四川卤菜卤药配方8种
用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好
是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
制法：
（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)
就先到这,以后再看到在补进来吧.
8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、
排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
方法：
（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g 熬出色，沥渣留汁水待用。
（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。（卤鸭脖子的配方）一共8种你看哪种合适你自己选吧！
丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陈皮，豆寇，葱，姜，再就是酱油，这几样放齐了都很香。卤水店的味道更浓是因为用的老汤卤。
卤药-—药效 卤药-—药效 1.枸杞:味道清香甘美,有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。 2.汉源花椒:味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。 3.八角:八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,为五香粉主要原料。 4.当归:味道苦中带甘,能增加香气并具有消肿止痛的疗效。
5.肉桂:肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。 6.小茴香:形似稻粒香气浓烈,具有去腥异﹑增香气解腻味的功效。 7.筚拨:味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效。 8.丁香:有浓郁的香味是卤﹑酱制品常用调料,具有促进消化与清理肠道的效果。 9.甘草:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
10.山奈:香味浓郁,味道辛辣,有祛寒温中,消食止痛的功效. 11.白胡椒:味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用. 12.白芷:味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果. 13.草果:草果味道略为辛辣,能够提味﹑去腥,具有建胃解痰的功效. 14.白豆蔻:种子具强烈香气,味道辛辣,具有行气暖胃,解酒止痢的功效。 15.草蔻: 原产地云南种子极具浓烈香气,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。
16.陈皮: 味道甜而带香,具有化痰止咳﹑开胃建脾的效用。 17.川明参:为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。 18.党参:根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。 19.甘松: 味道辛香是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
做卤菜的配方及调料 卤菜作为老少皆宜、营养健康的一类美食，其味道十分独特，其卤出来的浓浓香味吸引住了无数食客们的胃口。如今，各类卤味小吃店以及外卖口的生意都很火爆，这也让许多人萌生了想要学习制作卤菜的念头。制作卤菜最为关键的是其卤水的配方，多种调味料的配比以及上色、保鲜等的方法与技巧。一、卤水制作将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。二、腌制原料1.大件的腌制办法 首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。2.小件腌制办法 先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、
鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。三、卤制要点加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角和香籽磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。四、上色注意事项 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3。
王师傅简介：王国忠男1960年出生四川民间卤菜大师，味觉极其敏感，从小便开始从事卤菜行业，喜欢钻研菜式并开发新菜至今已近40年。其家传的卤料配方在他的改良下，以不含任何香精防腐剂，色素。健康而又味美著称，更是受到了食客们的普遍好评。在卤菜行业中颇有名气，创业至今，王师傅曾多次拒绝了成都数家知名餐饮巨头的聘请，因为在王师傅的心中，民间上的配方不应该让给某几个集团独享，而应该奉献给全社会，让所有人都能够分享这种美味。 王师傅年轻时便开始独自创业，其间也吃到过不少苦，几乎所有脏活累活都自己干过，一路的艰辛，也让王师傅深知创业者的艰难与不... 青羊区王国忠技能培训部申明我们不是培训班，我们是以家庭式招收学徒的方式学徒必须做出来的味道和我们自己铺子上卖的味道一样最后学徒做的东西是要拿到铺子上卖的。卤菜技术的核心是卤水的清水调理技术和保管，卤水好产品一定好，我们为了让每位朋友能学到好的技术，学习过程中让学员反复从清水配料调卤水开始亲手操作，到成品出锅完全独立状态下完成全部过程，我们是有实体老店的，学徒做的产品是要拿到我们老店销售的，我们不可能拿我们老店的生意开玩笑。 我们本着不做加盟只传核心技术为主的实体店和加工房，有着很好的川卤制作技术后，自己创业，不会受制于人，自己有的独特技术才会生存到今天。 我们是一对一的教学，以你自己学会的时间为准，时间不限，我们的优势教会学员怎样进行原料采购，核心技术调料配置，各种产品的加工，半成品，成品的制作及核心技术提供. 培训方法 培训主要以实践为主，我们采用全透明的传授方法来培训的每位学员都要亲自动手操作，从清水作起，一直要做到成品出而且口味一定要达到我们上货架卖的口味方回去。c 师傅现场指导加工，学员从清水做起，直到做到上架销售口味。许多朋友在和我交流的时候,说花了多少多少,买了个什么什么配方,如获至宝的研究和试验,结果还是一事无成. 以我多年的经验来看,配方的确很重要,但大家往往忽略啦做好卤菜的根本. 卤菜,要根据不同的材质和特性,先要进行前期处理,然后再采用不同的方法进行卤制.前期处理包括整形、修理、解冻、炮制、泡发、去毛、去趾、除水等等，卤制包括煮、泡、汤、氽、炸等。不能千篇一律的“一锅煮”。 另外呢，干味碟、水佐料、配菜以及卤水添置、保存、改色、添味、打油、剩余卤菜的回炉处理都是不可忽视的重要环节，只有注意各环节的细节，才能做出色香味型具佳的卤菜来。
以下是十二种大料的配比及操作过程： 按照先后顺序分类分为： 串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右） 1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感） 1.2荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃） 2.汤料配方： 2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考） 我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来 估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了） 白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少） 注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。 ②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。 2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用） 生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段） 2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
介绍几种卤水的做法，以前收集的，但真正好的卤水，厨师都是有秘方的，不会外泄的，只能靠自己的悟性来调配了。 收集的卤水做法 一、卤水的制作 一配方 1 八角２５克 2 桂皮１５克 3 小茴１５～２５克 4 甘草１０克 5 三奈１０克 6 甘菘３～５克 7 花椒２０克 8 砂仁１０克 9 草豆蔻５克10 草果１５克11 丁香５～１５克12 生姜１００克13 大葱１５０克14 绍酒１００克15 冰糖３５０～５００克16 味精１５克17 精盐３５０～５００克18 鲜汤５０００克19 精炼油５０克20 纱布袋２个 二调制 １、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３、锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三需要注意的问题 １、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 ４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒2 0克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒1 00克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100 克，骨汤12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁 原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜 150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 白卤汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。 卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
卤菜的制作方法 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原 1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250
生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陈皮30克花椒20克香叶20克红曲米30克生抽40克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量 生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陈皮30克花椒20克香叶20克红曲米30克生抽40克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量 岳阳红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,生姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,...此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量) 砂仁 30克（各大中药店均有售） 白芷30克 甘松 25克 广香 25克 小茴 25克 丁香 20克 白扣25克 陈皮 20克 木香20克 白胡椒 20克 上桂 20克 甘草 20克 配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二调制1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三需要注意的问题1 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味
官网：https://www.doczj.com/doc/a56470263.html, 学习卤菜流程 四川卤菜 卤菜中比较出名的是四川卤菜，四川卤菜主要分为红卤、黄卤和白卤三类，四川卤菜主要以红卤也就是辣卤为主。 卤菜培训品种 卤菜系列比较多，我们主要教学川卤：红卤、辣卤、白卤系列，当然要学其他品类也是可以的。 卤菜培训流程 1、卤菜原料，菜品的采购技巧讲解。 2、卤菜的各种香料辨认和作用讲解。 3、卤料配比讲解，卤料制作教学。 4、卤水的保存与增香处理。
官网：https://www.doczj.com/doc/a56470263.html, 5、卤菜加工（刀工、焯水处理），各个口味的调制讲解。 6、卤菜的存放说明，注意要点。 7、开卤菜店的注意事项。 卤菜配方配制注意事项 1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 3、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 4、凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，除掉腥味，才能用于卤制，便于保存。 卤菜要多久 学习卤菜主要是卤汁和卤制时长、火候的掌握，学好这一点，其他的就很简单了，一般要学3-5天左右。 卤菜就业方向 1、卤菜做生意常见的就是自己弄一个小推车，上街摆卖即可。 2、学会卤菜后可以自己开个小门面，几平方就足够了，投资不大。 卤菜在夏季是旺季，生意特别好，要学习卤菜的朋友千万不能错过哦!
绝味卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克气清香，味苦微酸。 荜拨：10克味辛，增进食欲。 白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。 木香：15克气香特异，味苦有草药味。 小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 极品魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味 5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。 6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入， 跟据当地食客喜食辣味来调整。 水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
骨里香熟食配方加 骨里香熟食配方 一、中草药：透骨草（62.5克）,草扣（38克），甘草（25克）必 拨（38克），降香（50克），小回香（62.5克），当归（25克），山楂（186克），仪智仁（25克），香菇（5.，6个），干姜（75 克）, 花椒（180克），白果（62.5克），陈皮（25克），玉竹（50克），夏菇草（25克），五味子（50克），川断（38克），桂皮（50克）, 肉扣（62.5克），木香（50克），红扣（38克），良姜（62.5克）。 二、方法：把中草药泡24小时后加水烧开，水第一遍24斤，第二遍20
斤，第三遍18斤，时间每遍2小时共六小时，然后三遍放倒一起。 配料：乙醇麦芽粉，湖南产地焦香型。石桥牌鸡粉，广州产地，型号：8021 【佳乐鸡粉也行。】 三、糖色：白糖干熬，成水样，黑红色，倒入蜂蜜。 四、时间：鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅5—6分钟拿下闷10分钟；大腿、 鸡脖20分钟闷10分钟；鸭子40分钟；猪手1小时30分钟; 笨鸡2小时；大肉鸡40分钟。 五、每二斤货放1两中药，味精随意。每二斤水放1两盐
猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃 农家卤猪头肉（12张） 1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。 2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。 3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。 4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，
卤肉配方大全 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
老卤面的卤汁配方 只要是吃过老卤面的人群，几乎都会对于它的味道赞不绝口，老卤面确实是一种味道非常好吃的面食，当然前提是人们能够吃到正宗的老卤面。有的时候，人们在外面的面馆未必能够吃到正宗的老卤面，何不尝试一下自己在家里面做呢？老卤面的精髓主要就是在于卤汁，下面就来给人们介绍一下老卤面的卤汁配方，以及具体的做法。 原料：八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰国鱼露80克，绍兴黄酒200克，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，红曲米、精盐各50克，生抽王350克，蚝油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。 做法： 1、朝天椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。 2、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，控水。
3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。 4、净锅内放猪油，烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香，放朝天椒段、永川豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。 5、净锅内放花生油，烧至七成热，下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香，盛入盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧。 卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用
筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制） 介绍： 筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅，以牛筋、牛板筋、牛肚、 所以，孟夏浓的男人缘之好，就不难想象，但这也让她非常困扰。 即使后来她莫名其妙有了一个儿子，这种男人缘依然没有停止过。 「智神」软体股份有限公司的会议室里，董事长安迈克正与公司的软体设计师和主要干部，讨论这次进军日本的网路游戏 5 0 G B 小吃餐饮配方技术大全只需2 9 元 Q Q 2 5 3 8 9 5 3 3 2 5 网址b l o g . s i n a . c o m . c n / x i a o c h i 5 4 6 1 手机 1 5 8 1 4 2 2 0 4 9 1 在场的人，除了安迈克，还有软体设计部经理林艾伦、资深设计师两名，以及产品发行部经理董明、行销部经理苏纪泽和特约设计师孟夏浓。 「关于这次进军日本的主打产品，以「创世纪」为主，各位的看法呢？」安迈克首先发言。 「创世纪」是一个以天地初开为背景，三界中天使与恶魔在人间争斗的过程为主体，兼具冒险与逗趣的网路游戏。玩家是人类，可以选择修成天使、恶魔，或者人间的医疗师、守护师、预言师等等身分，然后在各种冒险与作战环境中，提高自己的等级与赚取创世币。 牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐统一。好的 筋头巴脑主要以北方人的口味为基准，具有香辣醇厚、滋味悠长的特点，将炖菜的烹技与火锅形式相结合，食时用火锅盆盛装，先吃后涮，既汲取了炖菜汁浓味厚的特点，又兼有火锅的热烈奔放。筋头巴脑的连锁店遍地开花，现将“筋头巴脑牛一锅”的制作配方，介绍给大家以供参考。菜品提供： 白少力，国家高级烹饪技师，河北藁城金龙大酒店出品总监。 原料： 牛腿肉400克，熟套皮200克，熟板筋200克，熟牛筋250克，熟牛肚200克。
姜皮 性味：味辛；性凉。 别名：姜皮、生姜衣。 功效：行水消肿。 治疗：水肿初起，小便不利。 选方： ①治头面虚浮，四肢肿满，心腹膨胀，上气促急，腹胁如鼓，绕脐胀闷，有妨饮食，上攻下疰，来去不定，举动喘乏：五加皮、地骨皮、生姜皮、大腹皮、茯苓皮各等分。上为粗末。每服三钱，水一盏半，煎至八分，去滓稍热服之，不拘时候。切忌生冷油腻坚硬等物。(《局方》五皮散) ②治偏风：生姜皮，作屑末，和酒服。(《食疗本草》) 用法： 老姜筋,适合春、秋、冬季节使用,非常适合中、老年人,血脉不同,腿脚冰凉,促进血液循环,舒缓神经,起到放松,减压的效果,并且可以预防脚足干裂,预防感冒. 作用：通过刺激经络穴位改善循环，温通经脉、激发正气、散寒祛湿，达到保健强生美体的目的。 用法：取老姜皮、姜筋少许，加入较热（以能承受的温度为宜）温水8-10kg，将双足放入浸泡10-15分钟，用毛巾擦净即可。 香料调料大全 1.十四香 配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。 用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。 2.十四香炖肉料 配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。 用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。 3.咖哩粉 配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮 用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等 4.姜粉 配料：姜块，姜片，姜末
用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。 5.烧烤料 配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐 用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。 6.花椒粉 配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用 7.美味椒盐 配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。 用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。 8.孜然粉 配料：新疆特产纯天然孜然 用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。 9.调馅料 配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。 用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。 10.炖肉调料 配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。 11.白胡椒粉 配料：优质白胡椒 用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。 12.五香粉 配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。 用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。 13.炖鸡鲜 配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。 用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。 14.炖鱼鲜 配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。 用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。 1.卤水鸡、卤水鸭的卤水原料： A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。
麻辣火锅的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。 素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克。 调料：牛油250克，菜油100克，郫县豆瓣150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。火锅的精华是汤头，俗称“锅底”，作法考究，汤汁是牛骨煮半日到一、二天。 2、制主料。将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 麻辣火锅配方 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱。 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。 巧制香辣火锅底料 冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。 吃过麻辣烫的人会对海椒浓烈的辣香味过口不忘，若买不到海椒可用灯笼椒代替，花椒应选上等花椒，四川的贡椒呈玫瑰色，椒香浓郁，椒粒整净。 除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
卤菜配方 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 廖排骨卤菜可谓是卤菜一绝，归纳起来主要有五大特点： 一、选料精，配方独特。所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的； 二、甜咸适口，南北皆宜； 三、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂； 四、火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口； 五、高蛋白低脂肪，营养丰富。廖排骨卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也从不粘手。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草 果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30 克香茅草40克排草50克干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
乐山余四卤菜店卤菜是独具特色备受喜爱的一道菜系，自卤菜出现以来，便与广大食客结下了不解之缘，它在川菜王国里，历经了上千年的历史，经民间技艺不断改进，食材更加丰富，厨具更加科技，发展至今越来越受到大家喜爱！民以食为天，现在卤菜店也越来越多，菜品也在不断增加，那么卤菜如果没有卖完应该如何保存才好呢？ 卤菜保存： 1、未售完的卤菜要保存好其实很简单，主要是需要结合季节温度的变化，不同的地域储存方法也会有所不同。如天气炎热，卤菜最好的保存放法就是冷藏，但需控制好冷藏温度，温度过高达不到保鲜效果，温度过低则会影响口感，但卤菜冷藏之后表面油层和糖色会因温度变化而产生冷凝现象，影响口感以及卖相，这时就需要在热卤水里捞一下，不仅可去除油腻还可增加光泽度。 2、如天气较冷，卤菜能够自然存放2天左右，如隔天就要食用或销售则无需冷藏，只需常规储存，如要放2天以上，在食用或者销售的时同样也需要在热
乐山余四卤菜店卤水里卤制一会儿。 3、储存卤水，忌用铁桶和木器，应用土陶瓷器盛装，因陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，以均衡温度。铁器易生锈从而产生绣味，木器遇水遇油时间长则会产生腐味。 卤菜保存的最好办法是什么？乐山余四卤肉店位于乐山市美食名镇牛华镇，拥有半个世纪的卤菜制作经验，开店历史已有37年，销售的菜品种类丰富，涵盖了卤菜、凉拌菜、藤椒系列、泡椒系列等，超过30余个品种，依靠祖传改良配方纯药材卤制，不添加任何化学添加剂，食品增香剂，还原食材本身的香味！其中余四卤菜店所制作的白宰鸡更是走进了《舌尖上的中国3》，四川电视台美食栏目也相继报道，且余四卤菜店所销售菜品登上《消费日报》3.15放心食品榜单，受到了一致好评！乐山余四卤肉店面向全国提供卤菜培训、甜皮鸭培训、凉拌菜培训、泡椒系列培训、藤椒系列培训等。家庭店铺一站式教学，由老师傅带领从小到大细节处出发，注重动手实践，言传身教，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤菜店官方网站!
中药卤菜配方 卤菜之所以深受大家的喜爱，就是因为它吃起来味道特别香浓，而且还具有不少保健功效，对人的身体健康是很有好处的，卤菜还能治疗一些慢性疾病，是一类融美味和健康于一体的佳肴系列。卤菜之所以对人体健康具有一定功效和作用，是由于其制作配方中加入了不少中药材的缘故。 一、卤菜中药配方 八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个。 二、中药卤菜调制 1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 2.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。再添加卤肉精粉、卤肉精油、卤肉精膏。 三、卤水制作要注意的问题
1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 3.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4.用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 5.上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
四川卤菜大全 卤菜是人们平时很喜欢吃的一类美食。无论是卤五花肉、卤鸭脖，还是卤豆干、卤藕片，吃起来总是让人觉得那么浓香诱人，真的是百吃不厌。卤出来的菜肴，无论是凉菜还是热菜，其色香味都是那么让人垂涎欲滴。特别是四川的川卤在全国特别普遍，其以红卤为主，味道十分独特。 一、《四川卤菜大全》图书内容简介 《四川卤菜大全》，是2007年四川科学技术出版社出版的一本图书，本书详细介绍了四川卤菜的特点与分类、原料选择及加工制作步骤及要领以及卤水制作与保管，卤水制作的配方等。 二、四川卤菜起源 1.秦代蜀郡太守率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。 2.到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。 3.唐朝的迁客骚人们都喜欢在写诗时饮酒，而饮酒又少不了上乘佳肴，这样就促进了川式卤菜的进一步发展。 4.八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。
三、四川卤菜卤汁配制 ①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 四、四川卤菜制作注意事项 1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。