第一章绪论
一、如何理解食品安全的概念？
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？
作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
三、安全食品包括哪些层次？
我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。
英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单：
①微生物、寄生虫等生物污染。
②环境污染。
③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。
④自然界存在的天然毒素。
⑤营养素不平衡。
⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。
⑦食品添加剂的使用。
⑧食品掺伪。
⑨新开发的食品资源及新工艺产品。
⑩包装材料。
⑾过量饮酒。
⑿其他。
五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。
我国食品安全现状:
（一）食品标准化工作正在不断完善
食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全
目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高
我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面:
（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素
（2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重
（3）环境污染对食品安全的影响越来越严重
（4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节
（5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁
（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证
（7）食品安全监控与发达国家差距较大
解决我国当前食品安全问题的对策：
(一)加强宣传教育，提高全民素质
一是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；
二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发。
三是加强社会主义道德、诚信、公德的宣传教育，加强社会信用、企业信用和个人信用的建设，形成诚实、诚信的社会氛围，只有全民素质提高了，食品安全问题才能从根本上得到解决。
(二)完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平
研究并提出既符合WTO有关原则，又适应于我国国情的食品安全技术法规、标准，制订配套性、系统性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家的食品安全的标准化水平。还要不断提高国家食品安全领域的科技水平和创新能力，为国家食品安全控制提供强有力的科技支撑。
(三)加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为
加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，加大对涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制返回制度，确保消费者吃上放心安全的食品。各级质量监督管理部门，要经常对农产品和食品实行监督抽查，增加抽查的次数和覆盖面。对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。
(四)充分发挥行业协会的作用
建立食品行业协会，对从业者进行职业道德和法制教育，推进诚信建设，培养自律精神。协会要定期组织会员学习，组织会员互相检查、参观、评议，相互监督。行业协会还应通过各种途径(国外使馆、贸易机构、媒体等)广泛收集国外，尤其是贸易对象国和地区的行业标准、产品质量标准、检验检疫标准、环保要求，及时提供给相关企业和政府，研究对策，帮助企业解决因“绿色壁垒”引起的贸易纠纷，维护企业正当的权益。
(五)提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑
无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段。当前，我国的食品安全问题也对质检机构的检测水平和能力提出了挑战，对质检机构提出了更高的要求。为适应新形势下的检测工作，质检机构一方面要加强硬件建设，不断充实新的仪器设备，配备先进的测试手段。要有一批高素质的专业检测人员，不但精于检测工作，了解检测技术的发展趋势和动态，具有较高的理论造诣和丰富的实际工作经验，而且还要了解当前食品的制假动态，善于从产品的外观捕捉到产品的违禁添加物，为产品质量监督和打击假冒伪劣产品寻找到直接的突破口和切入点。
(六)加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准
我国已加入WTO，为排除技术壁垒对我国食品出口的阻碍，保障食品的出口安全和
人们的身体健康，食品的安全管理与国际接轨势在必行，必须按照国际先进标准组织生产。要系统研究和全面了解国际标准，找出我国现行标准与国际标准间的差异，为采用国际标准和国外先进标准提供依据。要注重引进与创新并举，结合我国的国情，借鉴AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先进标准，开展标准技术创新研究，为保证食品安全和为政府部门制定符合我国利益的进出口监督检验策略和措施提供技术支撑。要培养一批懂专业、外语好、能在标准化领域进行国际交流的高级人才，积极参与相关国际组织的活动，为建立能与国际水平接轨的质量标准体系打下基础。
(七)建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制
建立和完善食品与营养监测系统，坚持重点监控与系统监控结合，监测不同地区、不同品种食品生产、消费、贸易状况。加强食品信息建设，建立我国食品安全预警系统，保障全民食品消费安全。利用食品安全预警系统，分析不同地区、不同品种的食品生产、食品供给、食品分配和食品贸易等环节安全动态。密切关注和研究市场变化、重大自然灾害对食品供给带来的影响，提前作好各种应对准备，以便及时采取有效措施，确保我国食品安全。
第二章环境污染对食品安全性的影响
一、环境污染如何影响食品安全的？
环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。
二、原生环境中的食品安全吗？为什么？
原生环境是指天然形成，未受人为活动影响或影响较小的环境。
原生环境中的食品并不都是安全的。由于地球结构上的原因，造成地球化学元素分布的不均匀性，使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民通过水、食物等途径摄入这些元素过多或过少，而引起某些特异性疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。
三、按环境要素分，环境污染的类型及主要污染物？
按环境要素分：大气污染、水体污染、土壤污染。
大气污染物：氟化物、煤烟粉尘和金属飘尘、沥青烟雾、酸雨
水体污染物：酚类污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、污灌中的重金属、病源体微生物
土壤污染物：土壤中酚、氰残留；土壤中重金属；化肥；农药；污泥；垃圾
第三章含天然有毒物质的食物
一、天然有毒物质的中毒条件是什么？
遗传原因、过敏反应、食用量过大、食物成份不正常
二、举出常见动物性食品中存在哪些天然毒素。
动物肝脏中的毒素；河豚毒素；贝类毒素；组胺；动物腺体（甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺）；胆囊毒素；海参毒素；蟾蜍
三、简述动物肝脏的危害来源以及防止肝脏中毒的措施。
危害来源：
1、肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄
2、进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖，如肝吸虫、包虫等；
3、动物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。
防止中毒措施：
1、选择食用健康肝脏，禁食肝淤血、肿大、表面有白色硬结的病理肝脏
2、肝脏食用前要彻底清除肝内毒物，可反复用清水洗涤，烹饪时加热要充分
3、不可一次过量食用或少量连续食用，防止因摄入过量VA而产生中毒
四、简述组胺的来源、毒性和危害。
来源：
组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类而引起的。
鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。鱼类在存放过程中，产生自溶作用，先由组织蛋白酶将组胺酸释放出来，然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺酸脱去羧基，形成组胺。
毒性与危害：
人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量及个体对组胺的敏感程度有关。
组胺中毒特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期仅数分钟至数小时。
主要症状：面部、胸部及全身皮肤潮红。眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感，个别患者出现哮喘。
五、常见的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出对应的植物和毒素。
常见的植物性食品中存在的天然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制剂）；苷（甙）类（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物碱（龙葵碱、秋水仙碱、吡咯烷生物碱、咖啡碱）；酶；过敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸盐；酚类及其衍生物。
菜豆中毒原因：皂素对消化道粘膜有强烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。
生豆浆中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素
木薯中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。
发芽马铃薯中毒原因：致毒成分为茄碱(龙葵甙)。对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。
荞麦花中毒原因：荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。
鲜黄花菜中毒原因：含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。
某些水果的果仁中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。
白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。
柿子胃柿石形成原因：柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；红鞣质与胃酸结合凝成小块，并逐渐凝聚成大块；柿中含有14%的胶质和7％的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终形成胃柿石。
第四章化学物质应用对食品安全性的影响
一、对农药按用途分为哪几类？按化学成分分为哪几类？如何看待农药使用带来的利与弊？
农药按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不
育剂和杀鼠药等；
农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；
农药的毒性作用具有两面性：一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；另一方面，使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。因此，应该正确看待农药使用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康十分重要。
二、农药污染的途径主要有哪些？
直接污染；间接污染；食物链和生物富集作用造成污染；意外事故造成的食品污染。
三、什么叫休药期？什么是兽药残留?
休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶、水产品等）允许上市的间隔时间。
兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。
四、指出造成兽药残留的主要原因。兽药残留对人体危害的主要表现在哪些方面？
兽药残留的主要原因：
（1）不严格执行休药期的有关规定
（2）兽药滥用
（3）动物饲料在加工和运输过程中被兽药污染
（4）使用劣质兽药
（5）突击使用兽药
（6）使用药物生产发酵的废渣、废水饲养畜禽和鱼类
兽药残留对人体的危害：
（1）毒性损害
（2）引起过敏反应
（3）导致病原菌产生耐药性
（4）菌群失调
（5）致畸、致癌、致突变作用
（6）激素的副作用
五、食品添加剂按照安全性评价是如何分类的？A1类是指什么?
按安全性评价来划分，食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）曾在FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C 3类，每类再细分为2类。即A(A1，A2); B(B1，B2); C(C1，C2)。
A1类：经JECFA评价，认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值，或者认为毒性有限，不需规定ADI值者。
六、食品添加剂造成食品安全事件的主要原因是什么？
（1）使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种
（2）添加剂使用超出规定用量
（3）添加剂的使用超过规定范围
（4）使用工业级添加剂代替食品级添加剂
七、举出防腐剂、甜味剂、发色剂、着色剂、漂白剂、抗氧化剂各两例。说明发色剂的发色机理。
防腐剂：①苯甲酸（钠）②山梨酸（钾）③对羟基苯甲酸酯类。
甜味剂：①糖精和糖精钠②环己基氨基磺酸钠（或甜蜜素）③乙酰磺胺酸钾（或安赛蜜、AK糖）
发色剂：①NaNO
2 ②NaNO
3
。
着色剂：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等。
漂白剂：①硫磺；②其他亚硫酸盐（亚硫酸钠、低亚硫酸钠、次亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾）。
抗氧化剂：二丁基羟基甲苯（BHT），丁基羟基茴香醚（BHA），特丁基对苯二酚（TBHQ），没食子酸丙酯（PG）等。
发色剂的发色机理：亚硝酸盐在肌肉中的乳酸作用下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，可分解产生一氧化氮，并与肉类中的肌红蛋白或血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，从而使肉制品具有稳定的鲜艳红色，并使肉品具有独特风味。
八、指出重金属污染食品的途径。
（一）高本底的自然环境
（二）人类活动造成的环境污染:
1、工业生产中三废的不合理排放（主要渠道）
2、农业上施用含重金属的农药和化肥等
3、原料、添加剂、加工机械、容器、包装、贮存和运输等环节可能对食品造成的污染（食品生产环节）
九、最引人关注的污染食品的重金属是哪些？砷和汞的存在形式分别有哪几种？其毒性大小的规律如何？
最引人关注的污染食品的重金属有铅、镉、汞、砷等元素。
元素砷和砷的硫化物几乎无毒；砷的氢化物（AsH
3
）毒性很大，但在自然界极少见；
通常As3+的毒性强，砒霜（As
2O
3
）是无机砷化物中毒性最强的；As5+及有机砷的毒性弱，
As5+的毒性仅为As3+的1/5。As3+毒性较As5+强的原因，其一是认为As3+与-SH基有很强的亲和性，可阻断大多数的含-SH基酶，而As5+只有在体内还原成As3+后才起阻断作用。二是As5+更易从体内排泄。不同形态砷化合物的毒性大小规律为：AsH
3
>As3+>As5+>R- As -X。
汞化合物又分为无机汞和有机汞。汞与烷基化合物及卤素可以形成挥发性的有机汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有机汞的毒性比无机汞大。
十、硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源及控制措施。
硝酸盐和亚硝酸盐的来源：
（1）用作食品添加剂：硝酸盐和亚硝酸盐是允许用于肉及肉制品生产加工中的发色剂和防腐剂。
（2）环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集：硝酸盐广泛存在于自然环境（水、土壤和植物）中。由于矿物燃料和化肥等工业生产、汽车尾气排放等因素造成的大气污染，使得大气中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，构成了植物体硝酸盐的重要来源。
（3）硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成：研究表明，植物体中的硝酸盐和摄入人体的硝酸盐都可以在各自体内硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐还可以由机体内源性形成。
食品中硝酸盐和亚硝酸盐的控制措施：
（1）控制土壤污染
（2）制定严格的硝酸盐和亚硝酸盐残留标准
（3）合理的食品储藏、加工方式
（4）其他控制方法（合理饮食）
第五章生物性污染对食品安全性的影响
一、生物性污染包括哪几个方面？
生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。
二、食中常见的霉菌毒素有哪些？霉变甘蔗、腐烂水果及制品中分别存在哪种？
食中常见的霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸、杂色曲霉素等。
腐烂水果中含展青霉素，霉变甘蔗中含3-硝基丙酸。
三、黄曲霉毒素的污染食品有哪些？简述毒性、危害及预防措施。
主要污染的品种：粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽；胡桃和杏仁等干果；动物性食品（奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品。
毒性与危害（肝脏毒）：黄曲霉毒素有较多的种类，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它们的结构式不同，其毒性及危害也有很大差异。黄曲霉毒素的衍生物中以黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强，在食品中的污染最广泛，对食品的安全性影响最大黄曲霉毒素的毒性极强，急性中毒时动物主要病变在肝脏，表现为肝细胞变性、坏死、出血、胆小管增生等。人也能引起急性中毒。
防止黄曲霉毒素中毒的措施：
①防止发霉变质。谷物收获后，尽快脱水干燥，并放置在通风、阴凉、干燥处。
②拣除霉变颗粒。除去发霉、变质的花生、玉米粒，是防止黄曲霉毒素中毒、保证食品安全性的最有效措施之一。
③反复搓洗、水冲。对污染的谷物、豆类等粮食，用清水反复搓洗4～6次，随水倾去悬浮物，可去除50％～88％的毒素。
④加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素被破坏后可溶于水中。反复水洗或加高压，去除85.7％的毒素。
四、食品中常见的污染细菌有哪些? 简述细菌的来源和途径。
食品中常见的污染细菌：金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、沙门杆菌、致病性链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、产气荚膜梭菌、志贺菌、空肠弯曲菌等。
食品中细菌污染的来源与途径：
（1）食品原料污染食品原料在采集、加工前已被细菌污染。
（2）生产、贮存、运输、销售过程中的污染这是细菌污染概率最高的一些环节，不卫生的操作和管理可使食品被环境、设备、器具中的细菌污染。
（3）食品从业人员的污染不认真执行卫生操作规程或本身带菌的食品从业人员，可通过手、上呼吸道等途径造成食品污染。
（4）烹调加工过程的污染在食品加工过程中，未能彻底将食品烧熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已经存在或污染的细菌大量繁殖生长，从而降低食品安全性。
五、食品中常见的污染病毒有哪些? 列举出常见的人畜共患病。
食品中常见的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、猪水疱病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、轮状病毒、疯牛病病原等。
常见的人畜共患病：疯牛病、禽流感、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、结核病、吸血虫病、乙型脑炎
六、简述寄生虫对机体损害的机理。食品中常见的寄生虫有哪些?
寄生虫对机体损害的机理是：在寄主或宿主体内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓塞脉管及分泌毒素给寄主造成危害。
食品中常见的寄生虫：猪囊尾蚴（畜肉）；旋毛虫（畜肉）；肝片吸虫（畜肉、鱼贝类）；弓形体（畜肉）；华枝睾吸虫（鱼贝类）；姜片吸虫（茭白、荸荠）；肺吸虫（畜肉）；蛔虫（蔬菜、瓜果）
第六章食品包装材料和容器对食品安全性的影响
一、常用的食品包装材料有哪些种类？其主要污染物分别是什么？
（一）包装材料包括塑料、橡胶、纸、金属、搪瓷、陶瓷、木质容器、麻袋、布袋、草、竹等材料。
（二）各种包装材料的主要污染物：
1、塑料包装材料污染物的主要来源：
（1）塑料包装表面污染物：由于塑料易于带电，造成包装表面微尘杂质污染食品（2）塑料包装材料本身的有毒残留物迁移：包括：有毒单体残留，有毒添加剂残留（增塑剂、稳定剂、其它如抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等），聚合物中的低聚物残留，老化产生的有毒物
（3）包装材料回收或处理不当：包装材料由于回收和处理不当，带入污染物，不符合卫生要求，再利用时引起食品的污染。
2、天然橡胶因不受消化酶分解而不被人体吸收，一般认为无毒；但加工工艺的需要加入的各种助剂可能带入毒性物质。合成橡胶主要因单体和添加剂（硫化促进剂；抗氧化剂；增塑剂等）残留影响食品的安全性。
3、纸制食品包装主要存在的安全卫生问题:（1）使用荧光增白剂；（2）废品纸的化学污染和微生物污染；（3）浸蜡包装纸中多环芳烃；（4）彩色或印刷图案油墨的污染；（5）挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。
4、金属：马口铁罐头罐身为镀锡的薄钢板，锡会溶出而污染罐内食品；在马口铁罐头内壁上涂上涂料，有助于减少锡铅等溶入罐中内，但由于表面涂料而使罐中的迁移物质变得更为复杂。铝制品主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝中的杂质。
5、玻璃主要二氧化硅（SiO
），以及玻璃着色剂金属离子的迁移。
2
6、陶瓷和搪瓷卫生问题主要由釉彩而引起，釉料中含有铅(Pb)、锌(Zn)、镉(Cd)、锑(Sb)、钡(Ba)、钛(Ti)等多种金属氧化物硅酸盐和金属盐类，它们多为有害物质。第七章食品安全性的评价
一、食品安全性评价的内容？
食品安全性评价内容主要是：阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。
二、食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容。
第一阶段：急性毒性试验；第二阶段：亚急性毒性试验和致突变试验；第三阶段：亚慢性毒性试验和代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验。
第八章食品生产中的安全性与质量控制
一、简述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之间的关系。
三个概念：
SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的简称。SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称。GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性的要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业应该达到的最基本条件。
HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
三者关系：
SSOP和GMP的关系：
食品GMP一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件；SSOP没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
GMP的规定是原则性的，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施。
制定SSOP计划的依据是GMP，GMP中最关键最基本的内容是SSOP，GMP和SSOP是相互依赖、相辅相成的。
HACCP与GMP、SSOP的关系：
GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。
仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业就要靠事后检验来减少食品安全方面的危害；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，则可以将显著的食品安全危害控制或消灭在加工之前或加工过程中（即事先预防）。
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件（GMP和SSOP是执行HACCP 所必须具备程序）。如果企业没有有效实施GMP和SSOP，那么实施HACCP计划就是一句空话。
第一章概论 1、“统计”一词有统计工作、统计资料、统计学三种涵义。统计资料是统计工作的成果，统计工作和统计资料是过程与成果的关系。 2、统计学的研究对象是客观现象（包括社会现象和自然现象）总体的数量方面。它具有数量性、总体性、变异性、具体性、社会性的特点。 3、统计学的性质是属于方法论学科，统计学是一门研究客观现象总体数量方面的独立的方法论科学。 4、统计学的基本研究方法：大量观察法、统计分组法、综合指标法、统计模型法、归纳推断法。 5、统计学的基本职能有：信息职能、咨询职能、监督职能。 6、统计的基本任务：一方面是以国民经济和社会发展为统计调查的对象，在对其数量方面进行科学的统计分析的基础上，为党和国家制定政策、各部门编制计划，指导经济和社会发展及进行科学管理提供信息和咨询服务；另一方面则是对国民经济和社会的运行状态、国家政策，计划的执行情况等进行统计监督。 7、统计工作的过程包括：统计设计、统计调查、统计整理和统计分析。 8、统计总体是指客观存在的，在同一性质的基础上结合起来的许多个别事物构成的整体，简称总体。总体单位是指构成总体的个别事物，简称个体。总体和总体单位是整体与部分、集合与元素的关系，它们互为存在条件。总体是界定总体单位的前提条件，总体单位是构成总体的基本元素。 9、标志按性质不同可分为品质标志和数量标志，按变异情况可分为不变标志和可变标志。 10、统计指标的特点：数量性、综合性、具体性。统计指标按其说明总体特征的性质不同，可分为数量指标和质量指标；按表现形式不同，可分为总量指标、相对指标，平均指标；按计量单位的不同，可分为实物量指标、价值指标和劳动量指标；按指标功能的不同，可分为描述指标、评价指标和预警指标。 11、（简）指标与标志的联系，具有对应关系、汇总关系、转换关系；指标与标志的区别，说明对象范围的不同，具体表现形式不同。（详）指标与标志有哪些区别及联系？ 区别： ①指标和标志的概念明显不同，标志是说明个体特征的，一般不具有综合的特征：指标是说明总体特征的，具有综合的性质。 ②统计指标分为数量指标和质量指标，它们都是可以用数量来表示的；标志分为数量标志和品质标志，它们不是都可以用数量来表示，品质标志只能用文字表示。 联系： ③统计指标是建立在标志值的基础之上的，它是各个总体单位的数量标志值的汇总，没有总体单位的标志值 也就不可能有总体的指标值。 ④随研究目的不同，指标与标志之间可以互相转化。两者体现这样的关系，指标在标志的基础上形成，指标又是确定标志的依据。 12、变量的分类：按变量值是否连续，可分为连续型变量和离散型变量；按照其性质不同，可分为确定性变量和随机变量。13、统计指标体系分为基本统计指标体系和 专题统计指标体系两大类。 第二章统计调查 1、统计调查是根据统计研究的目的、要求和 任务，采用科学的调查方法，有计划、有组 织地搜集统计资料的工作过程。统计调查在 统计工作的整个过程中，担负着提供基础资 料的任务，所有的统计计算和统计研究都是 在原始资料搜集的基础上建立起来的。 2、统计调查的基本要求： （1）准确性。即统计调查得到的资料应 该是真实可靠的、符合客观实际，不受人的 主观偏见和错误意识的影响。 （2）及时性。即统计调查要按时完成资 料的搜集和上报任务，以及充分发挥统计资 料的时间价值。 （3）完整性。统计调查搜集的资料，一 是要调查单位的完整、做到调查单位不重复、 不遗漏，以保证反映被研究对象整体的面貌； 二是要做到搜集的项目齐全，调查项目不仅 具有层次性，而且是紧密链接、赋予逻辑联 系，齐全的调查项目才能实现调查研究的目 的和任务。 3、一份完整的统计调查方案，应包括： （1）确定调查目的； （2）确定调查对象、调查单位和报告单位； （3）拟定调查项目、制定调查表； （4）规定调查时间和调查期限、调查地点 和方法； （5）制定调查工作的组织实施计划。 4、调查表的内容有：表头、表体和表脚。 调查表分无记名调查反馈表和记名调查 反馈表。 5、统计调查的组织形式有统计报表、普查、 重点调查、典型调查和抽样调查。 6、重点调查与典型调查有何异同？ 相同点： 都是非全面调查；调查单位少，可节省 人力、物力、时间；灵活性强；属于有部分 到全面的调查方式。 区别： （1）定义不同 重点调查是一门专门组织的非全面调 查，它是在调查对象的全部单位中只选择一 小部分重点单位进行调查，以了解总体的基 本情况。 典型调查是一种十分重要的，行之有效 的非全面调查方法。它是根据调查目的和要 求，在对被研究对象做全面分析的基础上， 有意识地从中选择少数具有代表性的典型单 位进行深入细致地调查研究，以便认识事物 的本质及其规律性的一种非全面调查。 （2）特点不同 重点调查的主要特点是：投入少、调查 速度快、所反映的主要情况或基本趋势比较 准确。 典型调查的主要特点是：调查单位少、 机动灵活、典型单位的选择带有一定的主观 性、典型单位可以注重于现象数量方面的分 析。 （3）组织形式不同 重点调查既可以是一次性调查性调查， 也可以用于经常性调查。其组织形式可以是 组织专门调查，也可以颁发统计报表，由选 中重点单位填报。 典型调查一般有两种方式：“解剖麻雀” 式和“化类选典”式。 （4）调查方式的优缺点不同 重点调查：优点：调查单位少，可调查 较多的项目和指标，了解较详细的效果，能 使党政领导尽快的掌握基本情况，发现问题， 采取措施，以指导工作。 缺点：因为重点调查单位与一般单位的 差别较大，通常不能用重点调查结果来推算 调查总体的指标 典型调查：优点：是补充全面调查资料 的缺口，利用典型调查资料，可以分析全面 调查不能认识清楚地一些具体问题，还可以 深入研究新生事物，找出事物变化发展的规 律，用来推断总体的指标数值。 缺点：主要是针对问题的普遍性研究， 不够深入 根本区别在于选取调查单位的方法不同。 典型调查单位的选择取决于调查者的主 观判断，因此具有主观性。重点调查单位的 选择取决于某一标志总量在总体所占比重， 因此具有客观性。 典型调查虽然在一定条件下，能根据典 型单位估计推断总体。但由于无法合理估计 其误差，因此不能根据典型单位的数量特征， 推断总体单位的数量特征。不过，可以利用 典型调查得到的具体、详细事例，补充分析 抽样调查无法获得具体、详细事例的不足。 7、统计调查的方法有：观察法、询问法、报 告法、网络调查法和问卷调查法。 观察法：优点是取得的资料比较准确； 缺点是花费的人力、物力、财力和时间都较 多，而且具有局限性。 询问法：优点是调查者能按统计口径逐 项询问，对统计项目有统一的理解，可保证 调查资料的准确性；缺点是花费大量的人力 和时间。 报告法：优点是准确性不亚于观察法； 缺点是花费较多的人力和物力。 网络调查法：优点是速度快、费用低、 易获得联系性数据、调研内容设置灵活、调 研群体大和可视性强；缺点是代表性问题、 安全性问题和无限制样本问题。 问卷调查法：优点是节省时间、经费和 人力；调查结果容易量化、便于统计处理与 分析；现在的电子问卷克服了纸质问卷的一 些缺点，方便实施与调整；可以进行大规模 的调查。 缺点是面向设计的问题问卷调查比较 难；调查结果广而不深；问卷调查经常采用 由用户自己填答问卷的方式，所以其调查结 果的质量常常得不到保证。；问卷调查的回 收率难以保证。 8、调查问卷的结构由卷首语（开场白）、正 文和结尾组成。 问卷的设计形式有开放式和封闭式。 第三章统计数据的整理与显示 1、统计数据整理的主要内容（步骤）是：（1） 统计资料整理方案的设计；（2）对调查资料 的审核；（3）对调查资料进行科学的分组、 汇总；（4）数据资料的显示——编制和绘制 统计表（图）；（5）统计资料的保管与积累。 2、统计分组就是根据统计研究的目的和被研 究现象总体的内在特征，将统计整体按照一 定的标志划分为若干性质不同的部分或组的 一种统计方法。统计分组的关键在于确定分 组标志和组距。
《应用统计学》习题解答 第一章绪论 【1.1】指出下列变量的类型： （1）汽车销售量； （2）产品等级； （3）到某地出差乘坐的交通工具（汽车、轮船、飞机）； （4）年龄； （5）性别； （6）对某种社会现象的看法（赞成、中立、反对）。 【解】（1）数值型变量 （2）顺序变量 （3）分类变量 （4）数值型变量 （5）分类变量 （6）顺序变量 【1.2】某机构从某大学抽取200个大学生推断该校大学生的月平均消费水平。 要求： （1）描述总体和样本。 （2）指出参数和统计量。 （3）这里涉及到的统计指标是什么？ 【解】（1）总体：某大学所有的大学生 样本：从某大学抽取的200名大学生 （2）参数：某大学大学生的月平均消费水平 统计量：从某大学抽取的200名大学生的月平均消费水平 （3）200名大学生的总消费，平均消费水平 【1.3】下面是社会经济生活中常用的统计指标： ①轿车生产总量，②旅游收入，③经济发展速度，④人口出生率，⑤安置再就业人数，⑥全国第三产业发展速度，⑦城镇居民人均可支配收入，⑧恩格尔系数。 在这些指标中，哪些是数量指标，哪些是质量指标？如何区分质量指标与数量指标？【解】数量指标有：①、②、⑤ 质量指标有：③、④、⑥、⑦、⑧ 数量指标是说明事物的总规模、总水平或工作总量的指标，表现为绝对数的形式，并附有计量单位。而质量指标是说明总体相对规模、相对水平、工作质量和一般水平的统计指标，通常是两个有联系的统计指标对比的结果。 【1.4】某调查机构从某小区随机地抽取了50为居民作为样本进行调查，其中60%的居民对自己的居住环境表示满意，70%的居民回答他们的月收入在6000元以下，生活压力大。 回答以下问题： （1）这一研究的总体是什么？ （2）月收入是分类变量、顺序变量还是数值型变量？ （3）对居住环境的满意程度是什么变量？ 【解】（1）这一研究的总体是某小区的所有居民。
第一章绪论 一、简述食品安全的现代内涵。 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？ 自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。 《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？ 食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 保质期:指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。 我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。
《食品安全法》试题库 一、选择题： 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自（A）起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。A、2009年6月1日 B、2009年6月28日 C、2009年8月1日 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（C）。 A、公众身体健康 B、公众生命安全 C公众身体健康和生命安全 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A）年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。A、2 2 B、3 3 C、5 5 4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（C）倍的赔偿金。A、3 B、5 C、10 5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以（B）元以上（B）元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000 6、食品安全监督管理部门对食品不得实施（A）。A、免检 B、不定期抽检 C、定期抽检 7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（B）年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）年内不得从事食品检验工作。 A、3 5 B、5 10 C、5 5 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（ A）。 A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。 10、（C）组织制定国家食品安全事故应急预案。A、卫生部 B、质检总局 C、国务院 11、食品生产经营人员（A）应当进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、每年 B、每两年 C、每半年 12、声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及（C），内容必须真实，应当载明适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含
4.1一组数据的分布特征可以从哪几个方面进行测度？ 数据分布特征可以从三个方面进行测度和描述：一是分布的集中趋势，反映各数据向其中心值靠拢或集中的程度；二是分布的离散程度，反映各数据远离其中心值的趋势；三是分布的形状，反映数据分布的偏态和峰态。 2. 4.5简述众数、中位数和平均数的特点和应用场合。 众数是一组数据分布的峰值，不受极端值的影响，缺点是具有不唯一性。众数只有在数据量较多时才有意义，数据量较少时不宜使用。主要适合作为分类数据的集中趋势测度值。 中位数是一组数据中间位置上的代表值，不受极端值的影响。当数据的分布偏斜较大时，使用中位数也许不错。主要适合作为顺序数据的集中趋势测度值。 平均数对数值型数据计算的，而且利用了全部数据信息，在实际应用中最广泛。当数据呈对称分布或近似对称分布时，三个代表值相等或相近，此时应选择平均数。但平均数易受极端值的影响，对于偏态分布的数据，平均数的代表性较差，此时应考虑中位数或众数。 4.7标准分数有哪些用途？ 标准分数给出了一组数据中各数值的相对位置。在对多个具有不同量纲的变量进行处理时，常需要对各变量进行标准化处理。它还可以用来判断一组数据是否有离群数据。 7.3怎样理解置信区间？ 置信区间：由样本统计量所构造的总体参数的估计区间 7.4解释95%的置信区间。 95%的置信区间指用某种方法构造的所有区间中有95%的区间包含总体参数的真值。 7.5 Za/2的含义是什么 含义：Za/2是标准正态分布上侧面积为a/2的z值,公式是统计总体均值时的边际误差。 7.6 解释独立样本和匹配样本的含义。 独立样本：如果两个样本是从两个总体中独立抽取的，即一个样本中的元素与另一个样本中的元素相互独立。 匹配样本：一个样本中的数据与另一个样本中的数据相对应。 7.8简述样本量与置信水平、总体方差、边际误差的关系。 样本量越大置信水平越高，总体方差和边际误差越小 10.1什么是方差分析？它研究的是什么？ 答：方差分析就是通过检验各总体的均值是否相等来判断分类型自变量对数值型因变量是否有显著影响。它所研究的是非类型自变量对数值型因变量的影响。 10.4方差分析中有哪些基本假定？ 答:方差分析中有三个基本假定： （1）每个总体都应服从正态分布 （2）各个总体的方差σ2必须相同 （3）观测值是独立的
第1章绪论 1．什么是统计学怎样理解统计学与统计数据的关系 2．试举出日常生活或工作中统计数据及其规律性的例子。 3．．一家大型油漆零售商收到了客户关于油漆罐分量不足的许多抱怨。因此，他们开始检查供货商的集装箱，有问题的将其退回。最近的一个集装箱装的是2 440加仑的油漆罐。这家零售商抽查了50罐油漆，每一罐的质量精确到4位小数。装满的油漆罐应为4.536 kg。要求： (1)描述总体； (2)描述研究变量； (3)描述样本； (4)描述推断。 答：(1)总体：最近的一个集装箱内的全部油漆； (2)研究变量：装满的油漆罐的质量； (3)样本：最近的一个集装箱内的50罐油漆； (4)推断：50罐油漆的质量应为×50＝226.8 kg。 4．“可乐战”是描述市场上“可口可乐”与“百事可乐”激烈竞争的一个流行术语。这场战役因影视明星、运动员的参与以及消费者对品尝试验优先权的抱怨而颇具特色。假定作为百事可乐营销战役的一部分，选择了1000名消费者进行匿名性质的品尝试验(即在品尝试验中，两个品牌不做外观标记)，请每一名被测试者说出A品牌或B品牌中哪个口味更好。要求： (1)描述总体； (2)描述研究变量； (3)描述样本； (4)一描述推断。 答：(1)总体：市场上的“可口可乐”与“百事可乐” (2)研究变量：更好口味的品牌名称； (3)样本：1000名消费者品尝的两个品牌 (4)推断：两个品牌中哪个口味更好。 第2章统计数据的描述——练习题 ●1.为评价家电行业售后服务的质量，随机抽取了由100家庭构成的一个样本。服务质量的等级分别表示为：A.好；B.较好；C.一般；D.差；E.较差。调查结果如下： B E C C A D C B A E D A C B C D E C E E A D B C C A E D C B B A C D E A B D D C C B C E D B C C B C D A C B C D E C E B B E C C A D C B A E B A C D E A B D D C A D B C C A E D C B C B C E D B C C B C (1) 指出上面的数据属于什么类型； (2)用Excel制作一张频数分布表；
精心整理 餐饮食品安全知识试题 （注:标红的为答案） 一、单选题 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。 A、2015年5月1日 B、2015年10月1日 C、2016年1月1日 2、制定《食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（C）。 A C 3 A、 4 A、1 5 A、10 6 金。 A、 7 A 8 A、 9 A、国务院卫生行政部门 B、国务院质量监督部门 C、国务院标准化行政部门 10、超过保质期限的食品（B）。 A、可降价销售 B、不能销售 C、可作处理食品销售 11、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验（A）。 A、食品合格的证明文件 B、健康证明 C、培训证明 12、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（A）。 A、我国食品安全国家标准
B、出口国国家食品安全标准 C、美国食品安全标准 13、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（A）之间。 A、0℃～10℃ B、-1℃～10℃ C、-1℃～0℃ 14、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在(C)之间。 A、-1℃～0℃ B、-1℃～-10℃ C、－20℃～－1℃ 15、（C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人 A、政府负责人 B、监管部门负责人 C、餐饮单位负责人 D、消费者 16、下列可以不配备专职食品安全管理人员的餐饮单位是（C） A 17 A、冷冻 18 A、12 19 A 20 A、1 21 A、10秒 22 A 所 23 A、10米 24 A 25、各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积（A）以上 A、10% B、20% C、15% D、8% 26、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（B） A、1m以上 B、1.5m以上 C、2m以上 D、铺设到天花板 27、专间的墙裙铺设高度应为（D） A、1.5m B、2m C、2.5m D、铺设到天花板 28、食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（B） A、粗加工间 B、凉菜间 C、烹饪间 D、餐具洗消间
●3.2.某行业管理局所属40个企业2002年的产品销售收入数据如下（单位：万元）： 1521241291161001039295127104 10511911411587103118142135125 117108105110107137120136117108 9788123115119138112146113126 (1)根据上面的数据进行适当的分组，编制频数分布表，并计算出累积频数和累积频率； (2)如果按规定：销售收入在125万元以上为先进企业，115万～125万元为良好企业，105万～115万元为一般企业，105万元以下为落后企业，按先进企业、良好企业、一般企业、落后企业进行分组。 解：（1）要求对销售收入的数据进行分组， 全部数据中，最大的为152，最小的为87，知数据全距为152－87=65； 为便于计算和分析，确定将数据分为6组，各组组距为10，组限以整10划分； 为使数据的分布满足穷尽和互斥的要求，注意到，按上面的分组方式，最小值87可能落在最小组之下，最大值152可能落在最大组之上，将最小组和最大组设计成开口形式； 按照“上限不在组内”的原则，用划记法统计各组内数据的个数——企业数，也可以用Excel 进行排序统计(见Excel练习题2.2)，将结果填入表内，得到频数分布表如下表中的左两列；将各组企业数除以企业总数40，得到各组频率，填入表中第三列； 在向上的数轴中标出频数的分布，由下至上逐组计算企业数的向上累积及频率的向上累积，由上至下逐组计算企业数的向下累积及频率的向下累积。 整理得到频数分布表如下： 40个企业按产品销售收入分组表 （2）按题目要求分组并进行统计，得到分组表如下： 某管理局下属40个企分组表 按销售收入分组（万元）企业数（个）频率（%） 先进企业良好企业一般企业落后企业11 11 9 9 27.5 27.5 22.5 22.5 合计40100.0
统计课后思考题答案 第一章思考题 1.1什么是统计学 统计学是关于数据的一门学科，它收集，处理，分析，解释来自各个领域的数据并从中得出结论。 1.2解释描述统计和推断统计 描述统计；它研究的是数据收集，处理，汇总，图表描述，概括与分析等统计方法。 推断统计；它是研究如何利用样本数据来推断总体特征的统计方法。 1.3统计学的类型和不同类型的特点 统计数据；按所采用的计量尺度不同分； （定性数据）分类数据：只能归于某一类别的非数字型数据，它是对事物进行分类的结果，数据表现为类别，用文字来表述； （定性数据）顺序数据：只能归于某一有序类别的非数字型数据。它也是有类别的，但这些类别是有序的。 （定量数据）数值型数据：按数字尺度测量的观察值，其结果表现为具体的数值。 统计数据；按统计数据都收集方法分； 观测数据：是通过调查或观测而收集到的数据，这类数据是在没有对事物人为控制的条件下得到的。 实验数据：在实验中控制实验对象而收集到的数据。 统计数据；按被描述的现象与实践的关系分； 截面数据：在相同或相似的时间点收集到的数据，也叫静态数据。 时间序列数据：按时间顺序收集到的，用于描述现象随时间变化的情况，也叫动态数据。 1.4解释分类数据，顺序数据和数值型数据 答案同1.3 1.5举例说明总体，样本，参数，统计量，变量这几个概念 对一千灯泡进行寿命测试，那么这千个灯泡就是总体，从中抽取一百个进行检测，这一百个灯泡的集合就是样本，这一千个灯泡的寿命的平均值和标准差还有合格率等描述特征的数值就是参数，这一百个灯泡的寿命的平均值和标准差还有合格率等描述特征的数值就是统计量，变量就是说明现象某种特征的概念，比如说灯泡的寿命。 1.6变量的分类
第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中
食品安全卫生学总复习题 食物中毒部分 一．单选题 1．下列哪种属食物中毒的范畴( C ） Ａ.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感 ２.以下食物中毒最为常见的是（Ｂ ) A.化学性食物中毒B．细菌性食物中毒 C．真菌性食物中毒Ｄ.有毒动物中毒 E．有毒植物中毒 3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是( Ａ) A．家畜、家禽 B.海产品Ｃ.人化脓性伤口Ｄ.苍蝇 E．尘埃 4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为( C ) A.高烧+腹泻B．高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难 ５．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ) A．奶类 B.畜禽肉类Ｃ.蛋类Ｄ.海产品 E.粮豆类 ６.据统计,我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是( Ｄ ) A．山东 B.湖北 C.浙江 D.新疆Ｅ.广西 ７.河豚鱼含毒素最多的部位是( C ) A.鱼肉Ｂ.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠 ８.毒覃中毒的常见原因是（ D ) Ａ．加热不彻底Ｂ．未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当Ｄ.误食 E.被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒 A．EＤTA—Na２Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E．抗生素 10．有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ） Ａ.抑制胆碱酯酶活性 B．抑制己糖激酶活性Ｃ.抑制琥珀酸脱氢酶活性D．抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。 二．多选题 1．食源性疾病的基本要素包括（ACE ) Ａ.传播媒介——食物 B．传染源——患病的人或动物 C．食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力Ｅ.临床特征——急性中毒性或感染性表现 ２.下列属于食源性疾病范畴的是(ＡＢＣＤＥ） A．食物中毒 B．食源性肠道传染病和寄生虫病Ｃ.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D．食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。 3.细菌性食物中毒的发病原因为( ABD ） A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C．使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热E．用苦井水煮饭菜 4．引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为(BＣ) Ａ.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物 5．下列属感染性食物中毒的有（ACＤ ) A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒 ６．大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ABＥ） Ａ.急性胃肠炎型 B．急性菌痢型 C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型 7.毒覃中毒按临床表现可分为(ＡCＤＥ) A．胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型Ｅ. 脏器损害型 ８.引起食物中毒的食品有（ABCDE ) Ａ.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品Ｃ.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质,而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品
统计学课后习题答案(袁卫、庞皓、曾五一、贾俊平）第三版 第1章绪论 1．什么是统计学?怎样理解统计学与统计数据的关系? 2．试举出日常生活或工作中统计数据及其规律性的例子。 3．．一家大型油漆零售商收到了客户关于油漆罐分量不足的许多抱怨。因此，他们开始检查供货商的集装箱，有问题的将其退回。最近的一个集装箱装的是2 440加仑的油漆罐。这家零售商抽查了50罐油漆，每一罐的质量精确到4位小数。装满的油漆罐应为4.536 kg。要求： (1)描述总体； (2)描述研究变量； (3)描述样本； (4)描述推断。 答：(1)总体：最近的一个集装箱内的全部油漆； (2)研究变量：装满的油漆罐的质量； (3)样本：最近的一个集装箱内的50罐油漆； (4)推断：50罐油漆的质量应为4.536×50＝226.8 kg。 4．“可乐战”是描述市场上“可口可乐”与“百事可乐”激烈竞争的一个流行术语。这场战役因影视明星、运动员的参与以及消费者对品尝试验优先权的抱怨而颇具特色。假定作为百事可乐营销战役的一部分，选择了1000名消费者进行匿名性质的品尝试验(即在品尝试验中，两个品牌不做外观标记)，请每一名被测试者说出A品牌或B品牌中哪个口味更好。要求： (1)描述总体； (2)描述研究变量； (3)描述样本； (4)一描述推断。 答：(1)总体：市场上的“可口可乐”与“百事可乐” (2)研究变量：更好口味的品牌名称； (3)样本：1000名消费者品尝的两个品牌 (4)推断：两个品牌中哪个口味更好。 第2章统计数据的描述——练习题 ●1.为评价家电行业售后服务的质量，随机抽取了由100家庭构成的一个样本。服务质量的等级分别表示为：A.好；B.较好；C.一般；D.差；E.较差。调查结果如下： B E C C A D C B A E D A C B C D E C E E A D B C C A E D C B B A C D E A B D D C C B C E D B C C B C D A C B C D E C E B B E C C A D C B A E B A C D E A B D D C A D B C C A E D C B C B C E D B C C B C (1) 指出上面的数据属于什么类型；
第二章 3.某公司下属40个销售点2012年的商品销售收入数据如下：单位：万元152 124 129 116 100 103 92 95 127 104 105 119 114 115 87 103 118 142 135 125 117 108 105 110 107 137 120 136 117 108 97 88 123 115 119 138 112 146 113 126 要求：（1）根据上面的数据进行适当分组，编制频数分布表，绘制直方图。 （2）制作茎叶图，并与直方图进行比较。 解：（1）频数分布表
或： （2）茎叶图
第三章 1. 已知下表资料： 试根据频数和频率资料，分别计算工人平均日产量。解：计算表
根据频数计算工人平均日产量：6870 34.35200 xf x f = = =∑∑（件） 根据频率计算工人平均日产量：34.35f x x f = = ∑∑ g （件） 结论：对同一资料，采用频数和频率资料计算的变量值的平均数是一致的。 2.某企业集团将其所属的生产同种产品的9个下属单位按其生产该产品平均单位成本的分组资料如下表： 试计算这9个企业的平均单位成本。 解：
这9个企业的平均单位成本=f x x f = ∑∑ =13.74（元） 3.某专业统计学考试成绩资料如下： 试计算众数、中位数。 解：众数的计算： 根据资料知众数在80～90这一组，故L=80，d=90-80=10,fm=20,fm-1=14,fm+1=9, ()() 1 11m m o m m m m f f M L d f f f f --+-=+ ?-+-
考试类型有名词解释、选择、问答和论述题,17周考试 第一章绪论 一、简述食品安全的现代涵。 1、食品安全完整的概念和围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？ 自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。 《中华人民国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 四、《中华人民国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？ 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。 我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。 常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。
名词解释：5道，每道3分（7选5） 填空题：40空，20分，16道 判断题：10题，每题1分 问答题：5题，每题8分 论述题：15分（做一个危害分析表）2选1 HACCP考察专题 瓶装纯净水的生产工艺过程如下： 原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品 试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。（危害分析占10分，判断CCP占5分） 答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：
绪论 1．什么是粮食安全？它涉及那些方面？ 在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。 涉及： （1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡，任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。 （2）粮食安全包括短期安全和长期安全。既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品，又要满足长期的需求。（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康，不仅仅是从数量上有足够的粮食，还要确保粮食食用的卫生、安全。通过对粮食安全进行长期和系统的研究，已形成一门独立的学科，即粮食经济学。 2．什么是食品安全以及食品卫生？ 食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不
思考题与练习题 参考答案 【友情提示】请各位同学完成思考题与练习题后再对照参考答案。回答正确,值得肯定;回答错误,请找出原因更正,这样使用参考答案,能力会越来越高,智慧会越来越多。学而不思则罔,如果直接抄答案,对学习无益,危害甚大。想抄答案者,请三思而后行！ 第一章绪论 思考题参考答案 1.不能,英军所有战机=英军被击毁的战机+英军返航的战机+英军没有弹孔的战机,因为英军被击毁的战机有的掉入海里、敌军占领区,或因堕毁而无形等,不能找回;没有弹孔的战机也不可能自己拿来射击后进行弹孔位置的调查。即便被击毁的战机找回或没有弹孔的战机自己拿来射击进行实验,也不能从多个弹孔中确认那个弹孔就是危险的。 2.问题:飞机上什么区域应该加强钢板？瓦尔德解决问题的思想:在她的飞机模型上逐个不重不漏地标示返航军机受敌军创伤的弹孔位置,找出几乎布满弹孔的区域;发现:没有弹孔区域就是军机的危险区域。 3.能,拯救与发展自己的参考路径为:①找出自己的优点,②明确自己大学阶段的最佳目标,③拟出一个发扬自己优点,实现自己大学阶段最佳目标的可行计划。 练习题参考答案 一、填空题 1.调查。
2.探索、调查、发现。 3、目的。 二、简答题 1.瓦尔德;把剩下少数几个没有弹孔的区域加强钢板。 2.统计学解决实际问题的基本思路,即基本步骤就是:①提出与统计有关的实际问题;②建立有效的指标体系;③收集数据;④选用或创造有效的统计方法整理、显示所收集数据的特征;⑤根据所收集数据的特征、结合定性、定量的知识作出合理推断;⑥根据合理推断给出更好决策的建议。不解决问题时,重复第②-⑥步。 3.在结合实质性学科的过程中,统计学就是能发现客观世界规律,更好决策,改变世界与培养相应领域领袖的一门学科。 三、案例分析题 1.总体:我班所有学生;单位:我班每个学生;样本:我班部分学生;品质标志:姓名;数量标志:每个学生课程的成绩;指标:全班学生课程的平均成绩 ;指标体系:上学期全班同学学习的科目 ;统计量:我班部分同学课程的平均成绩 ;定性数据:姓名 ;定量数据: 课程成绩 ;离散型变量:学习课程数;连续性变量:学生的学习时间;确定性变量:全班学生课程的平均成绩;随机变量:我班部分同学课程的平均成绩,每个同学进入教室的时间;横截面数据:我班学生月门课程的出勤率;时间序列数据:我班学生课程分别在第一个月、第二个月、第三个月、第四个月的出勤率;面板数据:我班学生课程分别在第一个月、第二个月、第三个月、第四个月的出勤率;选用描述统计。 2.(1)总体:广州市大学生;单位:广州市的每个大学生。(2)如果调查中了解的就是价格高低,为定序尺度;如果调查中了解的就是商品丰富、价格合适、节约时间,为定类尺度。(3)广州市大学生在网上购物的平均花费。(4)就是用统计量作为参数的估计。(5)推断统计。 3.(1)10。(2)6。(3)定类尺度:汽车名称,燃油类型;定序尺度:车型大小;定距尺度:引擎的汽缸数;定比尺度:市区驾车的油耗,公路驾车的油耗。(4)定性变量:汽车名称,车型大小,燃油类型;定量变量:引擎的汽缸数,市区驾车的油耗,公路驾车的油耗。(5)40%;(6)30%。 第二章收集数据 思考题参考答案