附件 2：
《食品安全与质量控制》课程标准
课程代码: 0433915
课程名称：食品安全与质量控制
英文名称： Food safety and quality control
课程类型: 专业核心能力课程
总学时： 48 讲课学时： 40 实验(训)学时： 8 学分： 3
合用对象: 食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业
先修课程：食品原料学、食品化学、食品微生物
第一部份前言
一、课程性质与地位
《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，它是食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业必修的专业理论课程。
该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是《大学化学》、《仪器分析》等，在学习该课程前应学习《食品营养与卫生《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品包装学》等。可以说，食品安全与质量控制是这些基础学科在食品企业中的应用。因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。
食品营养与检测及其相关专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要环绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人材。因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。
二、课程基本理念
本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力的需求，以案例教学，完成指定单元的教学方法，让学生在完成具体单元的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，特殊注重培养学生的职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。
三、课程设计思路
课程设计的思路就是按照食品生产过程中影响食品安全的因素及质量控制技术，分别介绍当前影响食品安全的因素，食品安全性评价、食品安全质量控制技术的基本要求和相关内容；结合基于职业岗位的课程建设，课程教学以基础理论知识为基础、工作任务为主线，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、内审员等职业资格标准，选择教学内容，通过典型工作任务的分析，把理论知识和相关实践连接起来，使学生熟悉食品安全质量控制技术，掌握食品良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、危害分析与关键控制点(HACCP)系统、ISO9000 质量管理体系、ISO22000 食品安全管理体系、食品质量安全市场准入系统，能够编写SSOP 文件，制定HACCP 计划。
在本课程的设计中，既要考虑新时期高职学生的现实基础，又要考虑新时期高职人材培养规格的发展要求。在课程的内容标准上，要密切结合食品企业的生产实际，贴近职业岗位的职业标准，突出食品安全与食品质量控制过程用到的专业知识和科学方法以及基本技能。在课程的实施过程中，既要注意培养学生扎实的专业基础，将国内外食品企业最先进的质量控制方法与技能传授给学生，又要注重学生动手能力的训练，从而实现自我发展的职业能力素质的养成，将素质教育的理念切实贯彻到日常的教育教学过程中。
第二部份课程目标
一、总体目标
环绕专业人材培养目标，培养学生能描述食品安全各项目的组成及主要实施步骤，理解食品企业安全控制岗位的工作过程；会根据企业的需要制定安全管理办法，能熟练根据国家标准或者职能部门要求为企业制定合理的安全控制系统和制度；并养成诚实、守信、吃苦耐劳的品德，养成善于动脑，勤于思量，及时发现问题的学习习惯；具有善于和食品加工企业工作人员沟通和与安全管理工作人员共事的团队意识，能进行良好的团队合作，养成良好习惯，养成食品安全重于一切的意识。
二、分类目标
1.职业技能目标
通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。
2.知识目标
(1)了解国内、国际食品安全现状，掌握食品安全与质量控制所研究的主要内容和研究方法。
(2)掌握食品毒理学的基本概念的、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危（wei）险性分析的基本理论和方法。
(3)掌握影响食品安全的主要因素(生物因素、化学因素；学会用基本理论分析整个食品链过程中不安全因素的产生原因。
(4)掌握 ISO9001：2000 质量控制体系、 ISO22000：2005 食品安全质量体系、 QS 市场准入制度的基础知识。
(5)理解 HACCP 原理在不同种类食品中的应用；掌握危害分析方法和关键点确 定的流程。
(6)掌握 GMP 、SSOP 的内容，以及在食品实际生产中的应用；理解 GMP 、SSOP 和 HACCP 三者之间的关系。
(7)熟悉粮油果蔬类农产品的安全性与质量控制、饮料类的安全性与质量控制、 动物性食品的安全性与质量控制、食品添加剂的安全性与质量控制等。 (8)理解无公害农产品、绿色食品、有机食品、保健品的概念并掌握其标志及 管理。
3.职业素质养成目标
通过教学， 使学生掌握职业道德、 职业道德基本规范和本行业职业道德规范 的内容及要求；树立敬业精神、质量意识、服务意识、公正意识、奉献意识，为 良好职业道德行为习惯的养成打下基础。职业道德基本规范和行业职业道德规范 的内容和要求；运用所学知识对职业行为进行道德评价；在实习和各种实践中， 搜集整理与所学专业相关的行业职业道德规范，进行职业道德体验。
第三部份 课程教学内容标准
1、熟悉食品安全、食品质量的基本概念；
2、了解食品质量控制的基础知识。
1、掌握 GMP 的定义、内容和意义，了解其 发展历史；
2、了解食品 GMP 管理要素和原则，并掌握 其主要内容；
3、掌握 SSOP 的定义、内容和作用；
4、了解 SSOP 的制定原则；
①食品安全 ②食品质量控制
① 良 好 操 作 规 范 (GMP) ②卫生标准操作程序 (SSOP)
③危害分析与关键控 制点(HACCP)体系
1、简单阐述食品安 全，食品质量，食品 卫生三者之 间的 关 系。
2、如何实现食品安全 和质量控制？
1、GMP 的定义？有什
么意义？ 2、食品 GMP 的主要内 容有哪些？
3、食品 GMP 的认证程 序？
4、SSOP 的定义
绪论
食品质量 管理体系 2
1
3 4 5 6 7 食品安全
的影响因
素
食品安全
性评价
食品加工
过程中的
质量安全
与控制
动物性食
品的质量
安全与控
制
植物性食
品的质量
安全与控
制
④食品生产质量管理
体系 ISO
⑤食品质量安全 (QS)
市场准入制度
①生物性污染与控制
措施
②化学性污染与控制
措施
③物理性污染与控制
措施
④转基因技术对食品
安全性的影响
①概述
②食品安全性的风险
分析
③食品安全性的毒理
学评价
①食品加工技术的质
量安全与控制
②食品生产环境的质
量安全与控制
③食品添加剂的质量
安全与控制
④包装材料的质量安
全与控制
①肉及肉制品质量安
全与控制
②乳及乳制品质量安
全与控制
③水产品质量安全与
控制
①概述
②粮油食品的质量安
全与控制
③果蔬食品的质量安
全与控制
5、掌握 HACCP 体系的基本原理和实施 HACCP
计划的步骤；
6、了解 GMP、SSOP、HACCP 之间的关系；
7、了解 ISO9000 质量管理体系、 ISO22000
食品安全管理体系；
8、掌握 QS 标志(被 SC 所代替) 的含义、《食
品生产管理办法》对食品生产企业的要求。
1、掌握食品生物性、化学性、物理性污染
的来源及对人体产生的危害作用；
2、掌握食品在生长、加工过程中微生物、
农药及兽药、放射性物质等各种有害物质的
污染情况及控制方法；
3、了解转基因食品的安全性及评价原则。
1、掌握食品安全风险评估。
2、了解食品安全毒理学的相关概念。
3、了解食品安全性毒理学评价程序。
1、食品加工过程中的的污染及预防；
2、食品生产环境对食品安全的影响；
3、了解食品添加剂对食品安全的影响；
4、了解食品包装材料对食品安全的影响。
1、熟悉影响肉及肉制品、乳及乳制品和水
产品的安全因素；
2、掌握肉及肉制品、乳及乳制品和水产品
的安全质量管理。
1、熟悉影响粮油及其制品的不安全因素；
2、掌握粮油及其制品的质量安全与控制措
施；
3、熟悉影响果蔬和几种农产品的不安全因
素；
和内容？
1、食品腐败变质、农
药残留、休药期的定
义。
2、请简述黄曲霉菌的
预防措施和去毒措
施？
3、请谈谈你对发展转
基因食品的看法。
1、食品安全风险评估
的定义是什么？包括
哪些步骤？
2、食品毒理学的定
义？什么是外源化学
物？
3、食品安全性毒理学
评价的程序是什么？
1、对于食品脱水干燥
工艺的要求有哪些？
2、食品添加剂指的是
什么？简述使用食品
添加剂应遵循哪些原
则？
3、影响常见的食品包
装材料的安全因素有
哪些？
1、影响乳制品质量卫
生的因素有哪些？
1、列举影响植物性食
品安全的 5 种有毒植
物以及相应的中毒原
因。
2、简述霉菌的预防及
第四部份 课程实施
一、各教学环节学时分配
讨论课 实验(训)
4
4
8 教学单元 绪论
食品质量管理体系 食品安全的影响因 素
食品安全性评价 食品加工过程中的 质量安全与控制 动物性食品的质量 安全与控制 植物性食品的质量 安全与控制 几种认证食品的质 量安全与控制
合计
讲课 2 8
6
4
6
6
6
2
40 合计
48
习题课 其他 4、掌握果蔬和几种农产品的质量安全与控 制措施。
1、理解无公害农产品、绿色食品、有机食 品、保健品的概念并掌握其标志及管理。
2、掌握无公害食品、绿色食品、有机食品
的标准。
3、了解保健食品的监控与品质管理。
④几种农产品的质量 安全与控制
①无公害农产品的质 量安全与控制 ②绿色食品的质量安 全与控制 ③有机食品的质量安 全与控制
④保健食品的质量安 全与控制
控制措施。 3、果蔬罐头排气的目
的是什么？
1、无公害农产品 (食 品)生产条件如何？
2、无公害农产品、 绿 色食品、有机食品、 保健品的标志及其认 证证书的管理。
几种认证
食品的质 量安全与
控制
8
二、教学实施
1、教师的建议
本课程是一门应用性、 实践性、 规范性的学科， 承担本课程的专任教师的要 求具有本科及以上学历， 应有中级以上职称、 两年企业相关经历或者在食品质量管 理方面具有一定实践经验， 即所谓的双师素质教师。 这样才干更好的指导学生在 食品加工、食品在线质量控制方面熟练运用食品质量安全管理知识技能处理问 题，使学生能将质量管理知识运用于食品生产企业的生产中， 从而指导企业质量 控制。
除此之外教师应该还具有良好的职业道德和责任心。 2、教学场所的建议
多媒体教室的应用， 有利于创设形象生动的工作情景， 激发学生的学习兴趣， 促进学生对知识的理解和掌握。
开辟产学合作实训基地，进行产学合作，实践“工学”交替，满足学生的实 习、实训，同时为学生的就业创造机会。实现教学与实训合一，满足学生综合职 业能力培养要求。
3.教学组织设计的建议
本课程学时分配 48 课时，理论 40 课时，实验 8 课时。具体组织设计建议如下:
食品安全与质量控制教学单元 1
食品安全与质量控制
绪论 学时 2 多媒体课件，教材
PPT 、多媒体教学；讲授法、探索法
1、熟悉食品安全、食品质量、食品卫生的基本概念。
2、了解食品质量控制的概念和原理。 重点内容：
1、掌握食品安全、食品质量的基本概念。
学习目标
1、知识
①掌握食品安全、食品质量、食品卫生的基本概念。 ②了解食品质量控制的概念和原理。 2、技能
①能运用食品质量控制原理处理生产中浮现的质量波动
学习领域 教学单元 1 教学材料
教学方法 教学手段
教学目标： 主要内容：
食品安全与质量控制教学单元 2
食品安全与质量控制
食品质量管理体系 学时 12 多媒体课件，教材,视频
PPT 、多媒体教学；讲授法、探索法、讨论法
1、良好操作规范(GMP)
2、卫生标准操作程序(SSOP)
3、危害分析与关键控制点(HACCP)体系
4、食品生产质量管理体系 ISO
5、食品质量安全(QS)市场准入制度 重点内容：
1、掌握 GMP 、SSOP 的定义、内容和意义；
2、掌握 HACCP 体系的基本原理和实施 HACCP 计划的步骤；
3、掌握 ISO9000 质量管理体系、 ISO22000 食品安全管理体系在企业中运行 时的文件支持；
4、掌握 QS 标志(被 SC 所代替)的含义、 《食品生产管理办法》对食品生产 企业的要求。 学习目标
1、知识
①GMP 的发展简史；
②GMP 的内容、要素和基本原则及实施； ③SSOP 的内容和 SSOP 文件的编制； ④HACCP 的由来及发展简史和合用范围；
⑤HACCP 的七项基本原则和制定 HACCP 计划的步骤； ⑥熟悉“食品生产许可”管理规定； ⑦ISO9000、ISO22000 的目的意义；
⑧ISO9000、ISO22000 在企业中运行时的文件支持。 ⑨理解 QS 体系的管理范围和合用标准； ⑩熟悉 QS 系统的申报程序； 2、技能
①熟悉 GMP 文本的体系，并能在企业生产的各环节应用； ②能在企业中审核 GMP 的运行情况和协助企业认证。
3、素质
①具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念； ②严谨负责的工作态度； ③合作沟通的团队素质； ④自主学习的习惯和能力； ⑤扎实的食品安全及检测知识。
学习领域 教学单元 2 教学材料
教学方法
教学手段 教学目标： 主要内容：
食品安全与质量控制教学单元 3
食品安全与质量控制
食品安全性影响因素 学时 10 多媒体课件，教材，授课计划
PPT 、多媒体、板书教学；讲授法、探索法
3、了解转基因食品的安全性及评价原则。 学习目标
1、知识
①掌握食品中生物性、化学性、物理性污染的来源及对人体产生的危害 作用
②掌握食品在生长、加工过程中微生物、农药及兽药、放射性物质等各 种有害物质的污染情况及控制方法。
2、技能
③掌握 SSOP 的内容和卫生监控及记录的要求，能编制部份 SSOP 文本； ④能将 SSOP 的理论体系和现实生产相结合分析工业生产中的各个环节， 并提出改善措施；
⑤熟悉 HACCP 的内容，并能在企业生产中应用；
⑥通过实训课学会对食品加工过程(午餐肉罐头生产)进行危害分析并 制定 HACCP 计划表；
⑦能根据本企业实际生产的特点对照 GMP 、HACCP 等食品安全管理系统， 能设计 ISO9000 实施的框架文件体系；
⑧能清晰的掌握 QS 的合用范围； ⑨能为食品企业申报 QS 体系并能为企业年检和审核 QS 。 3、素质
①具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念； ②严谨负责的工作态度； ③创新分析能力，研究能力； ④合作沟通的团队素质； ⑤自主学习的习惯和能力；
⑥扎实的食品安全及检测知识。
1、生物性污染与控制措施
2、化学性污染与控制措施
3、物理性污染与控制措施
4、转基因技术对食品安全性的影响 重点内容：
1、掌握食品生物性、化学性、物理性污染的来源及对人体产生的危害作用；
2、掌握食品在生长、加工过程中微生物、农药及兽药、放射性物质等各种 有害物质的污染情况及控制方法；
学习领域 教学单元 3 教学材料
教学方法
教学手段 教学目标： 主要内容：
食品安全与质量控制教学单元 4
学习领域
教学单元 4 教学材料 教学方法 教学手段
教学目标： 主要内容：
食品安全与质量控制
食品安全性评价 学时 4 多媒体课件，教材、相关国家标准
PPT 、多媒体教学；讲授法、探索法
1、食品安全性的风险分析
2、食品安全性的毒理学评价 重点内容：
1、掌握食品安全性的风险分析
2、了解食品安全毒理学的相关概念和评价程序
学习目标
1、知识
①掌握食品安全风险评估。
②了解食品安全毒理学的相关概念和评价程序 2、技能
①能对实际食品进行安全风险评估，提出相应的管理措施 3、素质
①具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念； ②严谨负责的工作态度； ③合作沟通的团队素质； ④自主学习的习惯和能力；
⑤扎实的食品安全及检测知识。
①能分析食品生产加工过程中存在的污染情况，并根据污染情况提出相 应的解决措施和预防措施。
②通过实训课中的案例分析能够举一反三的分析实际生产加工过程中 浮现的食品问题，并提出相应的解决方案和预防措施。
3、素质
①具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念； ②严谨负责的工作态度； ③合作沟通的团队素质； ④自主学习的习惯和能力；
⑤扎实的食品安全及检测知识。
食品安全与质量控制教学单元 5
学习领域
教学单元 6 教学材料
教学方法
教学手段
食品安全与质量控制教学单元 6
食品安全与质量控制
动物性食品的质量安全与控制学时 6 多媒体课件，教材、视频
PPT、多媒体教学；讲授法、讨论法、练习法
学习领域
教学单元 5 教学材料
教学方法
教学手段
教学目标：主要内容：食品安全与质量控制
食品加工过程中的质量安全与控制学时 6 多媒体课件，教材、视频
PPT、多媒体教学；讲授法、探索法、讨论法
1、食品加工技术的质量安全与控制
2、食品生产环境的质量安全与控制
3、食品添加剂的质量安全与控制
4、包装材料的质量安全与控制
重点内容：
1、食品加工过程中的的污染及预防；
2、食品生产环境对食品安全的影响；
3、了解食品添加剂对食品安全的影响；
4、了解食品包装材料对食品安全的影响。
学习目标
1、知识
①掌握食品加工过程中的污染及环境对食品安全的影响。
②熟悉食品添加剂和食品包装材料对食品安全的影响。
2、技能
①能对食品加工工序存在的危害加以控制，对关键工序严格监控；
②能对食品添加剂和包装材料常见的危害问题加以监管。
3、素质
①具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念；
②严谨负责的工作态度；
③合作沟通的团队素质；
④自主学习的习惯和能力。
食品安全与质量控制教学单元 7
食品安全与质量控制 植物性食品的质量安全与控制 学时 6 多媒体课件，教材、视频
PPT 、多媒体教学；讲授法、讨论法、练习法
1、粮油食品的质量安全与控制
2、果蔬食品的质量安全与控制
3、几种农产品的质量安全与控制
重点内容：
1、熟悉影响粮油及其制品、果蔬和几种农产品的不安全因素；
2、掌握粮油及其制品、果蔬和几种农产品的质量安全与控制措施。
学习目标
1、知识
①熟悉影响粮油及其制品、果蔬和几种农产品的不安全因素；
②掌握粮油及其制品、果蔬和几种农产品的质量安全与控制措施。
教学目标：
主要内容：
1、肉及肉制品质量安全与控制
2、乳及乳制品质量安全与控制
3、水产品质量安全与控制
重点内容：
1、熟悉影响肉及肉制品、乳及乳制品和水产品的安全因素；
2、掌握肉及肉制品、乳及乳制品和水产品的安全质量管理。
学习目标
1、知识
①熟悉影响肉及肉制品、乳及乳制品和水产品的安全因素； ②掌握肉及肉制品、乳及乳制品和水产品的安全质量管理。
2、技能
①能对肉及肉制品、乳及乳制品和水产品等动物性食品的生产加工过程 进行危害分析从而对关键控制点进行严格把控。
3、素质
①具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念；
②严谨负责的工作态度；
③创新分析能力，研究能力；
④合作沟通的团队素质；
⑤自主学习的习惯和能力；
⑥扎实的食品安全及检测知识。
学习领域
教学单元 7
教学材料
教学方法 教学手段 教学目标： 主要内容：
食品安全与质量控制教学单元 8
食品安全与质量控制 几种认证食品的质量安全与控制 学时 2 多媒体课件，教材
PPT 、多媒体教学；讲授法、探索法、练习法
1、无公害农产品的质量安全与控制
2、绿色食品的质量安全与控制
3、有机食品的质量安全与控制
4、保健食品的质量安全与控制
重点内容：
1、理解无公害农产品、绿色食品、有机食品、保健品的概念并掌握其标志 及管理。
2、掌握无公害食品、绿色食品、有机食品的标准。
3、了解保健食品的监控与品质管理。
学习目标
1、知识
①理解无公害农产品、绿色食品、有机食品、保健品的概念并掌握其标 志及管理。
②掌握无公害食品、绿色食品、有机食品的标准。
2、技能
①依据无公害农产品、绿色食品、有机食品、保健品标准加以管理。
3、素质
①具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念；
②严谨负责的工作态度；
③创新分析能力，研究能力；
④合作沟通的团队素质；
⑤自主学习的习惯和能力。
2、技能
①能对粮油及其制品、果蔬和几种农产品等植物性食品的生产加工过程 进行危害分析从而对关键控制点进行严格把控。
3、素质
①具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念； ②严谨负责的工作态度；
③创新分析能力，研究能力；
④合作沟通的团队素质；
⑤自主学习的习惯和能力；
⑥扎实的食品安全及检测知识。
学习领域
教学单元 8
教学材料
教学方法 教学手段 教学目标： 主要内容：
三、教学评价
考核评价是课程建设的重要环节，全面考核、综合评价是课程考核设计的总体要求。课程评价以“过程持续评价”与“终期评价”相结合，并侧重于学习过程的持续评价。
将学生作业、出勤考核、课堂提问、课堂纪律作为平时成绩，占总成绩的40％；实验成绩占 20％，应注重学生实训过程中分析问题、解决问题能力的表现，有创新的学生应予特殊鼓励，全面综合评价学生能力。理论考试作为期末成绩，占总成绩的 40％。
期末考试采取闭卷笔试考试的方式进行。
四、推荐教材和教学参考书
推荐教材：
《食品安全性与质量控制》，董义珍袁仲主编，科学出版社， 2022 年
教学参考书：
《食品安全与质量控制》蔡花真主编，化学工业出版社.2022 年
《食品安全管理体系内部审核员培训教程》张妍主编，化学工业出版社.2022 年
《食品质量与安全》刘雄主编，化学工业出版社.2022 年
《食品检验技术》穆华荣主编，化学工业出版社.2005 年
《食品质量与安全检测技术》周凤霞张滨主编，中国环境科学出版社.2022 年
五、课程资源的利用与开辟
注重课程资源和现代化教学资源的开辟和利用，如多媒体教室的应用，这些资源有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。同时，建议加强课程资源的开辟，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。
积极开辟和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。同时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空间。
开辟产学合作实训课程资源，充分利用校内外实训基地，进行产学合作，实践“工学”交替，满足学生的实习、实训，同时为学生的就业创造机会。
课程标准制订人：
审核：
制订日期： 2022 年 05 月 29 号
食品安全与质量控制》教学大纲 课程名称及代码：食品安全与质量控制07021209 课程学分与学时：3分/48学时（课堂讲授32学时，实验实践16学时，自主学习0学时） 先修课程：《生物化学》、《微生物学》、《食品分析与检验》适用专业：生物技术 一、课程性质、目的与任务 《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。它是食品检验专业的一门专业课程。 通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解 决工作中的各种实际问题。 二、教学内容与学时分配 《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别叙述如下： 第一章绪论（2学时） 教学内容： 1. 基本概念 2. 食品安全的形成与发展 3. 国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义 4. 食品质量与安全研究的主要内容的研究热点 5. 本教材的内容与学习方法 要求： 1. 了解食品安全的形成与发展，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义,研究与学习方法 2•理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、 食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点
第二章食品安全性的评价（8学时） 教学内容： 1. 食品毒理学原理 2. 食品毒理学评价 3. 食品的危险性分析 要求： 1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等 2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等 3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品 中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理 第三章食品安全影响因素（8学时） 教学内容： 1. 生物因素对食品安全性的影响 2. 化学因素对食品安全性的影响 3. 新技术对食品安全性的影响 要求： 1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等 2.掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响，常用食品添加剂的安全使用 第四章食品质量管理与安全控制技术（6学时） 教学内容： 1.ISO9000质量管理体系 2. 食品安全控制技术的基础
河南质量工程职业学院《食品安全与质量控制》课程标准 课程名称、代码：食品安全与质量控制、C2-6 总学时数：32学时（理论课学时数：32学时实践课学时数：0学时） 适用专业：09级食品营养与检测专业 1.课程概述 1.1课程的性质 《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，它是食品营养与检测专业必修的专业理论课程。 1.2课程定位 该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是大学化学、化学与仪器分析等，在学习该课程前应学习食品营养与卫生、食品微生物学食品生物化学等。可以说，食品安全与质量控制是这些基础学科在食品企业中的应用。因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。 食品营养与检测专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。 1.3课程设计思路 课程设计的思路就是按照食品生产过程中影响食品安全的因素及质量控制技术，分别介绍当前影响食品安全的因素，食品安全性评价、食品安全质量控制技术的基本要求和相关内容；结合基于职业岗位的课程建设，课程教学以基础理论知识为基础、工作任务为主线，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、内审员等职业资格标准，选择教学内容，通过典型工作任务的分析，把理论知识和相关实践连接起来，使学生熟悉食品安全质量控制技术，掌握HACCP计划实施的整个过程，能够制定HACCP计划。
附件２: 《食品安全与质量控制》课程标准 课程代码: 课程名称：食品安全与质量控制 英文名称：Fｏｏd sａfety anｄｑｕalｉty conｔｒｏl 课程类型: 专业核心能力课程 总学时： 48 讲课学时:40 实验（训)学 时:８ 学分: 3 适用对象：食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业 先修课程:食品原料学、食品化学、食品微生物 第一部分前言 一、课程性质与地位 《食品安全与质量控制》就是专门研究各种影响食品安全得因素、安全性评价方法、质量管理与控制得技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理与控制得一门技术性学科,它就是食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业必修得专业理论课程. 该课程就是食品营养与检测及其相关专业得专业课程,其基础课程就是《大学化学》、《仪器分析》等，在学习该课程前应学习《食品营养与卫生》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品包装学》等。可以说,食品安全与质量控制就是这些基础学科在食品企业中得应用.因此，它主要就是一门应用性、实践性、规范性得学科. 食品营养与检测及其相关专业得学生，未来大多都要面向生产企业，所有得技术任务都要围绕着产品得质量、管理工作来开展，对这种工作得熟悉与适应能力，就是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功得基本素质，本课程得教学目得就是为了培养有道德、技术强、懂管理得全面发展得新型人才。因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业得发展具有重要得意义。 二、课程基本理念 本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念得指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力得需求,以案例教学,完成指定单元得教学方法,让学生在完成具体单元得过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索得自主学习方式,特别注重培养学生得职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。 三、课程设计思路 课程设计得思路就就是按照食品生产过程中影响食品安全得因素及质量控制技术,分别
高纲1639 江苏省高等教育自学考试大纲 03283 食品安全与质量控制 江南大学编（2017年）江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 “民以食为天，食以安为先”。食品生产的工业化和食品消费的社会化，使得食品安全事件的影响范围急剧扩大。食品质量安全状况已成为一个国家或地区经济发展水平和民众生活质量的重要标志。随着经济的全球化，世界各国之间食品贸易日益增加，食品安全也成为影响国家农业和食品工业竞争力的关键因素。 本课程是针对食品质量与安全专业的学生开设的专业基础课程，主要以食品安全科学理论、管理法规和控制措施为指导思想，在食品安全风险分析基础上，围绕食品供应过程，详细阐述了食品安全与质量控制有关的基本概念、各类食品质量安全因素的来源及控制措施，强调了食品加工过程的卫生设计、卫生管理和卫生控制等过程控制对食品安全的重要性。通过学习使学生掌握食品安全学的基本理论、基本技能和学科发展方向，为今后的学习和科研打下理论基础。 （二）本课程的基本要求 本课程要求学生理解食品安全学有关的基本概念和内涵，了解食品安全领域的重要问题的来源及控制措施，并希望学生能够理论联系实际，关注我国食品安全管理与控制体系的建设。 （三）本课程与相关课程的联系 本课程先修课程为食品工艺学、食品微生物学或食品毒理学。 （四）说明
大纲中打有“*”号的部分学生可以自行掌握，不作为考试要求。 二、课程内容与考核目标 项目一绪论 （一）课程内容 本章主要介绍了食品质量、食品安全和食品卫生的定义及其内涵，影响食品质量安全的因素，国际国内食品质量安全控制现状与发展趋势。 （二）学习要求 1．掌握食品质量、食品安全和食品卫生的定义及其内涵； 2．熟悉影响食品质量安全的因素； 3．了解国际国内食品质量安全控制现状与发展趋势。 （三）考核知识点和考核要求 1.食品食品质量、安全与卫生的定义； 2.食品质量安全的影响因素。 （重点是食品质量、安全与卫生的定义与内涵。） 项目二食品加工不安全因素及来源 （一）课程内容 本章主要介绍了涉及食品安全领域的化学性安全因素、来源、危害及控制措施。重点阐述了环境中、食品原料中、食品加工过程及加工设备、包装材料中的化学性污染物对食品安全的影响。
食品安全与质量管理 食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全和质量对 于人们的健康至关重要。因此，食品安全与质量管理成为了一个备受 关注的话题。本文将介绍食品安全与质量管理的重要性以及相关措施，旨在提高人们对食品安全与质量的认识，并促进食品行业的可持续发展。 一、食品安全的重要性 食品安全关乎每一个人的生命与健康，其重要性不言而喻。无论是 家庭日常的食用食品，还是商业食品的生产与销售，食品安全问题都 必须引起足够的重视。食品安全事故会导致食物中毒、食源性疾病等，给个人和社会带来严重影响。因此，建立科学、高效的食品安全管理 体系显得尤为重要。 二、食品质量管理的重要性 食品质量是指食品符合公认的标准和规范，同时具备满足消费者需求、安全、营养、美味等特点。食品质量管理是确保食品质量的各项 措施的整合和实施，以达到确保食品质量符合标准的要求。食品质量 管理关系到食品生产者和消费者双方的利益，并直接影响着国家经济 的发展和社会的稳定。 三、食品安全与质量管理的措施 1.法律法规的制定和执行
国家制定一系列食品安全与质量管理的法律法规，明确了食品生产、销售等环节的责任和要求，对于保障食品安全和质量起到了重要作用。同时，加强对法律法规的执行力度，及时处理违法行为也是维护食品 安全与质量的重要手段之一。 2.食品安全与质量监测体系的建立 建立完善的食品安全与质量监测体系，定期对食品进行抽检，加强 对食品生产、销售环节的监管是确保食品安全与质量的关键举措。监 测结果将根据相关标准进行判断，一旦发现问题将及时采取相应的措 施进行处置，从而保障食品的安全与质量。 3.加强供应链管理 食品供应链上的每一个环节都关系着食品的安全和质量。因此，加 强供应链管理，实施全方位的监管与控制非常重要。从食品原料的采购、运输，到加工、存储和销售，每一个环节都需要有相应的管理措施。只有全面把好每一个环节的关口，才能保证食品安全与质量。 4.提高食品生产者和消费者的食品安全与质量意识 食品生产者和消费者都是食品安全与质量管理的主体，他们的食品 安全与质量意识决定着食品市场的需求和供给。提高食品生产者的安 全和质量意识，加强食品从业人员的培训与教育是非常重要的。同时，加强对消费者的食品安全教育，引导他们正确选择食品，并提高对食 品安全与质量问题的关注度。 结语
食品质量与安全控制专题 食品是人类赖以生存的基本物质，保障食品质量与安全是保护消费 者健康的重要任务。本文将从食品质量控制和食品安全控制两个方面 进行探讨。 一、食品质量控制 食品质量控制是确保食品在生产、加工、储存和销售环节中达到一 定标准的重要环节。以下是食品质量控制的几个关键方面： 1. 原材料选择和采购： 在食品生产过程中，选择优质、安全的原材料是确保食品质量的 基础。企业应建立起配套的原材料采购控制体系，对原材料的供应商 进行严格的筛选和审核，确保原材料的质量和安全符合要求。 2. 生产过程控制： 食品在生产过程中涉及多个环节，包括加工、烹饪、灭菌等。在 每一个环节中，企业应建立相应的控制措施，保证食品在整个生产过 程中不受到有害物质的污染，并采取科学的工艺流程，确保食品质量 的一致性和稳定性。 3. 质量检测和监控： 企业应建立完善的质量检测和监控体系，对每批次食品进行检测，确保食品符合国家和行业标准。同时，通过定期对关键环节的监控， 及时发现和纠正潜在的质量问题，保障食品质量的稳定性和可靠性。
二、食品安全控制 食品安全控制是保障消费者身体健康的重要措施。以下是食品安全控制的几个关键方面： 1. 食品安全法规： 国家和地方政府制定了一系列的食品安全法规和标准，企业应严格遵守这些法规和标准，确保食品的安全性和合法性。 2. 卫生管理： 企业应建立健全的卫生管理体系，包括建立食品生产车间的标准和规范、定期进行卫生检查和清洁消毒等措施，确保食品生产环境的卫生与安全。 3. 溯源管理： 对于每一批次的食品，企业应建立相应的溯源管理系统，能够追溯食品的生产过程、原材料来源等信息，以便在食品安全事故发生时能够迅速采取措施，有效控制风险。 4. 安全培训和教育： 企业应定期对从业人员进行食品安全培训和教育，提高员工的食品安全意识和知识水平，确保食品安全控制体系的有效运行。 综上所述，食品质量与安全控制是确保食品在生产和消费环节中符合标准和安全要求的重要措施。企业应加强内部管理，建立完善的质
食品安全与质量控制 食品安全问题一直是人们关注的话题，尤其是在食品工业发展 过程中，由于一些贪心企业的不作为与不负责任的行为，导致许 多食品质量不合格，给消费者带来了很大的伤害。因此，食品安 全与质量控制措施的实施变得尤为重要。 一、食品安全的重要性 食品安全是人们生命和健康的基础之一，国家和企业应该高度 重视食品安全问题。由于现代社会的繁荣，人们的生活质量日益 提高。但是，为了追求利益和增加利润，一些不良企业采用不合 法的手段来降低成本和提高效益。例如，添加有害化学成分、使 用过期材料或对食品进行超标处理。这些不正当的做法不仅缩短 了食品的保质期，还会使食品腐烂、变质，从而造成严重的后果，后果不堪设想。 二、食品质量控制 为了保证食品的质量和安全，市场需要实施有效的质量控制措施。企业需要从自身出发加强自主管理，实施质量控制体系，制
定合格的质量控制标准和一系列的措施。这些措施可以从不同的 侧面影响食品的质量和安全性。例如，企业应该选择优质原料， 严格控制食品生产的每个环节，使每个环节都符合相关的质量要求。同时，企业应该建立一个完整的质量跟踪体系，对生产的食 品品质进行监管和管理，确保食品的质量和安全。 三、控制食品中添加剂数量 食品添加剂是现代工业生产的一种常用方法，但适量使用食品 添加剂可以改善食品质量，而大量使用食品添加剂会严重损害消 费者的健康。因此，市场需要政府和企业共同关注食品添加剂问题。有关部门应该定期检查食品添加剂的使用情况，并出台相应 的监管措施。同时，企业应该选择合适的食品添加剂和适量使用，以确保食品的质量和安全性。 四、食品安全宣传教育 食品安全宣传教育对于提高消费者对食品安全意识的提升是至 关重要的。针对不同群体，政府和企业可以开展各种形式的宣传 活动，如社区宣传、学校宣传、媒体推广等。宣传的目的是帮助 消费者加强对食品的认识，提高对食品质量和安全性的关注。一
食品安全管理与质量控制的要点与方法 食品安全和质量控制是保障人民生命健康的重要环节。随着社会进 步和人们饮食习惯的改变，食品安全问题日益引起关注。本文将从食 品安全管理的要点和质量控制的方法两个方面进行探讨。 一、食品安全管理的要点 1. 环境与设施管理 食品安全管理的第一要点是确保生产环境与设施的卫生与安全。食 品生产过程中，必须保持生产区域的清洁，确保无害物质进入。同时，设施应具备防止污染的能力，定期检查和维护设施的功能。 2. 原料与供应链管理 食品安全的第二要点是确保原料的安全性和供应链的可追溯性。对 于从原材料采购到配送流程中的每一个环节，都应建立完善的管理制度，保障原材料的质量和安全，确保原料供应链的可控性。 3. 流程控制与标准制定 食品生产过程中的流程控制也是确保食品安全的重要环节。建立明 确的生产流程，制定标准作业程序，并对生产人员进行培训，确保每 个环节严格按照要求进行操作，避免污染和风险。 4. 风险评估与控制 食品安全管理的要点之一是进行风险评估与控制。通过对可能存在 的食品安全风险进行评估，并采取相应的控制措施，降低风险发生的
可能性。同时，建立完善的监测体系，对食品进行抽检和检验，确保 食品的安全性。 二、质量控制的方法 1. 建立质量管理体系 质量控制的首要方法是建立质量管理体系。根据食品生产的特点和 要求，制定相应的质量管理制度，包括质量目标、流程控制、记录和 文档管理等，确保产品的质量符合标准和要求。 2. 严格的原材料采购与检验 质量控制的关键环节是原材料的采购与检验。建立严格的原材料采 购制度，与供应商建立紧密的合作关系，确保原材料的质量和安全。 同时，对原材料进行抽样和检验，确保其符合质量要求。 3. 控制生产过程 质量控制的方法之一是控制生产过程。通过对每个关键环节进行监 控和控制，确保生产过程中的质量稳定。建立可行的监测指标和标准，对每一道工序进行抽检和监测，及时发现和纠正问题。 4. 完善的产品检验与抽检 质量控制的重要手段是产品检验和抽检。建立完善的产品检验体系，对每批产品进行检验和抽检，确保产品的质量符合标准和要求。对不 合格产品要进行及时处理和追溯，防止不合格产品流入市场。 结语
《食品安全》课程课程标准 课程名称：食品安全 适用专业：中等职业学校烹饪专业 一、课程的性质 课程主要针对中专学校三年制烹调专业学生而开设的专业必修课，对于从事餐饮行业的烹饪专业学生，更应该掌握食品卫生管理制度及食品安全处理方法，保证入口食品的安全性。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是烹饪专业的重要课程之一。 二、设计思路 本课程以本专业学生的应知应会为导向，结合现今的食品安全案例，同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过课程的改革，改变以往营养与卫生一本教材的教学方式，探索性地结合专业需求和社会发展，餐饮业对食品卫生安全的严格要求，把《食品安全》课程独立起来。 建议本课程课时为36课时。 三、课程目标 通过本课程的学习，使学生掌握有关饮食行业的食品卫生安全的基础理论、基本制度和基本要求，严守法规，科学操作。更能让学生识法、守法、科学操作。使学生能熟悉行业的卫生法规和操作要领，从而丰富学生的综合素质水平，制作适合卫生要求的产品，满足学生职业生涯发展的需要。 四、课程内容与能力培养目标： 第一章食品污染与食品安全［讲授内容] 第一节食品污染概述 一、食品污染分类 二、污染的食品对人体健康的危害 第二节生物性污染及其预防 一、自然界中细菌的分布 二、食品中细菌污染的来源 三、食品微生物卫生指标四、霉菌及其毒素的污染五、食品腐败变质的原因六、防止食品腐败变质的措施
第三节化学性污染及其预防 一、农药污染食品及其预防 二、有毒金属污染食品及其预防 三、化学致癌物的污染及其预防第四节食品容器及包装材料污染 第五节食品添加剂 一、食品添加剂定义及分类 二、食品添加剂的卫生管理及使用原则 三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂 四、食品添加剂使用不安全现状 ［基本要求] 1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。 2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。 3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。 4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施 5．掌握常见农药、有毒金属、N—亚硝基化合物及多环芳烃化合物对食品的污染6．了解食品容器、包装材料的卫生问题。 7．食品添加剂的定义和分类，食品添加剂的使用要求与卫生管理。 ［授课时数]8学时 第二章食物中毒及其预防［讲授内容] 第一节食物中毒概述 一、食物中毒定义 二、食物中毒分类 第二节细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒发生的原因 二、几种主要的细菌性食物中毒 三、细菌性食物中毒的处理原则 四、细菌性食物中毒的预防措施 第三节真菌毒素和霉变食品中毒 一、黄曲霉毒素的食物中毒 二、有黑斑的薯类的食物中毒
食品安全与质量控制目录 ⒈引言 ⑴背景 ⑵目的 ⑶范围 ⒉食品安全政策 ⑴公司食品安全政策 ⑵相关法律法规 ⑶守则和规定 ⑷食品安全目标 ⒊食品安全管理体系 ⑴食品安全管理体系的建立与实施 ⑵风险评估与控制 ⑶供应链管理 ⑷监控与持续改进
⒋食品质量控制 ⑴原材料质量控制 ⑵生产过程质量控制 ⑶产品质量控制 ⑷不符合品质控制 ⒌食品安全培训与教育 ⑴培训计划与内容 ⑵培训方法与评估 ⑶培训记录与档案 ⒍食品安全事故处理与应急预案 ⑴食品安全事故分类及处理流程 ⑵应急预案和应急演练 ⑶事故调查与总结 ⒎监管、审核与认证 ⑴内部审核 ⑵第三方审核 ⑶食品安全认证
⑷监管机构合作与配合 附件 附件1：公司食品安全政策 附件2：食品安全培训计划 附件3：食品安全事故处理流程图 附件4：食品安全监管机构联系信息 法律名词及注释 ⒈食品安全法：指国家对农产品、食品、食品添加剂、饲料的生产、销售和使用活动实施监督、管理的法律法规，主要包括《中华人民共和国食品安全法》等。 ⒉食品安全标准：是指国家根据食品安全风险评估、食品科学和营养学发展水平、国际标准等依法制定的食品中、添加剂中或饲料中的物质的质量标准和安全要求。 ⒊质量控制：是通过制定质量标准、建立检测、监控和纠正措施等一系列管理措施，确保产品在生产过程中符合预期质量要求的过程。 ⒋风险评估：是系统分析和评估食品接触后潜在或实际的有害健康效应，为制定控制措施和风险管理提供依据的过程。
⒌监控与持续改进：是指持续对食品安全管理体系的有效性进行监控和评估，识别潜在问题并采取纠正措施，以确保管理体系的持续改进。
食品安全与质量控制技术 在当今社会，食品安全是每个人都非常关注的问题。人们的生 活水平不断提高，生活节奏不断加快，进食方便、快捷的食物已 经成为了许多人的选择。但与此同时，食品安全问题也不容忽视。食品安全问题的出现给人们的健康带来巨大的威胁，因此，保障 食品的安全与质量控制技术是非常重要的。 一、食品安全问题 食品安全问题在全球范围内都是一个大问题。过去，人们对食 品安全的关注主要集中在自然或人为污染的问题上，而现在，食 品安全的问题已经非常复杂多样。一些生产企业为了追求利润， 使用劣质原料、添加有害物质，甚至在生产过程中添加非法添加剂，给人们的健康带来了很大的威胁。此外，消费者在购买食品 时也存在一些安全问题，有些人往往只考虑价格和品牌而忽视了 质量的问题，这会使得他们吃到低价、低质的食品。 二、食品安全与质量控制技术 食品安全问题严重影响到人们的健康，因此，保障食品安全与 质量控制技术更加重要。质量控制技术是一种通过对生产过程中 进行监控、统计、分析，以及多种技术手段的运用来保证产品质 量稳定、产品设计可靠的一种技术手段。食品安全与质量控制技 术的主要内容包括以下几个方面：
1.生产过程控制：食品生产过程中对原材料、加工过程和包装 过程中的物理、化学和生物因素的控制。 2.质量检测和控制：对食品质量的检测和检验，包括对原材料、中间产品和成品的成分分析、物理性质、微生物质量、毒素残留、重金属污染等方面进行检测和控制。 3.质量管理：对生产企业进行全面管理，包括从人员培训、设 备维护、设备检测、生产过程控制等方面进行管理。 4.流通环节管理：对生产到消费的整个流通过程进行管理，包 括储存、运输、销售等。 5.食品安全监管：对生产企业的生产环节进行监督和管理，以 应对食品安全问题和突发事件。 三、食品安全的挑战与应对 在食品安全问题上，保障食品安全与质量控制技术的发展是逐 步完善的。但是，食品安全问题依然很复杂，典型的问题有：地 方传统食品加工如何规范；如何对进口食品进行监管；食品中病毒、有害物质以及化学物质的筛查和发现等等。对此，科技是众 所周知的解决之道。 近年来，食品安全问题继续为人们所关注。为应对这个问题， 一些新技术的发展，如智能农业，大数据，物联网和人工智能等，将食品生产过程智能化，且可靠地得到解决。此外，食品生产企
《食品质量管理》课程标准1。前言１.1 课程类别专业必修课程。 1.2 适用专业三年制食品营养与检测。 1。3 课程性质《食品质量管理》是食品营养与检测专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品化学》、《仪器分析》、《食品加工技术》、《食品理化检测》、《食品微生物》等。通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程,食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法；深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论;培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要．它是一门应用性、实践性、规范性的课程. １.４设计思路食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务,然后设计其职业行动领域,最后转化为该学习领域．该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致,使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力. 本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线,以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学.整个学习领域包括10章,每个章节依据它的难易程度及重要程度,分配不同的学时,共计56个学时.在课程的结束安排学生进行一周的实训,对理论知识进行巩固与应用。整个教学组织过程中强调3个原则:（1)开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题,提出问题，分析问题，解决问题．在实践过程中注重培养学生多角度思维,多层次思考,综合归纳总结 1 的能力。使学生的知识结构和实际能力的发展有机结合，真正贯彻高等职业教育强调应用型、技能性人才培养的基本理念。（2）主体参与性原则:在学生实践过程中强调学生的独立思考能力和动手解决问题的能力.强调学生独立观察、调查、发现、提问我们看似理所当然
《食品安全与质量控制》课程标准 适用专业：食品营养与检测 学时/学分：60/4 一、课程概述 （一）课程性质 本课程是食品营养与检测专业的一门核心专业课，是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，通过本课程的学习，使学生深入理解食品安全与质量控制的基本知识、法规、标准；了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向，以适应日益严格的安全食品生产、控制与评价工作的需要。通过学习，使学生掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，了解食品质量管理的相关法规、标准、保证体系、规范；掌握保证食品质量为目的GMP、SSOP、HACCP和ISO9000质量保证、ISO22000食品安全管理体系等，了解食品质量检验的技术与方法，食品质量管理的动态和热点。并通过应用案例的教学方法使学生树立食品链的观念、理解食品安全与质量控制的基本理论。 该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是基础化学、仪器分析等，在学习该课程前应学习食品营养与卫生、食品微生物学食品生物化学等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。可以说，《食品安全与质量控制》是这些基础学科在食品企业中的应用。因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。 食品营养与检测专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。 （二）设计思路 本课程依据食品质量管理与控制工作岗位对职业能力的需求，在现代高等职业教育教学理念的指导下，将学习与工作紧密结合，采用案例教学，完成指定项目的教学任务，让学生在完成指定项目的过程中，学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力和终身学习与可持续发展能力。
《食品品质控制管理》课程标准 一、课程概述 食品品质控制管理是食品安全和企业管理学的一门综合学科。食品品质控制管理课程是研究运用系统论、信息论、控制论的观点对食品企业的产品品质、卫生等各方面的管理方法。食品品质控制管理课程主要研究、讨论食品生产、科研，营养研究，卫生管理，质量控制等方面所需解决食品组分、结构、作用的确定等问题。 《食品品质控制管理》是食品工程专业、分析化学专业必修的专业基础课之一,该课程是食品科学与工程及其相关专业的专业课程。它与食品企业管理、食品营养学等学科处于同一层次。其基础课程是无机化学、分析化学、有机化学、生物化学、仪器分析等，专业基础课程是食品分析、食品企业管理。可以说，食品品质控制管理是这些基础学科在食品企业中的应用。因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。 食品科学与工程专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品科学与工程专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。因此食品品质控制管理课程对食品科学与工程专业的发展具有重要的意义。 二、课程目标 1．知道《食品品质控制管理》这门学科的性质、地位和独立价值。知道这门学科的研究范围、分析框架、研究方法、学科进展和未来方向等。 理解这门学科的主要概念、基本原理和在食品加工中的应用。 3．要求学生学会并掌握运用辩证唯物论、系统论、信息论、控制论的观点对食品品质、质量、卫生在生产、经营、销售等各方面的管理方法。 4．能够把所学的原理应用到具体的实践中，着重研究我国食品品质控制管理的实践经验。同时注意吸收国外企业管理对我国有益的内容。努力探索适应具有中国特色的食品品质控制管理方法。培养学生发现、分析、解决问题的能力。 三、课程内容和教学要求 第一章概论 第一节食品品质基本概念 第二节食品品质控制管理任务和作用 第三节食品品质与人体健康 第四节食品卫生法 第五节食品品质控制管理发展历史与趋势 要求知道食品品质质量管理任务和作用；食品品质质量管理系统；食品品质质量管理发展历史与趋势。要求知道食品品质与人体健康，食品卫生法。 第二章食品标准与标准化 第一节标准和标准化的概念 第二节标准化的发展概况 第三节我国食品标准的现状及展望 要求知道我国食品标准的分类标准的制定，标准的贯彻实施，采用国际标准，我国食品标准的现状及展望。
课程编号14112704 课程名称食品加工与质量控制考试/考查考试总学时数48 实验学时数0 学分数 3 课程性质专业方向必修课合用专业食品质量与安全承担单位生工学院 一、课程性质及设置目的 1.课程性质和定位 食品质量管理与控制是食品质量与安全专业的专业方向必修课之一。主要是从各种食品 食用品质及安全出发，讨论粮油食品、果蔬食品、畜产食品及豆类等各种食品的种类、性质、 特点、加工工艺和技术及其质量管理与控制等内容，其目的在于，使学生具备各类食品加工 与安全控制的基本知识、基本理论和基本技术，为毕业后从事相关技术指导、新产品的开辟、 综合利用的研究等奠定必要的基础。 2.先后续课程的安排 本课程的先行课程包括无机化学、有机化学、生物化学、食品化学、普通生物学、微生 物学、食品营养学、食品卫生学等。可为后续课程科研技能训练、生产实习以及毕业论文写 作打下基础。本课程与上述先行课程及后续课程无内容上的重复，并起到承前启后的纽带作 用。对本专业学生将来从事食品格业工作具有重要的意义，通过上述基本教学步骤，要求学 生掌握各种食品的特点、加工工艺和技术及产品质量管理与控制,并能正确地利用这些知识 来解决生产中的实际问题。 二、课程设计思路 1.总体思路 通过食品质量管理与控制课程的理论知识学习，学生应知道该课程在食品质量与安全专 业中的性质、地位、研究范围、基本框架、研究方法、学科未来发展方向；理解该课程的主 要概念、基本原理；掌握主要产品的生产工艺及质量管理与控制技术；学会运用本课程中的 基本原理去进行食品生产管理控制和产品开辟，并更好地理解现代食品工厂是怎样对各类食 品进行加工和产品质量控制的，为现代食品生产及质量管理与控制打好专业基础。 2.教学内容组织方式 教学组织形式：采用以教学班为单位进行授课的教学形式。教学内容应针对地方经济和 现有的就要形式灵便选择，教学的重点应注重实践应用，教学过程应以教学目标展开并达到 相应目标。有条件的，也可结合所学内容，组织学生开展专题课堂讨论或者到相关食品企业 进行实习、调研等，让学生主动参预学习。 3.教学方法设计
《食品质量与安全控制技术》课程简介 课程内容： 《食品质量与安全控制技术》是食品安全学专业的必修课程。是一门食品安全学专业的专业课。课程的任务是学习食品原料安全，食品安全风险评估，食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的加工过程中质量控制的高新技术，为今后的工作和学习打下良好的基础。课程内容包括食品原料基础及生产中的污染；食品原料生产的化学和生物学基础; 植物性食品原料、畜产食品原料、水产食品原料的安全控制；掌握卫生标准操作程序（SSOP）和良好操作规范（GMP）基本概念、了解肉及肉制品厂良好操作规范危害分析与关键控制点（HACCP）的建立，了解水产品、乳制品和速冻蔬菜加工加工的危害分析与关键控制点; 了解风险评估相关概念、现状及基本程序等，介绍了食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响，并对各种危害进行科学评估；掌握食品加工与质量控制过程中的新技术。通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品质量与安全控制技术的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。
5.7超高压保藏工艺技术 5.8超高压食品的包装设计 5.9食品高压保藏设备 5.10小结及思考题 教学难点：各种非热力杀菌技术的优势。 教学重点：脉冲电场杀菌技术的使用特点。 第六章食品的辐照保藏 6.1食品辐照的意义及特点 6.2食品辐射的基本原理 6.3食品的辐照效应 6.4食品辐射的影响因素 6.5食品辐照保藏方法 6.6食品辐照的卫生与安全 6.7小结及思考题 教学难点：食品辐射的基本原理” 教学重点：食品的辐照效应。 第七章食品分析新方法-……酶联免疫吸附测定方法 7.1抗原与抗体。 7.2抗原抗体反响。 7.3酶联免疫反响。 7.4酶联免疫试剂盒的开发举例。 7.5小结及思考题。 教学难点：酶联免疫反响。 教学重点：酶联免疫试剂盒的开发方法。 二、教学基本要求 第一局部食品原料与安全控制 第一章绪论 教学要求：主要讲述食品安全控制的研究对象、内容、基础、存在问题和开展趋势等。 第二章农业生态系统与食品原料安全
《食品安全与质量控制》学习领域课程标准 一、学习领域定位 食品安全与质量控制是食品加工技术专业课程体系中的一门工学结合的专业核心课程，也是主干课程之一。本课程是一门技术应用性、实践性很强的课程，在了有机化学、无机及分析化学、食品化学、食品分析与检验技术和食品微生物等学科而开设的，通过本课程的学习，培养学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全和质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养。 二、学习目标 培养学生熟练掌握食品安全与质量控制的基本原理和方法，能在我国食品质量法规与标准的法律框架内起草产品的企业标准;能运用质量控制QC七大手法及提高产品质量;能理解并执行质量管理体系(ISO9000).食品良好操作规范(GMP).卫生标准操作程序(SSOP);能对产品的生产过程进行危害分析并找出关键控制点(HACCP);了解QS认证程序等实用控制技术。 1.职业能力目标 (1)能进行试验设计，优化工艺条件或配方; (2)能运用质量管理(QC)七大手法; (3)针对实施ISO9001质量管理体系企业的内审案例，能判断合格项或不合格项; (4)能判断场景或案例是否符合食品良好操作规范GMP的基本要求; (5)能判断场景或案例是否符合卫生标准操作程序SSOP的基本要求; (6)针对案例的生产过程能进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划初稿。 2.知识目标
(1)了解质量管理的发展阶段和食品质量管理的主要研究内容;了解食品安全的基本概念及国内外发展现状、动态; (2)掌握食品安全与质量管理的基本原理和主要方法; (3)掌握常用质量管理工具及食品安全管理方法在食品案例中的运用，对食品生产过程的活动能从管理角度作出正确判断。 3.职业素养目标 (1)培养学生热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质以及食品从业者必备的职业道德; (2)培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力; (3)培养学生语言表达、团结协作、社会交往等能力等综合职业素养。 三、学习内容 本课程以典型食品生产为载体，依据食品企业的食品安全与质量控制岗位要求，确定食品安全与质量控制关键技术为核心，重组课程教学内容，设计有四个模块:食品安全方面的基础知识;食品质量管理与控制技术及应用;食品质量的设计;国际.国内的有关食品法规与标准的解读。 学习情境名称情境描述学习单元参考学时 1.国内外食品安全能搜集相关食品质量管理发展工作任务一:国内外食品安全发4 发展动态资料，整理成报告展的动态 8 能对具体食品进行安全性评价工作任务一:对食品进行安全性2.食品安全性评价以及食品中的各种危害成分进4 评价和危害性分析与管理行危险性分析和管理 3.应用ISO9001:能根据ISO9001标准条文判断工作任务一:应用 ISO9001:20002000质量管理体系某食品企业存在的合格项与不质量管理体系标准查找纯净水4 标准查找某食品厂合格项厂存在的问题存在的问题
高自考课程考试大纲 课程名称：食品安全与质量控制课程代码：03283 第一部分课程性质与目旳 一、课程性质与特点 食品安全与质量控制是食品质量与安全专业旳必修专业基础课，食品科学与工程专业旳选修课。 二、课程目旳与基本规定 通过本课程旳学习，规定学生理解食品安全与质量控制旳发展历史、国内外食品卫生现实状况和面临旳挑战及任务；重点理解并掌握有关食品旳生物性污染、化学性污染和食品添加剂旳污染，引起食物中毒旳原因、临床症状及其防止措施，食品安全评价以及食品卫生原则法规旳制定、食品卫生旳监督管理等有关方面旳知识；理解国内外保证食品安全旳措施及其有关旳食品安全管理体系等，为后来从事食品行业旳工作，尤其是从事食品安全与管理旳工作奠定基础。 三、与本专业其他课程旳关系 食品安全与质量控制是在运用食品微生物学、食品化学等学科旳理论知识基础上硕士物性物质、化学物质对食品旳污染、危害及其控制措施，研究学习食品安全评价等有关旳知识、国内外保证食品安全旳措施及其有关旳法规、卫生管理体系等。因此，食品安全与质量控制课程具有很强旳专业性和实用性，在食品安全专业人才培养过程中占有十分重要旳地位，具有不可替代旳作用。 第二部分考核内容与考核目旳
绪论 —、学习目旳与规定 通过本章学习，规定学生掌握食品安全有关旳概念、熟悉食品卫生学旳重要内容及学科分支。 二、考核知识点与考核目旳 (—)本章(重点) 识记：食品卫生学旳概念、食品危害分析和关键控制点（HACCP），每日容许摄入量（ADI）旳概念。 理解：食品生物性污染和化学性污染所包括旳内容，食品安全性评价旳范围，食品危害分析和关键控制点（HACCP）旳作用以及食品卫生学旳任务。 应用：食品旳卫生现实状况以及面临旳挑战和任务。 (二) 本章(次重点) 识记：食品旳良好操作规范（GMP）、卫生原则操作程序（SSOP）、食物中毒、食品安全性评价。 理解：食品污染旳类型、途径，食品卫生管理体系旳形成和发展。 应用：食品生产企业旳卫生监督管理，食品卫生管理体系在食品企业旳应用。 (三) 本章(一般) 识记：食品添加剂、食品腐败 理解：食品污染旳防止，食品腐败变质旳鉴定 应用：食品怎样保留。 食品生产企业旳安全管理体系。
《食品安全与质量管理》课程标准 一、课程基本信息 表1 课程基本信息明细表 二、课程制定依据 本标准依据《高等职业学校食品生物技术专业教学标准》对《食品安全与质量管理》课程的要求，食品生物技术专业人才培养方案中对《食品安全与质量管理》课程的表述而制订。用于指导《食品安全与质量管理》课程建设与课程教学。 表2 课程目标分析表 三、课程性质与作用 《食品安全与质量管理》是食品生物技术专业的一门专业基础课程，是食品
质量安全控制与管理职业基本能力的主要支撑课程。课程以工作过程为导向，以案例为载体，将理论与实操能力有机融合，具有极强的实践性。通过本课程的学习，学生不仅能够掌握食品企业生产一线质量安全管理与控制工作的内容，ISO9000、HACCP、ISO22000三大体系构建、运行、审核及认证申报的知识，培养食品从业者必备的食品安全意识、质量意识、责任意识、规范意识及系统化思维的习惯，还可通过学习过程，掌握质量安全岗需要的各项技能，为后期学生的顶岗实习及就业奠定基础。 四、本课程与其它课程的关系 表2 《食品安全与质量管理》课程与其它课程的关系 五、课程教育教学目标 （一）总体目标 通过本课程学习，使学生能理解食品质量安全管理岗位的工作过程，描述食品加工企业生产管理过程中质量安全管控点及管控方法，具备现场管理工作的基
本能力；能根据食品标准或职能部门要求及企业实际情况，具备构建适合的质量安全管理系统，编写体系文件，组织体系内部审核，体系认证申报等工作的基本能力。养成善于动脑，勤于思考，及时发现问题的学习习惯；具有善于和食品加工企业工作人员沟通和与安全管理工作人员共事的团队意识；初步形成食品从业者必备的食品安全意识、质量意识、责任意识、规范意识及系统化思维的习惯。 （二）具体目标 具体目标可从知识、技能和素质三方面方面进行说明，具体见表3。 表3 具体目标明细表