面包烘烤实验
摘要
本实验通过制作面包，对面包进行感官评定和测定比容，掌握了面包制作的基本工艺方法，并加深了面包生产的基本原理，对影响面包质量的因素进行分析。
关键词:面包发酵烘烤感官评定
1 前言
随着社会的发展与进步，人民的生活水平不断提高，生活节奏不断加快，面包食品在很大程度上满足了人们这种快节奏生活的需求，因此面包食品越来越受到更多人的青睐。但面包的制作不只是把面粉、酵母、水等简单混合，而是要经过面团调制、发酵、整型、烘烤等工艺。在各个流程中，很多因素都会影响面包的质量。所以，通过此次实验对影响面包质量的因素进行分析和探究。
2实验原料与器材
2.1原料：
高筋面粉、水、酵母、奶油、鸡蛋、砂糖、奶粉等
2.2器材：
和面机、烤箱、大小盆、锅、大勺、烤盘
3实验方法
3.1操作流程图：
原辅材料（面粉3kg、酵母1%、白砂糖12%、奶粉3%、鸡蛋6个、盐0.2%、奶油80g →面团调制→静置→整形→发酵→烘烤→冷却→成品检验
3.2操作步骤
3.2.1原料预处理
原料预处理：将白糖打成糖粉；用温水浸泡溶解干酵母，激活其活性；用蛋清和蜂蜜按1：3的比例配成蛋糖液；
3.2.2 面团调制
先将面粉质量12%的白砂糖用50%的水融化，加入面粉中，加1%酵母和0.2%盐，混合后放入和面机和面，调制起筋后，拌入奶油。
3.2.3静置
把和好的面团静置15-20min。
3.2.4整形
取200g面团制作4个形状规则的图像，剩下的面团可以制作任何的图像。
3.2.5发酵
在30—35°C下，分别发酵45min和90min。
3.2.6 烘烤
将发酵好的面包坯送入烤箱内进行烘烤（烘烤条件: T上火=180℃，
T下火=220℃ t=7～10min)，面包表面呈金黄色时取出，在表面涂蛋糖液，然后再放入烘箱，烤3～5min至热；
3.3感官评定
对冷却之后的面包的色泽、口感、形态、内部组织等进行评定。
3.4测比容
用天平称好面包的质量；将面包置于烧杯中，往其中加入小米至将面包完全覆盖后，读取此时烧杯的刻度；之后将烧杯中的面包取出，再次读取此时烧杯的刻度，即可得出面包的体积。用体积除以质量即可得到面包的比容。
4实验结果与分析
4.1对面包的感官评定结果如表1。
表1 面包的感官评定
指标45min 90min
色泽金黄色、光滑金黄色，光滑、更均匀
气味较浓的奶香味和蛋香味浓奶香味和蛋香味
口感柔软程度较高、微甜；
无酸味、不粘、无异味,无未
溶化的糖等柔软程度高、微甜松软适口、
形态表面较光滑、完整、少许裂纹表面很光滑、完整、无
内部组织断面处气孔细腻均匀呈海绵状
较有弹性
裂纹
断面处气孔细腻均匀
有弹性
由表1可得，这次实验所做的面包在感官评定上整体都不错，不过美中不足的是面包尝起来有点偏硬偏干，这应该是发酵得不好的缘故，而该现象可能是由于面团在经机器搅拌后拿出时，又掺入了一定量的的面粉进行揉搓，由于揉搓的技术并不成熟而使得面包的质量受到影响或是由于掺入的面粉过多，使得面包偏干，但由上表可知发酵90min 的面包其感官品质更好，烘烤出的面包质量更好。
4.2比容的测定结果如表2。
表2 面包的比容
面包发酵时间质量/g 面包的体积/mL 比容/（mL/g) 平均比容/（mL/g) 45min 49 175 3.50 3.25
50 150 3.00
90min 45 310 4.23 3.71
47 350 3.20
由表2可知，发酵45min的两面包的平均比容与发酵90min的两面包的平均比容有所不同。这可能是由于发酵时间的不同，酵母产气产酸量不同而对于面包的质量引起不同的影响。由上表中的数据可以得知，发酵时间越长，面包的平均比容越大，面包的膨胀率会越大。根据国标，质量好的面包其比容≤7，由此可以大致判定这次实验所做的面包质量不错，但是由于实验条件限制，所以并不能由此实验便将此发酵时间认定为一次发酵的最佳发酵时间，却确定最佳发酵时间仍然需要进行其他的实验操作与探索，才能确定面包的最佳发酵时间。
5实验结果与讨论
5.1面包加工对原料面粉的要求：
面粉是生产面包的最主要原材料，其质量的好坏就决定了面包质量的好坏。面粉蛋白分为面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，非面筋蛋白为麦
球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白[1]。只有当面粉中的面筋含量达到一定要求且其中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的比例适当的情况下，面包才能顺利发酵。
面筋蛋白主要是由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性及强度，麦醇溶蛋白决定面团的流动性、伸展性及膨胀性。假若麦谷蛋白的含量过高，那么其就会抑制发酵过程中残留的CO2气泡膨胀，抑制面团的鼓起，但是若麦醇溶蛋白的含量过高则会导致过度的膨胀，导致产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷。
另外面粉的白度和吸水能力也会对其加工产生一定的影响，用比较白的面粉做的面包不仅外观好看、味美适口, 而且易于加工。由于在和面过程中需要加入适量的水，使原料和辅料充分混匀，所以面粉的吸水能力不能太强，否则会造成原料和辅料难以混匀。
5.2原辅料（糖油盐）对面包品质的影响：
①糖类[2]在面粉中主要是以淀粉的形式存在。淀粉经酶水解成葡萄糖，在发酵是为酵母提供养分，产生二氧化碳气体，使面团膨松；产生酒精，使面包具有香甜的气味。还有一部分未经发酵的糖类，通过面包形成后的烤制产生焦糖反应，形成焦黄鲜艳而光洁的表面；
②酵母能使面包顺利发酵，使面包具有良好的结构并且产生香气成分，赋予面包松软的口感；
③和面时加入鸡蛋能增加制品风味，提高面团筋度，提高营养价值；
④奶粉和奶油能给面包带来特殊的风味，增加其吸引力，提高其营养价值，丰富其口感，增加其香味；
⑤油能使面筋润滑，提高膨胀率，抑制水分，提高面包保存性，使表皮松软并且有利于防止面包粘连盘子底部，破坏面包的完整性，影响其外观。
5.3烘烤过程中温度的控制：
查文献得，烘烤面包时，总体要求用旺火，但不同的阶段应使用不同的火候。第一阶段，面火要求在120℃左右，底火要求在200℃~250℃左右，这样做的目的既可以避免面包表面的变形，又能使面包膨胀适度。第二阶段，面火、底火的温度都要高，面火温度要达270℃，底火温度不低于270℃~300℃，使面包定形。第三阶段，逐渐将面火降为180℃~200℃，底火降至140℃~160℃，使面包坯中心部分完全成熟，面包香气产生，表皮颜色逐渐加深，最后成棕黄色。此时，面包的烘烤完成[3]。在本次实验中，可能由于实验条件的局限，烘烤温度直接采取上火180℃，下火220℃，烘烤15至18min的工艺，根据此工艺焙烤出来的面包质量整体还不错。
参考文献
[1]朱小乔，刘通讯.面筋蛋白及其对面包品质的影响.粮油食品科技.2001,4:18-21.
[2]董群超.面包发酵过程中的几个可控因素研究[J].萍乡高等专科学校学报.
[3]邢瑞雪.面包制作工艺的探讨[J].食品工程.2007，1（4）：49-50.
湖南文理学院芙蓉学院个人主页课程设计报告 课题: 个人主页课程设计 姓名：吴珊 学号： 09120155 同组姓名：李芳 专业班级：计算机科学与技术0901班 指导教师：任盛 设计时间： 2012年6月13日
目录 1、实验目的与要求 (3) 2、主题介绍 (3) 3、工具的选择与介绍 (4) 3．1主要使用工具：Dreamweaver (4) 3．2图片处理软件：Photoshop (5) 4、网页设计实现的过程 (5) 4．1实验的分工 (5) 4．2主页的制作 (6) 4．3分页2制作（新疆美食）： (7) 5、个人网站截图 (9) 6、实验总结 (11) 7、参考文献 (11) 附录： (12) 附录一（主页部分代码，有删减）： (12) 附录二（分页2新疆美食部分代码，有删减）:------------------- 14
1、实验目的与要求 （1）自主选择主题实现一个关于主题的个人网站 （2）使用PS、Dreamweaver等软件对界面进行设置 （3）实现网页界面的美观、内容详尽丰富。 2、主题介绍 国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 民以食为天，中华上下五千年美食文化更是源远流长。所以这次我们选择了“美食”作为主题。美食，顾名思义就是美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。但是不是所有人对美食的标准都是一样的，其实美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，就可以称之为美食。吃前有期待、吃后有回味的东西。美食遭遇心情的时候，美食已不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受。中国美食体现了中华民族的饮食文化传统，有许多独特之处。由于风味多样，四季有别。导致各地的美食各有千秋。 系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味,美食菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。如果按四大菜系分：有川菜、粤菜、苏菜和鲁菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相辉映，各有千秋，成为了中华民族珍贵的文化瑰宝！ 本次的主题分为两大部分，新疆美食、湖南美食两个主要部分。通过这两个板块来介绍两个地方的美食，以突显南北两方的美食差异与特点。让大家通过我们这个网页，以我们的网页为窗口了解湖南美食，了解新疆美食，从而增强对我国的美食文化的了解。 湖南美食-----湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。 新疆美食-----新疆的主食是面条、馕和牛羊肉，菜以酸辣口味为主，洋葱、番茄、辣椒、土豆用大蒜头等是常用的蔬菜配料，当然也少不了孜然、辣椒粉、醋等调味料，所以新疆菜总是香喷喷、又酸又辣，特别开胃。总地来说，新疆各民族的人们都偏爱吃面食、奶制品、牛羊肉及各种瓜果.
点心面包制作 By 田七妞 一、面包制作工艺流程与注意事项 1工艺流程：原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品 2注意事项：在以上工艺流程中，和面、最后醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，有以下需要注意的地方： 2.1 和面：需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。 和面最佳温度为35-40度之间。和面最好使用多速面团搅拌机，先是用慢速把原料搅拌成团后，快速搅打面团至面筋网络形成，再改用慢速使面团稍加松弛。制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间，面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包)。 如果面团和面不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。但面团搅拌过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。正确方法调制的面团，将光滑而且富有弹性的质感. 2.2 最后醒发：需要注意醒发的时间，最好控制在50分钟左右。 醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵. 2.3 烘焙：需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。 将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。 烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根据不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。 二、制作体会与改进措施 1 制作体会：看到实验室的搅拌机用短短十几分钟就搅打好做面包的面团，不仅解决了用手捏面团的麻烦，还使面团均匀稳定。但是制作全过程不能完全由机器代替，在亲手制作面包的过程中，我就遇到了困难——对面团醒发程度的判断不准确，导致后续面包制作品相不佳。 总结原因：因为是新手，对面包制作工艺的各个流程以及流程产物不够熟悉，对于面团醒发成型的样子不熟悉。在“搓圆”这一过程，由于新手掌握不好要领，不仅第一个面团被我搓的歪七扭八的，而且在无法确定此面团是否完全能成薄膜状时我便停了手，进行中间醒发程序，
面包的制作实验 摘要简要介绍了面包制作的基本工艺, 并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述，为进一步提高面包制品的品质提供参考借鉴。 关键词面包发酵烘烤影响因素 前言 面包作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。面包的制作历史悠久，经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。目前，市场上所销售的面包以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，只有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。因此，本文对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了阐述，以期为进一步提高面包制品的品质提供借鉴。 1 实验目的 通过制作面包，了解掌握面包生产工艺和主要操作要点；用高筋、中筋、低筋三种面粉，分别发酵不同时间，制出不同的面包，评价分析并讨论不同处理的优劣，了解其中的原因，初步掌握生产中主要操作技能。 2 实验原理 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感，使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。 面团发酵的基本原理： 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：
馒头发酵方法与过程实验报告 馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。 一．常见的酵母发酵工艺 酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。 在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种： 1．一次发酵法 原辅料: 和面、压面、成型、发酵、汽蒸 （1）操作方法： 和面: 将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。 成型: 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。 发酵: 在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。 蒸煮: 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。 （2）发酵特点： 用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。 2．二次发酵法 部分原辅料：第一次和面、第一次发酵、第二次和面 压面、成型、第二次发酵、汽蒸 （1）操作方法： 第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。 第一次发酵和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。
面包发霉条件的实验记 录 文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]
面包发霉条件的实验记录 （面包发霉了）四年级科学下册 霉菌属于真菌，营养方式为异样，适合生长在温暖、潮湿的环境中。在设计这个实验时，器材是有机物丰富、适合霉菌生长的物质，如面包、馒头、橘皮等。 《面包发霉了》是教育科学出版社四年级下册《科学》教材食物单元中一个非常重要的活动。让学生将观察到的变化与健康生活建立起联系。在日常生活中，我们吃剩的食物放久以后，都会发霉。这使我产生了疑问，防止面包发霉，究竟哪一种方法会使霉菌生长快一点。因此，我们选了两组面包进行实验。 在观察面包发霉的过程中，为发现一条条菌丝和一个个孢子囊而兴奋，为发现了面包发霉的条件而兴奋。 第一组: 实验器材：纸盘、自来水、未加防腐剂烘干的面包、可密封的塑料袋 步骤: 1．把两片大小、厚度完全相等的面包分别放到两个干净的纸盘中。让第一块面包保持干燥，在第二块面包用滴管用滴管滴10滴水。由于有些买来的面包本身就是较湿的，所以为了保持干燥，得先烘干。 2．用镊子取一些霉菌放在面包上。 3．分别把两片面包放进密封袋中，挤压袋子，赶出空气，把袋子封口。 4．把一个放进冰箱里，把另一个放进到房间里。 5．每天观察两片面包，观察霉菌是否出现及霉菌的变化，并且如实记录。观察时不打开袋子。实验结束后把记录的情况交给老师。 第二组： 实验器材：纸盘、自来水、未加防腐剂烘干的面包、可密封的塑料袋。 步骤：
1．把两片大小、厚度完全相等的面包分别放到两个干净的纸盘中。 2．在面包上各滴上10滴水。 3．用镊子取一些霉菌放在面包上。 4．分别把两片面包放进密封袋中，挤压袋子，赶出空气，把袋子封口。 5．每天把密封袋取出，观察霉菌是否出现，同时将观察结果记录下来，这样持续五天。每次观察前估计霉菌在面包上出现的部位。 通过实验，我们知道霉菌生长需要营养，因为霉菌都是生长在面包上，袋子上的霉菌很少。霉菌生长需要适宜的温度、水分。建议让学生做更多的对比，可能大部分学生猜测水分越多，霉菌生长越快。其实并不是水分越多霉菌生长越快，食物如果完全浸泡在水中，就会抑制霉菌的生长。
制作面包心得体会 篇一：面包制作实验心得与相关问答 点心面包制作 By田七妞 一、面包制作工艺流程与注意事项 1工艺流程：原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品 2注意事项：在以上工艺流程中，和面、最后醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，有以下需要注意的地方： 2.1和面：需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。 和面最佳温度为35-40度之间。和面最好使用多速面团搅拌机，先是用慢速把原料搅拌成团后，快速搅打面团至面筋网络形成，再改用慢速使面团稍加松弛。制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间，面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包)。 如果面团和面不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。但面团搅拌过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。正确方法调制的面团，将光滑而且富有弹性的质感. 2.2最后醒发：需要注意醒发的时间，最好控制在50分钟左右。
醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵. 2.3烘焙：需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。 将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。 烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根据不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。 二、制作体会与改进措施 1制作体会：看到实验室的搅拌机用短短十几分钟就搅打好做面包的面团，不仅解决了用手捏面团的麻烦，还使面团均匀稳定。但是制作全过程不能完全由机器代替，在亲手制作面包的过程中，我就遇到了困难——对面团醒发程度的判断不准确，导致后续面包制作品相不佳。总结原因：因为是新手，对面包制作工艺的各个流程以及流程产物不够熟悉，对于面团醒发成型的样子不熟悉。在“搓圆”这一过程，由于新手掌握不好要领，不仅第一个面团被我搓的歪七扭八的，而且在无法确定此面团是否完全能成薄膜状时我便停了手，进行中间醒发程序，
实验内容：鹦鹉站立制作实验 年级：三年级上册第一单元 课题：1、做一名小科学家 实验器材：彩色卡纸一张、剪刀、回形针 实验类型：教师演示、学生操作 实验结论：回形针分别别在鹦鹉的脚的两侧，可以使鹦鹉平稳站立在手指上。
实验内容：蜗牛观察实验 年级：三年级上册第二单元 课题：1、校园里的小动物 实验器材：蜗牛一只、大号餐盘、菜叶、肉片、苹果皮、鸡蛋、面包、醋、啤酒、玻璃片 实验类型：教师放在食物展台上展示实验 实验结论：上述食物，蜗牛只吃菜叶，如用书上几种材料，蜗牛除了菜叶还喜欢黄瓜。遇到醋或者酒之类刺激物体，蜗牛会立刻缩回到壳里。
实验内容：水的毛细现象 年级：三年级上册第三单元 课题：2、神奇的水 实验器材：不同颜色的水、纸巾；粉笔、纱布、塑料片、玻璃片（2块，在其中一块玻璃片上绕上几圈透明胶）；两支粗细不一样的玻璃管； 实验类型：教师演示实验、学生操作实验
实验结论：水能沿着缝隙或小孔向上“爬升”，这种现象叫做毛细现象。孔隙越小，水爬升得越高。
大中小学三年级科学上册分组实验报告单实验内容：观察水 年级：三年级上册第三单元 课题：2、神奇的水 实验器材：滴管、一元硬币、烧杯、回形针每组一盒；戳好洞的可乐瓶一只、水盆一个；大小烧杯各一只、橡皮泥一块、50克砝码一只、细线一根。 实验类型：水的表面张力为学生操作实验，会喷射的水和会托举的水为教师演示实验，水的溶解实验为学生操作实验
实验结论： 会团结的水：水面会成一个圆弧形，因为表面的水有一股相互之间拉着的力，可以承受一点的重量。 会喷射的水：瓶子上方小孔的水喷射的距离近，下方小孔的水喷射的距离远，因
食品工艺学实验报告 姓名: 栗晓东学号：217309251336 班级:食工1703 实验一面包的制作 一、实验内容 学习面包制作的实验操作。 二、实验目的 熟悉面包生产的基本原理、工艺过程和操作方法。 三、实验原理 小麦面粉加水调制成的面团，是以面筋蛋白为中心的网状结构，淀粉、脂质等被包裹于面筋网络中，形成较稳定的薄层状结构，使面团具有持气性，能够保持住酵母发酵产生的二氧化碳。经过烘烤, 形成膨大的体积，并通过麦拉德反应形成金黄的色泽、诱人的香气。 四、实验材料 1. 原辅材料：高筋粉800g，酵母12g, 奶粉40g，改良剂 2.4g，水420- 430g，鸡蛋60g，糖160g，奶油60g，盐7g。 2.实验设备及仪器：电子天平，称量盘，搅拌机，烤盘，醒发箱，烤炉。 五、实验步骤 1.工艺流程：面团调制、面团发酵、面团及静置、烘烤、冷却、包装 2.操作要点： （1）将面粉、酵母、奶粉、改良剂、水、鸡蛋、糖混合后低速搅拌1min，无干粉后中速搅拌至面筋形成，停机出缸。 （2）将出缸后的面团整形后，光滑面朝上，放置在工作台上，表面用塑料膜覆盖,静止松弛30min。 （3）将面团分割，称量，搓圆，表面覆盖保鲜膜，静置松弛15-20min。（4）第一次发酵的温度一般为25℃-28℃，湿度75%，时间约为60分钟，面团体积膨大2倍，酵母长时间缓慢平稳的产生气体，温度最好不要超过30℃这样才能够给面团带来好的风味。面团膨胀程度到达顶峰时，发酵结束。发酵不足时，面团筋度不足，面团的体积和弹性会受到影响；发酵过度时,面筋断裂，导致面团塌陷。
用手指插入面团中，洞口不立刻塌陷，也不立刻回缩即为发酵完成。 （5）静置的时间为15-30分钟，用手轻按压面团表面，压痕不立刻回弹即为松弛到位。擀面杖擀开面团，面团不回缩则松弛到位，回缩表示面团还需要继续松弛。 （6）第二次发酵和第一次发酵不同，最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。温度为35℃，湿度为80%，时间1h。如果最终发酵过度，面团在入炉后继续膨胀，面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂，面包产生塌陷，影响面包体积。 用手按压面团，抬起手若压痕回弹一部分即为发酵结束。不回弹则发酵过渡，迅速回弹发酵不足。 六、结果评价 七、思考题 1.如何判断面团调制达到完成阶段？ 面团调制完成时面筋应完全形成，充分扩展，表面干燥，延展性和弹性好。可用双手将面团拉展成一张玻璃膜，若整个膜分布均匀、光滑、无不整齐的裂痕则可判断面团调制完成。
华南农业大学 综合实验报告 实验项目名称：面包的制作 实验项目性质：综合性实验 所属课程名称：农产品加工实验 学院：食品学院 班级：2013级食品质量与安全1班 姓名与 张晓茜 黄羿 指导老师：吴雪辉 2015年 10月 21日
面包的制作 摘要：本文主要介绍了面包制作的基本工艺，并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述。为研究不同面筋含量面团在生产过程中不同指标对产品质量的不同影响，对制作面包过程中不同面筋含量的理化及感官指标进行记录和比较分析。结果表明，同样的面筋含量，发酵时间越长，平均发酵损失越大，而平均烘焙损失和平均比容的变化不大。而相同的发酵时间，平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的增加而增加，平均比容随面筋含量的增加而增大。 关键词：面包面筋含量发酵条件产品质量 前言 面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等食品添加剂，经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序而制成的焙烤类食品[1]。其作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。 近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。面包原为西方人的主食，其制作历史悠久[2]，经过历代面包师的不断实践、创新、挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。 一次发酵法也可叫做直接发酵法，它是将所有的配料，按照顺序放在搅拌机中，一次完成搅拌。发酵90 min后，当面团的体积增大到一倍左右时，再进行翻面，使面团再次充入新鲜空气，体积更加膨胀，翻面后重新进行短时间发酵[3]。目前，市场上所销售的面包多以应用活性干酵母生
第五章面包的制作 1、实验原理： 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂 等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的 温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳， 使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。 2、实验目的： 2.1通过亲手实践，增加对面包生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点 及注意事项。 2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。 2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认 识并引发思考。 2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考面包生产的关 键控制点。 3、实验材料及设备 3.1实验材料：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等 3.2主要工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等 3.3主要设备：电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱 4、试验方法 4.1配方：高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、 水100g、纯牛奶400g、干酵母20g 4.2工艺流程 面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤 4.3操作要点 4.3.1面团调制：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多用
搅拌机中低速搅拌，酵母与余下的水混合后加入，低速搅拌15-20min后中速0.5-1min
4.3.2面团发酵：调制好的面团在28℃，湿度50%条件下发酵； 4.3.3面团的分割及静置：发酵后的面团，按每块60g分割，压成长条，折叠后由外侧拉起2/3滚圆，接缝朝下，静置50-60min； 4.3.4烘烤：成型发酵后，均匀涂上2g蛋液，上火210℃，下火190℃。时间约为8-10min。 5、质量安全控制的注意事项： 5.1和面搅拌的时间不宜超过20min 5.2酵母应先用凉水溶解，激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中 5.3注意控制发酵温度在28-30℃之间，若温度过高易滋生杂菌，且蛋白易被破坏。因发酵箱内湿度较大，发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜，以防面团被弄湿。 5.4面团分割滚圆时不能太过用力，不要将面团中的空气压出。 5.5面团分割时应在操作板上涂一层油，将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂一层油，避免面团粘于其上。 5.6从醒发室取盘烘焙师，必须轻拿轻放，不得震动和冲击，防止面团跑气和塌陷，且刷图鸡蛋的应迅速，防止面团预冷收缩。 5.7面包放入烤箱后，先开底火，5分钟后再开上火，注意控制烘烤时间，避免烤糊。 6、产品质量标准（品质评价） 6.1感官指标： 6.1.1形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。 6.1.2色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 6.1.3气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。 6.1.4口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。 6.1.5组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
面包制作 摘要：本文将面粉经过不同的时间发酵后制成面包，对所得制品进行焙烤损失的测量和感官评定，分析了原辅料对面包品质影响并作出相关讨论，为进一步提高面包制品的品质提供参考借鉴。 关键字：面包制作焙烤损失面包品质 0 前言 面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等食品添加剂，经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序而制成的焙烤类食品。按工艺有一次发酵法（直接法）、二次发酵法（中种法）和快速发酵法等生产方法。在面包生产过程中面团调制是影响面包质量的主要因素之一,而面团调制会受各种原辅料的影响,本文会分别对面包中糖、油、盐等原辅料对面团调制的影响进分析。 面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。 1 实验材料与设备 1.1 材料 高筋面粉3kg，奶油200g，酵母0.5%，砂糖15%，奶粉3%，盐0.2%，鸡蛋10个（其中两个蛋清备用于刷小面包），水量50%， 1.2设备 不锈钢盆，奶油，糖，奶粉，盐，台秤，烧杯，量筒，和面机，烤盘，烤箱等；高筋面粉，鸡蛋，酵母 2 实验步骤
工艺流程：确定配方 面团调制 整形 发酵 烘烤 冷却成品 2.1 确定配方 高筋面粉3kg ，奶油200g ，酵母0.5%，砂糖15%，奶粉3%，盐0.2%，鸡蛋10个（其中两个蛋清备用于刷小面包），水量（扣除奶油，鸡蛋,总共加900ml 水）50% 2.2 面团调制 将高筋面粉，酵母粉，鸡蛋,奶粉，盐加入搅拌机,中低速搅拌5min ；白糖溶于水,加入；奶油隔水加热，最后加入；搅拌15~20min 后出去；在案板上揉3~5min ，排除CO 2 2.3 静置 将面团静置30min 。 2.4 发酵 整形，装盘后发酵，30~35℃，1.5~2h 2.5 烘烤 将发酵好的面团置于烤箱（上火180℃，下火220℃）中烤至表面微黄后取出，在表面均匀涂上蛋清液、蜂蜜，继续烘烤。 2.6 冷却、成品检验 出炉的面包待稍冷后拖出烤模，置于空气中自然冷却至室温。 %100?-=整形前质量 焙烤后质量整形前质量焙烤损失 比容：面包成品的容积/面包成品的质量 3 实验结果 对烘烤后的面包测定质量和体积，计算出比容，结果如表1所示： %8383538%100=-=?-=g g g 整形前质量焙烤后质量整形前质量焙烤损失 比容=面包成品的容积/面包成品的质量=164ml/35g=4.68（ml/g ） 4 感官评定
幸福路小学三年级上册科学教师演示实验报告单 一、实验内容：鹦鹉站立制作实验 年级：三年级上册第一单元 课题：做一名小科学家 实验器材：彩色卡纸一张、剪刀、回形针 实验类型：教师演示、学生操作 实验结论：回形针分别别在鹦鹉的脚的两侧，可以使鹦鹉平稳站立在手指上。 二、实验内容：蜗牛观察实验 年级：三年级上册第二单元 课题：校园里的小动物 实验器材：蜗牛一只、大号餐盘、菜叶、肉片、苹果皮、鸡蛋、面包、醋、啤酒、玻璃片 实验类型：教师放在食物展台上展示实验
实验结论：上述食物，蜗牛只吃菜叶，如用书上几种材料，蜗牛除了菜叶还喜欢黄瓜。遇到醋或者酒之类刺激物体，蜗牛会立刻缩回到壳里。 三、实验内容：水的毛细现象 年级：三年级上册第三单元 课题：神奇的水 实验器材：不同颜色的水、纸巾；粉笔、纱布、塑料片、玻璃片（2块，在其中一块玻璃片上绕上几圈透明胶）；两支粗细不一样的玻璃管； 实验类型：教师演示实验、学生操作实验
实验结论：水能沿着缝隙或小孔向上“爬升”，这种现象叫做毛细现象。孔隙越小，水爬升得越高。 四、实验内容：水的特性探究实验 年级：三年级上册第三单元
课题：神奇的水 实验器材：滴管、一元硬币、烧杯、回形针每组一盒；戳好洞的可乐瓶一只、水盆一个；大小烧杯各一只、橡皮泥一块、50克砝码一只、细线一根。 实验类型：水的表面张力为学生操作实验，会喷射的水和会托举的水为教师演示实验，水的溶解实验为学生操作实验
实验结论： 会团结的水：水面会成一个圆弧形，因为表面的水有一股相互之间拉着的力，可以承受一点的重量。 会喷射的水：瓶子上方小孔的水喷射的距离近，下方小孔的水喷射的距离远，因为孔越高，受到水的压力越低，所以射不远；孔位置越低，水的压力也越大，所以射得最远。 会托举的水：开始小烧杯浮在大烧杯里，放入砝码后仍会浮在水中，但位置下降
实验一、面包制作 一、实验目的要求： 了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。 二、实验内容： 以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包 三、主要仪器设备与材料： 1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。 2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验原理： 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。 五、实验流程与步骤 1、配方 主食面包标准配方见下表，仅供参考。 主食面包标准配方 1
第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉0 0 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 2 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉2% 22 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 3 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7 酵母2．2% 24.2 黄油8% 88 面团改良剂1% 11 泡打粉2% 22 水50% 525 甜茶粉4% 44 第二次调粉加入剩余的13.3%的糖146.3g ,1%的食盐11g。 主食面包标准配方 4 第一次调粉百分比量（g）第一次调粉百分比量(g) 高筋面粉90% 1000 奶粉3% 33 朊谷粉10% 100 糖 5.7% 62．7
授课时间2013年12月26日第17 周授课班级12春面点班 授课方式理论课讨论课实验课习题课其他主讲车京云课题牛角包、丹麦吐司、法棍、方包、椰子吐司课时10 教学目标 通过本节课的学习使学生了解松质面包、脆皮面包的制作过程和影响面包质量的因素。 教学重点1、面团搅拌程度的辨别。2、面包的醒发程度。教学难点1、面团搅拌程度的辨别。2、面包的成形。 教学用具 多功能搅拌机、发酵箱、烤箱、案台、油碗、油 刷、电子称 教学 方法 实验法 实训法 参考资料《西式面点师》 授课 类型 一体化教学板书设计
教学基本内容及设计方法及手段 一、组织教学 二、复习提问：1、面包的种类及代表品种？ 三、导入新课： 目前市场经营的面包品种有四大类，即软质面包、硬质面包、脆皮 面包、松质面包。而其中的松质面包和脆皮面包因制作工艺复杂技术难度 较大，但其口味及口感确富有特点，深受人们的喜爱。今天我们就来学习 此类面包的制作。 四、讲授新课： 松质面包、硬质面包 一、软质面包面团的调制 1、一般用料 软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制， 发酵、成型、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀、松软制品。 2、特性 （1）面团搅拌过程及其工艺特性要经历四个阶段 ①干湿料混合阶段 面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会粘手，用手拉取面团 时无良好的延伸性，易断裂。 ②面筋扩展阶段 面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会沾手，用手拉取面团 时无良好的延伸性，易断裂。 ③面筋扩展阶段 面团表面渐趋于干燥，较为光滑有光泽，用手能拉出薄膜，但薄膜 粗糙，拉断处毛茬呈小锯齿状。 ④面团完成阶段 面团的表面干燥而有光泽，面筋达到充分扩展，用手能拉出均匀薄 膜（如透明玻璃纸状，隔着薄膜能看到指纹）断处无锯齿状，断裂处呈圆 圈状向四处扩散。 （2）面团搅拌不当对面包品质的影响 ①面团搅拌不足 面团中的面筋质不能充分扩展，缺乏良好的弹性和延伸性，不能保 留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，无法使面筋软化，产品体积小，内 部组织粗糙，结构不均匀。 ②面团搅拌过度 破坏了面团中面筋质结构，使面团过分湿润，沾手，整形操作十分 困难，因面坯无法保留气体而造成其制品内部组织粗糙不良后果。 3、工艺方法 软质面包的调制方法大质有三种 （1）快速直接法 是指面团搅拌完成后，不经基本发酵，只需10—15分钟的松弛，就 开始分割、整形，此方法是针对快速生产面包所采用的一种方法。配方中
亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响 【实验目的】 1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。 2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。 3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。 【实验原理及背景】 亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。其化学组成大多是天然多糖和蛋白质，本次试验我们用的是cmc和海藻酸钠，均为多糖类。 图1.2 羟甲基纤维素钠的分子结构 所有亲水胶体都具有一定粘度,具有增稠效果,此时亲水胶体分子水化后不发生相互作用。一般说来,在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食用胶都具有较高的粘度。同一种食用胶，分子量越大，相同质量浓度的体系粘度就越大。食用胶浓度增大,粘度都会或多或少地有所增加。离子性食用胶的粘度受体系电解质、的影响比非离子性食用胶的要大。浓度等条件下可形成凝胶。一般说来,具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶。 海藻酸钠和cmc因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不同行业不同国家得到广泛应用，尤其是食品行业，其用量占世界所产海藻酸钠总量的 40%左右。目前，在我国，海藻酸钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海蜇皮等等。而且海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食品的基材，因为它实际上是一种天然的纤维素，可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收，具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的作用，可预防糖尿病、高血压、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如铅、镉、锶等在体内的积累。国内外的很多学者已经研究了其在面团中的作用，发现其能很好的改变面团的特性，面团的烘焙特性以及面团的货架期。乔聚林等人的研究表明：cmc等能使面团的吸水率增加，面团的形成时间，稳定时间，断裂时间缩短。可改善面包的烘焙特性，增加面包的体积，提高面包的含水量，改善面包的纹理结构、质地、口味等，延长面包的货架期【实验材料及仪器】 1.实验材料 鸡蛋、绵白糖、低筋面粉、植物黄油：市售 亲水胶体：cmc、海藻酸钠：由嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司提供 2.实验仪器 分析天平：ay-120，日本岛津公司； 电子天平：es3200，天津市德安特传感技术有限公司； 手持式混合器：wsthb134，上海领裕锋国际贸易有限公司； 烧杯、量筒等玻璃仪器以及不锈钢盆等厨房用具。 【实验步骤】 1.亲水胶体对鸡蛋清打发性的影响 ? 打擦度： ①分离蛋白与蛋黄 取若干新鲜鸡蛋，用分蛋器将蛋白与蛋黄部分分离，分别盛放。 ②分装 按照3个处理，每个处理3个平行实验，每份称取30g（精确至0.01g）蛋清，置于相同的容器中，备用。 ③添加添加剂
面包制作原理与注意事项! 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A加水量 B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（~），被认为对制作面包最合适。（4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的 （1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素
（1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉 （2）调粉 （3）加水率 （4）面团温度 （5）面团的pH （6）氧化程度 （7）酵母量 （8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂） （9）前处理工序 3、发酵中影响气体产生能力的因素 （1）酵母的量和种类 （2）温度的影响 （3）酵母的预处理 （4）翻面的影响 4、翻面作用 （1）使用面团的温度均匀，发酵均匀； （2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度； （3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用； 5、面团成熟 面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟。面团的成熟与成品品质的关系如下： （1）成熟的面团聚成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。 （2）未成熟的面团成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡。如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够
粮油加工实验报告文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
实验一速煮米的制作（附：大米类型外观品质鉴别） 一、实验目的 1、掌握在实验室条件下，将大米制成速煮米的方法 2、比较不同品种大米制成速煮米的得率，品质及复水后品质 二、实验材料 泰国香米（籼米）100克 三、实验用具 台秤漏篮圆底炒锅勺子铝锅搪瓷杯搪瓷盘电磁炉各一 四、实验步骤 （一）工艺流程 大米→文火炒制→蒸煮→开盖煮→静置→蒸煮→自来水浸泡→沥干→烘干→成品→包装 （二）工艺要点 1、大米去杂去碎米用天平秤100克 2、文火炒制：用铝锅炒，控制火候防止断裂，时间约为10分钟，炒到米粒 表面出现微细裂纹为止（此时含水量5-7%）注意不要炒焦 3、将刚炒好的大米迅速投入烧开的沸水（500克）盖上盖子煮1分钟（温度 100度），打开盖，继续煮十分钟（温度约为95度），然后倒入400克90°C的水静置十分钟，将饭与水倒入搪瓷杯放在铝锅（平底）炖10分钟，温度为100°C 4、将米饭倒入漏篮中，置于已经装好自来水或冷调味液的脸盆中浸泡片刻， 取出沥干，秤米饭重量（g）
5、烘干：将米饭摊成5mm厚置于搪瓷盘，放入烘箱中烘干（90°C，约10小 时）,冷却后搓散，注意不要搓碎米粒，将干燥米粒放在四旋瓶中。 调味液的制作：将精瘦肉切成碎片，香菇泡发切碎加少许盐及酱油加水至香味溢出，出锅前加少许味精，将液体倒出冷却备用。 五、作业 1、计算出饭率，成品率 实验前：100g 实验后：402.0g 干燥大米：50g 出饭率=实验后籼糯总质量/实验前的籼糯的质量=100= .取出50g米饭 速煮米烘干米粒重量：10.7 g 复水米粒重量：34.4g 成品率=成品/原米重量=50*100= 2、比较籼米、粳米、籼糯制出米饭的品质，各种速煮米经过复水后的复水 率，复水后的品质。 附：大米类型的鉴别： 籼米：细长或长椭圆形，籽粒呈透明状，分早籼、晚籼两种。 籼糯：细长或长椭圆形，籽粒呈椭圆形、籽粒呈 粳米：椭圆形、籽粒呈透明状，分早粳、晚粳两种。 粳糯：椭圆形、籽粒呈椭圆形、
烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编 广东海洋大学食品科技学院 二0一一年一月
目录实验一、海绵蛋糕的制作 实验二、饼干的制作 实验三、面包的制作
实验一蛋糕制作 一、实验目的 1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。 2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。 二、预习与参考 1、教材： 1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。 2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷 2、参考书 1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。 2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。 3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。 4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物 三、设计指标 蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50 四、实验要求（设计要求） 1、要求学生自行设计实验配方 2、自行拟定制作方法 3、自行选定设备 4、自行完成产品制作 5、根据设计指标对实验结果作出评价 五、实验（设计）仪器设备和材料清单 1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具 2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料 六、调试及结果测试
实验四甜面包的制作 一、实验原理 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。 二、实验目的 1、了解并掌握甜面包制作的基本原理及操作方法； 2、通过实验了解并熟悉糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响； 3、初步学会鉴别面包常见的质量问题并能找出原因所在，同时制定纠正办法。 三、实验材料与设备 1、原材料：高筋粉、砂糖、油脂、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、奶粉等。 2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验方法及内容 1、甜面包配方（g）：高筋粉2000；干酵母25；砂糖500；全蛋200；奶粉60；水700；起酥油160；面粉改良剂10；盐20。 2、工艺流程 原辅料→面团搅拌→发酵→切块→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却 3、操作要点 （1）面团搅拌：也叫调粉或和面，先将活性干酵母用30℃的水溶解活化，调成无颗粒均匀的酵母液；然后将面粉、砂糖、鸡蛋、奶粉、面粉改良剂等放入搅拌缸中，最后按量加水进行搅拌，先慢速搅拌2-3min，再改中速搅拌，3-4min 后加入油脂和食盐，再中速搅拌约6-8min；等待面团面筋扩展，形成薄膜状，面团表面干燥且有光泽，细腻柔软，不粘缸。 （2）发酵：将调好的面团放入不锈钢托盘内在发酵箱内进行发酵，发酵条件为温度27℃左右，相对湿度75%，发酵时间约30min，面团膨发，产生发酵香气，膨发面团顶部正中央部位开始往下回落即为发酵成熟。