软饮料工艺学复习word版
软饮料工艺学复习
饮料的分类
按是否含酒精分为两类：
含酒精饮料（硬饮料）：
不含酒精饮料（软饮料）：含酒精在0.5％（W/W）以下。
中国
GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
水中的杂质及对饮料生产的影响
天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：
悬浮物
胶体
溶解物
水中杂质对饮料生产的影响
1、水的硬度
是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。
（1）硬度的分类
分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度。
各自的定义
（2）硬度的表示方法
德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。我国的表示方法与德国同。
饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。
2、水的碱度
水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L 表示。
氢氧化物碱度，
碳酸盐碱度，
重碳酸盐碱度
水的总碱度。分别指什么？
天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。
混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。
水的过滤
水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。
（三）过滤的形式
1、池式过滤
2、砂滤芯过滤
3、活性炭过滤
4、其他过滤
（1）钛棒过滤
（2）化学纤维蜂房式
（3）大孔离子树脂
饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。
硬水软化的方法主要有：石灰软化法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。
石灰软化法
适用范围
离子交换法
离子交换法是利用离子交换树脂的离子交换能力，按水处理的需要交换水中的离子，从而使水达到使用要求的方法。
1、离子交换树脂的分类
阳离子交换树脂
阴离子交换树脂
阳离子交换树脂分为强酸性和弱酸性树脂；
把阴离子交换树脂分为强碱性和弱碱性树脂。
离子交换树脂的选择原则
1）选择大容量，高强度树脂
2）根据原水中需要除去离子种类要求来选择
如果只需除去水中吸附性较强的离子(如Ca2+、Mg2+等)，可选用弱酸性或弱碱性树脂。
但是，当必须除去原水中吸附性能比较弱的阳离子(如K + 、Na +)或阴离子(如HCO3-)时，用弱酸或弱碱树脂就较困难甚至不能进行交换反应。此时必须选用强酸性或强碱性树脂。
2、离子交换树脂净化水的工作原理
离子交换树脂在水中是解离的，如
阳树脂:
RSO3H→RSO3－＋H＋
阴树脂：
R4NOH→R4N++OH－
（三）反渗透法
反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂(水)分离出来。
1、反渗透的基本原理
(四）电渗析法
电渗析也是一种膜分离技术，其设备昂贵，成本较高，对膜要求也较高。
四、水的消毒
软饮料用水经混凝、过滤、软化等处理后，大部分微生物已随悬浮物、胶体、溶解物等杂质被除去，但仍有部分微生物存在于水中，为了确保卫生，还应对水进行杀菌消毒。
氯消毒，紫外线消毒，臭氧消毒
第二章碳酸饮料
第一节碳酸饮料的分类及产品技术要求
一、碳酸饮料的分类（GB10789）
1、果汁型碳酸饮料
是指果汁含量在2.5%以上的碳酸饮料。如各种果汁汽水。具有果
实特有的色香味，不仅可消暑解渴，而且还有一定营养，属大力发展的高档汽水。
2、果味型碳酸饮料
是指以食用香精为主要赋香剂或原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。如桔子汽水、柠檬汽水等。主要起清凉解暑作用，营养价值较低。
3、可乐型碳酸饮料
4、低热量型碳酸饮料
5、其他碳酸饮料
二次灌装法（后混法）
二次灌装法特点
工艺过程简单，便于掌握.设备投资少，易于操作.生产规模较小，适合于小型工厂。调整配方容易，便于转向。底料占据体积，刹口感较小。
一次灌装法（预调式）
一次灌装法特点
工艺过程复杂，但自动程度较高。设备复杂，投资大。生产规模大，适合大型连续化工厂
调整配方较难，刹口感强
糖浆的制备
根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等，混合均匀，此过程称为糖浆的调配。
糖浆浓度的测定和调和时的计算
浓度测定：可用比重计、波美计、白利度表示，3者之间关系可查表。
白利度是指含糖量的重量百分率，如白利度55°Bx是指100g糖液中含有55g糖。白利糖度可用手持糖度仪测定。
一般标准糖浆浓度为30－32波美度，对应于白利度为55－60％。
糖浆调和时浓度的计算
65％糖液稀释至35％
0 30
35
65 35
取30份水＋35份浓糖浆（65％）混合即可得到35％糖液
2、糖浆调配的投料顺序
用量大的先调入，如糖液、水；
相互间易发生化学反应的隔开调入，如酸味剂与防腐剂（苯甲酸钠）；
粘度大、易起泡的配料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；
挥发性的配料最后调入。
一般顺序如下：
标准糖液（55％）→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→色素→香精→加水定容
当全部辅料加入后，55％的糖液浓度会下降，再加软水配成50％的混合糖浆，以便于掌握加水量。
碳酸化
将二氧化碳与水混合的过程称为碳酸化。
在碳酸化器（汽水混合机）中进行，实质是在一定压力和温度下，CO2在水中溶解的过程。
二氧化碳在水中的溶解度
在一定温度和压力下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做二氧化碳在水中的溶解度。碳酸饮料是二氧化碳的过饱和溶液。
气体的溶解度多用溶于液体中的气体体积来表示，对于二氧化碳来说，在一个标准大气压（0.1MPa）下，温度为15.56℃（600F）时，1体积水可以溶解1体积二氧化碳。也就是说此时二氧化碳的溶解度为1。二氧化碳在不同温度、压力下，溶解度各不相同。
二氧化碳的溶解量，欧洲用每升溶液中所含二氧化碳的质量（g/L）来表示。
影响二氧化碳含量的因素
1、二氧化碳气体的分压力
2、水的温度
3、气液接触面积与时间
4、气液体系中空气的含量
5、液体的种类及存在于液体中的溶质
二氧化碳的需要量
1、二氧化碳理论需要量的计算
根据气体常数1mol气体在0·1MPa、0℃时为22·41L，因此，1molCO2，在T℃时的体积Vmol为:
则在15.56℃时的体积（L)为:
0·lMPa、l5·56℃时，CO2的理论需要量G理(g)可用下式计算: 式中：G理-----CO2理论需要量（g）；
V汽------汽水体积（L）（忽略了汽水中其他成分对CO2溶解度的影响和瓶颈空隙部分的影响）；
N------气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数；
44.01----- CO2的摩尔质量（g）；
Vmol---T ℃下1mol CO2的容积（L）。
例：一家汽水厂生产355mL/ 罐的汽水，24罐为一箱，CO2的吸收率为3，问在室温为25℃时，生产100箱汽水理论上需要多少克CO2？
解：先计算25℃时CO2的Vmol，再计算CO2的理论需要量G 理。
2.二氧化碳实际需要量的计算
CO2在装瓶过程中的损耗一般为40%-60%。
例：一个钢瓶装20kg CO2，问能生产容量为355mL/罐，气体吸收率为3·5的汽水多少箱（每箱24瓶）？（CO2利用率为40%，室温为25℃。）
解：首先算出每箱汽水的CO2理论需要量，
然后计算出每箱汽水的CO2实际需要量。
碳酸化的方式
冷却降温和加压相结合。
碳酸饮料的质量评价
一、执行标准（GB10789）
二、常见质量问题及产生原因
1、混浊、沉淀微生物污染、原辅材料质量差或处理不当。
2、变色褪色（光照、高温等）。
3、变味原材料质量差、香精等氧化或挥发、微生物污染、配料不当等。
4、气不足或爆瓶碳酸化效果差（原因很多）；贮存温度过高或瓶内二氧化碳压力过大、瓶子质量太差。
5、可见杂质瓶子清洗不干净、调配过程中混进。
造成二氧化碳含量不足的原因；
(１) 二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。(２) 水温过高。
(３) 混合不好。
(４) 有空气混入。
(５) 混合机碳酸水阀门或管路漏气。
(６) 灌装机胶嘴漏气，边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。
(７)瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失。
(８) 压盖不严。
(９) 盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。
第三章果蔬汁饮料
果蔬汁的加工工艺
一般工艺流程
原料预处理取汁澄清均质精滤脱气浓缩干燥杀菌灌装冷却成品
成分调整成分调整粗滤
原料选择
质量要求：
优质的制汁原料应有良好的风味和芳香，色泽稳定、糖酸适宜，在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化；
汁液丰富，取汁容易，出汁率高；
原料新鲜，无烂果
取汁
1. 打浆
主要用于果浆、混浊果汁类生产，适合于桔瓣、番茄、桃等果蔬原料，注意皮和种子不要被磨碎。
详见教材
2. 压榨
压榨取汁法：适用于大多数水果、蔬菜。常用设备有轧辊式压榨机、螺旋式压榨机等。
锥汁法：可防止压榨法将苦味或其他不良风味物质带入果蔬汁中，主要用于柑桔类果实。常用设备有美国FMC柑桔锥汁机、锥形榨汁机等。
3. 浸提（萃取）
主要用于果汁含量少的果实。一般用热水浸提。
粗滤汁贮存
以待继续加工成澄清果汁、汽水果汁等
保存方法：
冷藏法：粗滤汁经片式杀菌器85-90℃1min处理，趁热装入密封容器中，冷却后置0℃冷库保存。
充CO2法：粗滤汁经片式杀菌器加热至90℃，趁热装盛容器密封，冷后冲入CO2达0.3-0.4MPa 保存。
粗滤汁贮存（续）
防腐剂保存法：粗滤汁经片式杀菌器加热至90℃，趁热装盛容器密封，随即加入0.08-0.1％苯甲酸钠或山梨酸钾，搅拌并调整pH 3.4以下，密封低温保存。
明胶--单宁澄清法
澄清机理
明胶、鱼胶、蛋清等蛋白物质，可与单宁反应形成不溶性的单宁酸盐络合物，此络合物在沉淀的同时，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之下沉。
果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带负电荷，而明胶、蛋白质、纤维素等在酸性介质中带正电荷，正负电荷相互作用，使胶体物质不稳定而沉淀，果汁得以澄清。
混浊果蔬汁的均质
均质处理使果汁中的细小颗粒进一步破碎，粒子大小均匀能悬浮，促进果胶溶出与果汁亲和，保持果汁的均匀混浊。
十二、浓缩果汁的浓缩
真空浓缩法
冷冻升华浓缩法
反渗透浓缩和超滤浓缩
真空浓缩法：
浓缩温度一般控制在25-35℃，对于耐热果汁（如苹果汁），也不宜超过55 ℃。此法会造成芳香物质损失，在加热浓缩前用蒸气蒸馏法将芳香物质收回，再加入浓缩汁中，对甜橙汁保存风味很有效。
冷冻升华浓缩法
溶液在共晶点或低共熔点前，部分水分呈冰晶析出，溶液的浓度提高。
先将果汁在冷冻浓缩机中缓缓冷却，在达到果汁浓度相应的冰点温度时，果汁中水分
即形成许多比较粗大的冰晶，同时果汁的浓度相应提高，用离心机分离冰晶后，即得到浓果汁。继续冷却至另一新的冻结点，再次析出冰晶，分离，果汁浓度进一步提高。
反渗透浓缩
甜橙汁制造工艺流程
过滤
过滤
甜橙汁苦味重，如何脱苦
针对柚皮苷和柠碱
代谢脱苦法
采用乙烯利浸果，柠碱下降45％，但对柚皮苷无作用。
包埋法
β－CD 作为包埋剂，柠碱脱苦率49％，柚皮苷略有降低
吸附法
采用醋酸纤维振荡处理，效果好
酶法
固定化柚苷酶使柚皮苷下降49％，柠碱酸盐脱氢酶分解柠碱
第四章植物蛋白饮料
大豆的酶类与抗营养因子
现已发现大豆中有近30种酶类，其中以脂肪氧化酶对豆奶质量影响最大。大豆中存在着七种抗营养因子（具体见教材），以胰蛋白酶抑制因子对豆奶的营养价值影响最大。
脂肪氧化酶
存在于多种植物中，以大豆中活性为最高。当大豆的细胞壁破碎后，只要有少量水分存在，就可使大豆中的亚油酸、亚麻酸氧化，产生明显的豆腥味。
研究表明豆腥味的主要成分是正己醇和正己醛。即使其含量达ppb级，也表现出强烈的不愉快感。
豆腥味的产生及防止
如前所述，豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的结果。要防止豆腥味就必须钝化脂肪氧化酶的活性。脂肪氧化酶失活的温度为80-850C，生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性，防止豆腥味产生；另一方面又要防止其它蛋白质变性。
钝化脂肪氧化酶
加热法：
干豆加热（120-170℃热风15-30sec）再浸泡磨浆;
热烫（95-100℃水1-2min）后再浸泡磨浆;
但全粒豆加热使部分蛋白质受热变性而降低蛋白质溶解度和提取率
改进：热磨法－磨浆时保持浆料80℃10min以上，破坏酶活，磨浆后超高温瞬时杀菌（UHT）闪蒸冷却，去除豆腥味。
调pH值：脂肪氧化酶最适6.5，调至9.0，碱液浸泡大豆，抑制酶活，软化组织，提高蛋白质提取率
豆乳的生产工艺
1、工艺流程
大豆→（干热处理）→（脱皮）→浸泡→磨浆→调配→热处理→脱臭→乳化均质→杀菌
（UHT）→无菌包装→成品
包装杀菌冷却检验成品
2、工艺要点
（1）干热处理120-2000C，干热处理2-10s，
（2）浸泡
目的
浸泡用水量一般为大豆的3-4倍，浸泡时适量加入（0.5%-1.0%）碳酸氢钠可缩短浸泡时间和减轻豆腥味。
（3）磨浆生产中常用热磨豆浆法，即用820C以上的热水磨浆
（4）调配纯豆乳经调配后可生产出外观、营养、风味、口感都接近于牛奶的调制豆乳和各种风味的豆乳饮料。应根据市场调查和产品标准按配方调配。
（5）热处理与脱臭调配好的豆乳一般采用110-1200C瞬时灭菌10-15s以破坏残存酶活和抗营养因子。然后在0.33-0.4MPa条件下真空脱臭。
（6）乳化均质为防止脂肪上浮、提高蛋白质稳定性、防止产生沉淀、改善成品口感，应进行均质。生产中一般20-25MPa，60-800C 两次均质。
（7）装瓶、杀菌同罐头工艺
UHT:130-138℃，几十秒
或15-30-15（min)
121℃
第五章包装饮用水
天然矿泉水
饮用纯净水
我国（GB8537）的定义
饮用天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；
含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；
在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。
其具体指标见教材
矿泉水的理化特征
1.温度比较高
2.含有较高浓度的离子成分
3.含有较多的气体成分
饮用纯净水的定义
饮用纯净水---以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。
软饮料工艺学期末复习考点总结 软饮料工艺学期末复习考点总结 绪论 1、饮料：经加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活所必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 2、软饮料：人工配制的，酒精含量不超过0.5%的饮料。 3、饮料的分类（按国标分11类）：碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类 4、饮料工艺学的研究内容 （1）饮料工艺学：根据技术上先进，工艺上合理的原则，研究饮料生产中的原材料，半成品和成品的加工过程和工艺方法的一门科学。 （2）饮料工艺学的研究对象 第一章饮料用水及水处理 1、水源的分类及其特点 （1）分类：地表水、地下水、城市自来水 （2）特点: 2、饮用水的处理方法和原理 （1）处理方法：混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒 （2）水的消毒方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒 （3）硬水软化中的离子交换法 Ⅰ、选择原则：选择大容量，高强度的树脂。 Ⅱ、去除水中吸附性较强的离子（钙离子，镁离子），则选用弱酸性或弱碱性树脂进行软化处理比较经济。需要除去吸附性较弱的阳离子（钠钾离子）或阴离子（碳酸氢根离子），必须选用强酸性或强碱性的树脂。 Ⅲ、先通过阳离子，再通过阴离子。 第二章饮料常用的辅料 1、糖类：白砂糖
2、糖浆：58-65% 3、柠檬酸50% 第三章碳酸饮料 1、碳酸饮料的生产工艺流程 （1）一次灌装法（预调式） Ⅰ、工艺流程 Ⅱ、特点： ①工艺过程复杂，但自动程度较高 ②设备复杂，投资大 ③生产规模大，适合大型连续化工厂 ④调整配方较难，刹口感强 （2）二次灌装法 Ⅰ、工艺流程 Ⅱ、特点： ①工艺过程简单，便于掌握 ②设备投资少，易于操作 ③生产规模较小，适合于小型工厂 ④调整配方容易，便于转向 ⑤底料占据体积，刹口感较小 2、原糖浆的制备 （1）根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等，混合均匀，此过程称为糖浆的调配。 （2）融糖方法：间歇式（热溶法和冷溶法）、连续式 3、碳酸化（高压低温） （1）二氧化碳在水中的溶解度：在一定的温度和压力下，二氧化碳在水中的最大溶解量。 （2）气液体系的空气含量（P89例题） （3）二氧化碳的理论需求量的计算 4、碳酸饮料的灌装 灭菌结合PET无菌灌装
一、名词解释（20 分，每题2 分） 软饮料 蔬菜汁饮料 碳酸饮料 特殊用途饮料 原果汁 瓶装饮用水 调味茶饮料 植物蛋白饮料 果汁饮料 含乳饮料 婴幼儿饮料 饮用纯净水 运动饮料 复合蛋白饮料 果香型固体饮料 蛋白型固体饮料 维生素饮料 饮用矿物质水 茶饮料 矿泉水矿化度 浓缩果汁 植物饮料 风味饮料 咖啡饮料 果汁 蛋白饮料 包装饮用水 饮用天然矿泉水 速溶茶 纯茶饮料（茶汤） 余氯 乳酸菌饮料 固体饮料 果汁的澄清 碳酸化 曝气 混凝沉淀 二、填空题（10 分，每题1 分）
软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。 饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。 在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。 浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数） 按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。 天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。 矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。 包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。 浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。 澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。 蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。 基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。 碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。 按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。 大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。 乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。 固体饮料常用的干燥方法有：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 饮用天然矿泉水的化学评价主要步骤有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 按工艺分类，软饮料分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿型。 水处理中大量使用的混凝剂可分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两类，前者有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。后者包括＿＿＿＿、＿＿＿＿及＿＿＿＿等。 糖的溶解方法有＿＿＿＿和＿＿＿＿。 碳酸饮料中灌装方式有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 欲改善豆奶的风味，关键在于两个方面：＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。 矿泉水按渗透压分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，按紧张度分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿。 水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为（）。 乙酸磺胺酸钾又称为A-K糖或者（），甜度为蔗糖的200倍。 根据GB10789-2007的分类标准，可口可乐属于（）型碳酸饮料。 配置55oBx的糖浆，1kg糖需要（）L水？ 草莓中的主要呈色物质是多酚类中的（）。 对于pH <3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，而对于pH >3.7的果蔬汁，广泛采用（）杀菌方法，杀菌温度为120-130℃，时间为3-6s 豆奶中的豆腥味主要是由于大豆中的（）在酶催化作用下发生氧化反应产生的。 豆乳由于蛋白质含量高，pH值接近中性，因此杀菌应以（）菌为目标。 瓶装水出现发绿的现象是由于藻类植物和光合细菌中的（）导致。
软饮料工艺学复习word版 软饮料工艺学复习 饮料的分类 按是否含酒精分为两类： 含酒精饮料（硬饮料）： 不含酒精饮料（软饮料）：含酒精在0.5％（W/W）以下。 中国 GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。 水中的杂质及对饮料生产的影响 天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类： 悬浮物 胶体 溶解物 水中杂质对饮料生产的影响 1、水的硬度 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。 （1）硬度的分类 分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度。 各自的定义 （2）硬度的表示方法 德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。我国的表示方法与德国同。 饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。 2、水的碱度 水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L 表示。 氢氧化物碱度，
碳酸盐碱度， 重碳酸盐碱度 水的总碱度。分别指什么？ 天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。 混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。 水的过滤 水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。 （三）过滤的形式 1、池式过滤 2、砂滤芯过滤 3、活性炭过滤 4、其他过滤 （1）钛棒过滤 （2）化学纤维蜂房式 （3）大孔离子树脂 饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。 硬水软化的方法主要有：石灰软化法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。 石灰软化法 适用范围 离子交换法 离子交换法是利用离子交换树脂的离子交换能力，按水处理的需要交换水中的离子，从而使水达到使用要求的方法。 1、离子交换树脂的分类 阳离子交换树脂 阴离子交换树脂 阳离子交换树脂分为强酸性和弱酸性树脂； 把阴离子交换树脂分为强碱性和弱碱性树脂。
软饮料工艺学考试复习点 一、填空、选择 1、根据组织形态的不同,可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料。 2、按照原辅料或产品形式的不同,将软饮料分为11类,分别是:碳酸饮料类、 果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。 3、水源的分类:地表水、地下水、城市自来水。 4、一般来自水的浊度上限为5度,软饮料用水浊度要求不超过2度,汽水 ≤1.6 度;去除混浊,凝聚、沉降、过滤、氯化等方法;原水中所含的杂质是发生水浑浊的主要原因,导致水混浊的主要杂质是悬浮物质和胶体物质。水臭的产生主要是有机物的存在或工业污染,水的异味主要来自于无机物以及某些盐类。 5、水的硬度是指水对于肥皂的离子沉淀能力;水的硬度是由多价离子,只要是 水中可溶性的钙和镁的量来决定;总硬度=暂时硬度+永久硬度;水中氢氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子的总含量称为水的总碱度,软饮料用水的碱度,以C a CO3计不超过50mg/L;饮料用水中F e的含量必须<0.1mg/L; 水质标准虽然未对溶解氧规定具体指标,但必要时需进行水的脱气处理;水中往往存在各种微生物,其微生物主要指示菌是大肠菌群或大肠菌总数。6、饮料用水的处理方法有:混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒;常用的 两类混凝剂:铝盐(明矾、硫酸铝、碱式氯化铝),铁盐(硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁);助凝剂本身不起凝结作用,而是辅助混凝剂,反帮助絮凝的形式;水的过滤
是一系列不同过程的综合,包括阻力截留(发生在过滤层的表面)、【重力沉淀、接触凝聚(发生在过滤层的深处)】;水的软化方法主要有:石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法;水的消毒常用方法:氯消毒、紫外线消毒、臭氧杀菌。 7、软饮料常用的辅料有:甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐 剂、 抗氧化剂、增稠剂、二氧化碳、乳化剂;天然甜味剂包括:糖及糖的衍生物、 非糖天然甜味剂;合成甜味剂主要有以下三种:糖精与糖精钠、甜蜜素、安赛蜜(A-K 糖);酸度调味剂按组成分为:有机酸(柠檬酸、苹果酸、酒石 酸、醋酸、乳酸)、无机酸(磷酸、富马酸、葡萄糖酸);相对酸度:苹果酸: 110—120,酒石酸:120—130,乳酸:120,醋酸:100,富马酸:165—180,磷酸:230—250;香料按照其不同来源分为:天然香料(动物性、植物性香料)、人造香料(单离、合成、调和香料);食用香精的种类:油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精;着色剂(食用色素)按其来源和性质分:食用天然色素、人工合成色素;防腐剂按来源分:有机防腐剂(苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类和丙酸盐等)、无机防腐剂(SO2、亚硫酸盐、乳酸链球菌等肽类抗菌素);正确选用防腐剂:①了解引起某一食品腐败变质的微生物种类、性质,②影响防腐剂效果的因素,③防腐剂的使用方法、用量;乳化剂分类:①按来源分:天然、合成乳化剂,②按溶解性分:水溶性、油溶性乳化剂,③按在水中是否解离成离子:离子型、非离子型乳化剂,④按在水中显示活性部分的离子:阳离子、阴离子乳化剂,⑤按作用:油包水型、水包油型乳化剂;乳化剂作用:乳化作用、稳定作用、混浊作用;CO2主要作用:清凉解暑、抑制微生物生长、增强饮料的风味、增强味感、增进食欲。 8、碳酸饮料分类:果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型;碳酸饮料主 剂通常由粉末和液体两部分组成;粉末主剂有两个包装:一个为酸味剂、着色 剂和其他添加剂,一个是防腐剂;液体主剂主要有:香料、混浊剂和液态着色剂;使用饮料主剂的优点:①保证产品质量稳定,②简化灌溉工作,③促进新品种的开始,④发
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~ 2.0mg/L 2.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程 3.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用 4.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发 生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程 5.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水 中沉淀下来的过程 6.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化 法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法 7.硬水软化的方法 ①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法 ②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法 ③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法 ④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程 8.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法 澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清 9.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？ 脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出，脱除氧气；对于没有脱气机的生产企业可使用加热脱气。但脱气不彻底；气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体（如氮气）置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C或异维生素C消耗果汁中的氧气，它常常与其他方法结合使用；酶法脱离利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧，生产中几乎没有使用 10.果蔬汁饮料的生产工艺流程包含哪些？混浊汁、澄清汁、果肉饮料加工中特有的操作各是什么？ 果肉饮料：需要预煮与打浆，其他工序与混浊汁一样 11.豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？ 豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法 苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷
软饮料工艺学 饮料：经加工制造、供人们饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 软饮料：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%（m/v）的饮料制品。 碳酸饮料：指在一定条件下充入CO2的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、CO2及其它原辅料组成。 固体饮料（特殊）：指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮 用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。 水的硬度：指水对于肥皂的离子沉淀能力。 碳酸盐硬度：主要化学成分是钙镁的碳酸盐及重碳酸盐，其中的重碳酸盐经煮沸可分解为溶解性很小的碳酸盐，成为沉淀而从水中除去，故又称为暂时硬度。 水的碱度：指水中能与强酸发生中和反应的物质总量。 化学耗氧量（COD）：用以测定生物可降解与生物不可降解有机物的含量。 混凝沉淀：混凝是水中加入混凝剂，中和胶体表面的电荷，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，从而得到澄清。 水的过滤：通过粒状介质层分离水中杂质的方法。 消毒：指杀灭水中的病原菌及水中的其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。 甜味料：赋予软饮料甜味的食品添加剂。 酸味料：赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。 香料：赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。 食用香精：用香料味原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体。 防腐剂：能防止或减缓食品腐败的一类添加剂。 色素：人们评价食品质量的重要的感官指标，同时也是判断食品质量是否新鲜的指标，尤其是对一些透明包装的饮料。 乳化剂：将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质。 茶多酚：是茶叶中含有的芳香烃上一个或多个氢原子被羟基取代的化合物的总称。
软饮料工艺学复习题 编辑整理： 尊敬的读者朋友们： 这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（软饮料工艺学复习题）的内容能够给您的工作和学习带来便利。同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。 本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为软饮料工艺学复习题的全部内容。
1。余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分.我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1～0.3mg/L，小于0.1mg/L时不安全，大于0。3mg/L时，水含有明显的氯臭味,一般总投量为0。5~2.0mg/L 2。乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7％成为乳酸菌饮料 3。固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料 4。果汁的澄清:通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理—化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程 5。碳酸化:水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用 6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触,使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等 气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程 7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂,使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大 颗粒，从水中沉淀下来的过程 8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒,石灰软化的方法分为石灰软化法、石 灰—纯碱软化法、石灰—纯碱-磷酸三钠软化法 9.硬水软化的方法 ①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+,Mg2+，降低水的硬度,达到水质软化的目的的方法 ②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有,然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法 ③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时,溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中,使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法 ④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程 10。果汁的取汁方法:压榨法、离心法、浸提法、打浆法 澄清方法:自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清 11。果汁脱气方法有哪些?各有什么特点？ 脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出,脱除氧气;对于没有脱气机的生产企业可使用加热脱气。但脱气不彻底；气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体（如氮气)置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C或异维生素C消耗果汁中的氧气，它常常与其他方法结合使用；酶法脱离利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧,生产中几乎没有使用 12。果蔬汁饮料的生产工艺流程包含哪些？(P134)混浊汁、澄清汁、果肉饮料加工中特有的操作各是什么？
《软饮料工艺学》复习题 一、填空题 1、纯净水过滤处理使用的滤膜分为4类，即（ )、（）、（）和（）。 2、可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是（） 3、水处理中降低硬度的方法有（ )、（）、（）和 （）。 4、澄清果汁的处理方法：（ )、（）、（）和（） 等。 5、饮料最常用的酸味剂是（） 6、果汁的取汁方法：（ )、（）、（）和（）。 7、装饮用水包（ )、（）、和（）。等。 8、水的碱度主要是由（）、（）和（）体现的。 9、饮用水可以通过（）、（）和（）三种方式达到消毒目的。 10、食品中使用香料的目的有（）、（）、（）、（） 等。 11、根据斯托克斯公式，可以从（）、（）和 （）方面提高含乳饮料的稳定性。 12、大豆中的抗营养因子主要有（）、（）和 （）等。 13、瓶装饮用水分为（）、（）和（）三种类型。 14、茶叶的多酚类物质主要由（）、（）和（）等成分组成。 二、判断题 1、含有有机物质较多的天然水处理过程中不能用铁盐进行混凝沉淀。
2、混凝沉淀是通过电性中和作用和吸附作用进行的。 3、乳化剂可以提高蛋白饮料稳定作用。 4、二氧化碳在0.1Mpa、温度为15.56℃时CO 2 的在水中的溶解度近似于1容积体积。温 度不变时，CO 2分压力增高，随之CO 2 在水中的溶解度也成比例增加。 5、豆乳的豆腥味是大豆中的亚油酸、亚麻酸等脂肪酸氧化而形成的。 6产生豆乳豆腥味的主要化合物有正己醇和正己醛。 7、饮用水和软饮料用水的水质要求是一样。 8、矿物质水就是矿泉水。 9、饮料指的是酒精饮料，软饮料指的是非酒精饮料。 10、作为防腐剂苯甲酸是严格控制使用量，但苯甲酸钠没有使用限量。 11、二氧化碳在0.1Mpa、温度为15.56℃时，1体积水可以溶解1体积的CO2。 12、加热处理是防止豆乳豆腥味的产生的有效措施之一。 三、名词解释 1、固体饮料 2、果汁的澄清 3、碳酸化 4、冷后浑 5、暂时硬度 6、可乐型碳酸饮料 7、杀青 8、速溶咖啡 四、简答题 1、固体饮料常见的质量问题有哪些？如何改进？ 2、速溶咖啡生产工艺及操作要点？ 3、乳酸菌饮料生产常出现的缺陷及原因，防止措施。 4、什么是水的硬度和碱度？并说明其对饮料生产的影响。
【关键字】论文 碳酸饮料危害的研究 姓名：梁玉颜学号：08 班级：09药学（国际医药贸易）2班 摘要：碳酸饮料深受大众喜爱，它独特的口感让人回味。可是碳酸饮料却又隐含着不可忽视的危害。很多研究证明，经常过量饮用果汁和碳酸饮料能引发消化不良、骨质疏松、牙酸蚀、龋病，还会引发肥胖等健康问题。该文对近来人们所关注的碳酸饮料对人体的危害研究做一综述，供防治和深入研究参考。 关键词：碳酸饮料骨骼健康骨质疏松牙齿肥胖 碳酸饮料，俗称“汽水”，是指冲入二氧化碳的液态饮料，主要成分包括：、等、、，有些含有，人工色素等。除糖类能给人体补充能量外，充气的“饮料”中几乎不含营养素。医生认为,饮用碳酸饮料要适量,否则对人体的副作用很大,不可忽视。喝得不适当碳酸饮料会影响健康。下面，我们来研究一下碳酸饮料的危害。 1. 二氧化碳过多会影响消化 足量的二氧化碳在饮料中能起到杀菌、抑菌的作用，还能通过蒸发带走体内热量，起到降温作用。不过，如果碳酸饮料喝得太多对肠胃是没有好处的，而且还会影响消化。因为大量的二氧化碳在抑制饮料中细菌的同时，对人体内的有益菌也会产生抑制作用，所以消化系统就会受到破坏。特别是儿童胃肠发育并不完善，一下喝太多，释放出的二氧化碳很容易引起腹胀，影响食欲，甚至造成胃肠功能紊乱【2】。 2. 碳酸饮料影响骨骼健康 美国科学家最新研究发现, 常饮碳酸饮料会影响人体骨骼健康。经常大量饮用碳酸饮料的青少年发生骨折的危险是其他青少年的3 倍。美国波士顿公共健康学校对美国400 名经常大量饮用碳酸饮料的青少年及其他人群进行了询问和追踪调查。结果显示, 碳酸饮料对人体健康的危害是长期的。它不但影响儿童时期的骨骼发育, 而且容易导致中老年人, 特别是妇女在更年期时出现骨质疏松。碳酸饮料中所含的磷酸成分被认为是造成上述后果的原因。目前还有另一种看法, 认为碳酸饮料的危害在于它在很大程度上代替了日常饮食中的牛奶摄入, 从而影响了人体对钙的补充。运动医学专家指出, 人体有三大平衡: 供能营养素之间的平衡; 其他营养素与维生素之间的平衡; 其他营养素之间的平衡。钙、磷之间的比率平衡属于第3 种。人体是非常奇妙的, 一种元素摄入过多, 就会干扰另一种元素发挥作用。就像做面包, 各种成分的比率一旦改变, 口味就截然不同。所以, 大量饮用碳酸饮料, 可能会引起钙、磷比率失调【1】。 3. 过多饮用像可乐这样的碳酸饮料容易导致骨质疏松 美国人每年平均消费2 1 2 升可乐。从中，他们得到的是什么呢？每听可乐含有3 8 克白糖、150 千卡的能量、30~55 毫克咖啡因、30~40毫克磷，还有焦糖色素。可乐等甜饮料带来的肥胖问题已经尽人皆知，对可乐中咖啡因对健康的影响也有很多人深表忧虑。然而，可乐对人体钙平衡的影响仍被许多消费者所忽视。由于可乐市场的主要营销对象是儿童和青少年，这个问题显得更加严峻。 多数甜饮料和果汁的酸味来自于柠檬酸等有机酸，这些有机酸可促进矿物质的吸收。然而，可乐中的酸味主要来自磷酸，这也是它淡淡涩味的主要来源。磷酸是一种中强酸，与金属离子具有很强的结合能力，而磷酸盐的溶解性很低。在消化道当中，磷酸会降低钙、铁、