名词解释营养的概念
营养是指生物体所需的各种物质，包括能量和微量元素等，以满足其生长、发
育和维持正常生理功能的需要。这些物质通过摄入食物、吸收和代谢等过程得到，并参与到机体的各种生化反应中。营养是生命的基础，对于人类的健康和发展至关重要。
一、营养的分类
营养可以按照其提供的物质分为三个主要类别：能量营养物质（如碳水化合物、脂肪和蛋白质）、宏量营养元素（如钙、铁、锌等）和微量营养元素（如维生素和矿物质）。其中，能量营养物质提供能量给身体，宏量营养元素和微量营养元素参与到身体各种代谢反应中。
二、营养的重要性与作用
1. 维持生命活动：营养是人体生命活动所必需的能源，能够维持人体的正常代谢、生长和发育。
2. 促进健康发展：适当的营养摄入有助于预防和改善许多疾病，包括肥胖、心
血管疾病和糖尿病等。
3. 支持免疫系统：良好的营养摄入有助于增强人体免疫系统，提高抵抗力，预
防感染和疾病的发生。
4. 促进智力发育：适当的营养可以支持大脑的正常发育和功能，提高学习能力
和注意力。
三、合理营养摄入的原则
1. 多元化饮食：通过食用各种不同的食物，可以获得多种不同的营养物质，避
免单一食物所带来的营养不均衡问题。
2. 适量摄入：根据个人的年龄、性别和活动水平等因素，摄入适量的营养物质，避免过量或不足带来的健康问题。
3. 平衡搭配：合理组合不同的食物，使其互相补充和提高吸收利用率，以确保
全面的营养供给。
4. 注意饮食环境：注重饮食的卫生与安全，避免食物中毒和营养物质的流失，
确保食物的质量和卫生。
5. 个体差异：根据个人的特殊需求和健康状况，个体化地制定饮食计划和营养
需求，以达到最佳的健康效果。
四、营养与健康问题
不良的营养摄入会导致多种健康问题。比如，缺乏维生素C会导致坏血病，缺乏钙会导致骨质疏松症，缺乏膳食纤维会导致消化问题等。而过量摄入某些营养物质，如脂肪和糖分，会增加患肥胖、心血管疾病和糖尿病的风险。因此，保持适量和均衡的营养摄入对于维护健康至关重要。
五、营养与生活习惯
合理的生活习惯也与营养息息相关。均衡饮食、丰富的锻炼、良好的作息时间
和适度的休息等因素都对个人的健康和营养摄入有着重要的影响。同时，注意避免吸烟、过量饮酒和不良的饮食习惯，对于维持良好的营养状态也是至关重要的。六、营养教育和推广
为了增强公众对营养和健康的认识，营养教育和推广变得越来越重要。学校教育、媒体宣传和社区活动等都可以提供营养相关知识和实践技能，帮助人们正确理解营养的重要性，并采取相应的饮食和生活方式，提高整个社会的营养状况。
总之，营养是人体正常生理功能所必需的各种物质，它对人类的健康和发展具
有重要影响。通过合理的营养摄入和良好的生活习惯，可以帮助人们保持健康、避
免疾病，并提高生活质量。因此，关注营养并合理安排饮食习惯是每个人都应该重视的话题。
1.营养:营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正 常生长、发育和防病保健的过程。 2.营养素nutrient维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养价值指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 4.营养不良malnutrition指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相 互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 5.消化食物在消化管内经过物理的、化学的和微生物的作用，使它们转变成可溶的、结构简单的小分子物质才能被吸收利用，这一转变过程称为消化。 6.吸收：食物的消化产物(如葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸)、水和无机盐等,通过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程,叫吸收。 7.被动转运：指物质或离子顺着浓度梯度或电位梯度通过细胞膜的扩散过程，其特点是不需要细胞提供能量。 8.主动转运某些物质(如钾离子、钠离子)以细胞膜特异载体蛋白携带下，通过细胞膜本身的某种耗能过程，逆浓度差或逆电位差的跨膜转运称为主动转运。 9.胞饮作用：指活细胞不靠通透性从外界摄取液态物质的现象。（指内吞细胞外液体。） 10.完全蛋白质/优质蛋白质完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。优 质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。 11.必需氨基酸（Essential amino acid，EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 12.限制性氨基酸（limiting amino acid，LAA）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利 用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 13.蛋白质互补作用complementary action of protein：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短， 使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 14.蛋白质消化率指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。 15.必需脂肪酸essential fatty acid ：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 16.n-3多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA)：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之 间的各种不饱和脂肪酸。 17.n-6 PUFA：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18.反式脂肪酸Trans Fatty Acid：是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 19.内源性胆固醇：由肝脏合并随胆汁进入肠腔的胆固醇，一般为2至3g/d。 20.膳食纤维指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木植素。 21.节约蛋白质作用：机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质 的保护作用。 22.抗生酮作用当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生， 这种作用称为抗生酮作用。 23.功能性低聚糖：是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖(functionaloligosaccharide)和普通低聚糖两大类。 24.功能性多糖：是一类由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物,广泛存在于动植物和微生物中。 25.食物血糖指数glycemic index：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越 强。 26.基础代谢(basal metabolism,BM) ：指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。 27.食物特殊动力作用、食物热效应thermic effect of food：指由于进食而引起能量消耗增加的现象。人体在摄食过程中，除了夹菜、咀嚼等动作消耗 的热量外，因为要对食物中的营养素进行消化吸收及代谢转化，还需要额外消耗能量。营养学家把这种因为摄食而引起的热能的额外消耗称为食物热效应，又叫食物的特殊动力作用(specific dynamic action,SDA)。 28.营养学标准人以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.0MJ（2400kcal）作为1。 29.微量元素：低于人体体重0.01%的矿物质称为微量元素。 30.常量元素：指在有机体内含量占体重 0 . 01 %以上的元素．这类元素在体内所占比例较大，有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。 31.混溶钙池：在软组织和体液的钙以游离或结合形式存在，这部分钙统称为混溶钙池。占人体内总钙量约1%。 32.食品营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人 体消化、吸收和利用。 33.乳糖不耐受：乳糖在人体中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后，未被消化的乳糖直接进入大 肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻等症状称乳糖不耐受症。食用酸奶、低乳糖奶可以减缓乳糖不耐受症。 34.酸性食品：通常指含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类的食品，因含硫(S)、磷(P)、氯(Cl)元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物 质。 35.碱性食品：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 36.Index of nutrition quality（营养质量指数）:即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比） 之比，作为评价食品营养价值的指标。 37.公共营养，社区营养：通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。 38.膳食营养素参考摄入量Dietary Reference IntakesDRIs：指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它是在美国的推荐膳食 营养素供给量(RDAs)基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。 39.EAR RNI AI UL RDA=推荐的日摄食量 EAR=平均需要量 RNI=推荐摄入量 AI=适宜摄入量 UL=可耐受最高摄入量 40.膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 41.营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。 42.营养监测：根据营养标准，定期或不定期进行营养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养状况提供依据。
营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的笑话、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。 食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出的具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护使用者安全的科学。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素参考摄入量：是在推荐的每日膳食营养素摄入量(recommended dietary allowance, RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 食品卫生学：是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，提出预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 必需氨基酸(essential amino acid，EAA) ：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的 氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨 酸、颉氨酸、组氨酸。 优质蛋白质：这类含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质，也称完全蛋白。 限制氨基酸(limiting amino acid，LAA)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸 在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，这些含量较低的 氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 蛋白质的互补作用(complementary action of protein)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食 物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目 的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 必要氮损失(obligatory nitrogen losses，ONL）机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，经期失血及肠道菌体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质，此种氮损失是机体不可避免的氮消耗。 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)：是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 血糖指数（glycemic index,GI）：含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。 食物热效应（thermic effect of food，TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又 叫做食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA） 生热系数（calorific coefficient）：营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量称之为生热细数。 基础代谢（BM）：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 矿物质（mineral）：矿物质是存在于人体组织中除了碳、氢、氧、氮以外的其余元素，也称无机盐或灰份。 常量元素（macroelements）：凡体内含量﹥0.01%体重的矿物质，包括：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。 微量元素（microelements or trace elements）：凡体内含量﹤0.01%体重的矿物质。 维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。 食品的营养价值：指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 营养质量指数（INQ）：是之营养素密度（待测食品中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。 分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用，包括营养素与营养素之间，营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用，及其对机体健康影响的规律和几只，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。 肥胖（obesity）：是指人体脂肪的过量贮存。
营养的名词解释大全 一、营养的概念 营养是指生物体生存发展所必需的外部物质摄入过程和内部物质代谢过程。它是维持生命活力、促进健康增长和提高身体功能的基础。 二、营养素 1.宏营养素 宏营养素是指人体需要摄取的大量营养物质，主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物是提供能量的主要来源，脂肪是能量的储存形式和保护器官的保护层，蛋白质是构成身体组织的基本成分。 2.微量营养素 微量营养素是指人体需要摄取的少量营养物质，主要包括维生素和矿物质。维生素具有调节体内代谢的作用，矿物质参与身体各种生理活动并维持体内平衡。 三、热量 热量是营养物质被氧化分解产生的能量单位。人体通过食物摄取的热量用于维持生命活动和运动。合理控制热量摄入有助于维持身体健康和体重平衡。 四、营养需要 营养需要是指个体在维持生命活动所必需的营养素供给量。不同年龄、性别、体型、生活环境和健康状况的人具有不同的营养需要。 五、营养平衡 营养平衡是指摄取的营养物质与消耗的热量之间的平衡状态。保持营养平衡有助于维持身体各项功能的正常运转。
六、膳食指南 膳食指南是根据人体营养需求提供的一系列合理膳食建议，帮助人们选择健康 的饮食方式。膳食指南通常包括食物种类、食物摄入量、食物准备方式和分配原则等。 七、DGA DGA即美国膳食指南，它是美国政府发布的关于营养的最新指南。DGA提供 了科学依据，推荐健康的饮食模式，以减少慢性疾病的风险。 八、功能食品 功能食品是指除了满足营养需求外，还具有调节生理功能或保护健康的作用。 功能食品常见的包括富含抗氧化剂的水果、含有益生菌的酸奶等。 九、营养失调 营养失调是指摄入的营养物质不能满足身体的需要，导致健康问题的出现。例如，维生素缺乏会引发坏血病，蛋白质缺乏会造成肌肉萎缩等。 十、不良饮食习惯 不良饮食习惯是指不健康或不合理的饮食方式，如大量食用高热量食物、不均 衡的膳食结构和暴饮暴食等。不良饮食习惯容易导致肥胖、心血管疾病等健康问题。 结语： 营养是维持健康和促进生命发展的基础，了解和掌握营养的知识对于保持身体 健康十分重要。通过合理的膳食结构、营养平衡和恰当的生活习惯，我们可以更好地满足身体的需求并提升生活质量。
营养与食品卫生学 一、名词解释 1、营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。 2、植物化学物：指植物性食物中的一些生物活性成分，具有保护人体，预防心血管和癌症等慢性非传染性疾病的作用。 3、合理膳食：又称平衡膳食，指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 4、合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段，不同劳动环境及不同劳动强度下的需要并使机体处于良好的健康状态。 5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康或疾病状态。 6、个体化营养：一些营养代谢相关基因突变讲引起营养代谢的改变，导致不同个体对营养吸收代谢与利用的差异，并最终引起个体对营养素需要量的不同。 7、分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对记忆健康影响的规律和机制，并提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。 8、营养流行病学；流行病学的一个新的分支学科，是应用流行病学研究膳食因素发展中的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的学科。 9、条件必须氨基酸：可减少人体对某种必需氨基酸需要量的氨基酸；如半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。 10、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 11、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 12、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 13、维生素 : 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有 机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。 14、维生素A原 :可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡
. .. . .. 名词解释 1、营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 2、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化 学成分。 3、营养学：研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 4、基础代谢：指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧清醒时的能量消耗。 5、宏量营养素：摄入量较大的蛋白质、脂肪和碳水化合物既是宏量营养素。 6、微量营养素：需要量相对较小的维生素和矿物质既是微量营养素。 7、安静代谢率：全身处于休息状态，禁食4小时后的能量消耗。 8、平衡膳食：指有多种食物构成的膳食，他不但能提供足够数量的热能和各种营养素，满足人体的正常需要，而且各种营养素之间也保持平衡，有利于吸收利用，达到合理营养的目的。 9、氧债：在肌肉及其他有关三磷酸腺苷和磷酸肌酸系统中,由激烈的活动而消耗以及通过糖酵解和呼吸补给不及时,该系统为了回复到原来的水平需要超过正常时所需的氧。这种情况称为氧债。 10、能量：能量在做功的同时也有热的释放。营养学中的能量指热和能两种，合称为热能。能量的单位，国际上通用焦耳(joule，J)，营养学上，使用最多的是其1000倍的单位，即千焦耳(kJ)；另外，还有兆焦耳(MJ)，即1000倍kJ。但许多时候仍在使用卡(cal)和千卡(kcal)。其换算关系为：1cal=4.184J；1J=0.239cal。能量的特点是温和的、缓慢的。 11、蛋白质：是有许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。 12、必需氨基酸：有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食中补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。 13、非必需氨基酸：指人体能自行合成,不需要从食物中获得的氨基酸。 14、氮平衡：人体摄人的蛋白质或其他含氮物质的含氮总量与最终产物的含氮总量在理论上是相等的。 15、氨基酸互补作用:当两种以上食物混合搭配时，所含的不同氨基酸就会彼此补充，使食物中的必需氨基酸趋于完全，从而提高蛋白质的利用率的营养价值。这种作用称为氨基酸互补作用。 16、参考蛋白质:指最接近人体蛋白氨基酸模式的食物蛋白。一般以鸡蛋或人乳为之。 17、蛋白质生物学价值:蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：生物价=储留氮x100/吸收氮。 18、蛋白质活性物质:即活性蛋白，包括在生命活动中一切有活动性的蛋白质，如酶、激素蛋白、受体蛋白等。 19、低蛋白血症:当进入体内及肝脏合成的蛋白质不足代偿其丢失时，血液中蛋白质降低而形成低蛋白血症。 20、蛋白质结构:蛋白质是20余种氨基酸以肽链形式出现的复杂高分子化合物，其结构分为一、 二、三、四级结构。 21、美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，也称为羰氨反应。还原糖和游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
营养的概念——指从外界环境摄取、消化、吸收与利用食物和养料的综合过程；它是保证人体正常生长发育的重要条件之一。它不仅影响人体各器官系统的机能状态，而且还可以影响人体的形态结构。 营养素的概念——营养素是指食物中具有营养价值的要素成分，用以维持机体的正常生长、发育、代谢更新、生殖及健康过程。主要源于食物，常分为六大类，即碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和水。 一、营养素概述：六大营养素 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。由于其分子中氢和氧的比例与水相同，故称碳水化合物。 脂类（lipids），脂类包括脂肪（油脂）和类脂。类脂包括磷脂和胆固醇。食物中的脂类90％是脂肪，脂肪是由一分子的甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称中性脂肪。大部分食物脂肪都是以甘油三酯的形式存在。 主要有甘油三酯（triglycerides）、磷脂（phospholipids）和固醇类（sterols）物质。 蛋白质是生命存在的主要形式，没有蛋白质便没有生命。食物蛋白质在维持机体的生长、发育、更新、修补过程中是不可缺少的重要营养素，而且这种功能不能用碳水化合物和脂肪来代替。 矿物质：构成身体细胞有机物质的主要原料。调节生理机能。 维生素：分为水溶性和脂溶性两大类。促进新陈代谢。调节生理机能。 水：是体内最好的润滑剂和溶剂，体内有很多物质必须溶於水中才可以反应，所以也是人体不可或缺的营养素之一。功能：促进食物的消化及吸收作用。调节体温。维持正常循环作用及排泄作用。帮助维持体内电解质的平衡。滋润各组织的表面，减少器官间的摩擦。 二、各营养素详解 （一）、糖（碳水化合物） 糖是肌肉活动的主要能量来源。糖根据其化学分子结构的大小和在水中的溶解度不同进行分类。可分为糖、寡糖和多糖三类，寡糖又称低聚糖。见下表碳水化合物的分类。 分类（糖分子DP）亚组组成 糖（1～2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖 双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 糖醇山梨醇、甘露糖醇 寡糖（3～9）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精 其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变形淀 粉 非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲 水胶质物 1、碳水化合物（糖）的生理作用 糖是人体内主要的能源物质，是机体生存的主要燃料；糖还参与组成细胞骨结构成分；糖是中枢神经系统的主要燃料；糖具有节约蛋白质的作用；糖能加快健身后体力的恢复过程；运动中补糖有利于稳定免疫力；糖可调节脂肪代谢；糖具有解毒作用；增强肠道功能。
名词解释营养的概念 营养是指生物体所需的各种物质，包括能量和微量元素等，以满足其生长、发 育和维持正常生理功能的需要。这些物质通过摄入食物、吸收和代谢等过程得到，并参与到机体的各种生化反应中。营养是生命的基础，对于人类的健康和发展至关重要。 一、营养的分类 营养可以按照其提供的物质分为三个主要类别：能量营养物质（如碳水化合物、脂肪和蛋白质）、宏量营养元素（如钙、铁、锌等）和微量营养元素（如维生素和矿物质）。其中，能量营养物质提供能量给身体，宏量营养元素和微量营养元素参与到身体各种代谢反应中。 二、营养的重要性与作用 1. 维持生命活动：营养是人体生命活动所必需的能源，能够维持人体的正常代谢、生长和发育。 2. 促进健康发展：适当的营养摄入有助于预防和改善许多疾病，包括肥胖、心 血管疾病和糖尿病等。 3. 支持免疫系统：良好的营养摄入有助于增强人体免疫系统，提高抵抗力，预 防感染和疾病的发生。 4. 促进智力发育：适当的营养可以支持大脑的正常发育和功能，提高学习能力 和注意力。 三、合理营养摄入的原则 1. 多元化饮食：通过食用各种不同的食物，可以获得多种不同的营养物质，避 免单一食物所带来的营养不均衡问题。
2. 适量摄入：根据个人的年龄、性别和活动水平等因素，摄入适量的营养物质，避免过量或不足带来的健康问题。 3. 平衡搭配：合理组合不同的食物，使其互相补充和提高吸收利用率，以确保 全面的营养供给。 4. 注意饮食环境：注重饮食的卫生与安全，避免食物中毒和营养物质的流失， 确保食物的质量和卫生。 5. 个体差异：根据个人的特殊需求和健康状况，个体化地制定饮食计划和营养 需求，以达到最佳的健康效果。 四、营养与健康问题 不良的营养摄入会导致多种健康问题。比如，缺乏维生素C会导致坏血病，缺乏钙会导致骨质疏松症，缺乏膳食纤维会导致消化问题等。而过量摄入某些营养物质，如脂肪和糖分，会增加患肥胖、心血管疾病和糖尿病的风险。因此，保持适量和均衡的营养摄入对于维护健康至关重要。 五、营养与生活习惯 合理的生活习惯也与营养息息相关。均衡饮食、丰富的锻炼、良好的作息时间 和适度的休息等因素都对个人的健康和营养摄入有着重要的影响。同时，注意避免吸烟、过量饮酒和不良的饮食习惯，对于维持良好的营养状态也是至关重要的。六、营养教育和推广 为了增强公众对营养和健康的认识，营养教育和推广变得越来越重要。学校教育、媒体宣传和社区活动等都可以提供营养相关知识和实践技能，帮助人们正确理解营养的重要性，并采取相应的饮食和生活方式，提高整个社会的营养状况。 总之，营养是人体正常生理功能所必需的各种物质，它对人类的健康和发展具 有重要影响。通过合理的营养摄入和良好的生活习惯，可以帮助人们保持健康、避
1.营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和 体力活动需要的必要的生物学过程。 2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康 的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出 具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。 4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮 平衡，反之则为负氮平衡。 6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。 7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算 其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。 9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比 例。 10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质 中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。 11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用 于反映蛋白质中的构成和利用关系。 12.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。 13.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。 蛋白质净利用率=生物价×利用率。 14.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部 分的氮损失是机体无法避免的。 15.必须脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 16.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态 储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。 17.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸 和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。 18.生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高。生物价=储 留氮/吸收氮×100 19.膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。 如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。 20.优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青 少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。 21.蛋白质互补作用：为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到 补充必需氨基酸不足的作用。 22.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的营养素以外的活性物质。 23.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 24.植物雌激素：存在于植物的次级代谢产物中，可结合到哺乳动物的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用 的物质，可干扰人体正常的内分泌功能。 25.INQ:营养质量指数（index of nutritional quality）是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素 占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。INQ>1，表明食物的营养价值高；INQ<1，表明食物营养价值低，或者是属于高能量食品。 26.维生素：维持机体生命活动过程中所必须的一类微量的低分子有机化合物。 27.基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，及人体在安静和恒温条件下18-25℃，禁食12h后，静卧、放松 而又清醒的能量消耗。
营养学基本概念和研究内容 一、营养学基本概念 营养（nutrition）从字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。养生是我国传统医学中实用的术语，即指保养、调养、颐养生命。用现代科学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。 食物（food）是生物为了生存和生活必须摄入体内的营养物质，是营养素的载体。 营养素（nutrients）是指食物中具有营养功能的物质，它可以供给能量、构成和修复组织、调节代谢以维持正常生理功能。同一营养素可具有多种生理功能，不同营养素也可具有相同生理功能。营养素可以分为宏量营养素和微量营养素两种。 宏量营养素（macronutrients）是构成膳食的主要部分，是提供能量及生长维持生命活动所必需的营养素。碳水化合物、脂肪、蛋白质和水都为宏量营养素。 微量营养素包括维生素和矿物质。 膳食指南（dietary guideline）是根据营养学原则，以科学成果为依据，针对人群中存在的主要营养问题，让人群科学用餐的重要指导原则。其宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康。 膳食营养素参考摄入量（recommended dietary allowances, DRIs）是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量的基础上发展起来的一组每日平均膳食摄入量的参考值，是设计和评价膳食质量的标准，也是膳食指南的具体体现。它包括以下四个指标： 平均需要量（estimated average requirement, EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体对某种营养素需要量的平均值。 推荐摄入量（recommended nuteient intake, RNI）相当于RDA，可以满足某一特定群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要，长期保持RNI摄入水平，可使组织中营养素有适宜储备。 适宜摄入量（adequate intake, AI）通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，不如RNI准确。 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）是平均每日可摄入某种营养素的最高限量，其对一般人群中几乎所有个体都是安全的，当人体通过各种途径摄入某种营养
名词解释 1、营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程; 2、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分; 3、营养学：研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响; 4、基础代谢：指维持生命的最低能量消耗,即人体在安静和恒温条件下,禁食12小时后,静卧清醒时的能量消耗; 5、宏量营养素：摄入量较大的蛋白质、脂肪和碳水化合物既是宏量营养素; 6、微量营养素：需要量相对较小的维生素和矿物质既是微量营养素; 7、安静代谢率：全身处于休息状态,禁食4小时后的能量消耗; 8、平衡膳食：指有多种食物构成的膳食,他不但能提供足够数量的热能和各种营养素,满足人体的正常需要,而且各种营养素之间也保持平衡,有利于吸收利用,达到合理营养的目的; 9、氧债：在肌肉及其他有关三磷酸腺苷和磷酸肌酸系统中,由激烈的活动而消耗以及通过糖酵解和 呼吸补给不及时,该系统为了回复到原来的水平需要超过正常时所需的氧;这种情况称为氧债; 10、能量：能量在做功的同时也有热的释放;营养学中的能量指热和能两种,合称为热能;能量的单位, 国际上通用焦耳joule,J,营养学上,使用最多的是其1000倍的单位,即千焦耳kJ；另外,还有兆焦耳MJ,即1000倍kJ;但许多时候仍在使用卡cal和千卡kcal;其换算关系为：1cal=；1J=;能量的特点是温和的、缓慢的; 11、蛋白质：是有许多氨基酸以肽键联结在一起,并形成一定空间结构的大分子; 12、必需氨基酸：有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要,必须从膳食中补充,这些氨基酸称为必需氮基酸; 13、非必需氨基酸：指人体能自行合成,不需要从食物中获得的氨基酸; 14、氮平衡：人体摄人的蛋白质或其他含氮物质的含氮总量与最终产物的含氮总量在理论上是相等的; 15、氨基酸互补作用:当两种以上食物混合搭配时,所含的不同氨基酸就会彼此补充,使食物中的必需氨基酸趋于完全,从而提高蛋白质的利用率的营养价值;这种作用称为氨基酸互补作用; 16、参考蛋白质:指最接近人体蛋白氨基酸模式的食物蛋白;一般以鸡蛋或人乳为之; 17、蛋白质生物学价值:蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高,表明其被机体利用程度越高;计算公式如下：生物价=储留氮x100/吸收氮; 18、蛋白质活性物质:即活性蛋白,包括在生命活动中一切有活动性的蛋白质,如酶、激素蛋白、受体蛋白等; 19、低蛋白血症:当进入体内及肝脏合成的蛋白质不足代偿其丢失时,血液中蛋白质降低而形成低蛋白血症; 20、蛋白质结构:蛋白质是20余种氨基酸以肽链形式出现的复杂高分子化合物,其结构分为一、 二、三、四级结构; 21、美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,也称为羰氨反应;还原糖和游离氨基酸或 蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素; 22、凯氏定氮法:是测定食品中蛋白质的方法;蛋白质是含氮的有机化合物;食品与硫酸和催化剂一 同加热消化,使蛋白质分解,分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵;然后碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后 再以硫酸或盐酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数,即为蛋白质含量; 23、营养密度:单位能量中所含有的蛋白质,脂肪或碳水化合物的量; 24、必须脂肪酸:人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸; 25、PUFA:多不饱和脂肪酸,炭链中含有二个以上双键; 26、MUFA:单不饱和脂肪酸,炭链中只含有一个双键; 27、载脂蛋白:指蛋白的蛋白质部分,又称脱辅基蛋白;
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1.营养：是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质以满足机体 生理需要的生物学过程。 2.蛋白质的功效比值（PER）：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质 之比来表示将蛋白质用于生长的效率。 蛋白质功效比值=动物增加的体重（g）/摄入的食物蛋白质（g） 3.氨基酸评分（AAS）：蛋白质质量的评分指标， 氨基酸评分=[1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]*100% 4.食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性 物质或碱性物质来源的过程。 5.膳食指南：依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的教育社区 人群采用平衡膳食和摄取合理营养从而促进健康的指导性意见。 6.食物热效应（食物的特殊动力作用）：是指人体摄食过程中引起的额 外能量消耗。 7.强化食品：科学合理的向食物中添加营养素，以改善食品的原有营养 价值的食品。 8.转基因食品：以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。 9.淀粉的老化：淀粉糊化的逆过程，在糊化过程中已膨胀溶解的淀粉分 子重新排列，原来已断裂了的α型淀粉分子间的氢键，又重新形成新的氢键，出现了复结晶过程，使食品变硬，干缩，口感变差，称为淀粉的老化。
10.成碱性食品：某些食品（如大多数蔬菜，水果和豆类品等），其成分 经人体代谢氧化分解后，最终产品为阳离子，这样的食品称为碱性食品。 11.回顾询问法：这一方法是通过回答方式由调查对象回顾最近24小时内 所吃食物的种类和数量，由此估算其摄入的能量和营养素。 12.矿物质的生物有效性（矿物质的生物利用率）：是指食品中矿物质被 机体吸收、利用的比例。 13.维生素：是维持人体正常代谢和生理功能的微量小分子有机化合物。 14.血糖生成指数（GI）：一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化 合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的百分比： 血糖生成指数=[试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积/等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积]*100% 15.抗营养因子（ANFs）：是指植物代谢过程中产生的并以不同机制对人 体产生抗营养作用的物质。 16.保健食品：表明具有特殊保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的 的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。 17.食品标签：是指食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、 吊牌、文字、图形、符号或其他一切说明物，标签内容是生产商的自我声明，是消费者选购食品时的第一依据。其主要作用是帮助消费者来选择适合自己的商品。
营养的名词解释 营养，是指食物中所含的各种营养物质对机体发育、生长、生理功能及保持健康所起的作用。营养物质包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水等。 首先，碳水化合物是人体主要的能量来源，也是构建细胞的重要成分。碳水化合物在人体内被分解为葡萄糖，供给肌肉和脑部活动所需的能量。它们提供了长期稳定的能量，特别是对于高强度运动时，碳水化合物能够提供充足的能量支持。 其次，脂肪是一种高能量的营养物质，能提供更多的能量。它不仅是机体热量的重要来源，还是维持体温、保护器官和细胞的重要组成部分。脂肪还是胆固醇的重要来源，胆固醇在人体内起到结构支持和合成多种物质的重要作用。 蛋白质是构成人体细胞的重要成分，也是组织修复、维持免疫功能和合成酶等生理功能所需的重要物质。它可以供给机体的热量需求，但其主要作用是参与机体组织的生长和修复。 维生素是维持人体正常生长发育和保持生理功能的重要物质。它们是人体所需的微量营养素，包括不溶性维生素（如维生素A、D、E和K）和水溶性维生素（如维生素B族和维生素C）。维生素在人体内具有调节酶活性和维持细胞功能正常等 作用。 无机盐是人体所需的微量元素，主要包括钙、磷、铁、钠、钾、锌等。这些无机盐在人体内起到构建体内骨骼和组织的重要作
用，维持细胞内外电解质平衡，以及参与体内代谢和酶的正常功能。 水是构成人体最主要的成分之一，约占体质量的60-70%。水 参与多种体内生化反应，包括物质的消化、吸收和运输，维持体温，排除废物等。水的稳定供应对于维持人体健康至关重要。 总之，营养是指食物中的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水等，这些物质对人体的生长发育、生理功能和健康状态都起着重要的作用。合理的饮食结构和营养摄入量对于保持身体健康和预防疾病是至关重要的。
1.营养：是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质以满足机体生 理需要(de)生物学过程. 2.蛋白质(de)功效比值（PER）：用幼小动物体重(de)增加与所摄食(de) 蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长(de)效率. 蛋白质功效比值=动物增加(de)体重（g）/摄入(de)食物蛋白质（g）3.氨基酸评分（AAS）：蛋白质质量(de)评分指标, 氨基酸评分=[1g受试蛋白质中氨基酸(de)毫克数/需要量模式中氨基酸(de)毫克数]100% 4.食品(de)成酸成碱作用：是指摄入(de)食物经过机体代谢成为体液(de) 酸性物质或碱性物质来源(de)过程. 5.膳食指南：依据营养学理论,结合社区人群实际情况制定(de)教育社区 人群采用平衡膳食和摄取合理营养从而促进健康(de)指导性意见. 6.食物热效应（食物(de)特殊动力作用）：是指人体摄食过程中引起(de) 额外能量消耗. 7.强化食品：科学合理(de)向食物中添加营养素,以改善食品(de)原有营 养价值(de)食品. 8.转基因食品：以转基因生物为原料加工生产(de)食品就是转基因食品. 9.淀粉(de)老化：淀粉糊化(de)逆过程,在糊化过程中已膨胀溶解(de)淀 粉分子重新排列,原来已断裂了(de)α型淀粉分子间(de)氢键,又重新形成新(de)氢键,出现了复结晶过程,使食品变硬,干缩,口感变差,称为淀粉(de)老化. 10.成碱性食品：某些食品（如大多数蔬菜,水果和豆类品等）,其成分经人
体代谢氧化分解后,最终产品为阳离子,这样(de)食品称为碱性食品. 11.回顾询问法：这一方法是通过回答方式由调查对象回顾最近24小时内 所吃食物(de)种类和数量,由此估算其摄入(de)能量和营养素. 12.矿物质(de)生物有效性（矿物质(de)生物利用率）：是指食品中矿物质 被机体吸收、利用(de)比例. 13.维生素：是维持人体正常代谢和生理功能(de)微量小分子有机化合物. 14.血糖生成指数（GI）：一定时间内,人体食用含50g有价值(de)碳水化合 物(de)食物与相当量(de)葡萄糖后,2h后体内血糖曲线下面积(de)百分比： 血糖生成指数=[试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下(de)面积/等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下(de)面积]100% 15.抗营养因子（ANFs）：是指植物代谢过程中产生(de)并以不同机制对人 体产生抗营养作用(de)物质. 16.保健食品：表明具有特殊保健功能或者以补充维生素、矿物质为目 (de)(de)食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗为目(de),并对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害(de)食品. 17.食品标签：是指食品包装容器上或附于食品包装容器上(de)一切附签、 吊牌、文字、图形、符号或其他一切说明物,标签内容是生产商(de)自我声明,是消费者选购食品时(de)第一依据.其主要作用是帮助消费者来选择适合自己(de)商品. 18.糖尿病：是指胰岛素绝对或相对不足以及靶组织细胞对胰岛素敏感性降 低,导致糖、蛋白质、脂肪、水喝电解质等代谢紊乱(de)一种慢性、全
名词解释 1、营养：人体摄取、消化.吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需婆的生物学过程。 2、营养素：抬食物中可给人体提供能址.机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 3、营养学：研尤食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 4、基础代谢：抬维持生命的最低能虽消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后.静卧淸醒时的能址消耗。 5、宏址营养素：摄入虽较大的贵白质、脂肪和碳水化合物既是宏址营养素。 6、微址营养素：需要虽相对较小的维生素和矿物质既是微虽营养素。 7、安静代谢率：全身处于休息状态，禁食4小时后的能虽消耗。 8、平衡膳食：抬有多种食物构成的膳食.他不但能提供足够数址的热能和各种营养素•满足人体的正常需要，而且各种营养素之间也保持平衡，有利于吸收利用.达到合理营养的目的。 9、氧债：在肌肉及其他有关三磷酸腺昔和磷酸肌酸系统中，由激烈的活动而消耗以及通过糖酵解和呼吸补给不及时■该系统为了回复到原來的水平需要超过正常时所需的氧。这种情况称为氧债。 10、能量：能址在做功的同时也有热的释放。营养学中的能址抬热和能两种，合称为热能。能址的单位. 国际上通用焦H()oule, J),营养学上•使用最多的是其1000倍的单•位，即千焦耳(kJ)：另外，还有兆焦耳(MJ).即1000倍kJL但许多时候仍在使用卡©1)和千卡(kcal)o其换算关系为:lcal=4.184J： lJ=0.239caL 能址的特点是温和的、缓慢的。 11、贵白质：是有许多氨基酸以肽键联结在一起•并形成一定空间结构的大分子。 12、必需甄基酸：有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食中补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。 13、非必需氨基酸：抬人体能自行合成，不需要从食物中获得的氨基酸。 14、氮平衡：人体摄人的蛋白质或其他含氮物质的含氮总量与最终产物的含氮总量在理论上是相等的。 15、氨基酸互补作用：十两种以上食物混合搭配时.所含的不同氨基酸就会彼此补充.使食物中的必需氮基酸趋于完全.从而提高贵白质的利用率的营养价值。这种作用称为甄基酸互补作用。 16、参考贵白质：指般接近人体蛋白氨基酸模式的食物蛋白。一般以鸡饭或人乳为之。 17、蛋白质生物学价值：蛋白质生物价是反映食物贵白质消化吸收后，被机体利用程度的抬标.生物价的值越臥表明其被机体利用程度越iHio II-算公式如下：生物价二储留氮X100/吸收氮° 18、责白质活性物质：即活性蛋白.包括在生命活动中一切有活动性的蛋白质.如酶.激素贵白.受体黃白等。 19、低蛋白血症：、勺进入体内及肝脏合成的贵白质不足代偿其丢失时.血液中蛋白质降低而形成低贵白血症。 20、茨白质结构：蛋白质是20余种氨基酸以狀链形式出现的复杂尚分子化合物，其结构分为一、二.三、四级结构。 21、英拉徳反应：是广泛存在于食品匸业的一种非酶喝变，也称为按甄反应。还丿京糖和游离抵基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离窓基反应.经过复杂的历程垠终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑粘或称拟黑素C 22、凯氏定氮法：是测定食品中贵白质的方法。蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化.使贵白质分解.分解的抵与硫酸结合生成硫酸钱°然后碱化蒸锦使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准涪液滴定•根据酸的消耗量乘以换算系数，即为贵白质含虽。 23、营养密度：讯位能虽:中所含有的蛋白质，脂肪或碳水化合物的址。 人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪隈。：、必须脂肪酸24・