软饮料工艺学期末复习考点总结
软饮料工艺学期末复习考点总结
绪论
1、饮料：经加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活所必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
2、软饮料：人工配制的，酒精含量不超过0.5%的饮料。
3、饮料的分类（按国标分11类）：碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类
4、饮料工艺学的研究内容
（1）饮料工艺学：根据技术上先进，工艺上合理的原则，研究饮料生产中的原材料，半成品和成品的加工过程和工艺方法的一门科学。
（2）饮料工艺学的研究对象
第一章饮料用水及水处理
1、水源的分类及其特点
（1）分类：地表水、地下水、城市自来水
（2）特点:
2、饮用水的处理方法和原理
（1）处理方法：混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒
（2）水的消毒方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒
（3）硬水软化中的离子交换法
Ⅰ、选择原则：选择大容量，高强度的树脂。
Ⅱ、去除水中吸附性较强的离子（钙离子，镁离子），则选用弱酸性或弱碱性树脂进行软化处理比较经济。需要除去吸附性较弱的阳离子（钠钾离子）或阴离子（碳酸氢根离子），必须选用强酸性或强碱性的树脂。
Ⅲ、先通过阳离子，再通过阴离子。
第二章饮料常用的辅料
1、糖类：白砂糖
2、糖浆：58-65%
3、柠檬酸50%
第三章碳酸饮料
1、碳酸饮料的生产工艺流程
（1）一次灌装法（预调式）
Ⅰ、工艺流程
Ⅱ、特点：
①工艺过程复杂，但自动程度较高
②设备复杂，投资大
③生产规模大，适合大型连续化工厂
④调整配方较难，刹口感强
（2）二次灌装法
Ⅰ、工艺流程
Ⅱ、特点：
①工艺过程简单，便于掌握
②设备投资少，易于操作
③生产规模较小，适合于小型工厂
④调整配方容易，便于转向
⑤底料占据体积，刹口感较小
2、原糖浆的制备
（1）根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等，混合均匀，此过程称为糖浆的调配。
（2）融糖方法：间歇式（热溶法和冷溶法）、连续式
3、碳酸化（高压低温）
（1）二氧化碳在水中的溶解度：在一定的温度和压力下，二氧化碳在水中的最大溶解量。
（2）气液体系的空气含量（P89例题）
（3）二氧化碳的理论需求量的计算
4、碳酸饮料的灌装
灭菌结合PET无菌灌装
第四章果蔬汁饮料
1、取汁的方法：压榨法和浸提法
2、出汁率的计算，调配和达到多少糖酸比
3、果蔬汁的澄清方法：自然澄清法、酶澄清法、澄清剂法、冷热处理澄清法、超滤澄清法
4、果蔬汁的脱气方法：真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气
5、浓缩果汁的浓缩方式：真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法、超滤浓缩法
6、浓缩比：浓缩前后物料的质量之比。
7、果蔬汁生产中常见的质量问题：
（1）澄清汁的后浑浊与浑浊汁的分层沉淀
（2）变色
（3）变味（细菌引起的、酵母引起的、霉菌引起的）
（4）农药残留
（5）果蔬汁掺假
第六章植物蛋白饮料
1、植物蛋白饮料：用有一定蛋白质含量的植物果实，种子或果仁为原料，经加工制得的浆液中加入水或其他食品配料制成的饮料
2、豆腥味的产生与防止P164-P165
Ⅰ、产生：
脂肪氧化酶存在于多种植物中，以大豆中活性为最高。当大豆的细胞壁破碎后，只要有少量水分存在，就可使大豆中的亚油酸、亚麻酸氧化，产生明显的豆腥味。
研究表明豆腥味的主要成分是正己醇和正己醛。即使其含量达ppb级，也表现出强烈的不愉快感。
豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的结果。要防止豆腥味就必须钝化脂肪氧化酶的活性。脂肪氧化酶失活的温度为80-850C，生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性，防止豆腥味产生；另一方面又要防止其它蛋白质变性。
Ⅱ、防止方法：
①基因工程技术
②钝化脂肪氧化酶活性
（加热法：干热法、湿热法、热磨法；化学法：调节PH值法、金属螯合法、添加抗氧化剂或还原剂法、酶解法）
③高频电场处理
④生物法
⑤豆腥味的脱除和掩盖（真空脱臭法、豆腥味掩盖法、去皮法）
第七章包装饮用水
1、矿泉水理化特征：
①温度比较高
②含有较高浓度的离子成分
③含有较多的气体成分
2、矿泉水理化特征表示方法（表达式）
3、曝气的目的与用途：
使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用。
用来提高矿泉水的质量
曝气方法：自然曝气法、喷雾法、梯栅法、焦炭盘法、强制通风法
4、灭菌方法：
臭氧杀菌和紫外线杀菌
第八章茶饮料
1、浸提
①温度：80~90℃
②时间：20min
③水：用水应先加热除去氯气
④标记物：
⑤最大提取条件：
第十章植物饮料
1、常见问题
第十三章固体饮料
1、固体饮料：用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成，每100g产品水分含量不高于5g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品。
饮料工艺学复习题部分参考答案 1、试说明碳酸饮料的主要生产工艺流程及操作要点。 2、汽水厂常用自来水喷淋CO 2 钢瓶的降压阀，试问这是为何？ 答：CO 2贮存于钢瓶中，液态CO 2 处于高压状态，不能直接用于生产，须通过 减压阀减压后才能用于生产，CO 2 随压力骤降吸收大量热量，可造成降压阀结霜、堵塞，用自来水喷淋降压阀，可防止减压阀结霜。 3、试述二氧化碳在碳酸饮料中的作用和影响碳酸化的主要因素？ 答：CO 2 在碳酸饮料中的作用： （1）消凉作用，H 2CO 3 →CO2↑+H2O吸热；（2）阻碍微生物的生长，延 长汽水的货架寿命；（3）突出香味；（4）有舒服的刹口感。 影响碳酸化的主要原因： (1)二氧化碳气体的分压力：温度不变时，CO2分压增高，CO2在水中的溶解度就会上升。 （2）水的温度：在压力不变的情况下，水温降低， CO 2 在水中的溶解度会上升，反之，温度升高，溶解度下降。 （3）CO 2 与水的接触面积和接触时间的影响：气体溶入液体需要一定的作用时间和产生一个动态平衡的环境，此时间太长会影响设备生产能力。主要应该从扩大气液接触面积来考虑，可把溶液喷雾成液滴状或薄膜状。 （4）气液体系中空气含量的影响：1体积空气溶解于水中可排走CO 2 50体积， 而且由于空气的存在有利于微生物的生长，空气中的O 2 会促使饮料中某些成分氧化；由于空气的存在，灌装时还会造成“喷涌”的现象。空气对碳酸化影响极大，对产品品质也影响极大。 （5）液体的种类及存在于液体中的溶质的影响：不同种类的液体以及液体中存在的不同溶质对CO2溶解度有很大的影响，当液体中溶解有溶质时，例如胶体、盐类则有利于CO2的溶入，而含有悬浮杂质时则不利于CO2的溶入。 4、简要说明果汁乳饮料的生产工艺流程及其操作要点 答：生产工艺流程 砂糖→溶解→过滤┬过滤←溶解←稳定剂 ↓ 鲜乳及制品乳等→混合→过滤→均质→冷却(至常温)→调配（搅拌）→均质→ ↑ 灌装→杀菌→成品柠檬酸(或乳酸)、果汁、香料等 操作要点：
软饮料工艺学期末复习考点总结 软饮料工艺学期末复习考点总结 绪论 1、饮料：经加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活所必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 2、软饮料：人工配制的，酒精含量不超过0.5%的饮料。 3、饮料的分类（按国标分11类）：碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类 4、饮料工艺学的研究内容 （1）饮料工艺学：根据技术上先进，工艺上合理的原则，研究饮料生产中的原材料，半成品和成品的加工过程和工艺方法的一门科学。 （2）饮料工艺学的研究对象 第一章饮料用水及水处理 1、水源的分类及其特点 （1）分类：地表水、地下水、城市自来水 （2）特点: 2、饮用水的处理方法和原理 （1）处理方法：混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒 （2）水的消毒方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒 （3）硬水软化中的离子交换法 Ⅰ、选择原则：选择大容量，高强度的树脂。 Ⅱ、去除水中吸附性较强的离子（钙离子，镁离子），则选用弱酸性或弱碱性树脂进行软化处理比较经济。需要除去吸附性较弱的阳离子（钠钾离子）或阴离子（碳酸氢根离子），必须选用强酸性或强碱性的树脂。 Ⅲ、先通过阳离子，再通过阴离子。 第二章饮料常用的辅料 1、糖类：白砂糖
2、糖浆：58-65% 3、柠檬酸50% 第三章碳酸饮料 1、碳酸饮料的生产工艺流程 （1）一次灌装法（预调式） Ⅰ、工艺流程 Ⅱ、特点： ①工艺过程复杂，但自动程度较高 ②设备复杂，投资大 ③生产规模大，适合大型连续化工厂 ④调整配方较难，刹口感强 （2）二次灌装法 Ⅰ、工艺流程 Ⅱ、特点： ①工艺过程简单，便于掌握 ②设备投资少，易于操作 ③生产规模较小，适合于小型工厂 ④调整配方容易，便于转向 ⑤底料占据体积，刹口感较小 2、原糖浆的制备 （1）根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等，混合均匀，此过程称为糖浆的调配。 （2）融糖方法：间歇式（热溶法和冷溶法）、连续式 3、碳酸化（高压低温） （1）二氧化碳在水中的溶解度：在一定的温度和压力下，二氧化碳在水中的最大溶解量。 （2）气液体系的空气含量（P89例题） （3）二氧化碳的理论需求量的计算 4、碳酸饮料的灌装 灭菌结合PET无菌灌装
选择题 1、食品的功能： ①营养②感官③保健 2、引起食品质量变化的因素： ㈠生物因素 ①微生物②害虫和啮齿动物 ㈡化学因素 ①酶②变色③氧化④淀粉老化⑤食品新鲜度的下降⑥维生素的降解 3、水分活度降低到0.60时没有微生物生长繁殖 4、干燥食品切小块的原因：为了加速热量和质量的传递，传热介质与食品的换热量及食品水分的蒸发量都与食品的表面积成正比；分切后的食品增大了表面积，也就增加了湿热交换的通道，并且缩短了热量传递到食品中心的距离和食品中心的水分运行到表面而逸出的距离，从而加速了水分的扩散和蒸发。 5、食品干制方法： ㈠自然干制 ㈡人工干制：①空气对流干燥②接触干燥③真空干燥法④辐射干燥法⑤冷冻干燥法 6、温度对酶活性的影响可用温度系数Q10来表示。大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/3 7、冷藏温度一般为-2~15℃，而4~8℃则为常用的冷藏温度。 8、食品冷却方法： ①强制空气冷却法（冷风） ②接触式冷却法（冷水、冰块） ③真空冷却法 ④蒸发冷却法 9、嗜热菌适合生长温度范围：50~55℃
10、发酵乳制品有哪些？ 发酵乳制品是指凡以乳液为原料，经微生物发酵而成的乳酸产品。 （1）液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。 （2）乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。 （3）炼乳类。 （4）乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。 （5）是干酪类。 （6）乳冰淇淋类。 （7）其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。 11、牛乳主要的碳水化合物是哪一类？ 乳糖：α-含水乳糖、α-无水乳糖、β-乳糖。 12、有关软饮料的加工工艺有哪些类型？ ①采集型，如天然矿泉水，只需简单加工。 ②萃取型，如天然果蔬材料、茶等，需经过破碎、压榨或浸提、萃取工艺生产。 ③配制型，如果汁饮料，用天然原料和食品添加剂配制而成。 ④发酵型，如乳酸菌饮料，醋饮料等需经发酵工艺生产。 13、果味碳酸饮料的果汁含量是多少？低于2.5% 14、硬水软化 （一）石灰软化法 1、石灰软化法 适用于碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低的水；不要求高度硬化的水；作为离子交换法的前处理。 2、石灰纯碱（苏打）软化法 用于总硬度大于总碱度的水，对钠盐含量要求不高的水。 3、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法 （二）离子交换法 利用离子交换树脂的离子交换能力，按水处理的需要交换水中的离子，从而使水达到使用要求的方法。 （三）反渗透法 （四）电渗析法 15、巧克力最稳定的晶型 β晶型最稳定，γ最不稳定 16、纯巧克力的分类 （1）黑巧克力：由可可液块、可可粉、可可脂、砂糖、香料和表面活性剂组成，一般纯可可脂含量高于50%，或者乳质含量少于12%，主要成分为可可脂及少量的糖 （2）牛奶巧克力：至少含10%可可浆，12%的乳质
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
饮料:是经过加工制作，供人饮用的食品。以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。 软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品。 固体饮料：是指用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料，水分含量在2.5%以下的供冲调饮用的制品。 共态饮料：则是指那些既可以是固态，也可以是液态，在物理形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮类的冰糕、雪糕、冰淇淋等。 液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。通常情况下，饮料含水量很高，以呈液态为主。 碳酸饮料:是指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。 果汁和蔬菜汁类：是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 蛋白饮料是指以乳或乳制品，或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 包装饮用水类是指密封于容器中可直接饮用的水。 茶饮料类是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。 咖啡饮料类是指以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。 植物饮料类是指以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）为原料，经加工或发酵制成的饮料。 风味饮料类是指以食用香精（料）、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料。 特殊用途饮料类是指通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。 用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。 简述水在饮料生产中的重要性 水是饮料生产最主要的原料，占80%-95%。水，是人类的生命之源，是动植物和人类生命活动不可缺少的重要基础物质，人体的各种活动和体内的循环以及代谢过程都与水紧密相关，生命的产生、存在、发展和繁殖都不能离开水，没有水便没有生命。人体的60%~70%就是由水组成的，一个成年人一般每天需要饮2~3升的水。 以某饮料企业为例，分析水源及其中的杂质类型，设计出水处理方案 地表水：是指地球表层表面所存积的天然水，包括江、河、湖、池、库等所存在的水。其特点为： 1、矿物质含量少； 2、硬度低，一般为1.0-8.0mmol/L； 3、常含泥沙、水草、腐植质、钙镁盐、微生物等杂质。 地下水：经过地层的渗透、过滤，进入地层并存积在地层中的天然水。其特点为： 1、矿物质含量多，含盐量高，一般达100-5000mg/L； 2、硬度大，一般为2-10mmol/L，甚至达10-25mmol/L ； 3、泥沙、腐植质、微生物等杂质含量少，水质较澄清。 自来水：已经过水处理，达到饮用水标准，饮料厂水处理较简单，但水价较高，小型工厂多采用。 饮料用水的水处理 一、混凝沉淀 混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。这些溶解盐类称为混凝剂。 机理：一方面混凝剂溶解于水后，带与悬浮物或胶体微粒等杂质相反的电荷，能中和其电性；另一方面是吸附作用。 二、水的过滤 （一）过滤的原理 原水通过多孔介质及由介质组成的具有空隙结构的滤层时，水中的一些悬浮物、胶体等杂质被截留在空隙中或介质表面，使水得到净化，这一过程称为水的过滤。水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。 三、硬水的软化四、水的消毒 简述软饮料用水对水质的一般要求 水必须符合饮用水的标准,要求清洁卫生、无色透明、无味无臭,不含有害离子,细菌数在允许范围内。
软饮料工艺学复习word版 软饮料工艺学复习 饮料的分类 按是否含酒精分为两类： 含酒精饮料（硬饮料）： 不含酒精饮料（软饮料）：含酒精在0.5％（W/W）以下。 中国 GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。 水中的杂质及对饮料生产的影响 天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类： 悬浮物 胶体 溶解物 水中杂质对饮料生产的影响 1、水的硬度 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。 （1）硬度的分类 分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度。 各自的定义 （2）硬度的表示方法 德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。我国的表示方法与德国同。 饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。 2、水的碱度 水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L 表示。 氢氧化物碱度，
碳酸盐碱度， 重碳酸盐碱度 水的总碱度。分别指什么？ 天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。 混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。 水的过滤 水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。 （三）过滤的形式 1、池式过滤 2、砂滤芯过滤 3、活性炭过滤 4、其他过滤 （1）钛棒过滤 （2）化学纤维蜂房式 （3）大孔离子树脂 饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。 硬水软化的方法主要有：石灰软化法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。 石灰软化法 适用范围 离子交换法 离子交换法是利用离子交换树脂的离子交换能力，按水处理的需要交换水中的离子，从而使水达到使用要求的方法。 1、离子交换树脂的分类 阳离子交换树脂 阴离子交换树脂 阳离子交换树脂分为强酸性和弱酸性树脂； 把阴离子交换树脂分为强碱性和弱碱性树脂。
1、固体饮料：用食品原料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒装或块状等固态料的供冲调饮用制品。 2、特殊用途饮料：通过调节饮料中的营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。 3、运动饮料：营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量、可被迅速吸收的饮料。 4、婴幼儿饮料： 5、果香型固体饮料：是指原果汁含量大于10%，一般在20%左右 6、果味型固体饮料：是指不含果汁或果汁含量小于10%，具有果香味，通过调色、调味而制成的固体饮料。 7、蛋白型固体饮料：是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料，其主要共性原料是砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。 8、途中饮料：比赛运动过程运动中饮用的饮料 9、风味饮料：以食用香精、食糖和甜味剂、酸味剂等作为调整风味的主要手段，经加工制程成饮料，主要包含果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡为饮料及其他风味饮料。 10、功能性饮料：就是含有功能性成分，使人体有充分防御功能，能调节生理平衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。 绪论 1、饮料：经过加工制作供人饮用的食品，以供人生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 2、软饮料：一般认为不含酒精的饮料即为软饮料。 3、软饮料的分类：碳酸饮料、果汁和蔬菜汁、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料、其他饮料。 4、软饮料工业发展趋势：四化：多样化、简便化、保健化、实用化 三低：低脂肪、低胆固醇、低糖 二高：高蛋白、高膳食纤维 一无：无防腐剂、香精、色素等 饮料用水及处理 1、饮料用水对水质的要求： 色度、浊度 嗅和味 碱度： 硬度：水中离子沉淀肥皂的能力。 毒理学指标：铅、汞等 细菌学指标 放射性指标 2、硬水软化的方法，石灰软化法，离子交换法，电渗析法和反渗透法软化原理、适用范围、注意事项。 1.石灰软化法；软化方法：间歇法、涡流反应器、连续法 原理：将生石灰CaO配制成石灰乳： CaO+H2O→Ca(OH)2 用石灰乳除去水中重碳酸钙Ca(HCO3)2、重碳酸镁Mg(HCO3)2和CO2
软饮料工艺学考试复习点 一、填空、选择 1、根据组织形态的不同,可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料。 2、按照原辅料或产品形式的不同,将软饮料分为11类,分别是:碳酸饮料类、 果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。 3、水源的分类:地表水、地下水、城市自来水。 4、一般来自水的浊度上限为5度,软饮料用水浊度要求不超过2度,汽水 ≤1.6 度;去除混浊,凝聚、沉降、过滤、氯化等方法;原水中所含的杂质是发生水浑浊的主要原因,导致水混浊的主要杂质是悬浮物质和胶体物质。水臭的产生主要是有机物的存在或工业污染,水的异味主要来自于无机物以及某些盐类。 5、水的硬度是指水对于肥皂的离子沉淀能力;水的硬度是由多价离子,只要是 水中可溶性的钙和镁的量来决定;总硬度=暂时硬度+永久硬度;水中氢氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子的总含量称为水的总碱度,软饮料用水的碱度,以C a CO3计不超过50mg/L;饮料用水中F e的含量必须<0.1mg/L; 水质标准虽然未对溶解氧规定具体指标,但必要时需进行水的脱气处理;水中往往存在各种微生物,其微生物主要指示菌是大肠菌群或大肠菌总数。6、饮料用水的处理方法有:混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒;常用的 两类混凝剂:铝盐(明矾、硫酸铝、碱式氯化铝),铁盐(硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁);助凝剂本身不起凝结作用,而是辅助混凝剂,反帮助絮凝的形式;水的过滤
是一系列不同过程的综合,包括阻力截留(发生在过滤层的表面)、【重力沉淀、接触凝聚(发生在过滤层的深处)】;水的软化方法主要有:石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法;水的消毒常用方法:氯消毒、紫外线消毒、臭氧杀菌。 7、软饮料常用的辅料有:甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐 剂、 抗氧化剂、增稠剂、二氧化碳、乳化剂;天然甜味剂包括:糖及糖的衍生物、 非糖天然甜味剂;合成甜味剂主要有以下三种:糖精与糖精钠、甜蜜素、安赛蜜(A-K 糖);酸度调味剂按组成分为:有机酸(柠檬酸、苹果酸、酒石 酸、醋酸、乳酸)、无机酸(磷酸、富马酸、葡萄糖酸);相对酸度:苹果酸: 110—120,酒石酸:120—130,乳酸:120,醋酸:100,富马酸:165—180,磷酸:230—250;香料按照其不同来源分为:天然香料(动物性、植物性香料)、人造香料(单离、合成、调和香料);食用香精的种类:油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精;着色剂(食用色素)按其来源和性质分:食用天然色素、人工合成色素;防腐剂按来源分:有机防腐剂(苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类和丙酸盐等)、无机防腐剂(SO2、亚硫酸盐、乳酸链球菌等肽类抗菌素);正确选用防腐剂:①了解引起某一食品腐败变质的微生物种类、性质,②影响防腐剂效果的因素,③防腐剂的使用方法、用量;乳化剂分类:①按来源分:天然、合成乳化剂,②按溶解性分:水溶性、油溶性乳化剂,③按在水中是否解离成离子:离子型、非离子型乳化剂,④按在水中显示活性部分的离子:阳离子、阴离子乳化剂,⑤按作用:油包水型、水包油型乳化剂;乳化剂作用:乳化作用、稳定作用、混浊作用;CO2主要作用:清凉解暑、抑制微生物生长、增强饮料的风味、增强味感、增进食欲。 8、碳酸饮料分类:果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型;碳酸饮料主 剂通常由粉末和液体两部分组成;粉末主剂有两个包装:一个为酸味剂、着色 剂和其他添加剂,一个是防腐剂;液体主剂主要有:香料、混浊剂和液态着色剂;使用饮料主剂的优点:①保证产品质量稳定,②简化灌溉工作,③促进新品种的开始,④发
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~ 2.0mg/L 2.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程 3.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用 4.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发 生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程 5.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水 中沉淀下来的过程 6.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化 法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法 7.硬水软化的方法 ①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法 ②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法 ③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法 ④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程 8.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法 澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清 9.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？ 脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出，脱除氧气；对于没有脱气机的生产企业可使用加热脱气。但脱气不彻底；气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体（如氮气）置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C或异维生素C消耗果汁中的氧气，它常常与其他方法结合使用；酶法脱离利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧，生产中几乎没有使用 10.果蔬汁饮料的生产工艺流程包含哪些？混浊汁、澄清汁、果肉饮料加工中特有的操作各是什么？ 果肉饮料：需要预煮与打浆，其他工序与混浊汁一样 11.豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？ 豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法 苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷
软饮料工艺学 饮料：经加工制造、供人们饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 软饮料：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%（m/v）的饮料制品。 碳酸饮料：指在一定条件下充入CO2的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、CO2及其它原辅料组成。 固体饮料（特殊）：指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮 用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。 水的硬度：指水对于肥皂的离子沉淀能力。 碳酸盐硬度：主要化学成分是钙镁的碳酸盐及重碳酸盐，其中的重碳酸盐经煮沸可分解为溶解性很小的碳酸盐，成为沉淀而从水中除去，故又称为暂时硬度。 水的碱度：指水中能与强酸发生中和反应的物质总量。 化学耗氧量（COD）：用以测定生物可降解与生物不可降解有机物的含量。 混凝沉淀：混凝是水中加入混凝剂，中和胶体表面的电荷，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，从而得到澄清。 水的过滤：通过粒状介质层分离水中杂质的方法。 消毒：指杀灭水中的病原菌及水中的其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。 甜味料：赋予软饮料甜味的食品添加剂。 酸味料：赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。 香料：赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。 食用香精：用香料味原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体。 防腐剂：能防止或减缓食品腐败的一类添加剂。 色素：人们评价食品质量的重要的感官指标，同时也是判断食品质量是否新鲜的指标，尤其是对一些透明包装的饮料。 乳化剂：将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质。 茶多酚：是茶叶中含有的芳香烃上一个或多个氢原子被羟基取代的化合物的总称。
软饮料工艺学 [填空题] 1简要描述水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度和水的总碱度。 参考答案：水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。 碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。 非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。 总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L用CaCO 3 表示） 水的碱度：指指水中能与H+结合的OH-、CO 3-和HCO 3 -的总含量，以mmol/L表 示。 [填空题] 2简述反渗透原理 参考答案：对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的。 [填空题] 3阿斯巴甜又称为？作为甜味剂有何优点？ 参考答案：又称甜味素； 优点： （1）GRAS级； （2）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味；（3）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感； （4）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减少芳香剂用量。 [填空题] 4简述什么是乳化剂的HLB值及乳化剂在饮料中的作用。 参考答案：亲水亲油平衡值； 作用：乳化作用、分散湿润作用、起泡作用、消泡作用、助溶作用、抗菌作用。 [填空题] 5简述二氧化碳在碳酸饮料中的作用。
参考答案：清凉解暑，抑制微生物的生长，延长货架期，增强饮料风味，增加对口腔刺激，赋予饮料爽口感。 [填空题] 6简述碳酸化的原理以及影响碳酸化效果的因素。 参考答案：碳酸化：即水吸收CO 的过程。 2 影响碳酸化效果的因素：温度和压力；空气。 [填空题] 7简述果汁生产上常用的澄清方法。 参考答案：自然澄清法；吸附澄清法；超滤澄清法；冷冻澄清法；加入凝聚澄清法；酶澄清法。 [填空题] 8发酵型酸乳按成品组织形态分为哪两类？各自的定义？ 参考答案：凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态 [填空题] 9列举大豆中常见的抗营养因子（至少5种）及每种抗营养因子对人体的负面作用？ 参考答案：胰蛋白酶抑制剂（影响蛋白质的消化吸收）、 胀气因子（胀气、腹泻）、 凝血素（凝固动物体中的红血球）、 植物凝集素、皂苷等。 [填空题] 10判断地下水是否是矿泉水的基本准则？ 参考答案：（1）这种水是天然出露或经人工揭露的深循环的地下水，它的基本化学成分和流量、水温稳定，水质安全、卫生，可不经煮沸直接饮用或灌瓶销售； 气体，有毒物质和微（2）这种地下水必须含一定量的矿物盐或微量元素或CO 2 生物指标皆能满足《饮用天然矿泉水》国家标准。 [填空题] 11简述饮用纯净水的生产工艺流程（二级反渗透工艺）。 参考答案：二级反渗透系统：工艺过程主要包括水的预处理、反渗透、灭菌、
2011软饮料工艺学练习题 一、名词解释 1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料; 2果汁饮料fruit juice beverage 是指在果汁浆或浓缩果汁中加入水、食糖或甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料,可加入柑橘类的囊胞或其他水果经切细的果肉等果粒;果汁含量≥10%质量分数; 3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量,即能与氢离子相化合的物质含量; 4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标; 软饮料中多以折光计表示糖度,通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计;此时被检中若含有非糖成份,指示值并不能表明蔗糖的百分含量,该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用; 5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加入乳或乳制品、食糖和或甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料; 7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例,以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品; 8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要,并能提高运动能力的制品; 10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的,含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分,在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下,其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定;饮用天然矿泉水的概念有改动 11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的,每100g产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品,如果汁粉、
豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等; 12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分,含有少量果汁或不含果汁之碳酸饮料;如柠檬汽水,桔子汽水; 13 果汁和蔬菜汁：用水果和或蔬菜包括可食用的根、茎、叶、花、果实等为原料,经加工或发酵制成的饮料; 14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力,水的硬度取决于水中钙镁的含量,含量高硬度大,含量低则硬度小; 15“本生容积”：简称为容积,定义是在一个绝对大气压下,温度为３２°Ｆ０℃时,容于一单位容积内的ＣＯ2 容积数; 16.饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水;17.蔬菜汁饮料 vegetable juice drinks 是指在蔬菜汁浆或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖或甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料,蔬菜汁浆含量≥5%质量分数; 18.浓缩果汁浆和浓缩蔬菜汁浆 是指采用物理方法,从果汁浆中除去一定比例的水分,加水复原后具有果汁浆或蔬菜汁浆应有特征的制品;可溶固形物含量和原果汁可溶固形物含量之比≥2; 19.果肉饮料 在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和或甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料;含有2种或2种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料;果浆总含量≥20%质量分数; ; 20.奶茶饮料和奶味茶饮料 是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加入乳或乳制品、食糖和或甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料; 二、填空题10分 1.硬度的通用单位为1毫克当量/L,也可用法国度来表示,即1L水中含有10mgCaO 为硬度1 度; 2.水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒; 3.调香剂分为主香剂、顶香剂、辅香剂、和定香剂; 4.山楂果肉饮料工艺流程：山楂果酱→调配→真空脱气→均质→
《软饮料工艺学》复习题 一、填空题 1、纯净水过滤处理使用的滤膜分为4类，即（ )、（）、（）和（）。 2、可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是（） 3、水处理中降低硬度的方法有（ )、（）、（）和 （）。 4、澄清果汁的处理方法：（ )、（）、（）和（） 等。 5、饮料最常用的酸味剂是（） 6、果汁的取汁方法：（ )、（）、（）和（）。 7、装饮用水包（ )、（）、和（）。等。 8、水的碱度主要是由（）、（）和（）体现的。 9、饮用水可以通过（）、（）和（）三种方式达到消毒目的。 10、食品中使用香料的目的有（）、（）、（）、（） 等。 11、根据斯托克斯公式，可以从（）、（）和 （）方面提高含乳饮料的稳定性。 12、大豆中的抗营养因子主要有（）、（）和 （）等。 13、瓶装饮用水分为（）、（）和（）三种类型。 14、茶叶的多酚类物质主要由（）、（）和（）等成分组成。 二、判断题 1、含有有机物质较多的天然水处理过程中不能用铁盐进行混凝沉淀。
2、混凝沉淀是通过电性中和作用和吸附作用进行的。 3、乳化剂可以提高蛋白饮料稳定作用。 4、二氧化碳在0.1Mpa、温度为15.56℃时CO 2 的在水中的溶解度近似于1容积体积。温 度不变时，CO 2分压力增高，随之CO 2 在水中的溶解度也成比例增加。 5、豆乳的豆腥味是大豆中的亚油酸、亚麻酸等脂肪酸氧化而形成的。 6产生豆乳豆腥味的主要化合物有正己醇和正己醛。 7、饮用水和软饮料用水的水质要求是一样。 8、矿物质水就是矿泉水。 9、饮料指的是酒精饮料，软饮料指的是非酒精饮料。 10、作为防腐剂苯甲酸是严格控制使用量，但苯甲酸钠没有使用限量。 11、二氧化碳在0.1Mpa、温度为15.56℃时，1体积水可以溶解1体积的CO2。 12、加热处理是防止豆乳豆腥味的产生的有效措施之一。 三、名词解释 1、固体饮料 2、果汁的澄清 3、碳酸化 4、冷后浑 5、暂时硬度 6、可乐型碳酸饮料 7、杀青 8、速溶咖啡 四、简答题 1、固体饮料常见的质量问题有哪些？如何改进？ 2、速溶咖啡生产工艺及操作要点？ 3、乳酸菌饮料生产常出现的缺陷及原因，防止措施。 4、什么是水的硬度和碱度？并说明其对饮料生产的影响。
软饮料工艺学习题集 第一章绪论部分 概念题 饮料 软饮料 酒精饮料 非酒精饮料 固态饮料 液态饮料 共态饮料 天然饮料 调配饮料 功能饮料 碳酸饮料 果汁(浆) 果汁饮料 蔬菜汁饮料类 含乳饮料类 植物蛋白饮料类 茶饮料类 固体饮料类 特殊用途饮料类 软饮料工艺学 不定项选择题 下列饮料类型当中属于共态饮料的是。 ①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉 下列饮料类型中属于功能饮料的是。 ①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料 世界上软饮料销售量最大的国家是。 ①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国 世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。 ①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料 软饮料根据组织形态的不同分几种类型？ ①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料 软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。 ①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。 ①液体②不含酒精③酒精含量
判断题 软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。 固体饮料中的水分应小于0.5%。 果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。 臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。 新鲜牛乳不属于软饮料范畴。 地下水也属于软饮料。 当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 填空题 软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。 简述题 饮料和软饮料有何区别？ 软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？ 软饮料的共同特点是什么？ 软饮料的共同特点 软饮料的主要原料有什么？ 软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？ 饮料的概念及其分类？ 饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？ 软饮料学的概念及其研究内容是什么？ 论述题
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案 食品工艺学复习题 (课程代码392184) 一、名词解释 罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。 罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。 顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙 打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。 商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。 冷点温度：通常称为罐头的中心温度。 杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。 真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。 反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变 形、损坏的罐头。通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。 胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，
使一端或两端外凸的现象 软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。 软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。 水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力 水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。水中的OH一和HC03-不可能同时并存。OH一、CO32-、HCO3一分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度．三种碱度的总量为总碱度。 暂时性硬水：又称碳酸盐硬度，主要成分是钙、镁的算是碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐，这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去。 永久性硬水：又称非碳酸盐硬度，主要成分是水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化。 碳酸饮料：碳酸饮料即含二氧化碳气的饮料，俗称汽水。 二次灌装法：是指水先经冷却和碳酸化，然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方式。 一次灌装法：指水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式。 负压灌装：有一个连接真空室的管通往瓶中，瓶中空气首先被抽出造成负压，当饮料室接通瓶子后，常压状态下的饮料流人瓶中。当灌至预定液面后，多余的料液沿真空管回到缓冲室，再流回料罐。 果蔬汁：是采用机械方法将水果加工制成的未经发酵但能发酵的汁
食品工艺学知识点 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为要紧目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）专门饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一样质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质差不多满足软饮料用水要求者，可采纳砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤成效还可采纳微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子临时占有，然后再开释到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，能够扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一样为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢开释HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯洁、稳固，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照耀后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸取了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透亮的水有一定的穿透力。 特点：消毒时刻短，杀菌力强，设备简单，操作治理方便，连续生产，不可连续杀菌，灯管