软饮料工艺学考试复习点
一、填空、选择
1、根据组织形态的不同,可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料。
2、按照原辅料或产品形式的不同,将软饮料分为11类,分别是:碳酸饮料类、
果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。
3、水源的分类:地表水、地下水、城市自来水。
4、一般来自水的浊度上限为5度,软饮料用水浊度要求不超过2度,汽水
≤1.6
度;去除混浊,凝聚、沉降、过滤、氯化等方法;原水中所含的杂质是发生水浑浊的主要原因,导致水混浊的主要杂质是悬浮物质和胶体物质。水臭的产生主要是有机物的存在或工业污染,水的异味主要来自于无机物以及某些盐类。
5、水的硬度是指水对于肥皂的离子沉淀能力;水的硬度是由多价离子,只要是
水中可溶性的钙和镁的量来决定;总硬度=暂时硬度+永久硬度;水中氢氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子的总含量称为水的总碱度,软饮料用水的碱度,以C a CO3计不超过50mg/L;饮料用水中F e的含量必须<0.1mg/L;
水质标准虽然未对溶解氧规定具体指标,但必要时需进行水的脱气处理;水中往往存在各种微生物,其微生物主要指示菌是大肠菌群或大肠菌总数。6、饮料用水的处理方法有:混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒;常用的
两类混凝剂:铝盐(明矾、硫酸铝、碱式氯化铝),铁盐(硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁);助凝剂本身不起凝结作用,而是辅助混凝剂,反帮助絮凝的形式;水的过滤
是一系列不同过程的综合,包括阻力截留(发生在过滤层的表面)、【重力沉淀、接触凝聚(发生在过滤层的深处)】;水的软化方法主要有:石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法;水的消毒常用方法:氯消毒、紫外线消毒、臭氧杀菌。
7、软饮料常用的辅料有:甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐
剂、
抗氧化剂、增稠剂、二氧化碳、乳化剂;天然甜味剂包括:糖及糖的衍生物、
非糖天然甜味剂;合成甜味剂主要有以下三种:糖精与糖精钠、甜蜜素、安赛蜜(A-K 糖);酸度调味剂按组成分为:有机酸(柠檬酸、苹果酸、酒石
酸、醋酸、乳酸)、无机酸(磷酸、富马酸、葡萄糖酸);相对酸度:苹果酸: 110—120,酒石酸:120—130,乳酸:120,醋酸:100,富马酸:165—180,磷酸:230—250;香料按照其不同来源分为:天然香料(动物性、植物性香料)、人造香料(单离、合成、调和香料);食用香精的种类:油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精;着色剂(食用色素)按其来源和性质分:食用天然色素、人工合成色素;防腐剂按来源分:有机防腐剂(苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类和丙酸盐等)、无机防腐剂(SO2、亚硫酸盐、乳酸链球菌等肽类抗菌素);正确选用防腐剂:①了解引起某一食品腐败变质的微生物种类、性质,②影响防腐剂效果的因素,③防腐剂的使用方法、用量;乳化剂分类:①按来源分:天然、合成乳化剂,②按溶解性分:水溶性、油溶性乳化剂,③按在水中是否解离成离子:离子型、非离子型乳化剂,④按在水中显示活性部分的离子:阳离子、阴离子乳化剂,⑤按作用:油包水型、水包油型乳化剂;乳化剂作用:乳化作用、稳定作用、混浊作用;CO2主要作用:清凉解暑、抑制微生物生长、增强饮料的风味、增强味感、增进食欲。
8、碳酸饮料分类:果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型;碳酸饮料主
剂通常由粉末和液体两部分组成;粉末主剂有两个包装:一个为酸味剂、着色
剂和其他添加剂,一个是防腐剂;液体主剂主要有:香料、混浊剂和液态着色剂;使用饮料主剂的优点:①保证产品质量稳定,②简化灌溉工作,③促进新品种的开始,④发
挥最大的品牌效应;影响碳酸化的因素:①温度、压力的影响,②空气的影响,③各种液体对碳酸气的吸收;如何提高碳酸化效率:尽量扩大接触面积,降低液温,提高CO2压力;灌装方法:混合灌装、定料灌装。
9、果汁及果汁饮料分类:果汁、果酱、浓缩果汁、浓缩果酱、果肉饮料、果汁
饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料;蔬菜汁及蔬菜汁饮料分类:蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、饮料;要制作优质的果蔬汁,必须有优质的原料、合理的加工工艺以及先进设备;果蔬原料清洗包括流水输送、浸泡、刷洗(带喷淋)、高压喷淋等;为提高出汁率,抑制果胶酶活性和降低物料粘度方法有:加热处理、
加果胶酶;影响浸提效果的因素:加水量,浸提温度(最佳温度70—75℃,一般60—80℃),浸提时间,果实破碎程度;果蔬汁澄清的方法:自然澄清法、明胶单宁澄清法、加酶澄清法、冷冻澄清法、加热澄清法、超滤法;包装方式有:纸包装、塑料瓶、玻璃、金属罐;目前在果蔬汁加工的生产过程中,一般采用热罐装(常温下产品可保存一年以上,果汁经加热杀菌后不进行冷却,趁热罐装密封,冷却)、冷罐装【流通销售产品需要冷藏(低于10℃),产品能保存两个星期】和无菌罐装(常温下可保存6个月以上)等3种方式;
无菌罐要保证三个无菌:食品无菌、包装材料无菌、包装环境无菌。
10、含乳饮料分类:配制型、发酵型;配制型含乳饮料的品种:咖啡乳饮料、
可可乳饮料、果汁乳饮料、巧克力乳饮料、红茶乳饮料、配制乳酸饮料等。
11、生产中应注意的技术问题:大豆蛋白的提取率,豆腥味的消除,营养成
分强化对豆乳稳定性的影响,加热杀菌;提高乳化稳定性的方法:均质处理、使用乳化剂、使用增稠剂、添加糖(提高蛋白质与水的亲和性)、除去金属离子。
12、茶叶、茶饮料的发展历史(五个发展阶段):①传统冲泡,②速溶茶,③
果汁茶,④纯茶,⑤保健茶五个阶段;茶饮料分类:茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、其他茶饮料;特殊用途饮料分类:运动饮料、婴幼儿饮料、低热量饮料。
二、名词解释
1、饮料:(新国标GB10789-2007把软料改称为“饮料”)经过定量包装的,
供直接饮用或冲调饮用的乙醇含量不超过质量分数0.5的制品,不包括饮用药品。
2、软饮料:我国GB10789-1996规定,指不含乙醇或作为香料等配料用的
溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品,又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
3、助凝剂:是为了提高混凝效果,加速沉淀,在混凝沉淀时,除混凝剂之
外加入的辅助剂。
4、水的过滤:原水通过一种多孔性介质及由介质组成的具有孔隙结构的滤
层中时,水中的一些悬浮物,胶体杂质等被截留在孔口或孔隙及介质的表面上,从而使原水得到净化(又是过滤的原理)。
5、二次灌装法:亦称定料灌装法,先将调和糖浆通过定料机按量灌入瓶中,
再通过灌装机,充入碳酸水至满。
6、一次灌装法:亦称混合灌装法,先将各种原料按工艺要求配制成调和糖
浆,然后与CO2的水在配比器内按一定比例充分混合,进入灌装机一次灌装成汽水。
7、碳酸化:在汽水混合机中进行,将CO2与水混合的过程称为碳酸化过程。
8、果蔬汁饮料:以果蔬汁为原料,再加些糖、香精、香料调制而成。
9、含乳饮料:指以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵),经加工制成
成品。
10、植物蛋白饮料:指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果
类的果仁等为原料,与水按一定比例磨碎,去渣后,加入配料制得的乳浊液体制品,其成品蛋白质含量不低于0.5%。
11、豆腥味:是在口中咀嚼生大豆发生的青豆气味,主要成分是正巴醇,即
使含量极微,使用时也有强烈的不快感。
12、茶饮料:以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的含有一
定量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的饮料。
13、固体饮料:指水分含量在5%以下,具有一定形状,须经冲溶后才可饮用
的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。
14、特殊用途饮料:指调整饮料中天然营养素的成分和含量比例,以适应某
些特殊人群营养需要的饮品。
15、瓶装水:指密封在容器中,并出售给消费者直接饮用的水。
16、饮用纯净水:是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料,通过电渗析法、
离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得的,密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。
三、判断题
1、是否含酒精分类:含酒精饮料是硬饮料,不含酒精饮料(并非完全不含
酒精,如所加香精的溶剂往往是酒精,另外发酵饮料也可能产生酒精)。为软饮料
2、由Ca、Mg的碳酸盐和重碳酸盐产生的硬度是暂时硬度,由Ca、Mg的
硫酸盐、氯化物、硝酸盐产生的硬度是永久硬度。
3、含有10%左右蔗糖浓度的饮料是可口的;葡萄糖中α型溶解度比β型大;
葡萄糖浓度高时甜度大。甜菊苷具有清凉感,特别与砂糖合用可以改善蔗糖的浓厚甜味,产生爽快感。
4、酸味是溶液中解离氢离子的刺激味,但强弱不能简单用PH表示。
5、冰醋酸属弱酸,一般不直接使用,可作为酸度调节剂、增香剂。
四、简答题
1、水中的杂质及其对饮料生产的影响:①悬浮物质:粘度>200nm,回引起
饮料中产生沉淀,影响饮料质量等;②胶体物质:大小一般为1—200nm,分:无
机胶体(粘土性)存在会影响水质,会混浊;有机胶体:(高分子性)存在会引起水质带
色。③溶解物质:微粒大小<1nm,包括溶解气体(如碳酸饮料生产中CO2过多会影响风味、色泽等)、溶解盐类。
2、良好的过滤介质必须具备以下条件:①足够的化学稳定性,②足够的机
械弧度,③过滤时不容于水,④不产生有毒有害物质。
3、香精加香的目的:①辅助作用:某些原来具有香气的产品,如高级酒类,
茶叶等,香气浓度不足,需选用与其香气相适应的香精来辅助其香气;②稳定作用:天然产品的香气,往往因受地区、季节、气候、土壤、栽培技术和加工条件等因素的影响而不稳定,而香精是按照同一配方进行调和,其香气基本上能达到并稳定;③补充作用:某些产品在加工过程中香味会损失,则需选用适当的进行补充;④矫味作用;⑤赋香作用,⑥替代作用。
4、怎样才能做到正确选用色素:①充分了解各种色素的性质及存在状态等,
②对所添加的饮料加以了解,③选择合适的色素(尽量选择纯度高的,以
后才有利于对色泽、鲜艳性、生产性才会好,后期褪色才会少)。
5、二次灌装法优缺点:(优点)①成品容易达到卫生标准的要求,②设备简
单、投资少,③灌装时,泄露的大部分为碳酸水,糖浆浪费少;(缺点)①碳酸水与糖浆混合不均匀,②成品的CO2含量不高,影响口感和理化指标,
③灌碳酸水时,注入量不易控制,使比例不定,影响色、香、味;④在灌
装时,容易起泡和生产反冲;一次灌装法优缺点:(优点)①饮料中各种成分能充分混合,使产品质量稳定一致,②成品中CO2含量高,杀口感突出,
③灌装时不起泡,也不反冲,④节约操作人员;(缺点)一次灌装法,如果
操作不当易受微生物污染,因此必须严格遵守操作规程,才能控制好卫生指标。
6、二次灌装、一次灌装的注意事项(黄金法则):①保持合理的碳酸化水平,
②保持灌装机一定的过压程度,③将空气混入控制在最低限度,④保证水
或产品中无杂质,⑤保证恒定的灌装压力。
7、均质的目的:①使含有不同大小或密度的粒子的悬浮液均变化,使果汁
保持一定的混浊度,使果蔬汁完全混合,获得不易分离的沉淀的果蔬汁饮料;②另一方面,均质还可以促进果胶的渗出,使果胶和果汁亲和,均匀而稳定地分散在果汁中,使果汁保持均匀的混浊度;③减少增稠剂和稳定剂的用量,不仅改善饮料的口感,还可以降低原料成本。
8、发酵型含乳饮料的营养价值和保健作用:(营养价值)①由于经过了乳酸
发酵乳饮料中的乳脂肪、蛋白质都有不同程度的降解,形成准消化状态,易于消化酶的作用,如酪蛋白变成微细而柔软的块状,且水解显著,因此易被人体消化吸收;②发酵型含乳饮料中的乳糖部分被微生物分解,可减轻乳糖不耐症;③发酵型含乳饮料中乳酸及其代谢产物对人体起重要的保健作用。(保健作用)①活菌进入人体内,所产生的物质在肠内可发挥作用,抑制有害菌群;②活菌进入人体内,被胃、胆汁、肠液杀死,其菌体成分可被小肠吸收,能增强机体免疫能力并有保护肝脏功能;③乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分泌,抑制肠道物质腐败,乳酸与钙离子形成的乳酸钙可促进钙离子吸收;④乳酸发酵产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。
9、近年来,瓶装饮用水在世界迅速发展的主要原因:①从世界角度看,水
资源污染严重,人口急剧增加,直接饮用的水未经处理,含有某些有害物质,农药化肥的使用,使水质受到污染;②膜过滤技术应用于水处理,③塑料容器的出现促进了瓶装水工业的发展;④生活水平的提高,人们更加注意矿物质营养。
10、茶饮料的功效成分及其作用:㈠茶多酚:①降血压,②降血脂、血糖,
③抗氧化、衰老,④抗菌、杀菌,⑤抑癌,⑥消口臭;㈡咖啡碱:①兴奋
作用,②利尿,③松弛手滑肌,④助消化;㈢茶多糖:①增强机体免疫力,
②抗凝血及抗血栓,③减少心血管系统疾病,④降血糖。
四、论述题
1、我国软饮料工业的现状与工业展望:
(现状):①产品高速增长,②产品质量稳步提高,③结构调整初见成效,
④“集中生产主利,分散罐装饮料”的技术得以实施;⑤技术装备有较大
提高,⑥发展了一批集团化企业和知名品牌;(存在问题及差距):①人均消费水平低,②品种结构不合理,③企业规模和生产集中度低,④原料生产与加工脱节,⑤标准化和质量管理拖后;(工业展望):随着我国国名经济持续稳定发展和人民对高水平生活质量的追求,软饮料工业发展前景很广阔,在今后一段时间内,软饮料工业将以国内外软饮料市场需求成为导向,以产业化升级和结构调整为重点,实现我国软饮料工业的可持续发展。
2、碳酸饮料常见的质量问题及处理:
㈠杂质:(造成原因):①原料夹带的杂质,②瓶子未洗净或瓶盖带来的杂质,③机件硝屑或管道沉积物;㈡CO2含量不足:(造成不足原因):①CO2纯度低,或纯度不够标准;②水温或糖温(混合糖浆温度)过高;③混合机混合效果不好;④有空气混
入;⑤混合机或管道漏气,⑥灌装机不好用,空气排除不好;⑦灌装机胶嘴漏气,簧筒弹簧太软,瓶托位置太低,造成边灌边漏气或自动灌装位置偏低;⑧压盖不紧时,使CO2在高温下散出;⑨瓶口盖不合格,不配套。㈢混浊、沉淀:(原因):1)微生物引起:主要是酵母菌,
2)化学反应引起:①由砂糖引起混浊、沉淀,②使用硬水引起沉淀,③配料
方法不当引起沉淀,④色素质量不好或用量不当,⑤使用不合格或变质的香精
香料或用量过多;(防止措施):①加强原料管理,②保证产品含有足够的CO2,③对所用设备、管道、阀门要定期消毒灭菌,④一般不用贮藏时间长的混合糖浆生产汽水,现用现配,⑤饮料用水符合标准要求,⑥防止空气混入,
⑦配料工序合理,⑧回收瓶清洗干净。
3、果蔬汁中常见的问题及防止措施(此题在小课件上)
软饮料工艺学期末复习考点总结 软饮料工艺学期末复习考点总结 绪论 1、饮料：经加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活所必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 2、软饮料：人工配制的，酒精含量不超过0.5%的饮料。 3、饮料的分类（按国标分11类）：碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类 4、饮料工艺学的研究内容 （1）饮料工艺学：根据技术上先进，工艺上合理的原则，研究饮料生产中的原材料，半成品和成品的加工过程和工艺方法的一门科学。 （2）饮料工艺学的研究对象 第一章饮料用水及水处理 1、水源的分类及其特点 （1）分类：地表水、地下水、城市自来水 （2）特点: 2、饮用水的处理方法和原理 （1）处理方法：混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒 （2）水的消毒方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒 （3）硬水软化中的离子交换法 Ⅰ、选择原则：选择大容量，高强度的树脂。 Ⅱ、去除水中吸附性较强的离子（钙离子，镁离子），则选用弱酸性或弱碱性树脂进行软化处理比较经济。需要除去吸附性较弱的阳离子（钠钾离子）或阴离子（碳酸氢根离子），必须选用强酸性或强碱性的树脂。 Ⅲ、先通过阳离子，再通过阴离子。 第二章饮料常用的辅料 1、糖类：白砂糖
2、糖浆：58-65% 3、柠檬酸50% 第三章碳酸饮料 1、碳酸饮料的生产工艺流程 （1）一次灌装法（预调式） Ⅰ、工艺流程 Ⅱ、特点： ①工艺过程复杂，但自动程度较高 ②设备复杂，投资大 ③生产规模大，适合大型连续化工厂 ④调整配方较难，刹口感强 （2）二次灌装法 Ⅰ、工艺流程 Ⅱ、特点： ①工艺过程简单，便于掌握 ②设备投资少，易于操作 ③生产规模较小，适合于小型工厂 ④调整配方容易，便于转向 ⑤底料占据体积，刹口感较小 2、原糖浆的制备 （1）根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等，混合均匀，此过程称为糖浆的调配。 （2）融糖方法：间歇式（热溶法和冷溶法）、连续式 3、碳酸化（高压低温） （1）二氧化碳在水中的溶解度：在一定的温度和压力下，二氧化碳在水中的最大溶解量。 （2）气液体系的空气含量（P89例题） （3）二氧化碳的理论需求量的计算 4、碳酸饮料的灌装 灭菌结合PET无菌灌装
1.经加工制作，供人饮用的食品，提供人们日常生活必须的水分和营养成分，具有生津止 渴和增进身体健康作用 饮料的特点：具有一定的滋味和口感，特别强调色香味 应有的作用：一补充水分补充营养；二有些含有特殊成分，其具有调节功能 2.国家标准 GB10789《软饮料的分类》规定的软饮料的分类，适用于不含乙醇或作为香料 等配料得溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。不含酒精饮料，非酒精饮料。 3.乳饮料：以新鲜乳后或如乳制品为原料，未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制 得液状或糊状制品，包括配置型含乳饮料和发酵型含乳饮料。 4.饮料用水的水源及特点1自来水：水质好且稳定，水处理设备简单，容易处理，但水价 高，经常性费用大，使用时注意cl-、铁离子的含量以及碱度微生物含量；2地下水：地表水深井水、泉水、自流井水，水温较稳定，但硬度、碱度比较高；3地表水：河水、江水、湖水、池塘水、浅井水、水库水等，水量丰富，溶解的矿物质较少但水质不稳定，受自然因素影响大 5.天然水中杂质的分类 6.水的硬度：水的硬度是水中离子沉淀肥皂的能力 7.水的碱度：取决于天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子 的含量以mmol/L表示。分别称为氢氧化物碱度，碳酸盐碱度、重碳酸盐碱度 8.胶体稳定的原因：同一种交替的颗粒带有相同的电荷 9.饮用水的总体处理：原水-混凝澄清-过滤-软化-消毒杀菌-成品水 10.混凝机理（中和、吸附） 11.混凝剂分为铝盐：明矾、硫酸铝等 铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁 使用时注意：水的PH值6.5-7.5；水温23-35；搅拌，刚加入混凝剂时应迅速搅拌 12.硫酸亚铁的优点：生成凝胶重，沉降快，且PH值高时凝胶也不会溶解 13.助凝剂：定义：为提高混凝效果，加速沉淀，加入的辅助药剂---活性硅酸、海藻酸钠 羧甲基纤维素、粘土以及化学合成的高分子助凝剂等 14.水的过滤：原水通过粒状过滤材料层时其中一些悬浮物和胶体物质留在空隙中或介质表 面，这种通过介质层分离不溶性杂质的方法称为 15.过滤原理：阻力过滤；重力沉降、接触凝聚 16.级配就是滤料粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例 17.滤料的孔隙度：滤料的空袭提及和整个滤层体积的比例；良好的滤层结构应该具有较大 的含污能力和产水能力 18.影响过滤的因素：1水溶液的浓度；2溶质的分子量；3料液流速高 19.水的软化1热水软化2化学软化：石灰软化法；石灰纯碱（苏打）软化法；石灰-纯碱- 磷酸三钠软化法 20.Na从水中转移到树脂上的过程离子的置换过程；树脂上的H+交换到水中的过程为游离 过程 21.离子交换树脂的原则：1选择大容量高强度的树脂2阳离子交换柱3阴离子交换柱 22.消毒方法：（一）氯消毒（二）紫外线消毒三）臭氧消毒 23.氯消毒原理 氯溶解在水中会分解成次氯酸（HOCL）。次氯酸是弱酸，可分解成H+和次氯酸根（OCL-），此反应可逆。一般认为氯气的杀菌作用在于生成的次氯酸，次氯酸是中性分子，可以扩散到带负电荷的细菌表面，穿过细胞膜而进入细菌体内，由于氯原子的氧化作用，而破坏细菌的某些酶系统，导致细菌的死亡。
一、名词解释（20 分，每题2 分） 软饮料 蔬菜汁饮料 碳酸饮料 特殊用途饮料 原果汁 瓶装饮用水 调味茶饮料 植物蛋白饮料 果汁饮料 含乳饮料 婴幼儿饮料 饮用纯净水 运动饮料 复合蛋白饮料 果香型固体饮料 蛋白型固体饮料 维生素饮料 饮用矿物质水 茶饮料 矿泉水矿化度 浓缩果汁 植物饮料 风味饮料 咖啡饮料 果汁 蛋白饮料 包装饮用水 饮用天然矿泉水 速溶茶 纯茶饮料（茶汤） 余氯 乳酸菌饮料 固体饮料 果汁的澄清 碳酸化 曝气 混凝沉淀 二、填空题（10 分，每题1 分）
软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。 饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。 在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。 浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数） 按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。 天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。 矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。 包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。 浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。 澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。 蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。 基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。 碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。 按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。 大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。 乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。 固体饮料常用的干燥方法有：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 饮用天然矿泉水的化学评价主要步骤有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 按工艺分类，软饮料分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿型。 水处理中大量使用的混凝剂可分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两类，前者有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。后者包括＿＿＿＿、＿＿＿＿及＿＿＿＿等。 糖的溶解方法有＿＿＿＿和＿＿＿＿。 碳酸饮料中灌装方式有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 欲改善豆奶的风味，关键在于两个方面：＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。 矿泉水按渗透压分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，按紧张度分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿。 水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为（）。 乙酸磺胺酸钾又称为A-K糖或者（），甜度为蔗糖的200倍。 根据GB10789-2007的分类标准，可口可乐属于（）型碳酸饮料。 配置55oBx的糖浆，1kg糖需要（）L水？ 草莓中的主要呈色物质是多酚类中的（）。 对于pH <3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，而对于pH >3.7的果蔬汁，广泛采用（）杀菌方法，杀菌温度为120-130℃，时间为3-6s 豆奶中的豆腥味主要是由于大豆中的（）在酶催化作用下发生氧化反应产生的。 豆乳由于蛋白质含量高，pH值接近中性，因此杀菌应以（）菌为目标。 瓶装水出现发绿的现象是由于藻类植物和光合细菌中的（）导致。
、名词解释（20分，每题2分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯| 乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀 、填空题（10分，每题1分） 软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。 饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。 在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。 浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应>% （质量分数） 按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。 天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。 矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。 包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。 浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。 澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。 蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。 基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。 碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。 按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996,茶饮料分为_______ 、______ 、_____ 和其他 茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为_____ 、______ 、___ 和______ 。 大豆中存在的胀气因子是指_____ 和_____ 。 乳饮料采用的乳化剂主要有_______ 、______ 和 _________ 。 CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、 _____________ 和 。 固体饮料常用的干燥方法有：_______ 、 ______ 、_________ 和______ 。 饮用天然矿泉水的化学评价主要步骤有______ 、 _________ 、______ 和________ 。 按工艺分类，软饮料分为_______ 、________ 、 ______ 和_______ 型。 水处理中大量使用的混凝剂可分为_______ 和_______ 两类，前者有________ 、______ 、________ 等。 后者包括______ 、________ 及 _______ 等。 糖的溶解方法有______ 和________ 。 碳酸饮料中灌装方式有______ 、________ 、_______ 和_______ 。 欲改善豆奶的风味，关键在于两个方面：___________ 和___________ 。 矿泉水按渗透压分类为：_______ 、________ 、 ______ ，按紧张度分类为：______ 、________ 。 水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为（）。
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~ 2.0mg/L 2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料 3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料 4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程 5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用 6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发 生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程 7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水 中沉淀下来的过程 8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化 法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法 9.硬水软化的方法 ①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法 ②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法 ③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法 ④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程 10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法 澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清 11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？ 脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出，脱除氧气；对于没有脱气机的生产企业可使用加热脱气。但脱气不彻底；气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体（如氮气）置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C或异维生素C消耗果汁中的氧气，它常常与其他方法结合使用；酶法脱离利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧，生产中几乎没有使用 12.果蔬汁饮料的生产工艺流程包含哪些？（P134）混浊汁、澄清汁、果肉饮料加工中特有的操作各是什么？
《软饮料工艺学》课程教学大纲 （西北农林科技大学） 英文名称：Technology of Beverage 课程编号:1020131036 一、课程说明 1.课程性质：软饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气（或碳酸化）、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、瓶装饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品科学与工程专业的一门重要专业课。 2.课程的目的和任务：通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工用原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，注重高新技术在软饮料加工中的应用，为将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的基础。培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。 3.适应专业：本大纲适用于食品科学与工程专业本科《软饮料工艺学》课程教学。 4.学时与学分：该课程总学时为36学时，其中理论课讲授27学时，实验9学时，学分2学分。 5.先修课程：《食品原料学》、《食品化学》、《食品微生物学》、《食品机械》、《食品工程原理》、《食品分析与检验》。 6.推荐教材： 胡小松主编，《软饮料工艺学》(面向21世纪课程教材)，中国农业出版社出版，2002。 参考书目： (1) 徐怀德主编，《新型饮料加工工艺与配方》，北京：中国农业出版社，2001。 (2) 胡小松等，《现代果蔬汁加工工艺学》，北京：中国轻工业出版社，1 995。 (3) 杨桂馥、罗瑜编著，《现代饮料生产技术》，天津：天津科学技术出版社，1998。
软饮料工艺学复习word版 软饮料工艺学复习 饮料的分类 按是否含酒精分为两类： 含酒精饮料（硬饮料）： 不含酒精饮料（软饮料）：含酒精在0.5％（W/W）以下。 中国 GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。 水中的杂质及对饮料生产的影响 天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类： 悬浮物 胶体 溶解物 水中杂质对饮料生产的影响 1、水的硬度 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。 （1）硬度的分类 分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度。 各自的定义 （2）硬度的表示方法 德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。我国的表示方法与德国同。 饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。 2、水的碱度 水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L 表示。 氢氧化物碱度，
碳酸盐碱度， 重碳酸盐碱度 水的总碱度。分别指什么？ 天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。 混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。 水的过滤 水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。 （三）过滤的形式 1、池式过滤 2、砂滤芯过滤 3、活性炭过滤 4、其他过滤 （1）钛棒过滤 （2）化学纤维蜂房式 （3）大孔离子树脂 饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。 硬水软化的方法主要有：石灰软化法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。 石灰软化法 适用范围 离子交换法 离子交换法是利用离子交换树脂的离子交换能力，按水处理的需要交换水中的离子，从而使水达到使用要求的方法。 1、离子交换树脂的分类 阳离子交换树脂 阴离子交换树脂 阳离子交换树脂分为强酸性和弱酸性树脂； 把阴离子交换树脂分为强碱性和弱碱性树脂。
先讲解背景知识属于哪种教学法01 翻转课堂教学法 翻转课堂教学模式是指学生在家学习知识，课堂成为师生互动的场所，包括回答问题和应用知识，从而达到更好的教育效果。 利用视频来实施教学，在多年以前人们就进行过探索。在上世纪的50年代，世界上很多国家所进行的广播电视教育就是明证。为什么当年所做的探索没有对传统的教学模式带来多大的影响，而“翻转课堂”却倍受关注呢？这是因为“翻转课堂”有如下几个鲜明的特点： 第一，教学视频短小精悍 无论是萨尔曼·汗的数学辅导视频，还是乔纳森·波尔曼和亚伦·萨姆斯的化学教学视频，一个共同的特点就是简洁。大部分视频只有几分钟，更长的视频也只有十几分钟。每个视频都是针对一个具体的问题，针对性很强，很容易找到。视频的长度要控制在学生注意力能够集中的时间范围内，符合学生身心发展的特点；通过网络发布的视频具有暂停、回放等多种功能，并且可以自我控制，有利于学生自主学习。 第二，教学信息清晰明确 萨尔曼·汗的教学视频有一个显著的特点，就是在视频中唯一能够看到的就是他的手，不断地书写一些数学的符号，并缓慢地填满整个屏幕。除此之外，就是配合书写进行讲解的画外音。用萨尔曼·汗自己的话语来说：“这种方式。它似乎并不像我站在讲台上为你讲课，它让人感到贴心，就像我们同坐在一张桌子面前，一起学习，并把内容写在一张纸上。”这是“翻转课堂”的教学视频与传统的教学录像作为不同之处。视
频中的出现的教师的头像、以及教室里的各种物品摆设，都会分散学生的注意力，特别是在学生自主学习的情况下。 第三，重新建构学习流程 通常情况下，学生的学习过程由两个阶段组成：第一阶段是“信息传递”，是通过教师和学生、学生和学生之间的互动来实现的；第二个阶段是“吸收内化”，是在课后由学生自己来完成的。由于缺少教师的支持和同伴的帮助，“吸收内化”阶段常常会让学生感到挫败，丧失学习的动机和成就感。“翻转课堂”对学生的学习过程进行了重构。“信息传递”是学生在课前进行的，老师不仅提供了视频，还可以提供在线的辅导；“吸收内化”是在课堂上通过互动来完成的，教师能够提前了解学生的学习困难，在课堂上给予有效的辅导，同学之间的相互交流更有助于促进学生知识的吸收内化过程。 第四，复习检测方便快捷 看完教学视频，学生对学习内容到底懂不懂？紧跟视频的四到五个小问题，可以帮助学生及时测试，对自己的学习情况做出判断。如果发现有些问题没有回答好，同学们可以回头仔细想想哪里出了问题。学生对问题的回答可以通过云平台及时汇总处理，帮助老师了解学生的学习情况。视频教学的另一个好处是方便学生经过一段时间的学习后进行复习巩固。评价技术的跟进使学生能够获得学习相关环节的实证信息，有利于教师真实了解学生。 02 对分课堂教学法 对分课堂（PAD，讲授-作业-讨论三个模块），展开的流程是根据学生学习的认知规律进行规划和设计的。基于三个模块可以灵活开展几个环节的教学活动。它传承了传统教学智慧，使讲授法与讨论法两者长短互补。这种新型教学模式理念深刻、
软饮料工艺学考试复习点 一、填空、选择 1、根据组织形态的不同,可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料。 2、按照原辅料或产品形式的不同,将软饮料分为11类,分别是:碳酸饮料类、 果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。 3、水源的分类:地表水、地下水、城市自来水。 4、一般来自水的浊度上限为5度,软饮料用水浊度要求不超过2度,汽水 ≤1.6 度;去除混浊,凝聚、沉降、过滤、氯化等方法;原水中所含的杂质是发生水浑浊的主要原因,导致水混浊的主要杂质是悬浮物质和胶体物质。水臭的产生主要是有机物的存在或工业污染,水的异味主要来自于无机物以及某些盐类。 5、水的硬度是指水对于肥皂的离子沉淀能力;水的硬度是由多价离子,只要是 水中可溶性的钙和镁的量来决定;总硬度=暂时硬度+永久硬度;水中氢氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子的总含量称为水的总碱度,软饮料用水的碱度,以C a CO3计不超过50mg/L;饮料用水中F e的含量必须<0.1mg/L; 水质标准虽然未对溶解氧规定具体指标,但必要时需进行水的脱气处理;水中往往存在各种微生物,其微生物主要指示菌是大肠菌群或大肠菌总数。6、饮料用水的处理方法有:混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒;常用的 两类混凝剂:铝盐(明矾、硫酸铝、碱式氯化铝),铁盐(硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁);助凝剂本身不起凝结作用,而是辅助混凝剂,反帮助絮凝的形式;水的过滤
是一系列不同过程的综合,包括阻力截留(发生在过滤层的表面)、【重力沉淀、接触凝聚(发生在过滤层的深处)】;水的软化方法主要有:石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法;水的消毒常用方法:氯消毒、紫外线消毒、臭氧杀菌。 7、软饮料常用的辅料有:甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐 剂、 抗氧化剂、增稠剂、二氧化碳、乳化剂;天然甜味剂包括:糖及糖的衍生物、 非糖天然甜味剂;合成甜味剂主要有以下三种:糖精与糖精钠、甜蜜素、安赛蜜(A-K 糖);酸度调味剂按组成分为:有机酸(柠檬酸、苹果酸、酒石 酸、醋酸、乳酸)、无机酸(磷酸、富马酸、葡萄糖酸);相对酸度:苹果酸: 110—120,酒石酸:120—130,乳酸:120,醋酸:100,富马酸:165—180,磷酸:230—250;香料按照其不同来源分为:天然香料(动物性、植物性香料)、人造香料(单离、合成、调和香料);食用香精的种类:油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精;着色剂(食用色素)按其来源和性质分:食用天然色素、人工合成色素;防腐剂按来源分:有机防腐剂(苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类和丙酸盐等)、无机防腐剂(SO2、亚硫酸盐、乳酸链球菌等肽类抗菌素);正确选用防腐剂:①了解引起某一食品腐败变质的微生物种类、性质,②影响防腐剂效果的因素,③防腐剂的使用方法、用量;乳化剂分类:①按来源分:天然、合成乳化剂,②按溶解性分:水溶性、油溶性乳化剂,③按在水中是否解离成离子:离子型、非离子型乳化剂,④按在水中显示活性部分的离子:阳离子、阴离子乳化剂,⑤按作用:油包水型、水包油型乳化剂;乳化剂作用:乳化作用、稳定作用、混浊作用;CO2主要作用:清凉解暑、抑制微生物生长、增强饮料的风味、增强味感、增进食欲。 8、碳酸饮料分类:果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型;碳酸饮料主 剂通常由粉末和液体两部分组成;粉末主剂有两个包装:一个为酸味剂、着色 剂和其他添加剂,一个是防腐剂;液体主剂主要有:香料、混浊剂和液态着色剂;使用饮料主剂的优点:①保证产品质量稳定,②简化灌溉工作,③促进新品种的开始,④发
软饮料工艺学 饮料：经加工制造、供人们饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 软饮料：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%（m/v）的饮料制品。 碳酸饮料：指在一定条件下充入CO2的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、CO2及其它原辅料组成。 固体饮料（特殊）：指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮 用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。 水的硬度：指水对于肥皂的离子沉淀能力。 碳酸盐硬度：主要化学成分是钙镁的碳酸盐及重碳酸盐，其中的重碳酸盐经煮沸可分解为溶解性很小的碳酸盐，成为沉淀而从水中除去，故又称为暂时硬度。 水的碱度：指水中能与强酸发生中和反应的物质总量。 化学耗氧量（COD）：用以测定生物可降解与生物不可降解有机物的含量。 混凝沉淀：混凝是水中加入混凝剂，中和胶体表面的电荷，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，从而得到澄清。 水的过滤：通过粒状介质层分离水中杂质的方法。 消毒：指杀灭水中的病原菌及水中的其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。 甜味料：赋予软饮料甜味的食品添加剂。 酸味料：赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。 香料：赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。 食用香精：用香料味原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体。 防腐剂：能防止或减缓食品腐败的一类添加剂。 色素：人们评价食品质量的重要的感官指标，同时也是判断食品质量是否新鲜的指标，尤其是对一些透明包装的饮料。 乳化剂：将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质。 茶多酚：是茶叶中含有的芳香烃上一个或多个氢原子被羟基取代的化合物的总称。
软饮料工艺学复习题 编辑整理： 尊敬的读者朋友们： 这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（软饮料工艺学复习题）的内容能够给您的工作和学习带来便利。同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。 本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为软饮料工艺学复习题的全部内容。
1。余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分.我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1～0.3mg/L，小于0.1mg/L时不安全，大于0。3mg/L时，水含有明显的氯臭味,一般总投量为0。5~2.0mg/L 2。乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7％成为乳酸菌饮料 3。固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料 4。果汁的澄清:通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理—化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程 5。碳酸化:水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用 6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触,使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等 气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程 7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂,使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大 颗粒，从水中沉淀下来的过程 8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒,石灰软化的方法分为石灰软化法、石 灰—纯碱软化法、石灰—纯碱-磷酸三钠软化法 9.硬水软化的方法 ①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+,Mg2+，降低水的硬度,达到水质软化的目的的方法 ②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有,然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法 ③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时,溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中,使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法 ④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程 10。果汁的取汁方法:压榨法、离心法、浸提法、打浆法 澄清方法:自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清 11。果汁脱气方法有哪些?各有什么特点？ 脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出,脱除氧气;对于没有脱气机的生产企业可使用加热脱气。但脱气不彻底；气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体（如氮气)置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C或异维生素C消耗果汁中的氧气，它常常与其他方法结合使用；酶法脱离利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧,生产中几乎没有使用 12。果蔬汁饮料的生产工艺流程包含哪些？(P134)混浊汁、澄清汁、果肉饮料加工中特有的操作各是什么？
2011软饮料工艺学练习题 一、名词解释 1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料. 2果汁饮料fruit juice beverage 是指在果汁浆或浓缩果汁中加入水、食糖或甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料,可加入柑橘类的囊胞或其他水果经切细的果肉等果粒.果汁含量≥ 10%质量分数. 3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量,即能与氢离子相化合的物质含量. 4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标. 软饮料中多以折光计表示糖度,通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计.此时被检中若含有非糖成份,指示值并不能表明蔗糖的百分含量,该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用. 5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加入乳或乳制品、食糖和或甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料. 7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例,以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品. 8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要,并能提高运动能力的制品. 10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的,含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分,在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下,其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定.饮用天然矿泉水的概念有改动 11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的,每100g产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品,如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等. 12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分,含有少量果汁或不含果汁之碳酸饮料.如柠檬汽水,桔子汽水. 13 果汁和蔬菜汁：用水果和或蔬菜包括可食用的根、茎、叶、花、果实等为原料,经加工或发酵制成的饮料. 14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力,水的硬度取决于水中钙镁的含量,含量高硬度大,含量低则硬度小. 15“本生容积”：简称为容积,定义是在一个绝对大气压下,温度为３２°Ｆ０℃时,容于一单位容积内的ＣＯ2 容积数. 16. 饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水.17.蔬菜汁饮料vegetable juice drinks
一、名词解释（20 分，每题 2 分） 1．软饮料2．蔬菜汁饮料3．固体饮料4．碳酸饮料5．特殊用途饮料6．原果汁7．瓶装饮用水8．运动饮料9．调味茶饮料10．植物蛋白饮料 二、填空题（10 分，每题 1 分） 1.软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。 2.饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 3.在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。 4.在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。 5.浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。 6.根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥%（质量分数） 7.按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。 8.瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。 9.按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。 10.目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。 三、简答题（40 分，每题 8 分） 1.生产中为什么要对软饮料用水进行水处理？ 2.香料香精在软饮料生产中主要起什么作用？ 3.如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 4.影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5.碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 四、论述题（30 分，每题 15 分） 1.试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。 2.写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
一、名词解释（20 分，每题 2 分） 1．软饮料2．果汁饮料3．含乳饮料4．碳酸饮料5．婴幼儿饮料6．固体饮料7．饮用纯净水8．运动饮料9．调味茶饮料10．复合蛋白饮料 二、简答题（50 分，每题 5 分） 1.天然水中含有哪些杂质？它们对饮料有什么危害？ 2.食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？ 3.如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？ 4.影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5.碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 6.如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？ 7.特殊用途饮料分为哪几类？ 8.饮料用香精由哪些成分组成？ 9.如何对饮用天然矿泉水进行评价？ 10.碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？ 三、论述题（30 分，每题 15 分） 1.如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 2.写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
软饮料练习题 1. 水中有那些杂质？各有何危害？天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类： 悬浮物、胶体和溶解物。 1、悬浮物：指粒径大于200nm的微粒，其特征为：（1）使水质混浊，静置后自行沉降；（2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物（（如蓝藻类、绿藻类等））和微生物；（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。 对成品饮料质量的影响：（1）呈现混浊。（2）可浮在瓶颈产生颈环（3）静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀 （4）悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗。（5）浮游生物和微生 物影响产品的品质。 2、胶体：粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为：⑴、具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象⑵、胶体稳定性。⑶、多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集而成，是造成水混浊的主要原因。少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质等），是造成水带色的主要原因。胶体物质对成品饮料质 量的影响，（3）影响水的味道和气味：H2S NH2（动植物残骸分解）；（2）变色。；（1 ）混浊。 3、溶解物：粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。 ⑴、溶解性盐类：其在水中的总含量成为“硬度”或“碱度”。 ⑵、溶解性气体：可能影响饮料的风味和色泽，特别是碳酸饮料中CO2的溶解度（量）及产生异味。 2. 果葡糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。 果葡糖浆也称高果糖浆（HighFructoseSyrup）或异构糖浆, 它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用, 将部分葡萄糖异构成果糖由葡萄糖和果糖组成一种混合糖浆。果葡糖浆为无色无嗅液体, 在常温下的流动性好, 使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖, 而且,与蔗糖相比更具醇厚风味, 应用于饮料中可保持果汁饮料的原果香味。果葡糖浆的优点主要来自其成分组成中的果糖,并随果糖含量的增加原果风味更明显。果糖经人体服用后, 在小肠内的吸收速度缓
《软饮料工艺学》复习题 一、填空题 1、纯净水过滤处理使用的滤膜分为4类，即（ )、（）、（）和（）。 2、可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是（） 3、水处理中降低硬度的方法有（ )、（）、（）和 （）。 4、澄清果汁的处理方法：（ )、（）、（）和（） 等。 5、饮料最常用的酸味剂是（） 6、果汁的取汁方法：（ )、（）、（）和（）。 7、装饮用水包（ )、（）、和（）。等。 8、水的碱度主要是由（）、（）和（）体现的。 9、饮用水可以通过（）、（）和（）三种方式达到消毒目的。 10、食品中使用香料的目的有（）、（）、（）、（） 等。 11、根据斯托克斯公式，可以从（）、（）和 （）方面提高含乳饮料的稳定性。 12、大豆中的抗营养因子主要有（）、（）和 （）等。 13、瓶装饮用水分为（）、（）和（）三种类型。 14、茶叶的多酚类物质主要由（）、（）和（）等成分组成。 二、判断题 1、含有有机物质较多的天然水处理过程中不能用铁盐进行混凝沉淀。
2、混凝沉淀是通过电性中和作用和吸附作用进行的。 3、乳化剂可以提高蛋白饮料稳定作用。 4、二氧化碳在0.1Mpa、温度为15.56℃时CO 2 的在水中的溶解度近似于1容积体积。温 度不变时，CO 2分压力增高，随之CO 2 在水中的溶解度也成比例增加。 5、豆乳的豆腥味是大豆中的亚油酸、亚麻酸等脂肪酸氧化而形成的。 6产生豆乳豆腥味的主要化合物有正己醇和正己醛。 7、饮用水和软饮料用水的水质要求是一样。 8、矿物质水就是矿泉水。 9、饮料指的是酒精饮料，软饮料指的是非酒精饮料。 10、作为防腐剂苯甲酸是严格控制使用量，但苯甲酸钠没有使用限量。 11、二氧化碳在0.1Mpa、温度为15.56℃时，1体积水可以溶解1体积的CO2。 12、加热处理是防止豆乳豆腥味的产生的有效措施之一。 三、名词解释 1、固体饮料 2、果汁的澄清 3、碳酸化 4、冷后浑 5、暂时硬度 6、可乐型碳酸饮料 7、杀青 8、速溶咖啡 四、简答题 1、固体饮料常见的质量问题有哪些？如何改进？ 2、速溶咖啡生产工艺及操作要点？ 3、乳酸菌饮料生产常出现的缺陷及原因，防止措施。 4、什么是水的硬度和碱度？并说明其对饮料生产的影响。
第三章碳酸饮料 碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料；通常称为汽水。其最明显的特征是充有CO2，可给人以凉爽的感觉并伴有轻微的，可分为以下几种: 1）果汁型碳酸饮料：果汁≥2.5% 2）果味型碳酸饮料：果汁﹤2.5% 3）可乐型碳酸饮料刺激 4）低热量型碳酸饮料 5）其他型碳酸饮料，如姜汁汽水等。 汽水生产设备：主要由以下四大部分组成，即水处理、冷冻、碳酸化、配料、灌装、清洗系统。其中制冷系统主要作用在于冷却灌装用的软水和混合糖浆。制冷方式有直冷式和间接冷式。 生产汽水的工艺一般有两种： 一次罐装法（预调式罐装法、成品罐装法、前混合法）：新方法，将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。具有以下特点特点：①工艺过程复杂，但自动程度较高；②设备复杂，投资大；③生产规模大，适合大型连续化工厂；④调整配方较难，刹口感强； 二次罐装法（后混法、预加糖浆法、现调式罐装法）：旧方法。二次灌装法工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，便于转向；底料占据体积，刹口感较小。 糖浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→均质→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆。 糖溶液的制备分间歇式（包含冷溶和热熔（蒸汽加热和热水溶解））和连续式两种。 1冷溶法：在室温条件下（常温水），把砂糖倒入水中不断加以搅拌进行溶解的方法。配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。 2热熔法：对于零散饮料，纯度要求较高或要求延长贮藏期的饮料最好采用此法。有蒸汽加热溶解法和热水溶解法。 糖液的配制也可采用浓糖浆进行调配。 例1：用57%糖液配制100L55%的标准糖浆，应加57%的糖液多少升？应加水多少升？（已知57%的糖液密度为1.271；55%的糖液密度为1.263） 例2：现有糖浆23L，其浓度为550Bx，其中糖和水各多少？（550Bx相对密度为1.26） 糖液的净分为:以过滤为主要手段,适用于精细优质砂糖或饮料用糖；以吸附为主,砂糖质量较差或一些特殊饮料. 糖浆调配的原则: 1）调配量大的先调入，如糖液、水； 2）配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；3）黏度大，起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂； 4）挥发性原料最后调入，如香精香料。 一般顺序为:糖液、防腐剂、甜味剂、酸味剂、果汁、乳化剂、色素、香精、加水定容。注意：各种原料配成溶液后在搅拌作用下缓慢加入，搅拌不能太剧烈，避免空气大量混入影响灌装和储藏，也影响碳酸化。 糖酸比：糖酸比＝甜度含量/酸含量。糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5-13.5%。各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为0.08-0.15%。 碳酸化原理：水吸收CO2的作用称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（carbonation）；CO 2+H 2 O 压力H 2CO 3 。 亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时：V=H * p；（V：溶解气体量；p：平衡压力；H：亨利常数） 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压力之和。 影响二氧化碳溶解度的因素:1）二氧化碳气体的分压力2）水的温度 3）接触面积和接触时间4）空气5）液体和溶质的种类 脱氧排气：一般在准备碳酸化之前。方式有两种：真空脱气和CO2脱氧。 二氧化碳的需要量：根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0℃时体积为22.41L，因此1molCO 2 在T℃