食堂操作规程
一、蔬菜的清洗工作流程
（一）目的
为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。
（二）蔬菜清洗流程说明
1.准备工作
（1）先用洗洁精清洗洗菜池。
（2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。
（3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。
2.除杂
（1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。
3.浸泡
（1）水︰盐比例约为100︰1。
（2）浸泡的时间为20分钟左右。
（3）浸泡后应仔细清洗一遍。
4.清漂
（1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
（2）漂过后再仔细清洗第二遍。
5.装筐
（1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。
（2）控水时注意保洁，防止交叉污染。
6.清理现场
（1）清理垃圾及菜篓。
（2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。
（3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
（三）蔬菜清洗流程图
准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场
二、米饭的制作流程
（一）目的
营养、卫生、专业、健康
（二）米饭制作流程说明
1.准备工作
（1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘
（2）取料:用瓢取出当天所需要的大米，取料前查看大米的生产日期和质量。
（3）淘洗:除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。淘米次数以2—3次为宜。
2.制作步骤
（1）加水:每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为1:1.3（2）蒸制:蒸制时间是蒸汽溢出后30分钟。
（3）成品:关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出米饭，取出米饭时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。
3.清理现场
（1）将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用。
（三）米饭制作流程图
取料——淘洗——加水——蒸制——成品——清理
三、烙饼的制作流程
（一）目的
营养、卫生、专业、健康
（二）烙饼制作流程说明
1.准备工作
（1）器具:电饼铛
（2）取料:用瓢取出当天所需要的面粉，取料前查看面粉的生产日期和质量。
2.制作步骤
（1）和面：以每公斤面粉加2.5升水为宜，用手将水与面粉搅拌，放入和面机，搅拌5分钟。
（2）制作：先打开电饼铛的电源进行预热，制作面饼，根据饼铛的大小，面饼大约以1公斤/张，待饼铛预热后放入面饼，饼铛的温度掌握在上铛180C°为宜，下铛在240 -250 C°之间。
（3）成品：面饼在铛内1-2分钟就可以刷油，待面饼两面都呈金黄色时就可以取出。
3.现场清理
（1)将和面机内的残留物清理干净（在完全断电的情况下操作）。（2)在和面机内部涂抹少量的食用油，以备下次使用。
（三）烙饼制作流程图
取料——和面——制作——成品——清理
四、馒头的制作流程
（一）目的
营养、卫生、专业、健康
（二）馒头制作流程说明
1.准备工作
（1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘
（2）取料:用瓢取出当天所需要的面粉（取料前查看面粉的生产日期、面粉的质量。
2.制作步骤
（1）和面：用30度左右的温水溶解40克左右的干酵母静置5分钟，把酵母水缓慢的倒入面粉中，然后以每15斤面粉加入12升水，放入和面机进行搅拌，直至把面团揉至表面光滑、细腻，取出面团，并及时清理和面机断开电源，将面团放在温暖的环境中醒 1.5-2小时进行发酵。
（2）制作：将面团分成若干等份，每份35-45克成馒头生胚，将馒头生胚放到蒸盘，中间留空隙再次醒发20分钟。
（3）蒸制：打开蒸箱电源，溢出蒸汽后放入蒸盘。馒头蒸制时间需要30分钟左右，蒸花卷需要25分钟左右。
（4）成品：关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出馒头，取出馒头时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。
3.清理现场
（1）将馒头取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍。
（2）放掉蒸箱内的水并加入新水留到下次备用。
（三）馒头制作流程图
取料——和面——制作——成品——清理
五、豆浆的制作流程
一、目的
营养、卫生、专业、健康
二、豆浆制作流程说明
1.准备工作
（1）器具:豆浆机
（2）取料:用瓢取出次日需要的黄豆，检查黄豆的质量。
（3）清洗:黄豆进行清洗，挑出颜色不好的豆子及异物。
（4）浸泡:浸泡的时间为8-10小时为宜。
（5）清洗机器:先用100 C°沸水冲洗豆浆机，检查打开电源。
2.制作布置
（1）打磨：泡过的黄豆放入豆浆机中进行打磨并加水，搅打成浆。（2）蒸煮：开大火将豆浆煮至沸腾，再转小火续煮10分钟，直到溢
出豆香后熄火。
3.清理现场：将豆渣过滤掉，清洗豆浆机
三、豆浆制作流程图
取料——清洗——浸泡——清洗机器——打磨——清理
六、餐具（餐盘、餐碗、筷子）清洗消毒工作流程一、目的
为了加强餐具清洗消毒安全使用管理。
二、职责
流程由餐具清洗消毒操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。
三、消毒流程说明
1.除杂：用百洁布清除餐具表面上的残渣，放入水池浸泡5—10分钟。
2.一次清洗：在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃，用钢丝球将餐具刷净。
3.二次清洗：餐具一次清洗干净后，用流动水冲净残留餐具内外的洗涤剂，放入餐架将水沥干。对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗池冲洗，进行消毒后，方可再用。
4.消毒：餐具沥干水后，放入消毒柜内进行消毒，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。消毒后的餐具统一放在专用餐架内，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止餐具重复污染，每天应对餐架进行清洗和消毒。
5.清理现场：将清洗池、地面、墙面及下水道等清洗干净，用品用具放到指定位置。
四、消毒流程图
除杂——一洗——二洗——消毒——摆放——清理现场
电饼铛安全操作流程
一、目的
为了加强电饼铛安全使用管理。
二、职责
本规范由电饼铛操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。
三、电饼铛操作规程
1.指定专人使用维护，他人不得随意操作。
2.使用前先合电源保险开关再开机，待预热到适当温度后再放料加工。
3.操作中不得擅自离开工作岗位。
4.操作结束后，要及时关闭电源保险开关。
5.断电后再清理铛内外杂物。
6.清理时，严禁用水冲洗电器部分，严禁将金属等杂物放置电器内。
型和面机安全操作规程
一、目的
为了加强和面机安全使用管理。
二、职责
由和面机操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。
三、和面机操作规程
1.指定专人使用维护，他人不得随意操作。
2.操作前须检查机内有无杂物。
3.启动机器时，空载运转数分钟。
4.和面机运转过程中若需添加面粉、水或检测面团的软硬度，应停机进行。
5.清理和保养机器首先要切断设备电源，不准用水直接冲刷机器。
6.作业完毕应及时清洗和面机内外，合上盖子或盖上笼布。
食堂蒸饭柜安全操作规程
1.1 检查蒸饭柜门是否松动、密封垫是否有脱落；检查蒸汽阀门是否有松动，发现问题及时维修。
1.2 检查地面是否有滑跌的隐患，发现问题及时打扫。
2、作业中的安全操作要求
2.1 将清洗好的食品原料平整放置在钢盘内，将钢盘平整放入蒸饭柜。将柜门关好，并将开关调整齐到位。
2.2 缓慢打开蒸汽截止阀进汽，严禁擅自调整限压阀。
2.3 在整个蒸食品的过程中要保持排气管通畅，严禁压蒸饭柜的排气孔。
2.4 限压阀出厂时已经校验，如蒸饭过程中蒸汽压力超过额定压力，及时联系机修维修。
2.5关闭蒸汽截止阀停止进汽后才能缓慢打开柜门，使剩余蒸汽逸出后才能全部打开柜门，打开柜门的过程中不要站在柜门开口的方向，防止烫伤。任何人员严禁带压打开蒸饭柜的柜门。
2.6 食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。
3、作业结束后的安全工作
3.1 打扫柜内的卫生，清扫地面上的积水等。
3.2 不得使用蒸饭柜来烘考衣物等。
食堂煤气炉安全使用操作规程
1.1 每班作业前要先通过看、嗅、听来检查煤气管道是否有泄漏；发现有漏气严禁点火和开关电器，并关好煤气阀门，开启抽气风柜和炉具风机排除残气，并通知煤气公司维修好后才能使用。
1.2 开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。
1.3 每周至少两次用肥皂水来检查全套煤气管道，发现泄漏立即关好煤气总阀，通知相关维修人维修好后才能使用。并作好《维修检查记录》。
2、作业中的安全操作要求
2.1 开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；未启动抽气系统严禁点火。
2.2 打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。
2.3 点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。
2.4 暂停炉操作顺序：①关闭气阀门、风阀门，保持火种长明不灭；②启用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。
2.5 停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门→关闭炉气阀门→关闭火种→关风机电源。
2.6 如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“2.1-
2.3”顺序重新开始操作。
3、作业后的安全事项
3.1下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。
3.2 打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。
食堂食堂绞肉机安全操作规程
1、作业前的安全检查。
1.1检查观看刀片是否正常，电源线是否有破损，发现问题及时叫修。
1.2检查操作现场是否有造成滑跌的隐患，发现问题及时处理。
2、作业中的安全操作要求
2.1将绞肉机刀片护关好。
2.2拉下电源开关，在刀片旋转正常后，将食品抛入进料口，不得用手按压原料。
2.3设备在使用中不得用手从出料口掏食物。
2.4严禁杂物、硬物进入机器，防止机械伤人和设备损坏。
2.5如出现故障，要立即切断电源，待机修人员修复后再使用。
2.6食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。
3、作业后的安全操作要求
3.1关闭绞肉机开关和断开电源后，才能打扫卫生，不能在开机时用水冲绞肉机，防止触电事故发生。
食堂高温消毒柜安全操作规程
1、作业前安全检查
1.1检查消毒柜的电源线是否存在破损。
1.2检查消毒柜内是否存放有易燃易爆物品。
2、作业中的安全要求
2.1将待消毒的餐具洗净后擦干。
2.2在将电源开关推向“停止OFF”档位。工作指示灯灭时，将待消毒的洗净餐具立放在柜内栏架的空格内，要求每格只放置一餐具，关上柜门。
2.3再将电源开关推向“工作ON”档位，根据用户所需要选择，轻按启动按钮，指示灯亮，表示该层正在升温消毒，当柜内温度达到设定温度时，便自行断电，工作指示灯灭，表示该层消毒完毕，整个消毒过程时间约为40分钟。
2.4如需中途停止工作，可将电源开关推向“停止OFF”档位，此时工作指示灯灭，表示工作停止，再工作时只需按上述方法操作即可。
2.5注意事项
2.5.1不能把毛巾、衣、帽等非食具放置于柜内；对于耐温≤150℃的餐具不得放置于柜内，以免造成损坏。
2.5.2工作中不能有任何物品堵住排气孔。
2.5.3消毒柜工作结束后，应再等20分钟后方可拿取，以免烫伤。
3、作业后的安全要求
3.1定期清洁，要先切断电源，再用中性洗涤剂和湿布擦拭，绝不能用水冲刷，以免造成触电及损坏电气器材的绝缘性能。
食堂操作规程 一、蔬菜的清洗工作流程 （一）目的 为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。 （二）蔬菜清洗流程说明 1.准备工作 （1）先用洗洁精清洗洗菜池。 （2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 （3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2.除杂 （1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。 3.浸泡 （1）水︰盐比例约为100︰1。 （2）浸泡的时间为20分钟左右。 （3）浸泡后应仔细清洗一遍。 4.清漂 （1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。 （2）漂过后再仔细清洗第二遍。 5.装筐 （1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。 （2）控水时注意保洁，防止交叉污染。 6.清理现场 （1）清理垃圾及菜篓。 （2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 （3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 （三）蔬菜清洗流程图 准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场
二、米饭的制作流程 （一）目的 营养、卫生、专业、健康 （二）米饭制作流程说明 1.准备工作 （1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘 （2）取料:用瓢取出当天所需要的大米，取料前查看大米的生产日期和质量。 （3）淘洗:除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。淘米次数以2—3次为宜。 2.制作步骤 （1）加水:每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为1:1.3（2）蒸制:蒸制时间是蒸汽溢出后30分钟。 （3）成品:关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出米饭，取出米饭时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。 3.清理现场 （1）将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用。 （三）米饭制作流程图 取料——淘洗——加水——蒸制——成品——清理
学校食堂设备安全操作规程 目的: 本文档旨在确保学校食堂设备操作安全，保护员工和学 生的健康。本文档旨在确保学校食堂设备操作安全，保护员工和 学生的健康。 1. 设备操作前的准备工作 - 确保使用的设备处于正常工作状态，如有故障应立即向维修 人员报告。 - 确认操作人员具备操作设备所需的技能，并已受过相关培训。 - 清理操作区域，防止杂物阻碍设备运行。 - 打开设备前，将电源开关置于“关”或“停”的位置。 2. 设备操作过程中的安全要求 - 使用适当的个人防护装备，包括手套、围裙和头套等。 - 在操作设备前，先阅读设备操作手册，并按照要求正确操作。 - 禁止非指定人员操作设备。 - 在清洁设备或更换零部件前，务必先断开设备电源。 - 禁止用手触摸设备运行部件，如有需要应使用工具。 - 遵守设备操作顺序和方法，不得擅自改变设备设置。
- 禁止吃东西或喝饮料在设备操作区域内。 - 定期检查设备的电线、插头、开关等是否正常，如有损坏应 及时更换。 - 若设备出现异常噪音、烟雾或异味，应立即停止使用并报告 相关人员。 3. 设备操作后的安全措施 - 关闭设备时，将电源开关置于“关”或“停”的位置。 - 清理设备周围区域，确保无杂物堆积。 - 及时清理设备，保持其清洁，防止积尘和细菌滋生。 - 完成操作后，将设备归位并关闭设备室门窗。 4. 紧急情况应急措施 - 出现设备故障或意外事故时，立即停止使用设备，并通知相 关负责人。 - 火警或气体泄漏等紧急情况时，按照学校应急预案进行处置。 本操作规程将定期进行评估和更新，以适应学校食堂设备操作 的需求和安全标准的变化。
食堂一日流程操作规程 食堂一日流程操作规程 一、开门前准备 1.食堂工作人员应提前到达工作岗位，进行开门前的准备工作。 2.检查用餐区域的卫生情况，确保桌椅、地面、餐具等设施清 洁卫生。 3.检查厨房设备的正常运行情况，如灶具、蒸箱、烤箱、冰柜等。 4.检查食材库存，确保充足的食材供应。 5.清洁并消毒食材加工工具，包括刀具、砧板、净菜落等。 二、开门及用餐服务 1.按照规定的时间开门，并在门口张贴当天的菜单和餐饮规定。 2.食堂工作人员应友好地接待顾客，引导他们选择菜品，提供 合理的建议。 3.根据顾客的要求，及时提供菜品，并确保菜品的质量和卫生。 4.帮助顾客端菜、盛饭、倒汤等服务，避免不必要的尴尬和事故。 5.及时清理用餐区的桌椅，保持整洁有序的用餐环境。 6.保持用餐区域的通风良好，确保顾客用餐时的舒适感。 三、餐后处理 1.用餐结束后，食堂工作人员应及时清理餐桌上的餐具，保持 用餐区的整洁卫生。 2.清理餐具时，应注意餐具的分类和消毒，确保餐具的卫生安全。
3.清理完餐桌后，及时擦洗桌椅等设施，保持整洁有序的用餐 环境。 4.清理用餐区域地面时，应使用专业的清洁工具和清洁剂，彻 底清除油污等污渍。 5.及时清理厨房设备，包括灶具、蒸箱、烤箱、冰柜等。保持 设备的正常运行和卫生状态。 6.对食材加工工具进行清洗消毒，确保下次使用前的卫生安全。 四、库存管理 1.食堂工作人员应定期盘点食材和餐具的库存量，确保充足的 供应。 2.及时记录食材和餐具的使用情况，及时补充库存。 3.食材库存应保持干燥通风，货架有序整齐，避免交叉污染和 食材浪费。 4.餐具库存应保持干净整洁，分类摆放，方便使用。 五、安全措施 1.工作人员在操作厨房设备时，应佩戴专业的防护手套、围裙等，防止意外事故的发生。 2.对于易燃易爆物品，应保存在安全的位置，避免火灾和爆炸 的风险。 3.严禁在食堂内吸烟，避免引发火灾。 4.在食材加工和烹饪过程中，注意用刀时的安全操作，避免伤人。 5.严格遵守食品卫生安全制度，不得使用过期食材或不符合卫 生要求的食材。
食堂操作间操作规程 食堂操作间是食堂的核心部分，是食品加工和制作的场所。为了确保食品的安全和卫生，制定一套完善的食堂操作间操作规程至关重要。以下是食堂操作间的操作规程，共计1200字。 一、人员管理 1. 所有从事食堂操作间工作的人员必须经过培训合格，持有效的健康证明。 2. 严格按照工作岗位进行分工，明确责任和权限，不得互相乱岗。 3. 操作间人员应定期接受新技术、新规定的培训，并将培训记录及时更新。 4. 操作间人员应穿戴统一的工装，包括洁净帽、口罩、工作服、手套等，以确保个人卫生。 5. 进入操作间前，必须按规定进行手消毒或更换净手指甲套。 二、操作间卫生 1. 操作间应保持干净整洁，不得乱放杂物，确保通道畅通。 2. 操作间应定期进行彻底的清洁和消毒，包括地面、墙壁、设备、器具等。 3. 所有食品原料必须放置在专用的储存区域，避免与其他物品混杂。
4. 操作间必须保持良好的通风和照明条件，确保操作人员的工作环境舒适。 5. 定期更换和清洗操作间内的垃圾桶，并保持干燥、洁净的环境。 三、食品加工 1. 所有食品加工必须按照食品安全操作规程进行，不得违规操作。 2. 操作间人员必须严格按照食谱和食品质量标准进行食品加工，不得随意调整。 3. 食品加工过程中必须注意个人卫生，包括勤洗手、佩戴手套、正确使用防护设备等。 4. 刀具和器具必须保持锋利，且定期进行消毒和清洗。 5. 加工完毕的食品必须及时封装或保鲜，放置在适当的温度下保存，避免食品变质。 四、设备管理 1. 所有设备必须经过定期检查和维护，确保正常运行，避免故障和安全隐患。 2. 操作间人员必须按照设备操作说明书正确使用设备，并保证设备的安全性。 3. 操作完毕后，必须及时清洗设备，并对设备进行定期消毒和维护。 五、食品储存 1. 食品储存必须按照原料的特性和要求进行分类放置，避免交叉污染。
食堂安全操作规程 食堂是我们日常工作生活中必不可少的伙食场所，保障食堂的卫生安全相当重要。为此，我们应当采取相应的举措，建立规范的安全操作规程。以下是食堂安全操作规程，以供参考。 一、食品储存规程 1.食品储藏室应保持整洁干燥，温度适宜，卫生条件良好； 2. 储藏室内储存的食品必须先进行清洗消毒、包装密封后，然后按照一定的顺序摆放； 3. 不同品种、不同形态的食物应分别存放，不能混杂摆放； 4. 每月对储藏室和储藏的食品进行全面消毒并登记记录。 二、食品加工规程 1. 准备食材时，应注意是清洗干净并削去不可吃的部分； 2. 加工中要穿上干净、整洁的工作服、帽子和手套； 3. 加工过程中应避免直接手触食材，以免造成交叉污染； 4. 烹饪食物过程中注意消毒，并严格按照食品加工操作规程进行。 三、就餐规程 1. 就餐前必须洗手，洗手池应设在进食场所的门口或进门处； 2. 就餐前，窗帘、柜、桌椅等室内物品应彻底清洁消毒一次； 3. 确保每个餐桌上摆放的餐具、饮料等清洁卫生，并大力倡导环保，尽量少用一次性用品； 4. 餐后须于餐具回收仓内清洗消毒，表面干燥后予以收好。 四、垃圾处理规程
1. 厨余垃圾应收集在指定垃圾桶内，并及时清理，确保垃圾桶 卫生； 2. 油脂垃圾、废水应专门处理，不能直接排放到排水管内； 3. 餐厅人员对食堂的卫生及垃圾处理进行定期清洁，并保持记 录备查。 五、保洁工作规程 1. 食堂地面、墙面、桌椅等设施设备应每日清洁，每周消毒处 理一次； 2. 包括餐具、厨具、辅料等在内的所有物品每次使用后必须彻 底清洁卫生，并归处干净整齐； 3. 保洁过程中应员工应穿上工作服，并戴口罩、手套等防护措施； 4. 定期进行大规模消毒，同时做好细节处理，不放过任何死角。 六、员工行为规范 1. 食堂员工在就餐、摸餐或加工食品前须先洗手，并戴上手套 进行操作； 2. 员工在工作中不能抽烟、嚼口香糖、吐痰，严格遵守食堂的 卫生管理制度； 3. 处理食品的工作人员应遵循“一道工序一个人、一个人一种 食品”的原则，避免交叉污染； 4. 工作人员需按照制度化操作进行工作，并接受定时的卫生培训。 综上所述，以上是食堂安全操作规程。所有规定，请员工之间 相互督促，严格执行，以确保食堂的安全卫生。同时，应按照公司
学校食堂人员安全操作规程 一、入职前筛选与培训 1.食堂人员应经过严格的招聘和筛选，确保其具备相关从业资质和健 康状况。 2.全体入职人员应进行必要的培训，包括食品安全知识和食品加工操 作流程，了解食品的储存、加工和出售环节的安全要求。 3.入职人员还需接受操作器械和设备的培训，包括餐具的正确使用、 清洗和消毒等方面的要求。 二、食品安全控制 1.所有食品原材料必须经过可靠的供应商供货，并进行验收，如发现 任何质量问题或不符合要求，应立即退回或报告食堂管理部门。 2.严格执行原材料的储存要求，保证食品原材料的安全性和货真价实。 3.食品加工过程中，应做到分区分业，尽量避免交叉污染。对于生熟 食品的加工，需要采取严格的隔离措施，杜绝食品交叉污染的可能性。 4.操作人员应配戴统一的工作服和帽子，并严格遵守个人卫生要求， 包括洗手和戴手套等操作。 5.食品加工过程中要注意保持工作环境的清洁，定期清洗和消毒设备 和工作台面，防止细菌繁殖。 三、设施设备安全管理 1.食堂设施设备应定期检查和维护，确保正常运转和安全使用。
2.对于易燃易爆物品应进行严格的储存和使用管理，避免造成火灾和爆炸等事故。 3.燃气管道的安全检查和维护应按照规定的周期进行，排除隐患。 4.食堂员工应熟悉灭火器的使用方法和应急逃生通道的位置，确保在紧急情况下能迅速有效地处理事故。 四、紧急事故处理 1.食堂人员在发生火灾、爆炸、食物中毒等紧急情况时，要保持冷静并迅速采取紧急措施，确保自己和他人的安全。 2.在紧急情况下，应及时报告食堂管理部门和相关救护人员，协助进行处置和救援工作。 3.紧急事故处理后，应进行事故分析和总结，找出原因和改进措施，防止类似事故再次发生。 五、食品安全监督与管理 1.食堂管理部门应建立健全的食品安全监督制度，定期检查和评估食堂的安全操作情况。 2.食堂管理部门应组织食品安全知识培训和操作流程的宣传，确保食堂人员严格遵守相关规程和操作要求。 3.食品安全问题应及时上报并进行处理，建立问题追溯和纠正措施，提高食品安全管理的效果。 总结
幼儿园食堂工作人员操作规程 第一章总则 第一条幼儿园食堂工作人员操作规程是为规范幼儿园食堂工作人员的 操作行为，保障幼儿园食堂的卫生与安全，营造良好的就餐环境而制定的。 第二条本规程适用于所有从事幼儿园食堂工作人员。 第三条幼儿园食堂工作人员应严格遵守食品安全法律法规和卫生标准，做到文明从业、规范操作。 第四条幼儿园食堂工作人员应具备相应的专业知识和技能，接受有关 培训并持证上岗。 第二章食品操作规程 第五条幼儿园食堂工作人员在食品操作过程中应穿戴工作服，佩戴帽 子和口罩，并保持干净、整洁。 第六条所有食品原材料应该是新鲜的、无污染的。 第七条食品应按照规定的程序进行加工和烹饪，不得使用过期食品或 者有异味的食品。 第八条幼儿园食堂工作人员应妥善保存和处理食品储存、运输、加工 等各个环节的卫生。 第九条幼儿园食堂工作人员应定期检查和清洁厨房设备、餐具等，保 障卫生安全。 第三章卫生安全规范
第十条所有食具、餐具等应经过严格的清洁和消毒处理后才能使用。 第十一条幼儿园食堂工作人员在操作食品过程中应注意个人卫生，如洗手、戴手套等，以防止交叉感染。 第十二条食堂内禁止吸烟、随地吐痰、吃零食等不文明行为。 第十三条食品储存应分区分级存放，避免不同食品间的交叉污染。 第十四条食材储存应严格按照储存要求，包括气温、湿度、干净程度等。 第四章突发事件处理 第十五条幼儿园食堂工作人员在发现食品出现异常情况时，应立即采取措施进行处理，并向上级报告。 第十六条在突发事件发生时，幼儿园食堂工作人员应听从指挥，配合上级进行紧急处理措施。 第十七条幼儿园食堂工作人员应定期参加消防演练，提高应急处理能力。 第五章处罚规定 第十八条幼儿园食堂工作人员如有违反本规程的行为，按照有关法律法规进行惩戒，直至终止合同关系。 第六章附则 第十九条幼儿园食堂工作人员应定期参加食品安全培训，增加相应的专业知识和技能。 第二十条幼儿园食堂工作人员应定期接受健康检查，确保身体健康。
食堂设施设备操作管理规程 1. 目的 本规程旨在确保食堂设施和设备的安全、有效、规范运行，保障食堂的正常运营和员工的安全。 2. 适用范围 本规程适用于食堂内所有的设施和设备的操作管理。 3. 设备操作要求 3.1 所有食堂设施设备的操作人员必须具备相关的操作知识和技能，并经过培训合格方可上岗。 3.2 操作人员应遵守以下操作要求： - 操作前应仔细查看设备的工作状态，确保设备无故障； - 操作时必须穿戴个人防护装备，如手套、工作服等； - 操作人员应按照设备的操作手册进行操作，不得随意拆卸设备或改变工作程序； - 操作人员应时刻注意设备的运行情况，如发现异常应及时停机并报告上级；
- 操作结束后，应将设备清洁干净并定期进行维护保养。 3.3 操作人员禁止进行以下行为： - 擅自开启或关闭设备的电源； - 未经许可使用他人的操作许可证； - 超负荷操作设备或违反操作手册的要求； - 擅自维修设备或更换零部件。 4. 设备操作安全措施 4.1 操作人员应认真遵守食堂的安全操作规程，严禁违反规定操作设备。 4.2 操作人员应定期参加安全培训，提高自身的安全意识和应急处理能力。 4.3 操作人员发现设备存在安全隐患或发生事故时，应立即向上级报告，并采取适当的紧急措施进行处理。 4.4 食堂应配备相关的安全设备，如灭火器、急救箱等，以便应对紧急情况。
5. 备用设备管理 5.1 食堂应具备备用设备，以备设备故障时的紧急替代。 5.2 备用设备应经过定期检查和维护，确保其正常运行。 5.3 操作人员在使用备用设备时，应按照相应的操作规程进行操作，不得滥用或损坏备用设备。 6. 管理责任 6.1 食堂设施设备的管理责任由设施设备管理部门负责。 6.2 设施设备管理部门应定期检查设施设备的运行状况，并记录相关信息。 6.3 设施设备管理部门发现问题或隐患时，应及时通知相关部门进行修复或处理。 7. 违规处理
学校食堂烹调操作规程 1. 引言 学校食堂是为师生提供健康、营养的餐饮服务的重要场所。为了确保食堂工作的规范和安全，制定本操作规程，旨在规范学校食堂烹调操作流程，保障食品安全和质量。 2. 管理职责 2.1 食堂经理负责食堂烹调操作的管理和监督，确保操作符合卫生标准。 2.2 烹饪员负责执行食堂烹调操作，严格按照操作规程进行操作。 2.3 食堂管理员协助食堂经理进行食堂卫生管理，确保食堂环境整洁。 3. 烹调设备和工具 3.1 烹调设备包括炉灶、蒸锅、煮锅、炸锅等，必须保证设备安全完好。 3.2 烹调工具包括炒勺、刀具、菜板等，必须保持干净卫生，避免交叉污染。 4. 食品原材料准备 4.1 学校食堂使用的食品原材料必须符合卫生标准，购买渠道必须合法。 4.2 食品原材料在收货后必须进行验收，严禁使用受污染或过期的食材。 5. 烹调操作流程 5.1 烹调员在操作前必须先进行手部消毒，佩戴洁净工作服和帽子。 5.2 根据食谱和菜单确定所需食材和调料，确保使用正确、充分。 5.3 在炉灶上燃起火，确保火焰均匀、稳定，不得超过锅底面积。 5.4 操作员需始终注意食材的烹调状态，避免烧焦或煮烂。 5.5 加工餐点时，烹调员需掌握加热时间和温度，确保食物熟烂适中。 5.6 炒菜时，需掌握好火候和翻炒频率，确保菜品颜色鲜亮、口感好。 5.7 使用油炸食物时，需注意油温和食材的稀疏程度，避免油炸过度。
6. 食堂卫生控制 6.1 食堂操作人员每日上岗前，应进行健康检查，不得患有传染病。 6.2 食堂操作区域地面、桌面等表面应保持清洁，定期进行清洁消毒。 6.3 餐具、餐盘等用具需经过严格清洗和高温消毒，确保卫生洁净。 6.4 食品残渣、废弃物等应及时清理，防止异味和腐败。 7. 不合格食品处理 7.1 对于发现的不合格食品，烹调员需立即停止使用，并予以记录和报告。 7.2 不合格食品应妥善保管，如有需要，可联系相关部门进行处理。 7.3 食堂经理有权要求供货商进行原因分析和责任追究。 8. 紧急情况应急预案 8.1 食堂烹调操作人员应熟悉应急处理流程，掌握灭火器和急救知识。 8.2 发生火灾时，应立刻使用灭火器进行初步扑灭，并通知相关部门。 8.3 发生人员意外伤害时，应立即进行急救，并及时报告有关部门。 9. 绩效评估与监督检查 9.1 食堂管理部门应定期进行食堂工作的绩效评估。 9.2 第三方机构可定期对学校食堂进行监督检查，确保操作符合卫生标准。 10. 结束语 学校食堂烹调操作规程的制定和遵守，有助于确保食堂安全卫生和食品质量。同时，食堂管理部门要加强监督检查和绩效评估，及时发现问题并加以整改，为师生提供一个安全健康的用餐环境。 以上为学校食堂烹调操作规程的文档，希望能对食堂管理工作有所帮助。
食堂平安操作规程 1、刀伤、创伤预防操作规程： 〔1〕操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。 〔2〕不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。 〔3〕清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。 2、扭伤预防操作规程： 〔1〕搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。〔2〕从地面取物应弯曲膝盖。 〔3〕不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使用手推车。 3、烫伤预防操作规程： 〔1〕使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。 〔2〕容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。 〔3〕清洗设备时应待其冷却后再进展。 〔4〕拿取热源附近的金属用品应用垫布。 〔5〕严禁员工在炉灶间、热源处跑闹 4、触电预防操作规程： 〔1〕所有电器设备必须安装平安接地线。 〔2〕员工须按电器设备操作方法操作。 〔3〕使用电器设备前必须对设备作平安检查。 〔4〕使用电器设备假设有故障发生，应立即切断电源并检修。 〔5〕使用完电器后，应立即切断电源。 5、火灾预防操作规程： 〔1〕员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。 〔2〕油锅加温过程中，工作人员不可离开。 〔3〕注意防漏电事故发生。 〔4〕用完燃气后，应关掉气源开关。一旦发生燃气等设施漏气，必须立即组织专人修复前方可使用。 〔5〕完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。 〔6〕熟练使用灭火器材。
食堂消防平安操作规程 为了平安使用天然气，提高食堂生产效率和效劳水平，预防火险火灾事故发生，特制定食堂消防平安燃气使用操作规程。 一、新安装的燃气管道，应经试压、试漏检验合后，方可投入使用。 二、使用燃气前，应对燃气炉灶、阀门与燃气管道进展平安检查，检查有无漏气，在确定平安后，方可点火作业〔注：点火时，要先点火、后开燃气阀，让火等气，这样才平安〕。 三、燃气管道上或管道3米围禁止堆栈、挂放任何杂物。 四、使用燃气时突然熄灭，应立即关闭阀门，稍等片刻再重新点火。金属烟筒口距可燃构件不少于1米。 五、燃气管道需进展维修时，必须先全面停气。停气、送气时应事先通告作业员工。六、对燃气管道、阀门应每日检查一次，每周检查不少于5次。发现有漏气时，严禁动用明火或开关、电气开关，应立即翻开门窗通风和通知供气部门。 食堂燃气、炉灶平安使用操作规程 一、作业前平安检查 1 作业前要先通过看、嗅、听来检查煤气罐管道是否有泄漏；发现有漏气严禁点火和开关电器，并关好煤气阀门，开启抽气风柜和炉具风机排除残气， 2 开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。 3 每周至少两次用肥皂水来检查全套煤气管道，发现泄漏立即关好煤气阀门，通知煤气公司维修好后才能使用。 二、作业中的平安操作要求
食堂蒸箱操作规程 食堂蒸箱是餐饮行业常用的一种烹饪设备，主要用于蒸煮食物。为了保证食品安全和工作效率，食堂蒸箱的操作规程非常重要。以下是食堂蒸箱操作规程的详细内容。 一、安全操作规程 1. 操作前，必须佩带工作服和帽子，并保持整洁。 2. 在使用蒸箱前，必须检查蒸箱的电源线是否正常接地，并确保蒸箱内无残留水份。 3. 确保使用的容器具有食品卫生许可证，并检查容器是否有损坏。 4. 操作过程中，严禁将手伸入蒸箱内部，以免发生烫伤事故。 5. 操作时，要保持蒸箱周围干燥，防止发生漏电事故。 6. 不得将易燃物或可燃气体放置在蒸箱附近。 7. 操作结束后，必须关闭电源开关，并检查蒸箱内是否有残留的食物或水分。 二、蒸箱的操作步骤 1. 预热蒸箱：将电源开关拨至“预热”位置，然后调节温度控制器至所需的温度。待蒸箱内温度达到设定值后，即可进行下一步操作。
2. 准备食材：将待蒸的食材按照要求进行加工和处理，确保食材的新鲜和卫生。根据食材的种类和数量，选择适当的蒸托架进行摆放。 3. 装入蒸箱：将准备好的食材装入蒸箱内，并按照食材的烹饪时间和温度要求进行调节。注意将不同种类的食材放入不同的层次，以防止味道相互交叉。 4. 开始蒸煮：在将食材装入蒸箱后，再次调节温度控制器到所需的温度，并将电源开关拨至“开始”位置。蒸煮时间要根据食材种类和数量进行合理的调整，避免过长或过短。 5. 监控蒸煮过程：在蒸煮过程中，需要时刻监控蒸箱的温度和时间，确保食材能够达到适宜的熟度。如有需要，可打开蒸箱门轻轻查看食材的状况，但不得频繁开启蒸箱门，以免影响蒸煮效果。 6. 关闭蒸箱：当蒸煮时间到达设定值后，将电源开关拨至“关闭”位置，并等待蒸箱内的温度降至安全范围后，方可打开蒸箱门取出食材。 7. 清洁蒸箱：使用并完成一轮蒸煮后，应及时清洁蒸箱，以防止食材残留引起食品污染。先用清水擦拭蒸箱内侧和蒸托架，再使用食品级清洁剂进行清洁，最后用清水冲洗干净，并擦干蒸箱内外表面。 三、常见故障处理
学校学生食堂操作规程 第一章总则 第一条为了保证学校学生食堂的正常运营，提供健康、安全、卫生的饮食环境，保障学生的饮食质量和营养需求，制定本操作规程。 第二条本规程适用于学校的学生食堂，包括早餐、午餐、晚餐和夜宵等各个餐次，适用于在校学生及相关工作人员。 第三条学生食堂是学生的集中用餐场所，是学校营养餐的重要供应单位，必须保持高度的食品卫生安全。 第二章食堂管理 第四条学生食堂应当由专门的饮食管理部门负责管理，设立专职饮食卫生管理员，负责食品采购、食物加工、餐饮环境卫生等事项。 第五条学生食堂的供应食品应当符合国家相关食品安全标准，不得从事非法食品交易。 第六条食品的采购必须经过严格的供应商审核程序，选取有资质的正规供应商，保证食品的质量和安全。 第七条食堂的食品加工必须符合食品加工操作规程，严禁使用过期食品、变质食品或添加有害物质的食品。 第八条食堂必须配备专业的厨具和设备，并定期进行清洁、消毒、维修和保养工作，确保设备的正常运转。 第九条食堂区域应当保持整洁干净，地面、墙面、桌椅等物品必须定期清洁，避免积尘和污染。
第三章饮食安全 第十条食堂工作人员必须持有健康证明，且定期进行体检，确保身体健康并避免传染病的传播。 第十一条食堂工作人员必须按照食品加工操作规程进行食品加工，严禁接触食品的人员患有传染病。 第十二条食堂工作人员应当佩戴工作服和帽子，严禁携带手机等与食品不相关的物品进入食堂操作区。 第十三条食堂餐具必须经过清洗、消毒等程序，并存放在干燥、无污染的地方，严禁使用未经清洗和消毒的餐具。 第十五条食堂应当定期进行自查和抽查，确保食品的质量和安全。 第四章学生权益保护 第十六条学生有权享受安全、营养、合理的餐饮服务，学校应当提供符合营养需求的菜品选择，并合理设置菜单。 第十八条学生有权监督学校食堂的运营情况，发现违规行为可以向学校相关部门举报，并有权要求进行调查和处理。 第十九条学校应当加强食品安全教育，提高学生的食品安全意识和自我保护能力。 第五章处罚措施 第二十条对于违反本操作规程的行为，学生食堂管理部门可以采取以下处罚措施： （一）口头警告，限制其进入食堂用餐。
食堂设施设备操作管理规程 第一章总则 第一条为了规范食堂设施设备的操作管理，确保安全、卫生、高效的运营，制定本规程。 第二条本规程适用于食堂内所有设施设备的操作管理。 第三条食堂设施设备操作管理应遵循“安全第一、卫生为重、节约能源、提高效率”的原则。 第二章设施设备管理 第四条食堂设施设备应有专人负责管理，保证设备的稳定运行。 第五条客观评估设施设备的运行状况，制定定期检查计划，减少设备故障和停机时间。 第六条对于容易出现故障的设备，要建立维护设备台账，定期进行维护保养，及时更换易损耗部件。 第七条设备维护过程中，应与维修单位保持密切合作，确保维修工作按时进行。 第三章设备操作安全管理 第八条设备操作人员应具备相关技能证书，并经过系统培训合格后方可上岗。 第九条设备操作人员应严格遵守操作规程，正确使用设备，严禁私自改变设备参数。
第十条设备操作人员在操作设备时应佩戴相关防护用具，确保人身安全。 第十一条发现设备存在异常情况时，应及时报告相关人员，停止使用 并进行必要维修。 第四章设备卫生管理 第十二条设备操作人员在操作设备前应进行必要的手卫生，穿戴工作 服并戴上口罩。 第十三条设备周围环境应保持清洁整洁，杂物应及时清理，以免影响 设备正常运行。 第十四条定期对设备进行清洗消毒，确保设备卫生，杜绝食品污染。 第五章设备节能管理 第十五条设备应选择符合节能标准的产品，使用高效能源。 第十六条设备操作人员应合理规划使用设备，避免不必要的能源浪费。 第十七条在设备维护过程中，应检查设备能源使用情况，发现问题及 时解决。 第六章设备故障处理 第十八条设备出现故障时，操作人员应迅速采取应急措施，并报告相 关人员协助处理。 第十九条设备维修人员应及时到达现场，快速、准确找出故障原因并 进行修复。 第二十条故障处理完成后，应进行设备运行测试，确保设备正常运转。
食堂监管操作规程 食堂监管操作规程主要包括以下几个方面： 1.食堂物品采购、验收制度： •采购人员必须大公无私，处处为单位或组织的名誉和干部职工的利益着想。 •采购物品时，要严把质量关、价格关，坚决杜绝一切霉变、伪劣和来路不明的物品进入食堂。•验收人员必须坚持原则，把好验收关。在确认物品质量好、数量足、价格合理的情况下，方可进行验收。 •采购大批量的物品时，必须向对方索要“产品合格证”和“卫生许可证”才能验收。 •办公室将随时对采购、验收人员进行抽查，如果发现弄虚作假、以次充好、假公济私等行为的，将视情节轻重严肃处理。 1.厨工卫生制度： •从事做饭的人员必须取得健康证，并每年体检一次，合格后方可上岗。 •厨师必须穿戴工作服、帽，头发不得露出帽外。操作直接入口食品时，应戴口罩，手指不得涂指甲油。 •从业人员操作前和大小便后，必须洗手，讲究卫生。 •操作时，不得吸烟、挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。 •厨房工作人员应勤洗手、勤剪指甲、勤理发、洗澡、勤换工作服和帽，不得随意吐痰和乱扔脏物。 1.厨房卫生管理制度： •厨房工作人员上班时要穿工作服，勤剪指甲、勤洗手，保持服装整洁。 •烧菜、发菜、售菜、做面食时，不得吸烟。 •不买不卖腐烂、变质、质差的蔬菜及肉类、豆制品。 •蔬菜要先洗好、切好，洗净菜中的草泥、昆虫等杂物。 •炊具、砧板要天天洗净，每天要清洗锅台。 •厨房操作间、洗菜间、就餐间以及窗户地面要保持全日整洁卫生。 •餐具要做到一洗、二清、三消毒（蒸气或84消毒液）。 1.厨房工作人员职责与规范： •应自觉遵守劳动纪律，服从办公室的管理，遵守各项卫生制度。 •操作时，要集中精力，谨防不安全事情发生。 •上班时要穿工作服，戴干净的工作帽。做到勤理发、洗澡、洗衣服，保证个人卫生。 •强化卫生意识，确保食品卫生安全。 •要搞好防蝇、防鼠和防虫工作，有蝇鼠虫咬的食品，不得再次加工出售。 •出售的食品严禁直接用手接触，应用夹子，防止交叉污染。 1.饮食卫生制度： •加工前应检查原料卫生质量，不合格的原料不选用、不切配。 •熟食间（冷盘间）做到专室、专人、专用砧板、抹布、容器及餐具，应分开使用。 •接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手等必须清洗。 •厨房用工具、容器等使用后要及时清洗，厨房环境要保持整洁。 •熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐夜及外购的熟食回锅再出售。 •操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。 1.餐具消毒卫生制度： •餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
食堂用电灶台操作规程 食堂用电灶台操作规程 1. 操作前的准备 1.1 检查灶台及周围环境是否整洁，无杂物堆放。 1.2 确认灶具正常工作、电源插头与电源插座连接牢固。 1.3 确保灶具上方通风良好，防止烟雾积聚。 2. 燃气操作规程 2.1 打开煤气阀门，检查燃气管道是否正常。 2.2 在操作台上点燃引火器，将火焰放置于具体的灶头上。 2.3 调整火力大小：通过旋钮或开关控制灶具火力大小，根据食材的不同烹制要求适时调整火候。 2.4 熄火操作：将火焰调小至最小档，然后熄灭。 3. 电磁炉操作规程 3.1 将电磁炉置于平稳的台面上，并确保通风良好。 3.2 插上电源插头，接通电源开关。 3.3 按下电磁炉上的开机按钮，选择适当的烹饪模式和火力大小。 3.4 烹饪结束后，按下关闭按钮，等待电磁炉冷却后再拔掉电源插头。 4. 操作注意事项
4.1 使用人员应熟悉灶具的使用说明书，了解各部件的功能和使用方法。 4.2 操作人员应穿着干净整洁的工作服，严禁穿着松散的衣物，以免被火星或热气所引燃。 4.3 操作人员应定期检查灶具的电气连接是否正常，若有问题应立即报修。 4.4 操作人员应注意用电安全，严禁将电线暴露在水或湿度较大的环境中。 4.5 在使用燃气灶具时，操作人员要注意恰当使用着火器具，避免火焰蔓延到灶具之外。 4.6 使用电磁炉时，应选择适用于磁性锅具，并在操作过程中避免直接接触热炉面。 4.7 操作人员应时刻关注食材的烹饪状态，避免食材煮糊或煮糊。 5. 灶台清洁和维护 5.1 每当使用完毕后，应及时清理灶具周围的油污和残渣，并保持灶台的干净整洁。 5.2 定期检查并清理燃气灶具的燃烧器件，确保正常燃烧。 5.3 定期检查电磁炉的加热线圈是否磨损，如有磨损应及时更换。 5.4 定期检查电磁炉的电源线是否破损，如有破损应及时更换。
学校食堂关键环节食品加工操作规程 一、采购验收操作规程 （一）米购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。 （二）米购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》及市场监管部门要求。 （三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。出入库验收、登记不得低于2人，并签字确认。 二、粗加工与切配操作规程 （一）预加工原料按标签指定位置、定量、定位整齐存放 （二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。 （四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 （五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，标识清晰。 （七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 （九）加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 （十）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶，日产日清。 三、烹调操作规程 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 （四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。 （五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。 （六）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 （七）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。 四、备餐及供餐操作规程 （一）在备餐间内操作应符合下列要求:
食堂从业人员 日常操作规范 一、原料采购卫生要求 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品. 禁止采购的食品： a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品； b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品. 建议不采购的食品： 黄花菜,四季豆及亚硝酸盐腌制的食物 2、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验检疫合格证明复印件等. 3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录.有关记录至少应保存12个月. 二、食品运输贮存卫生要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品. 2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除.
库房内要建标立卡,各类食品应建立标签,标明编号,产品名称,过期时间,采购时间等.其中编号应与索证资料相对应. 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求. 冷藏：指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0～10℃之间. 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间. a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放.冷藏、冷冻柜库应有明显区分标志,宜设外显式温度指示计,以便于对冷藏、冷冻柜库内部温度的监测. 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料. 半成品：指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料. 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品. b、食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放. c、食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放. 成品和半成品应尽量使用密闭容器保存,也可用保鲜膜进行覆盖. d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜库,应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生. 三、粗加工及切配卫生要求 1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用.