酱卤肉制品猪拱嘴加工工艺优化研究
刘洋,王卫?,庄蓉,余静
(成都大学肉类加工四川省重点实验室,成都一610106)
摘要:研究滚揉腌制和浸泡腌制等不同工艺对酱卤肉制品猪拱嘴品质的影响三滚揉腌制配比:食盐
2.5%,白砂糖1%,白酒0.45%,三聚磷酸钠0.3%,双乙酸钠0.2%,谷氨酸钠0.4%,D -异抗坏血酸钠0.05%,红曲红0.09%,脱氢乙酸钠0.03%,乳酸链球菌素0.03%,亚硝酸钠80m g /k g ;
浸泡腌制的配比:除亚硝酸钠为40m g /k g 外,其余辅料添加量均为滚揉腌制的1.5倍三结果显示:
产品的感官总评分值低于浸泡组;微生物含量与浸泡组无较大差异;NaNO 2残留量高于浸泡组三综合评定表明浸泡工
艺制作的酱卤猪拱嘴有更高的品质三
关键词:酱卤肉;浸泡;滚揉;品质
中图分类号:TS251.61一一一文献标志码:A一一一doi :10.3969/j .issn.1000-9973.2014.12.016文章编号:1000-9973(2014)12-0063-04O p tim ization of the Process of Sauce Stewed Pi g Nose
LIU Yan g ,WANG Wei ?,ZHUANG Ron g ,YU Jin g (Sichuan Ke y Laborator y of Meat Processin g ,Chen g du Universit y ,Chen g du 610106,China )Abstract :Stud y the effects of different p rocesses on the q ualit y of sauce stewed p i g nose with tumbler marinatin g and soak marinatin g .The ratio of tumbler marinatin g p rocess is :2.5%salt ;1%white su g ar ;0.45%white s p irit ;0.3%sodium tri p ol yp hos p hate ;0.2%sodium diacetate ;0.4%sodium g lutamate ;0.05%D -sodium er y thorbate ;0.09%monascorubrin ;0.03%sodium deh y droacetate ;0.03%nisin ;80m g /k g NaNO 2.The ratio of tumbler marinatin g p rocess is :exce p t for the addin g amount of NaNO 2is 40m g /k g ,the other materials 'addin g amount is 1.5times of tumbler marinatin g .The results show that :the overall sensor y scores of tumbler marinatin g is lower than that of soak marinatin g ;but the residues of NaNO 2is hi g her than that of soak marinatin g ;the microbial content is
nearl y .The com p rehensive assessment indicates that the sauce stewed p ork nose p roduced b y soak marinatin g has hi g her q ualit y .Ke y words :sauce stewed p ork ;soak ;roll kneadin g ;q ualit y
一一猪拱嘴,
即猪鼻,是指猪嘴上半部带鼻孔的部分,上及于眼部三主要由皮层构成,有的多横行深褶皱,宜
于做成酱卤产品三熟制后,质地挺韧而富有弹性,耐咬
嚼,富含胶质,且风味独特,深受人们喜爱三
在总结现有酱卤肉制品研究结果[1]的基础上,在酱卤猪拱嘴加工中,根据原料和加工工艺的特点和要
求,采用滚揉腌制和浸泡腌制等不同工艺,并辅以配方
调整三通过产品成熟后的感官评定,以及保存过程中
微生物及各理化指标的测定,探讨较适宜于保持较高品质酱卤猪拱嘴的工艺三
1一材料与方法
1.1一材料与设备原辅料:猪拱嘴二食盐二白砂糖二白酒二三聚磷酸钠二双乙酸钠二谷氨酸钠二D -异抗坏血酸钠二红曲红二脱氢乙酸钠二乳酸链球菌素二亚硝酸钠二香辛料,购于成都市食收稿日期:2014-07-24一一一一一一一一?通讯作者作者简介:刘洋(1987-),女,硕士,研究方向:肉类加工贮运;王卫(1958-),男,教授,主任,研究方向:肉类加工贮运三 36 第39卷第12期2014年12月一一一一一一一一一一一一一一一中国调味品China Condiment 技术研发一一