值（ADI值）。另外，其它组织如欧洲的食品科学委员会（SCF）、欧洲食品安全局（EFSA）、各成员国和国际团体也做出一些工作。联合国食品法典委员会（CAC）根据以上ADI值制定《食品添加剂摄入量单项评价指南》[2]，确定安全评价的原则和方法，继而制定《食品添加剂通用标准》[3]，成为世界各国贸易中共同
遵循的规则。1995年，食品添加剂使用安全性和使用量标准基本定型，其方法论和标准化已基本解决，各国在此基础上制定基本相同，但有非关键性差异的国家标准。1995年以后，国际和各国仅对方法作补充，对个别食品添加剂作使用规定。
1 食品添加剂的安全性毒理学评价
安全性是食品添加剂使用的前提条件，各种食品添加剂能否使用、使用范围和使用量，各国都有严格的规定，而这些规定必须建立在一整套科学严密的毒理学评价基础上。
食品添加剂安全性评价的技术参数有很多种，包括日允许摄入量、理论日最大摄入量等。
1.1 日允许摄入量（Accepted Daily Intake，ADI）
日允许摄入量，它定义为在不产生显见的健康风险前提下，人一生每天以单位体重摄入食品添加剂的量，以rog/kg （bw）·d表示。它是食品添加剂安全性评价的最根本的技术参数。1989年欧洲议会指令87/107/EEC发布的《各成员国关于人类消费食品中批准的食品添加剂法律概况》[4]中正式提出评价食品添加剂的技术参数为日允许摄入量。ADI确定的实验计算程序是挑选最灵敏动物，一般为哺乳类的实验白鼠或猴，有些科学实验用鱼类等，只是扩大实验，获取补充性数据。对实验动物不同剂量饲喂后分组、分时观察副作用，包括急性、亚急性、慢性、过敏性和瘾性试验等，获得“无副作用浓度水平”（No Observed Adverse Effect Level，NOAEL）。当转入临床试验时由于样本量有限，国际公认采用100作为安全系数，即ADI=NOAEL/100。
ADI是计算最大残留限量（Maximum Residue Level，MRL）的基础，但应用它时必须考虑到它的以下局限性：（1）它是单项评定参数，没考虑多种食品添加剂在人体中产生的增效或拮抗作用；（2）它针对健康成人，尚未细分为不同年龄、性别、营养水平、生活习惯、种族等人群差异；（3）并未对不同疾病史人群作区别对待。
从超过ADI的食品添加剂摄取所致的流行病调查证实地区和个体差异[5]。因此，由ADI计算MRL时会考虑以上因素，甚至还有政治和贸易壁垒因素，出现全球ADI一致、MRL各异的局面。
1.2 理论日最大摄入量（TheoreticaI Maximum Daily Intake，TMDI）
理论日最大摄入量是将国际或本国所定的各种日摄入食品的MRL值加和，它指示日摄入的理论极限值，显得更直观。但仍有其局限性，即预定所有摄入食品均含有该食品添加剂，且含量为MRL，摄入量为平均值，在烹调或加工过程中不发生变化，摄入后均被吸收积累并无排泄。因此，实际在人体中的积累往往低于TMDI。这是安全性较强的技术参数。
1.3 估算日摄入量（Estimated Daily Intake，EDI）
估算因子主要包括食品中实际含量、良好生产规程（GMP）规定添加量、食品生产中实际添加量。EDI比ADI和TMDI 更具实用性，但计算时需作出大量实验和社会调查。
1.4 半数致死量（median lethal dose，LD50）
毒性的定量测定是把不同剂量的被试验物质导入实验动物（如老鼠）体内。足以使占全体数量50%的个体在试验条件下致死的剂量称为LD50（致死量50%），一般用每公斤体重所使用的毒物毫克数表示。如果大量老鼠试验数据的统计分析表明1mg/kg的剂量可使50%试验老鼠致死，对实验老鼠而言，这种毒物的LD50就是lmg/kg。显然某种毒物的毒性对于不同种类的动物是不同的。所以LD50只能作为参考值，是急性毒性试验的指标，其价值远低于ADI值[6]。
1.5 公认安全性（Generally Recognized As Safe，GRAS）
公认安全性起源于美国，因其简便而扩大到其它国家。美国规定1958年前有安全使用历史，或已有20年或更长时间使用历史，且无副作用报道，或现有科学论据证明是安全的食品添加剂，是符合GRAS的。这种食品添加剂不需美国FDA 批准就可投放市场。
2 国内外对食品添加剂的管理
2.1 联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理
1956年，由FAO和WHO共同成立了JECFA，旨在评估那些有意或无意地成为食品成分的化学物质（包括食品添加剂、各种化学和生物污染物、天然毒素以及兽药残留等）的危险性。JECFA的成员是各国该领域的专家，以个人身份参加工作，其意见和观点不代表政府或其工作部门[7]。JECFA为食品法典委员会（CAC）以及所有FAO和WHO的成员国提供独立和权威的科学建议，其工作主要是分析有关物质的毒理学数据，确定人体所能接受的安全限量，即食品添加剂的“日容许摄入量（ADI值）”，JECFA中FAO部分的工作还包括提供食品添加剂的特性和纯度指标、食品添加剂和污染物的估计摄入量，以及动物食品中兽药残留物的最大限度等。
1962年FAO/WHO联合成立了食品法典委员会CAC，1964年该组织又成立了食品添加剂与污染物法典委员会（CCFAC），其主要工作是协调各国政府间的标准，负责制定并批准每一种食品添加剂的最大允许限量或推荐值，制定食品添加剂通用标准，审议产品标准中的添加剂和污染物条款等，其工作的主要依据是JECFA的毒理学评价资料和人体的暴露水平，因此CCFAC和JECFA保持紧密的工作关系。
由于联合国是一种松散型的组织，因此CAC关于食品添加剂的规定只能作为向各国推荐的建议，不具备直接对各成员国起到指令性法规的作用，但可作为世贸组织在国际贸易中的参照标准。CAC第九次会议通过了《使用食品添加剂的总原则》，供各个成员国参考使用。其主要内容包括：（1）所有食品添加剂都应经过适当的毒理学试验评估；（2）只有那些根据现有依据可以进行评价并证实其在拟使用量范围内不会对消费者健康产生危害的食谱添加剂，方可获得批准；（3）应当对所有食品添加剂进行持续的监测，必要时进行重新评估；（4）食品添加剂应满足下述一种或多种用途，或在经济上和技术上没有其他办法实现这些用途，并证实不会危害消费者健康的情况下方可使用。这些用途包括：为了保持营养质量；为了给食品增加必要的配料或成分（这些食品是为具有特定膳食需要的消费群体而加工的）；为了提高食品的质量或稳定性，或者改进其感官特性，但不得以此改变食品的本质、内容或质量而欺骗消费者，为了便于食品的生产、加工、制作、处理、包装、运输或贮藏，但不得借助添加剂以掩饰使用有问题的原料而产生的结果。（5）批准或暂时批准将一食品添加剂列入参考清单或食品标准中应当尽可能限定于特定的食品，并规定特定的条件和特定的目的，将达到预期效果所需要的使用量降至最低，尽可能将为食品添加剂规定的每日允许摄入量或类似的估计以及每日从所有来源可能的摄入量考虑在内。当食品添加剂用于特定的消费群体所食用的食品时，应考虑这些群体的消费者对该食品添加剂每日可能的摄入量。这些原则是各国制定食品添加剂使用准则的基本原则。根据这些基本原则，联合国制定的食品添加剂法规标准主要包括4
个方面：一是准许用于食品的各种食品添加剂的名单，以及它们的毒理学评价（ADI值）；二是各种准用的食品添加剂的质量指标等规定；三是各种食品添加剂在食品中的允许使用范围和建议用量，四是各种食品添加剂质量指标的通用测定方法。
2.2 美国对食品添加剂的管理规定
美国是食品添加剂的主要生产国和使用国，其食品添加剂的产值和种类在世界上都位居榜首。美国规定，食品添加剂是“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分”，因此美国的食品添加剂包括食品营养强化剂。对于食品添加剂的生产、销售和使用，美国有一套完善的管理办法。
隶属于美国卫生部的FDA是管理食品添加剂的负责机构，1938年实施的《联邦食品、药品和化妆品法》（Federal Food，Drug，and Cosmetic Act，简称FD&C）赋予了FDA管理食品、食品成分的权利，规定其直接参与食品添加剂法规的制定和管理。因肉类由美国农业部（USDA）管理，用于肉和家禽制品的添加剂需得到FDA和USDA双方的认证；而酒和烟由酒烟草税和贸易局（TTB）管理，用于酒、烟的食品添加剂也实行双重管理。美国将色素从食品添加剂中划分出来单独管理。1960年议会通过的一项关于色素管理的法案（FD&C色素补充法案），要求用于食品等领域内的色素在上市前必须通过FDA 审批。食品添加剂立法的基础工作往往由相应的协会承担，如食品香精立法的基础工作由FEMA（美国食品香料和萃取物制造者协会）担任，其安全评价结果得到FDA认可后，以肯定的形式公布，并冠以GRAS。随着科技进步和毒理学资料的积累，以及现代分析技术的提高，每隔若干年后，食品添加剂的安全性会被重新评价和公布。美国食品和药品管理法第402款规定，只有经过评价和公布的食品添加剂才能生产和应用，否则会被认定为不安全。含有不安全食品添加剂的食品则“不宜食用”，不宜食用的食品禁止销售。
FDA将加入食品中的化学物质分为4类：（1）食品添加剂，需要2种以上的动物试验，证实没有毒性反应，对生育无不良影响，不会引起癌症等，用量不得超过动物实验最大无作用量的1%。（2）一般公认为安全的，如糖、盐、香辛料等，不需动物试验，列入FDA所公认的GRAS名单，但如果发现已列入而有影响的，则从GRAS名单中删除。（3）凡需审批者，一旦有新的试验数据表明不安全时，应指令食品添加剂制造商重新进行研究，以确定其安全性。（4）凡食用着色剂上市前，需先经全面安全测试[6]。
关于食品添加剂本身的产品质量，美国要求必须符合美国食品用化学品法典（Food Chemicals Codex，FCC）的规定。该法典在美国具有“准法律”的地位，是FDA评价食品添加剂质量是否达标的一项重要依据。FCC（Ⅰ）于1966年问世，在此之前，FDA一直通过法规与非正式声明等形式公布对食品添加剂的安全卫生要求。FCC问世以来，历经补充和修正，发展至今有5版，其最新版（Ⅴ）已于2004年正式推出。FCC作为食品添加剂行业的权威标准在国际范围内得到了广泛认可，许多食品用化学品的制造商、销售商以及用户将FCC中的标准作为他们销售或购买合约的基础。
除FD&C外，关于食品添加剂管理的行政法规收纳在美国联邦法规（Code of Federal Regulation，CFR）第21卷下的FDA食品和药物行政法规。美国每年都要对CFR中的每卷进行修订，第21卷的修订版一般在每年的4月1日发布。最新版（2005年4月）CFR中的70-74，80-82部分是关于色素的管理法规，170-186部分是关于其他食品添加剂的法规规定，包括通则、包装、标识和安全性评估等条款。
2.3 欧盟对食品添加剂的管理规定
欧盟有专门机构和专项法规对食品添加剂进行管理。欧委会健康和消费者保护总理事会（DG SANGO）负责欧盟食品添加剂的管理，主要负责受理食品添加剂申请列入准许使用名单的申请、审批。欧盟食品科学委员会（SCF）主要负责食品添加剂的安全性评估，如果某类食品添加剂通过评估，则该委员会就会启动法规修正程序将其加入到适当的指令中，允许其上市销售。欧盟对食品添加剂的立法采取“混合体系”，即通过科学评价和协商，制定出能为全体成员国接受的食品添加剂法规，最终以肯定的形式公布允许使用的食品添加剂名单、使用的特定条件及使用限量等。
欧盟理事会89/107/EEC号指令是关于食品添加剂的管理框架，指令要求所有允许使用的食品添加剂都要经过SCF的安全性评估。该框架指令的具体实施措施包括关于甜味剂使用方面的94/35/EEC指令、关于色素使用方面的94/36/EEC指令及关于除色素和甜味剂外的所有添加剂的95/2/EEC指令及修正指令。
随着食品工业的发展和研究的深入，欧盟不断对食品添加剂的安全标准或管理法规进行修订和更新。2002年1月28日，欧盟新食品法即欧洲议会与理事会178/2002法规正式生效，并于2003年进行了修订。新食品法是欧盟迄今出台的最重要的食品法，食品添加剂是其关注的重点领域之一，这一新法为保障欧盟食品添加剂的质量安全提供了重要指导原则。
2.4 我国对食品添加剂的管理
我国食品添加剂有关的管理法规和标准包括《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《卫生部食品添加申报与受理规定入《食品添加剂使用准则》等[8]。其中，《中华人民共和国食品安全法》第四章“食品生产经营”中第四十三条至第四十八条对食品添加剂作出一系列规定：“国家对食品添加剂的生产实行许可制度”、“申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料”、“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围”、“食品生产者应当按照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂”、“食品添加剂应当有标签、说明书和包装”、“食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能”等。这些规定为食品添加剂的卫生监督提供了法律依据。同其它国家一样，我国对食品添加剂实行审批制定，只有列入GB2760《食品添加剂使用卫生标准》、GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》及卫生部历年公告的食品添加剂品种在相应的使用范围和使用量下才能使用。
GB2760-2007共包括有相应使用范围和使用量的食品添加剂263种，按生产需要适量使用的食品添加剂71种，食品用香料424种，食品工业用加工助剂55种[9]。
绿色食品是我国优质、安全食品，在食品添加剂方面做出更严格的规定，依据以下几条原则禁用部分品种（附表）：（1）芳香烃类，且有可替代的同类食品添加剂，如苯甲酸、苯甲酸钠、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、4-己基间苯二酚等；（2）安全性尚有争议的，如硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）等，（3）仅为改善感官，且有天然食品添加剂可替代的，如赤藓红、新红等，（4）仅为改善感官，且有更安全的食品添加剂可替代的，如司盘和吐温系列等。
操作间操作规范 （一）制作加工过程各环节，不得存在下列行为： 1.使用非食品原料制作加工食品。 2.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 3.使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。 4.使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。 5.使用超过保质期的食品、食品添加剂。 6.超范围、超限量使用食品添加剂。 7.使用已供餐的食品作为原料再次制作加工食品。 8.在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）。 9.使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。 10.法律法规禁止的其他制作加工行为。 （二）制作加工的食品品种、数量与自身的场所、设备设施等条件相匹配。 （三）采取下列措施，避免食品受到交叉污染： 1.不同类型食品原料、不同存在形式食品分开存放，其盛放容器和制作加工工具分开使用。
2.接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。 3.食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。 4.餐饮服务场所内不得饲养、宰杀活的禽、畜、兽类动物。在餐饮服务场所外设立饲养、宰杀场所的，应与餐饮服务场所保持适当距离。 一、粗制作加工和切配要求 （一）不宜反复解冻、冷冻食品。 （二）鼓励使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻。使用自然解冻和流水解冻方法的，应避免原料受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后需立即使用。 （三）解冻后的高危易腐原料，其表面温度不宜超过5℃。及时使用或暂时冷藏贮存解冻后的高危易腐原料，缩短其在常温下的存放时间。 （四）使用原料前应将其洗净。分开清洗、分开制作加工不同类型的食品原料。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒蛋品的外壳；破蛋加工时，应将每一个破蛋后的禽蛋单独倾倒在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。 （五）及时使用或冷冻（藏）保存切配好的半成品。 二、烹饪要求 （一）烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。 （二）需要烧熟煮透的食品，制作加工时其中心温度应达到
食品添加剂使用管理规 定 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
食品添加剂使用管理制度 1、严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购标识不规范的、来源不明的食品添加剂。 2、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》的规定。 3、购入食品添加剂时，按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等规定，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食品添加剂采购登记台账。 4、不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价值。加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 5、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建立食品添加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。 6、对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 7、严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中所列物质及其他非食用物质。 8、不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。 9、油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 10、指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
食品添加剂对食品的安全性影响 班级：食安1201 姓名：刘巧学号：1201070510 摘要：近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。食品添加剂在安全性方面的危害包括毒性危害、间接危害和引发的过敏反应。其中添加剂对人类的毒性危害，概括起来有致癌性、致畸性和致突变性三个方面；食品添加剂所引起的过敏反应，包括有原始刺激性皮炎、急性荨麻疹、紫斑症，血管神经性水肿和接触性皮炎等等。为防范添加剂对于安全方面的危害，需要禁止使用可能危害人体健康的食品添加剂品种，并对那些疑似有害的添加剂，在使用前都进行严格的检测和安全性分析，建立起检查和监控食品添加剂安全的管理制度。 关键词：添加剂安全性 一、食品添加剂概念及分类 1.1 添加剂的定义 根据美国食品和药品管理法规第2 0 1款规定，食品添加剂是指在食品生产、制造、包装、加工、制备、处理、装箱、运输或储藏过程中使用的直接或间接的变成食品的一种成分或影响食品性状的任何一种物质[ 1]。而中国的GB2760《食品添加剂使用卫生标准》认为食品添加 剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 1.2添加剂的分类 食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》；按功能将食品添加剂分为23大类。其中比较重要的有防腐剂、护色剂、着色剂、酸
3.4食品添加剂的安 全性
第十章食品添加剂的安全性 问题一：你每天通过食品摄入了多少食品添加剂？ 问题二：有一些商家现在推出一些食品，标签上写有“绝不含任何食品添加剂”，你对此有何看法？ 第一节食品添加剂的定义及分类 第二节食品添加剂的使用要求及不当使用 第三节食品添加剂的危害性 第四节食品添加剂的安全管理办法 第一节食品添加剂的定义及分类 一、食品添加剂的重要性 食品是维持人类生存的基本物质，随着生产水平和人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求也不断提高，食品添加剂便是随着食品工业发展而逐步形成和发展起来的。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用以及适应某些特殊需要。 纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历 史，我们可以看出，食品工业的需求带动了 食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业 的发展，也推动了食品工业的进步。食品添 加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物 质，被称为食品的灵魂。 二、食品添加剂的定义
?我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 ?食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 三、食品添加剂的分类 按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类： （1）天然提取物；(色素、香料） （2）用发酵等方法制取的物质，其结构和天然化合物结构相同；（柠檬酸） （3）化学合成物。（苯甲酸钠） 《食品添加剂使用卫生标准》 22类1500多种 ?12、增味剂 ?13、面粉处理剂 ?14、被膜剂 ?15、水分保持剂 ?16、营养强化剂 ?17、防腐剂 ?18、稳定剂和凝固剂 ?19、甜味剂 ?20、增稠剂 ?21、食品香料 ?22、其它 按安全评价划分，可分为A、B、C三类，每类再分为两类。具体如下： A类：已经制定A D I和暂定A D I者，其中 A(1)类：经过评价认为毒理学资料清楚，已经制定中A D I值或认为毒性有限，无需规定A D I者； A(2)类：已经制定暂定A D I值，但毒理学资料不够完
从业人员健康管理制度 一、食品销售经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、从事接触直接入口食品工作的新参加工作或临时工作人员应当进行岗前健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 三、从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 四、从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每日健康晨检，出现咳嗽、发热、皮肤伤口或感染等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 五、从业人员应当严格遵守相关岗位的卫生管理要求，穿戴清洁的工作衣、帽，保持手部清洁，不得在食品经营场所或贮存场所内从事可能污染食品的行为。 六、从业人员健康证明、健康检查和处置以及日常卫生检查等应当记录并建立档案，档案应当妥善保管，不得涂改、污损，保管期限最低不得少于2年。
食品索证索票制度 第一条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。 第二条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。 第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：1．食品质量合格证明； 2．检验（检疫）证明； 3．销售票据； 4．有关质量认证标志、商标和专利等证明； 5．强制性认证证书（国家强制认证的食品）； 6．进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。 第四条下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1．活禽类：检疫合格证明、合法来源证明； 2．牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据； 3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。 第五条对获得驰名商标、着名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。 第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。 第七条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。
随着市场经济的发展和科技的进步，越来越多的食品添加剂被开发和广泛使用，同时因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件已成为人们所关注的话题。为了使社会和公众正确认识食品添加剂及食品企业合理使用食品添加剂，作者从食品添加剂的定义、种类、作用、存在的问题和建议等方面进行分析，进一步加强消费者对食品添加剂的认识及食品生产加工企业对食品添加剂的安全使用规范。随着生活水平的提高，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品的外观、色泽、口感、营养、方便、防腐保鲜、加工性能、延长保质期等方面的要求均有提高，因此，使用食品添加剂可满足以上消费的需要。所以食品添加剂已成为现代食品工业的重要组成部分，是食品工业科技进步和创新的重要助推剂。 食品添加剂的具体定义，由于各国食品安全机构和法律制度的不同，对食品添加剂的定义也不相同。联合国粮农组织( FAO) 和世界卫生组织联合组成的食品法典委员会( CAC) 于1983 年规定: “食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值，它们在食品的生产、加工、调剂、处理、包装、运输、储存等过程中，由于技术( 包括感官) 的目的有意加入食品中或者预期的这些物质或其副产品会成为( 直接或间接) 食品一部分，或者改善食品的性质，它不包括污染物或者保持、提高食品营养价值而加入食品的物质”。在欧盟，食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或储存过程中，出于技术性目的而加入到食品中的任何物质。无论其是否有营养价值，这些添加物质通常不作为食品来消费。在美国，食品添加剂是指有意使用的、导致或期望它们或其副产物直接或间接地成为食品的组分。 而我国给出的定义是: “为了改善食品品质的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。根据食品生产工艺的需要，按照食品安全标准的规定食品添加剂的主要功能作用表现为: ①改善食品的感官性状，保持和提高食品的营养价值; ②有利于食品的保存，防止腐败变质; ③增加食品的种类和方便性，有利于食品的加工处理，适应食品生产的机械化和自动化; ④满足特殊人群的需要( 如作为甜味剂的木糖醇，即可满足糖尿病患者的需要) 。 食品添加剂在科学、规范及合理的基础上使用一般对人体健康无害。表现为
食品添加剂的使用对食品安全的影响及应对措施 近年来，随着食品行业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品业中的重要组成部分，现代食品的加工过程实际上就是添加剂使用的过程，食品添加剂能够给食品带来外观上和口感上的改变，延长食品的保质期，但是不合理的添加也会威胁到食品的安全。本文就以此为中心，结合工作实际，对当前食品添加剂的使用对食品安全的影响问题进行分析，并提出具体的解决措施。 《食品工业》一贯坚持为食品企业和食品科技人员服务的办刊宗旨，重点宣传报道我国食品工业领域最新技术发展动态和新产品的开发，介绍食品及食品工业相关的工艺、装备、原材料、包装材料、新产品、流通、综合利用等方面的科技论文和最新科研成果、试验报告以及国内外食品制造、开发、市场、技术的发展信息，涉及面广，实用性强，具有权威性、实用性和指导性，是食品行业技术人员和管理者的良师益友，在全国食品界具有深远影响。 一、食品添加剂对食品安全的影响 对于食品工业来讲，食品添加剂的使用既能够延长食品的保
藏期限，如防腐剂能够降低微生物的蔓延而引起的食品变质现象，抗氧化剂能够推迟食品的氧化变质，同时，食品添加剂还能够改善食品的色香味，如着色剂或者是香料等，都能够给食品带来不同的视觉和味觉的享受。但是随意的添加或者不科学的添加将会威胁到食品的安全。下面本文就对当前食品添加剂对食品安全的影响问题进行分析。 首先，超范围且超限量使用食品添加剂的现象较为严重。《食品添加剂使用卫生标准》中，对于各种添加剂的使用范围和用量都有着明确的规定，超出限定就会给食品的安全带来一定的威胁。但是食品加工企业为了降低成本，获得较高的经济效益，经常会使用超过规定的食品添加剂，这种案例屡见不鲜。 其次，非食品添加剂的滥用现象较多。非食品添加剂通常是工业使用的，但是其能够更好的改变食品的味觉，因此企业为了经济效益经常使用非食品添加剂，这种食品流通到市场上，给食品的安全带来了严重的威胁。如多种品牌的奶粉中都被查出含有工业添加剂。 最后，劣质食品添加剂的大量使用。一般来讲，劣质的食品添加剂中都含有大量的铅、汞等有害物质，盲目的使用将会诱发食品安全隐患问题。这些都是目前食品工业中存在的严峻的问
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 将于5月24日起正式实施 根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）已于2014年12月24日发布，并将于今年5月24日起正式实施。现将与豆制品生产相关的内容摘录如下，敬请各豆制品企业及相关单位关注。 豆制品中可用食品添加剂 一、所有豆类制品
添加剂名称功能最大使用量 （g/kg） 备注CNS号INS号 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 （吐温80）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 硫酸钙稳定剂和凝固剂，增稠剂， 酸度调节剂 按生产需要适 量使用 硫酸铝钾（钾明矾），硫酸铝 铵（铵明矾）膨松剂，稳定剂 按生产需要适 量使用 铝的残留量≤ 100mg/kg（干样品，以 铝计） 06.004；06.005 522；523 氯化钙稳定剂和凝固剂，增稠剂按生产需要适 量使用 18.002 509 氯化镁稳定剂和凝固剂按生产需要适 量使用 18.003 511 山梨醇酐单月桂酸酯（司盘 20）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.024 493 山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘 40）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.008 495 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘 60）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.003 491 山梨醇酐叁硬脂酸酯（司盘 65）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.004 492 山梨醇酐单油酸酯（司盘80）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.005 494 谷氨酰胺转氨酶稳定剂和凝固剂0.25 18.013 二氧化硅抗结剂0.025 复配消泡剂用 山梨糖醇及山梨糖醇液甜味剂、膨松剂、乳化剂、 水分保持剂、稳定剂、增 稠剂 按生产需要适 量使用 麦芽糖醇和麦芽糖醇液甜味剂，乳化剂，稳定剂， 增稠剂，水分保持剂，膨 松剂 按生产需要适 量使用 丙酸及其钠盐、钙盐防腐剂 2.5 以丙酸计17.029；17.006； 17.005 280； 281；282
食品添加剂与食品安全和人体健康 摘要：随着社会发展，人们不仅要求食物要色、香、味俱全，还要方便快捷。在此需求的刺激下，食品添加剂得到了快速发展。但是随着时间的迁移，食品添加剂的发展背离了原来的轨迹。人们开始谈“添”色变，对食品添加剂产生了恐惧。现在，我国的食品安全问题已成为社会共同关注的话题，同时，食品添加剂毫无疑问地成了焦点。 关键词: 食品添加剂食品安全人体健康 一．食品添加剂与食品安全 在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是为了改善食品的品质和食品的色、香、味、以及防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。作为食品添加剂，它必须是得到国家批准使用的并列入到《食品添加剂使用标准》中的产品。 常用的食品添加剂包括两类；天然添加剂和人工合成添加剂。天然添加剂来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成添加剂是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。 食品安全”是指“对食品按原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”。食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质和因素，它是一种科学的概念，也可以表述为“食品的种养殖、加工、包装、运输、贮藏、销售等活动符合国家强制性标准和要求”。 二．食品添加剂对食品安全的影响 1.食品添加剂的安全性 食品添加剂促进了食品工业的发展，并且被誉为现代食品工业的灵魂。这主要是它给食品工业带来许多好处。最重要的是，事实上如果不使用食品添加剂具有更大的危险性，因为变质的食物往往会引起食物中毒。此外，防腐剂还可以杀
食品添加剂应用存在的问题及对策(一) 摘要分析食品添加剂应用存在的问题,并提出对策,以为促进食品添加剂的合理使用,确保我国食品安全提供参考。 关键词食品添加剂;应用;对策;食品安全 AbstractInthepaper,theproblemsofapplicationoffoodadditiveswereanalyzedandcoutermeansures wereputforward,soastoprovidedreferencesforpromotingtheconservativeuseoffoodadditivesanden suringfoodsafetyinChina. Keywordsfoodadditives;application;countermeasures;foodsafety 食品添加剂是为改善食品品质、防腐以及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。按来源不同可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类1-2]。食品添加剂由于能改善食品品质和档次,产生较好的经济效益和社会效益,在食品行业中得到越来越广泛的应用。但是,近年来随着“苏丹红”、“三聚氰胺”等事件的频频发生,食品添加剂的安全性问题越来越受到人们的关注。 1存在的问题 1.1用量不规范 食品添加剂在食品加工过程中不按国家规定标准而随意使用的现象较为突出,比较突出的是超量使用现象。一方面,某些厂家缺乏食品安全意识,不顾食品添加剂的用量问题;有些厂家设备简单陈旧,缺乏精确的计量设备,缺乏生产技术人员;对有预包装产品中食品添加剂的用量标示不准确甚至不标。另一方面,在饮食行业,非包装食品添加剂标准缺失3]。自2010年6月起颁布实施的《食品添加剂生产监督管理规定》中对于现场制作、产量较小的产品并没有做出用量的的规范。像面包店中预包装好的牛角包、酥皮包、方包上都有配料表一栏,除了标了小麦粉、白砂糖、牛油、鸡蛋等原料外,还标了“面包改良剂”,后面往往用括号表明了成分“淀粉、双乙酰酒石酸单甘油酯、维生素C、酶制剂”,但对于用量没有明确。 1.2超范围使用 在食品安全法草案中,明确了食品生产者应当按照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂,不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他危害人体健康的物质。但实际上,如吊白块、孔雀石绿、苏丹红等被广泛应用于食品生产。 1.3使用过期、劣质的食品添加剂 过保质期的食品添加剂,其功效会大打折扣,而且长期存放可能发生化学反应,产生有毒有害物质,影响添加食品的安全性;劣质食品添加剂,不仅产品不纯,而且含有汞、铅等重金属有害物质添加到食品中,会严重影响食品的安全。 1.4重复、多环节使用食品添加剂 一般有2种情况,一种是在某一食品中添加了单一的添加剂后,又因其他功用添加了复合食品添加剂,而复合添加剂由于配方保密不便公开,可能会出现重复添加的情况4]。比如某种食品防腐剂应用在酱油中,目的是为了保证酱油防腐,但酱油被用于某种罐头食品中,这种防腐剂就带入到罐头食品中,这种罐头食品可能未被批准用这种食品防腐剂,或者这种食品防腐剂限量低,罐头食品生产厂家不知道原料酱油里使用了防腐剂,再添加就超标了。另一种是多个环节进行了添加,比如国家允许使用的面粉增白剂过氧化苯甲酰,在现实中,生产面粉厂添加、销售商添加、生产馒头的小作坊添加,致使最终产品的增白剂严重超标。
食品添加剂 习 题 生命科学与工程学院 食品科学与工程教研室
一、名词解释 食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、.临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、.食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂 二、填空三、选择题四、判断题 1.根据安全性将食品添加剂分为三类，每类又分为（1）、（2）亚类。 2.目前对食品添加剂的分类方法主要有：按分类、按分类、按分类、按分类等。 3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）的规定，食品添加剂共分为22类。包括： 4.我国的《食品添加剂分类和代码》[（GB12493—90），适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作]将食品添加剂分为类，不包括。 5.食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特性：性、性、性、技术、等特点。 6.食品添加剂的发展总趋势是：型、型和型。 7.“吊白块”化学名称是，120℃以下分解为，二氧化碳和等有毒气体。 8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序分四个阶段，其第—阶段试验为毒性试验，第二阶段为毒性试验、传统致畸试验及短期喂养试验，第三阶段为毒性试验，第四阶段毒性试验。 9.食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做毒性试验、毒性试验和毒性试验。 10.半致死量(50% Lethal Dose；LD50)，是判断食品添加剂安全性的第种常用指标，它表明了食品添加剂急性毒性的大小，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第阶段急性毒性试验的指标。 11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为、剧毒、、低毒、、无毒六类。 12.最大无作用量(Maximum No-effect Level：MNL) 最大无作用量亦称最大耐受
食品添加剂使用管理制度 为加强对食品添加剂的管理，保证食品安全，依据国家有关规定要求，特制定本管理制度： 一、采购管理： 1、首先对食品添加剂生产厂家和供应商的资质及质量保证能力进行评价，确定为合格供方的方可购进其食品添加剂； 2、本着尽量少采购化学类的添加剂，尽量使用自然原材料的原则组织采购。 二、索证、验证管理 1、对购进的食品添加剂，生产品管部应先审查其是否为合格供方提供的产品，索取其有关资质证明，填写索证记录； 2、购进的食品添加剂验收时，生产品管部必须索要本批次产品的出厂检验报告单和企业同产品近期有资质的检验出具的检验报告单，并加盖企业（或供应单位）的红章，否则不予接受； 3、购进的食品添加剂能自检的，生产品管部除索要营业执照、全国工业品生产许可证复印件（加盖企业或供应单位红章）、检验报告单外，还需抽样检验，合格后出具原材料检验结果报告单；不能自检的由生产品管部出具参考检验的检验结果报告单，凡是本公司生产品管部未出具检验合格的检验结果报告单的，一律不得入库、不得使用。
三、存储和使用管理 1、食品添加剂实行专库、专人管理，仓库依据生产品管部出具的检验合格的检验结果报告单办理入库手续，否则不得入库和使用； 2、仓库食品添加剂标识要清楚并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的入库及领用情况； 3、生产配料人员应建立食品添加剂详细的使用记录，食品添加剂使用量和使用围不得超过GB2760和卫生部相关公告中规定的最大限值和适用围，不得超围、超量使用。 4、车间配料记录应详细记录使用的添加剂使用量和具体名称，配料登记中应注明允许最大使用量、实际添加量、配料人等容。 5、所用食品添加剂必须按规定在产品标签上予以明示。为维护广大饮食消费者的身体健康和生命安全，规食品生产加工企业使用食品添加剂行为，加强食品生产加工企业食品质量安全管理，自觉遵守《中华人民国产品质量法》、《中华人民国食品安全法》和国家质检总局《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》等有关规定，结合我市食品生产加工企业实际，制定本管理制度。 第一章总则
浅谈食品添加剂及其安全问题 河北农业大学科教兴农中心苑社强 1.什么是食品添加剂？ 由于各自的理解认识不同，各国对食品添加剂的定义也略有不同。我国将食品添加剂定义为：为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 从食品添加剂的定义可以看出，食品添加剂大多数并不是基本食品原料本身应有的物质，而是在生产过程中为达到某一目的有意添加的物质。它们在产品中必须不影响食品的营养价值，具有增强食品感官性状、延长食品的保存期限或提高食品品质的作用。食品添加剂有三个显著特点，一是行业小，在整个食品工业中食品、包装机械、食品机械分别约占60%、20%、17%，而食品添加剂仅占3%；二是在食品中使用数量少，往往添加量为0.01%～0.1%；三是作用大，虽然食品添加剂行业规模小，生产数量少，但它是现代食品工业不可或缺的一部分。我们日常接触到的工业化生产的食品，几乎都含有食品添加剂，可以毫不夸张地说，我们每天都在或多或少地摄入食品添加剂，为什么这么说呢？我们每天可以不吃别的东西，但每天谁也离不了油盐酱醋面这几种食品。油脂容易酸败变质，所以桶装食用油为了达到18个月的保质期，一般都加入抗氧化剂。食盐中除了加入碘强化剂（碘化钾或碘酸钾）外，为了防止结块还加入抗结剂（亚铁氰化钾）。酱油和醋都含有苯甲酸钠或山梨酸钾，这两样都是防腐剂，要不添加的话可能三五天就坏。面粉里面含有面粉处理剂（增白剂、增筋剂、填充剂等）。前面提到的抗氧化剂、碘强化剂、抗结剂、防腐剂、面粉处理剂都属于食品添加剂，所以我们每天都或多或少、不知不觉地摄入着食品添加剂，没必要一提到食品添加剂就感到恐怖，可以说我们日常接触到的工业化生产的食品，几乎都含有食品添加剂（除了少数有机食品外），可以说食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。 2.食品添加剂的种类 目前，全世界食品添加剂共有25000多个品种，常用的有5000多种，直接使用的有3000～4000种，美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多
第十章食品添加剂的安全性 问题一：你每天通过食品摄入了多少食品添加剂？ 问题二：有一些商家现在推出一些食品，标签上写有“绝不含任何食品添加剂”，你对此有何看法？ 第一节食品添加剂的定义及分类 第二节食品添加剂的使用要求及不当使用 第三节食品添加剂的危害性 第四节食品添加剂的安全管理办法 第一节食品添加剂的定义及分类 一、食品添加剂的重要性 食品是维持人类生存的基本物质，随着生产水平和人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求也不断提高，食品添加剂便是随着食品工业发展而逐步形成和发展起来的。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用以及适应某些特殊需要。 纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历 史，我们可以看出，食品工业的需求带动了 食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业 的发展，也推动了食品工业的进步。食品添 加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物 质，被称为食品的灵魂。 二、食品添加剂的定义
?我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 ?食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成 的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 三、食品添加剂的分类 按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类： （1）天然提取物；(色素、香料） （2）用发酵等方法制取的物质，其结构和天然化合物结构相同；（柠檬酸） （3）化学合成物。（苯甲酸钠） 《食品添加剂使用卫生标准》 22类1500多种 12、增味剂 13、面粉处理剂 14、被膜剂 15、水分保持剂 16、营养强化剂 17、防腐剂 18、稳定剂和凝固剂 19、甜味剂 20、增稠剂 21、食品香料 22、其它 按安全评价划分，可分为A、B、C三类，每类再分为两类。具体如下： A类：已经制定AD I和暂定A DI者，其中 A(1)类：经过评价认为毒理学资料清楚，已经制定中AD I值或认为毒性有限，无需规定AD I者； A(2)类：已经制定暂定AD I值，但毒理学资料不够
食品添加剂使用公示制度三篇 篇一：食品添加剂使用公示制度 为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。 二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。 三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。 四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。 五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。
食品添加剂使用与公示制度 一、食品添加剂应指定专人负责，按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。 二、食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。 三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，使用食品添加剂要建立使用台账进行记录并存档。 四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 许可申请人签名或盖 章： 年月日
食品添加剂管理制度和公示管理 1.使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。 2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。 3.采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证明。 4.使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。 5.食品添加剂的存放应有固定的场所(橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 6.严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库与出库记录。 7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》- 指标要求 1 铅 表1铅限量指标 食品类别/名称限量（MLs）/（mg/kg）检验方法 谷类及其制品（麦片、淀粉类制品、面筋除外）0.2 GB5009.12 麦片、淀粉类制品、面筋0.5 蔬菜及其制品GB5009.12 蔬菜（球茎蔬菜、叶菜蔬菜、豆类蔬菜除外）0.1 球茎蔬菜、叶菜蔬菜0.3 豆类蔬菜0.2 蔬菜制品1.0 水果及其制品 水果（浆果、葡萄除外）0.1 浆果、葡萄0.2 水果制品1.0 食用菌类 食用菌1.0 食用菌制品（干制食用菌除外）1.0 干制食用菌2.0 豆类及其制品 干豆、豆粉0.2 豆类制品（豆浆除外）0.5 豆浆0.05
薯类及其制品 薯类0.2 薯类制品0.5 藻类1.0（干重计） 坚果及籽类0.2 肉及肉制品 肉类0.2 肉制品0.5 内脏及其制品0.5 水产品及其制品 鱼类、甲壳类0.5 贝类、头足类及其他水产品1.0 GB5009.12 水产品制品（干制海蜇、干制贝类除外）1.0 干制海蜇、干制贝类2.0 乳及乳制品 液态乳（生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、调制乳等）、奶油0.05 乳粉、非脱盐乳清粉0.5 其他乳制品0.3 蛋及蛋制品（皮蛋除外）0.2 皮蛋2.0 脂肪、油和乳化脂肪制品0.1 调味品（食用盐除外）1.0 食用盐2.0
食糖、淀粉糖0.5 花粉0.5 蜂蜜1.0 焙烤食品0.5 饮料类 包装饮用水0.01mg/L 果蔬汁（浓缩果蔬汁（浆）除外）0.05mg/L 浓缩果蔬汁（浆）0.5mg/L 碳酸饮料、茶饮料0.3mg/L 含乳饮料、乳酸菌饮料0.05mg/L 固体饮料1.0 其他饮料0.3mg/L 酒类0.2 可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果1.0 冷冻饮品0.3 GB5009.12 特殊营养用食品 婴儿配方食品0.15（以粉状产品计） 婴幼儿谷类辅助食品（添加藻类的产品除外）0.2 添加藻类的婴幼儿谷类辅助食品0.3 婴幼儿罐装辅助食品（以水产及动物肝脏为原料的产品除外）0.25 以水产及动物肝脏为原料的婴幼儿罐装辅助食品0.3 其他类 膨化食品0.5
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
食品添加剂的安全性与管理 中国绿色食品发展中心陈倩刘艳辉李鹏梁志超 发布时间:2011-08-05 摘要：日允许摄入量是食品添加剂安全性评价的基础性技术参数，继而发展的理论日最大摄入量、估算日摄入量和公认安全性均在一定场合下得到应用。联合国、美国、欧盟和中国对食品添加剂管理具有共同的原则及各自特色。基于安全性，我国绿色食品发展中心提出食品添加剂的禁用品种。 关键词：食品添加剂，安全性，日允许摄入量，绿色食品 食品添加剂是食品加工业发展到一定程度时提出的需求，它的使用极大地丰富了加工食品的种类，提高了食品的感官和理化水平，是食品工业高速发展的基石之一。同时，食品添加剂的广泛使用也带来安全性问题。为了健康有序地使用食品添加剂，有关它生产、使用环节中的一系列法规应运而生，并随着科学技术的发展而不断完善。 早在1906年美国制定《联邦食品药品法》，这是世界上第一部食品法规中规定禁止使用食品添加剂生产假冒伪劣食品进行州际销售。1938年美国制定《联邦食品、药品和化妆品法》，规定食品标签上食品添加剂标注要求。1958年为该法规制定食品添加剂补充条例。1959年颁布《食品添加剂法》（Food Additives Act），成为世界上第一个食品添加剂法规。在这个法规中首次提出安全性问题，规定食品添加剂的安全性由生产者负责，安全性定义为食用无害。该法规定食品添加剂上市必须经行政部门批准，并列出了允许使用的食品添加剂，所有已定的食品添加剂经试验证明不安全时，则立即废止[1]。1956年由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同成立了食品添加剂联合专家委员会（Joint Expert Committee on Food Additive，JECFA），旨在评估那些有意或无意地成为食品成分的化学物质（包括食品添加剂、各种化学和生物污染物、天然毒素以及兽药残留等）的危险性。1962年FAO/WHO联合成立了食品法典委员会（CAC），1964年该组织又成立了食品添加剂与污染物法典委员会（CCFAC），其主要工作是协调各国政府间的标准，负责制定并批准每一种食品添加剂的最大允许限量或推荐值（ADI值）。另外，其它组织如欧洲的食品科学委员会（SCF）、欧洲食品安全局（EFSA）、各成员国和国际团体也做出一些工作。联合国食品法典委员会（CAC）根据以上ADI值制定《食品添加剂摄入量单项评价指南》[2]，确定安全评价的原则和方法，继而制定《食品添加剂通用标准》[3]，成为世界各国贸易中共同
食品添加剂使用管理制度 各位读友大家好，此文档由网络收集而来，欢迎您下载，谢谢 【食品广告词】 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质;三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要!现在，就来看看食品添加剂管理制度的文章吧! 食品添加剂管理制度 为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、专店购买 采购食品添加剂，应当到证照齐全
的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 二、专账记录 建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相
符。 三、专区存放 设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。 四、专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。 五、专人负责 由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。 食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。 食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，