国家质量监督检验检疫总局司（局）函
质检食函〔2011〕398 号
关于印发《进出口食品安全风险监控
实验室质量控制指南》的通知
各直属检验检疫局，中国检科院：
为贯彻落实《食品安全法》及其实施条例，进一步规范进出口食品安全风险监控工作，按照《中华人民共和国进出口食品安全风险监控工作指南》（国质检食〔2011〕570号）的规定，总局组织制订了《进出口食品安全风险监控实验室质量控制指南》，请各单位认真遵照执行，加强对进出口食品安全风险监控实验室的管理，不断提升检测水平和技术能力。
二〇一一年十一月二日
进出口食品安全风险监控实验室质量控制指南
1. 范围
本指南规定了进出口食品安全风险监控实验室的质量控制要求。
本指南适用于从事进出口食品安全风险监控（包括有效成分、农用化学品残留、食品添加剂、重金属、毒素、环境污染物等）检测的食品理化检测实验室的质量控制。出口动物源性食品安全风险监控实验室的质量控制按《出口动物源性食品风险监控实验室质量控制指南》执行。
2. 引用文件
本指南引用了下列标准中的部分条款。
GB／T 27404 实验室质量控制规范食品理化检测
GB 8170 数字修约规则
3. 术语
3.1 执行限
检测样品为进出口食品安全风险监控计划样品时，执行限为风险监控计划中规定的限量水平。
3.2 筛选方法
在指定水平上用于检测一种或一类分析物质是否存在的分析方法，这些方法具有高的样品通量，用于筛选大量样品中的可能的
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阳性结果，并且这些方法在设计时着重考虑避免假阴性结果。筛选方法包括生物学方法（如细菌生长抑制法）、生物化学法（如酶联免疫法）、理化方法（如液相色谱法、液质联用法、气相色谱法、气质联用法）。
3.3 确证方法
确证方法是指能提供全部或补充信息，以能够明确定性和必要时可在关注的浓度水平进行定量的方法。灵敏度能满足检测要求。确证方法的目的在于避免假阳性结果。
3.4 筛选目标浓度
筛选目标浓度是指筛选检测中将样品判定为“筛选阳性”（潜在的不合格）并有必要进一步进行确证检测的浓度水平。
3.5 定性方法
定性方法是指根据物质的化学、生物或物理性质对其进行鉴定的分析方法。定性方法给出“有”或“无”的结论，但是无法给出推定分析物的浓度。当色谱方法（如液相色谱法、液质联用法）仅给出色谱峰有/无的结果时，也属于定性方法。
3.6 定量方法
定量方法是指测定物质量或质量分数的分析方法，可用适当单位的数值表示。
4. 实验室
4.1 实验室质量体系
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实验室必须取得相关的食品检验机构资质认定证书，按照CNAS-CL01《检测和校准实验室能力认可准则》建立实验室质量保证体系并有效运行。
实验室的运行应符合国家法律法规及管理部门的要求。
实验室必须确保所产生分析结果的质量和可比性。应当通过使用质量保证体系，尤其是通过按照本指南规定的步骤和标准进行方法确认和检测过程质量控制，通过确保溯源到常用标准品或公认标准品来实现。
实验室应参加相应的能力验证计划或其他实验室间的比对测试活动。
4.2 实验室环境与资源
实验室应配备充足的的检测资源（人员、设备、场地等），并确保满足检测要求。
实验室应当具备固定的检验工作场所以及专用于检测活动所需的冷藏和冷冻、数据处理与分析、信息传输设施和设备等工作条件。
实验室的基本设施和工作环境应当满足分析方法、仪器设备正常运转、技术档案贮存、样品制备和贮存、防止交叉污染、保证人身健康和环境保护等要求。当环境因素可能直接影响检测结果准确性时，或分析方法规定了环境条件时，应对相关的环境条件进行控制并记录。
实验室应建立程序文件规定检测涉及的主要仪器设备（包括量— 4 —
器具，下同）的校准和维护，设备校准和维护的频率周期应能确保仪器设备性能是处于有效控制的。
实验区应当与非实验区分离；应对有可能引起交叉污染的区域进行有效的分隔，实验室质量体系文件应明确规定需要控制的区域范围。
4.3 基准实验室
进出口食品安全风险监控基准实验室由国家质检总局进出口食品安全局批准认定，其负责的基准项目由年度监控计划规定。基准实验室的主要职责为：
承担年度监控计划中指定的检测任务；
收集国内外法律、法规、限量标准和检测方法等有关食品安全信息，并完成承担项目的国内外年度综述；
负责对承担项目检测方法的研发、选择和验证；
通过组织培训、开展比对试验等方式，指导各执行机构检测实验室提高检测能力、纠正偏差；
对有争议的检测结果进行仲裁；
参加或承办国内外技术交流和技术谈判。
4.4 批准实验室
进出口食品安全风险监控批准实验室由国家质检总局进出口食品安全局批准认定，主要职责为：
承担监控计划中指定的检测任务，出具检测结果；
参加有关的技术培训、能力验证或比对试验；
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向基准实验室提出改进分析方法的建议。
5. 人员
5.1 实验室应有程序明确规定，检测人员应具备的职业素质要求，只有经考核核准的人员才能进行样品制备、测试、分析结果计算和记录、校核等工作。
5.2 除CNAS-CL01以及国家有关主管部门规定的人员要求外，从事进出口食品风险监控检测工作的人员必须参加技术培训并取得相应资格。
5.3 如果实验室检测方法出现可能影响检测质量的重要改动，应重新对相关检测人员进行培训。
6. 样品
6.1 样品接收
实验室在接受样品时必须检查样品的数量/重量、状态和封识，并核对送样单；对于样品封识已被破坏、样品已变质或已明显观察到样品已受到污染、送样单与样品不符的，实验室应迅速通知送检机构或部门并作退样处理。
实验室在接收样品并确认无误后，应对样品进行二次编码，对检测人员屏蔽样品来源（官方抽样编码），确保样品检测的公正性。
6.2 样品制备、保管与传递
实验室应该有样品接受、处理、登记、贮藏的文件程序，以保证样品符合分析、复验和复查的要求，不影响待测组分的残留量结— 6 —
果，对于那些在生物样品中易于降解的物质必须给予特别的关注。
对非预包装样品，实验室必须进行缩分，缩分应在样品粗制备（例如捣碎、搅拌等）后进行。应在合适的条件下至少保存半年，不合格样品至少保存至跟踪调查结束之后。制备后的样品应置放于洁净、惰性的容器中，以提供足够的保护，防止样品被污染、避免待测物被容器内壁吸附而导致损失。
在样品制备、传递、贮存过程中应避免二次污染或分析物的损失。
7. 标准品、标准溶液与试剂
7.1 总体要求
实验室应当配备满足所开展的残留分析活动必需的标准物质（包括有证标准物质、标准品、合格供应商提供的单一或复合的标准溶液、内标物，下同）、试剂。
实验室应关注环境条件对标准物质、标准溶液及试剂稳定性的影响，对于有可能发生影响的环境条件应在实验室标准操作程序中予以限定。建议标准物质、标准储备液应相对独立放置，以防止交叉污染。
应对处于有效使用期的标准物质、标准溶液进行期间检查，以证明其含量（或浓度）稳定、未受污染。
标准物质的有效期到后，如果实验室确信其纯度还是可以接受的，经评估后，此标准物质仍可继续保留使用，但应确定一个新的
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有效期。实验室应建立相关的评估程序文件，包括新旧标准物质的纯度变化（如同一检测器的响应程度比较），只要有可能，评估程序中要包含使用质谱技术。
7.2 标准溶液
标准溶液包括分析过程涉及的标准储备液、标准使用液等。
应保证配制标准溶液的天平、量器具其准确度符合标准溶液配制的要求；各级标准溶液的配制应有记录并是可溯源的。
标准溶液应贮存于洁净密闭容器中，并置于合适的贮存环境。标准溶液贮存容器的材质应对分析物是惰性的，应注意标准溶液贮存过程中容器材质有可能释放某些化学物质，从而影响样品提取、净化和测定。容器外部应有清晰、牢固的标签标记，标签内容应能与配制过程纪录相符。
标准溶液的有效期不得超过相应标准物质的有效期，下级标准溶液的有效期不能超过母液的有效期。对于即配即用的标准溶液，应予以限定和说明。
8. 方法及方法确认
8.1 检测方法分为标准方法和非标准方法。标准方法包括：
a)国际标准：ISO、WHO、FAO、CAC等；
b)国家（或区域性）标准：GB.EN、ANSI.BS.DIN、JIS.AFNOR、FOCT、药典等；
c)行业标准、地方标准。
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非标准方法包括：
a)技术组织发布的方法：AOAC、FCC等；
b)科学文献或期刊公布的方法；
c)仪器生产厂家提供的指导方法；
d)实验室制定的内部方法。
8.2 检测方法的选择
8.2.1 选择检测方法的基本原则：
a)采用的检测方法应满足监控工作的要求并适合所进行的检测活动；
b)推荐采用国际标准、国家（或区域性）标准、行业标准；
c)保证采用的标准系最新有效版本。
8.2.2 按下述排列顺序优先选择检测方法：
a)监控计划指定的方法；
b)法律法规规定的标准；
c)国际标准、国家（或区域性）标准；
d)行业标准、地方标准；e)非标准方法、允许偏离的标准方法。
8.3 标准方法的确认
8.3.1 首次采用的标准方法，在应用于样品检测前应对方法的技术要素(参见附录A)进行验证。
8.3.2 验证发现标准方法中未能详述，但会影响检测结果处，应将详细操作步骤编写成标准操作程序，经审核批准后作为标准方法的补充。
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8.4 非标准方法的制定
8.4.1 引用方法
8.4.1.1 需要引用权威技术组织发布的方法、科学文献或期刊公布的方法、仪器生产厂家提供的指导方法时，应对方法的技术要素进行验证。
8.4.1.2 验证发现引用方法原文中未能详述，但会影响检测结果处，应将详细操作步骤编写成标准操作程序，作为原方法的补充。
8.4.2 实验室内部方法
8.4.2.1 实验室内部方法主要包括实验室自建方法、改进后的引用方法以及偏离后的标准方法等。
8.4.2.2 实验室内部方法可参照《出口动物源性食品安全风险监控实验室标准操作程序编写规则》编写。
8.4.2.3 实验室内部方法在使用前应根据方法类型参照表1选择验证参数，并参照附录A对方法的技术要素进行验证。
表1：典型验证参数的选择
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8.5 检测
8.5.1 样品在接收、制备和测试等各个过程中应始终确保样品的原始特性，未受污染、变质或混淆。
8.5.2 按检测方法和作业指导书操作。
8.5.3 需要时，随同样品测试做空白试验、标准物质测试和控制样品的回收率试验。
8.5.4 适用时，分析过程应以标准空白样品控制样品测试样品为循环进行，顺序可根据实际情况安排。
8.5.5 当检出农用化学品残留、添加剂含量超过执行限时，适用时应采用质谱、光谱、双柱定性等方法进行确证或复测。
8.5.6复检或疑难项目的检测应做平行实验。
8.5.7 检测结果应使用法定计量单位。
8.5.8 按以下要求填写原始记录并出具检测结果：
a)检测人员应在原始记录表上如实记录测试情况及结果，字迹清楚，划改规范，保证记录的原始性、真实性、准确性和完整性；
b)原始记录及计算结果应经自校、复核或审核；
c)检测人员对检测方法中的计算公式应正确理解，保证检测数据的计算和转换不出差错，计算结果应进行自校和复核；
d)如果检测结果用回收率进行校准，应在原始记录的结果中明确说明并描述校准公式；
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e) 数字修约遵守GB 8170；在满足数字修约规则的基础上，检测结果比执行限多保留一位有效数字。
9. 结果质量控制
9.1 实验室应制定测试结果质量控制程序，明确内部质量控制的内容、方式和要求。
9.2 随同样品测试做空白试验，并在需要时在样品测定值中扣除；对于某些不能获取到空白样品的检测，或某些空白样品中含有目前技术不能完全排除的干扰物，空白样品本底/干扰物的响应不能超过方法检测低限对应的响应水平的30%。
9.3 随同样品测试做控制样品的测定，用统计方法对控制样品的测定结果进行评价。
a)控制样品一般有以下两种：在样品（该样品不含该待测组分或被测组分的含量相对加标量可以忽略不计，或者已知其含量）中加入已知量的标准物质，成为加标样品；选用与被测样品基体相同或相近的实物标准样。
b)控制样品中被测组分的含量应与被测样品相近，若被测样品为未检出，则控制样品中被测组分的含量应在方法定量限附近。
c)控制样品测定结果的回收率应符合要求（参见附录A中的表A．1）。
d)必要时，绘制质量控制图，观察测试工作的稳定性、系统偏差及其趋势，及时发现异常现象。
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附录A
检测方法确认的技术要求
A.1 正确度
A.1.1 正确度可通过分析有证标准物质(CRM)确定，要求重复分析有证标准物质6次，其测定结果应满足标准物质证书允许值的范围，或对经回收率校正的测定平均质量分数与有证物质的标示值之间的偏差范围应满足表A.1的要求。
表A. 1定量方法的正确度要求
A.1.2 无有证标准物质时，正确度可以通过测定空白基质中加入已知量分析物的回收率获得。回收率通过空白样品添加试验确定，要求对标准范围内提及的每一种适用基质至少选定3个添加浓度水平，对每一浓度水平，进行不少于6次的并行单独试验。对于禁用物质或未设定最大残留限量的物质，一般选择LOQ、2LOQ、
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10LOQ作为添加浓度水平进行回收率试验；对于设定了最大残留限量的物质，一般选择LOQ、MRL、2MRL作为添加水平进行回收率试验；对于有多个MRL时，应添加最低的MRL和最高的MRL，一般选择1/2MRL（低）、MRL（低）、MRL（高）作为添加水平进行回收率试验。
对于无法得到空白样品的项目，应选择含量尽可能低的均匀样品做添加试验，样品本底含量最好不超过1/10MRL。添加水平不低于样品本底含量。
A.2 校准曲线
应描述校准曲线的数学方程以及校准曲线的工作范围，浓度范围尽可能覆盖一个数量级，至少作5个点（包括空白）。对于筛选方法，线性回归方程的相关系数不应低于0.98，对于确证方法，相关系数不应低于0.99。测试溶液中被测组分浓度应在校准曲线的线性范围内。
A.3 精密度
对于禁用物质或未设定最大残留限量的物质，精密度实验应在LOQ、2LOQ、10LOQ三个水平进行；对于设定了最大残留限量的物质，一般选择LOQ、MRL、2MRL三个水平进行精密度试验；对于有多个MRL时，一般选择1/2MRL（低）、MRL（低）、MRL （高）三个浓度水平进行精密度试验。重复测定次数至少为6。实验室内部的相对标准偏差参考范围见表A.2。
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表A.2实验室内相对标准偏差
A.4 定量限
方法的定量限按式(A．1)计算：
C1 =3Sb／b ………(A．1)
式中：
C1 ---- 方法的定量限；
Sb---- 空白值标准偏差（一般平行测定20次得到）；
b---- 方法校准曲线的斜率。
对于已制定MRL的物质，方法定量限加上样品在MRL处的标准偏差的三倍，不应超过MRL值。对于禁用物质，方法定量限应尽可能低。
A.5 特异性
对于检测筛选方法和确证方法特异性必应予以规定，尤其对于
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确证方法必应尽可能清楚地提供待测物的化学结构信息，仅基于色谱分析而没有使用分子光谱测定的方法，不能用于确证方法。确证方法可采用：
a)气相色谱-质谱；
b)液相色谱-质谱；
c)免疫亲和色谱或气相色谱质谱；
d)气相色谱-红外光谱；
e)液相色谱-免疫层析；
f) 原子吸收；
g) 原子发射；
h) 原子荧光；
i) 等离子体-质谱。
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试验室工作制度和管理制度 （一）试验室检测质量保证制度1、检测人员 （1）检测人员必须具备检测人员的各项要求，凭检测合格证在指定岗位上进行检测工作。 （2）检测人员要按照料标准、操作规程进行检测工作，工作要精益求精，对检测数据负责。 （3）在测试过程中，发生故障或因外界干扰测试中途停止时，测试人员将详细情况记录专用本上，并口头告知技术负责人，采取必要措施或重做。 2、检定设备 （1）检定设备可按照设备仪器管理制度有关规定执行。（2）检定设备要有设备使用卡片，对设备运转及技术参数做详细记载，并规定详细的操作规程。 （3）检定设备有故障或过期未校定校准，不得投入检测工作。（4）对进口设备经培训确实掌握技术，方可操作使用。（5）保持设备运行完好率，试验室环境符合检测工作的要求。3、读取数据与记录数据 (1)读取数据与记录数据必须按有关标准规定的检验方法与步骤进行。（2）记录数据应如实准确地填写在检测记录中。 （3 ）对检测所得数据进行可靠性分析，确认检测结果有问题，专业资料
应立即报告有关人员，并及时分析其原因，必要时重检。 4、试验室管理 （1）试验室内设备、安全、卫生等应由各试验室内专人管理。（2）凡有机器运转和通电设备，人员不得离开（对有自控保险装置除外）。（3）凡对试验室养护箱（室）等有温度、湿度规定要求的均要严格控制，并有专人负责每天记录。 （4）检测报告是判定原材料、关成品、成品质量的主要技术依据，要严格履行审核手续。 （5）各检测项目的原始记录，必须本人签字并及时出具检测报告。（6）检测报告应进行认真审核，无误后签字存档。 （二）力学室工作制度 （1）每日上班应对本室的仪器设备、工具箱、水、电等检查一遍，如有异常，应立即采取措施。 （2）试验人员应对所使用的仪器设备性能完全了解，包括配套的仪器及配件如何正确使用，试验机、万能机应尽可能在基量程的20～80%范围内操作。 （3）试验人员在试验前应熟悉每项试验的操作程序，避免在试验过程中查阅操作规程。 （4 ）在操作过程中应集中注意力，如发现仪器异常，应立即关专业资料 机，切断电源，并查明原因。
食品安全模拟试卷一（第一、二章） 一、选择 1. WHO已将下列_____________列为极危险的有害农药。 A 甲萘威B涕灭威C 甲氰菊酯D 二氯苯醚菊酯 2. 蔬菜对有机磷农药的吸收能力下列正确的是： A 根菜类>叶菜类>果菜类 B 叶菜类>根菜类>果菜类 C 果菜类>叶菜类>根菜类 D 以上都不对 3. 1967年，日本米糠油事件导致5000多人患病，该病由_____________引起。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘 4. 下列能引起运动失调、视野变窄的重金属是_____________。 A 汞 B 镉 C 砷D铅 5. 水俣病是由下列_____________引起的。 A 汞 B 镉 C 砷D铅 6. 痛痛病是由下列_____________引起的。 A 汞 B 镉 C 砷D铅 7. 下列具有“世纪之毒”之称的是_____________。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘 8. 下列植物最容易受到氟化物污染的是_____________。 A 豆科植物 B 谷类植物 C 十字花科植物 D 山茶科植物 9. 下列植物对重金属吸收能力最强的是___________，最弱的是_____________。 A 小麦 B 大米 C 果类 D 蔬菜 10. 下列物质有类似人体激素作用的是_____________。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘 11. 下列不属于有毒蛋白的是_____________。 A 蓖麻毒素 B 巴豆毒素 C 刺槐毒素D龙葵毒素 12. 去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是_____________。 A 用水浸泡至60%含水量 B 干热 C 浸泡后高压 D 高温加热 二、名词解释 1. 食品安全性 2. 食品安全 3. 过敏 4. 农药残留 5. 兽药残留 6. 实质等同性 7. 转基因食品 三、填空 1.影响食品卫生和安全最主要的因素是____________污染，其中包括 _____________和______________。 2.我国食品污染物监测网数据显示，___________、_____________和 ______________3种常见的食源性致病菌检测阳性率逐年上升。 3.环境污染物包括_____________和_____________。 4.二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物都具有_____________和 _____________等特点，对食品安全性威胁极大。 5.食品加工过程中使用的各种包装和容器可能给食品带来有毒物质的 污染，如_____________可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的_____________、_____________和_____________等盐溶入酸性食品中；_____________处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物；不锈钢器皿
实验室质量管理制度 一、科室必须成立质量控制小组并设质量监督员一人，质量监督员必须做好有关质量管理日常工作记录，科主任全面负责质量控制管理工作。 二、质量控制小组由科主任、质量监督员、质量管理员组成，监督实验室整个质量管理体系的有效进行。 三、由科主任或质量监督员组织质控小组每月召开一次“质量控制监督会”，并作好记录。四、质量监督员负责执行检验过程的各项指标的质量控制程序和对本科室室内质量控制、室间质量评价进行分析和处理。 五、各专业实验室质量管理员负责本室室内质控是否按照实验室内部质量控制程序文件和作业指导书有关要求进行工作。 六、室内质量控制:对检验科开展的检验项目检验程序进行质量控制，以保证 检验结果的准确性。 (一)技术负责人负责批准室内质控规则和检验过程的质量控制程序; (二)各组组长负责制定本组室内质控规则和检验过程的质量控制程序; (三)检测人员负责执行检验过程的质量控制程序和对本岗位室内质控进行分析和处理; (四)质量监督员监督本组内是否按照程序文件和作业指导书有关要求进行。 (五)检验人员严格按照有关规定对样本进行验收和不合格样本处理;样本接收人员收到样本后，要及时分发样本至相应专业组，相应专业组及时对样本进行处理，并采取合适的方式进行保存;检测人员对所有的样本进行规范化的编号，防止检测过程中或检测后出现错号;在血液样本分离过程中要正确选择离心速度和时间，尽可能避免样本溶血。样本采集后要在规定的时间内完成检测。 (六)对所用检测方法、校准品、试剂、质控品及仪器等进行选择和评价。 (七)检验人员的资格和经历必须能够满足相应岗位的要求。
(八)检测人员根据检验项目及对质控的要求，选用合适的质控物，与常规样本在相同条件下进行测定，分析质控结果。若失控，则不能发出该分析批次的病人结果。纠正失控状态，重新分析当批次的病人样本。 (九)室内质控结果失控后由具体操作人员分析原因，总结经验，编写室内质控小结、质控报告，以及制定不合格项目处理措施一并交技术负责人签字确认后交文档管理员存档，并在《归档记录控制清单》上记录。 九、室间质量评价:参加省级检验中心组织的临床检验室间质量评价，按照常规临床检验方法与临床样本同时进行。对检验科参加室间质量的全过程，包括室间质评计划的制定、质评项目的确定;质控样本的接收、分发、检测、结果报送、结果回报后质评结果的分析以及不合格项的处理等进行控制，以保证检验结果的可比性和准确性。 (一)检验科主任批准质评计划和质评项目。 (二)技术负责人负责质评计划的制定和质评项目的确定。 (三)各专业组组长负责组织本专业组质评样本的接收、分发、检测、结果报送和质评报告总结。 (四)质量监督员监督本专业组质评过程。 (五)各专业组组长根据本组工作情况，选择参加室间质评的项目;技术负责人根据各组计划，确定本科参加质评的项目，制定质评计划，并报检验科主任批准。 (六)各专业组组长协助检测人员按常规样本完成室间质评项目的检测，填写报告并签名。然后，交技术负责人审核，经科主任签字后送报结果。原始结果由各专业组负责保存。 (七)室间质评结果回报后由组长分析原因，总结经验，编写室间质评小结、质控报告，以及制定不合格项目处理措施一并交技术负责人签字确认后交文档管理员存档，并在《归档记录控制清单》上记录。
《食品安全与质量管理》教学大纲 一、课程简介 《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。 本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。 该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 二、课程性质 本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。 三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。 四、理论教学安排及学时分配
农药残留分析实验室质量控制措施(一) 摘要农药残留分析实验室的分析质量控制是农产品监测工作的重要一环,其目的是为了保证监测数据的准确性。从多年农产品实验室质量控制工作的经验出发,对人员、试剂、设备、样品制备、标准溶液配制、加标回收率及数据分析等方面作了分析论述。 关键词农药残留分析;实验室;质量控制;措施 实验室的分析质量控制是监测工作的重要环节,是为了确保每个监测数据的准确与可信而采取的根本措施1]。 1人员管理 由于实验室分析人员的操作技术、判定能力等因素都会影响监测工作的质量,因此实验室必须对实验室人员实行培训、管理的有效控制。全面落实质量管理,关键在于对岗位员工进行全方面的职业技术和质量意识的培训,使其人员在具备本职工作能力的同时还要真正意识到质量的重要性,从而主动参与到质量控制活动中来2]。 2试剂管理 检测溶剂、试剂和吸附剂的纯度及适用性,不仅直接影响测定结果,而且对气相色谱仪中的色谱柱、检测器也有一定的影响,在试剂选择上不仅要选择合格供应商,同时还要建立检测试剂的质量标准和确认程序,对试剂厂家、方法、批号、有效期、储存温度在领取、使用中要进行核对,防止由于试剂的不合格导致检验结果错误。因此,在试验前必须测试每批次空白试剂、吸附剂和试剂的可用性。对溶剂而言一般每批溶剂
取100~200mL浓缩,定容1mL,进样1μL无干扰峰即可。而且在分析测定时,为避免交叉污染,要做全程序空白试验,确保测定结果的准确性、重现性。按比例配制的混合溶剂,由于各溶剂的沸点不同,放置时的挥发程度不同,比例易改变,因此混合溶剂宜现用现配。 3检验设备的管理 自动化设备的使用使试验结果对设备状况的依赖程度越来越高,因此设备状况在试验中至关重要。首先对实验室的设备进行科学有效的管理,要制订设备使用和维护的标准操作规程,做好培训和使用权限的管理,对色谱、气质联用等大型关键设备要专人管理,日、周、月维护要严格,及时让厂家校准、确认;软件系统的参数设置、试验的判定规则及检测结果的有效性必须经质量主管确认,数据由专人定期备份。 4样品制备管理 为了保证试验结果的准确性、可靠性,必须坚持包括样品采集在内的全过程质控,样本的质控分为样本交接、检测与保存3]。取样必须具有代表性,而且在每次切碎、打浆前都必须洗净所用的工具,避免样品之间的污染。样品前处理的基本要求就是尽量减少待测农药的损失、提高回收率、排除杂质的干扰、保持各操作的一致性。样本检验状态分合格、未检测、可疑样本,检测时要明确标识,不能混淆。样品的保存要按日期、目的分别保存,使其具有可追溯性。
食品安全风险隐患排查整治方案 为进一步加强我县食品安全工作，构建食品安全风险防控机制，有效防范和遏制食品安全事故发生，根据市、县食品安全监管工作要求，特制定《**县食品药品和工商质监局食品安全风险隐患排查整治方案》。 一、工作目标 通过开展食品安全风险隐患排查整治工作，力争把各类食品安全风险隐患消除在萌芽阶段，努力做到发现在早、防范在先，处置在小，整治到位，有效防范和遏制食品安全事故发生，切实保障人民群众饮食健康安全。 二、排查整治重点 针对食品（包括食用农产品）生产、流通、餐饮服务等领域广泛开展食品安全风险隐患排查整治工作，深挖带有行业性“潜规则”。守住不发生区域性、系统性食品安全风险的底线。2016年将重点突出以下几方面的排查： （一）食品生产环节。重点对肉制品、酒类、糕点、粮食制品、食用油、茶叶及其制品等行业开展风险隐患排查，重点排查生产环境是否达标，是否存在违法添加非食用物质、滥用食品添加剂、使用劣质食品原料等违法行为。 （二）食品流通环节。重点对校园周边、农贸市场、农村小食杂店等区域以及蔬菜、肉类、粮油、乳制品等与群众生活密切相关的品种开
展风险隐患排查，重点排查是否严格执行国家食品经营相关制度落实进货查验，是否存在无证无照经营、以次充好、销售过期变质食品等违法行为。 （三）餐饮服务环节。重占对学校食堂、集体用餐配送单位、农村集体聚餐、农家乐等开展风险隐患排查，重点排查是否存在食品原料把关不严、违法添加非食用物质等违法行为。 三、工作任务 食品安全风险隐患排查整治工作按照“隐患排查、分析研判、隐患整治、效果确认、监督管理”等工作程序开展。 （一）集中开展食品安全风险隐患排查。各食品药品和工商质监所要集中时段、集中力量，采取突击检查、联合检查、明查暗访等形式，开展食品安全风险隐患排查、深挖区域性、行业性的食品安全风险隐患。同时，要加强风险监测、社会舆情监测，深化食品安全风险隐患排查工作，并将排查出的食品安全问题、隐患及时上报县局。（二）正确分析研判食品安全风险隐患。各所要对本辖区排查出的风险隐患逐一进行分析和评估，确定隐患性质、产生原因、影响范围等情况，属于区域性、行业性的风险隐患信息，形成书面材料报县局风险应急股。县局收到区域性、行业性的风险隐患信息后，对影响范围超出本辖区的，报请分管领导，根据领导批示作出处理。 （三）扎实开展食品安全风险隐患整治。要加大对排查出的风险隐患的整治力度，各所要根据实际制定整改方案和应对预案，落实治理整改措施、整改效果、责任人和期限等，防范突出事件的发生。排查整
食品安全风险分析(一) 风险分析的概念和基本内容 风险分析包括三个部分：风险评估、风险管理与风险情况交流。1．定义 根据CAC工作程序手册（1997年，第10版），与食品安全有关的风险分析术语的定义如下，需要说明的是，风险分析是一个正在发展中的理论体系，因此有关术语及其定义也在不断地修改和完善。 危害（hazard）：食品中可能导致一种健康不良效果的生物、化学、或者物理因素或状态。 风险（risk）：一种健康不良效果的可能性以及这种效果严重程度的函数，这种效果是由食品中的一种危害所引起的。 风险分析（riskanalysis）：包含三个部分的一个过程，即：风险评估、风险管理和风险情况交流。 风险评估（riskassessment）：一个建立在科学基础上的包含下列步骤的过程：（ⅰ）危害识别，（ⅱ）危害描述，（ⅲ）暴露评估，以及（ⅳ）风险描述。 危害识别（hazardidentification）：识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。 危害描述（hazardcharacterization）：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。对化学因素应进行剂量-反应评估。对生物或物理因素，如数据可得到时，应
进行剂量-反应评估。 剂量-反应评估（dose-responseassessment）：确定某种化学、生物或物理因素的暴露水平（剂量）与相应的健康不良效果的严重程度和/或发生频度（反应）之间的关系。 暴露评估（exposureassessment）：对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。 风险描述（riskcharacterization）：根据危害识别、危害描述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果的发生可能性和严重程度进行定性和/或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。 风险管理（riskmanagement）：根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择、包括规章管理措施的过程。 风险情况交流（riskcommunication）：在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。 2．基本内容 （1）风险评估 风险评估的过程可以分为四个明显不同的阶段：危害识别，危害描述，暴露评估，以及风险描述。危害识别采用的是定性方法，其余三步可以采用定性方法，但最好采用定量方法。相对于微生物危害而言，这
《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和ISO9000族及ISO22000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 三、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理
1.4 食品质量和安全管理 教学要求： 重点：食品质量与安全管理的重要性 难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 2.1 食品安全性影响因素 2.2 食品安全管理系统工程 2.3 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 3.1 中国食品质量与安全法规 3.2 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 4.1 概述
实验室质量常见的5种控制方法 一、空白样质量控制 空白样主要包括容器、现场、仪器、方法空白样等，通过测定空白样以判断实验用水、试剂纯度、器皿洁净程度、仪器性能及环境条件等的质量状况或是否受控。 空白实验质量控制应符合以下要求： 1.除分析方法另有规定之外，每一批样品小于10个时，检验人员制备方法空白样或仪器空白样不得少于1个；每一批样品不小于10个时，每10～20个样品制备1个方法空白样或仪器空白样。 2.空白试验分析值应低于方法检出限或低于方法规定值；空白平行测定的相对偏差应 不大于 50%。 3.有质量控制图的，将所测定值的均值点入图中进行控制。 4.若空白值不符合规定值范围，应查找原因，消除之后，重新分析。 二、平行样质量控制 平行样质量控制主要包括现场平行样、实验室平行样和密码平行样，通过平行样测定判断检测精密度状况或是否受控。 平行样质量控制应符合以下要求： 1.每一批样品小于10个时，检验人员制备的平行样不得少于 1 个；每一批样品不小于10 个，每10～20个样品制备1个平行样。 2.平行测定值不符合规定值范围的，应查找原因，消除之后，重新测定。 3.有质量控制图的，将所测定值的均值点入图中，进行控制。 三、加标回收质量控制 加标回收试验主要包括空白加标、基体加标、实际样品加标和密码加标回收试验，通 过加标回收试验判断检测准确度状况或是否受控。 加标回收试验质量控制应符合以下要求： 1.每一批样品小于10个时，检验人员制备加标样品不得少于1个；每一批样品不小于10个时，每10～20个样品制备1个加标样。 2.加标样品测定值不符合规定值范围的，应查找原因，消除之后，重新分析。
实验室质量控制计划 为了规范本实验室的检测作业技术活动，严格控制好质量体系运行的各种因素，确保检测结果的准确性和有效性，不断提高检测质量，特制定检测质量控制计划。 一、内部质量控制计划 1、实验室全体人员认真系统学习《质量手册》和《程序文件》等体系文件，做好新增工作的岗前培训，严格按照质量手册和程序规定要求完成检测任务；集中举办国家新颁布有关实验室检验标准的宣贯和地方实验室检测规范等业务培训学习；聘请有关仪器厂家技术人员讲解仪器使用方法，并进行现场操作演示，进一步提高检测人员技术操作水平。 2、按照检验、检测仪器设备维护规定和计划定期对仪器设备进行维护并做好记录，对实验室环境进行监控并记录。 3、质量监督员实验室的日常检测工作进行监督检查，监督仪器设备、试剂药品、检测过程、报告记录等是否符合要求，对不符合工作进行控制并及时予以纠正。 4、年内安排一至两次内审和一次管理评审。内部审核计划应包括管理体系的全部要素，并重点审核监督评审和对检验结果的质量保证有影响的重点区域。实验室负责人根据预定的日程表和程序，年底对实验室的管理体系和技术活动进行管理评审，对管理体系进行必要的改进完善，以确保其持续适用和有效。 5、仪器管理员按计划于今年9月份对仪器设备进行送检，
并定期自校和做好期间核查。 6、各类原始记录和检测报告的填报严格执行授权签字人审核制度。 7、按照规定程序做好采样现场和实验室内部的质量控制工作，努力提高检测水平。 二、外部质量控制计划 积极参加陕西省质量技术监督局等上级单位举办的能力验证、比对试验和考核活动。 三、结果质量控制 1、定期采用下列方式监控检测结果的有效性： （1）进行盲样考核：当使用有证标准物质进行盲样考核时，检测结果在证书标示值及其不确定度范围内为合格。 （2）参加一至两次实验室间的比对或能力验证:当实验室之间或能力比对时，2个同等条件实验室各自测定的平均值间的绝对差值不得大于方法规定的2次重复测定结果间的值，否则为不合格。（中心目前只有一间实验室，要在外找一家同等资质的实验室进行协助比对） （3）进行留样检测或再校准:当进行留样再测时，前后2次测定结果绝对差值不得大于方法规定的2次重复测定结果间的值，实验室在12月对全年内质量控制情况作出评审，评审结论及资料由办公室归档。 （4）做好同一样品的人员比对：当进行人员比对时，2人各
实验室内部质量控制措施培训试题实验室内部质量控制措施培训试题姓名: 得分: ,判断题,1、实验室质量控制措施仅仅是对检测过程的控制。, , ,多选题,2、重复性是指相同的测量条件～对同一样品进行同一项目的连续多次的测量～其中可重复的条件包括:( ) A.相同的测量程序, B.相同的观测者, C.在相同的条件下使用相同的测量仪器, D.相同的地点, E.在短时期内重复测量。 (判断题)3、实验室内部人员比对试验～就是不同的检测人员对相同样品的检测。, , ,判断题,4、实验室内部人员比对试验～对于新开展检测项目和新上岗人员很必要～对于日常开展的常规项目～并且多年经验的检测人员～则不必做比对试验了。, , ,判断题,5、实验室只要是认证项目～任何样品均可留样再测。, , ,判断题,6、设备比对就是实验室若干检测人员～使用同一方法～相同条件下～对同一样品～使用不同仪器设备～进行同一项目检测。, , ,判断题,7、通过方法比对～可以判断在实验室内部～标准是否受控、有效～并被正确理解和严格熟练地执行。, , ,多选题,8、下列哪些是有证标准物质所具有的属性, , A.均匀性、稳定性 B.有效期 C.溯源性
D.赋值与测量不确定度 E.重复性、复现性 ,多选题,9、加标回收试验加标原则有哪些,, , A.一致原则 B.可比原则 C.相近原则 D.不变原则 E.适用原则 (多选题)10、某实验室准备开展留样再测试验～对样品和检测项目进行了选取～下列选项中适于开展留样再测的有, , A. 生活饮用水～硫酸盐～126mg/L～水样4?冷藏保存1周。 B. 生活饮用水～pH值～7.65～水样4?冷藏保存1周。 C. 烤肠～亚硝酸盐含量～45mg/kg～样品4?冷藏保存2周。 D. 冰激凌奶冰～总固体～26.8,～样品4?冷藏保存1周。
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/6d8574731.html, 食品安全风险的预防 作者：刘文鹏刘彭谭颖 来源：《食品界》2018年第04期 随着经济全球化进程的加深，民众饮食文化也变得更加丰富，虽说这在一定程度上提高了民众生活水平，但同时也带了一个显著问题，那便是食品安全风险。步入新世纪以来，接连发生的食品安全事故引起了国家对食品安全的高度重视，对此我国相关部门应逐渐加大食品安全监管工作，杜绝食品安全风险，确保民众生命安全。 健全食品安全风险监管体系 首先，相关监督部门应明确食品安全风险监管主体，明确农业部门、卫生部门、药监部门、环保部门、质检部门和工商部门等监管职能，让其监管权责更加明确，消除责任上的空白，形成高效、统一的食品安全风险监管机制[1]。其次，对现有监管资源进行整合，最大限 度发挥出各职能部门在食品安全监管上的技术优势，实行全过程和全方位的监管。当地政府要发挥出主导作用，各职能部门应加强配合，促使监督执法统一性得到提升。第三，严格落实问责制和考核制，加大权利监督力度，处理好监管工作上出现的违法违纪问题，这样监管体系才更加有效。 加强食品安全风险预防宣传 在食品安全风险预防上，除了严格执行相关执法部门监督管理工作相关要求之外，还注重加强社会公众及食品企业安全意识的培养和提升。对此，可以广泛开展食品安全风险预防宣传工作，政府及相关部门可在电视、报纸上开设专栏，或者是制作并发放知识手册、街头宣传讲解等形式，让更多人了解到食品安全风险及食品安全常识。在学校课程中也要增加食品安全教育内容，确保学生在每个学习阶段都可以接触到食品安全知识。政府要发动各方参与到食品安全风险预防宣传教育中，如让企业就生产的产品展开安全讲解，也可以建立食品安全宣传公益组织，确保我国食品安全教育获得预期成效。第二，打造信息共享平台。政府要将食品安全法律、政策及安全事故处理情况等发布到这个平台上，便于社会公众及时获取最权威、准确的信息。 完善食品安全风险法规体系 完善的食品安全法规体系是确保食品安全、降低食品安全风险的重要保证，在食品安全风险法规体系构建中，除了要考虑法律全面性以外，还应考虑将各项法律衔接好，并保证其时效性。首先，保证食品安全法律的全面性。通过建立完善的法律体系，可以保证食品的安全，现阶段我国实施了《食品安全法》、《产品质量检验法》等，不过相比于复杂的食品链而言，这些法律覆盖范围还不够。对此，应根据食品安全监管盲区，制定相应的法律法规，将执法部门职能及权限要求明确下来，确保执法过程中做到有章可循、有法可依。其次，将各项食品安全
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品安全风险管理制度(通用 版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
食品安全风险管理制度(通用版) 1目的 确保不符合产品要求的产品得到识别和控制，以防止非预期的使用或交付。 2适用范围 适用于原料、辅料(含包装材料）、半成品、成品及出厂产品所发生的不合格品的控制。 3程序 3.1在超出关键限值条件下生产的产品由关键控制点监视人员直接识别潜在不安全产品，对其进行标识和隔离。 3.2不符合操作前提方案条件下生产的产品，现场生产人员先行将其标识和隔离。通知质检人员评价不符合的原因和对由此对食品安全造成的后果，满足如下情况的取消标识和隔离，否则应更改标识为潜在不安全产品。
a）相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平； b）相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平； c）尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平。 3.3对潜在不安全产品由质检员从如下方面获得证据可作为安全产品放行，否则应作为不合格产品处理： a）除监视系统外的其他证据证实控制措施有效； b）证据显示，特定产品的控制措施的整体作用达到预期效果（即达到确定的可接受水平）； c）充分抽样、分析和（或）充分的验证结果证实受影响的批次产品符合被怀疑失控的食品安全危害确定的可接受水平。 3.4当认定为不安全产品时 a）出现的批量不合格品或异常不合格产品，由质检员填写《不合格品评审记录》，上报总经理，处置方案经总经理批准后，由生产部实施；处置方案有报废、移作他用、返工、让步放行等；返工产
食品安全篇 第一章绪论 第一节食品安全基本概念 第二节影响食品安全的主要因素 第三节国内外食品安全概况 第四节食品安全展望 第二章动植物中的天然有毒物质 第一节概述 第二节植物毒素 第三节动物毒素 第三章生物因素对食品安全性的影响 第一节概述 第二节细菌 第三节真菌 第四节寄生虫 第五节病毒 第六节食品的腐败变质 第四章化学和物理因素对食品安全性的影响 第一节概述 第二节农药及其残留 第三节兽药及其残留 第四节重金属对食品安全陛的影响 第五节食品添加剂对食品安全性的影响 第六节有机污染物 第七节辐照食品的安全 第八节物理因素的影响 第五章环境污染对食品安全性的影响 第一节概述 第二节大气污染 第三节水体污染 第四节土壤污染 第六章转基因技术对食品安全性的影响 第一节概述 第二节转基因技术在食品生产和加工中的应用 第三节转基因生物(GMO)对生态环境和食品可能造成的影响第四节转基因食品的管理与法规 第七章食品生产过程对食品安全性的影响 第一节概述 第二节生产环境卫生 第三节食品加工 第四节消毒杀菌(灭菌) 第五节食品包装 第六节食品贮运
质量控制篇 第八章食品安全检测技术 第一节概述 第二节气相色谱-质谱联用 第三节液相色谱-质谱联用 第四节生物芯片检测技术 第五节生物传感器检测技术 第六节酶联免疫吸附测定技术 第七节 PCR检测技术 第九章食品安全性评价 第一节概述 第二节食品安全性的风险分析 第三节食品安全性的毒理学评价 第十章良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP) 第一节概述 第二节 GMP基本要求 第三节 SSOP基本要求 第四节食品企业应用GMP生产案例 第十一章危害分析与关键控制点 第一节概述 第二节 HACCP七项基本原理 第三节 HACCP计划制订步骤 第四节食品企业应用HACCP生产案例 第十二章食品安全相关法律法规 第一节概述 第二节国际食品安全标准体系 第三节我国食品安全的标准体系 第四节我国与食品安全有关的主要的法律法规
食品安全风险管理制度 为了加强食品安全管理，确保本单位按照法定条件、要求从事食品存储、运输经营活动，符合法定要求，保护消费者的合法权益，制定本制度。 一、货主资质验证 1.1.凡进入本单位的食品原辅料及食品相关产品都应当实行审验货主方的 资质，验明食品原辅料及食品相关产品的《食品生产许可证》及检验合格报告和相关票证。 二、员工卫生要求 2.1.员工应自觉遵守各项制度文明安全生产，不得将与工作无关的个人用 品和饰物带入车间。严禁一切人员在车间内吃喝、抽烟、喧嚣、佩戴饰品、随地涕吐、乱扔废弃物等。 2.2.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣服，不留 长指甲，不涂指甲油及其它化妆品。 2.3.凡本单位员工均应身体健康，定期体检身体，具有健康证明方可上岗， 本厂建立职工健康档案。 2.4.凡患有下列病症之一者不得从事本单位工作：患有痢疾、伤寒、病毒 性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，如发现职工患有上述病症，应立即将该职工调离接触直接入口食品的岗位并对食品安全进行评估，确保食品未受到污染。 2.5.员工使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关 的其他活动后，再次从事接触货物、、设备等与食品安全生产相关的活动前应洗手消毒。 2.6.员工自感健康状况下降时，应主动申请体检或申请调离。 2.7.清洁使用的洗手液、厕所除洗净、除味用品应按卫生部门规定妥善实 施，不得污染产品、设备、工器具。 2.8.非本公司人员不得进入货物存储区域，特殊情况下进入时应遵守和 食品加工人员同样的卫生要求。 三、产品储存与运输过程防护制度 为在食品的运输过程中，规范搬运、保护和交付等活动，以防止影响食品的安全。 3.1.搬运要求 3.1.1.使用与产品特性相适应的容器和搬运工具，防止产品损坏和变质。 3.1.2.对搬运工具进行适当的维护保养。 3.1.3.防止超高搬运，以免物品坠落砸伤员工搬运中，注意保护产品标识， 防止丢掉或被擦掉。 3.1. 4.对搬运人员进行必要的培训，以熟悉搬运要求。机动叉车、吊车操 作者，需持证上岗。 3.2.运输要求 3.2.1.本公司送货时，应做到合理堆放，规格正确，不遗漏数量，不搞野
实验室质量控制措施 实验室是专门从事检验测试工作的实体，其工作的最终成果是检测报告。为了确保检测数据的准确可靠，以保证检测报告的质量，所以必须有一个质量控制过程，必须明确质量控制各阶段可能影响检测报告的各项因素。从而对这些因素采取相应的措施加以管理和控制，以使其过程处于受控状态。 可以选用的质量控制方法通常有以下几种： a）使用有证标准物质或次级标准物质开展内部质量控制； b）参加实验室间比对实验或能力验证计划； C）使用人员比对、方法比对、仪器比对等进行复现性检测； d）对存留物品进行再检测； e）分析一个物品不同特性结果的相关性； f）其他有效的技术核查方法。 质量控制的目的：监控检测、校准的有效性，保证检测结果可靠。 为了做好检测报告的质量控制我们该从几方面进行保证： 1.实验室硬件设施、包括场地、使用材料、建筑要求等要按相关实验室标准执行。 2.实验室内部技术质量控制：也就是检验人员的检验技术控制，具体方法有： （1）标准物质（样品）盲样检测：由检测人员对标准物质（样品）盲样检测，将检测结果与标准值比较，以验证检测测量能力。 （2）样品复测：某一样品的检测完成后，再用相同的方法对该样品的相同 参数进行复测，将两次的检测结果进行对比，以验证检测结果的可靠性。 （3）人员比对：由不同的检测人员对某一样品进行相同方法的检测，将两 次的检测结果进行对比，以验证检测结果的可靠性。 （4）样品不同特性的相关性检验：同一样品的某些参数之间往往有一定的内在联系，对这些参数的检测结果进行比较，亦可作为判断检测结果可靠性的方式之一，若相关参数检测结果相互矛盾，应查找原因，对有疑问的项目进行复测，使相关参数间的关系趋于合理。 3.第二步在实验室硬件软件的质控下，要做好实验室检测环节的质量控制。 首先要做好实验室标准物质以及试剂的管理 （1）标准物质（参考物质、标准溶液、对照品）对检测质量有重要的影响。
第一章绪论 食品安全：食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。 影响食品安全的主要因素：天然有毒物质、天然过敏物质、生物性危害、化学性危害、物理性危害。 第二章动植物中的天然有毒物质 龙葵碱的防治措施：存在于土豆中 1、将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防马铃薯发芽。 2、发芽较多的皮肉变黑绿色者不能食用;发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30-60min，烹调时加入少许醋煮透，以破坏残余的毒素。 3、目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0.02％高锰酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。 秋水仙碱的防治措施：存在于鲜黄花菜中 1、不吃未经处理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。 2、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2-3h(中间换水)。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。 3、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。 4、一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。有毒的动物性食品几乎都属于水产品，动物中常见的有毒物质：河豚毒素、贝类毒素、鱼体组胺、蟾蜍毒素。 第三章生物因素对食品安全性的影响 沙门菌属，属于肠杆菌科，为革兰阴性无芽孢直杆菌。中毒临床表现类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 大肠杆菌，是革兰阴性短杆菌。 葡萄球菌属，革兰阳性球菌。 副溶血性弧菌，革兰阴性菌。 肉毒梭菌，格兰阳性内生芽孢杆菌，厌氧。 蜡样芽孢杆菌，革兰阳性菌。 产气荚膜梭菌，厌氧革兰阳性菌。 李斯特菌属，革兰阳性菌。 食源性寄生虫分类：肉源性寄生虫、水生动物源性寄生虫、水生植物源性寄生虫、蔬菜水果源性寄生虫。 第四章化学和物理因素对食品安全性的影响 农药残留：是指农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总称。 兽药残留：是指给动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。 药品残留危害表现方面：毒性作用、过敏和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用。
实验室质量控制方案 1.定义 1.1质量保证是试验检测过程的全面质量管理，包含了保证试验数据 准确可靠的全部活动和措施； 1.2质量控制指以满足试验检测质量需求所采取的操作技术和活动。 2.实验室质量控制技术 按照内控（含分析人员自控、他控）、外控进行控制，从检测人员、仪器设备、现场采样、实验室分析、数据记录、报告等方面严把 质控关。 2.1检测人员 检测人员应经培训，并按照《见证取样工程检测》要求持证上岗。 2.2监测仪器设备 2.2.1仪器设备的检定和校准 每年由仪器设备管理员制订年度仪器设备送检校准计划，对属于国家强制检定的仪器设备，应依法送检，并在合格期内使用；非强制 检定仪器设备按照相关规程进行自校或核查。每年对仪器与设备检定 及校准情况进行核查，未按规定检定或校准的仪器设备不得使用。 2.2.2仪器设备的运行和维护 每年由仪器设备管理员制订仪器与设备年度核查计划，并按计划执行，保证仪器设备运行正常。 3.质量监督检查
质控室制订质保监督检查计划，定期开展质量监督检查：一是利用有证标准物质开展内部质量控制活动；二是使用相同方法或不同方 法重复检测或校准测量；三是对存留样品进行再检测或再校准测量。 通过以上方式积极开展人员比对、方法比对、仪器比对等控制手段进 行质量监督检查。 4.有机分析质控要求 1.3分析仪器性能校准 对分析仪器按规定的方法进行校准,仪器校准应在分析当天或按仪器要求执行。 1.4标准曲线核查 样品分析当天或仪器每运行12 小时，应用标准溶液对标准曲线进行核查。通常情况下，若标准溶液的分析结果与标准值相对误差不 超过 20%，原标准曲线可继续使用；若分析方法中对标准曲线核查有 明确要求，则按方法要求执行。发现标准曲线失控，应立即重新绘制 曲线。 5.实验室外部质量控制 积极参加国家、河北省组织的实验室间参加能力验证、设施比对等活动，每年应至少参加一次。
高纲1175 江苏省高等教育自学考试大纲 03283 食品安全与质量控 制 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是人类生存的最基本条件。食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题，一个涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等方面的重要问题。 本课程是针对食品质量与安全专业的学生开设的专业基础课程，主要以食品安全科学理论，管理法规和控制措施为指导思想，以食品加工过程和供应链为主线，针对从农田到餐桌的全过程，内容包括食品原料的安全，食品生产及加工过程的安全，食品包装的安全性，食品流通领域的安全性，食品安全性评价、食品安全与卫生的法律法规及食品安全的监管机构和制度等。通过学习使学生掌握食品安全学的基本理论、基本技能和学科发展方向，为今后的学习和科研打下理论基础。 （二）本课程的基本要求 本课程要求学生理解食品安全学有关的基本概念和内涵，了解食品安全领域的重要问题的来源及控制措施，并希望学生能够理论联系实际，关注我国食品安全管理与控制体系的建设。
（三）本课程与相关课程的联系 本课程先修课程有生物化学、有机化学、分析化学。 （四）说明 大纲中打有“*”号的部分学生可以自行掌握。 二、课程内容与考核目标 第一章绪论 （一）课程内容 本章主要阐述了食品安全的发展概况，明确了食品安全的内涵；论述了影响食品安全与卫生的因素及其意义；在指出我国食品质量安全和食品监管工作存在问题的基础上，提出了食品安全监管工作的应对之策。 （二）学习要求 1、重点掌握食品安全性的定义及内涵； 2、掌握食品安全与卫生的影响因素； 3、了解我国食品质量安全和食品监管现状。 （三）考核知识点和考核要求 1 、食品安全与食品卫生的定义； 2 、食品安全与卫生的影响因素。 （重点是食品安全的定义与内涵。）