华南农业大学
食品新产品开发设计说明书
设计产品名称：DHA茶籽油
设计产品类别：脑保健新产品设计设计人姓名学号：
学院专业年级：食品学院08级食品科学专业最佳联络方式：
E-mail：
2011年12月
目录
1.产品开发目的、意义 (2)
2. 产品配方简介、设计依据 (3)
2.1配方简介 (3)
2.2 设计依据 (4)
3.产品形式、包装设计简介 (6)
4 产品法律法规符合依据 (7)
5 产品利润和生产成本说明 (8)
5.1 材料成本 (8)
5.2 机械成本 (9)
5.3 建筑工程 (10)
5.4 投资估算 (10)
5.5生产成本分析 (10)
5.6 利润分析 (11)
6 产品市场规划定位与前景展望 (11)
参考文献 (11)
附录产品试用调查问卷……….…………………….…………………….…………………….……………错误!未定义书签。3
1.开发目的
DHA是二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid)的简称俗称脑黄金。属ω-3系多不饱和脂肪酸(ω-3polvunsaturated fatty acids。ω一3PuFAs)。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素。是大脑和视网膜的重要构成成分。在人体大脑皮层中含量高达20％。在视网膜中所占比例最大。约占50%[1]它的缺乏可导致学习能力下降，影响视力。近年来的研究发现。DHA对婴幼儿的生长发育具有重要的生理作用。促进胎儿、婴幼儿的智力和视力发育[2，3]。因此在婴幼儿配方食品中添加DHA越来越受到重视。
DHA属于长链多不饱和脂肪酸。具有特殊的生理功能。对胎儿、婴儿智力和视力发育至关重要。对防治心血管系统疾病、癌症、炎症等也具有积极的防治作用。广泛地应用于食品和功能性食品中。显示极好的开发前景。
茶油来自大自然，本身有相当高的营养价值，加上茶油自然野生的生长方式和科学的物理压榨工艺，使茶油的品质更自然健康，是《中国食物结构改革与发展规划纲要》中大力提倡推广的食用植物油，也是“国际粮农组织”首推的卫生保健植物食用油。
通过设计添加DHA的食用茶籽油，为人们在日常生活中摄入DHA提供方便、新颖的途径，使人们可以通过食用由DHA茶籽油烹制的食品而摄入DHA，不再拘泥于过去依靠服食鱼肝油片来摄取。
2.产品配方简介、设计依据
2.1配方简介
2.1.1 产品构思
本产品将以精炼茶油为基础，在调和时加入功能性因子DHA，获得健脑益智、预防视力减弱、降血脂等功效。
2.1.2 配方设计
按医学的要求，成人每人每天正常的食用油摄入量不能高于20克，食用油密度大概是0.9克/毫升，20克食用油相当于18毫升；而对于DHA的摄入量，美国国立卫生研究院和国际脂肪酸及油脂学会推荐，孕期及哺乳期妇女每天至少摄入DHA300mg；WHO建议每天根据婴幼儿体重摄入DHA20mg/kg，早产儿每天根据婴幼儿体重摄入DHA40mg/kg；健康人每天至少摄入DHA220mg。结合其他因素，考虑每100毫升茶油里面添加微藻DHA的量为1000mg。
2.2 设计依据
2.2.1 原料的成分与加工特性
微藻，属于一类通常含有叶绿素的植物性水生微生物，例如，大家熟悉的螺旋藻便是其中之一，很多藻种可以从海洋中分离获得。微藻DHA的生产，首先要通过生物工程的方法进行微藻的纯种培养，然后经过抽提和精炼制取而成。微藻DHA作为一种新型营养食品配料和营养素补充剂，较之传统的DHA补充剂鱼油而言，微藻DHA突出的优越性在于它的高纯度(可做到不含EPA)、无污染，并容易做到生产过程的稳定操作，从而保证产品质量的稳定性。[4]
利用海洋微藻生产多不饱和脂肪酸的研究始于80年代初期,并且多以自养微藻生产DHA和EPA为主,其中的三角褐紫藻(P. tricornutum)、紫球藻(Porphyridium cruen-tum)、盐生微小绿藻(Nannochloropisis salina)、球等鞭金藻(Isochrysis galbana)、硅藻(Diatom)等当时被认为最有可能实现微藻产业化。Cohen和Heimer报道[5],户外培养红藻(Porphyidiumcruentum)的EPA产量冬天为0.5 mg/(L·d),夏天为1.0mg/(L·d)。Barelay等据Richmond和Vonshak 1982年报道户外培养微藻的最高产量50 g/(m2·d),和Lopez Alonso等1992年实验研究中报告的自养微藻品系中ω-3型多不饱和脂肪酸最高含量值(在Isochrysis galbana中占干重6.7%),对户外培养积累多不饱和脂肪酸的光合自养微藻最高产量进行了理论推断,其值也仅为16.7 mg/(L·d)。我国微藻养殖方面发展较快,养殖方式也比较一致,都是采用开放式或半开放式的培养方式,培养一些可以作为生物饵料或者食品添加剂的藻种[6];对于开放大池培养微藻用以生产PUFA研究得不多,戴俊彪等[7]曾对开放大池培养球等鞭金藻(Isochrysis galbana)生产DHA和EPA进行过初步的探讨。
科学家把从海洋中分离出的微藻经过筛选、驯化，得到富含DHA并且不含EPA的藻种。[8]利用这些纯种微藻，通过添加不含污染物并且可以食用的营养液进行规模化培养，从而生产出大量的微藻，然后在低温无菌环境下对微藻进行抽提、精炼，进而得到微藻油。因为微藻油的整个生产过程从微藻纯种培养到精炼均必须经过严格消毒、无菌操作，并采用国际认可的食品安全生产及控制管理技术，所以，生产出的微藻油中DHA的纯度相当高，可做到不含EPA，无污染，具有很高的食用安全性，而且微藻油中的DHA稳定性好，具有独特的海藻味，不含鱼腥味。[9]
茶油是茶籽的主要成分，占茶籽干重的25%一35%。茶油是指山茶科植物果实(茶籽)中提取油脂的总称，属于不干性油，为无色或淡黄色的油状液体，理化性质与国际上较名贵的橄榄油相似，包含棕桐酸、硬脂酸、花生酸、棕搁油酸、油酸、亚油酸、脂溶性维生素等70多种成分[10]，不饱和脂肪酸超过80%，尤其是亚油酸含量高达20.6%，是一种营养价值极高的食用植物油脂。由于茶籽油成分多为以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸，不含芥酸、山愈酸等难以消化吸收的组分，也不含致癌性很强的黄曲霉毒素，更易于人体安全吸收、消化，具有预防和治疗高血压、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病以及抗氧化等功效[11]。另外，茶油不含亚麻酸，不易氧化变质，油质稳定，具有耐储存和耐高温的良好性能。
2.2.2 工艺操作要点
2.2.2.1 茶油生产工艺主要包括四道工序：
脱磷：将原毛油放进碱炼锅中，加入比原毛油湿高5—10℃的热盐水，使原毛油的磷脂、蛋白质、胶粘物质吸水膨胀而分离出来。
脱酸：根据原油酸价，选择不同浓度的酸液，按原油重量的一定比例加入碱炼锅内中和油酸，使之形成皂粒，经过沉淀后排出。
脱色：将脱酸后的中性油在真空的脱色锅中加热干燥后，加入油重3%左右的活性白土，吸附油脂中的色素，再用过滤机把白土过滤分离出来。
脱臭：将脱色油在真空的脱臭锅中加热到245℃以上，喷入适量的水蒸气，在气—液相接触的表面，水蒸汽被挥发出的臭味所饱和，并按其分压出的比率逸
出，被真空泵抽出。脱臭后的油冷却便是精制食用油。[12]
2.2.2.1 微藻DHA生产：
微藻收集：大规模培养生产多不饱和脂肪酸的最终微藻浓度较低，因此脱水是微藻收集的重要环节。微藻个体较小，一般的分离方法很难应用于微藻；另外，微藻细胞周围大多含有多糖，高细胞浓度时培养液非常粘稠，给收集工作带来很大麻烦。目前常用的方法有过滤法、沉淀法、低温结晶法、离心法和喷雾干燥法等。近年来又出现了超临界CO2萃取、脂肪酶水解、膜分离和硝酸银层析等方法。
分离：多不饱和脂肪酸的分离分析方法主要有薄层色谱、硅胶吸附柱色谱、DEAE纤维素离子交换色谱、高压液相色谱和反相液相色谱等。
微藻的收集及多不饱和脂肪酸的提取和加工过程中，避免多不饱和脂肪酸的氧化，维持其稳定性是重点。在选择收集和分离方法时，除考虑成本、效益等因素外，应以反应条件温和、不造成油脂氧化为原则，并避免使用有毒试剂。[13]
2.2.2 产品主要技术指标
3.产品形式、包装设计简介
DHA及茶油均具有较高的营养价值，本产品以精炼茶油为基础，往茶油中添加经纯化的DHA，从而获得DHA茶籽油，使人们在进食该产品时获得双倍的营
养效果。
目前，国内食用油的生产主要采用PET塑料瓶装瓶销售，PET塑料安全卫生，强度大、透明性好、无毒、防渗透、质量轻，因此本产品亦采用PET塑料瓶作为包装容器。
瓶型采用扁平的瓶型，使得朝向消费者的那个方向面积最大，从而在货架上占据尽可能多的平面，容量为2.5L装。为了突出本产品的健康功能，产品包装的主色调选择使用绿色，因为绿色在人们的意识中是一种健康的颜色，而且很容易让人们联想到绿色食品这一概念。产品将采用绿色的瓶盖、把手、挂标和标签纸，此外，还会尽可能地推广绿色的自制陈列架，利用这些与别不同的设计来吸引消费者的注意力。
在文字及图案设计上，将在产品标签上标明“来自海洋的脑动力”这一句话以揭示该产品对大脑功能的有益作用，并且在图案上印上一个人类大脑的图案，通过联想法勾起消费者对产品功效的联想，调动消费欲望。
4.产品法律法规符合依据
我国制定的“食用调和油标准”、“食品营养强化剂使用标准”及“食品安全国家标准食品添加剂二十二碳六烯酸油脂（发酵法）”规定了食用调和油及食品营养强化剂的分类、要求、试验方法、检验规则和标签以及藻类为原料加工而成的DHA的生产和流通。
本品严格按照国家法律法规，从藻中提取的DHA中溶剂残留量，反式脂肪酸、黄曲霉毒素、总砷及铅含量均符合符合各项标准，。
以上规定属于国家强制标准，若非真正使用DHA茶籽油，而是直接勾兑而成、未经发酵提取的产品就不在国标范畴之列，今后也不可在包装上标注“发酵”字样。这就明确了发酵型与勾兑型的区别，能够让消费者从概念分辨，无疑将淘汰掉一批浑水摸鱼的小企业。
本芦荟饮料产品利用DHA具有脑保健的作用，此外，茶籽油还可预防心血管病，具有一定疗效；目前市场上以DHA添加进入食用油的产品尚不多，福临门公司曾推出DHA食用油，并在食用油行业掀起了强劲的“脑健康”风暴，不仅给整个行业带来技术上的革新，更带动了整个产业的升级。
本品旨在推出新型的功能性保健作用食用油开发其潜在市场价值。
5.产品利润和生产成本说明
5.1 机械成本
5.3 建筑工程
根据项目生产规模及生产工艺要求，拟建设破碎压榨车间、发酵车间、灌装车间等建筑物，共计建筑面积3000平方米。
5.4 投资估算
本项目工程投资估算见下表（单位：万元）
5.5生产成本分析
5.6 利润分析
项目每吨茶籽约能生产1.2吨DHA茶籽油，成本为27579，每份产品重量为2.5L，售价为109元，利润约合16021元；年产2000吨DHA茶籽油总成本为5515.8万元，营业额为8720万元，利润为3204.2万元
6.产品市场规划定位与前景展望
6.1 产品定位
6.1.1 消费者定位
该产品的目标客户群主要为孕期孕妇和婴幼儿。孕妇在孕期食用茶油不仅可以增加母乳，而且对胎儿的正常发育十分有益。而DHA 能优化胎儿大脑锥体细胞的磷脂的构成成分。尤其胎儿满 5 个月后，如人为地对胎儿的听觉、视觉、触觉进行刺激，会引起胎儿大脑皮层感觉中枢的神经元增长更多的树突，这就需要母体同时供给胎儿更多的DHA 。婴幼儿及儿童食用茶油可利气、通便、消火、助消化，对促进骨骼等身体发育很有帮助。DHA能促进婴幼儿的脑部和视力的机能发育，并有助于婴幼儿的生长发育。[15]
6.1.2 竞争力分析
目前市场上的茶油产品，多数走高档产品路线，比较之下均有较大竞争实力，各有优势。但本产品是在精炼茶油基础上添加功能因子DHA的功能性食用油，结合茶油的保健功效，主要针对孕期的孕妇及婴幼儿，宣传卖点是让孕妇及婴幼儿在日常饮食中便能获得充足的DHA，免去孕妇为是否摄取充足的DHA而烦恼的问题。而相关研究表明，微藻DHA添加到食用油具有较高的实际应用价值。在热稳定性（在常用烹调过程中）、保质期及感官指标方面均表现优异，作为一种新型功能性食品，添加DHA的茶油有着广阔的市场前景。[16]
参考文献
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156
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1004-2490(2005)03-0251-05
[5] Cohen Z,Heimer Y M. Production of polyunsaturated fatty acids (EPA,
ARA, and GLA) by the microalgaePorphyridiumand Spirulina[J]. Industrial application of single cell oil[C].Cham-paign Illinois: American Oil Chem Soc, 1992.243-273.
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[14] 陈徐学兵·茶油研究进展述评〔J〕·中国油脂,1995,20(5):7~9·
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[16] 张羽航,黄惠琴,鲍时翔,等.海洋微生物发酵生产二十二六碳烯酸[J].海洋
通报,1999,(1):89-92.
附件：
调查地点：；调查时间：
关于食用油偏好的调查问卷
您好！
我是一名在校学生，为了解消费者对于食用油的偏好以及对于DHA茶籽调和油的了解程度。我特进行了此次调查活动，希望能够得到您的支持与配合。您的参与将为我的调研报告提供宝贵的分析数据。
感谢您的配合与支持。
1.日常生活中，您主要是购买哪个品种的食用油呢？（最多选两项）
□花生油□葵花籽油□玉米胚芽油□橄榄油
□大豆油□食用调和油□茶籽油□其他
2.您选购食用油主要注重以下哪些因素？（请选择三项）
□价格□品牌□健康和营养
□口味□熟人推荐□其他
3.请问您对“DHA”了解吗？
□非常了解□一般了解□没听说过
说明：“DHA是人的大脑发育、成长的重要物质之一。”
4.在购买食油的时候你是否会考虑根据自己的体质特点进行选择？
□否，没考虑过这个问题□否，不知道自己的体质更适合那种油□是的，我知道自己更适合吃那种油□其他
5.加入DHA成分的DHA茶籽调和油在您看来定价上会属于下列哪种情况呢？
□高价油□价格适中□低价油
6.您认为DHA茶籽调和油以何种大小出售会促使您购买？
□小包装（500ml以下）□中型瓶装（500mL～1000mL）□大瓶装（1L以上）7.您认为DHA茶籽调和油”的主要适合以下哪些人群食用呢？
□儿童□成年人□中老年人□其他
8.您的性别：□男□女
9.您的年龄段：
□20以下□21-30 □31-40 □41-50 □51-60 □61以上
再次感谢您的配合！
食品新产品开发课程设计视力蓝莓果汁饮料开发设计说明书
目录 1、产品开发目的、意义 (2) 2、产品配方简介、设计依据 (3) 3、产品形式、包装设计简介 (4) 4、产品法律法规符合依据 (4) 5、产品利润和生产成本说明 (5) 6、产品市场规划定位与前景展望 (6) 7、参考文献 (7) 附件：调查问卷
1 产品开发目的、意义 蓝莓（Blueberry）学名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物。果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养丰富。在不同的产地分别被称为蓝靛、山桑子等，生长于我国大兴安岭以北原始森林之中的蓝莓被称为“嘟柿”，蓝莓能抵御零下 50 ℃的严寒，根部常年生长在冻土中，其果实营养成分丰富[1]。野生蓝莓营养价值极高，是罕见的珍稀野果[2]。目前我国的蓝莓深加工产品很少，已供应市场的深加工产品主要是果酒类，而果酱、果汁产品只有少量供应市场[3]。 近视眼是影响大约三分之一人口严重视力问题。新生儿多为远视眼，长到5岁左右，大多数幼儿发展成正视眼或轻度远视眼。有外国资料报道，中国和日本近视眼发生率超过70%，在中国大学生中超过90%。有媒体报道，我国学生的身体健康状况有很大改善，惟有近视眼和龋齿的发病率有增无减。其中，因为受升学压力和环境因素的影响，近视眼防治形势最为严峻。近视眼患病率小学为21.0%，初中为43.6%，高中则达到66.5%[4]。另外，生活现代化相关的环境因素，如电脑普及等，还将对近视眼患病率产生持续影响，特别是对用眼过度、视力下降严重的在校学生，长期在电脑前工作而引发的视疲劳累、眼睛干涩、免疫力低下的上班族飞行员、长时间驾车者以及专注细微工作的人。 为防止近视的发生和发展，食疗所选用的食品主要是补充眼内睫状肌与巩膜必须的营养物质，增强睫状肌的肌力，帮其恢复固有功能；加强巩膜的坚韧性，增强它对外界的抵御力量，防止其扩张。蓝莓在国内外已经广泛用于食品着色及上班族、中小学生做防止视力降低和退化的保健品[5]。现在市场存在的与蓝莓相关的针对近视的产品主要有蓝莓胶囊、蓝莓片等[6]。根据市场发展趋势，国内各类果汁饮料产品是一种市场发展潜力比较大的产品，现在市面上已经出售蓝莓果汁饮料，但并没有特别针对改善视力的。因此开发改善视力的蓝莓果汁饮料，定位为功能性饮料。为突出其对视力的改善作用，将其命名为视力蓝莓果汁饮料，这既能为改善我国视力问题，又能提高蓝莓的加工水平和利用，具有巨大的潜力。
食品新产品开发设计方案 方案如下： 本食品新产品开发设计方案旨在满足市场需求，提高销售额并改善口感。我们的目标客户群体是年轻人和健康意识强的消费者。我们将研发一种新式的低糖、低脂、高蛋白的燕麦饼干，以满足他们对于健康零食的需求。 产品背景 随着健康饮食观念的普及，消费者对于健康零食的需求日益增加。同时，燕麦作为一种营养丰富的食材，具有降低胆固醇、控制血糖等益处，深受消费者青睐。然而，传统的燕麦饼干口感较为单一，缺乏吸引力。因此，我们决定研发一种新式的低糖、低脂、高蛋白的燕麦饼干，以满足市场需求。 产品目标 提高销售额：通过推出创新式的燕麦饼干，满足市场需求，提高销售额。 改善口感：利用优质的食材和科学的配方，改善传统燕麦饼干的口感，吸引更多消费者。 树立品牌形象：通过产品的特点和高品质的原料，树立品牌健康、时尚的形象，扩大品牌影响力。
产品特性 成分：选用优质燕麦、多种坚果和蔬菜种子，不含任何添加剂和人工色素。 蛋白含量高：每100克燕麦饼干含12克以上的蛋白质，满足消费者对于高蛋白食品的需求。 低糖、低脂：相比传统燕麦饼干，我们的产品糖分和脂肪含量更低，更加健康。 多样化的口感：采用独特的烘焙工艺，使燕麦饼干口感酥脆、香浓可口，有多种口味可供选择。 研发过程 市场调研：了解消费者对于健康零食的需求和趋势，分析竞争对手的优缺点。 设计思路：根据市场需求和消费者反馈，制定产品设计和研发的方向。试制与优化：在实验室进行试制，不断调整配方和工艺，以达到最佳口感和营养价值。 生产流程：根据优化后的工艺和配方，开发生产流程，确保规模化生产时质量稳定。 质量控制 严格把控原料采购：选择优质的原料供应商，确保原料的质量和稳定性。 生产过程控制：通过制定标准化的生产流程和操作规范，确保产品的
华南农业大学 食品新产品开发设计说明书 设计产品名称：DHA茶籽油 设计产品类别：脑保健新产品设计设计人姓名学号： 学院专业年级：食品学院08级食品科学专业最佳联络方式： E-mail： 2011年12月
目录 1.产品开发目的、意义 (2) 2. 产品配方简介、设计依据 (3) 2.1配方简介 (3) 2.2 设计依据 (4) 3.产品形式、包装设计简介 (6) 4 产品法律法规符合依据 (7) 5 产品利润和生产成本说明 (8) 5.1 材料成本 (8) 5.2 机械成本 (9) 5.3 建筑工程 (10) 5.4 投资估算 (10) 5.5生产成本分析 (10) 5.6 利润分析 (11) 6 产品市场规划定位与前景展望 (11) 参考文献 (11) 附录产品试用调查问卷……….…………………….…………………….…………………….……………错误!未定义书签。3
1.开发目的 DHA是二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid)的简称俗称脑黄金。属ω-3系多不饱和脂肪酸(ω-3polvunsaturated fatty acids。ω一3PuFAs)。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素。是大脑和视网膜的重要构成成分。在人体大脑皮层中含量高达20％。在视网膜中所占比例最大。约占50%[1]它的缺乏可导致学习能力下降，影响视力。近年来的研究发现。DHA对婴幼儿的生长发育具有重要的生理作用。促进胎儿、婴幼儿的智力和视力发育[2，3]。因此在婴幼儿配方食品中添加DHA越来越受到重视。 DHA属于长链多不饱和脂肪酸。具有特殊的生理功能。对胎儿、婴儿智力和视力发育至关重要。对防治心血管系统疾病、癌症、炎症等也具有积极的防治作用。广泛地应用于食品和功能性食品中。显示极好的开发前景。 茶油来自大自然，本身有相当高的营养价值，加上茶油自然野生的生长方式和科学的物理压榨工艺，使茶油的品质更自然健康，是《中国食物结构改革与发展规划纲要》中大力提倡推广的食用植物油，也是“国际粮农组织”首推的卫生保健植物食用油。 通过设计添加DHA的食用茶籽油，为人们在日常生活中摄入DHA提供方便、新颖的途径，使人们可以通过食用由DHA茶籽油烹制的食品而摄入DHA，不再拘泥于过去依靠服食鱼肝油片来摄取。 2.产品配方简介、设计依据 2.1配方简介 2.1.1 产品构思 本产品将以精炼茶油为基础，在调和时加入功能性因子DHA，获得健脑益智、预防视力减弱、降血脂等功效。 2.1.2 配方设计
食品新产品开发方案 一、引言 食品行业一直都是一个竞争异常激烈的行业。每天都有各种各 样的新产品推出，每个品牌都在积极地寻找切入点，寻找市场空缺。在如此竞争的市场环境下，如何开发一款有竞争力的新产品，成为了每个食品企业需要面对的问题。本篇文章将从市场调研， 产品创意，原材料选择，生产流程和后期市场推广五个方面介绍 食品新产品开发方案。 二、市场调研 市场调研是成功开发新产品的关键。在市场调研的过程中，要 关注行业现状、竞争对手、目标消费者和消费者需求等方面的信息。只有充分了解目标市场，才能在产品创新上给出准确的定位。 市场调研的形式多种多样，可以通过直接进入市场、深入走访、数据分析等手段实现。其次，在市场调研的同时，也要检视自身 优势和劣势，了解目前市场空缺所在，明确产品的特点和卖点， 为后续产品开发做好准备。
三、产品创意 产品创意是研发一个有竞争力的新产品的重要环节。在进行产品创意时，需要从消费者的角度出发，倾听他们的需求和意见，基于市场数据分析，结合企业自身优势和品牌特性，就在研发方案上作出决策。 有影响力的创意能够同时兼备研发进度和消费群众的特点。需要不断与消费者保持联系，获得反馈，了解完实际情况在进行创新。 四、原材料选择 选择原材料是制作食品的基础，同时也是决定产品成本、产品品质、产品风味的重要环节。如何选择高质量的原材料，保证产品的营养和安全，是非常重要的。
一方面生产企业要考虑此类原料在市场的批发价，要较为合理的价格购入波动较小，质量相对稳定的材料。另一方面就是 y提供对原材料市场的及时研判，以及开发出新型原材料的空间。 五、生产流程 策划之后就要正式进入生产环节了。此环节包含加工流程、包装设计和工艺参数制定等方面。在产品生产过程中，质量控制是非常重要的一环。这一包括原材料召回、生产过程监控、产品检验等环节。 在生产过程中，企业应该保持数据的持续处理，策划出详细的流程。这就可以直观地掌握分摊成本和节约时间的指标。同时，还要注意加工杀菌和产品的附加值、口感等的重要性。 六、后期市场推广 产品推出市场后，需要针对客户群体实施针对性推销推广，提高品牌知名度，激发市场需求。市场推广应该着眼于实际需求，
食品研发方案 一、背景介绍 食品研发是指为了满足消费者需求和市场竞争的要求，通过不同的科学方法和技术手段，开发新产品或改良已有产品的过程。随着人们对食品品质和营养需求的提高，食品研发变得越来越重要。本文将介绍一种食品研发方案，旨在提供详细的步骤和方法，以便团队能够有效地进行食品研发工作。 二、目标设定 在开始食品研发工作之前，首先需要明确研发的目标和目的。根据市场调研和消费者调查，我们发现消费者对健康、安全和方便的食品呈现出更高的需求。因此，我们的目标是开发一种具有高营养价值、安全可靠、食用便捷的食品产品。这种产品将面向快节奏生活的现代消费者，提供方便、健康和美味同时兼顾的选择。 三、市场分析 在进行食品研发工作之前，需要先对市场进行分析，了解竞争对手的产品和市场趋势。通过市场调研，我们发现当前市场上已有许多具有类似特点的食品产品，如速冻食品、即食饭团等。然而，这些产品在口感、营养和添加剂方面存在一些不足之处。因此，我们将利用市场空白，研发一种更优质的食品产品，以满足消费者的需求。
四、研发步骤 步骤1：确定产品类型 在进行食品研发工作之前，第一步是确定产品类型。我们决定开发一种方便快速的健康零食产品，既可以用作早餐，也可以作为午餐或晚餐的替代品。这种产品需要在美味的同时，保持营养均衡和方便快捷的特点。 步骤2：原料选取 在确定产品类型后，我们需要进行原料选取。考虑到产品的营养和健康性，我们将选择天然、新鲜、高质量的原料作为主要材料。此外，我们还要考虑原料的供应稳定性和成本因素，以便将产品的生产成本控制在合理范围内。 步骤3：配方开发 根据原料的选取，我们将开始配方开发的工作。我们的目标是开发一种经过科学配比的配方，使得最终的产品既具有良好的口感又能满足消费者的营养需求。在配方开发过程中，我们将进行多次试验和改良，以提高产品的品质和营养价值。 步骤4：生产工艺制定 一旦确定了配方，我们需要制定生产工艺流程。生产工艺流程应确保产品在生产过程中能够保持原有的营养价值和口感。我们将进行多次的生产工艺试验，获取最佳的生产工艺流程，并建立起良好的生产工艺标准。
《食品新产品开发》课程实验教学大纲 实验一酥皮枣泥的制作（4学时） 一、实验目的 1.通过酥皮枣泥的制作熟练掌握酥皮类糕点大破酥的技术。 2.为生产研发同类型的小糕点产品的研发提供技术参考。 二、产品配方 1．配料 皮面：面粉18 斤、大油 3.6 斤、水8.5 斤 酥面：面粉24 斤、大油12 斤 馅：枣泥45 斤、芝麻 2 斤 2．外用料：精粉2 斤、青梅1 斤 三、主要设备 和面机、烤箱 四、工艺流程 配料→和面→破酥→包馅→成型→美化码盘→烤制→冷却 五、操作要点 1．调制皮面：先将大油加温水化开，搅拌均匀达到一定的乳化程度，再加入面粉。搅拌，调制成面团，分成八块备用。 2．制油酥：将面粉、油搅拌均匀，搓成油酥分成六块备用。 3．制馅：将炒制好的枣泥馅半成品加入芝麻，搓揉均匀即可。 4．破酥：破酥时要做到皮酥相对，先将皮面擀成长方形的面片，中间厚上下薄，然后将酥面均匀的摊铺在皮面上，先从左右两头擀一窄边，再从上边往里包裹（往下擀）使其剂口正好压在面卷底部（茬口朝面案），然后用手压实一下，使其茬口粘牢，并在上面撒上面，然后翻转茬口朝上，用擀面杖或走锤擀成下宽50cm 左右，长100cm的面片，先从两头切去，一条复在大片上按实，再顺长从中间一刀开，成为宽25cm，长100cm 的两片相等面片，从中间刀口处分往外卷，即成较大的面条再进行揉搓切断。 5．包馅：要求做到皮、馅均匀，系口严整，不偏皮，分量准确。 6．成型：用手团圆并按成圆饼状，打戳记。 7．美化码盘：美化时产品表面做到戳记清楚、端正，点饰辅料位置适当，美观大方，码盘时生坯要轻拿轻放，行间距离要均匀，数量合适，烤盘要擦净。8．烘烤：入炉大底火，中温上火，直到出炉。
食品加工中的新技术与新产品研发 一、背景介绍 食品行业一直是人们生活中不可或缺的一部分，而食品加工则 是其中不可或缺的环节。随着科学技术的不断发展，食品加工中 出现了越来越多的新技术，新产品也层出不穷。这些新技术和新 产品不仅方便了人们的生活，同时也提高了食品的品质和安全性。本文就针对食品加工中的新技术和新产品，进行分析和探讨。 二、新技术 1. 超高压灭菌技术 超高压灭菌技术是一种以高压为作用条件的灭菌技术。它的工 作原理是利用高压使得细菌中的细胞壁和细胞膜破裂，从而达到 杀灭细菌的目的。这种新技术具有灭菌效果高、不改变食品的营 养成分和口感等优点。目前，这种技术广泛应用于饮品、果汁、 肉制品、调味品等食品加工行业。 2. 微波膨化技术 微波膨化技术是一种将食品样品置于微波辐射强度较高的炉腔 内进行加热和膨化的新技术。目前，这种技术已广泛应用于食品、面粉、小麦制品、花生、豆类和米类等食品中。这种新技术的出 现不仅缩短了食品加工生产线上的加工时间，同时还提高了食品 的质量。
3. 超滤技术 超滤技术是一种膜技术。它主要通过膜选择性的筛选作用来实 现分离、纯化和浓缩等多种目的。在食品加工中，超滤技术常常 用于分离和浓缩蛋白质、乳清和果汁中的成分等。 三、新产品 1. 富锌米 富锌米是经过富锌处理的优质稻米。该产品在保持稻米原有口 感和营养成分的同时，还可提供人体所需的锌元素。目前，富锌 米已成为一种备受欢迎的新型米类产品。 2. 无糖面包 无糖面包是以低聚糖和高温杀菌、无糖甜味剂等代替糖分加工 而成的一种健康型面包。当前，大众对于健康饮食的关注越来越高，因此无糖面包也成为了一个备受欢迎的新产品。 3. 孜然鸡味膨化食品 孜然鸡味膨化食品是由鸡味膨化水稻和孜然佐料粉等原材料加 工而成的一种食品。该产品不仅口感酥脆可口，而且还具有健康、时尚、方便等特点。目前，孜然鸡味膨化食品已成为一个备受年 轻人青睐的新型休闲食品。 四、结语
食品新产品开发方案 1. 引言 随着人们对健康生活的重视以及消费水平的提高，食品行业对新产品的需求不断增加。本文档旨在提供一套食品新产品开发方案，帮助企业有效地进行新产品的开发和上市。 2. 目标群体定位 在进行新产品开发时，首先需要明确目标群体，即产品面向的消费群体。根据市场调研及消费需求分析，确定目标群体的特征和喜好，以便更好地满足他们的需求。 3. 市场调研 在进行食品新产品开发之前，进行充分的市场调研是必要的。通过市场调研可以了解目标群体的需求、竞争对手的情况以及市场趋势等重要信息，为新产品开发提供参考和依据。 市场调研的方法包括问卷调查、访谈、竞品分析等。通过问卷调查和访谈可以了解消费者对现有产品的认知和满意度，探索他们的潜在需求。竞品分析则可以了解竞争对手的产品特点和差异化优势。 4. 创新意念与产品定位 在市场调研的基础上，综合分析目标群体的需求和市场趋势，制定创新意念和产品定位。创新意念应体现产品的独特性和创新性，能够吸引目标群体的关注和购买欲望。产品定位则是明确产品所处的市场定位和差异化优势，与竞争对手形成明显区别。 在产品定位的同时，还需要考虑产品的定价策略、渠道选择等因素，以确保产品能够在市场上取得良好的销售成绩。 5. 技术开发与测试 在新产品开发中，技术的支持起着至关重要的作用。根据产品的特点和定位，确定所需的技术开发方向，并建立相应的技术团队。技术开发包括原料研发、生产工艺改进、产品配方优化等方面。 在技术开发的过程中，需要进行严格的产品测试，包括口感测试、营养成分测试、安全性测试等。只有通过严格的测试以及消费群体的认可，产品才能够进入下一阶段的市场推广。
餐饮产品研发实施方案 一、背景分析。 随着社会经济的快速发展和人们生活水平的提高，餐饮行业正迎来前所未有的发展机遇。然而，随之而来的激烈竞争也给餐饮企业带来了巨大的压力。在这样的大环境下，餐饮产品的研发显得尤为重要。只有不断创新，不断提升产品的品质和口感，才能在市场竞争中立于不败之地。 二、研发目标。 1. 提升产品品质，通过研发，提升餐饮产品的口感、营养价值和食材新鲜度，满足消费者对美食的不断追求。 2. 创新产品口味，根据市场需求和消费者口味的变化，不断推出新品，丰富产品系列，满足不同消费者的需求。 3. 降低成本提高效率，通过研发，降低生产成本，提高生产效率，实现经济效益和社会效益的双赢。 三、研发实施方案。 1. 市场调研，通过对目标消费者的需求和偏好进行深入调研，了解市场的动向和竞争对手的产品情况，为产品研发提供有力的依据。 2. 团队建设，建立专业的研发团队，包括食品工程师、营养师、厨师等多方面的专业人才，确保研发工作的专业性和高效性。 3. 创新研发，不断进行新产品的研发和改良，注重产品口味的创新和差异化，提高产品的竞争力。 4. 品质监控，建立严格的品质监控体系，对原材料和生产工艺进行严格把控，确保产品的品质和安全。
5. 营养改良，结合现代营养学理论，对产品进行营养改良，提高产品的营养价值，满足消费者对健康饮食的需求。 6. 生产流程优化，对生产流程进行优化，提高生产效率，降低生产成本，实现经济效益和社会效益的双赢。 四、研发成果。 经过研发团队的不懈努力，我们成功推出了一系列新产品，包括口味独特的主食、新颖的小吃和创意饮品，受到了消费者的一致好评。同时，我们的产品在市场上取得了良好的销售业绩，为企业带来了可观的经济效益。 五、总结。 通过本次餐饮产品研发实施方案的实施，我们不仅提升了产品品质，满足了消费者对美食的需求，也为企业的可持续发展打下了坚实的基础。未来，我们将继续加大研发投入，不断创新，为消费者带来更多美味的新品，为餐饮行业的发展贡献力量。
新产品开发食品饮料行业中的创新产品开发 流程 在食品饮料行业，不断推出新产品是企业不断发展的关键。创新产 品的开发流程是一个复杂而系统的过程，涉及市场调研、产品设计、 原料采购、生产制造等多个环节。本文将介绍食品饮料行业中的创新 产品开发流程，以帮助企业更好地实现产品创新和市场占有。 一、市场调研 在开发新产品前，进行市场调研是至关重要的一步。通过市场调研，企业可以了解目标消费者的需求和喜好，掌握市场趋势和竞争对手情况。企业可以通过问卷调查、访谈、用户反馈等方式，收集消费者对 已有产品的意见和建议，以及对新产品的期望。同时，通过研究竞争 对手的产品和市场份额，有助于企业确定差异化的创新产品方向。 二、产品设计 产品设计是新产品开发的核心环节。企业需要根据市场调研的结果，结合企业的实际情况，确定新产品的设计理念和定位。设计团队应该 具备创新思维和敏锐的市场洞察力，结合消费者需求和市场趋势，提 出具有竞争力且符合企业定位的产品方案。在产品设计过程中，还需 要考虑包装设计、品牌定位、营销宣传等方面，将产品与市场需求相 契合。 三、原料采购
新产品的开发离不开合适的原料。企业需要与供应商合作，采购符 合产品质量标准和安全要求的原料。在确定原料供应商时，企业需要 考虑价格、供货能力、质量保证、供货稳定性等因素，确保原料的稳 定供应，以保证产品的品质和产能。 四、生产制造 一切准备就绪后，企业进入生产制造阶段。在生产制造过程中，企 业需要制定详细的生产计划和工艺流程，确保产品能够按时投产且符 合质量要求。企业还需要配置先进的设备和技术人员，确保生产线能 够高效运转。同时，对于创新产品而言，企业还需要进行试验生产和 品质检测，确保产品在正式推出市场之前能够得到验证和认可。 五、市场推广 创新产品开发完成后，企业需要进行市场推广，使产品尽快进入市场。市场推广可以采用多种方式，如线下推广、线上营销、广告宣传等。企业需要结合产品的特点和目标消费者的喜好，确定合适的推广 渠道和策略。并且，企业还需要通过完善的渠道管理和销售网络，确 保产品能够迅速覆盖到目标市场。 六、市场反馈 产品正式推向市场后，企业需要及时关注消费者的反馈和市场表现。通过销售数据、市场调研、用户评价等，了解产品在市场中的表现和 问题。企业可以根据市场反馈，及时进行产品调整和改进，以满足消 费者的需求和提升产品竞争力。
菜品研发计划书 篇一：菜品研发规划书 20XX新品研发计划书 集团历经十几年的艰辛拚搏，不断发展壮大，集团事业的发展也蒸蒸日上，目前集团旗下餐饮品牌、菜肴品类已实现多元化发展，建立研发管理体系是实现出品标准化的基础。研发小组的成立对促进集团餐饮业态的全面规范化管理与快速发展将起到决定性的作用。主动适应消费市场需求，适时调整餐饮结构，通过优化和创新提升品牌形象，打造“具有战略思维的品牌管理型企业”。同时，实现标准化的生产加工模式将极大地降低烹调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展连锁化经营奠定基础。 1.研发小组结构： 各业态小组均由总厨全面负责研发小组组长职责 1、全面负责研发小组的各项工作 2、审批各实体研发计划 3、审查各实体研发工作成果并进行考核 4、合理调配研发小组成员，保证研发工作有效开展 5、研发小组组长职责. 1、协助组长带领研发小组开展各项工作
2、指导各实体制定研发计划 3、指导各实体进行菜品研发并提交研发成果 4、带领组员设计并实施研发新品推广活动 5、建立考核机制，促进各实体之间以及各实体与同行之间的良性竞争 6、组织开展技能交流活动，加强集团内部各餐饮实体的互动，创造交流学习机会，搭建互动平台 7、研发小组组员职责 （1）、进行市场调研信息形成产品开发预案，拟定《年度、月度新品开发计划》 （2）、负责新菜肴、食品设计立项及验证 （3）、负责新菜肴、食品设计、制作的实施 （4）、负责新菜肴包装设计定型方案 (5)、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良 (6)、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求 (7)、负责监督指导研发新品过程中的技术调试、计划进度 （8）、设计并实施研发新品上市推广计划 (9)、建立新菜肴、食品的原料配料方案的档案 (11)、规范和制定餐饮出品的价位结构、成本结构及毛利率幅度比例研发人员结构：
新产品研发流程 研发原则 1、新产品必须符合公司的愿景,这是由公司战略决定的，作为部门或个人的职责就是去实现公司战略。 ２、明确所有新产品定位。 ３、配方尽量简单化。 每一种写在配方表中的原料都要有理论或实践的依据。比如依据的标准、适宜人群等。对可加可不加的原料要敢于果断的舍弃。配方为什么要尽量简单化呢？首先对成本有益，其次对生产操作有益（简单），第三对采购管理、仓库管理有益，第四能从源头控制减少废料产生。 以“成为生态食品饮料企业”为导向，应尽可能少的添加食品添加剂，不含有对人体健康有危害的成分（如防腐剂）及无法确定的成分。同时，在确保产品风味的前提下，配方中还应考虑尽可能使用现有的原料，以降低原料呆滞的风险。 ４、同一系列的产品要先确保共性，再考虑个性。 ５、产品在储备过程中必须进行稳定性试验。 在产品正式上市前所做的前期准备越充分，未来上市后可能面临的问题将越少，比如风味的变化、色泽的变化、稳定性的变化、理化指标的变化等等，这些都需要通过时间的观察和检验。为此，当储备产品内部口味测试通过后，即应着手稳定性试验的观察，同时做好观察期间的记录评估工作。 ６、与供应商的沟通及协调。 原辅料采购优先选择生产厂家，而不是代理商或中间商；对于大宗原料，优先选择性价比最佳的供应商；对于小宗、技术含量高的原料采购，可选择一些技术先进、服务好的国际公司，以获得配套的技术支持。 ７、企业标准问题。 在制定标准时有国标的优先采用国标，没有国标的再制定企业标准，而且在制定企业标准时要参照企业发展实际，制定出符合企业利益的企业标准。 研发流程
1.明确产品定位。进行市场调查（实体店、网店），了解目前竞品的情况。比如有没有竞品？竞品是什么？竞品是什么价位？具有什么特点等等，明确产品定位。 2.必需营养成分确定。找出具有参考性的国家标准、行业标准或地方标准，没有国标、行标、地标的制定企业标准，让产品从设计阶段就满足标准的需要。比如蛋白含量、茶多酚含量、维生素含量等等。这也是下一步设计配方的理论基础。 3.主要原料选用，进行原料来源筛选。比如做茶饮料，要考虑是用茶粉还是用茶浓缩汁。评估的角度主要有品质、成本、生产操作便利性、仓储的便利性等。假定评估后使用茶粉，那就看看到底有哪些种类的茶粉，其口味特点（与竞品风味对比）、价格、供应量、适用范围、原料型号、原料来源等情况。最终选择几个供应商来做进一步比对。 4.设计方案，形成配方。在设计方案之前，例如以茶饮料为例，要初步了解产品需要的PH、蛋白含量、茶多酚含量等必需成分含量。在设计方案阶段，要重点导入成本的控制要求，在成本可控的前提下设计达成目标的各种方案。在这个阶段，实现对核心原料、必需营养成分含量、主体风味、食品添加剂用量等主要问题的初步结论。比如蛋白要用什么样的组合、核心原料要用什么样的组合、现行产品配方中的原料有没有可共性使用的等关键的问题，获得基础配方。基础配方完成后，考虑香精、盐类、品质改良剂等微量元素对口味的改良作用。同时要检查各种原料、食品添加剂以及营养强化剂等的添加量和应用是否符合国家法律法规的要求，现行产品配方中的原料是否可共性使用等。在完成口味初步确认后，要对体系中的颜色、稳定剂的稳定性、添加功能因子的稳定性等进行观察、评估。 5.工艺制定。工艺是实现产品的技术要求，工艺设计的好坏直接导致最后产品的品质，比如口感、稳定性、风味，也会影响到制造成本和产品成本。这就要我们查阅文献，确定工艺参数，对设计的不同工艺参数加以验证，以得到最佳的工艺条件进行中试。对中试获得的的产品进行检测，确定产品是否满足标准要求。 6.确定包装形式。
第四章食品新产品设计开发 第一节食品研发选题设计 选题在一定程度上决定着产品开发的成败。题目选得好，可以起到事半功倍的作用。掌握产品研发选题的方法是非常必要的。 一、选题步骤 1.产品的研发方向确定之后，要查找与所确定的研究方向有关的文献资料，经过加工筛选，寻找出在这些研究中还有哪些空口点和遗留问题有待解决。 2.进行论证看其是否符合企业产品开发的基本方向，对创造性和可行性等进行论证，以确保选题的正确性。 二、选题技巧 1.替换研发要素的方法 隹义L在研究及开发实践中，有意识地替换原产品中的某一要素, 就有可能找出具有理论意义和应用价值的新问题，这种选题方法称研究要素替换法，又称旧题发挥法。 例如：某企业生产蓝莓饮料系列产品,“蓝莓”、“饮料”等都是研 究要素。只要替换其中一个或几个要素，都可能产生一个新的研发题目。 (1)替换要素“蓝莓”，则产生新题目：小米饮料研发；红小豆饮料研发、绿豆饮料研发等等。
(2)替换要素“饮料”，则产生新题目：蓝莓酒研发；蓝莓醋研发；蓝莓奶研发等等。 2.从不同学科方向的交叉处选题 定义：从不同学科、不同学科方向的交叉处选题，应敢于突破传统科学观念和思维方式的束缚，充分运用综合思维，发散思维，横向移植等多种创新思维方法，去激发灵感。 例如：菠萝啤酒的开发,就需要将饮料生产中的水处理、调色、调香、调味、增泡、碳酸化等技术，和啤酒生产中的糖化、发酵、罐装等技术相结合。 啤酒生产技术和保健食品生产技术结合，可生产出芦荟保健啤酒等新产品。 3.用知识移植的方法选题 定义：把一个己知对象中的概念、原理、方法、内容或部件等运用或迁移到另一个待研究的对象中去，从而使得研究对象产生新的突破。 例如：把化工等学科中的纳米技术、微胶囊、超临界流体萃取、膜过滤技术、超微粉碎应用于食品加工中，就构成了食品高新技术的主要内容。 纳米技术可以赋了食品许多特殊的性能，与宏观状态下食品性质与功能相比，可提高某些成分吸收率，减少生物活性和风味的丧失，并可以将食品输送到特定部位，提供给人类有效、准确、适宜的营养。 通过微乳液将蜂胶制成纳米超微粉食品，其理化性质和作用发生惊人的变化。纳米化蜂胶可以促进蜂胶在水中的溶解性，增强其抗菌活性，而且
食品产品设计和开发一般过程 - 配全套表 格模板 引言 食品产品设计和开发是一个涉及多个阶段的复杂过程，它从概念到最终产品的制造，需要综合考虑市场需求、食品安全、营养价值、制造过程等多个因素。本文档将介绍食品产品设计和开发的一般过程，并提供相应的表格模板以辅助记录和跟踪。 1. 确定产品理念和目标 在设计和开发任何食品产品之前，首先需要明确产品理念和目标。这包括确定产品的定位、目标市场以及产品所需的独特卖点。 表格1：产品理念和目标记录表 2. 市场调研和竞争分析
在食品产品设计和开发过程中，市场调研和竞争分析起着至关重要的作用。通过了解市场需求和竞争对手的产品特点，可以为产品的设计和定位提供重要参考。 表格2：市场调研和竞争分析记录表 3. 食品安全和法规要求 食品安全和法规要求是食品产品设计和开发过程中必须要考虑的重要因素。了解和遵守相关的食品安全标准和法规要求，可以确保产品的合法性和安全性。 表格3：食品安全和法规要求记录表 4. 食材和配方开发
食材和配方的开发是设计和开发食品产品的关键步骤。通过研 究和测试不同的食材和配方组合，可以确定最佳的配方和制造工艺。 表格4：食材和配方开发记录表 5. 产品制造和质量控制 产品制造和质量控制是确保产品达到一致性和高品质的关键步骤。制定和实施有效的质量控制措施，并监督产品制造过程，可以 确保产品的合格性和可靠性。 表格5：产品制造和质量控制记录表 6. 产品测试和评估
在食品产品设计和开发完成后，进行产品的测试和评估是必要的。通过定量和定性的测试，可以评估产品的质量、口感、营养价值等特点，并根据测试结果进行相应的改进和优化。 表格6：产品测试和评估记录表 结论 食品产品设计和开发是一个复杂而关键的过程，需要综合考虑多个因素。本文档提供了一套全面的表格模板，用于记录和跟踪设计和开发过程中的重要信息。通过合理运用这些模板，可以有助于提高食品产品设计和开发的效率和质量。
食品新产品开发课程设计 一、课程背景 食品行业是一个不断更新，竞争非常激烈的行业。为了保持竞争优势，各企业必须不断推出新的产品来满足市场需求。因此，食品新产品开发课程具有重要的意义。本课程的目的是让学生了解食品新产品开发的流程和方法，掌握一定的开发经验和技能，培养具有创新意识和实践能力的食品专业人才。 二、课程目标 本课程旨在： - 了解食品新产品开发的流程和方法。 - 掌握食品新产品开发的经验和技能。 - 培养具有创新意识和实践能力的食品专业人才。 三、课程内容 1. 食品新产品开发概述 •食品新产品开发的流程和步骤 •食品市场调研和分析 •食品新产品设计和开发 2. 食品新产品开发工具和方法 •食品营养成分分析工具 •食品口感评价和调味方法 •食品成本控制和经济评价方法 3. 食品新产品开发案例分析 •食品新品种、新工艺开发案例 •食品包装设计和开发案例 •食品商品化和推广案例
4. 课程大作业 •每个小组自选一个食品产品进行开发 •包括市场调研和分析、产品设计和开发、销售推广计划等内容 四、教学方法 本课程采用以下教学方法： - 授课 - 个人作业和小组讨论 - 课堂案例分析- 课程大作业 五、考核方式 •平时成绩：40% •课堂讨论和小组项目：30% •期末大作业：30% 六、参考书目 1.班纳德. 《食品新产品开发实用指南》. 北京：中国轻工业出版社, 2014. 2.詹姆斯·M·西貝克. 《食品新产品开发的工程方法》. 北京：化学 工业出版社, 2011. 3.张萍. 《食品新产品开发的市场调研与实践》. 北京：北京大学出版 社, 2013. 七、课程总结 本课程旨在帮助学生掌握食品新产品开发的流程和方法，培养创新意识和实践能力。通过学习本课程，学生将能够自主进行食品新产品开发，为其未来的职业发展奠定基础。
华南农业大学食品学院 食品新产品设计说明书 设计名称：膳食纤维鱼肉香肠的产品设计 设计人：李朝宗 目录
第一章市场调查与分析 ♦第一节市场需求状况 ♦第二节新产品的市场规模 ♦第三节影响需求的因素 ♦第四节新产品开发的必要性 第二章新产品构思与设计 ♦第一节新产品的定位 ♦第二节新产品的包装形式 ♦第三节5W1H分析法 第三章工艺论述 ♦第一节原料的成分 ♦第二节原料的加工特性 ♦第三节产品工艺 ♦第四节产品主要技术指标 第四章新产品的生产条件 ♦第一节新产品生产所需的原料 ♦第二节原料资源情况 ♦第三节生产车间的工艺布局 膳食纤维鱼肉香肠的产品设计
提起肉香肠人们往往会想到食品商店出售的那一种畜肉加工调味后灌 装在肠衣里的肉香肠，但本设计涉及的不是畜肉香肠，而是马面鱼、小杂鱼等鱼类经处理、加工剔除不可食部分、利用鱼肉采取机把鱼肉从鱼体中取出来、得到的鱼肉经绞碎加入食盐、味精、糖、淀粉等辅料制成鱼肉香肠馅子后装在没有透气性的热收缩合成薄膜管子里、加热杀菌后有一定贮藏性的鱼肉香肠，即鱼肉方便食品。 1 市场调查与分析 1.1 市场需求状况 随着我国经济迅速发展和人民生活水平的不断提高，人们对加工食品的要求也越来越高，不仅要求营养、美味，还讲究方便、保健。膳食纤维鱼肉香肠的开发目的正是基于现代人的食品消费理念。 鱼类含有牛磺酸，它是一种能促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力、增强免疫力的有益物质。 鱼类所含脂质中不饱和脂肪酸高达70%～80%，容易被人体消化。鱼类脂肪的另一个特点是富含20～24碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA和DHA，这些长链不饱和脂肪酸在陆地动植物中含量很低，主要是在水产品中存在。其中DHA对防治动脉硬化、促进大脑发育有一定好处。 鱼类中的维生素A、维生素D、维生素E以及矿物质钙、硒的含量均高于畜肉。联合国营养组织在2001年初将鱼肉确定为人类2l世纪最佳动物蛋白质来源，众多的营养学家、卫生专家建议有条件的地方每人每天最好食用1O0克优质的鱼肉蛋白质。欧美国家已提倡“减少肉食、多吃鱼肉”的饮食理念。
明秀食品公司新产品开发与推广方案 一、市场状况分析 (一)宏观环境分析 1(南宁市人口基数大，其中于年轻人口 南宁作为广西的首府，拥有众多的人口。据南宁统计政府公众信息网公布数据，2011年全市户籍人口为648.85万人。市区常住人口为175.1万人。南宁人口众多，尤其是年轻人口所占比例最大，而年轻人喜欢吃冰淇淋的这一特点正好可以为南宁开拓市场，时下年轻人接受新事物的速度快，这会使得冰淇淋在宣传和推广中更加容易影响消费者。南宁的外出及外来人员流动大，这将为冰淇淋对外开拓市场提供一个宽阔的平台，更好的进行对外宣传，增加销售额和扩大市场份额。 2(根据南宁市的经济水平和居民的收入水平，通过经济的收入和水平来分析购买力的大小。 3(南宁市人群总体社会文化，消费习惯。 4(南宁市的经济持续增长和人均可支配收入持续增长 5(南宁冰淇淋市场需求旺盛 气候变暖:全球气候变暖带来的高气温影响，必将带动南宁冰淇淋销量的持续增长，这无疑会给南宁食品公司带来丰厚的利润。 (二)竞争者分析 在对“你在购买冰淇淋时优先考虑的品牌是什么”这一问题进行调查时，有40.7%的消费者选择伊利，31.4%的消费者选择蒙牛，其他品牌所占比例非常低，可以很明显地看出，在南宁市场上，冰淇淋的领跑者主要为伊利和蒙牛，这给明秀食品公司进军冰淇淋市场带来了巨大的威胁。 1.伊利
企业介绍:伊利作为中国大型乳业中唯一一家民族乳制品企业，随着持续稳健的发展，其品牌价值已逼近300亿元，连续七年蝉联整个行业榜首。其冰淇淋已连续十六年产销量居全国第一，市场占有率达到31.46%，入选中国世界纪录协会冰淇淋产销量中国之最。伊利旗下的巧乐兹品牌到2010年，品牌知名度已位列冷饮行业中的首位，销售额更是突破了历史性的十亿元大关。 产品介绍:目前伊利已开发出了巧乐兹、冰工厂、伊利牧场、佰豆集和其他共5个系列的冰淇淋，约50多个品种，价格多集中在2.5—6元的区间，无论从口味或价格上都满足了不同消费层次的消费者。 2.蒙牛 企业介绍:蒙牛乳业是我国最大的乳制品企业之一，主营产品包括液态奶、冰淇淋等。在全国15个省市区建立生产基地20多个，拥有液态奶、冰淇淋、奶品三大系列300多个品相，总资产达60多亿元，其中冰淇淋市场占有率达27.8%。到目前，蒙牛集团产品以其优良的品质荣获“中国名牌”、“中国驰名商标”、“国家免检”和“消费者综合满意度第一”等荣誉称号，产品覆盖国内市场。 产品介绍:蒙牛的冰淇淋产品多达108种，共分为随变系列、冰+系列蒂兰圣雪系列、独立产品系列、KA系列(家庭装系列，美味家族系列，随变大颗粒系列)、莱慕系列、绿色心情系列、欧陆印象系列和其它。 从以上可以看出伊利、蒙牛从上市之初就很注重新产品的研发，平均每年就有9—12款新产品上市，在冰淇淋市场具有很大的优势。作为南宁的本土企业，面对着伊利、蒙牛这种大品牌、高影响力、高市场占有率的大企业的威胁，开发新产品，其所要受的挑战何其之大，但是，机会与挑战总是并存，明秀食品公司在南宁开发自己的冰淇淋市场，其优势还是十分显著的，相信，明秀食品公司必能在冰淇淋市场上大获成功。 (三)消费者分析