软饮料工艺学复习题
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1。余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分.我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1～0.3mg/L，小于0.1mg/L时不安全，大于0。3mg/L时，水含有明显的氯臭味,一般总投量为0。5~2.0mg/L
2。乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7％成为乳酸菌饮料
3。固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料
4。果汁的澄清:通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理—化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程
5。碳酸化:水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用
6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触,使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等
气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程
7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂,使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大
颗粒，从水中沉淀下来的过程
8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒,石灰软化的方法分为石灰软化法、石
灰—纯碱软化法、石灰—纯碱-磷酸三钠软化法
9.硬水软化的方法
①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+,Mg2+，降低水的硬度,达到水质软化的目的的方法
②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有,然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法
③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时,溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中,使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法
④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程
10。果汁的取汁方法:压榨法、离心法、浸提法、打浆法
澄清方法:自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清
11。果汁脱气方法有哪些?各有什么特点？
脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出,脱除氧气;对于没有脱气机的生产企业可使用加热脱气。但脱气不彻底；气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体（如氮气)置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C或异维生素C消耗果汁中的氧气，它常常与其他方法结合使用；酶法脱离利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧,生产中几乎没有使用
12。果蔬汁饮料的生产工艺流程包含哪些？(P134)混浊汁、澄清汁、果肉饮料加工中特有的操作各是什么？
混浊汁：需要均质和脱气澄清汁:需要澄清和过滤,以干果为原料还需要浸提工序
果肉饮料:需要预煮与打浆,其他工序与混浊汁一样
13。豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些?
豆腥味的脱除:真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法
苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸—δ内酯，可以明显抑制β—葡萄苷酶活性,使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少.同时，钝化酶的活性,避免长时间高温,防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味
14。碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？
辅料有:甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等
为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。甜味剂：应配成50％的水溶液再加入；酸味剂：一般先陪衬50%的溶液；色素：一般先将色素配成5%的水溶液，配制用水应煮沸冷却后使用，或用蒸馏水，否则可能会因水的硬度太大而造成色素沉淀，配好的色素溶液许经过过滤,再加入到糖液中。溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑料容器，不能使用铁、铜、铝等容器和搅拌棒，一避免色素与这些金属发生化学反应。色素溶液的稳定性较差，大多数色素溶液的耐光性也较差，应尽量做到随配随用；防腐剂：一般先把防腐剂溶解成20%～30%的水溶液,然后在搅拌下缓慢加入到糖液中，避免由于局部浓度过高与酸反应而析出，产生沉淀，失去防腐作用
15。纯净水生产中使用反渗透进行硬水软化时应注意哪些问题？
由于反渗透处理装置对进水水质有严格要求,因此水的预处理过程非常重要。一般纯净水的预处理过程包括三道过滤工序,先通过多介质过滤器结截留水中的较大的悬浮物和一些胶体物质等，此过滤器需定期进行反冲洗,然后通过活性炭过滤器进行吸附脱臭和进一步截留水中的一些微粒物、重金属离子、小分子有机物等，次过滤器需定期进行反冲洗,最后通过保安过滤,是一道精密过滤，进一步除水中的细小胶体及其他污染物，确保水质达到反渗透膜的进水指标.另外还必须根据需要添加如碱式氯化铝（PAC）或聚丙烯酰胺（PAM)等加速絮凝，添加还原剂亚硫酸氢钠(NaHS03）还原水中多余的氯，添加六偏磷酸钠螯合一些铁、铝、钙、镁等离子等,提高预处理的效果，减少或消除对反渗透膜的污染影响。另外水在进入反渗透系统前，为了保证反渗透过程中使水温恒定在25℃，往往需要将水先通过热交换器
16.简述麦乳精的生产工艺流程（P279）
麦乳精真空干燥法流程为：
17.鲜茶汁提取过程中酸化鲜叶的作用有哪些？
①增加鲜茶汁提取率，对绿茶原料的作用比红茶原料显著②添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响（1）氨基酸：含量增大(2）茶多酚类：略有下降，但品质影响不大（3)蛋白质：含量降低(4）果胶：浓度降低
18。矿泉水理化特征的表示方法
矿泉水的主要理化特征可以采用库尔洛夫数学公式表示，按含量递减的顺序将主要的阴离子
排列于横线上，以毫克当量的百分比表示离子含量，列于该离子符号的右下角，主要的阳离子排于横线下。凡是含量少于10％的离子都不在式中表示，其形式如下
式中：SP 为所含气体或微量元素，g/L ；M 为溶解性总固体，即总矿化度，g/L ；pH 为酸碱度;T 为泉温，℃;Q 为泉水涌出量，L/s 或t/24h
19。咖啡乳饮料生产中应选择哪种糖作为甜味剂，原因是什么？
通常使用白砂糖,也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等,但在技术上尚有一定难度。咖啡乳饮料是由蛋白质粒子、咖啡提取液中的粒子及焦糖色素粒子等分散成为胶体状态的饮料。加工条件及组成的微小变动，即可导致成分的分离.在采用的条件中，以液体的pH 影响最大。当pH 值降至6以下，则饮料成分分离的危险性就很大，糖在受热时，pH 就会降低。白砂糖在加热的情况下pH 变化最小.因此,咖啡乳饮料采用白砂糖，加工技术上易于掌握
20.饮料生产中香精使用的注意事项
①用量：用量过多或不足，都不能取得良好的效果②均与性：香精在食品中必须分散均匀,才能是产品香味一致③其他原料质量:除香精外其他原料如果质量差,对香味效果亦有一定的影响④甜酸度配合：甜酸度配合如果恰当，对香味效果可以起到很大的帮助作用⑤温度:饮料用香精沸点较低，因此糖浆温度需控制在常温下添加香精,避免其挥发
21.饮料生产用水为什么要进行硬水软化？
过硬的水配制饮料是回影响成品饮料的外观质量，洗瓶用水硬度过高会与洗瓶所用的苛性碱溶液起反应，导致洗瓶机内的冲洗喷嘴形成水垢发生堵塞而影响洗瓶效率，使瓶子得不到有效的洗涤和冲洗，甚至还会使瓶子蒙上一层水垢而使玻璃瓶发暗，影响洗瓶效果和瓶子外观锅炉用水对水的硬度要求更高。在锅炉中如果水的硬度过高而产生水垢会形成隔热体,阻止热量的传递,甚至引起锅炉的爆炸。因此,饮料用水在使用前必须进行软化处理,使原水的硬度降低。
22.果汁乳饮料的生产工艺和注意事项 工艺流程（P161)
注意事项:(1)原料①果汁：果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合水果汁的。一般用浓缩果汁.为了防止果肉沉淀，常使用经离心分离及过滤的、透明果汁。不同水果的香味与水果的酸度密切相关。各种水果的pH 值有一定的差别，选择果汁乳饮料的风味时，必须注意使产品的pH 值与风味相对应②乳原料：一般使用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防止制成的产品出现脂肪圈③稳定剂：乳蛋白的等电点为pH 值4。6~5。2,在这个范围内乳蛋白会凝集沉淀。而果汁乳饮料酸味和风味感的良好pH 值范围是4.5～4。8，这样就带来了果汁乳饮料加工技术上的问题，通常以均质和添加稳定剂来解决.果汁乳饮料常用的稳定剂有耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等④有机酸：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸、乳酸,通常不使用酒石酸。在添加时，先将有机酸制成2％~3%的酸溶液，可采用滴加或喷洒的方法，加
Q T H M SP ⋅⋅⋅⋅p ）阳离子（与阴离子相同左向右排）阴离子（按含量多少从果汁、柠檬酸 砂糖或葡萄糖 牛乳、脱脂乳粉 混合 混合 冷却 加酸 冷却 杀菌 灌装 均质 冷却 杀菌 无菌包装
热灌装 稳定剂
入时要不断的搅拌⑤白砂糖：果汁乳饮料中加入一定量的蔗糖,不仅能改善风味,而且在一定程度上有助于防止沉淀。因为蔗糖能在酪蛋白表面形成一层糖被膜，调高酪蛋白与分散介质的亲和力。蔗糖还有提高饮料密度，增加黏度的作用，是酪蛋白粒子能均匀而稳定地分布在饮料中形成悬浊液而不易沉淀
(2)制造方法:由于果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发生沉淀的问题.为了有效地缓解和防止这一问题的出现，除了添加稳定剂，还要严格注意配置顺序。
23。自来水厂得水处理工艺有哪些?
混凝沉淀过滤硬水软化消毒
软饮料工艺学期末复习考点总结 软饮料工艺学期末复习考点总结 绪论 1、饮料：经加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活所必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 2、软饮料：人工配制的，酒精含量不超过0.5%的饮料。 3、饮料的分类（按国标分11类）：碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类 4、饮料工艺学的研究内容 （1）饮料工艺学：根据技术上先进，工艺上合理的原则，研究饮料生产中的原材料，半成品和成品的加工过程和工艺方法的一门科学。 （2）饮料工艺学的研究对象 第一章饮料用水及水处理 1、水源的分类及其特点 （1）分类：地表水、地下水、城市自来水 （2）特点: 2、饮用水的处理方法和原理 （1）处理方法：混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒 （2）水的消毒方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒 （3）硬水软化中的离子交换法 Ⅰ、选择原则：选择大容量，高强度的树脂。 Ⅱ、去除水中吸附性较强的离子（钙离子，镁离子），则选用弱酸性或弱碱性树脂进行软化处理比较经济。需要除去吸附性较弱的阳离子（钠钾离子）或阴离子（碳酸氢根离子），必须选用强酸性或强碱性的树脂。 Ⅲ、先通过阳离子，再通过阴离子。 第二章饮料常用的辅料 1、糖类：白砂糖
2、糖浆：58-65% 3、柠檬酸50% 第三章碳酸饮料 1、碳酸饮料的生产工艺流程 （1）一次灌装法（预调式） Ⅰ、工艺流程 Ⅱ、特点： ①工艺过程复杂，但自动程度较高 ②设备复杂，投资大 ③生产规模大，适合大型连续化工厂 ④调整配方较难，刹口感强 （2）二次灌装法 Ⅰ、工艺流程 Ⅱ、特点： ①工艺过程简单，便于掌握 ②设备投资少，易于操作 ③生产规模较小，适合于小型工厂 ④调整配方容易，便于转向 ⑤底料占据体积，刹口感较小 2、原糖浆的制备 （1）根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等，混合均匀，此过程称为糖浆的调配。 （2）融糖方法：间歇式（热溶法和冷溶法）、连续式 3、碳酸化（高压低温） （1）二氧化碳在水中的溶解度：在一定的温度和压力下，二氧化碳在水中的最大溶解量。 （2）气液体系的空气含量（P89例题） （3）二氧化碳的理论需求量的计算 4、碳酸饮料的灌装 灭菌结合PET无菌灌装
一、名词解释（20 分，每题2 分） 软饮料 蔬菜汁饮料 碳酸饮料 特殊用途饮料 原果汁 瓶装饮用水 调味茶饮料 植物蛋白饮料 果汁饮料 含乳饮料 婴幼儿饮料 饮用纯净水 运动饮料 复合蛋白饮料 果香型固体饮料 蛋白型固体饮料 维生素饮料 饮用矿物质水 茶饮料 矿泉水矿化度 浓缩果汁 植物饮料 风味饮料 咖啡饮料 果汁 蛋白饮料 包装饮用水 饮用天然矿泉水 速溶茶 纯茶饮料（茶汤） 余氯 乳酸菌饮料 固体饮料 果汁的澄清 碳酸化 曝气 混凝沉淀 二、填空题（10 分，每题1 分）
软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。 饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。 在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。 浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数） 按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。 天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。 矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。 包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。 浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。 澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。 蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。 基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。 碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。 按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。 大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。 乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。 固体饮料常用的干燥方法有：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 饮用天然矿泉水的化学评价主要步骤有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 按工艺分类，软饮料分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿型。 水处理中大量使用的混凝剂可分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两类，前者有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。后者包括＿＿＿＿、＿＿＿＿及＿＿＿＿等。 糖的溶解方法有＿＿＿＿和＿＿＿＿。 碳酸饮料中灌装方式有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 欲改善豆奶的风味，关键在于两个方面：＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。 矿泉水按渗透压分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，按紧张度分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿。 水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为（）。 乙酸磺胺酸钾又称为A-K糖或者（），甜度为蔗糖的200倍。 根据GB10789-2007的分类标准，可口可乐属于（）型碳酸饮料。 配置55oBx的糖浆，1kg糖需要（）L水？ 草莓中的主要呈色物质是多酚类中的（）。 对于pH <3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，而对于pH >3.7的果蔬汁，广泛采用（）杀菌方法，杀菌温度为120-130℃，时间为3-6s 豆奶中的豆腥味主要是由于大豆中的（）在酶催化作用下发生氧化反应产生的。 豆乳由于蛋白质含量高，pH值接近中性，因此杀菌应以（）菌为目标。 瓶装水出现发绿的现象是由于藻类植物和光合细菌中的（）导致。
、名词解释（20分，每题2分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯| 乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀 、填空题（10分，每题1分） 软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。 饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。 在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。 浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应>% （质量分数） 按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。 天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。 矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。 包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。 浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。 澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。 蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。 基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。 碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。 按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996,茶饮料分为_______ 、______ 、_____ 和其他 茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为_____ 、______ 、___ 和______ 。 大豆中存在的胀气因子是指_____ 和_____ 。 乳饮料采用的乳化剂主要有_______ 、______ 和 _________ 。 CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、 _____________ 和 。 固体饮料常用的干燥方法有：_______ 、 ______ 、_________ 和______ 。 饮用天然矿泉水的化学评价主要步骤有______ 、 _________ 、______ 和________ 。 按工艺分类，软饮料分为_______ 、________ 、 ______ 和_______ 型。 水处理中大量使用的混凝剂可分为_______ 和_______ 两类，前者有________ 、______ 、________ 等。 后者包括______ 、________ 及 _______ 等。 糖的溶解方法有______ 和________ 。 碳酸饮料中灌装方式有______ 、________ 、_______ 和_______ 。 欲改善豆奶的风味，关键在于两个方面：___________ 和___________ 。 矿泉水按渗透压分类为：_______ 、________ 、 ______ ，按紧张度分类为：______ 、________ 。 水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为（）。
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~ 2.0mg/L 2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料 3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料 4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程 5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用 6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发 生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程 7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水 中沉淀下来的过程 8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化 法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法 9.硬水软化的方法 ①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法 ②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法 ③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法 ④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程 10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法 澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清 11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？ 脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出，脱除氧气；对于没有脱气机的生产企业可使用加热脱气。但脱气不彻底；气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体（如氮气）置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C或异维生素C消耗果汁中的氧气，它常常与其他方法结合使用；酶法脱离利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧，生产中几乎没有使用 12.果蔬汁饮料的生产工艺流程包含哪些？（P134）混浊汁、澄清汁、果肉饮料加工中特有的操作各是什么？
软饮料工艺学复习word版 软饮料工艺学复习 饮料的分类 按是否含酒精分为两类： 含酒精饮料（硬饮料）： 不含酒精饮料（软饮料）：含酒精在0.5％（W/W）以下。 中国 GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。 水中的杂质及对饮料生产的影响 天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类： 悬浮物 胶体 溶解物 水中杂质对饮料生产的影响 1、水的硬度 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。 （1）硬度的分类 分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度。 各自的定义 （2）硬度的表示方法 德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。我国的表示方法与德国同。 饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。 2、水的碱度 水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L 表示。 氢氧化物碱度，
碳酸盐碱度， 重碳酸盐碱度 水的总碱度。分别指什么？ 天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。 混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。 水的过滤 水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。 （三）过滤的形式 1、池式过滤 2、砂滤芯过滤 3、活性炭过滤 4、其他过滤 （1）钛棒过滤 （2）化学纤维蜂房式 （3）大孔离子树脂 饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。 硬水软化的方法主要有：石灰软化法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。 石灰软化法 适用范围 离子交换法 离子交换法是利用离子交换树脂的离子交换能力，按水处理的需要交换水中的离子，从而使水达到使用要求的方法。 1、离子交换树脂的分类 阳离子交换树脂 阴离子交换树脂 阳离子交换树脂分为强酸性和弱酸性树脂； 把阴离子交换树脂分为强碱性和弱碱性树脂。
软饮料工艺学考试复习点 一、填空、选择 1、根据组织形态的不同,可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料。 2、按照原辅料或产品形式的不同,将软饮料分为11类,分别是:碳酸饮料类、 果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。 3、水源的分类:地表水、地下水、城市自来水。 4、一般来自水的浊度上限为5度,软饮料用水浊度要求不超过2度,汽水 ≤1.6 度;去除混浊,凝聚、沉降、过滤、氯化等方法;原水中所含的杂质是发生水浑浊的主要原因,导致水混浊的主要杂质是悬浮物质和胶体物质。水臭的产生主要是有机物的存在或工业污染,水的异味主要来自于无机物以及某些盐类。 5、水的硬度是指水对于肥皂的离子沉淀能力;水的硬度是由多价离子,只要是 水中可溶性的钙和镁的量来决定;总硬度=暂时硬度+永久硬度;水中氢氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子的总含量称为水的总碱度,软饮料用水的碱度,以C a CO3计不超过50mg/L;饮料用水中F e的含量必须<0.1mg/L; 水质标准虽然未对溶解氧规定具体指标,但必要时需进行水的脱气处理;水中往往存在各种微生物,其微生物主要指示菌是大肠菌群或大肠菌总数。6、饮料用水的处理方法有:混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒;常用的 两类混凝剂:铝盐(明矾、硫酸铝、碱式氯化铝),铁盐(硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁);助凝剂本身不起凝结作用,而是辅助混凝剂,反帮助絮凝的形式;水的过滤
是一系列不同过程的综合,包括阻力截留(发生在过滤层的表面)、【重力沉淀、接触凝聚(发生在过滤层的深处)】;水的软化方法主要有:石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法;水的消毒常用方法:氯消毒、紫外线消毒、臭氧杀菌。 7、软饮料常用的辅料有:甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐 剂、 抗氧化剂、增稠剂、二氧化碳、乳化剂;天然甜味剂包括:糖及糖的衍生物、 非糖天然甜味剂;合成甜味剂主要有以下三种:糖精与糖精钠、甜蜜素、安赛蜜(A-K 糖);酸度调味剂按组成分为:有机酸(柠檬酸、苹果酸、酒石 酸、醋酸、乳酸)、无机酸(磷酸、富马酸、葡萄糖酸);相对酸度:苹果酸: 110—120,酒石酸:120—130,乳酸:120,醋酸:100,富马酸:165—180,磷酸:230—250;香料按照其不同来源分为:天然香料(动物性、植物性香料)、人造香料(单离、合成、调和香料);食用香精的种类:油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精;着色剂(食用色素)按其来源和性质分:食用天然色素、人工合成色素;防腐剂按来源分:有机防腐剂(苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类和丙酸盐等)、无机防腐剂(SO2、亚硫酸盐、乳酸链球菌等肽类抗菌素);正确选用防腐剂:①了解引起某一食品腐败变质的微生物种类、性质,②影响防腐剂效果的因素,③防腐剂的使用方法、用量;乳化剂分类:①按来源分:天然、合成乳化剂,②按溶解性分:水溶性、油溶性乳化剂,③按在水中是否解离成离子:离子型、非离子型乳化剂,④按在水中显示活性部分的离子:阳离子、阴离子乳化剂,⑤按作用:油包水型、水包油型乳化剂;乳化剂作用:乳化作用、稳定作用、混浊作用;CO2主要作用:清凉解暑、抑制微生物生长、增强饮料的风味、增强味感、增进食欲。 8、碳酸饮料分类:果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型;碳酸饮料主 剂通常由粉末和液体两部分组成;粉末主剂有两个包装:一个为酸味剂、着色 剂和其他添加剂,一个是防腐剂;液体主剂主要有:香料、混浊剂和液态着色剂;使用饮料主剂的优点:①保证产品质量稳定,②简化灌溉工作,③促进新品种的开始,④发
软饮料工艺学 饮料：经加工制造、供人们饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 软饮料：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%（m/v）的饮料制品。 碳酸饮料：指在一定条件下充入CO2的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、CO2及其它原辅料组成。 固体饮料（特殊）：指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮 用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。 水的硬度：指水对于肥皂的离子沉淀能力。 碳酸盐硬度：主要化学成分是钙镁的碳酸盐及重碳酸盐，其中的重碳酸盐经煮沸可分解为溶解性很小的碳酸盐，成为沉淀而从水中除去，故又称为暂时硬度。 水的碱度：指水中能与强酸发生中和反应的物质总量。 化学耗氧量（COD）：用以测定生物可降解与生物不可降解有机物的含量。 混凝沉淀：混凝是水中加入混凝剂，中和胶体表面的电荷，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，从而得到澄清。 水的过滤：通过粒状介质层分离水中杂质的方法。 消毒：指杀灭水中的病原菌及水中的其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。 甜味料：赋予软饮料甜味的食品添加剂。 酸味料：赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。 香料：赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。 食用香精：用香料味原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体。 防腐剂：能防止或减缓食品腐败的一类添加剂。 色素：人们评价食品质量的重要的感官指标，同时也是判断食品质量是否新鲜的指标，尤其是对一些透明包装的饮料。 乳化剂：将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质。 茶多酚：是茶叶中含有的芳香烃上一个或多个氢原子被羟基取代的化合物的总称。
食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指__经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数5%的制品，不包括药品。 软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_100__mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 水中CO 2 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过_____________________________和___________________________。 溶解度的因素有:___________________________________, 14．碳酸饮料生产中，影响CO 2 _____________________________________, _______________________________________. 15．碳酸饮料生产中，调和方式有：__________，也叫_______________；和__________，也叫_________________。 16．碳酸化系统包括：_________________，__________________，__________________。灌装系统包括：___________________，____________________，___________________。17．原果汁的糖酸比一般为______________, 其中糖为_______，酸为 _________。 18．果汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用_________ 法制取汁液；对于含汁液较少的水果应采用_______法制取汁液。 19．浓缩果汁中可溶性物质含量一般需达到___________。浓缩方法有____________，______________，_____________________。浓缩倍数=_______________________________
软饮料工艺学复习题 编辑整理： 尊敬的读者朋友们： 这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（软饮料工艺学复习题）的内容能够给您的工作和学习带来便利。同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。 本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为软饮料工艺学复习题的全部内容。
1。余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分.我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1～0.3mg/L，小于0.1mg/L时不安全，大于0。3mg/L时，水含有明显的氯臭味,一般总投量为0。5~2.0mg/L 2。乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7％成为乳酸菌饮料 3。固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料 4。果汁的澄清:通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理—化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程 5。碳酸化:水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用 6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触,使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等 气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程 7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂,使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大 颗粒，从水中沉淀下来的过程 8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒,石灰软化的方法分为石灰软化法、石 灰—纯碱软化法、石灰—纯碱-磷酸三钠软化法 9.硬水软化的方法 ①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+,Mg2+，降低水的硬度,达到水质软化的目的的方法 ②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有,然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法 ③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时,溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中,使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法 ④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程 10。果汁的取汁方法:压榨法、离心法、浸提法、打浆法 澄清方法:自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清 11。果汁脱气方法有哪些?各有什么特点？ 脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出,脱除氧气;对于没有脱气机的生产企业可使用加热脱气。但脱气不彻底；气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体（如氮气)置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C或异维生素C消耗果汁中的氧气，它常常与其他方法结合使用；酶法脱离利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧,生产中几乎没有使用 12。果蔬汁饮料的生产工艺流程包含哪些？(P134)混浊汁、澄清汁、果肉饮料加工中特有的操作各是什么？
2011软饮料工艺学练习题 一、名词解释 1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。 2果汁饮料(fruit juice beverage) 是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。果汁含量≥ 10%（质量分数）。 3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。 4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。 软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用。 5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品。 8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。 10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。饮用天然矿泉水的概念有改动 11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g 产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。 12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁之碳酸饮料。如柠檬汽水，桔子汽水。 13 果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含量高硬度大，含量低则硬度小。 15“本生容积”：简称为容积，定义是在一个绝对大气压下，温度为３２°Ｆ（０℃）时，容于一单位容积内的ＣＯ2 容积数。 16.饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水。17.蔬菜汁饮
食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过
软饮料练习题 1. 水中有那些杂质？各有何危害？天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类： 悬浮物、胶体和溶解物。 1、悬浮物：指粒径大于200nm的微粒，其特征为：（1）使水质混浊，静置后自行沉降；（2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物（（如蓝藻类、绿藻类等））和微生物；（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。 对成品饮料质量的影响：（1）呈现混浊。（2）可浮在瓶颈产生颈环（3）静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀 （4）悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗。（5）浮游生物和微生 物影响产品的品质。 2、胶体：粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为：⑴、具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象⑵、胶体稳定性。⑶、多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集而成，是造成水混浊的主要原因。少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质等），是造成水带色的主要原因。胶体物质对成品饮料质 量的影响，（3）影响水的味道和气味：H2S NH2（动植物残骸分解）；（2）变色。；（1 ）混浊。 3、溶解物：粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。 ⑴、溶解性盐类：其在水中的总含量成为“硬度”或“碱度”。 ⑵、溶解性气体：可能影响饮料的风味和色泽，特别是碳酸饮料中CO2的溶解度（量）及产生异味。 2. 果葡糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。 果葡糖浆也称高果糖浆（HighFructoseSyrup）或异构糖浆, 它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用, 将部分葡萄糖异构成果糖由葡萄糖和果糖组成一种混合糖浆。果葡糖浆为无色无嗅液体, 在常温下的流动性好, 使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖, 而且,与蔗糖相比更具醇厚风味, 应用于饮料中可保持果汁饮料的原果香味。果葡糖浆的优点主要来自其成分组成中的果糖,并随果糖含量的增加原果风味更明显。果糖经人体服用后, 在小肠内的吸收速度缓
《软饮料工艺学》复习题 一、填空题 1、纯净水过滤处理使用的滤膜分为4类，即（ )、（）、（）和（）。 2、可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是（） 3、水处理中降低硬度的方法有（ )、（）、（）和 （）。 4、澄清果汁的处理方法：（ )、（）、（）和（） 等。 5、饮料最常用的酸味剂是（） 6、果汁的取汁方法：（ )、（）、（）和（）。 7、装饮用水包（ )、（）、和（）。等。 8、水的碱度主要是由（）、（）和（）体现的。 9、饮用水可以通过（）、（）和（）三种方式达到消毒目的。 10、食品中使用香料的目的有（）、（）、（）、（） 等。 11、根据斯托克斯公式，可以从（）、（）和 （）方面提高含乳饮料的稳定性。 12、大豆中的抗营养因子主要有（）、（）和 （）等。 13、瓶装饮用水分为（）、（）和（）三种类型。 14、茶叶的多酚类物质主要由（）、（）和（）等成分组成。 二、判断题 1、含有有机物质较多的天然水处理过程中不能用铁盐进行混凝沉淀。
2、混凝沉淀是通过电性中和作用和吸附作用进行的。 3、乳化剂可以提高蛋白饮料稳定作用。 4、二氧化碳在0.1Mpa、温度为15.56℃时CO 2 的在水中的溶解度近似于1容积体积。温 度不变时，CO 2分压力增高，随之CO 2 在水中的溶解度也成比例增加。 5、豆乳的豆腥味是大豆中的亚油酸、亚麻酸等脂肪酸氧化而形成的。 6产生豆乳豆腥味的主要化合物有正己醇和正己醛。 7、饮用水和软饮料用水的水质要求是一样。 8、矿物质水就是矿泉水。 9、饮料指的是酒精饮料，软饮料指的是非酒精饮料。 10、作为防腐剂苯甲酸是严格控制使用量，但苯甲酸钠没有使用限量。 11、二氧化碳在0.1Mpa、温度为15.56℃时，1体积水可以溶解1体积的CO2。 12、加热处理是防止豆乳豆腥味的产生的有效措施之一。 三、名词解释 1、固体饮料 2、果汁的澄清 3、碳酸化 4、冷后浑 5、暂时硬度 6、可乐型碳酸饮料 7、杀青 8、速溶咖啡 四、简答题 1、固体饮料常见的质量问题有哪些？如何改进？ 2、速溶咖啡生产工艺及操作要点？ 3、乳酸菌饮料生产常出现的缺陷及原因，防止措施。 4、什么是水的硬度和碱度？并说明其对饮料生产的影响。
一、名词解释（20 分，每题 2 分） 1．软饮料2．蔬菜汁饮料3．固体饮料4．碳酸饮料5．特殊用途饮料6．原果汁7．瓶装饮用水8．运动饮料9．调味茶饮料10．植物蛋白饮料 二、填空题（10 分，每题 1 分） 1.软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。 2.饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 3.在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。 4.在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。 5.浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。 6.根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥%（质量分数） 7.按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。 8.瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。 9.按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。 10.目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。 三、简答题（40 分，每题 8 分） 1.生产中为什么要对软饮料用水进行水处理？ 2.香料香精在软饮料生产中主要起什么作用？ 3.如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 4.影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5.碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 四、论述题（30 分，每题 15 分） 1.试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。 2.写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
一、名词解释（20 分，每题 2 分） 1．软饮料2．果汁饮料3．含乳饮料4．碳酸饮料5．婴幼儿饮料6．固体饮料7．饮用纯净水8．运动饮料9．调味茶饮料10．复合蛋白饮料 二、简答题（50 分，每题 5 分） 1.天然水中含有哪些杂质？它们对饮料有什么危害？ 2.食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？ 3.如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？ 4.影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5.碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 6.如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？ 7.特殊用途饮料分为哪几类？ 8.饮料用香精由哪些成分组成？ 9.如何对饮用天然矿泉水进行评价？ 10.碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？ 三、论述题（30 分，每题 15 分） 1.如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 2.写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。