任务商品储存与养护——果蔬贮藏加工品质鉴定
现代果蔬消费观念已转变，由原来的数量型转变为质量型，色鲜、味美、营养上乘的产品虽然价格高却颇受消费者欢迎。感官鉴定指按照正确的科学实验方法，利用人的“生物学检验器”，如手、眼、鼻、嘴等对果蔬产品的感触，直接品评其外在的和某些内含性状的优劣，并对此加以数值化表示和统计分析。果蔬品质的好坏与果蔬贮藏性、果蔬加工关系非常密切。果蔬质量是市场竞争的焦点，感官品质好果蔬外观、风味和营养价值的优越程度就越高。
一、新鲜果蔬品质的感官鉴定
㈠实验目的
通过实验，要求学生掌握新鲜果蔬优质标准，学会新鲜果蔬品质的鉴定方法和鉴定内容，通过鉴定，综合评定果蔬品质，正确描述果蔬感官性状。
㈡基本原理
通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉认识果蔬的感官属性。通过实验，使学生能正确描述果蔬表观属性的项目如色泽、大小、形状、状态等；质地属性的项目如脆度、沙性、纤维性等；风味属性的四种口味，感觉如甜、酸、苦、涩等。最后综合评价所鉴定的某种果蔬的感官品质。
㈢实验材料、仪器与设备
1、实验材料：苹果、桃、梨、香蕉、菠萝、西瓜、番茄、荔枝、杏、李子、猕猴桃、葡萄、枣、苦瓜、菠菜、胡萝卜、洋葱、花椰菜等。
2、仪器与设备：硬度计、游标卡尺、直尺、铅笔、台秤、刀、白瓷盘、果实分级板等。
3、鉴定项目
(1)外观：大小、形状(直径/长度比)、颜色、光泽、缺陷等。
(2)质地：硬度、脆性、多汁性、韧性、纤维量等。
(3)风味：甜度、酸度、涩度、芳香味、异味等。
㈣操作步骤
1、先看外观表面色泽、大小、有无病虫害，外观有无农药等。
2、再切开看内部组织致密程度，果肉状态，种子色泽等。
3、按顺序进行，闻味，品尝风味，滋味，脆度。
㈤鉴定方法。
针对不同目的，感官鉴定方法可采用以下几种方法。
1、二点试验法：区分两种样品或判断两者的优劣。
2、三点试验法：三个样品中有两个相同，一个不同，从中选出有差异的一个样品的方法，称为三点试验法。
3、两点—三点结合法：每一个品尝员接受一个对照(ck)样品和一个至几个样品，而每一个样品又包括一个对照和一个供分析的样品(顺序随机)，要求从每一个样品中选出与对照有差异的或相同的一个样品。
4、顺序法：预先将试验样品的品质特性分成几个方面，分别制定评分标准，并按其影响结合品质的重要性给出加权系数，然后根据各自的经验进行评分，评定结果进行方差分析。该法适于对各组数样品的区分和比较。
5、果蔬硬度的测定：用硬度计测定，在果蔬试样胴部中央阴阳两面的预测部位削去果皮，略大于压力测头面积，将压力计测头垂直地对准果面的测试部位，施加压力，直到压力计测头规定部分压人果肉为止，从压力计表盘上直接读数，果实的硬度以kg/cm2表示。
6、果实形状和大小测定：取果实10个，用卡尺测量果实的横径、纵径(cm)，分别求果形指数(纵径／横径)，算出平均数。
7、果实的色泽鲜度测定：取被测果实，观察记载果实的果皮粗细，果实的底色和面色状态。果实的底色可分为深绿、绿、浅绿、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。果实因种类不同，如紫、红、粉红等，记载颜色韵种类和深浅及占果实表面积的百分数。
8、果实的果肉(果汁)含量测定：取果实10个，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分(或可食部分)的重量，以求其百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求该果实的出汁率。
㈥鉴定结果
1、果品感官鉴定
按鉴定表进行，并将结果填入表10内。
表10 果品感官鉴定表
(1)果品等级标准。
a.优良品质的果品：应具有表皮色泽光亮、洁净，成熟度适宜；肉质鲜嫩、清脆，具有本品固有的清香味；已成熟的果品应具有水分饱满和其固有的一切特征，可以供食用和销售。
b.次质果品：一般都表皮较平，不够光泽丰满；肉质鲜嫩程度较差，清香味较淡；可略有烂斑小点或有少量的虫蛀现象。
c.劣质的果品：无论干鲜，几乎都具有严重的腐烂、虫蛀、发苦等现象。不可供食用及销售。
(2)果品标准内涵。
a.发育良好：指果实自然生长发育至应有的形状和个头，果形丰满而带光泽。
b.异味：果实吸收其他物质的不良气味，或因果实变质，果肉腐败而散发出来的不正常气味或滋味。
c.外来水分：指雨淋或用水冲洗后残留果面的水分。若冷藏果实，出库后，由于温度差异而致果面带有轻微的凝结水分是允许的。
d.可食成熟度：果实发育已达到适于食用的成熟度。果肉清脆不过分绵软，口感不发涩。
e.果锈：果锈是金冠(又称黄冠、金帅)、红玉等品种的果皮特征。包括果实梗洼或萼洼及果面上的网状或块状锈斑。凡色浅，不明显、不粗糙、不超过等级标准规定范围的淡褐色锈斑均可认为是轻微果锈。
f.果面缺陷：由于自然因素或人为机械作用对果实造成的各项损伤和病、虫伤害。
g.刺伤：果实在采摘时间和采摘后，商品化处理或贮运过程中果皮被刺破或划破伤及果肉而造成的损伤。
h.碰压伤：果实因受碰、撞、挤、压等外界压力，对果面造成的人为损伤。轻微碰压伤指伤处凹陷、变色不明显，不破皮，无汁液外溢现象。
i.磨伤：轻微磨伤指果面受枝、叶摩擦而形成淡褐色，不变黑的网状或块状伤痕。块状磨伤按合并面积计算，网状磨伤按分布面积计算，十分细小色浅的痕迹可作果锈处理。
j.日烧：果实受强烈光照形成的损伤，果面出现变色斑块。轻微者呈桃红色或稍微发白严重者呈黄褐色。
k.药害：因喷药造成的果面损伤，轻微药害指点粒细小、稀疏、变色不明显的网状薄层。l.雹伤：果实受冰雹袭击致伤，凡破皮、伤及果肉者为重度雹伤。未破皮，伤处略显凹陷，果肉受伤较浅且愈合良好者为轻微雹伤。
m.裂果：果实在发育阶段因雨水过多，使果皮、果肉开裂。
n.病害：易引起果实腐烂，影响食用价值的病害诸如炭疽、轮纹、褐腐、心腐、青霉、腐霉、苦痘、锈果病等。
o.虫果：被梨小、桃小、白小等食心虫为害的虫伤果。被害果面有虫眼，周围变色，幼虫入果蛀食果肉或果心，虫眼周围或虫道中留有虫粪，影响食用。
p.虫伤：食心虫以外受其他虫害为害所造成木栓化的虫伤。
q.容许度：苹果在采摘后经过分级贮藏、运输等过程，品质上可能出现程度不同的变化。r.小疵点：分散的药害斑点，梨园介壳虫伤或其他类似斑点。
(3)各种果品质量等级主要指标如下。
表11 苹果质量等级规格指标（大型果）
表12 香蕉新鲜果实感官指标
2、蔬菜感官鉴定
按鉴定表进行，并将结果填入表17。
表17 蔬菜感官鉴定表
(1)黄瓜感官鉴定。
a.优质：鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳；瓜体直，均匀整齐；无折断损伤；皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味，无病虫害。
b.次质：瓜身弯曲且粗细不均，但无畸形瓜；瓜身萎蔫，不新鲜。
c.劣质：色泽为黄色或近黄色；瓜程畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等；有苦味或肉质发糠；瓜身上有病斑和烂斑。
(2)番茄感官鉴定。
番茄分鲜食品种和加工品种。
鲜食品种
a.优质：表皮光滑，着色均匀，有3/4变红或黄色；果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，只允许果肩上部有轻微环状裂或放射状裂痕；果肉充实，味道酸甜适口；无腐烂、脐腐病、日烧病害和虫害。
b.次质：果实着色不均发青，成熟度不好；果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形；果肉不饱满，有空洞。
c.劣质：果实有不规则瘤状突起；果实破裂，有异味、有腐烂、脐腐病、日烧和虫害等。
加工品种
a.优质：仅供加工的番茄个体大小中等，果皮光滑而无病虫害，果上鲜红而且由果顶端到梗部的红色均匀一致，果肉厚而紧密，子腔小，风味浓。
b.次质：果实着色不均匀，果肉薄，子腔大。
c.劣质：果面黄色或波痕不平；具有良好风味，但去皮麻烦，废料多，不宜做加工。
(3)甜椒感官鉴定。
a.一等品：同一品种，果色、果形良好，生长充实，果面清洁，新鲜，整齐度高。皮薄和皮厚不能混合，甜椒不可和辣椒混合，果形发育有该品种特点，只允许有轻微凹陷、弯曲、畸形；绿色正常；无腐烂、异味、烧伤、冻害、冷害、疤痕、病害、机械伤。
b.二等品：果实形状正常，其弯曲、凹陷、畸形未达到不正常状态；品种绿色比较正常；生长充实，果面较清洁，新鲜整齐度较高；无腐烂、异味、烧伤、冷害、冻害、病虫害，有轻微的疤痕和机械伤。
c.三等品：果形发育没有过分弯曲、凹陷、畸形，品种色泽正常；生长较充实，无皱缩，软烂现象，果面不附有泥土、脏斑、药迹等；果实不萎蔫。无腐烂、冻害、冻害、病虫害，无严重的疤痕、机械伤等。
d.等外品：品种混杂，果形弯曲、凹陷、畸形；果实大小不一；欠丰满，不硬实，有萎蔫、皱缩、腐烂，果面有外来污染物，有不良气味和滋味，表面有褐色水浸状斑，种子变褐色，果面机械伤和疤痕占20％，有裂口和孔洞。
(4)莴笋的感官鉴定。
a.优质：色泽鲜嫩；径长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂；皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良风味；无老根，无黄叶、病虫害；不糠心，不空心。
b.次质：．叶萎蔫松软，有枯黄叶；茎皮厚，纤维多；带老根，有泥土。
c.劣质：茎细小，有开裂或损伤折断现象；糠心或空心；纤维老化粗梗。
(5)菠菜的感官品质鉴定。菠菜分为两种类型，尖叶型和圆叶型。
尖叶型：叶尖形且叶片狭长而薄，似箭型，叶面光滑，叶柄细长。
圆叶形：叶圆形且叶片大而厚，多萎缩，呈卵圆形或椭圆形，叶柄短粗，品质好。
a.优质：色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶；植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆；根上无泥，捆内无杂物；不抽薹，无烂叶叶。
b.次质：色泽暗淡，叶子软塌，不鲜嫩；根上有泥；捆内有杂物；植株不完整，有损伤、断条。
c.劣质：抽薹开花，不洁净，有虫害叶和霜霉叶；有枯黄叶和烂叶。
(6)胡萝卜的感官鉴定。
a.优质：表皮光滑，色泽橙黄或红色而鲜艳；体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉，不开裂；中心柱细小，其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一；质脆、味甜；无泥土、伤口、病虫害。
b.次质：质脆、味甜、中心柱小；粗壮但不整齐，大小不均匀；无泥土伤口，不开裂，无病虫害；表皮粗糙，皮部有凹陷的小点痕迹。
c.劣质：萝卜体形细小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口和开裂；带有明显的病虫害；中心柱大，趋于木质化。
(7)鲜姜的感官鉴定。
姜分为姜片、黄姜、红爪姜三种。
a.优质：姜块完整，丰满，结实，无损伤；辣味强，无姜腐病；不带枯苗和泥土；无焦皮，不皱缩；无黑心，糠心现象，不烂芽。
b.次质：姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩；带须根和泥土。
c.劣质：有姜腐病和烂芽，有黑心，糠心，芽已萌发。
(8)大白菜的感官鉴定(结球晚熟品种)。
a.优质：包心实，叶色绿，青帮，表面干爽无泥；根削平，无黄叶、烂叶，允许保留4～5片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀；无软腐病，无病虫害，无机械伤，菜心不失水，干缩。
b.次质：叶色深绿，干爽；根削，平，无烂叶，无软腐病，无病虫害，无机械伤，菜心不干；
仅是外观不整洁，棵体大小不均匀或带泥土黄叶等。
c.劣质：包心不实，成熟度在“八成心”以下，外形不整，大小不一；根部有泥土，菜体有黄叶、烂叶；外叶有腐烂病或机械伤。
根据上述指标，按表18鉴定表进行鉴定，并填写该表。
表18 大白菜感官品质鉴定表
(9)甘蓝的感官鉴定。普通甘蓝按叶球形状可分为尖头类型、圆头类型和平头类型三种。
a.优质：叶球干爽，鲜嫩而有光泽；结球紧实，均匀，不破裂、不抽薹、无机械伤；叶面干净，无病害，无枯叶烂叶，可带有3～4片外包青叶。
b.次质：结球不紧实，不新鲜或失水萎蔫；外包叶变黄或有少量虫咬叶。
c.劣质：叶球爆裂或抽薹，有机械伤或外包叶腐烂；病虫害严重，有虫粪。
(10)马铃薯的感官鉴定。
a.优质：薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病薯，无虫咬和机械外伤；不萎蔫，不变软，无发酵酒精气味；薯块不发芽，不变绿。
b.次质：与良质相比较，薯块大小均匀，带有毛根和泥土；并且有混杂少量带疤痕的、虫柱和机械伤的薯块。
c.劣质：薯块小而不均匀，有损伤或虫柱孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变率；混有较多的虫害、伤害薯块；有腐烂气味。
㈦注意事项
1、让学生先掌握新鲜果蔬的感官标准，然后再进行坚定。
2、要仔细观察果蔬各项感官指标。同一种类果蔬可以多选择2～3种鉴定。
3、注意结合市场调查和果蔬加工实习进行，以免减少原料浪费。
4、先进行外观鉴定，然后再进行内部鉴定。
5、针对不同项目应采用合理有效的鉴定方法。
㈧作业
1、填写鉴定表。对鉴定果蔬进行综合评定。
2、写出果蔬鉴定报告。
生鲜果蔬商品管理规范 一、生鲜部果蔬商品收货、验收及规范： （一）生鲜的收货原则 1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行。 2、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货。 3、生鲜果蔬部门主管或其指定人员负责。 （二）生鲜收验货原则 1 、生鲜果蔬因有其产品的特性，允许有 1%左右的数量误差。 2、当果蔬商品的质量难以判断时，应由该部门主管确定是否收货。 （三）收货程序 1、核查订单：检查订单是否符合收货的要求 2、检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准 3、数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数 4、双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；
四）收货过磅 1、如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。 2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准。 3、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。 二、门店蔬菜加工销售规范： 目的：追求陈列美感、商品鲜度，以减少不必要损耗。 （一）陈列原则 1 、商品陈列按分类陈列。 2、商品陈列须饱满，有量感。 3、结合关联性陈列与垂直陈列。 4、依商品的日均销量及时调整排面大小，销量大之商品可做集中大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。 5、每半小时必须翻堆整理。每小时必须喷雾状式喷水（喷根部，不喷叶面）保持蔬菜之湿润喷水后地板潮湿，必须随时整理，避免卖场脏乱。 6、裸卖之蔬菜必须先进先出，以维持排面上蔬菜的鲜度。 7、分时段补货，客流量多之前大量补货及翻堆整理，高峰时必须有饱满的排面量。 8、库内的蔬菜要覆盖沾过水的湿报纸或剪开的抹布，以保持蔬菜的湿润。
超市蔬果鲜度管理 （一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。 1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行 发芽一开花一结子一枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。 2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高 呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10C, 呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5-8C, 但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10C以上（室温下即可18?23C）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90?95%的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80?85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。 3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。 （二）保持鲜度的现场处理办法 针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法： 1 、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。 2、预冷降温： ①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。 ②冰水处理：将水槽盛满0°C冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7?8C,然后沥干水份入冷藏库保存。 3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。 4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。 （三）陈列商品鲜度检查及处理 生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。 1 、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。 2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。 3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣
随着生活水平的不断提高，消费者对食品的放心度会直接影响其购买的心理，尤其是对食品的鲜度更加重视。我有两次买面包的经历，因为形成了鲜明的对比，因此记忆非常深刻。一次是在好利来，他们的面包都是陈列在干净透亮的橱柜里，而且生产日期标注的都是当天的面包，非常的新鲜，用手一按，面包松软的都可以弹起来，不用问，心里会自然而然的感觉这个吃了放心。还有一次，是在我们的便利店买面包。我们便利店面包的保质期一四季度是七天，二三季度是五天，有些面包保质期会更长。那天我拿起一个面包，仔细看了看，发现这是一种夹着鲜奶油的面包，已经在货架上摆放了三天，而它的保质期是五天。想了想还是没有买，因为都已经过了最好的食用期限了。从买面包的经历可以看出，便利店的面包已经失去了竞争力。究其原因，主要还是鲜度的问题。台湾现在有的便利店已经把现场烘焙面包的方式引入便利店，用面包的鲜度增加对顾客的吸引力，增加店铺的毛利率和竞争力。 还有一个例子，有一次带孩子去肯德基买鸡肉卷，他们的鸡肉卷热乎乎的，咬在嘴里非常的香脆，明显是刚做出来的。另一次是晚上准备去便利店购买第二天的早餐。走进店里发现柜台上摆了很大一摞的鸡肉卷。说实话，当时心里很高兴，准备买几个第二天做早餐。但是，我仔细看了看还是没有购买，因为，这一大堆裹着熟肉的鸡肉卷没有使用任何的保鲜器具，全部在柜台上摆放。想了想，还是让人感觉不放心，怕吃了会拉肚子。随着夏季的到来，温度逐渐升高，商品非常容易变质。这样的情况下，怎么给顾客塑造一个放心的购物氛围，就显得尤为重要。所以今天写下这篇文章，是想对广大的店长和员工们强调一下鲜度的重要性。 什么叫鲜度?这里我们不妨给其下个定义。鲜度，顾名思义就是新鲜有度。鲜就是新鲜，度就是最好的时期。鲜度，从商品的角度来说是保质期，从顾客的角度来看是新鲜度、放心度、好口味等等。
实验一蔬菜种子的形态识别与种子质量鉴别 一目的掌握从形态特征和解剖结构识别蔬菜种子所属种类，并观察种子结构的特点。识别种子的新、陈及其生活力；种子质量的鉴定方法。 二、材料各种蔬菜，包括种、变种、品种。几种有代表性蔬菜浸泡果的种子和新的及陈的种子。 三方法 1. 形态观察仔细观察并记载新的及陈的种子在色泽、气味等方面的区别。用肉眼和放大镜观察各种蔬菜种子的外部形态，记载其特点如：形状、颜色、种皮形态等。 2. 结构观察观察浸泡果的蔬菜种子，用解剖刀片横剖及纵剖，用放大镜观察各部分结构，并绘图说明。 3. 种子的纯度测定根据种子大小，秤出种子2份，每份5-100克，仔细清除混杂物后再秤重。根据秤重结果计算种子样品的纯洁度。 4. 千粒重的测定将上述纯净的种子平铺桌面成四方形，按对角线取样，划对角线成为四个三角形，取出其中一半种子混合，再如此继续取样，直到只有种子千粒左右时，数出1000粒秤重。 5. 发芽率及发芽势的测定取上述纯净种子，每100粒1份，各2-3份。置于垫有湿润滤纸的培养皿中，喜凉菜置于20℃；喜温菜置于25℃恒温箱中催芽。2天后每天记载发芽粒数，直到发芽终止。根据测定结果计算发芽率和发芽势。 四作业 1.根据实验结果，论述识别种子的内容及其重要性。识别种子的要点。 2. 根据所取种子样品的各项指标的测定结果，说明该种子的品质和使用价值。 1.种子的类别： A 真正的种子：仅有胚珠形成。如葫芦科（瓜类）、豆科（豆类）、十字花科（白菜、甘 蓝、芥菜部分根菜）、茄果类、苋菜等。 B 果实：有胚珠和子房构成。菊科、伞形科、黎科。 C 营养器官：鳞茎（洋葱、大蒜）、球茎（芋头、荸荠）、根状茎（生姜、莲藕）、块茎 （马铃薯、菊芋、山药） D 菌丝组织：蘑菇、草菇、木耳。 2. 种子的形态与结构
鲜度管理 一、鲜度管理 1、鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 2、鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。 二、保鲜方法 （一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。 （二）商品保鲜的基本方法 1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。 2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。 3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品 4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。 5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5℃低温及90～95%湿度条件下，方可执行。 6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5℃的低温条件下保鲜. 8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40℃冻温条件下冷冻。 9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。 10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！ 三、超市蔬果鲜度管理 （一）蔬果鲜度变化的特点 蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。 1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。 2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。 3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。 （二）保持鲜度的现场处理办法 针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法： 1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。 2、预冷降温： ①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。
生鲜（水果）操作标准及指导手册 （版本号）2014.2.8 一、水果分类： （一）国产水果类 1、苹果类（有红富士、水晶富士、秦冠、青苹果、新红星等） 2、梨类（鸭梨、贡梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等） 3、柑橘类（柚子、柠檬、芦柑、各种橙类） 4、蕉类（海南香蕉、皇帝蕉、进口香蕉等） 5、葡萄类（黑加伦、巨峰葡萄等） 6、核桃类（水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、杨梅、桂花李、捺李、双华李、山楂、柿子、石榴、奇异果、草莓、杨桃、番石榴、菠萝等） 7、芒果类（紫花芒、腰芒、吕宋芒、象牙芒等） 8、瓜类（无籽瓜、有籽瓜、黄香瓜、白香瓜、白兰瓜、网纹瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等（二）进口水果类 1、榴莲、进口佳力果、加州红提、青提、进口芦柑、蛇果、进口青苹果、新奇士、火龙果、进口桃驳李、啤梨等 二、水果的上架标准、护理方法、营养及功效 （一）苹果类： 1、上架标准：果实成熟、新鲜洁净，形状呈圆形、色泽鲜艳略带红色。基本上带有果梗，个头最小不低于70毫米，不允许表皮有任何严重破损和病斑。 2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可贮存3至5天。收完货以后应及时将货入库，已免在室温下导致水果的缩水。 3、营养和功效：含有丰富的营养成分，以及各种溶解性的矿质元素和维生素。还有补血益气、生津上止渴、健脾胃之效。 备注：我国鲜果最早可于6月上市，可维持到年底，9、10月为采收旺期，且产区较广。（二）梨类： 1、上架标准：果实成熟、果形端正、新鲜洁净，具有本品应有的形状色泽，基本上带有果梗。不允许表皮有任何的严重破损和病斑。 2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可存放3至5天。 3、营养和功效：梨性寒味甘,在医药上有助消化、润肺凉心、消痰止咳的功效。 备注：梨的盛产期为8、9、10月份。
超市生鲜经营：果菜鲜度管理与陈列办法 蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。在超级市场里，果菜的品项一般约在50至100项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。 此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。 二果菜特性 （一）果菜的同化作用及异化作用 同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧 异化作用：葡萄糖+氧→水+能源 （二）果菜的特性 1 生长过程：发芽→开花→结种子→枯萎 2 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。 3 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量
4 呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡 三鲜度管理方法 果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六： 1 呼吸作用的抑制 2 蒸散作用的抑制 3 蒸芽的抑制 4 微生物活动的抑制 5 过熟的抑制 6 酵素作用的抑制 大体而言果菜保鲜处理方法有六： 1 冰冷水处理法 2 冷盐水处理法 3 复活处理法 4 直接冷藏法 5 散热处理法 6 低温保管法 四鲜度检查方法 不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰
实验三--蔬菜良种种子品质检验
实验三蔬菜良种种子品质检验 一、实验目的 了解种子检验的程序及其在农业生产上的意义。初步掌握蔬菜种子播种品质检验的原理、方法及其实验技术。掌握种子含水量、种子净度、种子千粒重、种子发芽力、种子生活力等种子品质的检测方法。 二、实验原理 种子是农业生产中基本资料，同样也是农业和农民赖以发展的最基本的生产资料，其质量的优劣关系到国计民生。种子检测则是判断种子质量高低的一套科学、标准的技术体系，对农业尤其是种子生产、使用、流通乃至国际性贸易，有着重大意义。 蔬菜生产在农业生产中所占的比重和地位越来越高，蔬菜用种质量的优劣直接影响其成败。蔬菜种子播种品质检验则是根据蔬菜种子的外形形态特征、内在的生理生化状态以及给定条件下的生长发育表现，对发芽率、净度、千粒重等品质指标进行测定，鉴定其是否符合播种要求，判断其种用价值的一套科学的、标准的方法体系。 三、材料及用具 （一）材料 萝卜、豌豆、白菜、芫荽（香菜）、黄瓜种子。 （二）用具 检验桌、分样器、天平、套筛、培养皿、镊子、放大镜、毛笔、光照培养箱、滤纸、电热恒温鼓风干燥箱、铝盒、坩埚钳、干燥器等。 四、实验内容 （一）净度分析（purity analysis） 种子净度分析主要是测定供检样品中净种子、其他植物种子和杂质三种成分的百分数。净度分析测定供检样品不同成分的质量百分率和样品混合物特性，并据此推测种子批的组成。分析时将试验样品分成三种成分：净种子、其他植物种子和杂质，并测定各成分的质量分数。 种子净度是指本作物净种子的质量占样品总质量的百分率。种子净度是衡量一批种子种用价值和分级的依据。 净种子、其他植物种子、杂质的区分标准是： 1.净种子（pure seed）：凡能明确地鉴别出它们是属于所分析的种（除已变成菌核、黑穗病孢子团或线虫瘿外），即使是未成熟的、瘦小的、皱缩的、带病的或发过芽的种子单位（真种子、瘦果、颖果、分果和小花等）都应作为净种子。大于原来大小一般的破损种子单位也算为净种子。
超市-生鲜蔬果管理手册 、蔬果组每日例行工作 早班 早晨收当日蔬果，拉入处理区域 进行蔬菜质量挑选 进行包装、打价、补满货架 检查蔬果的缺货情况，并补货 检查价格是否正确，价签位置是否正确 清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域 备好下午补货的蔬菜 补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库 零星物品的收回、检查、处理 中班 检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货用早班准备好的蔬果补货清洁展示架及冷藏柜 将品质不良品项挑出处理，收回零星物品 清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具 离店前关闭展示架的门帘、灯 离店前将需入冷藏的品项入冷库 蔬果课每日例行工作流程
、蔬果的产品内容 大组中组分类号 新鲜水果柑桔柳桔类0 0 10 5 苹果梨类0 0 110 瓜果类0 0 115 杂果类0 0 19 9新鲜疏采叶菜类0 0 2 0 5 根茎类0 0 2 1 0 豆类0 0 2 1 5 花果类0 0 2 2 0 菇菌类0 0 2 2 5 其他蔬菜0 0 2 9 9 加工疏果加工水果0 0 3 0 5 腌制蔬菜0 0 3 1 0 干菜类0 0 3 1 5 其他加工蔬菜0 0 3 2 0三、蔬果的鲜度管理 温度管理方法
经验适宜温度一般蔬果 5 o c~8o c 香瓜、木瓜室温 甘薯室温 经验适宜湿度 一般蔬果9o~95% 蕃薯、芋头8o~85% 柑桔类湿度较低 冰冷水处理法 将蔬果浸在o°c的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。适用于玉米、毛豆、莴苣等 复活处理法 将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹 冷藏法 将蔬果放入冷藏库中保鲜 散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜
果蔬质量安全监测方法 为落实《中华人民共和国农产品质量安全法》，提高我公司蔬菜、水果质量安全水平，特制定本方案。 一、监测范围及频次 （一）蔬菜 1、例行监测 园区范围内的蔬菜生产园区由相关检测部门每月抽检一次。 2、日常监测 园区范围内的蔬菜生产园区，每周至少组织自检一次。 （二）其它专项监测 在全面开展监测的同时，根据本部门职能，与有关部门密切配合，相对集中时间、集中力量，针对重点品种、重点区域，安排专项抽检。 二、监测要求 （一）根据果蔬生产区域，随机选取抽样地点。抽样的地点及果蔬样品种类应具有代表性，能反映各生产作业区实际质量水平。 （二）果蔬例行监测结果发现问题的生产作业区，应在下一次监测中跟踪抽查，并加强督导。 （三）监测工作应严格按照有关抽样和检测标准进行，保证检测结果的公正性、科学性和可靠性。
（四）被确定的抽样作业区不得拒绝抽检，否则其产品按不合格处理。 三、监测的样品种类和数量 （一）蔬菜 监测的蔬菜主要样品种类包括菠菜、小白菜、生菜、芹菜、甘蓝、大白菜、番茄、辣椒、茄子、黄瓜、苦瓜、西葫芦、韭菜、豆角、南瓜等，可根据实际情况做适当调整。 监测点与抽取样品数量：例行监测被抽查的数量每个生产区域每次不少于5个，每个监测点每次抽取的样品数不少于8个。监督抽查、日常监测和专项监测根据实际情况作出安排。 （二）水果 监测的水果主要样品种类包括苹果、葡萄、梨、草莓、西瓜、桃、樱桃、杏、柿、石榴、李子、山楂等，可根据实际情况做适当调整。每个监测点（超市）每次抽取样品数不少于3个。 （三）其它专项监测 根据实际情况作出安排。 四、监测项目及技术依据 （一）抽样方法及要求 抽样按NY/T762-2004《蔬菜农药残留检测抽样规范》、GB/T 8855-1988《新鲜水果和蔬菜的取样方法》的规定执行。 注意做好样品的包装封存、编号工作，防止造成交叉污染和混淆。 （二）监测项目和检测依据
蔬菜陈列SOP
Ⅰ. 蔬菜陈列标准 4～5页 2~3页 3. 花果类 4. 根茎类 11 页 8. 促销商品 Ⅱ. 蔬菜品质规定 2. 叶菜类 8 页 5. 菌菇类 6. 精品蔬菜 7. 加工类 6～7页 9页 10页 12页 1. 标签粘贴规定 13页 2. 鲜度管理 14页 3. 蔬菜保鲜 15~16页 4. 仓库存放原则 目 录 1 页 1. 基本原则
1. 陈列基本原则 ㈠. 蔬菜品项数：大店80种、小店60种 ㈡. 品质新鲜、陈列丰满 ㈢. 陈列先进行质检，遵循先进先出 ㈣. 陈列顺序： 叶菜花果根茎菇菌精品蔬菜加工调料㈤. 散称裸买和包装（捆扎）分开陈列 ㈥. 托盘包装售价必须大于3元
2. 叶菜类陈列标准 ●叶菜以捆扎陈列为主 - 包装前进行挑选： 去除病叶、黄叶、老叶等 - 结束带捆扎按商品长度扎一把 或扎二把 - 同种蔬菜捆扎高度相同 - 捆把大小均匀 - 保鲜膜捆扎以球型菜为主 如：卷心菜、大白菜等 - 蔬菜袋包装只适用小种菜类 如：鸡毛菜等 ●陈列顺序 - 结束带捆扎保鲜膜包装蔬菜袋袋装 ●按商品高度顺序陈列 ●商品必须以竖立方式陈列 ●随时补货，保持陈列丰满、品质新鲜 ●每日陈列商品必须当天销售完毕 ●无喷雾加湿台陈列时需隔一小时进行叶面
叶菜捆扎陈列叶菜捆扎陈列 2. 叶菜类陈列标准
3. 花果类陈列标准 ●花果类以包装陈列为主 - 包装前进行挑选：去除过长蒂柄 、病果、畸形果等 - 按商品特性选择保鲜膜、托盘蔬 菜袋进行包装 - 包装时商品摆放整齐、朝向相同 - 包装大小均匀 - 品质不良商品不得放于包装底部 - 端架、促销桶大量陈列时以散称 裸卖方式进行 - 大型瓜类必须切片后陈列销售 ●陈列顺序 保鲜膜包装托盘包装蔬菜袋袋装●相同属性商品陈列在一起 如：辣椒类、瓜类、豆类等 ●商品垂直陈列，朝向相同 ●随时补货，保持陈列丰满品质新鲜
ABC超市 生鲜鲜度管理规范 目录 （一）蔬果鲜度管理规定 (2) （二）肉品鲜度管理规定 (2) （三）水产鲜度管理规定 (3) （四）熟食（面包）、日配鲜度管理规定 (3) 编制：审核：批准： 日期：日期：日期：
基本要求： 1、务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动 2、遵守卖场清洁、卫生规定 3、冷藏务必保持在0度~5度温条件下，冷冻务必保持在-18度~-40度低温条件下。 4、务必严格要求供应商送货过程中与运输设备的完善 （一）蔬果鲜度管理规定 1、上货补货时全数检查质量，进货时一般是抽验，上架时由要全数检查质量 2、刚进货蔬菜尽早降温，要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热 3、各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡 4、被捡出的不良品及时处理 5、每日蔬果务必推陈出新。 （二）肉品鲜度管理规定 1、要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始 2、肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间 3、肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜 4、肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，按照：收货——加工处理——包装——贴价签——陈列 5、要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉品 6、处理室内的温度要控制在10度~15度左右 7、要以适当的材质覆盖肉品原料及成品 8、严格控制岛柜温度 9、冷冻柜温度应控制在-18度以下，冷藏柜温度控制在0~5度 10、肉品陈列时，要注意陈列高度 11、无论在营业前、营业中、关店时均应检查肉品品质，不良品及时处理
12、减少污染源 13、要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带细菌。 14、收货时要注意生产日期与保质期，特别冻品、干货、超过保持期限1/13则不要收货 15、肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜 16、滞销商品要及时处理，可按照退货——换货——转货——降价——清仓的处理方法处理 （三）水产鲜度管理规定 1、严格要求供应商低温运送； 2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间 3、水产冰鲜品，表面温度应维持在5度以下 4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放 5、冷冻品解冻时需要在低温下进行。 6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理 7、冷藏库柜温度设定在-2度~2度之间，冷冻库柜温度设定在-25度~-18度之间 8、操作间的温度应该控制在15度以下 9、要求加工处理，包装要迅速，以免商品温度升高 10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库 11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷藏（冻）库（柜）中剔除 12、做好卫生管理也是保证水产品鲜度的基本要求 （四）熟食（面包）、日配鲜度管理规定 1、分类存放、先进先出原则 2、熟食品与半成品、原材料要分开存放。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出 3、制作加工应注意原料品中否过期，品质是否合格 4、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好
一、水果分类： (一)国产水果类 1、苹果类(有红富士、水晶富士、秦冠、青苹果、新红星等) 2、梨类(鸭梨、贡梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等) 3、柑橘类(柚子、柠檬、芦柑、各种橙类) 4、蕉类(海南香蕉、皇帝蕉、进口香蕉等) 5、葡萄类(黑加伦、巨峰葡萄等) 6、核桃类(水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、杨梅、桂花李、捺李、双华李、山楂、柿子、石榴、奇异果、草莓、杨桃、番石榴、菠萝等) 7、芒果类(紫花芒、腰芒、吕宋芒、象牙芒等) 8、瓜类(无籽瓜、有籽瓜、黄香瓜、白香瓜、白兰瓜、网纹瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等 (二)进口水果类 1、榴莲、进口佳力果、加州红提、青提、进口芦柑、蛇果、进口青苹果、新奇士、火龙果、进口桃驳李、啤梨等 声明：本文章内容源自便利店行业第一自媒体“便利店老板内参”，特此声明! 二、水果的上架标准、护理方法、营养及功效 (一)苹果类： 1、上架标准：果实成熟、新鲜洁净，形状呈圆形、色泽鲜艳略带红色。基本上带有果梗，个头最小不低于70毫米，不允许表皮有任何严重破损和病斑。 2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可贮存3至5天。收完货以后应及时将货入库，已免在室温下导致水果的缩水。 3、营养和功效：含有丰富的营养成分，以及各种溶解性的矿质元素和维生素。还有补血益气、生津上止渴、健脾胃之效。 备注：我国鲜果最早可于6月上市，可维持到年底，9、10月为采收旺期，且产区较广。
(二)梨类： 1、上架标准：果实成熟、果形端正、新鲜洁净，具有本品应有的形状色泽，基本上带有果梗。不允许表皮有任何的严重破损和病斑。 2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可存放3至5天。 3、营养和功效：梨性寒味甘,在医药上有助消化、润肺凉心、消痰止咳的功效。 备注：梨的盛产期为8、9、10月份。 (三)柑橘类：1、上架标准：体形健壮、具有该品种成熟期固有的色泽，果蒂完整、蒂根截齐。果面清洁无破损和病斑。 2、护理方法：(1)柚子可室温存放，堆放埸所要阴凉通风，保持空气新鲜，避免挤压伤。 (2)柠檬的适宜贮藏温度是7至14度，当较成熟时需放入冷柜销售。 (3)橙类的适宜贮藏温度是6至10度。 柑桔类果实是一种耐贮藏的果品，但不同种类、品种之间也存在很大的差异。其中柚子、柠最耐存，依次为橙类、柑类、桔类。 3、营养和功效： (1)柚子营养丰富，尤以维生素C的含量较高。有消食、健胃、强身等作用。 (2)柠檬果汁含柠檬酸5%至7%，富含维生素C，有镇静、通气、开胃、帮助消化和增进食欲之功效。 (3)柑桔果品以维生素C含量丰富而著称，可止恶心、能去胃中浮风气、消食下气、去痰利尿发汗。 (4)柑桔汁中还含维生素P，可以防止血管破裂，促进维生素C吸收，防止贫血。 备注：我国的新鲜柑橘在10月至11月上市的有各种橘类和温州蜜柑，12月至第二年2月上市的有各种甜橙和蕉柑，4月至5月上市的有夏橙。 (四)蕉类： 1、上架标准：
生鲜鲜度管理
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生鲜鲜度管理 1目的与适用范围 维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的鲜度管理。 2职责 2．1生鲜经理 ●负责整个生鲜鲜度管理的监督与责任 2．2生鲜主管 ●负责执行操作鲜度管理与监督的责任 2．3生鲜人员 ●负责执行操作鲜度管理程序 3基本要求 3．1务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动。 3．2遵守卖场清洁、卫生规定。 3．3冷藏务必保持在0℃～5℃低温条件下；冷冻务必保持在－18℃～－40℃低温条件下。3．4务必严格要求供应商送货过程与运输设备的完善。 4相关文件 5相关记录 蔬果鲜度管理规定 1目的与适用范围 保证与保持卖场所陈列、贩卖蔬果的鲜度，以增加顾客的购买欲。 本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果的鲜度管理。 2职责 2．1生鲜经理 ●负责蔬果鲜度管理的监督与责任 2．2生鲜主管
●负责执行蔬果鲜度管理与监督的责任 2．3生鲜人员 ●负责执行蔬果鲜度管理程序 3基本要求 3．1上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查质量。 3．2刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热。3．3各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡。 3．4被捡出的不良品及时处理。 3．5每日蔬果务必推陈出新。 肉品鲜度管理规定 1目的与适用范围 保证与保持卖场所陈列、贩卖肉品的鲜度，以增加顾客的购买欲。 本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜肉品的鲜度管理。 2职责 2．1生鲜经理 ●负责肉品鲜度管理的监督与责任 2．2生鲜主管 ●负责执行肉品鲜度管理与监督的责任 2．3生鲜人员 ●负责执行肉品鲜度管理程序 3基本要求 3．1要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始 3．2肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间 3．3肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜。 3．4肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，按照：收货加工处理包装贴价签陈列 3．5要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉品 3．6处理室内的温度要控制在10～15℃左右 3．7要以适当的材质覆盖肉品原料及成品
篇一:《农产品质量安全检测工作总结》 农产品质量安全检测工作总结-总结 []一、建立农产品质量检测中心，保障城乡居民身体为适应农业发展新阶段的需要，提高我县农产品质量安全平和县场力，保障城乡居民身体健康，增强我县农业整体素质，实现可持续发展，根据玛纳斯县人民政府“玛政办发〔2010〕6号”文件，在县农委的关怀和支持下，在县农技中心的精心下，玛纳斯县农产品质量安全检测中心的建立于２００7年底正式启动，。二、认真贯彻落实《人民共和国农产品质量安全法》为全面落实《中华人民共和国农产品质量安全法》的要求，深入贯彻区州农产品质量安全专项行动精神，自XX年年开始，我检测中心作为一项重要工作任务来抓。2010年利用科普集县及时印发XX多份进行宣传，利用电视媒体主要通过电视台栏目《农事顾问台》专门做了2期关于农产品质量安全法宣传；并在《关注》节目中以专题的形式做了一期从抽样到检验结果公示全过程一期节目，目的让全县老百姓都能对到蔬菜、瓜果的安全性。尤其今年的日我站检测员在人民现场做蔬菜、水果样品，通过《玛纳斯》播报全县蔬菜安全性。另外，我站还通过党办口口群和电台的行风热线节目做大量的宣传农产品质量安全法和农产品取食过程中使用。以上工作的开展为了让广大干群了解该法的具体内容和农残检测的重要意义。形成了全关注农产品质量安全的氛围。三、蔬菜、水果农药残留检测我国目前农药残留较为突出的是蔬菜中的农药残
留问题。蔬菜是一种生长期短，茬口多的作物。在蔬菜生长旺季，也是病虫害发生的旺季。为提高蔬菜的产量和质量，农民需要用化学农药防治病虫害。但一些农民的文化素质不高，或受金钱利益的驱使，不按规定的用药量、用药次数、用药方法和安全间隔期施药甚至将不允许在蔬菜上使用的剧毒、高毒农药拿来使用。由此产生了非常严重的社会问题。开展蔬菜农药残留检测、加强蔬菜种植和蔬菜现场的监管非常有必要。1、取样根据玛政办发《关于对农产品进行质量安全抽检检测的通知》，我们主要抽检两个蔬菜基地兰州湾镇一村蔬菜基地、头工乡北园子蔬菜基地；两个批发市场人民农贸市场批发商和经营户、西光明路农贸市场批发商和经营户；二个超市富贵超市、家和城市，《》()。蔬菜基地的菜农对我们的工作很支持，其实菜农也非常需要农药方面的新知识、新信息。在采样的同时，我们向菜农们宣传了安全用药的一此注意事项，鼓励菜农们使用低毒无公害的农药。在农贸县场和蔬菜批发县场，由于我们工作刚刚开展起来，相关立法还不完善，我们没有抽检工作证，采用农技推广中心的工作证，而少数经营者考虑金钱利益，所以我们有时取样时会被拒绝。2、检测检测所用仪器为省农残速测仪。依据国家现行标准方法，检测蔬菜、水果农药残留是否合格。3、结果根据玛政办发《关于对农产品进行质量安全抽检检测的通知》要求，蔬菜农药残留检测为每周三，检测结果周四前上报县农业局和州检测中心，并将检测结果在抽样地公示。到目前为止，我们共进行蔬菜、水果生产基地农残检测13批，抽取蔬菜、水果样本77个，其中果菜37个、叶菜23、根茎类8个、瓜果类9个，合格样本77个，不合格样本0个，格率为100%,；蔬菜批发市场和超市农残检测38批，抽取蔬菜样本585个，其中蔬菜类519个疆内436个、疆外83个、果菜213个、叶菜259个、根茎类37个、菌类10个，合格样本100个，不合
鲜八度（Fresh Pac) █鲜度标准 无添加：果蔬没有添加任何催熟剂 无污染：果蔬没有受过任何水质或土质污染 无公害：果蔬不存在任何有害物质（如农药残留、重金属、亚硝酸盐等）残留 优质：果蔬精选成熟度适中，色泽良好，形态正常，个体均匀外观清洁 原味：果蔬保留原有细腻度、脆度、糖酸度和香鲜度。 营养：通过领先的保鲜技术保持果蔬原有的水份与营养成份最小流失 便利：鲜八度更多连锁实体门店设点于生活社区及大型楼盘，更多实体体验，伴你左右做你饮食上的安生卫士 贴心：为顾客健康提供多样化的个性化私人定制化服务 █鲜度管理 果蔬种植基地的优选管理——出口标准的种植基地 果蔬质量安全的追溯管理——出口果蔬的检验标准 果蔬鲜度运输的冷链管理——国际标准的冷链物流 鲜八度连锁店的鲜度管理——国际标准的冷藏技术 █种植基地 鲜八度果蔬种植基地主要分布在高原地带，如云南、青海、宁夏等地，而对 基地的选择有以下三个原因：
①大部份基地分布点属于亚热带高原季风气候，全年阳光充沛，昼夜温差大，非常有利于果蔬糖分及可溶性固形物的形成和积累，由此果蔬本身的营养价值非常高。 ②当地空气及水质量均达到国家一级标准，已通过美国和日本大公司严格的检测，包括重金属、微生物以及农残365项目检测，按国际GAP管理要求，无任何工业污染，是目前中国出口果蔬的最大地区。 ③由于海拔较高，太阳紫外线强，害虫较少，果蔬种植过程大部分施用牦牛，藏猪、羊等天然粪便肥料。 █保鲜技术 作为一个新兴的果蔬连锁品牌，在这个食品安全问题已成为国人挥之不去的梦魇的大环境下，鲜八度投入了大量的资金对如何更好的保持果蔬的高品质以及新鲜度进行了调研。最后在果蔬保鲜管理上研究出并拥有自己的冷链物流系统来保证企业果蔬产品的新鲜度以及安全性。鲜八度的每一件果蔬产品都是从基地采摘开始就历经了先预冷接着开始冷藏运输再到鲜八度冷藏库进行精加工和包装，最后才送到实体便利店以及顾客手中的流程。鲜八度在果蔬预冷这一环节投入了非常大的精力去监控，由于果蔬的即时性强，所以预冷是鲜八度在全程冷链物流中最重要的一个环节。预冷是指果蔬从初始温度(25-30℃左右)迅速降至所需要的冷藏温度(0℃-10℃)的过程，能迅速消除果蔬采摘后自身带有的田间热（又称生长热），抑制果蔬采摘后旺盛的呼吸，从面达到减缓新陈代谢活动，最大限度地延长果蔬生理周期，从而延长贮存期，保持果蔬原有品质，鲜八度在预冷环节中采取了差压通风预冷的方法，主要是对装箱的蔬菜进行开孔和一定的码垛方式，利用差压风机的抽吸作用，强制冷空气通过开孔进入包装箱内部以加大果蔬表面的冷空气流速，提高果蔬与冷空气之间的换热效果，实现在5～7个小时内的大批量果 蔬产品的快速降温，且果蔬冷却非常均匀。具休的冷链物流流程如下图：
生鲜食品鲜度保证管理制度 生鲜品质量、鲜度保证标准： 定期消毒定期消毒定期消毒 1.定期消毒：入贮前要对预冷间和贮藏库彻底消毒灭菌,消毒剂以CT-高效 库房消毒剂为佳，每100立方米使用500克，或按说明使用。或使用硫 磺熏蒸，每立方米用15克硫磺点燃熏蒸库房，封闭24～26小时消毒， 然后放尽熏烟，并降低库温。 2.挑选加工：贮藏的蔬果要选择健壮无病、无瑕疵的，要去除霉烂、变色、 肮脏、虫蛀等蔬果，防止传染健壮蔬果，防止污染预冷间和贮藏库。挑 选去劣后，该打捆的打捆，该装箱的装箱，捆把或装箱的量视品种而定。 3.预冷：经挑选加工捆扎后的蔬果，运入事先已降温至预冷温度的预冷间
进行预冷，预冷间温度控制在蔬果冷藏温度的最低档，使菜体温度与预冷间温度达到一致方可转入冷储库，一般预冷时间在24—36小时。菜的摆放要根朝里叶朝外分层摆在菜架上，一般摆放厚度在20—30厘米左右。装蔬果的塑料袋、箱也要提前放入预冷间内冷却。 4.装袋：预冷后的蔬果要在预冷间内及时装袋。袋子选用聚乙烯塑料袋， 一般用厚度为0.025～0.06 mm的透湿薄塑料袋，其大小根据装量确定，装入蔬果后袋内仍有一定空间。装菜时一般是根朝里叶片朝外，菜量多装大袋时，为避免菜根泥土污染菜叶，也可叶片相对，根朝袋两端装入。 装量不可过多，视品种而定。装袋要基本达到一致。对部分不易装袋的品种，可采取冷储库内塑帐封存的办法。即用厚度为0.025～0.06 mm 的透湿塑料薄膜，将菜垛六面围封。 5.封袋:蔬果装袋后要在预冷间对袋口进行捆扎处理，视品种对二氧化碳 的要求可采取松扎或紧扎两种方法。采用松扎袋口,自动调气的方法是：用1根直径大约2～3厘米左右的圆木捧或塑料管插入袋口，将袋边向圆木捧或塑料管收拢并用绳扎紧，扎紧后抽出圆木棒或塑料管即可；小袋可用折口的方法，将袋口拉平并折叠2—3折即可。采用紧扎袋口,保持二氧化碳有较高浓度的方法是：直接收拢袋口并用绳扎紧即可。 6.入库：将在预冷间装袋、封袋后的蔬果及时运入事先调好温度的冷储库。 冷储库内设有部分货架。视品种可将蔬果采取架上平摆、架上立摆、周转箱（筐）码垛、席地堆放等方法进行摆放码垛。一些蔬果摆放好以后，也可以在菜架上或堆垛周围套上塑料账进行保湿。 7.放风：当袋内二氧化碳浓度接近该品种对二氧化碳浓度适应的极限值时， 要及时进行开袋、开帐放风处理。开袋、开帐放风时间视品种而定，一般情况下每隔1天——7天放风一次，每次放风半个小时至四个小时左右，使袋内氧气浓度上升，二氧化碳浓度下降，氧气与二氧化碳浓度达到一定比例后再封袋、封帐。二氧化碳浓度又升到较高水平时再放风。 这样反复进行放风—封袋，直到贮存结束。 8.质量检查：蔬果入冷储库后要注意观察质量变化情况，尤其是接近贮 藏保质期时，要定期检查。若发现蔬果褐变、黄变或水烂时，要及时上
生鲜果蔬商品管理规范文件编码（GHTU-UITID-GGBKT-POIU-WUUI-8968）
生鲜果蔬商品管理规范 一、生鲜部果蔬商品收货、验收及规范： （一）生鲜的收货原则 1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行。 2、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货。 3、生鲜果蔬部门主管或其指定人员负责。 （二）生鲜收验货原则 1、生鲜果蔬因有其产品的特性，允许有1%左右的数量误差。 2、当果蔬商品的质量难以判断时，应由该部门主管确定是否收货。 （三）收货程序 1、核查订单：检查订单是否符合收货的要求 2、检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准 3、数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数 4、双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量； （四）收货过磅 1、如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。 2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准。
3、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。 二、门店蔬菜加工销售规范： 目的：追求陈列美感、商品鲜度，以减少不必要损耗。 （一）陈列原则 1、商品陈列按分类陈列。 2、商品陈列须饱满，有量感。 3、结合关联性陈列与垂直陈列。 4、依商品的日均销量及时调整排面大小，销量大之商品可做集中大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。 5、每半小时必须翻堆整理。每小时必须喷雾状式喷水（喷根部，不喷叶面）保持蔬菜之湿润。喷水后地板潮湿，必须随时整理，避免卖场脏乱。 6、裸卖之蔬菜必须先进先出，以维持排面上蔬菜的鲜度。 7、分时段补货，客流量多之前大量补货及翻堆整理，高峰时必须有饱满的排面量。 8、库内的蔬菜要覆盖沾过水的湿报纸或剪开的抹布，以保持蔬菜的湿润。 9、随时清理损耗的商品，填写损耗单并做登记。 10、量感可用假排面衬出，如丝瓜、苦瓜、黄灯笼椒、西兰花、白花菜等。 11、分类陈列、色感陈列。 12、注意空调口不可直接吹至蔬菜面上。 13、定时清理排面上的叶菜及根类商品。 （二）品质控制:
超市水产品的鲜度管理 -------------------------------------------------------------------------------- 发布时间：2002-9-11 16:58 阅读次数：73 水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。 （一）水产品鲜度管理的现场处理方法 水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为： 1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内 ①供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。 ②经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。 6 每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱， 7 泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库， 8 因为水产品表层如果不 9 与空气直接接触，10 则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。 11 2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。 3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。 （二）低温管理的内容 1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。 2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。 3、水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。 4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。 5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法――在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。 6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。 7、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回